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A ARTE CULIN
NA BAHIA
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SRIE MARAJOARA
A BAHIA DE UTRORA (Edio ilustrada
por Caribe e Lgia) Manuel. Queria
CORRESPONDNCIA DE RUY Sei. notas de
Afonso Ruy
HISTRIA DA AMRICA PORTUGUESA S. da Rocha Phm
HISTRIA DO BRASIL (6 volumes) Robert Southej
CONTOS TRADICIONAIS DO BRASIL L. da Cmara Casorf
HISTRA DE RUY BARBOSA Rubem Neguei
OS HOLANDESES NO BRASIL A.' Varnhagen
O BRASIL (Edio ilustrada) Ferdinand Deoit
NOTAS DOMINICAS L. F. Tollenaxe
DILOGOS DAS GRANDEZAS DO BRASIL
A CIDADE DO SALVADOR ASPECTOS
SECULARES Alberto Silva
CERMICA POPULAR NA BAHIA (Ilustrado) C. Costa i^eieir
HISTRIA DA INDEPENDNCIA HA BAHIA Braz do Amaral
BAILES PASTORIS (Ilustrado) Melo Morais e
O FOLKLORE NO BRASIL Gasto de B
O FUTURO DO POLGONNO DAS SECAS J. Pereira Bascos
NO PRELO:
NA BAHIA COLONIAL Luiz Monteiro
O TUPI NA GEOGRAFIA BRASILEIRA Theodoro Sampaio
PREHISTRIA DA BAHIA Carlos Ott
AMRICA MERIDIONAL La Condamine
A EMANCIPAO DOS ESCRAVOS Ruy Barbosa
TRATADO DA TERRA DO BRASIL HIST. DA
PROV. DE SANTA CRUZ Pero M. Gandavo
UM NATURALISTA INGLS NO BRASIL C. J. F. Bornbnry
MISSO NO BRASa Martin de Ntrwes
MANUEL QUERINO
A A R T E CULINRIA
NA BAHIA
NA MESMA EDITORA
A BAHIA DE OUTRORA
(Edio ilustrada por Caryb e ligia)
A RAA AFRICANA
O AFRICANO COMO COLONISADOR
Bahia, 1922.
M. QUERINO
DOS ALIMENTOS PURAMENTE
AFRICANOS
So estes os principais alimentos de' que o
africano fazia abundantemente uso, entre ns,
e so, hoje em dia, preparados pelos seus des-
cendentes, com a mesma perfeio :
Aca
Acaraj
Arroz de Auss
Ef
Carur
Ecur
Xim-xim
Bolas de Inhame
Bob de Inhame
Alua
Dengue
Eb
Latip ou amori
Abar
Aberm
Ipt
O inhame descascado, cortado mido, fer-
vido at perder a consistncia, temperado
com azeite de cheiro, camares, cebola e pi-
menta, estes ltimos ralados na pedra.
A ARTE CULINRIA NA BAHIA 39
A'do
Olub
Egud
Efn-ogud
Eran-patr
Feijo de leite
Moqueca de ovos
Frigideira de camares
Empadas de camares
Arroz de forno
Mocot
E' uma das refeies mais apreciadas pelo
povo baiano e ainda pela classe abastada.
Para isso aproveitam-se a unha, o beio, o
fato ou intestinos do boi, exceto o rim, o fgado
e o corao. Os intestinos so lavados cuida-
dosamente com limo e gua, e depois, parti-
dos em pedaos. Com uma faca afiada limpa-
se, ou melhor, descasca-se o beio e o mesmo
se faz unha, mas de modo que se no retire
56 MANUEL QUERINO
Sarapatel
Peru cheio
Feijoada
Leitoa assada
Vatap de galinha
Manioba
Doce ambrosia
Doce de caju
Bolo da Bahia
Bolo delicioso
Bolo ingls
(de 250 gramas)
Bolachinas de goma
Pastis
Licor de cacau
Licor de ara
Licor de groselha
Licor de jenipapo
NDICE REMISSO
C o m i d a s
Acaraj 30
Abar 37
Aberm 37
A'do 39
37
Amori
55
Arroz de forno
Arroz de auss 31
Bl de i n h a m e 35
Bolas de i n h a m e 35
Caruru 33
Ef 32
Ecur 34
Eb 36
Egud , 39
Eran-patr 40
Escaldado de caranguejo 51
Escaldados de peixe 49
Empadas de camares 54
Feijoada baiana 59
Feijo de leite 45
Feijo de azeite 35
Frigideiras 53
Frigideira de camares 51
F a r i n h a de peixe 20
Galinha de molho pardo 58
Galinha de molho branco 59
Ipt 38
Latip 3
Leitoa assada 61
Manioba 64
Massa 38
Mocot 55
Moqueca de ovos 47
Moqueca de xareu 47
Moqueca de peixe fresco 46
Olub 39
Passoca , ; 20
Pipoca 39
Peru cheio 57
Peixe sem espinhas 53
Sarapatel ... 56
Vatap de galinha b
Vatap de garoupa, carne, bacalhau, peixe as-
sado ou salgado, etc 64
Xixim 34
Doces
A' do 39
Aca 29
Bolo da Bahia 75
Bolo delicioso 76
Bolo ingls 77
Bolachinhas de goma 78
Bolachinhas de milho 78
Beij 19
Canjica de milho verde 71
Doce ambrosia 73
Doce de caju 74
Dengue 36
Efn-ogud 40
Fub de milho 39
Mingau 38
Massa - 38
Pamonha 19
Fasteis 79
B e b i d a s
Aberm 33
Alua 36
Cauim
Licor de banana 83
Licor de cacau , 83
Licor de ara 84
Licor de groselha 84
Licor de umbu 84
Licor de jenipapo 85
Massa 38
Vinho de dend 41
di&e da
Livraria PROGRESSO Editora
COLEO BREVIARIOS
A ARTE DE PENSAR Opisso
A ARTE DE LER E. Faguet
A ARTE DE SER FELIZ P. Mantegazza
A ARTE DE EDUCAR A VONTADF J. Payot
TEMAS DO NOSSO TEMPO
O HOMEM MEDOCRE Jos Ingenieros
AS FORAS MORAIS Jos Ingenieros
A CAMINHO DE UMA MORAL SEM DOGMAS Jos Ingenieros
COMO EMPREGAR A NOSSA VIDA John Lubbock
A FELICIDADE DE VIVER John Lubbock
PARADOXOS Max Nordau
O SCULO TARTUFO Paulo de Momegaza
O HOMEM IMPOTENTE Charles Richet
DORES DO MUNDO A. Schopenhauer
ENIGMAS DA HISTRIA E DA NATUREZA
A CIfiNClA MISTERIOSA DOS FARAS Abb Moreux
SERO HABITADOS OS OUTROS MUNDOS? Abb Moreux
AS GRANDES VIDAS
JESUS Buonaiuti
RICHELIEU Augusto Bailiy
ALEXANDRE Cezar Zama
ANBAL E CSAR Cezar Zama
OS 3 GRANDES ORADORES DA ANTIGIDADE Cezar Zama
OS REIS DE ROMA Cezar Zama
OS 3 GRANDES CAPITES DA ANTIGIDADE Cezar Zama
HISTRIA DE NAPOLEAO D. Ia Croix
OS SUPERHOMENS R. W. Emerson
BOLVAR Slvio Jlio
MESSALINA H. Staldemann
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INCOMPREENDIDA Marie Von Ebner
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D . PEDRO I
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ESTANTE DE PSICOLOGIA SOCIAL
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ODISSIA Homero
A GUERRA DAS GALIAS Csar
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civilizao grega) Demostenes - L. Coelho
JUSTIFICAO PERANTE O SANTO OFCIO Pe. Antnio Vieira
Int. Notas do Prof. Ernani Cidade)
C A D E R N O S RECNCAVO: DESENHOS E
LITERATURA DE CARIBE
N. 1 PESCA DO XARU
N. 2 PELOURINHO
N. 3 JOGO DE CAPOEIRA
N. 4 FEIRA DE GUA DE MENINOS
N. 5 FESTA DO SENHOR DO BOMFIM
N. 6 CONCEIO DA PRAIA
N. 7 FESTA DE YEMANJA
N. 8RAMPA DO MERCADO
N. 9 TEMAS DE CANDOMBLfi
N. 10 ORIXS
ESTANTE DE SOCIOLOGIA E DE POLTICA
BRASILIANA DIGITAL
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