Microbiologa de pescados

y mariscos.

Ing. Ma. del Socorro Ruiz Larraaga

El trmino pescado abarca las clases Piscis y
Elasmobranchia que nadan libremente.

Crustceos comprenden: langostinos, cangrejos,

camarones, gambas y animales dotados de
exoesqueleto quitinoso.
Moluscos son las almejas, y animales semejantes de
naturaleza ssil.
Los pescados y mariscos son alimentos muy
apreciados por sus caractersticas sensoriales y su
valor nutrimental, son una fuente importante de
protenas de gran calidad y fcil digestin.
Composicin qumica porcentual aproximada de pescados
y mariscos

Agua Carbohidratos Protenas Grasa Cenizas

Peces seos
P. azul 74.6 0 20.5 4.0 1.2
Bacalao 82.6 0 16.5 0.4 1.2
Arenque 67.2 0 18.3 12.5 2.7
Salmn 63.4 0 17.4 16.5 1.0
P. espada 75.8 0 19.2 4.0 1.3
Crustceos
16.1 1.6 1.7
Cangrejo 80.0 0.6
16.2 1.9 2.2
Langosta 79.2 0.5
Moluscos
80.3 3.4 12.8 1.4 2.1
Almejas, carne
80.5 5.6 9.8 2.1 2.0
Ostras

Aw alta > 0.99, son considerados alimentos bsicos >pH 7.0

Factores que influyen en la contaminacin del
pescado
Fisiologa del animal
Modo de vida
Alimentacin
Tipo de agua : dulce o salada
poca del ao
Fuentes de contaminacin
1.- Infeccin inicial
2.- Ambiente
3.- Utensilios y manejo
4.- Procesado
5.- Ser humano
Infeccin Inicial

Dependiente del lugar donde vive por

ejemplo si la pesca se realiza cerca de las
costas o de los estuarios, la carga
microbiana es mayor

En los mares fros, zonas templadas,

el nmero de microorganismos es menor
que en los trpicos. Si la pesca se realiza
en aguas profundas la carga es menor.

Sistemas de pesca que se utilice

sistemas de arrastre el sedimento
contamina a los pescados y mariscos
capturados.
Ambiente
Temperatura de las aguas,
fra como mar del norte o
del sur y los polos
favorecen psicrotrfos y
psicrfilos.
Contenido de sales,
halfilos que pueden crecer
con 2-3% de NaCl
Aguas costeras,
contaminacin por
desechos humanos.
Utensilios y manejo

Ganchos, cuchillos, mesas,

molinos, vehculos de
transporte, cajones,
carretillas, diablos.
Piel 100 y 10 millones de m.o
por centmetro cuadrado
Agallas e intestinos 1000 y
1000 millones de m.o por
centmetro cuadrado
Procesado

Descarga de la pesca,
bombas y transportadores

Evisceracin

Acuicultura uso de agua con

excretas humanas

Bombas de pescado para el

trasiego de pescado desde el barco
a la planta procesadora en tierra.
Ser humano
 Principales grupos de microorganismos que se
encuentran pescados y mariscos

Acinetobacter*
Aeromonas (agua dulce)
Alcalgenes
Flavobacterium
Moraxella*
Gram negativas Pseudomonas*
Serratia
Escherichia (agua dulce)
Bacterias Brevibacterium (agua dulce)
Vibrio

Micrococcus sp
Staphylococcus
Bacillus
Gram positivas Clostridium (agua dulce)
Lactobacillus (agua dulce)
Corynebacterium

*Principales responsables de la descomposicin

DETERIORO DEL PESCADO
Enzimtico
Bacteriano

Tamao del pescado

Estado fisiolgico
Velocidad de deterioro Alimentacin
Mtodos de captura
temperatura
Velocidad de deterioracin del pescado
Pescado entero

Pescado eviscerado

Filete o piezas

Musculo picado
Causas que favorecen los proceso de deterioro

Al morir el pescado, se comienza a alterar la estabilidad

de las membranas celulares, liberndose enzimas de los
lizosomas.
Los mecanismos de defensa cesan, posibilitando la
invasin de microorganismos desde la piel y vsceras.
Al capturar el pescado, le cambiamos el medio en el que
se encuentra y por lo tanto su flora microbiana normal
tambin va a variar (psicrtrofa mesfila)
Estadios por los que pasan los productos de la pesca Post-
mortem

1.- Estadio de IRRITABILIDAD o pre-rigor

Gluclisis anaerobia y degradacin del ATP
2. Estadio de RIGOR MORTIS o de rigidez cadavrica
El pH del msculo llega a su valor mnimo (pH =6). El pescado se
torna rigido y duro (formacin de actomiosina)
3. ALTERATIVO o post-rigor
Se inicia ste, cuando el msculo empieza a ablandarse nuevamente
Se produce la liberacin de catepsinas
Como resultado de esta accin enzimtica sobre las protenas
estructurales
del msculo, se ver facilitada la actividad microbiana
Alteraciones
Cambio de color,
textura

Produccin de limo
Produccin de olores
y sabores
Rancidez.
Sabores Diversos
Alteraciones
La parte ms sensible a sufrir alteracin es la regin de las
agallas, que incluye branquias. Los primeros signos de
alteracin organolptica se realizan examinando las agallas con
el fin de detectar olores anormales.
Crecimiento de microorganismos en el muclago, el cual
normalmente esta compuesto de mucopolisacridos, aminocidos
libre, xido de trimetilamina y compuestos afines.
xido de trimetilamina, creatinina, taurina, y compuestos
similares disminuyen durante la alteracin con la produccin de
trimetilamina, sulfuro de hidrgeno, indol y otros compuestos.
Rpida autlisis de tejido muscular.
Peces pequeos son ms perecederos que los grandes as como
aquellos que no son eviscerados.
Qumica de deterioracin del pescado
Una reduccin de xido de trimetilamina (OTMA), por accin OTMA-
reductasa, (Alteromonas, Flavobacterium). A TMA, componente de olor
caracterstico de pescado en proceso de descomposicin

CH3.CH3.CH3.N=O+CH3CHCOOHCH3.CH3CH3.N+CH3COOH
OH
OTMA TMA
La descomposicin de triptfano por acin de triptofanasa producida
por Pseudomonas, Vibrio, Escherichia, produce indol.
 Otros aminocidos
Amoniaco
Aminas
Histidina
Histidina descarboxilasa
Histamina
Aminocidos que contienen S
H2 S
Dimetil sulfuro
Metil mercaptanos
Patgenos
Conservacin
Mtodos de asepsia
Directa en el alimento es difcil, se
desinfectan superficies en las que esta
en contacto los pescados y mariscos.
Empleo de temperaturas bajas

Refrigeracin: conservacin temporal autolisis y rancidez.

Adicin de conservadores al hielo (sales de calcio, sodio y

magnesio; antibiticos (clortetraciclina, oxitetraciclina,
cloranfenicol es medianamente eficaz, mientras que la
penicilina, estreptomicina y subtilisina tienen eficacia
escasa o nula).

Congelacin: preferentemente rpida en aire o en

salmuera, durante el almacenamiento puede observarse
rancidez.
Empleo del calor

Coccin a 121C en
crustceos, para separar la
carne del exoesqueleto,
posteriormente pueden ser
enlatadas para ser
conservadas con sin
refrigeracin, dependiendo si
el producto fue pasteurizado o
esterilizado.
Ahumado
Empleo de radiaciones

Rayos ultravioleta, gamma o

catdicos.
Conservacin por desecacin

Salado en seco o con

salmueras,
problemas de oxidacin.
Conservadores

Cloruro de sodio (4 a 5%)

cido benzoico y benzoatos

Nitritos y nitratos de sodio y

potasio

cido srbico y brico, este

ltimo prohibido en E.U.A.
 Atmsferas
modificadas: uso de
bixido de carbono
Acidificacin:
vinagretas y envasados
con cierre hermtico.
Alteraciones en productos diversos
Los alimentos de origen marino salados son alterados por bacterias
halotolerantes o halfilas de los gneros Serratia, Micrococcus,
Bacillus, Alcaligenes, Pseudomonas. Estas bacterias originan
coloraciones anormales en el pescado siendo comn los tonos de
rojo.
Los mohos son los principales microorganismos que alteran el
pescado ahumado.
El pescado escabechado puede ser alterado por bacterias lcticas, s
la acidez no es suficiente en la vinagreta. En presencia de aire se
pueden desarrollar mohos.
Embutidos de pescado puede observarse agriado debido a
crecimiento de bacterias lcticas
 Cuadro 1 Clasificacin de la frescura: Council Regulation (EEC) No 103/76 OJ No L20 (28 de enero de 1976) (E
1976)
Criterio

Partes del Puntuacin

pescado
3 2 1 0
inspeccion
adas Apariencia

Piel Pigmentacin brillante e iridiscente, Pigmentacin brillante pero no lustrosa Pigmentacin en vas Pigmentacin mate
decoloraciones ausentes, mucus Mucus ligeramente opalescente de descolorase y Mucus opaco
transparente y acuoso empaarse.
Mucus lechoso
Ojos Convexos (salientes) Convexos y ligeramente hundidos Planos Cncavo en el centro 1
Crnea transparente Crnea ligeramente opalescente Crnea opalescente Crnea lechosa
Pupila negra y brillante Pupila negra y apagada Pupila opaca Pupila gris
Branquias Color brillante Menos coloreadas Descolorndose Amarillentas 1
Mucus ausente Ligeros trazos de mucus Mucus opaco Mucus lechoso
Carne Azulada, translcida, unif orme, Aterciopelada, cerosa, empaada Ligeramente opaca Opaca1
(corte del brillante
abdomen)
Sin cambios en el color original Ligeros cambios en el color

Color (a lo No coloreada Ligeramente rosa Rosa Rojo 1

largo de la
columna
vertebral)
Organos Riones y residuos de otros rganos Rones y residuos de otros rganos Rones, residuos de Rones, residuos de otros rganos
deben ser de color rojo brillante, al deben ser de color rojo empaado; la otros rganos y sangre y sangre presentan un color
igual que la sangre dentro de la sangre comienza a decolorarse presentan un color rojo pardusco
aorta plido
Condicin

Carne Firme y elstica Menos elstica Ligeramente blanda Suave (f lcida)1 Las escamas se
(f lcida), menos elstica desprenden f cilmente de la piel, la
superf icie surcada tiende a
desmenuzarse
Superf icie unif orme Cerosa (aterciopelada)
 Continuacin

Superf icie unif orme Cerosa (aterciopelada) y superf icie

empaada

Columna vertebral Se quiebra en lugar de separarse de Adherida Ligeramente No est

la carne adherida adherida1
Peritoneo Completamente adherido a la carne Adherido Ligeramente No est
adherido adherido
Olor
Branquias, piel, cavidad A algas marinas No hay olor a algas marinas, ni olores Ligeramente Acido
abdominal desagradables cido

1 O en un estado de deterioro ms avanzado