Sunteți pe pagina 1din 34

Universitatea de tiine Agricole i Medicin Veterinar

Ion Ionescu de la Brad Iai


Facultatea: Agricultur
Specializarea: T.P.P.A.

Linia tehnologic pentru


obinerea nectarului de caise cu
o productivitate de 8t/h

Prof. Coordonator: Carlescu Petru Student: Cristat Rzvan Pavel


Grupa: 474

1
Cuprins

1. Introducere..3
2. Caracateristicile materiei prime4
2.1 Generalitti..4
2.2 Soiuri de caise.5
2.3 Insusirile senzoriale ale caiselor..6
2.4 Insusirile fizice ale caiselor..6
2.5 Compozitia chimic a caiselor.7
3. Caracteristicile produsului finit.....9
3.1 Generalitti..9
3.2 Caracteristicile de calitate ale nectarului...11
3.3 Valori nutritive......12
3.4 Determinri practice..12
4. Materiale auxiliare....14
5. Schema tehnologic15
5.1 Receptia cantitativ-calitativ...17
5.2 Splarea.....17
5.3 Sortarea..18
5.4 Mruntirea grosier....18
5.5 Preinclzirea ......18
5.6 Mruntirea fin.......................18
5.7 Omogenizarea.19
5.8 Dezaerarea si omogenizarea...19
5.9 Pasteurizarea...19
5.10 Ambalarea20
5.11 Etichetarea21
5.12 Depozitarea.......22
6 Linia tehnologica..........23
6.1 Descrierea utilajelor....23
6.2 Calculul pompei..31
7 Bibliografie...34

2
I. Introducere

Originea caisului se pierde n negura timpului. Cu secole naintea naterii lui Hristos,
grecii au adus de pe teritoriul Armeniei de astzi primele caise uscate i primii smburi de cais,
cu care au sdit livezi ce rodeau fructe aurii, parfumate. Gustul lor dulce li s-a prut att de bun,
nct i-au atribuit o sorginte divin, socotindu-l un nectar al zeilor, iar caisele au devenit ofrande
pentru Divinitate. De la greci, caisii au fost preluai de romni, care i-au rspndit n ntreag
Europa i n Africa, numindu-i Prunus armeniaca, adic pruni de Armenia, denumirea tiinific
ce s-a pstrat pn astzi. i totui, originea caisilor pare a fi mult mai indeparatata dect
Armenia, dovezile arheologice artnd c acetia erau cultivate n India i China acum nu mai
puin de 50.000 de ani, deci cu mult nainte c ei s ajung n zona Caucazului. i, curios lucru,
la fel ca i n Grecia ori Roma Antic, n strvechile civilizaii asiatice se spunea despre caise c
poart n ele o prticic din nectarul zeilor. Mai mult, se credea c cei care mnnc aceste fructe
binecuvntate vor benificia de un trup tnr, viguros i de o minte ager, pn la vrste naintate.
Aa i este, dup cum o confirm, cteva milenii mai trziu, studiile tiinifice.
Sucurile de fructe sunt produse lichide, nealcoolice, cu grad diferit de claritate i
vascozitate, obinute prin presarea sau mrunirea fin a fructelor, cu sau fr adaos de zahr.
Pe rafturile magazinelor putem gsi sucuri dintr-o mare varietate de fructe, ntr-o mare varietate
de ambalaje, de la o mare varietate de productori pentru o mare varietate de consumatori.
La cutie sau sticl, sub form de nectar, suc concentrat de fructe sau sucuri din fructe
proaspete, ori cremogenate, carbonatate sau necarbonatate, de la firme celebre sau mrci de
renume la productori obscuri sau cunoscui numai la nivel local. Acest fapt a fost i este posibil
numai datorit proprietilor sucurilor din fructe: bogia n vitamine, minerale i enzime care
ntresc sistemul imunitar, dnd vitalitate organismului i ajutnd la o mai bun digestie, marea
diversitate de culoare, gust i arom, senzaia foarte plcut care ne poart cu gndul n locuri
exotice, unde numai cu gndul putem ajunge ntr-o via. n mod indiscutabil, sucurile sunt un
deliciu.
Ca i celelalte sucuri, nectarurile se obin dintr-o mare varietate de fructe avnd caliti
superioare sucurilor obinuite, datorit faptului c valorific i pulpa fructului. Acest fapt crete
valoarea alimentar a produsului, fcndu-l extrem de apreciat de ctre consumatori.

3
Ca i n alte procese tehnologice i cel al obinerii nectarelor are cteva repere de baz:
recepia, pregtirea i prelucrarea fructelor, obinerea, ambalarea i tratarea termic a nectarelor.
Complexitatea deosebit a procesului tehnologic, care necesit un personal bine pregtit
i instruit, pentru a face fa provocrilor puse de continua retehnologizare, gradul ridicat de
automatizare-computerizare i evoluia constant a pieei n contextul unei globalizri extinse,
poate conduce la oportunitatea unui tnr absolvent de a lucra ntr-un domeniu ct mai dinamic
i mai activ al industriei alimentare i la o carier profesional de succes.

II. Caracteristicile materiei prime

2.1 Generaliti

Caisele sunt fructul unui arbore care atinge la maturitate 8-12 metri nlime, cu frunze de
un verde deschis, i cu fructe care se coc ncepnd cu sfritul lui iunie i pn n august. n
lume, sunt cunoscute nu mai puin de 3000 de varieti de caise, de la cele total lipsite de puf, din
Japonia, la caisele cu coaj subire, ce se usuc rapid la soare i care cresc pe solul stances din
Turcia. La noi, pn de curnd, cele mai populare soiuri au fost celebrele zarzre, mult mai mici
dect caisele, pe care le gsim n piee, cu coaj pistruiat i btnd spre roiatic, extreme de
parfumate i dulci ca mierea. Toate aceste caise au proprieti medicinale nebnuit de puternice,
de care vom beneficia din plin, cu o condiie ns: s tim cum s le administrm.
Avnd arom intense i deosebit de plcut, caisele se numra ntre cele mai apreciate
fructe de mas, constituind totodat i o materie valoroas pentru industria alimentar.
Caisele conin 84-88% ap, 7-16% zaharuri, acizi (citric i malic), pectine, tanoide,
proteine, celuloz, provitamine, sruri mierale, etc. Dintre glucide predomin zaharoza(cca 6 %),
levuloz i glucoz.
Smna smburelui de cais este dulce la unele soiuri i amar la altele. Seminele
amare nu trebuie consumate deoarece conin o substan toxic, amigdalin. Seminele dulci de

4
caise conin circa 55% grsimi i 28% proteine, ele se folosesc n cofetrie, ca i n migdalele
dulci, sau servesc ca materie prim pentru extragerea unui ulei utilizat n industria alimentar.

2.2 Soiuri de caise

Soiul de cais Elmar: Fructul este de mrime mijlocie, are forma oval, cu cavitatea
peduncular mijlociu de profund i forma vrfului rotunjit. Fructele ating maturitatea de
consum n a treia decad a lunii iunie.Au cca. 51,3 g., procentul de smbure este de 5,8%,
substana uscat :13,7% i vitamina C: 17mg /100 g..

Soiul de cais Ovidius: Fructul este de mrime mare, are forma triunghiular, cu cavitatea
peduncular adnc i forma vrfului aplatizat. Fructele ating maturitatea de consum n a treia
decad a lunii iulie prima decad a lunii august. Au cca. 77 g. Procentul de smbure este de
6,7%. Substana uscat este de 12,8%, vitamina C: 15mg/100 g.

Umberto: Origine Italia, vigoare mijlocie, forma coroanei globuloas, fructul fructului
70-75 g, culoarea galben aurie, cu rou pe partea nsorit, perioada de recoltare - sfritul lunii
iulie.

Sulmona: Fructul are forma rotund,de mrime medie spre mare 45-55 g; pielia
galben-portocalie cu rou carmin pe partea nsorit, pulpa este galben-portocalie, consistent,
bun, aromat, foarte puin aderent la smbure; Substana uscat = 14,0 - 15,5 %; aciditate
total: 0,7 - 1,0 g% acid malic; smbure de mrime medie, miezul dulce.

Favorit: Origine Romnia, vigoare mijlocie, forma coroanei globuloas, fructul mijlociu,
ovoid, greutatea 55-60 g, culoarea orange cu rou pe partea nsorit, perioad de recoltare -
sfritul lunii iulie.

5
Goldrich Origine SUA, vigoare mare, forma coroanei globuloas, fructul mijlociu spre
mare, oblong eliptic, greutatea fructului 80 - 90 g, culoarea portocaliu cu roz pe partea nsorit,
perioada de recoltare - prima jumtate a lunii iulie.

2.3 nsuirile senzoriale ale caiselor

nsuirile senzoriale reprezint proprieti ce pot fi percepute cu ajutorul simurilor i


constituie factori importani n stabilirea calitii caiselor n vederea valorificrii lor. Aceste
proprieti pot suferi modificri sensibile n cursul transportului, depozitrii i prelucrrii.
- culoarea este variat i se datoreaz n pigmeni clorofilieni, antocianici i carotenoidici care
dau culoarea verde, roie i galben.
- gustul este specific fiecrei specii i soi i e determinat de coninutul caiselor n unii
componeni chimici (zaharuri, acizi organici i polifenoli).
- aroma contribuie la definirea calitilor gustative i este o caracteristic complex, de gust i
miros.
- mirosul reprezint senzaiile produse de unele substane volatile asupra organului olfactiv.

2.4 nsuirile fizice ale caiselor

- Forma: este o nsuire caracteristic pentru diferite specii i soiuri de caise.


- Mrimea: este redat prin mas, dimensiuni sau volum; introducerea n procesul
tehnologic a caiselor uniforme ca mrime, permite prelucrarea mecanizat i obinerea
unor produse finite de calitate bun i constant.
- Masa: se exprim n grame, n kilograme sau prin numrul de buci care intr ntr-un
kilogram.
- Volumul: se exprim n centimetri cubi, i se msoar prin cantitatea de ap dislocuit.
- Masa specific: se exprim n g/cm depinznd de gradul de coacere i condiioneaz
direct rezistena mecanic la transport i prelucrare.

6
- Masa volumetric: variaz n funcie de form, mrime i mas specific; prezint
importan pentru stabilirea spaiului necesar pentru depozitare i se exprim n kg/m.
- Cldura specific: reprezint cantitatea de cldur sau de frig, necesar pentru ridicarea
sau coborrea temperaturii cu 1C a unitii de mas de caise.
- Temperatura de nghe: reprezint punctul de la care apa liber din fructe trece n stare
solid (variaz ntre 0,5 i 4C ).
- Fermitatea structo-textural: indic rezistena pe care o opun fructele la exercitarea unei
presiuni exterioare. Se msoar cu penetrometrele sau cu maturometrele. Fermitatea
caiselor se datoreaz caracteristicilor structurale, texturii, compoziiei chimice precum i
gradului de maturitate.
U.M. Limite
3
Masa specific kg/m 520-600
Cldura specific kJ/kgK 3,35-3,68
Coninutul n ap % 73-75,4
0
Temperatura de nghe C -0.54
Conductivitatea termic W/m grad K 0,57-6,00
-

2.5 Compoziia chimic a caiselor

Caisele au o compoziie chimic foarte divers n funcie de soi, condiii climaterice i


tratamente agrotehnice.
esuturile vegetale n caise au o compoziie variat din care se fac evideniate:
- apa, coninut n proporie de 78-93% i care se prezint sub trei forme: apa
liber, care formeaz cu substanele minerale sau organice soluii n vacuolele
celulelor; apa de mbibare, legat coloidal, care se gsete n protoplasma dar i n
nucleu i membran i apa de constituie, legat n compuii chimici.
- glucidele, care reprezint circa 90% din substana uscat, i se gsesc sub form
de: monozaharide, (pentozele, neasimilabile de organismul uman, hexozele,

7
reprezentate prin glucoz, fructoz, galactoz, monoz, sorboz); au proprietatea
de a fi reductoare i a fi fermentate de ctre drojdii.
- oligozaharide, reprezentate prin zaharoz, maltoz, rafinoz, pectiobioz etc.
(caisele conin 8 - 12% zaharuri).
- polizaharidele, reprezentate prin amidon i celuloz; n cantiti mai mici se mai
gsesc i galactani, manani, fructozani, xilani etc.
- celuloza, insolubil n ap, se gsete n proporii de 0,6 %, fiind, ntotdeauna,
nsoit de diverse rini, pectin, lignin etc..
- substanele pectice, care se gsesc sub form de protopectin, pectin i acizi
pectici, n proporie de pn la 0,20 - 0,85 %.
- substane azotate, sub form de aminoacizi, amine, amide, protide etc. (n
proporie de circa 1,10 % n caise).
- acizi organici (malic, citric i tartric, n proporii mai nsemnate dar i oxalic,
benzoic, salicilic, formic etc., n proporii reduse).
- substane grase i uleiuri eterice. Caisele conin cantiti de pn la 0,5% esteri ai
acizilor grai cu glicerina; cantiti mai nsemnate se gsesc n semine i smburi
n timp ce uleiurile eterice se gsesc n coaja fructelor, crora le confer arome
specifice.
- substane taninoase. Se gsesc n proporie de circa 0,1-0,3% i dau natere la
precipitate n prezena protidelor. O alt proprietate a acestor substane este
oxidarea lor rapid la contactul cu aerul, proces ce duce la nchiderea culorii
caiselor decojite i care are loc ca urmare a oxidrii polifenolilor din taninuri, sub
influena polifenol-oxidazei, o enzim specific. Prin inactivarea enzimei sau
nlturarea contactului cu oxigenul se evit fenomenul de brunificare, care ar duce
la scderea calitii produselor fabricate.
- glucozide, care se gsesc n cantiti mici n caise.
- substane minerale, care se gsesc sub forma unor sruri ale acizilor organici sau
anorganici (fosfai, sulfai, cloruri i carbonai ai urmtoarelor metale: Ca, Mg,
Na, Fe i Mn).
- enzime sau biocatalizatori, formai din substane organice complexe, produse de
celula vie i care stau la baza biochimismului celular, inactivate n cazul depirii

8
anumitor condiii de temperatur i pH). Au un rol important n timpul coacerii,
acionnd drept catalizatori la transformarea diferiilor compui.
- vitaminele, care contribuie, n mare msur, la mrirea valorii alimentare a
nectarurilor.

III Caracteristicile produsului finit

3.1 Generalitti

Nectarul de fructe este un produs nefermentat, dar totui fermentabil, obinut prin adaos
de ap i sirop de zahr, din sucuri de fructe concentrate, din piureuri de fructe concentrate sau
prin amestecul acestor produse. Nectarul este o butur rcoritoare necarbogazoas cu parfum
puternic i se pstreaz la frigider pentru o perioad destul de mic, cteva zile. Aceast butur
reprezint un amestec de pulp i suc natural de fructe cu coninut mare de fibre. Nectarul din
fructe este un tonic natural care ofer o digestie sigur i necostisitoare, susine sistemul imunitar
i mbuntete procesul de eliminare a toxinelor.
Nectarele de fructe sunt obinute din fructe proaspete (caise, piersici,mere etc) avnd o
consisten mai vscoas datorit pulpei de fructe coninut. Se obine din concentrat de suc la
care se adaug zahr sau ali ndulcitori i pulp de fruct. Coninutul de suc este de 25%-99%, n
funcie de fructul din compoziie. Componentul principal al sucurilor de fructe l reprezint
fructoza, un glucid uor asimilabil, dar acesta este nsoit de acizi organici (acidul malic, tartric i
citric, cu aciune stimulatorie asupra activitii glandulare prin mrirea salivaiei, secreiei
gastrice i intestinale, care cresc apetitul i favorizeaz digestia), substane minerale, considerate
din anumite puncte de vedere ca substane-tampon sau catalizatori, precum i vitaminele i
substanele aromatizante.
Valoarea sa alimentar i energetic, mpreun cu lipsa aproape complet a celulozei (un
puternic iritant al tractului intestinal), sporesc interesul consumatorilor pentru sucurile de fructe.
Tonicitatea i valoarea lor intrinsec le impun tot mai mult ca buturi reconfortante i hrnitoare.

9
Calitatea nectarului de caise este determinat de corectitudinea procesului tehnologic, dar
mai ales de calitatea materiei prime. Soiul fructului joac un rol hotrtor, prin raportul
acid/zahr i coninutul n arome (multe soiuri de fructe folosite singure, produc un suc prea
dulce sau prea astringent, pregnant sau slab aromat). Practic, pentru a obine un suc aromat i
plcut la gust (raportul acid/zahr), este necesar s se utilizeze un amestec de 3-5 soiuri.
Momentul optim de recoltare al fructelor corespunde cu gradul maturrii de consum.
Recoltate mai nainte, fructele dau un randament sczut la presare i un suc nearomat, astringent
i dificil de limpezit.
n ce privete compoziia nectarelor, zahrul este cel mai important component solubil al
lor. Raportul cel mai favorabil de acid/zahr se afl cuprins ntre 10/1 i 15/1. Dintre glucidele
coninute n nectaruri, fructoza se afl n raportul de 2,7 fa de glucoz iar zaharoza reprezint,
n medie, 20%. Acizii organici se gsesc liberi sau combinai: de exemplu acidul citric, tartric (ca
di-tartrat de potasiu n struguri), oxalic, ascorbic, etc..
Substanele tanante condiioneaz gustul n msur nsemnat i joac rolul de
antioxidant. Substanele pigmentare sunt reprezentate de carotenoide (galben-rou, n special n
caise. Uleiurile eterice care imprim mirosul i aroma caracteristic sucurilor, sunt uor volatile
i volatilizabile. Vitaminele coninute sunt foarte variate, precum carotenul, tiamina, riboflavina,
biotina, vitamina C etc.. Sunt reprezentate i polizaharidele, constituite din celuloz,
hemiceluloz, substane pectice (protopectin, pectin, acizi pectici).
Reeta de fabricaie pentru 100 kg nectar de caise cu substan uscat solubila minim 10
grade refractometrice (tab. 2).
tab. 2
Nectar de Reteta de fabricatie, kg
Caise Piure de fructe Sirop de zahar Acid

Kg S.u.s. % Kg s.u.s % Ascorbic % Citric %

60 10 40 10 0,01 0,2

n industria conservelor vegetale, s.u.s. = substan uscat solubila, exprimat % sau n grade
refractometrice.

10
3.2 Caracteristicile fizice ale nectarului
Nectarul de fructe trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii de calitate:
- aspectul: lichid aproape limpede, cu culoarea apropiat de cea natural
- gustul i mirosul: plcute, specifice fructelor sau legumelor.
- nu trebuie s prezinte semne de fermentare
- coninutul de conservare (benzoat de sodiu) maxim 200 mg/l
- substana solubila 8-10 grade refractrometrice

tab. 3

Denumirea Caracteristici fizice ale nectarului de caise


indicilor Limpezit nelimpezit cu miez
Aspectul Lichid Lichid tulbure, transparena Pentru cele omogenizate
exterior i transparent, se nu este obligatorie. Se lichid omogen cu miez de
consistena admite admite: fructe uniform mrunite i
opalescen - precipitat la baza repartizate.
uoar. ambalajului; Se admite:
prezena particulelor de - stratificare nensemnat;
miez a fructelor - pentru cele neomogenizate
prezena precipitatului
prticelelor de miez a
fructelor utilizate la baza
ambalajului
Gust i
arom Bine pronunate, caracteristice
Se admite:
amrciune natural i gust uor de uleiuri eterice;

Culoare Nu se admite gust i miros strine.


Uniform dup ntreaga mas, corespunzator.

11
Indicii fizio-chimici
tab. 4
Denumirea Fracia Fracia masic a Fracia Concentraia
produselor masic sedimentului, % masic de masic de
de Limpezite Nelimpezite cloruri, %, oxilmetilfurfurol,
alcool, max. mg/dm3, max
% max.
Nectar de 0,2 0,2 0,8 - 20
caise 0,2 - - - 10

3.3 Valoari nutritive

Coninutul caiselor n substane nutritive la 100g substan comestibil:


tab.5

Specii Apa Proteine Lipide Glucide Calorii

Caise 85 1,1 0,1 13 58

3.4 Determinari practice


Examenul organoleptic al materiilor prime
Caisele trebuie s fie ntregi, sntoase, proaspete, fr umiditate exterioar anormal, curate
(fr urme de produse fito-farmaceutice), tari, neatacate de duntori sau parazii, fr defecte
cauzate de lovire, arsuri, crpturi, fr gust i/sau miros strin.
Se admit fructe fr codie, dar fr nceput de zemuire n cavitatea peduncular.
Coninutul de substan uscat solubil trebuie s fie de minimum 10 %.

12
Examenul organoleptic al nectarelor
Nectarul de caise se prepar din fructe proaspete, astfel nct toate proprietile organoleptice
vor fi influenate pozitiv.
Aspectul nectarului este acela al unui lichid tulbure, omogen, uor sedimentat.
Culoarea nectarului este caracteristic fructului din care provine.
Gustul i mirosul este plcut, bine exprimat, caracteristic fructului din care provine.
Nu se admit corpuri strine.

Determinarea aciditii
Pregtirea probei pentru analiz se va face prin omogenizare, din nectarul omogenizat
cntrindu-se aproximativ 20 g cu precizie de 0,01 g care se trec ntr-un vas conic de 250 cm3
cu 50 cm3 ap distilat proaspt fiart, amestecndu-se bine, pn se obine un lichid omogen.
Se adapteaz la vasul conic un refrigerent cu reflux i se nclzete pe baie de ap la
fierbere timp de 30 de minute.
Se las apoi s se rceasc la temperatura camerei agitnd din timp n timp dup care se
transvazeaz cantitativ ntr-un balon cotat de 250 cm3.
Se aduce la temperatura de 20C i apoi se completeaz la semn cu ap distilat
proaspt fiart i rcit.
Se omogenizeaz coninutul balonului prin agitare i se filtreaz printr-o hrtie de
filtru calitativ, ntr-un vas uscat. Filtratul se va folosi n analiz.
Principiul metodei: se titreaz proba de analizat cu hidroxid de sodiu, n prezena fenolftaleinei
ca indicator.
Reactivi: hidroxid de sodiu, soluie 0,1 n i fenolftalein, soluie alcoolic 1 %.
Modul de lucru: din filtratul obinut n urma pregtirii probei se iau 50 cm3 cu ajutorul unei
pipete, se introduc ntr-un vas conic, se adaug cteva picturi de soluie de fenolftalein i se
titreaz cu soluie de hidroxid de sodiu pn la coloraia roz care persist circa 30 secunde.
Se fac dou determinri paralele din aceeai prob de analiz i se calculeaz media
rezultatelor obinute.

13
IV. Materiale auxiliare

Sirop de zahar:
Apa are un rol important, deoarece are ntrebuinri multiple:
Intr n prepararea siropului de zahr
Este folosit n diferite operaii tehnologice: splarea materiilor prime, fierberea, rcirea
De obicei se folosete zahrul tos care se adaug n produse fie n stare solid, fie sub
form siropului de zahr. Solubilitatea zahrului difer n funcie de temperatur; la 100C, 1
kg ap dizolv 4,87 kg zahr iar la 20C doar 2,04 kg zahr.
Prepararea siropului de zahr se poate face la rece sau la cald. Prepararea la cald este
avantajoas pentru distrugerea microbiana.

14
V. Schema tehnologic
Zahr Ap Recepia cantitativ- Ambalaje Capace Etichete
calitativ din sticle
Condiionare
Splare Condiionare
ambalaje
Sirop de zahr
Sortare

Mrunire grosier

Preincalzire

Mrunire fin

Rcire

Omogenizare

Corecie concetraie
Fructe
neconforme Casa seminal, Dezaerare
penducul,
epicarp
Omogenizare

Pausterizare

Dozare

Inchidere

Etichetare

Depozitare

15
16
5.1 Recepia cantitativ-calitativ a caiselor

Recepionarea caiselor i ambalajelor este o operaie de verificare cantitativ i calitativ


prin care se identific cantitatea i calitatea produselor primite, funcie de prevederile
contractuale i de prevederile standardelor n vigoare.
Recepionarea cantitativ
Pentru recepionarea cantitativ se folosesc: metoda gravimetric (stabilirea greutii),
metoda volumetric (stabilirea volumelor), msurtori i numrtori utiliznd orice mijloc de
cntrire acreditat de organele de resort i acceptat de ctre unitatea de producie.
Recepionarea calitativ
Recepionarea calitativ are loc n momentul recepionrii cantitative, constnd n verificarea
calitii caiselor:
- examinarea integritii produselor care se recepioneaz i a dimensiunilor caracteristice,
- determinarea proprietilor organoleptice,
- analiza fizico-chimic:
- determinarea umiditii,
- determinarea substanei uscate,
- determinarea aciditii totale,
- stabilirea gradului de maturitate,
- analiza bacteriologic;
- depistarea miceliilor de mucegai,

5.2 Splarea
Splarea are drept scop ndeprtarea impuritilor i a microflorei epifite, aflat la
suprafaa fructelor (drojdii, bacterii i mucegaiuri).
Ea este precedat de o presplare n rezervoare, unde apa se afl n permanent agitaie
datorit unui curent de aer, urmat de splarea cu duuri de ap sub presiune. Operaia va fi
folosit apoi n procesul tehnologic ori de cte ori va fi nevoie.

17
5.3 Sortarea
Sortarea cuprinde ndeprtarea fructelor scurse, rnite, mucegite, putrezite, care
constituie puternice focare de microorganisme, precum i a celor verzi sau insuficient maturizate
(necoapte).
Sub denumirea generic de prelucrare mecanic sunt cuprinse mai multe operaii de
pregtire a fructelor pentru operaiile care urmeaz a fi efectuate i cuprind: ndeprtarea prilor
necomestibile (pedunculii, smburii , tierea, divizarea, mrunirea etc.).

5.4 Mrunirea grosier


Mrunirea grosier are loc la nivelul pasatricei cu rolul eliminrii pedunculilor, samburilor
si epicarpului fructelor. Deobicei are loc n maini specifice tipului de fructe divizate, dar n
general se aplic fructelor cu textur medie i tare, pentru a favoriza operaia de extracie a
sucului.

5.5 Prenclzirea nectarului


Prefierberea este o operaie termic aplicat, n primul rnd, pentru nmuierea texturii
caiselor i pregtirii lor n vederea strecurrii. Ca scop secundar l constituie inactivarea
aparatului enzimatic al fructelor. Se realizeaz n cazane duplicat.
Caisele mrunite i difuzate se prenclzesc cu scopul de a nclzi fragmentele de pulp
astfel nct la operaia de strecurare, prile de coaj, neeliminate la operaiile anterioare s poat
fi uor detaate dar i pentru a nlesni extragerea culorilor, care se gsesc n cantiti mai mari tot
n coaj.

5.6 Mrunirea fin


Mrunirea fin se realizeaza printr-un grup de strecurare format dintr-o pasatrice,
rafinatrice si ultrarafinatrice. Fiecare element al grupului de strecurare are scopul de a separa
particulele de pulp din difuzie prin site cu orificii de diferite dimensiuni: 0.15mm, 0.4mm.
Strecurarea se face pentru a obine o pulp semifluid, necesar fabricrii nectarului dar

18
i pentru a ndeprta, n acelai timp, pri necomestibile ale fructelor (codie, semine, smburi,
coji etc.) care ar mai putea exista n masa de fructe.

5.7 Omogenizarea
Omogenizarea se realizeaz ntre suspensia de caise i siropul de zahr, raportul procentual
fiind de 40% - 60% (crem fructe : sirop de zahr) i are loc n vase de amestecare. Dup
omogenizare are loc o corecie a concentraiei, cu rol de a repara posibilele erori ale utilajului i
pstrarea concentraiei inscriptionat pe etichet.

5.8 Dezaerarea i omogenizarea


Dezaerarea se efectueaz pentru eliminarea aerului din produs pentru a evita crearea unui
mediu propice de dezvoltare a microorganismelor, precum i declanarea anumitor procese bio-
chimice, ca o consecin a prezenei oxigenului. Operaia se continu cu cea de omogenizare,
care are un rol important, deoarece printr-o mrunire fin pulpa de fructe devine uor asimilabil
de organism i totodat se mpiedic depunerea produsului n cazul unei depozitri prelungite.

5.9 Pasteurizarea
Pasteurizarea se aplic produselor alimentare care nu suport temperaturi ridicate fr a-i pierde
valoarea nutritiv i care reprezint un mediu favorabil n general dezvoltrii drojdiilor i
mucegaiurilor.
Prin pasteurizare, formele vegetative ale microorganismelor existente n produs sunt
distruse sau inactivate, astfel c nu mai au posibilitatea de nmulire.
Temperaturile de pasteurizare sunt cuprinse ntre 80 i 90C.
n practica industrial sunt tratate prin pasteurizare n special produse care prezint o
reacie acid, adic un pH cu o valoare mai mic de 4,5.
O pasteurizare repetat de trei ori la intervale de circa 24 de ore (cunoscut sub numele
de tindalizare) poate echivala cu o sterilizare.
Procedeele de pasteurizare folosite sunt urmtoarele:
pasteurizarea joas sau de durat, n care se cuprind urmtoarele faze:
- nclzirea pn la temperatura necesar (65-75C),
19
-meninerea temperaturii de pasteurizare propriu-zis (10-25 min),
-rcirea produsului pasteurizat.
Cele trei faze ale operaiei totalizeaz un timp de ordinul a 15-30 min, n funcie de
natura produsului i de condiiile n care se desfoar pasteurizarea.
pasteurizarea rapid sau nalt, de scurt durat, se realizeaz la temperaturi de 85-90C, pe o
durat de ordinul secundelor (10-60 s), urmat de o rcire rapid a produsului.
Acest procedeu prezint avantajul meninerii proprietilor organoleptice i a valorii
alimentare, asigurnd distrugerea microorganismelor i inactivarea enzimelor, care n cazul unor
sucuri de fructe pot duce la degradarea aromelor i a culorii specifice.
Pentru produsele ambalate n recipiente, se utilizeaz pasteurizatoare de construcie
special cu funcionare discontinu sau continu.
Pasteurizatorul cu funcionare continu, din care cel mai utilizat este pasteurizatorul cu
transportor (tunel) este un utilaj de mare capacitate, cu funcionare continu, care execut
pasteurizarea recipientelor (sticle, cutii i borcane) umplute cu produse i nchise.
Principiul de funcionare const n trecerea recipientelor prin mai multe zone succesive
de nclzire, pn la temperatura de pasteurizare, meninerea la aceast temperatur i apoi
trecerea prin zonele de rcire pn la temperatura mediului ambiant.
Temperatura i timpul de pasteurizare se pot stabili n funcie de necesiti.

5.10 Ambalarea

n calitate de ambalaj pot fi folosite numai materialele autorizate de Organul central de


specialitate al administraiei publice n domeniul ocrotirii sntii. Tipul de ambalaj este esential
atunci cand vorbim de sucuri naturale din fructe precum nectarul. Sensibilitatea mare la atacul
bacteriilor, la lumina sau caldura limiteaza, in general, termenul de garantie al acestor sucuri la
cateva zile.
Sistemul de ambalare aseptica permite prelungirea vietii sucurilor la aproximativ un an, fara
a utiliza conservanti si far a fi necesar refrigerarea produsului alimentar in timpul depozitrii.
Sucurile astfel ambalate trebuie tinute la frigider numai dupa ce au fost deschise. Exista 2 tipuri
de ambalaj ce sunt folosite de obicei: sticla sau carton.

20
Lumina si oxigenul sunt dusmanii vitaminelor si mineralelor din sucurile din nectar.
Exista o varietate de culori, in ceea ce priveste ambalajul nectarului.In general, pe fiecare
cutie si sticla apare eticheta, unde putem vizualiza fructul din care este compus respectivul
nectar, aceste lucruri facnd ca un nectar sa se diferentieze de alte sucuri din categoria celor ce
contin coloranti si conservanti. n cazul nectarului de caise, eticheta cuprinde coninutul minim
de suc de fructe, piure de fructe sau orice alt amestec al acestor ingrediente, prin meniunea
"coninut de fructe: minimum %". Aceast informaie se gsete n acelai cmp vizual cu
denumirea produsului.
Cu ajutorul celor sapte straturi succesive de carton, polietilena alimentara si o folie
de aluminiu, ce nu intra in contact cu produsul si are rol termoizolant, Tetra Pak protejeaza
produsul de contactul cu lumina si oxigenul - principalii dusmani ai vitaminelor si mineralelor
din sucurile naturale de fructe.
Astfel, 87% dintre consumatori considera ca ambalajul de carton este cel mai potrivit
pentru aceste produse, 58% apreciaza si calitatile ambalajului de sticla, iar 29% ar consuma si
produse ambalate in PET. Cele mai importante caracteristici ale ambalajelor in opinia
consumatorilor sunt: ''Pastrarea intacta a gustului si a calitatii produsului fara adaos de
conservanti'' - 95% si ''igiena ambalarii'' - 94%.

5.11 Etichetarea
Pe eticheta produsului finit trebuie sa se precizeze, categoria de bautura: este o bautura
nealcoolica al carei continut este minim 40% fruct, bogatin vitamina C, cu adaos de zahar.
Ingredientele care au fost utilizate la obtinerea produsului, trebuie de asemenea precizate,
conform normelor actuale ale etichetarii.
Se precizeaza termenul de garantie si termenul de valabilitate. Sunt precizate si analizele
chimice, determinate la 100 ml continut mediu: vitamina C (mg%), zahar total (g%),aciditatea
totala ( g%), proteine,carbohidrati, grasimi si valoarea energetica (KJ sau Kcal). Eticheta trebuie
sa prezinte ca in masa produsului nu exista agenti de conservare si consumarea produsului dupa
agitarea lui.
Nu se admite notarea pe etichet imagini grafice a caiselor care n-au fost utilizate la
fabricarea produsului.

21
5.12 Depozitarea
Se realizeaza prin sistemul paletizare, in magazii racoroase, aerisite,curate, ferite de
inghet, depozitate la intuneric sau la lumina zilei la temperature de 20-21 grade C si o umiditate
relativa a aerului de maxim 85-90%. Nectarul de caise se depoziteaza timp de 9 luni, iar termenul
de valabilitateeste de 12 luni, depasirea termenului duce la pierderea valorii nutritive si al
calitatilor organoleptice (aspect, culoare, aroma si gust).

22
VI Linia tehnologica

6.1 Descrierea utilajelor

Fig. 1 Maina de splat cu ventilator


1: Bazin cu ap
2: Band transportoare
3: Instalaie cu duuri
4: Ventilator
centrifugal
5: Conduct de
barbotare

Fig. 2 Banda de sortare

23
Fig. 3 Masa de sortare cu banda transportoare

Operaiile de sortare preliminar, splare i calibrare au loc la un grup de utilaje (fig. 4).
Fructele sunt duse la un elevator care alimenteaz maina de tiat fructe i scos smburi,
alimentat de o band metalic din aluminiu cu alveole, care au i funcia de calibrare. Fructele
intr ntre dou rnduri de lamele tietoare din oel inoxidabil plasate deasupra i sub banda de
alimentare care taie pulpa fructului pe linia de sudur, deci pe diametrul mare. Scoaterea
smburelui este efectuat de dou cuite-furculi, care se rsucesc n interiorul cuitelor lamelor.

Fig. 4 Grup de utilaje pentru sortarea, splarea i calibrarea fructelor smburoase

24
1: Elevator
2: mas transportoare de
sortare
3: Elevator
4: main de splat
5: Calibrator

In fig.5 avem un prenclzitor este format dintr-un cilindru inoxidabil orizontal 1,


mbrcat ntr-o carcas de oel exterioar cilindric 2.
ntre cel doi cilindri se gsete spaiul de nclzire cu abur 3. Prin centrul cilindrului
interior trece un ax 4 prevzut cu un nec 5 din eava de oel inoxidabil, prin care, de asemenea,
trece abur de nclzire.
La rotirea axului, spira amestec materialul de la un capt la cellalt al mainii. n partea
ei superioar sunt prevzute dou guri de vizitare i curire 6.
La evacuare, aparatul este prevzut cu o gur de descrcare 7 i una pentru curire 8.
Aparatul funcioneaz prin preaplin, necul avnd rolul numai s asigure o bun nclzire a
produsului, fr s-l transporte ns.

Fig. 5 Prenclzitor
seciune longitudinal
1: cilindru orizontal 5: nec
2: carcas de oel 6: dou guri de vizitare i curire
3: spaiul de nclzire 7: gur de descrcare
4: ax 8: gur de curire

25
Strecurarea se face pentru a obine o pulp semifluid, necesar fabricrii nectarului dar
i pentru a ndeprta, n acelai timp, pri necomestibile ale fructelor (codie, smburi, coji etc.)
care ar mai putea exista n masa de fructe. Operaia se efectueaz cu ajutorul unei maini de
strecurat (fig. 6), avnd sit cu orificii de 1-1,2 mm.

Fig.6 Masina de strecurat fructe

Extracia se face cu scopul de a elibera sucul din masa de fructe nclzit i strecurat.
Aceasta este pompat la extractorul de suc (fig. 7), n plnia de alimentare 1, de unde intr n
corpul mainii 2, ajungnd la necul 3, care la nceput are un pas mare dar care se micoreaz pe
msur ce se apropie de gura de descrcare 4.
Corpul de extracie este format din dou jumti. Fiecare jumtate este compus dintr-un
cadru puternic de oel inoxidabil 5, pe care este fixat o sit din tabl 6, de 2 mm grosime i cu
ochiuri de 0,15 mm.
n spatele acestei site se gsete sita cu guri de 10,4 mm, care folosete la extracia
sucului.
Toate elementele artate mai nainte au ca scop s asigure rezistena sitei cu orificii de 0,4
mm, la presiunile mari la care este supus n timpul extraciei.
Presiunea necului se regleaz prin rotirea rozetei 7, care apropie sau deprteaz
tamponul 8, ce nchide ieirea produsului din cilindrul cu site.
Extracia se regleaz astfel nct s se obin sub form de suc, maximum din cantitatea de fructe
introdus, tiut fiindc aceasta variaz n funcie de soiul caiselor i compoziia lor chimic.
O extracie prea mare duce la prezena unei cantiti mai mari de celuloz n suc, care se
depune, i a unui gust neplcut, datorat trecerii anumitor substane nedorite n soluie.

26
Sucul care se obine i se colecteaz n plnia 9 va fi trimis la instalaia de preparare a
sucului.

(a)
(b)

Fig. 7 Extractorul de suc: vedere general (a), vedere de sus (b)


1: Plnia de alimentare
2: Corpul mainii
3: Snecul
4: Gura de descrcare
5: Cadru din oel inoxidabil
6: Sit de tabl cu ochiuri de
15 mm
7: Rozet
8: Tampon
9: Plnie de colectare suc

27
Omogenizatorul (fig. 8). Maina se compune dintr-un sistem de 2-3 pompe cu piston,
care mping lichidul cu o presiune de 70-150 daN/cm2 n blocul de omogenizare 1.
Lichidul mpins cu aceast presiune, ptrunde prin canalul 2 i se lovete de conul 3,
confecionat dintr-un oel foarte rezistent la uzur. Lichidul este obligat s parcurg anurile 4 i
pragurile 5, fiind supus astfel la comprimri i destinderi succesive, care duc la o mrunire
avansat a esuturilor vegetale (10-100 microni). Aceast mrunire este att de avansat, nct se
poate spune c practic se obine o soluie n care nu va avea loc vreo separare ntre faza lichid i
solid.
Lichidul omogenizat este colectat n orificiul 6 i scos din main prin eava 7. Gradul de
mrunire se obine prin apropierea sau deprtarea piesei 8 de piesa 9, ceea ce se realizeaz prin
manevrarea urubului 10. Blocul de omogenizare este prevzut i cu un manometru 11, care
indic presiunea de lucru, precum i cazurile cnd, din cauza impuritilor, dispozitivul de
omogenizare se nfund.

Fig. 8 Omogenizatorul: vedere general (a) i detaliu (b)


1 bloc de omogenizare 6 - orificiu
2 canal 7 eav
3 con 8 - piesa
4 - anuri 9 - urub
5 praguri 10 - manometru

28
Schema de principiu al unui pasteurizator-tunel (fig. 9) este urmtoarea: transportorul
transversal 2 aduce recipientele 1 de la maina de nchis, la captul transportorului principal 3, pe
care recipientele trec cu ajutorul unui mecanism de mpingere.
Transportorul principal poart recipientele pn la gura de ieire, unde sunt trecute pe o band de
evacuare transversal 4.
Drumul parcurs de recipiente strbate ase zone, cu urmtoarele temperaturi:

zona I nclzete recipientele de la temperatura de intrare, care este de circa 60C, la temperatura
de prenclzire, de circa 70C;
- zona a II-a i zona a III-a ridic recipientele la temperatura de pasteurizare propriu-zis,
de 90C;
- zona a IV-a, a V-a i a VI-a realizeaz coborrea temperaturii recipientelor progresiv, la
70C, 45C i 20C, temperatur cu care recipientele sunt evacuate din pasteurizator.
nclzirea recipientelor se execut cu ajutorul apei trimise de la instalaiile de nclzire.
n fiecare zon, apa este mprtiat peste recipientele ce trec pe band sub form de ploaie.
mprtierea apei se face printr-o instalaie cu duze, n care apa este pompat sub presiune sau cu
ajutorul unor bazine 5 cu fundul perforat, amplasate la partea superioar, care primesc apa din
conductele 6 i o las s curg liber peste recipiente, sub form de ploaie.
n curgerea ei, apa acoper complet suprafaa recipientelor i se scurge apoi prin
transportor n bazinele de recuperare de la partea inferioar 7.
Instalaia de nclzire menine constant temperatura apei, iar cu ajutorul pompelor apa este
recirculat. Temperatura apei este astfel reglat nct recipientele de sticl s nu fie supuse unei
diferene de temperatur mai mari de 25C la trecerea de la o zon la alta.
Depozitarea recipientelor cu nectar se va face n spaii nchise (magazii) curate, uscate,
bine aerisite, ferite de nghe, la temperaturii de 18-20 C i umiditate relativ a aerului de maxim
80%. Temperatura sczut frneaz procesele de degradare dar n cazul de nghe, ea contribuie
la deprecierea produselor, prin modificarea consistenei. Temperatura ridicat pe timpul
depozitrii provoac degradarea culorii, gustului, consistenei produselor i reducerea
coninutului de vitamine.
Umiditatea neadecvat a aerului va influena procesele de coroziune ale capacelor
metallice.

29
Fig. 9 Pasteurizatorul tunel
1- Recipient
2- transportor transversal
3- transportor principal
4- evacuare transversal
5- bazine care alimenteaz instalaia
cu duze
6- conducte de alimentare cu ap de
splare
7- bazine de recuperare a apei de
splare

30
6.2 Calculul functional al pompei

Q = 30 m3 / h
v = 1,2 m/s
= 1,6 mm
a = 20 m
b=9m
c = 10 m
le = l + l
l = 6 m
= 1390 kg/ m3
= 0,6 Pa * S
= 0,025

1. Calculul diamentrului exterior al conductei ciruclare:

a) dc = [ m] = = 0,029 m

b) Diamentrul standardizat

de = dc + 2 => de = 0,029 + (2 * 0,0016) = 0,032

c) Diametrul interior real


di = de 2 => di = 0,032 (2 * 0,0016) = 0, 028

2. Recalcularea vitezei fluidului

vr = v [m/s]

vr = 1,2 [m/s] vr = 1,5 [m/s] = 1, 14 [m/s]

31
3. Calculul regimului de curgere dup criteriul lui Reynolds

Re= => = 1645,3

= [ ] => = = 0,00000194

4. Calculul energiei pierdute prin frecarea fluidului in interiorul conductei:

Ef = 2 l

l = a + b + c => l = 20 + 9 + 10 = 39 m
l = 6 m
l = l + l => 39 + 6 = 45 m

Ef = 2 0,025 45 = 0,05 46,071 45 = 103,659 [ ]

5. Calculul presiunii pierdute:

p = Ef [ ] [Pa]

p = 103,659 * 1390 = 144087,05 [Pa]

6. Puterea necesara pomparii fluidului

32
P = Ef Qm [J/s]

Qm= Q [Kg/s] = 0,0083 * 1390 = 11,537 [Kg/s]

P = 103,659 * 11,537 = 1195,913 [J/s]

7. Puterea motorului pentru antrenarea pompei:

Pm = [J/s] [w]

Pm = = 1993,18 [W] => 1,99318 [KW]

8. Alegerea motorului: Pentru puterea de 1,99 [KW], turatia este cuprins intre 1420
[rot/min].
Tipul motorului: ASI 100L 28-4, puterea 2,2, turatia 1420.

33
Bibliografie

1. Banu C. si colab., 2007 Calitatea si analiza senzoriala a produselor alimentare Seria


Inginerie Alimentara, Editura Agir, Bucuresti

2. Banu C., 2009 tratat in industrie alimentara. Tehnologii alimentare, Editura Asab,
Bucuresti

3. Tenu I., Operatii si aparate in industria alimentara, Vol. 1. Operatii mecanice,


hidrodinamice si aerodinamice, Editura Ion Ionescu de la Brad, Iasi

4. Beceanu D, 2009 Tehnologia prelucrrii legumelor i fructelor , Editura Ion Ionescu


de la Brad Iasi

5. http://www.scribd.com/doc/56277151/Evaluarea-Calitatii-Nectarului

34