Sunteți pe pagina 1din 79

Activitatea de alimentatie p 343e46d ublica se ncadreaza n sfera serviciilor comerciale

prestate populatiei si consta n productia si (sau) comercializarea preparatelor culinare si a


bauturilor.

Serviciile de alimentatie publica sunt activitati destinate satisfacerii nevoii de hrana a


clientilor care apeleaza la unitatile specializate n acest sens. n ultimul timp aceste servicii au
rolul de a asigura si nevoia de divertisment si socializare a clientilor prin ambianta specifica
care se creaza cu aceste ocazii.

6.2 Serviciile de alimentatie publica se caracterizeaza prin urmatoarele trasaturi:

- activitati imateriale si intangibile. Serviciile nu au existenta de sine statatoare (fizica) deci


nu pot fi apreciate, examinate cu ajutorul organelor de simt. Acest aspect va determina o
permanenta nencredere a clientului n legatura cu nivelul calitativ al prestatiei de care va
beneficia si pe care de regula o plateste n avans;

- serviciile nu pot fi depozitate n vederea unui consum ulterior; oferta odata facuta si
neutilizata reprezinta o pierdere din punctul de veedre al prestatorului,

- oferta de servicii este rigida n raport cu cererea, adica nu se poate adapta la oscilatiile
nivelului cererii;

- productia si consumul acestor servicii coincid;

- serviciile sunt inseparabile de persoana prestatorului; calitatea serviciilor depinde


caracteristicile prestatorului: profesionalism, amabilitate, disponibilitate, bun simt, bun gust,
etc;

- prestatiile sunt unice, adica nu se repeta niciodata n acelasi mod desi n aparenta conditiile
spatio - temporale sunt aceleeasi;

- serviciile sunt eterogene;

- pretul serviciilor este un pret al cererii.

6.3 Tipologia unitatilor de alimentatie p 343e46d ublica (UAP)

1. Dupa caracterul activitatii:

- unitati permanente
- unitati sezoniere
2. Dupa gradul de confort:
- unitati de categoria "lux";
- unitati de categoria I;
- unitati de categoria a ll-a;
3. Dupa locul de amplasare:

- unitati n localuri fixe situate n proximitatea punctelor de mare atractie, magazine, hoteluri,
piete, gari, porturi, teatre, cinematografe, scoli, ntreprinderi si institutii, zone de agrement;
- unitati mobile, organizate n: tonete, furgonete, vagoane de cale ferata, nave fluviale si
maritime, nave aeriene, etc

4. Dupa forma de vnzare:

- unitati cu vnzare clasica (vnzatori, ospatari);


- unitati cu autoservire;
- automate comerciale.

5. Dupa profilul activitatii:

a) - restaurant clasic;

- restaurant specializat: pescaresc, vnatoresc, lacto-vegetarian, braserie, dietetic, rotiserie,


zahana, pensiune (familial) ;
- gradina de vara;
- berarie;
- restaurant cu specific local, regional, national (crama, sura, coliba, han);
- baruri (de zi, de noapte, snack - bar, disco-bar)
- unitati fast - food (restaurant cu autoservire, bufet tip expres, bistro, pizzerie);
- cafetarie, cofetarie;
- patiserie, placintarie, simigerie.
b) unitati de alimentatie publica cu servire preponderenta a preparatelor
culinare: restaurante, unitati fast - food, etc
c) unitati pentru desfacerea unor preparate culinare n completarea meniului
de baza: berarie, braserie, etc.

6.4 Clientii unitatii de alimentatie publica

Clientii unei unitati de alimentatie p 343e46d ublica sunt persoane care cumpara
serviciile oferite de acestea n scopul satisfacerii n principal nevoii de hrana.

Calitatea serviciilor oferite si satisfactia personala este obiectivul fiecarui client .


Satisfactia rezulta din coincidenta dintre asteptarile clientilor n legatura cu serviciile prestate si
realitatile constatate n mod real n timpul consumului acestor servicii.

Calitatea serviciilor de alimentatie este determinata de un ansamblu de factori:

- calitatea dotarilor

- calitatea preparatelor culinare servire

- calitatea personalului.

n functie decerintele manifestate se poate stabili o tipologie a clientilor unitatilor de


alimentatie si turism:
- clientul exigent care manifesta cerinte ridicate n ceeace priveste calitatea serviciilor si se
informeaza atent n prealabil. Aprecierile acestui client vor fi cu att mai severe cu ct serviciile
prestate nu va fi n conformitate cu satisfactiile promise. n fata unui asemenea client, ospatarul
va trebui sa faca dovada unui real profesionalism.

-clientul credul este persoana care apreciaza n primul rnd bunele relatii pe care le stabileste
cu personalul unitatii. Un asemenea client trebuie tratat cu gentilete si curtoazie. pentru ca daca
se va simti lezat, (furat) el va replica puternic.

- clientul indiferent este persoana care se limiteaza la nevoia de a mnca si bea n


cadrul bugetului de care dispune. El evita pe ct posibil contactul cu personalul unitatii. Acest
tip de client este obisnuitul restaurantelor cu autoservire sau al unitatilor fast-food.

6.4.1 Elemente ale comunicarii profesionale n unitatile de alimentatie publica

n relatiile personalului cu clientii comunicarea poate fi verbala sau nonverbala.


Comunicarea verbala se realizeaza prin mesaje transmise cu ajutorului limbajului
articulat.

Comunicarea nonverbala vehiculeaza mesaje exprimate cu ajutorul limbajului trupului


(pozitia corpului, privire, mimica, gesturi).

Cercetarile n acest domeniu au demonstrat ca majoritatea mesajelor sunt transmise prin


intermediul comunicarii nonverbale.

Principalele mijloace de comunicare client - personalul de servire:

Sursul este cel mai eficient mod de ntmpinare a clientului. Se creaza automat un
climat de buna dispozitie si ncredere.Binenteles ca "sursul comercial" fortat, crispat nu da
acelasi rezultat. Sursul trebuie fie natural si spontan pentru a fi perceput ca atare

Privirea este un canal de comunicare care stabileste contactul ntre persoane nca din
primul moment. A privi un client nseamna a-l recunoaste si de a-i transmite un mesaj de genul:
"v-am vazut, voi face tot posibilul pentru a va servi n cel i scurt timp".

Gesturile traduc si ntaresc mesajele pe care o persoana vrea sa le exprime; ele trebuie
sa fie naturale, spontane, pentru a convinge.

n prezenta clientilor trebuie sa se evite bratele ncrucisate care marcheaza o atitudine rezervata sau
pumnii strnsi care denota iritare, mnie. Sunt preferate gesturile largi cum sunt bratele
deschise, usor ntinse, semnificnd disponibilitatea de a face un serviciu.

Vocea este caracterizata prin:

- timbru care trebuie sa se adapteze circumstantelor pentru primirea clientului; vocea trebuie
sa fie calda, amicala, naturala; se utilizeaza un ton pentru a crea un climat de ncredere, pentru a
convinge;
- debit care conditioneaza buna ntelegere a mesajului; el trebuie de asemenea
adaptat circumstantelor si clientilor; o persoana n vrsta va aprecia un debit mai
lent permitndu-i sa nteleaga mai bine:
- articularea cuvintelor permite o pronuntie corecta a cuvintelor.

Vocabularul. Limbajul uzual va fi combinat cu cel profesional, sobru, tehnic, scopul nefiind
acela de a soca clientul ci de a seface nteles n mod clar.

Se recomanda evitarea anumitor cuvinte:

- cuvintele negative: "Nu..."; "Este imposibil..."; "Nici o data n viata...". Ele creaza un climat
tensionat si negativ pentru client. Este preferabil de a pune ntrebari suplimentare pentru
a ntelege mai bine clientul si a-l face sa spuna "da": "Va gnditi ca ar fi posibil...?";
"Preferati aceasta masa...?".

- cuvintele agresive pentru a se evita disputele. Formule de adresare cu efect pozitiv: "Personal
eu estimez ca..."; "Credeti n experie mea..."; "Eu va voi demonstra ca...".
- cuvintele diminutive sau fara valoare: "Un mic aperitiv..."; "O mica masa"; "Scuzati-m ca va
deranjez pentru a lua comanda...".
-cuvintele exagerat tehnice. Clientul va ntelege greu si se va simti neajutorat n alegerea sa.
De retinut:
- Cele sase cuvinte cele mai importante: "Ce pot sa fac pentru dumneavoastra?"
- Cele cinci cuvinte cele mai importante: "Am facut eu o eroare?"
- Cele patru cuvinte cele mai importante: "Care este parerea dumneavoastra?"
- Cele trei cuvinte cele mai importante: "Ce doriti dumneavoastra?"
- Cele doua cuvinte cele mai importante: "Multumesc mult!"
- Cuvntul cel mai important: "Dumneavoastra!"
- Cuvntul cel mai putin important: "Eu".

inuta vestimentara si corporala a personalului face parte din primele impresii ale
clientului atunci cnd intra ntr-o unitate de alimentatie publica.

n acest sens, se recomanda:

- mbracaminte adaptata functiei si stilului unitatii;


- mbracaminte functionala agreabila de purtat si de servit;
- mbracaminte usoara de ntretinut si totodata curata;
- ncaltaminte n buna stare si curata;
- minile si unghiile curate si ngrijite;
- prul cu aspect curat si aranjat pe toata perioada serviciului;
- pentru barbati, obrazul ras proaspat; barba este incompatibila cu meseria de ospatar ntr-un
restaurant;
- un machiaj foarte discret, punnd n valoare persoana;
- partile vizibile ale picioarelor epilate, dresuri discrete;
- purtarea bijuteriilor n limita decentei (verigheta, ceas).

Organizarea interioara a unitatilor de alimentatie publica

Planul de organizare interioara a unitatilor de alimentatie publica se diferentiaza n functie


de profilul si capacitatea unitatilor, gradul de confort asigurat, preturile practicate.
Organizarea interioara moderna si eficienta a unitatilor de alimentatie publica are n vedere
comasarea pe ct posibil a functiilor n spatii unice n scopul reducerii compartimentarilor, a
suprafetelor si volumelor construite, respectarea unor prescriptii de ordin general referitoare la
structura pe destinatii, dimensionarea spatiilor comerciale, organizarea circuitelor (fluxurilor)
de circulatie, formelor si sistemelor de servire, dotarea cu mobilier si utilaje, etalarea gamei de
preparat culinare si a bauturilor.

Structurarea pe destinatii a suprafetei comerciale

a) Spatii pentru consumatori:

- spatii pentru primirea consumatorilor (vestibul, hol, garderoba);

- spatii pentru servire (sala de consumatie, terase);


- grupuri sanitare pentru consumatori.

b) Spatii pentru
productie:
- spatiul pentru prelucrarea primara a materiilor prime (curatare, spalare, transare etc.);
- spatiul pentru prepararea la cald (bucataria calda);
- spatiul pentru pregatirea preparatelor ce se servesc reci (bucataria rece);
- spatiul pentru prepararea produselor pentru cofetarie si patiserie.

c) Spatii pentru sectii de distributie:

- bar;
- bufet.

d) Spatii de
depozitare:

- spatii pentru primirea si receptia marfurilor;


- spatiul pentru pastrarea articolelor de bacanie (faina, zahar, paste fainoase etc.);
- spatiul pentru pastrarea alimentelor perisabile (carne, peste, produse lactate proaspete etc),
dotate cu utilaje frigorifice;
- spatiul pentru pastrarea legumelor si fructelor proaspete si conservate;
- spatiul pentru pastrarea bauturilor;
- spatiul pentru depozitarea ambalajelor;
- spatiul pentru pastrarea obiectelor de inventar de rezerva si a hainelor de protectie;
- spatiul pentru pastrarea utilajelor si a mobilierului de rezerva;
- alte spatii de pastrare (depozitare), ca de exemplu: pentru combustibil, pentru deseuri
alimentare etc.
e) Spatii pentru acces: oficiul de legatura ntre sala de consumatie si bufet, bar, spalator de
vesela, bucatarie.
f) Spatii pentru personalul unitatii:
- biroul sefului de unitate;
- vestiare;
- grup sanitar (WC-uri, dusuri, lavoare).
g) Spatii tehnice:

- tabloul electric general;


- centrala pentru producerea aburului tehnologic;
- camera hidroforului si a pompelor;
- camera agregatelor frigorifice;
- turnul pentru lift;
- instalatia de aer conditionat s.a..

h) Spatii auxiliare:

- spalatorie;
- garaje si atelier pentru autovehiculele unitatii;
- ateliere pentru ntretinerea si repararea utilajelor, instalatiilor, mobilierului, obiectelor de
inventar si ambalajelor.

Amplasarea acestor spatii n cadrul suprafetei comerciale trebuie sa urmareasca


satisfacerea ntr-o masura ct mai mare a necesitatilor tehnologice si functionale, caracteristice
fiecarui tip de unitate.

Organizarea spatiilor se va realiza tinnd seama de:

- necesitatea utilizarii integrale a suprafetei comerciale;

- pastrarea diferentiata a materiilor prime, a semipreparatelor, a unor produse finite, dupa


natura si caracteristicile de conservare ale fiecaruia, asigurndu-se temperaturile
corespunzatoare de pastrare, ca si respectarea conditiilor igienico-sanitare n vigoare;

- prelucrarea materiilor prime n spatii separate, tinnd seama de vecinatatile admise, dotarea
cu instalatiile necesare prelucrarilor respective (carne, pasare, peste, legume si fructe, oua,etc);

- realizarea productiei de preparate culinare n sectii distincte (bucatarie calda, bucatarie rece,
produse de cofetarie si patiserie) cu respectarea urmatoarelor principii:

a. vecinatatea activitatilor care au o relatie comuna, viznd realizarea de drumuri scurte;

b. neinterferarea circuitelor;

c.gestiune unica si posibilitatea de cuprindere n aria vizuala a bucatarului sef a ntregii


activitati ce se desfasoara n bucutrie;

d.verificarea marfurilor si a personalului;

- organizarea n spatii separate a prepararii produselor de cofetarie si patiserie, asigurndu-se


prepararea, coacerea si finisarea produselor, pastrarea corespunzatoare a acestora, dotarea
separata cu utilaje si mobilier a laboratorului;

- asigurarea de fronturi catre oficiu, pentru bucataria calda, bufetul rece, barul de bauturi si
spalatorul de vesela; n cazul unitatilor cu autoservire, aprovizionarea liniilor de autoservire se
face direct din bucatarie, lipsind oficiul;
- spatiile pentru spalarea veselei si a vaselor pot fi organizate separat sau nglobate n sectiile
pe care le servesc;

- dotarea fiecarui spatiu afectat procesului de preparare a produselor culinare - cu instalatii de


spalare cu apa calda si rece;

- colectarea deseurilor rezultate din prelucrarea materiilor prime, n pubele amplasate ntr-un
spatiu cu acces din exterior si cu ventilatie directa;

- accesul catre grupurile sanitare n folosinta consumatorilor, ct si catre cele ale personalului
unitatii, nu este admis direct din sala de consumatie si respectiv din spatiile de lucru; grupurile
sanitare pentru consumatori se vor amplasa n apropierea spatiilor de primire a publicului si
retrase fata de fluxul principal de circulatie a acestuia,

- dimensionarea garderobei (1 m tejghea la 75 locuri la mese) n functie de profilul, categoria


si marimea unitatii, aceasta fiind obligatorie numai n cazul unitatilor cu peste 80 de locuri la
mese; garderoba se amplaseaza n afara fluxului principal de intrare si iesire din local.

6.5.2 Organizarea fluxurilor de activitati

Organizarea interioara a unitatii de alimentatie p 343e46d ublica presupune stabilirea unor fluxuri
tehnologice optime, astfel nct activitatea sa se poata desfasura n bune conditii si n spatii
minime. Pentru aceasta se vor organiza cel putin urmatoarele circuite:

- al materiilor prime de la receptie si depozite la sectiile de preparare;

- al servirii preparatelor culinare si debarasarii meselor;

- al evacuarii deseurilor;

- al personalului de servire (oficiu - sala de consumatie; sala de consumatie - oficiu si spre


grupul sanitar);
- al consumatorilor (acces n unitate - garderoba - sala de consumatie - grup sanitar).

n stabilirea acestor circuite se urmareste:

- flux continuu si unisens;


- neinterferarea diferitelor circuite;
- trasee scurte si directe;
- respectarea circulatiei pe dreapta.

n acest scop se vor respecta unele reguli:


- comunicarea directa (prin oficiul ospatarilor) ntre sala de consumatie si spatiile de productie;

- organizarea circuitului de servire si debarasare n jurul oficiului, astfel nct distanta de parcurs
pentru un ospatar sa nu depaseasca 30 m (n mod exceptional, 40 m);

- dimensionarea corespunzatoare a spatiilor de circulatie:

- culoar principal ntre mese de 1,50-2,00 m;


- culoare secundare ntre mese de 0,90-1,10 m;
- usi late de cel putin 1,50 m, ndeosebi n spatiile de productie si batante n locurile cu o
circulatie foarte mare;
- accesul ospatarilor n sala de consumatie sa se faca din directia opusa
accesului consumatorilor;
- asigurarea de accese separat pentru intrarea si iesirea ospatarilor, n procesul de servire a
consumatorilor;
- n circuitul materiilor prime de la locul de pastrare si de la acesta la sectia de pregatire si
preparare, ca si n circuitul semipreparatelor si de evacuare a deseurilor, trebuie sa se evite
ncrucisarile, asigurndu-se cele mai scurte trasee;

- pentru grupurile sanitare n folosinta personalului nu se admite accesul direct din spatiile de
lucru;

- circulatia la garderoba, ca si la grupul sanitar n folosinta consumatorilor, trebuie sa se faca din


holul de primire, pe un traseu retras fata de fluxul principal de intrare si iesire;

- circulatia consumatorilor n sala de consumatie spre mese trebuie sa se faca evitnd


traversarea salii de consumatie;
- n cadrul unitatilor cu autoservire, accesul consumatorilor la linia de distributie sa se faca fara
traversarea salii de consumatie, ct mai direct, iar mesele sa fie amplasate n zone ct mai
retrase. Circuitele de debarasare sa fie stabilite la capatul opus zonei de acces al consumatorilor
la linia de autoservire

6.5.3 Sisteme de servire

Forma de servire practicata n unitatile de alimentatie p 343e46d ublica trebuie sa


asigure buna servire a consumatorilor si obtinerea rentabilitatii dorite.
Autoservirea se practica n restaurante cu autoservire, cofetarii (cu autoservire totala sau
partiala), unitatile tip bufet - expres, cantine-restaurant, bufetele din incinta unitatilor, prin
intermediul liniei de autoservire, cu plata anticipata sau ulterioara consumatiei.

Servirea de catre ospatari se utilizeaza n mod deosebit n restaurantele clasice.


Practicarea acestei forme de servire presupune profesionalism din partea personalului de servire.

n mod concret se practica sistemul de servire direct (ospatarul efectueaza toate


operatiile procesului servire, direct la masa consumatorilor), sistemul de servire
indirect (produsele portionate se aduc la masa de catre ospatari, iar consumatorii se
autoservesc), servirea la bol, la platou sau servirea la gheridon (respectiv cu realizarea pe o masa
speciala n fata consumatorilor a unor open finale de pregatire a preparatelor comandate).
Servirea prin vnzator se utilizeaza n cofetarii, patiserii cu posibilitatea consumului pe
loc sau la domiciliu.
Servirea pe baza de comanda prealabila cu aducerea preparatelor (de regula fast -
food-uri) la domiciliul consumatorilor. Sistemul poate fi practicat de mai multe unitati,
preparatele fiind destinate servirii individuale sau colective (organizarea de mese n afara
unitatii).

6.5.4 Dotarea cu mobilier si utilaje a unitatii de alimentaie publica


UAP sunt dotate cu mobilier comercial, utilaje sau alte obiecte de inventar n functie de
profil, categorie, volumul desfacerilor,structura si caracteristicile operatiilor pe care le
desfasoara.
Aceste echipamente sunt destinate n principal productiei si desfacerii - consumului
preparatelor.
Aspecte generale n legatura cu particularitatile constructive si functionale ale
mobilierului:
A) Mobilierul din sala de consumatie si de pe terase:
- sa se armonizeze cu elementele constructive si decorative ale salii de servire;
- sa asigure folosirea ct mai rationala a suprafetei ce se mobileaza;
- prin dimensiuni si dispunere sa permita o circulatie lesnicioasa att a consumatorilor ct si
a personalului de serviciu;
- sa fie adaptat sistemului de vnzare practicat n unitatea respectiva, caracterul unitatii si
frecventei consumatorilor;
- sa fie confectionat din materiale rezistente care sa-i asigure o durabilitate ndelungata;
- sa fie usor de ntretinut si igienic,
- sa fie usor de exploatat;
- sa corespunda conceptiei moderne despre confort.

Mobilierul salilor de consumatie si al teraselor este alcatuit din mese, scaune, canapele,
taburete, scaune de bar, mese de serviciu (console), gheridoane, cuiere, umbrele (pentru
terase).

Mesele pentru servit se diferentiaza n ceea ce priveste forma, dimensiunile si aranjarea lor n
sala de servire, n raport de profilul unitatii. Materialul din care se confectioneaza poate fi lemn,
metal sau combinatie lemn-metal-material plastic. Forma poate fi patrata, dreptunghiulara,
rotunda sau ovala. Dimensiunile diferitelor tipuri de mese pot fi urmatoarele;

- naltimea 75 cm sau 115-125 cm (tip bar);


- marimea blatului; la mese patrate, 50 x 50 cm, 55 x 55 cm, 60 x 60 cm, 70 x 70 cm, 90 x
90 cm sau 100 x 100 cm; la mesele dreptunghiulare, 175 x 100 cm (pentru 6-8 persoane), 250 x
100 cm (pentru 8-10 persoane), 300 x 100 cm (pentru 10-12 persoane); la mesele rotunde,
diametrul 100 cm (pentru 4 persoane), 175 cm (pentru 10 persoane) si 200 cm (pentru 12
persoane). Pentru unele tipuri de unitati (bar de zi, discoteci) se pot utiliza mese cu naltimea
mai mica.
Amplasarea meselor se face n functie de marimea, forma si pozitia salii de
servire, urmarindu-se o aliniere perfecta si o combinatie estetica si functionala. ntre mese
se creeaza culoare principale, de 1,50-2,00 m pentru fluxul consumatorilor si al lucratorilor din
procesul servirii si culoare secundare, de 0,90-1,20 m destinate trecerii consumatorilor si
lucratorilor printre mese. Se va evita apropierea de usile de acces n sala si la grupurile
sanitare.

Scaunele, canapelele, taburetele, fotoliile se aleg n functie de tipul si categoria


unitatii. Scheletul trebuie sa fie din acelasi material precum cel de la structura meselor, iar
la tapiterie, n general, se folosesc tesaturi din fibre textile sau materiale sintetice.
Dimensiuni indicate: naltimea propriu-zisa 45-46 cm, 42-45 cm (taburete), 75-85 cm
(bar), naltimea spatarului 80-90 cm; nclinatia spatarului 10-15.

Mesele de serviciu (console) destinate pastrarii inventarului de servire pot fi sub forma de
dulapuri nchise prevazute cu rafturi si casete pentru tacmuri, sub forma de
vitrine. Dimensiunile uzuale sunt: naltimea pna la 1,20 m, latimea cea 80 cm (prevazuta
cu doua usite de cte 40 cm). Numarul consolelor este conditionat de numarul meselor
de servire si de categoria unitatii. n general pentru o servire rapida se prevede la 20-25 mese o
masa consola, plus o consola mai mare pentru ntreg salonul si nca una la dispozitia sefului de
unitate.

Amplasarea consolelor se face la ndemna ospatarilor, pe lnga stlpii de rezistenta ai salii sau
pe marginea peretilor, astfel nct sa nu incomodeze consumatorii la mesele de servire.

Mesele gheridon destinate operatiunilor de prezentare, preparare, transare si servire la


masa consumatorilor, n special n unitatile reprezentative si de categoria I, au dimensiunile unei
jumatati de masa obisnuita. Numarul lor este stabilit n functie de compartimentarea
sectoarelor de mese, n general fiecare lucrator trebuie sa aiba n raion cel putin o masa
gheridon. Amplasarea gheridoanelor se face ct mai estetic, aliniate pe culoarele principale, la
colturile meselor.

B) Dotarea cu utilaje se realizeaza tinnd seama de:

- tipul de unitate;

- numarul de locuri la mese;

- sortimentul si volumul de preparate ce urmeaza sa desfaca unitatea;

- asigurarea nevoilor de productie si desfacere ale unitatii;

- necesitatea de a se amortiza ntr-un termen ct mai scurt;

- realizarea unor consumuri scazute de energie, combustibil, apa etc;

- obtinerea unor produse de calitate superioara;

- usurinta n manipulare, demontare si montare zilnica pentru ntretinere;

- silentiozitate;

- ntretinere usoara, revizii si reparatii necostisitoare;

- durata mare de serviciu.

Felul, caracteristicile si numarul utilajelor se determina n functie de tipul,


caracterul, marimea si amplasamentul unitatii, preparatele si bauturile ce se desfac, orarul de
functionare etc.
Lista utilajelor necesare se ntocmeste numai dupa stabilirea amanuntita a
ntregii tehnologii a fabricarii produselor si cunoasterea exacta a caracteristicilor si
performantelor utilajelor.

Cele doua mari grupe de utilaje necesare n alimentatia publica (de productie si de
servire) se pot diviza astfel:

1) Utilaje de productie pentru prelucrarea materiilor prime:

- masina de curatat cartofi;


- masina de tocat carne;
- malaxor pentru coca si carne;
- fierastrau electric pentru taiat oase;
- masina de spritat crnati;
- cuter;
- laminor pentru coca;
- masina de fabricat fondant;
- masina menajera universala de bucatarie (robot).

2) Utilaje tehnice (de pregatire la cald):

- masina de gatit;
- friteuza;
- tigaie basculanta;
- marmita;
- cazanele basculante;
- cotlon pentru cazan;
- cuptor
- gratar;
- rotisor.

3) Utilaje frigorifice:

- vitrina frigorifica (adaptata tipului de unitate);


- bar de bere;
- bar de racit sticle;
- dulap frigorific pentru carne;
- camera frigorica demontabil;
- masina de fabricat si distribuit nghetata moale;
- conservatoare de nghetata.

4) Mobilier tehnologic:

- mese de lucru (de diferite tipuri);


- spalatoare (pentru alimente, vase, vesela eto);
- dulapuri (calde si neutre);
- cuier pentru carne;
- butuc de transat carne;
- etajera.
5) Mijloace manuale de transport:

- mijloace de transport n interiorul unitatii (liza, carucior cu patru roti, carucior pentru
transportul preparatelor n unitate, carucior pentru debarasat, carucior pentru servit, carucior
pentru flambat etc);
- utilaje pentru comertul mobil (carucior pentru vnzarea diferitelor preparate de bucatarie
si cofetarie, carucior pentru desfacerea nghetatei, carucior cu autosaturatoare pentru debitarea
siropului);
- utilaje pentru transportul preparatelor de la locul de productie la unitatea de desfacere
(capsuri pentru prajituri, tavi pentru transportul carnii, containere izoterme, cutii pentru mititei,
casolete izoterme).

6)Utilaje auxiliare:

- masina de taiat mezeluri;


- masina de taiat pine;
- masina de portionat unt;
- cntare;
- masina de spalat vesela;
- masina de spalat pahare;
- boiler (la unitatile fara apa calda din instalatii centrale sau pentru rezerva);
- dezintegrator de deseuri.

7) Utilaje de
desfacere:

- linii de autoservire;
- utilaje de desfacere rapida tip carusel;
- linie de desfacere tip snack-bar;

- linie de bar;

- vitrina
n desfasurarea procesului de productie un rol nsemnat l au ustensilele, dispozitivele,
vasele de gatit care trebuie sa faca parte din dotarea bucatariilor si a laboratoarelor de
productie, respectndu-se numarul si structura impuse de operatiunile ce urmeaza a fi
executate, potrivit tipului si categoriei unitatii.

Obiectele de inventar (vesela, articole de sticla, tacmuri etc.) necesare n salile de


consumatie contribuie la asigurarea unei bune desfasurari a procesului de servire. Alegerea lor se va
face n functie de tipul, categoria de pret a unitatii si forma de servire.

6.6 Particularitati ale tehnologiei comerciale n unele tipuri de unitatide alimentatie p


343e46d ublica

Experienta practica a determinat validarea unor modele de organizare interioara a


unitatilor de alimentatie publica. Aceste solutii sunt adaptabile si perfectibile tuturor tipuri de
unitati n functie de particularitatile constructive si natura clientelei de servit.

6.6.1 Amenajarea restaurantului clasic


Amplasarea acestor unitati se face n zonele centrale a localitatilor urbane, n cadrul
centrelor comerciale pentru mai multe ansambluri de locuinte sau n zonele de agrement.

Restaurantul clasic dispune de baza proprie de productie pentru consumul n unitate dar
exista si posibilitatea livrarii de preparate pentru alte unitati.
Elementul constructiv de baza este sala (salonul) de servire cu o capacitate de cca 80 -
200 locuri la mese.
Sala de servire prin modul de conceptie, dotare, decorare si ambient trebuie sa
corespunda celor mai nalte cerinte de calitate formulate de catre clienti. Calitatea serviciului
depinde de calitatea preparatelor culinare, a echipamentelor utilizate si profesionalismul
personalului.
Calitatea echipamentelor folosite este n concordanta cu caracteristicile tehnico -
functionale, ergonomice, estetice pe care le poseda. Piesele de mobilier din sala de servire
sunt realizate din materiale de calitate superioara si sunt preferate de regula cele apartinnd
stilului clasic, caracterizat prin eleganta si sobrietate.

Tipuri de mobilier:

- mese pentru servire, de preferat de forma patrata (90 x 90 cm) sau/si dreptunghiulara (80 x
120 cm); pentru restaurantele de categorie superioara se pot folosi si mese rotunde sau ovale. ntre
mese se creaza culoare principale de 1,50-2,00 m si culoare secundare de 0,90-1,10 m;
- scaune de dimensiuni uzuale, cu finisaje diferite, n functie de categoria unitatii; n
restaurantele de categorie superioara se folosesc fotolii sau semifotolii; n unitatile cu frecventa
mai mare a clientilor si de categoria a Il-a si a lll-a se pot utiliza si tabureti executati din
materiale care sa se armonizeze cu restul mobilierului;
- mese de serviciu (console), pentru rezerva de obiecte de inventar. n restaurantele de
categorie superioara trebuie sa existe o consola la 2-3 raioane. Numarul acestor mese nu trebuie sa
fie prea mare, pentru a nu diminua estetica salonului. Se interzice utilizarea meselor de serviciu
pentru depunerea vaselor utilizate;

- gheridoane care se utilizeaza ndeosebi, n restaurantele de categorie superioara pentru cazul


n care unele preparate solicitate de consumatori necesita pregatirea, transarea, portionarea,
filetarea, flambarea n fata acestora. n restaurantele n care se practica servirea la gheridon se
recomanda ca n fiecare raion sa existe 1-2 gheridoane de rezerva; fiecare ospatar trebuie sa
aiba la dispozitie n raionul sau o masa gheridon.

Restaurantul clasic ofera clientilor un serviciu de nalta tinuta prin intermediul unui
personal extrem de bine pregatit.

Meniul este format dintr-un sortiment foarte variat de preparate care reflecta bucataria
nationala si internationala, ct si dintr-o mare varietate de bauturi indigene si straine.

6.6.2 Amenajarea barului

Suprafata comerciala a unui bar are ca elemente constructive principale oficiul, tejgheaua-bar,
sala de consumatie, terasa (n functie de posibilitati), dependinte.

Tejgheaua-bar - caracteristici
- forme diferite - lineara, curbata, n forma de L;

- naltime de cca 1,50 m si lungime variabila, amplasata paralel cu un perete al ncaperii;

- functioneaza ca loc de consumatie pentru clientii grabiti fiind dotata cu scaune nalte;

- interiorul tejghelei (poate) contine urmatoarele dispozitive: distribuitor de bauturi, instalatie


de apa rece si calda, spatiu adaptat pentru sticle si vesela, cuptor cu microunde, masina de
cafea-expresso, masina de fabricat gheata, mixer electric, storcator de fructe pentru prepararea
sucurilor naturale, masina de spalat pahare, etajere si sertare, casa de marcat. Pe peretele din
spatele tejghelei sunt amenajate vitrine frigorifice deasupra carora sunt ridicate rafturi pentru
prezentarea bauturilor destinate vnzarii.

Oficiul (n situatia n care este prezent) este o ncapere adiacenta destinata pentru
amplasarea congelatorului, frigiderului, depozitarea unor produse, pastrarea veselei si a altor
obiecte de inventar

Sala de consumatie. Decorarea si amenajarea salii trebuie sa dea impresia de confort si


intimitate.

Se recomanda a se acorda o atentie deosebita urmatoarelor elemente:

alegerea culorilor, iluminatului, ncalzirea si climatizarea, acustica salii, ambianta muzicala.

Figurile urmatoare prezinta dimensiunile recomandate de catre specialisti pentru


amenajarea localurilor destinate functionarii unui bar.

6.6.3 Amenajarea restaurantelor - canntina

Restaurantele - cantina sunt unitati care asigura desfacerea


unui numar relativ redus de preparate culinare si bauturi nealcoolice
la preturi accesibile n sistem autoservire. Se considera ca rentabilitatea nu poate sa fie asigurata
daca numarul de consumatori este sub 500 pe zi.
Numarul acestor unitati de alimentatie a nregistrat o crestere continua odata cu
extinderea obiceiului unei parti a populatiei de a lua masa n afara caminului, chiar n cadrul
locului de munca. Programul de functionare a acestor unitati este adaptat n functie de specificul
activitatii desfasurate de categoria principala de clienti (elevi, studenti, muncitori, etc) cu posibilitatea
de a se servi 2 sau chiar 3 mese pe zi. Programul de lucru poate fi continuu pe durata unei zile de lucru
sau fractionat n anumite intervale orare (de exemplu 11,45 - 14,00 si de aici necesitatea de a pregati
si servi masa ntr-un interval foarte scurt de timp; timpul mediu de care dispune un client
pentru a -si alege meniul si a lua masa cca 30 de minute).

Suprafata totala a salii de consumatie se determina urmarindu-se respectarea numarul de mp


care revin la un loc de masa. Se are n vedere suprafata ocupata de: scaune, mese, acces la masa,
culoare de circulatie principale, degajamente.

Se recomanda alocarea a 1,00 mp % loc pentru un confort minim, 1,20 mp / loc pentru confort
mediu, 1.30 mp / loc pentru confort normal si 1,40 mp / loc pentru confort adecvat.

Culoarele de circulatie. Circulatia clientilor trebuie sa se efectueze, tinnd seama de


urmatoarele cerinte:
- a evita aglomerarile: se prevad alei de circulatie de 1,50 m latime;
- a nu deranja consumatorii asezati: aleile secundare vor avea 1 m latine;
- directiile de circulatie ale clientilor trebuie sa tina seama de circuitele de debarasare; n
aceste unitati se practica frecvent varianta n care clientii debaraseaza ei nsisi platoul la sfrsitul
mesei.
Pentru rapiditatea serviciului, este indispensabil ca traseul de intrare n sala de consumatie sa
se deschida ct mai rapid posibil spre linia de autoservire, iesirea trebuie sa se situeze ct mai
aproape posibil de circuitul de debarasare a platourilor.
Mobilierul se alege n functie de natura materialului, forma, colorit, rezistenta la uzura,
confort, talie, posibilitati de ntretinere.
Dimensiunile unei mese pentru 4 persoane trebuie sa fie calculate n functie de suprafata a 4
platouri si de nevoia de a avea un spatiu liber n mijloc pentru a pastra o carafa cu apa si alte
accesorii.
Utilizarea meselor pentru 2, 4 sau 6 persoane se efectueaza n functie de cerintele clientelei. Totusi,
pentru o mai buna rotatie a locurilor la mese este recomandat a fi utilizat raportul: 80% mese cu 4
locuri si 20% mese cu 2 locuri. Exista posibiitatea de a obtine mese de8 locuri apropiind 2 mese
de 4 locuri. Mesele rotunde pot fi utilizate, dar ocupa mai mult loc dect cele rectangulare.
Alegerea scaunelor va tine seama de modul de manipulare (usor si fara zgomot cnd clientul si
apropie scaunul de masa), rezistenta la utilizare ndelugata.
Acustica unei sali care va primi cca 250 de persoane la masa n acelasi timp trebuie abordata
cu multa atentie mai ales cu ct n unitatile moderne destinate clientilor tineri se prefera
folosirea unui fond muzical pentru crearea unui ambient placut n timpul servirii. Astfel,
trebuie redus la minim nivelul sonor datorat circulatiei persoanelor, zgomotelor de pasi pe sol,
zgomotelor liniei de autoservire, a veselei, a conversatiei etc. n acest scop se pot utiliza
diverse solutii constructive: pereti izolanti, nvelisuri absorbante de zgomot, paravane de
separare a locurilor dintre sala de consumatie si spatiile tehnice.
Asigurarea temperaturii optime si a ventilatiei sunt probleme care determina n mod
direct functionalitatea salii. Acestea sunt aspecte foarte importante n special pentru perioadele
calduroase ale anului n intervalele orare aglomerate. Acesti parametrii d emicroclimat se
asigura att prin metode naturale (deschiderea geamurilor, usilor) ct si cu ajutorul instalatiilor
de climatizare. Temperatura optima n cadrul salii este de cca 18 -22 grade Celsius iar viteza
de circulatie a aerului de 0,3 - 0,5 m/s.
Model de determinare a capacitatii salii de consumatie

Se va lua ca exemplu o cantina - restaurant care trebuie sa asigure hrana zilnica pentru 600
persoane ntre orele 12,00-14,00.

O linie de autoservire poate sa asigure un debit de 7-8 clienti pe minut; durata mesei de 30
minute.

Calcului numarului de locuri la mese:

- numar de consumatori: 600;


- timpul de ocupare pe un client n sala de consumatie: 30 de minute;
- numarul de clienti prevazuti a fi serviti n 30 minute: 7 x 30 = 210 clienti;

- rotatia maxima = 90 /30 = 3 (ultimii clienti sunt serviti la 1330 deci amplitudinea serviciului este
de 90 minute).

- rotatia prevazuta a unui loc la masa este de 600 /210 = 2,85

Concluzie: este nevoie de 210 locuri la mese pentru a satisface cererea manifestata din partea
consumatorilor.

Determinarea suprafetei de consumatie:

- suprafata acceptata pe un loc la masa: 1,30 mp;


- suprafata obtinuta: 210 x 1,30 = 273 mp.

Concluzie: pentru a spori confortul si pentru o eventuala crestere a numarului de consumatori


se poate prevede o suprafata a salii de consumatie de 300 mp.

Linia de autoservire include vitrina de prezentare (uneori de autoservire) a preparatelor, gratarul


suport pentru platourile de servire si tacmuri, culoarul delimitat pentru circulatia clientilor spre
casa. Pe o lungime de 9-15 m vitrina prezinta preparatele n ordinea urmatoare: gustari si salate,
preparate reci, preparate calde prezentate pe dispozitiv de ncalzire, brnzeturi, fructe si deserturi,
bauturi mbuteliate plasate n vitrine frigorifice, pine si biscuiti, servetele de hrtie.

Din punct de vedere tehnologic exista trei solutii de organizare a fluxului de


autoservire:

- flux linear;
- fluxuri disociate;
- fluxuri tip "carusel".
Autoservirea lineara - clientul deplaseaza platoul pe o glisiera si trecnd prin fata vitrinelor si
procura paharele si tacmurile de care are nevoie si apoi preparatele pe care le va consuma; la
sfrsitul traseului parcurs plati la casa meniul ales.

Avantaje:

- permite servirea unui numar mare de clienti, care si aleg singuri produsele;
- asigura o reducere a numarului de personal, de servire, comparativ cu serviciul clasic de
alimentatie publica;
- viteza medie de servire este de 7-8 clienti pe minut.

Dezavantaje:

- sortiment de preparate limitat; n caz contrar (posibilitati mari de alegere) ar creste timpul de
asteptare si s-ar dezorganiza sistemul datorita ezitarilor si indeciziei consumatorilor.
- posibile inconveniente de ordin psihologic; consumatorul se teme de reactia persoanelor
care l urmeaza n legatura cu alegerea facuta;
- timp redus de gndire asupra alegerii de preparate.

Linia de autoservire disociata (tip scramble sau free flow) - lantul de distributie se
prezinta sub forma de linii ntrerupte datorita dispunerii mobilierului de prezentare (mese) n
mod separat, fiecare piesa oferind (ntr-o anumita ordine si n mod grupat) anumite tipuri de
preparate: aperitive, preparate reci, nghetata, bauturi, brnzeturi, patiserie, fructe, preparate
calde pe plite ncalzite, etc. Astfel, clientul poate sa efectueze alegerea n toata libertatea, n
ordinea care-i onvine, fara sa fie mpiedicat de catre altii.

Avantaje:

- prezentare optima a preparatelor;

- libertate totala de alegere a clientilor;

- libertate totala de circulatie a clientilor;

- posibilitatea de a se oferi o mai larga varietate de preparate, ntruct se reduce riscul aparatiei
blocajelor clientelei;

- evitarea aglomeratiei si a timpilor de asteptare.

Dezavantaje:
- necesita un personal de servire mai numeros dect n alte sisteme;
- ocupa o suprafata mai mare, deci necesita investitii mai mari.

Linia de autoservire rotativa tip carusel - clientul nu se deplaseaza n lungul unei linii de
autoservire ntruct se amenajeazagalerii de prezentare a preparatelor care defileaza prin rotatie
n fata clientilor
asezati n dreptul a 6 ghisee de distributie.

Avantaje:

- o suprafata redusa cu cca. 35-50% fata de suprafata ceruta n sistemul de autoservire


lineara; un carusel cu 2 m diametru echivaleaza n desfasurare cu o linie de autoservire de 6,28 m
pe 4 nivele de expunere;
- clientul nu trebuie sa circule pentru alegerea preparatelor, acestea fiindu-i prezentate prin
rotirea caruselului;
- ezitarea clientului nu stopeaza debitul de desfacere.
Dezavantaje:
- necesita o educatie a clientelei si mare disciplina;
- suprafata de prezentare permitnd vizualizarea ansamblului preparatelor nu este foarte
satisfacatoare din cauza fenomenului de rotatie;
- formula nu permite sa se observe nemultumirea sau satisfactia clientelei.

6.6.4 Amenajarea unui fast - food

Unitatatile fast-food asigura servicii rapide n sistem autoservire sau clasic fiecare fel
comandat trebuind sa fie livrat ntr-un timp de asteptare nedepasind, n medie, un minut
(exceptnd pizzeria). Durata medie a timpului de consumatie pe loc este de 20 de minute, ceea
ce reprezinta o rotatie medie orara a unui loc la masa de 3. Produsele pot fi oferite si la pachet,
timpul petrecut de un client n unitate fiind de 3 minute.

ntr-un fast-food clasic suprafata comerciala se repartizeaza astfel:sala de consumatie -


cca 50,0 %, bucatarie - cca 20,0 %,spatii anexe - cca 30,0 % (tarifele ridicate pentru nchiriierea
spatiilor n care se amenajeaza acest tip de unitate limiteaza suprafata destinata stocarii. Cu
exceptia ctorva produse de lunga conservare - lapte praf, cartofi congelati si a
bauturilor, aprovizionarea cu materii prime de baza se efectueaza zilnic).

Dotari comerciale si amenajarile specifice:

Bucataria va fi dotata cu echipamente de calitate si ntr-un numar suficient afluxului de


clienti: durabile, automatizate, multifunctionale, performante, fiabile si usor de igienizat.
Utilajele de bucatarie cu posibilitati de programare si control electronic garanteaza timpii de
preparare (coacere, prajire, fierbere). Vesela utilizata este n general de folosinta
unica, adaptata alimentelor consumate n mare parte cu ajutorul degetelor (hamburgeri,
sandvisuri);

Relatia client / personal de servire se deruleaza n exclusivitate la tejghea n sistemul autoservire:


luarea comenzii, oferirea platourilor cu preparate, plata consumatiei.

Luarea comenzii este asigurata de un vnzator care este n acelasi timp si casier;
comanda este transmisa bucatariei cu ajutorul unui sistem informatic ncorporat n casa de
marcat, ceea ce determina flueta fluxului de fabricatie a preparatelor.

Distributia platourilor se face de aceeasi persoana care se aprovizioneaza din


locuri special amenajate, situate n spatele tejghelei. Plata se efectueaza la predarea platoului.

n zona tejghelei se gasesc elementele accesorii specifice fiecarui tip de restaurant: distribuitor
de platouri, de servetele, denaproane, a sucului de fructe, bauturi carbogazoase, sos, aparate
pentru mentinerea temperaturii preparatelor, ncalzitor.

Sala de consumatie asigura cadrul n care se deruleaza serviciul propriu - zis.

Ambianta specifica salii este determinata de modul de mobilare, nivelul iluminarii, decorurile si
ornamentele, fondul muzical.
Mobilarea salii se face n functia suprafata disponibila: ntr-un spatiu redus se poate organiza
servirea n picioare la mese de 1,20 - 1,50 m naltime, fixate pe un picior central; daca suprafata
permite se utilizeaza mese mici (0,50 x 0,70), instalate n spatii compartimentate;
Gradul de iluminare asigura o buna vizibilitate deci un confort sporit pentru clienti. Pentru
iluminatul de fond se pot utiliza becuri cu incandescenta, tuburi cu neon. Se pot folosi cu
moderatie si efecte de lumini pentru a crea o atmosfera mai speciala mai ales pe perioada de
seara.

Sala de consumatie se decoreaza si se ornamenteaza cu bun gust, evitndu-se ncarcarea


excesiva cu obiecte, desene, picturi, etc care ar putea crea senzatia de supraaglomerare. Se
poate folosi si varianta salilor decorate minimal, dat fiind timpul scurt pe care l petrec clientii
n unitate.

Pentru completarea ntr-un mod adecvat a ambiantei se recomanda un fond muzical discret, n
concordanta cu preferintele clientelei preponderent tinere.

Asigurarea parametrilor de microclimat se face ntr-un mod asemanator celorlalte unitati de


alimentatie p 343e46d ublica.

Sala de consumatie va fi dotata cu pubele pentru colectarea resturile lichide si deseurile solide.
Pe naltime, deasupra acestor pubele sunt amplasate etajere pentru depunerea platourilor goale.

Masa de serviciu consola



se utilizeaza pentru rezervele de tacamuri, pahare, farfurii,scrumiere, lenjerie, oliviere, suportuti
pentru scobitori, condimente mustariere care se ofera lacererea si pentru punerea listelor de preparate
si bauturi.Gheridonul

pe el se asaza fata de masa, eventual napron, spirtiera in stanga tacam deserviciuLoveratoarele
(incalzitoarele de farfurii)

se aseaza farfuriile si se conecteaza la reteauaelectrica.Carucioarele de transare si flambare

se asigura cu inventarulnecesar acestor operatii.Pentru realizarea mise-en-place-ului, lucratorii din
unitatile de alimentare publica trebuiesa cunosca inventarul de servire.Inventarul de servire cuprinde :
vesela, sticlaria, tacamurile, articolele de menaj,accesoriile de serviciu, lenjeria etc.Vesela

cuprinde totalitatea vaselor utilizate la masa: platouri, tavile, farfuriile, cestile,canile, ravierele,
salatierele, sosierele, supierele etc.se utilizeaza la pastrarea, transportul si servirea
preparatelor;Platourile

pot fi de diferite forme si marimi.forma : ovale, rotunde, dreptunghiulare, pescaresti (ovale
alungite);marimea : depinde de numarul de portii si de materialul din care este confectionat pentru1

2, 4

6 pana la 10

12 portii.se utilizeaza la preluarea de la sectie, transportul, prezentarea si servirea preparatelor farasos
sau cu sos putin;Tavile

pot fi confectionate din alpaca argintata, inox, aluminiu, materiale plastice; pot avea diferite forme :
rotunda, ovala, dreptunghiulara;se utilizeaza pentru preluarea de la sectii a bauturilor portionate la
pahar, transportuldiferitelor obiecte de inventar (cesti, farfurioare, tacamuri) si pentru debarasarea
obiectelor deinventar;Farfuriile

sunt confectionata din portelan alb, ceramica, glazurat,emblemat;

se utilizeaza : transportul, servirea clientilor cu preparate sau ca suport pentru alte obiectede
inventar;In functie de destinatia lor, pot fi de diferite tipuri :suport mare

diametru : 26 cm pentru marcarea locului;adanca

24 cm pentru servirea preparatelor lichide, macaroane, capacitate: 300

400g/portie;intinsa mare

24 cm pentru servirea preparatelor de baza, preparate din peste si ca suport pentru transportul
tacamurilor, supierelor etc;intinse mijlocii - pentru gustari reci si calde, 20 cm;intinsa mica (jour)

16 cm pentru paine sau suport pentru pahare in baruri;desert

21 cm pentru gustari, antreuri, salate, paine;suport cesti ceai si cafea 11 13 cm ;
suport mic (unt, lamiae) 11 12 cm;
pentru unt si gem 8 cm
pentru oase forma de semiluna 17 x 8 cm.

- suport cafea- - vesela-Salatiere



sunt confectionate din portelan alb, glazurat si decorat cu o banda de culoare siemblema; pot avea
diferite forme; patrata, rotunda; pentru una, doua sau patru portii.- se utilizeaza: montarea, transportul
si servirea salatelor ce insotesc preparatele de baza ;Ravierele

sunt confectionate din portelan alb, glazurat, emblemat; forma : ovala;- se utilizeaza: pentru montarea
si servirea diferitelor gustari reci, salate, in special inunitatile cu servire rapidaCestile

sunt confectionate din portelan;- se utilizeaza: pentru servirea unor bauturi calde nealcoolice sau a
preparatelor lichide;in functie de destinatia lor; pot fi de diferite tipuri:
pentru cafea capacitate: 100- 125 ml;
pentru bauturi calde nealcoolice: 200- 300 ml;
pentru bauturi alcoolice reci sau calde: 75- 150 ml;
pentru ceai capacitate : 225- 250 ml;

pentru consomm (cu doua tortite)



250

350 ml; pentru ciorbe ( cu sau fara tortite)

450

500 ml;Canile si ceainicele sunt confectionate din alpaca argintata, otel inoxidabil, portelan,ceramica,
sticla; pot avea capacitate diferite, cuprinse intre 50 si 1 000 ml, prevazute cu capace;se utilizeaza:
pentru transportul si servirea cafelei, laptelui, ceaiului;Legumierele(timbale) sunt confectionate din
alpaca argintata, otel inoxidabil, portelan,ceramica cu doua toarte la partea superioara, cu si fara
capac, fara margine suport;se utilizeaza: la transportul, prezentarea si servirea legumelor sau a
preparatelor dinlegume cu si fara carne, cu sosuri; pot avea capacitate diferite, pentru una, patru, sase
portii.Supierele sunt confectionate din alpaca argintata, otel inoxidabil, portelan, ceramica; auforma
specifica; pot avea capacitate diferite, fixate sau nu pe suport;se utilizeaza: pentru transportul, servirea
supelor, cremelor, ciorbelor;Sosierele sunt confectionate din alpaca argintata, otel inoxidabil, portelan,
ceramica; auforma specifica; pot avea capacitati diferite, fixate sau nu pe suport;se utilizeaza: pentru
transportul, prezentarea si servirea sosurilor calde sau reci, care seasociaza cu diferite preparate
culinare;Cocotierele (paharele pentru oua) sunt confectionate din portelan, faianta, ceramica,avand
forma de semisfere alungite; pot avea marimi diferite;se utilizeaza: pentru servirea oualor fierte in
coaja.Mustarierele sunt confectionate din portelan si sunt compuse din: dozator, capac,lingurita;se
utilizeaza: servirea mustarului.Dozele pentru mujdei sunt confectionate din portelan, faianta, ceramica
si sunt compusedin: dozator, capac;

Scrumierele sunt confectionate din portelan, faianta, ceramica; pot avea forme diferite;se utilizeaza:
pentru sprijinirea tigarilor si colectarea scrumului si a resturilor;Osierele sunt confectionate din
portelan, faianta, ceramica, in forma de semiluna;se utilizeaza: pentru preparatele care necesita
dezosarea;Bolurile sunt confectionate din portelan, faianta, ceramica;se utilizeaza: pentru servirea
compoturilor, preparatelor lichide si prezentarea apei caldela masa consumatorilor;Cupele pentru
inghetata sunt confectionate din portelan, faianta, ceramica, inox, putand fide diferite tipuri, in functie
de capacitate: 50, 100, 200 g.se utilizeaza: pentru prezentarea si servirea sortimentelor de
inghetata;Spirtierele sunt confectionate din inox; pot avea forma: ovala, rotunda;se utilizeaza: pentru
prepararea si mentinerea la cald a preparatelor.Shakerele de forma: conica; putand fi de diferite tipuri,
in functie de capacitate: 400-500ml.se utilizeaza: pentru prepararea amestecurilor de bauturi
(cocteilurilor);Cosuletele sunt confectionate din alpaca argintata, otel inoxidabil, portelan,
ceramica,sticla; au forma de farfurie adanca;se utilizeaza: pentru servirea produselor de
panificatie.Sticlaria cuprinde totalitatea obiectelor din sticla, semicristal si crystal, destinate serviriisi
consumului bauturilor: pahare, cani, carafe.Paharele sunt confectionate din sticla, semicristal si cristal;
trebuie sa fie: transparente,rezistente si usor de intretinut, sa aiba o stabilitate buna, sa nu fie colorate;
in functie decapacitate, pot fi: pahare pentru aperitive: cupe, baloane, tumblere, intre 75 si 150
ml; pahare pentru vin alb: intre 100 si 125 ml; pahare pentru vin rosu: intre 125 si 150 ml; pahare
pentru apa: intre 150 si 175 ml;

pahare tip sonda, pentru servirea berii: 300



500
ml; pahare tip sonda (forma cilindrica sau conica) pentru servirea bauturilor racoritoare si a bauturilor

amestecuri: 200

300 ml; pahare tip cupa cu picior, pentru sampanie, 125

200 ml; pahare tip balon cu picior, pentru coniac, lichioruri: 50

100 ml;cupe speciale cu picior, pentru bere: 300

500 ml; pahare speciale pentru bauturi amestec: 150, 200, 250 ml; pahare pentru bauturi racoritoare:
intre 250 si 400 ml;carafe speciale, tip cana, pentru vin la butoi: 250, 500 si 1000 ml;cilindri gradate,
cu unitati de masura in bar: 25, 50, 100, 150, 250 ml.Tacamurile: cuprind totalitatea obiectelor din
metal sau din metal in combinatie cu altemateriale si folosesc unei personae pentru a
manca.Principalele tipuri de tacamuri intalnite in dotarea restaurantelor sunt:tacamul mare:format
din:lingurita mare: se foloseste la ciorbe sau la paste (cu furculita mare)furculita mare (patru furcheti)
impreuna cu cutitul mare sau singura la omlete;cutitul mare: impreuna cu furculita mare la
consumarea preparatelor principale si laefectuarea unor proportionari sau transari la gheridon;ta
cmul pentru gustri
:format din: cutit si furculi

;intre tacmul mare si cel de desertse utilizeaz

: pentru servirea gustarilor, a preparatelor intermediare si la mesele pentrucopii.tacamul pentru


desert :format din: lingurita, furculita si cutit;se utilizeaza :lingurita : pentru consumarea cremelor,
supelor, consommeurilor servite la ceasca sau pentru gustari si pentru salate;furculita si cutitul : la
servirea dulciurilor de bucatarie, la branzeturi, fructe;

pentru mesele pentru copii.tacamul pentru peste :format din : furculita si cutit;se utilizeaza : la
preparatele din peste, la crustacee si la filetarea sau portionareadiferitelor preparate din peste;tacamul
pentru fructe :format din: cutit si furculita pentru fructe, mai mici decat tacamul pentru desert;se
utilizeaza: la consumarea fructelor.linguritele :lingurita de ceai, pentru ceai, cafea cu lapte,
lapte;lingurita de cafea : pentru servirea cafelei in cesti mici;lingurita pentru prajituri

causul aplatizat, rotunjit la varf in cofetarii;lingurita pentru inghetata

causul sub forma de lopetica;lingurita pentru iaurt

causul rotunjit la varf;lingurita pentru bauturi racoritoare

la servirea in pahare tumblere mari tip sonda a unor
bauturi care au in compozitie fructe, gheata, fric btut etc.
tacamuri diverse :lingurita pentru crme, supe, consomm-uri;cutit pentru unt;cutit pentru
caviar;frculita pentru lamiae;furculita pentru stridii;furculita pentru sardele;tacam pentru melci;tacam
pentru raci;Tacamuri ajutatoare serviciului :tacam pentru transat: cutit si furculita;tac
m pentru tranat
: lingurita si furculita;cutit pentru branzeturi;cutit pentru pepene;cleste sau lopatica pentru prajituri;

polonic (lu

);tacam pentru sparanghel;cleste pentru zahar;cleste sau lingurita pentru inghetata;Inventarul


textile : poate fi din damasc sau tesaturi in amestec ;fete de masa :confectionate din: damask, tesaturi
in amestec;dimensiuni: cu 40

60 cm mai late decat blatul mesei ;naproane :confectionate din : damask, tesaturi in
amestec;dimensiuni: cu 10 cm mai mari ca blatul mesei;servete de masa :confectionate din: damasc ,
tesaturi in amestec;dimensiuni: 55 x 55 cm, 60 x 60 cm sau mai mari;servete de serviciu
(ancare):confectionate din: panza albadimensiuni: 55 x 55 cm;utilizare: pentru manipularea obiectelor
de inventar in timpul servirii;oltoane (huse):confectionate din: material grosier (molton), de culoare
alba;dimensiuni egale cu cela ale tabliei mesei, croite sub forma de husa;se utilizeaza: pentru a
impiedica alunecarea fetei de masa, a amortize zgomotul in timpulasezarii veselei pe masacarpe
pentru sters praful pe mobilier:confectionate din: finet, culoare alba;dimensiuni: 50 x 50 cmcarpe
speciale pentru sters vesela:confectionate din: in sau alte tesaturi care nu lasa scame, culoare
alba;dimensiuni: 50 x 50 cm
Tema 3. Amenajarea tehnologica a hotelurilor1.Compozitia si organizarea
functionala in hotelul.2. Structura spatiilor in hotel3. Caracteristici tehnico-functionale ale
amenajarilor hoteliere.Compozitia si organizarea functionala in hotelul.

In general, hotelurile cuprind urmatoarele functiuni, care deternimaamenajarea anumitor spatii si


crearea anumitor servicii:

1. posibilitatea de a se odihni-Prezinta loc de recreere, relaxare, reculegere -la asigurarea


acestoracontribue-amenajarea camerei de cazare, amenajarea grupului sanitar,amenajarea
spatiilor commune, numarul si calitatea
echipamentului. 2. posibilitate de a realiza activitati lucrative - prezinta loc de lucru si comuni
care- la asigurarea acestora contribute-echipamentul camerei de
cazaretelefon etc.!, echipamentul specificinternet,modem, fax, printer!, echipamentul
salilor de conferinta, de convorbiri
etc. ". animatiemiscare ! # accesul in hotel, intarea in hotel, circulatiile orizontalesi
verticale, afisaje,
informare. $. agrement- loc de distractie, activitati sportive: %. aspecte comune-loc de armoni
e si de securitate.
2.
Funciunile hotelulu

Amenajarile exterioare ale hotelului Acestea se !i"izeza in !omenii ce concureaza in asigurarea unei
coerente inceia ce priveste imaginea de ansamblu a hotelului:

Accesul

$arcaje si garaje

cladirea

intrarea principala.

Accesul la hotel inclu!e ca elemente - in!icatoarele rutiere& firma'tot maifrec"ent incu!e !enumirea
marcii comerciale promo"ata !e hotel(&elemente pu#licitare '#anere& afisaje etc.- continutul
acestora tre#ue sa fiepe cit !e posi#il informati"e contini! logo-ul& telefon& mijloace !e!eplasare etc
(. Amplasare in spatiu a acestora tine !e reglamentarile in"igoare si !e #ugetul !estinat in aceste
scopuri.

$arcaje si garaje pentru auto oaspetilor .Contri#ue la imaginea hotelului si tre#ue sa raspun!a celor !
oua cerinte!e #aza

sa pezinte un ser"iciu pentru oaspetii hotelului tre#ue sa fie practice&#ine situate& in stare #una.

sa asigure siguranta tre#ue sa fie pri"ati"e& securizate&supara"egheate'"izualizare "i!eo(& pazite.

e regula se organizeza in sub sau demisoluri fie in cadrul cladirii, fie sparat de ea.
( conditieobligatorie este prezenta unei sisteme deventilare a aerului.
0patiile verzi si constructiile cu destinatie sportiva.

ot mai frecvent in cadrul loturilor de teren destinate constructiilor hoteliere sunt prevazute fusiide
arbori si sau arbusti..3ulte dintre hoteluri ofera oaspetior posibilitate de a face sport, dispunand de
constructii cudestintie sportiva: corturi de golf , tenis de camp, piscine, terenuri de joaca pentru copii
etc.

Cla!irea hotelului.Se ia in "e!ere-amplasamentul un factor important al succesului. )ste necesar !e


realizatstu!ii !e amplasament anterior amplasarii effecti"e a cla!irii.-!imensiunile "olumetrice corpul
cla!irii este influentat !e !i"ersereglamentari a"in! in "e!ere statutul !e cla!ire pu#lica tre#ue
saintruneasca insusiri arhitecturale si estetice'!ispozitia in spatiu-insorirea%inaltimea *numarul !e
ni"eluri% stilul arhitertural& materialele !e constructie&!ecoratiile etc( si sa se conformese #ugetului
si principiului renta#ilitatii'costargumentat(.-fata!a- ea corespun!e acelorlas cerinte mentionate mai
sus. Toto!ata& fata!apoate constitui un element !e personalizare a conceptului !e hotel+ntarea
principala in hotel

4ontribue:-identificarea de la distanta si destinctia hotelului5-flatarea clientului-trecerea din exterior


in interior si viceversa4onstitue:-primul punct de contact al oaspetelui cu hotelul si creaza
prima impresieuneori categorica!despre hotelprin elementele decorului, stilul arhitectural
si curatenia!5 Permite:-protectia oaspetilor de intemperii soare puternic, ploae, ninsoare etc,!

0imbolizeaza:-dorinta de a cunoaste si lumea interioara cu cit este mai


atragatoare cu atit dorinta este maimare!sigura:-protectia persoanelor si a
bunurilor aduse de catre oaspeti la hotel, integritatea patrimoniala aintreprinderii
hotelierespectul arhitectoral al intarii principale in hotel este o problema ce
necesita solutionare incadrul elaborarii proectului cladirii. e regula solutia
tine de caracterul hotelului si categoria devizitatori si poate reprezenta o
stuctura monumentala sau una foarte simpla, de tip magazin.&aunele hotele
sunt prevazute intari separate pentru bagaje.

Intrare pentru personal si caile de acces pentru transporul de serviciu.

e obicei, intrare pentru personal se face din curtea cladirii, fiind prevazute
legaturi cu retiuauastradala care o deserveste..Petru transportul de mare tonaj la
fel sunt prevazute cai de acces.

menajarea interioara

Indiferent de tipul sau de marimea unui hotel, principiile de organizare


interioara sintasemanatoare, pentru ca sectoarele de baza sint aceleas: cel legat
de primireaoaspetilor(receptia), de gazduirea lor (cazarea) si de alimentare
(restaurantul), completate cu spatiile aferente serviciilor de intretinere, tehnice si
cele destinate servirii personalului.Stabilirea schemei functionale, care in fond
materializeaza procesul tehnologic din hotel, este oconditie a bunei functionari a
unui hotel.( vezi scheme functionale)
4ompunera in spatiu a functiunelor principale a unui hotel poate fi realizata print-
un sir desolutii. sa numitul stil international al hotelurilor presupune formule
plastice similare pentru ceamai mare parte a hotelurilor noi, contemporane,
avand la baza acelas principiu:*eceptia, spatiile comune si serviciile generale
la nivelurile inferioare, dezvoltate insuprafata si pe orizontala si cazare intr-un
corp suprapus, dezvoltat pe verticala. vezi schemele!0olutia este caracteristica
hotelurilor mari, cu grad de confort ridicat, care ocupa o suprafatamare de teren,
cu multiple accese si spatii libere inconjuratoare.0olutia specifica hotelurilor
mijlociicateodata si celor mari!, amplasate intr-un mediu densconstruit, in care
terenul este limitat si cladirea se incadreaza de multe ori in fronturi deconstructii
existente, este suprapunerea aproape completa, in acelas contur exterior.In
acest caz, primele niveluri sint atribuite receptiei si serviciilor comune si tehnice,
ultimele fiind cele decazare.4a o varianta la aceasta solutie poate fi considerata
cea in care doar serviciile dealimentatie sint scoase din corpul
principal, indepartund astfel o serie de functiune mai incomodede zona de
cazare, care se dezvolta pe mai multe niveluri. 6ste utilizata mai ales la
hotelurilemici si mijlocii, amplasate intr-un mediu urban cu o densitate de
construtie mai mica sau peterenuri mai degajate de natura.In sfarsit, putem
remarca si solutia cu o compunere pe orizontala a functiunelor principale:este
solutia cea mai libera, cu cele mai mari posibilitati de incadrare in tern si de
dazvoltareindependenta a fiecarei functiuni. eaceia este specifica hotelurilor
mici, permanente sausezoniere, amplasate intr-un cadru natural, liber, sau in
statiuni balniare. esi este una din cele

mai scumpe solutii, pentru ca ocupa cea mai mare suprafata de teren, este
deosebit de agreabila pentru calatorul obosit de aglomeratia marilor
orase.0olutiile pavilionare sunt adoptate in rezolvarea multor hoteluri sezoniere
si presupun cadiverse functiuni sa fie adapostite in cladiri separate.

Desigur ca aceste solutii de compunere in spatiu a functiunilor de baza nu sint


singurele posibile, insa sint cele mai caracteristice si cele mai des intalnite.

ispunerea camerilor in cadrul etajului se poate face prin mai multe solutii: de
tip coridor, pe o singura parte a a coridorului, in forma de 7, 8, 9, sau circulara.
vezi scheme!