Ghidul Preparatelor Marine

GHIDUL PREPARATELOR MARINE
MANAGEMENTUL IGIENEI
Autorii:
Profesorul Hans Henrik Huss este lider mondial in sistemele de control a

mancarii si in mod deosebit in controlul microbiologic. Hans a facut editura dar a
si contribuit la text si a asistat echipa institutului la completarea textului.
Dr. Mike Dillon a condus practica in cercetarea controlului efectiv al
mancarii timp de 20 de ani. Mike conduce acum echipa institutului, care este
concentrata pe dezvoltarea, testarea si implementarea efectivelor premergatoare
programelor.
Dr. Simon Derrick, ca trainer consultant/cercetator in domeniul calitatii
mancarii marine si sistemele de siguranta, are experienta indelungata in
formarea programelor premergatoare.
Alti importanti autori ce au contribuit la text ii includ pe:
Lynton Perry este directorul Diviziei Mancarii, care este o autoritate
recunoscuta pentru refrigerare si lantul rece de control (linia frigorifica/racire).
Mathew Thompson este liderul Tehnologiei Mancarii si este expert in
calitatea si siguranta mancarii.
Moira Stratford este Managerul Tehnic si coordonatorul de la Grimsby
Food Technology Advisory Service si este deasemenea inspector si specialist al
mediului.
Recunostinte:
Editorii multumesc cu recunostinta lui E. Spencer Garrett, director al US

National Seafood Inspection Laboratory, pentru valorabila contributie in
concordanta cu legislatia si standardele. Aceasta carte este concentrata pe
practica in fabricile de control si le suntem recunoscatori fabricilor care ne-au
abrobat accesul pentru fotografii in mod special lui Evelyn Freer (sefa la N.H.
Case), Wynne Griffiths (CEO of Youngs Bluecrest), Steve Swire (HR director
Youngs Bluecrest) si familiei Smith si lui J.W. Moore.
1
GHIDUL PREPARATELOR MARINE
MANAGEMENTUL IGIENEI
Prefata:
Productia sigura a fructelor de mare este un domeniu ce atrage din ce in

ce mai multe atentii; de la consumatori, presa, autoritati si nu in ultimul rand de la
industria insasi. Pentru fiecare companie care vrea sa vanda propriile fructe de
mare pe piata internationala este vital sa fie capabila sa conduca toate
componentele in lantul de productie in ordinea de a obtine nivelul de cerere al
sigurantei mancarii.
In aceasta publicatie atentia se distribuie pe cererile de igiena in timpul

producerii fructelor de mare. Obiectivul este de a propulsa industriei operatoare
un ghid ce contine acest aspect al conducerii programului de siguranta al
fructelor de mare pentru cititor intr-un mod prietenos si pe inteles. Structura
prezentului ghid este indeaproape asociata cu programele premergatoare (PRP)
ca in afara liniei in tehnologia hartiei de la Organizatia Mancarii si Agriculturii
(FAO Fisheries Technical Paper No. 444: Consultanta si managementul
sigurantei si calitatii produselor marine. FAO, Rome 2004).
Publicatia completeaza Ghidul pentru tranzitia care a fost lansata in mai

2004.
Se spera ca ghidul se demonstreaza a fi o unealta folositoare in
intelegerea si implementarea managementului igienei produselor marine printre
industriile distribuitoare de peste. Ghidul este o publicatie distribuita de catre
EUROFISH, Ministerul Norvegian al pescarilor, al afacerilor costale si al
Programului Promotional de Import Elvetian (SIPPO).
EUROFISH SIPPO
Victor Hijort Markus Stern
2
Institutul Humber pentru produse din pescuit (HIFF)
Obiectivele acestei carti sunt sa furnizeze un ghid practic de stabilire si

pregatire a programelor premergatoare in industria pestelui care incearca sa dea
posibilitatea accesului usor si consistent intre Uniunea Europeana si American
market. Documentul este ilustrat cu exemple practice ale modului in care sa obtii
parametrii si greselile comune pe care fabricile adesea le fac.
Cartea este bazata pe experienta castigata pe proiectele practice conduse
de editorii sau de membrii echipei institutului dar si mai important din discutiile si
distributia bunei practici cu industria. Institutul are peste 100 de supervizori si
manageri implicati in munci bazate pe studii sau pe managementul supravegherii
programelor si proiectelor. Opiniile si experientele lor sunt in mod constant
folosite in programe de dezvoltare. Institutul fabrica, (Food Dynamo) a fost
folosit sa ilustreze atat practica buna cat si pe cea rea. Echipa institutului este
activ implicata in traininguri, educatie, consultanta si proiecte de cercetare in
cadrul controlului mancarii dar mai multe informatii pot fi obtinute din aceste editii
de pe site-ul (www.grimsby.ac.uk).
Institutul ar vrea sa multumeasca pentru resursele primite de la Consiliul
de Invatare si Pricepere (Learning and Skills Council LSC) care a sprijinit
dezvoltarea Institutului Centru al Experientei (Institute Centre of Experience) si
de la Yorkshire Forward care a sprijinit initiativa fabricii pentru demonstratie.
Proiectele Hiff care sunt in parte fondate de Fondurile Sociale Europene
(European Social Fund ESF).
In cele din urma institutul va opera cu un program de invatare, de la
sfarsitul anului implicand standardele fabricii pentru conformitate si eficienta
operationala. Acest proiect va functiona in alianta cu Improve Ltd Sectorul
Skills Council pentru mancare si bautura in industria manufacturiera si va asista
organizatiile care vor dori sa atinga aceste standarde.
3
Cuprins
Ghidul preparatelor marine si managementul igienei
Capitolul 1: Rolul igienei in programul sigurantei preparatelor marine

Procedurile operationale ale standardului de salubritate....................
Noua legislatie UE...
Conditiile programelor premergatoare..
Managementul sigurantei preparatelor marine(ISO 22000)..
Capitolul 2: Perspective legale
Obiective
Legislatie/ Standarde
Codex Alimentarius Commission conditii generale
Perspective europene
US Mancare si Administrarea medicamentului (FDA) perspective.
Capitolul 3: Conditiile premiselor si inlesnirilor..
Obiective..
Legislatie/ Standarde.
Cheia conditiilor legislative
Principiile managementului de control.
Monitorizare..
Inregistrari.
PRP lista de verificare a conformitatilor programelor premergatoare..
Capitolul 4: Echipamentul
Obiective
Principiile managementului de control
Monitorizare
Inregistrari
PRP lista de verificare a conformitatilor..
Capitolul 5: Siguranta apei si a ghetii..
Obiective..
Monitorizare.
Inregistrari
PRP lista de verificare a conformitatilor..
Capitolul 6: Curatenia suprafetelor de contact ale preparatelor marine.
Obiective..
Legislatie/ Standarde..
Monitorizare.
Inregistrari
PRP lista de verificare a conformitatilor programelor premergatoare.
4
Capitolul 7: Prevenirea contaminarii
Obiective..
Cheia conditiilor legislative..
Monitorizare..
Inregistrari
PRP lista de verificare a conformitatilor programelor premergatoare
Capitolul 8: Igiena personala si sanatatea angajatilor..
Obiective
Legislatie/ Standarde..
Cheia conditiilor legislative.
Principiile managementului de control..
Monitorizare
Inregistrari
Capitolul 9: Depozitarea sigura si folosirea componentelor toxice
Obiective.
Monitorizare.
Inregistrari
Capitolul 10: Combaterea daunatorilor
Obiective..
Monitorizare.
Inregistrari
Capitolul 11: Managementul deseurilor...
Obiective..
Monitorizare.
Inregistrari ..........
5
Capitolul 12: Depozitarea si transportul..
Obiective..
Monitorizare
Inregistrari..
Capitolul 13: Trasabilitatea si rechemarea produsului.
Obiective..
Monitorizare.
Inregistrari
Capitolul 14: Training.
Obiective..
Monitorizare.
Inregistrari. ..
Appendix 1..
PRP lista de verificare a conformitatilor...
6
Capitolul 1: Rolul igienei in programul de siguranta al mancarii
Standardele igienice si procedurile uzuale descrise ca bune practici

igienice (GHP) sau bune practici de productie (GMP) au fost in ordine pentru
multi ani si au constituit o unealta esentiala in controlul traditional al mancarii.
Aceste concepte sunt inca esentiale in sistemele de control moderne ale
mancarii prin aprovizionarea mediului inconjurator si functionarea conditiilor
pentru producerea unei mancari sigure si astfel sa fie un lucru necesar sau o
baza precum HACCP in programul de management al mancarii sanatoase. Ceea
ce este nou este conceptul de formalizare a programelor premergatoare alaturi
de HACCP si a conditiei legale in unele tari (USA) si monitorizarea documentatiei
ale unor arii de salubritate.
In Codul Republicii Federale (FDA 2001) este subliniat ceea ce este
acoperit in actualul regulament GMP. Acesta include la baza toate procedurile si
practicile necesare producerii de mancare sigura.
Bunele practici igienice (GMP) au fost deasemenea definite de Codex
Alimentarius Commission (CAC, 2001) cu referire la fig.1.1
Fig. 1.1 PRPs sunt fundatiile pe care HACCP si toate sistemele de

calitate si siguranta se bazeaza.
Definitia, GHP (Codex)
Practicile bunei igiene

Toate practicile privind conditiile si standardele necesare sa
asigure siguranta si mancarea corespunzatoare la toate
stagiile din lantul alimentar.
Definitia , SSOP (US-FDA)

Procedurile functionale ale standardelor de salubritate
Documentatia GMP pentru igiena si salubritate are nevoie sa
atinga cerintele exacte pentru controlul hranei in USA.
Fig. 1.2: Definitiile standard pentru GHPs si SSOPs.
Termenii GMP si GHP totodata la baza ascund acelasi motiv, in aceasta

carte fiind utilizat termenul GHP.
In concordanta cu USAs-Food&Drug Administrations preparatelor marine
regulamentul HACCP (FDA 1995) prevede ca produselor li se cere sa aiba
conditii igienice standard care sunt scrise si in Procedurile Functionale ale
Standardelor de Salubritate (SSOPs). Definitia subliniata in Fig. 1.2, inseamna ca
SSOPs este echivalenta cu GHPs.
7
Procedurile operationale ale standardului de salubritate
Companiilor li se cere deasemenea sa monitorizeze aceste conditii si

practici, neigienice corespunzatoare intr-o maniera oportuna si mentinerea
controlului de salubritate. Astfel procedurile de control ale salubritatii sunt o parte
integrata a regulilor produselor marine HACCP, dar nu si a programului HACCP.
SSOP poate adresa cel putin urmatoarele conditii si practici:
Siguranta apei si a ghetei;
Conditia de curatenie a suprafetelor de contact cu preparatele marine;
Prevenirea contaminarii prin contactul dintre obiecte neigienice si hrana;
Intretinerea facilitatilor pentru igiena personala;
Protectia mancarii si a contactelor cu suprafetele ce contin hrana
alterata;
Etichetarea corespunzatoare; depozitarea si folosirea componentelor
toxice;
Controlul conditiilor de sanatate a angajatilor;
Combaterea daunatorilor;
Planul scris pentru SSOP ar trebui sa explice interesele pentru salubritate,
controalele procedurilor de implant si cerintele de monitorizare. Aceasta va
demonstra concomitent cumparatorilor si inspectorilor si deasemenea se asigura
ca fiecare persoana de la manager sau oamenii din productie inteleg bazele
salubritatii.
Noua legislatie UE si cerintele programelor premergatoare
In Uniunea Europeana, cerintele premergatoare sunt incluse precedent in

vechea legislatie orizontala la fel ca Directiva de Igiena (EC, 1993) si verticala
ori ustensilele specifice legislatiei la fel ca Directivele specifice cerintelor pentru
producerea de peste (EC, 91/493). Necesitatea pentru PRPs este acum
concentrata si clarificata in noua legislatie e.g. 853/2004 care contine cerinte
practice specifice bunei igiene.
Multe activitati pot fi considerate parti ale programelor premergatoare
depinzand de produs si de conditiile de producere actuale. Din acest motiv este
improbabil ca doua procedee de productie sa aiba programe premergatoare
identice.
Deasemenea definitiile programelor premergatoare sau SSOPs se refera
mai ales la conditiile operationale si sunt deasemenea cerinte fundamentale
pentru procesul de instalare si efectele asupra mediului inconjurator. Astfel
SSOPs specifica calitatea apei, intretinerea inlesnirilor igienice, dar este
deasemenea important ca instalatia sa aiba acces la suficienta apa pentru
inlesniri igienice (aspecte cantitative). Dedesupt este o lista a punctelor cheie si a
activitatilor care sunt necesare cand te referi la orice program premergator.
8
Procesul de instalare (infrastructura si programe de intretinere);
Conditiile premiselor;
Inlesniri:
- apa, gheata, aburi (conditii cantitative);
- sisteme de tratare a apei (sterilizarea instalatiei, tratarea apei de deseuri)
- inlesniri sanitare si instalatii;
Echipament: lazi, containere si instalatii mecanice.
Conditii si proceduri operationale (GHP):
Siguranta apei si a ghetei (conditii calitative);

Curatenia suprafetelor de contact cu mancarea;
Prevenirea contaminarii ;
Igiena personala si sanatatea angajatilor;
Depozitarea in siguranta si folosirea componentelor toxice;
Combaterea daunatorilor;
Managementul deseurilor;
Depozitare si transport;
Trasabilitate si procedura de retragere a produsului;
Training;
Managementul hranei sigure (ISO 22000)
Un corespunzator si bine schitat program premergator permite echipei

HACCP sa se focalizeze si sa se concentreze pe riscurile direct aplicabile
produsului si procedurilor de producere fara a exagera consideratiile si repetitia
protectiei de riscuri asupra mediului inconjurator. Este important de scos in
evidenta faptul ca programele premergatoare desigur se refera la siguranta si de
aceea este parte esentiala in totalul program de asigurare a calitatii. Astfel o
parte din programul premergator (e.g. controlul salubritatii) trebuie sa se refere
singur la toate aspectele Punctului Critic de Control (CCP) la fel ca stabilirea
limitelor critice, monitorizarea actiunilor de corectie si pastrarea inregistrarilor si
verificarea procedurilor. Totodata deviatia ocazionala de la un program
premergator nu se va astepta sa creeze dezastre in interesele sigurantei
mancarii. Totodata deviatia de la conformitate intr-un program premergator in
mod obisnuit nu va rezulta automat din problemele de siguranta potentiale
asupra produsului.
Acesta este in contrast cu CCP, unde orice deviatie de la limitele critice
stabilite duc intotdeauna la problemele potentialului de siguranta impotriva
produsului. Noul ISO 22000 standard pentru Managementul Mancarii Sigure da o
conducere specifica a clasificarii si rolului programelor premergatoare. Este
asteptat ca acest standard va deveni un comert traditional similar cu ISO 9000
(2000).
9
Capitolul 2: Perspective legale
Obiective:
Prevazand mancarea sigura, libera pentru contaminarea consumului

uman, este important sa se asigure controlul efectiv al mancarii. Pentru
mentinerea acestei legislatii au fost implementate:
Protectia consumatorului care prevede o rezonabila asteptare pentru
siguranta mancarii, igiena si impachetarea corespunzatoare a produselor;
Provizii de mancare sigura pentru aprovizionarea sarguincioasa pentru
afaceri cu mancare;
Un proces de cerinte pentru a furniza armonia de-a lungul partenerilor
comercianti.
Legislatii / Standarde:
Se intentioneaza ca perspectivele sa furnizeze o privire de ansamblu a

fiecaruia:
Codex Alimentarius (CAC);
European Union (EU);
US Food si Drug Administration (US-FDA).
Codex Alimentarius Commission cerinte generale:
Comisia Codex Alimentarius este responsabila pentru executarea

Programului Standard pentru Mancare Internationala Joint WHO/FAO, ce
protejeaza sanatatea consumatorilor si faciliteaza comertul international cu
mancare. Acordul general asupra comertului si a tarifelor (GATT) 1944 sublinia
necesitatea pentru Word/Trade Organisation (WTO); tarile membre sa atinga
masurile de igiena si pe cele de phyto-igiena. Aceste masuri au ca tinta sa
faciliteze protectia sanatatii si comertul. Mai departe, cand standardele voluntare
ale Codexului vor adera la el, acea aderare prevede o sanatate ocrotita:
aparata in WTO de disputele comertului.
CAC (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3-1997, Amd. 1999) sublinieaza Principiile
Generale ale Mancarii Igienice care sunt aplicabile intregului lant alimentar.
Acestea sunt:
Obtinerea scopului de asigurare ca mancarea este sigura si potrivita
pentru consumul uman;
Recomanda un HACCP bazat pe abordarea sigurantei mancarii;
Arata cum principii ale igienei si sigurantei mancarii sunt implementate;
Da conducere pentru sectoare specifice si controleaza sectoare
individuale ale Codexului, coduri de practica.
10
Perspective Europene
In decembrie 2000 Uniunea Europeana a adoptat un principiu al legislatiei

privind problemele de siguranta ale igienei. Acest principiu prevede noile reguli
pentru igiena mancarii inlocuite.
reguli specifice de igiena pentru mancarea de origine animala;
controale oficiale la produsele de origine animala menite pentru
consumul uman;
reguli de sanatate animala guvernate de productie, plasate pe piata si
importul de produse de origine animala menite pentru consumul uman.
La 1 ianuarie 2005 a aparut introducerea completa a Regulamentului

Uniunii Europene 178/2002. Acesta este esential si a fost desemnat sa
armonizeze legislatia nationala a statelor membre. Ea da posibilitatea maririi
transparentei prin legislatia mancarii careia i se adauga efectivele in pericol de
destramare, cu apreciere stiintifica si in final catre consumator. Regulamentul
accentueaza deasemenea necesitatea analizelor de risc pentru efective,
cantarind deciziile politice prin aprecieri stiintifice ale riscului (si componentele
sale).
Definitie: Uniunea Europeana, Tehnologia igienei si sigurantei

Igiena mancarii: masurile si conditiile necesare pentru a controla
riscurile si de a asigura conformitatea pentru consumul uman de
alimente.
Mancare sigura: se asigura faptul ca mancarea nu va cauza
efecte adverse asupra sanatatii la consumatorul final atunci cand
este preparata si mancata.
Productie primara: productia, partea din spate a produsului
primar, aproape de final include recoltele, vanatoarea, pescuitul si
toate stadiile de productie animala inainte de sacrificare.
Fig. 2.1: Uniunea Europeana, definitii ale igienei hranei, productia

primara
Regulamentele actualizate existente in cerintele Uniunii Europene vor fi

intarite de la 1 ianuarie 2006. Regulamentele UE 852/2004 asupra igienei si
alimentelor vor fi actualizate (EC) 93/43 si 853/2004 asupra igienei produselor de
origine animala vor fi actualizate la cerintele (EC) 91/493 la cererea produselor
de peste si a producatorilor. Acest capitol subliniaza doar cateva dintre
schimbari, dupa cum urmeaza:
http://europa.eu.int/comm/food/site_m ap_en.htm (accesata in 06/12/2004) va
ajuta la identificarea si la localizarea celei mai importante informatii asupra
afacerii tale.
11
Regulamentul Uniunii Europene 178/2002 Principiile generale ale Legii
Mancarii si Siguranta Mancarii este un rezultat al cerintelor legii balansand cu
protectia sanatatii umane, utilizand controale efective pentru asigurarea
efectivelor functionale pentru afacerile cu mancare precum si practicile igienice
pentru siguranta mancarii.
Rezumandu-se pe:
http://europa.eu.int/scadplus/leg/en/lvb/f84001.htm, (accesata in 06/03/05),
urmatorul text rezuma apropierea integrarii Uniunii Europene la hrana sigura.
Acest nou regulament este indreptat sa asigure un ridicat nivel al

sigurantei hranei, sanatatea animalelor, bunastarea animalelor si sanatatea
plantelor imbratisand sa ma vezi pe mine, masuri de control si o monitorizare
adecvata. Implementarea acestei apropiate cerinte legislative si a altor actiuni:
Sa asigure controlul sistemelor efective si sa evalueze conformitatea cu

standardele Uniunii Europene in siguranta si calitatea mancarii, sanatatea
animalelor, bunastarea animalelor, nutritia animalelor si sanatatea plantelor,
sectoare in care se afla Uniunea Europeana si trei tari in relatie cu exporturile lor
cu Uniunea Europeana.
Conducerea relatiilor cu Autoritatea pentru Protectia Hranei (EFSA) si
asigurarea stiintelor asigurate pe managementul de risc.
Regulamentul (EC) 178/2002 formeaza bazele legislatiei pentru siguranta

mancarii. Acesta stabileste principiile generale ale sigurantei hranei, Autoritatea
Europeana a Sigurantei Hranei (EFSA) si procedurile apropiate sigurantei hranei.
Aceste Directive inlocuite 93/43/EEC implica reguli de igiena a hranei.
Regulamentul cauta sa asigure igiena alimentelor la toate stagiile

procesului de productie , de la productia primara, incluzand vanzarea la
consumatorul final. Acesta nu acopera problemele legate de nutritie sau calitatea
compozitiei alimentelor. Se adreseaza comerciantilor dar nu la productia primara
de mancare pentru uzul domestic privat sau pentru producerea de alimente
domestice pentru consumul privat.
Operatorii - oameni de afaceri pentru hrana (altii decat cei de la nivelul

productiei primare), ar trebui sa aplice HACCP principii introduse de Codex
Alimentarius. Aceste principii asigura cateva stagii urmate tocmai de ciclul de
productie pentru a permite identificarea apropiata a punctelor critice de control
care ar trebui sa se mentina pentru garantarea sigurantei hranei prin:
Conducerea Analizei Riscurilor cu identificarea corespunzatoare

preventiva a masurilor de control;
Identificarea Punctelor Critice de Control la momentul in care este
esential pentru asigurarea sigurantei;
Stabilirea Limitelor Critice care indica accesibilitatea si inaccesibilitatea
produsului in proces;
12
Efectivele implementate in procedurile de monitorizare a Punctelor
Critice de Control sa asigure ca se lucreaza corect;
Stabilirea si initiativa de apropiere a Actiunilor de Corectie cand
monitorizarea indica ca Punctul Critic de Control este afara din control.
Sunt deasemenea identificati operatorii comercianti de mancare care sunt

responsabili sa restabileasca procedurile de prima-verificare; verificand daca
masurile adoptate lucreaza efectiv, in timp ce pastreaza inregistrarea pentru a
demonstra efectivele lor de aplicare si facilitate a controalelor oficiale.
Inscrierea sau consimtamantul comerciantilor de hrana
Comerciantii de hrana trebuie sa se inregistreze la autoritatea

competenta. Un numar de inregistrare va fi alocat la fiecare institutie. Toti
operatorii autorizati cu exceptia acelora care opereaza la nivelul vanzarii cu
amanuntul trebuie sa se asigure ca alimentele produse de ei sunt identificate cu
numarul lor de inregistrare. Autoritatea competenta trebuie sa se asigure ca
oamenii de afaceri cu hrana au aprobarea si nu opereaza fara ea.
Retragerea produselor alimentare
Responsabilitatea prioritara pentru productia de fabricare si producerea de

mancare incepe cu comerciantii de mancare. Ei trebuie sa se asigure ca
procedurile sunt pe punctul de a da posibilitatea retragerii efective a produsului
de pe piata unde el prezinta un risc serios pentru sanatatea consumatorului.
Unde identificarea daca un aliment prezinta serioase riscuri, ar trebui sa se
retraga imediat de pe piata si sa se informeze autoritatea competenta.
Pastrand inregistrarile se vor sprijini si ajuta aplicarea programelor
premergatoare (PRPs).
Regulamentul prevede ca comerciantii sa asigure linie apropiata a hranei

sau ingredientele care pot fi identificate pe: http://www.europa.eu.int/eur-lex/.
Controale oficiale
Operatorilor oameni de afaceri in domeniul hranei li se cere sa dea toata

asistenta necesara ca sa se asigure ca orice control oficial tinut afara de catre o
autoritate competenta poate fi interpretata eficient. Acestea arata in particular:
da posibilitatea accesului la cladiri, premize; utilajelor sau a altor
infrastructuri;
sa-si faca in vigoare documentatia cerintelor inregistrate sub prezentul
regulament sau considerat necesar de autoritatile competente pentru a da in
judecata institutia.
13
O treime dintre tari importa si exporta cerinte.
Produsele importate in Uniunea Europeana ar trebui sa indeplineasca

standardele de igiena sau standardele echivalente. Produsele exportate in afara
UE ar trebui sa indeplineasca cerintele care trebuie aplicate, daca ar face afaceri
intre tarile din UE, precum si pentru orice cerinta a tarilor importatoare.
Regulile revizuite pentru igiena si siguranta hranei 1 ianuarie 2006
Regulile revizuite sunt bazate pe urmatoarele masuri cheie:
implementarea unei abordari priveste-ma pe mine;

companiilor producatoare de hrana li se cere sa duca propriul control in
concordanta cu practica cea mai buna .
inscrierea sau consimtamantul pentru cateva asezari cu mancare;
dezvoltarea ghidurilor pentru buna practica a igienei (GHPs) si pentru
aplicarea HACCP ce include principii ale operatorilor comercianti cu mancarea.
ridicarea unei aprovizionari speciale ce asigura flexibilitate pentru
produsele produse in arii indepartate (munti inalti, insule indepartate) si pentru
productia si metodele traditionale.
Regulile revizuite sunt subliniate in urmatorul regulament cheie si/sau

directivele:
Regulamentul (EC) 852/2004 Igiena si alimente la 29 aprilie 2004;

Regulamentul (EC) 853/2004 privind regulile de igiena specifice pentru
mancarea de origine animala, 29 aprilie 2004;
Regulamentul (EC) 854/2004 privind regulile pentru controalele oficiale
la organizatiile cu produse de origine animala menite pentru consumul uman, 29
aprilie 2004;
Directiva 2004/41/EC readucand in discutie cateva Directive ce implica
igiena mancarii si sanatatea conditiilor pentru productie si plasarea pe piata a
catorva produse de origine animala menite pentru consumul uman. Consumul si
amendele Consiliului Directivei 89/662/ EEC si 92/118/ EEC si Consiliul Deciziei
95/408/EC, 21 aprilie 2004.
Relatarea regulilor cheie
Regulamentul (EC) No 178/2002 privind principiile generale si cererile

legii pentru mancare stabilite de Autoritatea Europeana pentru mancare si
Siguranta ce prevede proceduri si probleme ale sanatatii mancarii;
Regulamentul (EC) No 882/2004 in controalele oficiale executate pentru
asigurarea conformitatii cu legea alimentelor si regulile animalelor;
14
Directiva 2002/99/EC privind regulile de sanatate ale animalelor la
conducerea productiei produselor; distributia si introducerea produselor de
origine animala in consumul uman, 16 decembrie 2002.
Cel mai rapid suport pentru aplicatia acestei revizuiri este esential sa se
refere la:
http://europa.eu.int/comm/food/biosafety/hygienelegislation/directives_en.ttm
(accesata 06/12/2004)., unde directivele pot fi accesate la relevante cerinte ale
productiei specifice, unde subliniaza curentul si cerintele legislative viitoare.
US Mancare si Medicament Administrare (FDA) Perspective
La fel ca si CAC si EU, FDA intreaba daca obiectivele pentru consumatori

sunt mancarea sigura, igiena si potrivirea etichetei produselor obtinute, cerintelor
viitoare. Cerintele suplimentare ale FDA care sunt o optime din practicile
operationale ale standardului de salubritate (SSOPs) sa fie deasemenea atinse.
Din perspectiva FDA aceste cerinte sunt apropiate si se alatura locatiei unde
productia de peste este produsa. Acest SSOPs:
descrie procedurile de salubritate care sunt folosite in fabrica;

prevede un program al acestor proceduri de salubritate;
prevede o baza pentru a sprijini monitorizarea zilnica;
incurajarea prevenirii pentru asigurarea unei actiuni corespunzatoare
care se aplica doar atunci cand este necesar;
identificarea tendintelor si prevenirea repetarii problemelor;
asigurarea ca toata lumea intelege conceptul de salubritate;
furnizeaza traininguri consistente de angajare;
demonstreaza impunerea functionarilor fata de furnizorii si clientii
implicati;
continuarea dezvoltarii practicilor de salubritate si conditiile instalatiilor.
Aceste cereri de productie ce monitorizeaza conditiile instalatiilor

insumand practici de-a lungul procesului sunt cel putin in mod minim conform cu
GMP similare cu producatorul si mancarea. Urmatorul SSOPs a fost
implementat:
Siguranta apei si/ori a ghetei;

Curatenia suprafetelor de contact cu hrana;
Prevenirea contaminarii;
Mentinerea utilitatilor, spalarea mainilor;
Protectia mancarii, lazilor, materialelor si a suprafetelor de contact cu
contaminarea cu obiecte straine sau componente;
Productia efectiva de etichete si depozitare, cu administrarea cu grija a
componentelor toxice.
Controlul sanatatii angajatilor.
15
Ca o adaugare la SSOPs, deasemenea cerintele FDA sunt necesare
producerii mancarii de mare sub conceptul HACCP care in general este paralel
cu acela al Codexului. Mai mult FDA a publicat numeroase Ghiduri de
conformitate a Politicilor pentru diferite sectoare cu adrese particulare implicate
in traversarea sectoarelor desemnate.
FDA opereaza in conformitate cu programul de producere a pestelui sub a

carui responsabilitate pentru siguranta, sanatate, identitate si integritate
economica ramane cu producatorul sau importatorul care trebuie sa
indeplineasca conform cu regulamentul. Cererile legislative sunt trecute in titlul
21 in Codul Regulilor Federale (CFR). Specificand:
Part 110: (Proceduri pentru Sanatate si Igiena produse si importate de

Fish si Fishery Products (18 decembrie 1995), disponibila care subliniaza
cerintele pentru GMP.
Part 120: Sistemul HACCP;
Part 123: Fish si Fishery Products, care detaliaza cerinte specifice pentru
industria pestelui.
Acestea sunt adrese online disponibile:
http://www.access.gpo.gov/nara/cfr/waisidx_04/21cfrv2_04.html (accesat la
07/03/05)
Adaugarile si privirea de ansamblu a FDA a produselor de mare si

informatii si resurse sunt disponibile la: http://www.cfsan.fda.gov/seafood1.html_
(accesat la 28/02/2005) si o utila referinta a aplicatiei HACCP procedura pentru
produse marine este disponibila la:
http://www.cfsan.fda.gov/~comm/haccpsea.html (accesata la 28/02/2005).
16
Capitolul 3: Conditiile premiselor si inlesnirilor
Obiective:
Pentru a preveni:
spatiu adecvat pentru echipament, utilaje si depozitarea materialelor;
separarea activitatilor pentru evitarea contaminarii incrucisate;
lumina si ventilatie adecvata;
Legislatie/Standarde:
Regulamentul EU (EC) 852/2004: Hygiene of food stuffs. Anexa II.

Capitolele I si II. US FDA CFR, Titlul 21; Partea 110.20: Plant and Grounds.
Codex: CAC/RCP1 Rev.4 2003; Sectia IV Stabilind Plan si Facilitati.
Codex: CAC/RCP1 Rev.4 2003; Sectia VI.1 Intretinere si curatenie;
Codex: CAC/RCP9 1976; Sectia 5.1 Manipularea pestelui proaspat in
fabrici; Analiza riscurilor si cerinte operationale.
Cerinte legislative:
Sa fie construite din materiale care:
sa fie usor de curatat;

sa nu contamineze produsul;
sa fie apropiate operatiei;
Desi, planificarea activitatilor din fabrica e normal sa fie condusa cand

fabrica incepe sa fie proiectata ori construita, este foarte important ca
amplasarea si proiectarea sa fie reconsiderata cu orice modificari de proces,
echipament sau natura produsului.
In timpul operatiilor zilnice de control ale managementului acestea trebuie
sa asigure mentenanta si standardele fabricii conform premizelor.
Managementul trebuie deci sa se asigure ca locatia, fabrica, echipamentul
si amplasarea cladirii nu compromit siguranta produsului.
Acesta este dobandit de o serie de programe de reconstituire finalizate prin
rapoarte de inspectie si mentinerea fabricii la standarde normale.
Locatia fabricii:
Aceasta trebuie luata in considerare atunci cand se alege o noua parte si

cand modificarile care survin in spatiul din imprejurimile fabricii au impact direct
asupra operatiilor.
17
Acestea includ:
Efectul industriilor/ activitatilor invecinate;

Contaminarea din aer cu praf, substante chimice;
Contaminarea microbiana din tratamentele plantelor;
Riscuri chimice.
Sporirea potentialului pentru infestarea cu daunatori cauzata de spatiul
ce devine invadat si acoperit cu gunoaie.
Acesti factori pot fi indepartati luand cele mai apropiate masuri cum ar fi:
instalatii de filtre de aer, sporirea actiunilor preventive impotriva daunatorilor; dar
toate acestea necesita bani si timp.
Figura 3.1: Imprejurimile dezordonate ale fabricii furnizeaza depozite

ideale pentru daunatori si surse potentiale ale contaminarii.
Figura 3.2: Incarcaturile separate ar trebui sa fie folosite pentru

receptie si transporturi, dar in ambele cazuri transportul produsului trebuie
sa fie rapid si protejat pentru a minimaliza expunerea la temperaturi inalte
si contaminari.
Zona din jurul fabricii
Uneori compania nu poate controla activitatile altora din imprejurimi si au

responsabilitatea de a asigura ca spatiul din imediata apropiere a fabricii:
sa fie mentinut curat, fara vegetatie ori gunoi menajer, sa minimalizeze
spatiu de invazie a insectelor;
sa fie prevazut sau asfaltat ca sa minimalizeze praful, noroiul;
drenajul sa fie adecvat, departe de fabrica pentru a preveni acumularile
de apa sa intre in sediu.
peretii si ingraditurile sa nu permita accesul daunatorilor iar accesul in
fabrica sa fie controlat printr-un sistem de securitate.
Intrarile si iesirile
Cheia de mentinere a sigurantei si curateniei proceselor este controlata de

miscarea produsului, ingredientelor, ambalajelor si personalului in si in afara
zonei de procesare.
Acesta este punctul la care lumea exterioara si zona de procesare se
intalnesc.
Fabricile individuale difera in amplasarea si natura intrarilor, controlul

personalului inca poate fi obtinut printr-o serie de bariere fizice:
Procesarea lucrurilor de la intrarea spre iesirea din fabrica pe directia
unei intrari prin camera de schimb (vestiar filtru).
18
lucrurile de strada sa fie in afara zonei de procesare, dupa schimbarea
hainelor si trecerea prin vestiarul filtru. Pentru a asigura aceasta procedura este
necesar sa fie de culori diferite hainele de lucru pentru zone diferite de lucru.
Pentru materiile prime si produsele similare controlul necesita:
Incarcarea si descarcarea separata a materiilor prime, produselor finite,

substantelor chimice si ambalajelor;
Scopul constructiilor pentru incarcaturi care urmaresc opusul
transferului este facut direct in interiorul fabricii,
Produsul trece prin fereastra de la lucratorii de afara spre cei dinauntru;
Zona de transfer unde produsele sunt livrate de o singura persoana si
receptionate de alta.
Suficiente si apropiate facilitati pentru obiectivele igienice.
Orice descarcare in afara fabricii trebuie acoperite pentru a fi protejate si

pentru a preveni contaminarea de la pasari, etc.
Toate intrarile trebuie sa aiba masuri de control aditionale din perdea de

plastic si bariera de aer deasupra cailor de acces pentru a preveni intrarea
daunatorilor (pasari si insecte) precum si a prafului si noroiului care intra in zilele
de procesare.
Materialele folosite la usi trebuie sa urmeze acelasi principiu ca si
materialele cladirii. Usile aditionale trebuie sa:
se inchida singure;
cu posibilitatea de a se deschide fara a folosi mainile;
protejate impotriva zgarieturilor de la metale acolo unde este necesar.
Materialele de constructii
Materialele de constructii pot fi definite ca materiale care alcatuiesc peretii,

podelele si alte suprafete. Deasemenea acestea nu ar trebui sa fie in contact
direct cu materia prima sau produsele alimentare.
Toate suprafetele trebuie sa fie:
netede;
inerte;
fara pori / rezistente la apa;
usor de curatat;
In plus fata de utilizarea de materiale convenabile, tipul peretilor, podelelor

si tavanelor trebuie sa fie in asa fel ca o bariera impotriva prafului si murdariei si
sa se curete usor.
19
Aceasta inseamna minimalizarea:
- suprafete orizontale care prind in cursa praful si mizeria;
- unghiuri de 90C care prind in cursa mizeria si sunt dificil de curatat efectiv
dintre perete si podea. Acestea pot fi indepartate folosind invelitoare sau similar
imprejurul marginilor.
- sa se asigure ca toate imbinarile sunt intinse si netede.
- unghiuri externe si alte zone vulnerabile necesita protectie fizica de
echipamente sau ustensile care ar putea lovi si trebuie protejate de dispozitive
de inox.
Suprafetele care nu indeplinesc aceste criterii trebuie identificate iar

procedurile de curatare modificate pana se asigura ca sunt eficiente.Materialele
de constructie trebuie deasemenea intretinute de orice deteriorari sau daune
identificate prin reparatii imediate.Acestea ar trebui sa fie intreprinse ca parte a
unei inspectii generale a fabricii inclusa posibil ca parte a unei igiene zilnice a
auditului.
Fig.3.3: Intrarea alimentelor in ariile de fabricatie ar trebui sa se

inchida singure si sa conduca direct la statia de spalare manuala.
Greselile / problemele comune
Distrugerile concrete ale podelelor se datoreaza finisarii nepotrivite a

zonei de trafic;
Scorojirea vopselei se datoreaza temperaturii scazute si controlul
condensatiei;
Crapaturile din podea/ tigle se datoreaza folosirii nepotrivite a fork-lifts;
Taieturile si rupturile aparute in peretii imbracati in aluminiu cauzate de
ciocnirea cu utilajele in timpul curateniei sau in timpul instaurarilor;
Tavane murdare una din doua: omise de la curatenie sau prea inalte
pentru a fi curatate eficient;
Stricarea garniturilor electrice in tavanele false ce la acopera si
neanlocuirea lor dupa sustinere;
Reparatiile temporare facute cladirii devin solutii pe termen lung
cauzand probleme de contaminare.
Servicii
Serviciile necesare sa conduci o fabrica sunt administrate eficient si serios

proiectate. Acestea includ:
Electricitatea: Furnizarea electricitatii trebuie sa fie de nadejde si sa
aduca energie adecvata pentru iluminat si masinarii. Deasemenea instalatiile
esentiale cum ar fi camera de inghetare si aerul conditionat nu trebuie sa fie
compromise. Generatoarele Diesel ar trebui sa fie considerate ca anterioare
daca furnizarea este variabila. Daca se folosesc ambele: generatorul si
20
combustibili electrici trebuie sa fie localizate in afara procesului de productie
usurand prevenirea contaminarii cu produse pe baza de titei.
Resursele energetice in fabrica trebuie sa fie corect proiectate.
Apa: Totodata apa folosita la procesarea pestelui trebuie sa fie potabila si
ar trebui sa includa clorinari (referire la capitolul 5 pentru mai multe detalii).
Gheata: Trebuie facuta doar prin folosirea apei potabile si are rolul de a
preveni contaminarea in timpul productiei, depozitarii si transportului.
Gazul: Nu este esential, dar trebuie asigurat faptul ca folosirea gazului
este sigura si monitorizata regulat. Cand se folosesc butelii de gaz, cilindrii
trebuiesc depozitati in afara ariei de productie.
Drenajul: Podelele trebuie sa fie prevazute cu guri de scurgere, pentru ca
toata apa sa poata fi drenata.
Gurile de scurgere trebuiesc proiectate astfel incat directia curgerii sa fie
intotdeauna dinspre zonele curate spre cele murdare. Sistemele de canalizare
pentru procesele deseurilor si murdariei, pentru aria de productie ar trebui sa fie
separate pentru a preveni orice scurgeri sau contaminarea incrucisata.
Iluminatul: Lumina suficienta trebuie asigurata nu doar pentru a asigura
un mediu mereu sigur ci si pentru a permite inspectarea vizuala a modului de
lucru si a produselor. Luminile ar trebui sa fie inserate in tavane in depozite reci,
depozite racoroase si fabrici producatoare de arii cheie pentru prevenirea banilor
risipiti si pentru a minimiza pagubele produse de curatenie.
Cea mai comuna problema asociata iluminatului apare din folosirea
tuburilor de sticla sau a becurilor electrice,
Acestea trebuie sa fie protejate de distrugeri si explozii, fiind inchise in
protectii de plastic solid sau in custi de metal.
Masuri de control specifice suplimentare ar trebui implementate:
Controlul sticlei;
Raportul in caz de deteriorare;
Mentenanta luminii, inlocuirea becurilor electrice unde se realizeaza un
proces de productie, acesta trebuie sa fie stopat si efectuata curatenia inainte de
intreruperea curentului.
Ventilatia: Filtrarea aerului rece, uscat cu un volum suficient, este vitala
pentru a preveni condensarea si prevenirea degradarii sau contaminarii
produselor din peste. Metodele de asigurare ale ventilatiei depind in mare parte
de conditiile de mediu si de localizarea fabricii.
Cand temperatura mediului fluctueaza semnificativ, aerul rece conditionat
trebuie asigurat.
Orice metoda ar fi folosita, este necesar sa se monitorizeze regulat pentru
a asigura calitatea aerului.
Greselile / Problemele comune
Sustinerea serviciilor apropiate masinariei pun mari probleme in special

acolo unde flexibilitatea procesului o cere; fara slabul proiect al tevilor si
conductelor de cablu care pot;
Capcane de praf si murdarie pe suprafetele orizontale;
21
Prevenirea curateniei eficiente;
Depozitarea facilitatilor se datoreaza asigurarii ca nu se va produce
contaminarea.
Valabilitatea consistenta a serviciilor cerute. In special o problema in
ariile rurale.
Necesitatea de a mentine serviciile suplimentare care adesea inseamna
ca productia trebuie sa fie oprita;
Folosirea unor materiale neadecvate in interiorul fabricii pot rezulta in
problemele ulterioare ce pot efecta fabrica, igiena si produsul sigur.
Operatii de procesare
Operatiile din interiorul fabricii necesita sa fie conduse si controlate pentru

a minimiza orice risc potential pentru produs. Aceasta in mod normal inseamna
ca fabrica are o productie liniara ce o urmeaza si este divizata in arii distincte de
operare astfel incat acel risc inalt sau risc minor al anumitor domenii ce sunt fizic
separate si miscarea oamenilor; productia de deseuri inauntru sau inafara
fiecarei arii strict controlate (cu referire la capitolul 7 pentru mai multe detalii).
Consideratia ar trebui facuta ca si cum ar fi efect al diferitelor conditii de
producere asupra produsului.
Fierbinteala de la fumat/gatit operatii ce cauzeaza condensatii pe
suprafete reci.
Operatiile umede ale pestilor (inghetare, tratare, spalare) in pachetele
de materiale.
In urma procesului de productie ce este clasificat ca fiind orice procedura
ce rezulta intr-un proces care este gata sa manance fara subsecventele prajituri
si toate operatiile care-i urmeaza pana la sfarsit incluzand impachetarea. Acesta
adesea are loc intr-un domeniu total diferit de toate celelalte operatii numite
inalta ingrijire ari. Aceasta arie cere proceduri aditionale in loc de a se asigura
un mai bun control al igienei, in timp ce ca urmare a contaminarii produsului
aceasta este mult mai ridicata.
Este responsabilitatea conducerii sa se asigure ca produsul este facut cu
minimum de intarziere si acea acumulare de produs la orice pas al procesului
individual este evitat. Unde aceasta nu este posibil, produsul trebuie sa fie
depozitat potrivit mult mai bine decat lasat la temperatura ambientului.
Monitorizarea
Pentru a verifica fabrica asupra factorilor si a controlului producerii este

necesara o cercetare vizuala si inregistrarea tuturor partilor din linia de productie
inainte de inceperea producerii. Aceasta va include inspectia/controlul tuturor
sticlelor si numerele perpectivelor grele din interiorul fabricii ca parte a
procedurilor de control al sticlei. Inspectiile aditionale asupra conductelor fabricii
ar trebui sa fie dirijate dupa o baza regulata.
Inregistrari
22
Procesele si planurile fabricii sunt bazate pe autoritatea aprobata
competenta.
Verificarea pre-productiei confirma procesele bazate pe cerintele CA.
DESEN
Fig. 3.10. Un plan al dusumelei ideal la o fabrica de productie de peste

aratand cursul produsului, produselor chimice, parcurse si un loc igienic (HS).
Lista de verificare a conformitatii premergatoare
Conditiile fabricii si Comentariile

facilitatile ei Pre- Post- actiunilor de
operation +4ore +8ore operation corectare
Verificarea lucrurilor
straine, sticla si plastic X X X X Zilnic
(S/U)
Conditia peretilor,
podelelor, tavanelor, si X X Zilnic
usilor;
Echipament lipsit de
pagube, rugina, sparturi X X Zilnic
si crapaturi
Sisteme de drenare in
stare buna a reparatiei X X Zilnic
si a deseurilor pentru
inalte sau scazute arii
de segregare
Capitolul 4: Echipament
Obiective
23
Pentru asigurarea intregului echipament utilizat in productia produselor de
mare.
Este adecvat pentru folosire sa verifice unde este pus;
Sa nu contamineze produsul;
Usor de curatat;
Legislatie / Standarde
Pentru a asigura siguranta produsului final este esential ca selectia

echipamentului folosit in interiorul fabricii sa fie bazat pe principiile urmatoare:
Materiale: toate materialele folosite in echipament trebuie sa:
- sa nu fie toxice;
- rezistente la coroziune;
- rezistente la fum de tigara;
- usor de curatat si dezinfectat;
Capitolul 5:
Capitolul 6: Curatirea suprafetelor de contact cu alimentele
Obiective:
Indepartarea eficienta a murdariei/deseurilor;

Mentinerea unor suprafete igienice
Prevenirea contaminarii produselor
Legislatie, standarde:
Regulamentul Uniunii Europene 852/2004 Igiena Alimentelor, Anexa II,

Capitolele I,II, IV, V, VI si XI.
US FDA CFR Legea 21, paragraful 110.35, Proceduri sanitare

US FDA CFR Legea 21, paragraful 110.37 Reguli sanitare si control
24
US FDA CFR Legea 21, paragraful 120.6 Sanitatie. Standarde. Operatiuni.
Proceduri
US FDA CFR Legea 21, paragraful 123.11 Proceduri de control ale sanitatiei
CODEX CAC/RCP1-1969,Rev. 4(2003) Sectiunea III, Proceduri primare
CODEX CAC/RCP1-1969,Rev. 4(2003) Sectiunea VI.2 Programe de curatenie
CAC/RCP9 1976; Sectiunea 5.3. Manipularea pestelui proaspat in fabrici; Analiza
riscurilor si cerinte operationale.
Dispozitii legale:
Conducerea trebuie sa asigure urmatoarele:
- Documente care sa contina programe de curatenie, reguli, planuri si

manuale pentru toate echipamentele, podelele, peretii, plafoanele, usile, etc
- Curatarea corecta a echipamentului si materialelor disponibile
- Instructiuni detaliate scrise despre metode si concentratia potrivita a
chimicalelor folosite
- Monitorizarea curateniei este facuta de persoana responsabila, cu
frecventa stabilita
- Masurile corective sunt implementate cand monitorizarea reflecta
nerespectarea standardelor
- Timpi potriviti de curatare pentru fiecare in parte
- Educarea unei echipe de igienizare in scopul respectarii
responsabilitatilor ei precum si riscul manuirii incorecte ale substantelor chimice,
folosirea corecta a echipamentului, evitarea contaminarii, etc
Curatenia necorespunzatoare reiese ca fiind un esec in cazul multor

inspectii in fabrici, ca urmare a interesului scazut al managerilor
fabricii:productia inseamna profit, curatenia implica costuri.
Aceasta lipsa de angajament se poate reflecta in:
-fonduri pentru instruire reduse
-investitii limitate in personal si echipament
Aceasta atitudine nu este prevazatoare, deoarece costul producerii

alimentelor nesigure poate duce la inchiderea afacerii.
Sisteme efective de curatare duc la cresterea eficientei curateniei si
reducerea costurilor associate cu reprocesarea produselor si deseurilor.
Reguli de igiena
Daca procedurile de sanitatie sunt conduse din punct de vedere economic si

implementate efectiv, curatenia ar trebui sa fie urmarita la intervale regulate in
acord cu cerintele fabricii.
25
Normele de curatenie ar trebui sa asigure ca: toate sectoarele
intreprinderii sunt curatate corespunzator, inclusiv echipamentul folosit la
curatenie.
Monitorizarea continua a procedurilor de sanitatie, ca aceasta sa fie facuta
potrivit si eficient trebuie sa fie supravegheata si, cand e nevoie consemnata.
Proceduri de sanitatie
Procedurile de sanitatie trebuie sa fie concise, usor de urmat, instructiuni

scrise pentru fiecare zona a fabricii, piesa sau echipament.
O procedura de sanitatie ar trebui sa contina detalii despre:
- Ce trebuie curatat?
- Cand trebuie curatat?
- Timpul alocat
- Cine trebuie sa efectueze curatenia
- Precautii necesare
- Cum se va face curatarea
- Ce substante chimice trebuiesc folosite si in ce concentratie
- Ce echipament ar trebui folosit
- Ce echipament de protectie e necesar?
- Cine este responsabil de monitorizare si curatenie
- Fise de monitorizare
Metodele si substantele chimice ce trebuiesc folosite pentru curatenie, vor

depinde de natura suprafetelor/ echipamentelor ce vor fi curatate si de
disponibilitatea/costul materialelor de curatenie.
O procedura de sanitatie va consta in mod normal in pasii din figura 6.3.
Precuratire Indepartarea urmelor de mancare sau

murdarie
Curatire principala Cu detergent. Indeparteaza mai ferm
urmele de alimente aderente
Clatire Indeparteaza urmele de detergent
Dezinfectare Reducerea numarului de
microorganisme
Clatire Indeparteaza urmele de dezinfectant
Uscare Uscarea cu aer sau diferite materiale
pentru a preveni recontaminare
Principalii pasi intr-o procedura de curatire tipica:

Probleme obisnuite:
- Utilizarea necorespunzatoare a substantelor chimice
26
- Folosirea tipului gresit de solutie chimica pentru tipul de murdarie ce trebuie
indepartata. Concentratie gresita.
- Folosirea unui echipament de curatenie murdar sau deteriorat;
- Hainele ar trebui sa fie schimbate si echipamentul curatat dezinfectat si
depozitat pana la folosire.
- Printre metodele nepotrivite utilizate se gasesc: gatirea proteinelor reziduale
rezultate de la prelucrarea pestelui pe suprafete folosind apa fierbinte in timpul
precuratirii; folosirea apei cu presiune mare creeaza aerosoli si distribuie
contaminarea.
Monitorizarea
Datorita importantei curateniei suprafetelor de contact cu alimentele ,

pentru prevenirea contaminarii produselor fiecare procedura va fi urmarita si
verificata pe toata durata curatirii pentru a se asigura ca procedura este urmata
correct si asigurarea faptului ca procedura a fost eficienta.
Principala metoda de verificare a curateniei este observarea vizuala,
daca s-a respectat procedura implementata de unitate si aspectul suprafetelor
curatate. In plus se pot folosi simtul olfactiv si tactil pentru a aprecia calitatea
curateniei, desi acestea dau doar indicatii grosiere despre modul de realizare a
curateniei.
Verificari periodice ale curateniei suprafetelor de contact cu produsul
alimentar ar trebui facute pentru prevenirea contaminarii.
Fise de monitorizare
Acestea ar trebui realizate in functie de cum si cand fiecare zona sau

echipament au fost curatate si persoana responsabila pentru asigurarea
respectarii procedurilor pentru realizarea curateniei. Aditional trebuie specificat
tipul si cantitatea agentilor chimici folositi si concentratia la care au fost diluati
inainte de folosire.
Verificarea
Nu este esential doar ca activitatea de curatenie sa fie monitorizata dar si

ca procedurile folosite sa fie verificate pentru a fi eficiente in inlaturarea murdariei
si reducerea numarului microorganismelor la un nivel acceptabil. Metodele
generale cer ca suprafetele curatate sa fie testate iar metodele de analiza pot fi
de mai multe forme:
- Determinarea proteinelor: un test biochimic rapid ce ofera indicatii
despre numarul de proteine remanente pe suprafata curatata;
- Bioluminescenta: un test enzimatic rapid ce masoara cantitatea de ATP
(prezent in toate organismele vii) de pe suprafete. Are o acuratete mai mare
decat testul pentru determinarea proteinelor dar implica costuri mai mari
- Analiza microbiologica: Probele luate de pe suprafetele curatate sunt
diluate succesiv si cultivate intr-un laborator pentru determinarea numarului de
27
bacterii. Aceasta metoda prezinta cea mai mare acuratete, dureaza 2-3 zile pana
la obtinerea rezultatelor si ar trebui sa fie folosita doar pentru a valida procedura
mai degraba decat pentru a verifica eficienta curateniei.
Orice metoda de verificare, are puncte tari si slabe, de aceea e bine ca

procedura standard sa combine mai multe metode de verificare.
CAPITOLUL 7: Prevenirea contaminarii incrucisate
Obiective
- Prevenirea contaminarii produselor sau a ingredientelor de la personal

- Prevenirea contaminarii produsului finit de la produsele neprelucrate
- Mentinerea unei separari clare intre produsul finit si produsele
neprelucrate in timpul manipularii, depozitarii, procesarii.
Legislatie. Standarde
CODEX:CAC/RCP9 1976 sectiunea 5.2; Manipularea pestelui proaspat in fabrici;

Analiza riscurilor si cerinte
Regulamentul Uniunii Europene 852/2004 Igiena Alimentelor, Anexa 2, capitolul
IX
Dispozitii legale:
- Managementul prevenirii contaminarii incrucisate e crucial. In acord cu

dispozitiile legale vor fi implicate urmatoarele sisteme:
- Separarea efectiva a produselor neprelucrate sau a ingredientelor de
produsele finite sau gata de consum in timpul procesarii, manipularii si
depozitarii;
- Implementarea procedurilor de igiena a personalului
- Controlul si restrictionarea accesului in fabrica
- Implementarea sistemelor effective de igiena si curatenie
- Folosirea apei potabile
- Educarea specifica a personalului pentru prevennirea contaminarii.
Principiile controlului managerial
Contaminarea incrucisata reprezinta contaminarea biologica sau chimica

de la produsele neprelucrate, manipulantii alimentelor, sau mediu.
28
Contaminarea incrucisata apare cel mai frecvent cand germenii patogeni
si virusii sunt tranferati produsului bun pentru consum. Controlul contaminarii
chimice este detaliat in Capitolul 9.
In consecinta managementul firmei trebuie sa cunoasca sursele de

contaminare cu germeni patogeni si traseul produsului finit, pentru a-l putea
controla.
Manipularea, procesarea, depozitarea si distribuirea produsului finit,
trebuie sa fie controlate.
Produsele comune din industria pestelui contin peste afumat, peste
proaspat, peste uscate, salate, creveti, surimi, sushi.
Sursele de patogeni sunt reprezentate de produsele neprelucrate,
personal, echipamente, ustensile, sau mediu.
Controlul contaminarii incrucisate are ca si conditie esentiala elaborarea
de programe ce impun igiena personalului aspectul fabricii si curatenia.
Managementul trebuie sa implementeze Regulile de aur pentru a preveni
contaminarea incrucisata:
- Proiectarea corecta a fabricii;
- Trebuie sa asigure fluxul corect de personal in aria de productie;
- Educarea specifica a unei echipe de curatenie in zonele din productie ce
prezinta risc major;
- Evitarea contaminarii alimentelor procesate prin depozitarea
necorespunzatoare;
- Neacceptarea contactului pesronalului bolnav cu alimentele;
- Va asigura toalete si chiuvete adecvate;
- Inlaturarea si controlul murdariei si resturilor;
- Nu va muta produsele ce prezinta risc ridicat in zone cu risc scazut si va
evita contactul cu alimente neprocesate sau resturi.
Probleme ce pot aparea:
La produse gata de consum au aparut contaminari frecvente datorate

depozitarii si a lipsei de control a curateniei din mediu. Bacteriile prezente in
mediul inconjurator din scurgeri sau podele au contaminat produsul finit.
Din practicile gresite de lucru ale angajatilor, cum ar fi nespalarea corecta
a mainilor sau lucrul in timp ce erau bolnavi a rezultat contaminarea produsului
finit.
Un procedeu ce trebuie amintit este contaminarea produsului finit datorita
ambalajului. In al doilea caz contaminarea poate aparea in cazul in care
ambalajul utilizat partial este intors in magazin.
Monitorizarea
Personalul responsabil trebuie educat corespunzator in legatura cu

monitorizarea si inregistrarea informatiilor.
29
Practica firmei ar trebui sa cuprinda o clara separare a produselor
neprocesate de cele gata pentru consum, curatenia mijloacelor fixe si a celor
mobile in special a celor folosite pentru prelucrarea produselor, incluzand
procedee de sanitatie.
Punctele sanitare ale angajatilor ar trebui sa fie verificate pentru a se
asigura prezenta detergentilor, dezinfectant, prosoape, hartie de toaleta, sapun,
etc.
Punctele sanitare ar trebui sa includa gratare pentru picioare, chiuvete
precum si prezenta permanenta a apei la temperature potrivita, un numar de
toalete si chiuvete egale cu numarul de angajati prezenti la locul de munca.
Verificarile ar trebui sa fie facute la fiecare 4 ore si/sau la schimbul de tura,
la inceput de productie, etc
Observatii specifice la intoarcerea angajatilor din pauza de masa, sau
toaleta sunt folositor de notat pentru a le asigura acestora un mediu de lucru
adecvat.
Fise de monitorizare
Acestea sunt completate zilnic. Verificari suplimentare vor fi facute lunar

pentru a urmari conditiile din fabrica si spatiile frigorifice, starea de sanatate a
angajatilor, starea de curatenie, incidente de contaminare si actiuni corective.
CAPITOLUL 8:Sanatatea si igiena personala a angajatilor
Obiective
- Asigurarea unui inalt nivel de igiena si a normelor sanitar veterinare la locul de

munca;
- Instruirea personalului in vederea insusirii acestora a abilitatilor, educatiei si
bunei practici, a respectarii si mentinerii bunelor practici de igiena;
- Prevenirea contaminarii produselor si ingredientelor de catre personal;
Legislatie si standarde
Regulamentul Uniunii Europene 852/2004: Igiena Alimentelor; Anexa 2,

Capitolul VIII, Igiena personala;
US FDA= Foods and Drugs Administration Legea 21; paragraful 110.10;
Personal;
US FDA CFR Legea 21, paragraful 120.6; tandarde de sanitatie si
Proceduri operationale
CAC/RCP1-1969,Rev. 4(2003) Comisia Codex Alimentarius / Codul de
practica recomandat international sectiunea 7; Igiena personala
CAC/RCP9 1976 sectiunea 5; Manipularea pestelui proaspat in fabrici;
Analiza riscurilor si cerinte
30
Dispozitii legale:
Reguli concise pentru asigurarea si mentinerea inaltei igiene a

personalului.
Asigurarea ca procedurile de igiena a angajatilor sunt implementate
Instruirea individuala a angajatilor in functie de responsabilitatile fiecaruia.
Regulile fabricii si ale personalului au ca scop formarea unor bune
practice de igiena.
Cei ce manipuleaza alimentele sunt probabil principalele surse de

contaminare a produselor alimentare. Prin urmare este esential, ca bunele
practici de igiena sa fie implementate de catre toti conducatorii fabricilor pentru a
preveni aparitia riscurilor in alimente.
Sanatatea angajatilor
O sursa majora de contaminare microbiana a alimentelor sunt manipulantii

alimentelor purtatori de germeni patogeni.
Asadar compania trebuie sa controleze accesul in zona de productie prin
implementarea urmatoarelor reguli:
- Fise medicale pentru toti noii angajati cu posibile analize medicale
suplimentare unde este cazul
- Monitorizarea periodica din punct de vedere microbiologic a lucratorilor
din zone ale productiei ce prezinta un risc major
- Fise medicale ce vor fi completate de catre toti vizitatorii fabricii
- Raportarea procedurilor angajatilor pentru a preveni imbolnaviri si daune.
Ar trebui ca accesul personalului in zona de productie sa fie restrictionat

daca rezultatul procedurilor se incadreaza intr-una din urmatoarele situatii:
- Prezinta simptome ale toxiinfectiei alimentare: varsaturi, diaree, icter si

febra;
- Prezinta simptome ce implica riscul de contaminare a alimentelor: tuse,
stranut, simptome de raceala;
- Au intrat in contact cu alte persoane expuse unui grad inalt de risc, care
au vizitat recent zone cu alimente sau apa infectate;
- Prezinta simptome cum ca ar fi purtatori de microorganisme patogene
pentru alimente cum ar fi bacteria Salmonella;
- Restrictiile trebuie sa reieasa dintr-un document obtinut de la un cadru
medical specializat.
Igiena personala
31
Toti angajatii unei fabrici de procesare a produselor alimentare, trebuie
instruiti din punctul de vedere al igienei conform rolului lor in procesul de
productie. In acest fel, ei vor sti ce se asteapta de la ei prin termenul sigurantei
alimentelor.
Pentru fructificarea bunelor practice de igiena, companiile au
responsabilitatea de a folosi corect urmatoarele: palarie tare, dispensor de
mansete, jachete calduroase.
Factori de dispunere ca si plase pentru par, sorturi, manusi albastre din
latex.
Protectia hainelor cu sort gros de cauciuc, manusi.
Firma trebuie sa se asigure ca toate hainele de lucru sunt curate inainte

de a incepe munca (serviciul de curatorie) si cele indisponibile, murdare vor fi
inlocuite.
Schimbarea facilitatilor, toaletelor si chiuvetelor sa fie apropiate pentru
numarul de angajati. Facilitatile separate ar trebui sa existe acolo unde exista o
grija marita pentru producerea de produse gata de mancat. Aceste facilitati
trebuie sa fie separate de locul de procesare si ar trebui sa fie o singura ruta pe
care angajatii sa o pargurga de la intrare pana in zona de procesare.
Un numar adecvat de intretinere a toaletelor igienice conditia de proportie

de la dimensiunea fortei de munca.Ele trebuie sa fie localizate in afara zonei de
procesare, astfel lucratorii trebuie sa iasa prin camera de schimb si sa scoata
hainele de lucru inainte sa foloseasca aceste facilitati.
Unele companii vor prevede aditional inlesniri asa ca: facilitati de dus si de
intensificare a controlului igienic.
Statii de spalare a mainilor
Chiuvetele utilizate doar pentru spalatul mainilor ar trebui sa fie

pozitionate intre WC si toate punctele de intrare in statiile de productie. Toti
muncitorii ar trebui sa spele si sa dezinfecteze mainile inainte de intrare in
fabrica. Facilitatile de spalat mainile ar trebui sa includa:
maini libere pentru actionarea robinetilor, activat printr-un senzor

electronic, picior sau genunchi.
furnizarea de apa calda intre 40-43C
scurgere libera
dispensor de sapun lichid
disponibil prosop de hartie si cos de gunoi dedicat (actionat de pedala
cu piciorul)
solutie de dezinfectat, fiecare continand 100-200ppm clor ori o solutie
comerciala sanitara in dispensor.
32
Unele companii vor putea de asemenea sa furnizeze facilitati pentru
spalarea incaltamintii purtate.Aceasta poate fi o simpla spalare de picioare care
sa contina dezinfectant de tipul...lip..... sau specifice pentru scufundarile
cizmelor.
Problemele comune
Personalul poate gresi utilizand echipament creat pentru a asigura

igiena de exemplu atunci cand nu se spala mainile dupa manipularea
curateniei.
Inconstienta personalului rezulta din igiena precara practicate, exemplu:
stranutul.
Incapacitatea managementului de a prevedea facilitatile adecvate sau
furnituri ca de exemplu mana santisers, spalatoria manusilor si alte
disponibile puncte.
Refolosirea produselor de protectie: captuseala (pilozitati manusi)
aceasta mareste riscul de contaminare a produsului.
Monitorizarea
Whilst completate chestionarele, verificarea medicala si microbiologica a

rezultatelor cand legatura inregistrarii personalului constituie de evidenta a
documentelor, compania are sarcina sa faca o procedura de sanatate pentru
angajati, este necesar pentru conducerea fabricii si supervizorii trebuie sa
observe pe angajati daca au vreun semn de boala sau se comporta neigienic.
Utilitatile si echipamentele asigurate de companie ar trebui verificate zilnic
pentru a fi siguri ca sunt curate si pot fi folosite in scopul normal, proviziile
sunt conditionate de statiile de spalat maini.
Concentratia solutiei de dezinfectant folosita in fabrica trebuie verificata
baza obisnuita si sa fii sigur ca sunt eficiente si sigure.
Inregistrari
Inregistrarile pe fiecare angajat in parte in conformitate cu GHPs nu este

necesar, oricum trebuiesc pastrate inregistrarile neconforme trebuiesc
pastrate si aplicate actiuni disciplinare.
Tabel
Capitolul 9: Depozitarea sigura si folosirea componentelor toxice
Obiective
Controlul sigur al produselor chimice toxice in cadrul ariilor de procesare

a hranei;
Prevenirea contaminarii produsului;
33
Asigurarea folosirii sigure a produselor chimice in cadrul fabricii.
Regulamentul Uniunii Europene (EC) 852/2004: Igiena alimentelor

modificate genetic. Anexa II. Capitolele I, II si IX.
US FDA CFR, Titlul 21; Partea 110,37. Controlul si utilitatile
igienei.Codul: CAC/ RCP9 1976; Sectia 5.1 Manevrarea pestelui proaspat si a
plantelor de la mal si Functionarea utilitatilor si cerintelor.
Cheia cerintelor legislative
Substantele toxice sau mancarea neaprobata trebuie sa fie depozitate in

afara procesului intr-o camera separata.
Toate substantele, alimentele aprobate sau altfel trebuie sa fie etichetate
corect.
Pastrarea inregistrarii substantelor toxice, a uzului detaliat si a informarii
despre sanatate.
Substantele chimice neidentificate nu trebuie sa fie folosite si trebuie sa
fie dispuse legal.
Uzul produselor chimice ca agenti de curatare, dezinfectanti, pesticide,

unelte de curatare a masinilor si diferiti aditivi sunt esential cu scopul de a
satisface cerintele standard ale GMP in cadrul fabricii de producere a produselor
de mare. Totodata multe din aceste produse chimice au potentialul de a-i face
rau sau de a-l imbolnavi pe consumator si de aceea controlul lor in cadrul fabricii
este esential.
Doar produsele chimice care sunt necesare si care sunt aprobate pentru
uz in premizele mancarii ar trebui sa fie depozitate in procesul de amplasare, alte
produse chimice precum cele bazate pe petrol sunt esentiale in unitatile de
refrigerare, ar trebui depozitate intr-o cladire separata.
Urmatoarele reguli ar trebui urmate pentru folosirea si depozitarea tuturor
produselor chimice intr-o fabrica:
Toate produsele chimice ar trebui sa fie depozitate in afara ariilor de
producere; ideal intr-o camera separata folosita dosr pentru acest scop;
Accesul la depozitele de produse chimice ar trebui sa fie limitat; intr-o
camera incuiata sau intr-un dulap;
Toate containerele ar trebui sa fie facute din materiale inerte apropiate si
etichetate cu:
- continut;
- concentratie;
34
- detalii de fabricatie si instructiuni de folosire;
- folosirea dupa data;
- simboluri de avertizare adecvate;
Depozitarea produselor chimice ar trebui sa fie ca acele produse
chimice care reactioneaza sa fie separate, acizi alcalini si hidrocarburi depozitate
separat, astfel incat orice scurgere sa nu dea startul unei posibile reactii
periculoase;
Uzul produselor chimice ar trebui raportat si manuit doar de personal
calificat;
Directiile de fabricare pentru folosirea sigura a produselor chimice (si de
procedura apropiata a companiei) ar trebui sa fie valabila si urmata tot timpul;
Unde produsele chimice au nevoie sa fie cantarite, masurate sau
diluate; acestea ar trebui sa fie mutate in afara ariilor de productie. Orice
ustensila care este folosita ar trebui sa fie rezervata numai pentru aceasta
sarcina si sa fie sigur identificabile de alte unelte similare din timpul procesului de
productie;
Unde produsele chimice sunt transferate la alte containere pentru
folosirea in fabrica, containerele ar trebui sa fie etichetate corect cu informatii cu
privire la natura, concentratie si orice avertismente de siguranta. Dupa folosire,
aceste solutii de munca ar trebui sa fie returnate in aria de depozitare;
Substantele chimice ar trebui sa fie folosite in timpul ariilor de
producere, unde nu exista nici un risc pentru contaminarea produselor marine;
Greselile si problemele comune
Continuturile solutiilor de curatare prezente in ariile de productie fara

etichete clare pentru natura lor; ori a gradului de concentratie sau a solutiei ce o
contin;
Substantele chimice neaprobate folosite in intretinerea instalatiilor, e.g.
lubrifianti;
Un cadru al personalului needucat ce manevreaza produsele chimice si
contamineaza produsul datorita folosirii excesive sau a contaminarii de risc, e.g.
meta bisulfatul
Fig. 9.1. Un exemplu despre cum sa nu depozitati produsele chimice
Fig. 9.2. Camera de depozitare a produselor chimice ingrijita si asezata in
ordine aratand clar continutul prin etichete
Monitorizare
O lista a produselor chimice aprobate sa fie la dspozitia personalului

angajat;
Cumpararea unor noi si diferite produse chimice este intreprinsa doar cu
aprobarea conducerii;
Controlul folosirii substantelor chimice in interiorul fabricii;
Procedurile corecte sunt urmate in folosirea produselor chimice;
35
Dosarele personalului ar trebui sa includa educarea in scopul folosirii
produselor chimice specifice;
Depozitarea stocurilor de substante chimice ar trebui sa fie monitorizata;
Sistemul este in ordine sa inregistreze dispunerea invechita sau
produsele chimice inlocuite;
Rapoarte de training.
Rapoarte
Liste cu produsele chimice aprobate si folosirea lor;

Monitorizarea detaliata a folosirii produselor chimice;
Fig. 9.3 Inchiderea containerelor cu produse chimice aratand etichetele si
semnele de avertizare
PRP lista de verificare a conformitatii:
Depozitarea produselor Pre- +4 +8 Post- Comentariile

chimice operational ore ore operational actiunilor
corective
Camera de
depozitare incuiata X Zilnic
din
responsabilitate(S/U)
Etichetarea
produselor chimice X Lunar
si depozitarea
corecta(S/U)
Camera de
depozitare curata si X Zilnic
ordonata fara
dezordine
Aprobarea gradului
de produse chimice X Zilnic
folosit in mancare
Educatia pentru
igiena a personalului X Trimestrial
Capitolul 10: Combaterea daunatorilor
Obiective
Impiedicarea exclusiva a accesului;

Combaterea daunatorilor din mediul inconjurator;
Distrugerea si stirparea daunatorilor;
Legislatie
Regulamentul Uniunii Europene (EC) 852/2004: Igiena alimentelor

modificate genetic. Anexa II, Capitolele I, II si IX.
36
US FDA CFR, Titlul 21, Partea 110.20 Soluri si Plante Codul: CAC/RCP1
Rev 4 2003; Sectiunea VI.3 Combaterea daunatorilor.
Codul: CAC/RC p9 1976; Sectiunea 5.3 Manevrarea pestelui proaspat si a
plantelor de la mal si Functionarea utilitatilor si cerintelor.
Cheia cerintelor legislative
Sistemele efective de combatare a daunatorilor trebuie sa fie in ordine;

Monitorizarea premizelor trebuie sa includa masuri de combatere a
daunatorilor;
Rapoartele de combatere a daunatorilor trebuie sa se mentina;
personalul trebuie sa fie educat si facut responsabil in identificarea
daunatorilor si a activitatii lor;
Unde se foloseste controlul chimic, personalul trebuie sa fie educat
pentru manevrarea in siguranta si folosirea acestor produse;
Principiile managementului de control al daunatorilor
Acest program se refera la daunatori ca: rozatoare, pasari, pisici, caini si

insecte. Doua motive pentru controlul acestora sunt:
Prevenirea contaminarii produsului cu microorganisme patogene,
daunatorul actionand ca un vector;
Problemele estetice (de calitate) referindu-se la contaminarea fizica a
produsului final cu daunatori;
Bunele practici de conducere vor adresa problemelor de combatere a
daunatorilor prin considerarea urmatoarelor masuri.
Masuri de impiedicare si exclusivitate:
Fatada exterioara a grupurilor de fabrici;

Corectarea premiselor daunatorilor si toate intrarile sau iesirile externe
sau tot ceea ce include: usi, geamuri, ventilatie, tevi si drene
Schitele cladirii ar trebui sa le includa:
- deschiderea ferestrelor spre exterior sa fie echipata cu site lavabile fine;
- usile ar trebui sa aiba inchidere automata sau sa fie echipate cu o bucata
de perdea de plastic;
- uzul perdelelor de aer la toate iesirile si intrarile ar trebui sa fie cerute in
climatele in care zborul insectelor este predominant.
- gratarele de ventilatie si conductele ar trebui sa fie echipate cu site
lavabile fine sau cu filtre rezistente la insecte;
- alte patrunderi externe ca lucru la tevi, conducte, gauri, grinde si (russes)
ar trebui sa fie sigilate cu plase fine sau cu componente de protectie aprobate.
37
Bunele proceduri de intretinere a cladirilor vor dezvalui orice slabiciune
viitoare in interiorul fabricii datorita cladirii si se asigura intretinerea controalelor
existente.
Combaterea cresterii grupurilor

Aceasta va include proceduri care:
Mentin imprejurimile fabricii libere de gunoi, cresterea plantelor

salbatice, apa stagnata, etc.
Asigurarea ca tot gunoiul este depozitat in butoaie sigilate sau in
containere de gunoi inainte de dispozitiile apropiate;
Depozitarea bunurilor uscate ar trebui sa fie in conditii racoroase si
uscate;
Procedurile de curatare din interiorul fabricii previn acumularea
murdaririi, a stricaciunilor in echipament, drenarii, arii de depozitare, etc;
Metode de distrugere si starpire
Metodele folosite vor fi dependente de daunatori, totodata in multe cazuri

de distrugere a daunatorilor vor implica uzul produselor chimice toxice. Din acest
motiv chiar si angajatii instruiti sau specialistii folositi.
Metodele actuale ar trebui sa includa:

Simtomele otravirii cu mancare: sunt doua grupe distincte de otrava
care sunt folosite la alegere adesea bazate pe istoria locala si pe rezistenta
rozatoare a otravii.
- Otravurile anticoagulante care sunt folosite in cantitati mici pe o perioada
de timp; reduce abilitatea sangelui de a se inchega si eventual cauzeaza moarte
prin hemoragie interna.
- Acutele otravuri pentru rozatoare sunt acele acute otravuri care
cauzeaza morti destul de dureroase.
Simtomele fizice le includ amandoua tipurile cele mortale si nonmortale.
Eliminarea animalelor moarte ar trebui sa se intreprinda prin intermediul
metodelor aprobate ca si ingroparea sau incinerarea. Eliminarea si distrugerea
vietii animalelor pot fi cateodata primejdioase si ar trebui sa fie intreprinse doar
de personal instruit.
Distrugerea fundamentala a insectelor zburatoare in spatiul de munca ar
trebui intreprinsa folosind ucigatori de insecte zburatoare electronice. Acestea ar
trebui sa fie localizate in izolate arii cu lumina slaba la un inalt contact de
prevenire a personalului contra accidentelor la inalte grile de voltaj. Ca o metoda
suplimentara de distrugere, lipicioasa hartie zburatoare este foarte efectiva.
Insectele taratoare ar trebui sa fie distruse prin intermediul hranii sau in
apropierea pozitiei cuibului. Asa stand lucrurile modul de hanire este eficaci
deoarece otravurile sunt purtate in interiorul cuibului si distribuite de la un capat
la celalalt al populatiei.
38
Insecticidele pe baza de spray pot fi folosite pentru distrugerea de
moment a unei infestari cu insecte dar uzul acestora trebuie sa fie extrem de
bine controlat. Totodata mancarea ar trebui sa fie stocata in afara contactului cu
acest spray si toate suprafetele de munca si mancare trebuie sa fie acoperite.
Potrivit indicatiilor de aplicare toate suprafetele expuse ar trebui sa fie curatate in
totalitate. Aplicarea sprayului ar trebui sa fie intreprinsa doar de personal instruit.
Infestarile cu insecte ale cladirilor ar trebui sa fie eliminate cu ajutorul
fumegatoarelor. Acestea vor implica adesea folosirea gazelor toxice, produselor
chimice in fabrici. Doar profesionistii instruiti ar trebui sa intreprinda aceasta
munca si ar putea sa ceara mutarea tuturor produselor din incinta fabricii si
intreruperea muncii in interiorul fabricii.
Greseli / Probleme comune
Personalul responsabil pentru monitorizarea activitatii daunatorilor ar

trebui sa fie instruit de:
Realizarea unei inspectii generale vizuale asupra domeniilor si incintelor
firmei pentru activitatea daunatorilor;
Verificarea in siguranta a lazilor si containerelor de eliminare a
deseurilor;
Verificarea tuturor scurgerilor externe si interne pentru integritatea
masurilor exclusive si alcatuirea deseurilor de mancare;
Asigurarea masurilor exclusive sunt potrivit si regulat verificate pentru
integritate;
Verificarea dupa cursele pentru rozatoare si momeala de integritate a
fabricii;
Realizarea unei verificari a operatiei a ucigatorilor zburatorilor electronici
asigurand serviciile de verificare admise sa fie intreprinse;
Asigurarea capcanelor de hartie lipicioasa pentru insecte care sa fie
schimbate regulat;
moartea spatiilor dintre incintele cladirilor. Tavanele false ar trebui sa
fie cu grija monitorizate pentru activitatea daunatorilor.;
Verificarea dificila a partilor de curatare a echipamentului si a masinariei
pentru semnele de activitate a daunatorilor.
Fig. 10.1 Relele schite ale fabricii pot rezulta din domenii care sunt folosite
in mod nepotrivit, depozitarea echipamentelor de materiale impachetate, etc.
Acestea adesea rezulta in conditii ideale pentru cresterea daunatorilor si
intretinerea lor, intuneric, umezeala si aproape de stocul de mancare.
Etichetele pe cursele de mancare, avertizarea produselor chimice toxice si
indicarea datelor de la ultima inspectie.
Fig. 10.2 Cursele de mancare otravitoare pentru rozatoare ar trebui
asezate de-a lungul marginilor peretilor unde probabilitatea ca activitatea
rozatoarelor este cea mai buna.
Depozitarea produselor infestate ar trebui sa fie monitorizate impotriva
inregistrarilor.
Inregistrari
39
Urmatoarea implementare a planului de control al daunatorilor este vital
sa se pastreze inregistrarile asupra activitatii de control a daunatorilor.
Inregistrarile sunt importante deoarece:
Furnizarea unei inregistrari ale tuturor produselor chimice folosite;
Aratarea frecventei monitorizarii verificarilor;
Aratarea numerelor si speciilor capturate in fiecare perioada;
Furnizarea de dovezi corespunzatoare stiintei;
Identificarea eficacitatii masurilor de control potrivite;
Furnizarea unui avertisment timpuriu a unei noi si diferite infestari;
Pot fi intalnite legaturi cu alte incidente de probleme relatate ale
daunatorilor in regiunea geografica sau prin stocul de materiale comune
Fig. 10.3 Inchiderea unui UV electronic ucigator de insecte, care arata

din ce in ce inspectie regulata, caratare si .........
Fig. 10.4 Folosirea containerelor (rosii) metalice acoperite mai degraba
decat deschiderea lazilor de peste (galben) reduce atractia si accesul
daunatorilor pe santier.
PRP incuviintarea listei de verificare
Pre- Post-
Controlul daunatorilor operare +4ore +8ore operare Comentarii
Daunatori exclusi din
aria fabricii (S/U) X X Zilnic
Activitatea daunatorilor Zilnic cu
observata (Y/N) X X X X raport
Contractul controlului
daunatorilor (S/U) X Lunar
Standarde de intretinere
(S/U) X X X X Zilnic
Localizarea curselor de
mancare si controlul X X Saptamanal
insectelor
Capitolul 11: Managementul deseurilor
Obiective
lipsa
lipsa
Cheia legislatiei
lipsa
Existenta unei politici de management a deseurilor;
40
Impartirea corecta a bunurilor alimentare si non-alimentare;
Minimalizarea cantitatii de peste din efluent;
Existenta unor controale potrivite pentru a preveni contaminarea
incrucisata;
Stabilirea unor sisteme care sa previna acumularea si atractia
parazitilor.
In mediul actual deseurile ar trebui reciclate si legislatiile noi pe aceasta

tema introduse ar trebui sa motiveze producatorii sa gaseasca o utilizare
alternativa a ceea ce numim deseuri.
Managementul deseurilor se bazeaza pe faptul ca producatorii vor sa
gaseasca solutii de inlaturare eficienta a deseurilor la cele mai mici costuri.
Un slab management al deseurilor poate conduce la pierderea unor
potentiale castiguri. Ceea ce este deseu intr-un proces poate fi materie prima in
alt proces (ex. Cochiliile scoicilor care pot fi consumate ca si produs alimentar).
Acest lucru are un beneficiu dublu: pe de o parte deseurile au o valoare
economica si compania isi reduce costurile care devin din ce in ce mai mari din
cauza legislatiei care impune standarde inalte de control al deseurilor.
Companiile de apa isi vor imbunatati lucrarile de tratare a apelor
menajere, numeroase companii de prelucrare a pestelui se vor confrunta cu
cresterea facturilor efluente cu peste 500%. In plus, costurile asigurarii apei sunt
in crestere. In trecut, industria de procesare a pestelui considera aceste costuri
scazute, acordandu-le asadar o prioritate scazuta. Provocarile actuale ale
industriei obliga companiile sa intreprinda actiuni de micsorare a acestor costuri
pentru a ramane competitive.
Principalele probleme cu care se confrunta industria de prelucrare a
pestelui sunt:
utilizarea unor cantitati mult prea mari de apa, rezultand in volume mari
ale efluentilor;
deseuri piscicole combinate cu apa rezulta in efluenti de putere mare, cu
costuri pe masura;
Se pare deasemenea ca se vor ivi schimbari extensive in industrie, care
vor conuce si la influente financiare ale industriei.
Amendamentele legislative vor inlatura dreptul de a arunca deseuri
alimentare, asa ca ceea ce pana acum era o sursa ieftina va disparea.
Industria de prelucrare a pesteluiutilizeaza cantitati ridicate de apa si
genereaza volume substantiale de efluenti. La inceput costurile legate de apa si
efluenti erau considerate semnificative , astazi insa, companiile din industrie se
vor confrunta cu cresteri substantiale ale acestor costuri.
Inlaturarea deseurilor a fost in general ieftina pentru fabricile de prelucrare
a pestelui, in special pentru cele care activau pe coastele marilor/oceanelor, care
eliminau numai o cantitate limitata in apele menajere inainte de varsarea in
mare/ocean. Din acest motiv, fabricile considerau sistemele de drenare a
41
efluentilor ieftine si convenabile pentru inlaturarea efluentilor puternicicare
contineau o cantitate impresionanta de deseuri organice si anorganice.
Motivul cresterii acestor este implementarea Directivei Apelor Menajere in
Mediul Urban (UWWTD) 91/271/EEC. Aceasta directiva solicita un conntrol strict
al calitatii deseurilor eliminate in ape ca rauri, estuare si ape costale, aceasta
directiva va alinia industria de prelucrare a pestelui, care nu era supusa unor
standarde inalte de eliminare a deseurilor, cu celelalte industrii. Implementare
UWWTD inseamna:
Majoritatea lucrarilor care trateaza apele menajere (in special pe cele
din regiunile de coasta) vor fi avansate sa includa si un tratament secundar.
Operatorii acestor ape menajere transmit costurile ridicate clientilor, ca si taxe din
ce in ce mai mari de eliminare a deseurilor.
Directiva de Control si Prevenire a Poluarii Integrate (IPPC) se aplica
acelor fabrici care suporta o capacitate a produsului finit mai mare de 75 tone/zi.
Pentru a obtine autorizatia IPPC, companiile trebuie sa utilizeze metodele
disponibile cele mai bune (BAT) pentru a minimiza si a da resturi inofensive
mediului rezultate din proces. In afara de problemele acoperite de IPC (Controlul
integrat al Poluarii), IPPC acopera si materiile prime si eficienta din punct de
vedere energetic.
Reducerea cantitatii de deseuri produse inca de la inceput poate fi mult
mai ieftina decat tratarea deseurilor inainte de eliminare (ex. Minimizarea
deseurilor la sursa mai eficienta decat tratamentul de la sfrsitul procesului).
Exista acum oportunitati/metode de miscsorare a deseurilor, pornind de la o mica
modificare a echipamentului pana la schimbarea metodei de exploatare.
Chiar si pentru companiile care isi trateaza deseurile la locul de
exploatare, reducerea lor va conduce la scaderea costurilor de cap si de
exploatare
Productia de efluenti
Majoritatea apei din activitatile de prelucrare si curatare este eliminata in
canalizare ca si efluent. Taxele impuse locale la canalizare sunt calculate dupa
formula Mogden. In mod normal, aceste taxe se calculau pe baza cantitatii de
efluenti eliminati utilizand o cifra obtinuta din masurarea fluxului sau derivat din
volumul de apa furnizat.
Totusi, din ce in ce mai multi operatori ai tratamentului apelor menajere isi
bazeaza taxele pe compozitia efluentului si pe volumul sau, in formula Mogden,
puterea efluentului est stabilita in functie de cantitatea de materiale solide si
utilizarea de oxigen chimic (COD). Aceste valori sunt determinate pe baza de
mostre luate de la companiile de apa. Cantitatea mare de materiale solide si
COD, impreuna cu un volum ridicat de efluent conduce la o taxa ridicata. Valorile
diferitilor parametri din formula Mogden sunt stabilite de companiile de apa si
difera in functie de regiunea feografica.
42
ATENTIE! Daca nu masori, nu poti controla!
Compozitia efluentilor
Materiale solide din efluenti rezultati din prelucrarea pestelui apar din
cauza bucatilor de peste, scoici si nisip;
COD in efluentii rezultati din prelucrarea pestelui rezulta din substante
organice precum uleiul de peste, proteine si sange. Efluentii care contin intestine
de peste si ulei sunt foarte puternici cu cat perioada in care materia organica
este in contact ca apa, cu atat nivelul COD este mai ridicat. Aceasta este
problema in special pentru pestele pelagic care contine o cantitate importanta
de ulei. Acestia sunt de obicei prelucrati mecanic, implicand perioade mari in
care deseurile sunt in contact cu apa.
Utilizarea apei
Pentru a mentine standarde inalte de calitate si igiena, cantitati
impresionante de apa sunt folosite in curatare, spalare, racire si transport.
Cantitatea de apa depinde de procesul in care este folosita si de
cantitatea de peste prelucrata.
Probleme comune Solutii

Utilizarea excesiva a apei Apa curge cand nu e nevoie;
Inchiderea apei pana cand nu este
efectiv nevoie de ea;
Fluxuri excesive Controlul ratei fluxului;
Scurgeri Simpla mentenanta;
Duritate ridicata a efluentului cauzata Deseuri lasate in apa pentru mult timp;
de controlul prelungit cu apa Separati deseurilr de apa cat de curand
posibil;
Deseurile ajung pe pamant si se
elimina in containere pentru a tine
deseurile departe de pamant;
Nu aruncati lucruri inutile in canalizare!
Fig 11.2 pag 51
Metoda Tratamentul
Selectare O metoda simpla de eliminare a
materialelor solide. Tipuri variate de
filtre disponibile: filtre rotative si
filtre ........ Primele sunt mecanice /
dinamice si ultimele statice. Unele filtre
cu fanta / orificiu sunt predispuse la
blocaje.
Filtrare prin particule de aer (DAF) Folosit dupa procesul de filtrare,
folosind un proces de aerare pentru a
extrage particulele solide si uleioase
43
din efluenti. Deseurile primare
genereaza principalele costuri
aditionale asociate ecestei metode de
tratament. Incercarile au demonstrat ca
DAF-ul reduce duritatea deseului cu
80%
Sedimentare Indepartarea particulelor solide implica
sedimentarea lor prin metoda gravitatiei
intr-un bazin de decantare si este
folosita in special pentru particulele cu
un diametru mai mare de 10 mm. Pana
la 35% din particulele solide din efluenti
pot fi indepartate prin acest proces.
Tratamentul biologic aerobic Tratamentul in prezenta oxigenului este

aplicabil in general efluentilor cu
BOD/COD de mai mult de 3000 mg/l.
Presupune activarea sistemelor
primare de filtrare biologice. Rata de
indepartare a depunerilor este mare.
Tratamentul biologic anaerobic Tratamentul in absenta oxigenuluieste
potrivit pentru efluenti cu un indice
BOD/COD mai mare. Design-uri variate
sunt disponibile pentru reactoarele care
folosesc acest tratament. Cea mai
mare parte a BOD este transformata
mai degraba in metan decat in
biomasa; procesul tratamentului
anaerobic aduce costuri de indepartare
a deseurilor mult mai mici decat
procesele aerobice.
Motive pentru consumul ridicat de apa si productia de efluenti
Multe etape ale procesului de prelucrare a pestelui implica un consum

ridicat de apa si productie ridicata de efluenti. Acestea includ:
prelucrarea primara (transare, desolzire, filetare, etc.);
prelucrarea secundara (ex. Operatiuni cu valoare adaugata precum
inghetare, afumare, conservare, dezosare);
dezghetare;
curatarea echipamentelor, suprafetelor de lucru si a podelelor pentru a
obtine un mediu igienic de exploatare in procesul de prelucrare al pestelui;
intretinerea echipamentelor pentru a preveni scurgerile;
proiectarea si folosirea mincirgurilor;
44
proiectarea sistemelor de scurgere din zonele de prelucrare;
Aceste masuri ar trebui folosite pentru reducerea deseurilor in aceste arii.
Monitorizare
Urmatoarele acte de monitorizare trebuie incluse in sistemul de

management al deseurilor:
stabilirea politicii de mangement si implicarea personalului;
identificarea etapelor de folosire a apei si de productie a efluentilor;
identificarea proceselor care aduc cele mai mari costuri cu apa si
efluentii in procesul de productie;
gasirea de oportunitati de reducere a costurilor;
implementarea masurilor low-cost&no cost;
monitorizarea progreselor;
imbunatatire continua;
Ar trebui sa existe un program de reducere a cantitatii de deseuri, care
include:
masurile ce trebuiesc implementate;
programul de implementare;
estimarea costurilor;
specificarea responsabilitatilor;
instruirea personalului;
tinta de reducere a volumului deseurilor;
alte cai de stimulare a performantei;
Verificare
realizarea unui bilant al volumului de apa si efluenti rezultati;

stabilirea prioritatilor si concentrarea eforturilor in aceste arii;
identificarea oportunitatilor de reducere a deseurilor;
tinta de reducere a volumului deseurilor;
revizuirea inregistrarilor referitoare la volumul de apa a deseurilor
rezultate;
revizuirea tintelor pentru a reflecta schimbarile si mentinerea
progresului.
Capitolul 12: Transportul si depozitarea
Obiective
Transportul si depozitarea fructelor de mare ar trebui sa se bazeze pe

urmatoarele principii:
-Minimalizarea cresterii bacteriilor, contaminarii si pagubelor
-pastrarea unui nivel ridicat de igena
-produsul transportat si depozitat intretemp. Limita
-pastrarea evidentelor
45
Pricipalele cereri legislative
Depozitarea si transportarea produselor vor fi considerate o extidere a

facilitatilor productiei si in acest sens ar trebui sa:
- fie in conformitate cu standardele de igiena
- fie pastrate temperaturile limita
- nedepasirea termenelor de depozitare
- se asigure calitatea ghetii
- fie prezent sistemul de transabilitate
- fie prezente evidentele sistemului de pastrare
Principiile controlului managementului
Managementul transportului si depozitarii poate fi o sarcina complexa si

solicitanta. Ceea ce odata era normal doar sa transportam doar in cadru bunei
regiuni sau poate a unei tari , acum este normal ca ambele cat si exportul sa se
faca la o scara globala. Siguranta materiei prime cat si a produsului finit este des
garantata din momentul parasirii sursei de origine dar manipularea si transportul
pot compromite aceasta. Produselor din peste le este necesar controlul
temperaturii atat din timpul depozitarii cat si a transportului doarece orice abuz
poate duce rapid la pierderea calitatii si sigurantei.
Principiile managementului de depozitare a produselor se aplica in mod
egal in conditiile cerute in transportul bunurilor dar se vor trata ca un intreg.
Depozitarea produselor
Pestele proaspat trebuie depozitat si transportat ( intre 0-5 C) in cutii de

peste care au forma ceruta ( descrisa in cap 4) si permite drenajul apei topite.
Aceste cutii ar trebui curatate inainte de refolosire.
Toate produsele ar trebui clar etichetate cu numarul articolului si detaliile
produsului.(referire la cap 13)
Produsele(atat peste proaspat cat si produsele finite) ar trebui sa fie
depozitate in acemre pe paleti din plastic pentru a permite miscarea aerului rece
printre marfa sau scurgerea apei topite.
Marfa ar trebui depozitata dupa principiul primul intrat primul iesit.
Trasferul produselor ar trebu desfasurat cat mai repede posibil pentru a
minimiza expunerea la temperaturi necorespnzatoare cat si protejarea impotriva
contaminarii.
Totodata produsul final tinde sa fie impachetat astfel incat sa aiba o mai
mare protectie fata de contaminare. Este esential ca toate conditiile anterior
precizate si discutate sa fie aplicate.
Conditii de congelare
46
Produsele congelate ar trebui pastrate la -18C , iar produsela preparate
ar trebui pastrate la 1-5C . Este esential ca nu doar aceste conditii sa fie
pastrate ci si firma trebuie sa demonstreze ca ele au existat si in trecut.Din
aceste motive este practic normal sa existe instalat un sistem de monitorizare si
pastrate aceste evidente de temperaturi.Aceste sisteme sunt de obicei echipate
cu alarme care anunta cand temperaturile au fost depasite permitand
personalului sa actioneze astfel incat produsul sa nu se deprecieze.
Cand gheata este folosita pentru refrigerare va fi nevoie de atata incat sa
acopere pestele pentru pastrarea temperaturii necesare pe timpul transportului
si depozitarii.
Separarea materiei prime de produsul finit
Pentru a preveni contaminarea materiei prime si a produsului finit ar

trebui pastrate separate pe timpul depozitarii si transportarii.
Principiile specifice transportului :

-camera de depozitare a marfii trebuie sa fie separata si unde in apropiere exista
o camera de refrigerare, independent de utilajele astfelincat sa fie pastrata
temperatura necesara.
-marfa trebuie sa fie asigurata pe timpul transportului pentru a preveni
deteriorarea marfii.
-toate tirurile ar trebui acoperite pentru a preveni contaminarea din aer si
infiltrarea cu paraziti.
-dupa descarcarea tirului trebuie curatat si dezinfectat cu produse aprobate
pentru a preveni acumularea murdarii si microbilor.
Fig 12.4: Un camion cu sistem de refigerare, clasic, folosit pentru transportarea

de marfa proaspata sau prelucrata, dar nu in acelasi timp, ci in urma unei ingrijiri
prealabile a camionului.
Lista de compatibilitate PRP
Depozitare si Pre- +4 +8 Post-

Observatii
transport operare ore ore operare
In fiecare zi la
Camere depozitare x x x x
incarcare/descarcare
Temperatura (C)
de depozitare
pentru produsele x x x x Zilnic
proaspete/congelat
e
47
Separarea materiei
prime de x x x x Zilnic
materialele finite
Zonele de incarcare
a produselor x x x x Zilnic
sigilate/verificate
Separarea bunurilor
x x Zilnic
afectate
Capitolul 13: Transabilitatea si identificarea informatiilor specifice

produselor
Obiective:
Asigurarea informatiilor legate de sursa materiei prime si conditiile de

procesare a produselor
Asigurarea transmiterii informatiilor in intregul lant de distributie
Posibilitatea de indepartare rapida a potentialelor produse daunatoare din
intregul lant de distributie
Legislatie/Standarde
Legea (EC) 0178/2002 General Principles of Food Law, Art. 18, 19, 20.
Legea UE (EC) 2065/2001 in ceea ce priveste informarea
consumatorilor cu privire la produsele de pescuit si acvacultura
USA: PS&BP&RA din 2002 (PL107-188) Titlul III, Sectiunile 305, 306, 307.
Codex: CAC/RCP1 Rev.4 2003; Sectiunea V.8 Proceduri de informare.

Principalele cerinte legislative
Provenienta tuturor substantelor folosite ca/in produse alimentare trebuie

sa fie specificata intregului lant de distributie.
Toate produsele trebuie sa fie etichetate cu detalii corespunzatoare.
Sursa produselor ce sunt suspectate ca nesigure va fi imediat verificata,
iar produsele sustrase din intregul lant de distributie.
Autoritatile competente trebuie sa fie informate in legatura cu informatiile
specific ale tuturor produselor.
In cei mai simpli termini, transabilitatea este abilitatea de a identifica sursa

fiecarui tip de materieprima mentionat, abilitatea de a eticheta produsele cu
48
coduri de identificare ce pot oferi atat informatiile de baza cat si istoria procesarii
produselor, astfel incat consumatorii sa poata si informati complet in privinta
produselor consumate.
In cele mai multe cazuri, informatiile necesare asigurarii transabilitatii sunt
colectate si arhivate de-a lungul procesarii produselor, dar cel mai probabil
aceste informatii nu sunt tinute la un loc in cadrul sistemului managerial al firmei,
fiecare department ocupandu-se de o anumita parte.
Asadar, desi un sistem de transabilitate nu este implementat in mod formal in
cadrul unei firme, o astfel de metoda este esentiala, pentru o mai buna operare a
informatiilor legate de material prima si produsele finite.
Informatiile furnizate cumparatorilor trebuie sa intruneasca un minim de
cerinte in ceea ce priveste etichetarea si sa ofere suficiente detalii pentru a se
putea produce o conexiune intre producator si marfa (numele producatorului,
BIN-ul).
Un management efectiv al transabilitatii intr-o firma implica asadar
asigurarea:
Validitatea informatiilor legate de produs
Integritatea informatiilor furnizate
Managementul eficient al procedurilor, pentru a asigura retragerea
imediata a unor produse posibil daunatoare consumatorilor
Validitatea informatiilor
Exista numeroase metode pentru obtinerea, inregistrarea si fransferul

informatiilor legate de produse prin intregul lant de distributie si variate formaturi
in care aceste informatii pot fi stocate sau prezentate, cum ar fi:
Etichete scrise de mana sau printate
Etichete cu coduri de bare
Etichete de identificare prin frecventa radio (RFID) localizate pe paleti
Etichete aplicate pe cartoanele in care este ambalata marfa
Orice sistem s-ar folosi pentru transferarea identitatii si informatiilor legate

de produs, este essential ca informatia sa fie verificata, pentru a se confirma
corectitudinea ei.
De maxima importanta este acuratetea informatiilor transferate de la un
lant de distributie la un altul.
Fig. 13.1: Diferite metode de colectare a datelor si stocare folosite in

sistemul de transabilitate.
Materia prima ar trebui asadar sa fie etichetata ca provenind doar din

surse identificabile, cu exceptia producatorilor primary; furnizorii ar trebui de
asemenea sa se foloseasca de sistemul de transabilitate, pentru a putea
transmite informatiile necesare mai departe. Astfel, informatiile obtinute de la
furnizori vor varia de la simpla data a procurarii marfii pana la date complete
despre uneltele folosite si metode de obtinere.
49
In momentul descarcarii marfii, se recomanda o inspectie vizuala a
acesteia in raport cu informatiile oferite.
In cazul unor metode mai specializate de stocare a informatiilor, cand acestea nu
pot fi verificate pe loc, simpla inspectie a marfii este suficienta.
Integritatea informatiilor furnizate
Se efectueaza un control de verificare a informatiilor atat in cadrul

lanturilor de distributie, cat si in cadrul firmei in sine.
Este foarte important ca in cadrul unei firme toate informatiile legate de un
produs sa fie intr-o perfecta legatura, pentru simplificarea cautarilor legate de
acesta.
Pentru a se demonstra utilitatea acestui system, se recomanda efectuarea
unei analize amanuntite.
Intr-o fabrica de proportii restranse sau intr-o operatie simpla, acest
process este unul foarte clas si simple, munca de birou fiind una minima. Cu
toate astea, datorita largii arii de operatii care sunt implicate de transabilitate in
firmele mai mari sau mai complexe (cumpararea, procesarea, vanzarea, etc.)
analiza ar putea necesita o intreaga echipa pentru colectarea tuturor informatiilor
necesare.
O diagrama de flux care sa arate legatura dintre toate operatiile effectuate
intr-o firma poate fi efectuata. Integritatea transferului de informative poate fi mai
apoi evaluate, analizand sistematic fiecare operatie, folosind un arbore de
decizie pentru a evalua modul in care informatia se afla in corelatie cu produsul
si cum este transmisa de-a lungul procesului.
Identificarea informatiilor specifice produselor
Un tel principal al transabilitatii este capacitatea de a extrage in timp util

posibilele produse daunatoare din toate lanturile de distributie. Desi stocarea
informatiior legate de toate produsele distribuite va face din procesul indepartarii
lor in caz de nevoie unul mai simplu, este necesar un personal specializat in
acest domeniu pentru a se asigura de efectuarea efectiva a actiunii de
indepartare, pentru a raspunde in aceasta privinta si pentru a se asigura ca toti
pasii necesari sunt respectati. (fig 13.3)
Fig. 13.3: Exemple de secvente definite in procedura de identificare a

produselor.
A. Evaluarea seriozitatii situatii in cauza si luarea unei decizii pentru sau
impotriva actionarii in aceasta privinta.
50
B. Alcatuirea unei echipe competente.
C. Notificarea autoritatilor competente.
D. Identificarea produselor vizate.
E. Preluarea si separarea tuturor produselor ce apartin firmei.
F. Pregatirea unui articol de presa (daca este cazul).
G. Pregatirea listei de distributie.
H. Pregatirea si distribuirea anuntului de informare.
I. Verificarea eficientei anuntului.
J. Luarea unei decizii in legaura cu marfa afectata.
K. Gasirea unei solutii pentru prevenirea de evenimente similar in viitor (inc

azul inc are problema a aparut datorita firmei dvs.)
Probleme comune
Esecul in a obtine informatii de la furnizori, in special in cazul in care

pestele este cumparat de la piata de peste, loc unde furnizorii nu au
posibilitatea oferirii altor informatii cu exceptia specie si prospetimii marfii.
Combinarea materiei prime provenite din surse diferite. Poate fi o

problema majora atunci cand se prelucreaza mici cantitati de peste de la
diferite surse in acelasi timp.
Pierderea identitatii marfii datorita: lipsei etichetelor BIN de pe marfa,

codurilor de bare sau etichetelor deteriorarate, pierderi de informatii
datorita unor probleme tehnice.
Actiuni corective
Pentru a asigura ca transabilitatea este mentinuta este essential ca

material prima sa fie procurata doar de la furnizori cunoscuti care sunt dispusi sa
ofere informatiile necesare despre aceasta.
In situatia in care informatiile legate de material prima nu sunt furnizate,
este responsabilitatea firmei sa sa furnizeze mai departe aceste informatii sis a
stabileasca un numar de identitate al lotului de productie (BIN).
{entru a minimize posibilitatea de pierdere a informatiilor, acestea ar trebui
stocate regulat pe CD-uri sau intr-un calculator secundar. De asemenea se
recomanda operarea cu materiale printate.
51
Daca in timpul procesului de retragere, un produs nu poate fi asociat unui
lot de productie, atunci el va fi extras din lanturile de distributie pana la
identificarea lotului de provenienta.
Acolo unde exista dubii in privinta calitatii produselor, este necesar ca
toate produsele sa fie identificate si procedura de retracere a marfii nesigure sa
fie efectuata.
Monitorizarea
- Intr-un system de lucru cu documente printate, se cere verificarea in

repetate randuri a existentei de informatii corecte si complete privind marfa.
- Atat codurile de bare, cat si identificarea prin frecvente radio sunt

procese bazate pe computer, asadar se poate efecta o verificare automata a
informatiilor.
Fig. 13.4: Un exemplu simplu de etichetare a unui lot de productie. Detalii

suplimentare in legatura cu abrevierile vor fi furnizate de catre documentele
firmei.
Fig 13.5: O metoda de simplificare a tinerii evidentei informatiilor printer
numeroasele documente existente, fiecare informatie fiind asezata sistematic si
usor de gasit.
Inregistrari
Analizarea sistematica folosind ajutorul unui arbore de decizii poate fi

folosita pentru a identifica eficienta sistemului de transabilitate in furnizarea
coerenta de informatii necesare recapitularii tuturor proceselor prin carea
material prima a ajuns pe piata. Un test real este alegerea unui produs si
cercetarea tuturor informatiilor, astfel incat sa se ajunga la forma initiala a
acestuia, ca materie prima, pana la furnizor, inclusiv informatii aditionale despre
ingredient adaugate si materialele de ambalare.
Intr-un sistem bazat pe documente printate, un astfel de process poate lua
mult timp, dar in cazul stocarii informatiilor pe computer, tot acest proces este
unul mult mai simplu si rapid.
Informatii suplimentare in ceea ce priveste sistemul de transabilitate si
metode de dezvoltare a unei baze de date cat mai eficienta in domeniul piscicol,
pot fi gasite in publicatia SIPPO/Eurofish: GHid de transabilitate in industria
pestelui (2004), de S. Derrick & M. Dillon.
Pre- Post-
Transabilitate +4 ore +8 ore Observatii
operare operare
Sursele din x Achizitionare
care provine
52
material
prima
Producerea
de etichete
X Productie
pentru
distributie
Asigurare din
partea X Stoc
furnizorului
Sistem de
rotatie a x Saptamanal
stocului
Certificate de
x x Stoc
conformanta
Capitolul 14 Pregatire
Obiective
-Oferirea posibilitatii antrenamentului corespunzator cu sarcina ,rolul si

responsabilitatea.
-Asigurarea antrenamentului adecvat .
-Demonstrarea importantei antrenamentului si eficienta sa.
Legislatie/standarde
Reglementarea EU (EC) 852/2004 : Igiena produselor alimentare. Anexa II.

Capitolul XII , pregatire.
US FDA CFR. Titlul 21 Partea 123.10 Pregatire
Codex:CAC/RCP1 Rev.4 2003 Sectiunea X-Training
Reglementari legislative cheie
-Muncitorii sunt supraveghiati si intruiti si/sau antrenati in igiena produselor

alimentare corespunzator cu aria lor de munca.
-Cei responsabili cu decurgerea corecta a procedurilor pentru diversele operatii
sunt nevoiti sa fie instruiti in aplicarea principiilor HACCP
-Respectarea oricaror releglementari sau legi nationale cu privire la pregatirea
programelor pentru persoanele ce lucreaza in sectoare alimentare relevante.
Noile dezvoltari in segmentul preparatelor din peste si fructe de mare au

insemnat schimbari in calitatile necesare ale fortei de munca. Schimbarile in
cererile de piata si legislative la fel ca si in progresul tehnologiei de manufactura
53
incluzand noi masinarii materiale si sisteme controlate pe calculator au dus la o
accentuare a necesitatii sistemelor si calitatilor noi.
De fapt toti angajatii ar trebui sa primeasca informatii despre cunostintele

in igiena personala , (GHP) Practici de Igiena Corecta , proceduri de curatare si
dezinfectare , sitemul HACCP si controlul proceselor
Cunostintele de baza despre igiena sunt fundamental importante si tot

personalul trebuie sa-si cunoasca rolul si sa fie constient de responsabilitatea sa
in protectia pestelui si produselor din peste de contaminare si deteriorare
FIG 14.1 : Ciclul cunostintelor asa cum este descris in text.
Intr-o companie accentul este frecvent pus pe dezvoltarea sistemelor

(PRP, HACCP etc.) dar dezvoltarea cunostintelor persoanelor ce trebuie sa
opereze sistemele sunt rareori luate in considerare.
Invatarea anumitor cunostinte nu ar trebui sa fie o activitatre izolata in

afacere dar ar trebui sa fie o parte in planul de dezvoltare strategica a
companiei Dillon si Ogier 19961
Cunostintele curente ale fortei de munca a companiei trebuie evaluate

mereu cu cerintele actuale si de viitor ale domeniului. Aceasta ducee la o
dezvoltare canalizata a personalului de asa natura incat sistemul sa se
potriveasca cu cerintele individuale ale angajatilor.
O apropiere corect documentata si structurata este necesara pentru

dezvoltarea unor programe de instruire ce construiesc diferite abilitati in 3 faze
precum in FIG 14.1
Design
Esential in creerea unui program de instruire este creearea urmatoarelor

puncte
-Motivele pentru care instruirea trebuie sa aiba loc sunt:
-obligatii legale
-cererile clientilor
-dezvoltarea afacerii
-Instruire bine definita. Nu tot personalul are nevoie de acelasi nivel de instruire
pentru a realiza activitile sale.
-Nivelul la care instruirea este necesara
-constienta
-competenta in probleme
-capacitate de intelegere adecvata
54
-Structurarea programului si modul sau de distribuire, depinzand de punctele de
mai sus el are nevoie de specialisti externi sau se poate realiza cu personalul
deja aferent. In ambele cazuri design-ul programului trebuie sa fie documentat si
include :
-cunoasterea obiectivelor si efectele lor
-planurile lectiilor
-orar
-materiale didactice : materiale de referinta , prezentari
-metode de invatare atat in termenii studentilor dar si pentru obiectivele lectiei
Predarea
O instruire adecvata si eficienta poate fi realizata printr-o varietate de metode

incluzand
-Invatare prin metoda clasica Cursuri Examene
-Activitati practice de atelier/laborator
Discutii
Este necesara antrenarea unei echipe care sa se ocupe de sistemul de

transabilitate, iar acest lucru poate fi greu. Mereu apar intrebari noi, explicatii,
idei, sub-sisteme. Fiecare membru al unei echipe va veni cu propriile intrebari in
vederea intelegerii cat mai profunde a sarcinilor pe care trebuie sa le
indeplineasca.
Asadar, procesul de invatare nu ar trebui sa fie unul strict, ce odata pus la punct
devine caz inchis, ci un proces de invatare experimantala, un proces continuu.
Cruciala pentru un proces de invatare este evaluarea rezultatelor obtinute, modul
in care echipa aleasa a aprocesat informatia. Se recomanda completarea de
catre membrii echipei a unui chestionar la sfarsitul cursului de pregatire.
Rezultatele chestionarelor pot mai apoi fi folosite pentru dezvoltarea unui sistem
de predare a metodelor cat mai bun.
Probleme comune
- Lipsa persoanelor ce ar putea face parte dintr-o astfel de echipa.
- Reluctanta din partea persoanelor adulte, care gasesc insuportabila ideea

de a fi invatati
- Lucratori experimantati, insa fara o pregatire certificata sau calificari

formale.
- Lucratori ce detin doar cunostinte invechtie asupra sistemului.
Monitorizare
55
Monitorizarea unui program de invatare va implica:
- Inregistrarea participantilor
- Rezultatele obtinute
- Comentarii post-curs din partea participantilor.
Pentru a asigura un management de succes, se recomanda ca tot acest proces

sa fie monitorizat.
Conditiile
Pre- Post- Observatii
fabricii si +4 ore +8 ore
operare operare (corective)
facilitatilor
Verificarea
corpurilor x x x x Zilnic
straine
Conditia
peretilor,
podelelor, x x Zilnic
tavanului si
usilor
Conditia
echipamentelor X x Zilnic
de lucru
Conditia sist.
x x Zilnic
de drenaj
Pre- Post-
Echipament +4 ore +8 ore Observatii
operare operare
Conditia
X x Zilnic
echipamentului
Curatarea si
dezinfectarea X X Zilnic
echipamentului
Asa cume
Intretinere X X ste prevazut
in program
Uzanta mat.
X Zilnic
de consum
Controlul x x x X Zilnic
asupra
produselor
56
straine
Pre- Post- Observatii

Apa si gheata +4 ore +8 pre
operare operare (corective)
Locul de
depozitare a
ghetiie ste X x Zilnic
curat si sub
observatie
Sursa de apa:
Apa de foraj __
Apa din tevi X Lunar
principale __
Alte surse __
Calitatea apei
O data la 6
in conformitate X
luni
cu WHO
Conditia
echipamentelo
r folosite
pentru
tratarea,
x x x X Zilnic
stocarea si
folosirea apei,
incluzand
sistemul de
tratare cu clor
Monitorizarea
concentratiei X x x x Zilnic
de clor din apa
Conditia
echipamentelo
r de producere, x x x X Zilnic
stocare si
folosire a ghetii
Controlul
folosirii apei si
ghetii x Lunar
(refolosirea
aburilor)
Gradul de curateniei al
Pre- Post-
suprafetelor cu care +4 ore +8 ore Observatii
operare operare
marfa intra in contact
Linia de procesare x x x x Zilnic
Curatarea/Dezinfectare x x Zilnic
57
a echipamentului
Concentratia de
detergent/dezinfectant x Zilnic
folosit
Folosirea de chimicale
x Zilnic
alimentare aprobate
Program de
x Saptamanal
curatare/dezinfectare
Metode de curatenie
x x x x Zilnic
rapida
Aprecierea vizuala si
compararea x Zilnic
microbiologica
Prevenirea +4 Post-
Pre-operare +8 ore Observatii
contaminarii ore operare
Manusi si ustensilie
curatate regulat si
x x x X Zilnic
dupa contactul cu
obiecte nesanitare
Dezinfectarea
mainilor celor ce
x x x x Zilnic
lucreaza cu materie
prima
Separarea
produselor
x X Zilnic
procesate de
materia prima
Instruirea O data la 6
x
personalului luni
Controlul deseurilor x x x x Zilnic
Controlul
temperaturii de x x x x Zilnic
procesare
Pre- Post-
Facilitati sanitare +4 ore +8 ore Observatii
operare operare
Chiuvete la
x Zilnic
intrarea in fabrica
Chiuvete
localizate in
x Zilnic
locuri necesare in
fabrica
Curatarea si x x x x Zilnic
dotarea
chiuvetelor cu
58
actiunare non-
manuala
Dotarea cu apa
calda, sapun,
dezinfectant,
x x x x Zilnic
prosoape de
unica folosinta si
cosuri de gunoi
Dezinfectarea
mainilor la
Zilnic cu exceptia
intrarea in fabrica
x x x x monitorizarilor
sua dupa cum
lunare
prevede practica
operationala
Sanatatea Pre- Post-

+4 ore +8 ore Observatii
angajatilor operare operare
Nesemnalare
a niciunui
x Zilnic
semn de
boala
Controlul
fumatului,
x x x x Zilnic
mancatului si
bautului
Verificarea
starii de La angajare
sanatate a x x x x and apoi
lucratorilor si periodic
vizitatorilor
Trusa de prim
x x x x Zilnic
ajutor
Depozitarea
Pre- Post-
obiectelor +4 ore +8 ore Observatii
operare operare
chimice
Camera de x Zilnic
depozitare
incuiata si aflata
sub
59
respunsabilitatea
unui angajat
Produsele
chimice
etichetate si
x Lunar
depozitate in
mod
corespunzator
Camera de
depozitare curata x Zilnic
si ordonata
Folosirea de
chimicale O data la 6
x
alimentare luni
aprobate
Instruirea
personalului in x Saptamanal
domeniul igienei
Control anit- Pre- Post-

+4 ore +8 ore Observatii
daunatori operare operare
Eliminarea
daunatorilor
x x Zilnic
din aria
pabricii
Examinarea
x x x x Zilnic
regulata
Contract cu
o firma anti- x Lunar
daunatori
Standarde
x x x x Zilnic
de curatenie
Plasarea de
capcane
x x Saptamanal
anti-
daunatori
Controlul Post-
Pre-operare +4 ore +8 ore Observatii
deseurilor operare
Desurile
eliminate din
x x x x Zilnic
zonele de
procesare
Curatarea x x Zilnic
zonelor de
procesare si
60
echipament
necesar in
aceasta privinta
Depozitarea
deseurilor in
containere x x x x Zilnic
speciale ce pot
fi incuiate
Programd e La sosirea
curatenie intre x x de noi loturi
loturi de marfa de marfa
Controlul si
folosirea
containerelor de x x x x Zilnic
depozitare a
deseurilor
Depozitare si Pre- +4 +8 Post-

Observatii
transport operare ore ore operare
Camere de Zilnic la
depozitare/ vehicule x x x x incarcare/descarcarea
curate marfii
Temperatura
potrivita pentru
x x x x Zilnic
depozitarea marfii
proaspete/congelate
Separarea materiei
prime de produsul x x x x Zilnic
final
Zone
sigilate/verificate de x x x x Zilnic
incarcare a marfii
Separarea bunurilor
x x Zilnic
aflate in carantina
Pre- Post-
Transabilitate +4 ore +8 ore Observatii
operare operare
Indentificarea
tuturor
surselor de La primirea
x
provenienta lotului
a materiei
prime
Etichetarea x Prelucrarea
produselor lotului
pentru
61
distributie
Asigurarea
x Lot
furnizorului
Sistem de
rotatie a x Saptamanal
stocului
Cortificat de
x x Lot
conformanta
Capitolul 13: Trasabilitatea si retragerea produsului
Obiective
Sa se asigure ca informatia cu privire la sursa materiilor prime si

conditiile de procesare pot fi legate de produsul specific.
Sa se asigure ca informatia despre produs este transferata in intreg
lantul ofertantilor.
Sa permita indepartarea rapida din lantul de oferte a unor produse
potential periculoase.
Regulamentul Comisiei Europene nr. 178/2002 Principii Generale ale

Legii Alimentare, Articolele 18,19,20.
Regulamentul Comisiei Europene nr. 2065/2001 cu privire la informarea
clientelei despre produsele piscicole;
USA Actul de Securitate publica si Pregatire si Raspuns la Bioterorism din
2002 (PL 107-188, Title III, sectiunile 305,306,307);
Codex: CAC/RCP1 Rev.4 2003;Sectiunea V.8 Procedura de retragere.
Cerinte cheie in legislatie
Toate substantele ce urmeaza a fi folosite sau incorporate in produsele

alimentare sa fie urmrite in lantul productiei alimentare pana la sursa;
Toate produsele trebuie sa fie etichetate cu detaliile specifice;
Produsele care sunt suspectate de a fi periculoase (nesanatoase sa fie
urmarite si retrase imediat din lantul alimentar);
Autoritatea competenta trebuie sa fie anuntata despre sirul
evenimentelor;
Principii ale managementului de control
In cei mai simpli termeni trasabilitatea este abilitatea de a identifica sursa

fiecarei consemnari ale materiei prime, a eticheta produsele individuale cu coduri
62
de identificare care pot fi legate de aceasta informatie si de cele anterioare si de
a identifica clientii carora le-a fost asigurat produsul final.
In multe inprejurari, informatia necesara pentru a asigura trasabilitatea va
fi colectata, inregistrata si folosita in practicile normale operative ale unei
companii de procesare a pestelui desi este probabil ca informatia nu este
compatibila (nu are legatura) cu sistemele, exemplu detaliile despre ofertant sunt
detinute de departamentul de achizitii, in timp ce detaliile despre clienti sunt
detinute de departamentul de vanzari si codul de identificare al produsului nu are
legatura cu acestea.
Totodata, desi un sistem de trasabilitate nu este in mod formal
implementat intr-o companie este esential ca o apropiere sistematica de
managementul trasabilitatii este dezvoltata si integrata in celelalte sisteme de
managementul informatiei.
Informatiile despre produs care sunt oferite clientilor trebuie sa
indeplineasca minime cerinte de etichetare si sa prezinte informatii suficiente
care sa asigure returnarea produsului vanzatorului; exemplu: numele
vanzatorului si BIN (numar de legitimatie).
Managementul efectiv al trasabilitatii intr-o companie implica asigurarea:
validitatea informatiilor referitoare la produs;
integritatea transferului de informatii;
eficienta managementului procedurilor de a asigura ca produsul poate fi
inlaturat din gama de produse ofertate daca trebuie protejat consumatorul de un
rau potantial.
Validitatea informatiei
Sunt mai multe metode folosite sa captureze si sa transfere informatii

despre produs din gama de produse.
63

Ghidul Preparatelor Marine

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Ghidul Preparatelor Marine

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

GHIDUL PREPARATELOR MARINE

Profesorul Hans Henrik Huss este lider mondial in sistemele de control a

Editorii multumesc cu recunostinta lui E. Spencer Garrett, director al US

Productia sigura a fructelor de mare este un domeniu ce atrage din ce in

In aceasta publicatie atentia se distribuie pe cererile de igiena in timpul

Publicatia completeaza Ghidul pentru tranzitia care a fost lansata in mai

Obiectivele acestei carti sunt sa furnizeze un ghid practic de stabilire si

Ghidul preparatelor marine si managementul igienei

Capitolul 1: Rolul igienei in programul sigurantei preparatelor marine

Standardele igienice si procedurile uzuale descrise ca bune practici

Fig. 1.1 PRPs sunt fundatiile pe care HACCP si toate sistemele de

Definitia, GHP (Codex)

Practicile bunei igiene

Definitia , SSOP (US-FDA)

Fig. 1.2: Definitiile standard pentru GHPs si SSOPs.

Termenii GMP si GHP totodata la baza ascund acelasi motiv, in aceasta

Companiilor li se cere deasemenea sa monitorizeze aceste conditii si

Noua legislatie UE si cerintele programelor premergatoare

In Uniunea Europeana, cerintele premergatoare sunt incluse precedent in

Conditii si proceduri operationale (GHP):

Siguranta apei si a ghetei (conditii calitative);

Managementul hranei sigure (ISO 22000)

Un corespunzator si bine schitat program premergator permite echipei

Prevazand mancarea sigura, libera pentru contaminarea consumului

Se intentioneaza ca perspectivele sa furnizeze o privire de ansamblu a

Codex Alimentarius Commission cerinte generale:

Comisia Codex Alimentarius este responsabila pentru executarea

In decembrie 2000 Uniunea Europeana a adoptat un principiu al legislatiei

La 1 ianuarie 2005 a aparut introducerea completa a Regulamentului

Definitie: Uniunea Europeana, Tehnologia igienei si sigurantei

Fig. 2.1: Uniunea Europeana, definitii ale igienei hranei, productia

Regulamentele actualizate existente in cerintele Uniunii Europene vor fi

Acest nou regulament este indreptat sa asigure un ridicat nivel al

Sa asigure controlul sistemelor efective si sa evalueze conformitatea cu

Regulamentul (EC) 178/2002 formeaza bazele legislatiei pentru siguranta

Regulamentul cauta sa asigure igiena alimentelor la toate stagiile

Operatorii - oameni de afaceri pentru hrana (altii decat cei de la nivelul

Conducerea Analizei Riscurilor cu identificarea corespunzatoare

Sunt deasemenea identificati operatorii comercianti de mancare care sunt

Inscrierea sau consimtamantul comerciantilor de hrana

Comerciantii de hrana trebuie sa se inregistreze la autoritatea

Retragerea produselor alimentare

Responsabilitatea prioritara pentru productia de fabricare si producerea de

Regulamentul prevede ca comerciantii sa asigure linie apropiata a hranei

Operatorilor oameni de afaceri in domeniul hranei li se cere sa dea toata

Produsele importate in Uniunea Europeana ar trebui sa indeplineasca

Regulile revizuite pentru igiena si siguranta hranei 1 ianuarie 2006

Regulile revizuite sunt bazate pe urmatoarele masuri cheie:

implementarea unei abordari priveste-ma pe mine;

Regulile revizuite sunt subliniate in urmatorul regulament cheie si/sau

Regulamentul (EC) 852/2004 Igiena si alimente la 29 aprilie 2004;

Relatarea regulilor cheie

Regulamentul (EC) No 178/2002 privind principiile generale si cererile

US Mancare si Medicament Administrare (FDA) Perspective

La fel ca si CAC si EU, FDA intreaba daca obiectivele pentru consumatori

descrie procedurile de salubritate care sunt folosite in fabrica;

Aceste cereri de productie ce monitorizeaza conditiile instalatiilor

Siguranta apei si/ori a ghetei;

FDA opereaza in conformitate cu programul de producere a pestelui sub a

Part 110: (Proceduri pentru Sanatate si Igiena produse si importate de

Adaugarile si privirea de ansamblu a FDA a produselor de mare si

Regulamentul EU (EC) 852/2004: Hygiene of food stuffs. Anexa II.

Sa fie construite din materiale care:

sa fie usor de curatat;