TEMA 5:

EL COCINADO DE LOS ALIMENTOS

Elementos de una coccin

Transferencia de calor

Cambios generados en el alimento

Operaciones de coccin
Cociones especiales
Tema 5: El ementos de una coccin

Elementos de una coccin

Definicin de coccin
Aquella operacin capaz de transformar de modo fsico y qumico el
aspecto, la textura, la composicin y el valor nutritivo de un alimento
mediante la accin del calor.
Se realiza con el fin de satisfacer los sentidos, hacerlo ms digerible y
sanitariamente seguro

Elementos Calor
necesarios Generadores de calor

Fuentes de energa calorfica

Utensilios de coccin
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Calor
El calor es la energa neta transferida de un objeto
a otro debido a una diferencia de temperatura
Una vez transferida, la energa pasa a formar parte de la energa
total de las molculas del objeto o sistema, su energa interna.
Nivel microscpico: la temperatura est asociada al mov. molecular
ENERGIA INTERNA TOTAL

ENERGIA CINETICA ENERGIA POTENCIAL DE

DE LAS MOLCULAS LAS MOLCULAS
(fuerzas intermolecul.)

ENERGIA
TRASLACIONAL ENERGIA ENERGIA
ALEATORIA VIBRACIONAL ROTACIONAL
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Generadores de calor
Generadores Cocinas o fogones
de calor Hornos
Salamandras
Parrillas, freidoras etc.
Baos Mara, cocedores, etc.

Cocina caliente Fogon (murales,

centrales, integrales)

Campana

Extractor
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Fuentes de energa calorfica

Qumica Gases combustibles: butano, propano y gas ciudad
Potencia calorfica: Butano > propano
Mezcla: Mayor presin
Otros compuestos: Derivados sulfurosos
para detectar fugas (odorizacin del gas)
Ventajas: subidas y bajadas rpidas de
temperatura, flexibilidad de uso
Inconvenientes: peligro de fugas, riesgo de explosin,
necesidad de ventilacin (gases toxicos)
Alcoholes y fuels: foundie, ccteles, flamear
Carbn Barbacoas, paellas etc. preparados al aire libre por la
produccin de abundantes humos
Ventajas: golpe de fuego intenso, aromatizan viandas
Inconvenientes: Almacenamiento y manutencin
problematico, encendido y control de la llama difcil
Clasificacin segn su poder calorfico: antracita / turba
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Fuentes de energa calorfica

Radiaciones calorficas o electromagnticas
Elctrica
Ventajas: Control exacto de la temperatura no hay
emanaciones de gas, fcil instalacin, limpieza
Inconvenientes: subida y bajada lenta de la
temperatura, materiales costosos

Tipos Infrarrojos y quarzo

Microondas
Placas y hornos elctricos

Induccin

Calentamiento hmico

Altas frecuencias
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Fuentes de energa calorfica

Lamparas de infrarrojos o de cuarzo
Ondas electromagnticas ms bajas que el rojo visible: zona de mayor
energa calorfica

Bandas de aplicacin de
IR:
Corta (0.76-2 m)

Media (2-4 m)

Larga (4-8 m)

Cuarzo: carga elctrica pasa a travs de un filamento de cuarzo situado

en un tubo con vaco, 20 veces mas energa que IR
Procesos culinarios: IR: mantener caliente platos cocinados (mesas
calientes), grills, tostadoras, Q: hornos
Proporcionan una temperatura constante y adecuada
Alimento conserva durante horas el grado de humedad requerido
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Fuentes de energa calorfica

Microondas
Ondas electromagnticas de alta frecuencia: 3000 - 300 MHz,
longitudes de onda 1 cm - 1 m, vel. Propagacin = luz

Frec. 915 MHz =

penetracin 32.8 cm

Aplicacin de un campo electrico alternativo que provoca en los

cuerpos dielctricos (agua) un calentamiento como consecuencia de los
movimientos de las molculas excitadas
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Fuentes de energa calorfica

Placas y hornos electricos
La energa elctrica se aplica a unos solenoides o resistencias que se
calientan por el paso de la corriente
Placas: las resistencias transmiten por conduccin el calor a un
material metlico o a una placa de vitrocermica

Hornos: transmiten por radiacin o por conveccin.

Hornos de conveccin o pulsos de aire: incorpora una turbina que
mueve el aire del interior = reparte calor homogneamente
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Fuentes de energa calorfica

Induccin
Creacin de un campo magntico variable en las
proximidades de un cuerpo conductor elctrico
Aparecen corrientes inducidas en la masa metlica que se calienta bajo
su accin Olla de
hierro / acero
Alimentacin
Convertidor
electrica Placa de
50Hz/ 30KHz
220V 50 Hz vitroceramica

Red

Bobina
30 KHz
Responde mas rapidamente a los cambios de temperatura, consume
menos energia, no hay gases, limpio
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Fuentes de energa calorfica

Calentamiento hmico
Se utiliza para carnes: platos cocinados con trozos de carne,
productos carnicos transformados (pat, jamon cocido)
Paso de corriente electrica alterna a traves de un producto que se
calienta en su masa por el efecto Joule
No se necesita fluido caloportador y sin transferencia de calor por
conduccin
Carnes: incluyen molculas inicas (sal) porque se facilita la
propagacin de la corriente electrica
Altas frecuencias
Similar a microondas: alimentos susceptibles de polarizacin bajo la
accin de un campo electrico donde la orientacin de los dipolos cambia
con cada alternancia
Cuando la frecuencia es elevada, se provocan frotamientos entre los
dipolos con desprendimiento de calor
De momento solo se aplica a cocciones en continuo de jamones
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Utensilios de coccin
tiles Baterias de cocina
(cacerolas, cazos, ollas etc)
Sartenes
Bandejas de hornos
Cuencos y material especial etc.

Cobre: Antiguamente las cacerolas eran de cobre:

Materiales conduce muy bien el calor
El calor se disipa muy deprisa porque se propaga
rpidamente hacia el resto del recipiente.
Reacciona instantneamente a las
variaciones de temperatura: uniformidad,
no puntos calientes, no inercia trmica
Es txico, no cocinar directamente
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Utensilios de coccin
Materiales Estao: Se suele usar recubriendo los utensilios de
cobre
Este estaado debe renovarse regularmente
es un material bastante blando.
Calentamiento excesivo puede fundir el
estao
Aluminio: transfiere el calor tambin rpidamente,
es ligero
Es muy maleable: golpes producen
bolladuras, hacer en capas gordas usarlo
en aleaciones

Hierro fundido: es grueso y pesado. Se calienta y se

enfra lentamente, mantiene el calor
Se utiliza para cocciones a temperaturas
bajas durante largo tiempo
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Utensilios de coccin
Materiales Acero: es ms ligero y mejor para aplicaciones
culinarias que requieren cambios rpidos de calor
Es ideal para woks = altas temperaturas
por tiempos cortos

Acero inoxidable: se calienta rpidamente y disipa el

calor tambin muy rpido.
Es fcil de limpiar (no se ralla), se adapta
bien a los cambios de rpidos de temperatura
Es fuerte y no tan pesado como el hierro,
verstil para casi todo tipo de cocciones

Pirex: es un cristal de borosilicatos que resiste las

temperaturas a las que se cocina.
Transmite el calor mas rpidamente que la
cermica aunque menos que los metales.
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Utensilios de coccin
Materiales Ceramica: Soporta temperaturas muy altas, se suele
usar en el horno y directamente sobre la fuerte de
calor.
Cocciones lentas y continuas, mantiene el
calor durante mucho tiempo

Inconveniente: es muy frgil, si no est

esmaltado es difcil de limpiar

Piedra: Solo se utiliza para hacer cierto tipo especial

de platos.

Conduce muy mal el calor, mucho

tiempo para calentarla, luego retiene
bastante el calor aplicado.
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Utensilios de coccin
Recubrimientos
Capas de tefln: resina plstica de
tetrafluoretileno (polimerizacin del gas CF2CF2)
Tenaces, resbalosos, soportan
altas temperaturas y se pueden
moldear fcilmente, sartenes
Otras capas: adems del tefln los utensilios
pueden ser de fondo de cobre + recubrimiento de
materiales mencionados
Se suelen unir las capas por procesos como la
electrolisis
Aleaciones: si no se mezclan en forma de capas
se pueden fundir juntos formando aleaciones
Dependiendo del porcentaje de cobre u otros
materiales conductores trmicos conducirn y
distribuirn el calor mejor o peor
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Utensilios de coccin
Recubrimientos Esmaltado: Se suelen utilizar materiales
cermicos resistentes a las altas temperaturas
evitando el contacto directo del alimento con el
metal
Fcil de estropear (desconchar) por
golpes o rozaduras
La grasa no se pega mucho.

Material Cucharas, raseras, coladores, etc

auxiliar No se colocan sobre el fuego, necesarios
para controlar la coccin
Materiales
Madera: que no conduzcan el calor
Madera, plastico: que sean blandos, no
rallen