MTODO SECADO

El secado es un mtodo de conservacin de alimentos, consistente en extraer el

agua de estos, lo que inhibe la proliferacin de microorganismos y dificulta la
putrefaccin. El secado de alimentos mediante el sol y el viento para evitar su
deterioro ha sido practicado desde la antigedad. El agua suele eliminarse por
evaporacin (secado al aire, al sol, ahumado o al viento) pero, en el caso de la
liofilizacin, los alimentos se congelan en primer lugar y luego se elimina el agua
por sublimacin.

Las bacterias, levaduras y hongos necesitan agua en el alimento para crecer. El

secado les impide efectivamente sobrevivir en l.

Tipos de alimentos secos

Muchos alimentos diferentes se preparan deshidratndolos. Son buenos ejemplos
carnes como el jamn, la bresaola y la cecina; la carne de reno seca y salada es
un alimento tradicional lapn.

La fruta cambia completamente su carcter cuando se seca, como es el caso de

las uvas, las ciruelas pasas, los higos y los dtiles. El secado rara vez se utiliza
para las hortalizas, ya que elimina las vitaminas que contienen, pero bulbos tales
como el ajo y la cebolla se secan a menudo. Tambin son frecuentes los pimientos
chiles secos. En Italia son tpicos los tomates secados al sol, que se suelen
consumir como antipasto.

El secado de verduras, frutas e incluso carnes puede realizarse artesanalmente,

con o sin la ayuda de deshidratadores elctricos. Si no se desea emplear aditivos
como el metabisulfito de potasio, los productos secos pueden almacenarse
hermticamente si se van a consumir pronto, o en el refrigerador o incluso el
congelador si se desea conservarlos ms tiempo. Las verduras secas congeladas
se encuentran a menudo en tiendas especializadas. Las setas comestibles y
psilocibias, as como otros hongos, tambin se secan a veces para conservarlas,
para modificar la potencia de sus componentes o para emplearlas como
condimentos.

Durante siglos, gran parte de la dieta europea dependi del bacalao seco,
conocido como bacalao en salazn. Supuso la principal fuente de protena de los
esclavos de las plantaciones de las Indias Orientales, y fue una importante fuerza
econmica dentro del comercio triangular. Otro pescado seco comn es la mojama
de atn. La carne de tiburn seca, conocida como hkarl, es una delicia en
Islandia.

Secado de cereales
Cientos de toneladas de trigo, maz, soja, arroz y otros granos como el sorgo, la
semilla de girasol, la cebada, la avena, etctera se secan en deshidratadores de
grano. En los principales pases agrcolas, el secado comprende la reduccin de
humedad desde unos 17-30% por peso a valores entre 8 y 15%, segn el grano.
El contenido de humedad final para el secado debe adecuarse al almacenaje.
Cuando ms aceite tenga el grano, menor ser el contenido de humedad (aunque
su humedad inicial tambin ser menor). Los cereales se secan a menudo hasta el
14% por peso, mientras las oleoginosas al 12,5% (soja), 8% (girasol) y 9%
(cacahuete). El secado se realiza como requisito para un almacenaje seguro, de
forma que se inhiba el crecimiento microbiano. Sin embargo, las bajas
temperaturas de almacenajes tambin estn altamente recomendad para evitar las
reacciones de degradacin y especialmente el crecimiento de insectos y caros.
Una buena temperatura mxima de almacenaje est sobre los 18C.

Los mayores deshidratadores suele usarse fuera de la granja, en elevadores, y

son de tipo continuo, pudiendo producir hasta 100 toneladas mtricas de grano
seco por hora. La altura de aire que el grano debe atravesar en los
deshidratadores continuos vara desde unos 0,15 m en los de flujo mixto
(preferidos en Europa) a unos 0,30 en los de flujo cruzado (preferidos en los
Estados Unidos).

Los deshidratadores de lote se usan principalmente en la granja, especialmente en

Estados Unidos y Europa. Suelen consistir en una cuba con aire calentado
pasando horizontalmente desde un cilindro interno a travs de una hoja de metal
perforada interna, y entonces a travs de una cama de grano anular, de unos
0,50 m de grosor (coaxial con el cilindro interno) en direccin radial, y finalmente a
travs de la hoja de metal perforada externa, antes de liberarse a la atmsfera.
Los tiempos de secado normales oscilan de 1 a 4 h segn la cantidad de agua que
quiera retirarse, el tipo de grano, la temperatura del aire y la profundidad del
grano. En los Estados Unidos, los deshidratadores continuos contracorriente
pueden encontrarse en la granja, adaptando una cuba para secar lentamente el
grano alimentado desde arriba y retirado por el fondo con una rosca barredora. El
secado de grano es un rea activa de investigacin y desarrollo.

Mtodos
Hay muchos mtodos diferentes para efectuar el secado, cada uno con sus
propias ventajas para determinadas aplicaciones. Algunos son:

Deshidratadores de lecho

Deshidratadores de lecho fluidizado

Deshidratadores de estanteras

Deshidratadores de tambor

Atomizadores

Secado al sol
 Liofilizadores

Hornos caseros

RECETA

La deshidratacin es la ms antigua y sana de preservar alimentos. Permite

conservar todas las propiedades nutricionales intactas. A diferencia de las
conservas que calientan mucho el alimento a temperaturas extremas y cambia
sus propiedades energticas el deshidratado es suave y gentil con el alimento.

Nuestros secadores, gracias a las bajas y constantes temperaturas que consigue,

mantienen intactas todas las enzimas, vitaminas y minerales, manteniendo as el
alimento vivo.

Los alimentos deshidratados son enrgicamente alimentos neutros, ni fros ni

calientes, siendo as adecuados y recomendables para su consumo en cualquier
poca del ao gracias a que mantienen sus enzimas vivas son alimentos muy
fciles de digerir.

La desecacin es un sistema muy antiguo de conservacin de alimentos. La

retirada del agua contenida en sus tejidos y clulas resulta un mtodo muy eficaz
para evitar la putrefaccin y la perdida de los mismos. Con toda seguridad nos
encontramos ante uno de los ms ancestrales mtodos de conservacin, y los
primeros pueblos agrcolas ya utilizaban estas tcnicas para la conservacin de
legumbre y cereales.