Universidad Nacional de Departamento de Ingeniera de Procesos y Gestin Industrial

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TRABAJO PRCTICO N 4: EXTRACCIN DE PIGMENTOS. CARACTERSTICAS

ESPECTRALES. 4

Objetivos.
-Emplear tcnicas adecuadas para extraer pigmentos naturales, factibles de
caracterizar por sus propiedades fsicas.

Introduccin

En el reino vegetal existe un predominio general de los colores primarios: amarillo, rojo,
azul; aunque se observa tambin en gran abundancia el verde. Estos colores son
conferidos a los vegetales por determinados compuestos qumicos definidos, llamados
pigmentos. El color particular que presenta un determinado rgano vegetal depende
generalmente del predominio de uno u otro o la combinacin de ellos. Se debe tener claro
que cuando un vegetal presenta un color blanco, es debido a la falta de tales pigmentos.
La luz solar que incide sobre ellas no es absorbida selectivamente como ocurre en las
partes coloreadas, sino que es transmitida o reflejada prcticamente sin sufrir
modificacin.

El color verde tan uniformemente presente en los vegetales es debido a la presencia de

dos pigmentos estrechamente emparentados llamados clorofila a y clorofila b. Asociados
con las clorofilas, existen tambin otras dos clases de pigmentos: amarillos y amarillo-
anaranjados que son las xantofilas y los carotenoides.

Entre los caracteres externos de los vegetales, el ms notable y caracterstico es

probablemente el color. El color no es nicamente un carcter llamativo de la vegetacin,
sino que, adems, algunos de los pigmentos que lo condicionan estn estrechamente
ligados a las actividades fisiolgicas del propio vegetal. Por consiguiente, el estudio de
cmo las plantas viven y se desarrollan requiere el previo conocimiento de los pigmentos
vegetales.

Extractos naturales de plantas y su aplicacin industrial

Las plantas y subproductos agroalimentarios son una gran fuente de productos naturales
biolgicamente activos. Existen multitud de constituyentes qumicos con un ampliao rango
de estructuras y propiedades fsicoqumicas y biolgicas. Muchos de los beneficios de las
plantas y subproductos agroalimentarios son conocidos y utilizados desde la antigedad
como antimicrobianos, insecticidas, antioxidantes, etc. Estos efectos son debidos a
compuestos sintetizados por las clulas de las plantas que no son estrictamente
necesarios para el crecimiento o reproduccin pero cuya presencia ha sido demostrada
genticamente, fisiolgicamente o bioqumicamente. Se denominan metabolitos
secundarios.
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Las tcnicas de extraccin permiten obtenerlos y concentrarlos para su uso en diferentes

aplicaciones (medicina, alimentacin, perfumera, etc.). 4

Entre las aplicaciones ms importantes en la industria alimenticia, se destacan los

extractos naturales en la produccin de alimentos funcionales.

Los alimentos funcionales son aquellos que adems de nutrientes, han demostrado
cientficamente que afectan beneficiosamente a una o varias funciones del organismo de
manera que proporcionan un mejor estado de salud y bienestar. Estos alimentos, adems,
ejercen un papel preventivo ya que reducen los factores de riesgo que provocan la
aparicin de enfermedades.

Extractos y compuestos antioxidantes naturales

Los alimentos son sistemas complejos en los cuales, diferentes mecanismos pueden
contribuir a los procesos oxidativos.

Los antioxidantes se utilizan como aditivos alimenticios para ayudar a preservar los
alimentos. Previenen la rancidez, la prdida del color y el deterioro de aroma y sabor.

Ejemplo de ellos son: cido ascrbico (E300), propil gallato (E310), tocoferol (E306),
butilhidroxianisol (BHA) (E320), butilhidroxitolueno (BHT) (E321), aceites esenciales y sus
componentes.

Una alternativa a los antioxidantes sintticos son las especias y hierbas utilizadas
habitualmente para dar sabor a los platos, que son una fuente excelente de compuestos
fenlicos que actan como antioxidantes.

Antioxidantes naturales

Dentro de los antioxidantes naturales existen algunos hidrosolubles y otros liposolubles:

Un ejemplo de hidrosoluble es el cido ascrbico que se encuentra en frutas, verduras y
hortalizas. Es una sustancia termolbil.
En liposolubles se encuentran los carotenoides, formados por unidades de isopreno. En
este grupo los carotenos poseen slo tomos de C y H (Figura 1).

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Figura 1. Carotenos
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Las xantofilas son hidrocarburos oxigenados. Existen ms de 600. Un ejemplo de estas
sustancias se observa en la figura 2.

Figura 2. Xantofila

Metodologa de extraccin de compuestos de inters para la industria alimenticia

Existen mtodos por distintos tipos de destilacin: directa, inyeccin de vapor, arrastre de
vapor, Clevenger, etc.
Mediante extraccin por solventes: percolacin, maceracin, infusin con agua caliente,
enfleurage con grasas en frio o en caliente.
Nuevas tecnologas de extraccin como: Fludos supercrticos, membranas, pulsos
elctricos, microondas, ultrasonidos, etc.

PARTE EXPERIMENTAL

Extraccin de pigmentos de Zanahoria

Pesar aproximadamente 10 g de zanahoria rallada y prensada en un baln de 250 cm 3.

Adicionar 25 cm3 de alcohol metlico y 50 cm 3 de cloruro de metileno en el baln y
conectar ste a un refrigerante a reflujo.
Refluir la mezcla a travs de un bao de vapor durante 5 minutos con frecuente agitacin
para mezclar las fases. Filtrar la mezcla en filtro Buchner. Reservar el filtrado.
Transferir la pasta a un matraz de 100 cm3 y extraer nuevamente con porciones de 50 cm3
de cloruro de metileno y refluir por 5 minutos.
Enfriar, filtrar y mezclar los filtrados. Transferir los filtrados a una nueva ampolla de
decantacin y agregar 10 cm3 de agua destilada.
Pasar la capa orgnica a un matraz y decantar la capa acuosa superior. Lavar la capa
orgnica nuevamente con agua destilada y agitar de nuevo con 50 cm 3 de agua en una
ampolla de decantacin, si las capas tardan en separarse bien, agregar un poco de NaCl.
Retener la capa orgnica y lavar con agua otra vez. Pasar la capa orgnica a un matraz
conteniendo 1 2 g de sulfato de sodio anhidro. Agitar el matraz y decantar la solucin a

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un segundo matraz, evaporar el cloruro de metileno con bao de vapor, en campana y

agregando pequeos ncleos de ebullicin. 4
Inmediatamente que el solvente se ha evaporado, sacar el matraz del calor y disolver el
residuo con 20 cm3 de ter de petrleo (corte: 30 - 60 C). Graficar el espectro de
absorcin de esta solucin desde 400 a 550 nm.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

1-Curso Prctico de Qumica Orgnica. Brewster, R. Q.; Vanderwerf, C. A.; McEwen, W.1965.
2- Rose, A. en Weissberger: Techniques of Organic Chemistry. Vol. 4. 1-174 (Mc Graw-Hill)
3-Prcticas de Laboratorio en Qumica Orgnica. Guzmn, B.; Ybarra, M. I.; Coronel, C.; Schabes,
F.; Mesurado, M. Gonzlez, M.; Fiori Bimbi, M. V. Tecnografic. 2009.
4-Experimentacin en Qumica. Prctica 8. Universidad del Pas Vasco.
http://cvb.ehu.es/open_course_ware/castellano/tecnicas/expe_quim/practica8.pdf
5- Rose, A. Ind. Eng. Chem. 33 (1944) 594.
6- www.quimicaorganica.net
7- Obtencin y aplicacin de extractos naturales. Saiz Abajo, M. J.; Lopez Giral, N. CNTA. Espaa,
2010.

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