EL MAZ

El maz (Zea mays ssp. mays) es un pasto de la familia botnica Poaceae o

Gramineae, al igual que el trigo, el arroz, la cebada, el centeno y la avena. Este
cultivo se origin mediante el proceso de domesticacin que llevaron a cabo los
antiguos habitantes de Mesoamrica, a partir de los teocintles, gramneas muy
similares al maz, que crecen de manera natural principalmente en Mxico y en
parte de Centroamrica. Se considera que las poblaciones de teocintle del centro
del Mxico (Kato 1984) o los que crecen en el trpico seco de la Cuenca del
Balsas (Matsuoka et al. 2002), pudieron ser los ancestros de los cuales se
domestic el maz como planta cultivada.

La mayora de los historiadores creen que el origen geogrfico del maz y

su domesticacin se localiza en los valles de Tehuacn (Puebla) y Oaxaca, en el
denominado Eje Neovolcnico, a una altitud de 2500 metros. El antroplogo
norteamericano Richard Stockton MacNeish encontr restos arqueolgicos de
plantas de maz en el Municipio de Coxcatln en el valle de Tehuacn, Puebla, que
se estima datan de hasta hace diez milenios. En las galeras de las pirmides
todava se pueden observar pinturas, grabados y esculturas que representan al
maz. Los olmecas y los mayas cultivaban en numerosas variedades en toda
Mesoamrica cocinado, molido o procesado a travs de nixtamalizacin.
Comenzando alrededor de 2500 aC la expansin de los cultivos a travs de gran
parte de las Amricas. La regin desarroll una red de comercio basado en los
excedentes y las variedades de cultivos de maz. Despus del contacto europeo
con las Amricas a finales del siglo XV y principios del siglo XVI, los exploradores
y comerciantes de maz lo llevaron en su regreso a Europa y fue introducido a
otros pases.

El maz se extendi al resto del mundo, debido a su capacidad de crecer en climas

diversos. Las variedades ricas en azcar, llamadas maz dulce se cultivan
generalmente para el consumo humano como granos, mientras que las variedades
de maz de campo se utilizan para la alimentacin animal, la elaboracin de
derivados para alimentacin humana (harina, masa, aceite y, mediante
fermentacin, bebidas alcohlicas como el whisky bourbon) y la obtencin de
productos qumicos como el almidn.

El maz hizo al hombre mesoamericano. El desarrollo de los grupos Aztecas,

Mayas, Zapotecas, Mixtecas, Purhpechas, Totonacas, Mazatecas, Chinantecas,
Zoques, etc., se fundamenta en el cultivo y aprovechamiento de este grano. En
sus crnicas, cantares, leyendas, es el maz motivo, deidad, materia prima que
constituye a los primeros humanos, razn del calendario agrcola y festivo. La
cultura nahua lo nombr tlaolli, nuestro sustento.

No sabemos, a ciencia cierta, la diversidad de maz que se mantena en los

diferentes focos civilizatorios, previo a la llegada de los europeos a este
continente. Sin embargo, no deja de sorprender, la diversidad en formas,
adaptaciones, usos y manifestaciones culturales que an podemos hallar en la
actualidad en torno al maz, particularmente en Mxico y otros pases
Latinoamericanos.

Es distintivo entre las plantas cultivadas que al maz lo podamos consumir en

diferentes estados de su maduracin, cuando tierno o elote, previo a su
maduracin (camagua), o ya como grano maduro. Utilizamos sus hojas
(totomoxtle), sus mazorcas (lotl) y sus granos (cintle) de cientos de maneras
distintas. Una vez que el maz ha sido nixtamalizado (cocido con cal), proceso que
lo vuelve ms nutritivo, y vuelto masa, se transforma en tortillas, tacos, tamales,
panuchos, molotes, quesadillas, sopes, chalupas, tostadas, tlacoyos, huaraches,
memelas, peneques, picadas, enchiladas, chilaquiles, salbutes, tecocos,
tecoyotes, bolitas de masa en el mole de olla y en el mole amarillo. El maz entero
se utiliza en sopas como el pozole y los menudos y el maz molido en bebidas
como el pozol, tejate, taxcalate, pinole y una gran variedad de atoles. El maz
fermentado se utiliza en bebidas como el tesgino, chicha y tepache. Slo en
Mxico, se han identificado al menos 600 formas de preparar el maz en la
alimentacin.
El maz en Amrica

Un influyente estudio de 2002 por Matsuoka et al. ha demostrado que en lugar del
modelo de domesticaciones independientes mltiple, todo el maz surgi de una
sola domesticacin en el sur de Mxico hace unos 9000 aos. El estudio tambin
demostr que los tipos de maz ms antiguos que sobreviven son los de las tierras
altas de Mxico. Ms tarde, se extendi el maz de esta regin en las Amricas a
lo largo de dos grandes caminos. Esto es coherente con un modelo basado en el
registro arqueolgico que sugiere que el maz se diversific en las tierras altas de
Mxico antes de extenderse a otras culturas de Amrica del Norte, a las tierras
bajas de Centroamrica y a Sudamrica.

En el imperio incaico, debido a la importancia que tena el maz, se utiliz para

realizar ofrendas en las ceremonias religiosas. Tambin se acostumbraba a poner
mazorcas de maz junto a los objetos valiosos en las tumbas incas.El maz al igual
que la papa y la quinua, form parte importante de la alimentacin de los
pobladores pre incas e incas.

El maz en Europa
En Galicia y en la cornisa Cantbrica el maz se adapt muy bien a la climatologa
local, y dado el alto rendimiento de aquellos cultivos (si bien esas regiones no son
actualmente las de mayor produccin de maz en Espaa) su explotacin se fue
extendiendo hacia toda Europa. Esta temprana adopcin, muy probablemente, fue
debida a su semejanza con los cereales europeos (el maz supuso la desaparicin
del cultivo del mijo, por ejemplo, cuyo nombre adopt en algunos lugares), a
diferencia de otras plantas, como la patata, que eran ms extraas y hasta
sospechosas. Sin embargo no fue importante para la alimentacin de los europeos
hasta bien entrado el siglo XIX.

Podemos decir que el cultivo del maz fue causa y consecuencia de la Revolucin
Industrial en la agricultura: el maz aument el rendimiento de la superficie
cultivada y permiti la estabulacin de los animales, que empezaron a ser
alimentados con piensos, mientras producan el estircol necesario para abonar
los cultivos.

El maz constituy desde entonces una parte muy importante de la dieta tanto
humana como animal en Europa.

Es importante destacar que, si bien se introdujo el cultivo del maz en Europa, no

sucedi lo mismo con el proceso que lo haca ms nutritivo y adecuado para el
consumo humano: la nixtamalizacin. El desconocimiento de este proceso en la
cultura popular europea, desencaden epidemias de pelagra en aquellos sectores
de la poblacin que haban adoptado el maz como alimento bsico. Esta vicisitud,
unida al hecho de se import un pequeo nmero de variedades que no eran ls
ms idneas para el consumo humano, termin desembocando en la progresiva
desaparicin del maz de la cultura gastronmica popular (aunque se mantiene en
casos puntuales, como el pan de maz o el talo del norte de Espaa y y el suroeste
de Francia), dedicndose actualmente la mayor parte para la elaboracin de
alimentos industriales para consumo humano, y para la elaboracin de piensos
para animales.
Partes del maz

Raz

La planta tiene dos tipos de raz, las primarias son fibrosas, presentando adems
races adventicias, que nacen en los primeros nudos por encima de la superficie
del suelo, ambas tienen la misin de mantener a la planta erecta, sin embargo, por
su gran masa de races superficiales, es susceptible a la sequa, intolerancia a
suelos deficientes en nutrientes, y a cadas de grandes vientos (acame).

Tallo

El tallo est compuesto a su vez por tres capas: una epidermis exterior,
impermeable y transparente, una pared por donde circulan las sustancias
alimenticias y una mdula de tejido esponjoso y blanco donde almacena reservas
alimenticias, en especial azcares.

Hojas

Las hojas toman una forma alargada ntimamente arrollada al tallo, del cual nacen
las espigas o mazorcas. Cada mazorca consiste en un tronco u olote que est
cubierta por filas de granos, la parte comestible de la planta, cuyo nmero puede
variar entre ocho y treinta.

Inflorescencia

Es una planta monoica de flores unisexuales; sus inflorescencias masculinas y

femeninas se encuentran bien diferenciadas en la misma planta:

La inflorescencia masculina es terminal y se le conoce

como pancula, panoja, espiga y "miahuatl" en nahuatl, compuesta por un eje
central o raquis y ramas laterales; a lo largo del eje central se distribuyen los
pares de espiguillas de forma polstica y en las ramas con arreglo dstico y
cada espiguilla est protegida por dos brcteas o glumas, que a su vez
contienen en forma apareada las flores estaminadas; en cada florecilla
 componente de la pancula hay tres estambres donde se desarrollan los
granos de polen.

Las inflorescencias femeninas, las mazorcas, se localizan en las yemas

axilares de las hojas; son espigas de forma cilndrica que consisten de
un raquis central u olote donde se insertan las espiguillas por pares, cada
espiguilla con dos flores pistiladas una frtil y otra abortiva, estas flores se
arreglan en hileras paralelas, las flores pistiladas tienen un ovario nico con un
pedicelo unido al raquis, un estilo muy largo con propiedades estigmticas
donde germina el polen.

Granos

En la mazorca, cada grano o semilla es un fruto independiente

llamado caripside que est insertado en el raquis cilndrico u olote; la cantidad de
grano producido por mazorca est limitada por el nmero de granos por hilera y de
hileras por mazorca.

Clasificacin del maz

Para clasificar las variaciones del maz que fueron sumndose luego de la
domesticacin del teocintle (recordemos que el maz no existe como tal en la
naturaleza, pues procede de la domesticacin de esta gramnea) se han
nombrado grupos conocidos como razas (cada raza se nombra a partir de
distintas caractersticas fenotpicas).
En Amrica Latina se han descrito cerca de 220 razas de maz de las cuales 64
(29%) se han identificado como mexicanas.

En ningn otro pas es tan grande la variedad de maces como en Mxico; en

un estudio realizado aqu, en 1943, por la Fundacin Rockefeller, se encontr, por
ejemplo, que existen razas primitivas en otros pases como Per. Sin embargo, ah
estas son una especie de reliquia, mientras que en Mxico continan usndose en
la cotidianidad.

Cabe referir que cada raza puede abarcar numerosas variantes

diferenciadas en formas de mazorca, color y textura de grano, adaptaciones y
diversidad gentica.
Segn un estudio de la CONABIO De las 64 razas que se reportan para Mxico,
59 se pueden considerar nativas y 5 que fueron descritas inicialmente en otras
regiones (Cubano Amarillo, del Caribe, y cuatro razas de Guatemala -Nal Tel de
Altura, Serrano, Negro de Chimaltenango y Quicheo), pero que tambin se han
colectado o reportado en el pas.

Nutricin e higiene
En el 2007 cientficos del Centro de Desarrollo de Productos Biticos del Instituto
Politcnico Nacional de Mxico han descubierto que la variedad, llamada por el
color de sus granos maz morado o azul, tiene menos almidn y menos ndice
glucmico (IG) que las variedades de consumo ms frecuente en tal fecha; el
menor ndice de almidn puede hacer al maz azul poco adecuado para la
preparacin de platos como el locro e incluso la polenta, sin embargo parece
resultar excelente para tortillas, copos y palomillas de maz ya que aporta
menos caloras lo que le hace ideal para dietas de adelgazar o para prevenir los
efectos de la diabetes, por otra parte este maz azul tiene tal color por la presencia
de antocianinas (compuestos que tambin se encuentran en las frutas azules y
moradas o en el vino tinto), las antocianinas se consideran como antioxidantes.21
Si bien el maz es un alimento muy rico en nutrientes (al punto que era
considerado el alimento vegetal principal entre los quechuas y tiene sealada
participacin en la mitologa mesoamericana -c.fr.: el Popol Vuh-), su consumo
como nico alimento, puede traer graves trastornos de salud: ciertas formas
de anemia y, si el maz no se consume nixtamalizado (como se acostumbra
hacerlo en el continente americano desde hace miles de aos), sobre todo
la pelagra.

Valor nutricional

Si bien el maz es un alimento muy rico en nutrientes, al punto que era

considerado el alimento vegetal principal entre los quechuas y tiene sealada
participacin en la mitologa mesoamericana c.fr.: el Popol Vuh, la
composicin qumica del grano de maz se ve afectada por el genotipo,
medioambiente y condiciones de siembra. En promedio, el contenido de protena
es del 10% y ms del 60% son prolaminas (zenas).

Presentan muy bajo contenido de aminocidos esenciales,

como lisina, triptfano e isoleucina, lo que provoca que el valor biolgico de la
protena sea bajo y de pobre calidad nutricional. Esto motiv a los fitomejoradores
a obtener nuevos materiales con mejor mensaje nutricional.

En 2007, cientficos del Centro de Desarrollo de Productos Biticos del Instituto

Politcnico Nacional de Mxico descubrieron que el maz azul, variedad llamada
as por el color de sus granos, tiene menos almidn y un ndice glucmico (IG)
ms bajo que las variedades de consumo ms frecuentes hasta esa fecha. El
menor contenido en almidn puede hacer al maz azul poco adecuado para la
preparacin de platos como el locro e incluso la polenta, pero parece resultar
excelente para la elaboracin de tortillas, de copos y de palomitas de maz, ya que
aporta menos caloras, lo que le hace ideal para la alimentacin y, sobre todo,
para prevenir padecimientos tales como la diabetes. Por otra parte, el color del
maz azul se debe a la presencia de antocianinas (compuestos
considerados antioxidantes que tambin se encuentran en las frutas azules y
moradas o en el vino tinto).

Forma de consumo
Los usos del maz se pueden clasificar dependiendo de si se usa para su
elaboracin masa de maz, maz fresco llamado elote, o maz seco.
La masa de maz se usa para elaborar tortillas, que son a su vez usadas en
muchos platillos, como tacos, enchiladas, burritos, chilaquiles, quesadillas, sopa
de tortilla, flautas, totopos, tostadas, papadzules y un sinfn de otros platillos. La
masa tambin sirve para elaborar sopes, tlacoyos, huaraches, tamales, gorditas,
picaditas, frituras y otros tipos de tortillas como las tlayudas.
Tambin se usa la masa de maz como ingrediente principal del atole, bebida
tpica fabricada con masa de maz y agua o leche, endulzada y con condimentos,
especias o frutas.
El maz fresco, llamado elote, se consume asado o hervido, y con l se fabrican
esquites, tlaxcales, sopa de elote y tamales de elote. Adems se usa como
guarnicin y como ingrediente de otros platillos como el arroz en algunas variantes
y algunas ensaladas.
La harina de maz se usa para hacer atole, galletas, pan y pasteles de maz.
El maz seco se usa para preparar pozole, pinole y pozol y fermentar el Pox.
En Latinoamrica se acostumbra comer granos de mazorca de maz cocidos en
agua, de los cuales en Mxico se derivan dos platillos diferentes, uno es
el esquite y otro es el pozole. Dependiendo de la regin y el gusto individual, a los
esquites se les puede aadir una combinacin de ingredientes diversos, entre los
que resaltan la sal, el limn, el chile, el queso, la crema y la mayonesa. El pozole,
por otro lado, es un platillo tradicional al que se le pueden agregar distintos tipos
de carnes y se caracteriza por tener un grano de maz considerablemente ms
grande que el de los esquites, llamado Cacahuazintle o Cacahuacintle, que
en nhuatl significa "maz cacao" (cacawa[tl] + sentli), en referencia al tamao del
grano.

Nombre: Aylin Lupita Meja de los Santos

Escuela: Madame Curie No. 178
Ciclo Escolar 2017-2018
Grupo: 1 D