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Introduccin
Los microorganismos m.o.- favorables se usan en los alimentos de muchas maneras. Un ejemplo
del uso de clulas microbianas en crecimiento es la conversin de la leche en yogur mediante
bacterias. Estos m.o. o sus productos secundarios o componentes celulares deben ser seguros,
tener el grado de alimento y ser aprobados por las agencias de regulacin. Los m.o. usados con
estos propsitos deben cumplir algunos criterios comerciales y normativos.
La fermentacin del alimento implica un proceso en que se convierten los materiales crudos a
fermentados por medio del crecimiento y las actividades metablicas de microorganismos
deseables. Los m.o. utilizan algunos componentes presentes en los materiales crudos como
sustratos para generar energa y componentes celulares, para aumentar la poblacin y para
producir muchos productos secundarios tiles (tambin llamados productos finales). Los
materiales crudos y los productos microbianos secundarios constituyen, en conjunto, los
alimentos fermentados. Los materiales crudos pueden ser leche, carne, pescado, vegetales,
frutas, granos de cereal, semillas y frijoles, que se fermentan individualmente o combinados. En
todo el mundo se producen ms de 3500 tipos de alimentos fermentados.
Hay varias especies, pero slo Lactococcus lactic se ha usado en la fermentacin lctea. Tiene tres
subespecies: lactis, cremoris y hordniae, pero slo las primeras dos se usan en la fermentacin
lctea.
Son anaerobias facultativas crecen bien entre los 20 y 300C, pero no crecen en NaCl al 6.5% o a pH
de 9.6. La subespecie cremoris puede diferenciarse de la subsp. Lactis por su incapacidad para
crecer a 400C. tambin fermentan galactosa, sucrosa y maltosa
Streptococcus
Leuconostoc
Son grampositivas, inmviles y anaerobias facultativas. Crece bien entre los 20 y 30 0C. La glucosa
se fermenta a cido lctico, etanol con pH entre 4.5 y 5. Algunas especies sobreviven a 600C por
30 min. Se encuentran en plantas y vegetales.
Se conocen cinco especies se usan en algunas fermentaciones lcteas y vegetales. Leu. Carnosum
y Leu. Gelidum, se han relacionado con la descomposicin de productos de carne refrigerados,
empacados al vaco.
Pediococcus
Las clulas son esfricas, son grampositivas, anaerobias facultativas. Crecen bien entre 25 y 40 0C;
algunas crecen a 500C. Fermentan la glucosa a cido lctico y algunas reducen el pH a 3.6. Pueden
fermentar sucrosa.
El gnero tiene siete a ocho especies, Pediococcus pentosaceus y Pediococcus acidilactici se usan
en vegetales, carne, cereales. Pueden participar en la maduracin y la produccin del sabor de
quesos.
Lactobacillus
Algunas se han usado en la fermentacin controlada (lcteos, carne, vegetales y cereales), otras
estn relacionadas con la fermentacin natural de los alimentos. Se han dividido tres grupos. El
grupo I fermentan hexosas para producir cidos lcticos. Las del grupo II producen cido lctico o
una mezcla de cido actico. Las del grupo III fermentan carbohidratos.
Las tres subespecies se usan en la fermentacin de productos lcteos y crecen bien a 450C
Bifidobacterium
Algunas de estas especies se han aadido a los productos lcteos para suministrar clulas vivas en
gran cantidad para restableces y mantener la salud intestinal en humanos.
Propionibacterium
Se incluyen 4 especies, y se relacionan con la fermentacin natural de los quesos tipo suizo.
Acetobacter
Se encuentran en forma natural en frutas, sake, vino de palma, sidra, cerveza, jugo de caa, hongo
de t y en el suelo.
Levaduras y mohos
Levaduras
Las levaduras superiores crecen muy rpidamente a 200C, produciendo alcohol y CO2. Las
levaduras inferiores crecen mejor a 10 a 150C, producen CO2 ms lentamente.
Mohos
Se relacionan con la descomposicin del alimento y muchos forman micotoxinas mientras crecen
en los alimentos. Los mohos estn integrados por hongos multicelulares filamentosos. Rhizopus y
Mucor; y, Aspergillus y Penicillium se han usado para fines favorables para la alimentacin