Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
DE LOS ALIMENTOS
El anlisis microbiolgico de alimentos no tiene carcter preventivo sino que simplemente es una
inspeccin que permite valorar la carga microbiana. Por tanto, no se puede lograr un aumento de la calidad
microbiolgica mediante el anlisis microbiolgico sino que lo que hay que hacer es determinar en la
Industria cules son los puntos de riesgo de contaminacin o multiplicacin microbiana (los llamados
Puntos Crticos del proceso) y evitarlos siguiendo un cdigo estricto de Buenas Prcticas de Elaboracin y
Distribuccin del alimento (BPE).
La prevencin, por tanto, est en evitar manufacturar productos de baja calidad microbiolgica y no en
comprobar la calidad microbiolgica de los ya elaborados (lo que, por otra parte, presenta una relacin
coste - beneficio muy baja por la gran cantidad de muestras que es necesario analizar).
En el dasarrollo de las BPE hay que hacer un anlisis del riesgo consistente en determinar el peligro para la
salud humana de un factor patgeno presente en un alimento y el medio como puede reducirse ese riesgo
hasta valores infinitesimales por medios tecnolgicos. Este riesgo depede de de la DMI (Dosis Mnima
Infectiva) del microorganismo y de los valores del mismo que se encuentren en el alimento; asmismo hay
que valorar la carga inicial de microorganismos en cada una de las raciones del alimento, y el nmero de
raciones o partes consumidas por la poblacin en un determinado tiempo.
La letalidad del tratamiento a aplicar viene dada por la frmula l = log 10(N0/Nc) donde Nc son los valores
aceptables del microorganismo a controlar y N0 la carga microbiana inicial para dicho microorganismo.
Aplicando estas BPE las oscilaciones en la calidad microbiolgica del producto disminuyen y el anlisis
microbiolgico es ms consistente puesto que permite detectar alejamientos de las BPE.
A.- Principios ecolgicos: Es necesario considerar la distribucin desigual de los microorganismos en los
alimentos, lo que hace necesario seguir un esquema de toma de muestras para obtener resultados
representativos.
El nmero de criterios utilizados a la hora de juzgar la calidad microbiolgica de los alimentos debe
limitarse al mnimo necesario para as poder aumentar el nmero de anlisis.
Los criterios de anlisis aplicados han de ser especficos de cada alimento poque son diferentes los
microorganismos patgenos y alterantes de cada tipo de alimento.
Como norma general conviene probar experimentalmente los medios usados para
determinar su selectividad y su productividad; as como no debe usarse un medio diseado
para un producto en otro producto diferente porque las condiciones ecolgicas pueden ser
diferentes dando lugar a una distorisin de los resultados.
B.4.- Dao o lesin subletal: Tratamientos tecnolgicos pueden producir daos subletales
en los microorganismos que no pueden, en esas condiciones, ser sometidos rigurosamente
a medios selctivos. Son necesarios medios de recupe-racin en los que hay que
considerar: (a) El tipo de microorganismo a recuperar (G+, G-, hongo...), (b) El carcter y la
intensidad del dao infligido, (c) El tipo de alimento en el que est el microorganismo y (d)
El medio selectivo final.
Una vez considerado esto puede decidirse el tratamiento a seguir. De una forma general,
hay dos tipos de tratamiento de recuperacin: recuperacin en lquido (2 h. 25 en agua
peptona) o en slido (>6 h. en agua LB o similar, incubando luego 4 - 6 h. a 25 C) seguido
del tratamiento selectivo (siembra en medio selectivo o recubrimiento con agar blando
selectivo).
La Microbiologa de alimentos puede evaluar el riesgo asociado a estos valores de referencia y cuantificar
los valores asociados a un alimento concreto para medir su alejamiento de la referencia (y por tanto de las
BPE).
3. Muestreo.
El muestreo consiste en separa una serie de muestras representativas del lote para someterlas al anlisis
microbiolgico.
A. Muestreo nico
Cuando hay que hacer un muestreo de una partida nica de alimento hay que considerar que los
datos de mayor importancia los proporcionan las normas de elaboracin y conservacin del
alimento. Esto es especialmente importante en partidas de alimentos importados, sobre todo los
enlatados.
Ningn muestreo nico puede dar una garanta total de calidad microbiolgica del alimento; si se
analizan 30 muestras de una partida suficientemente grande y no aparece ninguna en malas
condiciones microbiolgicas, an hay una probabilidad razonable de que el 10% del lote sea
microbiolgicamente defectuoso.
Cuando se analiza una muestra nica el mejor criterio de seguimiento son las especificaciones del
fabricante. Las muestras nicas estn siempre sometidas a una gran probabilidad de falsos
negativos.
B. Analisis repetido.
Se pueden definir dos tipos de riesgomicrobiolgico: (a) el riesgo del consumidor: probabilidad de
aceptacin de lotes substndard y (b) el riesgo del fabricante: probabilidad de rechazo de lotes
substndard.
Un sistema de muestras basado en el anlisis de 10 muestras al azar y rechazo del lote cuando se
detecte una defectuosa obligar al fabricante a establecer medidas de seguridad suficientes para
proteger adecuadamente al consumidor.
Historicamente, desde hace un siglo se estudia la deteccin de, primero, E. coli y posteriormente, el
grupo coli-aerogenes (enterobacteriaceas) como ndice de contaminacin final en lugar de
investigar la presencia de Salmonella typhi.
B. Terminologa
Los princiaples marcadores son: grupo coli-aerogenes, E. coli, y estreptococos del grupo D de
Lancefield.
Volver
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Tema 12
- Dependiendo de las caractersticas del medio utilizado (medio rico, medio limitado en nutrientes para
medida de la flora no lctica de alimentos fermentados) y de las condiciones de incubacin (mesfilos,
psicrfilos) los microorganismos analizados sern miembros de poblaciones diferentes. En general se
investiga la presencia de microorganismos aerobios o aerotolerantes (anaerobios facultativos); aunque, en
ciertas situaciones (alimentos envasados al vaco), puede ser de inters hacer recuentos de anaerobios
totales.
1.- Contaje de Placa: Consiste en el plaqueo de una muestra de volumen conocido del alimento que se
analiza. El resultado es funcin de una serie de factores como son el mtodo de muestreo, el tipo de
microorganismo, el tipo de alimento y las caractersticas del medio de cultivo. Los cultivos pueden hacerse
tanto en masa como en superficie, aunque hay que considerar que los cultivos en masa son letales para la
flora psicotrofa. Cada bacteria viable formar una colonia, el plaqueo puede hacerse en una placa normal o
por medio de un plaqueador en espiral que va depositando concentraciones progresivamente ms diludas
de la muestra.
2.- Filtros de membrana: utilizados cuando el nmero de bacterias es bajo. Son filtros con un poro de 0,45
mm que retienen las bacterias. Se filtra un volumen dado y se coloca el filtro sobre una placa del medio de
cultivo apropiado. La muestra puede haber sido procesada para epifluorescencia previamente, lo que
facilita el recuento (la epifluorescencia se puede provocar con naranja de acridina que tie especficamente
los cidos nucleicos).
3.- Microcolonias en DEFT: DEFT son las iniciales en ingls de Direct Epifluorescence Filter Technique
(tcnica deepifluorescencia directa en filtro). En esta tcnica las bacterias se filtran para retenerlas en una
membrana apropiada que posteriormente se trata con un agente fluorescente (como la naranja de acridina)
para teir las clulas bacterianas (se somete el filtrado a un tratamiento previo con detergentes para
destruir las clulas somticas). La deteccin de los microorganismos ha de hacerse mediante microscopa
de fluorescencia o por cualquier otro mtodo de medida de la epifluorescencia. En ciertos casos, las
membranas se incuban para producir colonias que son ms fcilmente dtectables.
5.- Gotitas de agar: Se hacen diluciones de la muestra (solucin madre) y se depositan gotitas de 10 ml en
una placa Petri (gotitas de cultivo + agar). Se examina el crecimiento de las colonias en las gotitas tras la
incubacin.
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS Blgo.-Mblgo.: ARTURO GARCIA MERINO
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERAPESQUERAY DE ALIMENTOS
ESCUELAPROFESIONAL DE INGENIERADE ALIMENTOS
6.- Films secos (Petrifilm): Son pelculas deshidratadas de medios de cultivos generales o selectivos en las
que se deposita 1 ml de la muestra que rehidrata el medio. Tras la incubacin se hace el recuento.
7.- Mtodo del nmero ms probable: Basado en series de diluciones y clculo estadstico del nmero de
bacterias presentes en las diluciones ms altas. Se puede hacer con 3 5 tubos. El mtodo es popular
aunque poco excto.
8.- Mtodos basados en la reduccin de colorantes: Usando azul de metileno o resazurina. Colorantes
reducidos por las bacterias; al reducirse cambian de color y esto es medible. Usado en medios lquidos
(lcteos).
9.- Tubos rodantes: son tubos hermticamente cerrados en los que hacindolos girar se forma una fina
capa de agua. Utiles para recuento de anaerobios.
10.- Contaje microscpico directo: Usando cmaras de cuenta, se coloca un volumen determinado y se
recuentan las bacterias.
---------------- X ----------------
- Adems de las tcnicas de recuento basadas en la formacin de colonias observable (tcnicas biolgicas)
hay una serie de procedimientos de recuento basado en tcnicas qumicas, fsicas e inmunolgicas.
B) Microcalorimetria: Estudio de los pequeos cambios de calor producidos como consecuencia del
antabolismo de nutrientes. Los diferentes tipos de microorganismos metabolizan los substratos de forma
diferente y, por ello, se ha usado la microcalorimetra para poder identificar las especies presentes en un
alimento: usando un medio de cultivo con una composicin definida de azcares pueden llegar a
identificarse diferentes tipos de bacterias lcticas mediante los termogramas de su metabolizacin de los
azcares presentes en el medio.
C) Citometria de flujo: Mtodo basado en hacer pasar una a una las clulas de una suspensin por un
sistema de deteccin; este sistema puede contener un detector capaz de medir diferentes parmetros
(diferentes tipos de fluorescencia, absobancia, dispersin de luz, etc.) lo que permite identificar las
bacterias durante su paso por el detector.
A) Nucleasa Termoestable: S. aureus produce una nucleasa termoestable con mayor rapidez y en mayor
cantidad que la enterotoxina responsable de la intoxicacin. La endonucleasa puede detectarse
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS Blgo.-Mblgo.: ARTURO GARCIA MERINO
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERAPESQUERAY DE ALIMENTOS
ESCUELAPROFESIONAL DE INGENIERADE ALIMENTOS
experimentalmente como un ndice de la presencia de S. aureus incluso en concentraciones demasiado
bajas para que hayan producido unas cantidades detectables de enterotoxina.
B) Lisado de Limulus: Usado para deteccin de endotoxinas (derivadas del lipopolisacrido LPS de las
bacterias Gram negativas). Se basa en la aglutinacin de extractos de amebocito de sangre de Limulus
(cangrejo de mar) producido por cantidades del orden de picogramos de LPS. Puede detectar 300 clulas
de E. coli. El mtodo detecta clulas viables y no-viables. Es muy rpido.
C) Sondas de cidos nucleicos: Sirven para identificar microorganismo desconocidos por medio de
Southern.
D) PCR: Mtodo para detectar nmero extremadamente bajos de microorganismos con una cierta rapidez
basado de la produccin de copias de genes especficos de un microorganismo en cuestin.
E) Medida de ATP-: Se detecta la presencia de ATP usando luciferasa, aunque hay algunos problemas
experimentales que hacen que la tcnica sea controvertida.
F) Radiometria: Medida de la transformacin de un substrato con 14C en 14CO2: el tiempo necesario para
detectar el 14CO2 es inversamente proporcional a la cantidad de microorganismos presente.
G) Substratos Fluoro y Cromognicos: Se aaden como aditivos a los medios de cultivos para facilitar y
acelerar la deteccin de los microorganismos.
4. Mtodos inmunolgicos.
Normalmente se usan antisueros que detectan flagelos (responsables de las formas mviles de Salmonella
y otras bacterias)
A) Anticuerpo fluorescentes: Se utiliza anticuerpo marcado con una molcula fluorescente o un segundo
anticuerpo que reconozca el primero. Se pueden usar antisueros complejos en el primer anticuerpo y de
esta forma detectar cualquier tipo de Salmonella sin necesidad de aislarlas. El mtodo tambin se ha usado
para Clostridios aunque su mayor aplicacin ha sido en Salmonella donde es muy conveniente por la
sensibilidad y rapidez.
C) Test 1 - 2 de Salmonella: Sistema con dos cmaras de agar blando. Una de las cmaras (la de siembra)
contiene un medio selectivo para Salmonella, las bacterias mviles de este gnero atraviesan la cmara
selectiva y pasan a la no selectiva pero portadora de un anticuerpo especfico por lo que se forma una
banda de aglutinacin cuando entre Salmonella.
5. Examen de superficies.
- Algunas veces es necesario aadir agentes neutralizantes para eliminar el efecto de detergentes que han
sido utilizados para limpiar la superficie.
- En algunos casos se usan otros metodos como el contacto con placa o la jeringa de agar.
Se realiza o bien directamente en el alimento humedecido e incubado a 22C o bien mediante diluciones
sucesivas y siembra en placa en superficie. Es necesario aadir agentes antibacterianos al medio de cultivo
para evitar el crecimiento de las bacterias, que es ms rpido que el de los mohos.
Volver
Principios. Estudios exploratorios. Anlisis de puntos crticos. Deduccin de los valores de referencia.
Fundamentos ecolgicos de la eleccin de criterios microbiolgicos y de la fijacin de valores de
referencias: alimentos proteicos, alimentos de pH cido, alimentos emulsionados, alimentos con actividad
de agua reducida, alimentos precederos pasterizados pero no envasados, alimentos congelados,
semiconservas envasadas, alimentos tratados trmicamente. Concordancia entre los valores y los
mtodos.
1.- Principios.
Para decidir el nmero y los criterios que se usen como valores de referencia ha de
seguirse una serie de principios:
(3) Los criterios han de formularse con sumo cuidado en trminos cuantitativos
(considerando los errores de la medida y la distribucin de los microorganismos en
el alimento).
(5) Los mtodos han de ensayarse, de describirse con todo detalle para que
puedan repetirse en diferentes laboratorios con resultados coherentes entre s.
Normalmente se adopta un valor algo por encima del valor (el valor m en la Figura 1),
cuando se trata de microorganismos no patgenos se suele aceptar una cierta tolerancia.
en el valor.
4.1.- Generalidades.
b) Carne fresca:
Las diferencias en el pH de la carne y del pescado y marisco hacen que stos sean
ms susceptibles al deterioro microbiolgico.
d) Huevos y derivados:
En ellos slo pueden crecer acidotolerantes: mohos, levaduras, bacterias lcticas y acetobacterias.
Los alimentos de este tipo deben su estabilidad al efecto combinado de la dispersin de la fase ocuosa
junto a su proteccin con valores subinhibidores de a w pH.
a) Mantequilla:
b) Margarina:
a) Alimentos con humedad intermedia:( aw= 0,7-0,85) (son salazones, leche condensada,
mermeladas).
a) Productos de pastelera:
b) Empanadas de carne:
c) Pan:
Durante la congelacin no hay desarrollo microbiano, el problema surge durante la descongelacin que
puede no desarrollarse conforme a las BPE. El criterio suele ser el control de la calidad del producto fresco
Son aquellos productos que conservados en refrigeracin tienen una duracin de varias semanas pero que
a temperatura ambiente se alteran en pocos das.
a) Alimentos perecederos:
c) Semiconservas de pescado:
Las condiciones de anlisis son similares a las del apartado anterior. En aquellas
semiconservas que contienen vinagre, la medida del pH suele ser suficiente criterio
(si el pH es diferente del de referencia se destaca el producto). Para alimentos con
pH superior a 4.5 hay que analizar enterobacterias, S. aureus y Clostridium.
a) Conservas appertizadas:
Los mtodos de anlisis deben ser normalizados para que los resultados del mismo sean constantes y
reproducibles entre laboratorios. Hay una serie de organizaciones responsables de la elaboracin y
normalizacin de los mtodos de anlisis y los valores de referencia. En Espaa el cdigo alimentario y una
serie de normas publicadas en el BOE y que desarrollan definiciones, mtodos y valores de referencia,
constituyen la normativa vigente para la decisin sobre calidad microbiolgica del alimento.
Volver