Alimentos perecederos

Contenido
Cereales ....................................................................................................................................................................... 2

Leguminosas ............................................................................................................................................................ 15

Grasas y aceites ................................................................................................................................................... 15

Edulcorantes ............................................................................................................................................................ 17

Especias y condimentos ................................................................................................................................... 27

Bebidas ....................................................................................................................................................................... 30

Referencias bibliogrficas ................................................................................................................................. 34

Cereales
Del nombre del griego Ceres, Diosa griega de las cosechas y la
alimentacin. En donde se encuentra el Maz (Zea mays, Trigo (triticum
vulgare), Cebada (Hordeum vulgare), Arroz (Oryza sativa), Centeno (Secale
cereale), Avena (Avena sativa).
Es un conjunto de plantas de gran importancia para la humanidad. Ya que
contribuye con el aporte energtico y con numerosos nutrientes para el
organismo.

La Reglamentacin vigente SSA la define como granos comestibles de

ciertas plantas pertenecientes a la familia de las gramneas de un solo
cotiledn, tales como: trigo, maz, arroz, centeno, cebada y sorgo. El
conjunto de plantas herbceas de la familia de las gramneas, cuyos
granos o semillas se emplean para la alimentacin humana y de los
animales, generalmente molidos y en forma de harina.
Los Cereales, a las semillas o granos comestibles de ciertas plantas
pertenecientes a la familia de las gramneas.
El Trigo, al grano maduro, entero, sano y seco, principalmente del gnero
Triticum de las especies vulgare, compactum y durum. Trigo harinero o
candeal (Tricum aestivum), Trigo duro (Triticum durum). Con la harina de
trigo se pueden obtener tres tipos de masa: sin fermentacin (pastas,
fideos), con fermentacin de lavaduras (pan) y fermentacin qumica
(queque).
El Maz, al grano maduro, entero, sano y seco del gnero Zea, especie
mays y otras. Rico en almidn que forman una re con la protena Zena,
abundante en vitaminas A, D y E. Cubierta o envoltura externa compuesta
bsicamente por fibras de celulosa que contiene vitamina B1, se retira
durante la molienda del grano y da origen al salvado. En el interior del
grano se distingue fundamentalmente dos estructuras: germen o embrin,
abundante en protenas de alto valor biolgico, contiene grasa insaturadas
ricas en cidos grasos esenciales y vitamina E y B1 que se pierden en los
procesos de refinado para obtener harina blanca. Y ncleo amilceo
compuesto por almidn y en el caso del trigo, y centeno por un complejo
proteico denominado gluten que est formado por dos protenas: gliadina
y gluteina, que le dan elasticidad y caractersticas panificables a la masa
de pan y son responsables de la esponjosidad y textura del buen pan
El Arroz, al grano maduro, sano y limpio de Oriza sativa, blanco o
ligeramente amarillento. Arroz: largo (poco soluble), corto (muy soluble,
llamado japons). Su valor es calrico, subproductos: salvado, arroz
partido, sake.
La Avena, el grano entero, maduro, sano y seco de la Avena. Se considera
una planta de estacin fra, contiene ocho aminocidos esenciales para la
sntesis de protenas y es el cereal con mayor porcentaje de grasa vegetal.
La Cebada. Cereal muy pobre en gluten, no idneo para la elaboracin de
pan, considerado edulcorante natural llamado azcar de malta o azcar de
jalea de malta y es utilizado para la elaboracin de cerveza.

Los cereales se consideran un alimento muy importante en la nutricin

humana desde la antigedad. Su importancia radica en su excelente
composicin nutricional. Aportan gran cantidad de hidratos de carbono,
protenas, cidos grasos, vitaminas, sobre todo del grupo B y minerales en
menor proporcin. Se utilizan para la fabricacin de harinas, pan, pastas
alimenticias, smolas, galletas, dulces, etc. Se pueden encontrar en forma
de fruto o semilla (natural) o como resultado de la aplicacin de
diferentes tecnologas en forma de pan, pastas alimenticias, galletas, etc.
Por su sabor neutro y ligero combina muy bien con otros alimentos como
frutas, leche y hortalizas.

Los cereales suministran 4 Kcal/g. Est energa se utiliza

fundamentalmente para producir trabajo en la contraccin muscular,
respiracin, transmisin del impulso nervioso, etc. Con lo cual su
acumulacin o transformacin en grasa es muy escasa, por lo tanto se
trata de alimentos muy adecuados en dietas alimenticias, siempre y
cuando se controle la cantidad de los mismos que se ingiere. El cultivo de
cereales constituye la actividad agrcola ms antigua. Su naturaleza y valor
nutritivo de las semillas fueron el motivo de su cultivo. En Egipto se
conoce desde el ao 4000, pero se tienen datos de 10.000 o 20.000 A.C.
El maz es el principal producto de los aztecas e incas.

El principal producto de los cereales es el pan. El pan es un producto

derivado del trigo y centeno son los cereales que pueden panificar.
La avena, arroz, mijo, sorgo son cereales que se convierten en harina y se
utilizan de diferentes formas. Todo tipo de cereales representan un
producto bsico de alimentacin. Tienen alto contenido en hidratos de
carbono y escasas protenas. Los cereales pueden tener ciclos de
maduracin rpidos o lentos, rpidos en zonas de altas temperaturas y
escasa lluvia.
Los cereales de maduracin rpida tienen mayor contenido de protenas.
En la alimentacin se emplean las semillas. El salvado que es el tejido
externo, rico, en fibra alimentaria, el embrin o germen rico en lpidos y el
endospermo que es la porcin farincea y constituye la reserva
alimentaria de la planta, es el depsito fundamental de almidn. En
algunos casos como el arroz, cebada, avena el fruto conserva la envoltura
floral, la vaina.

El cereal es una semilla formada por dos partes: la cscara externa y la

semilla. La cscara externa se compone de cascarilla que es la cubierta
pajiza, rica en slice y lignocelulosa que solamente tienen el arroz, la
avena y la cebada. El resto de cereales tiene el pericardio que est
compuesto bsicamente por fibras de celulosa. La semilla se compone de
dos estructuras: el germen o embrin que es rico en protenas de alto
valor biolgico, grasas insaturadas ricas en cidos grasos esenciales,
vitaminas (E y B1) y minerales; y el endospermo (parte interna del grano)
que se compone principalmente de almidn y en el caso del trigo, avena y
centeno tambin por un complejo de protenas llamado gluten, formado
por las gliadinas y glutelinas que le dan elasticidad y caractersticas
panificables a la masa de pan.

Los cereales de consumo ms habitual en todo el mundo son el trigo y

el arroz.
El trigo se considera como el cereal ms equilibrado y debera utilizarse
como alimento bsico de la dieta, principalmente en su forma integral. Se
considera junto a la avena el cereal ms rico en protenas. Se utiliza para
obtener harinas tanto integrales como refinadas, tambin otro tipo de
alimentos como pastas alimenticias, smolas, copos, galletas y sobre todo
pan, que puede ser integral cuando el grano no est despojado de su
pericarpio o blanco cuando si lo est. Todos estos alimentos pierden gran
parte de su contenido nutricional sobre todo de vitaminas y minerales con
los procesos de refinado y coccin.
El arroz se utiliza como alimento bsico en gran parte de Asia. Es el
cereal ms pobre en protenas y cuando se trata del arroz blanco
presenta muy pocas vitaminas por lo tanto es recomendable tomarlo como
arroz integral.

El principal componente de los cereales son los hidratos de carbono.

Representan entre el 65-90% del peso seco. Los principales son el
almidn, que se digiere fcilmente y se asimila muy rpidamente por el
organismo y la fibra (hemicelulosa y celulosa). El contenido en fibra puede
variar dependiendo del proceso industrial al que se haya sometido el
cereal. Las protenas corresponden entre un 6-16% del peso seco. Se
pueden distinguir cuatro tipos de protenas diferentes: albminas,
globulinas, prolaminas y glutelinas. Estas dos ltimas son las que le
confieren el carcter panificable a cereales como el trigo.
Las protenas de los cereales son deficitarias en aminocidos como la
lisina, metionina y treonina pero al combinarlos con las protenas de las
leguminosas que son ricas en esos tres aminocidos proporcionan
protenas de alto valor biolgico. Los lpidos se encuentran en muy baja
proporcin entre 1-2% excepto en el maz y la avena. El cido graso ms
importante es el linolico.

Los cereales son ricos en vitaminas sobre todo del grupo B. dentro de
ste la ms abundantes son: niacina (B3), cido pantotnico (B5),
piridoxina (B6), tiamina (B1). Adems son muy ricos en tocoferoles
(Vitamina E e inositol). Cuando estn germinados los granos tambin son
ricos en vitamina C. Por ltimo en contenido en minerales va a varias
segn sea el grano, integral o no. Los cereales integrales son una fuente
valiossima de hierro, fsforo y menor proporcin de calcio. Tambin
aportan aunque en menor cantidad potasio. Una gran parte del fsforo de
los cereales se encuentra en forma de cido ftico, que se combina con
iones de calcio y hierro dificultando su absorcin en el intestino.
La composicin no est distribuida uniformemente, la vaina y el salvado
tienen elevado contenido en celulosa, sustancias minerales y fibra, el
germen alto contenido en lpidos, y el endospermo almidn. Esto explica
porque segn el proceso de elaboracin de las harinas el producto final
vara. La tecnologa que aplica va orientada a mejorar la digestibilidad y
obtener harinas de mejor palatabilidad y conservacin; para ello se separa
la vaina el salvado y el germen. El grano tras la molienda se transforma
en la harina. Las protenas cereales desempean un papel importante
(gluten). Todos los granos son ricos en vitamina B y carecen de vitamina
C. algunos como el trigo amarillo contiene beta carotenos. Tambin
contienen vitamina E que da estabilidad al cereal (tocoferol es un
antioxidante).

Los cereales son productos estacionarios, esto exige el almacenamiento. El

grano es un producto bioqumicamente activo, durante el almacenamiento
va a sufrir variaciones y su composicin qumica puede variar. Contienen
enzimas, alfa, beta amilasa, cuando la humedad del grano es superior al
15% las enzimas se activa incidiendo sobre el grano (dextrina y matosa).
Este proceso lleva consigo un consumo del agua total que contiene el
grano, disminuye el contenido acuoso y aumenta el % de peso seco. La
degradacin enzimtica del almidn libera sustancias que permiten la
respuesta bioqumica del grano. Los azucares se transforman en CO2 y
agua, el grano pierde almidn y azucares disminuyendo el % de peso
seco. Un almacenamiento prolongado aumenta el % de protenas y lpidos
La degradacin proteica solo se manifiesta en granos muy alterados
porque es un proceso lento. Con el grano entero los lpidos son estables
dada la presencia de tocoferoles. Tras la molienda si pueden aparecer
alteraciones ya que podemos perder tocoferoles implicando un
enranciamiento. Si la temperatura de almacenamiento es alta, se activan
las lipasas y aumenta los cidos grasos libres y la acidez. Si se han
desarrollado hongos el proceso lipolitico es ms rpido. Como ndice
valorativo de la estabilidad se mide el contenido en cidos grasos libres
dado que el proceso lipoltico es ms rpido que la degradacin del
almidn y protenas. Para evitar la liplisis se aade tetracloruro de
carbono y xido de etileno que impiden el desarrollo de hongos. Un
almacenamiento prolongado puede disminuir el contenido de tiamina

Los granos de los cereales estn formados por diferentes capas

superpuestas, y cada una de estas capas tiene unas diferentes estructuras,
y composicin nutricional. La estructura anatmica de todos los cereales
es muy similar. Los granos son relativamente grandes y contienen en su
interior la semilla. En algunos casos las caripsides pueden ser vestidas,
como es el caso de la avena, cebada, arroz, etc., que presentan una
cscara o cubierta que envuelve el fruto. El germen o embrin es la parte
de la estructura de los cereales que se localiza en el centro o ncleo de
la semilla a partir del cual se puede desarrollar una nueva planta.
El endospermo es la estructura de consistencia harinosa que envuelve al
embrin, proporciona nutrimentos necesarios para su desarrollo y es donde
se encuentra principalmente el almidn. Para clasificar a los cereales se
utilizan pruebas de humedad e inspeccin visual; el sistema se divide en
dos ramas que son la asignacin del grado y la clase.
El grado se asocia con el estado de salud del grano mientras que la clase
est relacionada con el potencial de uso. Hay granos que una vez
maduros se liberan desnudos (por ej. Maz, sorgo, mijo perla, centeno,
triticale y trigo y otros permanecen revestidos con una cubierta protectora
constituida por las glumas (lema y palea, residuos florales que se quedan
adheridos al grano despus de la cosecha por ej. Arroz, avena y cebada).

La composicin qumica es en Hidratos de carbono 58-72%. Protenas 8-

13%. Lpidos 2-5%. Agua 10-14%. Fibra 2-11%. Kilocaloras 300/100 g. En
la mayora de los cereales el almidn es el glcido ms abundante, en sus
formas de amilosa y amilopectina. En el maz dulce el almidn se presenta
como dextrina. Celulosa y hemicelulosa (fribra cruda) principales
componentes de los tegumentos del grano.
Lpidos. Pequeas cantidades que se encuentran en el germen de cada
grano. Se puede llegar a obtener aceites de ellos (Maiz). Ricos en cidos
grasos insaturados (oleico y linoleico). Se considera importante separar el
germen del trigo para evitar enranciamiento de las harinas. Los cereales
son ricos en fsforo y potasio. Las vitaminas son principalmente del
complejo B (tiamina B1, niacina, riboflavina B2, cido flico, cido
pantotnico y piridoxina B6). La composicin de vitaminas y minerales
depende de la presencia o no de la cscara. Sustancias minerales.
Fosfatos, sulfatos de potasio, magnesio y calcio. Fosforo en forma de
cido ftico (cido inositol hexafosforico).

Respecto a los aspectos nutritivos tiene protenas como las albminas,

globulinas, prolaminas, gluteinas y aminocidos limitantes que son la Lisina
y Metionina especialmente en Trigo, Centeno, Cebada, Avena y Maz, contra
las protenas de la carne, los huevos y la leche. Son protenas Importantes
desde el punto de vista nutritivo e industrial. A diferencia de los productos
de origen animal la cantidad y calidad de las protenas de los cereales
vara dependiendo del ambiente. Generalmente se encuentran en el
endospermo alrededor del germen. Son compuestas por 18 aminocidos de
los cuales se destaca el cido glutmico y prolina por su alta cantidad. Se
clasifican en albmina, globulinas, prolaminas y glutenas (insolubles en
agua). Comparado con las protenas de la carne, huevo, y leche, la lisina
es el aminocido esencial presente en muy baja proporcin.

El gluten es uno de los componentes proteicos ms caractersticos de

algunos cereales que al aadir agua forma una masa visco elstica
cohesiva que se puede amasar. Se compone de prolaminas
(gliadina)+glutenas (glutenina)=Gluten. Es propio del trigo y centeno. Al
mezclarse con sal y agua forma una masa elstica y cohesiva que integra
una red capaz de contener CO2.
La Fibra cruda es el residuo orgnico insoluble e indigerible despus de
tratamiento qumico (Celulosa, hemicelulosa y ligina). Fibra diettica porcin
del alimento que no puede ser digerida (Celulosa, hemicelulosa, ligina y
pectina).

En cuanto a los aspectos toxicolgicos: el gluten (Trigo, centeno y Cebada)

estn propensos a desarrollar la enfermedad celiaca (en personas
predispuestas genticamente) provoca atrofia de la mucosa del intestino
delgado y la consiguiente mal absorcin de los alimentos. El cido fitico
(cido inosito hexafosforico)-Fan, provoca disminucin de la absorcin de
minerales al formar compuestos insolubles con el calcio y el hierro.
En cuanto a los aspectos saludables: es una fibra con capacidad de ligar
agua y capaz de ligar sustancias toxicas con posible actividad cancergena,
(capacidad activa de adsorcin) permitiendo sean eliminadas molculas
como el colesterol y las sales biliares favoreciendo la disminucin del
colesterol sanguneo.

Productos derivados de cereales: harinas, smola, corn flakes,

chuchoca, maicena, mote, polenta, vodka, pan, fideos, avena, salvado,
galletas, cerveza y whisky. La Reglamentacin SSA define los siguientes:
Harina. Producto obtenido del proceso de molturacin, considerando un
paso previo a la elaboracin de otros alimentos denominados productos
panarios.
Producto pulverizado por la molienda gradual y sistemtica de granos de
trigo maduro, entero, quebrado, sano y seco de la especie Titicum
aestivum sp. Vulgare, previa separacin de las impurezas, hasta un grado
de extraccin determinada.
Harina sin ninguna otra denotacin es la del trigo para consumo humano,
que se obtiene por molienda del Tritricum vulgare, Tritricum compactum y
triticum durum o mezcla de estos, limpios en la que se elimina gran parte
del salvado y germen y el resto se tritura hasta obtener un grado de
finura adecuado y que para su venta o suministro al pblico se entrega
envasado.
Pan. Producto perecedero resultante de la coccin de una masa obtenida
por la mezcla del trigo, sal y agua y fermentada por especies de
microorganismo como Saccharomyces cerevisiae, segn la reglamentacin
tecnicosanitaria.
Los panes, pasteles o pays que lleven un relleno o cobertura a base de
huevo, frutas, leche o crema pastelera u otro alimento preparado, deben
conservarse durante su exhibicin en refrigeracin a una temperatura de
7C a excepcin de los productos que por su dimensin o volumen no lo
permita y que adems su periodo de venta no sea mayor de 12h. Aporta
unas 240 Kcal/100 gr el pan tradicional. Algunos panes que se venden
como dietticos y los panes de larga duracin, como el pan de molde,
picos, palitos, biscotes, etc. Que se mantienen crujientes y tiernos durante
mucho tiempo, llevan grasas en su composicin, por lo que su contenido
calrico se incrementa respecto al pan tradicional.

El pan se hace con una masa cuyos principales ingredientes son la harina
de trigo, el agua, levadura y la sal, aunque se puede aadir otros muy
variados, como harina de otros cereales, grasa, leche, gluten, fruta, etc.
Cuando estos ingredientes se mezclan en proporciones correctas se inicia
el proceso de panificacin: la formacin de la estructura del gluten
mediante el mezclado y amasado, el esponjamiento de la mezcla por la
produccin de gas procedente de la fermentacin de la masa por medio
de levaduras y la coagulacin del material al cocer en el horno.
Los panes de levadura estn hechos de masa blanda esponjada con
bixido de carbono formado por los microorganismos. Esta masa de
levadura es una espuma. Las burbujas de bixido de carbono estn
rodeadas por o atrapadas en la masa. Los ingredientes, sus proporciones
y la forma en que se manejan interactan en su totalidad para influir en
las caractersticas de la masa en que se generan las burbujas de gas.
Estas, a su vez, influyen en la calidad del producto horneado. La harina, el
lquido, la levadura y la sal son ingredientes esenciales en la masa de
levadura. El azcar y la grasa, aunque no son absolutamente necesarios,
generalmente se incluyen. Los huevos se utilizan de manera opcional.

La corteza del pan es dura, brillante y dorada. En el pan blanco y en el

de caja puede observarse de fuera a dentro, una corteza deshidratada, de
mayor coloracin en la superficie y miga con ojos redondos y de volumen
pequeo. Si la masa se hace muy ligera cuando se coloca en el horno, se
magnifica el crecimiento en el horno. El sabor del pan blanco ha de ser
agradable y de olor dbil y caracterstico.
El sabor y olor del pan dulce y del elaborado con otras harinas vara en
relacin a los ingredientes usados. El pan debe presenta una miga suave y
blanda, y corteza crocante. El sabor es placentero y parecido al de la
nueza, sin trazas de olor agrio o levadura.
El color pardo de la corteza es debido a las melanoidinas formadas en la
reaccin de Maillard entre los aminocidos y los hidratos de carbono. El
brillo se debe, en parte, a la gelificacion del almidn que se produce
cuando la humedad del horno es alta. El color de la miga est influido
por el color, grado de blanqueamiento y de extraccin de la harina, as
como de los ingredientes utilizados, el grado de fermentacin y el mtodo
usado para darle forma. El olor se produce por interacciones de azucares
reductores y compuestos aminados, acompaados por la formacin de
aldehdos; por la fermentacin alcohlica y algunas veces lctica. El sabor
reside en la corteza.

Productos de panificacin obtenidos del horneado de mezclas de harina de

trigo y otros cereales; agua potable, sal y leudante, pudiendo adicionarse
de otros ingredientes nutritivos.

Galleta (Galette). El producto que resulta de hornear una pasta sin

levadura, preparada con harina y azcar; adicionada o no de huevo,
mantequilla o grasa vegetal u otros ingredientes comestibles, con o sin
polvo gasificantes, moldeada de distintas formas. Producto elaborado
fundamentalmente, por la mezcla de harina de trigo u otros cereales,
grasas, aceites comestibles y agua, con o sin relleno, adicionada o no de
azucares, sometida a proceso de amasado o batido y posterior a
tratamiento trmico, dando lugar a un producto de presentacin muy
variada, caracterizado por su bajo contenido en agua. Resulta de hornear
una pasta sin levadura, preparada con harina y azcar; adicionada o no
de huevo, mantequilla o grasa vegetal u otros ingredientes comestibles,
con o sin polvo gasificantes, moldeada de distintas formas. Sirve como
fuente de energa: ya no se reduce a la tpica de forma redonda y
dorada, sino que podemos encontrar aromas, sabores y texturas para
todos los gustos.

Los orgenes de la galleta se remontan 10.000 aos atrs, cuando

nuestros antepasados descubrieron que una especie de sopa de cereales,
sometida a calor excesivo, adquira una consistencia que permita
transportarla por largas travesas sin que se deteriora en el trayecto.
Tambin se hacan galletas en casa cortando trozos de la parte interior de
un pan y rocindolos con un poco de aguardiente para pasarlos
nuevamente al horno. Esas galletas eran hechas para acompaar licores.
Con el reconocimiento, asciende a las cortes europeas acompaadas de
sabores y aromas, por medio de Catalina de Mdicis, quien lleva a la
corte de Francia en 1533, sus pasteleros florentinos. Desde entonces, las
galletas dulces o saladas son cada vez ms variadas y a veces
aromatizadas con caf, vainilla, chocolate, coco, ans, o rellenas de
mermelada o de frutas secas o frescas.
Galletas Maras son las ms antiguas, antes se hacan con levaduras y se
clasificaban como productos esponjosos, ahora se tratan con productos
qumicos leudante que estas son aprox. de 5 cm de dimetro.
Galletas saladas son llamadas galletas de soda estas representan el 50%
de las galletas en produccin, tiene una fermentacin de 16 a 20 horas, y
una prueba de ms de 4-5 horas, el horneado es de 1-3 min dependiendo
del grosor de la galleta.
Componentes: harina, grasas y aceites, huevos, levadura, azcar, jarabes,
emulsionantes, colorantes, saborizantes, etc. Las grasas son los
ingredientes ms utilizados en la industria galletera. Ocupan el tercer
puesto de los componentes en importancia, despus de la harina y el
azcar. Ej. Saladitas Gamesa, 125 kcal, grasas 3 g, hidratos de carbono 22
g, protenas 2.6 g y sodio 0.4 g.
Galletas, productos elaborados por una mezcla de harina, grasas y aceites
comestibles o sus mezclas y agua, adicionada o no de azucares, de otros
ingredientes opcionales y aditivos para alimentos, sometida a proceso de
amasado y posterior tratamiento trmico, dando lugar a un producto de
presentacin muy variada caracterizado por su bajo contenido en agua.
Pastas alimenticias elaboradas a partir de smola y semolina, sometido a
proceso de amasado mecnico y posteriormente a cortado de distintas
formas (hilos, tubos, cintas, espirales, etc.)
Cuando el cereal se consume tras quitarle las cubiertas y el germen, se le
denomina cereal refinado. Cuando se procesa sin quitarle las cubiertas, el
producto resultante se denomina integral. Las harinas integrales son ms
ricas en nutrientes, contiene mayor cantidad de fibra, de carbohidratos y
del complejo vitamnico B1. El valor nutritivo de los cereales est en
relacin con el grado de extraccin del grano.

Tortilla de maz, producto elaborado con la masa o harina de maz

nixtamalado y agua, sometida a coccin.
H. integral producto obtenido de la molienda del grano de cereal que
conserva su cscara y germen.
H. de maz producto resultante de la molienda hmeda o seca de los
granos de maz; maduro, limpio, sano y seco del genero Zea, L; especies
Z. mays y otras.
Pan blanco que resulta de hornear una masa obtenida de harina
fermentada por accin de leudante, agua y sal, adicionadores y
mejoradores de masa, adicionado o no de aceites y grasas comestibles,
leche, otros ingredientes y aditivos para alimentos.
Pan dulce producto de panificacin por harina, agua, huevo, azucares,
grasas o aceites comestibles o aceites hidrogenados, levaduras, adicionada
o no de aditivos para alimentos, frutas en cualquiera de sus
presentaciones, sal y leche; amasado, fermentado, moldeado y cocido al
horno o por fritura en grasas o aceites comestibles.
Semolas o semolinas productos alimenticios elaborados a base de cereales
u otros granos de semillas comestibles sanos, limpios y de buena calidad,
enteros o sus partes o molidos (harinas, smolas o semolinas), preparados
mediante procesos fsicos, aptos para ser consumidos directamente o
previa coccin, adicionados o no de aditivos y de otros ingredientes
opcionales. Estos productos se pueden preparas por procesos tales como:
inflado, laminado, recubrimiento, tostado, extruido u otros.
Pastas denominacin que se da a los macarrones, espaguetis, fideos, etc.
Las pastas, como se compran en el mercado, aportan unas 350 kcal/100
gr. El contenido calrico de la pasta se incrementa mediante salsas y
complementos con los que se acompaa (grasas, carne queso, salsas).

Hay miles de tipos diferentes de microorganismos, la mayora de los

cuales pueden crecer en una variedad de productos bajo condiciones
adecuadas. El crecimiento depende del tipo de alimento, le tipo de
microorganismo, la temperatura y otros factores. Productos secos como el
pan y las galletas no contienen suficiente humedad para permitir el
crecimiento de las bacterias. El deterioro de estos es usualmente causado
por hongos.
Anflotoxinas. Metabolitos secundarios por hongos Aspergillus flavus,
Aspergillus parasticus y Asperigillus nonius, que tienen efectos txicos y
cancergenos en animales, incluido el hombre. Durante el envejecimiento
del pan, la corteza se hace dura y correosa; el migajn se hace lquido,
tosco y aterronado. Desarrollo de sabor desagradable por oxidacin. El
enmohecimiento, cuando el pan se almacena a temperaturas o humedad
relativamente elevadas, puede sufrir una proliferacin bacteriana debido a
esporas termorresistentes de bacillus subtilis y bacillus mesentericus. Y la
viscosidad se produce por esporas de bacterias que sobreviven a la
coccin de la harina y proliferan en condiciones que les son favorales. Se
presentan manchas de color pardo amarillentas de olor desagradable y
pegajoso en la miga. Es provocada por microorganismos como B. subtilus,
B. mesentericus y B. linchenifornes.
Los productos cidos, salados o azucarados no aportan buenos ambientes
de crecimiento para la mayora de los microorganismos. Estos pueden ser
afectados por flora especifica de degradacin, ya adaptada a dichos
productos.
Leguminosas
Su definicin es que son semillas secas, limpias, sanas y separadas de la
vaina, pertenecientes a la familia de las fabceas o leguminosasae.
La composicin qumica: en hidratos de carbono oscila entre el 50-70%
(contienen oligosacridos fermentables), protenas 20-25%, lpidos 1-2%
(cacahuate 43), agua 10.14%, fibra 2-6% (pectinas, gomas, mucilagos y
hemicelulosa), Kcal 332 frijol y 620 cacahuate. El contenido de Filatos es
considerado un aspecto negativo en tracto gastrointestinal actan como
quelantes, haciendo indisponibles a ciertos minerales para su absorcin
principalmente Zn y Ca.
La presencia de inhibidores de proteasas considerada un aspecto negativo
reduce su efecto debido a que se inactivan al cocinarse. Asociacin
simbitica fijadora de nitrgeno Rhizobium (220 sp) planta leguminosa,
sntesis de aminocidos, acumulacin de protenas e importancia
econmica agrcola. R.leguminosarum (chicharo), R.phaseoli (frijol),
R.japonicum (soya).
Las transformaciones de manejo y preparacin: remojados con piel y en
agua fra no hay perdida de nutriente, remojo a 60C aumenta la perdida
de tiamina y niacina (en frijoles), en agua caliente se pierde en el agua
aprox. El 25% de tiamina, el calentamiento aumenta el valor nutritivo de
las protenas y disminuye los nutrientes solubles, especialmente cuando se
prolonga o se emplea una cantidad excesiva de agua, el descortezado
ocasiona eliminacin de cascara fibrosa, la coccin gelatiniza almidn
altera textura y mejora su sabor y calor moderado aumenta la
disponibilidad de protenas y/o elimina sustancias toxicas.

Grasas y aceites
Los lpidos son un conjunto muy heterogneo de compuestos que hacen
parte de la constitucin de los seres vivos y tienen la propiedad comn de
ser insolubles en agua y solubles en solventes apolares como el hexano,
benceno, cloroformo y ter. Sus funciones principales en el organismo son
de reserva de energa: almacenados en forma de energa en los tejidos
adiposos (1 g proporciona 9 Kcal), los cidos grasos son mensajeros intra
y extracelulares por ejemplo el cido araquidnico es el precursor de los
eicosanoides, hormonas interviniendo en la inflamacin, la coagulacin
sangunea, etc. Y el transporte de vitaminas liposolubles como A, D, E y K.
Se obtienen de los vegetales en las semillas oleaginosas y de frutas
grasosas, incluyen formas solidad como manteca de cacao, aceite de
maz, soya, algodn, etc. En el tejido adiposo de los animales como la
manteca de cerdo, cebo de res y grasa de mantequilla de la leche. Y en
el aceite del hgado de bacalao en marinos.
Proporcionan la mayor cantidad de energa que requiere el hombre,
aportando a igualdad de peso ms el doble de energa de carbohidratos y
protenas. Adems inciden en sabor y textura; huevos, carne, lcteos,
margarina, mantequilla, aceites son las fuentes primarias. El nivel que se
acepta esta entre 25 y 35%. En los pases en desarrollo se aportan 6-10%
y en pases desarrollados y reas superpobladas se consumen entre 35 y
45%. Son un grupo de sustancias naturales insolubles en agua pero
solubles en solventes orgnicas. Estn conformadas por gricerol y cidos
grasos y pueden ser mono, di o triglicridos.
Los lpidos ms complejos son los fosfolpidos, glucolpidos,
protaglandinas, esteroides, terpenos etc. Normalmente la grasa ingerida
corresponde en 95% a glicridos y los dems a ceras, fosfolpidos,
esteroles y cidos grasos. Despus de la ingestin, la grasa pasa a travs
del estmago y penetra en el duodeno donde es hidrolizada por enzimas
lipasas, producindose cidos grasos, monogliceridos y glicerol. Estos
productos, junto a las sales biliares producen condiciones en que la grasa
puede ser emulsionada en gotitas diminutas que favorecen la posterior
digestin y absorcin a travs de la mucosa del intestino delgado. All la
grasa puede sufrir nuevas digestiones y en la corriente sangunea procesos
de resintesis para la produccin de nuevos triglicridos a partir de los
cidos grasos. Lpidos simples: ceras, grasa y aceites.
Sus cidos grasos pueden ser saturados o insaturados (mono o
poliinsaturados). AGP de importancia en la nutricin: AG Omega-3 (punto
de instauracin cerca del tercer carbn, ejemplo cido linolenico) y AG
Omgea-6 (punto de insaturacion del sexto carbon, ejemplo: cido linoleico).
cido graso, orgnico (cadena de tomos de carbono con adicin de
hidrgenos, que tiene un grupo cido COOH en uno de los extremos y un
grupo metil CH3 en el otro extremo. Ejemplo: cido actico (AG ms simple
con cadena de 2 C).
Los cidos grasos especficos encontrados en las molculas de una grasa
influyen en las propiedades fsicas y qumicas de la grasa y/o aceite, as
como en las propiedades funcionales en la preparacin de los alimentos.
Procesos de modificacin de grasa y aceites: prensado o expulsin,
extraccin con solventes, desgomado, derretimiento, hidrogenacin,
hibernacin, refinacin y desodorizacin. El cocinar por lo mtodos usuales
no tiene efecto apreciable sobre los cidos grasos indispensables. Sin
embargo el calentarse las grasas a muy altas temperaturas quema la
grasa, provocando la descomposicin y produccin de acrolena. Al
sobrecalentar, el glicerol que se acumula debido a la hidrolisis, se
descompone y se desprende un gas azul que irrita membranas mucosas. El
glicerol se deshidrata y se obtiene el aldehdo insaturado acrolena.
Causas de contaminacin: metales, radiaciones, humedad. Y
microorganismos como hongos (Geotrichump sp, Penicilium sp, Aspergillus
sp), bacterias (Pseudomonas sp, Micrococcus sp, Achromobacter sp ). El
control de antioxidante (tocoferol, BHA, BHT Y TBHQ). Las operaciones de
conservacin son el manejo del producto, limpieza y clasificacin,
desecacin de las grasas, control de plagas y el almacenamiento del
producto.

Edulcorantes
El azcar es el producto industrial que resulta de la clarificacin y
purificacin del jugo de las plantas ricas en sacarosa, como: caa de
azcar, remolacha, arce, algunas variedades de palmas. La palabra zacar
significa tierra blanca y pulverizada.
Los azucares representan la forma ms comn y conocida de los
edulcorantes, ampliamente distribuido en la naturaleza se encuentran en
frutas, vegetales, miel y leche. Son tambin las unidades que estos
constituidos carbohidratos complejos (polisacridos): almidn, celulosa,
pectina, glucgeno. Aparecen igualmente en molculas orgnicas simples y
complejas como el ADN, la glicoprotenas, etc. Todos los carbohidratos
deben ser desdoblados hasta azucares simples (monosacridos), para
poder ser asimilados, siendo la glucosa y la fructosa lo ms comunes.
La glucosa o dextrosa es la principal forma a la que otros azucares son
transformados en el cuerpo, por lo que es el principal azcar encontrado
en la sangre. La glucosa est presente en muchas frutas y es la unidad
de base del almidn, el glucgeno y la celulosa.
La fructosa o levulosa es el ms dulce de todos los azucares naturales,
encontrndose principalmente en frutas y miel. Por ejemplo las manzanas
tienen 4% en peso de sacarosa, 6% de fructosa y 1% de glucosa,
mientras que las uvas 2% de sacarosa, 8% de fructosa, 7% de glucosa y
2% de maltosa.
La sacarosa o azcar de mesa es el azcar ms conocido en la industria
y el hogar. Se trata de un disacrido compuesto de glucosa y fructosa,
extrado de la caa de azcar y de la remolacha. Existe una confusin
fuera del mbito acadmico, ya que a la sacarosa se le ha conocido ms
que diversas formas de presentacin de la sacarosa o subproductos de su
procesamiento. Se obtiene en el reino vegetal, mediante la combinacin del
agua y la luz solar por medio de la clorofila, a travs del proceso de la
fotosntesis.
Las principales fuentes del reino vegetal para obtener sacarosa son: la
caa azucarera y la remolacha. Pero se obtiene casi en su totalidad a
partir de la caa de azcar.
La lactosa es otro disacrido compuesto de glucosa y galactosa
encontrado en la leche. Existen algunas aplicaciones industriales de este
azcar, pero dado su bajo poder edulcorante (un 40% del poder
edulcorante de la sacarosa), no es utilizada como tal. Finalmente la miel
es el jarabe producido por las abejas y contiene principalmente glucosa y
fructosa; es decir, azcar invertido.
 La sustitucin de la sacarosa por los edulcorantes sintticos no siempre
es sencilla, ya que este azcar no solo desempea un papel como
saborizante, sino que, en muchos casos, tambin acta como conservador
y para conferir al producto una textura y una consistencia adecuadas; esto
se observa en las mermeladas y en alimentos semejantes en los que el
alto contenido de sacarosa reduce la actividad acuosa a menos de 0,8
para evitar hongos y levaduras; adems, las pectinas de alto metoxilo
gelifican en presencia de este hidrato de carbono. Sin embargo, si se
combinan adecuadamente los materiales, se puede lograr la sustitucin.
Los requisitos de los edulcorantes en dulces: dulzura relativa de los
azucares, grado de solubilidad y cristalizacin, peso especfico de los
jarabes, contenido de agua de los azucares secos, higroscopicidad, sabor
especifico, cualidades de preservacin y tendencia hacia la fermentacin,
peso molecular, punto de congelacin y tendencia al pardeamianto.

Caractersticas fsicas y organolpticas segn su clasificacin: Azcar

refinado solido blanquecino seco, que no da color ni olor especial, no deja
sedimento en solucin. Al sufrir proceso de modificacin queda desprovisto
totalmente de minerales y vitaminas.
Formas de venta: Azcar granulada para refrescos embotellados, azcar
pulverizada para la elaboracin de pasteles, azcar cubica o comprimida
para servicio de mesa.
Azcar de primera standard. Solido menos blanco y ms dulce que el
azcar refinada. Es el grado de mayor consumo para usos culinarios y
servicios de mesa. Formas de venta: granulada, cubica y dominio. Azcar
de segunda standard. Es un poco morena y ms dulce que los granos
anteriores. Empleada para elaborar el biscocho ordinario, pasteles entre
finos y preparaciones liquidas de color oscuro, no transparentes. Formas
de venta: granulada, cubica y en piln. Azcar de tercera standard. Es
morena y de aspecto menos atractivo que la azcar refinada y que los
tipos estndar de primera y segunda. Es de aspecto hmedo y mucho ms
dulce que los grados anteriores. Enturbia los lquidos transparentes, deja
sedimento oscuro y les confiere olor a melaza y sabor poco atractivo.
Formas de venta: granulada, cubica, en maqueta y en piln. Mascabado o
azcar morena es mucho ms dulces que el azcar standard por la
melaza que contiene (0.95%). Es usada de preferencia para dar sabor
caracterstico a diversas preparaciones de la cocina mexicana, como el
camote cocido banado con miel de piloncillo y buuelos extendidos, fritos
y ablandados con miel. Principales azucares: Miel de colmena es alimento
rico en hidratos de carbono, formado por azucares invertidos, sacarosa y
dextrina. Contiene de 75 a 85% de glcidos, entre los que figuran la
sacarosa en la proporcin mxima 8%; cenizas hasta 25%, agua de 20 a
25%, y acidez de 0.2 a 0.25%. Para usos culinarios es mbar,
transparente, de sabor agradable y de color suave. El color de la miel
puede ser amarillento, verdoso o rojizo, segn el origen. Su dulzura vara
con la concentracin y el grado de cristalizacin. La miel de maple
compuesta de levulosa, dextrosa y sacarosa. Su composicin y
propiedades: aspectos fsicos alta viscosidad, pegajosidad, gran dulzura,
alta densidad e inmunidad relativa al deterioro. Es uno de los productos
agrcolas ms antiguos del mundo, y uno de los pocos productos del
campo que puede ser llamado autnticamente norteamericano.
La miel de maple pura no es un producto cultivado, ni fertilizado, y en su
fabricacin prcticamente no es tocada por la mano del hombre. Surge de
los arboles; la miel de maple es un producto del campo de los densos
bosques del Este de Norteamrica. Los arboles de maple crecen de forma
favorable en alturas arriba de los 200 mts. Sobre el nivel del mar, lo que
hace de las zonas montaosas de esta rea las ms tiles para producir
maple. La glucosa o dextrosa es el producto industrial obtenido por
hidrolisis de los almidones, con proporciones diferentes de agua, minerales
y de otros glcidos, segn se trate de jarabe de glucosa o glucosa
cristalizada. Muy soluble en agua y en soluciones dbiles de alcohol y
agua, pero insoluble en alcohol absoluto. Puede producir fermentacin
alcohlica, lctica, butrica y viscosa.
El jarabe de glucosa es un lquido muy espeso, incoloro, que puede tener
de 70% a 80% de glcidos en forma de glucosa y dextrinas y hasta el
1% de ceniza. La glucosa cristalizada contiene 95% de glcidos. La
lactosa o azcar de la leche es el polvo blanco, cristalino, menos soluble
y menos dulce que la sacarosa, se emplea para favorecer la flora
intestinal de fermentacin.
La fructosa es una cetohexosa y uno de los monosacridos ms
abundantes en la alimentacin. La dieta del hombre es rica en sacarosa,
compuesto que cuando es dividido por la sacarasa en el intestino, se
puede observar que est formado en parte por fructosa y por otra parte
de glucosa. Adems la fructosa se puede encontrar en estado libre, por lo
tanto, es importante conocer el metabolismo de la misma. Este glcido se
encuentra en frutas y verduras, tambin la miel contiene grandes
cantidades de este azcar, ya que cerca de un 40% de su sustancia seca
es fructosa.

Para efectos del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios:

Edulcorantes naturales. Azcar o sacarosa, azcar invertida, Fructosa,
levulosa o azcar de frutas, Glucosa de maz en solucin o en polvo,
Jarabe de caa o jarabe de azcar de caa, Jarabe de glucosa, fructosa y
jarabe de almidn, Lactosa o azcar de leche, Melaza (producto liquido
espeso, derivado de la caa, de color oscuro y con aspecto similar a la
miel, se elabora mediante coccin del jugo de la caa hasta alcanzar la
evaporacin del agua), Melado, Miel o miel de abeja, Miel de maguey, Miel
de maz y miel de Piloncillo o panela.

Edulcorantes de productos de confitera: Caramelos, Gomas de mascar,

Confites, Comprimidos, Gelatinas y gomas, Dulces tradicionales. Y Productos
derivados: Dulces de azcar, Foundat, funge, Caramelos, Palanqueta de
cacahuate, Chiclosos, Malvavisco, Gomitas, gajos de fruta.
Lacitol es un poliol de formula C12H2O11*H2O y corresponden al 4-o-o-D-
galactoiranosil-D-glucitol, de peso molecular 344, rango de fusin entre 94
y 97C. Cristaliza como monohidrato incoloro e inodoro de un dulzor suave
y placentero. Es considerablemente ms estable que la lactosa. Es usado
en la elaboracin de chocolate negro, sopas, bebidas instantneas, helados
y productos de panadera.
Licasin es el nombre genrico para los derivados hidrogenados de almidn
parcialmente hidrolizado. Es ms dulce que la glucosa y el sorbitol, y sus
propiedades tecnolgicas posibilitan el reemplazo de la sacarosa en
muchos alimentos especialmente en confitera.
En la confitera clsica y en mermeladas, al igual que el jarabe de glucosa,
tiene un efecto anticristalizador.

Azcar invertido es una mezcla de azucares producida cuando la sacarosa

se hidroliza, qumica o enzimticamente, este azcar se produce en la miel
de la abeja en forma natural, razn por la cual es tan dulce; igualmente
en los jugos de fruta con pH cido y que sufren algn tratamiento trmico
se percibe un ligero aumento de la dulzura debido a la hidrolisis de la
sacarosa. Comercialmente es fcil de producir, ya que el enlace glucsido
es muy lbil debido a la influencia de la fructosa. Debido a la presencia
de fructosa, el azcar invertido tiene un poder edulcorante mayor que la
sacarosa otra caracterstica es que no cristaliza como la sacarosa por lo
que se emplea en algunos derivados de la confitera; adems es
higroscpico, lo cual puede ser una desventaja en algunos casos.

Edulcorantes de naturaleza glucsido. Se trata de molculas constituidas

de una parte glucidica unida a otra no glucidica llama aglucona.
Esteviosido es un glucosido diterpeno cristalino y dulce. Su sabor dulce
est considerado exclente, sin embargo se sospecha que al ser
metabolizado podra tener una accin antiandrogenica porque el nuecleo
del esteviol es prximo en estructura a las hormonas esteroides.
Glicirricina amoniacal su sabor es intenso a regaliz limita su empleo. Posee
propiedades farmacolgicas (anti-inflamatorio, anti-ulceroso). Presenta una
cierta toxicidad si se emplea en grandes dosis.

Edulcorante Lo Han Ko es extrado del fruto de la Momordica grosvenori

de china. Su dulzor est acompaado por gusto prolongado, parecido al
del regaliz, algo similar al del esteviosido, la glicirrina y las
deshidrochalconas. Estudios de su estructura indica que el edulcorante es
un glucsido. El edulcorante purificado tiene un gusto dulce ms
placentero que el material impuro. Es estable a 100C en soluciones
acuosas.
Alcoholes poli hdricos:
Sorbitol es un poliol de 6 carbonos, fcilmente soluble en agua, pero
virtualmente insoluble en los solventes orgnicos comunes, salvo el etanol,
que aporta 4 kcal/g. puede encontrarse pequeas cantidades en diversas
frutas y bayas (cerezas, peras, manzanas y ciruelas). Es un compuesto no
reductor, no es fermentable por levaduras y es muy resistente al ataque
bacteriano.
Es un polvo blanco, inodoro, higroscpico, cristalino y posee sabor dulce
frio y agradable. No produce pardeamiento de Maillard por tratamiento
trmico o durante el almacenamiento. Posee bajo poder edulcorante. Es
metabolizado principalmente en el hgado a fructosa que solo es
aprovechada como fuente energtica una vez que es isomerizada a
glucosa. Tiene un efecto laxante y diurtico, si se consume en ms de 50g
a 80g por da.
Se fabrica mediante hidrogenacin cataltica de D-glucosa, usando cobre,
cromo o niquel como catalizadores a altas temperaturas (120-160C), y
presiones (70-150 atm). Su aplicacin industrial es principalmente en
productos como: velas, gelatinas, chicles, panaderas, chocolates,
mermeladas, fabricacin de vitamina C, cosmticos, etc.
El sorbitol comercial se conoce con el nombre de SORBIFIN. Tiene bajo
valor calrico, comparado con el azcar, por lo que se usa con frecuencia
en productos dietticos. Prolonga la vida til de los alimentos.
Manitol es un polio de 6 carbonos con bajo poder edulcorante. Se obtiene
a partir de vegetales marinos y terrestres. Es un edulcorante nutritivo
aportando menos caloras que el sorbitol y xilitol. No experimenta
pardeamiento de Maillard.
Xilitol es un poliol de formula C5H10O5 y peso molecular 152,15. Es un
polvo cristalino, blanco e inodoro cuyo dulzor es aproximadamente similar
a la de la sacarosa. Es el ms estable de los azucares y no participa en
reacciones de Maillard, al igual que todos los polioles. Se usa
especialmente en confitera, mermeladas, compotas, jaleas y como agente
de relleno en tabletas y jarabes en el rea farmacutica, debido a su
efecto no criognico. Los edulcorantes del grupo de los polioles aportan
2.4 Kcal/g.
Edulcorantes de naturaleza proteica. Ciertas protenas aisladas de frutas
tropicales han roto la teora de que solo las molculas pequeas eran
dulces, dentro de ellas tenemos:
Miarculina (miralina): esta glicoprotena est formada por 373 aminocidos
con agrupamientos prostticos de diferentes azucares. Su peso molecular:
42000, punto isoelctrico: 9. Este producto no es un edulcorante si no un
agente que cambia el gusto a los productos cidos en gusto dulce.
Monelina est formada por dos aminocidos y cadenas compuestas. Su
peso molcula: 11500, punto isoelctrico: 9. El ms dulce de los
edulcorantes naturales: su dulzor es persistente, es estable hasta 60C,
pero esta protena es muy lbil. Su sabor se altera a pH inferior a 2.
Adems, la fruta es difcil de conservar y su protena tiende a alterarse
espontneamente.
Traumatina: peso molecular: 20000, punto isoelctrico: 12. El sabor es
inmediato a la degustacin, pero persisten. La desnaturalizacin de estas
protenas se traduce en prdidas de su poder edulcorante. Su sensibilidad
es muy variable segn los medios; soporta muchas horas de ebullicin de
agua ionizada, pero queda irreversiblemente desnaturalizadas a 55C en
agua acidulada a pH 3,2. Con excepcin del aspartam, es el edulcorante
con mejor futuro, cuando las investigaciones agronmicas permitan hacer
rentable el cultivo de esta planta, la sensacin dulce difiere de la sacarosa
y la labilidad del producto constituye una importante barrera para su
empleo.

Edulcorantes sintticos. Son productos no glcidos, acalricos,

generalmente con fuerte sabor dulce. La toxicidad de estos productos
limita las posibilidades de su empleo.
Sucralosa. Es un derivado clorado de la sacarosa de 500-600 veces ms
dulce que la sacarosa, se utiliza en la elaboracin de productos para
hornear, bebidas carbonatadas entre otros; comercialmente es conocida
como Splenda.
Aspartame. Edulcorante no calrico, proveniente del ster metilo del
dipeptido L-aspartil-L-fenilalanina, se usa en la fabricacin de productos
que no son sometidos a tratamiento trmico como bebidas, refrescos y
jugos, restringido para personas como fenilcetonuria.
Acesulfame-K (Acetosulfam) es el derivado potsico de los cidos
acetoacetico (ACEsulfame) y sulfamico (aceSULFAME), presenta parentesco
estructural con la sacarina. Su sabor azucarado es agradable y parecido al
de ella. Actualmente algunos pases europeos lo estn empleando
principalmente en bebidas y en lcteos porque no deja resabio
desagradable. Tiene la ventaja de permanecer estable durante los procesos
de elaboracin, no tiene riesgos para la salud, presenta vida til
prolongada, es ms estable y los estudios tocicologicos son bastantes
favorables.
Es el ms importante con un peso molecular de 294,3 solubilidades
alrededor de 60 g/l, punto isoelctrico de 5,2 y con una presentacin de
polvo blanco cristalizado. Es de 100 a 200 veces ms dulce que la
sacarosa, tiene fuerte sensacin dulce muy parecida a la de la sacarina y
desprovista de sabor residual amargo. Presenta, como muchos
edulcorantes, la propiedad de potenciar el poder endulzante de otros
edulcorantes. Es ms estable en polvo que en lquido. Tiene amplio uso en
confitera, bebidas, jaleas, tabletas y otros.
L-azucares con relacin a estos todava queda mucho por investigar, pero
se considera que pueden llegar a tener un uso importante en el futuro. En
la naturaleza los monosacridos son de la serie D. se ha comprobado que
algunos de la L tienen un poder edulcorante semejante al de los primeros,
pero con la gran ventaja de que producen caloras porque no son
metabolizados. Aun no tienen una aplicacin comercial y se siguen
estudiando.
Cliclamatos se producen por la sulfonacion de la ciclohexilamina y son de
los primeros edulcorantes sintticos que se emplearon en la industria
alimentaria. Comercialmente existen sales de sodio y calcio.
El ciclamato sdico es un polvo cristalino blanco, inodoro y termoestable.
Es de 30 a 50 veces mas dulce que la sacarosa y no tiene el dejo
amargo de la sacarina. En la dcada de los setenta muchos pases
prohibieron su empleo porque la hidrolisis de este genera ciclohexilamina
que causa daos al hgado y la vegija.
La dihidrochalcona es un polvo cristalino blanco, inodoro, inestable en
medio cido y a temperatura alta, se obtiene a partir de la neohesperidina
de las naranjas y pomelos, es aproximadamente 1500 veces ms dulce
que la sacarosa. La sensacin dulce es ms larga y los diferentes
compuestos presentan sabores residuales mentolados, actua mejor en
gomas de mascar, lavados bucales, pastas dentales y mezclas en otros
productos.
La dulcina es el derivado de la urea ms conocido, por su poder
edulcorante es de alrededor 200, es soluble en agua caliente e insoluble
en lpidos.
La sacarina es la ms usada por su solubilidad y por su dulzor de 300 a
400 veces el de la sacarosa.
La antioximina de perrilladehido es una sustancia que posee un poder
edulcorante elevado, pero no es muy utilizado a causa de su amargor y
de su sabor residual mentolado y especiado se utiliza principalmente en la
industria del tabaco.
El D-Triptfano es 25 a 50 veces ms dulce que la sacarosa, su empleo
como edulcorante, est limitado por sus efectos secundarios, a razn de 3
g/da.

En cuanto en la produccin de edulcorantes a partir de maz. El 75% de

almidn producido en el mundo proviene de este, el 25% restante est
distribuido entre la papa, trigo, yuca y el arroz. El 70% de alimidon
producido se emplea en la produccin de edulcorantes.

La glucosa tiene el 80% del poder edulcorante de la sacarosa, esta es

empleada en la elaboracin de diversos productos como en la confitera y
alimentos procesados, aunque tambin es procesada en forma de jarabes
dulces tipo miel.
El primer paso en la produccin de glucosa es la licuefaccin, en este
proceso hay una solucin de alta concentracin de almidn es calentada
para gelatinizarlo, con ayuda de la alfa amilasas termo resistentes que
actan a temperaturas de 90-95C producidas por el bacillus licheniformis
que permite actuar la gelatinizacin y licuefaccin simultneamente.
Despus sigue la segunda etapa de sacarificacin se efecta con una
enzima conocida como amiloglucosidasa o glucoamilasa, de origen
microbiano.
La isomaltulosa o palatinosa es un componente natural de la miel de
abeja, con un tercio de poder edulcorante de la sacarosa, se aplica en la
produccin de alimentos de humedad intermedia, ya que permite su
preservacin sin el alto dulzor que ocasiona la sacarosa, tambin se
aplican en alimentos para diabticos y para deportistas por su lenta
liberacin de glucosa.

Especias y condimentos
Las especias son sustancias spidas y aromticas de origen vestal que se
emplean en pequeas porciones para sazonar los alimentos y modificar el
color, sabor y aroma de las preparaciones. Las sustancias sin valor
nutritivo adicionadas a los alimentos y bebidas con la afinidad de alterar
sus caractersticas organolpticas.

El condimento es toda sustancia destinada a enriquecer el sabor y el

aroma de un platillo. Pueden ser de origen vegetal o animal; se emplean
por su olor, para sazonar las preparaciones de alimentos.
En cuanto la Reglamentacin vigente SSA se define lo siguiente:
Condimentos: se entiende por condimentos, el complemento de los
alimentos que sirven para impartirse mejor sabor.
Sazonador: condimento o mezcla de estos, acompaados o no de otros
ingredientes que complementa da o intensifica el sabor de los alimentos.
Sal: se entiende para el consumo humano, el producto constituido
bsicamente por el cloruro de sodio NaCl y que proviene exclusivamente
de fuentes naturales.
Vinagre: se entiende, el producto obtenido por fermentacin actica de
vino, cerveza, jugo de frutas sanas y maduras, cereales, o de alcohol
potable o desnaturalizado.
Aderezo: se entiende, del producto de sabor caracterstico, picante o no,
que resulta de la combinacin de ingredientes, alimenticios y condimentos,
que se emplea para impartir sabor agradable a los platillos u otros
alimentos.
Mayonesa: se entiende por el producto emulsificador, de aspecto cremoso.
Los aceites esenciales es la mezcla de compuestos orgnicos derivados
por algn proceso fsico, casi siempre destilacin con vapor o con agua,
se encuentran en diversas cantidades en distintas partes de las plantas.
Los extractos se obtienen de material vegetal triturado por maceracin o
percolacin con un disolvente, casi siempre etanol.
Las sustancias voltiles es la sustancia qumica de algunas especias, son
los responsables de conferir aroma.
Las oleorresinas se preparan a partir de hierbas y especias trituradas por
extraccin con un disolvente adecuando que puede ser polar, no polar o
colorado.
En los productos de frutas es necesario procesar las frutas y separar el
sabor de la pulpa celular inspida, estos jugos deben conservarse en frio.
Hierbas culinarias: hierbas que contienen cineol (eucalipto) es el laurel,
manzanilla y salvia Espaola, las hiervas que contienen eugenol: laurel de
la india Occidental, las hiervas que contienen timol o carbacol: tomillo,
mejorana silvestre, organo, salvia Mexicana y ajedrea, hierbas de carcter
dulce: albahaca, mejorana dulce, perejil, salvia inglesa y estragn, hierbas
que contienen tujona: salvia de Dalmacia, y las metas son de manzana, de
maz, de jardn, hierbabuena y menta verde.
Las especias picantes se destacan los chiles, pimiento rojo, tabascos,
mostaza, pimienta negra y blanca, jengibre y rabano picante.
En cuanto a las frutas y semillas aromticas son la nuez moscada y
macis, cardamomo, y alholva.
Las frutas unbreliferas se destaca el ans, comino, hinojo, alcaravea,
cilantro, eneldo, perejil.
Las cortezas aromticas son la canela y cassia, las especias fenlicas son
los botones de calvo, hojas de canela y pimiento. Y las especias de color
son la pprika, azafrn falso y crcuma.

Las hierbas aromticas y los condimentos son desde tiempos inmemoriales

un apoyo bsico para hacer de nuestros platos delicias a gusto de
muchos a travs de poco.
El azafrn comnmente poco accesible debido a su escasa oferta y
complicado proceso, se comercializa en polvo o en hierbas. Es un
condimento muy conocido por ser el causante del sabor y sobretodo del
color en paellas, arroces, carnes y mariscos.
La canela deriva de la corteza seca del canelo y se utiliza
fundamentalmente para elaborar postres y bebidas.
El clavo resulta una buena opcin para obtener sabores fuertes. Los
capullos, enteros o molidos, estn presentes en recetas hechas a base de
carne, pescado y marisco, as como dulces, guisos y bebidas.
El comino junto con el laurel y el perejil, forma parte de las especias cuyo
uso facilita los procesos digestivos. La semilla de comino es tpica de la
cocina de oriente prximo y la cuenca mediterrnea y es el ingrediente del
cuscs.
La pimienta negra, depende del tratamiento de las semillas obtenemos
pimienta verde, blanca o negra. Esta adereza, ya sea en polvo o en grano,
carnes en general, dado su sabor fuerte y caracterstico. Es rica en
protenas, algo que se complementa con los alimentos a los que suele
acompaar.
La sal es el condimento por excelencia, presente en todo tipo de platos y
parte de numerosos tipos de especias. Contribuye a la preservacin de los
alimentos, tanto en aspecto como en sabor. Se puede encontrar fina o
gruesa.
El curry es un polvo compuesto por al menos veinte especias diferentes
(canela, clavos, jengibre, pimienta roja, pimentn).
Las hierbas culinarias frescas tienen orgenes botnicos y caractersticas
variadas y diferentes. Ejemplo la albahaca, cebolln francs o cebolleta,
cilantro, epazote, mejorana, menta, perejil, romero y tomillo.

Los deterioros son por congelacin, en las hierbas frescas aparecer como
un rea translucida o rea acuosa oscurecida, que se deteriorara
rpidamente despus de congelarse. En hierbas aromticas han pasado de
un uso mnimo a definir sabores en innumerables preparaciones. Algunas
hierbas son muy importantes desde el punto de vista nutricional ya que
adems de aportar sabor a la preparacin; tambin contribuyen con
importantes cantidades de vitaminas y minerales. Y la prdida del aroma y
la infestacin por plagas son deterioros comunes en las especias y
condimentos.

Bebidas
Las bebidas son un grupo diverso de productos, en gran parte preparados
artificialmente, donde predomina total o fundamentalmente el agua. Pueden
consumirse fras o calientes, y pueden estar carbonatadas o no. Abarcan
desde la bebida ms inocua y esencial, el agua, hasta el ms fuerte de
los aguardientes. Su necesidad corresponde a un factor fisiolgico:
compensar las prdidas de lquidos de nuestro organismo. La cantidad de
agua que hay en el cuerpo en un momento determinado depende del
equilibrio entre su ingestin y su excrecin. El regulador primario de la
ingestin de agua es la sed, que se define como el deseo consciente de
agua. Esta sensacin es la principal causa de la ingestin de lquidos en
forma de bebidas. A este respecto, conviene recordar que las necesidades
hdricas no son cubiertas nicamente por las bebidas, sino tambin por el
agua presente en los alimentos y por la producida durante las reacciones
qumicas de transformacin de los mismos. El consumo de bebidas puede
estar muy alejado de la funcin biolgica bsica de saciar la sed. Al igual
que otros alimentos, las bebidas tienen un valor hednico (procurar
placer), y se pueden consumir cantidades que exceden con mucho las que
seran necesarias para mantener la hidratacin corporal.

Se consideran bebidas no alcohlicas o refrescantes aquellas bebidas no

fermentadas, carbnicas o no, preparadas con agua potable o mineral, a
las que se ha aadido uno o varios de los siguientes ingredientes: zumos
de frutas; extractos de frutas o partes de plantas comestibles; frutas,
tubrculos y semillas disgregadas; esencias naturales, agentes aromticos y
sustancias spidas; edulcorantes naturales; anhdrido carbnico; agua
potable; agua mineral.
El t o infusin es una bebida no alcohlica que contiene altos niveles de
polifenoles y flavonoides, con propiedades antioxidantes, anticancergenas y
antibiticas.

Las bebidas fermentadas se obtienen al transformarse en el alcohol el

azcar que contienen algunas frutas (vino, sidra), la raz o el grano de
algunas plantas (cerveza). Por este procedimiento es difcil conseguir ms
de un 17% de alcohol ya que propio alcohol mata a la levadura e inhibe
la fermentacin.
Bebidas fermentadas se obtiene, a expensas de los glcidos, por accin de
ciertas levaduras con produccin de alcohol. Se puede hacer fermentar
diversos zumos de frutas (uva, manzana), almidones de cereales. Se
preparan tambin bebidas a partir del jugo de caa de azcar, y de jugo
de agrave. Dentro de este grupo destacan la cerveza y el vino como
productos elaborados desde antiguo y con un gran consumo en la
actualidad. Aunque han sido definidos en el apartado anterior, se les
dedican a continuacin otros apartados. La cerveza se elabora
fundamentalmente a partir de cebada malteada, lpulo, levadura y agua.
Adems de la cebada malteada, se aaden otras materias primas que
contienen almidn, azcar o ambos: malta de trigo, cereales sin maltear,
harina de almidn. La fermentacin de la cebada germinada (malta)
produce alcohol y gas carbnico. Se obtiene una bebida alcohlica que no
debe tener una graduacin inferior a 3 grados centesimales.
Su valor nutritivo es alto y pueden considerarse verdaderos alimentos por
su contenido de hidratos de carbono solubles, vitamina del grupo B,
especialmente tiamina, riboflavina, niacina y cido flico, minerales como
fosforo y potasio.
El vino es un lquido muy complejo. Contiene agua, alcohol, azcares no
fermentados, cidos orgnicos, sales minerales y una pequea cantidad de
vitaminas del grupo B. En los vinos tintos existen adems sustancias
colorantes y taninos. Precisamente la presencia de determinados
compuestos fenlicos (taninos) podra adjudicar al vino ciertos efectos
positivos, que al parecer tiene, sobre las enfermedades cardiovasculares.
De ah que se recomiende su consumo moderado y en las comidas (para
evitar los efectos negativos del alcohol) como pauta diettica para prevenir
este tipo de enfermedades.
El pulque es el producto que resulta de la fermentacin mixta del
aguamiel, o sea del jugo que se extrae del maguey fino o agave
americano, obtenido por raspa de la cepa de la misma planta. Los pulques
compuestos estn preparados con frutas, semillas y otras substancias
comestibles, segn la denominacin, incluyendo la sacarosa; pero est
prohibido el uso de sacarina y de esencias nocivas a la salud. Tiene una
concentracin alcohlica de 3.5 a 6%.
La sidra es una bebida fermentada preparada con el jugo de las manzanas
maduras, adicionando azcar o no, con una graduacin alcohlica que no
pasa de 8%. Es transparente, ambarina, de aroma y sabor especial, que
recuerda a las manzanas. Sus componentes principales son el alcohol,
glucosa, glicerina, anhdrido carbnico, cido mlico, acido succnico,
gomas, materias nitrogenadas y sales alcalinas. La tcnica de preparacin
es en base a un 90% de jugo de manzana y 10% de pera.

Las bebidas destiladas se obtienen por destilacin o maceracin de las

bebidas fermentadas, con lo que se consigue aumentar el porcentaje de
alcohol. Pueden contener tambin azucares simples en diversas
proporciones. Son los llamados licores (ginebra, whisky, vodka, ron, etc).
Contienen una alta concentracin de alcohol, en torno a los 40 grados.
Ejemplos como aguardiente de uva, de caa, de frutas y maguey.
El aguardiente es el producto que resulta de la mezcla de un alcohol y
agua y se expender con el calificativo que indique el origen o materia
prima de donde provengan. Los aguardientes pueden ser:
Puros los de uso ms frecuente son los de uva fresca que se venden con
los nombres de coac, champaa y brandy, aguardientes de cereales o
wiskey, algunos aguardientes de fruta como el kirsh y los aguardientes
mexicanos derivados de caa: ron, aguardiente, etc.
Los derivados del maguey: tequila, mezcal y otros ms. Los aromatizados
son los preparados con vino como los habaneros con enebro, como la
ginebra y los aguardientes aromatizados con plantas, flores, frutas o
semillas.
El aporte calrico vara en funcin del grado de alcohlico y del contenido
en azucares. Cuando se metablica produce 7 kcal por gramo de alcohol.
Por ejemplo el vino de 60-70, la cerveza de 35-45 y el whisky y otras
bebidas destiladas unas 240 kcal/100 g.
La composicin qumica de la cerveza es en alcohol 3.5%, proporciona
energa de 32, cuenta con protena de 0.3g y carbohidratos en 2.4g.

Las bebidas destiladas se obtienen por destilacin de mostos fermentados.

Dentro de este grupo encontramos productos muy diversos como el
aguardiente, el coac, calvados, ron, vodka, whisky, licores y otros. Estas
bebidas tienen un grado de alcohol muy superior al de las cervezas y los
vinos. La destilacin depende del tipo de material de partida y del
producto final perseguido.
Las bebidas destiladas, los alcoholes propiamente dichos, tienen cualidades
gustativas muy diversas y reputaciones variadas; sin embargo, todas
poseen el mismo defecto: su gran contenido de alcohol. La dosis
fisiolgica es rpidamente superada y el peligro de intoxicacin se hace
inminente. No son bebidas de mesa, sino licores por lo general
desprovistos de toda propiedad nutritiva. Las bebidas carbonatas son
agregados saborizantes sugiriendo las diversas aguas y bebidas gaseosas,
que son esencialmente agua con dixido de carbono a la que se ha
aadido azcar o algn acido, una materia colorante y un saborizante;
para el gas la bebida es envasada hermticamente cerrado.
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