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DESARROLLO
TECNOLOGA DE ALIMENTO 1
ALUMNA:
Lpez Espinoza, Juliana
CICLO:
VI
DOCENTE:
Norma Quintana
TEMA:
INFORME DE ELABORACION DE MERMELADA DE NARANJA
BARRANCA PER
2017
I. TITULO
II. INTRODUCCION
III. OBJETIVO
FRUTAS:
Lo primero que se tiene que tener en cuenta es la fruta que se va a utilizar y buscar la
ms fresca posible. Normalmente se utiliza una combinacin de fruta madura con
fruta que ha empezado recin su maduracin, ya que si se escoge la fruta demasiado
madura la mermelada no gelificar bien. Las frutas ms comunes Elaboracin de
Mermeladas para la mermelada son: papaya, fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera,
mora, albaricoque, durazno, pia, etc.
AZCAR:
El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la gelificacin de
la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante sealar que la
concentracin de azcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentacin como la
cristalizacin. Resultan bastante estrechos los lmites entre la probabilidad de que
fermente una mermelada por que contiene poca cantidad de azcar y aquellos en que
puede cristalizar por que contiene demasiada azcar.
ACIDO CTRICO:
Si todas las frutas tuviesen idntico contenido de pectina y cido ctrico, la
preparacin de mermeladas seria una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en
fallas, sin embargo el contenido de cido y de pectina varia entre las distintas clases
de frutas. El cido ctrico es importante no solamente para la gelificacin de la
mermelada sino tambin para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor,
ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida til. El acido
ctrico se aadir antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina
de la fruta.
LA NARANJA
La naranja como fruto es una baya especial, formada por una piel externa ms o
menos rugosa y de color anaranjado, con abundantes glndulas que contienen un
aceite esencial perfumado, y una parte intermedia adherida a la anterior, blanquecina
y esponjosa (fibra). Finalmente, posee una parte ms interna y ms desarrollada,
dividida en una serie de gajos.
La piel externa se denomina Exocarpo o Pericarpio; la capa blanca se llama
Mesocarpo, y el interior de la fruta que constituye la parte comestible es el Endocarpo,
formado por 7 a 12 gajos carnosos y pequeas vejigas rebosantes de zumo.
V. MATERIALES Y MTODOS
Jarras
Cuchillos
Cucharas de medida
Espumadera
chucharones
Mesa de trabajo
envases
Cocina
Ollas
Balanza
RECEPCION DE FRUTAS
SELECCION
LAVADO
PELADO
FURMULACION Y PREPARACION DE
INSUMOS
COCCION
ENVASADO AL CALIENTE
Azcar: 693 gr
Pectina: 6.93 gr
VII. CONCLUSION
VIII. RECOMENDACIONES
Antes de realizar el proceso de la elaboracin del nctar deben percatarse de si los equipos
estn en buen funcionamiento.
La mermelada, cuando se est cocinando se debe mover frecuentemente para evitar que
se pegue y queme en el fondo de la olla.
AGENTE GELIFICANTE
PECTINA
Es muy importante que requiere pasar por anlisis sensoriales para que se a optimo su
consumo adems sin ellos seria imposible los resultados esperados como buena
gelificacion, acido optimo y azucar para el buen gusto que requiere la mermelada
Cristalizacin de azucares.
Una baja inversin de la sacarosa por una acidez demasiado baja provoca la
cristalizacin. Por otro lado, una inversin elevada por una excesiva acidez o una
coccin prolongada, provoca la cristalizacin de la glucosa.
X. BIBLIOGRAFIA