Universidad Catlica de Crdoba

Licenciatura en Nutricin

Tcnica
Diettica
GUIA INDIVIDUAL N4: Carnes

Docente:
RODRIGUEZ, Esther.

Alumno:
MININ, Federico.

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Actividades:
1) Realizar dos preparaciones con distintos cortes de carnes rojas
2) Proponer un plato para preparar pescado de rio
3) Proponer un plato para preparar aves con salsa agridulce
4) Crear un plato crnico poco utilizado en nuestro pas

1.
Preparacin con Bife Ancho:
Nombre: Bife ancho con salsa bearnesa, papas y vegetales al horno:
Ingredientes:

Bife ancho 1/2 k

Sal gruesa A gusto
Romero 3 Ramas
Papa sabanera 6 Unidades
Mantequilla clarificada 4 cdas.

Salsa bearnesa:

Vinagre de vino blanco 50 cc

Cebolla morada 1 Unidades
Yemas de huevo 4 Unidades
Mantequilla clarificada 250 g
Agua 3 cdas.
Estragn fresco 3 Rama
Vino blanco 50 cc

Vegetales al horno:

Miel 6 cdas.
Batatas 4 Unidades
Camote o batata 1 Unidad
Sal gruesa A gusto
Aceite de oliva 4 cdas.
Zanahorias 4 Unidades
Arracacha 4 Unidad

Preparacin:
-Pele las papas, crtelas en rodajas gruesas y cocnelas partiendo de agua fra hasta que
estn tiernas pero firmes. Terminada la coccin culelas y colquelas nuevamente en la
cacerola, tpela y sacuda para que se desarmen un poco.

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-Agregue la manteca clarificada, sazone con sal gruesa, perfume con romero y vulquelas
en una placa, cocine en horno precalentado hasta que estn doradas.
-Bride la carne para que no se desarme durante la coccin, sazone con sal gruesa de
ambos lados.
Salsa Bearnesa:
-Pele y corte la cebolla en pluma.
-En una cacerola caliente agregue la cebolla junto con el vino y el vinagre, deje reducir
hasta la mitad.
-En un bowl de acero inoxidable coloque las yemas, agregue la reduccin con la cebolla,
el agua y los tallos de estragon, lleve el bowl a un bao de mara y cocine mientras
mezcla continuamente hasta que espese.
-Una vez espesa retire y agregue en forma de hilo la manquilla clarificada mientras
mezcla, por ultimo cuele y aada las hojas de estragon previamente picadas.
Vegetales al horno:
-Pele los vegetales y crtelos en trozos, luego acomdelos en una placa, agregue aceite
de oliva, sazone con sal gruesa y bae con miel, mezcle y cocine en horno precalentado a
180C hasta que estn tiernos.
Armado:
-En una sartn antiadherente caliente con aceite vegetal selle la carne de todos sus lados,
luego retire y termine la coccin en horno.
-Terminada la coccin de la carne retire del horno y deje reposar unos minutos, luego
quite el hilo y corte en rodajas.
Presentacin:
-Sirva en un plato unas rodajas de papas doradas, acompae con los vegetales al horno y
una rodaja de bife. Sirva la salsa bearnesa en una salsera
http://elgourmet.com/receta/bife-ancho-con-salsa-bearnesa-papas-y-vegetales-al-horno
Preparacin con Colita de Cuadril:
Nombre: Colita de cuadril rellena:
Ingredientes: (Receta para 4 personas):

1 kg. Colita de cuadril.

1 cebolla grande en juliana fina.
1/2 morrn rojo en cubos chicos.
1 diente de ajo picado.
100 gr. de panceta en cubos.
20 gr de perejil picado.
2 cucharadas soperas de pan rallado.

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 2 cucharadas soperas de queso rallado.
C/N tomillo, sal, pimienta.
2 papas grandes en lminas de un cm.

Preparacin:
Mechar por el centro la colita de cuadril, procurando dejar un espacio considerable para
poder rellenarla, de ser necesario quitarle un poco de carne. Salpimentamos por dentro y
por fuera, reservamos.
Para el relleno: calentaremos la sartn a fuego medio, agregar la panceta y dejar que se
desgrase, una vez que se dor agregarle el ajo, la cebolla y el morrn, salpimentar.
Rehogar todo por 15 minutos, condimentar con tomillo, y agregarle el perejil picado,
apartar del fuego y, en un bowl con el relleno caliente, agregaremos el pan rallado y el
queso.
Rellenaremos la colita de cuadril, cerrando la cavidad con palillos o cosindola. La
dispondremos en una placa y la llevaremos al horno envuelta en papel aluminio durante
45 minutos aproximadamente. En otra placa aceitada, dispondremos las papas y las
cocinaremos el mismo tiempo en horno o hasta estar doradas.
http://www.elpatagonico.com/colita-cuadril-rellena-n666360
2.
Preparacin con Pescado Semigraso-de Rio: Dorado:
Nombre: Dorado a la parrilla:
Ingredientes:

1 dorado de 2 kg.
Cebolla de verdeo, zanahoria,
tomate y queso roquefort a
gusto.
Aceite de oliva.
Sal, pimienta y hierbas a
eleccin y cantidad a gusto
Preparacin:
Empezar a cortar la zanahoria, el verdeo en trozos pequeos y los colocas en una sartn
con aceite de oliva para que se cocinen.
Cortamos el tomate y el queso roquefort en cubos chiquitos.
Abrimos el pescado a la mitad, lo limpiamos y luego salpimentamos
Una vez que tenemos el fuego listo, las verduras cocidas y el tomate y queso cortados,
colocamos el pescado en la parrilla, siempre del lado de la piel para abajo y le ponemos
arriba las verduras salteadas y el tomate fresco, luego cubrimos con papel aluminio.

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Unos minutos antes de que el pescado est listo, le sacamos el papel aluminio y
colocamos el queso roquefort.
http://nvacba.com/2015/04/20/dorado-a-la-parrilla/

3.
Preparacin con Ave: Ganso:
Nombre: Patas de ganso con albndigas
de papa:
Ingredientes: (4 porciones):

4 muslos de ganso
2 litros de caldo de ave
litro de vino blanco
1 cucharadita de sal
2 hojas de laurel
1 rama de canela
4 cucharadas de miel
1 trozo pequeo de apio
rama de puerro
1 naranja cortada en rodajas
100 ml de vinagre de manzanas
Mantequilla C/N
Pimienta C/N
Papa-Repollo Morado-Manzana

Preparacin:
En una sartn, calentar la miel hasta que se caramelice y luego agregar el vino blanco,
disolvindola.
Colocar el fondo que se form con la miel y el vino blanco en una olla. All mismo agregar
las cebollas cortadas en dados muy pequeos, la canela, la pimienta, la sal y las
verduras. Dejar rehogar hasta que las verduras estn listas.
Sazonar con el vinagre. Colocar los muslos de ganso con las rodajas de naranja en esta
salsa y cocinar durante dos a tres horas. Si fuese necesario, agregar el caldo de ave de a
poco para que no se sequen.
Cuando estn listos los muslos de ganso, retirar la olla del fuego y dejar descansar hasta
la maana siguiente.
Al otro da, se retiran los muslos de ganso fros de la olla y se los seca con un pao de
cocina. Luego se los pinta con miel y mantequilla.
Se colocan los muslos en una fuente de horno y se los cubre con el fondo preparado
anteriormente.

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Cocinar en el horno, a 180 C si es elctrico, y en horno moderado, si se preparan en una
cocina a gas. Las patas de ganso estn listas cuando la piel est crocante y dorada.
Reducir la salsa lquida y mezclar con algo de mantequilla antes de servir.
Estos muslos de ganso pueden servirse con repollo colorado cocido con manzana,
acompaado de Kndel, es decir, albndigas de papa. Tambin con papas hervidas o a la
sartn.
http://www.dw.com/es/muslos-de-ganso-agridulces/a-4607573

4.
Preparacin: Chipirones/Calamares
Nombre: CHIPIRONES EN SU TINTA A LA
VASCA:
Ingredientes: (4 porciones)

2 Chipirones medianos
1 Cebolla grande
Pimiento verde
2 dientes de ajo
Tomate natural triturado
dl de vino blanco seco
Caldo de pescado
Aceite de oliva
Sal

Para el relleno:

1/2 Cebolla
1 diente de ajo
Las patas y aletas de los chipirones

Preparacin:
En primer lugar, limpiamos los chipirones, reservando su tinta. Separamos las aletas y las
patas y las picamos.
Por otro lado, pochamos la cebolla y el ajo en una sartn.
Cogemos los chipirones y los vamos rellenando con la cebolla pochada. Le aadimos el
picadillo de patas y aletas que hemos preparado antes, sin llenarlos demasiado para que
no se revienten al cocer, y los cerramos con la ayuda de un palillo.
A continuacin, en una cazuela, rehogamos en un poco de aceite las cebollas, los ajos y
el pimiento verde. Cuando tomen color, vertemos el vino blanco y los tomates pelados y
troceados. Cuando est todo rehogado, echamos la tinta y el caldo de pescado. Dejamos

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que se cueza unos 10 minutos y, pasado el tiempo, retiramos. Trituramos y pasamos por
un colador fino.
Por ltimo, incorporamos los chipirones y rectificamos el punto de sal. Llevamos otra vez
al fuego y dejamos que se hagan durante 10 minutos.
Emplatamos en cazuelitas y servimos.
http://canalcocina.es/receta/chipirones-en-su-tinta-vasca