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Cebada
LA CEBADA ES UNA DE LAS
Cultivos populares en el mundo. Su cultivo
Comenz hace ms de 10.000 aos en el rea de
Fertile Crescent (vase pgina 4), e incluso hoy,
Ocupa el cuarto lugar en ambas reas de cultivo y
Cantidad producida, justo despus del maz, arroz y
trigo. En su rea original en el Medio Oriente,
Cebada se utiliza todava para una amplia
Alimentos tradicionales.
Hoy en da, la cebada se utiliza principalmente para la cerveza
Alimentos para animales, pero es saludable y
Tiene un gusto encantador, y por lo tanto no debe ser
Descuidado en la fabricacin de pan.
LA CEBADA CONTIENE protenas formadoras de gluten
Pero no lo suficiente para hacer un pan de pan
Completamente de cebada. Una mezcla de cebada y
El trigo sin embargo le conseguir grandes resultados. O
Usted puede ir para un pan plano, como el finlands
Rieska o el sueco Tunnbrd, que hacen
Delicioso pan comido todava caliente del horno.
Al hornear un pan de pan con cebada, vaya
Harina de cebada fina con una mezcla de
Alrededor de 2 partes de cebada a 3 partes de trigo. por
Una receta ms detallada, y una buena, detallada
Sobre la cebada, visite este artculo en la
Blog de pan Farine.
Alforfn
BUCKWHEAT ES PROBABLEMENTE mejor conocido como
El ingrediente principal en blinis ruso y
Fideos soba japons. Pero a pesar de su
Gluten, tambin se puede utilizar en el pan
Cuando se mezcla con harinas ricas en gluten
Y tal vez un poco de gluten aadido, si eso no
Se siente demasiado artificial para usted.
Adems, muchas personas que no pueden digerir
Gluten han comenzado a mirar el trigo sarraceno como
Una alternativa sin gluten, por lo que encontrar muchos
Recetas de pan sin gluten con trigo sarraceno.
El alforfn tiene un sabor fuerte que no
Apelar a todos, por lo que puede intentar
Aadiendo miel y especias como se sugiere
En esta receta. Por otro buen trigo sarraceno
Receta, usted puede mirar la receta Breton Bread
Encontrado en el libro de Richard Bertinet, corteza.
DURUM
DURUM es la ms dura de las variedades de trigo
Y contiene una gran cantidad de protenas, pero sorprendentemente
No mucho gluten. Por lo tanto, aunque
Durum-o smola-es ampliamente utilizado en el pan
Panes hechos sin agregar
Las harinas de pan son raras. Un ejemplo de ello es el
Delicia siciliana, Pagnotte di Enna.
Los panes de smola tienen un sabor rico
Y una textura masticable, as que valen bien
Experimentando con.
KHORASON (KAMUT)
KHORASON, SEMELLE, es uno de los
Denominadas formas antiguas de trigo, cultivadas
Primeros das de la agricultura y ahora se encuentran de nuevo
Como parte de la tendencia hacia todas las cosas orgnicas
Y original. Est estrechamente relacionado con el
Comparte la mayor parte de sus propiedades.
El gluten en khorason no es tan fuerte como en
Trigo regular o incluso deletreado, as que es una buena mezcla ideato la
harina de khorason con trigo o deletreado en
Una relacin de aproximadamente 50/50. De acuerdo con la
Instrucciones de Shipton Mill, que producen
Harina de khorason, se requiere un manejo suave
Al hacer pan con este tipo de trigo.
Si usted est en las variedades antiguas de trigo,
Es posible que tambin desee ver en
Einkorn
HARINA ROJA DE LA UVA DE CABERNET
CABERNET GRAPE FLOUR no es tcnicamente una
Harina, pero el polvo hecho de las sobras de
Vinificacin El polvo tiene un delicioso,
Sabor afrutado y terroso y junto con algunos
Centeno y trigo hace un gran pan.
En su libro, Crust, Richard Bertinet comparte un
Receta de pan que usa esta harina (que l tambin
Vende a travs de su tienda en lnea) que se hace
Utilizando el vino tinto como el lquido. Mientras eso hace
Un gran pan, a mi esposa le gusta una versin que hago
Utilizando slo el agua mejor. Todava tengo que intentar usar
Esta harina en un pan de masa fermentada.
Para ms informacin sobre Cabernet Grape
Harina, visite el sitio web del productor.
HARINA DE CORTE
CUANDO LOS TIEMPOS SEAN DIFCILES, la gente se vuelve
creativo. Uno de los mejores ejemplos de
Historia ha sido el uso de la corteza interna
Pinos y abedules para hacer pan.
El pan de corteza, Pettuleip, se coma en la
Finlandia y partes de Suecia en los
Siglos XIX cuando no haba suficiente
Centeno disponible para hacer pan.
Mientras que la corteza todava suena malos recuerdos en
Las orejas de la gente, est ganando fama como un brezo
Alimentos ricos en minerales y bajos en caloras. Solo,
El sabor es amargo y amargo, pero combinado con
Harina de centeno a un bajo porcentaje, oigo que es
delicioso.
Encontrar la harina de la corteza para su propia hornada puede
Ser difcil: he encontrado una tienda en Finlandia que
Vende harina de corteza, y al parecer hay algunos
Empresas que estn tratando de exportar la harina
Estados Unidos y el resto de Europa, pero no tengo
mucha informacin.
Si logra encontrar algo de harina de corteza, haga clic en
Aqu para una receta simple para comenzar.
MANTENER LA EXPERIMENTACIN!
COMO USTED PUEDE HABER NOTADO, el tema de
La experimentacin sigue apareciendo desde una
Artculo a otro. Creo que probar cosas
Es la mejor manera de aprender, y cuando
Trabajando con pan, lo que realmente puede salir mal.
Cualquier cosa comestible se puede utilizar en el pan. Eso
Puede no siempre tener un gran sabor, y
Tienes que cambiar tu receta e intentar de nuevo, pero
en el final.
Hacer un pan de degustacin terrible no es
El fin del mundo. Y cuando tengas xito.
fermentacin
norte.
1.
a. La conversin anaerbica del azcar en dixido de carbono
Y alcohol por levadura.
segundo. Cualquier grupo de reacciones qumicas inducido por
Fermentos vivos o no vivos que dividen complejos orgnicos
Compuestos en sustancias relativamente simples.
2. Disturbios; agitacin.
The American Heritage Diccionario de la lengua inglesa, cuarta edicin
Copyright 2000 de Houghton Mifflin Company. Actualizado en 2009.
Publicado por
Houghton Mifflin Company. Todos los derechos reservados.
Rutina de horneado
COMO TRMINO, AUTOLYSE fue acuado por el
El profesor de pan francs Raymond Calvel
Fue en gran parte responsable de la reactivacin
Pan francs en Francia a mediados del siglo XX
siglo.
A pesar de su nombre de fantasa (que significa "autodestruccin"
En latn) y antecedentes, el
Tcnica es sorprendentemente simple: mezclar harina y
De agua hasta que no queden bultos secos,
El resto de la masa de 20 minutos hasta un par
De horas antes de aadir la levadura y la sal y
Trabajando la masa.
Haciendo esto, usted da el tiempo del agua a
Hidratar adecuadamente la masa y formar gluten
Antes de agregar otros ingredientes y comenzar
amasadura. Tambin activa las enzimas por delante
De tiempo, dando lugar a una masa que no requiere
Tanto amasar y es ms fcil de dar forma.
En otras palabras, una mejor masa.
DESPUS DEL AUTOLYSE, poner en la levadura,
Si levadura o un iniciador de masa fermentada, y el trabajo
La masa hasta que se sienta bien.
Mientras trabajas oxgeno en la masa, ests
Dando a las clulas de levadura ms poder para
Multiplicacin, pero al mismo tiempo disminuyendo
La fermentacin real que produce la mayor parte
El sabor en el pan. As, mientras amasan el
Masa durante mucho tiempo hace un gluten fuerte
Estructura, lo hace a expensas del gusto.
Qu tipo de amasado se necesita depende de
El pan que ests haciendo, pero para un buen rstico
Pan de masa fermentada, diez minutos o un poco menos es un
Muy buena estimacin.
Combinado con un paso de autolyse, esto es
Crear una masa lo suficientemente fuerte para
Gran pan
2. PRIMERA SUBIDA
UNA VEZ QUE HAS TERMINADO trabajando tu
Masa, la fermentacin real comienza. Algunos
La fermentacin ha estado sucediendo ya
Mientras trabajaba la masa, pero ahora es la
Tiempo para lo real.
Al colocar la bola de masa en su
Recipiente de masa o en un recipiente engrasado y
Cubrirlo ligeramente, muchas cosas empiezan a suceder
Dentro de su masa.
Las levaduras consumen los carbohidratos en la
Ahora harina bien hidratada y producir carbono
Dixido que eleva la masa. Agua y harina
Continuar sus reacciones qumicas y el gluten
Crece ms fuerte.
Para el perodo ascendente, es importante
La masa de secado. Para ello, cubra el
Ligeramente, con un pao o, si el aire est
Muy seco - con una cubierta ms apretada.
Una es controlar la temperatura de la masa:
En un ambiente clido, la levadura aumenta la masa
Ms rpido. De manera similar, enfriar la masa ponindola
En el refrigerador o al aire libre si el clima
Permite ralentizar el proceso.
Por ahora, supongamos que usted est manteniendo el
Masa a temperatura ambiente.
Hay una manera ms fcil de prolongar la
Fermentacin y mejorar la resistencia del
masa.
3. Estiramiento y Doblez
CUANDO LA MASA ha estado descansando por
Media hora, casi se ha duplicado de tamao y
Pronto podran convertirse en panes. Pero a menos que
Usted est en un apuro, no hace que apenas todava. En lugar,
Sacar la masa del tazn y suavemente pero
Presione firmemente la mayor parte del aire (o dixido de carbono)
Fuera de la masa.
Coge una esquina de la masa y estirtela
Sobre s mismo y presione tigthly. Repita un par de
veces. Luego vuelve a enrollar la masa en una bola y
Coloque en el recipiente para otra elevacin.
Este proceso reorganiza el gluten en
Ms fuertes una vez ms, creando fuerza para
La masa, y divide las burbujas de aire dentro
La masa en burbujas ms pequeas para que el gas
Creado por las levaduras tiene ms lugares para ir.
Esto es til porque segn estudios
Levadura no puede crear nuevas burbujas de aire
Mientras que libera dixido de carbono, simplemente ingrese
Los que se han creado trabajando
masa.
4. Formacin
CUNDO ESTA PREPARADA UNA PIZZA para ser moldeada?
Esta es la gran pregunta que muchas personas
Incierto de
Muchas recetas dan una instruccin vaga
Diciendo "cuando la masa ha doblado en tamao ..."
Pero a menudo es difcil juzgar el tamao de la
Masa visualmente. Adems, el volumen de la masa
Puede variar dependiendo de varias cosas.
En general, la experimentacin y la prctica
Le dar una buena comprensin del derecho
Tiempo para proceder: como usted hace su pan y
Mira los resultados, notars la diferencia
El tiempo de fermentacin hace. Esto lleva tiempo,
As que no te desanimes si al principio t tampoco
Proceder demasiado temprano o demasiado tarde.
PERO HAY ALGUNOS consejos que pueden ser tiles
En la comprensin de la masa. El ms
Sencillo de ellos es la prueba poke:
Cuando usted piensa que su masa puede estar lista
(Y lo mismo se aplica a la coccin
Los panes finales), presione suavemente pero firmemente
masa. Si la masa rebota rpidamente,
No ha estado fermentando el tiempo suficiente. Pero si tu
Puede ver una mella transparente permanecer en la masa
Mientras que, que es su signo: ahora puede iniciar
Dando forma a la masa.
sta es tu ltima oportunidad de construir
Fuerza en su masa, as que a menos que usted
Seguro que su masa es fuerte y mantendr su
Durante el descanso final, es una buena idea
Hacer la conformacin en dos pasos.
Primero, divida la masa en trozos del tamao
Que desea hornear, a continuacin, forma las piezas,
Estirndolos en forma.
Deje reposar los panes preformados durante aproximadamente la mitad
Una hora antes de hacer la configuracin final.
Luego, termine de conformar y deje el
La masa para descansar una ltima vez, en un pao enharinado
O mesa, en cestas de prueba, o en
Latas de pan Lo que mejor le convenga.
5. PRUEBA
EL RESTO FINAL, llamado prueba o prueba,
Da a las levaduras una oportunidad ms de
Pan y llevar sabor a la masa.
Una vez ms, como en el primer perodo de
Tienen la opcin de retrasar la
Fermentacin manteniendo la masa en una
Lugar o simplemente dejar que el pan se levante en la habitacin
temperatura.
Mantener un ojo en los panes as que te das cuenta
Cuando se ven bien levantados y pasar el empuje
prueba. Eso significa que es hora de hornear los panes.
Al considerar el momento adecuado para hornear el
Pan, es mejor errar en el lado de hornear
El pan demasiado temprano que demasiado tarde. Esto deja
Un poco de energa para el horno para que
Hermoso "horno de primavera" -el ascenso que ocurre
Cuando la masa entre en contacto con el horno
calor.
LA FERMENTACIN EST HECHA HECHA y es hora
Para hornear el pan. Y pronto, est listo para ser
Compartida y disfrutada.
"Mientras haces tu
Pan y mira
Los resultados, usted
Notar el
Diferencia el
fermentacin
El tiempo hace Esta
Toma tiempo, as que
No ser
Desanimado si en
Primero t tampoco
Proceder demasiado pronto
O demasiado tarde ".
PREFERENCIAS
Pan - Edicin 3: Fermentacin 20
EL PAN SE PUEDE HACER MUY BIEN
Una hora de aumento de volumen y
Otra hora de descanso. Este tipo de pan
Proceso de toma de decisiones es rpido y
Llevar a pan que carece de sabor y personalidad.
Al ralentizar la fermentacin se puede construir
Ms sabor a su masa al dar el
Levaduras y enzimas ms tiempo para actuar
Almidn y protenas en la harina. Esto tambin
Hace que el pan resultante dure ms y
Da a su corteza un color ms profundo. Todo lo deseable
Los resultados.
Por eso, a lo largo de los aos, los panaderos
Alrededor del mundo han estado trabajando
Diferentes mtodos de fermentacin de la masa en etapas
Y reemplazar algunas de sus masas con este
Masa pre fermentada.
Pte fermente
LA MANERA MS FCIL de empezar con ms lento
Panes es tomar un pequeo lote de su masa
Y dejar que se fermenten en la nevera.
Por ejemplo, si usted hace 1 kg de masa,
Usted puede simplemente encajar 100 gramos de l, colocarlo en
Un frasco y refrigerar. Entonces, cuando ests listo
Para hacer su pan siguiente, hacer el pan como
Usted normalmente hace pero mezcla este bulto de masa en
Con el resto de los ingredientes.
Usted se sorprender cunta personalidad
Este simple paso se suma a su pan.
Si te entusiasma esta pasta vieja
Mtodo, se puede perfeccionar en un
Parte de su proceso de fabricacin de pan, como lo hacen
En muchas panaderas francesas donde el pan fresco es
Horneados todos los das y siempre hay
Masa para la pasta del da siguiente.
Pero como un panadero casero yo, yo veo sobre todo
Esto como el primer paso de la derecha yeasted
Las masas hacia lo ms interesante
Preferencias.
La vieja pizca no slo es buena
Preferment, sin embargo:
Uno de mis panes favoritos no es nada ms
Que un trozo de masa vieja horneada en hierro fundido
Cacerola en la estufa con una cuchara de mesa de aceite de oliva.
As que, si tienes algo de pasta en la nevera
Y no hay pan en la casa, esto es increblemente
Manera rpida de hacer un delicioso aperitivo. Slo
Estirar la masa en una forma redonda cuidadosamente
Sin perder demasiado aire dentro (como
No habr un segundo ascenso, esto es importante).
A continuacin, coloque la masa en la sartn y hornear,
Girar la masa a menudo para evitar que
De la quema.
Poolish
NADIE SABE SEGURO, pero la historia va
Algo as:
Alrededor de 1840, cuando los panaderos comerciales
La levadura empez a ganar terreno, los panaderos polacos
Desarrollaron el mtodo, el cual ellos
Llevado a Francia unas dcadas ms tarde. francs
Los panaderos adoptaron rpidamente el mtodo,
Hoy en da una parte importante de la
Pan nacional, la baguette.
Como tal, Poolish es probablemente el ms conocido
Hasta ahora, en la revista, hemos estado hablando sobre todo
Fermentacin rpida mediante levadura. En este artculo, nos movemos
hacia
Pan ms lento y ms sabor con la ayuda de los tradicionales
Tcnicas como Biga y Poolish.
Cmo puedo saber cuando mi pan est listo para ser horneado?
No es mi iniciador de masa fermentada empezar? Estas preguntas pueden
Ser frustrante a veces, pero no dejes que te impidan
practicando.