ENZIMAS

ENZYMES

Dania M. Rodrguez, Ayma D. Hernndez, Eduardo J. Assis, Iveth L. Blanco.

RESUMEN

En el presente informe se evidenciara el desarrollo de la prctica de enzimas

realizada a partir de alimentos varios como lo son la leche, frutas y huevos que
mediante diferentes procedimientos nos ayudaran a evaluar el efecto de la
temperatura y pH sobre la velocidad de reaccin enzimtica, la verificacin de
fosfatasa y peroxidasa al ser los alimentos sometidos a diferentes tratamientos
trmicos controlados y la accin de la hidrolisis en las diferentes enzimas.

Palabras Clave: Enzima, sustrato, temperatura, pH, catlisis.

ABSTRACT

In this report the development of the practice of enzymes made from various foods
such as milk, fruits and eggs by different methods will help us to evaluate the effect
of temperature and pH on the rate of enzyme reaction was visible evidence,
verifying phosphatase and peroxidase food being subjected to different heat
treatments and controlled action of hydrolysis in the different enzymes.

Keywords: Enzyme, substrate, temperature, pH, catalysis.

PREGRADO V SEMESTRE
INGENIERIA DE ALIMETOS
UNIVERSIDAD DE CORDOBA
BERASTEGUI-COLOMBIA Pgina 1
INTRODUCCION
Las enzimas en si son protenas que
debido a su poder de activacin
especfica y de conversin de
sustratos en productos, tiene
actividad cataltica:
Sustratos-----enzima-------producto(s)
Algunas enzimas estn compuestas
nicamente de aminocidos unidos
covalentemente mediante enlaces
peptdicos que dan lugar a protenas
con tamaos entre 12.000 D y cerca
de 1.000.000 D otras enzimas
contienen componentes adicionales
tales como carbohidratos, fosfatos u
otros cofactores , las enzimas
contienen todas las caractersticas
fsicas y qumicas de las protenas .
Para que las enzima actu tiene que
unir estereoespesificamente un
compuesto en el centro activo (no
covalentemente) segundo tiene que
producirse las conversin qumica
del compuesto inicial en un nuevo
compuesto
Para determinar la presencia de una
enzima es necesario observar si el
sustrato se transforma en producto.
PREGRADO V SEMESTRE
INGENIERIA DE ALIMETOS
UNIVERSIDAD DE CORDOBA
BERASTEGUI-COLOMBIA Pgina 2
MATERIALES Y METODOS
Muestras: Mercado de Sahagn-
Crdoba
Lugar: Laboratorio de Bioqumica de
alimentos
Efecto de la temperatura en la
velocidad de reaccin de la
pepsina.
En un beaker se colocaron 100 mL de
leche cruda a 25C y se le adiciono 1
mL de cuajo diluido en agua y una
pequea cantidad de sal (NaCl), se
dej en reposo hasta que el cuajo se
viera firme, tomando el tiempo que
demora en cuajar. Repetir el proceso
a 38 y 60C, comparar los tiempos de
coagulacin, consistencia y turbiedad.
Accin de la bromelina sobre la
albumina
Se prepar una solucin de albumina
tomando la clara de huevo y
completando hasta 150 mL con agua
destilada. Se tomaron 5 mL de la
solucin de albumina y se le
adicionaron 2 ml de extracto de pia;
se calent a temperatura optima de la
enzima que es entre los 30-45C
durante 15 minutos, al finalizar el
tiempo de reaccin se realiz la
prueba de biuret para verificar
cualitativamente la hidrolisis de la
protena.
Prueba de la peroxidasa y la
fosfatasa
Se tomaron 2 mL de leche cruda y se
le agregaron 2 mL de solucin de
guayacol y 2 gotas de agua
oxigenada, se agito y conservo a
temperatura ambiente observando el
cambio de color al cabo de un minuto.
Se repiti el procedimiento con la
leche pasterizada de bolsa. Se
tomaron 10 mL de leche cruda y se
calent a 85C y se enfri hasta 30
C repitiendo el procedimiento anterior.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Efecto de la temperatura en la
velocidad de reaccin de la
pepsina.
Debido a fallas en la formulacin en
la preparacin de la dilucin del cuajo
no se obtuvieron los resultados
esperados, por esto no fue posible un
buen desarrollo en esta parte de la
prctica, segn la teora por lo
general la temperatura es la causante
del incremento en la velocidad de
reaccin de las enzimas, dentro del
rango en que la enzima es estable y
activa. La velocidad de reaccin por
lo general se duplica por cada 10C
que aumenta la temperatura. La
actividad enzimtica mxima se
alcanza a una temperatura ptima,
luego la actividad decrece y
finalmente cesa por completo a causa
de la desnaturalizacin progresiva de
la enzima por accin de la
temperatura. A temperaturas bajas la
accin enzimtica disminuye o no
tiene cabida debido a la prdida de
cintica molecular, y reaparece
cuando la temperatura se eleva.
Accin de la bromelina sobre la
albumina
Se puede evidenciar un cambio de
color de la solucin respecto al
blanco. Se puede decir que la
albumina es la protena mayoritaria
presente en la clara de huevo y la
bromelina se encuentra presente en
la pia, la prueba de Biuret detecta la
presencia de compuestos con dos o
ms enlaces peptdicos, por lo tanto
sirve para determinar la presencia de
protenas. As que la bromelina al ser
una proteasa (enzima que degrada
otras protenas), acta en la protena
de la clara de huevo
desnaturalizndola, por eso la prueba
de biuret da resultado negativo.

PREGRADO V SEMESTRE
INGENIERIA DE ALIMETOS
UNIVERSIDAD DE CORDOBA
BERASTEGUI-COLOMBIA Pgina 3
Prueba de la peroxidasa y la
fosfatasa
La fosfatasa es una enzima que se
inactiva a temperaturas mayores a los
70 C. Su presencia indica que la
leche no se ha pasteurizado a la
temperatura adecuada. Las
fosfatasas hidrolizan los steres
fosfricos y para poner en evidencia
su existencia a nivel del laboratorio se
pone la leche en presencia de un
sustrato que puede ser glicerol
fosfato sdico o fenilfosfato disdico.
En condiciones bien determinadas de
T es hidrolizado por la enzima en
fenol y Na2HPO4 (fosfato mineral), el
fenol se dosifica adicionando CQC
(2,6 dicloroquinonclorimida)
formndose un complejo coloreado
que se valora colorimtricamente. La
fosfatasa es una enzima sensible al
calor y se destruye a la temperatura
de pasteurizacin.
La peroxidasa se inactiva a
temperaturas mayores a los 80 C. Su
ausencia indica que la leche ha sido
pasteurizada a una temperatura
elevada. Si la enzima permanece
activa tras el tratamiento trmico es
indicativo de que la leche ha sido
pasteurizada (calentada a superficie, cuando el punto de
temperaturas inferiores a 80C). Por
tanto, como producto de su actividad
se libera oxigeno del perxido de
hidrgeno (agua oxigenada) que
reacciona con el guayacol
produciendo color salmn.
PREGRADO V SEMESTRE
INGENIERIA DE ALIMETOS
UNIVERSIDAD DE CORDOBA
BERASTEGUI-COLOMBIA Pgina 4
SOLUCION DEL CUESTIONARIO
El cuajo es una enzima proteoltica
secretada por el estmago de los
rumiantes jvenes para uso en
quesera es extrados del estmago
de terneros y tiene la propiedad de
coagular la leche y se presenta
corriente mente en polvo o lquido.
La leche tambin se coagula por la
accin de un cido sea ste agregado
(jugo de limn, cido clorhdrico etc.)
o bien por el conseguido a
consecuencia del trabajo de los
microorganismos la cual acta en la
coagulacin, de modo que es la
separacin del caseinato clcico, a
consecuencia de un desequilibrio
entre los componentes y su
precipitacin. (El caseinato clcico
est compuesto de la casena, mas
sales de calcio).
Nosotros consideramos que la leche
ha coagulado cuando tiene la
consistencia necesaria para romperla
o roturarla. La solidez que toma , la
cuajada se debe al poder de
contraccin que sta tiene y que hace
que elimine el suero, lquido color
verde amarillento, que aflora en la
contraccin ha llegado a su lmite o la
coagulacin puede decirse que ha
sido perfecta .
CONCLUSIONES

De la experiencia realizada se puede REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

concluir que las enzimas son
estructuras moleculares altamente
desarrolladas las cuales se pueden
desnaturalizar (perdidas de la
estructura), estas son sensibles a
parmetros ambientales como la
temperatura el pH y la presin. En
esta prctica se hizo uso de la
temperatura como factor
desnaturalizante, lo que en la
realizacin de las diferentes pruebas
dieron negativas.
file:///C:/Users/USUARIO/Downloads/
64182024-Fosfatasa-Peroxidasa-y-
Reductasa.pdf
https://www.academia.edu/6913242/E
nzimas
https://www.google.com.co/?
gfe_rd=cr&ei=lpsiWJGKLYXygATHkZ
GADg#q=enzimas

PREGRADO V SEMESTRE
INGENIERIA DE ALIMETOS
UNIVERSIDAD DE CORDOBA
BERASTEGUI-COLOMBIA Pgina 5