El agua

El agua es una sustancia cuya molcula est formada por dos tomos de hidrgeno y uno
de oxgeno (H2O). El trmino agua generalmente se refiere a la sustancia en
su estado lquido, aunque la misma puede hallarse en su forma slida llamada hielo, y en
su forma gaseosa denominada vapor. Es una sustancia bastante comn en el universo y el
sistema solar, donde se encuentra principalmente en forma de vapor o de hielo. Es
esencial para la supervivencia de todas las formas conocidas de vida.
En el agua de nuestro cuerpo tienen lugar las reacciones que nos permiten estar vivos.
Forma el medio acuoso donde se desarrollan todos los procesos metablicos que tienen
lugar en nuestro organismo. Esto se debe a que las enzimas (agentes proteicos que
intervienen en la transformacin de las sustancias que se utilizan para la obtencin de
energa y sntesis de materia propia) necesitan de un medio acuoso para que su estructura
tridimensional adopte una forma activa.
El agua en los alimentos

El agua es uno de los principales componentes de los alimentos y un factor determinante

para su conservacin y seguridad. El ataque de los microorganismos es la principal causa
de deterioro y su crecimiento est relacionado con la cantidad de agua que contiene el
alimento.

La actividad de agua (aw) es la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el agua

disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo
diferentes reacciones qumicas.

Tiene un valor mximo de 1 y un valor mnimo de 0. Cuanto menor sea este valor, mejor se
conservar el producto. La actividad de agua est relacionada con la textura de los
alimentos: a una mayor actividad, la textura es mucho ms jugosa y tierna; sin embargo, el
producto se altera de forma ms fcil y se debe tener ms cuidado.

Agua y microorganismos

Controlar la actividad de agua en alimentos es sinnimo de alargar su vida til.

Cuanto menor es la actividad de agua de un alimento, mayor es su vida til. Es importante

diferenciar entre cantidad de agua y actividad de agua. El primer trmino hace referencia a
la cantidad total de agua presente en el alimento, aunque puede ser que no est libre para
interaccionar. La actividad de agua, en cambio, hace referencia solo a la cantidad de agua
libre en el alimento y disponible para reaccionar, es decir, la que puede facilitar la
contaminacin del producto.

Los alimentos con baja aw se conservan en ptimas condiciones durante perodos ms

largos de tiempo. Por el contrario, aquellos cuya actividad de agua es elevada estn
sometidos a contaminacin microbiolgica y su conservacin es mucho ms delicada.
En alimentos ms perecederos se utilizan tcnicas de conservacin como la evaporacin,
secado o liofilizacin para aumentar as su vida til.
controlar la actividad de agua

Controlar la actividad de agua en los alimentos es sinnimo de alargar su vida til. Al

conseguir una disminucin de la cantidad total de agua libre, se disminuyen notablemente
las probabilidades de contaminacin microbiana.

Las dos maneras ms importantes de reducir la actividad de agua de los alimentos pasan
por el secado y la incorporacin de sal o azcar para atrapar las molculas de agua.
El primer mtodo es el ms antiguo y, adems de secar, tambin ayuda a formar aromas y
sabores tpicos en los alimentos procesados con este mtodo. Segn el tipo de alimentos,
se utiliza uno u otro mecanismo de secado: para alimentos slidos como vegetales, frutas
o pescado, se utiliza el secado con aire caliente; para lquidos como la leche, el secado por
aspersin; para mezclas pastosas lquidas, el secado al vaco; y para una amplia variedad
de productos, el secado por congelacin.

Otro mtodo consiste en agregar sal o azcar a los alimentos. Este no requiere mquinas
especializadas, pero s debe tenerse mucho cuidado durante su procedimiento. Se aade
azcar en las mermeladas o concentraciones de salmuera en las carnes para disminuir la
actividad de agua. El producto terminado debe evaluarse para determinar en cifras su
actividad de agua.

Qu son pigmentos?
Son sustancias naturales que brindan los colores que poseen los alimentos. Es un
material que viene incorporado en la textura misma, que refleja la luz de diferentes
formas, generando a nuestra vista, distintos colores y tonalidades. Los pigmentos adems
de existir en forma natural, pueden tambien sintetizarse y obtenerse qumicamente, para
ser aplicados en la industria tanto en alimentacin, como en pinturas, barnices,
cosmticos, ropa, etc.

En la alimentacin natural, orgnica y macrobitica, puede verse extraccin de

pigmentos de forma artesanal, con fines medicinales (prcticamente todos estos
pigmentos tienen aplicaciones teraputicas) o simplemente como colorante natural para
alimentacin y bebidas. El ejemplo ms claro es el uso de un extracto natural de
remolacha, con el fin de conseguir tonos rojos en alimentos.

Existen estudios que exponen la posibilidades teraputicas de estos componentes

vegetales, que en su mayora aportan una cantidad de antioxidante al organismo. Otros,
como la crcuma por ejemplo, ha mostrado propiedades antiinflamatorias. Otros, ser
fuente de vitaminas.

Algunos Pigmentos Naturales

Entre los pigmentos que habitualmente pueden aplicarse a la industria alimenticia,
podemos destacar:

Clorofilas: son los pigmentos que dan el color verde a las plantas, en una reaccin con el
oxgeno y la luz solar (fotosntesis), que genera estos pigmentos naturales en los
vegetales.

Antocianinas: son pigmentos que se desarrollan en frutos como uvas, ciruelas o peras.
Van de tonalidades azules a amarillentas.

Betanas: el caso que se mencionaba al principio, el del natural rojo de la remolacha.

Flavonoides: son los responsables del color amarillo.

Carotenos: pueden obtenerse una variedad de colores del amarillo al rojo, pasando por el
naranja. En esta clasificacin, se encuentra el rojo del tomate (licopene o licopeno) y el
betacaroteno (de donde se obtiene la vitamina A).

Taninos: si, si los del vino tinto, son compuestos fenlicos, de los que se obtienen colores
desde el amarillo al marrn.