Puestos en la Cocina

CHEF DE CUISINE
Sus funciones son:
La organizacin general de la cocina, Elaborar mens, requisiciones de Compras.. Contratar
personal. Capacitar a su personal Supervisar la cocina a la hora del servicio. Asesorar a la
gerencia en la compra de los equipos. Coordinar al Chief Steward.

****ENTREMETIER. (Vegetales)
Son su responsabilidad todos los vegetales y papas, en todos los estilos, que no sean fritas o a la
francesa.
Los platos de Huevos y Harinas son tambin su responsabilidad,
Lo mismo que las guarniciones vegetales de los platos fuertes.
En algunas cocinas esa partida tambin cocinar los "souffls" y los "crpes" salados.

****GARDE- MANGER. (Porcionador)

Es el tercero en la jerarqua de la cocina.
Su partida es responsable de todos los productos altamente perecederos y delicados.
Su labor principal es porcionar y preparar los alimentos que se cocinan en otras partidas.(aves y
carnes)
Todas las salsas fras se preparan en esta seccin, lo mismo que las ostras, quesos, y frutas.
Chef de cocina fra (Chef du Froid)= montaje de sopas y cremas fras, los platos de huevos,
pescados, carnes y aves, elaboracin de canaps, sandwiches.
Chef Hors d'oeuvrier = elaboracin de entremeses (hors D'oeuvres) y ensaladas.

***SAUCIER. (Salsero)
El Chef Salsero prepara todos los platos fuertes (entres), eso quiere decir, todas las carnes, aves,
res, y caza que no van asados o a la parrilla.
Eso incluye todos los platos compuestos, como braseados, estofados, salteados, etc.
Prepara las salsas base y de uso diario.

***POTAGER. (Sopero)
En Grandes establecimientos habr una partida para preparar las sopas, cremas y sus
correspondientes guarniciones.
Cuando existe esta partida, los platos de huevos y harinas son su responsabilidad y no la del
Chef Entremetier.

***ROTISSEUR. (Parrillero)
Es responsable por todas las carnes asadas al horno, a la plancha, a la brasa, y al espetn.
Tambin es responsable por todos los pescados asados o fritos as como todos los platos fritos,
incluyendo papas, y muchas de las entradas fritas en esa modalidad.
Incluye en su trabajo las guarniciones de todos los asados.

***POISSONIER. (Pescados)
Con la excepcin de los pescados asados, todos los pescados y mariscos con sus
correspondientes salsas, adems de las salsas Bchamel, Holandesa y Mantequilla Derretida
(Beurre fondue).
La preparacin de los pescados en crudo se hace en la partida "garde-manger".
***PATISSIER. (Pastelero)
Todos los postres, pastelera, vol-au-vents, bouches, pastas frescas y en general todas las
preparaciones de harina.
Tambin se preparan "petit fours" y helados.
Antiguamente se empleaba un heladero (glacier), pero en la actualidad los helados se compran
de alguna fbrica, se decoran y sirven en esta seccin.
Si no existe una panadera aparte, el Patissier o su partida, preparara los panecillos, Croissants,
brioche, etc.

***GRILLARDIN. (Parrillero)
En los establecimientos donde se tiene un saln Parrilla aparte de la cocina central, se emplea un
Chef Grillardin y tambin dependiendo del tamao de sea operacin, podr o no tener un
asistente.

***TOURNANT. (Relevo)
El Chef de relevos releva a los Chefs de Partie.
En algunos establecimientos tambin se emplea un Commis Tournant.

***TRANCHEUR. (Trinchador)
En los establecimiento donde hay una gran demanda de asados en piezas enteras y mucha
parrilla, se emplea un Chef Trinchador quien generalmente trabaja dentro del comedor y su
funcin es la de trinchar las carnes delante de la mesa, piezas como Chateaubriand, Pato, Pollo,
Pavo, Silla de Cordero, Roast Beef etc,.