- Btises de Cambrai.

Caramelos de azcar
GLOSARIO creados en 1850 por la confitera Afachin. Son
cuadrados, blancos y opacos, con una tira de
caramelo de color mbar y aromatizados con

A
menta.

-Beurres blancs. Salsa francesa creada en la

regin de Bretaa por lo que se conoce tambin
-Anfitrin. Persona que tiene invitados en como beurre nantais (mantequilla de Nantes),
casa, en especial cuando les atiende adecuadamente elaborada con mantequilla aadida a
y les brinda sus atenciones. Entidad que organiza una reduccin de vino blanco (en la cocina
una actividad o acontecimiento y recibe en su sede francesa se emplea a veces un Muscadet)
o territorio a representantes de otra entidad o con chalotas. A veces se encuentran recetas que
Estado, a los que dispensa ciertas atenciones. incluyen crema de leche como agente
estabilizante, pero es punto de debate entre los
-Anne-Sophie Pic. Chef de origen francs, primera puristas y los cocineros modernos. Es ideal en
en dirigir un restaurante Maison Pic en Francia el acompaamiento de pescados, mariscos y
(Valle del Rdano), que perteneci a su familia verduras.
desde principios del siglo XX. Fue la primer
ganadora de la historia del premio Veuve Clicquot a -Bistrot/Bistr. m fam (de bebidas) bar;
la mejor chef femenina del mundo en 2011. Es la (de comidas) restaurante.
nica mujer con 3 estrellas en Francia despus de
56 aos. - Bon Yurt. Producto lcteno (yogurt) en el
que se encuentra los lcteos y el cereal en uno
-Almanaque de los Golosos. Sociedad slo, ideal para adultos y nios. Creado por la
gastronmica formada a comienzos del S.XIX por multinacional Alpina en Colombia, fundada en
el chef Grimod de la Reynire. el ao 1945 por los inmigrantes suizos Walter
Gogel y Max Banzinger, que llegaron al pas
con el fin de iniciar una nueva vida. De ah,
que muchos de sus productos se elaboren con

B influencias francesas y que sus nombres hagan

alusiones a trminos de origen francs.

-Baco. Es el dios de la vendimia y el vino,
inspirador de la locura ritual y el xtasis, y un
personaje importante de la mitologa griega, como
hijo del dios principal Zeus.
-Baguette. Variedad de pan que se caracteriza por
emplear harina de trigo, por ser mucho ms largo
que ancho y por su corteza crujiente. Es ideal para
la elaboracin de bocadillos.
- Berlignots. Caramelos de diferentes colores y
sabores, transparentes u opacos, procedentes del
departamento de Norte-Paso de Calais.
-Brasseries: es un caf-restaurante de
ambiente relajado, donde sirven platos u otras
comidas. Se espera que haya servicio de
mesa profesional y un men impreso (a
diferencia del bistr, que no posee ninguno de
ellos); a pesar de ello se considera un sitio en el
que se sirven comidas de forma informal a la
hora del almuerzo. Por regla general, una
brasserie est abierta todo el da y todos los
das de la semana, sirviendo el mismo men
todo el da.
- Bretzel. Es un tipo de galleta o bollo
horneado, y retorcido en forma de lazo, con un
sabor ligeramente salado, de origen alemn y

II
muy popular en Alsacia, la Suiza alemana, Amrica
del Norte y Australia.

- Brioche. (voz fr.) m. Bollo hecho con harina de

flor, manteca, huevos y azcar.
D
-Denominacion culinaria: Es el hecho de

C bautizar los platos, hecho particularmente

adquirido en la epoca de la gran cocina
francesa (S.XVII-XVIII), con ello el nombre
deberia explicar el modo de preparacion del
-Cabarets. m. Sala de espectculos nocturnos de plato y no tiene nada que ver con su campo
variedades en la que se puede bailar, comer o beber. semantico, los platos reciben los nombres de
lugares, de personajes o de la mitologia. Por
- Canap. Aperitivos elaborados de pequeo ejemplo: filetes de buey, langostas Bellevue,
tamao y generalmente decorados que se toman cremas Chantilly, guarniciones Excelsior etc.
con los dedos y a menudo se comen de un bocado.

E
Son delicias tradicionales de fiestas y celebraciones
en donde se sirven de pie antes de la comida
principal.

- Cassave. Tortitas redondeadas, tpicas del Caribe

francs, elaboradas a base de casabe o yuca. -El comedor de habas. Cuadro del pintos
italiano Annibale Carracci, realizado al leo
sobre lienzo. Mide 57 cm de alto y 68 cm de
-Champagne. Vino espumoso francs con ancho. Fue pintado entre 1580 y 1590 y se
denominacin de origen en la regin del mismo encuentra en la galera Colonna de Roma,
nombre, llamado en idioma castellano champaa. Italia.

-Clafoutis. Tpica tarta francesa que se elabora -Encurtido. Tipo de alimentos que han sido
horneando un molde de cerezas baadas en una sumergidos (marinados) en una solucin de sal,
masa liquida parecida a la de los crpes. La masa se y que fermentan por s solos o con la ayuda de
hace con huevos, harina, leche, mantequilla y un microorganismo inocuo(como Lactobacillus
azcar, y se cuaja durante la coccin. Las cerezas se plantarum), en el cual baja el pH y aumenta la
emplean enteras y con hueso. acidez del mismo con el objeto de poder
extender su conservacin.

- Como. Dios latino de la gastronoma, que presidia

todas las fiestas de la mesa en compaa de Sileno. -Escudilla. Recipiente pequeo con forma de
media esfera, parecido a un tazn, que se usa
-Crpres. (voz fr.) f. Tortita hecha con harina, para tomar la sopa y otros alimentos caldosos.
leche y huevo que se hace a la plancha;
generalmente se sirve enrollada y rellena de
ingredientes dulces o salados.

III
 F -Gourmet. Es una persona con gusto delicado
y exquisito paladar, conocedor de los platos de
cocina significativamente refinados, que tiene
la capacidad de ser catador de talentos de
-Fiestas Dionisacas. Fiestas dedicadas a Dionsio gastronoma al probar el nivel de sabor, fineza
durante las que se hacia gran uso del vino y que y calidad de ciertos alimentos y vinos.
daba lugar a desbordamientos sexuales. Las
bacanales, fiestas dedicadas al dios Baco, eran la -Gua Micheln. Es el nombre genrico de una
versin romana de las fiestas Dionisacas. serie de guas tursticas publicadas anualmente
por la editora francesa Michelin ditions du
-Food Truck. Anglicismo para referirse a Voyage y sus filiales en otros territorios para
un camin restaurante. Es un vehculo grande ms de una docena de pases. Ms
acondicionado para elaborar y vender comida comnmente, la expresin se refiere a La gua
callejera. Micheln, que es la ms antigua de las guas
europeas de hoteles y restaurantes.
-Fouace Aveyronnaise. Rosca de levadura, tpica
del departamento de Auvernia, que se preparaba en
Navidad, Pascua, Pentecosts, bautizos o bodas.

- Fraiser. Tarta tpica de Pars, hecha de una masa

de almendras baada en licor kirsch y crema de
mantequilla, fresas naturales y mermelada de
H
Hatillos de manzana al Calvados. Postre
fresas.
tpico del departamento de Normanda,
elaborado con manzana, macerada en licor de
-Fusion Food. Cocina que combina elementos de
Calvados y envueltos en tortitas similares a los
diferentes tradiciones culinarias . Las cocinas de
crpes en forma de saquitos.
este tipo no se clasifican de acuerdo con un estilo
de cocina en particular y han jugado un papel en las

I-J-K
innovaciones de muchas cocinas de restaurante
contemporneo desde la dcada de 1970.

G - Kougelhopf. Es una especialidad culinaria

tradicional
de Austria, Suiza, Alsacia, Bohemia y el sur
de Alemania. Se trata de una especie de
- Galette Charentaise. Pastel tradicional del
bizcocho cuya forma se asemeja a la de una
departamento de Nueva Aquitania. Es una tarta de
montaa. Se prepara en un molde especial.
cumpleaos u ocasiones especiales. Se hace con
harina, huevos, mantequilla y el azcar, y

L
aromatizado con una planta, la Anglica .

-Gastronoma. Segn la RAE esta es definida

como: El conjunto de conocimientos y actividades
que estn relacionados con los ingredientes, recetas
y tcnicas de la culinaria as como con su evolucin
histrica y la aficin a comer bien, apreciando y
disfrutando la buena comida y los buenos
restaurantes.
-Leudado. Leudar. verbo transitivo. Dar
fermento a la masa con la levadura.
-Ligazn con harina o roux. Es la mezcla
de harina y grasa que se usa para ligar muchas

IV
de las salsas bsicas: salsa bechamel, salsa que se parte. El trmino francs mousse
espaola, salsa velout y otras preparaciones. La significa espuma en espaol.
grasa puede ser mantequilla, algn aceite
vegetal o manteca, y la harina suele ser

N-O-P
de trigo pero puede ser de maz. La elaboracin es
muy bsica y depende de la aplicacin final del
roux: se deja hervir la materia grasa y cuando est
bien caliente se aade poco a poco la harina. Es una
salsa base para la elaboracin de otras salsas ms
complejas, o incluso base para sopas o cremas. -Osmazomo. Principio spido de la carne.

- Paris-Brest. Corona de masa igual a la

M confeccionada para hacer los profiteroles, est

rellena de crema de manteca y caf o pralin.
Se encuentra espolvoreada
de almendras laminadas y tostadas. Un rumor
-Macarrons. Tipo de galleta muy vago es que una vez que se tiene el
tradicional francesa hecha de clara de platillo en boca, todo lo anterior en conjunto
huevo, almendra molida, azcar glas y azcar. De con un espolvoreado de azcar glas y cacao
origen italiano, el dulce se dio a conocer en el siglo amargo, provoca una autntica adiccin.
XVI, surgiendo del horno del pastelero de la corte
francesa como cpulas redondas con base plana, y -Pt Lorraine. Es una especialidad
en el siglo XIX se empezaron a unir de dos en dos gastronmica de la regin francesa de Lorena.
con un relleno en medio. Se trata de una antigua receta bastante
extendida por el resto del territorio francs que
-Matre d`Hotel: personaje clave durante el ya aparece citada en Le Viandier de Guillaume
S.XVIII-XIX y cumple la labor de ensear a la Tirel, primer libro de recetas escrito en el
burguesia el artede vivir de la aristocracia. idioma galo (1392).
Se realiza a partir de lomo de cerdo y cadera
-Men degustacin. En un restaurante es una de ternera picados y envueltos
agrupacin relativamente grande de pequeos en hojaldre antes de hornearlo. Se consume
platos en una comida, la idea del men de fro, habitualmente como entrante acompaado
degustacin es dar la posibilidad a un cliente de de un poco de ensalada.
poder probar una amplia gama de platos, en lugar
de tan slo unos cuantos. algunos restaurantes
poseen chefs especializados en la elaboracin de
mens de degustacin, mientras que en otros casos
se trata de una opcin dentro del men.

-Mittonade. Sopa en la que se ha mojado pan. Q

-Quiche Lorraine. PaStel de beicon lorens.
-Mousse. Preparado culinario de origen francs,

R
cuya base es la clara de huevo montada a punto de
nieve, o la crema de leche batida, los cuales le dan
consistencia esponjosa. Las ms conocidas son
la mousse de chocolate y la mousse de frutas
La textura diferencial se debe a las claras batidas a
-Raclette de queso. Preparacin tpica del
punto de nieve y su mezcla con la crema base de la
cantn de Valais (Suiza) en la que intervienen

V
distintos ingredientes como las patatas, embutidos, mesa el que sirve las raciones a los comensales
pepinillos y queso raclette. Estos se cocinan en un en los diferentes platos. Emplea su
aparato elctrico del mismo nombre, que dispone propia cubertera para hacer el trinchado y
de una plancha en la superficie, y un espacio en la distribucin de la comida en los platos y lo
parte inferior para colocar pequeas bandejas hace con la misma cantidad a todos los
individuales en las que derretir el queso junto al comensales. El camarero debe servir a cada
resto de alimentos. uno de los comensales sentados siempre por la
izquierda del comensal.
-Reduccion. Proceso culinario de concentracin o
espesamiento de una sustancia lquida
(generalmente un caldo o una salsa) -Servicio a la rusa. consiste en una forma
mediante evaporacin o ebullicin. elegante de servicio de mesa. Por regla general
el jefe de cocina prepara las grandes piezas de
-Restaurante. Trmino que result gracias a un alimentos, generalmente bien decoradas, y se
pequeo local en el que se venda un caldo o llevan en un carrito a la mesa del cliente con el
consom que se deca restauraba a quien lo bebiera. adorno. Un camarero que tiene a su cargo ser
En la puerta del local se poda leer una alusin al jefe de cortes (Trinchador) procede a cortar
evangelio (Venid a mi, vosotros que tenis un delante del cliente las piezas. El servicio a la
estmago que grita y yo os restaurar), de esa rusa se combina generalmente con el servicio a
palabra restaurar, naci el termino restaurante. la inglesa. Se procede con este servicio una vez
que se han cortado las piezas.

S
-Serba.f. Fruto del serbal, con forma de pera peque
a, de color encarnado amarillo, y comestible despu
T
s de madurar entre paja o colgado.
- Tarte Tatin.Variante de la tarta de manzana
-Servicio: el men, servido a la francesa y bastante en la que las manzanas han sido caramelizadas
abundante en cuanto a los platos, se divide en en mantequilla y azcar antes de incorporar la
servicios, cada uno ellos servido en platos y masa Su peculiaridad es que se trata de una
trinchados por espadas, algo que hacia mostrar las tarta al revs, es decir, para su elaboracin las
habilidades de la nobleza en la mesa. Cada vez que manzanas se ponen debajo y la masa encima.
termina un servicio se levanta la mesa y se vuelve a
poner para el siguiente servicio y durante la espera
entre servicio y servicio se suceden los entremeses,
que son animaciones de artistas, malabaristas,
cantantes quienes animan este tiempo muerto.

-Servicio a la francesa: cada comensal come un

poco de todo lo que se ofrece en la mesa, ya que las
mesas estn servidas con animales enteros que se
van cortando por cada comensal segn el gusto.
U
-Servicio a la inglesa. Es un servicio de mesa que
se caracteriza por ser el 'cabeza de familia' (puede
ser igualmente el jefe de mesa o
W-X-Y-Z
un camareroelegido para la ocasin) en la propia

VI