Subsecretaria de Educacin Superior

Direccin General de Educacin superior Tecnolgica

Instituto Tecnolgico De Tuxtla Gutirrez

INSTITUTO TECNOLGICO NACIONAL

CAMPUS TUXTLA GUTIRREZ

MATERIA: Agroindustrias II

PRCTICA 1: DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

TITULAR: Farrera Alczar Roco.

CARRERA: Ing. Qumica.

SEMESTRE: 8

INTEGRANTES:

Aguilar Morgan Adriel Alejandro

Gmez Rincn Enrique

Pea Blassi Arturo

Vzquez Villanueva Jos Alexis

Fecha de entrega: Domingo 19 de Febrero del 2017

 MARCO TEORICO

El HACCP es una herramienta para evaluar peligros y establecer sistemas

de control centrados en la prevencin. Puede aplicarse en toda la cadena
alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final.
La aplicacin del HACCP aumenta la seguridad alimentaria y, aporta otros
beneficios importantes, como es facilitar a la autoridad competente su labor
de inspeccin y promover el comercio internacional aumentando la
confianza en la inocuidad de los alimentos.
En los centros comerciales la aplicacin del HACCP es muy comn , sin
embargo surgen descuidos dentro de la manipulacin de los alimentos que
repercuten en la contaminacin de estos aun as el control de calidad y su
prestigio que los rige es usualmente grande por lo que los riesgos
disminuyen grandemente , en cambio en los mercados la aplicacin del
HACCP es nulo por lo que los riesgos de contaminacin son mucho
mayores, las malas prcticas sanitarias de los mercados y las condiciones
ambientales de estos ocasionan en los alimentos un medio ideal para las
bacterias y microorganismos externos.
Un enfoque estructurado de la inocuidad alimentaria utilizando HACCP
como herramienta de gestin, ayuda a las empresas y organizaciones a
demostrar a las partes interesadas, su compromiso con la inocuidad
alimentaria y que se cumplen los requisitos establecidos. HACCP est
diseado para ofrecer:

Compromiso: Tomando un enfoque formal para asegurar la inocuidad de

los alimentos, ayuda a demostrar su compromiso con las partes
interesadas, mediante el cumplimiento de las exigencias de la
legislacin.
Confianza: Los clientes y las partes interesadas vern que la
organizacin tiene un enfoque serio y organizado de la inocuidad
alimentaria.
Ventaja competitiva: HACCP es un diferenciador clave y puede ayudarle
a convertirse en el proveedor elegido.
Mejora de la eficiencia: Los servicios de auditora del sistema de HACCP
pueden proporcionarse para complementar sus aprobaciones existentes
de ISO 9000, que le ahorrar tiempo y costos.
Entre sus objetivos se destacan:
Refuerzo de la seguridad alimentaria.
Facilita el cumplimiento de la legislacin alimentaria.
Fomenta las exportaciones aumentando la confianza en la inocuidad
de los alimentos.
Facilita la agilidad y transparencia en los controles.

Adems la base fundamental del Sistema de HACCP consiste en los siete

principios siguientes:

- Principio 1: Realizar un anlisis de peligros e identificar las medidas

preventivas respectivas.
- Principio 2: Determinar los puntos crticos de control.
- Principio 3: Establecer lmites crticos.
- Principio 4: Establecer un sistema de control para monitorear el PCC.
- Principio 5: Establecer las acciones correctivas a ser tomadas, cuando el
monitoreo indique que un determinado PCC no est bajo control.
- Principio 6: Establecer procedimientos de verificacin para confirmar si el
sistema HACCP est funcionando de manera eficaz.
- Principio 7: Establecer documentacin para todos los procedimientos y
registros apropiados a esos principios y su aplicacin.

Beneficios obtenidos:
- Sistema desarrollado por un organismo reconocido internacionalmente,
Codex Alimentarius Comission, aportando valor aadido en la totalidad
de las transacciones comerciales.
- Control ms eficiente y dinmico de los riesgos para la seguridad
alimentaria.
- Sistema de control basado en la prevencin.
- Aumenta la confianza en la inocuidad de los alimentos a las empresas
importadores, Autoridad competente y consumidores.
- Facilita el cumplimiento de la legislacin de aplicacin.
 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

Desinfectar el rea Colocar el material de

de trabajo laboratorio en la mesa y
lavarlo

Colocar los materiales

a analizar en la mesa y
Separar los alimentos
cortar con el cuchillo
segn el lugar de compra

Tomar una muestra

pequea con la pinza de
diseccin y colocar en el
portaobjetos Colocar la muestra
posteriormente cubrir con el en el microscopio.

Con la muestra Observar la muestra

restante determinar atreves con ayuda del
riesgos fsicos, microscopio
qumicos y biolgicos

Observaciones y
conclusiones
 MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS
1 Cuchillo
1 Pinza de diseccin
9 Porta objetos
9 Cubre objetos
2 Pltanos
2 Manzanas
2 Salsas
2 Carne molida de res
2 Zanahorias
2 Cereales
2 Quesillo
2 Carne de pollo
2 Tomates
1 Microscopio

PROCEDIMIENTO
Desinfectar el rea de trabajo para ello utilizar agua y jabn.
Colocar el material de laboratorio en la mesa y lavarlo
Separar los alimentos segn el lugar de compra (mercado o centro
comercial)
Colocar los materiales a analizar en la mesa y cortar con el cuchillo
muestras muy pequeas de la parte interior y exterior de los alimentos.
Tomar una muestra pequea con la pinza de diseccin y colocar en el
portaobjetos posteriormente cubrir con el cubre objetos. De ser necesario
agregarle agua a la muestra.
Colocar la muestra en el microscopio y enfocarlo correctamente. Observar
la muestra con ayuda del microscopio.
Con la muestra restante determinar riesgos fsicos, qumicos y biolgico
 RESULTADOS
De las 18 muestras examinadas con procedencia 9 de ellas del sper mercado
Wal-Mart y otras 9 del mercado local 3 de ellas resultaron tener presencia de
contaminacin al presentarse en estas una alteracin en la estructura y presencia
de microorganismos ajenas, dichas muestras contaminadas eran del grupo del
mercado y de consumo regular (pollo, yogurt y res). Por otra parte las muestras de
los productos provenientes del centro comercial Wal-Mart resultaron ser inocuas
es decir sin presencia de microorganismos u otro agente extrao

OBSERVACIONES

Productos adquiridos en sper mercado (Wal-Mart)

TOMATE
La muestra analizada no presenta
agentes patgenos o
microorganismos patgenos a la
morfologa normal de dicha
verdura posee adems una
estructura normal
SALSA
La muestra analizada no presenta
agentes patgenos o
microorganismos patgenos a la
morfologa normal de dicha
verdura posee adems una
estructura normal
CARNE DE POLLO
La muestra analizada no presenta
agentes patgenos o
microorganismos patgenos a la
morfologa normal de dicha carne
posee adems una estructura
normal.
PLATANO
La muestra analizada no presenta
agentes patgenos o
microorganismos patgenos a la
morfologa normal de dicha fruta
posee adems una estructura
normal
 CEREAL
La muestra analizada no presenta
agentes patgenos o
microorganismos patgenos.

YOGURTH
La muestra analizada no presenta
agentes patgenos o
microorganismos patgenos.

MANZANA
La muestra analizada no presenta
agentes patgenos o
microorganismos patgenos a la
morfologa normal de dicha fruta
posee adems una estructura
normal
CARNE DE RES
La muestra analizada no presenta
agentes patgenos o
microorganismos patgenos a la
morfologa normal de dicha carne
posee adems una estructura
normal
ZANAHORIA
La muestra analizada no presenta
agentes patgenos o
microorganismos patgenos a la
morfologa normal de dicha
verdura posee adems una
estructura normal

Productos adquiridos en el mercado

TOMATE
La muestra analizada no presenta
agentes patgenos o
microorganismos patgenos a la
morfologa normal de dicha verdura
posee adems una estructura normal
SALSA
La muestra analizada no presenta
agentes patgenos o
microorganismos patgenos

CARNE DE POLLO
La muestra analizada presenta
agentes patgenos no identificados ya
que se requieren de otros mtodos
para la identificacin de los mismos
tales como la tincin de gram.
PLATANO
La muestra analizada no presenta
agentes patgenos o microorganismos
patgenos a la morfologa normal de
dicha fruta posee adems una
estructura normal.
CEREAL
La muestra analizada no presenta
agentes patgenos o microorganismos
patgenos.

YOGURTH
La muestra analizada present
burbujas lo cual es seal de la
presencia de un microorganismo
patgeno realizando el proceso de
fermentacin.
MANZANA
La muestra analizada no presenta
agentes patgenos o microorganismos
patgenos a la morfologa normal de
dicha fruta posee adems una
estructura normal.
CARNE DE RES
La muestra analizada presenta
agentes patgenos no identificados ya
que se requieren de otros mtodos
para la identificacin de los mismos
tales como la tincin de gram.
 ZANAHORIA
La muestra analizada no presenta
agentes patgenos o microorganismos
patgenos a la morfologa normal de
dicha verdura posee adems una
estructura normal.

RECOMENDACIONES
Lavar los utensilios para evitar contaminar los alimentos a analizar.
Mantener el rea de trabajo limpia.
Colocar 1 gota de agua al porta objetos con la muestra para lograr ver
mejor la estructura de los mismos.
Enfocar el microscopio de manera que se visualice perfectamente la
muestra.
Se debe evitar en lo posible mover el microscopio, movindose
preferentemente los observadores, para evitarle golpes y vibraciones.
Tomar apuntes correspondientes de lo que se est observando.

CONCLUSION
A partir de los resultados experimentales podemos concluir que los
supermercados (en este caso Wal-Mart) poseen estndares de control de calidad
e higiene muy superiores al mercado local esto debido a la aplicacin de HACCP
por lo cual es ms seguro consumir productos de esta procedencia, evitando de
esta forma posibles enfermedades estomacales como consecuencia de
contaminacin en los alimentos cabe mencionar que la aplicacin de los principios
de HACCP a productos alimenticios, es de vital importancia en el aseguramiento
de la calidad, ya que al realizar un control sistemtico de todas las operaciones del
producto desde su fase inicial como materia prima hasta su consumo, se logra
minimizar significativamente los riesgos de contaminacin de cualquier ndole en
el producto, y una vez conocidos los peligros existentes y medidas preventivas a
tomar para evitarlos, debemos determinar cules son los puntos en los que
debemos realizar un control para lograr la seguridad del producto es decir,
determinar los PCC.

De esta manera, este plan se emplea como una estrategia fundamental en la

vigilancia epidemiolgica y el control sanitario de los diferentes factores de riesgo
originados en los puntos crticos de control.

FUENTES BIBLIOGRAFICAS
http://www.lrqamexico.com/certificaciones/HACCP-Norma-Inocuidad-
Alimentaria/
http://www.paho.org/hq/index.php?
option=com_content&view=article&id=10913%3A2015-sistema-haccp-siete-
principios&catid=7678%3Ahaccp&Itemid=41452&lang=es
http://contaminacionambiental.info/contaminacion-alimenticia/
http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s03.htm