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Principais Carboidratos da Dieta

LISTA DE SUBSTITUIO Fonte alimentar Milho Acar da cana de

acar
Leite

DE ALIMENTOS Arroz e da beterraba

Trigo Sorgo
Carlos Alberto Ribeiro de Castro
Inhame Abacaxi
Licenciatura e Bacharelado em Cincias Biolgicas(FTESM)
Mandioca
Graduado em Nutrio e Ps graduado em Personal Diet em Nutrio(UGF) Batata

Especializando: Ateno Integral Sade Materno Infantil (Maternidade Escola UFRJ)

Polissacardeos Amido

Nutricionista: Santa Casa da Misericrdia : Ambulatrio pr - natal Dissacardeos Maltose Sacarose Lactose
(33 enfermaria)
Monossacardeos Glicose Frutose e glicose Glicose e
castrocopa@hotmail.com galactose
Fonte: adaptada de Shils & cols,2003.

Classificao dos Carboidratos

Fonte de Enzima Substrato Produto
enzima MONOSSACARDEOS ou carboidratos simples: glicose, frutose, galactose, ribose.
A glicose desvia a luz polarizada para a direita = dextrose
Gl. salivares Amilase salivar Amido *Dextrinas A frutose desvia a luz polarizada para a esquerda , por isso, tambm chamada
*Maltoses de levulose.

Pncreas amilase Amilose *Maltose

pancretica Amilopectina *Maltotriose
Dextrinas *Isomaltose

Entercitos(micro Isomaltase Isomaltose *Glicose+glicose

vilosidades) Sacarase Sacarose *Frutose+glicose
Maltase Maltose *Glicose+glicose
Lactase Lactose *Glicose+galactose
* Maltose ligao alfa(1,4) *Isomaltose ligao alfa(1,6)
Fonte: adaptada de Reis e Lima, 2013 Frmula molecular C6 H12 O6

D-glicose L-glicose
Os monossacardeos biologicamente importantes apresentam sempre configurao D
(ismeros= mesma frmula molecular e diferente arranjo entre os tomos)

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Classificao dos Carboidratos

DISSACARDEOS:so molculas formadas pela unio de 2

monossacardeos:
Lactose= glicose + galactose (leite)
Sacarose= glicose + frutose (acar de mesa, cana de acar, beterraba)
Maltose= glicose +glicose (substncia de reserva vegetal/produto da
digesto do amido)
lactose

Frmula molecular(C6H12O6) Alfa D glicopiranose Beta D galactopiranose

Os carboidratos so polidroxialdedos ou polihidroxicetona #carbonila = radical.

C O C
A glicose epmera da galactose. Observar a posio da hidroxila do carbono 4

Classificao dos Carboidratos

Isomaltose um dissacardeo formado por polmeros de
glicose, diferenciando- se da maltose apenas na forma de
ligao entre as 2 molculas de glicose:
Maltose ligao alfa(1,4)
Isomaltose ligao alfa(1,6)

Isomaltose

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Classificao dos Carboidratos Classificao dos Carboidratos

Acar invertido uma forma de acar utilizada

comercialmente porque mais doce do que concentraes
iguais de sacarose.A sacarose convertida em glicose e
frutose, com cristais menores do que a sacarose, o acar
invertido preferido em relao a sacarose no preparo de
confeitos
Equao do processo:
C H O + HO glicose + frutose

.O procedimento provoca a quebra da sacarose em 2

acares.Quando a reao ocorre em presena de calor e
um cido, surge uma espcie de xarope chamado de acar
invertido

Classificao dos Carboidratos

Mel- feito do nctar das plantas, contem sacarose e

pequena quantidade de amido que so colhidos pela
abelha;
A abelha produz sucarase, tambm conhecida como
invertase e amilase, que hidrolisam a sacarose e o
amido, em glicose e frutose;
Cerca de 40% do acar do mel maduro frutose
livre.
1 colher de sopa de mel(1 colher de sopa = 15g)
46,95kcal Ptn = 0,03g Cho = 11,70g Lip = 0
1 colher de sopa rasa de acar refinado(1 colher sopa=15g)
60,0kcal Ptn= 0 Cho = 15,0g Lip = 0
OLIGOSSACARDEOS: so hidrolisveis quimicamente ou
enzimaticamente.Possuem de 3 a 10 unidades de monossacardeos.Ex:
rafinose(trissacardeo,composta de glicose, frutose e sacarose) e
estaquiose(tetrassacardeo, composta por 2 molculas de galactose)
encontrados em gros, leguminosas e algumas razes subterrneas como a
batata doce
A rafinose e a estaquiose encontradas na batata doce, no sofrem ao
de nossas enzimas digestivas, so fermentadas pelas bactrias
intestinais.

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Classificao dos Carboidratos Substncias semelhantes

as fibras

Inulina-(Frutanos) at 60 unidades de frutose- (2,1)

Cebola,banana,chicria,tomate e alho.
Fruto-oligossacardeos- Frutanos(FOS) - So de at
9 unidades de frutose, com uma unidade de glicose
terminal.
So fermentados formando cido ltico e AGCC

Maltotriose um carboidrato trissacardeo formado por 3

(estimulam o crescimento de bifidobactrias).
molculas de glicose.Produzida pela amilase salivar.

Classificao dos Carboidratos

POLISSACARDEOS: acima de 10 unidades de
Inulina Inulase FOS monossacardeos, chegando em torno de 3000
monossacardeos.Funo de reserva, energia e papel
estrutural.
Glicognio- vrias molculas de glicose
Sacarose Enzima Fngica FOS Celulose as molculas de glicose esto arrumada de
maneira diferente dos outros polissacardeos e por isso
(Indstria) no so digeridas pelas nossas enzimas digestivas
Quitina- polissacardeo nitrogenado
Amido: amilose + amilopectina

Aspergilus ninger

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Clula vegetal
Classificao dos Carboidratos
Celulose Funo estrutural,principal componente das
paredes celulares vegetais, formado por molculas de
glicose.As ligaes so do tipo beta (1,4).No temos enzimas
para quebrar essa ligaes, por isso, a celulose considerada
um carboidrato indisponvel.

Amido Formado por amilose, ligaes glicosdcas alfa(1,4) e

amilopectina (75% do amido)com ligaes glicosdicas alfa(1,4)
e alfa(1,6).

Glicognio Polissacardeo de reserva animal, encontrado no

msculo e fgado(funo energtica).
A funo do glicognio no hepatcito diferente do glicognio
muscular;
A glicose 6 fosfato no atravessa a membrana celular.A enzima Celulose(parede celular), Amido(amiloplasto), Clorofila(cloroplasto)
glicose 6 fosfatase s existe no hepatcito.

Amido resistente
RS1 ( Resistant starch 1
fisiologicamente inacessvel.
Grnulos de amido envoltos por paredes
rgidas de celulose;
Este tipo de amido fisicamente enlaado
com a matriz do alimento e as enzimas
digestivas so impedidas ou tem o seu
acesso a ele retardado;
Ocorre em cereais, sementes
leguminosas. O RS1 pode ser afetado pela
coco ou diminudo ou completamente
eliminado pela moagem.
Amido resistente
RS2 ( Resistant starch 2 ) ou amido
) ou amido grnulos resistentes.
Est relacionado com a natureza cristalina
do amido. As regies cristalinas do grnulo
de amido so menos suscetveis ao ataque
por cidos e enzimas do que as regies
amorfas.
e A gelatinizao que normalmente ocorre
durante a coco e o processamento do
alimento favorece a ao digestiva das
enzimas.

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Amido resistente
Teor de amido resistente em alguns
RS3 ( Resistant starch 3 ) ou amilose retrograda alimentos
.
A amilose e a amilopectina sofrem o processo de Arroz integral cozido e congelado (1 dia) 1,12 g
retrogradao aps o amido ter sido gelatinizado/coccionado. Arroz integral cozido e congelado (7 dias) 1,43 g
A amilose pode retroceder a uma forma que resiste a Arroz integral cozido e congelado (30 dias) 1,57 g
Arroz integral cozido e refrigerado ( 1 dia ) - 1,15 g
disperso na gua e a digesto pelas -amilases.
Arroz polido cozido e congelado (1 dia) 0,77 g
Ao se resfriar o amido, ocorrer precipitao das molculas, Arroz polido cozido e congelado (7 dias) 1,12 g
que chamado de retrogradao e posterior Arroz polido cozido e congelado (30 dias) 1,16 g
Arroz polido cozido e refrigerado ( 1 dia ) - 0,55 g
sinrese(liberao de mlculas de gua ligadas a cadeia de
amilose).

Relatrio:
1)Ttulo da experincia :Presena de amido nos alimentos
Teor de amido resistente em alguns
alimentos
2)Material: corante lugol, alimentos(arroz, feijo, po, batata,
cenoura,leite), pipeta ou conta gotas e placa de Petri.
- Macarro cozido ( 9 min ) 0,42
- Macarro cozido e congelado (1 dia) 0,45 g
- Macarro cozido e congelado (7 dias) 0,50 g
3)Procedimento :
- Macarro cozido e congelado (30 dias) 0,66 g a) Coloque os alimentos nas placas de Petri;
- Macarro cozido e refrigerado ( 1 dia ) 0,52 g b) Utilizando a pipeta, adicione algumas gotas de lugol sobre os
alimentos.
- Batata cozida ( 18 min ) 0,48
- Batata cozida e congelada (1 dia) 1,02 g 4)Concluso :
- Batata cozida e congelada (7 dias) 1,12 g
- Batata cozida e congelada (30 dias) 1,13 g
- Batata cozida e refrigerada ( 1 dia ) 1,02 g

Fonte: www.fcf.usp.br/tabela

Obs: Toda experincia segue o mtodo cientfico: observao,

experimentao e concluso

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Amilose x Amilopectina
Alimento Amilose Amilopectina
Amido x Fcula
arroz 18,5% 81,5% O amido e a fcula so as principais fontes de
batata 22,0% 78,0% carboidratos na alimentao humana.Apesar dos
milho 27,0% 73,0% dois termos serem comumente confundidos e a
trigo 25,0% 75,0% palavra AMIDO ser utilizada para designar todos os
mandioca 19,0% 81,0% carboidratos complexos de uma forma geral, h uma
feijo preto 33 a 41,2% 58,0% sutil diferena: o amido extrado das partes areas
lentilha 35 a 37,8% 62,2% comestveis dos vegetais, enquanto a fcula advm
ervilha 21 a 61,5% 38,5% das partes subterrneas.Deste modo, temos amido
de milho e fcula de batata.
Os cereais tem maior resposta glicmica do que as leguminosas.
A amilose dificulta a ao da alfa amilase pancretica.
A resposta glicmica do alimento que tem mais amilopectina mais rpida.

IG = Parmetro quantitativo que verifica quanto um determinado

alimento capaz de elevar a glicemia no perodo ps- prandial (aps
refeio), com relao a um alimento controle, que normalmente o po
branco ou a glicose. A partir da, so classificados com base em seu
potencial em aumentar a glicose srica (quantidade de glicose no
Razes tuberosas- contm reservas de acares, alimento).
principalmente amido: ampim ,batata doce,
beterraba, cenoura,inhame,nabo e rabanete; A seleo dos alimentos pode ser feita mediante os valores de
normalidade, que variam conforme o alimento controle.
Po branco: IG baixo 55% | IG mdio = 56% a 69% | IG alto 70%
Caule subterrneo tipo tubrculo(tubrculo caulinar)
Glicose: IG baixo 40% | IG mdio = 40% a 60% | IG alto 60
capaz de armazenar acar de reserva(amido):
batata inglesa; Atualmente utilizado o po branco como referncia, por ter uma
resposta fisiolgica melhor do que a glicose (IMIP,2011).
alimento IG (glicose=100) IG(po branco = 100)
Caule subterrneo tipo bulbo: um caule subterrneo
Batata inglesa cozida 111 158
envolto por folhas modificadas - alho e cebola.
Bata doce cozida 59 84 5
Beterraba cozida 64 16 91
Mandioca 46 65 12
Inhame 35 5 50

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Maltodextrina a maltodextrina o resultado da hidrlise do
amido ou da fcula, formada por polmeros de glicose, ligaes
alfa(1
alfa(1,4)
De acordo com Williams(
Williams(2002
2002)) ,a maltodextrina um polmero
de glicose (mais de 10 unidades de glicose), portanto, um
polissacardeo..
polissacardeo
Dextrosol nome comercial Nidex composto por maltose e
dextrina obtida pela ao enzimtica do amido.
amido.
TABELA DE EQUIVALENTES E LISTA DE
SUBTITUIES DE ALIMENTOS
Observaes gerais:
1) Esta tabela e listas foram elaboradas com base
na Tabela de Composio de Alimentos
(IBGE),Tabela de Composio Qumica de
Alimentos (Guilherme Franco), Tabela Brasileira de
Composio de Alimentos(TACO,2011)e Tabela
para Avaliao de Consumo Alimentar em Medidas
Caseiras(2005).
2) Composio da parte comestvel dos alimentos;
3) Nos alimentos com (*) foi usado mdia;
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Dextrinas- Polmero intermedirio da hidrlise do amido so
misturas de polmeros de D-glicose(alfa1,4).Usadas na
fabricao de balas moles, molhos de maionese;
Na produo industrial, obtido atravs da hidrlise
cida(cido clordrico) do milho gerando polissacardios
muito pequenos(4 a 10 monossacardios);
Nem todas as formas de dextrinas so digerveis, essas
formas no digerveis so usadas como fibras:
Exemplo: Movidil- fibra solvel (laboratrio Biolab)
TABELA DE EQUIVALENTES E LISTA DE
SUBTITUIES DE ALIMENTOS
4) Cada grupo de alimentos da lista de substituies oferece a
quantidade de protena, glicdio e lipdio relacionada na tabela;
5) Os grupos Hortalia C, Cereais, Pes e Leguminosas podem
ser reunidos em um nico grupo: Pes e Cereais;
6) As hortalias A proporcionam quantidades desprezveis de
protena, glicdio e lipdio nas propores usadas comumente. Se
usadas em pores maiores que 100 gramas do vegetal cozido,
calcula-se como um equivalente de Hortalia B. So elas:
Abobrinha dgua, acelga, agrio, alcachofra, alface, almeiro,
aspargo, bertalha, berinjela, brcolis, cebola, chicria,cogumelo,
couve, couve-flor, espinafre, jil, maxixe, palmito, pepino,
pimento, rabanete, repolho, taioba e tomate.
Pores: 100g = 4 colheres sopa (mdia)
30g = 1 pires (folhas cruas)
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TABELA DE EQUIVALENTE DE
CLASSIFICAO DOS VEGETAIS
ALIMENTOS
GRUPO DE ALIMENTOS PROTENA GLICDIO LIPDIO CALORIAS VEGETAL A
Leite 7 9 7 127
Leite Desnatado 7 9 2 82
Todo alimento que contiver em sua
Carne 10 0 6 94 composio de 1 at 6 gramas de carboidrato,
Carne Magra 10 0 2 58
Embutidos 5 0 10 110
fornecendo aproximadamente 24Kcal / 100
Queijos 6 0 7 87 gramas de alimento, parte comestvel.
Frutas 0,5 10 0 42
Frutas Oleaginosas 7 2 15 171 Exemplos:
Hortalia B 2 8 0 40 1. 100 g de acelga = 33kcal
Pes 2 15 0 68
Cereais 2 15 0 68 Ptn= 1,80g CHO = 5,60 Lip = 0,40g
Leguminosas 2 15 0 68
Hortalia C 2 15 0 68
Gordura 0 0 5 45 5,60g de CHO x 4 = 22,4kcal

Vegetais B
CLASSIFICAO DOS VEGETAIS
2) 100gramas de beterraba cozida = 44,0kcal
VEGETAL B
Ptn = 1,0g Cho = 9,80g Lip =0,01g
Todo alimento que contiver em sua 9,80g de carboidratos x 4 = 39,2kcal
composio 6,1 15 gramas de carboidrato, 1 colher de sopa cheia picada = pesa 20,0g = 1,96g de carboidratos
Equivalente = 5 colheres de sopa cheias(100g) = 1,96g x 5 = 9,8g
fornecendo aproximadamente de 24,4Kcal at
60Kcal / 100gramas de alimento. 3) 100 gramas de cenoura cozida = 54,0kcal
Exemplo: Ptn= 1,32g Cho = 11,64g Lip= 0,24g
1. 100g de abbora madura e cozida = 70,0kcal 1 colher de sopa cheia =25g = 2,91g de carboidratos
Ptn = 1,80g Cho = 14,70g Lip = 0,45g Equivalente = 4 colheres de sopa cheias(100g) = 11,64g de carboidratos

14,70g de CHO x 4 = 58,8kcal 4) 100 gramas de chuchu cozido = 43,0kcal

1 colher de sopa cheia = 36g = 5,29 g de carboidratos Ptn= 1,08g Cho = 9,24g Lip= 0,24g
Equivalente = 2 colheres de sopa cheias (72g) = 10,58g x 4 = 42,0kcal 1 colher de sopa cheia = 20,0g = 1,85g de carboidratos
Equivalente = 5 colheres de sopa cheias(100g) = 9,25g de carboidratos

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Vegetais B
CLASSIFICAO DOS VEGETAIS
5) 100 gramas de ervilha em vagem cozida = 96,0kcal
Ptn = 4,68g Cho = 18,90g Lip =0,18g VEGETAL C
18,90g de carboidratos x 4 = 75,6kcal
1 colher de sopa cheia = pesa 30,0g = 5,67g de carboidratos
Todo alimento que contiver em sua
Equivalente = 2 colheres de sopa cheias(60,0g) = 5,67g x 2 = 11,34g composio 15,1 gramas de carboidrato no
mnimo e fornecendo no mnimo 60,4Kcal / 100
6) 100 gramas de quiabo refogado = 90,0kcal gramas de alimento, parte comestvel.
Ptn= 2,17g Cho = 8,68g Lip= 5,21g
1 colher de sopa cheia = pesa 20g = 3,47g de carboidratos Exemplo:
1. 100g de batata inglesa cozida= 85,0kcal
Equivalente = 4 colheres de sopa cheias(80g) = 13,88g de carboidratos

Ptn = 2,0g Cho = 19,10g Lip = 0,10g

4) 100 gramas de vagem cozida = 52,0kcal
19,10 g de Cho x 4 = 76,4 kcal
Ptn= 3,0g Cho = 9,48g Lip= 0,24g
1 colher de sopa cheias = 40g = 7,64g de carboidrato x4 = 30,56 kcal
1 colher de sopa cheia = pesa 20,0g = 1,90g de carboidratos Equivalente = 2 colheres de sopa = 80g = 15,28g de carboidrato x 4 = 61,12kcal
Equivalente = 5 colheres de sopa cheias(100g) = 9,5g de carboidratos

Vegetais C Vegetais C

1) 100 gramas de aipim cozido = 120,0kcal
Ptn = 0,60g Cho = 28,90 g Lip =0,2g
28,90g de carboidratos x 4 = 115,6kcal
1 colher de sopa cheia = 30,0g = 8,67g carboidratos
Equivalente = 2 colheres de sopa cheias(60,0g) = 8,67g x 2 = 17,34g
2) 100 gramas de batata baroa cozida = 134,0kcal
Ptn= 1,58g Cho = 31,19g Lip= 0,32g
1 colher de sopa rasa =25g = 7,80g de carboidratos
Equivalente = 2 colheres de sopa rasas (50g) = 15,60g de carboidratos
3) 100 gramas de batata- doce cozido = 103,0kcal
Ptn= 1,10g Cho = 24,0g Lip= 0,30g
1 colher de sopa cheia = 35,0g = 8,40g de carboidratos
Equivalente = 2 colheres de sopa cheias(70g) = 16,8g de carboidratos
1) 100 gramas de aipim cozido = 120,0kcal
Ptn = 0,60g Cho = 28,90 g Lip =0,2g
28,90g de carboidratos x 4 = 115,6kcal
1 colher de sopa rasa = 30g = 8,67g carboidratos
Equivalente = 2 colheres de sopa cheias(60,0g) = 8,67g x 2 = 17,34g
2) 100 gramas de batata baroa cozida = 134,0kcal
Ptn= 1,58g Cho = 31,19g Lip= 0,32g
1 colher de sopa rasa =25g = 7,80g de carboidratos
Equivalente = 2 colheres de sopa rasas (50g) = 15,60g de carboidratos
3) 100 gramas de batata- doce cozido = 103,0kcal
Ptn= 1,10g Cho = 24,0g Lip= 0,30g
1 colher de sopa cheia = 35,0g = 8,40g de carboidratos
Equivalente = 2 colheres de sopa cheias(70g) = 16,8g de carboidratos
4) 100g de inhame cozido = 103,0kcal
Ptn = 1,80g Cho = 23,80g Lip= 0,10g
1 colher de sopa cheia = 30gramas = 8,33g de carboidratos
Equivalente = 2 colheres de sopa cheias(60g)= 16,6g de carboidratos

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CLASSIFICAO DOS CARBOIDRATOS CLASSIFICAO DOS CARBOIDRATOS

CARBOIDRATOS SIMPLES CARBOIDRATOS COMPLEXOS

1 FRUTAS
1 HORTALIAS C
2 FRUTAS OLEAGINOSAS - Abacate, amndoa, avel,
castanha-de-caj, castanha-do-Par, nozes, coco, amendoim.
Batata inglesa, batata doce, baroa, aipim, car,
inhame.
3 HORTALIAS B Abbora madura, beterraba, cenoura,
chuchu,ervilha vagem, quiabo, vagem.
2 PES

3 TORRADAS

CLASSIFICAO DOS CARBOIDRATOS LISTA DE SUBSTITUIES

GRUPO ALIMENTO PESO MEDIDA CASEIRA APROXIMADA
4 BOLOS LEITE Leite especial 200 ml 1 copo duplo nivelado
Leite C e B 200 ml 1 copo duplo nivelado
Iogurte 150 ml 0,5 copo duplo nivelado
5 BISCOITOS DOCES E SALGADOS Coalhada com soro 200 ml 1 copo duplo nivelado
Coalhada sem soro 150 ml 0,5 copo duplo nivelado

6 CEREAIS LEITE DESNATADO Leite desnatado 200 ml 1 copo duplo nivelado

Leite p desnatado 200 ml 2 colheres de sopa (21g)
Arroz cozido, macarro cozido, sagu cozido, canjica, Iogurte desnatado 150 ml 0,5 copo duplo nivelado
pipoca, milho verde cozido, farinha de aveia, de
mandioca, maisena, araruta, fub, tapioca, farinha de QUEIJOS Ricota 50 g 1 fatia grande
arroz, quinoa. Minas 30 g 1 fatia mdia
Prato 20 g 1 fatia fina
Requeijo light 30 g 2 colheres de sopa rasas
7 LEGUMINOSAS

Feijo cozido, petit pois, gro de bico, ervilha cozida,

lentilha

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LISTA DE SUBSTITUIES LISTA DE SUBSTITUIES

GRUPO ALIMENTO PESO MEDIDA CASEIRA APROXIMADA GRUPO ALIMENTO PESO MEDIDA CASEIRA APROXIMADA
* Boi (Mdia FRUTAS Abacaxi 80 g 1 fatia mdia
CARNE -
Gordura) Abiu 50 g 1 mdia
Cabrito magro 50 g 1 bife pequeno ou 2 col. de sopa Abric 80 g 3 mdias
Coelho magro 50 g 1 bife pequeno ou 2 col. de sopa * Ameixa f resca 90g 2 mdias
Carneiro 50 g 1 bife pequeno ou 2 col. de sopa Ameixa seca 25 g
Porco magro 50 g 1 bife pequeno ou 2 col. de sopa Amora 100 g 25 mdias
Ovo 60 g 1 unidade grande
Bacuri 40g 1 pequena
Miolo 80 g 3 colheres de sopa
Banana Prata 50 g 1 pequena
Lngua 80 g 2 fatias mdias
Banana dgua 50 g 0,5 mdia
Caj manga 90 g 1 grande
CARNE MAGRA Peixe 50 g 1 posta ou fil pequeno
Caju 120 g 2 grandes
Frango 50 g 1 pedao pequeno sem osso
Cambuci 70 g 2 grandes
Boi magro 50 g 1 bife pequeno
Caqui 60 g 0,5 mdia
Fgado 50 g 1 bife pequeno
Carambola 130 g 1 grande
Rim 50 g 2 colheres de sopa
Corao 50 g 2 colheres de sopa Cereja 50 g 10 grandes
Cupuau 70 g
EMBUTIDOS * Lingia 35 g 1 unidade pequena Damasco 90 g 1 mdio
* Salsicha 50g 3 pequenas Figo 60 g 1 grande
Mortadela 40 g 2 fatias finas Framboesa 80 g 12 unidades
Salame 40 g 2 fatias finas
Presunto 35 g 2 fatias finas

Equivalentes de oleaginosas
LISTA DE SUBSTITUIES
GRUPO ALIMENTO PESO MEDIDA CASEIRA APROXIMADA Oleaginosas poro = 1 equivalente (variao de 0,98 a 1,28)
FRUTAS Pitanga 150 g 15 mdias Alimento Peso(g/ml) Gordura(g/ml) Medida caseira
Pitomba 120 g 20 grandes
Abacate 40 6,4 2 colh. Sopa
Sapoti 50 g 1 mdia
Seriguela 50 g 5 grandes Amndoa 10 5,5 10 unidades
Tangerina 100 g 1 mdia Amendoim 9,6 4,92 12 unidades
Toranja 100 g
Umbu 100 g 3 grandes Avel 8,0 4,96 8 unidades
Uva 70 g 10 bagos Castanha de caju 17,5 4,62 7 unidades
Castanha do - Par 8,0 5,12 2 unidades
FRUTAS Abacate 100 g 0,5 pequeno
OLEAGINOSAS Amndoa 25g 25 unidades Farinha de linhaa 15 6,5 1 colher de sopa
Amendoim 30 g 30 unidades Noz 10 6,4 2 unidades
Avel 25 g 25 unidades
Castanha Caju 25 g 10 unidades
Castanha Par 25 g 6 unidades
Coco 30 g 1 pedao pequeno
Nozes 25 g 5 unidades

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LISTA DE SUBSTITUIES
GRUPO ALIMENTO PESO TOTAL KCAL E TOTAL CHO
Vegetais A acelga 100g 14,0kcal / CHO = 4,6g f ibras = 1,1g
agrio 100g kcal / CHO = 2,3g fibras = 2,1g
alcachofra 100g kcal /CHO = 8,8g fibras = 5,4g
alface 100g kcal / CHO = 2,4g fibras = 2,0g
aspargo 100g kcal / CHO = 2,9g fibras = 1,0g
aipo 100 g kcal / CHO = 4,3g fibras = 1,0g
berinjela 100 g kcal / CHO = 4,5g fibras = 2,5g
brcolis 100g kcal / CHO = 4,0g fibras = 2,9g

cebola 100 g kcal / CHO = 8,9g fibras = 3,0g

chicria 100g kcal / CHO = 2,9g fibras = 2,2g
cogumelo 100g kcal / CHO = 5,0g fibras = 2,4g
couve- flor 100g kcal / CHO = 3,9g fibras = 2,1g
couve
100g kcal / CHO = 8,7g fibras = 5,7g
m ante iga
jil 100g kcal / CHO = 6,2g fibras = 4,8g
maxixe 100g kcal / CHO = 2,7g fibras = 2,2g
espinafre 100g kcal / CHO = 4,2g fibras = 2,5g

LISTA DE SUBSTITUIES LISTA DE SUBSTITUIES

GRUPO ALIMENTO PESO MEDIDA CASEIRA APROXIMADA
GRUPO ALIMENTO PESO TOTAL KCAL E TOTAL CHO HORTALIA B * Abbora 72g 2 colheres de sopa cheias
Vegetais A abobrinha 100g 5,6 kcal /CHO = 3,0g fibras = 1,6g Beterraba 100 g 5 colheres de sopa cheias
be rtalha 100g kcal /CHO =7,5g fibras= 2,0g
palmito 100g kcal / CHO = 4,3g fibras = 3,2g
Cenoura 100g 4 colheres de sopa cheias
pepino 100g kcal / CHO = 2,0g fibras = 1,1g Chuchu 100 g 5 colheres de sopa cheias
rabanete 100g kcal / CGO = 2,9g fibras = 1,0g ervilha(vagem) 100 g 2 colheres de sopa cheias
aipo 100 g kcal / CHO = 2,7g fibras = 2,2g
repolho 100 g kcal / CHO = 3,9g fibras = 1,9g Quiabo 80 g 4 colheres de sopa cheias
taioba 100g kcal / CHO = 5,4g fibras = 4,5g
Vagem 100 g 5 colheres de sopa cheias
tomate 100 g kcal / CHO = 3,1g fibras = 1,2g
HORTALIA C Batata Inglesa 80 g 2 colheres de sopa cheias
* Batata doce 70 g 2 colheres de sopa cheias
Batata baroa 50 g 2 colheres de sopa rasa
Aipim 60g 2 colheres de sopa cheias
* Car 100 g 2 colheres de sopa cheias
Inhame 60 g 2 colheres de sopa cheias

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LISTA DE SUBSTITUIES LISTA DE SUBSTITUIES

GRUPO ALIMENTO PESO MEDIDA CASEIRA APROXIMADA GRUPO ALIMENTO PESO MEDIDA CASEIRA APROXIMADA
CEREAIS Arroz cozido 60 g 2 colheres de sopa cheias
PES Po de forma 20 g 1 fatia
Macarro Cozido 75 g 2 colheres de sopa cheias
Po Francs 25 g 0,5 unidade
Sagu Cozido 60 g 2 colheres de sopa cheias
Po Integral 25 g 1 fatia
Canjica Cozida 60 g 2 colheres de sopa cheias
Po Milho 35 g 1 unidade pequena
Pipoca Estalada 20 g 1 pacote pequeno
Po Doce 25 g 0,5 unidade
Milho Verde Cozido 75 g 1 espiga mdia
Torrada 20 g 0,5 unidade francs
Farinha Aveia 20 g 1 colher de sopa
Bolacha sal - -
Farinha Mandioca 20 g 1 colher de sopa
- grande 20 g 2 unidades (Cream Cracker)
Farinha Maisena 20 g 1 colher de sopa
- mdia 20 g 5 unidades (Reno)
Farinha Araruta 20 g 1 colher de sopa
- pequena 20 g 18 unidades (salgadinho)
Farinha Arroz 20 g 1 colher de sopa
Bolacha doce 20 g 3 unidades (Maria)
Farinha Fub 20 g 1 colher de sopa
Bolo Trigo 25 g 1 fatia pequena
Farinha Tapioca 20 g 1 colher de sopa
Bolo Milho 35 g 1 fatia pequena

Composio Qumica e Propriedades da Soja

LISTA DE SUBSTITUIES A soja uma leguminosa, o gro de soja tem em mdia 40% de protena, 20% de
lipdios, 5% de minerais e 34% de carboidratos(acares como glicose, frutose e
GRUPO ALIMENTO PESO MEDIDA CASEIRA APROXIMADA sacarose, fibras e oligossacardeos como rafinose e estaquiose.A soja no possui
LEGUMINOSAS Feijo Cozido 102 g 6 colheres de sopa cheias amido.
Petit pois 100 g 5 colheres de sopa cheias
Gro de Bico Cozido 66 g 3 colheres de sopa cheias
Composio mineral(100g):230mg de Ca, 580mg de Ph, 9,4mg de Fe,1mg
Ervilha Cozida 50 g 2 colheres de sopa cheias deNa,1900 mg de K, 220mg de Mg,0,1mg de Cu, dentre outros.
Lentilha Cozida 72g 4 colheres de sopa cheias
GORDURA Manteiga 7g 1 colher de ch cheia
Margarina 7g 1 colher de ch cheia
leo 5g 1 colher de ch cheia
Cada 100 ml de extrato de soja ou "leite" contm 52 calorias, 2,5% de carboidratos,
3,4% de protenas, 2,3% de lipdios, 40mg de clcio, 105 mg de potssio e 1,2 mg
Azeite 5g 1 colher de ch cheia
de ferro, 40 mg de vitamina B1 e 120 mg de vitamina B2.
Maionese 10g 2 colheres de ch rasas
Creme de Leite 15g 1 colher de sopa
Azeitona 36g 9 unidades mdias Tanto a soja em gros como os derivados farinha Kinako, Tofu, Leite, Protena
texturizada e Miss possuem isoflavonas.O que varia a concentrao que
influenciada pelos processos industriais.

Fonte:Embrapa - Soja

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Alimentos base de soja (AVB)

Alimento Peso Protena CHO(g) Lip Fibra Medida caseira

(g) AVB (g) totais alimentar
(g) Contedo de aminocidos essenciais em alimentos especficos (g)
Soja em gro 60 21,0 18,0 12,0 9,0 2,5 colheres de
Alimento
sopa
(100g) Phe Trp Met Leu Ile Val Lys Thr
Ptn 50 27,0 16,0 0 2,0 2,5 colheres de
texturizada sopa
em pedaos Ovoalbumina 7,5 1,5 5,5 9,4 7,5 6,4 6,5 4,2
Ptn soja 168 21,0 12,60 0,84 0 7 colheres de Carne bovina
texturizada sopa cheias magra 1,23 0,35 0,8 2,49 1,42 1,53 2,62 1,38
fina reidratada

Farinha de 50 19,0 6,0 10,0 9,0 xcara Quinoa 4,13 1,21 2,17 6,88 6,88 4,13 6,13 4,52
soja integral
Extrato de 30 13,0 8,0 4,5 0 2 colheres de Soja 0,86 0,24 0,22 1,35 0,80 0,83 1,10 0,72
soja sopa

Fonte:adaptada de Reis e Lima,2013 Fonte: adaptada de Franco,2008; Lindeboom,2005

INFORMAO NUTRICIONAL (QUINOA) Distribuio de equivalentes

PORODE 100G = 4 colheres de sopa cheias (25g)
Valor energtico 296kcal
Distribuio dos equivalentes % Fator
Carboidratos 62,50g
Protenas 16,50g Protena AVB 0,7 a 0,8 7
Gordura Total 6,80g
BVB 0,2 a 0,3 -
Saturadas 1,02g
Monoinsaturada 2,38g
Complexo 0,7 a 0,8 15
Polinsaturadas 3,40g Carboidrato Simples 0,2 a 0,3 10
Fibra total 11,1g
Solvel 2,30g
Monoinsaturados 0,5 5
Insolvel 8,8mg Lipdio Poli-insaturados 0,4 5
Saturados 0,1 6
Fonte:Mendona et al. (2003)
AVB = alto valor biolgico; BVB = baixo valor biolgico
No gro da Quinoa o teor de amido 52 a 60% do seu peso(sem gluten) trans zero

2 colh de sopa cheias= 1 equivalente de ptn e 2 equivalentes de carboidrato complexo Fonte:adaptada de Reis e Lima,2013

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