Sunteți pe pagina 1din 13

Etimologie

Numele piper deriva din numele sanskrit pipali. Acesta a dat nestere grecescului
peperi si latinescului piper. In aproape toate limbile contemporane denumirea
piperului provine din sursa latina. Exemplele includ piper in romana, pepper in
engleza, pepr in ceha, poivre in franceza, pfeffer in germana, pippuri in
finlandeza, perets in ucrainiana. Dintre limbile europene, doar cele iberice pimienta
in spaniola si pimenta in portugheza au origine diferita, discutata la ienibahar.

Cateva limbi semite din Asia de vest au imprumutat de asemenea grecescul


piperi: filfil in araba, pilpel in ebraica, biber in turca, bibari in kurda, pilpili
in georgiana si bighbegh in armeana. Ajungand relativ tarziu in Mediterana (cam in
secolele IV V), piperul nu este descris in Vechiul Testament.
In sanskrita, denumirea cea mai frecventa pentru piperul negru este marichan, de aici
derivand milagu in limba tamila, miriyalu in limba telugu, kali mirch in hindi si
urdu.
Denumirea sanskrita este sursa termenului modern indonezian merica, termen
care a fost imprumutat in limbile malaeziene in acelasi timp cu cultivarea piperului, acum
2000 de ani.

Chinezescul hu jiao care inseamna piper salbatic este sursa denumirilor din
japoneza kosho si coreeana huchu.

Origine

Piperul negru este nativ din Malabar, o regiune pe coasta vestica a sudului Indiei;
astazi, aceasta regiune apartine provinciei Kerala. Piperul este cultivat de milenii. Forma
sa salbatica nu a fost inca identificata cu certitudine, dar exista cateva specii inrudite intre
ele in sudul Indiei si in Birmania.

Piperul negru si alb sunt cunoscute inca din antichitate, dar piperul verde (si, mai
ales, cel rosu) sunt inventii recente. Piperul a ajuns in Asia de sud-est acum mai bine de
2000 ani; s-au gasit dovezi ca la acea epoca crestea deja in Malaezia si Indonezia. In a
doua jumatate a secolului XX, productia de piper a crescut dramatic datorita noilor
plantatii infiintate in Thailanda, Vietnam, China si Sri Lanka. In Lumea Noua, Brazilia
este cel mai important producator de piper, plantatiile ei aparand pe la 1930. Pe plan
mondial, cei mai importanti producatori sunt India, urmata de Indonezia, a caror
productie cumulata depaseste 50% din productia totala anuala.
In comert, calitatile de piper se deosebesc dupa originea lor. Cele mai bune calitati
sunt Malabar si Tellicherry (Thalassery). Piperul Malabar este cel obisnuit, cu boabele
avand o usoara nuanta verzuie, in timp ce Tellicherry este un produs special. Amandoua
aceste calitati, dar Tellicherry in special, sunt foarte aromate si au un gust foarte iute. In
trecut, piperul Malabar a fost comercializat si sub numele de piper de Goa.
In Asia de sud-est, cel mai renumit piper negru este cel provenit din Sarawak (in
Malaezia) si Lampong (in Sumatra Indonezia). Ambele tipuri produc fructe mici care
capata, la stocare, o usoara nuanta gri. Ambele au aroma mai slaba, dar Lampong este
foarte iute. Sarawak are un gust mai bland si un pic fructos.
Piperul negru din alte tari unde a fost introdus mai recent este denumit dupa centrul care
il comercializeaza (Bangkok, Saigon etc.) si este de calitate mai slaba, variind in aroma si
iuteala.

Cea mai importanta sursa de piper alb este mica insula indoneziana Bangka, la
sud-est de Sumatra. Boabele se numesc Muntok, dupa portul principal al insulei. Cantitati
mai mici de piper alb se produc in Sarawak, unde cea mai buna calitate se numeste
Sarawak Cream Label.

Mai este si piperul alb brazilian care are insa o aroma slaba si este considerat ca
avand o calitate inferioara. Brazilia produce piper alb, verde si negru, de-a lungul
Amazonului, in statul Para. Brazilia detine monopolul asupra productiei de piper verde,
de cand cultivarea acestuia in Madagascar a incetat. Toate sortimentele de piper brazilian
sunt numite dupa portul Belem.

Istoric

Boabe de piper negru au fost gsite n nrile lui Ramses al II-lea, ca parte a
ritualului su de mumificare. Din Antichitate i pn la sfritul Evului Mediu, piperul
negru era importat n Europa, Africa de Nord i Orientul Mijlociu de pe coasta
Malabarului. n acea perioad, piperul negru era att de valoros, nct era folosit adeseori
ca moned de schimb. Se spune c regele hun Attila i comandantul vizigot Alaric au
cerut Romei o rscumprare de peste o ton de piper pentru a-i retrage armatele din faa
Cetatii Eterne.
Se presupune c, n Evul Mediu, piperul era folosit pentru a masca gustul crnii
stricate ce era comercializat n pieele europene. Cu toate acestea, piperul negu era
considerat un produs de lux, apanajul nobilimii.
La sfritul Evului Mediu, comerul cu piper a fost monopolizat de statele italiene
Veneia i Genova. Preul exorbitatnt al piperului impus de cele dou orae-state italiene a
fost motivul pentru care portughezii au nceput s caute pe cont propriu o ruta comercial
spre India. n consecin, Vasco Da Gama a ntreprins n 1498 faimoasa sa calatorie ce
ocolea Africa pentru a ajunge n Indii.
Este posibil ca piperul negru s fi fost cunoscut n China nc din sec. 2 .Hr.
Exploratorul Tang Meng vorbete despre jujiang ("gruna iute"). Marco Polo este
martorul popularitii piperului n China secolului 13.
Pentru unele popoare, cultura piperului a insemnat o sursa consistenta de venit de-
a lungul istoriei. Crescand mai ales pe campiile de la marginea padurilor tropicale, in
afara de orez, a fost deseori chiar singura planta aducatoare de castiguri pentru zonele
sarace din sudul Asiei. In stiinta moderna insa, familia piperului reprezinta, in primul
rand, un gen model, un martor al evolutiei si transformarilor biologice din diversele
ecosisteme, dar si un ingredient important pentru industria medicamentelor.
Prin diversitatea speciilor care compun familia piperului si prin raspandirea tot mai mare
pe planeta, piperul a ajutat de-a lungul timpului in zeci de studii medicale si ecologice,
devenind, alaturi de orez, porumb, tutun si urechea soarecelui (Arabidopsis thaliana),
una dintre plantele care indeplinesc cel mai des rolul de cobai in experimentele care
incearca sa determine cum s-ar comporta oamenii in diverse conditii de clima, gravitatie
sau campuri magnetice.

Descrierea plantei si cultivare

Piperul este cultivat prin seminte sau butasi, care sunt saditi langa arbori sau langa
suporturi din lemn (araci), pe care plantele se ridica pana la inaltimea de 4 m. Frunzele
sunt late, ascutite la baza, puternic striate de marimi variabile. Inflorescenta acestora este
de forma unor spice, iar fructul este o baca cu o singura samanta, ovoid sau sferic, de
culoare rosu aprins cand este coapt. Semintele, de obicei de forma sferica sunt la inceput
verzi, iar cand ajung la maturitate devin rosii. Spicul contine 20-30 de fructe, iar rodirea
acestor plante care devin apoi arbusti incepe abia din al treilea an si continua pana in cel
de al douazecelea an de viata al arbustului.
Culesul piperului se face de doua ori pe an in perioadele: iulie-august si decembrie-
ianuarie, cand de la un arbust se obtin 2-3 kg de boabe. Dupa cules, piperul este pus la
uscat pe tavi speciale. Fructele neajunse la maturitate sunt de culoare verzuie si au
suprafata incretita. Acestea sunt apoi expuse la soare sau deshidratate fortat la foc direct.

Se cultiva in zonele tropicale, foarte calde si umede.

Descrierea condimentului

Condimentul este fructul plantei Piper nigrum,


numit bob de piper.
Buchetul este puternic aromat iar gustul foarte iute.
Piperul este unicul condiment ale carui fructe sunt
comercializate in patru versiuni diferite. Ele pot fi
procesate astfel ca sa dea varietatile de piper alb,
negru, verde si rosu. Alegand timpul recoltarii si
metoda de post procesare, toate cele patru varietati pot
fi, teoretic, obtinute de la aceeasi planta de piper.

Piperul negru este fructul recoltat necopt, dar


nu departe de termenul de coacere, si uscat la
temperaturi moderate. Are loc o fermentatie si fructele,
verzi cind au fost recoltate, se innegresc. Piperul negru
este produs de catre toti producatorii de piper.
Cu cat piperul este recoltat mai tarziu, cu atat aroma este mai deosebita; iuteala insa, nu
creste in ultimele zile de coacere. Asteptarea prea lunga nu este, totusi, o optiune; fructele
coapte nu pot fi lasate sa fermenteze pentru innegrire. Ele se strica datorita continutului
de zahar din coaja (mesocarp). Ultimul moment pentru a produce piper negru este cand
fructul capata culoare galben-portocalie; obtinut astfel are o aroma deosebita. Piperul
negru obtinut in ultimele zile inainte de coacere, in India, este de calitate Tellicherry.
Boabele sale sunt mai mari, iar culoarea nu este chiar neagra, ci un brun cald. Este
mai scump pentru a compensa cresterea riscului cultivatorului de a pierde recolta (prin
asteptare mai indelungata) datorita pasarilor sau vremii nefavorabile.
Fructele coapte deplin sunt folosite la obtinerea piperului alb. Pentru aceasta, coaja
exterioara, rosie (exocarp, mesocarp), trebuie indepartata. Coaja contine nu numai zahar,
ci si o parte din aromele volatile ale plantei; gustul iute este localizat doar in endocarp.
Procedura obisnuita este sa se inmoaie fructele cam o saptamana, in apa usor curgatoare.
Apa clocotita are rolul de a rupe peretii celulelor din coaja fructului, accelerand actiunea
unor enzime de culoare maroniu-cenusie.

Dupa acest timp mesocarpul se dezintegreaza iar boabele se pot separa mecanic.
Boabele sunt uscate apoi si vandute ca piper alb. Piperul alb are iuteala celui negru, dar o
aroma mai slaba. Este mai scump decat cel negru datorita manoperei in plus si a riscului
(descris mai sus) de a pierde recolta. Piperul alb este folosit n special pentru
condimentarea mncrurilor i a sosurilor deschise la culoare, n care piperul negru
mcinat ar iei n eviden (exemplu - sosul alb, piureul de cartofi). Exist divergene n
lumea culinar - care dintre cele dou tipuri de piper este mai iute. Piperul alb i piperul
negru au arome diferite datorit prezenei unor compui specifici n fruct (din care se face
piperul negru), respectiv din smn (din care se extrage piperul alb).

In Madagascar se aplica o alta tehnologie pentru procesarea piperului. Piperul


verde este, probabil, cel mai nenatural tip de piper, fructul necopt fiind tratat cu dioxid de
sulf inainte de uscare pentru a-si mentine culoarea. In cazuri rare, piperul verde este
produs si prin uscare la rece, pastrandu-si astfel culoarea initiala, dar cantitatile din acest
sortiment sunt in general reduse si greu vandabile, din cauza pretului mai ridicat. Piperul
verde este cel recoltat devreme, inainte de a se coace, si este procesat pentru a elimina
fermentarea prin conservare (ca muraturile) in sare sau otet, sau prin uscare rapida la
temperaturi mari, in vid. Din cauza ca este necopt, piperul verde nu este prea iute si are o
aroma de proaspat. Fructele de piper crude sunt folosite mai puin n buctria vestic,
dar sunt considerate ingrediente de baz n unele buctrii asiatice, ndeosebi n cea
thailandez. Piperul verde proaspt are o arom puternic, picant si se degradeaz rapid
dac nu este uscat sau conservat.

Aceeasi tehnologie de conservare este aplicata fructelor coapte pentru obtinerea


piperului rosu. Piperul rosu este un produs relativ rar si este considerabil mai iute si mai
aromat decat piperul verde, combinand aroma matura a piperului negru cu cea proaspata
a piperului verde.

Piperul rosu nu trebuie confundat cu piperul roz, care provine de la o planta cu


totul diferita si care are iuteala si aroma slaba.
Desi exista pe piata toate cele patru variante de piper, cel negru domina de departe
productia si consumul. Piperul rosu aproape ca nu are importanta, fiind mai mult o
curiozitate exotica.

Principalele tipuri de piper

Intensitatea
Denumire Specia Descrierea condimentului
gustului
Piperul negru este fructul recoltat necopt, dar
nu departe de termenul de coacere, si uscat la
Piper Piper temperaturi moderate. Are loc o fermentatie si
8
negru nigrum fructele, verzi cind au fost recoltate, se
innegresc. Buchetul este puternic aromat iar
gustul foarte iute.
Piperul alb se obtine din fructe culese la
Piper Piper
maturitate completa, fermentate, uscate si 7
alb nigrum
decorticate de pericarp.
Piperul verde, ca i cel negru, se extrage din
fructul necopt de piper. Fructele de piper sunt
Piper Piper uscate prin liofilizare (uscare la rece), o
3
verde nigrum procedur care reine culoarea verde. i
seminele de piper murate n saramur sau oet
i pstreaza culoarea verde.
Piperul rosu este un produs relativ rar si este
considerabil mai iute si mai aromat decat
Piper Piper
piperul verde, combinand aroma matura a 8
rosu nigrum
piperului negru cu cea proaspata a piperului
verde.
Boabele de piper de Cubeba au un gust
Piper de Piper puternic, amarui si foarte aromat. Aroma poate
4
Cubeba cubeba fi descrisa ca lemnoasa, camforata si iute,
comparabila cu cea a ienibaharului.
Gustul piperului indonezian este iute, cu
nuante dulcege, conferindu-i o pozitie aparte
in cadrul condimentelor. Fructul de culoare
Piper
Piper rosie pana la cafemiu inchis se foloseste mai
retrofractu 8
indonezian ales zdrobit si adaugat in mancarurile gatite
m
prin fierbere (stir-fry sau inabusit, la foc mic).
Piperul indonezian poate fi folosit si macinat,
pudra rezultata avand o culoare cafenie.

Aproape de neintalnit in Europa este piperul Betel, care nu isi vinde boabele, ci
frunzele. Bastinasii din Malaezia mesteca din vremuri imemoriale frunze de betel dupa
masa, pentru efectul racoritor si reconfortant al acestora. O ruda similara, Kawa, este
consumata in acelasi fel in Polinezia, Vanuatu si sudul Australiei. Comun in Mexic si in
America Centrala, dar aproape inexistent in restul lumii, este piperul sfant, Piper
Sanctum, din care legenda spune ca Fecioara Maria a croit scutece pentru Iisus. Este una
dintre cele mai complexe ierburi aromatice, imbinand arome de iarba de anis, tarhon,
menta si piper negru. In fine, piperul Matico, numit si iarba soldatului, este o varietate ale
carei frunze, recunoscute ca un antiseptic puternic, sunt utilizate in Peru pentru a
condimenta bauturile pe baza de cacao.
Piperul de Jamaica este fructul necopt al arborelui Pimenta officinalis din familia
Mirtaceelor. Fructele neajunse la maturitate si verzi se culeg si se usuca la soare, proces
in timpul caruia suprafata boabelor se coloreaza in brun inchis, capatand mici puncte.
Piperul de Jamaica are gustul si aroma piperului, precum si a cuisoarelor si a scortisoarei.
In comparatie cu sorturile de piper negru (Malabar si Mangalor), piperul de
Jamaica are un continut in apa mai scazut si este mai bogat in uleiuri eterice si grasimi -
deci poate fi apreciat ca un sort de piper de calitate superioara. Productia mondiala de
piper poate fi evaluata la circa 35 000-40 000 t anual.

Controlul calititii piperului

Piperul, fiind un produs care in industria alimentara este folosit ca materie


auxiliara, sunt controlate din punct de vedere calitativ cu mare atentie, pentru a nu
deprecia valoarea alimentelor in care se adauga, ci pentru a le asigura un gust placut si
atragator.
Calitatea piperului se controleaza prin urmatoarele determinari: organoleptice,
fizico - chimice si microbiologice.
Din punct de vedere organoleptic se urmareste: aspectul, consistenta, culoarea,
continutul de impuritati, gradul de infestare, etc.
Din punct de vedere fizico - chimic se fac urmatoarele determinari: impuritatile
intamplatoare sau adaugate (m caz de falsificare), umiditatea, uleiurile eterice,
celuloza,cenusa totaa si cea insolubila in acid clorhidric 10%.
Din punct de vedere microbiologic se cerceteaza daca condimentele contin
germeni patogeni sau contin o microflora bogata in microorganisme. Daca acest rezultat
este pozitiv, condimentele inainte de intrebuintare, sunt sterilizate pentru distrugerea
germenilor pe care-i contin.

Proprietati organoleptice
piperul negru: boabe cu diametru de 2,5-5 mm, de culoare bruna spre gri sau
neagra, cu suprafata ridata;
piperul alb: boabe de forma rotunda (aproape sferica) cu diametrul de 2,5-5 mm,
cu suprafata neteda, usor turtita la unul din capete, cu o mica protuberanta la
capatul opus, de culoare alba-galbuie-cenusie;
consistenta: tare, specifica boabelor pline si normal dezvoltate;
gust si miros: specifice, picante si aromatice, pregnante, fara gust si miros strain
(de mucegai sau alt miros neplacut);
corpuri straine vegetale: tulpini, fragmente si frunze;
in piper negru: maximum 1%;
in piper alb maximum 0,8%;
corpuri straine minerale: in piper negru, maximum 0,5%, iar in piper alb,
maximum 0,5%;
boabe de piper usoare (seci): maximum 2,0% (pentru ambele sorturi);
boabe de piper nedezvoltate si sparte: maximum 2,0% (pentru ambele sorturi);
praf de origine vegetala si minerala: maximum 2,0% (pentru ambele sorturi);
infestie: nu se admit insecte vii sau moarte si urme de infestie si mucegai;
substante straine: nu se admit adaosuri de diferite substante straine, in scopul
mascarii defectelor, falsificarii sau ameliorarii proprietatilor organoleptice.

Proprietati fizico-chimice
continutul in apa: maximum 13%;
extract eteric: la piperul negru 6,5-10%, iar la piperul alb 7,0-9,0%;
cenusa totala (raportat la substanta uscata): pentru piperul negru, maximum 7%,
iar pentru piperul alb, maximum 4%;
cenusa insolubila in HCl 10% (raportat la substanta uscata): pentru piperul negru,
maximum 1,4%, iar pentru piperul alb, maximum 0,3%.

La examenul microscopic, pulberea de piper trebuie sa contina numai elemente


caracteristice de piper, fara elemente straine.

Proprietati microbiologice

Total numarare placa (UFC) 1,4x10(4) / g


Total Coliformi (NMP) < 3,6 / g
Coliformi fecali (NMP) < 3,6 /g
Escherichia coli (UFC) absent in 0,1 g
Staphilococcus aureus(UFC) absent in 0,1 g
Bacillus cereus (UFC) 1,2x10(3) / g
Mould (UFC) 3,6x10(4) / g
Salmonella (in 25g) absent

Compozitia chimica a piperului

Piperul prezinta gust iute (intepator) datorita uleiurilor eterice pe care le contine si
unei substante specifice denumite piperina, savoarea acestui condiment provine, printre
altele, din cantitatea foarte mare de... sare pe care o are in compozitie: piperul negru
contine, la maturitate deplina, intre 35 si 45% clorura de sodiu, adica banala, dar esentiala
sare de masa. Gustul si mirosul specifice provin insa de la piperina, substanta care face
legatura intre toate plantele incadrate in aceasta specie. In tabelul urmator prezentam
limitele intre care variaza compozitia chimica si medie a piperului negru, comparativ cu
piperul alb (in procente).
Piperul negru Piperul alb
Componente De la Pana la In medie De la Pana la In medie
[%] [%] [%] [%] [%] [%]
Apa 8,10 14,30 11,70 11,40 15,00 12,70

Substante
10,00 14,90 13,10 11,60 13,30 12,50
Azotoase

Ulei eteric 1,20 3,80 2,10 1,40 3,20 2,10

Grasimi
(extract 5,50 10,20 7,90 6,40 8,60 7,50
eteric)

Amidon 16,40 47,80 35,40 51,30 61,60 57,90

Celuloza 10,50 22,20 13,90 4,90 9,50 5,50

Cenusa 3,50 5,60 4,50 0,70 3,50 1,50

Rasini 0,30 1,00 0,80 0,20 0,40 0,30

Piperina 4,60 13,00 7,30 6,10 9,40 7,30

Piperidina 0,40 0,80 0,60 0,20 0,40 0,30

Principiul condimentar slab aromatic al piperului este uleiul eteric care este
compus in special din fenandren, continand si sesquiterpene. Principiul active
condimentar care da gustul iute, arzator al piperului este piperina si chavicina care se
gaseste in proportie de 7,3% (5-10%) in celulele separatoare ale bobului de piper.

Piperina a fost descoprita prima data de catre Hans Christian Orsted in anul 1819
si este un alcaloid cu heterociclu piperidinic prezent in boabele de piper, cu
masa moleculara M = 285.338 g/mol,
densitatea : 1.193 g/cm3
punctul de topire : 130 C
punctul de fierbere: se descompune
Piperina

Piperina este o baza azotoasa avand formula C 17H19NO3, fiind o combinatie a


piperinei si a acidului piperic.

Piperina este greu solubila in apa si se dizolva in alcool rece in proportie de 1:30
si foarte usor solubila in alcool fierbinte in proportie de 1:1.
Piperina poate fi extrasa cu alcool 86% sau eter de petrol, extractul brut fiind
supus purificarii, obtinanduse cristale galbene de piperina bruta care poate fi recristalizata
din acetone.

Extractia piperinei se face cu etanol 96%, extractul brut fiind supus apoi
purificarii. Se cantareste, cu precizie analitica o cantitate de aproximativ 7.5g piper negru,
se introduce intr-un balon de extractie de 100 ml impreuna cu 80 ml etanol 96& si se
refluxeaza timp de 3 ore. La sfarsitul extractiei se raceste balonul, iar masa obtinuta se
filtreaza pe un filtru de hartie. Lichidul se concentreaza apoi la un volum de 8-10 mil prin
evaporare lenta. Se adauga la concentrate 7.5 mil solutie calda de KOH etanolic 2M, se
agita bine, amestecul cald, apoi se filtreaza impuritatiile insolubile. Se mentine cald
amestecul lichid pe o baie de apa si se adauga 8-10 ml apa, se observa aparitia unei
tulbureli si dupa un timp mai indelungat se formeaza cristale galbene de piperina (cateva
zile). Piperina bruta poate fi recristalizata din acetona.

Chavicina componenta principala din piperul negru, este un stereoisomer lichid


al piperinei, dar apare intr-o proportie mai mica.
Extractia termica directa a piperului negru

Este o metoda simpla si precisa de analizare a componentelor volatile si


semivolatile din probele de piper. Aceasta tehnica este aplicata ca o metoda analitica de
determinare.
Incalzirea directa a probelor a dus la probleme de genul descompunerii. Folosind
o temperature mai ridicata in timpul extractiei poate proteja componentele labile din
probe prin faptul ca compusii cu temperatura de fierbere mai mica sa volatilizeze inaintea
temperaturilor prea ridicate care ar putea distruge componentele volatile ale probei.
Experimentele au aratat ca cresterea treptata a temperaturii duce la o diminuarea a
descompunerii si imbunatateste analiza calitativa
Pentru efectuarea experimentului se iau probe de piper negru care se extrag prin
metode izotermice si treptate. Probele extrase prin metoda izotermica se incalzesc pana la
temperature dorita si sunt tinute la acea temperatura timp de 5 minute. Celelalte probe
sunt aduse de la temperature initiala cu o cretere de 20C pe minut sin u sunt mentinute la
temperature finala.
Extractia termica directa a probleor de piper negru la temperature diferite a dus la
rezultate interesante. Extractia la 150C nu a determina decat aparitia unor semnale mai
slabe ale unor terpene ciclice, precum si urme slabe de sesquiterpene.
Cand probele de piper s-au extras la 200C sesquiterpenele cu teperatura mai
mare de fierbere au dominat cromatograma, picul cel mai mare ii corespunde unei resine
care provine de la copacul tropical Copaifera langsdorffii. Cand s-a utilizat o
temperature de extractie de 250C apar si compusi cu temperature de fiebere mai ridicata.
De asemenea apare si o crestere a compusilor mai volatili cum ar fi acidul acetic.
Aparitia componentelor mai volatile doar la temperature foarte ridicate si dupa extractii
termice indelungate indica faptul ca sunt compusi de degradare a extractiei termice.
Posibilele surse ale acestor compusi pot fi hidroliza esterilor si reactii Maillard accelerate
de reducere a carbohidratilor si aminelor.
Cromatograma D arata rezulatetele incalzirii directe a 2 mg de piper negru la
250C, iar cromatograma E arata rezultatele incalzirii treptate de la 100C la 250C.
printer diferentele vizibile dintre cele doua metode se numara cantitatea mai redusa a
produsilor de degardare in cea dea doua metoda, precum si o mai buna evidentire a
prezentei principalelor grupe de compusi terpenici si sesquiterpenici si a piperidinei la o
linie de baza mai joasa. Deoarece proba incalzita treptat nu a fost mentinuta la
temperatura maxima asa de mult nu se regasesc asa multi compusi cu temperatura de
fierbere mare in intervalul de timp cuprins intre 30-35 de minute si pick-urile sunt mai
mici. Acest fapt se datoreaza unei incalziri trepatate si nu asa bruste, deci extractia a avut
loc intr-un timp mai lent.
De observat este faptul ca componentele cheie de aroma (piperidina) sunt similare
in ambele tipuri de extractie.

Extractia termica directa a piperului negru


1. acid acetic
2. 1-hidroxi-2propanona
3. 2-furancarboxaldehida
4. 3-carene
5. limonen
6. piperidina
7. tiofen oxigenat necunoscut
8. piperidincarboxaldehida
9. cariofilen
10. 2,6-dimetoxifenol
11. piperonal
12. capaene

Aprecierea calitatii

Pentru a se aprecia calitatea piperului, se determina mai intai greutatea a 100 de


boabe (masa a 1000 de boabe la umiditatea existenta in momentul determinarii)si apoi se
examineaza gradul de coacere al boabelor, intrucat cele ajunse la maturitate sunt mai
grele decat cele necoapte. Greutatea piperului alb obtinut din boabele coapte este in
medie mai mare decat cea a piperului negru. Astfel, din doua boabe de piper cu un
diametru de circa 5 mm fiecare, bobul de piper alb cantareste 0,0732g, iar cel de piper
negru cantareste numai 0,0522 g.

In ceea ce priveste pretul piperului negru, acesta este direct proportional cu


greutatea boabelor sale, in timp ce pretul piperului alb este invers proportional cu
greutatea boabelor sale.

Calitatea piperului se apreciaza, de asemenea, dupa cantitatea de boabe care pluteste


pe apa si a celor care se scufunda in apa.

O cantitate mare de celuloza in piper, constatata la analiza, poate duce la


concluzia ca in acesta au fost amestecate coji. Cojile de piper obtinute la decorticare
contin de la 23,9 la 29,2% celuloza sau, raportat la substanta uscata, de la 29,1 la 36,8%.
Limita maxima de celuloza care se admite la piperul negru este de 23%.
Piperul alb decorticat contine o cantitate de celuloza mult mai mica, iar celuloza
bruta din piper contine lignina peste 50% si o alta substanta care se numeste cutina. Coaja
fructului de piper contine si un pigment, care odata identificat la analiza chimica indica in
mod clar ca in piperul alb macinat au fost amestecate coji, deoarece pulpa fructului nu
contine acest pigment.

Piperul de calitate superioara trebuie sa contina un numar cat mai redus de boabe
deci, ceea ce se poate recunoaste usor prin introducerea boabelor de piper in apa (astfel
boabel seci plutesc la suprafata). Falsificarea piperului se poate face prin colorarea
boabelor avariate cu carbine in prezenta substantelor cleioase (dextrina, guma), prin
amestecarea piperului cu boabe provenite de la alte piperacee sau chiar cu boabe de piper
imitate confectionate din aluat, argila. Cel mai bine se preteaza la falsificare piperul
macinat sau poate fi amestecat cu coji de: piper, migdale, nuci, cereale etc. sau turte
macinate ramase la fabricarea uleiurilor.

Falsificarea piperului negru macinat poate fi recunoscuta prin metode chimice si


cu ajutorul microscopului. Determinarea extractului eteric reprezentat de piperina in
paralel cu determinarea cenusii poate fi utila in stabilirea puritatii piperului.
De asemenea au aparut o noi metode de falsificare a piperului negru macinat, care
se poate face cu ajutorul samburilor de masline, dar si a celor de papaya.
Aceasta falsificare se poate face cu ajutorul extractiei fluidelor supercitice (SFE)
folosind dioxidul de carbon.

Pastrarea si conditionarea piperului

Piperul trebuie sa aiba umiditatea sub 14%, pentru a putea fi pastrate in bune
conditii un timp mai indelungat. Daca acesta umiditati sunt respectate, piperul se poate
pastra in depozite uscate (In care umezeala relativa a aerului este de max. 75%),
racoroase si vara.
Baloturile, sacii si lazile cu condimente se pastreaza in depozite, pe gratare,
asezate in stive care au inaltimea de cel mult 8 lazi,6 saci sau 6 baloturi. Intre stive si de
la pereti la stive trebuie lasate distante de 0,7 m pentru o mai buna circulatie a aerului.
Depozitele in care este pastrat piperul nu trebuie sa fie umede, intrucat acesta este
hidroscopic si pe suprafata lui incepe sa se dezvolte mucegaiurile. De asemenea, in
timpul transportului, se vor lua masuri pentru a le feri de precipitatiile atmosferice, care le
depreciaza calitatea.
Piperul are totdeauna pe suprafata lui o microflora bogata de microorganisme si
spori de diferite mucegaiuri, care la ivirea unor conditii favorabile de dezvoltare, se
inmulltesc si pot altera piperul, nesterilizate. Pentru evitarea acestor situatii trebuie luate
urmatoarele masuri de conditionare si pastrare:
piperul trebuie pastrat in ambaljul lui originar si manipulat in conditii igienice;
depozitarea se va face in magazii racoroase si uscate, fara daunatori;
piperul trebuie pastrat intreg, macinandu-se numai in masura utilizarii lui in
procesul de productie, deoarece astfel se evita pierderile de uleiuri eterice;
piperul trebuie bine curatat, prin vanturare si cemere, pentru a indeparta
impuritatile (praf, pamant, nisip, boabe seci, frunze si codite);
condimentele infectate masiv cu germeni trebuie strelizate.