Capitolul 9

STRUCTURA MORFOLOGIC A CRNII.

Prin carne se inelege musculatura striat cu toate esuturile cu care vine n

legatur natural, adic mpreun cu esuturile conjunctive (lax, fibros,
cartilaginos), adipos, osos precum i nervi, vase de snge, ganglioni limfatici.
Proporia diferitelor esuturi din carne depinde de specie, ras, vrsta, sex, stare de
ngrare si regiunea carcasei.
Din punct de vedere tehnologic, deosebim: carne cu os, cuprinznd musculatura
cu oasele adiacente i alte componente structurale specifice, carne macr (moale) fr
oase, dar cu restul esuturilor, carne aleas, adic carne fr tendoane, aponevroze, fascii,
cordoane neurovasculare, vase de snge, ganglioni, grsime, cu excepia esutului adipos
din musculatur.

9.1.Structura esutului muscular

esutul muscular reprezint 40 - 50 % din masa organismului viu la vertebratele
superioare. Muchii scheletali au forma variat putnd fi: muchi lungi sau fuziformi
(muchii membrelor); muchi largi sau membranoi (muchi abdominali); muchi scuri
(n jurul oaselor scurte); muchi n forma de evantai; muchi n form de pan. Forma
muchilor este determinat i de funcia pe care o ndeplinesc, aceasta la rndul su
necesitnd un compromis ntre for, vitez i domeniul de micare.
9.1.1. Microanatomia musculaturii striate.

Muchiul striat este format din mai multe mnunchiuri de fibre acoperite la
exterior cu un esut conjunctiv denumit epimisium.
Mnunchiurile de fibre (circa 30 fibre) sunt separate ntre ele prin septe de
esut conjunctiv denumite perimisium. Fiecare fibr, la rndul su, este acoperit de un
esut conjunctiv fin denumit endomisium. (Figura 84)
La capetele muchiului fibrele de colagen ale epimisiumului,
perimisiumului i endomisiumului se continu cu cele ale tendonului cu care muchiul se
inser pe oase. Spaiile dintre fibre sunt strbtute de arteriole, capilare, venule care
asigur un debit circulator mare n ceea ce privete aprovizionarea cu substane de hrnire
i oxigen, ct i n ceea ce privete ndeprtarea cldurii produs simultan cu energia
cinetic, precum i a produilor rezultai prin metabolism. n muchii scheletali, fiecare
fibr a nervului motor se ramific, astfel c fiecare fibra muscular primete o astfel de
ramificaie care se termin la fiecare fibr cu aa numita plac motoare (plac terminal
sau sinapsa neuro-muscular).

Figura 84. Seciune transversal printr-un

muchi fuziform

177
 9.1.2. Structura i ultrastructura fibrei musculare.

esutul muscular striat este alctuit din fibre, socotite uniti funcionale
elementare. Fibrele musculare sunt celule alungite, avnd lungimea cuprins ntre 20 m
i 20 cm. Sunt multinucleate i cu diametrul ntre 10 si 100 m. Ele sunt aranjate n
mnunchiuri paralele alctuind muchiul.
Fibrele musculare striate sunt alctuite din sarcolema, nuclei, sarcoplasm i
miofibrile, ultimele constituind mainria contractil a acestora, deci a muchiului n
ansamblul su. (Figura 85)

Figura 85. Structura schematic a unei fibre musculare.

Sarcolema este o membran subire, la microscopul optic aprnd omogen i

fr structur. La microscopul electronic apare format din dou straturi cu grosimea de
5-6 nm (50-60 ) fiecare, desprite de un strat cu densitate mai mic. Suprafaa
sarcolemei nu este neted, ci prezint caveole intracelulare care sunt implicate n
transportul de substane n interiorul i n afara fibrei. Polarizarea i depolarizarea
sarcolemei au rol important n procesul de excitaie.
Peste sarcolem se afl un strat mucopolizaharidic cu grosimea de 50 nm
(500 ) i n continuare un strat de fibre de reticulin care pot s fac parte din
endomisium stratul final de esut conjunctiv care acoper fiecare fibr.
Nucleii. Fiecare fibr muscular conine mai muli nuclei elipsoidali cu lungimea
de 8-10 . Nucleii sunt alungii n sensul axei lungi a fibrei i de aceea forma lor apare
mai eviden n seciunea longitudinal a fibrei. La majoritatea fibrelor musculare de la
mamifere, nucleii sunt plasai sub membrana periferic ( sarcolema). Distribuia nucleilor
este destul de uniform de-a lungul fibrei, ns la capete, n regiunea de aezare a
tendonului, devin mai numeroi i mai regulat distribuii.
Sarcoplasma poate fi definit ca materialul coninut n interiorul sarcolemei
(exclusiv nucleii i miofibrel ), constituit din urmtoarele componente principale:
- Matricea sarcopalmatic care este reprezentat de faza fluid apoas n care sunt
solubilizate proteine i unii metabolii cu mas molecular mic. n matrice se afl
dispersate un numr mare de granule a cror distribuie este variabil n diferite
regiuni ale fibrei.
- Organitele sarcoplasmatice care sunt reprezentate de mitocondrii, microzomi,
ribozomi, lizozomi.
- Mitocondriile variaz ca numr de la muchi la muchi, fiind distribuite ntre
elementele contractile (miofobrile) i imediat sub sarcolem, n apropierea

178
 terminaiilor nervoase motoare ( placa motoare ). ntre miofibrile, mitocondriile tind
s se aeze n iruri paralele, concentrndu-se la nivelul diferitelor zone: de-o parte i
de alta a liniei Z, la nivelul benzii I, la nivelul jonciunii A-I. Localizarea
mitocondriilor n structura fibrei musculare nlesnete aprovizionarea cu ATP a
miofibrilelor, asigurnd astfel energia necesar contraciei musculare. Mitocondriile
au dimensiuni de 0,3 3 i la examenul ultrastructural apar cu o membran
exterioar, care mbrac granula ntr-un strat nentrerupt. n interiorul mitocondriilor
exist o serie de membrane ( interne ) transversale independente care se crede c
reprezint o continuare a membranei externe. Aceste membrane mpart coninutul
mitocondriilor n lojete. n lojete se gsete substane de baz, microgranulat i
diverse granule mai mari. Att membrana extern ct i cele interne sunt compuse din
trei straturi: dou externe de natur proteic puin permeabile pentru electroni i ntre
ele un strat intermediar de natur lipidic, suficient de permeabil pentru electroni.
- Microzomii i ribozomii Microzomii au form variat cu dimensiuni care variaz
ntre 20 130 . Membranele microzomilor sunt predominant proteice. Microzomii
conin o cantitate mare de ARN. Ribozomii sunt particule sferice cu diametrul de 13
15 nm, formate n principal din ribonucleotide, care particip la biosinteza
proteinelor.
- Lizozomii (granule intermediare) au o compoziie asemntoare microzomilor i
conin diferite enzime proteolitice.
- Reticulum sarcoplasmatic este o formaie membranoas care din punct de vedere
morfologic i funcional este compus din dou formaiuni distincte care nu comunic
direct una cu alta i anume: reticulum sarcoplasmatic longitudinal ( RSL) i reticulum
sarcoplasmatic transversal ( RST sau sistemul T ).
Reticulum sarcoplasmatic longitudinal este alctuit dintr-un set de canale
longitudinale, cu limea de 20 30 nm (200 300 ) distribuite de-a lungul
miofibrilelor, ntrerupte la nivelul liniei Z sau n apropierea limitelor benzilor A i I.
Acest set de canale longitudinale este astfel distribuit nct pare a nfura fiecare
miofibril. Reticulum sarcoplasmatic longitudinal ( RSL ) are rol n economia energetic
a miofobrilelor (particip la contracia muscular prin Ca2+).
Reticulum sarcoplasmatic transversal ( sistemul T ) este un derivat al sarcolemei
i const dintr-un set de tuburi orientate transversal n fibra muscular, cu diametrul de
0,03 , cu origine n sarcolem i care ptrund n grosimea fibrei, la nivelul liniei Z de la
fiecare miofibril. Acolo unde regiunile terminale ale RSL vin n contact cu cele ale RST
se formeaz triade, care, n seciune longitudinal, apar constituite dintr-un tub T central,
flancat de doi saci laterali, derivnd din cisternele nvecinate ale RSL i comunicnd cu
acestea. ( Fig.86 ).
Se consider c RST formeaz baza morfologic pentru dirijarea excitaiei de la
suprafaa sarcolemei ( membrana ) spre interiorul fibrei, la fiecare miofibril, sub forma
undei de depolarizare.
Ca rspuns la impulsul nervos transmis prin RST are loc o eliberare de Ca 2+ n
apropierea miofibrilelor, distana parcurs de ionii de Ca 2+ fiind de 0,5 1 , iar
reaciile care-l pun n libertate i care iniiaz contracia sunt suficient de rapide
pentru a explica viteza mare a contraciei. Ionii de Ca2+ eliberai din forma lor
legat n RSL difuzeaz la componentele miofibrilelor (miofilamente ), activnd
miozin ATP aza, Care la rndul su scindeaz ATP furnizorul de energie

179
 necesar contraciei. Cnd se oprete scindarea ATP, ionii de Ca 2+ sunt recuperai
n RSL i activitatea miozin-ATP-azic nceteaz.

Fig.86. Reticulum sarcoplasmatic ( n culoare mai nchis ) cuprinznd reticulum

sarcoplasmatic longitudinal i transversal. Reticulum sarcoplasmatic
longitudinal de termin n cisternele terminale localizate de o parte
i de alta a liniei Z. Cisternele terminale sunt artate prin sgei.
- Aparatul Golgi, reprezint un sistem de vezicule localizate n sarcoplasm, la polii
nucleilor elipsoidali ai fibrei musculare. Aparatul Golgi are rol n acumularea i
transportul de substan.
- Incluziunile sarcoplasmatice sunt reprezentate de granule de glicogen localizate
ntre miofibrile n vecintatea mitocondriilor i RSL/RST, precum i de granule
lipidice, localizate tot n vecintatea mitocondriilor.
- Miofibrilele sunt adevratele uniti funcionale ale fibrei musculare, deci ale
muchiului. Miofibrilele au diametrul aproximativ 1 2 i lungimea egal cu a
fibrei, fiind distanate ntre ele la 0,5 . O fibr muscular ar conine circa 2000
miofibrile. Datorit dispunerii miofibrilelor paralel una fa de alta pe toat lungimea
fibrei musculare, aceasta din urm apare striat longitudinal. Totodat, datorit
organizrii miofibrilelor care sunt compuse din filamente subiri i groase ce se
interdigiteaz, fibra n ansamblul su apare i striat transversal. Datorit acestei
interdigitri, la examenul miofibrilei cu ajutorul microsopiei de faz sau cu ajutorul
microscopului electronic, n lungul acesteia apar segmente cilindrice cu indice de
refracie i proprieti diferite, care alterneaz regulat n sensul lungimii sale. n

180
 lumin polarizat, poriunile ntunecate apar birefringente i de aceea se numesc benzi
anizotrope sau A, iar poriunile luminoase slab refringente se numesc benzi izotrope
sau benzi I. n mijlocul benzii I apare o linie ntunecat numit linia Z iar poriunea
de miofibrile ntre dou benzi Z, alctuiete un sarcomer, care este considerat ca
unitate contractil n care apar modificri n timpul contraciei. n interiorul benzii A
se observ o regiune mai luminoas numit banda H, sau discul lui Hansen. Aceast
band nu apare n fibrele complet relaxate, prezena ei fiind n legtur cu o anumit
stare de contracie. Bisectnd banda A apare linia M numit i discul intermediar.
Miofibrilele sunt compuse din uniti mai mici miofilamente existnd dou
tipuri de miofilamente de natur proteic care sunt aranjate n interiorul sarcomerului
paralel unul cu cellalt, formnd serii de rnduri stratificate. Aceste dou tipuri de
miofilamente au lungimi i grosimi diferite i-anume:
- miofilamentele groase care se gsesc n banda A au 1,2 n lungime i 10 nm
n diametru.
- miofilamentele subiri care sunt ataate la linia Z i care se gsesc n banda I
au 1 i 5 nm n diametru.
Miofilamentele groase sunt alctuite n principal din miozin, iar cele subiri n
principal din actin. Fiecare miofibril conine 50 750 miofilamente groase i 100
1500 miofilamente subiri.
n figura 88 se arat o miofibril care poate avea cteva sute sau chiar cteva mii
de sarcomeri, iar n figura 89 se arat poziionarea miofilamentelor groase i subiri ntr-
un sarcomer cu lungimea de 2,5.

Fig.88 Modelul schematic al unei miofibrile. Miofibrilele se ntind pe lungimea

a sute sau chiar mii de sarcomeri. Linia Z delimiteaz un sarcomer.

n seciunea transversal miofibrilele au o structur organizat. Astfel, n locurile

n care miofilamentele subiri interdigiteaz cu cele groase ( banda A ) fiecare
miofilament gros este nconjurat de 6 miofilamente subiri i fiecare miofilament subire
este nconjurat de 3 miofilamente groase ( Figura 90, a i b ).
n seciune transversal la nivelul liniei M, miofilamentele groase sunt desprite
de cele subiri prin intervale de 30 45 nm ( 300 450 ), alctuind un model
hexagonal. Organizarea structural a miofilamentelor subiri i groase prezint o
deosebit importan n ceea ce privete capacitatea esutului muscular de a reine apa
deoarece 65 95 % din capacitatea de reinere a apei de ctre esutul muscular se
datorete apei imobilizate n spaiile dintre miofilamentele care alctuiesc miofibrilele.

181
Din cele 75 grame de ap coninut de 100 grame esut muscular cu 20 % proteine, circa
8 16 grame o constituie apa de constituie i apa interfacial ( apa vicinal i apa din
stratul multimolecular ), restul de ap fiind ap imobilizat ntre miofilamente de actin i
miozin sau ap liber. Cu ct spaiile dintre miofilamente sunt mai mari cu att
capacitatea de reinere a apei va fi mai mare.

Fig.89. Poziionarea schematic a filamentelor groase i subiri n doi sarcomeri.

Figura 90 a. Seciune transversal artnd reeaua de filamente groase

i subiri i aranjarea punilor ncruciate.
Datorit dimensiunilor reduse ale spaiilor dintre miofilamente aceste spaii nu vor
conine dect ntr-o mic msur proteine sarcoplasmatice i vor fi ocupate n mare
msur de moleculele de ap, cel puin n banda A unde miofilamentele subiri
interdigiteaz cu cele groase.

182
Fig.90.b. Reprezentarea schematic care arat aranjamentul filamentelor subiri
alsubfilamentelor care alc-tuiesc filamentele groase, poziiona-rea tropomiozinei,
legturile benzii I i A.

9.2. Compoziia chimic a esutului muscular.

Compoziia chimic a esutului muscular provenit de la un animal normal, adult,

este n general constant. La aceast compoziie particip i esutul conjunctiv care
alctuiete sarcolema, endomisium, perimisium, reticulum sarcoplasmatic, membranele
mitocondriale i epimisium, precum i esutul gras din masa muchiului ( care nsoete
esuturile conjunctive menionate i grsimea din interiorul fibrelor musculare ).
Compoziia medie va fi:
Ap 72 75 %
Substane proteice 18 22 %
Lipide 0,5 3,5 %
Substane extractive
azotate i neazotate 0,8 3 %
Substane minerale 0,8 1 %.

9.2.1. Proteinele esutului muscular.

Pe baza localizrii i solubilitii lor, proteinele esutului muscular se mpart n

trei clase principale: sarcoplasmatice, miofibrilare i stromale.
- Proteinele sarcoplasmatice sunt solubile n soluie cu trie ionic < 0,1i la
pH neutru. Reprezint 30-35 % din totalul proteinelor esutului muscular.
Conin cel puin 100 200 proteine diferite. Aceste proteine se gsesc n
sarcoplasm.
- Proteinele miofibrilare reprezint 52 56 % din totalul proteinelor esutului
muscular. Se gsesc n miofibrile. Se extrag cu soluii saline de trie ionic
>0,3. Odat extrase, proteinele miofibrilare sunt solubile n ap.
- Proteinele stromale reprezint 10 % din totalul proteinelor musculare din care
colagenul reprezint 40 60 % din totalul proteinelor stromale, iar elastina 10
20 %.
a) Proteinele sarcoplasmatice.
Compoziia extractului apos realizat cu soluii saline< 0,1 va depinde de:
- pH-ul crnii i soluiei de extracie;
- gradul de omogenizare al esutului muscular i durata extraciei;
- mrimea forei centrifuge folosit pentru eliberarea extractului de
proteinele nesolubile i de organitele subcelulare.
Tria ionic a extractului este de 0,08 0,09 la un raport ap : esut 1:1, deoarece
tria ionic a muchiului este de 0,16 0,18.
n compoziia extractului normal intr proteinele sarcoplasmatice incluznd i pe
cele cu funcii de enzime implicate n glicoliz. La o extracie sever, distrugndu-se
mitocondriile i microzomii, n extract apar i enzimele mitocondriale implicate n sinteza
lipidelor i ciclul Krebs precum i enzimele lizozomiale implicate n proteoliz.

183
 Grupa proteinelor sarcoplasmatice este deci deosebit de important n ceea ce
privete rolul pe care l au proteinele respective n transformrile biochimice care au loc
n muchi dup sacrificarea animalelor, activitatea glicolitic i pH-ul crnii proaspete.
Proteinele sarcoplasmatice prezint, de asemenea, importan n determinarea
unor caracteristici senzoriale ale crnii: miros, gust, culoare, avnd ns rol mic n
determinarea texturii crnii. Proteinele sarcoplasmatice sunt mai stabile dect cele
miofibrilare cnd muchiul este supus la diverse prelucrri (depozitare la rece,
deshidratare etc.). Toate proteinele sarcoplasmatice, cu excepia mioglobinei, sunt sisteme
eterogene cu funcii enzimatice i aparin clasei albuminelor, avnd punct izoelectric ntre
6 7 i masa molecular 30.000 100.000.
Principalele fraciuni de proteine sarcoplasmatice separate dup tehnici clasice
sunt miogenul, mioalbumina, mioglobina i globulina X.
Miogenul reprezint mpreun cu mioalbumina i globulina X circa 30 35 %
din totalul proteinelor esutului muscular, mioglobulina fiind n cantitate redus.
Aproximativ 15 % din azotul proteinei este azot din enzim. Printre enzimele fraciei
miogen ntlnim: 10 % din fosfoglicerid-dehidrogenaze; 10 % din creatin-fosfokinaze; 2
% din fosforilaze; 5 % din aldolazizomeraze.
Marea mas din miogen este reprezentat de miogen B (80 %) iar restul este
miogen A ( 20 % ). Miogenul coaguleaz la 55 60 grade Celsius.
Mioalbumina este o protein care coaguleaz la 45 - 47 grade Celsius.
Mioglobina este o cromoprotein cu mas molecular ntre 16.000 17.000
avnd un singur hem i un coninut de fier de 0,34 %.
Coninutul de mioglobin variaz n funcie de specie, vrsta animalului i tipul
de muchi. esutul muscular de porc are aproximativ 4 mg/g mioglobin, iar cel de vit
n vrst de 12 24 luni circa 10 mg/g, iar cel de vit adult ( 4 6 ani ) 16 20 mg/g.
Muchii albi de pasre i pete au un coninut foarte redus de mioglobin ( 0,05 mg/g ).
b). Proteinele miofibrilare.
Proteinele miofibrilare reprezint fraciunea de proteine cea mai bogat din esutul
muscular, avnd o solubilitate intermediar situat ntre solubilitatea proteinelor
sarcoplasmatice i stromale. Dei proteinele miofibrilare au fost definite ca proteine
insolubile n ap, dar solubile n soluii saline diluate ( definiia clasic pentru globuline ),
toate proteinele miofibrilare sunt solubile n ap dup ce acestea au fost extrase din
miofibrile.
Proteinele miofibrilare au un rol deosebit att n activitatea muchiului n via ct
i n comportarea acestuia n stadiile de rigiditate i maturare. Proteinele miofibrilare au
i o deosebit importan tehnologic, deoarece ele contribuie la frgezimea crnii, la
capacitatea de reinere a apei de ctre carne i la capacitatea de hidratare a acesteia,
inclusiv la capacitatea de emulsionare a grsimilor ( circa 90 % din capacitatea de
emulsionare a crnii este datorit proteinelor miofibrilare ). Avnd n vedere c proteinele
miofibrilare reprezint peste 50 % din proteinele totale ale esutului muscular i faptul c
au o proporie mare de aminoacizi eseniali, ele contribuie cu cel puin 70 % din valoarea
nutritiv adus de proteinele crnii.
Principalele proteine miofibrilare sunt:
Miozina. Aa cum s-a artat, miozina este principala protein a filamentelor
groase fiind localizat la nivelul benzilor A ale miofibrilelor. Miozina se extrage din
esutul muscular anterigor cu o soluie hipertonic cu > 0,3 (de regul cu o soluie KCl

184
0,6 M), urmat de precipitare prin dializ sau diluare.
Extractele de miozin au vscozitate mare datorit asimetriei acestei
proteine (grad de asimetrie 100 : 1). Datorit asimetriei moleculare (raport L/), miozina
n soluie posed birefrigen de curgere.
Miozina nativ (fig. 91) se prezint sub forma unei tije subiri lung de
160 nm i groas de 1,5 nm, avnd la un capt doua protuberane elipsoidale cu lungimea
de 18 nm i grosimea de 5 - 6 nm. Molecula de miozin const n fapt din dou lanuri
polipeptidice grele, fiecare avnd 1800 resturi aminoacide. Miozina muchilor
scheletali conine trei aminoacizi neobinuii: 3-metil-histidina, - N - monometil-lizin
i - N - trimetil-lizin care sunt localizai n protuberanele elipsoidale.
Fiecare lan polipeptidic greu se afl n conformaie - helix, iar
cele dou lanuri sunt rsucite ca ntr-o funie. Lanurile polipeptidice grele sunt pliate n
structuri globulare pentru a forma proeminenele elipsoidale. Fiecare cap elipsoidal
conine i dou lanuri polipeptidice uoare, masa molecular a unui cap elipsoidal fiind
130 KD (130 KD pentru lanul greu i 30 KD pentru cele dou lanuri uoare). Masa
molecular a ntregii molecule de miozin ar ajunge la 1000 KD. n ceea ce privete cele
dou lanuri uoare din structura fiecrui cap elipsoidal, unul este denumit esenial
(LC1) iar celallt este denumit regulator (LC2) i se poate fosforila cu ajutorul ATP.

Figura 91. Reprezentarea schematic a moleculei de miozin.

n condiii blnde de hidroliz cu tripsina, miozina este scindat n dou

subuniti i anume:
- L-meromiozina (LMM) sau miozin uoara;
- H-meromiozina (HMM) sau miozin grea.

L-meromiozina sedimenteaz greu la centrifugare i reprezint partea sub forma

de tij, cu diametrul uniform i cu lanurile polipeptidice ntr-o superspiral de tip
-helix (100 % helix). L -meromiozina este insolubil n ap dar solubil n soluii saline
cu > 0,3.
H-meromiozina sedimenteaz mai repede la centrifugare i se prezint ca un
baton scurt cu cele doua capete elipsoidale. H-meromiozina la rndul su se poate scinda

185
enzimatic cu pepsin sau papain n dou subfraciuni: HMM-S-2 i HMM-S-1.
Miozina n ansamblul su prezint trei proprieti:
- Activitate ATP-azic care este promovat de Ca2+ si
inhibat de Mg2+; - Capacitatea de a se uni cu actina formnd
complexul actomiozinic care pastreaz activitatea ATP-azica ce este activat de Ca2+ i
Mg2+; - Capacitatea de a forma subfilamente,
filamente i miofibrile datorit sarcinilor electrice i a modului de dispunere a capetelor
elipsoidale care rmn n afara subfilamentului respectiv filamentului, capete care sunt
dispuse pe o spirala -helix.
Formarea filamentelor groase:
Moleculele de miozin se agreg n subfilamente, iar acestea n filamente. La
rndul lor filamentele se agreg ntr-o matrice, care intr n structura unei miofibrile
(figura 92).

186
 Figura 92. Ierarhia structural a matricei filamentelor groase.
Agregarea moleculelor de miozin n subfilamente este posibil prin intermediul
sarcinilor electrice (+ i -) distribuite la suprafaa moleculei de miozin (partea liniar).
Aceste sarcini alterneaz ca semn la fiecare molecul, distana dintre dou sarcini de
acelai semn de la suprafaa moleculei fiind de 4,1 nm (adic sarcinile de acelai semn
apar dup 28 resturi aminoacidice ( 28 x 0,1485 = 4,1 nm).
n stadiul de formare a subfilamentelor distana dintre dou capete
elipsoidale aflate n plan la 1800 este de 43 nm (figura 93).

Figura 93. Aranjarea helicoidal a punilor ncruciate de pe un filament gros

(model I i II).

n stadiul de formare a filamentelor (de miozin), avnd n vedere maniera de

nfurare a subfilamentelor, distana dintre dou capete elipsoidale aflate pe spirala de
infurare este de 14,3 nm, iar aceste capete elipsoidale apar pe filament la intervale de
600.
n stadiul al treilea, filamentele se interconecteaz ntre ele ntr-o matrice
(miofibril) prin intermediul capetelor globulare perechi. n aceasta matrice penetreaz
filamentele subiri aa cum se va arta ulterior.
Actina este o protein globular cu diametrul de 5 - 6 nm i masa molecular de
42 KDa. Este format dintr-un singur lan polipeptidic. Pentru a exista n soluie n forma
globular este necesar prezena ATP. La adaus de sruri neutre, actina globular din

187
soluie polimerizeaz i se formeaz o actin fibrilar n care ATP-ul legat de actina
globular este transformat n ADP i Pi.
n structura miofilamentelor subiri actina se gsete numai sub form
polimerizat ca dou iraguri de perle rsucite unul peste altul (figura 94).

Figura 94. Lanurile de actin F din filamentele subiri, formate fiecare

din monomeri de actin G. Cele dou lanuri sunt rsucite ( nfurate )
unul n jurul celuilalt.

Lungimea miofilamentului subire ajunge la 1000 nm iar diametrul este de

aproximativ 12 nm. Actina se poate combina cu miozina cu formare de complex
actomiozinic. Pentru a se realiza aceast combinare, miofilamentele subiri formate din
actin sunt situate ntre miofilamentele groase formate din miozin i anume nconjurate
de legturile din banda A realizate ntre capetele elipsoidale ale miozinelor din structura
miofilamentului gros (figura 95).
Unirea miozinei cu actina care are loc n contracie se poate realiza datorit
faptului ca miofilamentele subiri (de actin) au mare grad de micare, iar moleculele de
actin sunt capabile de modificri conformaionale.

188
 Figura 95. Schema artnd filamentul subire care este inclus ntre
legturile benzii A. Se observ ca filamentul subire
este nconjurat de trei filamente groase.
Tropomiozina este o protein asociat cu filamentele subiri i reprezint 10 - 11
% din proteina contractila total a muchiului. Moleculele subiri, lungi de tropomiozin
sunt dispuse capt la capt n adnciturile filamentelor pliate de actina F n aa fel nct
fiecare molecul de tropomiozin este n contact cu numai unul dintre cele dou
filamente de actina F. Fiecare molecul de tropomiozin se ntinde de-a lungul a apte
monomeri de actin G. Moleculele de tropomiozin nu sunt fixe, ci pot s alunece de-a
lungul adnciturilor dintre irurile de actin F. Dispunerea moleculelor de tropomiozin i
troponin n filamentele subiri i legtura lor cu capetele de miozin este artat n figura
96.a, b.
Troponina reprezint 5 % din proteinele esutului muscular i este format din
trei subfraciuni i anume: Troponina I i C care au forma globular i troponina T care
are forma liniar.
Troponina I i C au mpreun o masa molecular de 42 KD, iar
troponina T are masa molecular 38 KD. Troponina este localizat n principal n banda I
fcnd legtura ntre miofilamentele subiri i tropomiozin.
Atunci cnd muchiul este n stare neactivat
2+
(absena Ca ) miofilamentele subiri sunt legate de cele groase prin legturi n banda I i
anume prin intermediul troponinei I. Atunci cnd este prezent Ca 2+ (contracie) acesta se
leag de troponina C, se induc modificri de conformaie de troponina I i T. n aceste
condiii troponina T se leag puternic de troponina C, iar troponina C se leag puternic de
troponina I, aceasta din urm pierznd afinitatea faa de actin, miofilamentele subiri n
acest fel sunt libere i pot s gliseze i s formeze legturi cu miofilamentele groase n
banda A (figura 97).

189
 Figura 96. a. Dispunerea moleculelor de tropomiozin i troponin n filamentele
subiri i legtura lor cu capetele de miozin. Exist cte o molecul de troponin la
fiecare al 7-lea monomer de actin G. Cnd acesta leag Ca2+el activeaz un segment de
7 monomeri de actin printr-o modificare conformaional a tropomiozinei astfel ca ATP
poate concura cu monomerii de actin pentru situsul de legare de pe capul miozinei.
b. Schema simplificat care arat dispunerea tropomiozinei i
troponinei in filamentul subire.

Figura 97. Schema artnd n seciune transversal poziia troponinei i rolul ei. n
absena Ca2+ filamentul subire este legat la troponina I. n prezena Ca2+ filamentul
subire este nelegat i liber de a interaciona cu legturile din banda A.
1 - legturi n banda A; 2 - filament gros; 3 - legturi n banda I; 4 - filament
subire; TnI - troponina T; TnC - troponina C; TnT - troponina T.

Nebulina este o protein cu masa molecular mare izolat n 1985 i care, sub
forma unui filament, ar constitui coloana vertebral pe care se rsucesc cele doua iruri
de molecule de actin pentru a forma miofilamentul subire. Are masa molecular 500
KD. Lungimea filamentului de nebulin este egal cu cel de actin.
Titina este o protein cu masa molecular 1000 KD care, mpreuna cu
nebulina formeaz 15 % din proteinele musculare. Titina, sub forma unor filamente se
ntinde ntre doua linii Z ca i tropomiozina. Aceast protein se gsete deci, pe o parte
strns legat de miofilamentele groase (de miozin), iar pe de alt parte, intr n structura
aa-numitului filament de conectare care leag miofilamentele groase de miozin de
linia Z. Titina se poate unii chimic cu tropomiozina.
- Actinina este o protein cu masa molecular 200 KD cu lungimea de
40 - 50 nm i diametrul de 4 nm, avnd o structura -helical. - Actinina intr n
structura liniei Z care delimiteaz doi sarcomeri. Linia Z are o conformaie n zig-zag
astfel ca miofilamentele subiri (de actin) nu sunt coliniare de o parte se de alta a liniei
Z. De asemenea, linia Z se poate acomoda la variaii substaniale ale diametrului

190
mifibrilar, rezultnd n variaii ale lungimii sarcomerului.
Asamblarea proteinelor menionate n structura unui sarcomer este
artat n figura 98.

191
 Figura 98. Modelul asamblrii proteinelor ntr-un sarcomer.
9.2.2. Lipidele esutului muscular

Lipidele esutului muscular propriu-zis reprezint 3-3,5 %, fiind existente n

interiorul fibrelor musculare sau nsoind esuturile conjunctive care fac parte integrant
din esutul muscular (esuturile conjunctive care alctuiesc proteinele stromale).
Lipidele din fibrele musculare au rol energetic i plastic. Fosfolipidele, n
general, intr n componena unor structuri ale fibrei (sarcolema, mitocondrii, microzomi,
nuclee) sau sunt legate de unele proteine din sarcoplasm). Lipidele neutre se gsesc
rspndite n sarcoplasm sub forma unor picturi fine i constituie o surs de energie.
Fosfolipidele reprezint 0,5 - 0,85 % n muchii scheletali.
Coninutul lor rmne constant n fibre n condiii normale i numai la un efort epuizant
ele devin surs de energie. n esutul muscular se mai gsete i colesterol (0,3 %), mare
parte fiind legat de proteinele sarcoplasmatice i miofibrilare.
n condiiile alegerii industriale a crnii, lipidele
existente n esutul muscular ajung pn la 10 %.

9.2.3. Substantele extractive

Substanele extractive din esutul muscular pot fi azotate i neazotate. Substanele

extractive azotate alctuiesc azotul neproteic (3,4 mg/g esut sau 10 - 11 % din azotul
total). Acest azot este reprezentat de:
- nucleotide: AMP, IMP, GMP, UMP, ATP, ADP;
- fosfocreatina (PC);
- baze purinice i derivai de dezaminare i oxidare:
adenina, guanina, xantina, hipoxantina, acid uric;
- creatina i creatinina;
- dipeptide: carnozina, anserina;
- tripeptide: glutation;
- aminoacizi liberi;
- azot
amoniacal i azotul ureei.
Substanele extractive neazotate sunt reprezentate de:
- glicogen, hexozo i triozofosfai;
- zaharuri simple: glucoza, fructoza, riboza;
- inozitol;
- acid lactic i ali acizi organici rezultai n
metabolismul aerob i anaerob. Substanele extractive intervin n aroma
crnii, mai ales dup aplicarea unui tratament termic.

9.2.4. Substantele minerale

n esutul muscular al animalului viu, substanele minerale sunt implicate n:

- meninerea presiunii osmotice i a balanei electrolitice n interiorul i n
afara fibrelor musculare;
- intervin n capacitatea tampon a esutului muscular;

192
 - intervin n contracia muscular (Ca2+ , Mg2+);
- acioneaz ca activatori sau inhibitori ai unor
enzime implicate n metabolismul hidrailor de carbon, lipidelor i proteinelor;
- intr n structura unor lipide,
proteine, enzime, vitamine; - au rol plastic intrnd n
structura unor esuturi; - intervin n
metabolismul apei. n muchiul
post sacrificare substanele minerale intervin n determinarea capacitii de reinere i
hidratare a crnii, n rigiditatea muscular, precum i n activitatea unor enzime glicolitice
i proteolitice. esutul muscular conine Ca
(~ 4mg/100g), Mg (~21 mg/100g), Zn (4 mg/100g), Na (48mg/100g), X (400mg/100g),
Fe(2,7mg/100g), P (170 mg/100g), Cl (51mg/100 g).

9.3. Structura i compoziia chimic a esutului conjunctiv

Coninutul n esut conjunctiv din carne reprezint un criteriu de calitate al acesteia.

esutul conjunctiv intr n structura tendoanelor, aponevrozelor de inserie i acoperire.
n cazul porcinelor prelucrate prin oprire, oricul rmas la carcasa este format n
principal din esut conjunctiv.
Din punct de vedere morfologic esutul conjunctiv este format din celule, fibre
(colagene, elastice, de reticulin) i substana fundamental.esutul conjunctiv propriu-
zis are un coninut redus de ap i un coninut mare de proteine, dar valoarea nutritiv a
acestor proteine este redus din cauza ca nu conine toi aminoacizii eseniali, iar raportul
dintre cei eseniali i neeseniali este complet dezechilibrat. esutul conjunctiv mai
conine lipide, mucopolizaharide i mucoproteine, substane extractive i sruri minerale.
Principala protein a esutului conjunctiv este tropocolagenul care
are lungimea de 280 nm i = 1,4 nm. Molecula de tropocolagen const de fapt din trei
lanuri polipeptidice, fiecare lan polipeptidic (figura 99a) prezentnd pe direcia axiala o
unitate care se repet la aproximativ 2,86 nm. Cele trei lanuri polipeptidice formeaz un
triplu helix (figura 98 b) care este stabilizat de legturile de hidrogen interlanuri i de
restriciile stereochimice care deriv din coninutul mare de prolin i hidroxiprolin din
colagen. Distana dintre catenele polipeptidice principale n direcia legturilor de
hidrogen, perpendicular pe axa fibrilei este de 4,4 - 4,6 nm, iar distana dintre catenele
principale n direcia catenelor laterale este de 10 - 11,3 nm. Colagenul este alctuit din
uniti care se repet, molecule tricatenare de tropocolagen, avnd capete distincte.
Aceste molecule sunt dispuse n ordinea cap-coad n multe mnunchiuri paralele, n care
capetele apar n trepte (figura 99 c), ceea ce explic distana de 60 - 70 nm a unitilor ce
se repet n fibrilele de colagen la diferite specii. Lanurile polipeptidice ale
tropocolagenului sunt legate covalent ntre ele prin resturi de hidrolizinonorleucin,
rezultate din reacia enzimatic a dou resturi de lizina din doua subuniti de
tropocolagen alturate.

HOOC-CH-(CH2) 3-CH=N-( CH2) 4-CH-COOH

NH2 NH2

193
 Datorit structurii deosebite a colagenului deriv o serie de consecine, una din
cele mai importante fiind aceea ca scheletul lanurilor polipeptidice este strns legat,
fiecare a treia poziie din lanul polipeptidic fiind ocupat de glicina. Datorit acestui
fapt, catenele laterale ale celorlali aminoacizi sunt orientate ctre exteriorul moleculei i
sunt utilizate pentru interaciuni intermoleculare, ceea ce explic formarea fibrilelor de
colagen, treapta superioar n organizarea moleculelor de colagen.
Principalele proprieti ale colagenului sunt urmtoarele:
- n soluii diluate de acizi, sruri, fibrile de colagen se umfl prin
hidratare. La nivelul interbenzilor apa ptruns ntre lanurile polipeptidice separ aceste
lanuri pn la o anumit limit definit de legturile de hidrogen formate ntre gruprile
polare neionice ale aminoacizilor din lanurile polipeptidice la nivelul acestor interbenzi
i, n consecin, acestea se deformeaz, fibrila colagenic n totalitatea ei se umfl. La
nivelul benzilor are loc o ndreptare a catenelor polipeptidice i, n consecin, are loc o
uoar alungire a fibrilei.

Figura 99.a,b,c. Organizarea structural a colagenului

a - unul din lanurile polipeptidice ale tropocolagenului;
b - molecula de tropocolagen tripluelicoidal;
c - alinierea alternant a moleculelor de
tropocolagen, care au capete distincte, da natere unitilor de
70 nm care se repet n fibrila de
colagen hidratat.

194
 - Prin nclzirea fibrilelor de colagen la temperaturi ntre 60 - 70 oC acestea se
scurteaz la aproape 1/3 - 1/4 din lungimea iniial, nsoit de o umflare a acestor fibrile.
- La fierberea prelungit a colagenului n apa se produce gelatinizarea
datorit formrii unor produse cu masa moleculara mai mic (glutine + gelatoze).
Glutinele intr in proporie de 70 - 80 % n structura gelatinei care are proprietatea de a
gelifica la rcire. Glutinele au masa molecular de 100.000, iar gelatozele de 10.000.
O alta protein a esutului conjunctiv este reticulina
care poate fi fracionat n - elastin (MM = 60.000 - 80.000) i - elastin (MM =
5500). Compoziia n aminoacizi a elastinei este asemntoare cu a colagenului. Elastina
nu este transformat prin fierbere n ap, fiind rezistent i la aciunea enzimelor
digestive. O alt protein a esutului conjunctiv
este reticulin care conine mai puin azot i mai mult sulf dect colagenul. n compoziia
reticulinei intr i lipide (10 %) care-i confer proteinei rezistent la fierbere n ap i la
hidroliza acid. Substana fundamentala a esutului
conjunctiv este constituit din proteine serice, mucoproteine i mucopolizaharide, sruri
minerale i apa. Mucoproteinele pot fi neutre i acide, respectiv mucoide (> 4 %
hexozamina) i glicoide (< 4 % hexozamina). Mucoplizaharidele
pot fi: acizi poliuronici (hialuronic, condroitina), acizi poliuronici-polisuflai (condroitin-
sulfatul A, B, C i heparin-sulfatul) i polisulfai (acidul keratosulfonic).
Din punct de vedere
tehnologic, coninutul n esut conjunctiv reprezint un criteriu de calitate dup cum
urmeaz:
- carne calitatea I < 6 % esut conjunctiv;
- carne calitatea II 6 - 20 % esut conjunctiv;
- carne calitatea III > 20 % esut conjunctiv.

9.4. Structura i compoziia chimic a esutului gras

esutul gras propriu-zis poate fi de acoperire, din jurul organelor interne, i dintre
grupele de muchi. El este format din celule grase care sunt acoperite de o membran i
sub care se gsete nucleul. Celula gras conine lipide. Toate celulele grase sunt cuprinse
intr-o tram (reea) de fibre conjunctive. esutul gras mai conine i celule (fibrocite).
esutul gras este format din ap, lipide, proteine i sruri minerale.
Lipidele esutului gras sunt formate n principal din trigliceride (99 %), fosfolipidele fiind
n cantitate redus (0,012 - 0,35 %).
Substanele de nsoire ale lipidelor neutre i fosfolipidelor sunt pigmenii
carotenoidici i vitaminele liposolubile (A, D, K, E). Coninutul n lipide, proteine i ap
din esutul gras este n funcie de specie i localizarea acestuia.
9.5. Specializarea metabolic i contractil a muchilor, metabolismul
energetic n esutul muscular in vivo
9.5.1. Specializarea metabolic i contractil a muchilor
Din punct de vedere metabolic, fibrele musculare se difereniaz ntre ele
prin principala cale de regenerare a ATP. In acest sens, fibrele musculare pot fi:
- cu metabolism dominant oxidativ, n care producia de ATP se face cu un
randament energetic superior (36 moli/mol glucoz);
- cu metabolism dominant glicolitic, n care producia de ATP se face cu
un randament energetic inferior (2 mol, ATP/mol glucoz);

195
 - cu metabolism intermediar sau oxido-hidrolitic.
Fibrele cu metabolism oxidativ se caracterizeaz prin activitatea
succindehidrogenazei mare, iar cele cu metabolism hidrolitic prin activitatea -
glicerofosfat-dehidrogenazei sarcoplasmatice mare.
Din punct de vedere al vitezei de contracie, fibrele musculare sunt
clastificate n: - fibre cu contracie rapid care aparin muchilor albi;
- fibre cu contracie lent care aparin n general muchilor
roii, care sunt puternic vascularizai.
Viteza de contracie a fibrelor depinde de activitatea ATP-
azic a miozinei, fibrele musculare, n funcie de activitatea ATP-azic a miozinei pot fi
clasificate in :
- tipul I cu contracie lent/metabolism oxidativ;
- tipul II A cu contracie rapid/metabolism oxidativ-hidrolitic;
- tipul II B cu contracie rapid/metabolism hidrolitic;
- tipul II C fibre intermediare.
n aceasta direcie se constat c:
- muchii roii leni conin fibre tip I;
- muchii roii rapizi conin fibre tip
II A; - muchii albi-rapizi conin fibre tip
II B. Dac se ia n seam tipul contractil
( -lent i -rapid ), dar i metabolismul oxidativ evideniat prin succindehidrogenaza
mitocondrial (R-roii, W-albi) fibrele vor fi: - fibre R;
- fibre R;
- fibre W.
n funcie de
tipul contractil (S-lent i F-rapid) i de metabolismul oxidativ evideniat pe baza succin-
dehidrogenazelor mitocondriale (0) i a celei sarcoplasmatice (G), fibrele se clasific n :
- fibre SO;
- fibre
FOG; - fibre
FG. n
funcie numai de primele dou clasificri caracteristicile principale ale fibrelor vor fi:

Tabelul 34

Tipul I. R II.A, II.C, R II.B, W

Caracteristica
Culoare Roie Roie Alb
Viteza de contracie Mic Mare Mare
Rezisten la oboseal Ridicat Ridicat Redus
Metabolism energetic Oxidativ Oxidativ/hidrolitic Glicolitic
Vascularizaie Mare Mare Redus
Coninut Mb Mare Mare Redus
Aria seciunii Mic Mic Mare
Coninut n lipide Mare Mare Redus
Coninut n glicogen Mic Mare Mare

196
 Rezult c fiecare tip de fibr muscular posed caracteristici funcionale i
metabolice diferite, echipamentele enzimatice fiind corelate cu calea metabolic
preferenial utilizat pentru resinteza ATP (oxidativ sau glicolitic) i cu activitatea
contractil a fibrei (lent sau rapid).
n rezumat, diferitele tipuri de fibre se caracterizeaz dup cum urmeaz:
- Fibre cu contracie rapid i metabolism mixt (oxidativ,
hidrolitic) care au: - activitate ATP-azic mare;
- sunt bogate n glicogen;
- sunt bogate n PC.
Aceste fibre intra n construcia
muchilor roii rapizi. - Fibre cu contracie rapid i
metabolism hidrolitic care au: - activitatea ATP-azic
puternic, calea de resintez a ATP fiind n principal prin
glicoliz;
- sunt bogate n glicogen;
- sunt bogate n PC.
Aceste fibre intr n construcia muchilor albi.

- Fibre cu contracie lent i metabolism oxidativ care au:

- activitate ATP-azic redus, sinteza ATP fcndu-se pe calea oxidativ;
- srace n glicogen;
- srace n PC.
Sunt numeroase n muchii roii.
Exemple de muchi:
- muchi albi-rapizi/glicolitici: Long.dorsi, Gluteus medius,
Gluteus
superficialis;
-muchi roii-lenti/oxidativi: Diafragma, Maseterii, Trapezius,
Supraspinatus, Infraspinatus;
- muchi intermediari: rectus femoris, Gastrocnemius.

9.5.2. Metabolismul energetic n esutul muscular in vivo

Pentru c muchiul s-i exercite funcia sa mecanic, adic de contracie/relaxare, este
nevoie de energie chimic, care este furnizat n principal de ATP. n procesul de
contracie/relaxare, energia chimic eliberat din ATP este folosit i pentru eliberarea i
capturarea ionilor de calciu de ctre reticulum sarcoplasmatic. Pentru a menine un nivel
energetic suficient funcionrii muchiului este necesar ca sinteza ATP s se fac la fel de
repede ca i degradarea acestuia. Cile de sintez ale ATP la animalul n via sunt
urmtoarele:
a) din fosfocreatin, care este o surs imediat de energie, dar rapid epuizat:
Fosfocreatin + ADP creatinkinaza ATP + creatin
b) prin catabolismul glucozei, care cuprinde etapele:
- etapa I, care are loc n sarcoplasm, unde glucoza provenind din snge
sau prin degradarea glicogenului muscular (glucozo-1-P) este transformat printr-o
secven de reacii n 2 mol. de acid piruvic, bilanul glicolizei fiind:

197
 glucoza + 2 NAD+ + 2 ADP + 2 Pi Ac.piruvic + 2 ATP + 2 NADH + H+ +
2H2O (dac se pleac de la glicogen se formeaz 3 moli ATP).
- etapa II are loc n mitocondrii, unde acidul piruvic sufer o serie de degradri
oxidative n ciclul Krebs i lanul respirator, bilanul oxidrii complete fiind:
2 piruvat + 5O2 + 30 ADP + 30 Pi 6 CO2 + 30 ATP + 34 H2O
Ansamblul reaciilor glicolizei i ciclului Krebs conduce la
reducerea cofactorilor NAP i FAP n NADH + H + i FADH2. n prezenta O2 aceti
compui sunt reoxidai n lanul respirator la nivelul membranei interne mitocondriale
astfel c prin oxidarea 2 NADH + H+ formai n transformarea glicolitic a glucozei n
acid piruvic mai rezult 4 moli ATP, deci un total general de 36 moli ATP/mol glucoz.
n cazul hipoxiei (aport insuficient de oxigen) sau
anoxie (exerciiu fizic intens), cantitatea de acid piruvic depete capacitatea ciclului
Krebs i, n aceste condiii, oxidarea cofactorilor NADH + H+ este redus i atunci
glicoliza se realizeaz prin reducerea acidului piruvic la acid lactic.
c) Sinteza ATP cu ajutorul miokinazei:
2 ADP ATP +
AMP Aceast reacie contribuie doar cu 10 % la
refacerea nivelului de ATP. Pentru a nelege mai bine reaciile de la
punctul b este necesar sa cunoatem metabolismul glicogenului i mecanismele de
reglare. n aceasta direcie trebuie s avem n vedere:
- localizarea
glicogenului; - sinteza
glicogenului; -
degradarea glicogenului;
- mecanismele de reglare ale metabolismului glicogenului;
- factorii care influeneaz concentraia glicogenului n esutul muscular.
- Localizarea glicogenului
Fibrele musculare i celulele hepatice stocheaz glicogen,
polizaharid cu masa moleculara mare (106 - 109 daltoni pentru glicogenul din muchi).
Glicogenul muscular este stocat n fibre sub form:
- granule cu 15 - 40 nm;
- agregate legate prin legturi
covalente (granulele cu = 200 nm). Fiecare particul conine un
numr de - 3-glucopiranoz (~ 60.000) i o fraciune proteic care este format din
principale enzime de sintez (glicogen sintetaz i enzime de ramificare) i de degradare
(glicogen fosforilaz, enzima de deramificare) precum fosforilaz-kinaza i protein-
fosfataza I care regleaz activitatea glicogen fosforilazei i glicogen sintetazei.
O alt fraciune proteic
legat de glicogen este glicogenina cu rol de schelet proteic i de iniiere a glicogenului
de novo. Glicogenul este localizat n
sarcoplasm, lizozomi, mitocondrii. Glicogenul lizozomial reprezint 6 - 10 % din totalul
glicogenului fibrei musculare. n lizozomi, glicogenul este hidrolizat la glucoz de ctre
- glucozidaza lizozomial i este resintetizat n citosol de unde lizozomii preiau
glicogenul prin autofagie. - Sinteza glicogenului
Sinteza glicogenului este sub
dependena glicogen-sintetazei i a enzimei de ramificare. Prima enzim controleaz

198
sinteza lanului principal i exist sub form nefosforilat (I) i fosforilat (D) a crei
activitate depinde de concentraia cofactorului alosteric glucozo-6-P.
Forma D este inactiv
n condiiile fiziologice ale animalului, iar forma I este activ chiar n absena glucozo-6-
P. Enzima de ramificare (amilo-1,4-1,6-transgluco-zidaz) catalizeaz transferul unui lan
oligozidic (~ 10 resturi glucoz) la carbonul 6 al lanului principal al glicogenului.
- Degradarea glicogenului
Aceast degradare
este realizat de glicogen-fosforilaz a crei activitate este un factor limitant al
glicogenolizei i de enzima de deramificare. Fosforilaz
exist sub doua forme interconvertibile: -
fosforilaz a (fosforilat);
- fosforilaz b (nefosforilat).
Fosforilaza b este activat n prezenta AMPc i este inhibat de ATP i
glucoza 6 P. Fosorilaza a este activ chiar n absena AMPc, activitatea ei fiind
independent de concentraia ATP i glucoza 6-P.
n organismul viu, echilibrul dintre sintez i degradare va
depinde de raportul dintre forma activ i inactiv a celor doua enzime cheie:
- glicogen sintetaza;
- glicogen fosforilaza.
- Mecanisme de reglare
Mecanismele de reglare ale
metabolismului glicogenului implic: - catecolaminele (adrenalina);
- Ca2+;
- insulina.
Aa
cum se poate observa din figura 100, interconversia dintre formele glicogen-fosforilazei
i glicogen-sintetazei este sub controlul unei duble reglri: -
reglare hormonal;
- reglare prin nivelul de Ca2+ intracelular.
Reglarea hormonal este realizat de catecolamine (adrenalina,
noradrenalina) care i exercit efectul glicogenoletic prin creterea nivelului de AMPc
intracelular, AMPc care rezult din ATP sub aciunea adenilat-ciclazei active rezultat din
adenilat-ciclaza inactiv prin aciunea catecolaminelor (adrenalina).

Figura 100. Schema mecanismelor de reglare a metabolismului

glicogenului de ctre adrenalin i Ca2+
AMPc la rndul su este un activator al protein-kinazei inactive care trece n
protein-kinaza activ i aceasta la rndul sau activeaz pe de o parte fosforilaz-kinaza
inactiv n fosforilaz-kinaza activ, iar pe de alt parte trece sinteza I (activ) n sinteza D
(inactiv).
AMPc este i un activator al fosfofructokinazei, enzim implicat n
fosforilarea fructozo-6-P n fructoza 1-6 difosfat.
La transformarea fosforilaz-kinazei inactive n fosforilaz-
kinaz activ particip i ionii de Ca2+ eliberai din RS sub influena impulsului nervos. n
acest caz Ca2+ se asociaz cu calmodulina - o protein sarcoplasmatic care se asociaz cu

199
fosforilaz-kinaza pentru a produce fosforilaz-kinaz activ.
Fosforilaz-kinaza activ produce transformarea fosforilazei b
(inactive) n fosforilaza a (activ) care iniiaz degradarea glicogenului prin formarea de
glucoz fosforilat care este metabolizat n fibra muscular n vederea sintezei de ATP
care, la rndul su, furnizeaz energia necesar contraciei musculare.
Din cele menionate rezult c sub efectul catecolaminelor
eliberate n urma unui stressor, degradarea glicogenului poate avea loc fr o cretere a
activitii ATP-azice sarcoplasmatice. Ionii de Ca2+ din RS pot de asemenea interaciona
cu troponina din filamentele subiri i activeaz ATP-aza miozinic care scindeaz ATP
furniznd energie necesar contraciei (consum de energie). Activitatea ATP-azic a
esutului muscular poate s creasc de ~ 100 ori n timpul unei contracii musculare, n
aceste condiii rezervele de glicogen (~ 7 mM) fiind epuizate n mai puin de o secund,
fiind deci necesar n continuare refacerea rezervelor de ATP prin mecanismele artate
anterior. n orice caz, ca un rspuns la un consum mare de energie,
glicogenoliza poate s se intensifice de sute de ori n cteva secunde, ceea ce nseamn ca
degradarea glicogenului se coordoneaz i cu contracia muscular, sincronizare realizat
prin faptul ca semnalul de declanare al contraciei este acelai cu cel care activeaz
fosforilaz-kinazele, enzime care la rndul lor activeaz fosforilazele responsabile de
iniierea glicogenolizei, cu participarea Ca2+.
Catecolaminele au efect comparabil n ficat, dar n fibrele musculare efectul
glicogenolitic al noradrenalinei este mai mare dect al adrenalinei. Glicogenoliza activat
de adrenalina este semnificativ numai dac, concentraia de fosfat anorganic din fibra
musculara este suficient pentru a permite o cretere a activitii fosforilazei a.
Concentraia de Pi se diminueaz odat cu acumularea de hexozomonofosfat i n caz de
hidroliz lent i redus a ATP.
n ceea ce privete insulina, aciunea acesteia este contrar
catecolaminelor, n sensul ca activeaz sinteza glicogenului i inhib degradarea acestuia
(figura 101).

200
** PKSI=Proteinkinaza stimulat de insulin
* Protein-tiruzinkinaza este activat prin legarea de receptor i la rndul su activeaz
proteinkinaza-kinaza.

Figura 101: Mecanismele de reglare a metabolismului glicogenului de ctre

insulin.

201
 Aciunea insulinei ncepe prin fixarea ei de un receptor prin care se activeaz
protein-tirozinkinaz i aceasta, la rndul su, activeaz kinaza-kinaza.
Kinaza-kinaza activat determin transformarea protein-kinazei stimulat
de insulin n protein-kinaza stimulat de insulina activ, aceasta din urm cataliznd
transformarea protein fosfatazei 1 puin activ n protein-fosfataza 1 activ. Protein
fosfataza activ 1 acioneaz n dou direcii:
- transform sintetaza D n sintetaz activ, ceea ce determin activarea
sintezei glicogenului;
- transform fosforilaza-kinaza activ n fosforilaza-kinaza inactiv
care inhib degradarea glicogenului.

Factorii care influeneaz concentraia de glicogen muscular

Aceti factori sunt:
- factori legai de animal: ras, sex, tipul de muchi;
- factori legai de cretere: temperatura mediului, alimentaie,
post; - factori legai de manipulri antesacrificare: transport, stocare n
abator, amestecarea loturilor.
Rasa
Nivelul de glicogen este n funcie de ras, porcinele din
rasa Hampshire avnd cu 70 % mai mult glicogen n muchii albi, n comparaie cu alte
rase. Porcinele din rasa Hamshire dau crnuri cu o evoluie lent a pH-ului, pH-ul ultim
fiind adesea sub 5,4 (crnuri acide), asemntoare crnurilor PSE sub aspectul culorii i
capacitii de reinere a apei reduse, care influeneaz aa-numitul randament Napole la
unc (jambon). Acest coninut ridicat de glicogen este sub incidena unei
gene rn+/RN- localizat n fibra muscular cuprinznd o alel recesiv rn + i una
dominant RN-. Componenta dominant determin excesul de glicogen sarcoplasmatic n
fibrele albe sub form de granule mari. Porcinele cu gena RN - dau carne cu coninut mai
sczut de protein, raportul ap/protein fiind cu 6 - 10 % mai mare dect n carnea de la
alte rase. Gena rn+/RN- nu afecteaz coninutul de glicogen din ficat i nici nivelul de
protein din ficat. Potenialul glicolitic la porcinele cu alela RN- dominant
este cu > 60 % mai mare dect la porcinele normale, ceea ce face ca randamentul Napole
s fie < 91 %. n comparaie cu porcinele homozigote rn +/rn+ la care potenialul glicolitic
este mai mic dar randamentul Napole > 91 %. Avnd n vedere ca glicogenul muscular
leag 2 - 4 g H2O/g glicogen, apa care este expulzat cu uurin n timpul tratamentului
termic i avnd n vedere i pH-ul mai sczut la esutul muscular provenit de la porcine
RN- care determin i o capacitate de reinere mai mic, este explicabil de ce
randamentul Napole este mai sczut.
Sexul
Nivelul de glicogen, respectiv potenialul glicolitic
nu difer n funcie de sex, dei pH-ul ultim este mai mare la masculii necastrai, dect la
cei castrai sau femele, fapt ce se pune pe seama comportamentului mai agresiv al
masculilor necastrai, ceea ce conduce la o degradare a glicogenului in vivo n perioada
antesacrificare. Tipul de muchi
Nivelul de glicogen din muchi este n funcie de
specializarea metabolic a acestuia. Muchii albi-rapizi au un coninut de glicogen mai
mare dect muchii roii-leni. Tipul de muchi influeneaz i activitatea enzimelor de

202
degradare ( fosforilaza i enzima de deramificare), fiind mai mare n muchii albi dect n
cei roii, situaia fiind invers n ceea ce privete enzimele de sintez. i capacitatea de
tamponare este mai mare n muchii albi n comparaie cu cei roii.
Temperatura mediului n timpul creterii porcinelor
Temperaturile mai sczute (~ 12o C) fac ca
potenialul glicolitic sa fie mai ridicat dect n cazul temperaturilor mai ridicate (~ 28 o C).
Potenialul glicolitic mai mare la temperaturi ale mediului ambiant de ~ 12 o C este pus pe
seama unei activiti mai mari a glandei suprarenale care intervine n metabolismul
glicogenului prin glucocorticoizii eliberai.
Alimentaia/furajarea
Alimentaia normal, corect din
punct de vedere compoziional nu influeneaz concentraia de glicogen i deci nici pH-ul
ultim. Nivelul de glicogen crete dac porcinele sunt hrnite, cu cteva zile nainte de
sacrificare, cu diete bogate n zaharoz (pn la 50 % zaharoz).
Efectul postului de abator
Efectul postului de abator
trebuie luat n consideraie mpreun cu durata de stocare i cu comportamentul
animalelor n perioada de post i stocare. Postul nainte de sacrificare nu influeneaz
semnificativ glicogenul muscular, ci mai mult pe cel hepatic, rspunsul metabolic al
animalului la postul antesacrificare depinznd de tipul metabolic i contractil al
muchiului.
Efectul transportului
Transportul, care se consider ca un stresor complet (schimbarea de
mediu, zgomote, suprimare hran i ap, micri brute ale animalelor,
ncrcare/descrcare) va conduce la scderea rezervelor de glicogen in vivo, gradul de
epuizare al glicogenului depinznd de intensitatea efortului muscular, mai ales n
perioada de ncrcare, transport propriu-zis i descrcare.
Creterea nivelului de cortizol plasmatic, ca
rezultat al activrii axei corticotrope, indic faptul c transportul n sine este o surs de
stress. Tipul metabolic al muchiului influeneaz pH-ul ultim al muchilor care va fi mai
mare la muchii roii dect la cei albi, muchii roii avnd i un coninut de glicogen mai
sczut dect cei albi. Durata de stocare la abator
Dac durata de stocare n abator depete
12 h, glicogenul se epuizeaz antesacrificare datorit strii de stress indus de diferii
stresori care acioneaz n aceast perioad (modificarea mediului, amestecarea
animalelor din loturi diferite, lipsa hranei, lupta dintre animale).
Amestecarea animalelor n
timpul perioadei antesacrificare influeneaz negativ rezervele de glicogen ca rezultat al
luptei dintre animale pentru o ierarhizare social a acestora. Acest comportament agresiv
este cauza obinerii crnurilor DFD. Amestecarea animalelor din loturi diferite poate
conduce la creterea nivelului plasmatic de cortizol, lactat, glucoza, n funcie de
interaciunile agresive dintre animalele stocate. Modificarea profilului hormonal conduce
la mobilizarea glicogenului muscular i aceasta, n funcie de activitatea fizic a
muchiului, deci de localizarea anatomic a acestuia.

203
 9.6. Transformrile post-sacrificare

9.6.1. Consideraii generale

Ca orice esut viu, esutul muscular are nevoie de energie. n starea de repaus,
energia este necesar reinerii homeostaziei, necesarul de energie crescnd considerabil
atunci cnd muchiul ndeplinete funcia sa fiziologic - contracia - generatoare de
micare.
Relaiile muchiului in vivo cu mediul nconjurtor sunt asigurate de:
- Vasele sanguine i sngele care aduc nutrienii i oxigenul, fiind
n acelai timp transportor de informaii sub forma mesagerilor chimici (figura 102).
- Nervii care transmit n dou sensuri informaiile ntre
sistemul nervos central i muchi, sub forma impulsului nervos.
- Tendoanele i aponevrozele, care asigur legturile
mecanice ntre muchi i oase.
Dup sacrificarea animalului, prin ntreruperea circulaiei sanguine (sngerare),
structurile vii ale muchiului continu s funcioneze pentru un anumit timp n vederea
obinerii homeostaziei. Activitatea fibrei musculare depinde acum de rezervele sale
energetice, capabile s regenereze ATP (glicogen i fosfocreatina).La ntreruperea
alimentrii cu oxigen, calea de sintez a ATP prin ciclul Krebs i fosforilare oxidativ este
anulat, iar degradarea glicogenului pe calea metabolismului anaerob va conduce la
producerea de acid lactic i H+.

Fig.102. Reprezentarea schematic a

relaiilor muchilor scheletali
cu alte organe i cu mediul nconjurtor
( dup Forrest .a., 1975 ).

204
 9.6.2. Transformrile care au loc n esutul muscular post-sacrificare n etapa
de rigiditate

Aceste transformri biochimice se refer la:

- degradarea compuilor macroergici (ATP si PC) precum si a glicogenului;
- evoluia pH-ului ca o consecin n principal a glicolizei anaerobe i
corelat cu aceasta, modificarea activitii ATP-azice i a nivelului de Ca2+ din reticulum
sarcoplasmatic;
- formarea complexului actomiozinic i corelat cu aceasta modificarea
unor proprieti mecanice ale muchiului;
- modificarea unor proprieti de calitate i tehnologice ale
esutului muscular: frgezime i capacitatea de reinere a apei;
- formarea de NH3 i mbuntirea aromei.
Degradarea compuilor macroergici i a glicogenului
Reaciile biochimice care au loc n fibra muscular imediat dup sacrificare au loc
in dou etape:
- n etapa I are loc o epuizare a fosfocreatinei i mai puin a
glicogenului pentru resinteza ATP care se degradeaz n mod continuu postsacrificare,
secvena de reacii fiind: 1) (3 + m)ATP4- + H2O ADP3- + Pi2- + H+;
2) m ADP3-- + mPC + mH+ m ATP4- +
3- 2- +
m (creatin); 3) 3 ADP + 3 Pi + mH + (glucoza)n
4-
3 ATP + 2 (lactat)
+ (glucoza)n-1 + 2 H2O.
Bilanul total va fi:
(glucoza)-n + (1+m) H2O + mPC2- (glucoza)-n +mPi2- + 2
- +
(lactat) + m(creatina) + 2H

n reaciile menionate m = 1,5, ceea ce nseamn ca aproape toat cantitatea de

ATP sintetizat n aceast perioad se face pe seama fosfocreatinei. Resinteza ATP n
acest caz este eficace i ATP se menine atta timp ct exista fosfocreatina.
Etapa II Odat cu epuizarea fosfocreatinei, nivelul de ATP se diminueaz
deoarece glicoliza nu este capabil s refac nivelul de ATP pe msura degradrii
acestuia. Reaciile biochimice n aceast etap sunt:
1) (3+2q) ATP4- + H2O ADP4- + Pi2- + H+ ;
2) 3 ADP3- + 3Pi2- + (glucoza) n + H+ 3ATP4- + 2(lactat) - +
(glucoza) n-1 + 2H 2O;
3)2q ADP3- q ATP4- + AMP2- ;
4) qAMP + qH2O + qH+ qIMP 2-+qNH+4
Bilanul total va fi:
(Glucoza) n + (1+3q)H 2O +qATP4-
(glucoza) n-1 + qIMP2- + + qNH4+ + 2Pi2- + 2 (lactat) - +
+-
(2+q)H Reacia (3) furnizeaz circa 10 % din
totalul de ATP produs n aceast etap secundar. Acidul lactic provenind din glicoliza se
acumuleaz n muchi i pentru fiecare molecula de acid lactic se elibereaz un proton
(H+) care provoac o acidifiere progresiv a crnii pn la atingerea aa-numitului pH-
ultim, a crei valoare este determinat de oprirea glicolizei (pH-ul ultim este n general
cuprins ntre 5,4 si 5,7 n funcie de muchi).

205
 Oprirea glicolizei s-ar datora:
- inhibrii enzimelor glicogenolizei i glicolizei datorit acidifierii
esutului muscular;
- dispariiei AMP - cofactor necesar anumitor enzime ale
glicogenolizei. n acest caz pot s rmn rezerve de glicogen n muchi, chiar dac s-a
atins pH-ul ultim; - carenei iniiale de glicogen, n care pH-ul ultim
rmne la valori superioare celor normale.
Evoluia pH-ului post-sacrificare se
caracterizeaz prin: - viteza de scdere a pH-ului;
- amplitudinea scderii pH-
ului. - viteza de scdere a pH-ului
este direct proporionala cu activitatea de hidroliz a ATP, adic cu activitatea ATP-azic
a muchiului. Principala activitate ATP-azic este cea miozinic, dar exist i ATP-aza
sarcoplasmatic, ATP-aza mitocondrial i ATP-aza din reticulum sarcoplasmatic.
Activitatea miozinei
ATP-azei este sub dependena ionilor de Ca2+ din sarcoplasm, i anume miozin-ATP-aza
este activat la un nivel de Ca2+ de 10-6 M. n mod normal, nivelul de Ca2+ din
sarcoplasm (Ca2+ liber) este meninut la valori de <10 -7 M prin activitatea reticulum
sarcoplasmatic, graie unui proces de transport activ (pompa de Ca2+), pentru care energia
este furnizat de ATP. Acest transport de Ca2+ este posibil atta timp ct exist ATP n
muchi. Dac nivelul de Ca2+ sarcoplasmatic crete foarte mult, miozin-ATP-aza este
puternic activat i n consecin glicogenoliza este accelerat (cazul crnurilor PSE la
care reticulum sarcoplasmatic devine inhibat prin interaciunea dintre un pH sczut n
timp ce temperatura muchiului rmne ridicat, adic mai mare de 35o C).
Rezult c reticulum sarcoplasmatic este mai puin eficace n cazul porcinelor
sacrificate n condiii de stres, deoarece temperatura muscular este superioar celei
normale i, deci, se poate produce o acidoz metabolic, deci o scdere a pH-ului
muscular in vivo.
Exist i cazuri de defect congenital al reticulum sarcoplasmatic, n care
caz are loc o eliberare masiv de Ca 2+ i activarea ATP-azei miofibrilare (miozin ATP-
aza) se traduce in vivo prin hipertermie malign, iar post-sacrificare printr-o scdere
extrem de rapid a pH-ului (cazul porcinelor sensibile la halotan).
Viteza de glicoliz este corelat i cu tipul de muchi, fiind mai
mare n Longissimus dorsi (considerat muchi alb) n comparaie cu rectus abdominis
(considerat muchi rou). Sunt diferene n ceea ce privete viteza de scdere a pH-ului i
n cadrul aceluiai muchi. Astfel, n partea mai deschis a muchiului Semitendinosus,
glicogenoliza este mai rapid dect n partea mai nchis la culoare.
n cazul muchilor de porc exudativi care au mai multe fibre albe i mai
puine fibre roii, n comparaie cu muchii de la porcinele normale, deci evoluia pH-ului
va fi dependent de tipul predominant de fibre din muchiul considerat.
Deci, muchii albi-rapizi intr mai rapid n rigiditate dect cei
roii-leni, muchii albi-rapizi avnd un coninut mai mare de fosfocreatin i o activitate
ATP-azic cu 60 % mai mare dect muchii roii.
Avnd un potenial glicolitic mare i o activitate
ATP-azic mare, este explicabil de ce muchii albi-rapizi au un metabolism glicolitic
dominant, valori ale pH-ului ultim mai mici i o vitez de scdere a pH-ului mai mare n

206
comparaie cu muchii roii-leni cu metabolism oxidativ predominant.
Temperatura de pstrare a crnii
post-sacrificare influeneaz viteza de scdere a pH-ului. Astfel, refrigerarea carcaselor n
cursul perioadei de instalare a rigiditii ncetinete viteza de hidroliz a ATP i deci
viteza de scdere a pH-ului post-sacrificare, acest fenomen fiind valabil la temperaturi
mai mari de 10-12o C. Sub 10o C, din contr, are loc o accelerare a vitezei de hidroliz a
ATP i a scderii pH-ului i se poate instala cold shortening. Aceast contracie la rece
este consecutiv inhibrii la temperaturi sczute, a sistemelor enzimatice care asigur
stocarea Ca2+ n fibre musculare. Dac Ca2+ sunt eliberai masiv se activeaz sistemul
contractil, ATP-ul este consumat foarte rapid, iar catabolismul glicogenului este accelerat,
scderea pH-ului fiind rapid. Acest fenomen de cold shortening apare atunci cnd
muchiul mai conine ATP, iar pH >6,0. Sub pH 6, fenomenul de cold shortening nu are
loc. n concluzie, viteza de scdere a pH-
ului este corelat pozitiv cu viteza de contracie i cu viteza de apariie a Pi(moli/g i
min.) i corelat invers cu viteza de injumtire a ATP (secunde), respectiv cu viteza de
dispariie a fosfocreatinei (moli/g i min.).

Tabelul 35

Valoarea iniial Psoas major Gastronemius Semimembranosus

tip II B tip II C tip I
ATP nivel iniial 8,7 7,0 3,8
timp njumtire 326 300 240
PC nivel iniial 38 21 8,7
viteza de epuizare 0,0098 0,0136 0,0252
Pi nivel iniial 4,0 13,0 11,5
viteza de apariie 0,113 0,057 0,030

n funcie de evoluia pH-ului post-sacrificare, practic n cazul crnii de porc se

pot ntlni trei stri anormale:
- crnuri cu pH ridicat la care scderea pH-ului se ntrerupe precoce,
consecin fiind intrarea n rigiditate la pH ridicat (crnuri DFD). Aceste crnuri au
aptitudini de conservare redus;
- crnuri cu viteza de scdere a pH-ului anormal de mare,
ceea ce face ca pH-ul ultim sa se ating n cteva zeci de minute i nu n cteva ore, cum
se ntmpl la crnurile normale. Se obin n acest caz crnuri PSE cu proprieti
tehnologice reduse; - crnuri acide la care viteza de scdere a pH-ului este
normal, dar pH-ul ultim este foarte sczut. Acest defect se ntlnete la crnurile care
provin de la anumite rase de porcine (ex. Hampshire), cu consecine nefaste asupra
randamentului de transformare datorit pierderilor mari la tratament termic.
ntre activitatea ATP-azic,
potenialul glicolitic, factorii genetici, mediul exterior i principalele defecte de calitate
tehnologic la carnea de porc exist o strns corelaie care este artat schematic n
figura 103.

207
 Figora 103.
Principalele
defecte de
calitate
tehnologic
la carnea de
porc i
factorii de
influen

Amplitudinea
scderii pH-
ului. Aceast
amplitudine este
msurat prin
valoarea pH-
ului ultim. Amplitudinea scderii pH-ului este dependent de:
- capacitatea tampon a esutului muscular, care la rndul su este n funcie de
caracteristicile metabolice ale muchiului: muchii albi au o capacitate de tamponare mai
mare dect ce roii; capacitatea de tamponare este proporionala cu cantitatea de acid
lactic produs, respectiv cu cantitatea de glicogen degradat.
- rezervele de glicogen n momentul sacrificrii i mai precis de
potenialul glicolitic care se determin cu relaia:
PG = 2 (glicogen) + (glucoza-6-P) + (acid lactic).
Un potenial glicolitic mic n momentul sacrificrii conduce
la crnuri DFD, iar potenialul glicolitic ridicat conduce la crnuri PSE. Un caz particular
l reprezint crnurile provenite de la porcinele din rasa Hampshire care au un potenial
glicolitic foarte ridicat.
Potenialul glicolitic este influenat de stresul ante-sacrificare care acioneaz prin
dou mecanisme:
- secreia de catecolamine i de corticosteroizi care provoac prin
intermediul AMPc o activare a glicogenolizei n muchiul n repaus, ceea ce nseamn
o mobilizare a rezervelor energetice inclusiv glicogen.
- contraciile musculare datorit micrii animalelor care
provoac o cretere a nivelului de Ca2+ intracelular care intervine n activarea
catabolismului glicogenului pentru satisfacerea nevoilor energetice mrite ale muchiului.
Vor fi mai mult afectai la stres dect muchii roii-rapizi care au un potenial glicolitic
mare. Muchii albi-rapizi vor fi cei mai afectai de stres, deoarece calea metabolic de
regenerare a ATP este n principal glicogenoliz, capacitatea aerobic a celulelor fiind
foarte rapid depit. n acest caz, diminuarea rezervelor de glicogen se traduce printr-o
amplitudine mai mic a scderii pH-ului, ceea ce poate conduce la crnuri DFD. Din
contr, stresul care conduce la creterea temperaturii musculare va conduce la
intensificarea glicogenolizei post-sacrificare, consecin fiind obinerea de crnuri
exudative. Aceasta situaie privete n principal muchii profunzi ai carcasei de porc care

208
se rcesc mai greu la refrigerare. Stresul de abatorizare (n principal
electronarcoza i zbaterea animalelor pn la sngerare) este nsoit de contracii
musculare, ceea ce contribuie la creterea vitezei de hidroliz a ATP-ului din muchii care
intr progresiv n anaerobioz i la care viteza de acidifiere va fi mrit.
n concluzie,
amplitudinea scderii pH-ului este difereniat n funcie de tipul de muchi, care se
caracterizeaz prin coninut diferit de ATP, PC i glicogen. Muchii de tip II, mai bogai
n compuii menionai dect cei de tip I, vor avea un pH ultim de 5,4 - 5,7, iar cei de tip I
un pH ultim apropiat de 6,0 n condiiile n care animalele (bovine, ovine, porcine) sunt
bine hrnite. Formarea
complexului actomiozinic n vivo
proteinele structurale, actina i miozina, formeaz actomiozina prin intermediul unor
legturi pentru a cror formare este necesar energia furnizat de ATP. Starea de relaxare
este posibil numai n prezena ATP i absena stimulului nervos, n care caz miozina i
actina sunt separate. n muchiul post-sacrificare, prin dispariia progresiv a ATP se
instaleaz numai starea de contracie prin formare de actomiozin, muchiul intrnd n
rigiditate care este complet atunci cnd fibra muscular nu mai poate resintetiza ATP.
Paralel muchiul i diminueaz progresiv elasticitatea i extensibilitatea, cinetica
pierderii elasticitii fiind dependent de concentraia ATP, PC, temperatur i pH ultim
(figura 104).

Figura 104. Scderea nivelului de

fosfocreatin, ATP i creterea
modulului
(pierderea elasticitii) n muchiul Psoas de iepure la 38o C. Animalele
au fost imobilizate nainte de sacrificare; pH-ul iniial 7,1
a) pH ultim = 6,58; b) pH ultim =5,70 (dup Bendall)

Evoluia temperaturii musculaturii este dependent de viteza glicolizei (figura

105), de condiiile de refrigerare i de caracteristicile carcasei (grosimea maselor
musculare i grosimea stratului adipos). Rigiditatea (formarea complexului actomiozinic)

209
este nsoit de o ntrire a crnii care are o mare importan practic deoarece
influeneaz frgezimea crnii: odat cu creterea gradului de ntrire, frgezimea se
diminueaz.

Figura 105. Evoluia pH-

ului si temperaturii in muchiul Longissimus dorsi de porc post-sacrificare (Briskey si
Wismer-Pedersen, 1961)
a) glicoliza; b) glicoliza rapida.
Corelaia dintre pH-ul ultim i capacitatea de reinere a apei
Capacitatea de reinere a apei de ctre carne este o caracteristic
important deoarece influeneaz pierderile n greutate la refrigerare, tratament termic i
suculena produsului tratat termic. n esutul muscular, apa este prezenta sub dou forme:
apa legat i apa liber. Circa 50 % din apa total a esutului muscular (~75 %) este
legat de proteinele miofibrilare prin legturi de hidrogen i nu este afectat de variaii
ale capacitii de reinere a apei (figura 106). Apa liber este n parte imobilizat prin
efect steric n structura miofibrilar, iar restul de apa liber este reinut prin fore
capilare. Capacitatea de reinere a apei afecteaz numai apa liber.
Capacitatea de reinere a apei este influenat n mare msur de structura proteinelor, iar
dintre factorii care influeneaz structura proteinelor intereseaz:
- diminuarea pH-ului post-sacrificare;
- unirea filamentelor subiri (de actina) de cele
groase (de miozina) care are loc n timpul rigiditii musculare post-sacrificare.

210
 Figura 106. Diferite stri ale apei n esutul muscular (dup Hamm, 1960)

n acest context trebuie s avem n vedere caracterul amfoter al proteinelor

structurale, a cror sarcin electric net depinde de pH. Dac pH-ul scade i se apropie
de punctul izoelectric al proteinelor structurale, sarcina electric net a proteinelor se
diminueaz i antreneaz o scdere a capacitii de reinere a apei (pH este ~ 5,3 si acest
pH este foarte apropiat de pH-ul normal al crnii la finele rigiditii). pe de alt parte,
scderea pH-ului antreneaz o modificare de conformaie a structurii proteice, spaiile
dintre moleculele proteice se micoreaz, muchiul cptnd o structura nchis care
antreneaz iari o diminuare a capacitii de reinere a apei. Dac pH-ul se ndeprteaz
de pHi, proteinele devin ncrcate electric (pozitiv sau negativ), spaiile dintre moleculele
proteice se mresc, ceea ce antreneaz o cretere a capacitii de reinere a apei (figura
107).
n concluzie, capacitatea de reinere a apei depinde de pH-ul ultim atins de carne.
Cu ct acest pH este mai ridicat, cu att capacitatea de reinere a apei este mai mare.
Viteza de atingere a pH-ului ultim influeneaz, de asemenea, capacitatea de legare a
apei. dac scderea pH-ului este rapid (pH1 h < 6,0) n timp ce musculatura i menine
o temperatur > 35oC are loc o denaturare a proteinelor miofibrilare i modificarea
conformaiei moleculei de actomiozin. Prin precipitarea proteinelor sarcoplasmatice
peste cele miofibrilare se mascheaz gruprile care particip la fixarea moleculelor de
ap, ceea ce diminueaz capacitatea de reinere a apei.

211
 Figura 107. Variaia capacitii de reinere a apei n funcie de pH, n muchiul
Longissimus dorsi de porc (dup Laborde si Monin, 1985)
a) la 1 h post-sacrificare;
b) la 24 h post-sacrificare.

n cazul scderii rapide a pH-ului are loc i o fixare a Ca 2+ si Mg2+ de proteinele

miofibrilare cu formare de puni intermoleculare (interlanuri polipeptidice), ceea ce
antreneaz o diminuare suplimentar a capacitii de reinere a apei.
La nivel de sarcomer, expulzarea apei dintre filamentele subiri i groase
este explicat astfel: n cursul instalrii rigiditii musculare, ca o consecin a dispariiei
ATP, se formeaz complexul actomiozinic prin fixarea filamentelor subiri de actin de
filamentele groase de miozin. Aceasta fixare se caracterizeaz printr-o scurtare a
sarcomerului, ceea ce provoac o expulzare a apei intermiofibrilare i apoi extracelulare.
Contracia miofibrilelor i deci a sarcomerului este cu att mai mare cu ct pH-ul este mai
sczut i temperatura mai ridicat. Un acelai tip de contracie exist i n timpul
tratamentului termic al crnii n care este implicat si esutul conjunctiv (figura 108, 109).
Prin scderea pH-ului i instalarea rigiditii se antreneaz o reducere de 40 % a
volumului miofibrilar.
Puterea de reinere a apei este influenat i de tipul de muchi. Astfel,
muchii roii (n stare crud) au o capacitate de reinere a apei mai mare dect cei albi,
diferena ce se pune pe seama diferenelor de pH ntre cele dou tipuri de
muchi,variaiilor n ceea ce privete proprietile de legare a apei de ctre proteinele i
diferenelor de microstructura muscular.

212
 Figura 108.
Expulzarea apei din
sarcomer la instalarea
rigiditii musculare (dup Honikel s.a., 1986)

Figura 109. Modificarea repartiiei apei n diferite compartimente ale esutului

muscular (seciuni transversale):
a) in vivo;
b) dup instalarea rigiditii;
c) dup tratament termic (sgeile indic
forele exercitate de ctre trama
esutului conjunctiv (dup Offer, 1984).

213
 9.6.3. Maturarea crnii

Maturarea ncepe odat cu rezoluia (terminarea) rigiditii i este caracterizat de

doi parametri: vitez i intensitate. Aceti doi parametri sunt influenai de factori
biologici i tehnologici.
Maturarea crnii se realizeaz prin dou mecanisme dependente de
temperatur i care acioneaz sinergetic:
- mecanismul enzimatic;
- mecanismul fizico-chimic.
a) Mecanismul enzimatic implic
participarea enzimelor proteolitice intracelulare care pot fi:
- proteinaze neutre activate de Ca2+ denumite
si calpaine si care sunt active la pH neutru;
- proteinaze lizozomiale-catepsine
(B,D,H,L) care sunt active la pH 4-6 (domeniul de pH poate fi ns i mai larg);
- proteinaze cunoscute i sub
denumirea de prosom, proteasom, macropain, respectiv complex multicatalitic (tabelul
36).
Tabelul 36
Enzimele proteolitice din fibra muscular

Proteaze Enzime Localizare Domeniu de Factori de

musculare pH pentru reglare
aciune
Calpaine Calpaina I Citosol 6,5 8 pH
Calpaina II 7 Ca2+
Calpaina III 7 - 7,5 Inhibitori
Catepsine Catepsina B Lizozomi 3-6 Gradul de
Catepsina D 2,5 - 4,5 eliberare din
Catepsina H 5,0 - 7,0 lizozomi
Catepsina L 3,0 - 5,0 Inhibitori
4-6
5-6
Proteasom Proteinaze Citosol 6,5 - 8,0 pH
(prosom, macro- serinice tip 7,5 - 10,5 Inhibitori
pain, sistem tripsina 6,5 - 8,0
complex Proteinaze 6-8
multifuncional) serinice alcaline 7-9
Proteinaze neutre
tiolice
Proteinaze neutre activate de Ca2+ (calpainele)
Sistemul proteinazic dependent de Ca2+ i de grupurile tiolice libere este
format din dou enzime principale:
- calpaina I sau -calpaina ( - pentru necesarul de Ca2+) care
necesit 50 - 100 (moli Ca2+ pentru activitatea sa maxim;
- calpaina II sau m-calpaina (m-pentru necesarul de Ca2+)

214
care necesit 1 - 2 (concentraii molare Ca2+ pentru activitatea sa maxim.
Inhibitorul specific pentru aceste enzime este calpastatina.
Calpainele sunt localizate n citosol (sarcoplasma) i la muchiul n via sunt inactive
datorit concentraiilor reduse de Ca2+ n sarcoplasma (muchiul n repaus are 10 -8 M
Ca2+, iar n contracie 10-4 M Ca2+).
n muchiul post-sacrificare, cnd nivelul de ATP se reduce i
rigiditatea ncepe s se instaleze la pH 6 - 6,2 fiind complet la pH 5,5 (la o evoluie
normal a pH-ului) cnd nivelul ATP este aproape nul, are loc o eliberare de Ca 2+ din RS
i mitocondrii, care se acumuleaz n sarcoplasma la nivelele care promoveaz activarea
calpainelor. Activarea calpainei I ncepe la 1 M Ca2+ i este maxima la
10 M Ca2+ , iar activitatea calpainei II ncepe la 100 M Ca 2+ i este maxim la 150
M Ca2+. Calpainele activate se pot complexa de inhibitorul
calpastatin, complexare care este dependent de pH. La pH 7,0 circa 85 % din calpaine
sunt complexate de inhibitori, iar pe msura ce pH-ul scade, complexarea se reduce (la
pH 5,5 se complexeaz numai 3 % din nivelul iniial de calpaine).
Deci, n timpul transformrii muchiului n
carne, proporia de calpaina liber activat crete de la 15 la 97 % din totalul de calpaina I
activat. Calpainele libere activate pot hidroliza
inhibitorul (calpastatina) care astfel i pierde capacitatea de complexare, la ~ 24 h post-
sacrificare, nivelul de calpastatin nehidrolizat reprezentnd ~ 30 % din valoarea iniiala.
Calpainele libere realizeaz i frgezirea
crnii prin aciunea lor asupra sistemului miofibrilar i sarcoplasmatic. Pe msur ce pH-
ul scade, activitatea proteolitic a calpainelor se diminueaz fiind minim la pH ~5,5
(calpainele se inactiveaz datorit aciditii).
Avem, deci, de a face cu o situaie
contradictorie: pH-ul sczut favorizeaz nivelul de calpaine libere, dar n acelai timp
reduce activitatea lor. Avnd n vedere c pH-ul optim de aciune al calpainelor > 6,5,
rezult ca aceste enzime au aciune proteolitic n primele ore post-sacrificare ale crnii
cu acidifiere normal, ele acionnd mai eficient n cazul crnurilor DFD.
n figura 110 se prezint un model de activare a calpainelor i al aciunii de
frgezire asupra crnii.

215
Figura 110. Model de activare i aciune a calpainelor (dup Dransfield, 1993)
Calpainele degradeaz troponina T, desmina (localizat circular la discul Z) i mai
puin actinina, troponina I i titina (-conectina). Prin degradarea troponinei T s-au pus n
eviden dou proteine cu masa molecular 30 KD i respectiv 27 KD.La degradarea
-conectinei - proteina filamentoas care leag filamentele subiri de linia Z i
poziioneaz filamentele groase n centrul sarcomerului i care are masa molecular de
2800 KD, se pune n libertate -conectina (masa molecular 2100 KD) i un peptid cu
masa molecular 1200 KD (figura 111).Peptidul 1200 KD rezult din partea de
-conectina care se unete cu linia Z.
Proteazele lizozomiale sunt localizate n lizozomi i au activitte maxim la pH
4-6 fiind reprezentate de catepsinele B,D,H,L, cea mai activ fiind catepsina D fa de
miozin, iar catepsina B va degrada att miozina ct i actina. Catepsina L va degrada
titina, nebulina i mai puin miozina, actinina. Nu acioneaz asupra troponinei T i
nebulinei.
Catepsinele B, L si H slbesc i esutul conjunctiv atunci cnd ele ajung n
spaiul extracelular.

Figura 111. Modificrile post-sacrificare ale conectinei :

a) conectina;
b) B-conectina;
c) C-peptidul de 1200 Kda (dup Tanabe s.a., 1992)

Glicozidazele lizozomiale faciliteaz aciunea catepsinelor n degradarea

componentelor substanei fundamentale a esutului conjunctiv. Activitatea catepsinelor B
i L reprezint ~ 50 % din activitatea total a catepsinelor i exist ntotdeauna un exces
de catepsine fa de inhibitori.
- Sistemul multifuncional (proteasom, macropain,prosom) este
caracterizat prin masa molecular mare (700 KD) avnd o structur complex format din
subuniti cu masa molecular mic, neidentice, numrul de subuniti fiind > 8 - 10.
Acest sistem este activat de ATP i degradeaz proteinele sarcoplasmatice, optim de

216
activitate fiind la pH 7-9.
De remarcat c n muchiul n via, mecanismele de reglare a activitii
proteinazelor sunt controlate de:
- efectori care acioneaz la nivelul genelor;
- efectori care acioneaz la nivelul proteinelor (pH, Ca2+ , ATP,
inhibitori); - procesele de activare (activare autocatalitic a calpainelor).
Degradarea proteinelor in vivo are loc n interiorul
lizozomilor ca urmare a transferului acestora din citosol n lizozomi prin mecanisme de
pinocitoz, fagocitoz, etc. n muchiul post-sacrificare enzimele lizozomiale acioneaz
n afara lizozomilor prin deteriorarea membranei acestora datorit pH-ului sczut. Avnd
n vedere c activitatea catepsinelor (ca i a calpainelor) este dependenta de temperatur
i pH, pentru o activitate eficient a acestora este necesar o acidifiere rapid a carcaselor
fie prin condiionarea crnii la temperaturi mai mari de 10 - 12 o C (8 - 10 h) fie prin
electro stimularea carcaselor, n care caz se evit i cold shortening.
b) Mecanismul fizico-chimic. Acidifierea esutului muscular post-
sacrificare este nsoit de creterea presiunii osmotice de la 270 - 300 m osmoli ct
reprezint valoarea fiziologic pn la 500 - 600 osmoli, valoarea atins n cursul
rigiditii (figura 112.)

Figura 112. Modificarea post-sacrificare a presiunii osmotice, a pH-ului,

precum i a activitii ATP-azice, n funcie de muchii i presiunea
osmotic:
a) variaia presiunii osmotice in funcie de pH;

217
 b) variaia activitii ATP-azice (deci a vitezei de contracie) n funcie de
presiunea osmotic (dup Quali,1992)

Figura 113. Variatia vitezei maturrii in funcie de tipul de muchi (metabolismul

si culoarea lor) (dup Quali, 1991).
Vrsta. naintarea n vrsta a animalului atrage dup sine modificri n cele dou
structuri care determin frgezimea: colagenul i miofibrilele. Referitor la colagen,
coninutul acestuia nu se modific sensibil cu vrsta, n schimb se modific calitatea
acestuia, n sensul ca fibrele de colagen devin mai termostabile ca urmare a creterii
numrului de legturi intermoleculare cu rezistenta mare la cldur i cu rezistena
mecanic ridicat. n plan biochimic solubilitatea termic a colagenului se diminueaz.
Din punct de vedere calitativ intereseaz i raportul dintre izoformele 1 i 3 ale
colagenului, izoforma 3 fiind mai sensibil la aciunea proteazelor endogene.
La nivelul fibrei musculare, n funcie de vrst, are loc o evoluie a
metabolismului spre cel de tip oxidativ, respectiv o diminuare a vitezei de contracie
caracteristic muchilor roii.
Din aceasta cauz viteza maturrii scade (figura 114).

218
Figura 114. Variaia vitezei maturrii n funcie de vrsta animalului (dup Quali,
1991)
Aceast cretere a presiunii osmotice este consecin acumulrii n sarcoplasm a
moleculelor cu masa molecular mic (ioni, peptide, compui metabolici ca acid lactic
etc.).n funcie de muchi, presiunea osmotic final corespunde unei creteri a puterii
ionice de la 0,24 la 0,32 (respectiv de la o soluie de NaCl 0,24 la 0,32 M, suficient
pentru a cauza modificri importante la nivelul structurii contractile i deci de a facilita n
acest fel aciunea enzimelor proteolitice endogene.
Exist deci un sinergism ntre presiunea osmotic i aciunea
proteinazelor. Exist de asemenea, o corelaie ntre osmolalitate, tipul de muchi i viteza
contraciei musculare evideniat prin valoarea activitii ATP-azice.(Figura 112 b).n
concluzie, sub aciunea enzimelor proteolitice se slbete structura contractil a fibrei
musculare prin slbirea liniei Z, slbirea interaciunii dintre miozin i actin prin
degradarea - conectinei, rezultatul fiind o mbuntire a frgezimii crnii.
Factorii de variaie ai maturrii frgezimii crnii. Aceti factori pot fi: factori
legai de specie; factori legai de animal (n cadrul aceleiai specii sau la nivelul aceluiai
animal: vrst, sex, ras, stare de ngrare); factori legai de tipul de muchi considerat.
Specia. n funcie de specia de la care provine, carnea prezint viteze
diferite de maturare, mergnd de la 1 la 10. Carnea de pasre se matureaz cel mai rapid,
urmat de carnea de porc i viel i apoi de vit adult. raportul vitezei de maturare pentru
porc i vit este 2. Explicaiile acestor diferene este pus pe seama echipamentului
enzimatic (concentraia de enzime mai mare la carnea de pasre); coninutul n inhibitorii
proteazelor (concentraia de calpastatina) mai mare n carnea de vit i porc) i
sensibilitii proteinelor contractile la enzimele proteolitice (miofibrilele crnii de pasre
sunt mai uor deteriorate de catepsin i calpain dect miofibrilele crnii de vit).Aceste
diferene depind n fapt de caracteristicile metabolice i contractile ale muchiului.
Prin trecerea de la muchii roii cu contracie lent i metabolism oxidativ
(muchi de vit) la muchi de culoare alb, cu contracie rapid i metabolism glicolitic
(muchii de pui), viteza relativ a maturrii crete (figura 113).
Astfel, durata de maturare la +4oC este de 5 zile la carnea de viel i 11 zile la
carnea de bovin adult. n cazul crnii de porc, pasre, vrsta animalului are o influen
substanial redus asupra vitezei de maturare.
Sexul. Influeneaz coninutul de colagen i gradul de reticulare al
acestuia. Astfel, femelele au un coninut de colagen mai mic i cu grad de reticulare mai
redus n comparaie cu masculii castrai sau necastrai. Sexul influeneaz n principal
tipul de muchi. Carnea femelelor i masculilor castrai prezint un procent mai mare de
fibre albe/metabolism glicolitic, dect masculii necastrai. Modul de aciune al sexului
asupra tipului de fibre este asemntor cu cel al anabolici care fac s creasc nivelul de
miozin izoform lent n detrimentul izoformei rapide, ceea ce va conduce la micorarea
frgezimii.
Rasa. n general, frgezimea crnii este mai bun cnd provine de la
rasele perfecionate pentru producia de carne (cu masa muscular mare). i n acest caz,
diferenele de frgezime sunt puse pe seama tipului de fibre care sunt n procentaj mai
mare de tip contractil/glicolitic, la animalele hipermusculare (rase pentru producia de
carne). Starea de ngrare influeneaz frgezimea indirect, deoarece grsimea de
acoperire se constituie ca un termoizolant, astfel nct refrigerarea crnii are loc mai greu,

219
ceea ce face ca temperatura crnii s rmn > 12oC n timp ce pH-ul scade sub 6, ceea ce
mpiedic contracia la rece (cold shortening).
Tipul de muchi n cadrul aceluiai muchi (de bovine, porcine, pasre)
Modificrile structurilor miofibrilare n esutul muscular post-sacrificare, inclusiv
maturarea, vor depinde de proporia dintre diferitele tipuri de fibre. Tipurile de fibre se
difereniaz prin coninutul de proteine sarcoplasmatice, miofibrilare, enzime proteolitice,
inhibitori, viteza contraciei, felul metabolismului, coninutul n Fe (deci mioglobina),
etc. Modificrile structurii miofibrilare vor fi mai rapide n fibrele de tip II (contracie
rapid/metabolism glicolitic) dect n fibrele de tip I (contracie lent/metabolism
oxidativ).
Coninutul de calpaine i calpastatin n sine nu se coreleaz cu viteza i
intensitatea maturrii, ci se coreleaz invers cu activitatea ATP-azei, ceea ce nseamn c
nivelul de calpaine i calpastatin nu poate fi luat n consideraie pentru a justifica viteza
i intensitatea maturrii, care s-a vzut anterior, cresc odat cu creterea activitii ATP-
azice. Cel mai mic nivel de inhibitor (calpastatin) s-a gsit ns n fibrele cu contracie
rapid care prezint cea mai mare vitez de maturare. Acelai fenomen s-a observat i n
cazul enzimelor lizozomiale al cror coninut (exprimat n uniti/g esut) scade
proporional cu creterea activitii ATP-azice (fig.115 a, b, c, d).

Figura 115. a, b, c, d. Variaia n calpain II (a), calpastatin (c), raportul calpain

II/calpastatin (c), la muchii de porc cu viteza de contracie mare
(msurat prin activitatea ATP-azic), variaia n coninut de catepsin B i L (d) n
muchii de bovin cu diferite viteze de contracie.
M muchiul maseter; TZ muchiul trapez; ST muchiul semitendinos; LD
muchiul Longissimus dorsi.

220
 Att proteinele sarcoplasmatice ct i cele miofibrilare vor suferi o proteoliz nai
redus i mai lent (tip I) n comparaie cu deteriorarea mai rapid i mai intens a
fibrelor cu contracie rapid (tip II).
Dac se ia n consideraie i presiunea osmotic mai mare n fibrele cu contracie
rapid (maximum 550-580 mosmoli n fibrele cu contracie rapid i maximum 450-480
mosmoli n fibrele cu contracie lent) i explic de ce n fibrele musculare cu contracie
rapid (tip II) maturarea i respectiv frgezimea sunt mai rapide i mai intense. Cei doi
parametri (pH i presiunea osmotic) au energie de activare comparabile i dependente
de temperatur (30,2 kJ/mol i 40 kJ/mol) vor contribui la modificarea structurii
proteinelor ( n principal miofibrilare) i vor influena i activitatea ATP-azic. Lund n
considerare viteza contraciei exprimat prin activitatea ATP-azic, tipul de metabolism
exprimat prin activitatea unor enzime (LDH = lactat de hidrogenaz, GDH =
fosfogliceraldehidrogenaz), nivelul de fier heminic i viteza de scdere a pH-ului/1h i
amplitudinea scderii acestuia (pH24h) se poate exprima prin viteza maturrii cu relaia:

Vm = 0,08 + 0,001 m LDH + 0,298 pH + 0,001 GDH - 0,054 Fe.

(r = 0,63; H = 80; P < 0,001)
Intensitatea maturrii se exprima cu relaia:
Im = 0,839 + 0,002 LDH + 0,001 GDH - 0,054 Fe
(m LDH - lactat de hidrogenaza tip muscular); (c
LDH - lactat de hidrogenaz de tip cardiac).

Calitatea crnii
Noiunea de calitate a crnii este utilizat n sensuri diferite, n funcie
de preocuparea i pregtirea celor ce o folosesc.
Pentru consumator, carnea este de calitate superioar dac nu conine
multa grsime, dac este fraged, suculent i aromat.
Pentru nutriionist, calitatea crnii rezid n coninutul ei n proteine,
lipide, substane minerale i vitamine i n lipsa unor substane de contaminare i poluare.
Pentru specialistul n creterea animalelor calitatea crnii este dat de
starea de ngrare a animalelor, n funcie de specie, ras, vrst i timpul de alimentaie
(furajare).
n sensul larg al cuvntului, Noiunea de calitate a crnii reprezint un sumum
al factorilor senzoriali, nutritivi, tehnologici i igienici.
a) Factorii senzoriali se refer la: culoare, arom (gust-miros), frgezime,
consisten, suculen.
- Culoarea crnii este caracterizat prin tonalitate, intensitate,
luminozitate, iar factorii care determin aceste caracteristici ale culorii sunt artai n
figura 116. n legtur cu culoarea crnii facem urmtoarele precizri:

Fig. 116. Factorii care

influen-eaz culoarea
crnii.

- Coninutul de
mioglobin este dependent

221
de ras, vrst, tipul de muchi (mioglobina este solubilizat n sarcoplasm i n
muchiul in vivo, are rolul de captare al oxigenului din snge i de a-l transfera
mitocondriilor pentru a se asigura respiraia celular);
Starea chimic a mioglobinei
(oxidat, redus, oxigenat) va depinde printre altele i de valoarea pH-ului ultim. n
crnurile cu pH ridicat activitatea citocromoxidazei este mare, mitocondriile consum
oxigenul disponibil i fac ca mioglobina din stratul situat sub cel superficial sa rmn n
stare redus (rou purpur), stratul superficial avnd culoarea rou aprins datorit
oxigenrii mioglobinei sub influena oxigenului atmosferic. Structura muchiului
influeneaz absorbia i difuzia luminii incidente, deci intensitatea coloraiei. Imediat
dup sacrificare, carnea este translucid i culoarea relativ nchis, deoarece cea mai mare
parte din lumin este absorbit i difuzat i numai o mic parte este reflectat. Pe msura
acidifierii crnii, structura crnii devine nchis, se influeneaz repartiia apei n
spaiile extra- i intracelulare i procentajul de lumin reflectat crete (apa din spaiile
extracelulare creeaz suprafee foarte reflectante) ceea ce face ca culoarea s devin mai
deschis. pH-ul ultim are efect
i asupra spectrelor de absorbie a pigmenilor la pH ultim ridicat, maximum de absorbie
fiind deplasat ctre rou. La o viteza mare de
scdere a pH-ului (cazul crnurilor PSE) culoarea devine pal datorit denaturrii
proteinelor sarcoplasmatice care mascheaz mioglobina i datorit interaciunii pH-ului
sczut/temperatura ridicat care favorizeaz oxidarea mioglobinei n metmioglobin, ceea
ce explic aspectul galben-gri al crnurilor puternic exudative. Gradul de denaturare al
proteinelor sarcoplasmatice este n funcie de pH i temperatura (figura 117).

Figura 117. Denaturarea proteinelor sarcoplasmatice dup o incubare de 4 h la

temperaturi i pH-uri diferite (dup Charpentier, 1969)
n concluzie, tipul metabolic al muchiului este factorul cel mai important al
variaiei culorii crnii n cadrul unei specii i unei vrste date. Tipul metabolic

222
influeneaz concentraia de mioglobin care variaz de la simplu la dublu ntre muchii
provenii de la aceeai carcas. Grosimea stratului superficial de culoare rou-viu
(oximioglobin) este invers proporional cu activitatea respiratorie a muchiului (figura
118).

Figura 118. Corelaia dintre tipul contractil i coninutul n mioglobin al

muchilor de bovin (dup Talmant s.a., 1986)

Stabilitatea culorii este, de asemenea, independent de tipul metabolic, formarea

de MMb din Mb depinznd de:
- viteza de difuzie a O2 i de consumul de O2 :
- autooxidarea Mb n prezena O2;
- reducerea enzimatic a MMb a crei vitez crete
cu intensitatea metabolismului oxidativ.
Deci, muchii roii-leni au o mai mare stabilitate a culorii.
ntre activitatea respiratorie a esutului muscular i
concentraia de MMb este o relaie liniar (figura 119).
Un pH ultim ridicat favorizeaz meninerea
activitii respiratorii i se opune formrii de oximioglobin n stratul superior al crnii.
Scderea pH-ului post-sacrificare favorizeaz apariia culorii rou-aprins i diminuarea
intensitii culorii.

223
 Figura 119. Relaia dintre activitatea respiratorie a muchiului de bovin i
procentul de mioglobin (dup Renerre, 1984)

- Aroma crnii este influenat de:

- specie, n care caz intervine mai mult grsimea dect carnea,
compoziia grsimii fiind controlat genetic;
- rasa, n sensul ca animalele de carne dau carne cu gust i
miros mai pronunat dect cele de lapte. n funcie de ras s-au determinat diferene n
ceea ce privete compoziia n acizi grai ai triglicelidelor;
- sex, al crui efect se coreleaz cu controlul genetic asupra
metabolismului i producia de hormoni steroizi i influena acestora asupra compoziiei
lipidelor i metabolismul lor. Chiar i produii de metabolism sunt responsabili de gustul
i mirosul crnii
- vrsta, al crui efect se datorete probabil schimbrilor n metabolism,
n special n ceea ce privete proteinele i nucleotidele;
- hrana (furajul) influeneaz gustul i mirosul crnii, mai ales prin
lipidele pe care le conine;
- gradul de maturare al crnii care mrete coninutul
acesteia n substane de gust i miros;
- tipul de muchi, n sensul c muchii difer ntre ei
prin compoziia chimic, precursorii de arom i compuii de arom (aminoacizii liberi,
nucleotide, nucleozide, baze purinice i pirimidinice, acizi organici, zaharuri
etc.).Grsimea intramuscular i mai ales fraciunea fosolipidic are o influen
primordial asupra aromei. La porcine, nivelul de fosfolipide crete odat cu intensitatea
metabolismului oxidativ, fapt ce explic intensitatea aromei odat cu creterea activitii
acestui metabolism.
pH-ul ultim influeneaz semnificativ aroma crnii care este

224
maxim la pH 5,8 - 6,0. La pH >6,2 (crnuri de vit i porc DFD), la care cantitatea de
ap liber este imobilizat, aroma este puin pronunat deoarece are loc o diluare a
compuilor de arom solubili n ap.
- tratamentul termic intensific aroma crnii, fcnd s
apar compui de arom noi.
- Frgezimea crnii (rezistena opus la masticaie) este
determinat de specie, ras, vrst, stare de ngrare, care la rndul lor influeneaz
proporia de esut conjunctiv i gras i calitatea acestora, calitatea fibrei musculare
(raportul dintre sarcoplasm i miofibril). Momentul n care s-a fcut refrigerarea sau
congelarea, modul n care s-a executat rcirea (n carcas sau piese anatomice) precum i
gradul de maturare al crnii sunt aparent principalii factori care determin frgezimea
(figura 120). Important pentru frgezime este i tipul de muchi care
influeneaz frgezimea prin tipul de metabolism, coninutul de glicogen i prin
caracteristicile compoziionale, structurale, coninutul n enzime proteolitice etc. (figura
121). n cadrul aceluiai muchi, trebuie s avem n
vedere ca frgezimea este determinat n principal de dou categorii de factori:
- factorii care determin duritatea de baz
(coninutul de esuturi conjunctive, deci de colagen);
- factorii care determin duritatea
miofibrilelor. Colagenul, esut conjunctiv care este
responsabil de duritatea de baz a crnii variaz cantitativ n funcie de;
- specie, ras, vrsta, sex;
- de la muchi la
muchi n cazul aceleiai carcase; - tipul de
muchi, n sensul c nivelul de colagen este mai ridicat n muchi cu contracie lent, n
comparaie cu muchii cu contracie rapid. Calitativ, colagenul este dependent de vrsta
animalului.

225
 Figura 120. Principalii factori care determin frgezimea crnii
Evoluia frgezimii crnii post-sacrificare este paralel cu evoluia biochimic a
acesteia i privete sistemul miofibrilar, respectiv duritatea miofibrilar care crete odat
cu pierderea elasticitii i cu creterea gradului de ntrire a muchiului care nsoesc
rigiditatea muscular, deci cu pH-ul ultim. n continuare, urmeaz etapa de maturare a
crnii care are loc o ameliorare a frgezimii crnii. Maturarea ncepe odat cu rezoluia
rigiditii i este caracterizat de doi parametri cinetici: vitez i intensitate.

226
 Figura 121. Intercorelaia dintre factorii biologici care pot influena duritatea
miofibrilar i colagenic a crnii (dup Quali s.a.,
1993).
Aceti doi parametri sunt influenai de factori biologici i tehnologici (figura
122).
Duritatea este exprimat prin fora de tiere a bucilor de carne la dimensiuni
standardizate (dup Quali, 1990) RM - rigiditatea muscular.

Figura 122. Evoluia duritii muchiului Longissimus dorsi de bovin n cursul

pstrrii.

Frgezimea este influenat i de substanele folosite ca promotor de cretere, care

pot fi:
- anabolice - cu aciune hormonal - efectul lor net fiind o cretere a
folosirii azotului ingerat, manifestat prin depunere de masa muscular (crete ns i
coninutul n colagen). Ca substane anabolice se utilizeaz:
- hormoni naturali: - oestradiol, testosteron, progesteron;
- xenobiotice (steroizi exogeni): acetat - trenbolon i
zeranol. Sub aciunea acestor substane anabolice crete numrul de fibre
lente/oxidative n detrimentul celor rapide/hidrolitice, ceea ce duce la o carne mai puin
fraged (tabelul 37).
- -agonistici care conduc la creterea masei musculare i la diminuarea
coninutului de grsime. Aceste substane (clenbuterol i cimaterolul
produc o hipertrofie a miofibrilelor n principal din fibrele de tip I i II,

227
 conduc la micarea activitii calpainei I i activitii enzimelor
lizozomiale, la micarea osmolalitii, ceea ce n final se traduce
printr-o cretere a duritii crnii (tabelul 38 ).
Tabelul 37
Modificrile chimice i biochimice din muchiul Longissimus
dorsi i provenite de la mnzaii implantai cu oestradiol
(20 mg) i trenbolonacetat (140 mg)

Lotul martor Lotul tratat

- Substana uscat (%) 25,4 24,6
- Fierul hemului (g/g) 14,7 13,7
- Colagen (% fa de S.U.) 1,5 1,66
- Colagen solubil (%) 31,5 33,4
- Lipide (%) 2,1 1,6
- PH ultim 5,63 5,64
- ATP-aza 0,33 0,29
- Miozina FM 1 (%) 18,0 16,0
- Miozina FM 3 (%) 32,3 32,3
- Viteza de maturare 35,5 38,9
- Indice de frgezime 14,2 12,4
- Suculena 0,41 0,23
- Aroma 7,6 6,1
6,2 5,6
5,2 4,8
FM - miozina - izoforma rapid
SM - miozina - izoforma lent
Modificrile produse de muchiul Longissimus dorsi i din
carnea de viel provenit de la animalele tratate cu clenbuterol.
Tabelul 38

Lotul martor Lotul tratat

- Substana uscat (%) 24 23
- Fierul hemului (g/g) 2,5 1,7
- Colagen (% fa de S.U.) 651 506
- Colagen solubil (%) 35 33
- Lipide (%) 18,3 9,8
- Lungimea sarcomerului (u) 1,65 1,73
- Osmolalitatea (m.Osmoli) 593 564
- Suc (%) 18 26
- Duritatea (n/cm2 ) 6,5 14,4
- Calpaina I 8,5 5,6
- Calpaina II 24,7 30
- Calpastatina 72 99

- Consistena crnii este determinat de starea biochimic a esutului muscular

post-sacrificare. Imediat dup sacrificarea animalului, consistena crnii este moale, dar

228
elastic. Carnea intrat n rigiditate are o consisten mai ferm, iar cea maturat are de
asemenea o consistena mai moale. Vrsta animalului i gradul de ngrare influeneaz
mult consistena crnii.
Astfel, carnea animalelor tinere este mai puin consistent dect cea a
animalelor adulte, dup cum urmeaz carnea gras are o consistena mai fin dect cea
slab, n care exist mai mult esut conjunctiv ntre fascicolele de fibr muscular sau
ntre diferiii muchi. Carnea perselat (grsimea este distribuit intramuscular) este mai
consistent dect carnea marmorat (grsimea este distribuit ntre muchi).
Suculena crnii. n determinarea suculenei intervin dou
componente: - capacitatea de reinere a apei (suc intracelular,
intercelular i interfascilar);
- grsimea intramuscular.
Suculena crnii depinde de specia, rasa, vrsta i starea de ngrare a
animalului de la care provine carnea. Astfel, carnea de porcine este mai suculent dect
cea de bovine i ovine. Animalele tinere dau o carne mai suculent dect cele adulte
datorit fineii fibrelor musculare i cantitii mai mari de ap. Suculena crnii de bovin
este cu att mai mare cu ct gradul de marmorare i perselare este mai avansat. Suculena
este dependent i de tipul de muchi, acesta crescnd odat cu intensitatea
metabolismului oxidativ.
La masticaie, prima impresie a suculenei este determinat de cantitatea de ap
eliberat la nceputul masticaiei. La o masticaie prelungit are loc o stimulare a
salivaiei de ctre grsime, impresia de suculen n acest caz fiind mai durabil.

b) Factori nutritivi. n aceasta direcie se are n vedere coninutul de proteine i

lipide, precum i calitatea acestora, coninutul n vitamine i sruri minerale.
- Coninutul n proteine i calitatea proteinelor
Carnea, prin proteinele sale, reprezint o surs important
de substan azotat cu o valoare biologic ridicat. Valoarea biologic a proteinelor din
carne este condiionat de componena n aminoacizi, n special eseniali i proporia
dintre acetia (valin, leucin, izoleucin, lizin, metinin, treonin, fenilalanin,
triptofan). - valina este necesar meninerii balanei de
azot; - leucina este necesar pentru funcia sa
cetogenic, deficiena n leucina mpiedicnd creterea normal, conduce la pierderi n
greutate corporal, i la o balan de azot negativ;
- treonina este agent liotropic care
previne acumularea grsimii n ficat; prin substanele de degradare particip la sinteza
porfirinei; - lizina este necesar att
pentru creterea organismului ct i pentru formarea globulelor roii;
- metionina furnizeaz
sulful necesar biosintezei cisteinei i contribuie ca donor de grupare metil;
- fenilalanina este un
precursor al tirozinei; - triptofanul
stimuleaz sinteza NAD si NADP, fiind necesar creterii organismului tnr i
meninerii echilibrului azotat. Are de asemenea aciune favorabil n combaterea a
vitaminozei niacinice deoarece se constituie ca un precursor. n judecarea
calitii proteinelor din carne trebuie s avem n vedere digestibilitatea i valoarea

229
biologic ridicat (>90 %), proteinele din carne facnd parte din clasa I de calitate.

- Coninutul n lipide i calitatea acestora

Lipidele din carne sunt importante n principal pentru aportul lor energetic.
Calitativ lipidele din carne sunt inferioare celor din uleiuri vegetale deoarece au un
coninut redus de acizi grai eseniali (linoleic, linolenic, arahidonic). Lipidele din carne
fac parte din clasa a II-a de calitate, deoarece ele nu satisfac necesarul n acizi grai
polinesaturai pentru organismul uman.
- Coninutul n vitamine
Carnea este o surs bun de vitamine din grupul 3. Coninutul de vitamine
al crnii de porc este dependent de nivelul acestora n hrana consumat de animalul n
via. la rumegtoare, microflora intestinal poate sintetiza vitaminele din grupul 3, chiar
dac acestea nu se gsesc n furajele ingerate.
- Coninutul n substane minerale
Carnea este o sursa bogat de fier, sodiu, potasiu, ns
calciu se gsete n cantitate redus. Fosforul, sulful i clorul se gsesc n cantiti mai
mari i din aceasta cauza carnea are aciune acidifiant n organismul uman. n carne se
gsesc i alte substane minerale necesare pentru organismul uman (cobalt, aluminiu,
cupru, mangan, zinc, magneziu etc.),
Datorit substanelor extractive, carnea are o aciune de stimulare a secreiilor
gastrice i intestinale i provoac o stare de saietate.

c) Factorii tehnologici. Aceti factori se refer la :

- Capacitatea de reinere a apei care este dependent de pH-ul
ultim atins de carne.
- Capacitatea de hidratare care este influenat de starea termic a crnii
(cald, refrigerat), de pH-ul crnii care determin ncrcarea electric net, de raportul
dintre esutul muscular/gras/conjunctiv, de tipul de muchi.
- pH-ul crnii care este n funcie de perioada post-sacrificare n
care se gsete carnea: faza anterigor (pH ~ 7,0); faza rigor (pH ~ 5,3 - 5,4); faza de
maturare (pH . 5,6 - 5,8 i chiar 6,0).
d) Factori igienici (de inocuitate)
n aceasta direcie trebuie s avem n vedere:
- gradul de contaminare al crnii cu microorganisme de alterare i
patogene: - Eventuala infestare cu parazii;
- Prezena unor antibiotice care au fost utilizate pentru
tratarea animalelor n via; - Prezena unor micotoxine (i n special aflatoxine)
datorit furajrii animalelor cu furaje infectate cu mucegaiuri toxicogene;
- Prezena unor pesticide datorit furajrii
animalelor cu nutreuri contaminate cu aceste pesticide;
- Prezena unor hormoni oestrogeni
i a - agonitilor care sunt folosite n unele tari n scopuri zooeconomice;
- Prezena unor metale grele
(Mg, Pb, As, Cu) ca rezultat al furajrii animalelor cu nutreuri contaminate cu pesticide
ce conin metale grele, sau ca rezultat al prelucrrii crnii cu utilaje neadecvate;
- Prezena

230
 hidrocarburilor policiclice condensate ca rezultat al contaminrii animalelor n via prin
aerul poluat sau cu furaje contaminate cu hidrocarburi policiclice condensate.
ANEX CAPITOLUL 9
GLICOLIZA ( catabolismul anaerob al glucidelor) calea Embden Meyerhof Parnas
Procesul are loc n sarcoplasm i se desfoar n absena oxigenului.
1. Fosforilare glucoz

(+) ATP
CH2O P (-) Exces G6P, G,
CH2OH ADP, cantitatea
ATP ADP
H O H H O H crescut de Pi
H H ntrete inhibiia
OH hexokinaz Mg2+ OH dat de G6P asupra
OH OH OH hexokinazei
OH
H OH H OH
Glucozo-6-fosfat
( Ester Robinson)

Obs: hexozokinaz orice hexoz;

glucozokinaz specific glucozei
Reacia invers are loc numai sub influena glucozo 6 fosfatazei i are loc numai n ficat
i rinichi.
Dac se pornete de la glicogen se evit un consum iniial de ATP, glicogenul trecnd n
glucozo1-P n prezena fosfatului anorganic.
Glicogen Glucozo -1-P
catalizat de fosforilaz ( Ester Cori)
Intensitatea glicolizei este modulat de anumii factori:
- favorizat de : exces de glicogen, ATP, GTP, AMPciclic;
- inhibat de: glucozo-1-P, UDP.
Fr aport de Pi glicogenul nu poate fi fosforilat.
AMPciclic este activator alosteric pentru ambele forme de fosforilaz, scade constanta de
reacie pentru Pi i glicogen, reacia desfurndu-se rapid i la rezerve limitate.
Glucozo-1-P Glucozo-6-P
fosfoglucomutaz
Obs: G6P reprezint un punct nodal

1 2 glucozo-6
G-6-P fosfataz G +Pi + energie (4 kcal/ mol)

4 3 5

G+ATP Acid 6-fosfo F-6-P

gluconic

glicoliz

Acid piruvic
pentoze + CO2

fosofglucomutaz
(activator: glucoz 1,6 diP)
G-1-P

Glicogen

231
 2. Izomerizare reversibil

CH2O P P OCH2
O
H O H CH2OH
H 30%
H OH
OH 70% H
OH fosfoglucoizomeraz OH
OH
Mg2+ Mn2+
H OH OH H
G-6-P F-6-P
( Ester Neuberg)
3. Fosforilare reversibil

P OCH2
P OCH2 CH2O P
O ATP ADP
CH2OH O

H OH H OH
H fosfofructokinaz
OH AMP i AMPciclicH OH
Mg2+
OH H OH H
F-6-P F-1,6-diP
(Ester Harden- Young)
Obs:
- inhib: concentraii crescute de ATP sau citrat
- favorizeaz: F-1,6P, G6P, Pi, ADP, AMP, ATP conc. mici), F6P

OCH2
CH2O
O P OCH2
CH2O P
H OH
H H OH C O
OH H
4. Scindarea
OH H fructozo 1,6
OH H difosfatului

Aldolaza= fructozodifosfat aldolaza Aldolaza specific

O
CH2O P C H
C O CH OH
CH2OH CH2O P
232

Dihidroxiaceton P Aldehida3 fosfogliceric

96,5% 3,5%
 Obs: dihidroxiacetonfosfat reprezint un rezervor mobil metabolic de aldehid 3
fosfogliceric frneaz glicoliza;
Se poate face legtura glucide lipide ( enzima 3 fosfoglicerol dehidrogenaza).
+
NADH +H NAD+

CH2O P CH2O P CH2OH

+H2O
C O CHOH CHOH + P
CH2OH CH2OH
CH2OH
NADH+ NAD+ Glicerol

5. Transformarea aldehidei 3- fosfoglicerice n acid 1,3 difosfogliceric

Enzim
NAD+
SH Enzim Enzim
OH NAD+ NADH+H
+
O
C OH C H S S
H OH C H
CH OH CH OH OH C H

CH2O P CH OH CH OH
CH2O P
H2O CH2O P CH2O P
complex + tioesterenzim Complex acilenzim
+ +
NADH H OH
intervin:
gliceraldehid 3-P-dehidrogenaza sub form oxidat ( NAD+) OH P O
i SH dependent; NAD+ OH
(-): NADH + H+;
(+): Pi, NAD+ Enzim
NAD+
SH
+

O OH
C
O~ P O
CH OH OH
Acid 1,3
CH2O P
difosfogliceric

6. Transformarea acidului 1,3 difosfogliceric n acid 3 fosfogliceric

fosfoglicerokinaz
ATP
O ADP
C OH
O~ P O COOH
CH OH OH CH OH + ADP
233
CH2O P CH2O P
Pi
P Acid 3 fosfogliceric
 7. Transformarea acidului 3 fosfogliceric n acid 2 fosfogliceric

COOH
fosfogliceromutaz COOH
CH OH
cant. mici de ac. 2,3 difosfogliceric CH O P
CH2O P Mg2+ sau Mn 2+ CH OH 2
(esenial )
Acid 2 fosfogliceric
8. Deshidratarea acidului 2 fosfogliceric n acid 2 fosfoenol piruvic

COOH H2O
COOH
CH O P C O ~P
CH2OH CH2
H2O
Acid 2 fosfogliceric Acid 2P enol piruvic

Obs: prin hidroliz se elibereaz 14,8 kcal/mol.

9. Transformarea acidului 2P enol piruvic n acid piruvic

ADP ATP COOH

COOH COOH
tautomerizare
C O ~P C OH C O
piruvatkinaza CH3
CH2 CH2
Acid enol piruvic Acid piruvic

(+): Ioni: Mg2+; Mn2+; K+; Rb+; Cs+, ADP i F 1,6 diP
(-): inhib: Ca2+ i acetil CoA

10. Transformarea acidului piruvic n acid lactic

NAD+
NADH + H+
COOH
COOH
C O CH OH

CH3 CH3
+
NAD+ NADH + H Acid lactic

Lactat dehidrogenaza (LDH)

Glicoliz: ctig 2 ATP ( 2x 7,3= 14,6 kcal/mol)

n bomba calorimetric: glucoz: 690 kcal/mol

234
 Acid piruvic: 643 kcal/mol
= 47 kcal
= 16,6/47100 =30%
Degradarea oxidativ complet a glucozei:
- degradarea pe baza ciclului Embden Meyerhof Parnas cu formare de acid piruvic;
- decarboxilarea oxidativ a acidului piruvic cu formare de acetil CoA;
- ciclul acizilor tricarboxilici ciclul Krebs);
- lanul transportorilor de Hidrogen i electroni ( lanul respirator cuplat cu fosforilarea
oxidativ)

Ciclul acizilor tricarboxilici

1. Condensare acetilCoA cu acid oxalilacetic

O
H3C C~ SCoA H2O CH2 COOH
O C COOH citratsintetaza
OH C COOH HO C COOH
H2C COOH CoASH CH2 COOH
Acid oxalil acetic H2C COOH
Acid citric
2. Izomerizare acid citric

H2O H2O
OH
CH2 COOH CH2 COOH
COOH CH2 C COOH H C COOH
HO C COOH
H2O Acid cisaconitic H2O H C COOH
CH2 COOH
Aconitaza 3.
89,% (mijloc de limitare a H2C COOH Oxidarea
vitezei de metabolizare) 3,1%
Acid izocitric acidului
izocitric la acid
7,7% -cetoglutaric

IZOCITRAT +
NAD

ADP + Izocitratdehidrogenaza -
Izocitratdehidrogenaza ATP
CO2
NADH + H+

- cetoglutarat
OH NADH + H+
NAD+
H C COOH
O C COOH
H C COOH
H C H

H2C COOH CO2

H2C COOH
acid cetoglutaric
(etapa limitativ a ciclului acizilor
tricarboxilici) 235
 4. Decarboxilarea oxidativ a acidului -cetoglutaric

NAD+ NADH + H+
O C COOH O C~ SCoA
H C H H C H + CO2
-cetoglutarat dehidrogenaza
H2C COOH n prez. de: TPP, ac. lipoic, H2C COOH
FAD, Mg2+, CoA, NAD+
Succinil CoA

5. Transformarea succinil CoA n acid succinic

ADP
ATP

OH
O C~ O P O GDP GTP COOH
O C~ SCoA
+ H3PO4 OH
H C H H C H
H C H
-HSCoA
H2C COOH H2C COOH
H2C COOH
Acid succinic

Obs: Singura etap cu fosforilare oxidativ la nivelul substratului.

6. Dehidrogenarea acidului succinic

FAD FADH2
HC COOH
H2C COOH
HOOC CH
H2C COOH Succinat dehidrogenaza
Acid fumaric
7. Hidratarea acidului fumaric

H
H COOH
C H2O OH C COOH
CH2
C
H HOOC
HOOC
acid malic

8. Dehidrogenarea acidului malic

NADH + H+
+
H NAD
OH C COOH O C COOH
HOOC CH2 malatdehidrogenaza HOOC CH2
Acid oxalilacetic

236
 Bilan energetic al catabolismului aerob:

Intrri Legturi Ieiri

macroergice
formate
2 Glicoliza anaerob pn la acidul
piruvic
4 NAD+ 12 4 NADH + H+ 2 legturi din trecerea aldehidei 3
fosfoglicerice n acid 1,3 difosfogliceric
2 legturi din trecerea acidului piruvic n
acetilCoA
6 NAD+ 18 6 NADH + H+ Ciclul Krebs cuplat cu sistemul
2 FAD+ 4 4 FADH2 respirator
2 GDP 2 2 GTP
Total 38
Lanul respirator: 2 [H] + O2 H2O
Obs: toi componenii lanului respirator sunt situai n membrana intern a mitocondriilor.
Se cupleaz cu fosforilarea oxidativ:
1 NADH + H+ 3 moli ATP
1 FADH2 2 moli ATP

237
 CO2

COOH HOOC C O
C O
HOOC CH2
NAD CH3 ATP
ADP + Pi
+
NADH+ H
Acid piruvic O
2H O
S CoA H3C C S CoA H3C C S CoA
+ CoA-SH + citratsintetaza HOOC C OH
C O AcetilCoA
-CO2 HOOC C O
CH3 HOOC CH2
HOOC CH2 intermediar
Acid oxalacetic
OH
+ H2O
H C COOH COOH
2H Acid citric 89,2% - HS-CoA
H2C COOHAcid malic CH2
NAD HO C COOH H2O
NADH + H+
CH2
COOH
Acid izocitric
H2O H C COOH
Acid fumaric NADH + H+
C COOH
CH COOH
FAD H2C C COOH
COOH CH Acid cis aconitic
2H NAD 2H 3,1%
FADH2
Acid succinic NAD NADH + H+
COOH CH2
COOH CH2
2H
Acid oxalsuccinic OH
CoASH O H C COOH
Succinil CoA
O H C COOH H C COOH
Acid -cetoglutaric H C COOH
C SCoA H2C COOH
GDP C O CO2
CH2 H2C COOH 7,7%
CH2
CH2
H2C COOH
COOH

Anex capitolul 9. Figura 124. Ciclul acizilor tricarboxilici

238
 Metabolismul protidic

Metabolismul glucidic Metabolismul lipidic

P-G
L-G
Trioze Glicerol
3 origini
- produs final ciclul Krebs Leucin
- dezaminarea acidului aspartic L-P Tirozin
Acid piruvic Acizi grai
- prin carboxilarea acidului piruvic Fenilalanin
L-G

Corpi cetonici
Sintez nucleotide L-G-P Acetil CoA

Sintez colesterol, carotenoide

Acidul oxalil acetic Sinteza unor substane cu rol fundamental

Acid citric

Acid malic
Poate proveni din:
Acid izocitric - prolin
- histidin
- ornitin
Acid fumaric - arginin
Ciclul urogenetic
Acid oxalsuccinic

Acid succinic
Acid a cetoglutaric G-P Acid glutamic Glutamin

Succinil CoA
mpreun cu glicocolul la sinteza acidului aminolevulinic
(etap n sinteza humului)

Anex capitolul 9. Figura 125. Fondul metabolic comun

Anex capitolul 9. Figura 123. Glicoliza

239
 fosforilaz
Glicogen kinaz >90%
fosfataz ( reacia invers) Dihidroxiacetonfosfat

Glucozo 1P Triozofosfat
ATP ADP fosfoglucomutaz
izomeraz
Glucoz Glucozo 6P Aldehida 3-fosfogliceric
hexokinaz
glucofosfatizomeraz
Gliceraldehid
3fosfat dehidrogenaza
Fructozo 6P
Acid 1,3 difosfogliceric
ATP
fosfofructokinaz ADP
(Mg2+) Fosfoglicerokinaz
ADP
Fructozo 1,6diP ATP
Acid 3P gliceric
Aldolaz (fructozo difosfataldolaza)
Fosfogliceromutaza
(Mg2+, Mn2+)
Acid 2P gliceric
Enolaza

Acid fosfoenolpiruvic
ADP
Piruvatkinaza
(Mg2+, K+)
ATP

Acid piruvic

Lactat dehidrogenaza NAD+

NADH + H

Acid lactic

10. CERINE SANITAR VETERINARE I SANITARE

10.1. CLASIFICAREA ABATOARELOR

240
 Abatoarele pot fi clasificate funcie de capacitate i profil astfel:

Dup profil:
- abatoare mixte;
- abatoare pentru bovine;
- abatoare pentru porcine;
- abatoare pentru ovine;
- abatoare pentru psri;
- abatoare pentru iepuri de cas.

Dup capacitate (pentru bovine, porcine, ovine):

abatoare sub 5 tone/zi (centre de tiere);
- abatoare pentru 10 tone/zi;
- abatoare pentru 20 tone/zi;
- abatoare pentru 30 tone/zi;
- abatoare pentru 50 tone/zi;
- abatoare pentru 80-100 tone/zi;
- abatoare peste 100 tone/zi.

Dup capacitate (pentru psri):

- abatoare pentru 3500 tone/an-linie, adic 900 psri /h;
- abatoare pentru 7000 tone/an-linie, adic 1800 psri /h;
- abatoare pentru 10000 tone/an-linie, adic 2600 psri /h;
- abatoare pentru 20000 tone/an-linie, adic 5200 psri /h.

Dup capacitate (pentru iepuri de cas):

- abatoare pentru 1000 tone/an-linie, adic 200 capete/h;
- abatoare pentru 3500 tone/an-linie, adic 600 capete/h.

10.2. CERINE SANITARVETERINARE PRIVIND PROIECTAREA UNITILOR

DESTINATE ABATORIZRII

Proiectarea, amplasarea, construirea abatoarelor i a instalaiilor aferente,

amplasarea utilajelor i proiectarea modernizrii acestor uniti se va realiza pe baza unor
documentaii i studii tehnico-economice avizate i de ctre organele inspeciei veterinare
de stat i de ctre inspectoratul de sntate public.

Proiectarea abatoarelor
Studiile i documentaiile tehnico-economice care stau la baza proiectrii i,
implicit, a amplasrii abatoarelor in seama de urmtoarele aspecte:
- balanele de deficit sau spor de capacitate de zon;
- bazele de materii prime (calitatea i densitatea animalelor);
- costul transportului materiei prime i auxiliare;

241
- costul distribuirii produselor finite;
- cheltuielile de aprovizionare i desfacere;
- criteriile de aprovizionare cu utiliti i investiii conexe sau colaterale;
- criterii sociale.
De asemenea, la proiectare, se va urmrii, cu deosebit atenie corelarea capacitilor:
- capacitatea de producie cu cea de depozitare (spaii pentru depozitarea produselor
finite, spaii pentru materia prim, spaii pentru ambalaje);
- capacitatea de producie, cu necesarul de ap potabil;
- capacitatea de producie, cu capacitatea de evacuare a apei industriale i sanitare.
La proiectarea abatoarelor, att a ncperilor n care se desfoar procesul
tehnologic, precum i a ncperilor auxiliare necesare splrii ambalajelor, utilajelor,
ustensilelor, preparrii soluiilor de splare, depozitrii crucioarelor i unele spaii social
sanitare, se vor respecta urmtoarele cerine sanitar-veterinare:
- la ncperile destinate procesului tehnologic se va avea n vedere realizarea unor
fluxuri tehnologice care s evite ncruciri ale materiei prime cu produsele finite,
ncruciarea ambalajelor murdare cu cele curate. Nu se admite ncruciarea
produselor salubre cu cele confiscate sau a produselor comestibile cu cele
necomestibile;
- la spaiile de producie i la cele n care au loc procese tehnologice n mediu umed, se
vor folosi materiale de construcie impermeabile, rezistente la uzur, eroziunea
factorilor fizici i chimici, netoxice i care se pot cura uor;
- se va evita crearea de spaii nguste, platforme false de rabi sau din elemente de
construcii cu structur poroas ori cu goluri;
- nu este admis desfurarea proceselor de producie n spaii cu subsol;
- n spaiile de producie trebuie s se prevad, pentru fiecare om al muncii antrenat n
procesul de producie o suprafa minim de 4 m2 i un volum minim de 13 m3;
- proiectele vor conine, n mod obligatoriu, dispozitive, instalaii i materiale pentru
splarea, curarea, dezinfectarea i ntreinerea elementelor constructive ale spaiilor
de producie (perei, pavimente, tavane, ui, ferestre, luminatoare, ventilatoare, etc.),
acestea fiind corelate cu cele destinate splrii i ntreinerii utilajelor;
- nlimea spaiilor de producie nu va fi mai mare de 3,5 m, iar distana minim de la
paviment la pn la elementele proeminente de construcie, deasupra locurilor de
munc, va fi de 2,5 m;
- proiectarea spaiilor de producie trebuie astfel fcut pentru a permite uor accesul
pentru operaiile de igenizare, n orice zon a pereilor i tavanului;
- fundaiile vor fi izolate hidrofug, pentru a preveni apariia igrasiei i a coloniilor de
mucegai.
La abatoare se va lua n calcul posibilitatea aplicrii msurilor de carantin
sanitar veterinar, organizndu-se circulaia materiei prime, a produselor finite i a
deeurilor, fr incomodarea unitilor din zon.

Amplasarea abatoarelor
La amplasarea abatoarelor trebuie inut seama de o serie de cerine, att n ceea
ce privete terenurile pe care urmeaz a fi amplasate ct i n ceea ce privete protecia
mediului i a populaiei.
Cerinele privind terenurile destinate amplasrii abatoarelor sunt:

242
- s fie uscate, plane, ferite de vnturi puternice;
- s fie ferite de pericolul avalanelor sau a inundaiilor;
- s nu fie inundabile;
- s fie ferite de riscurile surprii i alunecrii;
- nivelul apelor freatice s fie de minim 2 m fa de cota pavimentului, iar nivelul apei
de infiltraie la minim 1,5 m;
- s fie ferite de emanaiile sau infiltraiile de substane toxice, inflamabile sau
explozibili
- s fie ferite de influena nocivitilor eliminate de obiectivele economice nvecinate
(mirosuri neplcute, fum, gaze toxice, praf, alte noxe) i s permit dezvoltarea
normal a plantaiilor;
- s fie departe de produse de rafinrii de petrol, uniti ale industriei chimice, uniti
pentru industrializarea cadavrelor i confiscatelor de origine animal, locuri pentru
depozitarea gunoaielor menajere;
- s asigure condiii igienice de aprovizionare cu ap i de ndeprtare a apelor
meteorice, a celor uzate, a reziduurilor solide, precum i de ntreinere a salubritii
solului.
- s fie n apropierea unor ci de comunicaie corespunztoare pentru traficul auto,
feroviar sau fluvial;
- s aibe ci de acces adecvate pentru transportul animalelor, i separat pentru
transportul crnii i a produselor de abator; cile de acces s fie pietruite sau
asfaltate, iar dac este necesar se va amenaja i o linie de garaj pentru vagoane de
cale ferat, cu ramp pentru descrcare-ncrcare;
- seciile pentru prelucrarea produselor necomestibile i confiscate se vor amplasa n
mod obligatoriu n spatele slilor de tiere, separat de rampele pentru livrarea crnii i
a subproduselor comestibile;
- amplasamentul trebuie s fie avizat de Inspecia sanitar veterinar de stat i
deInspectoratul de sntate public.
n ceea ce privete protecia i prevenirea polurii mediului , n amplasarea
abatoarelor trebuie inut seama de urmtoarele cerine:
- amplasarea abatoarelor se va face ntotdeauna n aval de ora sau de zona de locuit, n
scopul de a asigura deversarea apelor uzate n emisarori canale pentru colectare n
raport cu direcia n care curge apa spre emisar;
- s fie orientate astfel, nct vnturile dominante s nu polueze centrele locuite prin
difuzarea mirosurilor;
- abatoarele, punctele de recepie a animalelor s fie amplasate la distana minim de
protecie sanitar de 500 m (conform Ordinului 536/1997 al ministrului sntii
pentru aprobarea Normelor de igien i a recomandrilor privind mediul de via al
populaiei);
- s asigure protecia abatoarelor fa de poluarea produs de industriile care creeaz
noxe, printr-o zon de protecie sanitar, cu respectarea distanelor minime de:
Fabrica de ciment, fabrica de ngrminte chimice, fabrica de
sticl, fabrica de colorani i detergeni, Protan, rampe de gunoi
neacoperite, rampe de gunoi i vidanjare neacoperite cu pmnt,
staii de epurare a apelor de la fermele de porci

243
 1000 m
Bazine deschise pentru fermentarea nmolului

500 m
Rampe pentru gunoi acoperite, paturi pentru uscarea nmolului,
staii pentru epurarea apelor uzate oreneti

300 m
Staii pentru epurarea apelor uzate industriale, autobaza serviciilor
de salubritate
200 m
Camera pentru tratarea biologic a gunoaielor
100 m
- fa de unitile zootehnice, F.N.C.-uri i alte uniti industriale poluante ale mediului
nconjurtor, distana minim de protecie se va stabili pe baz de studiu, de ctre
organele de proiectare, n urma determinrii substanelor poluante, care trebuie s fie
inferioare concentraiei maxime admisibile, n condiii meteorologice din cele mai
nefavorabile, inndu-se seama de urmtoarele indicaii: direcia vnturilor dominante,
cantitatea i natura substanelor poluante eliminate de unitile vecine, nlimea
courilor sau a altor dispozitive de evacuare a substanelor nocive ale unitilor
vecine, eficiena instalaiilor pentru reinerea i neutralizarea nocivitilor,
concentraiile maxime de substane poluante admisibile;
- nivelul limit al zgomotului admisibil n timpul zilei este de 80 dB, iar n timpul
nopii de 10 dB.
- Este oblogatoriu s se obin autorizaia de mediu de la Inspectoratul Teritorial al
Mediului

Aprovizionarea cu ap a abatoarelor
Abatoarele vor fi aprovizionate numai cu ap potabil, n cantiti suficiente,
pentru nevoile fluxului tehnologic i pentru procesul de igenizare. Apa potabil poate
proveni fie din reeaua pentru aprovizionarea localitii , fie din surs proprie (puuri de
mic sau mare adncime).
Debitul de ap potabil va fi cel din cronogramele de consum pentru necesiti
tehnologice, la care se adaug debitele de ap potabil pentru consum n funcie de
numrul oamenilor muncii, numrul de schimburi, ct i pentru duuri. Consumul de ap
se apreciaz orientativ astfel:
- abator sub 10 tone/zi 10mc/ton;
- abator ntre 10 i 20 tone/zi 20 mc/ton;
- abator ntre 20 i 50 tone/zi 22mc/ton;
- abator peste 50 tone/zi 24 mc/ton.
Apa potabil trebuie distribuit n tot reeaua, sub o presiune adecvat i continu, n
cantiti suficiente, pentru acoperirea tuturor nevoilor de funcionare, nevoilor de consum
ale oamenilor muncii i pentru duuri. Pentru distribuirea apei de but se vor folosi
fntnile nitoare, amplasate astfel nct distana de la locul de munc la fntn s nu
depeasc 75 m.

244
 Tote abatoarele vor fi dotate n mod obligatoriu cu instalaii pentru nclzirea i
distribuirea apei calde. Apa potabil va trebui s fie asigurat astfel:
- ap rece la temperatura de distribuie a reelei pentru scopuri tehnologice, splri i
but;
- ap cald la 40C, pentru alimentarea spltoarelor cu pedal;
- ap cald la 65C pentru grupuri sociale (duuri);
- ap cald la 83C pentru splri i dezinfecie.
Reelele de alimentare i distribuie a apei potabile vor fi complet separate i fr
posibilitate de intersecie cu cele de ap industrial. Conductele de ap potabil se vor
monta astfel nct s fie mai sus dect nivelul cel mai ridicat al lichidelor din diversele
recipiente, pentru a se evita sifonarea din recipiente n conducta de ap potabil. n cazul
n care nu este posibil n condiiile specificate, se vor prevedea dispozitive mecanice de
antisifonare.
Apa industrial poate fi utilizat la: condensatorii de amoniac, splarea reelelor
pentru canalizare, ca surs de ap pentru stingerea incendiilor. Se interzice utilizarea apei
industriale n procesul de igenizare a cilor de acces, a padocurilor, a spaiilor de lucru, n
fluxul de tiere a animalelor, de prelucrare a carcaselor i organelor; n centralele termice
care produc aburul necesar utilajelor din zonele pentru produsele comestibile.
Conductele instalate n interiorul spaiilor de producie vor fi identificate prin culori
diferite i anume:
- conducte pentru ap potabil: verde;
- conducte pentru ap industrial: negru;
- conducte pentru canalizare: negru;
- conducte pentru nclzire: rou;
- conducte pentru gaze: galben;
- conducte pentru amoniac: albastru;
- conducte pentru produse comestibile: verde;
- conducte pentru produse necomestibile: negru;
- conducte pentru aburi: portocaliu.

Canalizarea
Reelele de canalizare reprezint sisteme pentru evacuarea apelor uzate (menajere,
pluviale, industriale). Acestea se vor proiecta i realiza ntr-un sistem unitar sau divizor,
dar reeaua pentru canalizare industrial (colecteaz apa, impuritile, deeurile din
spaiile tehnologice, apa rezultat din procesul tehnologic), n interiorul corpurilor de
producie, va fi complet separat de reeaua pentru canalizare sanitar (coleteaz apa,
impuritile provenite din grupurile sanitare, laborator, cantin). Racordarea ntre cele
dou reele se va face n exteriorul unitii, dup bazinul pentru decantare grsimi, astfel,
ca s se previn refulare coninutului din conductele sanitare, n interiorul spaiilor
tehnologice. Dac nu exist alt posibilitate de amplasare a conductelor sanitare dect
prin zonele pentru produse comestibile, conductele vor fi protejate corespunztor n
partea inferioar, prin jgheaburi metalice racordate la canalizare.
Reeaua de canalizare trebuie s fie dimensinat corespunztor cantitii de ap
utilizat pentru a evita stagnrile sau refulrile.
Aceast reea poate fi racordat la reeaua de canalizare a localitii unde este situat
unitatea, ori poate fi racordat la un sistem propriu de evacuare (n canale, ruri sau

245
puuri absorbante), caz n care este obligatorie prezena unei staii pentru epurarea apelor
reziduale.
De-a lungul sistemului pentru canalizare se vor amplasa guri pentru vizitare, pentru
curirea curent sau pentru deblocare n caz de accidente, ns fr s constituie un
pericol de contaminare pentru produsele comestibile.
Toate spaiile n care se practic n mod curent splri i dezinfecii ale pavimentului,
vor fi prevzute cu o gur de canal la fiecare 40 m 2 de paviment. Aceste guri de canal vor
fi prevzute cu un mic sifon, n profunzime, n form de U sau S, cu clopot metalic i
capace metalice din grilaj, cu ochiuri de 2 cm aezate la nivelul pavimentului pentru a se
evita ptrunderea mirosurilor neplcute din reelele pentru canalizare n spaii pentru
producie sau depozite. Este interzis montarea de guri de canal care nu au sifoane i
clopote.
Pavimentele trebuie s prezinte o pant uniform de scurgere, pant a crei nclinare
va fi de 2 cm la un metru liniar de paviment. n tunelele de refrigerare panta de nclinare
poate fi de 1 cm la un metru liniar de paviment.
n slile de tiere cu proces de prelucrare mecanizat, sub liniile de tiere, trebuie s se
prevad instalarea unor anuri pentru scurgere, racordate la reeaua de canalizare, late de
minimum 60 cm, adnci de minimum10 cm (ncastrate n paviment) i acoperite cu
grtare metalice amovibile, n scopul efecturii igenizrii n mod eficient.
Conductele de canalizare se construiesc din font sau metal galvanizat i au un
diametru de minim 15 cm (6 oli). Conductele racordate la utilajele pentru golirea
stomacelor de porcine i prestomacelor de ovine i viei, vor avea un diametru de minim
15 cm (6 oli). Conductele racordate la utilajele pentru golirea prestomacelor de bovine,
vor avea un diametru de minim 20 cm (8 oli).
Abatorul sanitar sau sala sanitar vor fi prevzute cu reea pentru canalizare separat
de a slilor de tiere obinuite.
Bazinele pentru decantarea i colectarea grsimilor industriale nu se vor amplasa n
apropierea zonelor unde se ncarc-descarc produsele comestibile. Construirea acestor
bazine trebuie s permit golirea i curarea lor complet, zilnic.suprafeele care
nconjur bazinele vor fi pavate cu materiale impermeabile (beton, asfalt), cu pant de
scurgere de 2 cm la 1 metru liniar. Lng aceste separatoare de grsimi vor fi montate
racorduri de ap cald la 83C, pentru igenizare i dezinfecie.
Bazinele de oprire vor fi prevzute cu evi avnd diametrul de minim 5 cm (2 oli),
racordate la canalizare.
Pentru evitarea blocrii reelei exterioare de canalizare prin depunerea de grsimi pe
pereii conductelor, este obligatorie prezena unui bazin decantor pentru grsimi
necomestibile, situat n exteriorul slilor pentru tiere i racordat direct la canalizarea
acestor sli.

Evacuarea reziduurilor solide i lichide

n abatoare reziduurile solide sunt resturile menajere, ambalaje nerecuperabile,
gunoaiele de curte, blegarul de la adposturile animalelor, coninutul stomacal rezultat
din sala de tiere; iar deeurile nerecuperabile sunt crnurile confiscate ce nu sunt admise
pentru fin furajer. Aceste reziduuri, din cauza coninutului n substane organice,
putrezesc repede, producnd o serie de mirosuri neplcute, constituind un mediu
favorabil pentru nmulirea insectelor i roztoarelor.

246
 Colectarea reziduurilor solide se face n recipiente metalice, acoperite cu capac,
acionate cu pedal la picior. Acestea se transport la platformele pentru gunoi cu
crucioare speciale. Amplasarea recipientelor se va face la o distan de cel puin 25 m de
locurile de munc. Pentru depozitarea reziduurilor solide i a deeurilor nerecuperabile se
va prevedea n incint, n zona murdar, o platform nchis, betonat, racordat la
canalizare, n care se vor depozita pubele sau alte recipiente cu deeuri.
Deeurile destinate prelucrrii n fin furajer vor fi evacuate de la locul de
producie la locul de colectare prin conducte antrenate pneumatic sau hidraulic, ori direct
n mijloace de transport PROTAN. Dac aceste deeuri au ca punct de colectare o
camer, aceasta trebuie rcit.
Blegarul de la carantin i abatorul sanitar trebuie depozitat n vederea dezinfeciei
biotermice, n grmezi, pe platforme separate.
Coninutul stomacal de la bovine se va transporta pneumatic la presa pentru coninut
stomacal i se va colecta n remorci etane, cu care se va transporta.
Colectarea deeurilor necomestibile de la prelucrarea maelor se va face n bazine sau
recipiente identificate corespunztor, printr-o dung galben de vopsea, lat de minim 10
cm, trasat continuu, pe toat circumferina containerului, care va purta i inscripii cu
indicaia destinaiei.
Din grupa reziduurilor lichide fac parte apele provenite din procesul tehnologic, de la
splarea a utilajelor i ustensilelor, de la splarea pavimentului i ntreinerea cureniei,
de la funcionarea anexelor social-sanitare, precum i apele pluviale. Evacuarea apelor
reziduale din incint se poate face numai printr-un emisar exterior, dup tratarea
corespunztoare a apelor n incint. Sistemul de tratare a apelor reziduale va cuprinde, n
funcie de gradul de epurare, urmtoarele: separatoare de grsimi, dispozitive pentru
reinerea particulelor solide, instalaii pentru epurare biologic, dispozitive pentru
clorizare. n cazul n care condiiile locale ale emisarului impun realizarea unei staii
pentru epurare n trepte: mecanic, biologic, chimic a apelor reziduale, amplasarea
acesteia se va face la minim 500 m de incinta unitii. Evacuarea apelor reziduale
provenite de la abatorul sanitar, grajdul de carantin i din spaiul de prelucrare a
confiscatelor se va face ntr-o cuv, dup o prealabil sterilizare cu substane chimice, i
nainte de a fi dirijate n reeaua general pentru canalizare.
Nu se admite evacuarea reziduurilor lichide n puuri absorbante. n cazuri bine
justificate, cu avizul organelor sanitar-veterinare i sanitare, la centrele de tiere situate n
localiti care nu au canalizare adecvat sau nu au canalizare, se pot prevedea puuri
absorbante. Acestea nu pot fi executate acolo unde stratul acvifer conine nisip cu o
granulaie mai mic de 5 mm sau cu un coninut de argil ori nmol mai mare de 5%.

10.3. Cerine sanitar-veterinare privind construirea i amplasarea obiectivelor n

incinta abatoarelor

1. Abatoare de animale

Abatoarele de animale (bovine, porcine, ovine) vor cuprinde, n mod obligatoriu,

urmtoarele zone:
- zona parcului de animale;

247
- zona pentru industrializare carne;
- zon pentru construcii auxiliare;
- zon pentru construcii social-administrative.

a. Zona parcului de animale

Zona parcului de animale va fi amplasat la nivelul cel mai sczut al terenului, i se
va separa prin gard de zona pentru industrializare. Va fi amplasat lng corpul principal
pentru producie, care cuprinde slile de tiere. Aceast zon va cuprinde urmtoarele
obiective:
Ramp pentru descrcare din vagoane i autocamioane: va fi amplasat lng
casa poart, cu bascul auto de 20 tone, pentru intrarea autocamioanelor care aduc
animalele. Va fi dimensionat pentru a corespunde capacitii de descrcare a unui
autocamion normal de transport sau a dou autocamioane concomitent, potrivit capacitii
abatorului. Va fi prevzut cu un punct de control sanitar-veterinar.
Locuri ngrdite pentru recepie-triere: vor cuprinde desprituri pentru cte un
autocamionde 40-50 porcine, 12-15 bovine sau 60-70 ovine. Numrul acestora va fi n
funcie de ritmul zilnic de aprovizionare cu animale. Lng aceste locuri de recepie-triere
se va prevedea o ncpere nclzit pentru controlul gestaiei la bovine i un birou cu grup
sanitar pentru medicul veterinar de stat din zona parcului de animale.
Grajduri i padocuri de animale: vor fi calculate pentru o cazare a animalelor
de maxim 48 ore nainte de tiere, n vederea odihnei i asigurrii ritmului de tiere. La
calcularea suprafeei grajdurilor se va ine seama de asigurarea urmtorului spaiu pe cap
de animal: - 5,5 m2 pentru bovine;
- 1,5 m2 pentru pornine;
- 0,7 m2 pentru ovine.

n acest spaiu sunt cuprinse i coridoarele pentru aducerea animalelor. Grajdurile

vor fi dotate n mod obligatoriu cu jgheaburi pentru adparea animalelor, instalaii pentru
ap curent potabil de adpare i condiii de furajare, n cazul n care perioada de odihn,
prevzut n normele sanitar-veterinare, este depit. Se va amenaja o box pentru
animale suspecte, izolat de celelalte boxe prin perete sau gard i un sistem individual de
evacuare. Lng grajduri se va prevedea o anex pentru inventarul necesar cureniei n
grajd, ncpere pentru ncrcarea blegarului din grajd i presa pentru coninut stomacal
provenit de la golirea burilor de bovine.
Abator sanitar sau sal sanitar, cu grajd de carantin pentru
animale bolnave, suspecte sau accidentate: vor fi amplasate la o distan de minim 30 m
de grajdurile pentru animale i la 50 m de zona industrial. Vor fi mprejmuite cu gard din
prefabricate de 2 m nlime. Grajdul de carantin va cuprinde adposturi separate, pentru
cazare pe specii, pentru animalele care au fost gsite suspecte sau bolnave la examenul
sanitar-veterinar. Grajdul de carantin poate fi amplasat separat n incint sau se poate
alipi la abatorul sanitar i va fi dotat, n mod obligatoriu, cu jgheaburi pentru adparea
animalelor, cu instalaie de ap curent potabil. Abatorul sanitar va cuprinde: sala de
tiere; ncpere pentru prelucrarea subproduselor de abator, mae, piei; frigorifer separat
pentru carne suspect i comestibil; spaii pentru sterilizarea crnii care se d condiionat
n consum; vestiare filtru; camer pentru medicul veterinar de stat, cu grup sanitar.

248
 Crematoriu pentru deeuri i confiscate: va fi proiectat cu unul sau
trei focare, funcie de capacitatea i complexitatea unitii. Va servi la arderea deeurilor
menajere, precum i a confiscatelor pentru care se prevede arderea sub supravegherea
organelor serviciului sanitar veterinar de stat i care nu se pot valorifica prin sterilizare la
destructor. Se va amplasa n zona murdar, cu acces convenabil, bine izolat de corpul
principal. La amplasare se va ine seama de direcia vnturilor dominante, pentru a evita
poluarea zonei industriale.
Ramp pentru splare dezinfecie autovehicule care transport
animale i expediaz produse necomestibile: va fi prevzut cu surs de ap rece, cald i
fierbinte, precum i cu canalizare corespunztoare. De asemenea va fi dotat cu agregate
i substane chimice (detergeni, dezinfectani), avizate de organele sanitar-veterinare i
sanitare.
Grup social pentru ngrijitorii de animale: va fi amplasat comasat cu
grajdul i va cuprinde i o camer pentru odihna nsoitorilor de animale.
Tot n aceast zon murdar se va amplasa i gospodria de
combustibil i gospodria de ape uzate i tratarea lor preliminar.

b. Zona pentru industrializare carne

Zona pentru industrializare cuprinde urmtoarele obiective:
Casa poart pentru expediie i intrare a oamenilor: va fi dimensionat n
funcie de capacitatea unitii, de numrul de angajai i de volumul livrrilor. Casa poart
va cuprinde: camera pentru portar, spaii delimitate pentru control brbai i femei,
bascul auto de 50 tone, camer pentru cantaragii, camer birou comercial.
Corpul principal de producie care la rndul su este format din:
Punct de control sanitar veterinar nainte de tiere: se amplaseaz pe
culoarul de aduciune, care leag grajdurile cu slile pentru tiere. Acest punct cuprinde: o
camer dotat cu chiuvet i ap cald, i un dulap cu instrumentar. Iluminatul la punctul
de control sanitar veterinar trebuie s fie de minim 550 luci la un metru de sol (iluminat
artificial).
Sli pentru tiere: pot fi separate pe specii sau comune pentru mai multe
specii, n funcie de destinaia abatorului. La abatoarele mixte, de peste 15 capete/or
bovine i 40 capete/or porcine se vor prevedea sli separate de tiere. Slile de tiere vor
comunica cu grajdul prin coridoarele de aducere a animalelor.
Sala de tiere pentru bovine va fi separat n dou zone: una murdar, unde se face
asomarea, sngerarea i jupuirea, i alta curat. Liniile pentru tiere vor fi astfel
amplasate, nct s asigure evacuarea produselor rezultate n slile pentru prelucrare,
evacuarea confiscatelor i deeurilor necomestibile, fr a se face intersecia acestora cu
produsele comestibile.
Sala de tiere pentru porcine va fi separat ntrei zone: una pentru asomare-
sngerare, a doua pentru operaii calde (oprire, prlire sau jupuire) i a treia pentru
eviscerare i fasonare. Spaiul n care este amplasat cuptorul de prlit trebuie s fie
separat printr-un perete de faian sau din inox i s fie bine ventilat, pentru a nu produce
supranclzirea slii pentru lucru i a reduce zgomotul produs de cuptor.

249
 Sala de tiere pentru ovine va fi prevzut cu un compresor de aer, pentru uurarea
jupuirii, amplasat ntr-un spaiu separat. Sala va fi separat n zon murdar i zon
curat.
Spaii pentru prelucrare snge: la abatoarele de peste 15 bovine pe or
i 40 porcine pe or se vor asigura spaii pentru colectarea sngelui n scop alimentar,
dotate cu instalaii avizate de Inspecia sanitar veterinar de stat, care se vor amplasa
lng jgheabul de sngerare. Sngele n scop furajer se va colecta n recipiente i va fi
prelucrat n fin furajer.
Sli pentru prelucrare cpni, organe, glande: vor fi prevzute cu
instalaii pentru splare (duuri, mese racordate la canalizare), depozite rcite pentru
producia a dou zile, dulapuri pentru congelat glande.
Topitorie pentru grsimi comestibile: va avea sal tampon pentru
grsimi crude, sal pentru ambalare grsimi n pungi sau n cutii, depozit rcit la +2C i
depozit pentru ambalaje.
Tripeteria: va avea spaii pentru vidanjarea burilor i spaii pentru
prelucrare la fiecare specie.
Mrie: prevzut cu sli pentru prelucrare, usctorie de mae cu
depozit de mae uscate n spaiu climatizat la +10C i umiditate de 70-75%, depozit
pentru mae srate cu spaiu rcit la +4C
Spaiu pentru curare piei: va fi separat pentru fiecare specie n parte
i va avea prevzut depozit.
Spaiu pentru prelucrarea i depozitarea coarnelor, unghiilor i prului
care va avea n mod obligatoriu usctorie la temperatura de 40C.
Spaiu pentru colectare deeuri i confiscate: va fi amplasat ct mai
aproape de locul de recoltare i va fi dotat cu concasor de oase i recipiente recepie
pentru instalaia de transport pneumatic.
Spaiu rcit pentru carcase suspecte, dimensiunat pentru 2% din
numrul animalelor care se sacrific zilnic.
Frigorifer tehnologic, prevzut cu tunele pentru refrigerarea i
depozitarea crnii n carcase, la 0-4C, dimensionate pentru 3 zile de tiere, separate pe
specii. Vor mai fi prevzute camere pentru refrigerarea i depozitarea organelor,
cpnilor, subproduselor comestibile, dimensionate pentru 2 zile de tiere. n apropierea
frigoriferului tehnologic se va amplasa un spaiu condiionat la +8C, pentru fasonarea i
ambalarea carcaselor destinate exportului.
Frigorifer pentru stocaj, prevzut cu rampe nchise pentru descrcarea
i ncrcarea crnii; depozite rcite la 0C; depozit pentru sare; tunele de congelare a
crnii n carcase, a organelor sau a produselor ambalate n pachete ori lzi (-30C);
depozit pentru produse congelate rcit la temperaturi ntre -20C i -25C, cu o capacitate
de 30 zile, produse zilnic congelate; spaiu condiionat la 8C pentru ncrcarea i
descrcare produselor congelate i ambalarea lor n saci; camer de splare a utilajelor;
ramp de splare i dezinfecie auto.
Depozit pentru ambalaje goale i materiale de ambalat
Expediie carne prevzut cu un spaiu rcit la 12C cu legturi cu
frigoriferul tehnologic i cel de stocare i cu legtur direct cu exteriorul prin

250
intermediul unor burdufuri din pnz cauciucat i material plastic. Pe lng acest spaiu
va mai avea camer pentru gestionari, birou pentru facturare, grup sanitar, spaiu de
splare navete i crlige.
Laborator pentru verificarea salubritii i calitii produselor
Laborator pentru trichineloscopie
Birouri ale serviciului sanitar veterinar de stat
ncperi social-sanitare care cuprind vestiarele, grupurile sanitare,
camerele pentru nclzirea i odihna oamenilor, camer pentru fumat, camer pentru
igiena intim a femeilor, utilitile sociale.
Vestiarele vor fi de tip filtru sanitar la toate categoriile de muncitori, separate pe
sexe, cu dimensionare pentru numrul cel mai mare de oameni ai muncii care lucreaz n
schimbul principal. Vestiarele vor fi astfel amplasate nct oamenii din seciile alimentare
s aibe acces la locul de munc fr a trece prin aer liber, s nu treac prin ncperile
pentru producie ale seciilor nealimentare, s nu treac din zona curat n cea murdar i
invers. Este interzis amplasarea vestiarelor deasupra ncperilor seciilor de producie
alimentar sau a depozitelor pentru produse alimentare. Accesul de la vestiar la spaiile de
producie se va face prin intermediul unui sas. Vestiarul tip filtru va cuprinde urmtoarele
spaii:
Spaii pentru dezbrcare i pstrare haine de strad prevzute cu tejghea i camere
garderob, cu cuiere, cu umerae din material plastic sau din metal pentru mbrcmite de
strad.
Spltoare instalate ntr-o camer separat, lng camera de dezbrcare. Numrul de
robinete de la spltoare (lavoare) se calculeaz n raport cu schimbul cel mai numeros,
socotind un spltor la 15 muncitori. Robinetele vor fi prevzute cu sistem de declanare
a apei cu piciorul, la pedal. Vor fi aprovizionate cu ap cald i rece cu posibilitatea
reglrii temperaturii dup nevoie. Se vor asigura bazine pentru spun lichid. Distana
dintre lavoare i peretele opus va fi de cel puin 1,25 m, iar ntre axele lavoarelor minim
0,75 m. n aceste ncperi pavimentul va fi din mozaic, iar zugrvelile din vinacet.
Duuri amplasate astfel nct fiecare om al muncii s fie obligat dup dezbrcare s
lase hainele de lucru i s trec n sala duurilor, prevzut cu cabinete avnd
dimensiunile de 1/1 m. Lrgimea coridorului ntre dou rnduri de cabinte trebuie s fie
de cel puin 1,20 m. n sala pentru duuri se pot instala bnci de 0,60 m pentru fiecare
cabinet. Numrul de duuri se calculeaz pentru schimbul cel mai numeros, socotind un
du la 10 oameni ai muncii. Lng camera de duuri se vor prevedea closete, iar la
vestiarele pentru brbai se vor prevedea pioare. Pentru acestea se calculeaz un scaun
pentru un numr de 50 de oameni care folosesc duurile, dar nu mai puin de un scaun. La
duuri pavimentul va fi din mozaic, iar zugrvelile din vinacet.
Spaii pentru echipament de lucru (echipament sanitar i haine de protecie)
prevzute cu tejghea de distribuire, la care se va prevedea 1 m pentru 30-40 oameni ai
muncii. n aceste spaii se vor asigura cuiere cu umerae. Pavimentul acestor spaii va fi
din mozaic, iar zugrvelile vor fi simple.
Vestiarele vor fi dotate cu aparate pentru uscarea mbrcminii oamenilor muncii
din urmtoarele sectoare: tiere animale, mrie, triperie, curare piei, fasonare i
splare carcase, splare utilaje. La mrie, triperi i curare piei se va asigura vestiar tip
filtru separat.

251
 Grupurile sociale vor fi amplasate la o distan de maxim 75 m fa de cel mai
ndeprtat loc de munc. Numrul de closete se determin dup schimbul n care lucreaz
cel mai mare numr de oameni ai muncii. Closetele vor fi amenajate separat pentru femei
i pentru brbai. La closetele pentru brbai, n afar de scaune, se mai prevd pioare,
cte unul pentru un scaun. n faa fiecrui grup de pioare se va prevedea un sifon de
paviment. Distana ntre pioare va fi de 0,70 m. closetele vor fi organizate astfel: vestibul
pentru dezbrcare care va avea un lavoar pentru 10 scaune i cuier pentru echipament
sanitar i cabinet cu scaun a crui dimensiune minim va fi de 1,40/0,90 m, prevzut cu
scaune de porelan cu colac din ebonit sau material plastic, lavabil i dezinfectabil.
Coridorul din lungul cabinetelor ce sunt dispuse pe o singur parte va fi de cel puin 1,20
m lime. Uile vestibulului de la grupurile de WC-uri, care fac legtura cu spaiile de
producie, se vor prevedea cu buton i nchidere automat, , fiind placate cu tabl din oel
inoxidabil. Pavimentul va fi din mozaic, iar zugrvelile din vinacet.
Camera pentru nclzirea i odihna oamenilor se va amplasa lng slile
condiionate i spaiile rcite. Va fi dotat cu mese din material lavabil i scaune. n
aceast camer sunt admise dulapuri metalice cu casete personale pentru depozitarea
gustrilor i a obiectelor mici personale. Vor fi prevzute cu : surs de ap potabil, couri
pentru resturi alimentare, spltoare pentru mini cu pedal prevzute cu canalizare
corespunztoare. Pavimentul acestor ncperi va fi din mozaic, acoperit cu covor din
cauciuc, iar zugrvelile vor fi simple.
Camera pentru fumat se va amplasa lng camera pentru nclzirea i odihna
oamenilor. Camera pentru fumat va fi bine ventilat, de preferin cu posibiliti pentru
ventilare natural. Suprafaa acestei camere nu va depi 20 m 2. Pavimentul va fi din
mozaic, acoperit cu un covor de cauciuc, iar zugrvelile vor fi simple.
Camera pentru igiena intim a femeilor se va amplasa n apropierea grupului
sanitar, fiind prevzut i cu o anticamer. n componena ei intr: un spaiu, nu mai mic
de 8 m2, cu canapea i dulap pentru materialul sanitar; spaiu amenajat pentru tratament,
dotat cu lavoar i cu bideu, cu jet ascendent; surs de ap cald i rece; spaiu pentru
cabinet de closet. Pavimentul va fi din mozaic, iar zugrvelile vor fi lavabile.
Utiliti sociale se amenajeaz pentru oamenii care lucreaz la parcul de animale
i seciile pentru produse necomestibile i confiscate i vor fi separate de cele prevzute
pentru oamenii care lucreaz n spaiile pentru produse comestibile. Utiliti sociale
separate pe grupe de secii se vor amenaja astfel: grupa parcului de animale i seciile de
necomestibile i confiscate; grupa triperie, mrie; grupa slilor pentru tiere, cu spaiile
anexe; grupa frigoriferelor tehnologice; grupa oamenilor muncii auxiliari (mecanici,
electricieni, canalagii).
Spaii auxiliare care cuprind spaiile pentru prepararea soluiilor de splare i
dezinfecie i spaii pentru splarea i dezinfecia recipientelor, navetelor, tvilor, etc.
Spaiile pentru prepararea soluiilor de splare i dezinfecie vor avea o instalaie
centralizat pentru prepararea soluiilor i depozit pentru substane chimice. Spaiile
pentru splarea i dezinfectarea recipientelor vor fi separate de restul camerelor i va fi
compartimentat n trei zone: zona pentru strngerea ustensilelor murdare, zona pentru
splare, zona pentru ustensile curate. Aceste spaii vor fi dotate cu ap rece, ap cald,
bazine pentru detergeni.

252
 Spaii tehnice care cuprind : uzina frig, postul de transformare, camera pentru
tablourile electrice de distribuie, punctul termic pentru distribuia agenilor de nclzire
sau a aburului tehnologic, punctul pentru ntreinere.

c. Zona pentru construcii auxiliare

Zona pentru construcii auxiliare cuprinde urmtoarele obiective:
Atelierul pentru ntreinere care av fi dimensionat pentru a asigura repararea
instalaiilor de abator i a utilajelor, avnd dotarea i spaiul necesar pentru intervenii i
reparaii mecanice, electrice, de tmplrie, sudur, tinichigerie, reparaii de cntare i
aparatur de msur i control.
Boxe pentru gresaj, splare i dezinfecie autovehicule care transport produse
comestibile.
Magazie central pentru materiale de producie, auxiliare, piese de schimb,
materiale de ntreinere, mbrcminte de protecie amplasat n aa fel nct accesul
ctre slile de producie, pe care le deservete, s fie ct mai convenabil.
Depozit de lubrefiani, tuburi de amoniac sau butelii de gaze lichefiate la a crui
amplasare se va ine seama att de normele pentru prevenirea incendiilor, ct i de
posibilitile de contaminare a produselor.
Spltorie i usctorie pentru echipament de protecie care va cuprinde spaii
separate pentru recepia efectelor murdare, spltorie, usctorie, clctorie, camer pentru
repararea efectelor i depozit pentru rufe curate.
Gospodrie de ap potabil care va cuprinde castelul pentru ap i instalaii
pentru dedurizare, deferizare, filtrare, clorinare, staii automate de clorinare.
d. Zon pentru construcii social-administrative
Zona pentru construcii social-administrative cuprinde urmtoarele obiective:
Pavilion administrativ amplasat la intrarea n unitate i care la rndul su va
cuprinde: centrala telefonic, birourile conducerii intreprinderii, birourile serviciilor
administrative, tehnic, financiar-contabil, transporturi, personal, cabinet medical.
Cantina, dimensionat dup numrul oamenilor care lucreaz n unitate. Trebuie
s aibe acces direct din incinta unitii. Cantina va cuprinde: buctria, magazia de
alimente, sala de mese, grupul sanitar.
Platform pentru parcare autoturisme i rastel pentru biciclete.

2. Centre de tiere

Centrele de tiere se pot amplasa la minim 500 m de cldirile locuibile ale localitii.
ntreaga suprafa destinat centrului pentru tiere, asfaltat, cimentat, va fi mprejmuit
cu gard, care s nu permit trecerea animalelor sau psrilor.
Pereii interiori trebuie s fie sclivisii i vopsii n ulei de culoare deschis pn la trei
metri nlime. Pavimentul trebuie s fie din beton sau alt material impermeabil, cu o
pant de scurgere. Se vor prevedea instalaii interioare pentru evacuarea apelor reziduale
n reeaua pentru canalizare (dac exist), un pu absorbant, din beton, acoperit i
vidanjabil.

253
 n interiorul centrului vor exista cuiere mobile, cu crlige metalice, din material
inoxidabil, o mas capitonat cu tabl, de dimensiuni 2 m/1 m, i 0,90 m nlime,
ustensile pentru tiere (masat, bard, fierstru, etc.).
Centrul de tiere va cuprinde urmtoarele lucrri:
Camer pentru tiere cu dimensiuni minime de 4/4 m cu 4,5 m nlime, i cu o
anex avnd dimensiuni de 3/3 m cu 3 m nlime.
Spaiu pentru prelucrarea subproduselor comestibile (buri, mae) prevzut cu
butoaie acoperite pentru mae srate.
Camer pentru topit grsimi i pentru sterilizare carne condiionat bun pentru
consum.
Camer pentru sterilizare produse destinate furajrii.
Camer birou n care se va amplasa i un trichineloscop.
Frigorifer pentru carne refrigerat pe 2 zile, cu o ncpere separat pentru
confiscate.
Vestiar tip filtru sanitar.
Magazie pentru materiale.
Grajd pentru cazare animale, pentru 2 zile cu o box de izolare.
Aprovizionarea cu ap, canalizarea apelor uzate, se vor rezolva n condiii similare cu
abatoarele. Gunoiul va fi evacuat la o platform de gunoi pentru sterilizare biotermic.
Dac deeurile nu se valorific prin sterilizare, vor fi evacuate la un pu sec. Colectarea i
transportul acestora la puul sec se va face n cuve metalice, prevzute cu capac, care se
nchid cu lact.

3. Abatorul pentru psri

Normele generale, privind amplasarea i construirea prevzute la abatoarele pentru

animale, se vor aplica i n cazul abatoarelor pentru psri.
Spaiile destinate abatoarelor pentru psri vor fi dimensionate corespunztor
volumului de lucru, n direct concordan cu capacitatea de aprovizionare cu materie
prim. Pereii vor fi faianai pn la nlimea de 2,10 m; pavimentul va fi din gresie
antiacid, mozaic sau beton sclivisit; vor avea aerisire i luminozitate suficient; vor fi
dotate cu ap potabil i canalizare.
Amplasarea lucrrilor se va face pe baza urmtoarelor principii: grad ridicat de
ocupare a terenului, cu o suprafa ct mai mic scoas din circuitul agricol; flux
tehnologic liniar, fr ncruciri, cu separarea zonei pentru expediie a produselor
comestibile de a produselor tehnice; trasee pentru reelele exterioare de conducte ct mai
scurte i directe ntre cldiri.
Abatorul pentru psri va cuprinde urmtoarele construcii:
Casa poart cu bascul. La poarta de intrare n incinta abatorului de psri, va
funciona un dezinfector pe toat limea, astfel nct, att autovehiculele, ct i pietonii,
s nu poat ptrunde, fr s dezinfecteze prile care vin n contact cu solul.
Corpul principal de producie care va cuprinde:
Hal pentru recepia psrilor vii, prevzut cu ramp pentru recepie cuti cu psri
vii i box pentru camer de izolare pentru psri bolnave.
Punct control sanitar-veterinar antemortem.

254
 Spaiu petru atrnare pe linie, asomare i sngerare.
Sal pentru oprire, deplumare i tiere picioare.
Sal pentru eviscerare, toaletare, control sanitar-veterinar post-mortem, cu spaiu
pentru prelucrarea i ambalarea organelor.
Spaiu pentru rcire prin imersie i zvntare care va avea temperaturi de 0 pn la
+6C.
Spaiu pentru tranare carcase.
Sala pentru sortare i ambalare condiionat la +10C.
Tunele pentru refrigerare, congelare prevzute cu boxe separate pentru carcasele puse
sub restricii.
Depozit pentru produse refrigerate.
Depozit pentru produse congelate (-20C).
Spaiu pentru splare cuti goale.
Spaiu pentru ambalare i expediere.
Spaiu pentru separare pene i viscere, uscare, depozitare i ambalare pene.
Spaiu pentru colectare deeuri
Secia pentru fin furajer.
Laborator pentru verificarea salubritii i calitii produselor.
Birouri ale serviciului sanitar-veterinar de stat
ncperi social-sanitare.
Spaii auxiliare: pentru prepararea soluiilor de splare i dezinfecie, pentru splarea
i dezinfectarea recipientelor, navetelor, tvilor, etc.
Spaii tehnice: uzina frig, post de transformare, camer pentru tablouri electrice de
distribuie, punct termic pentru distribuia agenilor de nclzire, punct de ntreinere,
magazie pentru materiale i ambalaje.
Construcii speciale care la rndul lor cuprind:
- Ramp pentru descrcare psri din vagoane i autocamioane, amplasat lng casa
poart, dimensionat pentru a corespunde capacitii de descrcare a unui autocamion
sau a dou autocamioane concomitent. Va fi prevzut cu compartimente separate
pentru control.
- Locuri ngrdite pentru recepie-triere.
- Grajduri i padocuri pentru psri, prevzute i cu o box pentru psri suspecte,
izolat de celelalte boxe prin perete sau gard i un sistem individual de evacuare.
- Abator sanitar sau sal sanitar cu grajd de carantin, care va fi amplsat la o distan
de minim 30 m de grajdurile de psri i la 50 m de zona industrial. Va fi
mprejmuit cu gard din prefabricate de 2 m nlime. Va avea linii i instalaii pentru
tierea psrilor bolnave.
- Crematoriu pentru deeuri i confiscate, amplasat n zona murdar.
- Ramp pentru splarea i dezinfectarea autovehiculelor care transport psri i
expediaz produse necomestibile.
- Grup social pentru ngrijitorii de psri, amplasat comasat cu grajdul, care cuprinde i
o camer pentru odihna i nclzirea oamenilor care nsoesc psrile.
Construcii auxiliare: atelier de ntreinere; boxe pentru gresaj, splare,
dezinfecie autovehicule care transport produse comestibile; magazie central pentru
materiale de producie, auxiliare, piese de schimb, materiale de ntreinere, mbrcminte

255
de protecie; depozit de lubrefiani; spltorie i usctorie pentru echipament de protecie;
gospodrie de ap potabil; central termic.
Construcii social-administrative: pavilion administrativ, cantin, platform
pentru parcare autoturisme i rastel pentru biciclete.
Spaiile pntru producie vor fi prevzute cu guri pentru ap potabil i pentru scurgere.
Numrul i debitul gurilor pentru ap potabil i scurgere se va stabili n
funcie de schimbul cel mai numeros, precum i n funcie de volumul de
lucru. Declanarea apei la spltoarele de mini va fi acionat cu pedal.
Se vor prevedea containere cu capac i lact pentru confiscate, identificate printr-o
dung galben de vopsea, lat de minim 10 cm, trasat continuu pe toat circumferina.

4. Abatorul pentru iepuri de cas

Normele generale, privind amplasarea i construirea prevzute la abatoarele pentru

animale, se vor aplica i n cazul abatoarelor pentru iepuri de cas.
Spaiile destinate abatoarelor pentru iepuri de cas vor fi dimensionate corespunztor
volumului de lucru, n direct concordan cu capacitatea de aprovizionare cu materie
prim. Pereii vor fi faianai pn la nlimea de 2,10 m; pavimentul va fi din gresie
antiacid, mozaic sau beton sclivisit; vor avea aerisire i luminozitate suficient; vor fi
dotate cu ap potabil i canalizare.
Amplasarea lucrrilor se va face pe baza urmtoarelor principii: grad ridicat de
ocupare a terenului, cu o suprafa ct mai mic scoas din circuitul agricol; flux
tehnologic liniar, fr ncruciri, cu separarea zonei pentru expediie a produselor
comestibile de a produselor tehnice; trasee pentru reelele exterioare de conducte ct mai
scurte i directe ntre cldiri.
Abatorul pentru iepuri de cas va cuprinde urmtoarele construcii:
Casa poart cu bascul. La poarta de intrare n incinta abatorului de iepuri, va
funciona un dezinfector pe toat limea, astfel nct, att autovehiculele, ct i pietonii,
s nu poat ptrunde, fr s dezinfecteze prile care vin n contact cu solul.
Corpul principal de producie care va cuprinde:
Hal pentru recepia iepurilor de cas vii prevzut cu punct de control sanitar-veterinar,
ramp pentru recepie iepuri vii, supori metalici pentru aezarea cutilor, box
sau camer pentru izolarea animalelor bolnave sau suspecte.
Spaiu tampon pentru depozitare cuti cu iepuri vii dimensionat pentru o zi de
producie.
Spaiu pentru splare cuti goale.
Depozit pentru stocaj cuti goale-curate.
Sala pentru tiere care va avea urmtoarele spaii separate: asomare i sngerare;
jupuire i eviscerare; ncperi adiacente pentru: evacuare i depozitare piei, colectare
deeuri acestea din urm racordate la platforma auto de evacuare.
Biroul serviciului sanitar-veterinar de stat.
Camer de zvntare cu temperatura ntre +8C i +10C.
Sal de ambalare, cu temperatura ntre +8C i +10C, cu depozit pentru stocaj.

256
 Tunel de refrigerare, cu deposit de refrigerare dimensionat pentru producia pe trei
zile.
Tunel pentru congelare la -40C, cu depozit de stocaj la -20C, pentru o producie de
30 zile.
Spaiu pentru expediie cu ncrcare la punct fix printr-o u prevzut cu burduf de
legtur cu autoduba.
ncperi social-sanitare.
Spaii auxiliare: pentru prepararea soluiilor de splare i dezinfecie, pentru splarea
i dezinfectarea recipientelor, navetelor, tvilor, etc.
Spaii tehnice: uzina frig, post de transformare, camer pentru tablouri electrice de
distribuie, punct termic pentru distribuia agenilor de nclzire, punct de ntreinere,
magazie pentru materiale i ambalaje.
Construcii speciale care la rndul lor cuprind:
- Ramp pentru descrcare cuti cu iepuri de cas din vagoane i autocamioane,
amplasat lng casa poart, dimensionat pentru a corespunde capacitii de
descrcare. Va fi prevzut cu punct sanitar-veterinar de control.
- Locuri ngrdite pentru recepie-triere.
- Grajduri i padocuri pentru iepuri de cas, prevzute i cu o box pentru iepuri
suspeci, izolat de celelalte boxe prin perete sau gard.
- Abator sanitar sau sal sanitar cu grajd de carantin, care va fi amplasat la o distan
de minim 30 m de grajdurile de iepuri de cas i la 50 m de zona industrial. Va fi
mprejmuit cu gard din prefabricate de 2 m nlime. Va avea linii i instalaii pentru
tierea iepurilor bolnavi.
- Crematoriu pentru deeuri i confiscate, amplasat n zona murdar.
- Ramp pentru splarea i dezinfectarea autovehiculelor care transport iepuri de cas
i expediaz produse necomestibile, dotat cu ap rece, fierbinte i canalizare
adecvat. De asemenea va fi dotat cu agregate i substane chimice (detergeni,
dezinfectani) avizate de organele sanitar-veterinare i sanitare.
- Grup social pentru ngrijitorii de iepuri de cas, amplasat comasat cu grajdul, care
cuprinde i o camer pentru odihna i nclzirea oamenilor care nsoesc iepurii de
cas.
Construcii auxiliare: atelier de ntreinere; boxe pentru gresaj, splare,
dezinfecie autovehicule care transport produse comestibile; magazie central pentru
materiale de producie, auxiliare, piese de schimb, materiale de ntreinere, mbrcminte
de protecie; depozit de lubrefiani; spltorie i usctorie pentru echipament de protecie;
gospodrie de ap potabil.
Construcii social-administrative: pavilion administrativ, cantin, platform
pentru parcare autoturisme i rastel pentru biciclete.

257
 Spaiile pentru producie vor fi prevzute cu guri pentru ap potabil i pentru
scurgere. Numrul i debitul gurilor pentru ap potabil i scurgere se va
stabili n funcie de schimbul cel mai numeros, precum i n funcie de
volumul de lucru. Declanarea apei la spltoarele de mini va fi acionat
cu pedal.
Se vor prevedea containere cu capac i lact pentru confiscate, identificate printr-o
dung galben de vopsea, lat de minim 10 cm, trasat continuu pe toat circumferina.

Cerine sanitar-veterinare privind construirea ncperilor pentru producie

ncperile de producie cuprind spaiile destinate desfurrii procesului tehnologic,

precum i spaiile auxiliare necesare splrii ustensilelor, depozitrii crucioarelor i
unele spaii social sanitare.
Pentru a se asigura protecia produselor, fa de agenii care pot provoca deprecierea
lor, i pentru a putea asigura meninerea unor condiii care s corespund cerinelor
sanitar-veterinare, este necesar ca elementele pentru construcie s se realizeze din
materiale adecvate. Se recomand materialele care nu necesit vopsirea. Nu se admite
folosirea de materiale absorbante, poroase, greu de curat (lemn, plci din aglomerate
poroase, ghips etc.)
Pavimentul trebuie construit din materiale netoxice, rezistente la ocuri mecanice i
termice, impermeabile, neputrezibile, rezistente la acizi i baze de origine animal,
netede. Materialele admise sunt: betonul, dalele din gresie antiacid, plci din ceramic,
mozaicul, toate avnd finisaje antiderapante. Sistemul pentru aderen al pavimentului
trebuie s elimine posibilitatea desprinderii. Pavimentul se va realiza n mod obligatoriu
n straturi de hidroizolaie. Trebuie s fie uor de splat i dezinfectat i s permit
circulaia n condiii de siguran a mijloacelor de transport i manipulare, manual sau
mecanic, a produselor paletizate i nepaletizate. Toate locurile de munc cu umiditate
mare trebuie s fie prevzute cu grtare din lemn.
Pereii interiori trebuie construii din materiale netoxice, rezistente, impermeabile,
neputrezibile, netede, cum sunt tencuielile din ciment alb sclivisit, plci de gresie
antiacid, plci de faian alb. Se va asigura umplerea ngrijit a rosturilor dintre plcile
din gresie sau faian, pentru a se asigura netezirea pereilor. Se va aplica plci din gresie
sau faian pe perei pn la nlimea minim de 2,10 m cu unele excepii:
- n zona pentru asomare, sngerare i jupuire, faiana se va aplica pn la tavan;
- n slile pentru tiere i sala sanitar, faiana se va aplica pn la nlimea liniilor
aeriene;
- n sala pentru vidanjare, mrie, triperie, prelucrare organe i cpni, n slile de
colectare deeuri, n sala pentru prelucrare snge, faianarea se va face pn la 3 m.
La racordarea pereilor ntre ei la coluri, la racordarea lor cu pavimentul i tavanul, se
vor executa scafe rotunjite, pentru a se asigura eficiena cureniei i dezinfeciei. Pereii
spaiilor unde se realizeaz splarea lor intens, vor fi hidroizolai n grosimea lor.

258
 Pentru prevenirea impurificrii produselor, prin ptrunderea unor corpuri strine
(tencuial, buci de faian), de-a lungul pereilor se vor prevedea bare protectoare, iar
colurile (muchiile) vor fi protejate mpotriva loviturilor prin colare metalice. Barele i
colarele se vor executa din oel inox ori din oel obinuit, protejat mpotriva coroziunii.
De asemenea muchiile stlpilor proemineni i tocul uilor se vor proteja prin corniere
metalice inoxidabile.
Pereii exteriori, mai ales n zonele de recepie i expediie a produselor comestibile,
necomestibile, a deeurilor, confiscatelor ori gunoaielor menajere sau industriale, vor fi
astfel realizai nct s permit o splare uoar. Se va realiza placarea cu crmizi,
plcue ceramice ori vopsirea cu pelicule uor lavabile.
Tavanele din spaiile tehnologice vor fi situate la minim 3 m de paviment. Acestea
trebuie s fie netede i plane. Instalaiile electrice, aparatura, corpurile de iluminat
suspendate de tavane trebuie s fie astfel instalate, pentru a nu contamina produsele
comestibile eistente n spaiile tehnologice. n cazul n care nu este posibil schimbarea
amplasrii lor n afara zonelor pentru produse comestibile, se vor lua msuri de protecie
a tuturor utilajelor suspendate, n partea inferioar, pentru a preveni cderea prafului,
condensului sau a altor impuriti pe suprafaa produselor. Se interzice construirea
tavanelor false, din rabi sau elemente de construcie cu structur poroas ori cu goluri.
Tavanele vor fi construite din materiale impermeabile, nevopsite i nevruite, pentru a se
evita cderea picturilor de vopsea ori praf de var pe produse.
Iluminatul natural va fi completat de cel artificial pentru asigurarea intensitii
luminoase optime. Iluminatul artificial nu trebuie s altereze culorile i trebuie s fie
asemntor celui natural. Este obligatorie asigurarea unei intensiti luminoase egale pe
tot parcursul procesului de producie i al aciunilor de igenizare. Intensitatea luminoas,
n spaiile de producie, va fi de minim 220 luci/m 2, la nivelul fiecrui utilaj sau al
punctelor de lucru. Un iluminat de minim 550 luci este necesar la urmtoarele puncte de
lucru:
- n sala pentru tiere bovine, porcine, ovine;
- eviscerare i decapitare;
- control sanitar veterinar la carcas, mas gastrointestinal;
- reconstituire i recontrol sanitar veterinar al carcasei, capului, organelor i maselor
gastrointestinale;
- despicare cap i control sanitar veterinar al creierului;
- fasonare i recontrol final al organelor;
- ramp ncrcare-descrcare carne din autovehicule i vagoane de cale ferat.
Ferestrele trebuie dimensionate i amplasate astfel nct s asigure iluminatul natural
n timpul verii, iar lumina lor s nu oboseasc oamenii muncii. De asemenea ferestrele
trebuie s aib tmplrie metalic i sticl incolor, cu mare transmisibilitate a luminii. Se
admite folosirea sticlei absorbante albastre la ferestrele expuse direct soarelui. Suprafaa
geamurilor pentru iluminat la ncperile nerefrigerate trebuie s fie egal cu aproximativ o
ptrime din suprafaa pavimentului ncperii. Ferestrele trebuie s fi prevzute cu
dispozitive pentru nchidere i deschidere, care s fie uor de urmrit din interior, situate
la nlime convenabil. n ncperile nclzite, cu umiditate mai mare de 75%, ferestrele
trebuie s fie duble. Ramele ferestrelor care se deschid trebuie s permit fixarea plaselor
pentru protecie mpotriva insectelor. Ferestrele trebuie astfel construite nct s fie uor
accesibile i s se poat cura pe ambele fee.

259
 Pervazul ferestrelor, care se deschid, trebuie s fie amplasat la minim 1,50 m de
paviment, iar glafurile ferestrelor vor fi nclinate spre interior cu 45.
Uile obinuite, cu balamale, batante sau glisante se vor construi din material rezistent
la coroziune, confecionate ambutisat, fr coluri sau proeminene, cu mbinri rotunjite,
pentru a se putea cura cu uurin. Uile la care transportul este aerian pot s aibe prag
aparent, ns va fi acoperit n mod obligatoriu cu inox sau gresie antiacid. Pe traseele
unde se transport produse n crucioare, golul de trecere al crucioarelor s fie de minim
1,50 m, iar uile vor fi construite din oel inoxidabil, ori material plastic alimentar,
nedeformabil, rezistent la ocuri mecanice. Uile trebuie s fie rezistente la aciunea srii,
iar cele instalate lng seciile care provoac zgomote se vor izola fonic. Uile exterioare
vor fi prevzute cu sasuri, destinate s reduc diferenele mari de temperatur nregistrate
ntre aerul interior i exterior, prevenind realizarea fenomenului de condens pe pereii
interiori. Uile de la anticamerele grupurilor de WC-uri i spaiile sanitare, care fac
legtura cu spaiile de producie, vor fi prevzute cu sisteme de nchidere automat i vor
fi placate cu tabl de oel inoxidabil. Uile amplasate spre exteriorul unitilor se vor
nchide etan i vor fi prevzute cu dispozitive pentru autonchidere i ecrane pentru
protecia contra insectelor i roztoarelor (perdele de aer, plase de srm). Toate intrrile
din exterior vor fi prevzute cu mijloace pentru curarea nclmintei de praf, noroi
(grtare metalice, tergtoare, spltoare de cizme, fose colectoare).
Scrile vor fi proiectate i realizate din materiale impermeabile, cu trepte solide, cu
contratreapt nchis. Limea minim pentru scrile destinate circulaiei curente va fi de
1,20 m. marginea treptelor va fi protejat cu corniere metalice, fr goluri i cu borduri
metalice de minim 12 cm, pentru a nu se prelinge apele de splare.
Golurile din paviment pentru scri, pentru accese la subsoluri, tobogane, conducte,
benzi sau alte utilaje, vor fi realizate cu borduri de beton sau oel inoxidabil, nalte ntre
10 i 30 cm, pentru a exclude scurgerea apelor uzate sau de splare de pe paviment prin
goluri.
Rampele pentru recepie i expediie vor fi acoperite cu copertine ale cror margini
vor depi cu cca 50 cm pe cele ale rampei.
Vopselele pentru protecia elementelor de construcii trebuie s nu conin
compui toxici, s furnizeze pelicule etane, netede, rezistente la coroziune i rugin, s
nu conin produi care pot trece n produsele alimentare. Suprafeele interioare vopsite se
vor reduce la minim. Unde nu se poate evita vopsirea anumitor poriuni de perei, tavane
sau ui se vor ntrebuina vopsele formate pe baz de uleiuri neutre (netoxice) sau din
rini epoxidice.
Protecia contra roztoarelor i insectelor se va face prin instalarea de plase din
srm cu ochiuri mici la toate deschiderile spre exterior (ui, ferestre, guri de ventilaie,
tobogane, etc.) sau prin montarea de perdele de aer eficiente, cu declanare automat
(viteza maxim a aerului trebuie s fie de 30 km/h la 1 m de sol).

Cerine sanitar-veterinare privind construirea depozitelor

1. Depozite rcite
Depozitele rcite vor fi construite din materiale rezistente, impermeabile, i se vor
izola cu plci din polistiren expandat, plci din plut bitumizat sau alte materiale
adecvate. La spaiile cu temperatura ntre 0 i 4C, la cele care asigur temperatura ntre

260
20i -35C i la tunelele pentru congelare se va prevedea izolarea complet a
pavimentului.
Pavimentul va fi din gresie antiacid, beton rutier sau mozaic antiderapant, iar
finisajele pereilor din plci din faian sau din ciment dricuit fin. Nu se admit spoieli cu
var.
Tunelele de refrigerare vor avea tavan fals, de plci de aluminiu sau alte materiale
avizate de organele sanitar-veterinare de stat i organele sanitare, cu posibiliti de
vizitare, realizat astfel nct s se evite formarea de condens.
Uile vor fi din material din inox, termoizolate, cu perdele de aer. Nu sunt necesare
ferestre.

2. Depozite condiionate
Aceste depozite vor avea temperatura ntre +4 i +14C. vor avea aceleai detalii
constructive ca la depzitele rcite, ns nu vor avea paviment izolat. Se recomand
izolarea pereilor. Finisajele care se efectueaz sunt: tencuieli din ciment sclivisit fin,
placare cu faian pn la 2,10 m, zugrveli din vinacet, paviment din gresie antiacid sau
din mozaic n plci. Uile vor fi termoizolate.

3. Depozite nenclzite
Depozitele nenclzite vor fi prevzute cu nclzire de gard i ventilaie natural.
Instalaiile interioare de incendiu vor fi protejate contra ngheului. Depozitul de sare va fi
prevzut cu grtare rezistente la aciunea srii i microclimat uscat.
Depozitul pentru produse uscate va fi nchis, fr ferestre, cu ventilaie natural.
Depozitul pentru produse tehnice (coarne, copite, pr, pene) n saci, precum i depozitul
pentru grsimi tehnice ambalate n butoaie, va fi nchis, cu ventilaie natural i cu msuri
contra roztoarelor.

10.4. CERINE SANITARE VETERINARE PRIVIND

DOTAREA I EXPLOATAREA, SUB ASPECT
IGIENICO-SANITAR, A ABATOARELOR

Cerine sanitare veterinare la abatoare

- pentru meninerea calitii materiei prime, la abatoare sunt prevzute
adposturi pentru animale, n scopul de a feri animalele destinate tierii, sau psrile de
intemperii sau, n sezonul clduros, de insolaii
- grajdurile pentru animale vor fi prevzute cu jgheaburi, n scopul
aprovizionrii cu ap
- la recepia animalelor i psrilor se va executa controlul sanitar veterinar, iar
cele constatate bolnave, sau suspecte vor fi izolate la grajdul carantin, ori la boxa pentru
izolare
- adposturile, n care se cazeaz animalele i psrile pn la tiere, trebuie s fie
curate i dezinfectate dup fiecare golire;
- se va executa corelarea capacitii frigoriferului cu cantitatea de materie prim
prelucrat nu se admite ncrcarea peste limite admise

261
 - se vor verifica, ct mai des, instalaiile frigorifice, n scopul de a se evita
avariile
- se va asigura materialul necesar pentru intervenie n caz de avarie
- se va verifica, nainte de ncrcarea produslor n depozitele rcite, modul de
funcionare a sistemelor pentru evacuare i primenirea lui din aceste ncperi
- condiiile de depozitarea crnii n carcase sunt urmtoarele

Tabelul
Carne n stare refrigerat
Produsul Buci Crlig ncrcare Temperatura Umiditatea Durata
Kg/mp maxim
Carne de 2-3 simplu 150-250 0 4C 85% 72 ore
vit sferturi
Carne de 3 simplu 130-200 0 - 4C 85% 72 ore
viel carcase
Carne de 4-5 dublu 150-200 0 - 1C 85% 72 ore
porc jumti
Carne de 4-8 suprapus 80-120 0 - 1C 85% 72 ore
oaie carcase
Carne de 6-10 suprapus 70-100 0 - 1C 85% 48 ore
miel carcase

Tabelul
Carne n stare congelat (kg/mc util)
ncrcare Manual Temperatura Umiditatea Durata
Produsul Prezentare paletizare (buc.)
(buc.)
Carne de sferturi 220 330-400 -20C 95% Se depozi
Vit teaz pn
Carne de jumti 340 300-450 -20C 95% la decon-
Porc gelare
Carne de ntregi 180 250-300 -20C 95%
Oaie

Cerine sanitare veterinare pentru prevenirea contaminrii n cursul

procesului de fabricaie
Pentru prevenirea contaminrii, n cursul procesului de fabricaie, este necesar s
se asigure respectarea cerinelor igienice n toate spaiile tehnologice; att realizarea strii
igienice a unitii; ct i verificarea execuiei revin, ca rspundere, organelor
intreprinderii; starea de igien se apreciaz de ctre organele saniatre veterinare de stat,
att nainte de nceperea produciei, dimineaa, ct i la reluarea activitii n schimburile
II i III, precum i pe parcursul desfurrii procesului de producie;

262
 Controlul strii de igien, nainte de nceperea procesului de producie, are drept
scop verificarea executrii operaiilor de igienizare i dezinfecie, astfel ca, nainte de
nceperea lucrului, teritoriul s fie curat, adic fr murdrii, fr urme de substane
chimice de la splare i dezinfecie;
n acest scop, se controleaz zilnic spaiul pentru producie, starea utilajului i
uneltelor, a grupurilor sanitare i prin examene de laborator se verific prin sondaj
starea microbiologic a utilajelor principale care vin n contact cu carnea, a meselor de
lucru, a mijloacelor de transport din incint tvi, glei, crucioare.
Medicul veterinar inspector de stat, cu cca. 30 minute nainte de nceperea
programului de lucru, controleaz prin inspecie vizual fiecare secie tehnologic.
Pentru realizarea acestui control, medicul veterinar inspector de stat va avea
asupra sa urmtoarele materiale
- lantern puternic;
- crlig pentru rzuit;
- erveele albe curate;
- etichete pe care este scris oprit folosirea.
Constatrile se vor nscrie cu cerneal n carnetul de inspecie; pe utilajele cu
montaj (fixe), care au fost gsite necorespunztoare din punct de vedere igienic, se aplic
etichete, care au meniunea oprit folosirea.
n cazul cnd o secie ntreag este gsit necorespunztoare din punct de vedere
igienic, se amn nceperea programului, se stabilesc sanciuni pentru cei vinovai de
amnarea programului de producie.
n timpul procesului de producie, medicul veterinar inspector de stat verific
executarea operaiilor tehnologice, n funcie de specificul seciei i anume
- pregtirea i manipularea n condiii salubre a crnii i a subproduselor, precum
i a produselor din carne;
- starea de igien a spaiului pentru lucru, urmrind evacuarea deeurilor,
resturilor, precum i curarea pavimentului de snge i de coninut gastrointestinal;
- starea de funcionare a utilajelor, notnd n carnetul de inspecie utilajele care
urmeaz a se repara;
- verific dac personalul n drept a controlat starea sanitar a oamenilor muncii
(personalul n drept s execute controlul fiind maitri i efii de secii);
- verific prezena rnilor, zgrieturilor sau altor leziuni, pe mini pe fa, care ar
putea veni n contact cu produsul;
- verific dac personalul n drept (maitri i sefi de secii) a asigurat oamenilor
muncii echipament de protecie complet i curat.
La recepie
- splarea i uscarea animalelor se va executa cu o zi nainte de tiere.
a) La punctul de control sanitar veterinar ante mortem
se va urmri, s nu se introduc pentru tiere dect animale sntoase,
curate, splate i uscate;
- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 550 luci la un metru de la sol;
- instrumentar sanitar veterinar(mucarni, termometru, crotalii auriculare,
clete de crotalii etc.);

263
 - spltor cu pedal, cu ap cald de +37C, spun, prosop cu o singur
folosire i co de hrtii.
b) La asomare
- iluminat de 220 luci la un metru de la sol;
- zona pentru asomare va fi prevzut cu un inel fixat n paviment (preferabil box
mobil de asomare);
- va fi mprejmuit cu gard metalic nalt de 1,20 m i cu o distan ntre bare de
max. 40cm; va fi fr bar la partea superioar;
- se va asigura asomare obligatorie cu pistol sau asomare electric; este interzis
asomarea cu merlin, ori puncia bulbului;
- spaiul pentru cderea animalului trebuie s fie uscat; dup asomare animalul
trebuie ridicat imediat pe linia pentru sngerare; se va asigura grtar metalic din evi, la
10-15cm de la sol.
c) La sngerare
- lungimea liniei pentru sngerare deasupra jgheabului va fi de minimum 5m;
- timpul de sngerare va fi minimum 5 minute;
- recoltarea sngelui n scop alimentar se va executa cu un cuit steril, racordat la
un tub de colectare; att cuitul ct i tubul, se vor spla cu ap rece, dup fiecare animal;
cuitul i tubul se vor steriliza dup un lot de snge identificabil; plasma obinut prin
separare se va pasteuriza;
- sngele recoltat n scop furajer se va trimite pe cale pneumatic la secia pentru
fin furajer, ori la recipientul tampon al intreprinderii Protan;
- locul se va dota cu
- iluminat de 220 luci la un metru de la sol;
- cuite speciale (minimum dou cuite pentru fiecare om al muncii);
- sterilizator pentru cuite; spltorul i sterilizatorul se vor amplasa n
imediata apropiere a punctului pentru sngerare;
- spltor cu pedal, cu ap cald de +37C, spun lichid sau detergent,
prosop cu o singur folosire, co de hrtii.
d d) La legare i respingere esofag
- se va urmri legarea corect a esofagului;
- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 220 luci la un metru de la sol;
- dou tije pentru respingere esofag;
- sterilizator vertical pentru tijele de respingere;
- sfoar, buci de 25-30cm lungime;
- spltor cu pedal, cu ap cald de +37C, spun lichid sau detergent,
prosop cu o singur folosire, co de hrtii.
e) La ndeprtarea coarne
- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 220 luci la un metru de la sol;
- ferstru;
- clete sau bard;
- sterilizator pentru ferstru, clete sau bard;

264
 - cuv inox pentru coarne, marcat cu dung albastr de vopsea, lat de
minimum 10cm, pe toat circumferina;
- spltor cu pedal, cu ap cald de +37C, spun lichid
sau detergent, prosop cu o singur folosire, co de hrtii.
f)La jupuire cap
- locul de munc se va dota cu
- spltor cu pedal, cu ap cald de +37C, spun lichid sau detergent,
prosop cu o singur folosire, co de hrtii;
- la acest punct pentru lucru se detaeaz urechile.
g) La schimbarea carcasei de pe linia pentru sngerare, pe linia pentru
prelucrare, detaare picioare posterioare,legare i scalpare rect, prejupuire pulpe
- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 220 luci la un metru de la sol;
- cuite minimum dou;
- sterilizator pentru cuite;
- crlige manuale metalice individuale pentru lucru;
- sfoar, buci de 25-30cm lungime;
- cuv inox pentru pielea rectului i pentru picioarele posterioare, marcat
cu dung albastr de vopsea, lat de minimum 10cm, pe toat circumferina;
- pentru trimiterea picioarelor se va utiliza toboganul; carcasele de pe linie
trebuie mnuite, astfel, nct s previn contaminarea poriunilor jupuite de la carcasele
nvecinate prin picioare sau piele;
h) La jupuire abdomen, torace, detaare uger
- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 220 luci la un metru de la sol;
- - cuite minimum dou;
- sterilizator pentru cuite;
- crlige manuale metalice individuale pentru lucru;
- bride elastice pentru fixat pielea detaat;
- cuv inox pentru ugerul provenit de la taurine, bubaline femele adulte;
- spltor cu pedal, cu ap cald de +37C, spun lichid sau detergent,
prosop cu o singur folosire, co de hrtii.
i) La prejupuire i detaare picioare anterioare
- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 220 luci la un metru de la sol;
- cuite minimum dou;
- sterilizator pentru cuite;
- crlige manuale metalice individuale pentru lucru;
- cuv inox pentru colectat picioarele anterioare, marcat cu dung albastr
de vopsea, lat de minimum 10cm, pe toat circumferina;
- spltor cu pedal, cu ap cald de +37C, spun lichid sau detergent,
prosop cu o singur folosire, co de hrtii.
j) La despicare stern
- locul de munc se va dota cu

265
 - iluminat de 220 luci la un metru de la sol;
- ferstru circular sau longitudinal;
- bard cu mner metalic (eav rotund sau oval, nchis la capete);
- sterilizator pentru ferstru circular sau longitudinal, ori pentru bard;
- spltor cu pedal, cu ap cald de +37C, spun lichid sau detergent,
prosop cu o singur folosire, co de hrtii.
k) La jupuire mecanic
- se execut cu instalaie pentru jupuit, avizat de Ministerul Agriculturii;
instalaia va dispune de o protecie metalic, lat spre zonele laterale i din spate, i de un
sistem pentru prinderea pielii, care s previn murdrirea carcasei n momentul smulgerii;
- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 220 luci la un metru de la sol;
- lanuri cu crlige, pentru fixarea picioarelor la tendoanele flexorilor;
- sterilizator pentru lanuri;
- cuite minimum dou;
- sterilizator pentru cuite;
- spltor cu pedal, cu ap cald de +37C, spun lichid sau detergent,
prosop cu o singur folosire, co de hrtii;
- dup jupuire, pieile se scot imediat din sala pentru tiere.
l) La detaare i splare cap
- locul de munc se va dota cu
- la locul de control, iluminat 550 luci la nivelul mandibulei;
- la conveierul pentru capete (cpni), se va asigura tot un iluminat de
550 luci la punctul cel mai jos de al capetelor;
- conveierul pentru capete se sterilizeaz continuu cu ap cald de +83C;
- suportul pentru capete se sterilizeaz dup fiecare folosire;
- sterilizator pentru cuite;
- cabinet pentru capete cu suport;
- sterilizator pentru suportul de splat capul;
- furtun cu ap sub presiune;
- cuv inox pentru poriuni de piele sau os detaate la splare, marcat cu
dung albastr de vopsea, lat de minimum 10cm, pe toat circumferina;
- spltor cu pedal, cu ap cald de +37C, spun lichid sau detergent,
prosop cu o singur folosire, co de hrtii.
m) La eviscerare
- este una din operaiile cele mai importante, din punct de vedere igienic, n
abator; pentru o bun exploatare sunt necesare dotri speciale eviscerarea trebuie s se
fac n maximum 30 minute de la sngerare;
- n cazul abatoarelor dotate cu band pentru eviscerare, se va prevedea
- band pentru eviscerare din metale sau aliaje inoxidabile;
- sistem pentru eviscerare din metale sub presiune, format din trei duuri
succesive, i anume
- o eav-du, pentru toat limea benzii, cu ap rece, pentru
splare;

266
 - o eav-du, cu ap de +83C i termometru sond cu cadran,
pentru sterilizarea suprafeei benzii;
- o eav-du, cu ap rece, pentru rcirea benzii;
- pentru oamenii muncii care execut operaia de eviscerare trebuie s se asigure
- la conveierul pentru organe, se va asigura un iluminat de 550 luci la
punctul cel mai jos de al capetelor;
- dulap metalic pentru cizme albe, or alb;
- spltor metalic pentru cizme, cu ap cald de +83C i termometru cu
cadran, cu tija fixat pe sursa pentru ap fierbinte, care va fi amplasat dup ultimul
robinet;
- furtun cu pistol tu cu ap de 83C i termometru cu cadran, dispusa
vertical i suspendat, pentru splarea i sterilizarea benzii pentru eviscerare, sau a
platformei pentru eviscerare, n caz de contaminare cu coninut ruminal ori intestinal, se
va prevedea un furtun cu ap de +83C, la punctul pentru lucru;
- spltor cu pedal, cu ap cald de +37C, spun lichid sau detergent,
prosop cu o singur folosire, co de hrtii.
- n cazul abatoarelor existente, unde nu se pot monta benzi pentru
eviscerare, precum i la abatoarele noi, unde nu este justificat montarea benzilor din
motive economice (abatoare cu producie sub 10 animale pe or), se admite ca la punctul
pentru eviscerare, n loc de band, s se prevad un jgheab pentru eviscerare, din material
inoxidabil cu deversare convenabil pe masa de recepie din sala pentru vidanj;
- pentru igienizarea jgheabului se va prevedea un furtun cu tu, ca la
banda pentru eviscerare;
- pe banda de eviscerare, se va face i controlul organelor, agarea pe
conveier urmnd a se face dup controlul sanitar-veterinar;
- pentru controlul burilor, se va prevedea o platform separat i un
jgheab pentru evacuarea confiscatelor;
- la eviscerare, vezica se va ridica imediat sau se va lega, pentru a preveni
contaminarea carcasei.
n) La despicare carcas
- se va executa cu ferstrul mecanic; la centrele pentru tiere se admite
despicarea cu bard;
- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 220 luci la un metru de la sol;
-ferstru, ns la centrele de tiere bard;
- sterilizator pentru ferstru; la centrele de tiere, sterilizator pentru
bard;
- spltor cu pedal, cu ap cald de +37C, spun lichid sau detergent,
prosop cu o singur folosire, co de hrtii.
o) La punctul de control sanitar veterinar post mortem
- n vederea asigurrii reconstituirii exacte a componentelor fiecrui animal,
acesta se va identifica cu acelai numr de ordine, aplicat pe cap, carcas, organe, mas
gastrointestinal;
- la punctul de control sanitar veterinar se va asigura
- iluminat de 550 luci la un metru de la sol;

267
 - platform mobil sau platform cu trepte;
- mas din material inoxidabil, cu margini ridicate, racordat la canalizare,
cu du flexibil sub presiune, cu ap de +83C, cu termometru, care s se poat citi de la
distan;
- cuite;
- sterilizator pentru cuite;
- supori metalici pentru tvi cu organe i viscere;
- cuve pentru confiscate, marcate cu dung galben de vopsea, lat de
minimum 10cm pe toat circumferina;
- spltor cu pedal, cu ap cald de +37C, spun lichid sau detergent,
prosop cu o singur folosire, co de hrtii.
p) La fasonare carcas i splare final
- se realizeaz dup terminarea controlului sanitar veterinar de pe platforma
mobil, folosind cuite cu care se nltur poriunile de carne ce au contuzii, infiltraii de
snge din zona pentru sngerare, franjuri de carne sau de grsime; splarea final se va
realiza de pe platforma, ncepnd cu partea superioar, cu jetul de sus n jos;
- se admite fasonarea i splarea de pe platforme cu trepte;
- cuitele cu care s-au curat poriunile cu leziuni, se vor steriliza imediat;
utilajul, care a venit n contact cu crnuri sau organe bolnave, se va steriliza, de
asemenea, imediat;
- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 550 luci la un metru de la sol;
- cuite, minimum trei la fiecare om al muncii;
- sterilizator pentru cuite;
- tunel pentru refrigerare produse suspecte;
- mas pentru reconstituire carcas;
- cuve inox pentru prile curate, marcate cu dung albastr de vopsea,
lat de minimum 10cm pe toat circumferina; cuvele vor avea capac;
- spltor cu pedal, cu ap cald de +37C, spun lichid sau detergent,
prosop cu o singur folosire, co de hrtii.
r) La tampilare carcas
- tampilarea se va executa dup splare, de pe platform cu trepte.
s) La prelucrare cptni
- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 220 luci la un metru de la sol;
- cuite;
- sterilizator pentru cuite;
- crucior cu crlige;
- mas de prelucrare;
- ghilotin;
- sistem pentru sterilizare cu ap cald de +83C, declanabil cu pedal,
care va fi racordat la canalizare;
- masa de dezosare;
- bazin pentru carne;
- bazin pentru oase;

268
 - spltor cu pedal, cu ap cald de +37C, spun lichid sau detergent,
prosop cu o singur folosire, co de hrtii.
- oasele se vor evacua zilnic la concasorul pentru oase.
) La prelucrare organe
- organele vor fi aduse cu conveierul;
- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 220 luci la un metru de la sol;
- cuite;
- masate;
- sterilizator pentru cuite, masate;
- mese din material inoxidabil prevzute cu duuri;
- recipiente;
- bazine;
- tvi pentru splare colectare;
- spltor cu pedal, cu ap cald de +37C, spun lichid sau detergent,
prosop cu o singur folosire, co de hrtii.
t) La prelucrare buri(zon dotat cu vestiar separat)
- burile ajung n sala pentru golire i splare, printr-un jgheab racordat la banda
pentru eviscerare;
- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 220 luci la un metru de la sol;
- cuite;
- mese din material inoxidabil pentru primirea masei gastrointestinale, i
separare buri de tacmul de mae;
- elevator(instalaie pentru ridicare buri);
- plnie din material inoxidabil pentru golire;
- tobogan pentru dirijare coninut;
- furtun mobil cu ap sub presiune, pentru igienizarea plniei de golire i a
toboganului;
- suport i forme de con, cu instalaie pentru duare, la splare buri dup
golire;
- spltor cu pedal, cu ap cald de +37C, spun lichid sau detergent,
prosop cu o singur folosire, co de hrtii.
- n sala pentru prelucrat buri sunt prevzute utilaje pentru oprire,
curare, ntrire i scurgere;
- pentru examenul sanitar veterinar se va prevedea un cuier n vederea
atrnrii burilor;
- burile curate se atrn n cuierele cruciorului cu crlige i tvi;
- deeurile se evacueaz prin tobogan la recipientele pentru transport
pneumatic;
- la punctul de control sanitar veterinar, iluminat de 550 luci la un metru
de la sol.
) La prelucrare mae
- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 220 luci la un metru de la sol;

269
 - cuite;
- foarfece;
- sterilizator pentru cuite, foarfece;
- linie continu pentru mae subiri;
- mese de lucru pentru celelalte segmente;
- mese din spaiul pentru prelucrare mae vor fi prevzute cu racord pentru
canalizare;
- cuve inox, pentru evacuarea deeurilor, marcate cu dung albastr de
vopsea, lat de minimum 10cm pe toat circumferina;
- furtun pentru splare utilaje;
- spltor cu pedal, cu ap cald de +37C, spun lichid sau detergent,
prosop cu o singur folosire, co de hrtii.
u) La prelucrare produse tehnice subproduse necomestibile
v) La prelucrare piei
- se execut n ncperi separate;
- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 220 luci la un metru de la sol;
- mese de lucru;
- cuite pentru curat i rzuit;
- cuve inox pentru colectarea curiturii, marcate cu dung albastr de
vopsea, lat de minimum 10cm pe toat circumferina; cuvele vor avea capac i se vor
evacua, la colectare deeuri, ritmic;
- spltor cu pedal, cu ap cald de +37C, spun lichid sau detergent,
prosop cu o singur folosire, co de hrtii.
- pieile se depoziteaz pe grtare, i se livreaz zilnic.
w) La prelucrare pr, coarne,copite
- acestea sunt prelucrtate i depozitate n camere separate complet de spaiile
pentru prelucrarea produselor comestibile.
x) La coridoare pentru transport carcase spre spaii frig
- se va prevedea cte un spltor cu pedal la captul coridoarelor;
- spaiile pentru sfertuirea semicarcaselor de taurine i bubalile vor fi dotae cu
- cuite;
- ferstru;
- sterilizator pentru cuite, ferstru;
- spltor cu ap rece pentru ferstru;
- furtun suspendat, racordat la apa de +83C, la deservirea zonelor pentru
sfertuire;
- spltor cu pedal, cu ap cald de +37C, spun lichid sau detergent,
prosop cu o singur folosire, co de hrtii.
z) La expediie carne
- locul de munc se va dota cu
- spltor cu pedal, cu ap cald de +37C, spun lichid sau detergent,
prosop cu o singur folosire, co de hrtii.
- la abatoarele unde confiscatele se prelucreaz pe loc n fin furajer, se vor lua
urmtoarele msuri

270
 - toate deeurile i confiscatele, destinate pentru fin furajer se dirijeaz
prin transport pneumatic la sala pentru colectare, recipientul tampon;
- dac abatorul nu este dota cu instalaie pentru transport pneumatic toate
crnurile i subprodusele confiscate se introduc n containere metalice cu capac i lact,
identificate corespunztor, printr-o dung galben de vopsea lat de minimum 10cm i
trasat continuu, pe toat circumferina containerului;
- dup umplerea containerelor, confiscatele se golesc n camera tampon
din corpul principal care este refrigerat, se spal n camera pentru splare anexat
spaiului tampon, se sterilizeaz cu ap de +83C, operaiune dup care se reintroduc
curate, n sala pentru tiere, lng punctul de control sanitar veterinar;
- carcasele confiscate n totalitate se marcheaz cu tampila triunghiular
i se dirijeaz, sub supraveghere sanitar veterinar la camera pentru confiscate care este
rcit i nchis cu lact; cheia va fi inut la medicul veterinar inspector de stat;
- transportul de la sala pentru confiscate la sala pentru aprovizionare a
instalaiei pentru fin furajer se va face pneumatic, la sfritul programului sub
supraveghere sanitar veterinar;
- n cazul cnd amplasarea seciei pentru fin furajer este convenabil,
nct containerele cu confiscate nu ncrucieaz fluxul produselor alimentare, evacuarea
containerelor cu confiscate se face ritmic, direct la camera pentru colectare de la secia
pentru produse furajere;
- camera pentru aprovizionarea distructorului trebuie s fie dotat cu o
instalaie necesar la ncrcarea mecanizat a distructoarelor;
- spaiile tampon pentru confiscate i spaiul pentru aprovizionarea
destructorului vor fi dotate cu
- spltor cu pedal, cu ap cald de +37C, spun lichid sau
detergent, prosop cu o singur folosire, co de hrtii;
- furtun suspendat pentru splarea imediat a containerului cu ap
de +83C.
La sala pentru tiere porcine
a) La punctul de control sanitar-veterinar ante mortem
- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 220 luci la un metru de la sol;
- instrumentar sanitar veterinar pentru control;
- spltor cu pedal, cu ap cald de +37C, spun lichid sau detergent,
prosop cu o singur folosire, co de hrtii;
- nu vor fi admii pentru tiere dect porci sntoi i curai (splai i
uscai) la proiectele noi, la conducerea pentru tiere se va prevedea culoar pentru
aduciune, cu instalaie pentru duare, cu ap cald de +37C iarna, i +18C vara, i
uscarea, cu dirijarea porcilor cu panou mobil.
b) La asomare
- asomarea se va executa, n mod obligatoriu, cu curent electric (70-80 v.IA)
- iluminat de 220 luci la un metru de la sol.
c) La sngerare
- de la asomare se execut deasupra jgheabului pentru sngerare, dup maximum
45 secunde, cu cuit pentru njunghiere, n caz c sngele este destinat pentru fin

271
furajer; cu cuit tubular, n caz c sngele este folosit n scop alimentar; sngele pentru
scop furajer se dirijeaz prin transport pneumatic, iar cel pentru scop alimentar se
colecteaz n bidoane i se trateaz ca la La sala pentru tiere taurine, bubaline; (similar
capitolul VII. Punctul c)
- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 220 luci la un metru de la sol;
-cuite minimum trei; tub pentru colectare;
- sterilizator pentru cuite i tub de colectare;
- durata sngerrii 5 minute;
- spltor cu pedal, cu ap cald de +37C, spun lichid sau detergent,
prosop cu o singur folosire, co de hrtii;
- dup golirea bazinului pentru snge, acesta se spal i se sterilizeaz cu
ap de +83C.
d) La oprire i dezongulare
- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 220 luci la un metru de la sol;
- bazin pentru oprire cu termoregulator, cu termometru cu cadran;
temperatura de oprire va fi de +62C;
- furtun cu ap cald de +37C, deasupra mesei de dezonglare;
- hot eficient deasupra bazinului pentru oprire;
- containere cu dung albastr, de minimum 10cm, pentru colectare pr,
unghii;
- crucior pentru colectare i transport picioare anterioare;
- cuite;
- sterilizator pentru cuite;
- spltor cu pedal, cu ap cald de +37C, spun, prosop.
e) La jupuire manual i mecanic
- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 220 luci la un metru de la sol;
-crlige metalice pentru transportat piei;
- crucior cu platform pentru transportat piei;
- cuite;
- sterilizator pentru cuite;
- spltor cu pedal, cu ap cald de +37C, spun, spun lichid,
dezinfectant, prosop.
f) La prlire i depilare porci care nu se jupoaie
- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 220 luci la un metru de la sol;
- cuv, marcat cu dung albastr de vopsea, lat de minimum 10cm pe
toat circumferina;
- cuite i clapete pentru rzuire manual;
- duuri i perii din plastic
- spltor cu pedal, cu ap cald de +37C, spun, spun lichid, prosop i
co de hrtii.

272
 g) La eliminare ureche extern i medie, globi oculari, limb, esofag i trahee
- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 220 luci la un metru de la sol;
- cuv cu dung albastr, lat de minimum 10cm, i trasat continuu pe
toat circumferina;
- cuite;
- masate;
- sterilizator pentru cuite i masate;
- spltor cu pedal, cu ap cald de +37C, spun, spun lichid, prosop i
co de hrtii.
h) La numerotare carcase
- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 220 luci la un metru de la sol;
- etajer pentru ustensile i materiale;
- spltor cu pedal, cu ap cald de +37C, spun, spun lichid, prosop i
co de hrtii.
i) La eviscerare
- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 550 luci la un metru de la sol;
- cuite;
- sterilizator pentru cuite;
- furtun cu ap de +37C, suspendat;
- band transportoare pentru organe, viscere;
- cuv pentru bil;
- cuv pentru confiscate, identificat printr-o dung galben de vopsea lat
de minimum 10cm, i trasat continuu pe toat circumferina;
- durata maxim de la asomare, pn la eviscerare va fi de 30 minute;
- spltor cu pedal, cu ap cald de +37C, spun, spun lichid, prosop
dezinfectant i co de hrtii.
j) La decapitare (capul despicat poate rmne la carcas sau se poate separa)
- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 220 luci la un metru de la sol;
- cuite;
- sterilizator pentru cuite;
- suport metalic inelar pentru cap, pe tvile benzii transportoare;
- spltor cu pedal, cu ap cald de +37C, spun, prosop, dezinfectant,
cos de hrtii.
k) La despicare capete porc
- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 550 luci la un metru de la sol;
- cuite;
- sterilizator pentru cuite;

273
 - suport metalic, cu blat mobil din plastic (gros de minimum 5cm) pentru
despicarea manual sau ghilotin mecanic cu sterilizator ap de +83C);
- bazin inox cu grtar metalic la partea superioar (pentru aezarea
capetelor despicate) i instalaie fix pentru duuri n baterie la splarea capetelor; bazinul
se racordeaz la canalizare;
- spltor cu pedal cu ap cald de +37C, spun, prosop i co de hrtii.
l) La despicare carcase
- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 220 luci la un metru de la sol;
- ferstru mecanic sau bard;
- spltor cu pedal, cu ap cald de +37C, spun, prosop i co de hrtii.
m) La punctul de control sanitar veterinar
- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 550 luci la un metru de la sol;
- cuite minimum trei pentru fiecare om al muncii;
- sterilizator pentru cuite;
- cuv inox pentru confiscate, identificat printr-o dung galben de vopsea, lat
de minimum 10cm i trasat continuu pe toat circumferina;
- crlige metalice individuale;
- tunel pentru refrigerare produse suspecte;
- mas reconstituire carcase;
- spltor cu pedal cu ap cald de +37C, spun, prosop i co de hrtii.
n) La fasonare i toaletare
- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 220 luci la un metru de la sol;
- cuite;
- sterilizator pentru cuite;
- du cu ap cald de +37C, pentru splarea interioar a carcasei, precum i a
locului pentru despicare;
- cuv inox pentru tieturi de la plaga de sngerare, esturi infiltrate etc.,
identificat printr-o galben de vopsea, lat de minimum 10cm, i trasat continuu pe
toat circumferina;
- spltor cu pedal cu ap cald de +37C, spun, prosop i co de hrtii.
o) La detaarea osnz i rinichi
- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 220 luci la un metru de la sol;
- cuite;
- sterilizator pentru cuite;
- crucior cu crlige;
- tvi pentru osnz i rinichi;
- spltor cu pedal cu ap cald de +37C, spun, prosop i co de hrtii.
p) La recoltare glande cu secreie intern
- locul de munc se va dota cu
- cuve inox speciale;

274
 - glei din plastic.
r) La prelucrare cpni
- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 550 luci la un metru de la sol;
- la proiectele noi linie continu; la abatoarele existente mas cu
ghilotin pentru despicat; mas pentru dezosare; dispozitiv pentru prlit;
- crucior cu tvi pentru carne dezosat;
- cuv pentru oase;
- cuite;
- sterilizator pentru cuite;
- spltor cu pedal cu ap cald de +37C, spun, prosop i co de hrtii.
s) La prelucrare organe
- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 220 luci la un metru de la sol;
- cuite;
- sterilizator pentru cuite;
- mese inox prevzute cu duuri;
- bazine;
- tvi;
- crucior cu tvi;
- spltor cu pedal cu ap cald de +37C, spun, prosop i co de hrtii.
) La prelucrare subproduse comestibile
- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 220 luci la un metru de la sol;
- la proiectele noi linie continu;
- la abatoarele existente bazine pentru oprit; centrifuge pentru curat; mese de
lucru cu duuri fixe i mobil; bazine dispozitiv pentru prlit;
- cuve inox pentru produse comestibile;
- cuve inox pentru curituri, identificate printr-o dung albastr de vopsea, lat de
minimum10cm, i trasat continuu pe toat circumferina;
- spltor cu pedal, cu ap cald de +37C, spun, prosop i co de hrtii.
t) La prelucrare mae
- locul de munc, separat de celelalte spaii se va dota ca la Sala pentru tiere
taurine, bubaline.
) La prelucrare piei, pr, unghii
- locul de munc, separat de celelalte spaii se va dota ca la Sala pentru tiere
taurine, bubaline,
u) La topitorie grsimi
- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 220 luci la un metru de la sol;
- la proiectele noi i abatoare industriale linie continu;
- la abatoarele mici instalaii discotinui;
- spltor cu pedal, cu ap cald de +37C, spun, prosop i co de hrtii.

275
 - pentru evitarea degradrii, prelucrarea se va face imediat dup colectare sau
dup o depozitare de maximum 4 ore, n depozit tampon pentru grsimi crude;
- transportul grsimii crude la topitorie se va face pe linie aerian, n bene, ori cu
crucioare cu tvi i crlige.
v) La spaii pentru frig
- spaiul (camera) pentru sfertuirea semicarcaselor de taurine, bubaline i
fasonarea crnii se va dota cu
- iluminat de 220 luci la un metru de la sol;
- cuite;
- sterilizator pentru cuite;
- ferstru;
- sterilizator pentru ferstru;
- furtun suspendat, cu ap de +83C, n zona pentru sferturi i fasonare;
- spltor cu ap rece pentru fierstrul electric;
- spltor cu pedal, cu ap cald de +37C, spun, prosop i co de hrtii.
- coridoarele de transport carne spre spaiile pentru frig vor avea la capete
spltoare cu pedal;
- tunelele pentru refrigerare sau congelare vor fi dotate astfel
- liniile aeriene la minimum 90 cm distan de perei, stlpi sau rcitoare de aer;
- rcitoarele de aer protejate cu tabl inox ori galvanizat pe faa exterioar;
- n camerele pentru depozitarea produselor congelate, se va realiza o box de
plas, din srm sau plci metalice, nchis cu lact i cheie, pentru crnurile de taurine i
bubaline supuse sterilizrii prin frig pentru cisticercoz.
La sala pentru tiere ovine
a) La punctul de control sanitar veterinar ante mortem
- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 550 luci la un metru de la sol;
- instrumentar sanitar veterinar pentru control;
- spltor cu pedal, cu ap cald de +37C, spun lichid, dezinfectant,
prosop cu o singur folosire, co de hrtii;
- vor fi admise la tiere numai animale sntoase.
b) La asomare
- asomarea se va executa, n mod obligatoriu, cu curent electric sau pistolul de
asomare.
c) La sngerare
- se va executa n poziie vertical, este interzis sngerarea pe paviment;
- se va face legarea esofagului;
- sngele se va folosi n scop furajer; colectarea se va face n bazine; golirea
sngelui se va face zilnic la sfritul programului; dup golire baziele se vor spla i se
vor steriliza cu ap de +83C;

- locul de munc se va dota cu

- iluminat de 220 luci la un metru de la sol;
-cuite;
- sterilizator pentru cuite;

276
 - durata sngerrii 5 minute;
- spltor cu pedal, cu ap cald de +37C, spun lichid sau detergent,
prosop cu o singur folosire, co de hrtii;
d) La tiere coarne
- se va executa cu ferstrul sau satrul;
- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 220 luci la un metru de la sol;
-satr;
- sterilizator pentru satr;
- spltor cu pedal, cu ap cald de +37C, spun lichid sau detergent,
prosop cu o singur folosire, co de hrtii;
e) La jupuire
- se admite insuflarea de aer, ns numai la compresor ( nu se admite la abatoarele
pentru export)
- insuflarea de aer cu gura este interzis;
- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 220 luci la un metru de la sol;
- cuite de jupuit;
- sterilizator pentru cuite de jupuit;
- spltor cu pedal, cu ap cald de +37C, spun, prosop cu o singur folosire, co de
hrtii.
f) La eviscerare
- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 550 luci la un metru de la sol;
- cuite;
- sterilizator pentru cuite;
- spltor cu pedal, cu ap cald de +37C, spun, dezinfectant, prosop cu
o singur folosire, co de hrtii;
g) La punctul de control sanitar veterinar
- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 550 luci la un metru de la sol;
- cuite minimum trei pentru fiecare om al muncii;
- sterilizator pentru cuite;
- cuv inox pentru confiscate, identificat printr-o dung galben de vopsea, lat
de minimum 10cm i trasat continuu pe toat circumferina;
- crlige metalice individuale;
- spaiu pentru refrigerare produse suspecte;
- mas reconstituire carcase;
- spltor cu pedal cu ap cald de +37C, spun, prosop i co de hrtii.
h) La fasonare i toaletare
- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 220 luci la un metru de la sol;
- cuite pentru excizare;
- sterilizator pentru cuite;

277
 -du pentru splare sub presiune;
- cuv inox pentru tieturi de la plaga de sngerare, esturi infiltrate etc.,
identificat printr-o galben de vopsea, lat de minimum 10cm, i trasat continuu pe
toat circumferina;
- spltor cu pedal cu ap cald de +37C, spun, prosop i co de hrtii;
- este interzis folosirea crpelor la toaletarea carcaselor;
La abatorul sanitar
- la abatorul sanitar se aduc pentru prelucrare urmtoarele categorii de animale
- animale tiate de necesitate n timpul transportului;
- animale tiate de necesitate n timpul staionrii n abator;
- animale accidentate;
- animale cu boli incurabile;
- animale suspecte de boli incurabile;
- este necesar s se respecte riguros cerinele sanitare veterinare, ntruct materia
prim adus pentru tiere este suspect i c, prin tiere, se pot produce o serie de
contaminri;
- fluxul tehnologic va fi astfel organizat nct produsele comestibile s nu se
ncrucieze cu materia prim sau cu produsele infectate.
a) La sala pentru tiere taurine, bubaline
- asomare cu pistolul, animalul fiind legat la inelul din paviment;
- jugulare pe animalul ridicat cu macaraua; sngele se va scurge n tvi;
- eviscerare pe animalul suspendat; viscerele vor cdea pe cruciorul cu
platform; organele se vor atrna n cuier;
- despicarea se va face cu ferstrul;
- examenul sanitar veterinar riguros va clasifica produsele n trei categorii
- admise n comun;
- admise condiionat n consum dup sterilizare;
- infectate, care se dau la sterilizare sau se distrug la crematoriu;
- n frigorifer sunt trei ncperi distincte
- pentru produse admise la consum;
- pentru produse suspecte, care se vor ine 72 ore, pn la efectuarea tuturor
investigaiilor;
- pentru produse necomestibile, care sunt complet izolate i care se in pn cnd
sunt ridicate de intreprinderea PROTAN sau se prelucreaz imediat n fin furajer;
-pentru evitarea contaminrii sterilizarea produselor admise condiionat se va face
imediat, n autoclav orizontal aezat n spaiu, mprit de perete n dou zone;
- zona infectat, unde se ncarc;
- zona neinfectat, unde se golesc produsele sterilizate;
-locul de munc se va dota cu
- iluminat de 550 luci la un metru de la sol;
- cuite pentru excizare;
- sterilizator pentru cuite;
- spltor cu pedal cu ap cald de +37C, spun, prosop, dezinfectant i co de
hrtii.
b) La sala pentru tiere porcine

278
 - tierea se va face ntr-o ncpere prevzut cu bazin pentru oprit i cu
electropalan;
- asomare cu pistolul;
- sngerare pe linie, cu colectare de snge n tvi;
- eviscerare;
- despicare;
- examenul sanitar veterinar; deciziile se iau la fel ca la a). La sala pentru tiere
taurine, bubaline;
- pieile, copitele sunt aduse cu cruciorul platform n camera pentru dezinfectat,
unde, dup curare, se pun n bazine dezinfectate, cte unul pentru fiecare sortiment;
- masa gastrointestinal admis de organele sanitare veterinare de stat pentru
utilizare n scop comestibil, se prelucreaz integral la abatorul sanitar; nu se admite
prelucrarea n mria abatorului din corpul principal pentru producie;
- utilajele se spal i se dezinfecteaz, ori de cte ori este nevoie, i cel puin de
dou ori pe zi;
- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 550 luci la un metru de la sol;
- cuite pentru excizare;
- sterilizator pentru cuite;
- spltor cu pedal cu ap cald de +37C, spun, prosop, dezinfectant i co de
hrtii.
- vestiarul va fi de tip filtru sanitar;
- biroul serviciului sanitar veterinar de stat; .
La centrul pentru tiere
- la centrul pentru tiere organizarea fluxului tehnologic se va face asemntor
ca la abatorul sanitar;
- pentru evitarea contaminrii este necesar s se respecte urmtoarele cerine
sanitare veterinare
- asomarea va fi executat cu pistolul;
- sngerarea se va face la vertical, pe animalul suspendat la macara;
- eviscerarea se va fcae pe animalul suspendat la macara; organele se atrn n
cuierele cruciorului pentru organe; viscerele se pun n cruciorul pentru golit buri;
- examenul sanitar veterinar; deciziile se iau la fel ca la a). La sala pentru tiere
taurine, bubaline, capitolul VII.
- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 550 luci la un metru de la sol;
- cuite pentru excizare;
- sterilizator pentru cuite;
- furtun cu ap cald de +37C, i soluie de sod calcinat;
- o ncpere avnd dulap metalic cu dou compartimente, pentru haine de strad i
echipament de lucru pentru oamenii muncii;
- trichineloscop portativ;
- mas cu sertar pentru acte;
- dulap i birou pentru medicul veterinar;

279
 - spltor cu pedal cu ap cald de +37C, spun, prosop, dezinfectant i co de
hrtii.
La abatoarele pentru psri
a) La recepie
- rampa va avea perei lavabili;
- la rampa pentru descrcarea cutilor, transportorul cu role trebuie s fie montat
nclinat, i perpendicular pe conveierul pentru agare;
- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 550 luci la un metru de la sol;
- spltor cu pedal cu ap cald de +37C, spun, prosop, dezinfectant i co de
hrtii.
b) La sacrificare
- psrile setaie dup o prealabil asomare electric;
- jgheabul pentru sngerare va fi prevzut cu o pnz de ap pentru splarea
continu;
- durata sngerrii va fi de minimum 3 minute; cutile n care s-au transportat
psrile la abator vor fi splate i dezinfectate, n mod obligatoriu, dup fiecare
ntrebuinare;
- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 550 luci la un metru de la sol;
- cuite;
- foarfeci;
- sterilizator pentru cuite i foarfeci;
- spltor cu pedal cu ap cald de +37C, spun, prosop, dezinfectant i co de
hrtii.
c) La oprire-deplumare
e - canalele pentru evacuare pene s fie unite cu canalele pentru evacuare
viscere nainte de fosele cu pompe, pentru mbuntirea ndeprtrii penelor rezultate
la deplumare; carcasele czute din conveier n timpul deplumrii vor fi pe loc splate
i, apoi, se trimit la sala sanitar pentru sterilizare;
- locul de munc se va dota cu
- opritor cu termoreglare la +54C, cu durata de 2-3 minute.
d) La eviscerare
- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 550 luci la un metru de la sol;
- cuite;
- foarfeci;
- sterilizator pentru cuite i foarfeci;
- rastele metalice cu crlige, pentru psri suspecte;
- cuve inox pentru confiscate, la punctul de control sanitar veterinar, identificate
printr-o dung galben de vopsea, lat de minimum 10 cm, i trasat continuu pe toat
circumferina;
- spltor cu pedal cu ap cald de +37C, spun, prosop, dezinfectant i co de
hrtii.

280
 - conveierul se va monta astfel nct s asigure o poziie comod i eficien la
operaiile de la eviscerare;
- se interzice banda transportoare din cauciuc, prelungindu-se conveierul pentru
eviscerare pn la cuitul pentru tiat picioare.
e) La rcire-zvntare
- banda transportoare se va nlocui cu tobogan inox.
f) La ambalare
- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 220 luci la un metru de la sol;
- spltor cu pedal cu ap cald de +37C, spun, prosop, dezinfectant i co de
hrtii.
g) La secia pentru fin furajer
- se va executa ncrcarea mecanizat a distructorului;
- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 220 luci la un metru de la sol;
- furtun cu ap fierbinte n sala pentru colectare deeuri;
- aparat pentru dezinfecie Protector;
- spltor cu pedal cu ap cald de +37C, spun, prosop, dezinfectant i co de
hrtii.
h) La sala sanitar
- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 550 luci la un metru de la sol;
- cuite;
- sterilizator pentru cuite;
- cazan duplex pentru sterilizarea psrilor suspecte i celor czute de pe conveier
n timpul prelucrrii;
- cuve inox pentru confiscate, la punctul de control sanitar veterinar, identificate
printr-o dung galben de vopsea, lat de minimum 10 cm, i trasat continuu pe toat
circumferina;
- spltor cu pedal cu ap cald de +37C, spun, prosop, dezinfectant i co de
hrtii.
La abatorul pentru iepuri
a) La rampa pentru recepie i la punctul de control sanitar veterinar
- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 550 luci la un metru de la sol;
- instrumentar sanitar veterinar pentru control;
- spltor cu pedal, cu ap cald de +37C, spun lichid, dezinfectant,
prosop cu o singur folosire, co de hrtii;
b) La sala de tiere
- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 550 luci la un metru de la sol;
- cuite;
- sterilizator pentru cuite;
- ciocan pentru asomare; sngerare n mod obligatoriu, de 3 minute;

281
 - cuve inox pentru confiscate, la punctul de control sanitar veterinar, identificate
printr-o dung galben de vopsea, lat de minimum 10 cm, i trasat continuu pe toat
circumferina;
- spltor cu pedal cu ap cald de +37C, spun, prosop, dezinfectant i co de
hrtii.
- se interzice folosirea crpelor la toaletarea carcaselor.
La fabrici pentru preparate din carne
- pentru prevenirea contaminrii, la fabricile pentru preparate din carne, sunt
obligatorii msuri similare cu cele prevzute la abatoare; se va executa un control pre-
operaional zilnic, pentru a verifica dac spaiile tehnologice i utilajele au fost curate i
dezinfectate.
La punctul pentru recepie i la punctul de control sanitar veterinar
- locul de munc se va dota cu
- iluminat de 550 luci la un metru de la sol;
- instrumentar sanitar veterinar pentru control;
- spaii pentru depozitare materie prim;
- spltor cu pedal, cu ap cald de +37C, spun lichid, dezinfectant, prosop cu
o singur folosire, co de hrtii.
- se va asigura nlimea cilor suspendate; distana dintre linii i amplasarea lor
trebuie s exclud posibilitatea venirii n contact a carcaselor cu pavimentul, pereii, ori
cu aparatele de rcire.
a) nlimea
- sferturi de carcas la taurine, bubaline.2,3 m
- jumti de carcas, la porcine..2,7 m
- carcase ntregi, la ovine2,3 m
b) Distana
- distana ntre linia aerian i perete, la porcine0,6 m
- distana ntre linia aerian i perete, la taurine, bubaline.0,9 m
- distana ntre liniile aeriene paralele, la porcine..0,8 m
- distana ntre liniile aeriene paralele, la taurine, bubaline0,9 m
d) Spaiul de decongelare
- va fi prevzut cu instalaii adecvate, n scopul ca operaiunea de decongelare s
se realizeze corespunztor cerinelor sanitare veterinare, cu pierderi minime de suc.

282