PLAN DE MEJORA PARA LAS RAMADAS DE LA PLAYA LOS

CORCHOS

INTRODUCCIN

La presente investigacin fue realizada en la zona Los Corchos, localidad de Villa

Jurez, Santiago Ixc. Con la finalidad de mejorar los servicios de higiene en su
zona de ramadas forjndolas con una medida de seguridad utilizando como
estratgia el Distintivo H haciendolas ms atractivas y convincentes para los
turistas.

En este trabajo se describirn las generalidades del proyecto, los antecedentes,

los objetivos, la situacin actual y el programa de calidad que se implementar en
dichas ramadas.

Adems se procedi a realizar una serie de encuestas a los prestadores de

servicio de la zona y a los visitantes que frecuentan el destino con el fin de
determinar ms a fondo la situacin higinica del lugar, ya que el no poner en
prctica las normas de higiene adecuadas conlleva a la propagacin de
enfermedades que pueden repercutir tanto en la salud de los visitantes como en
la demanda del lugar.

Cabe resaltar, que la higiene comprende numerosas secciones y niveles de

aplicacin, por ejemplo; la higiene personal, que se refiere al individuo sano y al
enfermo; la higiene urbana, que se ocupa en los problemas de las viviendas, de la
calcinacin, de los desechos, de los cementerios y la higiene alimentara que se
refiere a la preparacin, conservacin y distribucin de los alimentos.

Sin embargo, la realidad evidencia que ante el proceso de cambio y constante

evolucin que vive la sociedad moderna, no se est cumpliendo su cometido en la
misin de preservar el mejoramiento de la higiene y la calidad en el servicio
prestado, en cuanto a los alimentos y bebidas, incluyendo la compra, recepcin
de los alimentos, almacenamiento, descongelacin, coaccin y conservacin de
los mismos, dado que la Organizacin Mundial de la Salud Pblica han arrojado
cifras bastantes significativas de enfermedades transmitidas por la poca higiene
en la preparacin de alimentos.

Por eso es importante destacar que las personas que se dedican a la preparacin
de comidas deben poner en prctica una serie de medidas que conlleven a
ofrecer un servicio ptimo que redunde en el bienestar de la salud de todos los
habitantes de un pas, regin o ciudad, por ello es necesario exigir la aplicacin de
programas como Distintivo H.
JUSTIFICACIN:

La finalidad de esta propuesta se basa en el mejoramiento en cuanto al sistema

de higiene que utilizan las instalaciones restauranteras existentes en la playa Los
Corchos, ya que la calidad del servicio en cuanto a alimentacin es muy
demandante.

Esto ha despertado el inters en los mismos prestadores de servicio que se

encuentran en la zona, es por eso que surge la idea de aplicar un programa de
calidad a las ramadas existentes siendo el Distintivo H el ms adecuado para
sobre llevar esa situacin.

El programa Distintivo H se fundamenta por procesos que deben ser analizados

sistemticamente con el fin de implementar las recomendaciones necesarias ante
las situaciones de herraje en los resultados esperados.

La venta de comida en las ramadas debe estar guiada por normas higinicas que
garanticen la seguridad y la prevencin de enfermedades a sus usuarios, es por
ello que esta investigacin presenta una propuesta de un modelo de higienizacin
Distintivo H para las ramadas de la playa Los Corchos.
OBJETIVO

GENERAL:

Mejorar la elaboracin y preparacin de los alimentos as como el servicio y

la atencin de los prestadores de servicio de las ramadas en la zona Los Corchos.

ESPECIFICOS:

Determinar las acciones llevadas a cabo por los empleados del estudio en la
zona de playa en cuanto a la conservacin y mantenimiento de los alimentos.

Disear la propuesta del programa Distintivo H para las ramadas de

playa Los Corchos.
 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

CAPITULO 1

ANTECEDENTES Y GENERALIDADES:

Hoy en da, el turismo es la industria ms grande del mundo y puede ofrecer una
excelente creacin de la riqueza, la poblacin (los corchos, Nayarit) cada vez es
ms visitada lo que permite que muchas personas comerciantes, jornaleros y
personas del sector turstico obtengan fuentes de trabajo.

La falta de recursos econmicos por parte de los habitantes de la poblacin,

unidos a la escasa preocupacin gubernamental no ha permitido la exploracin de
todo el potencial turstico dado por los extraordinarios escenarios naturales que
ofrecen las regiones y a esto debemos agregarle la calidez de los pobladores de
los diferentes centros poblados del estado.

La actividad turstica representa en estos momentos para Nayarit, la principal

fuente de recursos financieros y se plantea que sta siga creciendo a una tasa
mayor que la de los ltimos aos. En este sentido, la formacin de recursos
humanos y especficamente en los guas generales, se convierte en una prioridad
en el tanto que son las personas con la responsabilidad de
transmitir la informacin requerida por los turistas. Los temas por desarrollar en
este mdulo de formacin de guas, contemplan los elementos bsicos del
turismo, los impactos positivos y negativos de ste, los diversos atractivos que
genera el movimiento de los turistas, as como los servicios y facilidades que
soportan la actividad.

En el mundo de la hotelera se busca alcanzar la efectividad en todos los

procesos que resulten favorables a la buena marcha de los mismos, mediante la
puesta en marcha de programas que favorezcan la productividad y la eficacia de
los mismos.

El propsito fundamental de disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas

por los alimentos en turistas nacionales y extranjeros con respecto a la seguridad
alimentara, es implemenar un programa Nacional de Manejo Higinico de
Alimentos, Distintivo "H", para todos los establecimientos fijos de alimentos y
bebidas.

El Distintivo "H" es un reconocimiento que otorgan la Secretara de Turismo y la

Secretara de Salud, a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas:
(restaurantes en general, restaurantes de hoteles, cafeteras, fondas etc.), por
cumplir con los estndares de higiene que marca la Norma Mexicana NMX-F-605-
NORMEX-2000.

El programa "H" es 100% PREVENTIVO, lo que asegura la advertencia de una

contaminacin que pudiera causar alguna enfermedad transmitida por alimentos;
este programa contempla la capacitacin al 80% del personal operativo y al 100%
del personal de mandos medios y altos, esta capacitacin es orientada por un
instructor registrado con perfil en el rea qumico-mdico-biolgica, bajo
lineamientos dictados por un grupo de expertos en la materia. La asesora del
instructor consiste en dar una serie de recomendaciones y tcnicas para el
lavado, desinfeccin, limpieza, almacenamiento, congelacin, refrigeracin,
descongelacin, higiene personal.

El tiempo depender de la disponibilidad del establecimiento para llevar a cabo

las adecuaciones que la norma indica (el tiempo aproximado es de 3 a 6 meses).
La vigencia es de un ao a partir de la fecha del otorgamiento del Distintivo H.

El Distintivo H es el smbolo garanta de calidad en cuanto a seguridad e higiene

en el manejo y preparacin de alimentos y bebidas se refiere, de acuerdo a lo que
establece la NMX-F-605-NORMEX-2000. Slo la Secretara de Turismo est
facultada para xiv otorgar Distintivo H La Norma NMX-F-605-NORMEX-2000
establece que el Programa solo aplicar para establecimientos fijos de alimentos
y bebidas.

Consiente de ello, la Secretara de Turismo en su Programa Nacional de Turismo

2001-2006, incorpora el establecimiento de programas para asegurar la calidad
de los servicios tursticos, entre ellos el de Manejo Higinico de Alimentos.

El implantar un sistema de aseguramiento de la calidad implica un proceso, sin

embargo la Secretara de Turismo, en coordinacin con los Gobiernos Estatales,
Municipales, Cmaras y Asociaciones, estn realizando importantes esfuerzos
para promover y difundir el Programa de Manejo Higinico de los Alimentos
"Distintivo H" a nivel Nacional, esto con el fin de lograr una cultura de higiene, al
multiplicarse la disposicin de las empresas comprometidas con la calidad al
obtenerlo, y que las personas que visitan los establecimientos fijos de alimentos y
bebidas, al conocer sus beneficios, exijan que los mismos cuenten con este
reconocimiento.

Todos los establecimientos fijos de alimentos y bebidas pueden cumplir con el

Programa H. Para obtener el Distintivo H, se requiere implantar un programa de
capacitacin en el Manejo Higinico de los Alimentos y cumplir con los requisitos
de higiene de alimentos que estn referidos y detallados en la lista de verificacin
del Programa H.

Igualmente se debe contar como mnimo con el 80% del personal operativo y el
100% del personal de mando medios capacitados en el curso de "Manejo
Higinico de los Alimentos ", impartido por instructores registrados de la
Secretara de Turismo. Contar con los requisitos de higiene de alimentos que
estn definidos en la lista de verificacin del Programa H y que abarcan: la
recepcin de alimentos, almacenamiento, manejo de sustancias qumicas,
refrigeracin, congelacin, rea de cocina, preparacin de alimentos, rea de
servicio, agua y hielo, servicios sanitarios para empleados, manejo de la basura,
control de plagas, personal y bar.
El Distintivo H es un programa voluntario con estndares de calidad altamente
competitivos.

Los beneficios del distintivo H permite mayor competitividad nacional, mayor

retorno de los turistas nacionales y extranjeros.

Las enfermedades ms frecuentes transmitidas por alimentos contaminados son:

Diarrea, Hepatitis A, Gastroenteritis, Clera, Amibiasis, Fiebre Tifoidea,
Intoxicaciones por estafilococos y a veces, Intoxicaciones alimentaras.

Diarrea Es un trastorno frecuente en los nios. Se produce por una alteracin

del intestino ocasionando una evacuacin frecuente de las heces fecales.

La diarrea deshidrato al organismo debido a la prdida de sales minerales y agua.

Si no se trata a tiempo puede causar hasta la muerte.

La diarrea se produce cuando no se toman las medidas correctas al manipular,

preparar o conservar alimentos.

Hepatitis A Esta es una enfermedad transmitida por el virus de la Hepatitis A.

Es una enfermedad que se caracteriza por la presencia de fiebre, nuseas, dolor

abdominal, ictericia (coloracin amarillenta en la piel).

Puede producirse por contacto directo con una persona enferma o por ingerir
alimentos o agua contaminados con heces.

Gastroenteritis Es la inflamacin de la mucosa del estmago se le denomina

gastritis, mientras que a la de los intestinos se le conoce como enteritis.

Cuando son ambos rganos los afectados se produce una gastroenteritis, que es
la irritacin e inflamacin del conjunto del tracto digestivo.

Esta enfermedad se caracteriza por dolor abdominal, fiebre, vmitos y diarrea con
sangre y moco, se produce al consumir alimentos contaminados con materia fecal
o por tener las manos contaminadas con heces fecales a la hora de manipular,
preparar o consumir los alimentos.
Clera Se caracteriza por la presencia de diarrea con heces abundantes y
lquidas, y vmitos, lo que trae como consecuencia una deshidratacin violenta y
rpida.

El clera tambin provoca calambres musculares, ojos hundidos, voz dbil,

aceleracin del pulso y la piel se torna azulada.

Se produce al consumir agua contaminada con heces fecales o alimentos

contaminados por agua sucia, manos sucias o moscas.

Amibiasis Es una enfermedad causada por un parsito llamado Entamoeba

histolytica, se transmite por alimentos o aguas contaminadas, hortalizas o frutas
contaminadas con heces fecales y/o por contacto de persona a persona,
produciendo pequeas ulceraciones intestinales. Los sntomas propios de esta
enfermedad son malestar abdominal, diarrea y heces con sangre, moco y pus.

Fiebre Tifoidea Esta enfermedad infecciosa es provocada por la Salmonella

typhiy se caracteriza por la fiebre continua, postracin, dolor de cabeza, dolor
abdominal, estreimiento y manchas rosadas en el trax.

Se transmite al consumir agua o alimentos contaminados por moscas,

cucarachas, manos sucias o heces fecales.

Intoxicacin por estafilococos Se produce al consumir alimentos a base de

leche contaminada, por heridas, tos, estornudos, etc. Los sntomas son nuseas,
vmitos, dolores abdominales, deshidratacin y debilidad.

Intoxicacin alimentara Puede ser causada por el consumo de alimentos que

contengan sustancias qumicas txicas, como los pesticidas o dems sustancias
empleadas en agricultura, y que no pueden eliminarse con un lavado o se han
sometido a un lavado insuficiente, o las comidas contaminadas por
microorganismos que producen toxinas o materias venenosas que son absorbidas
por el organismo.

Tambin pueden causar una intoxicacin alimentara las sustancias

contaminantes que penetran accidentalmente en los alimentos, como puede ser el
caso del mercurio, o determinados elementos nutritivos que producen una
reaccin alrgica en el tracto digestivo de algunas personas susceptibles a ellos.

En lo referente a las medidas para prevenir las enfermedades causadas por los
alimentos contaminados es importante mantener una buena higiene de los
alimentos que se van a consumir y/o guardar, especialmente si no se pueden
refrigerar.

A la hora de adquirir alimentos naturales, se debe tener en cuenta lo siguiente:

Las verduras, frutas y hortalizas deben ser frescas y brillantes as como tener
su olor caracterstico.

La carne debe presentar su respectivo color y olor natural, as como tener

tejidos firmes.

Los pescados deben tener agallas rojas y los ojos salientes y brillantes.

Las leguminosas, pastas y oros cereales deben estar libres de insectos

En el caso de adquirir alimentos empacados o enlatados debe:

Revisarlos productos enlatados y no comprarlos si presentan en su envase

abolladuras, abombamientos u oxidaciones.

Revisar la fecha de vencimiento del producto y no comprarlo si est vencido.

Revisar los alimentos empacados en papel celofn o plstico, para saber si

tienen agujeros o partes despegadas que le permitan el acceso a insectos o
roedores.

Tambin es necesario cumplir con una serie de normas higinicas que garanticen
el manejo adecuado de los alimentos, y as, poder evitar enfermedades.

Entre estas normas se tienen:

Lavarse bien las manos con agua y jabn antes de comenzar a manipular los
alimentos.

Lavar muy bien los alimentos antes de prepararlos o consumirlos.

 Evitar hbitos como tocarse la nariz o el cabello, llevarse los dedos a la boca,
rascarse, toser o estornudar sobre los alimentos.

Cubrirse el cabello y el cuerpo con gorro y delantal limpios.

Lavar bien los utensilios y paos de cocina utilizados en la preparacin de los

alimentos.

Mantener limpio el piso y las paredes, la cocina, el lavaplatos y los muebles

que se utilicen durante la preparacin y consumo de alimentos.

Colocar los desperdicios en envases cerrados y lejos del lugar donde se

preparan los alimentos.

A continuacin se describe todo lo relacionado con la actividad de la direccin de

higiene de los alimentos, segn el Ministerio de Sanidad y Asistencia Social
(2004).

Elaborar los instrumentos jurdicos y procedimientos que regulen las

actividades relacionadas con registros, certificaciones, licencias, productos
alimenticios, materiales, envases y empaques, as como para efectuar la
vigilancia y control de alimentos.

Elaborar los proyectos de normas tcnicas que establezcan las condiciones y/o
caractersticas de los alimentos para consumo humano as como de los
materiales y equipos destinados cara el contacto de alimentos.

Ser responsable de la vigilancia de enfermedades transmitida por alimentos.

Participar en las actividades de normalizacin de alimentos y de materiales,

envases destinados para el contacto con alimentos que se desarrollan en el
Fondo de la Normalizacin (Fondonorma).

Vigilar al cumplimiento de la normas sobre propaganda comerciales en el rea

de alimentos, segn lo establecido en el ordenamiento jurdico vigente.

Planificar coordinar, asesorar, supervisar y evaluar a nivel nacional las

actividades de vigilancia y control de alimentos.
 Crear y mantener actualizados los sistemas de informacin relacionados con
las actividades de registro de empresas, alimentos, materiales, envases y
empaques destinados para contacto con aumentos, as como de la vigilancia y
control de los respectivos establecimientos.

Asesorar y de ser requerido participar en investigaciones epidemiolgicas de

casos o brotes de enfermedades transmisibles por alimentos.

Coordinar actividades de apoyo analtico con los laboratorios oficiales y.

privados requeridos para realizar la vigilancia y control de alimentos, equipos,
materiales, envases y empaques.

Autorizar la importacin ce alimentos que cumplan las especificaciones

establecidas en la norma respectiva.

En caso de incumplimiento de las normas, adoptar las medidas sancionatorias

establecidas en ordenamiento legal vigente en materia de alimentos.

Participar en el estudio de les problemas relacionados con la higiene de los

alimentos y elaborar los informes tcnicos correspondientes.

Coordinar como contraparte tcnica en materia alimentara, en los procesos de

integracin econmica sub-regionales, regionales o multilaterales.

Las dems que le atribuyen las leyes y reglamentos.

Ahora bien, en lo que respecta al Departamento de Registro de Alimentos este se

encarga del procedimiento de estudio y evaluacin tcnica de los alimentos y
bebidas alcohlicas y precede a declararlos aptos para su consumo e inscripcin
en el registro correspondiente y autorizacin para su libre venta.

En cuanto a los criterios que se siguen para otorgar el Registro Sanitario de un

producto alimenticio, ste debe reunir las siguientes condiciones:

Que sea apto para el consumo humano.

Que cumpla los requisitos exigidos para el tipo de aumento de acuerdo a la

normativa legal vigente.
 Que las condiciones de elaboracin, almacenamiento, conservacin y
empacado o envasado cumplan con las normas sanitarias establecidas para los
mismos.

CAPITULO 2

PLANTEAMIENTO DEL TEMA

CAPITULO 3

DESARROLLO DE LA INVESTIGACIN

Para esta investigacin fue necesario hacer una serie de encuestas sobre el
manejo de la higiene dentro de las instalaciones restauranteras de las zona, asi
como tambin se les cuestion a los mismos prestadores de servicio el mtodo
que utilizan para el almacenamiento de alimentos, los procesos que utulizan para
los sobrantes de comida, la forma del lavado de manos asi como los
complementos que utilizan para dicha accin; tambin se incluyeron preguntas
relevantes como la importancia de tener un programa de higiene en sus
instalaciones y el valor mismo que se le d.

*DESARROLLO DE LA ESTRATEGIA
*DEFINICIN DE ACCIONES
*REALIZACIN DE LA GESTIN

PROGRAMA DE DESCRIPCCIN INDICADORES TEMS

 CALIDAD
rea de 1
Modelo de Elementos trabajo.
Higiene en el
Higienizacin estratgicos que
lavado de manos. 2
Distintivo H para tienen como
Complementos
las ramadas de finalidad las
a utilizar para el 3
playa Los mejoras en
lavado de manos.
Corchos. cuanto al servicio
de higiene Almacenamiento 4
brindado. en alimentos no
perecederos.
Mtodo para
descongelar los 5
alimentos.
Procedimiento
para los 6
sobrantes de
comida.
Desinfectantes
para el lavado de 7
utensilios de
cocina.
Aseo profundo
de cocina. 8
Capacitacin
del personal en 9
manipulacin de
alimentos.
Valor del
Distintivo H. 10
Importancia de
contar con 11
Distintivo H.
Requisitos
para trabajar en 12
 el lugar.

EMPL COCI MESE SARANDEADOR

EADO NA ROS
S
EMPLEA ANTES
E %DE EDURANTE
% DESPUS
E %
DOS
5 2 LA40 2 DE40
LA 1 DE LA 20
PREPARA PREPARA PREPARA
CIN CIN CIN
E % E % E %
Como se observa en
5 5 46 3 27 3 27
los resultados,
el 40% de los encuestados labora en el rea de la cocina; otro 40% labora siendo
meseros; el 20 respondi que labora en sarandeador y 0 en limpieza.

TEM 2
EN QU MOMENTO SEALIMENTOS
ANTES DE PREPARAR LAVA LAS MANOS?

DURANTE LA PREPARACION DE ALIMENTOS

27%
45%

DESPUS DE PREPARAR ALIMENTOS

27%
Las respuestas de los encuestados dicen que el 46% se lava las manos antes de
la preparacin de los alimentos, el 27% lo hace durante la preparacin de los
alimentos y otro 27% lo hace despus de la preparacin.

TEM 3
CMO ALMACENAN LOS ALIMENTOS NO PERECEDEROS?

BODEGA
JUNTO A PERECEDEROS
40% COCINA

60%

EMPLEADOS BODEGA JUNTO A COCINA

PERECEDEROS
5 E % E % E %
--- 0 3 60 2 40

Los resultados indican que el 60% de los alimentos no perecederos son

guardados junto a los alimentos perecederos, el 40% restante indica que los
almacenan en la misma cocina, evidencindose una mala organizacin por no
disponer de una bodega.
CAPITULO 4
PRESENTACIN DE RESULTADOS

ANEXOS