http://www.creeaza.

com/referate/matematica/stiinte-
politice/Implementarea-sistemului-HACCP428.php

Cuprins

1. HACCP scurt istoric

2. HACCP si Uniunea Europeana

3. FAO , OMS, Codex Alimentarius

4. Rolul HACCP ca sistem de control in siguranta produselor alimentare

5. Declaratie de manager general

6. Abrevieri. Definitii

7. Definirea campului de studiu

8. Constituirea echipei HACCP

9. Reunirea datelor referitoare la produs

10. Identificarea utilizarii atribuite produsului

11. Constituirea unei diagrame de fabricatie

12. Verificarea diagramei de fabricatie

13. Analiza pericolelor

14. Identificarea CCP: puncte critice- etape determinate pentru siguranta produsului

15. Stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP

16. Stabilirea unui sistem de supraveghere a CCP-ului

17. Stabilirea unui plan de actiuni corective

18. Stabilirea documentatiei-

19. Verificarea

20. Revizuirea sistemului HACCP

21. Bibliografie
 1.HACCP scurt istoric

HACCP ( HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS) - Sistemul analizei

pericolelor si punctele critice de control reprezinta o metoda de abodare sistematica a
asigurarii inocuitatii alimentelor , bazate pe identificarea , evaluarea si tinerea sub control a
tuturor riscurilor ce ar putea interveni in procesul de fabricare , manipulare si distributie a
produselor alimentare.

Conceptele care stau la baza sistemului HACCP isi au originea in cercetarile de la

inceputul anilor 1960 in legatura cu riscurile infectiei cu Salmonella si cu dezvoltarea unui
sistem de asigurare a calitatii , cercetari efectuate de catre NASA, Laboratoarele Natik ale
Armatei SUA , Grupul de Proiectare pentru Laboratoarele Spatiale ale Fortelor aeriene ale SUA
si Compania PIllsbury. Aceasta din urma a utilizat metoda denumita ulterior HACCP, la
obtinerea de alimente absolut sigure pentru programul spatial american , astfel fiind elaborata o
metoda foarte valoroasa de abordare a calitatii igienice a produselor alimentare care, prin
perfectionari si adaptari ulterioare ,a fost folosita cu succes in productia alimentara.

Ca urmare a recunoasterii , drept cea mai eficienta solutie pentru asigurarea inocuitatii
alimentelor , o serie de organizatii nationale , regionale si internationale promoveaza initiative
care sprijina adoptarea HACCP de catre toate segmentele lantului alimentar .

O varianta viabila de a introduce sistemul HACCP, necesita mai intai existenta unui
sistem de igiena bine definit si adecvat la nivelul liniei de productie ( lantului alimentar).

Metodelogia si elaborarea unui plan propriu HACCP se bazeaza pe 7 principii care stau la
baza unor documente , ce constituie liniile directoare pentru punerea in practica pentru punerea
in practica a HACCP .

Principii de baza a HACCP:

1. Analiza pericolelor : identificarea pericolelor potentiale asociate cu etapele procesului de productie si

identificarea masurilor necesare pentru controlul lor.

2. Determinare punctelor critice de control: determinare punctelor, procedurilor sau etapelor

operationale care pot fi controlate , astfel incat pericolele sa fie eliminate sau reduse la minimum.

3. Stabilirea limitelor critice : stabilirea limitelor critice ce trebuie atinse pentru mentinerea CCP sub
control.

4. Stabilire procedurilor de monitorizare a CCP: stabilirea procedurilor de monitorizare a CCp prin

testare si observatie .

5. Stabilire actiunilor corective : stabilirea actiunilor corective pentru situattiile in care monitorizarea indica
faptul ca un CCP nu este sub control.

6. Stabilirea procedurilor de verificarea : stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea faptlui

ca sisteml HACCP este eficient.

7. Stabilirea unui sistem de documentare si a unei inregistrari corecte a datelor : stabilirea

documentatiei privind toate procedurile si inregistrarile acestor principii si aplicarea lor.

Un plan exemplificator aprobat de NAMCMCF din SUA cuprinde:

- O lista cu angajatii si responsabilitatile fiecaruia;

- O descriere a produsului , a distributiei acestuia si a intentiei de utilzare si consum ;

 - O diagrama verificata a fluxului de productie ;

- Un tabel sumar care sa contina anlizelele pericolelor , limitele critice , monitorizarea procesului
de fabricatie cat si o inregistrare a acestora.

Sistemul HACCP este recunoscut peste tot in industria alimentara ca o abordare eficienta
in obtinerea unor produse bune, in asigurarea unei igiene corespunzatoare si a unor tehnici de
productie care vor conduce in final la o siguranta corespunzatoare a produselor alimentare.

Sitemul HACCP stabileste proceduri de control pentru identificarea punctelor critice de

control si monitorizare a nivelului intregii productii . Concentrarea sistemului HACCP ca o
masura de prvenire va duce la scaderea costurilor de productie , in opozitie cu incercarile de
distrugere sau reconditionare a unui produs conform cerintelor specificate.

2. HACCP si Uniunea Europeana

Comunitatea Europeana a promovat inca din 1983 introducerea principiilor HACCP in

legislatia sa, In Directivele Cosiliului UE privind pestele ( 91/43/EEC) sunt acoperite toate
etapele de viata ale alimentului. Scopul acestor directive este de a incuraja producatorii si
comerciantii de alimente aplicarea HACCP in propriile companii, dar fara interfata rigida sau
birocratica. Se cere tarilormembre sa stimuleze dezvoltarea ghidurilor de bune practici de igiena
(GHP) , care pot fi folosite voluntar in acord cu prevederile articolului 3 al Directivelor
93/94/EEC.

In Marea Britanie, in septembrie 1995, a fost instiuita obligativitatea aplicarii sistemului

HACCP in toate verigile lantului alimentar , nerespectarea acestei reglementari conducand la
inchiderea unitatilor .

Asocierea principiilor HACCP cu sistemele calitatilor conform standardelor ISO 9000

este o trasatura specifica aplicarii HACCP in tarile UE.
 3 . FAO , OMS, Codex Alimentarius

In anul 1993 in cadrul Departamentului pentru Siguranta Alimentelor (OMS) a fost

elaborat un ghid de instruire in HACCP destinat autoritatilor legislative si industriei. Acest ghid
reprezinta in prezent baza pregatirii in domeniul sigurantei alimentelor. In anul 1994, experti
tehnici FAO au revizuit aplicatiile internationale ale HACCP , au evaluat impactul potential
asupra comertului international si au examinat rolul organizatiilor guvernamentale in sustinerea
aplicatiilor HACCP in lume.

Programele internationale HACCP au fost mult influentate de aprobarea de catre Codex

Alimentarius , in 1997, a sistemului HACCP , standardizat pentru utilizarea internationala.
 4. Rolul HACCP ca sistem de control in siguranta produselor alimentare

Conceptul HACCP se refera la asigurarea sigurantei produselor alimentare din punct de

vedere microbiologic si fizico-chimic. Metoda permite identificarea si analiza
pericolelor asociate diferitelor stadii ale proceselor de productie, definirea mijloacelor necesare
controlului acestora, asigurarea ca sunt aplicate in mod eficient.

HACCP cu alicatie in domeniul alimentar , este considerat un sistem eficient de

management privind protectia alimentelor care uitlizeaza o metoda de control a punctelor
crtice(CCP) in procesul manipularii, in vedera evitarii aparitiei unor probleme care sa puna in
pericol siguranta alimentelor. Este in acelasi timpun element important in managementul general
al calitatii si protectiei alimentelor , la care de cele mai multe ori se face referinta sub numele de
GMP( practici eficiente de lucru ).

Implementarea HACCP necesita resurse , angajamente si foarte mult timp. Functionarea

acestiu sistem depinde de conditii ce tin procesul de productie .

Implementarea acestuia este dependenta de tehnici conventionale ce includ stabilirea

obiectivului si o abordare pas cu pas . Trasatura cheie a acestei abodari consta intr-o implicare
totala a personalului unei organizatii. Acest fapt confera programului practibilitate. Includerea
sistemului HACCP se constituie intro parte activa a programuluide protectie a alimentelor.

5. Declaratie de manager general

Pentru a ne mentine in competitie cu firmele care au un obiect asemanator , firma noastra

considera ca obiectivul sau principal in domeniul calitatii este construieste calitatea si
siguranta intrun produs , inainte de inspectarea produsului finit.

In acest sens, Managerul General al S.C. CARAMELA S.R.L, caruia ii revine intreaga
responsabilitate si autoritate pentru atingerea obiectivelor propuse, a hotarat implementarea unui
Sistem de Management al Calitatii in conformitate cu cerintele HACCP.

Obiectivele noastre sunt:

-proiectarea , implementarea sistemului HACCP Si controlul si mentinerea calitatii

produsului pentru anul 2010;
 -extinderea firmei prin deschiderea de noi sectii in al 2lea semestru al anului 2010;

-extinderea pietei de desfacere prin realizarea de produse destinate copiilor;

-dezvoltarea gamei de noi sortimente de minim 2 pe an.

In calitate de Manager General imi exprim angajamentul pentru asigurarea resurselor

materiale , umane, de timp si implicarea personla in vederea mentinerii si imbunatatirii continue
a calitatii produselor si a satisfactiei clientilor.

6. Abrevieri . Definitii

Actiune corectiva-masura ce trebuie luata atunci cand sunt indicii care evidentiaza
o tendinta de pierdere a controlului in punctele critice de control.

Actiune preventiva-actiune necesara pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor

pana la un nivel acceptabil.

Arborele de decizie-stabilit de Codex Alimentarius,cuprinde o serie de intrebari

necesare pentru a determina daca un punct de control este punct critic de control.

Auditul sistemului HACCP-o examinare sistematica si independenta ce are drept

scop determinarea faptului ca planul HACCP a fost implementat corespunzator,iar
sistemul HACCP functioneaza conform planului HACCP.

Auditul planului HACCP-o examinare sistematica si independenta ce are drept scop

determinarea faptului ca activitatile incluse in planul HACCP se desfasoara
corespunzator si ating obiectivele propuse.

Criteriu-o cerinta pe care se poate baza o hotarare sau o decizie.

Control-conducerea unei operatii,etape sau proces astfel incat sa se atinga un

anumit nivel al performantelor dorite.

Controlul calitatii - parte a managementului calitatii concentrata pe indeplinirea

cerintelor referitoare la calitate.

Defect-neindeplinirea unei cerinte referitoare la o utilizare intentionata sau

specificata.

Derogare inainte de fabricatie - autorizare de a se abate de la cerintele specificate

initial pentru un produs inainte de realizare.

Derogare dupa fabricatie -autorizare de utilizare sau eliberare a unui produs care
nu este conform cu cerintele specificate.

Deviatie - o abatere de la limitele critice.

Echipa HACCP-grupul de persoane (cu diferite pregatiri profesionale) responsabili

cu construirea unui plan HACCP.
 HACCP (Analiza riscurilor.Puncte critice de control)-este un concept organizat si
sistematic bazat pe identificarea,evaluarea si tinerea sub control a tuturor riscurilor ce pot
interveni in procesul de fabricatie,manipulare si distributie a acestora.

Inregistrare- document prin care se declara rezultatele obtinute sau se furnizeaza

dovezi ale activitatilor realizate.

Limita critica-un criteriu care poate fi intalnit pentru fiecare masura asociata unui
punct critic de control:o valoare care separa acceptabilul de inacceptabil.

Inspectie - evaluare a conformitatii prin observare si judecare , insotite dupa caz, de

masurare, incercare sau comparare cu un calibru.

Masura preventiva-actiune necesara pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor

pana la un nivel acceptabil.

Monitorizare-verificarea prin teste,masuratori sau analize a faptului ca procedurile

de prelucrare sau manipulare in fiecare punct critic de control respecta criteriile stabilite.

Neconformitate = neindeplinirea unei cerinte.

Pericol-o proprietate de natura biologica,chimica sau fizica care poate face ca un

aliment sa fie nesigur pentru consum.

Planul HACCP-un document scris bazat pe principiile HACCP ce atesta utilizarea

HACCP intr-o intreprindere.

Punct de control (CP)-orice operatie,punct sau faza tehnologica la care pot fi

controlati factorii de natura biologica,fizica sau chimica,dar in care pierderea controlului
nu conduce la periclitarea sanatatii sau vietii consumatorului.

Punct critic de control (CCP)-orice punct,operatie sau faza tehnologica la care se

poate aplica controlul si poate fi prevenit,eliminate sau redus la un nivel acceptabil un
pericol al societatii alimentelor.

Revizia planului HACCP-o verificare periodica,bine documentata a activitatilor

incluse in planul HACCP efectuata de catre echipa HACCP in scopul modificarii planului
HACCP atunci cand este necesar.

Risc-o estimare a probabilitatii aparitiei unui pericol.

Securitatea (inocuitatea) alimentelor-reprezinta incadrarea caracteristicilor acestora

conform prescriptiilor igienico-sanitare,in vederea inlaturarii factorilor
microbiologici,chimici si fizici de risc.

Sistemul HACCP-rezultatul implementarii unui plan HACCP.

Verificarea HACCP-utilizarea unor metode,teste si proceduri suplimentare si/sau a

unei treceri in revista a inregistrarilor monitorizarii,realizate pentru a determina daca
 sistemul HACCP este aplicat,daca functioneaza conform planului si daca monitorizarea
este realizata efectiv si eficace.

7 . Definirea campului de studiu

Scocietatea noastra S.C Caramela S.A. produce produse de caramelaj:

- dropsuri

- bomboane fondante

- jeleuri

Conducerea firmei a decis realizarea unui studiu HACCP asupra liniei de fabricatie a
dropsurilor pentru ansamblul de pericole microbiologice, fizice si chimice.

Schita de amplasare a sectiei de producere

Lavoare,intrar
i si iesiri pentru angajati
Laboratoare de analiza

Vestiare

Amestecare componente,
conentrare, aromatizare
Receptia calitativa si Formarea bomboanelor
cantitativa

Livrare

8.Constituirea echipei HACCP

Pentru proiectarea si implementarea sistemului HACCP in cadrul organizatiei, au fost

numite prin decizie, de catre Directorul General , echipa pluridisciplinara HACCP.
Nr.Crt. Nume/Prenume Responsabilitati in cadrul echipei HACCP

1 Coordonator al echipei HACCP, responsabil

cu controlul calitatii

Secretara,responsabila cu organizarea
intalnirilor si inregistrarea rezultatelor

3 Responsabil cu analizele de laborator

4 Responsabil cu functionarea utilajelor

5 Responsabil cu probleme legate de procesul

tehnologic

6 Responsabil cu igiena

ORGANIGRAMA DE PRODUCTIE
9.Reunirea datelor referitoare la produs

STUDIU HACCP

Linie de fabricatie dropsuri

Descriere materii prime si ingrediente

Nume Zahar

Caracteristici Substanta solida, sub forma de cristale

dure,uniforme, fara conglomerate, culoare ga
pana la roscat.

Ambalaj Saci 50 kg

Transport In vehicule acoperite, curate, fara miros strai

 Caracteristici Valori

PH 7

Temperatura 18-20C

Umiditate Max 0,04%

Zaharoza Min. 98%

Cenusa Max 0,04%

Etichetare in care se mentioneaza valabilitatea de 12 luni, temperatura de stocaj 18-20 C

STUDIU HACCP

Linie de fabricatie dropsuri

Descriere materii prime si ingrediente

Nume Sirop de glucoza

Caracteristici Lichid vascos, culoare galbuie

Caracteristici Valori Valori constante

Substanta uscata 78 80 % (+0,15;-0,15)

Temperatura 40 -60 C (+1C;-1C)

STUDIU HACCP
 Linie de fabricatie dropsuri

Descriere materii prime si ingrediente

Nume Acid citric

Descriere pulbere incolora, cu un gust acru, usor solubil in

Ambalaj Pungi de pergament

STUDIU HACCP

Linie de fabricatie dropsuri

Descriere produs finit

Nume Dropsuri

Descriere Bomboane cu profil bombat si uniforme in secti

transversala, cu gust dulce .

Ambalaj In ambalaje individuale, ambalate in pungi de p

avand un gramaj total de 300 g.

Depozitare La temperatura de 18C si =75-80%, pentru m

luni.

Etichetare in care se mentioneaza valabilitatea 6 luni, temperatura de stocaj 18C; umiditate 75-80%; pun
folosinta: dupa indepartarea foliei de ambalare.

10. Identificarea utilizarii produsului

Studiu HACCP

Linie de fabricatie: dropsuri

Denumire produs: dropsuri

Durata de viata preconizata:6 luni de la incheierea procesului Durata de utilizare la consumator: pana la
termenului de valabilitate

Instructiuni de conservare recomandate: pastrare la 2-8C Modalitati de conservare la distribuitor:

si=75-80%
- pastrat la 18 20 C;

- spatii neracite la max. 10C si umiditate

80%

Modalitati de conservare la consumator:

- conservare in spatii inchise

Instructiuni , modalitati de utilizare: Mod de utilizare previzibil:

- a se consuma ca atare. - consumat de mai multe ori cu pastrare i

inchise

Populatia care consuma produsul: Alti potentiali consumatori:

- toti consumatorii cu exceptia celor care urmeaza diferite -toti consumatorii cu exceptia copiilor de
regimuri alimentare sau diferite cure an.

11.Constituirea unei diagrame de fabricatie

 Legenda :

- marcare -marcare inceput sau sfarsit de proces; se marcheaza cu

START sau STOP in
interior.
 - - proces, etapa

- - control, parametrii verificati( pH, timp de malaxare, etc.)

- Document - document

12.Verificarea diagramei de fabricatie

Dupa mai multe verificari ale succesiunii operatiilor si amplasarii utilajelor in salile care apartin
sectiei de obtinere a dropsurilor, echipa HACCP a constatat ca fluxul tehnologic este complet.

Ceea ce a constatat echipa HACCP este in concordanta cu diagrama de flux tehnologic ,nu
exista operatii care sa fie omise sau materii prime schimbate.

13.Analiza pericolelor. Analiza riscurilor

Gravitate Frecventa /PA

Ridicata 3 4

Medie 2 3

Scazuta 1 2

Scazuta Medie R
 Studiu HACCP

Titlu: Linie tehnologica de fabricare a dropsurilor

Nr. Etapa Pericole Clasa de Cauze Masuri preventiv

risc
Crt.

1. Receptie materie fizice 3 -prezenta impuritatilor, -indepartarea

prima metalelor grele , impuritatilor
chimice 3
-utilizarea vaselor de -sterilizarea vaselor
microbiologice 2 colectare nedezinfectate. inaintea fiecarei
intrebuintari,

2. Amestecarea micro- 1 -folosirea unor ustensile -sterilizarea si clatire

materiilor prime nedezinfectate sau ustensile corespunzatoare a
biologice 2 care prezinta o proasta stare ustensilelor si utilaje
de functionare.
chimice -folosirea de ustensi
-folosirea utilajelor neclatite perfecta stare de
bine functionare.

3. Concentrare Chimice 2 -nerespectarea timpului de -verificarea gradului

concentrare( 3min) si a concentrare;
temperaturii de
concetrare(140 C)

4. Aromatizare, chimice 2 -utilizarea aromatizantior si -dozarea

colorare colorantilor intro cantitate corespunzatoare a
mai mare decat cea admisa colorantiolr si a
aromatizantilor

5. Racire micro- 1 -se face la 75-90oC -verificarea tempera

de racire
biologice

6. Formarea micro- 2 -folosirea unor utilaje -sterilizarea si clatire

bomboanelor nedezinfectate sau ustensile corespunzatoare a
biologice, chimice 1 care prezinta o proasta stare ustensilelor si utilaje
de functionare.
-folosirea de ustensi
perfecta stare de
 -folosirea utilajelor neclatite functionare.
bine

7. Ambalare 1 -utilizarea unor ambalaje cu -ambalaje rezistente

rezistenta redusa
fizice 1 -igienizarea utilajelo
-posibilitatea infectarii cu ambalare
chimice 1 microorganisme provenite de
pe utilajele de ambalare -clatire cu atentie a
micro- ambalajelor si a vase
-folosirea de vase neclatite folosite
biologice bine in urma spalarii

8. Depozitare 2 -posibilitatea dezvoltarii -asigurarea conditiil

microorganismelor patogene, optime de depozitare
micro- precum si situatia infectarii
cu microorganisme din -igienizarea depozite
biologice depozit
14. Identificarea CCP: Puncte critice. Etape determinante pentru siguranta produsulu

Un CCP este o etapa sau o operatiune, un punct, o procedura care daca nu este sub control antreneaza un
risc inacceptabil fara nici o posibilitate de corectie ulterioara. Se urmareste un arbore decizional care e un ajutor in
luarea deciziei. E judicios in identificarea etapelor, operatiunilor punctelor si procedurilor primordiale inainte de a
examina detaliat procedeul.

Pentru fiecare materie prima sau ingredient

Q1 : Poate fi vectorul considerat la un nivel inacceptabil?

DA NU = nu este CCP

Q2 : O operatiune ulterioara poate garanta eliminarea pericolului sau reducerea la un nivel

acceptabil?

DA NU = este CCP

Pentru fiecare produs finit sau intermediar

Q3 : Compozitia/ structura/ caracteristicile produsului final sau intermediar sunt esentiale

pentru a pastra pericolul la un nivel acceptabil?

DA NU= nu este CCP

Pentru fiecare operatiune a procesului

Q4 : Aceasta operatiune este specifica pentru eliminarea unui pericol sau pentru ai reduce
posibilitatea?

DA = este CCP NU => Q5

Q5 : O contaminare poate depasii nivelul acceptabil sau poate sa creasca pericolul la un

nivel inacceptabil?

DA => Q6 NU = nu este CCP

Q6 : O etapa ulterioara poate elimina pericolul sau il poate reduce la un nivel acceptabil?

DA =nu este CCP NU= este CCP

Q7 : Exista masuri preventive?

 DA supravegherea etapei 9 NU Modificarea operatiei,
a urmatoarelor
procedeului sau a produsului. Apoi se
reia etapa 8 a
determinarii
l
CCP.

1. Receptie materie prima: Q4-Nu Q5-Da Q6-Da => nu este CCP

2. Amestecare ingrediente : Q4-Nu Q5-Da Q6-Da => nu este CCP

3. Concentrare: : Q4-Nu Q5-Nu => nu este CCP

4. Aomatizare, colorare: Q4-Nu Q5-Nu => nu este CCP

5. Racire: Q4-Nu Q5-Nu => nu este CCP

7. Formarea dropsurilor: Q4-Nu Q5-Da Q6-Da => nu este CCP

8. Ambalare: : Q4-Nu Q5-Da Q6-Da => nu este CCP

9. Depozitare: Q4-Nu Q5-Da Q6-Da => nu este CCP

Echipa HACCP nu a identificat nici un punct critic de control.