Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
CUPRINS
ARGUMENT....4
Capitolul I
Capitolul II
Capitolul III
Capitolul IV
Capitolul V
CONCLUZII .28
BIBLIOGRAFIE ....30
ANEXE31
ARGUMENT
Pinta Ovidiu Florin 3
Colegiul Mihail
Cantacuzino - Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA]
Gastronomia, este un domeniu in care toate sunt vechi de cand lumea, dar totodata, totul se
redescopera cu bucurie si placere coplesitoare.
Odata inventata, tocarea carnii, a deschis un nou orizont pentru obtinerea altor preparate culinare.
Aceasta dovedeste ca fantezia oamenilor si preocuparea lor pentru obtinerea unor mancaruri cat mai
gustoase, rafinate, estetice a determinat o diversificare extraordinara a sortimentelor din aceasta grupa de
preparate.
Din carne tocata putem obtine deopotriva preparate crude (Muschi tartar) sau fripte (parjoale,
mititei, drob) sau insotite de diferite sosuri (smantana, marinat), sau esteticele sarmale ori legume umplute.
Posibilitatea de a varia legumele utilizate (vinete, cartofi, dovlecei, telina) confera consumatorului
placerea de a savura arome si mirosuri surprinzatoare.
Echilibrate din punct de vedere energetic,aceste mancaruri pot fi oricand o buna alegere in
alcatuirea unui meniu indiferent de sezon.
Capitolul I
TEHNOLOGIA DE OBTINERE A
1.1 Introducere
Dintre toate produsele de origine animal, ce constituie alimente pentru om, carnea se
situeaz pe primul plan, att datorit coninutului ridicat de substane nutritive (proteine,grsimi, vitamine,
sruri minerale) ct i digestibilitii ridicate i de asemenea pretabilitiiacesteia i a preparatelor din carne
la conservare.
Teoretic, s-ar putea consuma carnea de la aproape toate speciile de mamifere, psri i peti, mai
ales n condiiile existenei actuale a "foamei de proteine", ce bntuie o mare parte a planetei noastre.
Totui, criteriile de apreciere a comestibilitii crnii diferitelor specii de animale sunt adesea
subordonate unor considerente mai mult sau mai puin obiective, dar i unor elemente de tradiie, obiceiuri
locale i chiar religioase.
Datorit utilajelor moderne, tehnologiilor noi i mbuntite, industria crnii a cunoscut o
dezvoltare deosebit, fapt ce asigur realizarea unor produse de calitate superioar.
Aceast baz material modern este folosit n vederea perfecionrii continue a proceselor
tehnologice, mbuntirii gamei de sortimente, economisirii de energie. n condiiile globalizrii
comerului cu produse alimentare de origine animal, controlul sanitar veterinar devine o necesitate.
Salubritatea alimentelor de origine animal impune ca operaiunile de prelucrare, conservare,
transport i desfacere s se desfoare n cele mai severe condiii igienice.
Graie asigurrii i respectrii normelor sanitare veterinare, consumatorul este asigurat att de
faptul c produsele nu-i duneaz sntii, fiind libere de orice nox fizic, chimic i biologic, ct i de
calitatea nutritiv a acestora.
Se numesc preparate de baza deoarece, spre deosebire de cele care se servesc ca prim fel,
au o structura complexa si o valoare nutritiva mai ridicata. Aceste preparate, pe langa legume,
contin carne si alte adaosuri care asigura organismului substantele de care acesta are nevoie
pentru crestere, dezvoltare si desfasurarea normala a activitatilor fizice si psihice.
Clasificarea preparatelor de baza se face in functie de tratamentul termic aplicat, materia
prima si adaosul folosit. Din aceste preparate de baza fac parte mancarurile de legume cu carne,
cu carne, sos si garnituri de legume, din carne tocata, etc.
Dintre preparatele culinare care constituie preparate de baza in alcatuirea meniurilor fac
parte si tocaturile de carne. Prin tocatura se intelege carnea trecuta prin masina de tocat, apoi
amestecata, in functie de utilizarea culinara, cu diferite adaosuri. Finetea tocaturii este in functie
de ochiurile sitei folosite la masina de tocat. Finetea este detreminata de preparatul care urmeaza a
fi realizat. Tocaturile se realizeaza din carne fara os, de bovine, porcine, ovine sau amestecul
acestora, precum si din carne de vanat, pasari, peste.
Preparatele din carne sunt produse alimentare la care se folosesc ca materie prim: carne,
organe i subproduse comestibile de abator de la diverse specii (bovine, porcine, ovine etc.),
slnin n diferite proporii supuse unor prelucrri tehnologice care s le asigure mrirea valorii
lor nutritive i organoleptice precum i salubritatea produselor.
La fabricarea preparatelor din carne particip i diferite materiale auxiliare pentru
conservare, aromatizare, mbuntirea culorii, ambalare etc. adaosuri de origine animal sau
vegetal necesar pentru mbuntirea indicatorilor de calitate i materii secundare care confer
specificitate unor produse.
Materia prima
Materia prima o constituie carnea de la diferite specii de animale, grasimea cruda,
subprodusele, sangele etc.
La produsele cu o conservabilitate limitata, la care se urmareste ca produsul finit sa fie
suculent, se prefera o carne mai bogata initial in umiditate, furnizata de animalele mai tinere. La
produsele de durata se prefera in general carne provenita de la animale adulte.
Indiferent de specia de la care provine, carnea trebuie sa fie sanatoasa, verificata de serviciul
veterinar.Carnea se aduce de la abator in diferite stari termice, dupa necesitati, si anume: calda,
zvantata sau refrigerata; de asemenea poate fi folosita, in anumite proportii, si carnea congelata.
La primirea in fabrica carnea se receptioneaza cantitativ si calitativ si apoi, fie ca se supune
imediat prelucrarii, fie ca se depoziteaza in frigorifer, dupa prescriptiile tehnologice.
Substantele auxiliare
Condimentele sunt substante de origine vegetala, lipsite de proprietati nutritive, care insa
adaugate in alimente, in doze moderate, au prin gustul si mirosul lor placut o actiune stimulatoare
asupra poftei de mancare, intensificand secretiile sucurilor digestive si activitatea miscarilor
peristaltice ale intestinelor, imbunatatind astfel digestia si asimilarea substantelor alimentare.
In doza mari ele au asupra organismului o actiune iritanta, daunatoare.
Dintre condimente, unele au un gust picant, cu actiune in marirea secretiilor gastrice si
intestinale, iar altele lucreaza in special asupra nervilor olfactivi intensificand secretia salivara.
Majoritatea condimentelor au atat o actiune picanta cat si o actiune aromatica.
Piperul este condimentul cu cea mai larga utilizare. De fapt sub denumirea de piper sunt
cuprinse o serie de condimente cu gust specific picant, intepator, obtinute din uscarea
fructelor unor plante tropicale, apartinand unor familii diferite. Dintre acestea importanta
comerciala cea mai mare o au urmatoarele condimente: piperul negru, piperul alb, piperul
de Cayenne si piperul de Jamaica.
Boiaua de ardei este condimentul obtinut prin macinarea ardeiului Capsicum anuum, din
familia solanaceelor.
Boiaua de ardei este folosita pe scara mare in industria carnii, la condimentarea slaninii, a
salamurilor picante (babic, ghiuden), precum si a altor tipuri de preparate de carne, in
proportie de 50-100 g la 100 kg compozitie. Boiaua este intrebuintata pe scara mare si in
Usturoiul este bulbul plantei Alium sativum, care contine un ulei eteric (izocianatul de
alil) in proportie de 1,5-2% are miros patrunzator si gust picant. Usturoiul are actiune
digestiva, precum si o importanta actiune antiseptica.
Alte materii auxiliare folosite la tocaturi sunt ceapa, orezul, ouale, miezul de paine,
legumele, condimente (sare, piper, usturoi, cimbru, marar, patrunjel) si bicarbonatul de sodiu.
Unele dintre acestea se utilizeaza pentru gust, iar altele pentru afanare si fragezire, dupa cum
urmeaza:
ceapa - se foloseste pentru gust, calita si mai rar cruda si se trece prin masina de tocat
odata cu carnea;
orezul se utilizeaza crud sau inflorit si are rolul de a lega compozitia si a o afana;
miezul de franzela se foloseste inmuiat in lapte sau apa si bine stors; are rolul de a lega
si afana tocatura;
legumele rase (cartof, morcov) fac tocatura mai pufoasa;
Pentru a satisface cerinele mereu crescnde ale consumatorilor n cele mai necesare i
preioase produse alimentare i pentru a contribui la dezvoltarea continu i cu succes a economiei
naionale toate unitile economice trebuie nzestrate cu utilaje tehnologice performante. Pentru a
face fa cerinelor multiple a industriei, consumatorilor i construciei de maini pentru industria
alimentar, specialistul ce activeaz n acest domeniu trebuie s cunoasc :
- Construcia i principiul de funcionare a utilajelor, mainilor i instalaiilor din industria
alimentar ;
- Regulile de exploatare, ntreinere, reparare i modalitile de reglare a lor ;
- Metodele de calcul, construire, fabricare a utilajului din domeniu i metode de asigurare a
fiabilitii utilajelor.
Utilajele din industria alimentar i alimentaie public sunt maini de lucru utilizate
pentru efectuarea unor operaiuni diversificate n cadrul procesului de producie - aceste maini
trebuie s ndeplineasc o serie de condiii:
- realizarea unor operaiuni de calitate superioar;
- consumuri energetice reduse iar costurile pe unitatea de produs sa fie ct mai mici;
- posibilitatea creterii gradului de automatizare a unor operaiuni din cadrul proceselor de
producie;
- creterea productivitii muncii;
- deservirea utilajelor s fie ct mai facil;
- utilajele s fie prevzute cu aparatur de masur si control a funcionrii acestora;
- nlocuirea muncii manuale cu munca de dirijare a utilajului, respectiv reducerea efortului fizic ;
- liniile tehnologice s fie prevazute cu dispozitive de siguran care s permit blocarea lor n
cazul defectrii unei maini.
Pentru ascutirea taisurilor se folosesc polizoare, care se mnteaza la robot, operatia de ascutire,
facandu-se numai de o persoana calificata.
4.Vasele de gatit intrebuintate se depoziteaza pe etajera pentru vase murdare, iar spalarea lor se
face folosindu-se urmatorul procedeu : in una dintre cuvele spalatorului de vase se pregateste o
savonada ( apa fierbinte cu 5 % soda calcinata si, 5 % sapun pasta sau numai detergenti ). Se
inmoaie vasul in solutia tersiva, se freaca cu o laveta sau cu un burete de plastic pentru
desprinderea resturilor de mancare.Dupa spalare vasul se clateste in a doua cuva a spalatorului, in
care s-a pus teava de preaplin si s-a dat drumul la apa firbinte.Dupa spalare vasele se sterg cu
carpe bine stoarse si se depoziteaza in etajera pentru vasele curate.Vasele de gatit care au ramas
resturi alimentare carbonizate sunt introduse in cuva de degresare cu abur a spalatorului
degresor.Dupa degresare ele se spala cu apa calda curenta, indepartandu-se resturile de alimente.
In tot timpul lucrului, personalul folosit la aceste operatii poarta in mod obligatoriu manusi,
sorturi si cizme de cauciuc.
Taiere Scurgere
Zvantare
Congelare
Intarirea carnii
Tocare
Chiftelute
Fara sos
Parjoale
Chiftelute
Cu sos
Perisoare
Ardei
Rosii
In legume (umplute) Vinete
Varza
Tocaturi
Cartofi
Cartofi
Cu legume (musaca) Dovlecei
Vinete
Fierte (caltabos, toba, etc.)
In membrane
Parjoale
La tava (muschi tocat, drob)
Fripturi
La gratar (mititei, carnati)
Chiftelutele marinate Carnea pregatita se sterge cu un servet curat, umed, se taie bucati si
se trece prin masina de tocat, impreuna cu ceapa calita si franzela inmuiata si stoarsa. Aceasta
tocatura se pune intr-un cazanel sau castro si se amesteca cu sare, piper, verdeta, cimbru si ou. Se
amesteca manual sau mecanic, pana ce compozitia este afanata si bine legata. Se da forma rotunda
de chiftelute, se trec prin faina si se prajesc in ulei fierbinte intr-o tigaie sau friteuza. Separat se
prepara un sos din grasime, ceapa, zarzavat, faina, bulion, sare si supa de oase sau apa fierbinte.
Se strecoara amestecul si se pune la fiert. Se introduc chiftelutele prajite in sos si se lasa sa fiarba
15-20 de minte la cuptor. Se servesc calde.
Musacaua de cartofi Se taie ceapa marunt si se caleste, separat se trece carnea prin
masina de tocat, se adauga la ceapa si se continua calirea impreuna, adaugand din cand in cand
putin lichid fierbinte, pana ce carnea se inmoaie. Se retrage de pe foc, se lasa sa se raceasca si se
amesteca cu sare, piper, verdeata tocata si ou. Cartofii se curata, se taie felii rotunde si se soteaza.
Se aseaza intr-o tava unsa, un strat de cartofi un strat de carne, in total douastraturi de carne si trei
de cartofi. Se toarna deasupra un amestec din ou, faina si smantana. Se introduce la cuptor la foc
potrivit, unde se tine 30 de minute. Cand este gata, se scoate, se portioneaza si se serveste calda cu
sos de rosii.
procedeaza la fel ca la musacaua pentru dovlecei. Pentru fierbere se adauga zeama de rosii, iar
cand preparatul este aproape gata se toarna deasupra smantana.
Varza a la Cluj Se caleste ceapa, se adauga carnea de porc tocata si slanina afumata si se
continua calirea impreuna cu adaos de supa sau apa fierbinte, pana se inmoaie carnea. Separat se
calsete si se inabuse orezul, pana cand este bine fiert. Se taie varza fire subtirisi se caleste in
untura. Se pregateste o tava unsa cu untura, se adauga putina smantana si se aseaza un strat de
varza, un strat de carne, condimentata cu sare, piper si cimbru si un strat de orez. Din nou se pune
un strat de smantana si se repeta aranjarea straturilor, avand grija ca ultimul strat sa fie varza. Se
introduce la cuptor 30 de minute, la foc potrivit. Cand este aproape gata carnea si varza, se toarna
deasupra smantana si se mai lasa 5-10 minute. Se prezinta in vasul in care s-a preparat. Se
serveste fierbinte.
Varza ca la Bihor Se taie varza jumatati, apoi felii si se fierbe in apa clocotita cu sare, se
scurge de apa. Se caleste orezul in ulei si se fierbe in apa cu sare. Carnea se toaca si se caleste
inabusit. Se unge o tava cu ulei si se aseaza un strat de varza, unul de carne si unul de orez. In asa
fel ca ultimul strat sa fie de varza. Deasupra se toarna smantana si se introduce la cuptor. Se
serveste fierbinte.
Denumirea
Ingrediente si mod de preparare Mod de prezentare
preparatului
- frunzele de varza sa fie bine murate, sa aiba culoare galbena aurie, potrivit de sarate, iar zeama
de varza (moarea) sa fie limpede si gustoasa;
- sarmalutele cele mai gustoase sunt acelea la care carnea folosita a fost tocata cu satarul;
- vasul in care fierb sarmalele sa aiba peretii grosi;
- fierberea sarmalelor sa se faca la foc mic;
- sarmalele sunt mai gustoase de pe o zi pe alta;
Sarmalele se pot pregati si cu varza dulce. In acest caz se opareste varza cu agurida sau bors
clocotit, in care s-a adaugat sare pentru gust. Varza se poate opari si in apa clocotita cu sare, iar
fierberea sarmalelor se face in vin alb simplu sau diluat cu apa.
Capitolul II
CONDITII DE CALITATE ALE PREPARATELOR
DE BAZA DIN CARNE TOCATA
Caracteristici calitative
Se determina prin examen organoleptic care consta in verificarea aspectului exterior, a culorii, gustului si
mirosului.
1.Carnea : trebuie sa fie proaspata cu pielea intacta, consistenta ferma si elastica, in sectiune sa fie
lucioasa, usor umeda fara a fi lipicioasa, culoare de la roz pana la rosu, sucul muscular se obtine cu
greutate si limpede.
2.Legumele
a.Ceapa : trebuie sa prezinte bulbi intregi, sanatosi, curati, tari, fara urme de justi, cu frunze
pergaminoase fara vatamari mecanice, culoare specifica soiului, gust si miros specifice, usor intepator.
b.Cartofii : trebuie sa fie intregi, sanatosi, ajunsi la maturitate, cu pielita superficiala, curati,
neinverziti, neincoltiti, fara vatamari mecanice, gust usor dulceag, miros caracteristic.
c.Morcovii : sa fie intregi, sanatosi, neramificati, fara urme de lovituri mecanice, netezi fara
crapaturi, gust usor dulceag, culoare portocalie.
d.Telina : intreaga, sanatoasa, neramificata, fara urme de lovituri mecanice, netezi, fara crapaturi,
culoare alba.
e.Ciuperci : sanatoase, curate, intregi, fara vatamari mecanice, fara impuritati sau viermi, culoare
laba, gust si miros specific.
f.Usturoi : intreg, sanatos, curat, fara vatamari mecanice, gust si miros usor intepator.
g.Castraveti acri : sanatosi, curati, gust acru, culoare verde.
h.Verdeata : curata, sanatoasa, fara frunze depreciate, culoare verde inchis, miros placut.
i.Salata verde : sanatoasa, proaspata, sa nu fie vesteda, culoare verde, frunze curate, fara
impuritati.
3.Grasimile alimentare
a.Untura : proaspata, fara impuritati, culoare alba, gust si miros specific, fara gust si miros straine,
de ranced.
b.Slanina : proaspata, fara impuritati, culoare alba, gust si miros placut.
c.Uleiul : lichid limpede, fara particule in suspensie si fara sedimente, culoare galben pai, gust
placut caracteristic.
4.Elemente de adaos
a.Orezul : sanatos, boabe uniforme ca marime, fara impuritati sau corpuri straine, culoare alba,
pana la alb-galbuie, miros caracteristic, fara miros strain, de mucegai, incins sau de rozatoare, gust placut.
b.Ouale : sa aiba greutate normala, proaspate, sa aiba coaja curata, mata, neteda, cu pori vizibili,
galbenusul sa fie acoperot de membrana, forma sferica, delimitat de galbenus, fara pete si miros strain.
5.Produse lactate
Cascavalul : proaspat, fara impuritati, culoare alb-galbuie, gust si miros specific, sa fie acoperit cu
membrana, potrivit de sarat, consistenta semitare, fara gust si miros straine.
6.Condimente
a. Mustarul : sa fie sub forma unei paste omogene, de culoare galben-verzuie, cu gust dulce sau
picant-acrisor, miros caracteristic.
b.Sarea : fina, fara aglomerari, de culoare alba-stralucitoare, uniforma.
c.Piperul : sa se prezinte sub forma de pulbere fina, uniforma, culoare neagra, gust si miros iutens
Conditii de pastrare
1.Carnea se pastreaza la temperatura de 0-4*C, maxim 21-28 zile sau la 20-18*C, maxim 4-12 luni.In
cazul pastrarii in stare proaspata, carnea se lasa intr-o incapere racoroasa.
2.Legumele in functie de gradul de perisabilitate, legumele pot fi pastrate o perioada mai lunga sau mai
scurta de timp.Cele mai perisabile ( verdeturi, usturoi verde, ceapa verde ) trebuiesc consumate imediat
dupa recoltare sau pastrate cel mult 2-3 zile la temperatura de 0*C si in conditii de umiditate relativa a
aerului 75-90 %.
Legumele mai putin perisabile ( cartof de toamna, ceapa, usturoi, praz, radacinoase ) se pot pastra de
toamna pana primavara la temperaturi cuprinse intre 0-50*C si umiditatea aerului 75-90 %.
3.Ouale proaspete, se pastreaza la temperaturi de 0-4*C, spatii curate, uscate, aerisite.
4.Grasimile alimentare se pastreaza in spatii aerisite, curate, uscate, la temperatura de 0-10*C.Daca
temperatura depaseste de 10*C, grasimile sufera procesul de rancezire, ceea ce duce la gust si miros de
ranced.
5.Condimentele sunt produse hidroscopice ( absorb apa ) cu exceptia mustarului, maxim 10*C in recipiente
sau ambalaje inchise, nu este admisa vecinatatea cu produse care emana mirosuri patrunzatoare.
Transformarile care au loc in timpul prepararii tocaturilor sunt aceleasi cu cele care
au fost descrise cu ocazia capitolului de prelucrare a alimentelor. Preparatele din carne tocata vor
fi mai usor sau mai greu de digerat, in functie de procesul termic aplicat. Se vor digera mai usor
tocaturile fierte si fripte la gratar si mai greu cele sotate si fierte in sos sau cele prajite si coapte. In
afara de aceasta, la usurarea digestiei contribuie in egala masura si aplicarea corecta a operatiilor
tehnologice. Condimentarea din abundenta, prajirea in grasime prea incinsa, imbibarea produsului
cu o cantitate mare de grasime, ceapa in cantitate mare si prajita pana la rumenire, fac ca
produsele sa fie greu de suportat de catre persoanele cu afectiuni gastrice si hepatice. Afanarea
compozitiei se realizeaza prin metoda fizica de batere si inglobarea aerului.
Indicii de calitate Tocatura trebuie sa fie proaspata, avand culoare si mirosul specifice
sortului de carne, iar preparata trebuie sa fie pufoasa, bine legata, placut condimentata si sa-si
pastreze forma. Produsul se poate imbiba cu o cantitate de grasime mai mica sau mai mare, daca
se introduce in grasimea neincinsa sau incinsa necorespunzator. Produsul se sfarama sau se crapa
in cazul cand compozitia nu este bine legata (lipseste oul, orezul sau franzela). Structura tare a
compozitiei arata ca nu s-a facut amestecul corect sau nu s-a adaugat lichid la baterea compozitiei.
Pete de culoare verzuie n interiorul produsului finit sunt considerate defecte chimice: folosirea
de azotii n exces, distribuia neuniform a azotiilor, durata de maturare mic, temperatura de
maturare prea mare. Pentru evitarea defectului este necesar o bun distribuie a ingredientelor de
srare, prelungirea duratei de srare, o temperatur de maturare de 4-6C i folosirea unor ageni
de accelerare a srrii cum ar fi ascorbatul sau erisorbatul de sodiu.
Promovarea reprezint acea parte a procesului de comunicaie al firmei prin care aceasta,
folosind un ansamblu de metode i tehnici specifice (concretizate n activiti promoionale),
ncearc s influeneze comportamentul clienilor si actuali i poteniali n vederea obinerii unor
rezultate ct mai bune (profituri) pe o perioad mai lung de timp.
Fiind pui s aleag dintr-o gam larg de produse de tot felul consumatorii se orienteaz
spre acele oferte care corespund cel mai bine ateptrilor i nevoilor lor. Decizia de cumprare
bazndu-se pe capacitatea de percepie a valorii. Ei vor alege aceea ofert care consider c le va
satisface cel mai mult si mai bine nevoile. Ateptrile sau credinele consumatorilor despre ceea
ce ateapt s primeasc de la produsele achiziionate; aceste ateptri iau natere pe baza
experienei anterioare, a afirmaiilor fcute de prieteni i a afirmaiilor venite din partea firmelor.
Pentru formarea unei reputaii bune n rndul clienilor, trebuie ca n mod constant s oferii
produse de o calitate cerut de clieni.
Ambalajul, marca i eticheta produsului sunt lucruri care realizeaz vnzarea produsului i
ajut la o cunoatere mai rapid a produsului cutat fa de celelalte produse de acelai fel.
Fiecare client dorete ca la cumprarea unui produs s fac achiziia cea mai bun la un
pre ct mai mic s cumpere un produs ct mai bun.
Comerul din zilele noastre este unul bazat pe diversitate i concuren ntre produse i
productori de pe pia. Vnzarea produselor nealimentare i promovarea acestora ctre client se
realizeaz mai bine i mai uor cu ajutorul acestor trei lucruri foarte importante marc, ambalaj,
etichet. Cu ct ambalajul unui produs este mai bine realizat avnd un design care iese in eviden
fa de produsele similare pstrnd calitatea produsului n condiii bune i punndu-le n valoare
foarte bine cu att va avea o mai mare atracie la public; fcndu-l pe acesta s achiziioneze
acest produs mult mai uor dect altele asemntoare.
Marca este un element important n strategia comercial a unei firme, deoarece permite
identificarea ofertei agentului economic respectiv i diferenierea acesteia n raport cu concurena.
Pe de alt parte, marca ofer consumatorilor posibilitatea de a se orienta spre produsele de calitate
superioar, puse la dispoziie de ctre productorii care i-au ctigat deja un renume pe pia.
Considerat deseori ca fiind bunul cel mai de pre al unei ntreprinderi, marca servete atta
productorului ct i consumatorului.
Eticheta reprezint un mijloc de identificare a produselor, de informare simpl i rapid a
consumatorilor, de educare a acestora, de nlesnire a operaiilor comerciale, dar i de promovare a
produselor pe pia.
Pentru reducerea efectelor negative pe care produsele i ambalajele le pot avea asupra
mediului ambiant, ntr-o serie de ri au fost introduse sisteme de marcare ecologic.
Marca ecologic are rolul de a certifica n faa consumatorilor calitatea ecologic a unui
produs i ambalajului acestuia.
Utilizarea mrcilor este o alt component a structurii activitii promoionale care
polarizeaz atenia echipelor manageriale din companiile productoare i distribuitoare. Mrcile
sunt folosite n strnsa relaie cu percepia acestora de ctre consumatorii finali. ndeplinind
funcii multiple, n marketingul modern sunt create mrci de producie sau de comer. Mrcile de
producie sunt aduse in atenia consumatorului n mod difereniat pentru fiecare serviciu sau
produs n parte, n schimb mrcile de comer care se bucur de o mare extindere prin crearea
lanurilor de distribuie reunesc sub aceeai marc o mare varietate de produse sau servicii care
sunt vndute de acelai comerciant. n cazul mrcilor de comer comerciantul sau vnztorul ii
asum sarcina deloc uoar de a garanta clientului un anumit nivel calitativ,indiferent de
identitatea productorului.
n multe astfel de situaii vnztorii dispun exclusiv de laboratoare de ncercri si de ataare a
nivelului calitativ pentru produsele alimentare cat i pentru mrfurile nealimentare. Potrivit
specialitilor mrcilor trebuie s li se confere multiple atribuii care s sporeasc fora
Capitolul IV
NORME DE IGIENA IN UNITATILE
DE ALIMENTATIE
Igiena muncii
Calitatea produselor i tendina mereu crescnd pentru mbuntirea calitii se
realizeaz, n intreprinderile de industrializare a crnii, i printr-o activitate permanent pentru
meninerea unui nivel de igien general ridicat, care s poat asigura numai printr-o activitate
susinut i controlat de meninerea cureniei n timpul lucrului, controlul personalului i msuri
de splare i dezinfecie dup program.
Operaiile de igienizare urmresc meninerea n condiii sanitare corespunztoare a tuturor
spaiilor de producie, de depozitare, a instalaiilor i utilajelor i a anexelor din incinta unitii.
Condiiile necesare ntreinerii nivelului ridicat de igien general se asigur ncepnd de
la faza de proiectare i construire a intreprinderii prin:
Pinta Ovidiu Florin 22
Colegiul Mihail
Cantacuzino - Sinaia [PREPARATELE DE BAZA DIN CARNE TOCATA]
Igiena personalului
Personalul care lucreaz n unitile de industrializare a crnii i mai ales personalul care
vine direct sau indirect n contact cu carnea sau produsele de carne va fi supus urmtoarelor
modificri:
- la angajare va fi supus unui examen medical n conformitate cu Instruciunile
Ministerului Sntii;
- controlul medical periodic astfel:
- examen clinic i dermatologic lunar;
- examen radiologic pulmonar anual;
- controlul coprobacteriologic (trim. II i III) 2 ori pe an.
Capitolul V
NORME DE PROTECTIA MUNCII
SI P.S.I.
fluxul n care lucreaz, se ngrijete s nu rmn risipe materii prime i auxiliare i produse
nepredate, face minimum de curenie la locul su de munc, oprete din mers i pregtete
maina la care a lucrat (dac e cazul) pentru igienizare de ctre personalul specializat, se asigur
robinetele de ap, aburi sau aer comprimat care nu mai sunt necesare sunt nchise, ntrerupe
iluminatul electric din secie i slile anexe, dac nu mai e necesar;
- echipamentul de protecie se depune cu grij la garderob astfel nct s poat fi utilizat n
continuare.
CONCLUZII
Problema alimentaiei este una din cele mai importante probleme ale lumii contemporane.
Astzi, mai mult ca oricnd, se vizeaz att calitatea produselor alimentare (asigurat pe ntreg
fluxul tehnologic) ct i proporia acestora n raiile alimentare.
Preparatele din carne se situeaz pe locuri fruntae n ceea ce privete necesarul energetic
din raiile alimentare, ele avnd valoare energetic crescut.
Din totdeauna, asigurarea alimentaiei a fost una din problemele vitale ale omenirii.
Despre mncare se spune c reprezint o necesitate ce d natere la toate celelalte sau plcerea
tuturor vrstelor, tuturor condiiilor, tuturor rilor i tuturor zilelor, care se poate asocia cu toate
plcerile i ne rmne la ultima pentru a ne consola de pierderea celorlalte; de asemenea, se
confirm faptul c: nu trieti din ceea ce mnnci, ci din ce digeri.
Rezolvarea problemelor legate de alimentaie a necesitat o aciune concertat a agriculturii
i a industriei de pretutindeni. Acum, la nceputul unui nou mileniu, preocuprile generale sunt
axate, att pe oferta, prin hran, a necesarului energetic i proteic, ct i pe cutarea permanent a
unor noi msuri de optimizare a structurii alimentaiei.
Astfel, nutriionitii arat c este necesar un consum mediu zilnic de 25g grsimi animale i
150g carne i preparate din carne.
n prezent, se consum, n medie, anual, aproximativ 37 kg / locuitor al planetei.
Ritmul mediu anual de cretere a produciei de carne este de aproximativ 2,5%, printre rile cu
producii mai mari situndu-se: SUA, China, Frana, Brazilia, Germania, Argentina, Rusia,
Australia .a.
Exist un interes mare pentru consumul produselor din carne, pentru care, stimularea
creterii animalelor nu se face folosind ca hran sau stimulatori cu coninut n substane chimice
rezultate din procese de sintez.
n prezent, cele mai mari consumuri de carne provin din specii, cum sunt: porcine, psri,
bovine, animale acvatice etc.
BIBLIOGRAFIE:
1. Berbentea, F., Georgescu, L. : Carnea si tehnologia carnii Ed. Risoprint, Cluj-Napoca, 2007
2. Bejan, C., Dogaru, V. : Cartea muncitorului din industria carnii Ed. Tehnica, Bucuresti, 1975
3. Cherciu, I., Grigoriu, V. : Tehnologia preparatelor din carne Ed. Didactica si Pedagogica, Bucuresti,
1971
6.*** www.facultate.regielive.ro
ANEXE
FISA TEHNOLOGICA
DENUMIREA GRUPEI: PREPARATE DIN CARNE TOCATA
DENUMIREA PREPARATULUI: CUB DE CARNE CU CIUPERCI SI SFECLA
CARACTERIZAREA PREPARATULUI:
Caracteristici nutritive si tehnologice
Preparat cu valoare nutritiva mare data de proteinele din carne si ciuperci, cu continut important
de vitamine si minerale date de ciuperci (Vit A, B, C, D) si sfecla (Vit B1, B2, C si mineralele K,
Ca si P)
carne de vita, ciuperci champignon, sfecla, unt, faina, lapte, smantana, ceapa, otet, zahar brun,
menta, sare, piper
Carnea sa fie proaspata (suprafata cu pelicula uscata, culoare roz rosu, carne ferma, elastica,
miros placut), ciuperci, unt, smantana si menta proaspete, faina sa nu prezinte aglomerari si sa
aiba culoare corespunzatoare.
Vase pentru spalat carnea, vas de fiert, blaturi de lemn sau polietilena pentru taiat carne si legume,
masina de tocat carne, cutite, tigaie, masina de gatit, cuptor, plita, castron pentru marinat sfecla,
spatula de mestecat, forma metalica speciala (paralelipiped)
Carnea se curata de pielite, se spala si se taie in bucati apoi se toaca cu ajutorul masinii de tocat.
Ceapa se curata si se spala, apoi se toaca marunt. Sfecla se spala. Menta se toaca foarte marunt.
Ciupercile se spala si se taie cubulete mici. Faina se cerne.
Se fierbe sfecla timp de o ora, dupa care se curata de coaja si se taie in cuburi. Cuburile se pun la
marinat intr-un bait format din zahar brun dizolvat in otet si se da la frigider minim 30 min. Dupa
marinare, baitul ramas se amesteca cu bucati de sfecla pasate si se scade pana ajunge de
consistenta unui sos gros.
Se prepara un sos alb din unt, faina lapte si smantana, asezonat cu sare.
Ceapa se caleste usor intr-o tigaie in care s-a topit in prealabil unt pana devine aurie. Se adauga
cubuletele de ciuperci si se acopera, amestecandu-se din cand in cand, pana scad, apoi se adauga
sare si piper. Se lasa sa se raceasca usor, dupa care se amesteca cu carnea de vita tocata si cu
menta tocata. Se adauga sare si piper. Cu amestecul astfel obtinut se umple forma metalica
speciala, se preseaza bine amestecul pentru a elimina eventualele goluri de aer si se indeparteaza
surplusul cu un cutit. Forma metalica se pune pe plita incinsa (300 350oC) cate doua minute
pe fiecare parte neacoperita, dupa care se introduce in cuptorul incins la 200oC pentru o jumatate
de ora, dupa care se scoate din forma si se monteaza preparatul.
Cubul de carne cu ciuperci sa fie bine patruns, avand doua fatete rumenite, si sa isi mentina forma
Cubul de carne insuficient prelucrat termic se continua coacerea pana la obtinerea caracteristicilor
dorite.
Se serveste cu sosul alb si cubul de carne si ciuperci calde, si sfecla marinata rece.Se prezinta pe
un platou de forma rectangulata, pe pat de sos alb, cu o dara de sos de bait de sfecla pe diagonala
farfuriei, cu cubul de carne si ciuperci intr-un colt, cu o parte rumenita in sus, cu cuburile de
sfecla aranjate dupa preferinta pe restul suprafetei farfuriei, cu frunze de menta intercalate intre
bucatile de sfecla.
PREPARAREA MICILOR
100 de grame de seu de vita, care poate fi inlocuit cu seu de oaie sau cu carne grasa de
oaie
500 de grame de oase de vita cu maduva, care se fierb bine in apa si zeama se lasa sa
scada
2 linguri de sare
1 capatana de usturoi
Curata carnea de pielita si da-o prin masina, de doua ori, prin sita mica. Da-o apoi putin la
rece.
Framanta carnea intr-un vas larg timp de 50 - 60 de minute. In timp ce framanti adauga
treptat amestecul de condimente, si zeama de oase de vita. Framanta bine compozitia,
pentru ca la final micii vor fi pufosi doar dupa ce i-ai framantat.
Da compozitia la rece pana a doua zi, atunci cand o vei amesteca cu restul de zeama de
oase de vita. Separat, fa mujdeiul de usturoi, dintr-o capatana de usturoi cu apa calda, pe
care il lasi sa stea 20-30 de minute. Stoarce si strecoara bine zeama de usturoi si adaug-o
peste carne, amestecand inca un sfert de ora, dupa care se da din nou la rece pentru cateva
ore.
Atunci cand faci micii, ar trebui sa ai la indemana un vas cu apa, in care sa inmoi mana,
astfel incat micii sa nu se lipeasca de mana. Formeaza micii astfel incat sa aiba forma
tubulara, sa fie cam de doua degete grosime si un deget lungime.
Micii trebuie prajiti pe jar aprins de lemne bine uscate pentru a se patrunde bine, dar in asa fel
incat sa-si pastreze sucul si gustul. Nu trebuie lasati la foc mic deoarece atunci vor scadea prea
mult.
In timpul prajitului poti unge micii cu o zeama de usturoi, cu ajutorul unei pensule sau trecand cu
mainile udate cu aceasta zeama peste micii pusi la prajit. Aceasta operatiune va imbunatati gustul
final al mititeilor.
Ii puteti servi cu mustar si paine, dar si cu salata sau hrean, dar si insotind un piure de cartofi
sau o portie de cartofi prajiti. Tot ce conteaza este gustul tau.
Ustensile
Masina de tocat Rohnson R 508
Putere: 1200 W Numar discuri: 6 Altele: Numarul 5; 2 cutite; Accesorii