Aplicacin y desventajas de las

reacciones de oscurecimiento.
El oscurecimiento en los alimentos es el resultado de una serie de reacciones que
incitan la produccin de diversos compuestos, entre ellos pigmentos que provocan
coloraciones desde amarillas hasta caf oscuro. ste tipo de reacciones no slo
modifica el color de los alimentos sino que adems confiere olores y sabores
caractersticos, de igual manera se pueden obtener resultados indeseables, as
como tambin puede conllevar a la perdida de nutrientes.

Las reacciones de oscurecimiento se clasifican en dos grandes grupos,

pardeamiento enzimtico y no enzimtico qumico, Los productos finales del
oscurecimiento no enzimtico son llamados melanoidinas, mientras que los
productos del oscurecimiento enzimtico son llamados melaninas.

El pardeamiento enzimtico es el aquel que es desencadenado por la activacin

de alguna enzima, se presenta en frutas y hortalizas, siempre y cuando la
superficie se corta y es expuesta al oxigeno. Las enzimas responsables del
pardeamiento en vegetales pertenecen al grupo de las xidorreductasas y pueden
ser fenoloxidasas, tirosinasas, catecolasas, polifenoloxidasas, polifenolasas o
fenolasas.

Dentro de las reacciones no enzimticas se encuentran la reaccin de Maillard, la

caramelizacin, la oxidacin del cido ascrbico y la peroxidacin de los lpidos.
De todas ellas la reaccin de Maillard es la ms importante y compleja. Todos los
tipos de pardeamiento no enzimtico son similares en su forma de reaccionar,
nicamente varan las condiciones en las que se llevan a cabo.

La reaccin de Maillard se lleva a cabo en cuatro etapas y para propiciarla se

requiere la presencia de un azcar reductor y un grupo amino libre. Los productos
de sta reaccin dependern de las condiciones en que se encuentre pues influye
en su desarrollo el pH, la temperatura y la composicin. A continuacin se
describirn brevemente las etapas de sta reaccin.

1. Condensacin de azucares con compuestos aminados. Es la etapa inicial

donde el grupo carbonilo de un azcar reductor se une con el grupo amino
de alguna protena o aminocido presente formndose as una
glucosilamina. stas pueden ser cetosilaminas y aldosaminas segn el
azcar reductor que reaccione.
 2. Reordenamiento de los productos de condensacin. Aqu las glucosilaminas
se isomerizan, una cetosilamina se transforma en una aldosamina por el
reordenamiento de Heyns, mientras que las aldosaminas dan paso a
cetosilaminas por el reordenamiento de Amadori.
3. Deshidratacin de los productos de reordenamiento. En este punto
comienza la degradacin de los las glucosilaminas reordenadas y
dependiendo de las condiciones en que se encuentre sern los productos
formados, se presenta la formacin de furfural y se abre paso a la
degradacin de Strecker que es el precursor para la obtencin de
compuestos aromticos y los primeros cambios de coloracin.
4. Polimerizacin con formacin de pigmentos. La etapa final se caracteriza
por la polimerizacin de los compuestos obtenidos anteriormente, es
entonces que se perciben los cambios de color en los alimentos, los
pigmentos obtenidos son las melanoidinas.

La caramelizacin es una reaccin de oscurecimiento que exhiben los azcares

cuando se calientan por arriba de su punto de fusin y en ausencia de aminas.

La oxidacin del cido ascrbico es afectada en principalmente por el pH en que

se encuentre el alimento, pues la reaccin tiene dos posibles rutas y segn sea el
pH acido o bsico ser la degradacin del mismo.

Finalmente la peroxidacin de los lpidos es debida a la accin del oxgeno y sus

especies reactivas sobre los cidos grasos, especialmente en los cidos grasos no
saturados.

Todas stas reacciones tienen un efecto sobre los alimentos que se consumen da
con da, as como pueden mejorar la apariencia y caractersticas de un producto
tambin se pueden obtener el resultados contrarios, es por eso que es de
importancia conocer los mecanismos de operacin de estas reacciones para as
poder manipularlas y hacer uso de ellas, asegurando la obtencin de los efectos
deseados y reduciendo los no deseados.

Para que las reacciones de oscurecimiento no enzimtico se originen es necesario

de calor ya que todas tienen una energa de activacin alta, por eso nicamente
se dan en procesos de secado, evaporacin, coccin y otros tratamientos
trmicos.

Una de las aplicaciones ms importantes que tienen este tipo de reacciones en los
alimentos se encuentra en los productos de panificacin, los productos que se
obtienen de la reaccin de Maillard le confieren al pan su color tostado
caracterstico y agradable, as como tambin son responsables de los aromas que
se desprenden al hornear la masa. Prcticas similares a sta se producen en la
coccin de carnes, la elaboracin de chocolate y el tostado del caf. De igual
manera las reacciones de caramelizacin son importantes en la produccin de
caramelos, leche condensada, dulces a base de leche como las natillas, por el
contrario la aparicin de Maillard en la leche cambia su color y sabor de forma
negativa y la aparicin del color marrn es seal de deterioro.

Para obtener buenos resultados culinarios es preciso cocinar con alimentos de

buena calidad, de esta manera se obtiene una amplia gama de sabores y un
tostado superficial. Es importante tambin aplicar el calor necesario segn la
medida y el grosor del alimento a tratar. El calor justo durante el tiempo necesario
dar como resultado un producto ms gustoso y jugoso. Por el contrario, un
excesivo calor o demasiado tiempo puede quemar y resecar el alimento
provocando la aparicin de compuestos nocivos para el organismo. (Gimferrer,
2008)

Los efectos negativos de las reacciones de oscurecimiento se presentan cuando el

alimento es sobreexpuesto a las altas temperaturas, entonces los compuestos que
confieren aromas y sabores agradables se transforman en compuestos
indeseables que se reflejan en sabores amargos, olor a quemado y los colores se
oscurecen an ms, pero no slo se obtiene un producto poco apetitoso, sino que
adems se pierden la mayora de los nutrientes y en su lugar se producen
compuestos que pueden ser dainos para el consumidor.

Es importante poder inhibir o, por el contrario, aumentar la reaccin de Maillard en

los alimentos. En determinadas situaciones se espera que aparezca, mientras que
en otras es preferible que se inhiba. La temperatura es un parmetro importante
para controlar, a mayor temperatura la reaccin se da ms fcilmente. El
contenido en agua de los alimentos, as como su actividad de agua, tambin
juegan un papel importante. Una actividad de agua entre 0,6 y 0,8 es la idnea
para que se lleve a cabo. Por encima de estos valores la reaccin disminuye
debido a la dilucin de los reactivos. (Gimferrer, 2008)

Por otro lado, las reacciones de pardeamiento enzimtico, como se menciono con
anterioridad, se producen nicamente en productos de origen vegetal y sus
efectos son indeseables, estas reacciones son culpables del oscurecimiento en
manzanas, aguacates, papas, pltanos, championes y muchos productos ms.
La reaccin es desencadenada por la presencia de oxigeno que entra en contacto
con la superficie interna del alimento. Al inverso que las reacciones de Maillard, el
calor inactiva las enzimas que provocan el oscurecimiento; el pH bajo tambin las
inactiva de forma irreversible. Cabe destacar que el pardeamiento enzimtico no
se da en todos los vegetales sino que se presenta comnmente en aquellos que
son ricos en compuestos fenlicos.
El cambio de color en frutas, verduras y tubrculos se observa cuando ellos sufren
dao mecnico o fisiolgico: cuando se mondan, cortan o golpean. Se debe a la
presencia en los tejidos vegetales de enzimas del tipo polifenoloxidasas, cuya
protena contiene cobre, que cataliza la oxidacin de compuestos fenlicos a
quinonas. Estas prosiguen su oxidacin por el del aire sobre el tejido en corte
reciente, para formar pigmentos obscuros, melanoides, por polimerizacin. Los
compuestos de la reaccin no son txicos, pero la preocupacin de los tecnlogos
es el aspecto, color y presentacin de frutas y verduras, que indudablemente
tienen gran importancia comercial y culinaria. (Annimo, S/A)

En conclusin, las reacciones de oscurecimiento son, hasta cierto punto

inevitables en el procesamiento de los alimentos pero se pueden controlar si se
sabe cmo es que se llevan a cabo y las condiciones que las favorecen o inhiben,
de esta forma se convierten en una herramienta til en la elaboracin de diversos
productos logrando obtener de ellas los compuestos deseados y as mejorar la
apariencia de los alimentos.

Bibliografa
Annimo. (S/A). Pardeamiento enzimtico. Recuperado el 12 de Marzo de 2015,
de Biblioteca digital de la universidad de Chile:
http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/sch
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Annimo. (S/A). Reacciones de pardeamiento. Recuperado el 08 de Marzo de

2015, de Universidad Nacional Abierta y a Distancia:
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/202015/202015/leccin_36_pardeamiento_n
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Aqualab. (S/A). Actividad de agua en alimentos. Pardeamiento no enzimtico.

Recuperado el 08 de Marzo de 2015, de
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Garca, H. (S/A). La reaccin de Maillard. Oscurecimiento no enzimtico. .

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Gimferrer, N. (02 de Abril de 2008). Colores y sabores en los alimentos.

Recuperado el 11 de Marzo de 2015, de Eroski Consumer:
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2008/04/02/175830.php