Sunteți pe pagina 1din 33

Ministerul Educaiei i Tineretului al Republicii Moldova

Universitatea Tehnic a Moldovei


Facultatea de Tehnologie i Management n Industria Alimentar
Catedra Tehnologia Conservrii

Proiect de an
Tehnologia crnii i Proiectare

Proiectarea secie de fabricare a salamurilor Braunshveig i Rulad


Jubileucu productivitatea de 1,5 tone/schimb

A elaborat student
grupei TCr-

dr conf. Rubov Silvia (_____________)

Chiinu 2011
Introducere 3
1. Caracteristica seciei de producere i a produsului finit 4
2. Caracteristica materiei prime i produsului finit 5
2.1. Caracteristica produsului finit 5
2.2. Caracteristica materiei prime 7
2.3. Caracteristica materialelor auxiliare 9
3. Organizarea procesului tehnologic legturile tehnologice a seciilor 14
4. Elaborarea schemelor-bloc tehnologice de fabricare a preparatelor din carne 17
5. Calcule tehnologice 21
5.1. Calcul materiei prime i materialelor auxiliare, 21
5.2. Calculul materie prime pentru produsele de baz i secundare 24
5.3. Bilanul materiei prime i a materialelor auxiliare 25
5.4. Calculul suprafeelor seciilor principale 29
5.5. Calculul cheltuielilor inginereti 30
5.6. Calculul randamentelor produsului finit, % la materia prim 31
6. Descrierea proceselor tehnologice 32
Bibliografie 33

2
INTRODUCERE

Una dintre cele mai importante ramuri ale industriei alimentare constituie industria crnii, care
este sursa principal din raia alimentar zilnic a populaiei care o asigur cu proteine. Produsele
de baz a acestei ramuri sunt salamurile.

Pentru mbuntirea calitii produsului finit s-au introdus tehnologii i linii noi de fabricaie. S-
a organizat producia pe baze tiinifice, cu scopul de a valorifica integral i n condiii ct mai
economice ntreaga materie prim de origine animal destinat consumului uman. n vederea
realizrii de produse corespunztoare sub aspect calitativ i al diversitii de sortimente, industria
crnii trebuie s aib n vedere cerinele consumatorului i exigenele exportului. De aici a aprut
necesitatea de a spori gama de sortimente. n rezultatul introducerii noilor tehnologii, a utilajului
modernizat s-au mbuntit considerabil indicii organoleptici i a crescut valoarea nutritiv a
produselor. ntreprinderile de prelucrare a crnii snt rspndite pe tot cuprinsul rii, pentru
asigurarea aprovizionrii populaiei cu carne proaspt, pe plan local, n condiii optime. n acest
fel se elimin translocrile de animale pe distane mari, evitndu-se pierderile n greutatea vie a
animalelor i se reduc cheltuielile de transport. n aceste condiii se impun exigene, ct mai
crescute pentru cei care se ocup cu prelucrarea i controlul popular acestor produse, pentru ca
s-i pstreze calitatea integral i s nu afecteze sntatea consumatorilor.

n industria crnii i n procesul de producere a salamurilor un rol important le revine salamurilor


crud afumate i semiafumate datorit proprietilor gustative nalte care sunt asigurate de
proteine, substane extractive azotoase, vitamine ce se conin n esuturile crnii, precum i de
condimentele aromate i calitatea fumului care au fost folosite la prepararea lor i datorit
condiiilor normative de pstrare n reeaua de comer.

Baza de materii prime n industria crnii o constituie bovinele, porcinele, ovinele si pasrile
domestice tiate n abatoare. Creterea animalelor n ara noastr reprezint una din ramurile ale
economie naionale care are ca principale obiective, satisfacerea nevoilor de consum ale
populaiei, acoperirea necesarului de materie prim pentru industrie i asigurarea cerinelor la
export.

Nevoile mereu crescnde de produse alimentare de origine animal, schimbrile cantitative i


calitative intervenite n consumul uman, att pe plan mondial, ct i n ara noastr, au impus
necesitatea de a se obine mai multe produse animaliere i au influenat puternic tendinele ce se
manifest n creterea animalelor. Astfel, n paralel cu mbuntirea metodelor de alimentaie, de
selecie i de exploatare din zootehnie, se realizeaz i o intensificare a creterii i diversificrii
produciei animaliere.

3
1. CARACTERISTICA SECIEI DE PRODUCERE I A PRODUSULUI FINIT
Pentru fabricarea sortimentului descris n lucrarea dat, au fost folosite tehnologii de producere
larg rspndite, ce asigur o calitate nalt a produselor. n lucrarea dat este descris proiectarea
unei ntreprinderi, care are productivitatea de 1,5 tone/schimb a produsului finit de baz:
- salam crud afumat Braunshveig de tip calitatea superioar GOST 16131-86 n membrane
artificiale de belcozin.
- Produs fiert, rulad ,,Jubileu conform IT MD 67-00458808-SM 221:2008 n membrane
artificiale, folie de celofan.
Secia se proiecteaz ca s fie autonom, astfel nct toate ncperile i utilajele necesare pentru
producerea de baz au legtur cu toate comunicaiile inginereti.
Se prevd ase camere frigorifice, una pentru refrigerare i pstrare a materiei prime n stare
refrigerat, a doua pentru pstrarea materiei prime n stare congelat, a treia i a patra pentru
srarea i maturarea produselor i a cincea i a asea pentru depozitarea produsului finit.
Camera pentru pstrarea materiei prime este dotat cu ci aeriene, care sunt unite cu camera de
prelucrare a materiei prime unde semicarcasele sunt supuse tranrii, dezosrii i alegerii care
sunt prevzute de instruciunea tehnologic. Dup prelucrare materia prim este ndreptat n
secia de salamuri unde o parte este srat i ndreptat la maturare, alta este supus prelucrrii n
continuare pn la fabricarea produsului finit.
Utilajele instalate n secie sunt alese n aa fel ca s uureze lucrul la fiecare etap a fluxului
tehnologic i corespund tuturor cerinelor fa de utilajul modern. Alegerea instalaiilor a fost
efectuat n corespundere cu parametrii fluxului tehnologic i a sortimentului mai multor firme
productoare de utilaje, alegndu-le pe cele mai eficiente produciei planificate.

4
2. CARACTERISTICA MATERIEI PRIME I PRODUSULUI FINIT

2.1. Caracteristica produsului finit

Tabelul 2.1.1. Indicatorii organoleptici a salamului de baz Braunshveig i Rulad Jubileu


Salam
crud-afumat ,,Braunshveig
Rulad Jubileu
calitate superioar
Indicatori calitatea I-i
Batoane mici cu suprafa curat, uscat,
fr deteriorarea membranei, fr pete,
Batoane cu suprafaa curat i uscat
aglomerri de toctur. Se admite porozitate
Aspect exterior fr deteriorri a membranei fr
nensemnat n seciune. Se admite prezena
ieituri i pete fr bulion i grsime
condimentelor, mirodeniilor n stare ntreag
sau mrunite pe suprafaa produsului.

Consistena Compact Elastic


Buci de esut muscular de diferite mrimi
Bucele de pic cu dimensiunile 4-5 i form i (sau fr) esut adipos, la tiere
Aspectul compoziiei n
mm de culoare alb,se permite o nu se dezintegreaz, esutul muscular de
seciune
nuan roz culoare roz-roie fr pete cenuii, esutul
adipos de culoare alb sau cu nuan de roz.

Plcut, caracteristice produsului dat, Gust de unc potrivit de srat. Fr gust i


cu o arom pronunat de condimente miros strin. Miros caracteristic tipului dat
Gust i miros
i afumare, fr gust i miros strin, de produs, cu arom de condimente. Produs
gustul puin piprat-srat suculent.

Forma, mrimea i Batoane drepte cu lungimea pn la Rulade cu lungimea pn la 25 cm, nvelite


legarea 50 cm cu dou legturi n partea de n folie de celofan.
sus a batonului

Tabelul 2.1.2. Indicii fizico-chimici a salamului de baz Braunshveig i Rulad Jubileu

Braunshveig crud-afumat, Rulad De Srbtoare


Fracia de mas, %
calitate superioar calitate I-i
Umiditatea nu mai mare, % 27 37
Partea de mas NaCl nu mai
6 3,5
mare de, %
Partea de mas a nitritului nu
0,002 0,005
mai mare de, %
Temperatura n profunzimea
012 0C 012 0C
produsului

n cadrul secie de producere a salamurilor de baz Braunshveig i Rulad Jubileu se fabric


i alte tipuri de salamuri fierte, crenvurti i safalade, care fac parte din sortimentul secundar al
secie. n continuare se v-a prezenta caracteristicile acestui tip de sortiment.

Tabelul 2.1.3. Indicatorii organoleptici a salamurilor secundare

5
Salam
Salam Salam pentru Safalade Safalade Crenvuti
Salam Ciainaia
Molocinaia diabetici calitatea I Zagatca Vetcene
Indicatori
Batoane cu suprafaa curat i uscat fr deteriorri a membranei fr ieituri i pete fr
Aspect exterior
bulion i grsime

Consistena Dens Fin Dens Fin Fin Fin

Culoare roz sau roz-deschis, compoziie bine malaxat


Toctura
Se admite
Toctura Conine bucele amestecat
prezena
Aspectul compoziiei amestecat de pic de culoare Se admite Se admite uniform ce
porozitii fine
n seciune uniform ce alb sau cu nuan prezena prezena conine carne
n form de
conine carne roz cu dimensiuni porozitii porozitii de porc
goluri cu
de vit calitatea nu mai mare de 6 fine fine negras,
diametre foarte
II- a, mm semigras i
mici.
pic
Caracteristic produsului dat, cu arom de condimente, usturoi, afumat,
Miros si gust
pe msur srat, fr miros i gust strin
Caracteristic
Batoanele drepte Bastonae Bastonae membranelor
Caracteristic Bastonae de de 50 cm cu 2 rsucite sau legate cu utilizate:
membranelor form legturi legate cu
lungimea 10- dreapt cu
utilizate: dreapt, cilindric cu transversale legate lungimea 9- 14cm lungimea de la
Forma mrimea i 11cm
cu lungimea de la capetele plate la mijloc, in 12-15 cm
legarea batoanelor
15 pn la 50cm sau ovale cu intestine rsucit nu
sau n form lungimea mai lung de 20 cm,
oval. 12,5 cm informa de inel cu
d >20 cm

Tabelul 2.1.4. Indicii fizico-chimici a salamurilor secundare

Nu exist Nu exist
Umiditatea nu mai mare, % 65 70 72 75
norm norm
Partea de mas NaCl nu mai
2,2 2,0 2,4 2,3 2,3 2,5
mare de, %

Partea de mas a nitritului nu


0,005 0,003 0,005 0,005 0,005 0,005
mai mare de, %

Partea de mas a fosfatazei,% 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006 0,006


Valoarea nutritiv, g.
Proteine, nu mai puin 12 18 12 10 10 11
Grsimi, nu mai mult 23 9 18 17 19 38
Valoarea energetic,kcal 252 153 216 203 211 386

2.2. Caracteristica materiei prime

6
Pentru obinerea sortimentului de baz i cel secundar se folosete carne de bovin calitate
superioar, calitate I-i i calitate II-a i de asemenea carne de porcin negras, semigras i
gras. Carcasele de bovin se mpart n semi carcase de-a lungul coloanei vertebrale, fr a se
lsa vertebre ntregi n semi carcas. Carnea este proaspt, fr gust strin. Suprafaa semi
carcaselor au culoare la roz-pal pn la viiniu nchis, grsimea alb glbuie. Pe semi carcase nu
se permit resturi de organe interne, piele, cheaguri de snge.
Conform standardelor se utilizeaz urmtoarele tipuri de carne:
- Carne de vit conform GOST 779, n stare refrigerat i congelat;
- Carne de porc conform GOST 7724 n stare refrigerat i congelat;

Tabelul 2.2.1. Caracteristica crnii de bovin GOST 779-87 i porcin GOST 7724-77

Indicii Carne proaspt Carne relativ proaspt Carne alterat


Suprafaa poate fi uscat sau
La suprafa carnea reprezint
La suprafa carnea prezint o umed i lipicioas, deseori
uneori o pelicul uscat;
pelicul uscat. Grsimea cu acoperit cu pete de mucegai;
alteori este parial acoperit cu
Aspect coloraie, consisten i gust grsimea are aspect mat sau
mucus lipicios; grsimea are
exterior normal, caracteristic specie; cenuiu; miros i gust de rnced,
aspect mat, tendoanele snt
tendoane lucioase, elastic i tari, tendoanele snt acoperite cu
mai cenuii, lichidul sinovial
lichidul sinovial e limpede. mucus, lichidul sinovial e
este tulbure.
tulbure.
Suprafaa este mat i mai La suprafa, culoarea
La suprafa are culoare roz-
nchis, n seciune umed, este cenuie sau verzuie,
Culoarea roie, n seciune este lucioas,
nelipicioas, sucul muscular e seciunea e umed i foarte
sucul muscular este limpede
tulbure. lipicioas.
Este fin i elastic, n seciune Este moale att la suprafa, Att la suprafa ct i n
este compact. Nu se formeaz ct i n seciune, urmele i seciune gropiele formate n
Consistenta
gropie n urma apsrii cu gropiele revin destul de urma apsrii cu degetul
degetul. repede. persist.
Uor acid sau de mucegai, n Miros de putred i mucegai, att
Plcut i caracteristic fiecrui tip
Miros straturile profunde lipsete la suprafa, ct i n straturile
de carne.
mirosul de mucegai. profunde.

Tabelul 2.2.2. Alegerea i caracteristica materiei prime, carne de bovin GOST 779-87

Indicii Caracteristica
esut muscular bine dezvoltat, puin se observ oasele spetelor i a
Aspect exterior al crnii de bovin
prii posterioare
Consistena Elastic
Masa carcasei de bovin 168 kg
Culoarea De la roz la rou nchis
Miros Caracteristic carcasei nealterate
Gustul crnii fierte Gust plcut, fin, tipic crnii de bovin
Culoarea bulionului Limpede
De la animalele mature cu musculatura bine dezvoltat, crescute, n
Proveniena crnii
condiii favorabile
Tabelul 2.2.3. Alegerea i caracteristica materiei prime, carne de porcin GOST 7724-77

7
Caracteristica categoriei Carcase de porcine grase
Masa Nu este limitat (fr piele)
Grosimea picului n zona vertebrelor 4,1 cm i mai mult
Carcase curate, uscate, fr miros, fr suprafee deshidratate, fr
Aspectul exterior
mucoziti i locuri de mucegai
Consistena Elastic
Culoarea De la roz la roz nchis
Mirosul Caracteristic carcasei nealterate
Gustul crnii fierte Gust plcut, fin, tipic crnii de porcin
Culoarea bulionului Limpede
Proveniena crnii De la animale mature cu musculatur bine dezvoltat, sntoase

Tabelul 2.2.4. Indicii organoleptici i fizico-chimici a grsimii de bovin i porcin

Grsime de vit Grsime de porcin


Indicele
calitate superioar calitatea I-i calitate superioar calitatea I-i
Alb ,se
Alb, se admite
Culoarea la temperatura 15-20 C De la alb glbui la galben admite culoare
nuan albstruie
glbuie
Miros i gust Fr miros i gust strin
Transparena n stare lichid Transparent Transparent

Consistena la temperatura 15-20 C Dens Tare Dens cu caracter de ungere

Partea de mas a umiditii, % 0,2 0,3 0,25 0,3

Aciditatea , mg max. % 1,1 1,2 1,1 1,2

Not! Nu se admite fabricarea salamurilor cu utilizarea:


Materiei prime de origine animal (crnii, slninii) congelate mai mult de o singur dat;
Crnii de porc i slninii cu semne de rncezire i nglbenire.

Tabelul 2.2.5. Compoziia chimic a materiei prime


Proteine

Cenu

Substane minerale Vitamine


Lipide

Valoarea
Ap

Materie prim energetic


Na K Ca P Fe Mg B1 B2 PP
grame miligrame mg/100g Kcal
Bovin
calitatea 62,7 17,9 15,0 0,5 63 312 8 178 2,6 20 0,05 0,14 4,5 232
superioar
Bovin c. I-i 64,5 18,6 16,0 0,9 65 325 9 188 2,7 22 0,06 0,15 4,7 218

Bovin c. II-i 69,2 20,2 9,8 1,0 73 355 10 200 2,9 25 0,07 0,18 5,0 168
Porcin gras 38,4 11,7 49,3 0,6 47 230 6 130 1,4 20 0,40 0,1 2,2 491
Porcin
54,2 17,0 27,8 1,0 64 316 8 182 1,9 27 0,40 0,1 2,2 431
semigras
Porcin negras 56,6 14,6 33,0 0,8 51 242 7 164 1,6 21 0,52 0,14 2,4 355

8
2. 3. Caracteristica materialelor auxiliare
Pentru fabricarea sortimentului de salamuri se folosesc condimentele i materiale auxiliare:
- Sare pentru uz alimentar conform GOST 13830, mciniul nr. 1,2 i 3 maximum, calitatea I-i
- Nitrit de natriu dup GOST 4197; - Papric GOST
- Zahr tos dup GOST 21; - Lapte uscat GOST 4495-87;
- Coriandru GOST 1708; - Ap potabil conform GOST 2874;
- Usturoi proaspt GOST 7977; - Sfoar conform GOST 17508;
- Piper negru sau alb mcinat GOST 29050;
- Cardamom GOST 29052 sau nucoar GOST 29048;
- Melanj pentru consum alimentar SM 89:1196OST
- Membrane artificiale Belcozin", folie de celofan, intestine de bovine sau alte tipuri de
membrane artificiale recomandate pentru salamurile fierte conform documentelor normative
de produs n vigoare i provenite din import;
- Clipse din aluminiu, clame metalice conform documentelor normative de produs n vigoare,
provenite din import, GOST 14838.

Tabelul 2.3.1. Caracteristica srii alimentare, conform GOST 13830 91


Condiii de admisibilitate
Caracteristici
Extra Superioar

Aspect exterior Aspect cristalin. Prezena impuritilor strine, mecanice, ce nu au


legtur cu proveniena srii nu se admite.
Gust Srat, fr gust strin.
Culoare Alb
Miros Lipsete
Na Cl, % 99,70 98,40
Ioni de Ca, % 0,02 0,35
Ioni de Mg, % 0,16 0,05
Ioni de SO3, % 0,02 0,80
Ioni de K, % 0,005 0,10
Ioni de Fe(III), % 0,005 0,005

Tabelul 2.3.2. Caracteristica nitritului de natriu, GOST 4197-74

Indicele Caracteristica i norma


Formula NaN02
Aspect exterior n form cristalin, de culoare alb sau puin glbuie, care la
Masa molecular aer
69 se mrete
Coninut nitrit, % Nu mai mult de 99
Substane insolubile: Coninutul
CI 0,002
so4 0,005
Pb 0,005
Fe 0,0002
K 0,001
As 0,00004
Ca 0,002

9
Tabelul 2.3.3. Caracteristica zahrului, conform GOST 21 78

Caracteristici Condiii de admisibilitate


Aspect exterior Cristale ct mai uniforme, uscate fr aglomeraii
Gust, miros Dulce, fr gust i miros strin, att n zahr ct i-n soluii
Friabilitate Friabil, se admite aglomerri nensemnate, care se distrug la o
slab apsare
Culoare Alb cu nuan glbuie
Puritatea soluiei Soluie de zahr limpede cu slab opalescen fr sediment
nedizolvat, impuriti strine sau mecanice
Zaharoz, raportat la substana uscat, %
99,75
minim
Substane reductoare, % maxim 0,05
Cenu raportat la substana uscat, %
0,04
maxim
Coloraie n uniti convenionale (uniti
Stammer, raportat la substana uscat),
0,8
maxim
Coloraie, uniti densitate optic (uniti
ICUMSA), maxim 104
Umiditate, % maxim 0,14
Impuriti metalice, % maxim 0,003

Tabelul 2.3.4. Caracteristica piperului negru sau alb GOST 29050-91

Caracteristica, norma Metoda de


Indicele
ntreg Mrunit analiz
Aspect exterior Fruct, 0,3-8mm Sub form de praf GOST288-75
Culoarea Negru, nuan brun Sur nchis cu nuane GOST288-75
Specific piperului negru ,gust pronunat,fr
Arom i gust GOST288-75
miros strin
Fracie de mas a umiditii, % max. 12,0 12,0 GOST288-75
Fracie de mas a uleiurilor eterice, % max. 0,8 0,8 GOST288-75
Fracie de mas a cenuii,% max. 6,0 6,0 GOST288-75
Fracie de mas a impuritilor de origine
2,5 2,5 GOST288-75
vegetal, % max.

Tabelul 2.3.5. Caracteristica cardamomului, GOST 29052-91

Caracteristica, norma
Indicele Metoda de analiz
ntreg Mrunit

10
Boabe de form oval cu Particule de praf omogene
Aspect exterior GOST28875
suprafa lucioas
De la verde deschis pn la Verde deschis sau crem
Culoarea crem-deschis cu semine de deschis GOST28875
culoare cafeniu nchis
Aroma cardamomului fr
Aroma i gustul GOST28875
miros i gust strin
Fracie de mas a umiditii,
12,0 12,0 GOST28875
%
Fracie de mas a uleiurilor ,
3,0 3,0 GOST28875
%
GOST 28875
Fracie de mas de cenu,% 10 10
Boabe stricate i cu mucegai Nu se admit

Tabelul 2.3.6. Caracteristica nucuoarei, GOST 29048-91

Caracteristica, norma
Indicele Metoda de analiz
ntreg Mrunit
Semine ovale cu Particule de nucuoar de
Aspect exterior caneluri adncite diferite mrimi GOST28875
reliefate
Brun deschis de diferite nuane. Se permite pete albe la
Culoarea GOST28875
semine dup prelucrare cu ap de var
Specifice nucuoarei plcute gust de mirodenii, puin
Aroma i gustul GOST28875
astringent, fr gust i miros strin
Fracie de mas a umiditii,% 12,0 12,0 GOST28875
Fracie de mas a uleiurilor ,% 4,0 4,0 GOST28875
Fracie de mas de cenu,% 4,0 4,0 GOST 28875
Boabe stricate i cu mucegai Nu se admit

Tabelul 2.3.7. Caracteristica coriandrului GOST 17081-78

Caracteristica i norma Metoda de


Indicele
ntreg Mrunit analiz
Sub form de boabe cu
Aspect exterior Sub form de praf GOST288-75
zbrcituri
Galben cafeniu cu diferite
Culoare Galben-cafeniu GOST288-75
nuane
Miros specific produsului. Gust plcut de mirodenii i
Arom i gust GOST288-75
aromat. Nu se admite gust i miros strin.
Fracie de mas a umiditii, % 12,0 12,0 GOST288-75
Fracie de mas a uleiurilor ,% 0,5 0,5 GOST288-75
Fracie de mas a cenuii, % 6,0 6,0 GOST288-75

Tabelul 2.3.8. Caracteristica usturoi uscat GOST 16729-71

Indicele Caracteristica i norma


Bulbi necrescui tari i deni, sntoi, curit, ntregi fr
Aspect exterior
vtmri dup form
Gust i miros Caracteristic sortului dat, fr gust i miros strin
Coninutul de coaj ce s-a lipit de bulb, % 0.5
Coninutul de bulbi sntoi ce au czut, % 3

11
Tabelul 2.3.9. Caracteristica laptelui uscat, conform GOST 4495-87

Caracteristici Condiii de admisibilitate


Gust, miros proaspt pasteurizat degresat, fr gust i miros strin
Consistena Praf, uscat, fin dispersat, se admite aglomerri
Culoare Alb, cu nuan glbuie
Umiditate, % maxim 4,0
Grsimi, % minim 20,0
Aciditate, T maxim 21
Numrul de mezofile anaerobi i facultativ
50000
anaerobi n 1 g lapte uscat
Microorganisme patogene (n 25 g),
Nu se admite
salmonelele i esch. Coli (n 0,1 g)

Tabelul 2.3.10. Caracteristica Oulelor de gin, conform GOST 27583-88

Indicele Caracteristica
25 zile din ziua colectrii, cele pstrate n frigider nu mai mult de
Termenul de valabilitate, max.
120 nzile.
Imobil (uneori se permite sa fie puin mobil) cu nlimea de 7 mm;
Camera de pstrare
pentru oule pstrate n frigider nlimea nu mai mare de 9 mm.
Transparent, puin vizibil, poate puin s se mite, se permite sa nu fie chiar
Starea glbenuului n mijlocul oului; la cele pstrate n frigider glbenuul se
permuteaz.
Starea albuului Dens (pot fi unele abateri), deschis la culoare, transparent.
Starea cojii Curat, fr crpturi

Tabelul 2.3.11. Caracteristica apei potabile GOST 2874-82

12
Indicele Caracteristica i norma Metoda de analiz
Indici organoleptici
Mirosul la t =20-60C, puncte 2 GOST 3351-74
Gustul la t =20-60C, puncte nu mai mult 2 GOST 3351-74
Culoarea, grade, numai mult 20 GOST 3351-74
Indici microbiologici
Numrul de microorganisme n 1 ml ap, nu mai 100 GOST 18963-73
mult
Numrul bacteriilor din grupa Escherichia coli n 3 GOST 18963-73
1l de ap, nu mai mult Concentraia elementelor chimice
Substane insolubile, mg/l, nu mai mult
Al 0,5
Be 0,002
Mg 0,25
NO3 45
Pb 0,03
Se 0,001
F 1,5
Fe 0,3
Cu 1,0
PO4 3,5
SO4 500
Duritatea, mg echivalent/l 7,0
Rmie uscate, mg/l 1000

Tabelul 2.3.12. Caracteristica colorantului Paprika 0018i

Colorantul Avantajele utilizare Dozarea Culoarea obinut


Se utilizeaz la colorarea
membranelor naturale
costi de porc, pulpe de Culoarea aurie a
Paprika 0018 200 300 g la 10 litri ap
gain, permite de micora membranelor din carne
timpul afumrii
produselor

Tabelul 2.3.13. Caracteristica membranelor belcozin TY10-10-01-03

Indicele Caracteristica i norma


Culoare De la galben pn la cafeniu
Aspect exterior i miros Cu suprafa curat, uscat, fr rupturi, elastic, miros puin
afumat
Coninut de substane uscate,% 85
Coninutul de microorganisme de la 1 cm dup
Nu mai mult de 500
inhibare la t=30C
Coninutul de bacterii Coli Nu se admite

Tabelul 2.3.14. Caracteristica sforii GOST 17508-88

13
Indicele Caracteristica
Se pregtete din scoar de tei, fibre chimice, a pentru sfoar cu umiditatea
Proveniena 14-17%
Aspect exterior Sfoara prezint produs nou sau fibrilar rsucit
Structura sforii Codul Tensiunea de rupere Alungirea de rupere
220*2 8143121201 7,20,4 2,0
220*3 8143121202 13,50,7 2,0
220*4 8143121203 170,8 2,0
220*5 8143121204 21.01,0 2,0

Tabelul 2.3.15. Caracteristica clipselor de aluminiu GOST 14838-78

Tipul materialului Masa 1000 mm Diametru clipsei, mm


AD-1 aluminiu pur 4,218 1,4-10,0
AD-2 4,218 1,4-0,03
AD-3 8,621 2,0-0,04

Not! Nu se admite fabricarea salamurilor cu utilizarea:


Materiei prime i materialelor auxiliare cu termenul de valabilitate expirat;
Membranelor artificiale, aditivilor alimentari n lipsa certificatului igienic, eliberat de ctre serviciul
sanitaro-epidemiologic de Stat al Republicii Moldova.

3. Organizarea procesului tehnologic legturile tehnologice a seciilor

Descrierea procesului tehnologic de fabricare a salamului crud-afumat Braunshveig

Descrierea procesului dat folosete carne de bovin calitate superioar, porcin negras i pic
tare de pe spinare. Carcasele ajung n sala de tranare, dezosare i alegere unde temperatura nu
trebuie s depeasc de 12C. Carnea de bovin calitate superioar i carnea porcin negras
se mrunete la wolful 6- 120-2 (6) cu diametrul orificiilor de 16-24 mm. Dup aceasta
carnea se sreaz la malaxorul 5--150 (7) timp de 48 h la temperatura de 04C, unde se
adaug sare cu masa de 1750 g, nitrit cu masa de 5 g. Carnea de porc negras i carnea de
bovin de calitate superioar se mrunete din nou la wolful 6- 120-2 (6) cu diametrul

14
de 2-3 mm, iar picul se mrunete la picorez 221--011 cu diametrul de 6 mm, la
temperatura 04C.
Prepararea compoziiei are loc n malaxorul 5--150 (7) timp de 8-10 minute, unde se
adaug restul de sare cu masa de 1750 g, restul de nitrit cu masa de 5 g, zahr tos cu masa de
200 g i condimentele cu masa de 130 g, prealabil mrunite i cernute cu sita magnetic de tip
6-/1 cu =0,8 mm. Dup malaxare are loc expunerea compoziiei (15) timp de 2-3 zile
la temperatura de 04C. Umplerea membranelor se face la priul 221-200 (12).
Membranele folosite sunt cele artificiale cu diametrul de 45 mm, care se nmoaie n ap la
temperatura de 20-25C, timp de 5-20 minute.
Dup procesul de priare are loc legarea batoanelor cu pagat i clipsarea lor (13). Dup
aceasta urmeaz ndesarea (14), care are loc la temperatura de 24C, timp de 5-7 zile, cu
viteza aerului de 0,1 m/s i umiditatea de 84-90%. Batoanele se afum n celula de afumare
(17) timp de 2-3 zile la temperatura de 18-22C, cu umiditatea de 74-80%, cu viteza aerului de
0,3 m/s.
Dup procesul de afumare are loc n camera de uscare I (22) la temperatura de 131C, timp de
2-5 zile, cu umiditatea de 80-85%, viteza aerului este de 0,1 m/s. Uscarea II (23) are loc timp
de 20-25 zile, la temperatura de 111C, cu umiditatea de 70-75%, viteza aerului este de 0,1
m/s. Dup fazele procesului de uscare produsul finit se depoziteaz n frigidere (24).
Salamurile sunt supuse unui control de calitate n laboratorul ntreprinderii unde se controleaz
indicii organoleptici i apoi puse la pstrare pentru expedierea ulterioar.

Descrierea procesului tehnologic de fabricare a Ruladei Jubileu

Descrierea procesului dat folosete carne de bovin calitate I, porcin negras, pic tare de porc
i slnin mpreun cu orici. Carcasele ajung n sala de tranare, dezosare i alegere n stare
decongelat, unde temperatura nu trebuie s depeasc 12C. Carnea de bovin calitate
superioar i carnea porcin negras se mrunete la wolful 6- 120-2 (6) cu diametrul
orificiilor de 2-3 mm. Dup aceasta carnea se sreaz la malaxorul 5--150 (7) timp de 48
h la temperatura de 24C, unde se adaug sare cu masa de 1750 g, nitrit cu masa de 5 g.
Carnea de porc negras i carnea de bovin de calitate superioar se mrunete din nou la
wolful 6- 120-2 (6) cu diametrul de 2-3 mm, iar picul prealabil refrigerat cu

15
temperatura de -40C, timp de 48 h se mrunete la picorez 221--011 cu diametrul
de 6 mm, care se adaug ultimul n cuva cuterului la pregtirea compoziiei.
nainte de prepararea compoziiei are loc n maturarea (8) timp de 5-6 h, la temperatura de 2
4C. Prepararea compoziiei are loc la cuterul cu vacuum -125 (9) timp de 6-12 minute la
temperatura de pn 12C, unde se adaug restul de sare cu masa de 1750 g, restul de nitrit cu
masa de 5 grame, zahr tos cu masa de 200 g i condimentele cu masa de 300 g, prealabil
mrunite cu maina de tip 2 i cernute cu sita magnetic cu =0,8 mm. Dup pregtirea
tocturii are loc prelucrarea ruladei (10), unde oricul se acoper cu toctura cu grosimea
2,53,0 cm, oricul este strns rsucit i se amplaseaz n membran. Umplerea membranelor
se face manual, dar ruladele se clipseaz cu ajutorul clipsatorului 34 (13). Membranele
folosite sunt cele din folie de celofan cu diametrul de 70 mm.
Dup procesul de umplere a compoziiei urmeaz ndesarea (14), care are loc la temperatura de
48C, timp de 1,5-2 zile, cu viteza aerului de 0,1 m/s i umiditatea de 84-90%.
Batoanele se afum n celula de afumare (16) timp de 90-120 minute la temperatura de
8095C.
Dup procesul de afumare are loc fierberea (18) la temperatura de 75-85C, timp de 60-90
minute, cu temperatura n centrul batonului de 711. Apoi urmeaz duarea (19), timp de 5-10
minute cu temperatura n centrul batonului ajungnd la 15C. Dup fazele procesului de duare
produsul finit se depoziteaz n frigidere (25). Salamurile sunt supuse unui control de calitate n
laboratorul ntreprinderii unde se controleaz indicii organoleptici i apoi puse la pstrare
pentru expedierea ulterioar.

Descrierea general a procesului tehnologic pentru fabricarea salamurilor fierte.

Fabricarea salamurilor fierte ncepe cu recepia materiei prime, dezosarea i alegerea ei sau se
decongeleaz carnea dac este nevoie. Dup ce carnea a fost pregtit are loc mrunirea ei cu
ajutorul wolfului 6- 120-2 cu diametrul de 2-6 mm. Dup mrunire are loc maturarea
crnii mpreun cu amestecul de srare la temperatura de 04C, timp de 24-48 h. Dup
maturarea rotului are loc pregtirea compoziiei la cuter, unde sunt adugate condimentele
necesare i picul fie mrunit n prealabil sau tiat n buci cu ajutorul mainii speciale, apoi
compoziia este umplut n membrane naturala sau artificial cu ajutorul priului. O data cu

16
umplerea membranelor are loc i legarea sau clipsarea lor cu clipse i pagaturi speciale
metalice. Apoi urmeaz ndesarea unde are loc formarea compoziiei dense, fr goluri,
ndesarea are loc la temperatura 24C, dup care are loc prjirea i fierberea n camera cu
funcionare continu. Prjirea are loc la temperatura de 50120C, timp de 60-180 minute.
Dup careAp
Membrane urmeazNitrit
fierbereaSare
la temperatura de 7585C timp de
Carne de Carne de pic tare Zahar
60-180Piper
minute, Cardamon
pn
Artificiale potabil
temperatura GOST
n centruldebatonului este debovin
711C.porcin GOSTrcireatossub dunegru
Apoi urmeaz GOST
timp de 10-20
"Belcozin" GOST natriu 13830- GOST GOST 23670- GOST GOST 29052-
=50 mm pn
minute 2874-82
la atingerea
4197-74 temperaturii
91 de 15C.
779-87 Dup rcire
7724-77 79 are 21-94
loc controlul calitii 76i
29050-91

depozitarea la temperatura de 8C timp de 3 zile i umiditatea 75-80%.


Inmuiere n Prepararea Cernere cu Tranare Congelare Cernere Mrunire
ap, soluiei sita dezosare t=-4 C =0,8
=5-20 min, 2,5% magnetic mm
t=+20 C =0,8 tehnologic
mm
Descrierea general a procesului pentru fabricarea crenvurtilor i safaladelor.
t < 12C,
Procesul
Tiere de fabricare a crenvurtilor
Dozare ncepe cu Alegere:
Cntrire Alegere: recepia, dezosarea
Srare iDozare
alegereaCntrire
materiei Cernere
prime cu
c.s. 20% n/g 40% sita
(se recomand carnea rcit sau refrigerat). La s/g
alegere
- 40% i dezosare carnea se taie n buci cu
magnetic
masa de 400 g. Dup aceasta urmeazc.I. 35% g - la
mrunirea 20%
wolful 6- 120-2 () cu diametrul
=0,8 mm
de 2-3 mm, dup care urmeaz c.II. la
45%
Dozaresrarea Preparare
malaxor
rot
5--150. Carnea srat
Mrunire la
este supus
Dozare Cntrire
maturrii la temperatura de 2-4C, timp =16-24 mm h. Urmtoarea
de 6-12 picorez etap este prepararea
=0,6 mm
compoziiei la cuterul cu vacuum -125 timp de 8-10 minute, temperatura compoziieiDozare
Srare =48 h
nu
t=0+4 C,sunt adugate condimentele, nitritul, sarea,
trebuie sa fie mai mare de 10-12C. La cuterizare
laptele, melanjul i gheaa. Apoi urmeaz umplerea
Mrunire compoziiei n membrane naturale pregtite
la wolf,
=2-3 mm
n prealabil (lungimea crenvurtilor 13-15 cm).
Porc n/g Dupc.s.
, Bovin care urmeaz prjirea n camera termic
7
la temperatura 80100C, timp 3de 30-60 minute, pn 1 la atingerea 4
temperaturii de 38-40C n
Prepararea compoziiei
5
centrul batonului. Apoi urmeaz
2 fierberealalamalaxor,
temperatura 8085C, timp de 10-30 6minute,
=8-10 min
pn cnd temperatura n central batonului este de 711C. Dup fierbere imediat urmeaz
Expunerea compozitiei,
rcirea sub du timp de 10 minute t=04
pn C,
temperatura
=2-3 zile bastonaului atinge pn la 15C.

Depozitarea se face la temperatura de 4C timp de 48 h i umiditatea aerului 75%, n cutii de


priuire
P =9801275 kPa
carton sau lemn sau n lzi speciale de metal.
Legarea batoanelor cu
pagat i clipsarea lor pagat / Clipse
4. Elaborarea schemelor-bloc tehnologice de fabricare a preparatelor din carne
ndesarea
=5-7 zile, t=24 C,
Schema-bloc general de fabricare a salamului crud afumat Braunshveig
=84-90%,Va=0,1 m/s

Afumarea rece
Rumegu =2-3 zile, t=+18-22C,
=75-80%,Va=0,3 m/s

Uscarea I faz
=2-5 zile, t=131 C,
=8085 %, Va =0,1 m/s

Uscarea II faz
=20-25 zile,t=111 C,
=7075 %, Va =0,1 m/s
17
Depozitarea
t=12 C, =4 luni,
Nitrit de orici porc
Sare, Condimente Carne vit Carne porc pic Zahr
sodiu, cu slnin
GOST necesare GOST GOST GOST GOST
GOST grosimea
13830-84 779-87 7724-77 23670-79 21-94
4197-74 11,5cm
Cernere cu Mrunire
Pregtirea Refrigerare
sita =0,8 Decongelat t=04C Cntrire Imersarea n
soluiei de t=04C ;
magnetic mm saramur,
0,1 % =48 h
=0,8 =1,09g/cm3
mm Tranare, dezosare,
alegere; t=12C

Cernere Mrunire la
Cntrire Dozare Vit Porc Dozare
cu sita picorez
c.s-20% n/g -20% =0,6 mm
magnetic
c.I-35% s/g -40% t=0+4 C,

c.II-45% g - 40%
=0,8 mm

Mrunire la volf
Dozare Cntrire =2-3 mm

Dozare Malaxare n saramur


de 34%,
t=24C, =48 h
Maturarea, =56 h,
t=24C
5 Prepararea tocturii la cuter
1 6
2
b=2 min, p=3 min =1min
3 =6-12 min, t<12 C 4

=612 min
Prelucrarea ruladei (oricul se acoper cu toctura cu grosimea
2,53,0 cm, oricul e strns rsucit i se plaseaz n membran)
Folie de
nvelire cu celofan celofan
ndesare
t=4 8C, =1,5 2h
Sfoar GOST
Legarea cu sfoar
17309-85
Afumarea fierbinte
(prjire), t=8095C,
Schema-bloc general de fabricare
=90120 min Ruladei Jubileu

Fierbere t=7585C,
=72C, =6090 min

Duare =5-10 min ,


t=8 C, tc=15C

Rcirea cu aer rece:


=23h , t=0-8C

Ambalare GOST
14192-77, etichetare
GOST 11354-94

Depozitare
t=08C, =48 h 18

Reea de comer
Tranarea, dezosarea,
alegerea

Mrunirea
la Wolf
= 23 mm
= 1624mm

Cernerea i separarea Srarea rotului


magnetic a srii [NaCl] = 2.5%

Maturarea rotului
t= 0-4C
= 6-12 h
= 24 h

Cuterizare
= 8-15 min
t(bradt) = 12C

Soluie de natriu Prepararea compoziiei Ap rece sau


[Na] = 2.5 % =6-12 min fulgi de ghea

priuirea compoziiei i Clipse din aluminiu


clipsare P=490-588 kPa

ndesarea
t=8C
=2 h

Prjire
Mirodenii t=50-120C
(mrunirea i cernerea) =60-180 min
=30-50C
Schema-bloc general de fabricare a salamurilor fierte
Membrane artificiale Fierbere
(nmuierea) t=75-85 C
t(ap) =30C =711 C
=10-15 min =60-180 min

Duarea
tapei=10-15C
=10-30 min
=27C

Rcirea
t=8 C
=48h
= 8 15 C
Depozitarea 19
t(aer)=6 C
= 48 72 h = 95 %
Recepionarea materie
prime

Tranarea, dezosarea,
alegerea t<12 C

Mrunirea
la wolf
= 23 mm

Sarea Srarea Soluie


GOST 13830-91 [NaCl] = 2.5 % Na

Maturarea
t=2-4C
=6-12 h

Nuc de muscat dup


Cuterizarea, mrunire Piper negru dup
GOST 29048-98
fin i prepararea GOST 29050-91
compoziiei
Mirodenii, zahr dup =6-10 min, t=8-10 C
Ghea sau ap dup
GOST 21-94
GOST 2874-82
Dozarea i umplerea
membranelor Membrane

Sfoar dup Rsucire crenvuti,


GOST-17308 legare, clipsare safalade

Prjire (afumare cald) :


t=80-100C
=30-60 min
Schema-bloc general de fabricare a crenvutilor i safaladelor
Fierbere: t=80-85C,
=711C
t =10-30 min

Rcirea: duare
=10-15 min
tapei =10-15C
n camera de rcire
t = 8C, tc =15C

Depozitare
t =8C, = 48
20
Ambalarea, marcarea,
realizare
5. CALCULE TEHNOLOGICE

5.1. Calcul materiei prime i materialelor auxiliare

Tabelul 5.1.1. Reeta de fabricaie a salamului crud afumat Braunshveig

Denumirea materiei prime i materialelor auxiliare Cantitatea, (la 100 kg materie prim), kg
Materie prim nesrat, kg
Carne de bovin aleas calitatea superioar 45
Carne de porcin aleas negras 25
Carne de porcin gras (pic tare de pe spinare) 30

21
Materiale auxiliare, g (la 100 kg materie prim nesrat)
Sare de uz alimentar 3500
Nitrit de natriu 10
Zahr - tos 200
Piper negru sau alb mcinat 100
Cardamom 30
Intestine de bovin Nr. 2, 3, 4;
Membrane
Membrane artificiale diametru 45-50 mm.

Tabelul 5.1.2. Reeta de fabricaie a Ruladei Jubileu

Denumirea materiei prime i materialelor auxiliare Cantitatea, (la 100 kg materie prim), kg
Materie prim nesrat, kg
Carne de bovin aleas calitatea I 21
Carne de porcin aleas negras 24
Carne de porcin gras (pic tare de pe spinare) 15
Slnin mpreun cu oric 40
Materiale auxiliare, g (la 100 kg materie prim nesrat)
Sare de uz alimentar 3000
Nitrit de natriu ( E 250 ) 5
Piper negru sau alb mcinat 50
Papric 20
Zahr - tos 60
Nucuoar sau cardamom 30
Usturoi 200
Fosfai ( E 450-452 ) 400
Amestec polivalent de condimente i aditivi alimentari Conform recomandrilor
Folie de celofan, colagen, poliamid sau alte materiale
Membrane combinate autorizate pentru utilizare n industria de
prelucrare a crnii.

Tabelul 5.1.3. Reetele de fabricaie a salamurilor secundare

Denumirea materiei Cantitatea, (la 100 kg materie prim), kg


prime i materialelor Salam Salam pentru Salam Safalade Safalade Crenvuti
auxiliare Molocinaia diabetici Ciainaia calitatea I Zagatca Vetcine
Materie prim nesrat, kg
Carne de bovin cal.
superioar
Carne de bovin c.I 35 95
Carne de bovina c.II 70 58 65
Carne de porc negras 30

22
Carne de porcin
60 20 42 35 55
semigras
Carne de porc gras 10 15
Lapte de vac integral sau
3 3
degrasat
Melanj sau ou 2
Materiale auxiliare, g (la 100 kg materie prim nesrat)
Salam
Salam Salam Safalade Safalade Crenvuti
pentru
Molocinaia Ciainaia calitatea I Zagatca Vetcine
diabetici
Sare de uz alimentar 2090 2090 2500 2500 2500 2400
Nitrit de sodiu 7,5/7,1 7,5/7,1 6,8 7,5 7,5 10
Zahr-tos 120 135 180 150
Piper negru sau alb
120 175 110 75
mcinat
Usturoi 200 240 100 200
Coriandru 80 90 110
Cardamon 40 30
Amestec de condimente 360 400 400 600 1200
Intestine de
Membrane Intestine Intestine Intestine Membrane
bovin
Membrane artificiale subiri de subiri de subiri de artificiale
Nr.diam. 50-
diam. 65 mm bovin bovin bovin diam. 22 mm
55 mm

Calculul material presupune calcularea cantitii de produs finit din cantitatea de materie prim
necesar n schimb (formula 1) n dependen de randament pentru fiecare tip de produs
proiectat. La fel se determin cantitatea de materie prim de baz dup tip (formula 2) necesar
pentru fabricarea sortimentului propus spre proiectare. Din tabelul 5.1.4.

Tabelul 5.1.4. Formule de calcul tehnologic pentru secie

Tipul calculului Formula aplicat


1 2
1.Cantitatea de materie B
prim necesar n schimb A 100 (1)
Z
A cantitatea total de materie prim, kg
B cantitatea produsului finit fabricat pe schimb, kg
Z randamentul produsului finit, %

23
2.Cantitatea materiei prime pe A P
caliti dup tip n schimb D (2)
100
D cantitatea materiei prime dpe caliti, kg
P norma de consum a materiei prime dup reeta
la 100kg de cantitatea total de materie prim, %

1
2
3.Cantitatea de sare i A P
mirodenii n schimb C (3)
100
C cantitatea de sare i mirodenii, kg
A cantitatea total a materiei prime, kg
P norma de consum de sare i mirodenii la 100kg de materie prim de baz
4.Calculul unitilor de utilaj A
N (4)
cu funcionare continue q T
N numrul unitilor
A cantit.de materie prim supus prelucrrii, kg/sch.
q productivitatea utilajului, kg/h
T durata unui schimb, h
5.Calculul unitilor de utilaj At
N (5)
cu funcionare discontinue q T
N numrul unitilor
A cantitatea de materie prim prelucrat, kg/sch.
q productivitatea utilajului, kg/h
T durata unui schimb, h
t durata ciclului, h
6.Calculul termo camera At
N (6)
q m T
t durata tratrii termice, h
q capacitatea camerei, kg
m numrul de camere
T durata schimbului, h
7.Calculul inventarului A
N (7)
q
A materia prelucrat, kg
q capacitatea inventarului, kg
8.Calculul suprafeelor A p t k
F (8)
q T
A capacitatea de materie prim, kg
p numrul de schimburi pe zi
t durata ciclului
k coeficientul de transfer
q ncrctura specific, kg
T durata schimbului, h
5. 2. Calculul materie prime pentru produsele de baz i secundare
Tabelul 5.2.1. Materie prime pentru produsele de baz i secundare
Reet, Materie Randament, Produs Consum
Denumirea produsului Materie prim
% prim, kg % finit, kg m.p., kg
Salam Braunshveig bovin c/s 45 405
porcin n/g 25 900 60 540 225
pic 30 270
Rulada Jubileu bovin c.I 21 231
porcin n/g 24 1100 88 968 264
pic 55 605
Salam Malocinaia bovin c.I 35 480 109 523 168

24
porcin s/g 60 289
Salam pentru diabetici bovin c.I 95 540 105 567 513
Salam Ciainaia bovin c.II 70 210
porcin s/g 20 300 122 336 60
pic* 10 30
Safalade calitatea I bovin c.II 58 232
400 124 496
porcin s/g 42 168
Safalade Zagatca bovin c.II 65 267
410 135 554
porcin s/g 35 143
Crenvurti Vetcine porcin n/g 30 58
porcin s/g 55 193 100 193 106
pic* 15 29
Total 4323 4117
* picul pentru fabricarea salamului fiert Ciainaia i crenvutilor Vetcene este achziionat zilnic, din reeaua de comer

Tabelul 5.2.2. Calculul cantitii de carne pe os


carne,kgRandament carne la

Randament carne aleasa %

Cantitate carne aleasa,kg

Resturi carne aleasa,kg


Necesar carne aleasa,k
Tipuri carne aleasa
Carne dezosata, kg
Masa carcase, kg

Carne pe os, kg
Nr. Carcase,kg
Materie prim

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
16,8 2025.0 Calitate superioar 20 405 405 0
Bov
~ 17 186 2833 71.5 513.3 Calitatea I 45 911 231 680
in
0.0 Calitatea II 35 709 0 709
1956.0 Negras 25 547 489 58
Por 40,01
62 2481 88.2 0.0 Semigras 35 766 0 766
cin ~ 40
2187.5 Gras 40 875 875 0

Tabelul 5.2.3. Calculul materiei prime

Bovin Porcin
Produs Q, kg Calitatea
Calitatea I Calitatea II Negras Semigras Gras
superioar
Salam Braunshveiskaia 900 405 - - 225 - 270
Rulada Jubileu 1100 - 231 - 264 - 605
Total 2000 405 231 - 489 0 875

Tabelul 5.2.4. Sortimentul salamurilor din resturile rmase

Bovin Porcin
superioarCalitate

Calitatea II
Calitatea I

Semigras

Q
Negras

Tip Salam Produs fint, kg


Gras

kg

Resturi 681 709 58 766


Salam Malocinaia 480 168 289 523

25
Salam diabetici 540 513 567
Salam Ciainaia 300 210 60 336
Safalade calitatea I 400 232 168 496
Safalade Zagatca 410 267 143 554
Crenvurti Vetcine 193 58 106 193

5.3. Bilanul materiei prime i a materialelor auxiliare

Tabelul 5.3.1. Bilanul materiei prime i a materialelor auxiliare

Materie prim i Consum


U.m
materiale auxiliare Schimb Sptmn Lun An
Bovin carcas t 2.833 14.2 70.8 708
Porcin carcas t 2.481 12.4 62.0 620
Melaj kg 9.6 48.0 240.0 2400
Lapte kg 30.6 153.0 765.0 7650
Sare de buctrie kg 118.2 591.0 2955.0 29550
Nitrit de natriu g 322.0 1609.8 8048.8 80488
Zahr-tos g 4161.0 20805.0 104025.0 1040250
Piper negru g 2991.0 14955.0 74775.0 747750
Coriandru g 1094.0 5470.0 27350.0 273500
Cardamom g 954.0 4770.0 23850.0 2388500
Usturoi g 5220.0 26100.0 130500.0 13050000
Papric g 220.0 1100.0 5500.0 55000
Fosfai g 4400.0 22000.0 110000.0 1100000
Amestec de condimente g 7374.0 36870.0 184350.0 1843500
Membrane artificiale
m 1046.7 5233.5 26167.5 261675
diametru 45 mm
Folie de celofan diametru
buc 761.2 3806.0 19030.0 190300
70 mm
Intestine de bovin Nr. 4
leg 34.6 172.8 864.0 8640
diametru 50-55 mm
Intestine subiri de bovin leg 91.0 455.1 2275.5 22755
Membrane artificiale
m 91.7 458.4 2291.9 22919
diametru 22 mm
Clipse kg 2.5 12.5 50 625
pagat kg 0.9 4.6 23.2 232

26
Tabelul 5.3.2. Calculul cantitii de materiale auxiliare

Salam Rulada Salam Salam pentru Salam Safalade Safalade Crenvuti


Braunshveig Jubileu Malocinaia diabetici Ciainaia calitatea I Zagatca Vetcine
900 kg 1100 kg 480 kg 540 kg 300 kg 400 kg 410 kg 193 kg

schimbNorma de consum n

schimbNorma de consum n

schimbNorma de consum n

schimbNorma de consum n

schimbNorma de consum n

schimbNorma de consum n

schimbNorma de consum n

schimbNorma de consum n
Norma de consum 100 kg

Norma de consum 100 kg

Norma de consum 100 kg

Norma de consum 100 kg

Norma de consum 100 kg

Norma de consum 100 kg

Norma de consum 100 kg

Norma de consum 100 kg


Materiale
U.m. Total
auxiliare

Melanj kg - - - - 2 9.6 - - - - - - - - - - 9.6


Lapte kg - - - - 3 14.4 3 16.2 - - - - - - - - 30.6
Sare de
kg 3.5 31.5 3 33 2.09 10.03 2.09 11.28 2.5 7.5 2.5 10 2.5 10.25 2.4 4.632 118.2
buctrie
Nitrit de
g 10 90 5 55 7.5 36 7.5 40.5 6.8 20.4 7.5 30 7.5 30.75 10 19.3 321.95
natriu
Zahr-tos g 200 1800 60 660 120 576 - - 135 405 180 720 - - - - 4161
Piper negru g 100 900 50 550 120 576 - - 175 525 110 440 - - - - 2991
Coriandru g - - - - 80 384 - - 90 270 110 440 - - - - 1094
Cardamon g 30 270 30 330 40 192 30 162 - - - - - - - - 954
Usturoi g - 0 200 2200 - - 200 1080 240 720 100 400 200 820 - - 5220
Papric g - 0 20 220 - - - - - - - - - - - - 220
Fosfai g - 0 400 4400 - - - -- - - - - - - - - 4400
Amestec de
g - 0 - - 360 1728 - - 400 1200 400 1600 600 2460 200 386 7374
condimente
Tabelul 5.3.3. Calculul membranelor i materialelor de ambalat

Salam
Salam Rulada Salam Salam Safalade Safalade Crenvusti
pentru
Braunshveig Jubileu Malocinaia Ciainaia calitatea I Zagatca Vetcine
diabetici
900 kg 1100 kg 480 kg 540 kg 300 kg 400 kg 410 kg 193 kg

schimbNorma de consum n

schimbNorma de consum n

schimbNorma de consum n

schimbNorma de consum n

schimbNorma de consum n

schimbNorma de consum n

schimbNorma de consum n

schimbNorma de consum n
Norma de consum 1tona

Norma de consum 1tona

Norma de consum 1tona

Norma de consum 1tona

Norma de consum 1tona

Norma de consum 1tona

Norma de consum 1tona


Norma de consum 1tona
Materiale auxiliare U.m. Total

Membrane artificiale
m 1163 1046.7 - - - - - - - - - - - - - - 1046.7
diam. 45 mm
Folie de celofan
Buc. - - 692 761.2 - - - - - - - - - - - - 761.2
diam. 70 mm
Membrane artificiale
m - - - - 383 184 - - - - - - - - - - 184
diam. 65 mm
Intestine de bovin
leg - - - - - - 64 34.56 - - - - - - - - 34.56
Nr.diam. 50-55 mm
Intestine subiri de
leg - - - - - - - - 82 24.6 82 32.8 82 33.62 - - 91.02
bovin
Membrane artificiale
m - - - - - - - - - - - - - - 475 91.67 91.67
diam. 22 mm
Clipse kg 1.0 0.9 1.0 1.1 1.0 0.48 - - - - - - - - - - 2.48
pagat kg 0.3 0.27 0.25 0.275 0.25 0.12 0.2 0.108 0.25 0.075 0.2 0.08 - - - - 0.928
Tabelul 5.3.4. Calculul i selectarea utilajului tehnologic
Cant. Produc Dimensiunile de gabarit,
Numr de maini Consum d e:
Denumirea utilaj MP tivitate mm
Operaiunea tehnologic Tip marc
tehnologic preluc utilajul calculat Instalat W, Ap, Abur L, mm L,mm H, mm
kg ui Kg/h kw/h m3/h kg/h
Tranare, dezosare, Conveier, tranare,
--120-2 5313 1000 0.66 1 15 2 - 16,860 4300 1715
alegere dezosare, alegere
Mrunire Volf cu tip incarcare 6- 120-2 4212 2500 0,21 1 32.5 - - 1600 1680 3000
Malaxare compoziiei Malaxor 5--150 4212 1000 0.53 1 12 - - 2350 965 1245
Pregtirea comp. la cuter Cuter cu vacuum -125 3223 1100 0.37 1 24 - - 2700 1400 1500
priuirea salamurilor pri cu vid 221-200 3223 1200 0.33 1 26.2 - - 1080 600 2060
Formarea gheii Formator de ghea -300 158 200 0.1 1 6 - - 2,6 m2
Tierea spicului picorez 221--011 905 330 0.34 1 5 - - 980 650 1907
Tratarea termic Camer univ. Form -4 2323 320 1,75 2 6 2 10 5120 1400 2400
Main de scoatere 2-2-
Scoaterea pielii de pe pic 905 300 0.34 1 3 - - 1640 930 1200
a oricului
Main de mcinat 2
Mcinarea condimentelor 25 100 0.05 1 2 - - 850 640 1120
condimente
Clipsarea batoanelor Clipsator 34 2480 2000 0.15 1 5 - - 380 240 420
Formarea fumului m2/h Generator de fum 9-12- m2/h 210 515 0.1 1 10 10 - 1260 850 1570
Separarea magnetic a srii Separator magnetic 6-/1 118 100 0.15 1 14 - - 970 660 1170
Tabelul 5.3.5. Calculul inventarului tehnologic

Dimensiuni de gabarit Inventar


Inventar tehnologic Tip marc
L (mm) l (mm) H (mm) necesar
Cntar aerian - 1200 1000 1000 2
Cntar platform -1- 1300 900 1000 4
Cntar de mas 10- 450 350 25 6
Cuve metalice -1010514-88 800 400 400 100
Crucioare metalice pentru carne - - - 10
Crucioare metalice pentru toctur - - - 10
Dispozitiv de ncrcare --02 1350 950 2075 6
Rame -352- 1000 1000 2000 25
Lzi pentru toctur RT-25 400 500 200 100
Stelaj pentru condimente 221--15,07 1584 584 1504 3
Stelaj pentru maturarea crnii 221--1,531 2020 1012 1650 10
Cuite pentru alegere 221-OO-1,519 - - - 10
Mese pentru pregtirea compoziiei - 2200 1500 800 3
Mese pentru legarea batoanelor - 1350 600 840 2
Van pentru tratarea igienic lzilor 221- - 6 1500 1500 1000 2
Cad pentru nmuierea membranelor 221--1,5-2,5 916 810 810 1

5. 4. Calculul suprafeelor seciilor principale


Calculm productivitatea seciei n uniti convenionale, conform tabelului

Tabelul 5.4.1. Calculul productivitii n uniti convenionale


Productivitatea, kg K - coeficient de Productivitatea, kg-
Tip produs
- uniti fizice recalculare unitti convenionale
Salam Braunshveig 900 3.6 3240
Rulada Jubileu 1100 1 1100
Salam Malocinaia 480 1 480
Salam pentru diabetici 540 1 540
Salam Ciainaia 300 1 300
Safalade calitatea I 400 1.1 440
Safalade Zagatca 410 1.1 451
Crenvuti Vetcene 193 1.5 289.5
Total 4323 6840.5

n continuare determinm aria suprafeei fiecrei secii n parte, care se va reprezenta la aceast
etap n ptrai de construcie cu aria de 8x9, adic 72 m2 :

F= Q * f A= F/ 72
2
F suprafaa seciei, m ;
Q productivitatea n schimb, t;
f norma specific de suprafa , t/m2
A- numrul de ptrai de construcie /suprafaa ntreprinderii.
Tabelul 5.4.2. Calculul suprafeelor seciilor principale
Productivitatea
Coeficientul de Suprafaa seciei
Denumirea seciei ntreprinderii,
recalculare (m2)
tone
Pregtire a membranelor 5 34.2
Preparare a bulionului i zdrobirea oaselor 3 20.5
Pregtire a condimentelor 2 13.6
Prelucrare a membranelor artificiale 4 27.3
priuire 18.7 127.9
Pstrarea i igienizarea ramelor 2 13.7
Refrigerare i depozitare a carcaselor 11 75.3
Maturarea crnii 27 184,7
Camera pentru ndesare 8.5 58.1
6.841
Prelucrare termic 46 314.7
Camera de uscare 21 143.7
Rcire i depozitare 27 184.7
Etichetare 8 54.7
Tratare igienic a lzilor 7 47.9
Prelucrare igienic a mbrcmintei 4 27.4
Pregtire a gheii 3 20.5
Pstrare a cuitelor i inventarului tehnologic 2.5 17.1
Expediere 8 54.7
Total 1407.2

5.5. Calculul cheltuielilor inginereti

Consumul de aa resurse inginereti ca ap, cald sau rece, energie electric, energie termic,
vapori de ap i gaz se determin dup normele specifice de consum pentru o unitate de produs
finit, sau o ton de materie prim. Rezultatele calcului se nscriu n tabel de tipul 5.5.1.
Tabelul 5.5.1. Calculul cheltuielilor inginereti

Consum n
Resurse inginereti U.m. Consum t/carne os Productivitatea carne pe os, t
schimb
Ap m2/h 4.5 23.85
Energie electric kWh 13.4 5.3 71.02
Abur industrial kg/s 0.6 3.18

6. Tratarea sanitar a echipamentului utilajului, igiena angajailor.


Pe toate stadiile de producere a salamurilor se efectueaz controlul asupra respectrii regimurilor
tehnologice. Controlul temperaturii n camerele de srare, camerele termice, camerele de rcire a
produselor finite i n profunzimea produselor se efectueaz cu termometrele de sticl cu lichid
(fr mercur), de alcool conform GOST 28948 cu scara de la -20 pn la 100C. Cntrirea
materie prime la srare i alctuirea reetelor, condimentelor se efectueaz pe balane de
destinaie general sau pe dozatore de cntar conform documentelor normative n vigoare.
Controlul de dozare a nitriilor se efectueaz cu ajutorul rezervoarelor cotate din material plastic
i de volum(necotate) din oel inoxidabil.
Dup finalizarea procesului tehnologic salamurile se verific organoleptic, se rebuteaz
produsele necorespunztoare dup calitatea cerinelor SM 203 i prezentelor instruciunilor
tehnologice. Verificarea calitii produselor se efectueaz conform Instruciunii cu privire la
modul de organizare a controlului fizico-chimic i sanitaro-microbiologic la fabricarea
mezelurilor", aprobate de Ministerul Agriculturii al R.M. Recepia, periodicitatea i metode de
ncercri ale salamurilor se efectueaz n conformitate cu SM 203,
Procesul tehnologic de fabricare a salamurilor trebuie s corespund condiiilor de securitate
GOST 12.3.002. Utilajul tehnologic utilizat trebuie s corespund condiiilor stabilite de GOST
12.2.003 i regulilor de securitate tehnic i de sanitarii industrial n vigoare pentru
ntreprinderile ce prelucreaz carnea.
Sarcinile maxime admise pentru femei la ridicarea i manipularea manual a ncrcturilor nu
trebuie s depeasc: 15kg- la ridicarea ncrcturilor. Muncitorii trebuie s fie echipai cu
mijloace individuale de protecie n conformitate cu normele tipizate de ramur. La exploatarea
utilajului electric (volfului, cuterului...) i a utilajului care funcioneaz sub presiune se admite
numai personalul calificat. Splarea i dezinfectarea preventiv a inventarului, utilajului
tehnologic i a ncperilor se efectueaz conform unor standarde, aprobate n mod stabilit.
Inventarul de lucru curat i uscat, plci pentru deosare i igienizarea se pstreaz
n dulapuri speciale. Conductorul ntreprinderii aprobeaz lista persoanelor, care lucreaz cu
nitrii, care sunt pstrai n camere curate . ambalajul pentru ambalare produsului finit trebuie s
se primeasc prin coridor, ocolind secia de producere. Nu se admite pstrarea ambalajului n
secia de produse alimentare. Fiecare muncitor trebuie s respecte regulile de igien individual,
cerinele tehnologice i sanitare la sectorul lui, trebuie s controleze starea locului de lucru.
Trebuie s menin minele curate. Fiecare muncitor trebuie s aib cartele medical individual,
n care se fixeaz rezultatele analizelor i permis pentru serviciu.
Schimbul hainelor sanitare se efectueaz zilnic i pe msura murdrii. Este interzis intrarea n
seciile de producere fr hainele sanitare sau hainele speciale. Pentru evitarea nimerii corpurilor
strine n materia prim este interzis aducerea i pstrarea n seciile de producere obiectele mici
de sticl i metalice, pstrarea n buzunare a obiectelor individuale. Combinatul dispune de
vestiare unde muncitorii i las lucrurile personale i se schimb n uniforma de lucru.
n scopul de control asupra strii sanitar a inventarului, utilajului i relevarea motivelor posibile
de infectri microbiene a produselor fabricate periodic, ns nu mai rar de o dat la 15 zile se
efectueaz analize microbiologice ale testelor sanitare a fiecrui utilaj tehnologic, inventar,
ambalaj, hainele sanitare i minele lucrtorilor.
BIBLIOGRAFIE

1. .. , , 1988.
2. BANU C. Tehnologia produselor din carne, Bucureti 1964, vol. I i II.
3. BLNU M.RUBOV Microbiologia, sanitaria i igiena alimentar,Chiinu 1999.
4. , , 1994
5. .., .., ..
, , , , 2001
6. 16131-86 . . 1986.
7. T 23670-79 , ,
, 1979.
8. 7595-79 , 1979.
9. 7724-77 , 1977.
10. 27583-88 , 1988
11. 4495-87 , . 1987.
12. 13830-91 , . 1991.
13. 4197-74 , 1974
14. 21-78 , . 1978.
15. 29050-91 , 1992
16. 29045-91 , 1992
17. 29048-91 , 1992
18. 29051-91 , 1991
19. 17081-78 , 1992
20. 16729-71 , 1992
21. 17508 88 , . 1988.
22. .., ..
, , , 1982.
23. 1991
24. .. 1971