Manual Alimentación Hospital Valdivia

MANUAL DE ORGANIZACIN
SUBDEPARTAMENTO DE ALIMENTACION
HOSPITAL BASE VALDIVIA
MANUAL DE ORGANIZACIN SUBDEPARTAMENTO
ALIMENTACION
UNIDAD CENTRAL DE PRODUCCION (UCP)

UNIDADES DIETETICAS DE DISTRIBUCION (UDD)
CENTRAL DE FORMULAS ENTERALES (CEFE)
SERVICIO DIETETICO DE LECHE (SEDILE)
LACTARIO
INTRODUCCIN
La ley N 19.937 de Autoridad Sanitaria y Gestin, publicada en el Diario Oficial

el 24 de Febrero de 2004, refuerza el poder normativo del MINSAL para los
sectores pblicos y privado. En este sentido, la referida Ley establece en su
Articulo 4, como primera funcin del Ministerio de Salud la de formular, fijar y
controlar las polticas de salud. En consecuencia, tiene otras funciones dictar
normas generales sobre materias tcnicas, administrativas y financieras a las que
debern ceirse los organismo y entidades del Sistema, para ejecutar actividades de
prevencin, promocin, fomento, proteccin y recuperacin de la salud y de
rehabilitacin de las personas enferma..
En este contexto. La Divisin de Prevencin y Control de Enfermedades ha
elaborado la Norma Tcnica que regula la organizacin y los funcionamientos de
los Servicios de Alimentacin y Nutricin de los Establecimientos de Salud y
Unidades y Unidades Centrales de Produccin de Alimentos con procesos
cientficamente planificado y tcnicamente ejecutados.
El presente Manual entrega elementos que permitan optimizar la gestin de
procesos productivos e intervenciones alimentaras nutricionales, constituyendo
de este modo, una herramienta de apoyo para las Nutricionistas que laboran en el
Establecimiento y que orienta y facilita el cumplimiento de las funciones tcnico
administrativa propias de su rol.
Para dar cumplimiento a las funciones descrita en el presente Manual se requiere

contar con.
Resolucin de Autoridad Sanitaria

Recursos financieros que permitan otorgar una adecuada alimentacin y
nutricin a los usuarios.
Recursos Humanos con dotacin adecuada de Nutricionistas, Tcnico de
nivel superior en Alimentacin y/o auxiliares paramdicos de
alimentacin, personal de apoyo administrativo y auxiliar.
Planta fsica que cumpla con exigencias establecidas en el Reglamento
Sanitario y superficie de acuerdo a volumen de produccin.
Maquinarias y equipos de tecnologa adecuada y en nmero suficiente para
cubrir las necesidades de produccin.
OBJETIVO GENERAL
Optimizar la alimentacin y nutricin que se otorga en el establecimiento a fin de

contribuir eficientemente en la mantencin y/o recuperacin de la salud de los
individuos.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Servir de gua a las Nutricionista que se desempean en la Unidad Central

de Produccin, Nutricionistas clnicas y otros profesionales.
Proporcionar a los usuarios una alimentacin cualitativa y cuantitativamente
equilibrada, sanitariamente apta y de costos racional
Contribuir a la mantencin del estado nutricional en los individuos sanos y a
la recuperacin de la salud del paciente hospitalizado, a travs de la
excelencia tcnica de las intervenciones alimentaras- nutricionales.
Constituir un instrumento de evaluacin y control que permita el
mejoramiento continuo de la gestin del subdepartamento de Alimentacin
Constituye una gua para el control y supervisin del Subdepartamento de
Alimentacin.
ANTECEDENTES HISTORICOS DEL SUBDEPARTAMENTO DE ALIMENTACION
El Subdepartamento de Alimentacin funciona desde el ao 1939 en

el Hospital Base Valdivia, al crearse el Hospital Traumatolgico este
Subdepartamento funciona con dos Unidades de produccin una en
cada Hospital con sus respectivas unidades de Distribucin. En el
ao 1960 producto del terremoto el servicio de Alimentacin del
Hospital Base se traslada al Hospital Jhon Kennedy (Hospital donado
por el gobierno de EEUU) una vez remodelado el Hospital Base
post terremoto el Servicio de Alimentacin funciona en tres
hospitales, Hospital Base, Hospital Jhon Kennedy y Hospital
Traumatolgico cada uno con sus respectivas Unidades Dietticas
de Distribucin con un sistema de distribucin semi-centralizado
En la Unidad Central de Produccin del Regional solo se preparan
los regimenes bsicos los cuales eran enviados (almuerzo y cena) a
los hospitales en un vehiculo que no era para uso exclusivo de la
alimentacin, los regimenes especiales postre colaciones y Nutricin
Enteral se preparaban en las unidades dietticas de distribucin de
cada servicios y los desayuno y once en la unidades de produccin de
cada hospital y desde ah se distribuan a los diferentes servicios
clnicos del hospital
El ao 1995 con la normalizacin del Hospital y la implementacin
del proyecto Minsal-Bid se reestructura la Unidad Central de
Produccin dotndola con tecnologa de punta y centralizando el
sistema de trabajo del servicio (En la UCP se prepara toda la
Alimentacin la UDD son solo de distribucin) se crea la Central de
Formulas Enterales para centralizar la nutricin Enteral y se
reestructura el Servicio Diettico de Leche la dependencia del
servicio de alimentacin era de la Subdireccin Administrativa a
partir del ao 2006 que pasa a llamarse Subdepartamento de
Alimentacin la dependencia es del Departamento de Apoyo clnico
y Teraputico.
VISIN Y MISIN DEL SUBDEPARTAMENTO DE ALIMENTACIN
HOSPITAL BASE VALDIVIA.
VISIN.
Ser una unidad de apoyo comprometida con los usuarios que brinda una atencin
nutricional de excelencia con calidad oportunidad y seguridad
MISIN
Somos un Subdepartamento de Alimentacin dependiente de la Subdireccin

Ejecutiva Administrativa de un Hospital Autogestionado en Red que garantiza a
los usuarios la recuperacin y rehabilitacin de la salud a travs de una atencin
nutricional integral con estndares de calidad, equidad y en forma oportuna.
ORGANIGRAMA SUBDEPARTAMENTO ALIMENTACION
DIRECCIN
ESTABLECIMIENTO
SUBDIRECCIN SUBDIRECCIN
EJECUTIVA MDICA EJECUTIVA
ADMINISTRATIVA
NUTRICIONISTA
JEFE
CASINO
SECRETARIA FUNCIONARIOS
UNIDADES DIETTICAS CENTRAL FORMULAS SERVICIO UNIDAD CENTRAL

DE DISTRIBUCION ENTERALES DIETETICO DE LECHE PRODUCCIN
(SEDILE) ALIMENTOS (U.C.P)
NUTRICIONISTAS NUTRICIONISTAS NUTRICIONISTAS NUTRICIONISTA

CLINICAS PRODUCCIN Y PRODUCCIN Y PROCESOS
ASISTENCIALES DISTRIBUCION DISTRIBUCION PROGRAMACION
CENTRAL UNIDAD
FORMULAS SEDILE U.C.P.
SERVICIO ENTERALES
MEDICINA
JARDN
SERVICIO CIRUGIA INFANTIL
LACTARIO
SALA CUNA
SERVICIO
OBSTETRICIA Y
GINECOLOGIA
HOGAR MADRE
SERVICIO CAMPESINA
PEDIATRIA
OTROS SERVICIOS O
UNIDADES
RECURSOS HUMANOS
La dotacin de recursos humanos del sub.departamento de alimentacin esta

constituida por.
10 Profesionales Nutricionistas.
1 Secretaria
13 Tcnicos de Alimentacin
9 Servicio Diettico de Leche (SEDILE)

2 Central de Formulas Enterales (CFE)
2 Unidad Central de Produccin (UCP)
39 Auxiliares.
5 Varones UCP.
10 Mujeres UCP.
1 Mujer SEDILE
1 Mujer CFE.
22 Mujeres Unidades Dietticas de
Distribucin.
NOMINA FUNCIONARIO SUBDEPARTAMENTO ALIMENTACION
NOMBRE ESTAMENTO UNIDAD DE TRABAJO

Myriam Quintana Quintana Profesional Jefe Subdepartamento Alimentacin
Nutricionista Nutricionista Clnica Medicina y Central de
Frmulas Enterales
Nuri Pereira Flores Profesional Nutricionista Clnica Servicios
Nutricionista Urologia,Ciruga Infantil
Ana Maria Aburto Aburto Profesional Nutricionista Clnica servicios Pensionado.
Nutricionista Medicina Infantil, Lactantes
Sarta Garrido Mella Profesional Nutricionista Clnica servicios
Nutricionista Ciruga Adulto, Especialidades programa
Ciruga Bar itrica
Ruby Nausear Poblete Profesional Nutricionista Clnica servicios
Nutricionista UCI Adulto y Pediatrica,UTI adulto y
Psiquiatra
Vitalia Araneda Aranda Profesional Nutricionista Clnica Servicio Obstetricia
Nutricionista (Puerperio,ARO, Ginecologa)
Sara Ibarra Loyola Profesional Nutricionista Clnica Servicios
Nutricionista Traumatologa y Neurologa
Lorena Rivas Prez Profesional Nutricionista SEDILE Neonatologa y Lactario
Nutricionista Servicio Oncologa
M Jos Mariangel Profesional Nutricionista Sub-Jefe
Gallegos Nutricionista Nutricionista Unidad Central de Produccin
(programacin)
Macarena Ferrari Torres Profesional Nutricionista Unidad Central de Produccin
Nutricionista ( Procesos)
Sandra Navarro Manrquez Tcnico en Bodega Unidad Central de Produccin
Alimentacin
Luis Godoy Muoz Auxiliar Bodega Bodega Unidad Central de Produccin
Luis CardenasCardenas Auxiliar Unidad Central de Produccin
Harry Obando Rojas Auxiliar Unidad Central de Produccin
Juan Navarrete Navarrete Auxiliar Unidad Central de Produccin

Carlos Aguilera Uribe Auxiliar Unidad Central de Produccin
( Seccin Preliminares)
Margarita Gatica Geywitz Auxiliar Unidad Central de Produccin
( Seccin Preliminares )
Auxiliar Unidad Central de Produccin
Teresa Igor Silva ( Seccin Preliminares )
Margota Frei Concha Auxiliar Unidad Central de Produccin
(Seccin Procesos)
Karina Riquelme Auxiliar Unidad Central de Produccin
Montecinos (Seccin Procesos)
Otilia Limari Gonzalez Auxiliar Unidad Central de Produccin
(Seccin Procesos)
Vernica Mendoza Soto Auxiliar Unidad Central de Produccin
(Seccin Procesos)
Viviana Echenique Vera Auxiliar Unidad Central de Produccin
(Seccin Postres y Especiales)
Mara Obando Nez Tcnico Unidad Central de Produccin
(Seccin Postres y Especiales)
Marcia Valenzuela de la Paz Auxiliar Unidad Central de Produccin
(Seccin Postres y Especiales
Patricia Uribe Ochoa Auxiliar Unidad Central de Produccin
(Seccin Postres y Especiales
Ximena Huaiquilef Secretaria Secretaria Subdepartamento de Alimentacin
Gonzalez
Fresia Ramos Vargas Auxiliar Unidad Diettica Distribucin Urologa
Ciruga Infantil
Judith anco Vergara Auxiliar Unidad Diettica Distribucin Urologa
Ciruga Infantil
Ester Carcomo Barriga Auxiliar Unidad Diettica Distribucin Servicio
Medicina
Johana Agero Velsquez Auxiliar Unidad Diettica Distribucin
Servicio Medicina
Sara Vera Henrquez Auxiliar Unidad Diettica Distribucin
Servicio Medicina
Silvana Valdivia Salinas Auxiliar Unidad Diettica de Distribucin Servicio
Obstetricia
Teresa Daz Carmona Auxiliar Unidad Diettica de Distribucin Servicio
Obstetricia
Silvia Obreque Benavente Auxiliar Unidad Diettica de Distribucin Servicio
Obstetricia
Elvira Huichicoy Barrientos Auxiliar Unidad Diettica de Distribucin Servicio
Traumatologa y Neurologa
Rosa Barrientos Crcamo Auxiliar Unidad Diettica de Distribucin Servicio
Eliana Astete Labrin Auxiliar Unidad Diettica de Distribucin Servicio
Marlys Gonzalez Mansilla Auxiliar Unidad Diettica de Distribucin Servicio
Ciruga Adulto y Especialidades
Herminia Baamonde Daz Auxiliar Unidad Diettica de Distribucin Servicio
Ximena Ortega Pacheco Auxiliar Unidad Diettica de Distribucin Servicio
Maudelina Caro Seguel Auxiliar Unidad Diettica de Distribucin Servicios
Pensionado y Pediatra
Elisabeth Delgado Neira Auxiliar Unidad Diettica de Distribucin Servicios
Marisol Kaemmpfer Guerra Auxiliar Unidad Diettica de Distribucin Servicios
Gladys Guerra Coronado Auxiliar Unidad Diettica de Distribucin Unidades
Criticas Adulto y Peditrica (UCI , UTI) SHAP
Mnica Guzmn Montes Auxiliar Unidad Diettica de Distribucin Unidades
Criticas Adulto y Peditrica (UCI , UTI) SHAP
Viviana Uribe vila Auxiliar Unidad Diettica de Distribucin Servicio
Psiquiatra
Marlene Berrocal Letelier Auxiliar Unidad Diettica de Distribucin Servicio
Oncologa.
Jocelyn Toro Auxiliar Unidad Diettica de Distribucin Servicio
Oncologa.
Cecilia Barrientos Nahuel Auxiliar SEDILE Y LACTARIO
M Teresa Barrientos Meza Tcnico SEDILE Y LACTARIO

M Elena Soto Parra Tcnico SEDILE Y LACTARIO
Vernica Navarro Filin Tcnico SEDILE Y LACTARIO
Silvia Corvalan Fuentes Tcnico SEDILE Y LACTARIO

Johanna Navarrete Tcnico SEDILE Y LACTARIO
Ampuero
M Eugenia Reinoso Tcnico SEDILE Y LACTARIO
Villacura
Orfa Nahuel Quintana Tcnico SEDILE Y LACTARIO
Rosa Milanca Esparza Tcnico SEDILE Y LACTARIO
Laura Mansilla Muoz Tcnico SEDILE Y LACTARIO
Claudina Mella Caro Tcnico Central de Frmulas Enterales
Luisa Beltrn Bobadilla Tcnico Central de Frmulas Enterales
Viviana Salamanca Vera Auxiliar Central de Frmulas Enterales

MARCO JURIDICO
De acuerdo a la ley de Autoridad Sanitaria N 19.937 y sus Reglamentos.

Este Manual aplica.
El Reglamento Sanitario de los Alimentos (D.S. 977) vigente
Reglamento sobre Condiciones Sanitarias y Ambientales Bsicas en los Lugares de
Trabajo (D.S.594)
Ordenanza General de Urbanismo y Construccin (O.G.U.C.)
DESCRIPCION DEL SUBDEPARTAMENTO DE ALIMENTACIN.
Se define el SUDEPARTAMENTO DE ALIMENTACIN como la

organizacin, que tiene como finalidad elaborar y distribuir alimentacin
cientficamente planificada de acuerdo a recomendaciones nutricionales nacionales
e internacionales, a travs de preparaciones culinarias, de acuerdo a estndares
tcnicos y sanitarios destinados a pacientes hospitalizados, pacientes ambulatorios,
usuarios sanos o clientes en general.
Ser responsabilidad del Servicio brindar una asistencia alimentara nutricional a
pacientes hospitalizados y usuarios que la direccin del establecimiento defina,
respondiendo a las necesidades nutricionales de stos a travs de la entrega de una
alimentacin tcnicamente planificada y de ptimas condiciones sanitarias.
El sub. Departamento de Alimentacin del Hospital Base Valdivia es un

Servicio Centralizado de alta complejidad, donde se elaboran aproximadamente
600 almuerzos diarios.
El Subdepartamento cuenta con tres unidades de produccin y 10 unidades
dietticas de distribucin.
UNIDADES DE PRODUCCIN.
UNIDAD CENTRAL DE PRODUCCIN. (U.C.P.) Es la Unidad donde se
prepara y distribuye la alimentacin a pacientes hospitalizados de los
diferentes servicios clnicos, pacientes ambulatorios de Psiquiatra y
Quimioterapia, Hogar de la Madre Campesina Jardn Infantil, Sala Cuna y
almuerzos personal del servicio de alimentacin.

SERVICIO DIETETICO DE LECHE (Sedile) Es la unidad donde se
prepara y distribuyen a los servicios peditricos las frmulas lcteas y se
envasa y distribuye la leche materna del lactario.

CENTRAL DE FRMULAS ENTERALES. (CFE.) Es la unidad donde se
prepara y distribuye a los diferentes servicios clnicos la Nutricin Enteral
(con sus respectivas bombas de infusin y equipo de administracin) y la
suplementacin oral.
UNIDADES DIETETICAS DE DISTRIBUCIN.
UDD de Oncologa
UDD de Urologa, Ciruga Infantil.
UDD de Psiquiatra
UDD de Obstetricia
UDD: de Traumatologa y Neurologa
UDD de Ciruga adulto , Otorrino y Oftalmologa
UDD de Pensionado
UDD de Pediatra ( Lactante y Medicina Infantil)
UDD de UCI UTI UCI Peditrica Partos y SHAP.
UDD de Medicina Quimioterapia Ambulatoria
Adems dependiente de Sedile funciona un Lactario que es la unidad donde las

madres de nios hospitalizados en los diferentes servicios clnicos especialmente
de Neonatologa aprenden las tcnicas para una lactancia materna exitosa, se
extraen la leche la cual es almacenada en Sedile para su posterior distribucin.
PLANIFICACIN ALIMENTARA Y NUTRICIONAL.
Existe un set de 14 minutas estandarizadas para los regmenes bsicos y

pensionado (Comn, Liviano y Blando sin residuo) los regmenes especiales se
derivan de los bsicos o se planifican de acuerdo a sus especificaciones. Las
minutas se modifican de acuerdo a la estacionalidad, disponibilidad de recursos y
disponibilidad de alimentos en el mercado.
La planificacin de la minuta diaria incluye desayuno, colacin, almuerzo, once,
cena y colacin nocturna para pacientes diabticos.
Los horarios de Alimentacin son los siguientes:
Desayuno 7,30 horas Once 15,00 horas
Colacin 10,00 horas Comida 18,00horas
Almuerzo 12,00 horas Colacin 22 y 01,00 (quedan en
Los servicios clnicos respectivos)
UNIDAD CENTRAL DE PRODUCCION
Es la Unidad encargada de la recepcin, almacenamiento elaboracin y

distribucin primaria, secundaria y terciaria de alimentacin de acuerdo a las
normas establecidas en el Reglamento Sanitario de los Alimentos vigente (mayo
1997).
En el Hospital Clnico Regional Valdivia, la produccin de la alimentacin
no lctea de enfermos hospitalizados se realiza con la modalidad de
PRODUCCION INTERNA CENTRALIZADA, es decir que todas las
actividades se realizan en una misma planta fsica y con recursos propios (de
personal, compra de insumos, etc.).
PLANTA FISICA
La planta fsica juega un rol importante en el cumplimiento de los objetivos de la

Unidad Central de Produccin de ella depende su correcto funcionamiento.
La distribucin arquitectnica debe permitir una secuencia funcional del trabajo en
cada uno de los distintos flujos (personal, equipos y materia prima)
Las Unidades Central reproduccin se consideran de alto riesgo de incendio por la
alta carga de combustible, razn por la cual deben estar separadas de de las reas
de atencin de pacientes por distancias y estructuras resistente al fuego.
UBICACIN:
La unidad Central de produccin se encuentra ubicada en el zcalo del Hospital
es una estructura de un piso que se conecta con el edificio H, HE y el servicio de
Oncologa a travs del pasillos. Esta ubicacin no esta de acuerdo a las normas
de la Autoridad Sanitarias que recomienda que esta debe estar separada de focos
de contaminacin como lavandera depsitos de basura y lo ms cercana a las
Unidades Dietticas de Distribucin.
ESTRUCTURA FISICA:
La estructura de la planta fsica cuenta con la superficie requerida para el volumen

de produccin que aqu se desarrolla, y con las reas de trabajo definida pero no
con un flujo unidireccional de la lnea productiva lo que es un riesgo de
contaminacin permanente y segn las normas nacionales e internacionales no
aseguran un producto final de calidad.
AREAS DE TRABAJO:
1- AREA DE RECEPCION Y ALMACENAMIENTO:

Se cuenta con un rea de almacenamiento (bodega) la cual se divide en sub. reas.
sub. rea de Almacenamiento y Refrigeracin: Zona destinada al
almacenamiento de alimentos naturales, preelaborados, envasados o congelados
frutas, verduras, lcteos carnes etc.
Esta sub. rea se divide en.
1-Seccin Almacenamiento Refrigerado entre 10 y 14 de temperatura
destinado a hortalizas y frutas.
2- Seccin Almacenamiento Refrigerado entre 0 y 4 de temperatura
destinado a lcteos en general.
3- Seccin Almacenamiento Refrigerado a temperatura igual o inferior a 0
destinado a productos crneos, Vacuno, ave, pescado mariscos y alimentos
congelados en general.
Nota. Estas sub. reas cuentan con mesones y lavaderos de acero inoxidable con
llaves con agua caliente y fra para el lavado y sanitizado segn corresponda.
sub. rea de Almacenamiento de Alimentos no Perecibles: Zona
Destinada al almacenamiento de de abarrotes en general.
-Bodega. Se encuentra ubicada al costado de a UCP y es la seccin donde se
Almacenan alimentos no perecibles, para cubrir las necesidades y stock de
reserva del servicio por un periodo mximo de un mes.
- Despensa. Se encuentra ubicada en el rea de recepcin y almacenamiento esta
destinada a almacenar abarrotes con un mximo de una semana. Y es el lugar de
transicin desde abastecimiento a SEDILE y la CFE. De los insumos solicitados
por estas unidades.
sub. rea de Almacenamiento de Artculos no Comestibles:
Zona destinada al almacenamiento de equipos de limpieza, artculos de
Escritorio artculos de aseo vajilla desechable.
sub. rea Basura y Desperdicios. Zona destinada a la disposicin de basuras

y desperdicio en forma manual de la basura y desperdicio de la UCP como
tambin de las Unidades Dietticas de Distribucin se cuenta con basureros
de acero con tapas y con basureros con ruedas y tapa fija
2- AREA DE PRODUCCION Y DISTRIBUCION.

El rea de produccin esta constituido por.
sub. rea de Operaciones Preliminares :Es la zona destinada a la
Ejecucin de los primeros procedimientos aplicados en la manipulacin
De alimentos. Operaciones de limpieza, corte arreglo y auxiliares. Estos
procedimientos se ejecutan en secciones separadas segn si la materia prima
es vegetal fruta o producto carneo.
La temperatura no debe sobre pasar los 21 Celsius para reducir el riesgo de
desarrollo de microorganismos.
sub. rea de Operaciones Fundamentales y Definitivas.

Zona destinada a los procesos ejecutados con el propsito de producir
Cambios de consistencia, coccin disolvente, coccin concentrante o
combinaciones, elaboracin de masas etc.
Asimismo comprende el tratamiento de sazonar, mezclar, espumar etc.
En esta seccin es importante considera tres secciones para la ejecucin de
los procesos.
Preparacin en fri
Preparacin por calor
Repostera y Especiales.
sub. rea de Distribucin. Zona destinada al envi de las preparaciones a

los usuarios.
El Servicio cuenta con un Sistema Centralizado de distribucin se realiza
el porcionamiento de los diferentes regimenes en una huincha sin fin en
bandejas individuales las cuales van etiquetada de acuerdo al rgimen
correspondiente esta zona esta provista de mesn, calienta platos bao Maria
Rac con postres y ensaladas, bandejas, vajilla, termos carros etc.
3 - AREA DE LAVADO.
En esta rea se efecta le lavado de vajilla bandejas que se utiliza en las

Unidades Dietticas de Distribucin y los termos y envases que se utilizan
en la preparacin de desayuno.
La secuencia es la siguiente.
Recepcin de material sucio.

Remocin de desperdicios
Preenjuague
Lavado propiamente tal
Enjuague
Desinfeccin y /o sanitizacin cuando corresponda.
El rea de lavado esta Constituida por.
sub.- rea Lavado de Vajilla. Zona destinada al lavado de vajilla y bandejas

proveniente de los servicios clnicos.
En esta suba rea se ejecutan los procedimientos de. Recepcin remocin de
desperdicios, preenjuague, lavado enjuague y desinfeccin cuando
corresponda. A esta rea no ingresan utensilios de sub.- rea de operaciones
preliminares operaciones fundamentales y definitivas.
sub.- rea Menaje y otros Utensilios. Zona destinada al lavado de menaje
utensilios y otros elementos utilizados en el proceso de produccin.
sub.- rea Lavado de Carros y Utensilios de Limpieza. Zona destinada a
lavar carros piezas de equipo mvil, baldes, trapeadores y otros elementos de
limpieza.
4- OFICINAS Y OTRAS DEPENDENCIAS.

Los recintos requeridos para el cumplimiento de actividades de programacin,
supervisin y control estn constituidos por.
Oficina Nutricionista Jefe.

Oficina Nutricionista de Programacin
Oficina Nutricionista de Procesos
Oficina Nutricionistas de Unidades Dietticas de Distribucin
Oficina Secretaria del sub.- Departamento.
5 OTRAS DEPENDENCIAS.
Comedor del Personal de Unidad Central de Produccin
Baos y duchas para damas y varones
Comedor nutricionista (Es la oficina de Nutricionistas de UDD)
Bao Nutricionistas
El vestuario se encuentra en los vestuarios generales.
DETALLES DE LA CONSTRUCCION.
A continuacin se describe los principales aspectos de la construccin de la

Unidad Central de Produccin.
PISOS. Superficie de color claro lisa y dura de fcil limpieza resistente al

detergente desengrasante y producto clorado como tambin al trfico de de
carros de transporte y maquinarias. Canaletas cubiertas con rejillas metlicas
removibles para facilitar la limpieza.
MUROS Y CIELOS. Paredes revestidas de azulejos de color blanco
impermeable no absorbente de lneas simples a fin de promover la limpieza y
aumentar la luminosidad ambiental en el rea de manipulacin de alimentos. Se
recomienda que deben ser pintado una vez al ao por el tipo de trabajo que se
realiza.
Las divisiones o tabiques interiores son de estructura slida cubierta con
azulejos blancos
PUERTAS. Puertas en el interior de UCP lisas cubierta con pintura epxica de
fcil limpieza. Puerta de acceso al rea de lavado sistema de vaivn por donde
ingresan los carros de las UDD con una placa de acero a la altura de los carros
de transporte.
Puerta de acceso a la UCP puerta de vidrio con marco metlico.
VENTANAS: Metlicas se ajustan en sus marcos. No se abren de acuerdo
A las normas y en aquellas zonas donde se pueda permitir la abertura no se
Se pueden abrir ya que no cuentan con un enrejado fino 16 a 18 hilos por
Pulgada) de marco desmontable.
CLIMATIZACIN. Se cuenta con un sistema de extractor de vapores e
Inyeccin de aire fri y caliente que no es el adecuado ya que los olores no
Son extrados adecuadamente y la temperatura en verano sobrepasa los
35 grados siendo el mximo permitido 21.
ILUMINACION. El sistema de iluminacin es provisto de luz natural
Proveniente de las ventanas y luz artificial suficiente y directa sobre las zonas de
trabajo.
La UCP cuenta con un tablero propio independiente del resto de los servicios
Del establecimiento y se encuentra conectado al grupo de electrgeno de
Emergencia.
INTERCOMUNICACIONES. La UCP tiene conexin a la red de Internet

Un telfono directo para la comunicacin con proveedores, y citfonos
Para la comunicacin con las UDD y los otros servicios y unidades del
establecimiento.
AGUAS Y TUBERIAS. Se cuenta con un sistema de red de agua potable
Fra y caliente convenientemente distribuida y con una presin adecuada.
Los lavaplatos son de acero inoxidable con agua caliente y fra.
Lavamanos de loza con llaves de agua caliente y fra, dispensador de jabn
Y de toalla nova.
ALCANTARILLADO Y DESAGUE. Sistema de alcantarillado y desage
Adecuado.
VIA DE EVACUCION: Existe una va de evacuacin para caso de emergencia
como tambin extintores dentro de la Unidad
EQUIPAMIENTO.
La Unidad Central de Produccin cuenta con los equipos y maquinarias

necesarias para su produccin de acuerdo a su funcin y al volumen de
produccin tcnicamente operable para racionalizar los procesos y optimizar
el recurso humano. (Como es un sistema centralizado las Unidades Dietticas
de Distribucin no cuentan con equipos todos estos estn centralizados en la
UCP.)
A--MAQUINARIAS y EQUIPOS PARA PROCESOS PRODUCTIVOS.
1. Equipos Generadores y/o Contenedores de Fri con termmetro

digital externo (DS N 594).
a) 2 Cmaras Frigorficas
b) 4 Refrigeradores Industriales
c) 1 Refrigerador chico.
d) 1 Freezer
2. Equipos Generadores y/o Contenedores de Calor.
a) 2 Calentadores de Plato.
b) 1 Cocina Semi-industrial.
c) 2 Marmitas 150 litros Volcables.
d) 3 Marmitas Medianas Volcables
e) 2 Marmitas 2,0 Litros Volcables
f) 1 Horno a Conveccin
g)1 Horno Combinado Racional.
h) 1 Sartn Basculante Grande
i) 1 Sartn Basculante Chico.
j) 1 Horno microondas
k) 3 Bao Maria.
3. Equipos Mecnicos
a) 1 Abridor de Tarros
b) 3 Balanzas Digital
c) 1 Romana o Bascula
d) 1 jugera Industrial
e) 1 jigera uso domestico
f) 1 Mezcladora Universal
g) 1 Maquina Lavadora de Vajilla.
h) 1 Peladora de papas
i) 2 Procesador de Verduras.
j) 1 Picador de Verduras
k) Cinta Transportadora de Bandejas
4- EQUIPOS DE TRANSPORTE.
a. Carro de Transporte de Abarrotes (Plataforma).
b. Carro transporte Interno con ruedas y freno.
c. Carro bandejero con rueda y frenos.
d. Carro para refrigeradores con platos preparados.
e. Carro de Transporte de platos
f. Carro transportador de desperdicios.
g. Carros contenedores de comida caliente
h. Carros clavijeros para bandejas.
5- EQUIPAMIENTO PARA DISTRIBUCIN DE

RACIONES.
a) Bandejas Trmicas para la distribucin de Almuerzo y
Cena en los Servicio clnicos. (Una Tapa por cada 5
bandejas)
b) Bandejas trmicas con tapa para pensionado para distribucin
de almuerzo y cena.
c) Tazas trmicas con tapa para distribucin de desayuno y once.
d) Vajilla de loza apropiada para las bandejas para postres,
ensaladas, sopa y plato de fondo.
e) Jarros de vidrio con tapa para aguas de hidratacin
Pensionado.
f) Jarros plsticos con tapa para agua de hidratacin para los
servicios clnicos.
g) Vajilla desechable apropiada a las bandejas.
6.-EQUPOS PARA GESTIN TECNICA

ADMINISTRATIVA DE NUTRICIONISTAS
a. Equipos de Pesa y Medidas

- Balanza en los Servicios Clnicos
- Calibrador de pliegues cutneo ( no se tienen)
- Dinammetros ( no se tienen)
B- MOBILARIO DE TRABAJO.
a) Mesones de trabajo con cubierta de acero inoxidable.

b) Repisas de acero inoxidable.
c) Murales de acero inoxidable.
C-BATERIA Y UTENSILLOS DE COCINA.

a) Batera de Cocina de acero inoxidable.
b) Utensilios de cocina ( plsticos)
D- INSTALACIONES DE EQUIPOS DE LAVADO

a) Lavamanos de loza con combinacin de llaves de agua
caliente y fra, con dispensador de jabn liquido y
dispensador de toalla nova
b) Lavadero de vegetales de acero inoxidable.
c) Lavadero simple de acero inoxidable para el lavado de
mopas
d) Lavadero de papas
E- EQUIPOS DE INYECCIN DE AIRE Y/O EXTRACCION DE
VAPORES
a) Campanas de acero Inoxidable con:

- Extractores de aire
- Filtros recambiables
- Canal decantador de grasas
- Luz
- Inyeccin de aire filtrado.
F- EQUIPOS E INSTALACIONES PARA EXTRACCION DE

DESPERDICIO
a) Basureros de Poliuretano y de acero inoxidable con

rueda, tapas y pedal.
b) Recinto de almacenamiento de desperdicio por un
periodo mximo de 3 a 4 horas.
G- EQUIPOS DE PREVENCI DE INCENDIOS
a) Red hmeda y seca

b) Extintores: Cantidad y tipo de acuerdo a reglamento
vigente.
DESCRIPCIN DE FUNCIONES POR CARGO DEL
SUBDEPARTAMENTO DE ALIMENTACION
NUTRICIONISTA JEFE SUBDEPARTAMNENTO DE NUTRICIN
Dependencia Directa. Subdirector Administrativo.
Centro de Responsabilidad Asociado: Subdireccin Ejecutiva Administrativa (Sub -

centro de Alimentacin.)
Descripcin del cargo. Es el nutricionista que tiene la responsabilidad

Gerencial de la Organizacin, Funcionamiento, Direccin y Control del
Servicio de Alimentacin y Nutricin en establecimientos del Sistema
Nacional de Servicios de Salud .con autogestin o servicios externalizado.
1.1.4 Funciones:
1.1.4.1. Asesora.
A travs de su participacin como miembro permanente del Comit
De Alimentacin y Nutricin en la asesora de la Direccin del
Establecimiento.
1.1.4.2 Planificacin
a) Planificacin Estratgica.
Participar en la elaboracin del Plan Estratgico del
Establecimiento a travs de la ejecucin del Programa Anual de
Actividades del Servicio de Alimentacin; el que permitir
Establecer un equilibrio razonable y favorable entre los recursos

disponibles y las necesidades; velando por el necesario de las
unidades a su cargo.
Ser de su responsabilidad tambin, la determinacin

participativa de la Misin, Objetivos Estratgicos, Polticas,
Objetivos Especficos, Metas, Estrategias.

Actividades e Indicadores de Monitoreo:
Estructura
Proceso
Resultado
Productividad
Eficiencia
Efectividad
b) Elaborar Programas de Mejoramiento Continuo (EMC), a travs de la
Identificacin, jerarquizacin y priorizacin de Problemas de Calidad
de la Gestin en Alimentacin y Nutricin.
c) Planificacin Alimentaria-Nutricional
Responsable de determinar los estndares tcnicos del Plan
Alimentario Nutricional del Establecimiento; considerando las
siguientes actividades:
Establecer suficiencia Nutritiva y calidad Nutricional de la

Alimentacin Institucional destinada a usuarios sanos y
pacientes hospitalizados; segn ltimas recomendaciones de
FAO-OMS u otro organismo que lo reemplace y.
Metas Nutricionales del Ministerio de Salud.
Determinar factores de correccin de requerimientos

energticos para Patologas prevalentes.
1.1.4.2 Control de Oposicin.
En caso de que el establecimiento contrate servicios externos de

alimentacin, la Nutricionista Jefe ser responsable del control de oposicin
continuo y permanente de: Requisitos tcnicos y administrativos; procesos,
productos y servicios que otorgue la Empresa adjudicataria, as como del
cumplimiento de las actividades descritas en el punto 1.1.4.1 b), Normas y
Reglamentos vigentes.
1.1.4.3 Normativas.
a) Confeccionar el organigrama del Servicio de Alimentacin y
establecer las unidades estructurales que lo componen, relaciones
jerrquicas del personal a cargo, a s como relaciones de Asesora y
Coordinacin.
b) Determinar Especificaciones Tcnicas de Alimentos e insumos
c) Confeccionar cuando corresponda "Bases Tcnicas administrativas
Para la Compra de Servicios de Alimentacin"
d) Elaborar el Manual de Organizacin, funcionamiento y

Procedimientos del Servicio de Alimentacin, de acuerdo a Normas
vigentes.
e) Elaborar programa (s) de Higiene y desinfeccin de las reas de
trabajo, que conforman las Unidades a su cargo, estableciendo por
cada una de ellas: responsable, Frecuencia, Productos Qumicos y
materiales utilizados; as como utensilios y medidas de prevencin.
1.1.4.4 Programacin.
a) Programar anualmente las Necesidades de Insumos con la

participacin del equipo de Nutricionistas de la U.C.P y
Coordinadora de Produccin.
b) Controlar el cumplimiento por parte de la entidad competente y
confeccionar el Programa de Mantenimiento de Planta Fsica,
Maquinarias y Equipos.
c) Programar y promover actividades de Perfeccionamiento y/o
Capacitacin Continua del personal a su cargo
Contina del personal a su cargo.
1.1.4.5 Supervisin y Control.
a) Cumplir y hacer cumplir las normas y reglamentos vigentes,

independiente si el Sistema de Administracin es autogestin o compra
de Servicios.
b) Control continuo y permanente de todas y cada una de las actividades.
De las Unidades a su cargo por medio de la aplicacin del formulario
"Pauta de Supervisin".
c) Confeccionar Memoria Anual en relacin a gestin tcnica-
administrativa desarrollada y proyecciones futuras.
d) Controlar inversin presupuestaria, en los casos que corresponda.
e) Analizar y enviar oportunamente a los niveles que corresponda "Informe
Mensual, Valor Nutritivo y Costos del Servicio de Alimentacin".
g) Velar por el cumplimiento de:

Reglamento Sanitario de Alimentos, Normas de Infecciones
Intrahospitalarias, Normas de seguridad del Personal y de los Equipos,
Normas de Organizacin y funcionamiento de:
Unidad Central Produccin (U.C.P)

Servicio Diettico de Leche (Sedile)
Central de Formulas Enterales (C.F.E)
Lactarios y otras de su competencia
1.1.4.6 Coordinacin
a) En caso de establecimientos del Sistema Nacional de Servicios

de Salud, participar en reuniones tcnicas con Asesora de
Nutricin de la Direccin del Servicio de Salud u otro nivel que
lo reemplace.
b) Mantener lneas de comunicacin con sub.- Direccin Mdica,
Subdireccin Administrativa, Equipos de Salud y Unidades de
Apoyo Administrativo del Establecimiento.
c) Participar en reuniones Tcnico-Administrativas del
establecimiento.
f) Efectuar reuniones peridicas con el equipo profesional y personal
a su cargo.
1.1.4.7. Docencia
Colaborar en actividades docentes de acuerdo a convenios establecidos por

la autoridad mxima del establecimiento pblico o privado.
1.14.8. Capacitacin.
a) Capacitar en forma permanente al personal a su cargo.

b) Asistir a cursos de perfeccionamiento de post-grado Congresos,
Seminarios, Jornadas y otros
1.1.4.9. Investigacin
a) Elaborar y mantener actualizado el diagnstico de la situacin

alimentara nutricional del establecimiento a su cargo.
b) Colaborar en actividades de investigacin de acuerdo a convenios
establecidos por el establecimiento pblico o privado.
c) Realizar estudios de necesidades de personal.
d) Realizar otros estudios, relacionados con materia de su disciplina y que el
nivel local determine.
1.1.4.10. Administrativas.
a) Participar en la seleccin del personal.

b) Calificar al personal de dependencia directa, segn Reglamento de
Calificaciones Vigentes.
c) Confeccionar calendario de feriado legal
d) Participar en la Programacin, solicitud y control de horas
extraordinarias.
e) Solicitar y controlar la ejecucin de exmenes de salud del personal a
cargo.
1.1.4.11. Registros.
Mantener actualizado un sistema de registros, entre otros:
a) Flujo grama de produccin y puntos crticos de control.

b) Informacin requerida para la elaboracin de:
Memoria anual
Diagnostico de situacin para la Programacin anual de
actividades"
c) Tendencia de Indicadores de:
Productividad
Eficiencia
Efectividad
Calidad
d) Planilla con distribucin de horas funcionarias, sistema de turnos,
horas extraordinarias, etc.
e) Controlar el registro de Resultados de Anlisis Bacteriolgicos,
Qumico-Bromatolgicos y/o determinacin de especie; de materias
primas y/o preparaciones, as como medidas implementadas.
f) Mantener libro de Sugerencias y Reclamos y Libro de Inspecciones.
1.1.4.12. Cuando exista compra de servicios, adems de las funciones

Antes mencionadas deben incluirse las siguientes:
a) Mantener Coordinacin directa con el Nutricionista Supervisor de la

empresa para efectuar las correcciones requeridas en el proceso de
produccin.
b) Revisar y visar facturas correspondientes a raciones y/o complementos
utilizados en la alimentacin del establecimiento.
c) Notificar irregularidades de la empresa a los niveles correspondiente.
d) Velar por la aplicacin de sanciones establecidas por la Comisin de
Apelacin del establecimiento, en aquellas situaciones en que se ha
incurrido en infracciones.
Unidades con que se relaciona: Todos los Servicios Clnicos del Hospital.
Abastecimiento, Lavandera, Farmacia, Esterilizacin, Mantenimiento, Jardn Infantil,
Sala Cuna, Recursos Humanos, Finanzas
Unidad de Capacitacin, Laboratorio, Unidad de salud Ocupacional, Casino de personal
(Compra de servicio.) por la compra de servicio para la alimentacin de los
funcionarios con todos los servicios y Unidades del establecimiento.
Jefatura y personal a cargo. Jefe directo de: 9 nutricionistas

1 secretaria, 1 Administrativo, 2 Tcnicos y 6 auxiliares e indirectamente de todos los
funcionarios del sub. Departamento de alimentacin.
Actualizaciones: Responsable subcentro de responsabilidad Subdepartamento de

alimentacin.
NUTRICIONISTA SUB-JEFE SERVICIO DE ALIMENTACIN
Dependencia Directa: Sub -Departamento de Alimentacin.
Centro de Responsabilidad Asociado: Subdireccin Ejecutiva Administrativa (Sub -

centro de Alimentacin.)
Descripcin del cargo. Es el nutricionista que tiene la responsabilidad

Gerencial de la Organizacin, Funcionamiento, Direccin y Control del
Servicio de Alimentacin y Nutricin en establecimientos del Sistema
Nacional de Servicios de Salud .con autogestin o servicios externalizado.
Y la subroganca de la Jefatura de servicio.
Funciones:
1.2.4.1. Planificacin:
a. Participar en la seleccin y seguimiento de
actividades e indicadores de monitoreo den las
unidades productivas.
b. Colaborar en la elaboracin del set de Minuta
junto a Nutricionista Jefe y Nutricionistas de la
UCP.
1.2.4.2. Control de oposicin.

Cuando corresponda.
1.2.4.3- Normativa.
a. Colaborar con la Nutricionista Jefe de Servicio

en la confeccin del Organigrama de la Unidad
Central de Produccin (UCP) servicio Diettico
de Leche (SEDILE) Central de Frmulas
entrales (CFE) y establecer las Unidades
estructurales que lo componen, relaciones
jerrquicas del personal a cargo as como las
relaciones de Asesora y Coordinacin.
b. Participar en la Confeccin y actualizacin
permanente del Manual de Procedimiento de las
Unidades Productivas.
c. Participar cuando corresponda, en la
determinacin de bases tcnicas- administrativas
para la compra de servicios.
d. Participar en la elaboracin de Programas de
Mejoramiento Continuo (EMC) de las Unidades.
1.2.4.4 Coordinacin:
a) Participar en reuniones tcnicas con la Nutricionista

Jefe del Servicio de alimentacin y /o Nutricionistas
Clnicas-Asistenciales.
b) Mantener lneas de comunicacin expedita con
Nutricionista Jefe, Nutricionistas Asistenciales y
equipo de salud del establecimiento y otros
profesionales.
c) Coordinar reuniones tcnicas con Nutricionista
cuando corresponda.
1.2.4.5 Docencia
a) Proponer programas de capacitacin y

perfeccionamiento.
b) Colaborar en actividades docente de acuerdo a
convenios establecidos por el Servicio de salud y/o
establecimiento
1.2.4.6. Capacitacin.
Asistir a cursos de perfeccionamiento de Post- grado
Congresos, seminarios Jornadas etc.
1.2.4.7. Investigacin:
Participar en actividades de investigacin, segn
necesidades
Del Servicio.
1.2.4.8 . Administrativas
a) Participar con el Nutricionista Jefe del Servicio, en la

elaboracin de normativas, procedimientos y estudios
relacionados con planta fsica, personal etc. del servicio
b) Participar en la seleccin de personal
c) Velar por el mantenimiento actualizados de los
Inventarios de las Unidades Productivas y Dietticas de
Distribucin.
Responsabilidades del Cargo. Subrogan ca de la Jefatura del Sub Departamento en

ausencia de la Nutricionista jefe con todas las responsabilidades que ello implica.
Atribuciones del Cargo. Las que corresponden a la jefatura y que debe asumir en
ausencia de esta.
Unidades con que se relaciona: Todos los Servicios Clnicos del Hospital.
Abastecimiento, Lavandera, Farmacia, Esterilizacin, Mantenimiento, Jardn Infantil,
Sala Cuna, Recursos Humanos, Finanzas
Unidad de Capacitacin, Laboratorio, Unidad de salud Ocupacional, Casino de
Personal (Compra de servicio.) por la compra de servicio para la alimentacin de los
funcionarios con todos los servicios y Unidades del establecimiento.
Jefatura y personal a cargo. Jefe directo de: Tcnicos y/o auxiliares de la unidad
Diettica o Unidad de Produccin donde se desempee
Actualizaciones: Responsable de la firma de documentacin en ausencia de la

Nutricionista Jefe (Facturas, oficios, permisos.)
NUTRICIONISTAS UNIDAD CENTRAL PRODUCCIN (UCP)
1-3-a NURICIONISTA DE PROGRAMACIN:
Dependencia Directa: Subdepartamento de Alimentacin
Centro De Responsabilidad Asociado. : Subdireccion Ejecutiva Administrativa (Sub

- centro de Alimentacin.)
1.3.1 a Descripcin del Cargo:
Nutricionista que tiene la responsabilidad Tcnico Administrativa de la UCP.
A Funciones:
Difundir, cumplir y hacer cumplir las normas y reglamentos vigentes de la UCP

en instituciones pblicas a travs de las actividades que a continuacin se
sealan:
1.3.4 .a.1. Programacin:
a) Participar en la elaboracin del programa Anual de Actividades del

Servicio de Alimentacin y Nutricin en lo concerniente a la Unidad
Central de Produccin
b) Participar en la programacin anual de insumos de la UCP
c) Elaborar Set de Minutas segn.
Suficiencia Nutritiva y Calidad Nutricional.

Estacionalidad.
Disponibilidad de productos en el mercado
Disponibilidad de maquinarias y equipos
Dotacin de personal
Sistema de distribucin y otros.
d) Definir preparaciones y alimentos de intercambio.
e) Asignar funciones al personal a su cargo.
f) Confeccionar y establecer sistema de clculo diario de ingredientes
1.3.4. a.2 CONTROL DE OPOSICIN.

En caso que el establecimiento contrate servicios externos de alimentacin,
colaborar con la Nutricionista Jefe en el control de la oposicin continuo y permanente
de:
a) Requisitos tcnicos y administrativos; procesos, producto

que otorgue la Empresa adjudicataria, as como el
cumplimiento de las normas y Reglamentos
Vigentes.
1.3.4. a.3 Normativa
a) Colaborar con la Nutricionista Jefe de Servicio en la

confeccin del Organigrama de la Unidad Central de
Produccin (UCP) y establecer las unidades
estructurales que lo componen, relaciones jerrquicas
del personal a cargo as como relaciones de Accesoria y
Coordinacin.
b) Participar en la confeccin y actualizacin de manual de
Procedimiento de la UCP.
c) Participar cuando corresponda, en la determinacin de
bases tcnicas-administrativas para a compra de
servicios
d) Participar en la elaboracin de Programas de
Mejoramiento Continuo (EMC) de la UCP.
e) Establecer puntos crticos de control (HACCP), en la
Unidad Central de Produccin y normas operacionales
en base a anlisis de riesgo.
1.3.4. a.4. Supervisin Evaluacin y Control
a) Realizar pedido mensual de insumos del Servicio de

Alimentacin UCP y los solicitud de insumos hechos por
las Nutricionistas de SEDILE y CFE
b) Confeccionar Informe Mensual de Valor Nutritivo y Costo
de la Unidad Central de Produccin (UCP).
c) Solicitar Control Bacteriolgico, Qumico Bromatolgico
y/o determinacin de Especies, de preparaciones y
materias primas.
d) Control continuo del cumplimiento de la Unidad Central de
Produccin de:
Reglamento Sanitario de los alimentos.
Normas de Infecciones intrahospitalarias
Normas de seguridad del personal y equipos
Normas de organizacin y funcionamiento de la
UCP.
e) Controlar la entrega de alimentos perecibles y no
perecibles para la confeccin de las diferentes
preparaciones.
f) Velar por el cumplimiento del flujo unidireccional de
produccin especialmente en los Puntos Crticos de
Control.
g) Control contino de procedimientos aplicados en el proceso
productivo.
h) Revisar y controlar el aseo e higiene del personal, local,
maquinarias, equipos, utensilios y alimentos.
i) Controlar la distribucin de las preparaciones a los
diferentes servicios de acuerdo a nmero y tipo de
regmenes solicitados por las Nutricionistas de los
Servicios Clnicos.
j) Velar por el cumplimiento de normas de almacenamiento
de alimentos e insumos.
1.3.4-a.5 Coordinacin:
a) Participacin en reuniones tcnicas con la Nutricionista Jefe de Servicio

de Alimentacin y /o Nutricionistas Clnicas Asistenciales.
b) Efectuar reuniones con personal a su cargo.
c) Mantener lneas de comunicacin expedita con Nutricionista Jefe,

Nutricionistas Asistenciales Nutricionista de CFE Nutricionista SEDILE y
equipo de salud del establecimiento y otros profesionales.
1.3.4. A. 6-Docencia.
a) Proponer y participar en el desarrollo de Programas de capacitacin y

perfeccionamiento del personal a su cargo.
b) Colaborar en actividades docentes de acuerdo a convenios establecidos
por el Servicio de salud y /o establecimiento.
1.3.4. a.7- Capacitacin
a) Asistir a Cursos de Post - Grado Congresos, Seminarios Jornadas, otros.

1.3.4. a8-Investigacin.
a) Participar en actividades de investigacin segn necesidades de la
Unidad.
1.3.4. a.9-Administrativas y Otras:
a) Participar con la Nutricionista Jefe del Servicio en la elaboracin de

Normativas, procedimientos y estudios especficos relacionados con la
planta fsica, personal, etc.
b) Mantener Sistemas de Registros que permitan obtener la Informacin
requerida para la elaboracin del Informe Mensual Servicio
alimentacin, Valor Nutritivo y Costos
c) Participar en la seleccin del personal a su cargo.
d) Calificar al personal de dependencia directa segn reglamento de
Calificaciones vigentes.
e) Establecer sistema de turno.
f) Confeccionar la planilla de horas extraordinarias.
g) Velar por el mantenimiento actualizado del inventario de la U.C.P.
h) Confeccionar pedido entrega a bodega.
1.3.4. a.10- Registros:
a) Mantener registro diario-mensual sobre nmero de raciones producidas.
b) Mantener actualizada Hoja de Vida de maquinarias y equipos de la U.C.P.

c) Mantener actualizada la Hoja de Vida del Personal a su cargo.
Unidades con que se relaciona: Unidades dietticas de Distribucin de todos los

servicios clnicos, Mantenimiento, Abastecimiento, Farmacia. Movilizacin sala
Cuna Jardn Infantil, hogar de la Madre Campesina Lavandera.
Jefatura y Personal a cargo: Auxiliar de bodega, Auxiliares de varones de la

Unidad (Aseo)
Atribuciones: No
NUTRICIONISTAS UNIDAD CENTRAL PRODUCCIN (UCP)
1.3. b- NUTRICIONISTA DE PROCESOS:
Centro De Responsabilidad Asociado. : Subdireccin Ejecutiva Administrativa (Sub

1.3.1. b- Descripcin del cargo:

Nutricionista que tiene la responsabilidad Tcnico- Administrativa de la UCP
1.3.4. b. Funciones:
Difundir, cumplir y hacer cumplir las normas y reglamentos vigentes de la UCP

en instituciones pblicas a travs de las actividades que a continuacin se
sealan:
1.3.4. b. Programacin:
a) Participar en la elaboracin del Programa Anual de
actividades del servicio de Alimentacin y Nutricin en lo
concerniente a la Unidad Central de Produccin.
b) Participar en la programacin anual de insumos de la
UCP.
c) Participar en la elaboracin del set de minutas
estandarizadas, segn normas establecidas.
d) Asignar funciones al personal a su cargo.
e) Confeccionar cuando corresponde sistema para clculo

diario de ingredientes.
1.3.5. b- Supervisin Evaluacin y Control
a) Controlar la entrega de alimentos perecibles y no perecibles para la

confeccin de las diferentes preparaciones.
b) Velar por el cumplimiento del flujo unidireccional de produccin
especialmente en los Puntos Crticos de Control.
c) Control contino de procedimientos aplicados en el proceso productivo.
d) Revisar y controlar el aseo e higiene del personal, local, maquinarias,
equipos, utensilios y alimentos.
e) Controlar la distribucin de las preparaciones a los diferentes servicios de
acuerdo a nmero y tipo de regmenes solicitados por las Nutricionistas
de los Servicios Clnicos.
f) Velar por el cumplimiento de normas de almacenamiento de alimentos e
insumos.
g) Control continuo del cumplimiento en la UCP de:

o Reglamento Sanitario de los Alimentos
o Normas de infecciones intrahospitalarias.
o Normas de Seguridad de Personal y Equipos
o Normas de organizacin y funcionamiento de la unidad a su cargo
.1.3.6.b- Coordinacin:
Participacin en reuniones tcnicas con la Nutricionista Jefe

de Servicio de Alimentacin y /o Nutricionistas Clnicas
Asistenciales.
Efectuar reuniones con personal a su cargo.
Mantener lneas de comunicacin expedita con Nutricionista
Jefe, Nutricionistas Asistenciales Nutricionista de CFE
Nutricionista SEDILE y equipo de salud del
establecimiento y otros profesionales.
1.3.7. b--Docencia.
a) Proponer y participar en el desarrollo de Programas de
capacitacin y perfeccionamiento del personal a su cargo.
b) Colaborar en actividades docentes de acuerdo a convenios
establecidos por el Servicio de salud y 7 establecimiento.
1.3.8. b-Capacitacin
a) Asistir a Cursos de Post - Grado Congresos, Seminarios

Jornadas, otros.
1.3.9. b--Investigacin.
a) Participar en actividades de investigacin segn

necesidades de la Unidad.
1.3.10. b-Administrativas y Otras:
a) Participar con la Nutricionista Jefe del Servicio y Nutricionista de

Programacin en la elaboracin de Normativas, procedimientos y
estudios especficos relacionados con la planta fsica, personal, etc.
b) Participar en la seleccin del personal a su cargo.
c) Calificar al personal de dependencia directa segn reglamento de
Calificaciones vigentes.
d) Establecer sistema de turno.
e) Confeccionar la planilla de horas extraordinarias.
f) Velar por el mantenimiento actualizado del inventario de la U.C.P.
1.3.11. b-- Registros:
a) Mantener registro diario-mensual sobre nmero de raciones

producidas.
b) Mantener actualizada Hoja de Vida de maquinarias y equipos de la
U.C.P.
c) Mantener actualizada la Hoja de Vida del Personal a su cargo.
Unidades con que se relaciona: Unidades dietticas de Distribucin de todos los

servicios clnicos, Mantenimiento, Abastecimiento, Farmacia. Movilizacin sala
Cuna Jardn Infantil, hogar de la madre campesina Lavandera.
Jefatura y Personal a cargo: Tcnicos y Auxiliares de la Unidad Central de

Produccin y Auxiliares de Unidad Diettica de Distribucin a su cargo si la
tuviera
Atribuciones: No
Nombre del Cargo: TECNICO DE NIVEL SUPERIOR EN
ALIMENTACIN.

1.5.1 Descripcin del Cargo:
Es el personal de colaboracin y apoyo tcnico que tiene la responsabilidad

De ejecutar los procedimientos de alimentacin (operaciones de tcnica Culinaria
y de Gastronoma aplicada a dietoterapia) de acuerdo a normas vigentes, por
indicacin y supervisin directa del Nutricionista.
1.5.2- Requisitos del Cargo:
Titulo: Tcnico de nivel superior en alimentacin y Gastronoma

Capacitado a travs del programa de formacin normado por el Ministerio de
Salud y reconocido por el Ministerio de Educacin ( decreto Supremo N 1704,
publicado en el Diario Oficial el da 3 de Diciembre 1994 )
1.5.3-Funciones:
Cumplir y hacer cumplir normas y reglamentos vigentes, a travs de las

actividades que se sealan, independiente s l sistema de administracin es
autogestin o compra de servicio en la institucin.
1.5.3.1- Unidades de Produccin de Alimentos.
a) Recepcionar, almacenar y conservar los alimentos de acuerdo a normas

establecidas.
b) Preparar los alimentos conforme a las operaciones de Tcnica Culinaria y
Gastronoma y dar cumplimiento a las especificaciones tcnicas de las
Prescripciones dietticas formuladas por el Nutricionista.
c) Transportar y distribuir los alimentos o preparaciones culinarias de acuerdo
a las indicaciones impartidas, velando porque stas se efecten en cantidad,
calidad .forma y oportunidad adecuadas.
d) Aplicar Tcnicas de Asepsia: rea limpia; Higiene: Equipos y recintos de
trabajo. Aplicar procedimientos de limpieza y desinfeccin.
e) Manejar el material sucio-contaminado, limpio y estril, de acuerdo a
normas de prevencin y control de Infecciones Intrahospitalarias.
f) Cumplir con las normas vigentes sobre prevencin de riesgos de accidentes
laborales.
g) Conocer el manejo de material, maquinarias y equipos :
Mantener el aseo de los mismos e informar sus desperfectos
oportunamente.
i) Ser responsable del inventario a su cargo.
Mantener permanentemente informado a su superior inmediato.
1.5.3.2- Bodega.
a) Recepcionar, almacenar y conservar los alimentos de

Acuerdo a normas establecidas.
b) Ser responsable de la cantidad de insumos recibidos y llevar
control de existencia segn procedimientos de registro en tarjeta
Bind-card.
a) Distribucin de alimentos segn lo instruido por el

Nutricionista en el Formulario "Clculo de Ingredientes" u otro
sistema que lo reemplace.
b) Registrar y mantener oportunamente informado a su jefe directo
sobre excedentes y mermas.
c) Conocer el manejo de material, maquinarias y equipos; mantener
el aseo de los mismos e informar sus desperfectos oportunamente.
d) Cumplir con las normas vigentes sobre prevencin de riesgos de
accidentes y enfermedades laborales.
e) Mantener permanentemente informado a su superior inmediato.

f) Ser responsable del inventario a su cargo.
1.5.3.3 Equipos Refrigerantes:
a) Recepcionar, conservar y distribuir los alimentos perecibles,

segn las normas establecidas.
b) Realizar operaciones preliminares de limpieza y corte.
c) Ser responsable de la cantidad de insumos recibidos y llevar
control de existencia segn procedimientos de registro en tarjeta
Bind-card u otro sistema que lo reemplace.
d) Aplicar Tcnicas de rea Limpia e Higiene: Persona, del
ambiente, utensilios, maquinarias, material, equipo y recintos de
trabajo. Aplicar procedimientos de limpieza y desinfeccin.
e) Controlar y registrar diariamente la temperatura mxima y
mnima alcanzada por los equipos refrigerantes (HACCP).
f) Registrar y mantener oportunamente informado a su jefe directo
sobre excedentes y mermas.
g) Conocer el manejo de material, maquinarias y equipos; mantener
el aseo diario de los mismos e informar sus desperfectos
oportunamente.
h) Cumplir con las normas vigentes sobre prevencin de riesgos de
accidentes y enfermedades laborales.
i) Mantener permanentemente informado a su superior inmediato.
j) Ser responsable del inventario a su cargo.
Unidades con que se relaciona: SERVICIOS CLINICOS, SEDILE,

CFE
Jefatura y Personal a Cargo. No
Actualizaciones. No
Nombre del Cargo: AUXILIAR DE ALIMENTACIN

Descripcin del Cargo: Es el personal de colaboracin y apoyo tcnico que tiene
la responsabilidad de ejecutar los procedimientos de alimentacin (operaciones de
tcnica Culinaria y de Gastronoma aplicada a dietoterapia) de acuerdo a normas
vigentes, por indicacin y supervisin directa del Nutricionista.
Descripcin Especfica de Funciones:

Responsabilidades del cargo:
Unidades de Produccin de Alimentos.
h) Recepcionar, almacenar y conservar los alimentos de acuerdo a normas

establecidas.
i) Preparar los alimentos conforme a las operaciones de Tcnica Culinaria y
Gastronoma y dar cumplimiento a las especificaciones tcnicas de las
j) Transportar y distribuir los alimentos o preparaciones culinarias de
acuerdo a las indicaciones impartidas, velando porque stas se efecten
en cantidad, calidad .forma y oportunidad adecuadas.
k) Aplicar Tcnicas de Asepsia: rea limpia; Higiene: Equipos y recintos
de trabajo. Aplicar procedimientos de limpieza y desinfeccin.
l) Manejar el material sucio-contaminado, limpio y estril, de acuerdo a
m) Cumplir con las normas vigentes sobre prevencin de riesgos de
accidentes laborales.
n) Conocer el manejo de material, maquinarias y equipos :
Mantener el aseo de los mismos e informar sus desperfectos
oportunamente.
i) Ser responsable del inventario a su cargo.
Unidades con que se relaciona: Servicios Clnicos.
Jefatura y Personal a Cargo. NO
Actualizaciones. NO
Nombre del Cargo: PERSONAL DE SERVICIO
Centro De Responsabilidad Asociado: Subdireccin Ejecutiva Administrativa

(Sub - centro de Alimentacin.)
Descripcin del Cargo:
Es personal de colaboracin que tiene la responsabilidad de ejecutar los

procedimientos bsicos de limpieza, higiene y sanitizacin de la planta
fsica, sistemas de iluminacin, sistemas de ventilacin y otros, en el
Servicio de Alimentacin y Nutricin; de acuerdo a los procedimientos
vigentes.
a) Transportar materias primas y otros insumos.

b) Transportar la Alimentacin Hogar de la Madre Campesina
c) Transportar la alimentacin a Sala Cuna Y Jardn Infantil
d) Trasladar desde y haca lavandera, ropa limpia y sucia.
e) Desinfectar maquinarias y equipos.
f) Transportar basuras y desperdicios a la sub.-rea de
almacenamiento de stos.
g) Repartir la Correspondencia y Documentos.
h) Lavado de Vajilla
i) Preparacin de desayuno
j) Cumplir con las normas vigentes sobre prevencin de riesgos
de accidentes y enfermedades laborales.
k) Mantener informado a su superior inmediato.
l) Mantener aseo de equipos y planta fsica.
Nota: Las tareas que involucran el manejo de material sucio, deben

estar claramente separadas del manejo de material limpio.
Los establecimientos que cuentan con personal insuficiente
deben establecer horarios para desempear dichas funciones
separadamente.
Unidades con que se relaciona: Abastecimiento, Movilizacin,

Unidades Dietticas de Distribucin, SEDILE CFE Hogar de la Madre
Campesina, Jardn Infantil, Sala Cuna.
Actualizaciones. NO
Nombre del Cargo: ADMINISTRATIVO DE BODEGA.


la responsabilidad de ejecutar los procedimientos de bodega (Recepcin
distribucin y control de insumos) de acuerdo a normas vigentes, por indicacin y
supervisin directa del Nutricionista.
Responsabilidades del Cargo:
Bodega.
c) Recepcionar, almacenar y conservar los alimentos de
d) Ser responsable de la cantidad de insumos recibidos y llevar
control de existencia segn procedimientos de registro en
tarjeta Bind-card.
g) Distribucin de alimentos segn lo instruido por el
Nutricionista en el Formulario "Clculo de Ingredientes" u
otro sistema que lo reemplace.
h) Registrar y mantener oportunamente informado a su jefe
directo sobre excedentes y mermas.
i) Conocer el manejo de material, maquinarias y equipos;
mantener el aseo de los mismos e informar sus desperfectos
oportunamente.
j) Cumplir con las normas vigentes sobre prevencin de riesgos
k) Mantener permanentemente informado a su superior

inmediato.
l) Ser responsable del inventario a su cargo.
Equipos Refrigerantes
k) Recepcionar, conservar y distribuir los alimentos perecibles,
l) Realizar operaciones preliminares de limpieza y corte.
m) Ser responsable de la cantidad de insumos recibidos y llevar
tarjeta Bind-card u otro sistema que lo reemplace.
n) Aplicar Tcnicas de rea Limpia e Higiene: Personal, del
ambiente, utensilios, maquinarias, material, equipo y recintos
de trabajo. Aplicar procedimientos de limpieza y
desinfeccin.
o) Controlar y registrar diariamente la temperatura mxima y
p) Registrar y mantener oportunamente informado a su jefe
q) Conocer el manejo de material, maquinarias y equipos;
mantener el aseo diario de los mismos e informar sus
desperfectos oportunamente.
r) Cumplir con las normas vigentes sobre prevencin de riesgos
s) Mantener permanentemente informado a su superior
inmediato.
t) Ser responsable del inventario a su cargo.
Unidades con que se relaciona: Servicios Clnicos Abastecimiento

Farmacia. Esterilizacin.SEDILE, CFE.
Actualizaciones. NO
Nombre del Cargo: AUXILIAR DE ALIMENTACIN DE BODEGA


la responsabilidad de ejecutar los procedimientos de bodega (Recepcin
distribucin y control de insumos) de acuerdo a normas vigentes, por indicacin y
supervisin directa del Nutricionista.
Responsabilidades del Cargo:
Bodega.
e) Recepcionar, almacenar y conservar los alimentos de

f) Ser responsable de la cantidad de insumos recibidos y llevar
tarjeta Bind-card.
m) Distribucin de alimentos segn lo instruido por el
Nutricionista en el Formulario "Clculo de Ingredientes" u
otro sistema que lo reemplace.
n) Registrar y mantener oportunamente informado a su jefe
o) Conocer el manejo de material, maquinarias y equipos;
mantener el aseo de los mismos e informar sus desperfectos
oportunamente.
p) Cumplir con las normas vigentes sobre prevencin de riesgos
q) Mantener permanentemente informado a su superior
inmediato.
r) Ser responsable del inventario a su cargo.
Equipos Refrigerantes
u) Recepcionar, conservar y distribuir los alimentos perecibles,

v) Realizar operaciones preliminares de limpieza y corte.
w) Ser responsable de la cantidad de insumos recibidos y llevar
tarjeta Bind-card u otro sistema que lo reemplace.
x) Aplicar Tcnicas de rea Limpia e Higiene: Persona, del
ambiente, utensilios, maquinarias, material, equipo y recintos
de trabajo. Aplicar procedimientos de limpieza y
desinfeccin.
y) Controlar y registrar diariamente la temperatura mxima y
z) Registrar y mantener oportunamente informado a su jefe
aa) Conocer el manejo de material, maquinarias y equipos;
mantener el aseo diario de los mismos e informar sus
desperfectos oportunamente.
bb) Cumplir con las normas vigentes sobre prevencin de
riesgos de accidentes y enfermedades laborales.
cc) Mantener permanentemente informado a su superior
inmediato.
dd) Ser responsable del inventario a su cargo.
Unidades con que se relaciona: Servicios Clnicos Abastecimiento

Farmacia. Esterilizacin.SEDILE, CFE.

Actualizaciones. NO
Nombre del Cargo: PERSONAL ADMINISTRATIVO DE SECRETARIA
Centro De Responsabilidad Asociado. : Subdireccin Ejecutiva Administrativa

(Sub - centro de Alimentacin.)
Descripcin del Cargo:
Es personal de colaboracin y apoyo que tiene la responsabilidad de ejecutar los

procedimientos y labores propias de la secretara, as como agente
1.6.1 Descripcin del Cargo:
Es personal de colaboracin y apoyo que tiene la responsabilidad de

ejecutar los procedimientos y labores propias de la secretara, as como
agente relacionador del Servicio de Alimentacin y Nutricin.
1.6.2 Requisitos.
Ttulo Secretaria. Formacin en Institutos o Escuelas Tcnicas a travs
del programa de Formacin reconocido por el Ministerio de Educacin.
Formacin de PRE-grado o capacitacin en el manejo de Programas
computacionales: Word, Excel, Power Point e Internet. Especialmente
manejo de procesador de texto y planilla electrnica.
Experiencia actual mnima de 2 aos.
1.6.3 Funciones.
a) Recepcin, registro y control de todo tipo de documentos y archivos previamente

establecidos por la Nutricionista Jefe del servicio de Alimentacin y Nutricin
b) Distribucin de documentacin, registros y archivos previamente establecidos
c) Consolidar informacin computacional requerida en el monitoreo de indicadores.
d) Digitar documentos emanados por el Nutricionista Jefe del SAN y darle curso cuando
corresponda.
e) Apoyo logstico a eventos realizados por el SAN, servicio de cafetera en reuniones u
otro programa.
f) Fotocopiar documentos y envo de Fax.
g) Atencin de pblico y telfono.
h) Coordinacin escrita o telefnica segn necesidades.
i) Llevar programa de citas, reuniones y otros eventos

j) Colaborar en labores administrativas propias del Subdepartamento de Alimentacin
k) Velar por la no divulgacin de informacin confidencial.
Unidades con que se relaciona: Servicios Clnicos. Servicios de

Apoyo. Personal administrativo de todos los Servicios y Unidades
Actualizaciones. NO
1.4. NUTRICIONISTA (S) CLNICO (AS) ASISTENCIAL.

1.4.1. Descripcin del Cargo:
Es el Nutricionista(s) que cumple funciones tcnico Asistenciales y

administrativa en los Servicios Clnicos y asimismo es el responsable de la
Organizacin, Funcionamiento Direccin y Control de la (s) Unidades (s)
Diettica (s) de Distribucin (UDD), a su cargo.
. Funciones:
Cumplir y hacer cumplir las normas y reglamentos vigentes, a travs de las

actividades que se sealan, independientes si el sistema de administracin es
autogestin o compra de servicio.
1.4.3.1- Planificacin Alimentara Nutricional.
a) Planificar regmenes especiales segn patologas prevalentes.

b) Elaborar manual de procedimiento de U.D.D.
1.4.3.2-Programacin anual de actividades.
1.4.3.3. Supervisin Evaluacin y Control.
a) Control continuo y permanente de todas las actividades desarrolladas en la

U.D.D.
b) Proceso productivo de adecuacin alimentaras.
c) Distribucin final de alimentacin a paciente y/o usuario.
d) Manejo y mantencin de equipos.
e) Higiene y aseo del personal, local y equipos.
f) Velar por el cumplimiento de las normas relacionadas con el control de salud
del personal a su cargo.
g) Velar por el cumplimiento de Normas de Control de Infecciones
Intrahospitalarias.
1.4.3.4 .Actividades Asistenciales.

a) Actividades Asistenciales Bsicas
Visita al Paciente.
Formulacin Diet teraputica
Control de Ingesta.
b) Actividades Asistenciales Complementarias.

Apoyo Nutricional al riesgo o Dficit Nutricional
Estudio Diettico
Balance Hdrico.
Consulta Nutricional al Alta
c) Actividades Asistenciales Coadyuvantes:
Planificacin Alimentara - Nutricional.

Monitoreo.
1.4.3-5 Coordinacin.
a) Mantener lneas de comunicacin con el medico jefe de servicio o

unidad, otros miembros del equipo de salud y con las unidades de
apoyo administrativo.
b) Participar en reuniones tcnico profesionales tonel
Nutricionista Jefe del Servicio de alimentacin y Nutricin
c) Efectuar reuniones programadas con el personal a cargo.
d) Participar en comisiones de anlisis, estudios o actualizacin de
documentos propios de la disciplina.
e) Participar cuando corresponda en el Comit Nutricin y
Comisin de Lactancia Materna del establecimiento.
1.4.3.6-Administrativas.
a) Efectuar pedido de insumo a los niveles correspondientes.

b) Mantener informado al Nutricionista Jefe de la Gestin,
Organizacin y Funcionamiento de la (s) Unidad (es) Diettica (s)
de Distribucin o servicio bajo su responsabilidad.
c) Velar por el cumplimiento de normas administrativas, de higiene
y seguridad laboral del personal a cargo.
1.4.3.7- Docencia.
a) Internos y/o alumnos de la Carrera de Medicina, Nutricin etc.

b) Capacitar en forma permanente al personal a su cargo.
c) Capacitar al equipo de salud y otros en materias de su
especialidad.
1.4.3.8- Capacitacin.
s) Asistir a cursos de perfeccionamientos de Post-grado:

Congresos, Seminarios, Jornadas, otros.
t) Participar en Reuniones Clnicas del Servicio y/o Unidad.
1.4.3.9- Investigacin
Participar y /o realizar actividades de investigacin en materias de
su Disciplina y otras del equipo de salud.
1.4.3.10- Registro.
Mantener registros actualizados de:

Funciones del Personal a su cargo.
Evaluacin peridica del desempeo funcionario de acuerdo a
Reglamento de Calificaciones vigente.
Manual de Procedimientos.
Inventario fsico
Mantencin y baja de maquinarias y equipos.
En los Servicio de Pediatra, solicitud de formulas lcteas y nutricin
Enteral por grupo de edad y patologas.
En los servicios de adulto, solicitud de frmula Enteral segn formulario
correspondiente.
Regmenes segn especialidad
Estadstica diaria de raciones entregadas.
Actividades realizadas por la Unidad.
Unidades con que se relaciona: Unidades Central de Produccin, Central de

Formulas Entrales, SEDILE, Servicios Clnicos, Mantenimiento, Laboratorio.
Jefatura y Personal a cargo: Tcnicos y Auxiliares de la Unidad Diettica de

Distribucin a su cargo)
Atribuciones: No
Nombre del Cargo: AUXILIAR DE ALIMENTACIN UNIDADES
DIETETICAS DE DISTRIBUCION.


la responsabilidad de ejecutar los procedimientos servido y distribucin de la
alimentacin a los usuarios ( pacientes) de acuerdo a normas vigentes, por
indicacin y supervisin directa del Nutricionista.

Responsabilidades del cargo:
Unidades dietticas de distribucin

.
a) Preparar los alimentos conforme a las operaciones de Tcnica Culinaria
y Gastronoma y dar cumplimiento a las especificaciones tcnicas de las
b) Transportar y distribuir los alimentos o preparaciones culinarias de
acuerdo a las indicaciones impartidas, velando porque stas se efecten en
cantidad, calidad .forma y oportunidad adecuadas.
c) Aplicar Tcnicas de Asepsia: rea limpia; Higiene: Equipos y recintos
de trabajo. Aplicar procedimientos de limpieza y desinfeccin.
d) Manejar el material sucio-contaminado, limpio y estril, de acuerdo a
e) Cumplir con las normas vigentes sobre prevencin de riesgos de
accidentes laborales. .
f)) Ser responsable del inventario a su cargo.
Unidades con que se relaciona: Servicios Clnicos.
Actualizaciones. NO
NOTA. Los Tcnicos como los auxiliares de alimentacin se pueden

desempear indistintamente en forma rotativa tanto en Unidad Central de
produccin como en las Unidades Dietticas de Distribucin
ORGANIZACIN DE LA UNIDAD CENTRAL DE PRODUCCIN
El personal de la U.C.P: est compuesto por: Dos profesionales Nutricionistas

quienes tienen la responsabilidad tcnico-administrativa de ella; Un oficial
administrativo para el control de los insumos de bodegas; Un auxiliar de bodegas;
auxiliares varones para las funciones de aseo, lavado y transporte; auxiliares
manipuladoras de alimentos en el rea de operaciones preliminares, en el rea de
operaciones definitivas, y en el rea de regmenes de alta complejidad, colaciones
y Servicio de Pensionado.
Personal de distribucin: compuestos por auxiliares de las Unidades
Dietticas de Distribucin de los Servicios Clnicos respectivos...
Horario de funcionamiento:
La Unidad Central de Produccin trabaja en horario de

7.00 a 20.00 hrs. los 365 das del ao.
Presentacin personal y normas generales de manipulacin.
Las normas de trabajo establecidas para las manipuladoras de alimentos y de

aseo de sta unidad, son las que indica el Reglamento Sanitario de los Alimentos
vigente publicado en el diario oficial en mayo de 1997, Artculos 52 al 70, (Anexo
N1)
PROCEDIMIENTOS
OBJETIVOS:
Estn orientados en lograr la excelencia de las actividades de la U.C.P.

(Unidad Central de Produccin), tanto en los aspectos tcnicos y administrativos
como en la de higiene y saneamiento de la misma propendiendo a la obtencin de
minutas sanitariamente aptas contribuyendo de sta forma a la promocin y
recuperacin de la salud de los usuarios y del mismo modo cumplir y hacer
cumplir las normas de prevencin de I.I.H.
AMBITO:
Aplicables al personal que labora en la Unidad Central de Alimentacin del

Hospital Clnico Regional Valdivia ya sea en forma permanente o que asista a ella
para cumplir turnos programados.
RESPONSABILIDADES:
La responsabilidad del cumplimiento de estos procedimientos corresponde a

las Nutricionistas de la U. Central y en su defecto, a las Nutricionistas de turno en
la Unidad. La responsabilidad ltima recae en la Nutricionista Jefe del Servicio.
Se incluye:
1.- Procedimientos y responsabilidades por funcin.

2.- Procedimientos de manejo de higiene y aseo
3.- Procedimientos de manejo de mquinas y equipos
RESPONSABILIDADES POR FUNCION
DESCRIPCION DE FUNCIONES
Ttulo del Cargo = Nutricionistas de Unidad Central de Produccin
Jefe Directo = Jefe sub. Departamento de Alimentacin
Lo ejecuta = Srta. . Mara Jos Mariangel Gallegos.

Srta. Macarena Ferrari Torres
RESUMEN
Es el Profesional que tiene la responsabilidad de aplicar normas y tcnicas

vigentes para el funcionamiento de la U.C.P. La complejidad de ste
establecimiento implica tener dos profesionales como mnimo en la U. Central:
a) Nutricionista de Programacin
b) Nutricionista de Procesos
FUNCIONES
NUTRICIONISTA DE PROGRAMACION
Funciones
Es la Nutricionista encargada de la Unidad Central de Produccin.

Estar en conocimiento de los problemas de Alimentacin del
Establecimiento
Participar en la planificacin de las Minutas del Establecimiento
Realizar clculo de ingredientes de las minutas para el mes siguiente (antes
del da 15 de cada mes).
Imprimir minutas del periodo.
Realizar pedido semanal de verduras (das lunes) de acuerdo a minutas
teniendo en cuenta stock de bodega y cambios de minutas.
De acuerdo al stock de bodega y el clculo de las minutas establecer el
pedido mensual de alimentos no perecibles, perecibles, artculos de aseo,
material desechable y tiles de escritorio. Incorporando las solicitudes de
insumos de las Unidades de Produccin de SEDILE y CFE en conjunto con
la Nutricionista jefe de acuerdo al calendario indicado por la unidad de
abastecimiento del Hospital.
De acuerdo a raciones solicitadas por los Servicios clnicos, hacer ajustes de
ingredientes a la minuta del da siguiente.
Verificar existencia en despensa de ingredientes de minuta de da siguiente...
Establecer las necesidades diarias de insumos para la ejecucin de las
compras en caso de alimentos perecibles o los pedidos a bodega central con
la anticipacin establecida (24,48 o 72 horas), segn raciones solicitadas.
Preocuparse de la mantencin actualizada de los stocks de bodega.
Establecer horarios y trabajo del personal de bodega y rea de lavado.
Organizar trabajo de los varones (aseo).
Verificar que las condiciones de almacenamiento sean adecuadas (fechas de
recepcin, entradas y salidas, etc.).
Controlar el inventario de la unidad.
Supervisar el aseo e higiene de los diferentes sectores y equipos (bodegas,
refrigeradores, cmaras, campana de extraccin de vapores, rejillas de
desage, etc.).
Mantener comunicacin permanente con Nutricionistas Jefe, procesos y
Nutricionistas clnicas asistenciales
Responsabilizase del cumplimiento del personal a su cargo, confeccionar sus
informes de desempeo y calificarlos.
Confeccionar en forma mensual planilla de horas extraordinarias del
personal a su cargo (entre das 30 y 31).
Participar en la Cinta de Armado segn el turno que le corresponda,
almuerzo y/o cena desayuno.
Preocuparse de su perfeccionamiento profesional mantenindose al da en
los avances de Nutricin y la Ciencia Mdica.
Mantener comunicacin con la Seccin Abastecimiento para chequear
Stock de bodega y solicitar los insumos pendientes del mes.
Mantener vigilancia sobre la mantencin conservacin de equipos y planta
fsica del sector a su cargo.
Supervisar entrega de alimentos para la elaboracin y confeccin de
preparaciones.
Colaborar en docencia de acuerdo a los convenios que mantenga el
Establecimiento con las Universidades y otras Instituciones.
Realizar y mantener actualizado aporte nutritivo de las minutas
planificadas.
Conocer resultados de la propuesta de proveedores de alimentos perecibles
supervisar el cumplimiento de los precios.
Conocer e informar a jefatura sobre cumplimiento de proveedores,
(oportunidad de entrega, calidad, y proponer si fuese necesario cambio de
ellos).
Organizar al personal en perodos de vacaciones o ausencias.
Reemplaza en sus funciones la ausencia de la Nutricionista de Procesos.
NUTRICIONISTA DE PROCESOS
DEFINICION:
Es la profesional responsable de la supervisin de elaboracin de
la alimentacin hospitalaria.
Participar en la planificacin de minutas.
Supervisar la confeccin de las preparaciones programadas en las diferentes
etapas del proceso.
Estar en conocimiento de la situacin de alimentacin del Establecimiento.
Organizar el trabajo del personal a su cargo optimizando sus potencialidades
(Operaciones preliminares, operaciones definitivas, regmenes especiales y
postres).
Supervisar el correcto lavado de manos del personal durante todo el proceso de
preparacin y distribucin.
Supervisar el uso de uniformes y las condiciones higinicas del personal a su
cargo.
Supervisar la correcta ejecucin del aseo de las secciones de la Unidad Central
y del material de trabajo.
Adecuar ingredientes de la minuta del da en caso de aumento o rebaja de
raciones.
Revisar los Rac de armado de colacin 10:00 hrs., Almuerzo Cena y
colaciones nocturnas, verificando porcionamiento y nmero de cuerdo a
solicitud de nutricionistas clnicas.
Supervisar la calidad y presentacin de las preparaciones hacia la cinta de
armado.
Supervisar el correcto reparto de almuerzo y cena segn turno durante el
funcionamiento de la cinta de armado.
Supervisar el aseo al trmino del funcionamiento de la cinta despus de cada
servido (las cuatro comidas).
Mantener un registro del personal a su cargo, evaluar su desempeo y
calificarlo.
Responsabilizarse del cumplimiento de turnos y horarios del personal.
Organizar el trabajo del personal de la Unidad en perodo de vacaciones u otro
tipo de ausencia.
Velar por el buen funcionamiento de maquinarias y equipos de la unidad, avisar
a su jefe o a la Seccin mantenimiento frente a cualquier desperfecto.
Conocer pauta de mantencin preventiva de los equipos y solicitar su ejecucin
cuando corresponda.
Mantener comunicacin expedita y constante con las Nutricionistas Jefe,
Programacin y Clnicas Asistenciales.
Reemplazar a Nutricionista de programacin en vacaciones licencias mdicas
etc.
NUTRICIONISTAS DE SERVICIOS CLINICOS (actividades relacionadas en

UCA).
DEFINICION:
Ttulo del Cargo : Nutricionistas de Servicios Clnicos

Jefe Directo : Jefe Servicio Alimentacin. Myriam Quintana Q.
PROTOCOLOS DE PROCEDIMIENTOS ESPECIALES
Nutricionista en turno de desayuno.

Horario: 7:00 a 8:00 horas
Uso de Uniforme o al menos un delantal que cubra la ropa de calle
Realizar correcto lavado de mano.
Verificar uso de uniforme completo del personal en turno, se excepta el de
los varones quienes deben portar a lo menos una cotona blanca (el vestuario
abre despus de su hora de llegada).
Verificar correcto lavado de manos
Verificar la recepcin conforme del pan: Visualizar gua con peso cotejado
por auxiliar de turno.
Supervisar la distribucin del pan a los servicios (realizada por el auxiliar)
Supervisar preparacin y distribucin de desayunos de acuerdo a listado
elaborado por Nutricionista de cada servicio clnico.
Supervisar confeccin de panes con agregado, verificar rendimiento
calculado por Nutricionista de U Central.
Verificar aseo y orden de equipos y otros utilizados en el desayuno
Entregar turno a Nutricionista de UCA
Nutricionista en turno de Unidad Central Sbado., Domingos y Festivos
(Horario 8.00 a 20.00 horas.)
Verificar asistencia del personal segn cuaderno de turnos.

Verificar uso correcto de uniformes
Supervisar correcto lavado de manos.
Verificar pedido de raciones de acuerdo a modificaciones hechas por
Nutricionistas de turno y solicitud del Hogar de la Madre Campesina
Confeccionar pizarra y hojas de reparto (preparar set)
Supervisar entrega de ingredientes a las diferentes reas por parte del
bodeguero encargado y segn lo estipulado en minuta.
Supervisar ejecucin de preparaciones.
Realizar pedidos de pan y leche segn movimiento de raciones.
Supervisar la cinta de armado en horario de almuerzo y cena.
Dar solucin a situaciones inesperadas: falta de personal al turno, cambio de
preparaciones, aumento o disminucin de ingredientes segn nmero de
raciones, desperfecto de equipos,
Hacer ajustes a la minuta del da, cuando se registren aumentos o
disminuciones significativas.
Hacer la minuta del da siguiente.
Realizar inventario de vajilla cada sbado (cuaderno turno).
Supervisar aseo de equipos y utensilios en cada jornada de trabajo.
Verificar cierre de llaves de agua, gas luz, cierre de ventanas y puertas al
trmino del da.
Recibir llaves de bodega, refrigerador de postres.
Verificar cerrado de las puertas de UCP.
Actividades de Nutricionista en turno de tarde en pisos de

De Lunes a Viernes de 17:00 a 19:00 horas
Verificar ingresos de pacientes posterior a las 16.48 horas.

Registrar ingresos en las respectivas hojas de visitas, solicitar si
corresponde su alimentacin.
Registrar el aumento o disminucin de desayunos en la hoja
correspondiente.
Avisar a Sedile ingresos y cambios de frmulas lcteas.
Entregar pauta de regmenes a pacientes dados de alta posterior a las 16.48
horas (que no se saba con anterioridad).
Actividades de Nutricionista en turno de 17.00 a 20.00 horas

De lunes a viernes en UCP.
Recibir por Nutricionista de U.C.P. a las 16.40rs., cinta de armado conforme a

minuta.
Supervisar reparto de cena en cinta de armado.
Supervisar entrega de colaciones nocturnas del personal correspondiente a cada
Servicio Clnico,
Verificar si quedan en los servicios las colaciones nocturnas solicitadas.
Verificar regreso de los carros desde los pisos
Cerrar refrigerador de postres.
Supervisar desconche correcto en rea de lavado.
Verificar que los insumos para el desayuno estn de acuerdo a lo planificado.
Supervisar aseo de las unidades (comedor. rea preliminares, definitivas, cocina
diettica, etc.
Verificar cierre de puertas y ventana. Suministro de agua, luz y gas.
Verificar que el rea de lavado quede limpia y ordenada.
Verificar cierre de UCP:
DESCRIPCION FUNCIONES DEL PERSONAL TECNICO Y AUXILIAR
DE LA UNIDAD CENTRAL DE PRODUCCION
Operaciones Preliminares
Horario : Lunes jueves 08.00 - 17.00 horas 4 funcionarias

Viernes 08:00 a 16:00 horas
Sbado, domingo y festivos. 08.00- 18.00 horas
3 funcionarias
Colacin : 13.00 - 13.30 horas
Ttulo del Cargo : Auxiliar de Alimentacin
Jefe Directo : Nutricionista Procesos
Funciones:
Al ingresar a la Unidad lo har correctamente uniformado.

Al ingreso a la Unidad Central, proceder al correcto lavado de manos segn
tcnica establecida. (Anexo 2).
Verificar la limpieza del rea de trabajo, mesones, lavaderos proceder a
lavarse las manos antes de iniciar el proceso de corte, pelado, etc. de verduras.
Realizarn resumen de minuta en formulario registrando las verduras a
procesar con el peso bruto y neto de ellas.
Recibir las verduras desde bodega constatando calidad y cantidad de acuerdo
a plan y clculo de ingredientes e informar al Jefe Directo en caso de
disconformidad de la entrega por parte del bodeguero.
Informarn a Nutricionista de procesos respecto de diferencias en el
rendimiento de las verduras para ser tomadas las medidas necesarias.
Las verduras de hojas las limpiar y deshojar desechando las hojas que estn
en mal estado. Proceder a lavarlas en agua corriente las veces que sea
necesario una a una, preceder a desinfectarlas con solucin clarada, las
enjuagar, estilar y proceder a efectuar los cortes establecidos.
La fruta se lavara y desinfectar para proceder a pelarla y trozarla segn
solicitud de la minuta.
El zapallo lo recibir trozado a lo menos en cuatro partes, lo descascar, lavar
y trozar segn los cortes establecidos.
Las verduras de tallos; bulbos o vainas se limpiarn, lavarn, desgranarn,
picarn o cortarn segn lo establecido en la minuta.
Las papas y zanahorias, una vez recibidas en cantidad y calidad adecuada se
pelarn en el sector sealado para ello, utilizando la mquina peladora de papas,
introducindolas en el compartimiento indicado, se accionar el tiempo para su
correcto pelado, luego se retirarn revisando una a una para verificar su
limpieza total repasando y retirando con un cuchillo los restos de suciedad. Se
lavarn y dejarn en los utensilios destinados a ellos cubiertas de agua
separadas segn los diferentes cortes y preparaciones de la jornada siguiente,
debidamente rotuladas e identificadas.
Se guardarn posteriormente en los refrigeradores destinados a las verduras,
todo por separado cubriendo las cebollas con una bolsa de nylon. (las cebollas
se blanquearan previamente a ser guardadas).
Las leguminosas se limpiarn en seco prolijamente el da antes de ser utilizados
luego se lavarn en un colador y se dejarn en remojo.
El cochayuyo se limpiar en seco quitndoles las amarras, se lavar con agua
corriente, se remojar 12 hrs., Se lavar, posteriormente se cocer en la
marmita, se estilar y pasar por la mquina para ser molido o se picar cuando
la preparacin as lo requiera para ser entregado en el rgimen indicado.
Las verduras que requieren coccin previa para ensalada, se har en horario
establecido, se enfriar y almacenar en la cmara correspondiente, pesadas y
rotuladas hasta el momento de su uso.
Entregara a funcionaria de procesos definitivos verdura picada y rotulada segn
indicacin de la minuta.
Una vez terminada cada jornada (maana y tarde) se limpiarn los mesones,
maquinarias y rea de trabajo dejando la unidad en perfecto orden y limpieza.
Los fines de semana entregarn la colacin nocturna a funcionarios en turno de
los servicios no clnicos segn formulario.
Tcnica de limpieza de mesones:
Se retirarn los desperdicios y restos de basura

Se lavar con detergente (rasch, o Key vajilla).
Se enjuagar con agua y pao limpio
Se desinfectar con agua con Clorinda al 10% utilizando un pulverizador, y
secando posteriormente.
OPERACIONES DEFINITIVAS
Horario: Lunes a Jueves 4 personas 08.00 - 17.00 horas

Viernes 08:00 a 16:00 horas
1 persona en turno 08 19:00 horas
Sbado, domingo y Fest. 2 personas 08.00 - 19.00 horas
Colacin: 13.00 - 13.30 hrs.
Ttulo del Cargo : Auxiliar de Alimentacin

Unidad : Central de Produccin Operaciones Definitivas.
Jefe Directo : Nutricionista Unidad de Produccin.
FUNCIONES:
El ingreso al Servicio lo har correctamente uniformado.

Limpiar y desinfectara su rea de trabajo.
Proceder al correcto lavado de manos (segn norma)
Dos de las funcionarias estarn encargadas de preparar el rgimen comn y dos
el rgimen liviano.
Recibirn a las 8.30 hrs., los ingredientes desde bodega verificando cantidad
de acuerdo a plan y clculo de ingredientes segn corresponda a cada rgimen.
Recibirn las verduras pesadas cotejando cortes y cantidades, las que le sern
entregadas por una funcionaria de op. preliminares.
Recibir carne pesada acorde a minuta, verificar tipo de corte establecido.
Verificar nmero de raciones a producir.
Recolectar la vajilla a utilizar, verificando limpieza del rea de trabajo
procediendo a efectuar un nuevo lavado de manos.
Accionar las marmitas de acuerdo a instrucciones velando por el correcto flujo
de vapor, preparar los regmenes segn le corresponda.
Verificar los tiempos de coccin segn preparacin.
Las preparaciones estarn listas a las 10.55 hrs. en la maana y a las 16.45 en la
tarde.
Las raciones sern dispuestas en los contenedores trmicos o en los carros bao
mara para instalarlos en la cinta de armado, rotulando los regmenes sin sal.
Las Raciones del Jardn Infantil, Hogar de la Madre Campesina y Sala Cuna, se
distribuirn en ollas y utensilios destinados para ste fin.
Entregarn a Nutricionista de proceso las preparaciones para ser distribuidas a
los pisos a travs de la cinta de servido.
Procedern al lavado de vajilla y utensilios ocupados. (Marmitas, sartenes
basculantes, bandejas etc.)
Ordenarn la vajilla utilizada en las estanteras correspondientes, manteniendo
stas en perfecto estado de limpieza.
Procedern al lavado y desinfeccin del rea de trabajo segn la tcnica de
limpieza de mesones.
Prepararn colaciones nocturnas de acuerdo a calendario establecido; segn
solicitud entregada por Nutricionista,
Realizaran el fin de semana aseo terminal de horno de conveccin.
Horario: 17:00- 19:00 1 funcionario
Estar disponibles por aumentos o problemas que puedan surgir en la cinta de

servido.
Lavar vajilla utilizada, termos, bao maras, y cinta de armado.
Lavar el rea de trabajo segn la tcnica de limpieza de mesones.
SECCION POSTRES Y REGIMENES ESPECIALES.
Horario: Lunes a Jueves 08.00 17:00 horas

Viernes 08:00 16:00 horas
4 personas (distribuidas 2 funcionarias en seccin de postres y
Ensaladas y 2 en seccin de especiales)
1 persona en turno 08:00 19:00
Sbado, domingo y Fest. 3 personas 08.00 - 19.00 horas
Colacin: 13.00 13:30 hrs.
Ttulo del Cargo : Tcnico auxiliar de Alimentacin

Unidad : Central de Produccin AP. Definitivas.
Jefe Directo : Nutricionista Unidad de Produccin.
Seccin postres y ensaladas
Al ingresar a la Unidad Central, debern hacerlo con su uniforme correcto

Realizarn correcto lavado de manos.
Realizarn perfecta limpieza y desinfeccin de su rea de trabajo.
Recibirn y verificar segn minuta las cantidades de ingredientes para la
preparacin de postres de los diferentes regmenes.
Recibirn las cantidades de verduras procesadas y o congeladas para la
preparacin de ensaladas.
Verificarn el correcto tiempo de coccin de los alimentos (verduras, ensaladas
,y postres)
Verificarn el peso de las verduras procesadas informando a nutricionista de
proceso para coordinar posibles diferencias de solicitud de ensaladas.
Solicitarn en bodega insumos necesarios para preparar colaciones de
diabticos, lactantes y especiales.
Armarn cinta de colaciones distribuidas por servicio clnico de acuerdo a
solicitud. (entrega 9:45).
Distribuirn y porcionarn adecuadamente las ensaladas y postres, segn
solicitud de raciones.
Realizarn correcto armado de la cinta de reparto de acuerdo a solicitud.
Entregarn a Nutricionista de proceso cinta de reparto para verificar cantidades
(11:00 y 16:15) y proceder a reparto en cinta de armado.
Realizaran aseo prolijo de tiles de trabajo ,lugar de trabajo y refrigeradores
Realizaran aseo de horno rational segn rotativa de turno.
Prepararn colaciones nocturnas de acuerdo a calendario establecido; segn
solicitud entregada por Nutricionista,
Realizarn pelado y corte de frutas los fines de semana.
Seccin de especiales
Al ingresar a la UCP debe hacerlo con su uniforme completo y limpio

Realizarn correcto lavado de manos.
Realizarn perfecta limpieza y desinfeccin de su rea de trabajo
Realizarn en conjunto una distribucin equitativa de las diferentes
preparaciones del da.
Recibirn y verificarn cantidades de ingredientes de la minuta de Pensionado y
preparaciones especiales.(8:30 y 14:30)
Elaborarn la sopa de lactantes y regmenes papillas las que se licuarn y
Porcionarn de acuerdo a pedido de los servicios clnicos.
Porcionarn y si corresponde elaborarn los regmenes lquido, molidos, sin
residuos, y regmenes especiales segn solicitud de servicios clnicos.
Elaborarn las preparaciones de pensionado segn minuta y variedad solicitada
por Nutricionista.
Entregarn a Nutricionista de proceso regmenes y preparaciones para proceder
a entregar a los servicios clnicos.
Al finalizar la jornada procedern a limpiar y desinfectar su rea de trabajo y
cocina.
Horario 8:00-19:00
Porcionaran y entregaran a funcionarias de Pensionado las bandejas montadas
y rotuladas segn pedido de Nutricionistas.
Permanecern en su lugar de trabajo por aumentos o imprevistos que puedan
surgir en Pensionado como en la cinta de servido.
Lavar vajilla utilizada en la seccin.
Lavar rea de trabajo seg. tcnica de limpieza de mesones-.
FUNCIONES VARONES
TURNO MAANA 7.00 17:00
Cumple con las funciones del turno de desayuno (funcionario 1.)

Realiza aseo de oficinas de Nutricionistas.
Realiza aseo en sectores especiales (cornisas, bordes de ventanas etc.)
Colabora con necesidades de funcionarias de procesos y especiales en el
transporte de envases pesados.
Mantiene los diferentes lugares de trabajos limpios y libres de agua.
Deja el sector de preliminares sin residuos slidos en el piso.
Cambia bolsas de basureros en sector de preliminares 10.45 hrs., dejando las
bolsas cerradas sobre carro de traslado para ser sacada terminada la entrega
de la cinta de la maana.
Entrega correspondencia a las 10.00 hrs. en oficina de personal donde
corresponda segn instruccin de secretara.
Se preocupa de juntar, trasladar y entregar la alimentacin correspondiente
al Hogar de la Madre Campesina, Jardn Infantil y Sala cuna, a las 11.00 hrs.
Realiza aseo en la cinta de armado, al trmino de la entrega de la
alimentacin, segn procedimiento.
Realiza lavado de vajilla segn procedimiento ( 3 funcionarios), comienzo a
las 13.30 hrs.( pasa bandejas)
Realiza la preparacin de la once, retirando a las 14.15 los insumos de
bodega.
Realizar correcto lavado de manos.
Verificar cantidad de leche recibida con la programada, segn solicitud
De Nutricionista
Calentar la leche en la cantidad indicada y vaciar a los termos.
Preparar T segn dilucin dada por Nutricionista de UCA.
Distribuir en dos termos el t segn cantidad indicada con y sin azcar.
Entregar a personal de distribucin para su entrega a los servicios segn
indicacin.
Realizar limpieza de marmitas y termos utilizados.
Entrega correspondencia a las 15.00 en oficina de personal donde
corresponda, segn instruccin de secretara.
Eliminacin de basura a sector de basureros e higienizacin del basurero.
FUNCIONES VARONES
Turno largo 7.00 -20.00
Cumple con las funciones del turno de desayuno ( funcionario 2)
Realiza lavado de loza correspondiente al desayuno, segn procedimiento.
Ordena la loza en el Rac segn el servicio.
Realiza aseo de zona de lavado, pasillo y rea de ingreso de loza sucia.
Realiza lavado de loza de colaciones.
Colabora con necesidades de bandejas en cinta de armado.
Realiza aseo en cinta de armado, al trmino de la entrega de la alimentacin,
segn procedimiento.
Realiza lavado de vajilla segn procedimiento ( 3 funcionarios), comienzo
13.30 hrs.( a cargo de la mquina)
Mantiene el rea de lavado limpia y seca.
Informa a jefatura de funcionamiento de maquinarias y equipos.
Mantiene los equipos limpios y en buenas condiciones, segn
procedimientos.
Realiza el lavado de la vajilla de la once junto con el funcionario de turno de
maana(7.00 16.48 )
Realiza aseo terminal de zona de lavado pasillo y rea de ingreso de loza
sucia.
Realiza aseo en cinta de armado, al trmino de la entrega de la
alimentacin.(aseo sector cinta, sector preparaciones especiales,prcesos
definitivos y rejillas)
Realiza lavado de vajilla de cena (3 funcionarios). (a cargo de la mquina).
Dejan sus equipos y zona de trabajo limpio y seco.

FUNCIONES VARONES
Turno de tarde 11.30 20.00
Ingresa al servicio correctamente uniformado.

Procede a un correcto lavado de manos.
Se pone a disposicin de la Nutricionista de turno en la cinta para
necesidades como bandejas, platos, etc.
Retira Rac de bandejas desocupados.
Trae Rac de bandejas del personal.
Retira basura de sector de preliminares, segn procedimiento, dejando
limpio el carro en que se traslada la basura.
Realiza aseo de sector de cinta de armado segn procedimiento (3
funcionarios).
Realiza lavado de vajilla de almuerzo (a cargo del lavado manual) (3
funcionarios).
Retira la basura de la zona de lavado, dejando basureros limpios.
Realiza aseo terminal en zona de procesos preliminares, rejillas, zona
pasillos y zona cmaras de fro, segn procedimiento. (16.00 hrs.).
Realizar aseo terminal en zona de postres y ensaladas, segn procedimiento.
(a partir de las 16.15 hrs.)
Se preocupa de juntar, trasladar y entregar la alimentacin del hogar de la
madre campesina.
Se pone a disposicin de la Nutricionista de turno por eventualidades de la
entrega de la cinta. (bandejas, platos, etc.)
Realizan aseo de zona de la cinta de armado al trmino de la entrega de la
alimentacin. (aseo sector cinta de armado, sector preparaciones especiales,
sector procesos definitivos, rejillas).
Lavado vajilla de la cena. (a cargo del lavado manual de la loza).
Saca la basura.
Limpia el basurero y la zona de trabajo. Limpia y seca.
TURNO DE VARONES
TURNO DE REFUERZO: 17.00 -20.00
Ingresa Al servicio correctamente uniformado.
Procede a un correcto lavado de manos
Se pone a disposicin de la Nutricionista de turno en la cinta de armado, por
faltantes posibles (bandejas, platos, etc.).
Realizan aseo de zona de la cinta de armado al trmino de la entrega de la
alimentacin. (aseo sector cinta de armado, sector preparaciones especiales,
sector procesos definitivos, rejillas).
Lavado vajilla de la cena. (pasar bandejas).
Dejar la zona de trabajo limpia y seca.
VARONES EN TURNO DE DESAYUNO (2 FUNCIONARIOS)
PROCEDIMIENTO
HORARIO: 7.00 a 8.00 HORAS

Funcionario 1:
Colabora con la Nutricionista de turno en la recepcin y pesaje del pan, pesando
y contando.
Distribuye el pan, en fuentones, por servicio clnico segn listado. Segn
instruccin de Nutricionista.
Separar el pan del personal en un contenedor guardando el otro en la bodega.
Distribuir en los jarros trmicos los desayunos segn listado para cada servicio
clnico.
Vaciar los termos para verificar si hay residuos de alimentos
Limpiar y lavar equipos segn procedimientos.
Preparar cinta de armado para la hora de almuerzo, disponer calienta platos
(con platos) y enchufar bao mara, dejar carros con bandeja y tapas de stas
alrededor de la cinta de armado.
Limpiar rea de trabajo utilizada segn tcnicas descritas, cinta de armado y
mesones.
Una vez realizada todas las actividades descritas anteriormente, volver al
vestuario a cambiarse ropa y regresar a U.C.P. con uniforme correcto
Funcionario 2:
Verificar cantidad de leche recibida con programada, segn solicitud de
desayuno
Calentar la leche en la cantidad indicada y vaciar a los termos (leche pura y
leche con chuo).
Preparar T segn dilucin dada por Nutricionista de UCA.
Distribuir en dos termos el t segn cantidad indicada con y sin azcar
Sellar los termos con t individuales con tapas hermticas
Distribuir en los jarros trmicos los desayunos segn listado para cada servicio
clnico.
Limpiar el rea de trabajo, marmitas segn procedimiento.
Preparar cinta de armado para la hora de almuerzo, disponer calienta platos
(con platos) y enchufar bao mara, dejar carros con bandeja y tapas de stas
alrededor de la cinta de armado
Una vez realizada todas las actividades descritas anteriormente, volver al
vestuario a cambiarse ropa y regresar a U.C.P. con uniforme correcto.
FUNCIONES DE BODEGA
Horario: Lunes a viernes Sbado, Domingos y festivos.
08.00 - 18.00 08.00 - 20.00

08.00 19.00
Colacin: 13.00 - 13.30
Ttulo del Cargo Encargado de Bodegas

Escalafn Administrativo o Tcnico
Unidad Central de Produccin
Jefe Directo Nutricionista U.C.P (programacin)
FUNCIONES:
Realizar resumen de materia prima necesaria de acuerdo a programacin y

clculo de ingredientes hecho por la Nutricionista.
Establecer resmenes de necesidades diarias, semanales o mensuales para su
materializacin
Registrar diariamente entrada y salida de insumos segn minuta y pedidos.
Materializar pedidos a proveedores segn indicaciones de Nutricionista de
programacin.
Recepcionar los productos cotejando guas de despacho de proveedores y/o
resmenes de despacho de bodega.
.
Entregar pedidos de aseo a diferentes servicios clnicos
Entregar pedidos de insumos a Central de frmulas enterales y Sedile una vez a
la semana, da jueves segn solicitud.
Realizar control de calidad y gramaje de los productos recibidos entregar por
unidad y pesaje al personal de operaciones preliminares o de procesos, los
ingredientes indicados en minuta para su proceso, separadas por tipo de
rgimen.
Rotular los productos perecibles para su correcto almacenaje.
Llevar registro tarjetas bincard diario de los insumos alimentos.
Realizar inventario semanal de despensa cotejando stock en el computador.
Llevar registro valorizado de los volmenes de alimentos utilizados para
realizar el clculo de costo mensual.
Titulo del cargo Auxiliar de Bodega

Escalafn Auxiliar
Jefe Directo Nutricionista de Programacin
Horario lunes a viernes 8:00 18:00
8:00 20:00
Sbado, domingo y festivos 8:00 20:00
FUNCIONES
Horario: 8:00-9:30
Deber realizar correcto lavado de manos y efectuar limpieza de mesones de
trabajo al inicio de cada jornada de trabajo.
Entregar segn indicaciones de la minuta los gramajes y cortes de productos
carneos para preparaciones de procesos definitivos o especiales.
Preparar segn minuta del dic siguiente gramaje indicado, las verduras y frutas
para su procesamiento.
Entregar las papas a procesar lavadas y pesadas, en contenedor apropiado.
Entregar segn gramaje estipulado en minuta del dic siguiente los ingredientes
para los postres.
Horario: 9:30-13:00
Entregar fruta, pan, leche saborizante y agregado para cinta, hogar y jardn
segn solicitud de nutricionista.
Contar y entregar para lavar fruta de colacin nocturna de personal hospitalario.
Contar y entregar a funcionaria de turno yogures y frutas correspondientes a la
entrega de colaciones nocturnas del personal de servicios de apoyo.
Colaborar en decepcionar, verificar gramajes y calidad de los productos que
llegan a la unidad (verduras, frutas, carneos y lcteos).
Almacenar productos perecibles en las unidades refrigerantes segn
corresponda y por orden de ingreso (sistema fri) (congelados o en cmaras de
fro).
Disponer en estanteras
Colacin: 13:00-14:00
Realizar la entrega de productos para la preparacin de la once segn el listado
confeccionado por la Nutricionista.(14:00)
Realiza la entrega de abarrotes y productos carneos para la minuta de la tarde
segn indicacin de Nutricionista.
Realiza entrega de ingredientes para las colaciones de pacientes diabticos
segn programacin de Nutricionista.
Realiza la entrega de productos lcteos y agregados para el desayuno del da
siguiente segn listado confeccionado por Nutricionista.
Preparar para el otro da abarrotes y carneos segn gramaje indicado por
nutricionista
Preparar abarrotes y carneos segn gramaje indicado por nutricionista en
minuta para el da siguiente
Mantener en correcto estado de limpieza los equipos, y repisas de la seccin.
Lavar los refrigeradores y cmara 1 vez por semana (lunes).
Asear piso, lavaderos, lavamanos y mesones de bodega cada vez que se
ensucien manteniendo perfecta limpieza de todos los sectores.
Mantendr limpio paredes, pisos, vidrios de oficina y sectores de bodega
realizando un lavado de ellos cada semana segn lo establecido. (viernes).
Mantener informado a su jefe directo sobre funcionamiento de equipos a su
cargo.( unidades refrigerantes, congeladores, pesas, balanzas, carros)
Retirar pedidos de bodega general (lunes y mircoles a las 15:00 hrs.)
Retirara pedido mensual de farmacia y aseo de bodegas correspondientes.
Realizar turnos en el pool de auxiliares de aseo segn necesidad del servicio.
Preparar para el otro da abarrotes y carneos segn gramaje indicado por
nutricionista
Mantener orden y aseo de bodegas de detergentes y bodega adicional.
ACTIVIDADES DE TECNICOS Y AUXILIARES DE LAS UNIDADES
DIETETICAS DE DISTRIBUCIN EN LA UNIDAD CENTRAL DE
PRODUCCIN:
PREPARACIN DE DESAYUNO:
7:30 llegada ala UCP
Lavado de manos segn norma.
Preparacin de chuos en agua y leche con chuo segn listado
Preparacin de pan los servicios de Pediatra y Psiquiatra,
Ayudar a los varones a tapar sus tazas correspondientes si an no estn
servidas.
Contabilizar leches, te, te puros y pan con sal y sin sal y verificarlo
segn el pedido de Nutricionista...
Dejar rea de preparacin de Chuos limpia y ordenada.
RECEPCIN DE COLACIONES 10 HORAS EN UCA:

Retirar colaciones de la UCP verificando segn la solicitud hecha por
Nutricionista (jaleas, lactantes, especiales, diabticos y suplementaciones
orales.
SERVIDO DEL ALMUERZO EN CINTA DE DISTRIBUCIN.

Llegada a la UCP a las 11:10 horas
Lavado de manos segn norma
Distribuirse en los diferentes puestos de trabajo el turno que se retira a
las 14:00 horas. Las personas deben de irse rotando por los diferentes
puestos de trabajo de la cinta.
Estar atenta al servido de la cinta.
La funcionaria que no esta en la cinta debe recibir su carro e ir rotulando
las bandejas de acuerdo al rgimen correspondiente.
No se debe retirar de la Central antes de las 11:50horas
El almuerzo debe servirse a la 12.00 horas.
PREPARACION DE ONCES
A las 14.15 horas, un funcionario varn (segn rotativa) retirar de bodega los
ingredientes para preparar los termos con: leche, t, azcar, chuo, caf.
El funcionario que prepara la once debe entregar a las funcionarias de los
servicios clnicos la cantidad de t, t puro y leche que preparo.
Las funcionarias de cada servicio retirara a las 14.15 horas la cantidad de pan
indicada.(Deben contar el pan)
Las funcionarias de turno de tarde son las encargadas de la preparacin de la
once deben prepara el t, t puro y leche.
Cada funcionaria prepara los chuos y las leches con chuo para su servicio.
Cada funcionaria debe estar atenta al llenado de sus tazas tapar y contar que
este sea de acuerdo a lo solicitado por la Nutricionista.
El pan debe salir desde la UCP preparado no debe de llevarse el agregado para
hacerlo en las UDD, a excepcin de Pensionado.
DILUCION DEL CHUO: 3 medidas de chuo para una racin.

180 cc de agua. o leche.
1 medida de azcar
SERVIDO DE LA CENA EN CINTA DE DISTRIBUCIN.
Llegada a la UCP a las 16:55 horas

Lavado de manos segn norma
Distribuirse en los diferentes puestos de trabajo segn el turno de tarde o turno
largo. Las personas deben de irse rotando por los diferentes puestos de trabajo
de la cinta.
Estar atenta al servido de la cinta.
La funcionaria que no esta en la cinta debe recibir su carro e ir rotulando las
bandejas de acuerdo al rgimen correspondiente.
Deben retirar del Rac de distribucin de colaciones las colaciones nocturna para
los pacientes y retirar las colaciones nocturnas para los funcionarios.
No se debe retirar de la Central antes de las 17:50 horas.
La cena no se debe servir en los Servicios Clnicos antes de las 18:00 horas
1.- PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y LIMPIEZA
1.1.- SOBRE LAVADO DE MANOS DEl SNSS. (8)
Frecuencia: Diaria, toda vez que inicie actividades de

Manipulacin de alimentos.
.
Encargado: Manipulador de alimentos, personal que ingrese a la UCP
Material Necesario: Dispensador de jabn lquido.
Dispensador de toalla desechable y/o secador
De aire.
PROCEDIMIENTOS:
a) Accionar la llave con pie o codo segn corresponda
b) Mojarse las manos y antebrazos
c) Aplicar jabn en antebrazos y manos comprendiendo los espacios
interdigitales, ejecutar un vigoroso lavado con abundante espuma
empleando agua tibia.
d) Enjuagarse con agua caliente
e) Efectuar un segundo lavado sin emplear los elementos anteriores (cepillo
o paleta), restregando las palmas, palmas con dorso y espacios
interdigitales.
f) Enjuagar cuidadosamente bajo chorro de agua, dejando correr sta desde
la punta de los dedos hasta el antebrazo.
g) Secar con toalla desechable o secador de aire.
1.2.- SOBRE LIMPIEZA GENERAL DE SUPERFICIES (PISOS,

VAJILLA, SUPERFICIES LISAS)
Frecuencia: Diaria al trmino de cada jornada

Encargados: Auxiliares de aseo y de lavado de vajilla
RECOMENDACIONES:
No mezclar productos qumicos
Usar elementos de proteccin toda vez que lo indique la etiqueta o est
estipulado.
Respetar dosificaciones recomendadas.
PROCEDIMIENTOS:
a) Retiro de residuos en : - pisos (barrido)

- en loza (desconche)
- Superficies de trabajo (mesones, cinta de
Armado)
b) Preparacin de la lavaza (dosis, temperatura)
c) Aplicacin de la lavaza : por impregnacin
Por pulverizacin
Por remojo
Por absorcin
Por raspado
Por escobillados, mapeo, etc.
DETERGENTES Y OTROS PRODUCTOS DE ASEO USADOS EN LA

SECCION
a) Lavado de manos: En U. Central jabn lquido de tocador; en Sedile y Central

de frmulas Enterales jabn desinfectante.
b) Lavado de vajilla: Remojo: key vajilla 250 cc. para 20 lts. de agua
c) Lavado automtico de vajilla: Brac-matic y cerofilm dosis automatizada.
d) Lavado de pisos y superficies lisas: Key 200 cc por 10 lts. Sper 10. 300 cc
por 10 Lts.
e) Cmaras frigorficas: Deosol 300 cc por 10 lt. de agua
f) Limpieza de hornos, equipos pesados: Distar F 500 cc. por 10 lts.
g) Desincrustante lavavajillas: Bru-stone 500 cc. por 10 lts. de agua.
h) Desengrasado del lavavajillas: Sper-10
1.3- SOBRE LIMPIEZA DE EQUIPOS
1.3.1.- LIMPIEZA DE CAMARAS FRIGORIFICAS
Frecuencia: Quincenal (sbado)

Encargado: Auxiliar de bodega
Materiales: Balde de 10 lts; detergente diluido en agua
Caliente, esponja, escobilln, seca pisos.
PROCEDIMIENTO:
a) No apagar el sistema de fro

b) Retirar alimentos a otra Unidad refrigerada
c) Aplicar detergente comenzando desde superficie altas con esponja
Y terminar con escobilln en el piso.
d) Enjuagar con pao o esponja humedecida en agua limpia (cuidar y
Cubrir enchufes e interruptores).
e) Secar con escurridor de agua lengeta.
1.4.- LIMPIEZA DE PASILLOS Y SECTORES DE U.C.P.
Frecuencia: Al trmino de cada jornada y servido.

Encargado: Auxiliar de aseo.
Materiales: Botas de agua, balde de agua caliente mas detergente,
Esponja, guantes, escobillones, seca pisos, manguera o balde enjuague).
PROCEDIMIENTO:
a) Cese la actividad de preparacin de alimentos

b) Diluir detergente en agua caliente
c) Retirar restos de desperdicios con una escoba
d) Aplicar detergente diluido con trapero o copa
e) Escobillar si es necesario elementos adheridos
f) Enjuagar con agua corriente (balde o manguera)
g) Retirar agua desde orillas hacia el centro con el escurridor, depositar
En las canaletas de desage.
h) Mantener limpios y guardados los tiles de aseo.
1.5.- LIMPIEZA DE CANALETAS Y REJILLAS DE
DESAGUE
Materiales: Uso de botas de agua y guantes

Sper 10.300 cc. En 10 lts. De agua, rasch diluido 1 taza
para 10 lts. de agua.
Encargado: Auxiliar de aseo.
PROCEDIMIENTO
Fricciones con escobilln

Aplicar detergente
Enjuagar con manguera y agua corriente.
1.6.- LAVADO DE VAJILLA (EN LAVAVAJILLAS)
Frecuencia: Despus de cada servido.

Encargado: Auxiliar de aseo segn turno
Auxiliar de distribucin (desconche)
Materiales: Detergente para remojo (rach, key vajilla), detergente

De vajilla (brac-matic)
Secante (cerofilm), guantes de goma, calzado
Y vestuario adecuado (Botas de goma, pechera).
PROCEDIMIENTO
a) Realizar correcto desconche (auxiliar de distribucin). Se hace con

Esponja, preferentemente con mano y guantes. (Los cubiertos se
desconchan y lavan en cada perifrica).
b) Poner vajilla en remojo en agua con detergente Key vajilla 200 cc.
40 lts. de agua.
c) Disponer en los racks de lavado, la vajilla y las bandejas
Perfectamente ordenadas.
d) Colocar los rac en ventana de lavado
d) Esperar que la mquina realice el proceso, retirar los rac
e) Disponer vajilla lavada en los carros de estilado previamente limpios
f) Llevarlos a sala de vajilla para el servido siguiente.
1.7.- RECUPERACION DE LOZA (DESMANCHADO)
Encargado: Auxiliar de turno da sbado cada 15 das.

Procedimiento: Remojar vajilla en solucin caliente 70 de sper 10
(1.200 cc para 40 et.) Dejar reposar por 30 minutos, luego
restregar con esponja y enjuagar bajo el chorro de agua
caliente y despus pasar por el lavavajillas, manipular con
Guantes de proteccin.
1.8.- LIMPIEZA DE EQUIPOS FIJOS

HORNO DE CONVECCION, SARTEN BASCULAR.
Responsable: Auxiliar de aseo.

Materiales: Pulverizador con desengrasante (Distar F) 500 cc por
10 lts. de agua,
Guantes de goma
Antiparras, mascarilla.
Virutilla, esptula, cepillo de acero (segn
Corresponda)
Balde, esponja o paos (estropajos).
Frecuencia: Una vez por semana.

El lavado con slo detergente se realiza despus de
cada uso.
Procedimiento:
Calentar equipos hasta 70 u 80 grados por 15 a 20 minutos (sartn

bascular con la solucin)
Esptulas, virutillar hasta remover residuos gruesos.
Aplicar el producto con el pulverizador, hornos y volver a virutillar
(Interiores, puertas, etc.).
1.9.- LIMPIEZA DE HORNO RATIONAL
Tiene un producto especfico, el que se aplica con dosificador spray en

forma de chorro, indispensable uso de guantes, antiparras y mascarilla.
PROCEDIMIENTO
- Enfriar el equipo bajo 60 C.

- Pulverizar con aplicador y esperar que haga efecto el detergente
- Limpiar con vapor. Accionando el equipo por 15 minutos.
- Enjuagar con agua limpia con la ducha el mismo equipo.
- La limpieza externa se realiza con un pao suave y detergente
Comn rasch o key vajilla)
1.10.- DESENGRASE DE MAQUINA LAVAVAJILLA
Frecuencia: Una vez cada sbado por medio

Encargado: Auxiliar de aseo en turno
a) Desconectar mquina y dosificador de detergente

b) Descargar el agua de la mquina
c) Retirar las piezas mviles internas (todas)
d) Lavar el interior de la mquina y sus partes con Sper 10 (500 cc
Por 10 litros de agua caliente.
e) Enjuagar, armar la mquina, conectarla y llenar el estanque con
Agua limpia.
f) Mantener el dosificador del estanque apagado.
1.11.- DESINCRUSTADO DE MAQUINA LAVAVAJILLA
Materiales: Guantes de proteccin, lquido desincrustante (corrosivo a la

piel)
Frecuencia: Mensual.
Encargado: Auxiliar de aseo
a) Agregar al agua del estanque (limpia) 500 cc de Bru-Stone, accionar la
mquina 8 minutos.
b) Volver a llenar la mquina con agua y prender el dosificador de
detergente.
Materiales: Agua, detergente (1 cc)
Frecuencia: Despus de cada uso
Encargado: Auxiliar manipulador
1.12.- LIMPIEZA LICUADORA
a) Llene el recipiente a la mitad con agua tibia, aada una gota de

detergente key-vajilla
b) Tpelo y licu por 30 segundos
c) Apague la licuadora
d) Permita que el recipiente se seque al aire (no tapar)
e) Lave la pintura de la cubierta, la tapa y la cubierta en agua caliente con
jabn, enjuaguuelos, squelos y vuelva a montarlos.
f) Para limpiar la base, lmpiela con un trapo limpio y hmedo. Jams
introduzca la base en agua.
2.- PROCEDIMIENTO MANEJO DE MAQUINARIAS Y

EQUIPOS
2.1.- EQUIPO MARMITAS
Ejecutor : Auxiliar
Tiempo requerido: Depende de tipo y cantidad de preparacin
Ejecucin:
a) Abrir llave de paso agua

b) Introducir los alimentos
c) Cerrar marmitas con seguro
d) Abrir llave de paso del vapor
e) Regular cantidad de vapor observando la vlvula
Aspectos de seguridad:
a) No olvide Cerrar el seguro al cerrar las marmitas

b) No olvide llamar a Central Trmica para cortar el vapor una vez
terminada la preparacin.
c) No olvide esperar unos minutos antes de abrir las marmitas, una vez
cortado el vapor.
2.2.- EQUIPO PELADORA DE PAPAS
Capacidad: 10 Kg.
Ejecutor: Auxiliar de operaciones preliminares
Tiempo requerido: 5 - 10 minutos para 10 Kg. de papas dependiendo de la
velocidad
Energa requerida: Elctrica.
Ejecucin:
a) Conectar energa elctrica

b) Retirar tapa que se encuentra en la parte superior
c) Introducir la cantidad de papas requeridas
d) Tapar
e) Abrir llave de paso agua
f) Encender equipo presionando el interruptor
g) Retirar papas concluido el proceso.
Aspectos de Seguridad:
Cuide de no encender el artefacto con las manos hmedas.
2.3.- EQUIPO BATIDORA, MEZCLADORA UNIVERSAL
Energa: Elctrica
Ejecucin: Auxiliares de Procesos.
a) Instalar accesorio requerido de acuerdo al tipo de alimento.
b) Introducir los alimentos en la cantidad requerida.
c) Colocar protector.
d) Accionar equipo presionando interruptor.
e) Regular velocidad.
f) Retirar alimento procesado.
a) Cuide de no encender el artefacto con las manos hmedas.

b) Poner correctamente los accesorios.
2.4.- EQUIPO PROCESADOR DE VERDURAS
Ejecutor: Auxiliar
Energa: Elctrica
Tiempo requerido: Depende de la cantidad y tipo de alimento
Ejecucin:
a) Instalar accesorios
c) Accionar equipo presionando interruptor
d) Introducir los alimentos en la cantidad requerida
e) Retirar el alimento procesado.
Tiempo requerido: Depende del tipo de alimento procesado.
a) Cuide de no enchufar el equipo con las manos hmedas.
b) Poner correctamente los accesorios.
2.5.- EQUIPO HORNO CONVECCION
Ejecutor: Auxiliar
Energa usada: Gas.
Tiempo requerido: Depende del tipo de alimento y preparacin
Ejecucin:
a) Abrir llave de paso gas.

b) Encender el Horno, 5 minutos antes de introducir alimentos.
c) Introducir alimentos.
d) Retirar alimentos del horno, concluido proceso.
a) Compruebe que el horno est realmente encendido

b) Al apagarlo, no olvide Cerrar el paso del gas.
2.6.- EQUIPO LAVADORA DE VAJILLAS
Ejecutor: Auxiliar de aseo en turno de lavado

Energa: Vapor, elctrica.
Ejecucin:
a) Se abre la llave de agua

b) Se abre la llave de vapor
c) Se presiona botn ON
d) Se espera que caliente el agua
e) Se abre la llave del estanque
f) Se carga con los Rac de vajilla previamente remojados y ordenados
Revisar el tablero elctrico

Revisar que la presin de vapor no sobrepase las libras.
La limpieza se realiza retirando el filtro.
2.7.- EQUIPO HORNO COMBINADO (RATIONAL)
Ejecutor: Manipuladoras de alimentos Seccin definitivas

Energa: Elctrica, Vapor
Tiempo: Variable segn preparacin
Ejecucin:
a) Poner conmutador en selector de tipo de funcionamiento : vapor o aire

caliente (o ambos)
b) Preseleccione tiempo en reloj programador
c) En coccin con aire caliente se debe indicar la T deseada
Antes de abrir la cmara, dejar salir vapor

Aguardar hasta que los rodetes del ventilador se hayan detenido.
2.8.- EQUIPO CAMARA FRIGORIFICA
Ejecutor: Auxiliar de bodegas.
Ejecucin: (Llenado con alimentos) (la cmara funciona permanentemente)
a) Prender luz de interruptor fuera de la cmara

b) Introducir alimentos limpios
No cubrir el motor con alimentos que impidan la circulacin de aire.

Mantener limpio el depsito para agua de descongelamiento
Reprogramar tiempo de deshielo posterior a un corte de luz (cada 6 hrs.
por 10 minutos)
2.9. EQUIPO LICUADORA SEMIINDUSTRIAL
Ejecutor: Auxiliar de Alimentacin (especiales)

Energa: Elctrica
Tiempo: Variable segn preparacin (30 a 2)
Ejecucin:
a) Enchufe la licuadora a la red elctrica con manos secas.
b) Ponga la comida en el recipiente de la licuadora (no llene
Demasiado3/4 capacidad)
c) Coloque la tapa en la licuadora ajustando el borde de la punta con el
Borde del recipiente. Cierre las abrazaderas para que quede hermtica.
d) Coloque el recipiente en la base alineando los salientes de la base.
Asegrese que est debidamente asentado en la base.
e) Seleccione la velocidad a ocupar (baja-low o alta H) para funcionamiento
continuo o tecla pulsar que funciona solo mientras est apretado.
f) Cuando haya terminado, apague la licuadora. No quite el recipiente de la
base hasta que los cuchillos se hayan parado.
No quite el recipiente de la base del motor mientras est en

funcionamiento.
La licuadora siempre debe estar parada antes de quitar el recipiente.
Desenchufe la licuadora cuando no la use.
Nunca guardar utensilios dentro del recipiente.
No haga funcionar en seco.
Para Licuar alimentos calientes:
Llenar solo hasta un cuarto de su capacidad.

Remueva la tapa de llenado del centro para evitar que se forme
Mucha presin.
Emplee velocidad ms baja y aumente segn sea necesario
Nunca se ponga directamente encima de la Licuadora en
funcionamiento o cuando va ha empezar a funcionar.
ACTIVIDADES NUTRICIONISTAS EN SERVICIOS CLINICOS.
Turno de (8:00 a 17:00 Horas.

Verificar el personal en turno y distribucin de desayuno.
Recibir novedades ocurridas en el transcurso de la maana por parte de la
auxiliar
Verificar ingresos de la tarde anterior y noche
Verificar cambio de camas y peso de pacientes peditricos
Verificar cambios de Insulina y cambios de tratamientos a pacientes
diabticos.
Verificar administracin, tolerancia, e ingesta de Nutricin enteral,
suplementaciones orales y frmulas lcteas.
Confirmacin o modificacin en forma personal de raciones a Unidad
Central hasta 09.30 hrs.
Participar en la visita multidisciplinaria del Servicio a pacientes
hospitalizados.
Realizar cualquier modificacin de raciones (puede ser telefnica)
Revisin de fichas clnicas con indicaciones mdicas.

Confeccionar hoja de reparto.
Realizar estadstica para solicitud de raciones
Realizar solicitud de raciones enterales en formulario respectivo
Realizar solicitud de suplementaciones orales en formulario respectivo
Realizar solicitud de frmulas lcteas a Sedile y registrar en cuaderno u hoja
de visita
Supervisar reparto de almuerzo para verificar tolerancia al rgimen y
establecer control de ingesta.
Realizar llenado de set de raciones de once, cena, colaciones para el da.
Realizar llenado de set de solicitud de raciones para el da siguiente
Entrevista a pacientes y/o familiares.
Indicaciones orales imprevistas a funcionarios
Orientacin funcionarios
Alta y educacin a pacientes y/o familiares (todo el da)
Docencia
Labor administrativa.
Realizar estadstica de da anterior en formulario respectivo
Verificar ingresos, cambios de indicaciones

Solicitar nutricin enteral si ha sido indicada despus de las 13.00 horas
(antes de las 15.00 hrs.)
Modificar en Unidad Central cambios de raciones, colaciones.etc.
Realizar Evaluaciones Nutricionales
Cuantificar controles de ingesta.
Realizar Educacin alimentara nutricional a pacientes y/o familiares
Entregar pautas de rgimen a pacientes de alta.
Realizar visita a todo el Servicio para verificar cambios, ingresos, novedades,
etc., regresos de pabelln.
NOTA. Cuando la Nutricionista est de turno en la Cinta de Armado a las

17.00 horas, debe adelantar sus actividades a lo menos en un cuarto de hora
para recibir el turno a las 16.45 horas.
ACTIVIDADES SEMANALES
Participar en reuniones clnicas de Servicio si es tema de inters.

Cada 15 das participar en reuniones Tcnicas de Nutricionistas (jueves)
Realizar reuniones con personal a su cargo inmediatamente posterior a las
reuniones de Nutricionistas.
ACTIVIDADES DIARIAS
Coordinar feriados legales, permisos administrativos, licencias mdicas del

personal a su cargo.
Integrarse a los diferentes turnos establecidos en forma rotativa:
Largo: hasta las 20.00 horas en UCP Cinta y Cierre del Servicio
Desayuno 7.00 a 8.00 horas en UCP
Servicios Clnicos hasta las 19.00 horas
ACTIVIDADES MENSUALES
Solicitar pedido de aseo y tiles de escritorio para servicios y unidades a cargo,
en cuaderno respectivo
Confeccionar planilla de turnos para el mes del personal a cargo.
Enviar Estadstica Mensual de Raciones a Jefatura
PERSONAL DE LAS UNIDADES DIETETICAS DE DISTRIBUCION EN
SERVICIOS CLNICOS.
Normas Generales.
El personal auxiliar que realiza funciones se Distribucin, est encargado del

servido de la alimentacin de los enfermos en cada uno de los horarios de atencin,
segn normas establecidas.
Responsabilidades.
Para realizar su funcin debe cumplir con lo estipulado en las presentes normas
relativo a higiene y uso de uniforme.
Ser responsabilidad de ste personal, el resguardo de la vajilla que porten en
cada servido, debiendo preocuparse del retorno de ella al rea de lavado en su
totalidad.
El personal de Distribucin depende en la actualidad de la Nutricionista de cada
servicio al cual atienden.
PROCEDIMIENTOS GENERALES DE SERVIDO EN LA UNIDAD

CENTRAL
NORMAS GENERALES
Al ingreso a la Unidad Central todo el personal proceder al correcto lavado de

manos segn normas, cuyo proceso es evaluado en pauta correspondiente.
Retirar las preparaciones segn lo establecido y de acuerdo a listado elaborado
por las Nutricionistas.
Se retirar de la U central con el visto bueno de la Nutricionista de turno para
proceder al reparto en sala.
Esperar un tiempo prudente no superior a 45 minutos en caso de desayuno y
once y una hora en caso de almuerzo y cena, para que los pacientes se sirvan
sus alimentos, procediendo posteriormente a retirar la vajilla.
Deber evitar dejar en el velador alimentacin si el paciente no se encuentra o
est siendo sometido a algn procedimiento para lo cual usar la UDD existente
en el piso.
En caso que el paciente demore ms del tiempo prudente, proceder a vaciar el
contenido a una taza del propio paciente o en un tazn de la implementacin
antigua.
Retirar toda la vajilla de los veladores procediendo a bajarla al sector de
lavado en los horarios fijados en conjunto, publicados en cada UDD.
Realizar desconche de la vajilla, colocndola en los Rac de lavado.
COLACION 10 HORAS:
Deber proceder al correcto lavado de manos

Retirar las colaciones de los Rac segn el listado
Proceder a efectuar el reparto correspondiente, incluyendo las aguas de
hidratacin.
Esperar un tiempo no superior a media hora para que los pacientes se sirvan la
colacin.
Retirar de los veladores la vajilla utilizada para dejarla en los Rac de lavado
previo desconche.
CINTA DE ARMADO PARA ALMUERZO Y CENA
La organizacin de ella ser responsabilidad de las Nutricionistas de la U

Central segn el turno que le corresponda, sin perjuicio que pueda ser reemplazada
por alguna Nutricionista de servicio clnico.
El personal que participa en ella para el servido en general corresponde al de
distribucin segn los turnos que tengan asignado, es as como en los das de
semana a la hora de almuerzo le corresponde a las funcionarias que se retiran a las
14 horas ms la de Ciruga Infantil, a la hora de la cena las funcionarias de turno
largo, ms Oncologa.
Los fines de semana la Nutricionista de turno en la U central establecer la rotativa
de la siguiente forma: Almuerzo una funcionaria de los pisos que estn dos de
turno adems de Ciruga Infantil y Psiquiatra , en la cena la funcionaria que no se
coloco al almuerzo de los pisos de dos de turno ms Oncologa y Uci.
Actividades
Almuerzo 11: 15 hrs.

Cena 17:00 Horas.
Al ingreso a la Unidad Central, proceder al correcto lavado de manos, segn

normas establecidas.
Los puestos de atencin los designa la Nutricionista a cargo de la actividad.
Porcionera las raciones de acuerdo a la cantidad que indique la Nutricionista.
Sellar y rotular las bandejas segn los regmenes que porte para evitar que se
confundan.
Se retirar hacia las salas de hospitalizacin previo visto bueno de la
Nutricionista.
A la hora de la cena retirar las colaciones nocturnas de los pacientes que lo
tienen indicado y tambin retirar las colaciones nocturnas del personal de los
servicios clnicos para ser entregados a enfermera de turno.
Una vez terminado el servido, las funcionarias que participaron en la cinta de
armado, procedern a la limpieza de los equipos y vajilla utilizada.
RESPONSABILIDADES DE LAS AUXILIARES EN REPARTO DIRECTO

A LOS PACIENTES EN SALA (PERSONAL DE DISRIBUCIN)
Horario: 08:00 A 17:00 horas y 11:00 a 20:00 horas

(Servicios chicos con 2 funcionarias)
Horario 7:30 a 14:00 y 7:30 a 20; 00 y 11:00 a 20:00 horas
(Servicios grandes con 3 funcionarias)
ACTIVIDADES POR TURNO SERVICIO CON 3 FUNCIONRIAS
TURNO DE. 7:30 a 14:00 horas.
Recepcionar desayuno en Unidad Central.

Repartir desayuno a los enfermos de acuerdo a listado de reparto
Esperar un tiempo no superior a 45 minutos y proceder a recoger la vajilla de
los veladores.
Contar la vajilla utilizada
Retirar los jarros de agua para llevarlos al rea de lavado (UCP).
Llevar a la Central de Alimentacin junto a los jarros la vajilla sucia, proceder
a lavar la vajilla que no se lleva a UCP (vasos, cubiertos) en repostero.
Lavar los jarros de agua y disponer vajilla de desayuno en los Rac de lavado.
Bajar a la cinta de armado a las 11.15 horas para el servido del almuerzo.
Servir el almuerzo a los funcionarios.
Dejar limpio el rea de trabajo (descrita ms arriba).
De vuelta a su servicio Clnico cooperar en el desconche de vajilla.
Turno de 7:30 a 20:00 Horas
En conjunto con la otra persona en turno de maana, retirar y repartir desayuno

de los enfermos. Le corresponde reparto de los regmenes especiales.
Retirar de la U central las colaciones especiales y repartirla.
Participar en el retiro de la vajilla ocupada y llevarla a la UCP...
Repartir colaciones.
Retirar vajilla de colaciones y dejarla en los Rac de lavado de la U Central.
Retirar almuerzo de la U central y distribuirlo segn hoja de reparto
Distribuir almuerzo de pacientes Regimenes especiales.
Esperar un tiempo no superior a 45 minutos y proceder a recoger la vajilla.
Llevar al rea de lavado la vajilla utilizada, proceder al desconche y dejar donde
corresponde segn sea el caso: Directamente en los Rac de lavado o en fuente
de remojo.
Retirar la once de la UCP.
Distribuir once a los pacientes
Esperar un tiempo no superior a 45 minutos y proceder a retirar la vajilla
utilizada. Contarla y dejar en el rea de lavado. (no ms tarde de las 16.30
horas).
Participar si le corresponde por rotativa en la cinta de armado (cena).
Distribuir cena a los pacientes (reg. bsicos).
Etiquetar bandejas de regmenes especiales.
Reparto de regmenes especiales
Realizar aseo de la unidad segn frecuencia y horario establecido por cada
Nutricionista.
Turno de 11.00 a 20:00 horas.
Recepcionar almuerzo
Distribuir almuerzo a los pacientes segn hoja de reparto
Preparacin de once descrito anteriormente.
Procedimientos de servido de cena segn descripcin anterior
Recepcionar Suplementaciones orales de las 19 horas y distribuirlas y si
corresponde recepcionar Nutriciones enterales de las 19. 01 y 0.7 horas.
Realizar aseo de su unidad segn normas establecidas.
ACTIVIDADES POR TURNO SERVICIOS CON 2 FUNCIONARIAS
TURNO 08:00 a 17:00 horas.
Recepcionar desayuno en Unidad Central.

Repartir desayuno a los enfermos de acuerdo a listado de reparto
Esperar un tiempo no superior a 45 minutos y proceder a recoger la vajilla de
los veladores.
Contar la vajilla utilizada
Retirar los jarros de agua para llevarlos al rea de lavado (UCP).
Llevar a la Central de Alimentacin junto a los jarros la vajilla sucia, proceder
a lavar la vajilla que no se lleva a UCP (vasos, cubiertos) en repostero.
Lavar los jarros de agua y disponer vajilla de desayuno en los Rac de lavado.
Llenar los jarros con agua cocida...
Retirar de la U central las colaciones especiales y repartirla.
Participar en el retiro de la vajilla ocupada y llevarla a la UCP.
Retirar vajilla de colaciones y dejarla en los Rac de lavado de la U Central.
Bajar a la cinta de armado a las 11.15 horas para el servido del almuerzo.
Coopera en el servido del almuerzo en su servicio clnico.
Desconchar la vajilla
Bajar la vajilla a UCP y distribuirla en lo Rac correspondiente
Retirar once de UCP
Cuando existen ausencias de funcionarias que le corresponde el servido de la
once cooperar en el servido.
Dejar su unidad de trabajo limpia y ordenada antes de retirarse.
TURNO de 11:00 a 20:00 horas.
En la cinta de armado recibir y rotular las bandejas con el Almuerzo

Distribucin del Almuerzo a los pacientes segn hoja de reparto.
Desconchar la vajilla
Bajar la vajilla a UCP y distribuirla en lo Rac correspondiente
Retirar once de UCP
Distribuir once a los pacientes
Esperar un tiempo no superior a 45 minutos y proceder a retirar la vajilla
utilizada. Contarla y dejar en el rea de lavado. (no ms tarde de las 16.30
horas).
Participar si le corresponde por rotativa en la cinta de armado (cena).
Distribuir cena a los pacientes (reg. bsicos).
Etiquetar bandejas de regmenes especiales.
Recepcionar Suplementaciones orales de las 19:00 horas y distribuirlas y si
corresponde recepcionar Nutriciones Enterales de las 19. 01 y 0.7 horas.
Realizar aseo de su unidad segn normas establecidas.
SANCION
Normas aprobadas y revisadas por:
MYRIAM QUINTANA QUINTANA DRA. M ANTONIETA BERTRAN VIVES

Jefe Servicio Alimentacin Directora Hospital Valdivia
DRA. MARIA CAROLINA CRUZ PAREDES

Jefe IIH
Valdivia, Diciembre de 2011

GOBIERNO DE CHILE
MINISTERIO DA SALUD
SERVICIO DE SALUD VALDIVIA
Subdireccin Ejecutiva Administrativa
Subdepartamento de Alimentacin.
Unidad. Central de Frmulas Entrales
DRA.MEBV//SRS/NUT.MQQ/mqq
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
CENTRAL DE FORMULAS ENTERALES
(CEFE)
DIRIGIDO A:
- NUTRICIONISTAS
- TECNICOS PARAMEDICOS CEFE
- AUXILIARES CEFE.
DEFINICIN DE CENTRAL DE FORMULAS ENTERALES Es parte de la
estructura del Subdepartamento de Alimentacin cuyas funciones estn destinadas
a la elaboracin, conservacin y distribucin de las frmulas enterales para ser
administradas al tubo digestivo mediante sonda de intubacin o como suplementos
orales.
Objetivo: Entregar un producto libre de contaminacin patgena, homognea y
equilibrada en nutrientes.
Caractersticas:
La frmula enteral debe llegar al paciente lista para su administracin

Las frmulas enterales se preparan posterior a la solicitud hechas por las
Nutricionistas de los servicios clnicos a la Nutricionista de la Central de
Frmulas Enterales identificando (nombre del paciente ,N ficha clnica.
tipo de formula, volumen por vez, volumen total ,horario de administracin)
La preparacin se realiza dos veces al da 10,30 horas Suplementaciones
orales y Nutriciones Enterales que comienzan a las 13 horas. 14,30 horas
Nutriciones Enterales Exclusivas.
La Frmulas Enterales no utilizada en un paciente s ya fue entregada a sala
y no se administro debe ser eliminada.
Las frmulas no deben administrarse despus de 24 horas de preparadas(se
deben eliminar)
Las Frmulas Enterales de un paciente no deben administrarse a otro
paciente.
Las Frmulas sern administradas en horarios prestablecidos.
Nutricin Enteral: 13:00 - 19:00 - 01:00 - 07:00 horas.
Suplementaciones Orales. 14:00 - 19:00 10:00 horas.
Las frmulas no deben permanecer ms de 6 horas a temperatura ambiente
(posterior a ese tiempo deben desecharse )
A excepcin de las Frmulas Lquidas (lista para sus uso) que pueden
permanecer 24 horas a temperatura ambiente
VENTAJAS DE UNA CENTRAL DE FORMULAS ENTERALES
(CEFE)
Disminucin en la incidencia de errores en el pesaje de insumo y

reconstitucin de las frmulas.
Entregar un producto libre de contaminacin.
Reduccin de los costos por una mejor utilizacin de los insumos.
Utilizacin ms eficiente del personal adiestrado para esa actividad.
Seguridad para el usuario en que se le va entregar un producto estril en
concentracin .volumen y horario indicado.
Mayor control de gastos por paciente con Nutricin Enteral...
Cobro de gasto en Nutricin Enteral (en insumos equipos) a pacientes no
beneficiarios (Pensionado UCI Pacientes ISAPRES etc.)
Conocimiento en cualquier momento de.
Tipo de formula administrada a un paciente determinado.
Evolucin de la Nutricin Enteral en un paciente.
Gastos de insumos en un paciente determinado.
Gastos de insumos por servicios
Gasto en equipos de administracin de frmula por paciente y por servicios.
Das de Nutricin Enteral por paciente
Anlisis bacteriolgico peridico de las frmulas.
Centralizacin y mejor utilizacin de equipos para la administracin de
Frmulas Enterales como bajadas, contenedores bombas de infusin sondas.
1-Procedimiento de la Distribucin de Frmulas Enterales.
Los aspectos que intervienen.
A. Documentos:
1. -Orden de solicitud de formula enteral. Es un formulario que rene las

siguientes caractersticas: Identificacin del paciente, Servicio N de Cama,
Ficha Clnica, Va de Alimentacin, tipo de Formula, mdulos, aditivos,
dilucin volumen por vez, volumen total, horario de administracin y firma
Nutricionista solicitante.
2. Plan y Clculo de ingredientes de Frmulas Enterales.
3. Formulario de Distribucin de Frmulas Enterales con (nombre del paciente,
servicio, cama, tipo de formula, horarios, volumen por vez, volumen total,
mdulos, aditivos, tipo de contenedor o matraz tipo de bajada tipo de
bomba.
4. -Formulario de estadstica por paciente y por Servicio Clnico.
5. -Formulario de gastos de insumos de Nutricin Enteral Tipos de frmulas
preparadas. Total de litros de frmulas preparadas diario y mensual, N de
das por paciente con nutricin enteral.
6. -Formularios de pedido de insumos a:
- Servicio de Alimentacin.
7. Cuaderno de distribucin de frmulas por servicio identificando (paciente
servicio cama horario volumen fecha.
B Sistema de Transporte:
1) Las Frmulas Enterales sern distribuidas a los servicios clnicos por
el personal de la Central de Frmulas Enterales en los horarios
establecidos.
2) Las frmulas sern entregadas por el personal de la C F E en los
servicios clnicos a la enfermera del servicio o al Tcnico de
Enfermera quien debe firmar en el cuaderno de entrega de frmulas
que recibi conforme.
3) El personal de la CEFE. ser el encargado de llevar a los servicios las
bombas de infusin y las bajadas correspondientes Las cuales han
sido solicitadas previamente por la nutricionista del servicio clnico
correspondiente a la Nutricionista de la Central de Frmulas
Enterales. (o Nutricionista de turno despus de las 17.00 horas das
hbiles y nutricionista de turno fin de semana y festivos.
DESCRIPCIN DEL PROCEDIMIENTO DE SOLICITUD Y
ADMINISTRACIN DE FORMULAS ENTERALES.
QUE HAY QUE HACER QUIEN LO HACE

a. Solicitar la formula a travs Nutricionista del servicio
Del formulario correspondiente clnico
.
b. Recepcin de solicitud en Nutricionista o Tcnico de
Central de Frmulas Enterales de la CEFE
c. .Revisin de la solicitud. Nutricionista CEFE
d. Calculo de ingredientes Nutricionista de CEFE

Nutricin Enteral y Suple
mentaciones orales.
e. Elaboracin de formulario de
Distribucin de frmulas enterales Nutricionista CEFE.
y suplementaciones orales.
f. Preparacin de Frmulas. Tcnico Operador.

. .
g. Envasado de Formula Tcnico ayudante.
h. Etiquetado de Frmulas Tcnico ayudante.
i. Distribucin de las Formula

En los Servicios Clnicos Tcnico CEF E
.
i. Recepcin de las Frmulas Enfermera Servicio Clnico

Entrales en los Servicios Clnicos correspondiente.
j. Recepcin de las Suplementacio Nutricionista del servicio nes
Orales. o auxiliar de alimentacin
k . Administracin Nutricin Enteral Enfermera del servicio
Al usuario Clnico
l . Administracin de Suplementaciones Auxiliar de alimentacin

orales al paciente del servicio.
k. -Retiro Contenedores Servicios Tcnico C E F E.

l. -Retiro de envases de suplementaciones Auxiliar de alimentacin
orales. Servicio clnico.
3 DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO DE DESPACHO DE

BOMBAS DE INFUSIN DE NUTRICION ENTERAL A LOS
SERVICIOS CLINICOS.
QUE HAY QUE HACER QUIEN LO HACE.
1- Solicitud de bomba a CEFE. Nutricionista servicio .

2- Recepcin de solicitud de Nutricionista o tcnico de
Bomba CEFE
3- Distribucin de bombas al Tcnico o auxiliar CEFE.
Servicio clnico solicitante.
4-Recepcin de bomba en el Enfermera o Nutricionista del

Servicio Clnico Servicio clnico
. (Firmando la recepcin)
5-Instalacin de la bomba al Enfermera del Servicio o
Al usuario Tcnico del servicio clnico
6-Retiro de la bomba de sala Enfermera o Nutricionista del

(Cuando ya no esta en uso) Servicio Clnico.
7- Devolucin de la bomba a Nutricionista del servicio

personal de la CEFE Clnico correspondiente
8- Retiro de la bomba de la unidad Tcnico o auxiliar de
de nutricin del Ser. Clnico. La CEFE
9-Recepcin de bomba en CEFE. Nutricionista o Tcnico .

de la CEFE Verificando que
la bomba este en buen estado
con todos sus accesorios
Limpia y desinfectada.
NOTA. Cuando la bomba ya no esta en uso corresponde al Tcnico de

enfermera retirarla de la sala limpiarla y desinfectarla para que sea
entregada por al enfermera o Nutricionista del Servicio Clnicos a Tcnicos
o Auxiliar de la CEFE.
4-PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE

MATERIAL Y MESONES DE TRABAJO
1-Bolsa con Formula Liquida (Lista para usar)
- Desinfeccin superficie externa con alcohol de 70

- Despus de utilizados se desechan.
2.-Contenedores Enterofix.
-Desinfeccin superficie externa con alcohol de 70
- Despus de utilizados se desechan.
3.-Bajada Fresubin para la administracin de frmula Liquida

Con Bomba de infusin Fresenius.
.
4- Se abre el envase original en el momento de conectarlo a la
Bolsa de Nutricin Enteral liquida.
5. Bajada Universal (Administracin de formula con bomba
-Se abre el envase original en el momento de conectarlo al

Matraz o Contenedor.
6- Mesones.
-Limpiado con agua y detergente.
-Secado con toalla desechable.
-Desinfectar con alcohol de 70 y esperar que se seque.
7- Pisos y Paredes.
-Limpieza con agua y detergente.
Desinfeccin con cloro al 0,1%.
8- Ampollas de Electrolitos y Envases de Preparacin

Ampollas. Lavado con agua y detergente.
Secado con toalla desechable.
Desinfeccin con alcohol de 70.
9- Envases de Preparacin y Licuadora.

-Lavado con agua y jabn.
-Enjuague.
-Desinfeccin con alcohol de 70.
5.- TIEMPO. La preparacin se realiza dos veces al da.

10:30 a 12:00 horas. Suplementaciones orales y nutriciones Enterales que
excepcionalmente empiezan a las 13:00 horas
14:30 a 16:30 horas. Nutriciones Entrales de las 19:00, 01:00, o7:00 y 13:00
De todos los Servicios clnico.
.
5 PROCEDIMIENTO DE LA PREPARACIN DE LAS FORMULAS
ENTERALES.
El procedimiento es realizado por dos personas ayudante y operador.
Ayudante. (Tcnico Paramdico de Alimentacin)

Retirar Joyas y reloj.
Lavado clnico de mano
Colocarse delantal estril mascarilla y turbante
Abrir el paquete con ropa estril al operador
Ayudar a vestir al operador.
Limpiado de mesones y equipos.
Desinfeccin de Equipos y mesones con alcohol de 70.
Desinfeccin de las superficie externa con alcohol de 70 de los
productos enterales (Frmulas Enterales en polvo, Mdulos
Proteicos y Mdulos Calricos o bolsas con Nutricin Enteral
liquida.)
Etiquetado de contenedores de acuerdo a lo indicado.
Lavado y desinfeccin de ampollas de electrolitos.
Recibir del operador las frmulas preparadas.
Envasar las frmulas en sus respectivos contenedores.
Sellar los contenedores.
Almacenar y refrigerar las frmulas para su posterior distribucin
Guardar los productos enterales cerrados y etiquetados.
Lavado de utensilios y equipos usados en la preparacin
Aseo de la unidad de trabajo y eliminacin de desechos.
Operador (Tcnico Paramdico de Alimentacin.)

- Retirar joyas y reloj
- Colocarse mascarilla y turbante
- Lavado clnico de manos.
- Colocar guante y delantal estril ayudado por la otra persona
Ayudante
- Pesar y Medir los ingredientes segn calculo hecho por la Nutricionista.
- Diluir los ingredientes segn la dilucin indicada en agua hervida fra.
- Mezclar bien los ingredientes para cada una de las frmulas.
- Medir el volumen indicado.
- Entregar la frmula al ayudante para su envasado sellado y etiquetado.
Observaciones.
Si el procedimiento lo realiza una persona no se garantiza la
Tcnica Asptica.
Nutricionista de Central de Frmulas Enterales.
- Dirigir., capacitar y supervisar funciones del personal de Central de

Frmulas Entrales
- Disear y estandarizar frmulas con Comit de Nutricin del Hospital.
- Seleccionar distintos productos Enterales presente en el Mercado de
acuerdo a las necesidades del establecimiento.
- Mantener informado a las Nutricionistas de los Servicios clnicos de los
productos enterales que se usan y de cambios que se hayan realizado en
el funcionamiento de la Central de Frmulas Enterales como en
decisiones nuevas que se hayan tomado en el Comit de Nutricin.
- Realizar clculo de ingredientes de las diferentes frmulas de Nutricin
Enteral prescrito a cada paciente.
- Supervisar los procesos de elaboracin envasado y distribucin
- Controlar la mantencin, implementacin y funcionamiento de la Unidad.
- Realizar estadstica diaria y mensual de raciones, ingredientes, y tipos de
frmulas usadas en el Hospital.
- Realizar estadstica de pacientes y das de Nutricin Enteral por servicios.
- Calcular costo de las diferentes Frmulas Enterales utilizadas.
- Realizar pedido de Productos Enterales, Equipos de Administracin de
Frmula, (bajadas, contenedores) Insumos de farmacia tiles de aseo y
escritorio a Unidad Central de Alimentacin.
- Estudio de aceptabilidad, tolerancia y efectividad de Frmulas Enterales
ofrecidas por los diferentes Laboratorios ,
- Efectuar adiestramiento a profesionales que lo deseen en funcionamiento
de Central de Frmulas Enterales...
- Asignar al diferente servicio las bombas de infusin.
POLTICAS RESPECTOA LA DISTRIBUCIN DE FORMULAS
ENTERALES BAJADAS Y BOMBAS DE INFUSIN,
-El formulario de solicitud de Nutricin Enteral o Suplementacin oral

debe ser hecho diariamente por la Nutricionista de los Servicios Clnicos
con todos los datos solicitados (Nombre del paciente Ficha Servicio,
cama, va de alimentacin tipo de frmula, aditivos, volumen.)
-Todas las solicitudes de Frmulas enterales sern recepcionadas, en la

Central de Frmula por la Nutricionista o Tcnico y en ausencia de ella
se dejara en un lugar visible destinado para ello las solicitudes se
recibirn en un horario establecido para ello y las solicitudes recibidas
posterior a ese horario se cursaran en la prxima preparacin.
-La nutricionista de la Central de Formula revisara los pedidos de

Formula Enterales previo calculo de ello y si existe alguna duda se
comunicara con la nutricionista del servicio clnico correspondiente.
-Las Nutricionistas del Servicio Clnico sern las responsable de enviar

junto a la solicitud de pedido los aditivos (como electrolitos, vitaminas
etc.) cuando corresponda.
La Nutricionista de la CEFE Realizara calculo de ingrediente para cada
una de las frmulas enterales y suplementaciones orales.
-La Nutricionista de la Central de Formula Enterales elaborara el

formulario de distribucin de formula.
-La Nutricionista del Servicio Clnico solicitara a la nutricionista de
CEFE la bomba de infusin.
-La bomba ser entregada en el Servicio Clnico por el Tcnico de la

CEFE junto con la frmula y la bajada correspondiente.
6-INDICADORES DE CALIDAD:
Como una manera de cuantificar la correcta

indicacin y oportuna administracin de las frmulas enterales desde Septiembre
del ao 2000 se formulan dos indicadores de calidad
Indicador N 1- Porcentaje de frmulas administradas oportunamente a los

Servicios
Clnicos del Hospital Clnico Regional Valdivia
N de Frmulas Enterales solicitadas y

Administrada oportunamente.
----------------------------------------------- X 100 =
Total de Frmulas Enterales prescritas en
Los diferentes servicios Clnicos del
Hospital Clnico Regional Valdivia.
Indicador N2 Porcentaje de Frmulas Enterales no suministrada

Por falta de control radiolgico.
N de Frmulas ni suministrada por

Falta de control radiolgico
-----------------------------------------------------X 100 =
Total de Frmulas Enterales entregadas a los
Servicios Clnicos de hospital Clnico Regional
Valdivia.
Umbral de cumplimiento indicador N 1 = .95% a un 100%.
Indicador N 2 = 0,0% a un 5 %.
Elaboracin.
Myriam Quintana Quintana. Nutricionista Central de Frmulas Enteral
Hospital Base Valdivia.
SANCION.
Manual de Procedimiento Central de Frmulas Enterales revisado y aprobado por:

Nutricionista Jefe Alimentacin Directora
Hospital base Valdivia Hospital Base Valdivia

JEFE IIH
Valdivia, Diciembre 2011

GOBIERNO DE CHILE
MINISTERIO DA SALUD
Subdireccin Ejecutiva Administrativa.
Subdepartamento de Alimentacin.
Unidad. SEDILE
DRA.MEBVSR.SRS/NUT.MQQ/NUT.MGW/xhg
NORMAS PARA LA ORGANIZACION
Y PROCEDIMIENTOS DEL
SERVICIO DIETETICO DE LECHE
SEDILE
DIRIGIDAS A:
- NUTRICIONISTAS
- TCNICO PARAMDICOS SEDILE
INDICE
INTRODUCCION
Capitulo N I. Ubicacin, distribucin planta fsica, construccin, equipamiento.
Capitulo N II. Recursos Humanos. Descripcin de funciones
Capitulo N III. Planificacin Alimentara y Nutricional.
Capitulo N IV. Higiene.
Capitulo N V. Indicadores.
Capitulo N VI Sancin.
INTRODUCCION
El Servicio diettico de Leche (SEDILE) es la Unidad destinada

exclusivamente a la preparacin, envasado, conservacin, esterilizacin y
distribucin de las frmulas lcteas y mezclas hidratantes, jugando un papel
preponderante en la salud del nio, ya que en l se elaboran diversas preparaciones
que garantizan un aporte adecuado de nutrientes, una calidad microbiolgica y
bacteriolgica ptima, a objeto de propender el crecimiento y desarrollo normal de
los menores a que estn destinadas stas.
OBJETIVO
El objetivo general del SEDILE es establecer los principios tcnicos

administrativos indispensables, que aseguren una preparacin correcta, higinica y
adecuada de las frmulas lcteas, a fin de contribuir a la mantencin o
recuperacin de la salud de los pacientes peditricos hospitalizados.
ADMINISTRACION
El Servicio Diettico de Leche est bajo la responsabilidad de una Nutricionista,

quien est encargada de organizarlo, administrarlo y supervisarlo. En recursos
humanos personal de colaboracin.
TITULO I
A) UBICACIN
El Sedile del Hospital Clnico Regional Valdivia, est ubicado en el cuarto piso del
Edificio HE. Presta atencin continuada durante las 24 hrs.del da a los siguientes
Servicios y Unidades.
Servicio Pediatra (Unidades de: Neonatologa - UTI - Aislamiento - Lactantes -

Medicina Infantil).
Servicio Ciruga Infantil
Unidad de Puericultura
Servicio Traumatologa Infantil
Servicio Neurologa Infantil
Servicio de Otorrino
Shap Pediatra
Partos
Pensionado.
B) DISTRIBUCIN
La Planta Fsica del Sedile cuenta con las siguientes reas:
rea Vestuario del Personal

rea de Recepcin y Lavado
rea de Preparacin
rea de Envasado y Refrigeracin
rea de Esterilizacin y Distribucin
rea de Bodega
Oficina Nutricionista
B.1 rea de Vestuario
Es la zona destinada a cambio de ropa limpia, lavado de manos, depsito de ropa

limpia, depsito de ropa sucia.
B.2 rea de Recepcin y Lavado
Es la zona donde se recibe el material sucio, se hace la limpieza y lavado de

biberones, chupetes, canastillos, y se realiza la descontaminacin de ellos.
Esterilizacin inicial de biberones (pupinel)
B.3 rea de Preparacin
La zona donde se realiza la preparacin de frmulas lcteas, mezclas

hidratantes y alimentaciones enterales a base de productos lcteos u
homogenizados.
B.4 sub. rea de Envases y Refrigeracin
La zona donde se realiza el llenado de biberones y su conservacin en fro.
B.5 sub. rea de Esterilizacin y Distribucin
La zona donde se realiza la esterilizacin final y la entrega de las Unidades

de Alimentacin.
B.6 rea de Bodega
Cuenta con estanteras para:

-Almacenamiento Materias Primas.
-Almacenamiento tiles de aseo.
B.7
C) DETALLES DE CONSTRUCCIN
Pisos de color claro, superficies lisas y duras.

Paredes lisas y color claro.
Puertas Lisas.
Ventanas con marcos metlicos.
La ventilacin es a travs de aire acondicionado filtrado y sin retorno con un rango
de 6 a 10 recambios por hora.
La temperatura ambiente es mantenida por un sistema de Climatizacin (Bomba de
Calor).
La iluminacin es a travs de ventanales y tubos fluorescentes en cantidad
suficiente.
Muebles.
Para el depsito de desechos y residuos se usa balde metlico o plstico cubierto
con bolsa plstica para eliminar los biberones quebrados, se usa bolsa plstica
colocada dentro de una caja, cerrada posteriormente en forma hermtica.
Intercomunicacin, la comunicacin interna con los Servicios de hace a travs de
un citfono.
D) COORDINACIN CON OTROS SERVICIOS
Se realiza a travs de las Nutricionistas Clnicas de cada uno de la Servicios,

quienes en la visita diaria y/o revisin de fichas clnicas, obtienen las
prescripciones de frmula lctea, con la que confeccionan un formulario de pedido
el que se ingresa al Sedile antes de las 11:30 Hrs. para realizar los cambios
correspondiente a las 14:00 Hrs. Posteriormente son avisados por citfono.
EQUIPAMIENTO
Los equipos de SEDILE son de material resistente a los desinfectantes y uso

continuo, de fcil limpieza.
REA VESTUARIO DEL PERSONAL
Lavamanos enlozado
Balde plstico con bolsa de polietileno para depsito de desechos (Toallas).
Jabn desinfectante
Porta toalla desechable
Percha
Repisa para ropa sucia
Repisa para ropa limpia
REA DE RECEPCIN Y LAVADO
4 Lavaderos de acero inoxidable con doble llave.

Mesones con cubierta de acero inoxidable
1 Carro transporte con cubierta de acero inoxidable.
Balde plstico lavable con bolsa de polietileno accionado con el pie, para depsito
de material de desecho.
Pupinel con doble puerta con capacidad para 200 mamaderas.
SUB REA DE PREPARACIN

Lavamanos
Lavadero acero inoxidable.
Mesn de trabajo de estructura metlica con cubierta de acero inoxidable.
Mueble con puerta para almacenamiento de materias primas.
Balde metlico con bolsa de polietileno para eliminacin de material de desecho.
Licuadora Industrial.
Ollas y envases de acero inoxidable para mantener el agua hervida y de
hidratacin.
Balanza digital - hervidores de agua elctricos.
SUB REA DE ENVASES Y REFRIGERACIN

Mesn de estructura metlica con cubierta de acero inoxidable.
Lavamanos.
Refrigeradores (2) para almacenar las Unidades de Alimentacin elaboradas.
Pizarra Blanca.
SUB REA DE ESTERILIZACIN Y DISTRIBUCIN

Mesn de estructura metlica con cubierta de acero inoxidable
Procesador de Frmulas Lcteas para esterilizacin terminal.
Autoclave para esterilizacin terminal.
Canastillos de acero inoxidable para transporte de mamaderas.
Carro de acero inoxidable con puertas para guardar material.
BODEGA DE ALMACENAMIENTO
Estantera de madera para el almacenamiento de materias primas.

Estantera de madera para almacenamiento de tiles de aseo y materiales.
REA OFICINA NUTRICIONISTA
Escritorio y Silla
Citfono
MATERIALES COMPLEMENTARIOS DEL SEDILE
UTENSILIOS
Mamaderas de vidrio resistentes al calor, paredes lisas, transparentes, cuello ancho

y redondo.
Chupetes resistentes al calor.
Mamaderas de vidrio para el envasado de agua de hidratacin.
LENCERA
Bata blanca manga corta.

Delantal manga larga, puo elasticado y abierto en la espalda.
Mascarillas Desechables.
Gorro Desechable.
Paos para limpieza.
Paos para cubrir las mamaderas.
MATERIAL DE ASEO
Escobilln, pala, traperos, Hisopos de cerda sinttica, detergentes, desinfectantes,

jabn desinfectante, papel higinico, toalla desechable, lanas de acero.
ARTCULOS DE ESCRITORIO
Papel engomado, lpiz para marcar mamaderas, lpiz grafito y pasta, block
borrador, cuadernos, goma de borrar, regla, archivadores, corcheteras, perforador,
calculadora, formulario de registro clculo de ingredientes, pedido entrega de
bodega, fichero, corrector, clips.
CAPITULO II
A RECURSOS HUMANOS
El Servicio Diettico de Leche para cumplir adecuadamente sus funciones; cuenta

con recursos humanos capacitados y suficientes.
PERSONAL TCNICO
Una Nutricionista, que es la responsable de la organizacin, funcionamiento y

administracin del SEDILE.
PERSONAL DE COLABORACIN
Tcnico Paramdico con mencin en SEDILE.

Actualmente se cuenta con auxiliares con dedicacin exclusiva, las cuales para
su formacin cumplen con el Curso de Auxiliares Paramdicos en SEDILE,
dictado por la Unidad de Capacitacin del Servicio de Salud, siendo su objetivo
principal que logren comprender la importancia de la alimentacin en general y en
Particular la del nio, as como el papel primordial del SEDILE, de las funciones y
de las responsabilidades que le competen. Funcionan 3 y 4to turno.
FUNCIONES DE LA NUTRICIONISTA
Elaborar y cumplir con las normas vigentes.

Establecer por escrito las funciones del personal a su cargo.
Programar los turnos del personal a su cargo, con el fin de permitir un ptimo
funcionamiento de la Unidad.
Efectuar la planificacin alimentara nutricional para la elaboracin de frmulas
lcteas, en forma diaria.
Confeccionar pedido semanal de materias primas e insumos a U.C.P.
Programar pedido mensual mes siguiente de materia prima en insumos a U.C.P.
Programar reuniones peridicas con el personal a su cargo.
Coordinarse con Autoridad Sanitaria, para la toma de muestras y resultado de
anlisis de frmulas lcteas y/o materias primas.
Supervisar, evaluar y controlar en forma permanente todas las actividades
desarrolladas en la Unidad.
Capacitar en forma permanente al personal a su cargo.
Mantener registros actualizados de:
a) Control de existencia.
b) Produccin de Unidades de Alimentacin.
c) Estadstica Mensual.
d) Biberones y anexos.
e) Resultados de protocolos de anlisis de frmulas lcteas.
f) Procesos de esterilizacin final de biberones en procesador
g) Volmenes diarios de Lactancia Materna
Velar por el cumplimiento de las normas relacionadas con el control de salud,

del personal a su cargo.
FUNCIONES DEL TCNICO PARAMDICO - SEDILE
Turno Volante (08:00 - 18:00 hrs.)
Es el responsable de realizar las siguientes funciones:
Lavado de biberones, accesorios, vajillas y utensilios.

Esterilizacin inicial o desinfeccin de: biberones, accesorios, vajilla y
utensilios.
Envasado de frmulas lcteas de acuerdo a la prescripcin diettica.
Refrigeracin, esterilizacin final y distribucin de las Unidades de
alimentacin.
Mantener aseo del Servicio, equipo y planta fsica.
Transportar materias primas y otros insumos.
Traslado de ropa limpia y/o estril.
Traslado de ropa sucia a lavandera.
Desinfeccin maquinarias y equipo.
Transportar las Unidades de Alimentacin a las salas.
Llevar registro de mamaderas entregadas y recogidas es cada Unidad.
Turno A (08:00 14:00 y 20:00 - 08:00 hrs.)
Es el responsable de las siguientes funciones:
Recibir turno
Esterilizacin clnica de chupetes, cubre chupetes, frascos
Retiro material estril de autoclave y pupinel
Revisin e individualizacin de biberones AM.
Envasado de frmulas lcteas de acuerdo a la prescripcin diettica AM.
Refrigeracin y Esterilizacin final de biberones.
Envasado de agua de hidratacin, agua cocida y solucin de hidratacin.
Distribucin de mamaderas 21:00 hrs.
Esterilizacin de mamaderas 22:00 - 02:00 - 06:00 hrs.
Distribucin de mamaderas 22:00 - 02:00 - 06:00 hrs.
Retiro de material usado desde 21:00 a 06:00 hrs.
Lavado de mamaderas de 22:00 - 02:00 - 06:00 hrs.
Entrega turno de noche a travs de libro ad-oc
Turno B (08:00 - 14:00 y 20:00 - 08:00 hrs.)
Preparacin de frmulas lcteas de acuerdo al calculo de ingredientes AM

Mantener aseo del Servicio, rea limpia, contenedores, equipo y planta fsica.
Aseo y desinfeccin de maquinarias y equipos, planta fsica cuando
corresponda
Distribucin de mamaderas 21:00 hrs.
Esterilizacin de mamaderas 22:00 - 02:00 - 06:00 hrs.
Distribucin de mamaderas 22:00 - 02:00 - 06:00 hrs.
Retiro de material usado desde 21:00 a 06:00 hrs.
Lavado de mamaderas de 22:00 - 02:00 - 06:00 hrs.
Preparacin de frmulas extras solicitadas para los ingresos que las requieran
Turno A (14:00 - 20:00)
Recibir frmulas prematuros preparadas segn calculo de ingredientes.

Revisin e individualizacin de biberones PM.
Envasado de frmulas lcteas de acuerdo a la prescripcin diettica PM.
Refrigeracin y esterilizacin final de biberones
Turno B (14:00 - 20:00)
Preparacin de frmulas lcteas de acuerdo al calculo de ingredientes PM

Mantener aseo del Servicio, equipos y planta fsica.
Aseo y desinfeccin de maquinarias y equipo y planta fsica cuando
corresponda.
Entregar insumos de aseo y alimentos para el da siguiente
Hervir agua para la preparacin del da siguiente.
Turno Prematuro de (08:00 - 18:00 hrs.)
Recibir turno
Revisin e individualizacin de biberones de Neonatologa y puericultura con
los dos apellidos y volmenes de llenado
Envasado de mamaderas con leche materna y/o formula (dependiendo si el
recin nacido tiene o no leche materna disponible en la Unidad.
Refrigeracin de mamaderas o jeringas, segn corresponda de leches maternas
Refrigeracin y esterilizacin final de biberones con formula.
CAPITULO III.-
PLANIFICACIN ALIMENTARIA NUTRICIONAL
Con el fin de cumplir con los objetivos nutricionales, la planificacin y

clculo de una frmula lctea, debe considerar lo siguiente:
1.- CARACTERSTICAS QUMICAS:
A) Nutrientes.-
Se considera el valor proteico, glucdico, lipdico y calrico.
B) Osmolaridad no debe ser superior a 300 MOSM/KG/AGUA/.
C) Carga renal de solutos.

No superior de 500 - 600 MOSM/LT/da/.
2.- DISTRIBUCIN DE LA MOLCULA CALRICA:
A) Caloras:
Debe ser igual o mayor a 75 cal. X ml.
B) Protenas:
9 a 12% de las caloras totales. Se acepta hasta el 15%.
C) Hidratos de Carbono:
55% de las caloras totales (mnimo 45% mximo 60%).
D) Lpidos:
35% de las caloras totales (mnimo 30% - mximo 35%).
3.- CARACTERSTICAS DE LOS ALIMENTOS:
ALIMENTOS PORTADORES DE PROTENAS.-
Leche en polvo con 26% materia grasa, fortificada con Hierro.

frmulas maternizadas (NAN - S26 - Prenan - S26 Prematuros,Alpren).
Alimentos de apoyo nutricional:
* ENSURE
* PEDIASURE
* CASEINATO DE CALCIO.
Hidratos de Carbono
* Maltosa dextrina.
* Sacarosa.
* Fructosa
ESPESANTES
* Nestm Arroz.
ALIMENTOS LIPIDICOS:
* Aceites envasados: aceite de maz.
* Triglicridos de cadena mediana: MCT-OIL.
FORMULAS BASICAS:
Hay frmulas estandarizadas con el fin de optimizar el funcionamiento del
SEDILE y evitar riesgos de contaminacin.
FORMULAS LACTEAS DE USO EN PEDIATRIA
FORMULAS CALORAS PROTEINAS LPIDOS H. P%

DE
CAR.
F. PREMATURO 10% 49 1,4 2,4 5,5 11
F. PREMATURO 16,5% 81 2,4 4 9,2 11
F.PREMATURO 16,5% + 90 2,4 5 9,2 10,7

MCT 1%
F.HIPOALERGNICA 71 1,8 4,2 7,9 9,8
F.S/LACTOSA 70 2 3,5 7,7 11
FORMULA RESPIRATORIO 109 2,9 6,0 7,9 10,6

NEO
F MATERNIZADA 14% 73 1,3 3,9 8,1 7,3
F I 68 2,0 206 9,63 15,2

L.CONT.(NIDAL) 10%
SACAROSA 5%
F II 70 2,0 3,6 7,6 11,5
L.CONT. 10%
SACAROSA 3%
AC 1%
F III 87 2,3 2,6 13,8 10,6
L.CONT.(NIDAL) 10%
SACAROSA 5 %
CEREAL 5%
F IV 86 3,2 2.6 12,9 14,8
LECHE 20% mg
CEREAL 5%
SACAROSA 5%
FRC 94 2,4 4.9 10,4 10
F.P 10%
CASEINATO 1%
SACAROSA 5%
ACEITE 2,5%
FORMULA CARDIOPATA 126 2,4 6.0 16 7,7
L. MATERNIZADA 15%
SACAROSA 3%
M. DEXTRINA 4%
ACEITE 2%
C. CALCIO 1%
Indicaciones:
F. Prematuro 10%: Uso en Recien Nacido

F. Prematuro 16.5%: Uso en Recin Nacido
M14: Lactantes menores de 6 meses con lactancia materna exclusiva
FI: Realimentacin de cuadros diarreicos.
FII: Lactantes menores de 6 meses sin lactancia materna
FIII: Lactantes mayores de 6 meses
FIV: Lactantes mayores de 1 ao
Se recomienda usar frmula prematuro al 16.5% hasta 1 ao con edad corregida en

lactantes, RNPTMBPN< a 1000 gr. Y 1000 - 1500 grs. con Displasia
Broncopulmonar y/0 menor 32 sem., gestacin.
Se recomienda adems, usar frmula prematuro al 16.5% hasta los 6 meses en
RNPT 1000 - 15000 grs. sin displasia Broncopulmonar y/o mayor de 32 semanas
de gestacin.
Opcional
Para aumentar aporte calrico existe la posibilidad de adicionar:
Maltosa dextrina: al 3 y 5%
Aceite: 1 y 2%
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
CAPITULO IV.
NORMAS DE HIGIENE:
Con el objeto de obtener frmulas lcteas sanitariamente aptas, el Personal

Tcnico del Servicio Diettico de Leche del Hospital Clnico Regional Valdivia,
debe mantener en forma permanente una correcta disciplina de trabajo, cumpliendo
con normas especficas en las reas de contaminacin controlada. (ENVASADO -
PREPARACIN Y ESTERILIZACIN).
1.-1. NORMAS DE HIGIENE PERSONAL:
El personal auxiliar antes de ingresar a su rea de trabajo deber:
Despojarse del chaleco.

Sacar todas las joyas, reloj u otros accesorios.
Mantener manos y cara limpias.
Usar las uas cortas, limpias y sin esmalte.
No comer ni guardar alimentos en el rea de trabajo.
No fumar.
No ingresar efectos personales.
Adems este personal debe cumplir con otras normas de higiene como:
Mantener las reas de trabajo limpias y ordenadas.

Usar indumentaria de trabajo de acuerdo a instrucciones.
Eliminar los desperdicios en los lugares indicados y apropiados.
Controlar el equipo de trabajo y la limpieza antes de comenzar las tareas
asignadas.
No usar otros elementos de trabajo que los indicados.
Permanecer en su lugar de trabajo durante el cumplimiento de su turno.
1.-2. CARACTERISTICAS DEL UNIFORME:
El uniforme a usar depender del rea en que se desempee el Auxiliar.

El material con que est confeccionado no debe ser de fibra.
1.-2.A. AREA DE RECEPCION Y LAVADO:
Delantal blanco.
Pechera.
1.-2.B- AREA DE CONTAMINACION CONTROLADA:
Delantal blanco limpio, que cubra la mayor parte del cuerpo.

Turbante o gorro desechable.
Mascarilla desechable que cubra la boca, nariz y barbilla.
Para colocarse el uniforme se debern seguir los siguientes pasos:
Lavado de manos.
Seleccionar el uniforme y revisarlo.
Colocar el delantal blanco, teniendo cuidado de no tocar el suelo.
Colocar la mascarilla bien ajustada.
Colocar el turbante, asegurando que todo el pelo quede cubierto.
Lavado clnico de manos.
1.-3. LAVADO DE MANOS:
El personal de SEDILE debe lavarse las manos tantas veces sea necesario:
Al ingresar al SEDILE.
Al empezar cualquier actividad.
Antes de ponerse el uniforme.
Despus de haber tomado objetos sucios.
Despus de hacer uso del Servicio higinico.
El procedimiento para el lavado de manos es el siguiente:
Subir las mangas de la ropa hasta el codo y retirar las joyas.

Adoptar una posicin cmoda frente al lavamanos.
Abrir la llave del agua y dejar corriendo, mojarse las manos.
Jabonar las manos y mueca.
Friccionar las manos para obtener espuma, especialmente entre los dedos.
Enjuagar con agua corriente.
Secar primero las manos y despus antebrazos con la toalla individual y
desechable o a travs de secado por aire caliente.
Cerrar la llave con la toalla.
Tiempo de lavado de manos: 30 segundos.
1.-4 FLUJOGRAMA:
Es el recorrido de la materia prima desde su recepcin hasta que est

el producto elaborado.
Considerando que la contaminacin microbiana proviene directa o
indirectamente tanto del personal, ambiente, materiales, equipos, etc., es necesario
establecer el recorrido unidireccional que deben cumplir los alimentos en el
interior del SEDILE.
El recorrido que debe seguir la materia prima a usar y el personal del
SEDILE, estn sealados en las figuras N 1 y 2.
FLUJOGRAMA PERSONAL SEDILE
EXTERIOR
1.5 Control de salud del Personal Auxiliar.
ENTRADA
SEDILE
VESTUARIO SECTOR LIMPIO AREA DE SUCIA

LAVADO DE MANOS RECEPCION Y
COLOCACIN UNIFORME LAVADO MATERIAL
DELANTAL
MASCARILLA
GORRO - TURBANTE
LAVADO RIGUROSO
DE MANOS
El personal Tcnico Paramdico del SEDILE del Hospital Clnico Regional
Valdivia, cuanta con las medidas de prevencin exigidas para los manipuladores
segn el Cdigo Sanitario de los Alimentos del Ao 1997. Adems cuentan con la
Vacuna para Hepatitis B.
Normas de Procedimientos de Actividades de Sedile
1.6 Materias Primas.
Se permiten envases de hojalatas como depsito original de alimentos, los cuales

deben ser desinfectados con algodn impregnado en alcohol de 70 antes y despus
de ser usados.
A Los alimentos que estn envasados en bolsas de polietileno y protegidos

con caja de cartn, se les debe eliminar las cajas antes de su uso en SEDILE, y la
bolsa de polietileno debe ser desinfectada con algodn impregnada en alcohol
previo a la utilizacin, como tambin despus de terminada la preparacin.
El excedente de alimentos una vez terminada la preparacin, debe guardarse

en sus envases respectivos hermticamente, etiquetndolo con el nombre
correspondiente.
Se debe realizar un control de stock en la maana previa a la preparacin
con su pesaje correspondiente. Posterior a la preparacin AM., tambin se debe
efectuar pesaje e informar nuevo stock para la tarde en cuaderno ad-hoc.
Preparacin tarde debe efectuar recuento de saldos e informar a la Nutricionista.
1.7 Almacenamiento de Materias Primas.
Los insumos se recepcionarn una vez por semana desde la Unidad Central de
Produccin, de acuerdo a pedido confeccionado por la Nutricionista de SEDILE.
Ser retirado por el auxiliar encargada de la distribucin y recepcionado por la
funcionara en turno de 08:00 a 14:00 hrs., de acuerdo al formulario de pedido,
dejando constancia de lo recibido, revisando fechas de vencimiento e integridad de
los envases. Se almacenarn en las repisas correspondientes a cada insumo, previa
limpieza prolija de la bodega. Esta recepcin se realizar en la ventana creada para
esta actividad, no ingresando a otras reas.
Tcnicas de Manipulacin
1.7.1 Biberones y Accesorios
- Las mamaderas vacas se retiraran del mesn correspondiente a la alimentacin

de cada nio, una hora y media despus de ser distribuidas desde las diferentes
Unidades en sus respectivos canastillos y se dejarn en el rea de lavado del
SEDILE.
- El ingreso de los biberones al SEDILE se efecta a travs del rea de recepcin
y lavado donde se realiza:
- Eliminacin de los restos de frmulas.
No dejar los restos de leche en el bibern, con el fin de evitar la formacin de
costras y el riesgo de proliferacin de microrganismos que se transforman luego en
esporas.
- Enjuague con agua tibia.
Una vez sacado los restos se enjuagan con agua tibia corriente.
- Lavado con detergentes
Sumergir los biberones y accesorios en agua tibia y detergente dejando en
remojo por 30 minutos.
- Biberones
Lavar los biberones con agua tibia y detergente cepillando bien el interior y el
exterior, con un cepillo especial de cerda sinttica, que llegue a todas las cavidades
y ranuras. Cepillo usado para esta actividad N 4 y N 5.
- Accesorios
Lavar los chupetes con agua tibia y lava losas lquido, con el cepillo de cerda,
antes descrito
Los biberones y accesorios usados en la Unidad de Infecciosos, sern sometidos a
enjuague previo en el respectivo box del paciente. Esta actividad la realizar la
auxiliar de Enfermera. La Auxiliar de SEDILE las retira posteriormente y las
sumerge en el rea de lavado del SEDILE en un balde con solucin concentrada
de desinfectante (15 cc de cloro para 7 lts. de agua) y posteriormente se sometern
al mismo procedimiento del resto de las mamaderas.
Se realizar igual procedimiento con las mamaderas provenientes de pacientes
infectados de la Unidad de Neonatologa.
Los canastillos sern sometidos a lavado prolijo en agua con detergente utilizando
un cepillo.
Enjuague
Se debe enjuagar los biberones y accesorios con agua tibia, primero por inmersin,
despus con agua corriente, para quitar todos los residuos y detergente.
En el caso de los chupetes, se debe pasar el agua por los agujeros a fin de eliminar
todo el producto de la limpieza.
Todo el material utilizado, adems de los biberones y accesorios, deben ser
prolijamente limpiados y sometidos a esterilizacin inicial.
Escurrimiento
Debe escurrirse el material sobre una superficie limpia, eliminado todo el resto de
agua, nunca secar con tela.
Revisin de la Limpieza
La revisin debe hacerse mediante observacin visual.
Las mamaderas una vez enjuagadas y escurridas, se transportan al pupinel para
proceder a la esterilizacin de estas.
Esterilizacin Inicial
Es la esterilizacin del material y biberones vacos.
a) Debe efectuarse en autoclave de doble puerta.
b) La temperatura aconsejada es de 121 c durante 15 minutos para los
biberones. Chupetes y anexos se esterilizarn en autoclave en los siguientes
horarios: 10 Hrs. los que fueron utilizados en el reparto de 18 22 02 y 06
Hrs., 14 Hrs. para los que se usaron a las 10 Hrs. y 18=Hrs. para los de 14
hrs. respectivamente.
Aseo y Desinfeccin de Equipos y Utensilios.-
El aseo y desinfeccin del equipo y utensilios del Sedile., debe ser prolijo
efectundose entre turnos de trabajo, con el objeto de:
a) Mantener las reas crticas libres de grmenes nocivos.

b) Eliminar l os grmenes que se introducen en ellos.
c) Prevenir la multiplicacin de grmenes que penetran y no son destruidos.
d) Controlar vehculos y vectores de transmisin.
Los utensilios se lavarn prolijamente con solucin con detergente adecuado, cada
vez que sea necesario.
Los refrigeradores sern sometidos a limpieza con agua tibia con detergente
adecuado y posteriormente desinfeccin una vez por semana.
Para la desinfeccin de los equipos y utensilios se utilizar una solucin de

hipoclorito de sodio al 10% (una cucharada sopera de 15 ml. por cada 20 lts. de
agua) durante 2 a 5 minutos.
El secado de los utensilios ser por escurrimiento y posteriormente se guardarn

para protegerlos del contacto del polvo.
Los estantes donde se almacenan los alimentos se limpiarn con pao hmedo y
solucin desinfectante, diariamente.
Los delantales sean lavados en la lavandera del establecimiento.
Aseo del Local

Por naturaleza de las funciones que cumplen el SEDILE, la limpieza profunda
debe hacerse en forma rotativa para cada una de las reas, pues la limpieza es
esencial para la aplicacin de una buena tcnica de preparacin de las frmulas
lcteas.
Al principio y al final de la jornada de trabajo, los locales deben ser limpiados,

desinfectados y puestos en orden.
El aseo de piso, puertas y ventanas se harn con pao hmedo, entre los turnos de
trabajo, en cada uno de los sectores del SEDILE.
Las superficies de trabajo se limpiarn en el transcurso de la jornada de trabajo en

funcin de las necesidades.
El piso se limpiar con un pao hmedo entre los turnos de trabajo en cada uno de
los sectores del SEDILE., a las 14:00 18:00 y 08:00 hrs.
Las paredes se limpiarn con una solucin con detergente y desinfectante una vez
por semana.
11.Elaboracin de Frmulas Lcteas.
Debe hacerse en dos etapas (08:30 y 14:30 hrs.) segn los horarios
correspondientes, de acuerdo a clculo de ingredientes diario realizado por la
Nutricionista de Sedile.
Antes de proceder a la preparacin, los Tcnicos de Sedile debern lavarse las

manos segn normas y colocarse uniforme limpio (delantal, mascarilla y gorro).
Para proceder a la preparacin se deber:
1) Desinfectar mesones, exterior de tarros y bolsas de alimentos (polietileno),

balanza y con algodn o toalla desechable impregnada en alcohol de 70.
2) Cubrir la bandeja de la balanza con papel estril antes de pesar los ingredientes
correspondientes a cada frmula, basndose en los clculos realizados
previamente por la Nutricionista.
3) Se utilizar para la preparacin agua fra o tibia previamente hervida por
espacio de 5 minutos.
4) Poner en el mezclador (batidora elctrica) cierta cantidad de agua a 40 c
hervida previamente, aadir la leche y otros alimentos determinados en el
clculo de ingredientes para la elaboracin de frmula y batir.
5) Completar con agua fra, al volumen deseado.
De esta forma se obtiene el producto final que corresponde a la frmula

lctea.
La preparacin del agua de hidratacin, se realizar una vez al da y corresponder

esto a las auxiliares de turno de 14:00 a 20:00 Hrs.
Una vez terminada la preparacin se quedarn en el refrigerador las frmulas

lcteas, previo etiquetado en envase de acero inoxidable o de vidrio (PIREX).
La Tcnico que realiz la preparacin, ser la encargada de lavar con agua tibia
con detergentes todos los utensilios y equipos usados para ser guardados en sus
lugares correspondientes.
Una vez terminada la preparacin, el tcnico encargado de ella, deber pesar y

anotar los saldos de ingredientes que sern informados a la Nutricionista para su
registro en el libro control de Insumos Diarios.
Al finalizar todas las actividades que involucren la preparacin correcta de las

frmulas lcteas, el tcnico deber limpiar en forma prolija mesones, estantes
donde se almacena los alimentos, lavaplatos y lavamanos.
Envasado y Refrigeracin de la Frmula Lctea
Las tcnicos de Sedile de turno de 08:00 - 14:00; 08:00 - 18:00 y 14:00 - 20:00 -
080:00 Hrs. sern los responsables del envasado de las frmulas lcteas y agua de
hidratacin.
Para el envasado se deber confeccionar fichero en pizarra blanca, en la cual se

registran el nmero de cama, tipo de frmula y volumen que se le indic al
paciente. Esta informacin ser entregada por la Nutricionista de Sedile.
Para el envasado de la Unidad de Puericultura y Neonatologa, se confeccionar

diariamente un formulario donde se anotarn el nombre del Recin Nacido, tipo de
frmula y volumen indicado. Esta informacin ser entregada por la Nutricionista
de neonatologa y Matrona de Puerperio respectivamente.
Antes de iniciar el envasado, se desinfectarn las superficies de trabajo con alcohol

de 70 o el desinfectante en uso.
En esta rea se efectuarn los siguientes procedimientos:
a) Identificacin de Bibern.
Se usar lpiz con tinta indeleble resistente al calor:
- Se marcarn los biberones, colocndolos en la superficie de trabajo. La
identificacin seala claramente, nombre, nmero de cama, para la unidad
de Neonatologa, se agregar adems: tipo de frmula y cantidad prescrita.
b) Llenado.
Se deben llenar los biberones respetando rigurosamente las cantidades necesarias
prescritas para cada nio.
1 v/da 22 hrs.
2 v/da 22 - 06 hrs.
3 v/da 22 - 06 - 14 hrs.
4 v/da 22 - 02 - 06 - 14 hrs.
5 v/da 22 - 02 - 06 - 14 - 18 hrs.
6 v/da 22 - 02 - 06 - 10 - 14 - 18 hrs.
7 v/da 21 - 24 - 06 - 09 - 12 - 15 - 18 hrs.
8 v/da 21 - 24 - 03 - 06 - 09 - 12 - 15 - 18 hrs.
SERVICIO DE ALIMENTACION
DESCRIPCION FORMATO FUENTE DE DATOS METODO DE

RECOLECCION
Porcentaje de Frmulas Nmero de muestras de Protocolo del Laboratorio del Archivo de protocolos
Lcteas del Sedile no aptas frmulas lcteas del Sedile no Ambiente del Servicio de Salud Observacin.
para el consumo. aptas para consumo, obtenidas Valdivia.
Durante el mes.
---------------------------------------
Total de muestras de frmulas

lcteas tomadas durante el mes.
0
Marzo ------ X 100 = 0 %
2005 0
PRESENTACION DESCRIPCION REQUISITO ESTANDAR INDICADOR ACLARACION
Estndar
Lavado Clnico Corresponde al Uso Gorro N de veces que se realiza envasado Se espera realizar Su uso est sujeto
de manos lavado que efecta Uso 90% con gorro, mascarilla y delantal 5 supervisiones a disponibilidad
Mascarilla
el personal antes Uso Delantal Total de supervisiones mensuales
de ingresar al
rea de envasado. Lavado 100% N lavados realizado correctamente
clnico
de manos Total lavados supervisados
ESTANDAR: SERVICIOS Y UNIDADES DE APOYO
COMPONENTE: OPORTUNIDAD DE PROCEDIMIENTO
CARACTERISTICA: PROCESOS DE PRODUCCION
VERIFICADOR: FORMULAS LACTEAS
Responsable Norma, Gua Indicador Umbral de Sistema de Evaluacin de

o Protocolo Cumplimiento Registro de Cumplimiento
Informacin
Nutricionista Proceso % Formulas Lcteas no aptas para el consumo 100%

Produccin
Claudia Delgado Frmulas Muestras de frmulas lcteas mes Archivo secretaria
Lcteas
Alimentacin
Registro DPA
Plan de accin Evaluacin de Documentacin resultado de acciones Descripcin de

las
bien definidas Acciones mejora
Supervisin
Sistema
planta fsica
Materiales y
equipos
SANCION
Normas aprobadas y revisadas por:

Jefe Servicio Alimentacin Directora Hospital Valdivia
MARION GUERRERO WYSS

Nutricionista
Unidad de Sedile

Jefe IIH
Valdivia, Diciembre 2011

GOBIERNO DE CHILE
MINISTERIO DE SALUD
SUBDEPARTAMENTO ALIMENTACIN
UNIDAD DE NEONATOLOGA
NORMAS
FUNCIONAMIENTO DEL LACTARIO
UNIDAD DE NEONATOLOGIA
NORMAS FUNCIONAMIENTO DEL LACTARIO
DEFINICION:
Consiste en la organizacin de un sistema seguro y eficaz para
proporcionar leche de su propia madre a los recin nacidos y lactantes
hospitalizados en las Unidades del Servicio de Pediatra.
OBJETIVO GENERAL
Contribuir a proporcionar a los recin nacidos una nutricin segura y eficaz a

travs de la proteccin y promocin de una lactancia materna exitosa, a fin de
favorecer el crecimiento y desarrollo ptimo del nio.
Proveer de la leche de su madre a los recin nacidos prematuros o enfermos y
lactantes imposibilitados de ser alimentados al pecho hospitalizados en otras
Unidades (lactantes-Infeccioso-C. Infantil)
Prevenir infecciones intrahospitalarias que se puedan transmitir a travs de la
leche materna.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
1. Ensear a la madre la tcnica de estimulacin de la bajada de la leche.
2. Motivar y entrenar a las madres de los recin nacidos imposibilitados a ser
colocados al pecho en la tcnica de extraccin manual de leche durante el
Puerperio.
3. Motivar a las madres de los lactantes imposibilitados a ser colocados al pecho,
hospitalizados en otras unidades, en la tcnica de extraccin manual de leche,
durante su estada.
4. Lograr que la madre realice una correcta extraccin de leche en el Lactario,
utilizando los conocimientos adquiridos.
5. Lograr que el recin nacido regrese a su hogar alimentndose con leche
materna exclusiva.
6. Implementar una tcnica de extraccin y almacenamiento de leche materna en
condiciones higinicas que garanticen seguridad para el recin nacido.
7. Capacitar a las madres del rea de los recin nacidos hospitalizados, que se
ven imposibilitadas a acudir diariamente a la Unidad de Lactario, en la tcnica
correcta de extraccin y almacenamiento de leche materna en el hogar.
8. Lograr que el personal Tcnico Paramdico adquiera habilidades y destrezas
en el manejo de la tcnica de extraccin y almacenamiento de leche materna,
a fin de evitarle riesgo que pueda ser causa de infecciones a travs de este
fluido corporal.
DIRIGIDO A: - Nutricionistas
- Enfermeras Unidad de Neonatologa
- Matronas Unidad de Puerperio
- Tcnicos Paramdicos.
TECNICAS DE EXTRACCION MANUAL DE LECHE
EQUIPO BASICO:
- *Refrigerador
- *Calentador de biberones
- Gorro
- Delantal pao
- Frasco estril
- Mesa Silla
- Bandeja
- Lavamanos
- Toalla desechable
- Jabn lquido glicerina
- Alcohol al 70%
- Guantes de procedimientos
*Ambos equipos se encuentran en la Unidad de SEDILE.
TECNICAS DE EXTRACCION MECANICA DE LECHE
EQUIPO BASICO:
- Bomba de extraccin de leche( saca leche manual)
- *Refrigerador c/ freezer
- Gorro
- Delantal
- Pao o sabanilla desechable
- Frasco estril
- Mesa silla
- Bandeja
- Lavamanos
- Toalla Desechable
- Jabn lquido glicerina
- Alcohol 70%
TECNICAS DE EXTRACCION, ALMACENAMIENTO Y
CONSERVACION DE LA LECHE MATERNA EN EL HOGAR.
EQUIPO BASICO.
- Mamadera estril
- Refrigerador (del hogar)
- Cajas refrigeradas o termos
- Lavamanos
- Pao limpio
- Gorro
- Jabn lquido
- Toalla de manos limpia o desechable
- Bolsa desechable
- Instructivo para la extraccin manual (Anexo N1)
PROCEDIMIENTOS
1. ACTIVIDADES DE LA NUTRICIONISTA:
Conocer Normas de Infecciones Intrahospitalarias de su Servicio.
Supervisar el cumplimiento de las Normas de Prevencin de Infecciones
Intrahospitalarias, en especial lavado clnico de manos y extraccin
manual de leche.
Participar en el programa de Lactancia Materna.
Mantener un abastecimiento adecuado con los insumos necesarios para el
buen funcionamiento del Lactario.
Supervisar la realizacin y mantencin de limpieza y desinfeccin del
lactario.
Supervisar la Higiene de las tcnicos paramdicos.(ver anexo n2)
Supervisar el lavado clnico de manos, tanto de las tcnicos paramdicos,
como de las purperas.(ver anexo n3)
Ensear a las madres de fuera de Valdivia cuyos recin nacidos estn
hospitalizados, la tcnica correcta de extraccin y almacenamiento de la
leche materna en el hogar, cuando stas se ven imposibilitadas para acudir
diariamente a la Unidad de Lactario y cuentan con las condiciones
adecuadas de higiene y manipulacin de alimentos.
Realizar capacitacin permanente al personal Auxiliar del Lactario y en
forma individual a cada madre.
Mantener registro diario de leches maternas extradas .(ver anexo n4)
Llevar estadstica mensual.
Mantener actualizados los registros.
2. ACTIVIDADES DE LA AUXILIAR ENCARGADA DEL

LACTARIO
Lavado clnico de manos antes y despus de atender a cada madre y cada
vez que sea necesario.
Recibir a las madres
Llenar el formulario de asistencia
Proporcionar ropa limpia y frasco estril a la madre
Cooperar con la Nutricionista en la descripcin de la tcnica de extraccin
manual de leche
Mantener privacidad de la madre en un ambiente adecuado
Colocacin de guantes al inicio de la jornada, durante todo el desarrollo de

sus actividades y cambio de stos cada vez que se trabaje con las madres.
Recibir frasco de la madre: -Rotular con nombre, fecha y horario

-Refrigerar
Retirar el material utilizado de la Unidad y llevar la ropa sucia al Servicio de
Lavandera en bolsa plstica cerrada.
Realizar aseo prolijo con solucin jabonosa y desinfeccin de las
superficies con alcohol al 70%
Recepcin y recuento de biberones
PROCEDIMIENTOS ESTERILIZADORES
1. Eliminacin de restos de leche
2. Enjuague de biberones con agua tibia
3. Lavado de biberones con detergente, cepillando bien al interior y exterior
con un cepillo especial.
4. Preparacin de material estril.
5. Transportar mamaderas de uso en sala, en bolsa plstica desechable de
primer uso.
6. Estilar los biberones, envolver en papel y sellarlo con indicador de
autoclave
7. Llevar frascos preparados al Servicio de Esterilizacin
8. Coordinarse con SEDILE para informar oportunamente asistencia de las
madres para evitar prdida de frmula lctea.
9. Proporcionar a las madres del rea mamaderas estriles y una caja
refrigerante, para que realicen la extraccin de su leche en el hogar,
almacenndola y transportndola posteriormente a la Unidad de Lactario en
condiciones ptimas.
Nota. Este procedimiento debe ser supervisado por la Nutricionista
encargada de SEDILE. (ver anexo n|5).
3. ACTIVIDADES DE LA MADRE EN LACTARIO (Anexo n6)

1) Desvestirse desde la cintura hacia arriba
2) Descubrir ambas mamas
3) Colocarse gorro limpio
4) Lavado clnico de manos y mamas con jabn lquido glicerina.
5) Enjuagar con abundante agua tibia
6) Secar con toalla desechable
7) Ponerse delantal (y mascarilla limpia)
8) Uso de mascarilla limpia en madre con cuadro respiratorio.
9) Sentarse en posicin cmoda para la extraccin manual de leche.
10) Extraccin de Leche:
a) Extraccin Manual de Leche
- Recibir mamaderas destinadas para la extraccin.

- Efectuar un masaje circular seguido de otro desde la base
de la mama hacia el pezn.
- Estimular suavemente los pezones estirndolos o rodndolos
entre los dedos hasta que sienta la bajada de leche.
- Colocar el dedo pulgar en el borde superior de la mama
donde termina la areola y el dedo ndice en el borde inferior de
la areola.
- Ambos dedos empujan hacia atrs, luego se comprime la
areola en forma intermitente hasta obtener secrecin lctea,
procurando que sta caiga directamente en el frasco, sin que
escurra por los dedos.
- Alternar las mamas para su vaciamiento cuando disminuya
el flujo de leche. Recuerde repetir el masaje y el ciclo varias
veces.
- Cierre el frasco y entregue de inmediato al personal auxiliar
del Lactario.
b) Extraccin Mecnica de leche
Esta tcnica slo se usar en casos justificados, cuando la madre no pueda

realizar la extraccin de leche en forma manual.
El Lactario contar con equipo de extraccin de leche (sacaleche con bibern
incluido) slo para aquellas madres que no puedan extraerse la leche en forma
manual y que por razones econmicas no cuentan con equipo propio.
Nota: Las madres que deseen traer su propio sacaleche podr hacerlo,
debiendo informarlo inmediatamente a la auxiliar de turno. Estos
sacaleches sufrir la misma manipulacin de los de SEDILE. (lavado,
esterilizacin, etc.), hasta que sea dada de alta con su beb.
11) Extraccin Manual de leche y almacenamiento en el Hogar.
Destapar frasco estril, dejando la tapa hacia arriba sobre la mesa.

Realizar la extraccin manual de la leche de acuerdo a tcnica indicada.
Una vez obtenida la secrecin lctea directa al frasco estril, tapar
hermticamente, rotular con la hora y fecha.
Refrigerar de acuerdo al siguiente cuadro:
Temperatura Ambiente (Lugar Fresco) 8 a 12 horas

Refrigerador en la 1bandeja Hasta 5 das
Congelador: Refrigerador de 1 puerta 14 das
Congelador: Refrigerador de 2 puertas 3 meses
Colocar el frasco estril en la caja refrigerante.

Transportar la leche materna en la misma caja refrigerante, cerrada
hermticamente.
Repetir sta tcnica en cada extraccin de leche.
MANEJO DE LECHE MATERNA EN SEDILE
La leche materna est considerada dentro de los fluidos corporales de alto riesgo
de transmitir VIH y otros (CMV), por lo que debe ser manejada con precauciones
universales. Normas N..
La leche materna recolectada slo debe servir al binomio madre-hijo, por lo que
nunca debe administrarse a otro nio.
Recomendaciones para prevenir Infeccin Perinatal

Por Citomegalovirus a travs de Leche Materna en
Recin Nacidos de Pre-trmino.
Introduccin:
La infeccin por CMV es de alta prevalencia en mujeres embarazadas de nuestro

medio, con cero prevalencia de aproximadamente 80% (por IgG+), adems el 97%
de las madres, reactiva su infeccin latente durante el perodo de lactancia,
excretndose el DNA viral en la leche materna desde las 2 semanas hasta las 8
semanas, con un peack, entre la 4 y 6 semana.
El recin nacido de pre-trmino tiene mayor riesgo de desarrollar infeccin
perinatal por CMV por leche materna, debido al traspaso placentario incompleto de
anticuerpos e IgG maternos especficos para CMV, que dan proteccin al recin
nacido de trmino.
Los recin nacidos de pre-trmino < a 32 semanas < 1500 grs, alimentados por
LM, con confirmacin de DNA CMV en la leche, entre un 34% - 38% se infecta con
CMV, de los cuales el 50% es sintomtico, y de stos 10% - 12,5% presenta
sntomas graves, tales como neumonitis o sepsis viral. Sin embargo, estudios han
demostrado que al congelar la LM a -20C no se observa infeccin sintomtica por
CMV en stos pacientes.
RECOMENDACIONES:
Congelar leche materna a 20C, de madres de recin nacidos de pre-

trmino < a 32 semanas de gestacin y/o < 1500 grs de peso, por un
perodos de 6 a 8 semanas post nacimiento.
Congelar leche materna a -20C por 72 hrs, inactivas al 99% de los virus.
La pasteurizacin a 63C por 8 minutos elimina virus, sin embargo, por

medio de sta tcnica se pierden propiedades inmunolgicas.
CONSERVACION DE LECHE MATERNA EN SEDILE
La leche materna, deber mantenerse a temperatura ambiente (lugar
fresco), si va a ser administrada al nio, dentro de las 2 horas siguientes a
la extraccin. De lo contrario se refrigerar a 4C. y se calentar 15 minutos
a bao mara a 30C., en calentador de bibern por personal tcnico
paramdico Sedile y/o enfermera en U. Neonatologa.
Se refrigerar la leche que no se utilice dentro de las 24 horas

siguientes a la extraccin, ingresndolo en hoja de registro de
refrigeracin en SEDILE.(ver anexo N6)
El mtodo de conservacin y duracin de leche materna ser de
acuerdo a la siguiente tabla:
Temperatura Ambiente (lugar fresco) 2 hrs RNPT Hasta 12 hrs

RNT
Refrigeracin en la 1bandeja Hasta 5 das
Congelador: Refrigerador de 2 puertas. 3 meses
4. CONGELACIN DE LECHE MATERNA:
Se congelar la leche materna a 20C, de madres de recin nacidos de

pre-trmino < a 32 semanas de gestacin y/o < 1500 grs de peso, por un
perodos de 6 a 8 semanas post nacimiento. Procedimiento que ser
realizado y registrado en SEDILE.(Anexo n7)
5. HORARIO DE ATENCION
Maana: 11.00 12.30 hrs.
Tarde : 15.00 16.30 hrs.

Revisado y Modificado, Octubre 2008
-Claudia Figueroa Adriazola - Nutricionista Unidad de Sedile y Neonatologa

- Dra. Judith Arce Gatica - Coordinadora Comit Lactancia Materna
BIBLIOGRAFIA:
Fundacin Hospital Parroquial San Bernardo
Manual de Cuidados Intensivos Neonatales (J. Galleguillos, M.U.

Olavarra)
Manual del Comit de Infecciones Intrahospitalarias.
Clinical Microbiology Reviews, Octubre 2002, p.680 715.
Pediatrics 2003; 111; 1133; 1336.
Journal of. Clinical Microbiology, Marzo 2005, p.1318 1324.
Lancet 2001; 357; 513 18.
Comisin Nacional de Lactancia Materna.
Academia Americana de Pediatra.
Pediatr. Infect. Dis J.2004 Septiembre; 23 (9); 848 5.

Sancin Comit de Infecciones Intrahospitalarias.
DRA.JUDITH ARCE GATICA MYRIAM QUINTANA QUINTANA

MEDICO NUTRICIONISTA
COORDINADORA COMIT LACTANCIA MATERNA JEFE SUBDEPTO.ALIMENTACION
CLAUDIA FIGUEROA ADRIAZOLA

NUTRICIONISTA
UNIDAD DE NEONATOLOGA Y SEDILE
SRA. NORA LEAL ALARCON DRA. M. CAROLINA CRUZ PAREDEZ

ENFERNMERA MEDICO JEFE
COMIT I.I.H COMIT I.I.H.
VALDIVIA, Octubre de 2008.

ANEXOS
Anexo N2
PAUTA SUPERVISION LACTARIO
HBITOS DE HIGIENE DE LA TCNICO PARAMDICO
Nombre Tc. Paramdico
Supervisada:
N SI NO Observaciones
1 Lava sus manos correctamente
(siguiendo pasos del lavado
clnico).
2 Mantiene cara, manos y uas
limpias.(estas ltimas adems cortas
y sin esmalte).
3 Utiliza delantal limpio durante toda
su jornada de trabajo.
4 Utiliza turbante durante toda su

jornada de trabajo.
5 Utiliza guantes desechables para
ayudar a madres en la extraccin de
leche y durante todo el desarrollo de
su trabajo.
6 Cambia de guantes para trabajar con
cada madre
7 Utiliza y dispone Mascarilla
correctamente durante toda su
jornada de trabajo.(cuando
corresponde)
8 Ingresa efectos personales al rea
de trabajo.
9 Come y guarda alimentos en reas
de trabajo.
10 Mantiene reas limpias y
ordenadas.(Material estril separado
del sucio o contaminado)
11 Provee al Lactario de material y
vestimenta estril suficiente para
realizar adecuadamente su funcin.
12 Una vez terminado su turno limpia
prolijamente superficies con
solucin jabonosa.
13 Desinfecta superficies con alcohol.
Anexo N3
PAUTA DE SUPERVISION LACTARIO

LAVADO CLNICO DE MANOS
NOMBRE:.
SERVICIO
1 Existe lavamanos, toalla desechable.
2 Existe antisptico en jabonera colgante o jabn lquido.
3 Se saca anillos, pulseras, reloj, etc.
4 Se enjabona las manos hasta el tercio medio del antebrazo,
produciendo abundante espuma, mantenindolo al menos por 1 minuto.
5 Se enjuaga las manos y antebrazo correctamente.
6 Se seca las manos y antebrazo con toalla desechable.
7 Cierra las la llave con los codos o utilizando toalla desechable.
Anexo N4
HOSPITAL CLINICO REGIONAL VALDIVIA

SERVICIO DE ALIMENTACION
Valdivia,
LACTARIO
RECIEN NACIDO VOLUMEN
MAANA TARDE
1. ..
2. . .
3. . ....
4. . ......
5. ..
6.
7. ..
8. .
9.
10. ...........
11.
12. .
NUTRICIONISTA
Anexo N5
PAUTA DE SUPERVISIN LACTARIO

HIGIENE DE UNIDADES DE ALIMENTACIN
Fecha:..
Tc. Paramdico Encargada:..
1 Las mamaderas a utilizar se encuentran estriles y en
buenas condiciones fsicas.
2 Las mamaderas a utilizar fueron adecuadamente

transportadas al lactario. (tapadas, en canastillos
metlicos).
3 Se dispone en el recinto de material estril suficiente para

realizar satisfactoriamente la jornada.
4 Existe en el recinto separaciones para material estril y

sucio y/o contaminado.
5 La mamadera se asla una vez llena con LM, con papel

alufoil y cubre con su correspondiente anillo.
6 Se identifica cada mamadera con sus respectivos apellidos

y fecha.
7 Se acondiciona cada Unidad en el canastillo para su

posterior transporte a SEDILE.
Anexo N6
PAUTA DE SUPERVISION
HIGIENE PURPERAS
Nombre:.
Servicio:
1 Lava sus manos adecuadamente segn el plan
descrito, antes de comenzar.
2 Lava y seca adecuadamente sus pechos, con toalla
desechable.
3 Avisa oportunamente a Tc. Pdco de turno, sobre
lesiones y/o cortes de sus manos que pudieran
interferir en la extraccin y/o contaminar la LM.
4 Mantiene uas cortas, limpias y sin esmalte, sin
anillos o accesorios.
5 Utiliza y dispone correctamente turbante durante toda
su estada en lactario.
6 Se mantiene dentro del lactario todo el tiempo que
requiere su adecuada extraccin.
7 Lava sus manos cada vez que interfiere su labor con
objetos sucios y/o contaminados.
Anexo N7
REGISTRO DE REFRIGERACIN
Fecha Apellidos N mamaderas Volumen

Anexo N8
REGISTRO CONGELACIN PREMATUROS
N Apellidos Fecha de Fecha de

congelacin Descongelacin
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24

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MANUAL DE ORGANIZACIN

UNIDAD CENTRAL DE PRODUCCION (UCP)

La ley N 19.937 de Autoridad Sanitaria y Gestin, publicada en el Diario Oficial

Para dar cumplimiento a las funciones descrita en el presente Manual se requiere

Resolucin de Autoridad Sanitaria

Optimizar la alimentacin y nutricin que se otorga en el establecimiento a fin de

Servir de gua a las Nutricionista que se desempean en la Unidad Central

El Subdepartamento de Alimentacin funciona desde el ao 1939 en

Somos un Subdepartamento de Alimentacin dependiente de la Subdireccin

UNIDADES DIETTICAS CENTRAL FORMULAS SERVICIO UNIDAD CENTRAL

NUTRICIONISTAS NUTRICIONISTAS NUTRICIONISTAS NUTRICIONISTA

La dotacin de recursos humanos del sub.departamento de alimentacin esta

9 Servicio Diettico de Leche (SEDILE)

NOMBRE ESTAMENTO UNIDAD DE TRABAJO

Luis CardenasCardenas Auxiliar Unidad Central de Produccin

Harry Obando Rojas Auxiliar Unidad Central de Produccin

Juan Navarrete Navarrete Auxiliar Unidad Central de Produccin

M Teresa Barrientos Meza Tcnico SEDILE Y LACTARIO

Vernica Navarro Filin Tcnico SEDILE Y LACTARIO

Silvia Corvalan Fuentes Tcnico SEDILE Y LACTARIO

Rosa Milanca Esparza Tcnico SEDILE Y LACTARIO

Laura Mansilla Muoz Tcnico SEDILE Y LACTARIO

Claudina Mella Caro Tcnico Central de Frmulas Enterales

Luisa Beltrn Bobadilla Tcnico Central de Frmulas Enterales

Viviana Salamanca Vera Auxiliar Central de Frmulas Enterales

De acuerdo a la ley de Autoridad Sanitaria N 19.937 y sus Reglamentos.

Se define el SUDEPARTAMENTO DE ALIMENTACIN como la

El sub. Departamento de Alimentacin del Hospital Base Valdivia es un

Adems dependiente de Sedile funciona un Lactario que es la unidad donde las

PLANIFICACIN ALIMENTARA Y NUTRICIONAL.

Existe un set de 14 minutas estandarizadas para los regmenes bsicos y

Es la Unidad encargada de la recepcin, almacenamiento elaboracin y

La planta fsica juega un rol importante en el cumplimiento de los objetivos de la

La estructura de la planta fsica cuenta con la superficie requerida para el volumen

1- AREA DE RECEPCION Y ALMACENAMIENTO:

sub. rea Basura y Desperdicios. Zona destinada a la disposicin de basuras

2- AREA DE PRODUCCION Y DISTRIBUCION.

sub. rea de Operaciones Fundamentales y Definitivas.

sub. rea de Distribucin. Zona destinada al envi de las preparaciones a

En esta rea se efecta le lavado de vajilla bandejas que se utiliza en las

Recepcin de material sucio.

El rea de lavado esta Constituida por.

sub.- rea Lavado de Vajilla. Zona destinada al lavado de vajilla y bandejas

4- OFICINAS Y OTRAS DEPENDENCIAS.

Oficina Nutricionista Jefe.

El vestuario se encuentra en los vestuarios generales.

A continuacin se describe los principales aspectos de la construccin de la

PISOS. Superficie de color claro lisa y dura de fcil limpieza resistente al

INTERCOMUNICACIONES. La UCP tiene conexin a la red de Internet

La Unidad Central de Produccin cuenta con los equipos y maquinarias

A--MAQUINARIAS y EQUIPOS PARA PROCESOS PRODUCTIVOS.

1. Equipos Generadores y/o Contenedores de Fri con termmetro

2. Equipos Generadores y/o Contenedores de Calor.

5- EQUIPAMIENTO PARA DISTRIBUCIN DE

6.-EQUPOS PARA GESTIN TECNICA

a. Equipos de Pesa y Medidas

a) Mesones de trabajo con cubierta de acero inoxidable.

C-BATERIA Y UTENSILLOS DE COCINA.

D- INSTALACIONES DE EQUIPOS DE LAVADO

a) Campanas de acero Inoxidable con:

F- EQUIPOS E INSTALACIONES PARA EXTRACCION DE

a) Basureros de Poliuretano y de acero inoxidable con

G- EQUIPOS DE PREVENCI DE INCENDIOS