CAPTULO V

INGENIERIA DEL PROYECTO

5.1 .- Generalidades

El estudio tcnico es la planeacin y organizacin de una serie de

elementos, normas, procesos y tareas que se deben cumplir para llevar a
cabo la realizacin del producto final. Para esto se deben tomar en cuenta
aspectos como la calidad en los procesos productivos, los intercambios
que se pueden producir con el medio ambiente, los grupos sociales que
interrelacionaran con la empresa, los costos, la acometida de los
servicios, accesibilidad de la materia prima y canales de comunicacin
con el mercado. Es por ello, que el estudio se baso en todo lo relacionado
con las fuerzas del mercado de producto de pollo beneficiado, en donde
se procedi a idealizar la parte fsica de la obra; mediante la cual, se van
a generar los procesos necesarios para el tratamiento de la materia prima
y as convertirla en el producto final o el bien que va a satisfacer las
necesidades que la empresa pretende cubrir en el cliente.
En fin se tratan siete aspectos en este capitulo como son el tamao
de la planta, la localizacin de la planta, el proceso productivo, la
maquinaria, equipos, personal y accesorios necesarios, manejo de
materiales, control de calidad para el matadero avcola y su distribucin.

5.2 .- TAMAO DE LA PLANTA

El tamao de la planta es un anlisis que confronta la demanda

aparente del mercado de pollo beneficiado, el volumen del consumo
detectado en la investigacin de mercado y la capacidad de los equipos
que se utilizaran en la planta. Respecto a la demanda insatisfecha para el

1
2007 el presidente de AVILAPECA Rafael Moreno (2007) experto en el
rea de pollos, expresa: La demanda insatisfecha para el ao 2007 del

2
Municipio Junn es de 13.000.000 Kg. de pollo anual. La capacidad de
produccin de la planta esta supeditada por los equipos; chiller y
escaldadora; los cuales son ofrecidos por la compaa que los fabrica en
mdulos con capacidad de 2.000 Kg. por hora, lo que genera que la
produccin anual va a ser de 6.240.000 Kg. de pollos anuales utilizando la
capacidad total de la planta.

5.3 .- LOCALIZACIN DE LA PLANTA

Esta seccin comprende la determinacin del lugar exacto en el cual el

sistema de produccin de POLLOS LA TUQUERENA se ubicar.

Segn Baca, G. (2001), la localizacin ptima de la un proyecto es la

que contribuye en mayor medida a que se logre la mayor tasa de
rentabilidad sobre el capital (criterio privado) u obtener el costo unitario
mnimo (criterio social). (p.98)

El mtodo seleccionado para la determinacin de la localizacin de la

planta es el cualitativo por puntos, basado en el anlisis de una serie de
variables que se medirn con una ponderacin por puntos de acuerdo a
las zonas y los factores a considerar.

5.3.1 .- MTODO DE LOCALIZACIN POR PUNTOS PONDERADOS

Consiste en asignar factores cuantitativos a unas series de factores

que se consideran relevantes para la localizacin.

En esta seccin se determinaron inicialmente, los factores que

perjudican o benefician la ubicacin de la planta. Para esto se le asign
un peso a cada uno de los factores en funcin del grado de importancia
relativa en el que influye para la localizacin de la planta como se muestra
en la siguiente cuadro:
Cuadro N 87.

Factores determinantes a utilizar en el mtodo de la localizacin por puntos

Factor Peso
Mano de obra 0,20
Materia prima 0,20
Disponibilidad de terreno 0,15
Disponibilidad de servicios 0,15
Vas de transporte 0,30
Fuente: Gutirrez, Molina (2007).

El peso asignado para cada factor se califica y pondera. Se asigna

una escala del cero al diez (0 - 10) a cada factor y se califica a cada sitio
potencial de acuerdo con esta escala y se multiplica esta calificacin por
el peso. Al final se suma la puntuacin de cada sitio y se elige el de
mxima puntuacin.

Cuadro N 88.
Calificacin ponderada de los factores en funcin de la zona propuesta para la
localizacin

Calificacin
Calificacin
Ponderada
Factor Peso
Finca La
Finca La Tuquerena
Tuquerena
1 0,20 9 1,80
2 0,20 7 1,40
3 0,15 10 1,50
4 0,15 9 1,35
5 0,30 8 2,40
Totales 1,00 8,45
Fuente: Gutirrez, Molina (2007).

La planta se encontrar ubicada en la finca la Tuquerena, Ciudad de

Rubio, Municipio Junn del Estado Tchira, ya que es un proyecto de
extensin que la Universidad del Tchira tiene como finalidad ofrecer a la
comunidad para su bienestar social, por lo cual se tomaron en cuenta las
ventajas y desventajas en cuanto a las siguientes variables: mano de obra
y productividad, materia prima, instalaciones y medio ambiente,
disponibilidad de servicios que presenta esta ubicacin.

5.3.1.1 Anlisis de las variables que intervienen en

la localizacin:
Las variables a analizar son las siguientes:

x Mano de obra: En funcin del proceso productivo, la mano de

obra no representa alto grado de especializacin para manejar
el producto, pero requiere de un cierto grado de experiencia
para que se trabaje en funcin de la productividad del personal.
x Disponibilidad de terreno y servicios bsicos: Actualmente se
cuenta con un terreno apto para la instalacin de la planta,
donde los camiones que transportan el pollo vivo y los clientes
pueden acceder cmodamente a las instalaciones de la planta
para efectuar la venta del producto. Dentro del terreno tambin
hay disponibilidad de los servicios bsicos as como tambin los
tanques de oxidacin para el tratamiento de las aguas.
x Materia prima: sta variable es de suma importancia ya que de
ella depende la produccin, adems, el lugar de abastecimiento,
cantidades, tiempo de entrega que varan segn las distancias
en que se encuentran las granjas a nuestra planta de beneficio
avcola, cabe destacar que dicha materia prima ser llevada
desde varias zonas del Estado Tchira y de Santa Brbara de
Barinas (ver anexo N 3).
Respecto a la oferta para nuestra planta de beneficio avcola
para el 2007 el presidente de AVILAPECA Rafael Moreno
(2007) experto en el rea de pollos, expresa: La frecuencia
para cubrir la demanda de pollos es aproximadamente igual a
seis (6) semanas por cada granja de pollos de levante, es decir,
que nuestra materia prima tendr una rotacin de una granja a
otra cada seis (6) semanas.
 x Vas de transporte: Esta variable es indispensable para la
movilizacin de los productos, ya que de ella depender en que
lleguen a la hora los pollos para iniciar con el proceso de
beneficiado as como tambin para el despacho de los pedidos
que hayan realizado nuestros clientes.

5.3.1.1.1 Ventajas del sitio de localizacin: Las variables que

representan el sitio de localizacin, segn la informacin
suministrada por el Seor Rafael Moreno presidente de
AVILAPECA (2007), son las siguientes:

x Mano de obra: Hay disponibilidad de mano de obra ya que la

Tuquerena se encuentra muy cercana a la Capital del
Municipio Junn, lo cual genera una fuente de empleo para
dicha comunidad.
x Disponibilidad de terreno y servicios bsicos: Representa
una gran ventaja ya que no se pagara alquiler por el terreno
adems los servicios bsicos ya se encuentran disponibles.

5.3.1.1.2 Desventajas del sitio de localizacin: Las desventajas

presentes en la localizacin se encuentran relacionadas
con: la lejana para la adquisicin de la materia prima lo
cual puede aumentar el ndice de mortalidad al momento
del traslado, la baja de peso durante el mismo y el impacto
ambiental por la cercana de poblados a la finca como los
es la Capital Junn. Adems, de considerar los aspectos
resaltantes anteriormente se debe aclarar que la
localizacin de la planta ya esta definida por parte de la
Universidad, debido a que se cuenta con un rea
equivalente a 5 hectreas que asegurar la construccin de
dicha planta.
5.4 .- DISTRIBUCIN DE PLANTA:
La palabra Distribucin se emplea aqu para indicar la disposicin
fsica de la Planta y las diversas partes de la misma. En consecuencia la
distribucin comprende tanto la colocacin del equipo en cada
departamento como la disposicin de los departamentos en el
emplazamiento de la Planta.
La Distribucin afecta a la Organizacin de la planta, la velocidad con
que fluye el trabajo por la unidad es uno de los factores determinantes de
la supervivencia de dicha unidad por tanto el problema de la distribucin
de la planta es de importancia fundamentalmente para la Organizacin.
(www.elrincondelvago.com 14de mayo de 2007 hora: 3:15)
En este caso la distribucin de la planta ha sido propuesta por una
organizacin que fabrica las maquinas para beneficio avcola el cual es el
siguiente:
Fuente: Mataderos Industriales para Aves C.A. (2007).
 5.5 .- EL PROCESO PRODUCTIVO

Para comenzar a desarrollar este apartado hay que mencionar una

fase previa al proceso del beneficiado del pollo ya que ste pasa por un
proceso previo el cual es:
Captura y transporte de aves vivas:
x Se realiza en horas nocturnas.
x El ayuno de slidos de las aves se har a nivel de granja, 12
horas antes del acopio, es decir, no se les dar de comer a
las aves en ese periodo de tiempo.
x Merma del peso vivo entre 0.3 a 0.5 % por hora en las
primeras 12 horas. Promedio de 0.2 % por un periodo de 24
horas, esto es debido a que el pollo no se le da de alimentar
durante un periodo de 12 a 24 horas antes de que entre al
proceso de beneficiado.
x Mortalidad normal 0.2 a 0.4 %

Se puede destacar que el proceso para el beneficio de aves en la

actualidad y debido a la alta demanda del producto, est automatizado y
sus equipos pueden ser adquiridos en casa fabricantes de equipos
industriales ubicadas en Venezuela. Es por ello, que se describe el
proceso productivo del beneficio de aves, para que a partir de este, se
logre cuantificar el personal, seleccionar los equipos, herramientas y
accesorios necesarios para garantizar el cumplimiento de las tareas a
realizar en la planta.

5.5.1 Descripcin del proceso productivo: A continuacin se da una

descripcin del proceso productivo:
1. Recepcin y pesado de las aves vivas.
2. Guindado de las aves.
3. Aturdimiento de los pollos.
4. Matanza o sacrificio del ave.
 5. Desangrado.
6. Escaldado.
7. Desplume.
8. Corte de la cabeza.
9. La evisceracin e inspeccin
10. Limpieza de las vsceras comestibles.
11. Lavado de la canal.
12. Cortado de patas.
13. Pre-enfriado.
14. El enfriamiento.
15. Enfriado de vsceras.
16. Empacado de las canales.
17. Pesado y almacenado en cuarto fro.

Recepcin y pesado de las aves: Este proceso consiste en

trasladar las aves que estn en los camiones hacia la romana
dispuesta para el respectivo pesaje de aves vivas y luego
ubicarlas en la banda trasportadora que las llevar hasta el
rea de colgado. Las jaulas se colocarn sobre la banda
trasportadora con mucho cuidado con el fin de que los pollos
no se atrasen o se produzcan golpes.

Guindado de las aves. En esta rea los pollos sern

sacados de las jaulas muy cuidadosamente y ubicados,
colgados de sus patas en el sistema de matanza, desplume y
evisceracin a travs del transportador areo.

Aturdimiento de los pollos. En este paso se le aplica al ave

una descarga elctrica, previa a la matanza, no mayor de 110
voltios por intervalo de tiempo de 3-7 segundos para

140
insensibilizar el pollo y as obtener un satisfactorio desangre
adems de evitar el sufrimiento de las aves.

140
Matanza o sacrificio del ave: El sacrificio de las aves se
realizara despus de inmovilizada, mediante seccin de las
cartidas y yugular, a nivel del cuello lo ms cercano de la
cabeza, inmediatamente por debajo del maxilar inferior. Esta
operacin se realizar manualmente con cuchillo.

Desangrado: El desangramiento tendr lugar a lo largo del

tnel de sangra. Se asegurar que la velocidad de la
transportadora permita un tiempo mnimo de desangrado de
90 seg. Cuando por cualquier motivo se interrumpa el
proceso, la sangre depositada en el tnel se recolectar
rpidamente para su disposicin final.

Escaldado. El procedimiento de escaldado se realizar en el

equipo respectivo con agua potable a diferentes temperaturas
y tiempos que dependern de las mismas; si las temperaturas
del agua oscilan entre 49 y 52 C los tiempos del escaldado
variarn entre 2.5 y 3 minutos, este tipo de escaldado se
considera escaldado bajo; si las temperaturas del agua
oscilan entre 53 y 56 C el tiempo del escaldado seria de 2
minutos, ste tipo de escaldado se considera escaldado
medio; si las temperatura del agua es de 60 C el tiempo del
escaldado sera de 1.5 minutos , este tipo de escaldado se
considera escaldado alto. El equipo asegurar un movimiento
constante de agua en sentido contrario al que lleven las aves
para mantener uniformidad de temperatura en el recipiente o
tanque escaldador. El agua del recipiente para escaldado se
renovar peridicamente, al menos una vez cada 8 horas del
turno de jornada laboral. El tiempo de escaldado ser

14
1
ajustado de tal forma que permita la fcil extraccin de las
plumas y no se produzcan sobre escaldaduras.

14
2
Desplume: El desplume se har mediante la mquina
desplumadora ajustada para realizar la eliminacin correcta
de las plumas sin daar la canal. Las plumas sern
transportadas a travs de canales o conductos provistos de un
flujo de agua constante, de fcil limpieza y desinfeccin, que
garantice su rpida evacuacin para el rea de recoleccin o
disposicin final.

Corte de la cabeza: El corte de la cabeza se har en forma

automtica, por seccin del cuello a nivel de la primera
vrtebra cervical. La cabeza ser depositada en un recipiente
dispuesto para tal efecto.

Cortado de patas: El corte de las patas se har seccionando

a nivel de la articulacin tibio metatarsiana con la cortadora
automtica de patas la cual consta de una cuchilla de corte
preliminar y una cuchilla motorizada para realizar un corte
ajustable.

La evisceracin e inspeccin: Esta se har inmediatamente

despus del corte de la cabeza y las patas del pollo y consta
de las siguientes tareas:
x Eliminacin de la glndula de uropigio de la regin del
pigostillo mediante cuchillo o tijera.
x Incisin perianal en forma manual, para extraer la cloaca
y el ano.
x Incisin abdominal manual, para extraer hgado, bazo,
molleja, proventrculo e intestinos. Debe tenerse extrema
precaucin en no accionar ninguna porcin del tubo
digestivo para evitar la contaminacin del canal.
x Inspeccin de las canales y vsceras.
 x Separacin de las vsceras comestibles (corazn, hgado,
molleja) para situarlas en la lnea de limpieza.
x La extraccin del pulmn, se efectuara por medios
manuales.

Limpieza de las vsceras comestibles: Al hgado se le

separara la vescula biliar, se lavar y se proceder a su
enfriamiento inmediato. La molleja se llevar a la mesa de
inspeccin de molleja simple en donde se le dar un corte
longitudinal para exponer su interior, limpiarla y desprender su
cutcula, despus de lo cual pasar de inmediato a su
enfriamiento. Las vsceras no comestibles se separaran de la
canal, depositndola en el conducto de vsceras no
comestibles, el cual estar dotado permanentemente de
suficiente agua para permitir su traslado y ulterior disposicin
fuera de las instalaciones de la planta beneficiadora.

Lavado del canal: El lavado del canal se har mediante la

lavadora de exteriores e interiores del ave, estas canales se
deben escurrir en un tiempo no menor de 3 minutos, la cual
esta diseada para lavar el cuerpo del ave interna y
externamente a travs de un sistema de agua tipo rociador.

Pre-enfriamiento: El pre-enfriamiento se realizar en el chiller

de paletas equipo con agua potable e hielo a una temperatura
que oscile entre 10 y 15 C, durante no ms de 15 minutos.
El equipo ser de material resistente, impermeable e
inoxidable y de fcil limpieza y desinfeccin.
El enfriamiento: El enfriamiento se realizara en el chiller de
paletas utilizando agua potable en forma de hielo escarcha a
una temperatura que oscile entre 0 y 2 C durante no ms de
30 minutos. El equipo ser de material resistente,
impermeable e inoxidable y de fcil limpieza y desinfeccin.
El agua potable utilizada en las labores de pre-
enfriamiento y enfriamiento ser de flujo constante, de modo
que se asegure la renovacin total de la misma dos veces por
hora, garantizando adems que su recorrido hacia el orificio
de descarga sea en sentido inverso al movimiento de las
canales dentro de los equipos. La temperatura interna del
canal despus de salir del tanque de enfriamiento no deber
ser mayor de 4 C en su parte profunda.

Enfriado de vsceras: El enfriamiento de menudillos se

realizar en equipos adecuados de enfriamiento de menudillos
con agua potable a una temperatura que oscile entre 0 y 2 C
durante no ms de 30 minutos. Los menudillos al salir de los
equipos de enfriamiento no deben sobrepasar la temperatura
de 4 C. Luego sern empacados en sobres impermeables,
trasladndosele al rea de empaque para su introduccin en
el interior del canal.

Empacado de los canales: En la mesa de empaque se le

har inspeccin a las canales y se empacar, mediante la
embolsadora manual. Al final se utilizara la engrapadora para
el sellado de la bolsa y se colocarn en las canastas para su
traslado, pesado y almacenado.

Pesado y almacenado en cuarto fro: Por ultimo se pasarn

las aves mediante una romana dispuesta para tal fin, para
controlar la produccin y mantener las estadsticas
necesarias. Luego se almacenar en un cuarto fro
acondicionado con una temperatura no mayor de 4 C, para
que estn en espera para su correspondiente distribucin.
 5.6 Inventario de materiales y equipos.
La identificacin de los equipos en el proceso productivo es el
punto de partida para desarrollar la distribucin de la planta. A
continuacin se presentar la descripcin de los equipos con su nombre y
especificaciones tcnicas. Para describir los equipos se dividirn los
procesos en tres sistemas: sistema de recepcin de jaulas, sistema de
matanza, desplume y evisceracin y sistema de enfriamiento y empaque.

Cuadro N 89.

Sistema de recepcin del pollo vivo.

NOMBRE ESPECIFICACIONES
Largo: 600 cm.
1) Transportador areo
Galvanizado Mod. X348
2) Viga transportadora
Largo: 600 cm.
galvanizada en caliente tipo I
3) Ganchos en acero inoxidable Unidades: 333
4) Varillas fijas en acero
Unidades: 333
inoxidable
5) Unidad motriz con curva
esquinera a 90 con unidad
reductora y motor de 3HP Unidades: 1
Simes trifsico, con su
respectivo ping de seguridad.
6) Unidad tensora a 180, con
tornillo prisionero para el ajuste
Unidades: 1
de nivelacin, con su respectivo
engrase incorporado.
7) Curvas a 90 con su respectiva
ruedas locas, con sistema de
Unidades: 8
engrase incorporado en viga
galvanizada en caliente tipo I.
8) Curvas de cambio de nivel
vertical, con guas para el
deslizamiento de ruedas, con
Unidades: 5
sistema de engrase
incorporado en viga
galvanizada en caliente tipo I.
9) Para el soporte de vigas
transportadoras, en tubo Varios
galvanizado en caliente.
10) Tanque de aturdimiento con su
respectivo panel de control con
Unidades: 1
chip electrnico de control de
voltaje.
11) Banda negra de guindado Ancho: 80cm.
 Largo: 300 cm.
Unid. Motriz: 0,6 HP.
12) Transportador curvo de rodillo Curva: 90 a gravedad.
Fuente: Parra (2007).

Cuadro N 90.

Sistema Escaldado y desplume.

NOMBRE ESPECIFICACIONES
Largo: 800 cm.
13)Escaldadora de dos pasos Unid. Motriz 7 HP
Unidades: 1
14)Repasadoras en rodillos con
dedos rgidos y largos para
Unid. Motriz 3 HP
el sector de la pluma
Unidades: 2
timonera y reas laterales
del pollo.
32 discos
Unid. Motriz 3 HP
15)Desplumadora
3 motores
Unidades: 1
16)Sistema de arranca cabezas
a travs de movimiento Unidades: 1
mecnico y corte fijo.
Fuente: Parra (2007).
Cuadro N 91.

Sistema De evisceracin.

NOMBRE ESPECIFICACIONES
17) Canal de evisceracin
construido en lminas de acero Unidades: 1
inoxidable.
Unid. Motriz 2 HP
18) Unidad cortadora de molleja
Motor reductor 2HP
Motor reductor 3 HP
19) Unidad peladora de molleja Juego de rodillos: 4
Unidades: 1
Motor siemes 3 HP trifsico
20) Unidad de corte de patas
Unidades: 1
Motor reductor 2 HP
21) Unidad tumba patas
Unidades: 1
Fuente: Parra (2007).

Cuadro N 92.

Sistema de lavado y enfriamiento de ave.

NOMBRE ESPECIFICACIONES
22) Prechiller de aspas de 360 Unid. Motriz 3 HP trifsico
construidos en lminas de Motor reductor siemes de 3 HP
acero inoxidable con sistema Trifsico.
de rotacin a 360 Unidades: 1
23) Chiller de aspas a 360
construidos en lminas de Unid. Motriz 3 HP trifsico
acero inoxidable con sistema Unidades: 1
de rotacin a 360
 24) Mesa receptora de producto
Unidades: 1
enfriado en acero inoxidable
Fuente: Parra (2007).
Cuadro N 93.

Sistema de empaque.

NOMBRE ESPECIFICACIONES
Largo: 800 cm.
25) Lnea de empaque
Unidades: 1
26) Viga transportadora
Largo: 800 cm.
galvanizada en caliente tipo I.
27) Ganchos construidos en acero
Unidades: 50
inoxidable
28) unidad motriz con curva Motor reductor 3HP
esquinera a Unidades: 1
29) 180
Embudo para el embolsado del
pollo construido en acero Unidades: 1
inoxidable.
30) Grapadoras celo clip marcas
Unidades: 2
Gravin.
31) Compresor de aire con sus
respectivas mangueras de Motor 2 HP
conexin a las grapadoras.
Fuente: Parra (2007).

Cuadro N 94.

Sistema de produccin de hielo.

NOMBRE ESPECIFICACIONES
Capacidad: 7.000 Kg. en 24 horas
32) Planta fabricadora de hielo Motor 50 HP
Unidades: 1
Fuente: Parra (2007).
Cuadro N 95.

Sistema de tratamiento de desechos slidos.

NOMBRE ESPECIFICACIONES
33) Rotatrainer separador de
Motor 1 HP
slidos totalmente en acero
Unidades: 1
inoxidable.
Fuente: Parra (2007).

5.7 .- Diagrama del proceso productivo

Se utiliz el diagrama de procesos el cual da una mejor visin y
manejo de las variables que forman parte importante en el proceso
productivo como son: la velocidad de la cadena de transporte, la
separacin entre canal y canal, entre otros. De acuerdo a la compaa
que realiz la cotizacin de los equipos, el cuello de botella la representa
el chiller y la escaldadora, los cuales se fabrican en mdulos de
capacidad de 2.000 Kg. Por hora. Como el tamao de la planta va a ser
de 2.000 pollos por hora se utilizar un mdulo del chiller y uno de la
escaldadora para el arranque de la empresa.
A continuacin se presenta el diagrama de procesos del producto de
pollo beneficiado:
150
 Traslado hacia la
T-6mesa de enganche
circuito 2.

O-9Enganche del canal

en el circuito 2

T-7 Traslado a la mesa

de evisceracin

O-Eliminacin del cuerpo del

10ave de la glndula de uropigio.

O-Aplicar incisin abdominal y

11extraer hgado, bazo, molleja, proventrculo e intestinos.

O-Aplicar incisin
12perianal y extraer
cloaca y ano. O-
17

T-8Traslado a zona de
lavado del canal. Separacin e
inspeccin de las
vsceras
comestibles.
O- O-
Lavado del canal. 18
13

T-9Traslado hacia el cortador de pastas.

O- Separacin de la
19 vescula biliar del
hgado y lavado del
mismo.
O-Cortado de patas y
14desenganche del circuito 1.
O-
20
Limpieza de la
molleja.
T-10Traslado hacia
el chiller.

Enfriamiento de
O-Preenfriado. 15 vsceras.

Agua e hielo en
O-Enfriado 16
10 y 15 C
respectivamente O-
21

15
1
Agua e hielo en
0 y 2 C
respectivamente

Empacado de
vsceras

15
2
 T-11 Traslado hacia la Traslado hacia
mesa de T-12la mesa de
empacado empacado

Inspeccin,
O-
empacado y
22
grapado de la
canal.

Bolsas plsticas y
grapas T-13 Traslado hacia la
zona de pesado.

O-
23 Pesado de las canales

T-14 Traslado hacia el

cuarto frio.

A-2
Guardado en
ambiente fro.
 Cuadro Resumen

Actividad Cantidad

23

14

Fuente: Parra (2007).