Sunteți pe pagina 1din 3

Materii Pericole identificate Masuri de control

prime/operatii
Carne de vit Pericole microbiologice Abatorizare corespunzatoare,
pastrarea la temperaturi
Salmonella,E. coli O157:H7,
corespunzatare, testare
Listeria monocytogenes,
Clostridium, Contaminare microbiologica
din mediu, personal, utilaje. Selectarea furnizorilor

Legume i Pericole microbiologice Selectarea furnizorilor


rdacinoase Prezenta bacteriilor din Transport i depozitare n
(ceapa, morcov, genulCamphylobacter spp.Clostridium condiii corespunztoare
telina, fasole botulinum, Echerichea Coli O157:H7, inlturarea sau
verede, cartofi) Liseria monocytgenes, Shigella ssp. , corectarea cauzelor
Staphylococcus care au generat
Pericole chimice neconformitate
Prezena pesticidelor, metalelor grele,
GAP la furnizori
Porionarea Pericole microbiologice Respectarea GHP i GMP
- Contaminarea de la personal, Respectarea normelor de
suprafee, ustensile. Cross igiena de catre personal
contaminarea
Pericole fizice:
Prezena bucilor de oase, obiecte de
la personal

Fierbere Risc microbilogic: Respectarea temperaturii i


Supravieuirea microorganismelor duratei adecvate pentru
patogene
distrugerea
microorganismelor patogene.
Fierbere indelungata
Pstrare la cald Risc microbilogic: Respectarea temperaturii
minime de meninere la
Multiplicarea microorganismelor
patogene 55C
nedistruse prin tratament termic Omogenizarea periodic
pentru uniformizarea
temperaturii.
Montare Pericol fizic: respectarea GMP
Produse de la personal - personal sntos ;
respectarea
temperaturii de
servire.
- GHP

Identificarea materiilor prime ce pot fi CCP-uri

Materia Pericole Se Prelucrarea Reprezint CCP/CP


prim identificate cunoate materiei riscul
vreun prime i identificat
pericol utilizarea un pericol
asociat cu corespunzto de
aceast are de ctre contaminar
materie consumator e greu de
prim? garanteaz controlat
reducerea pentru
pericolului utilaje,
pn la un secia de
nivel fabric sau
nepericulos? pentru alte
produse
alimentare
?
Carne de vit Pericolemicrobiolo DA DA NU CP
gice

Legume Pericolemicrobiolo DA DA NU CP
irdcino gice
ase
Pericole chimice DA DA NU CP
Identificarea etapelor ce pot fi CCP-uri

Etapa Pericole Exist n Este Contamina Factorul de CCP/C


identificate aceast proiectat rea cu risc ar P
etap specific riscul putea fi
msuri faza identificat eliminat
preventiv pentru ar putea sau
e pentru eliminare depi probabilitat
riscul a sau nivelurile ea acestuia
identifica reducere acceptabile ar putea fi
t? a riscului redus ntr-
pn la DA/NU o etap
DA/NU un nivel ulterioar.
acceptabi
l? DA/NU

DA/NU

Porionare Pericole DA NU DA DA CP
carne microbiologi
ce
Pericole DA DA - - CP
fizice

Fierbere Pericole DA NU NU - CP
microbiologi
ce
Pstrare la cald Pericole DA NU NU - CCP
microbiologi
ce
Montare i Pericole DA NU NU - CP
servire fizice