Technologiea de fabricare a conservelor naturale

1. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A MAZRII VERZI

Conservele naturale de legume prezint semifabricate pentru pregtirea salatelor,
bucatelor de felul I i II, garnituri sau pot fi folosite reci ori nclzite n ulei.
Conservele naturale se fabric din legume ntregi sau tocate turnate cu soluie de
acoperire ce conine 3% sare i 3% zahr, ambalate i sterilizate. Sortimentul este foarte variat i
include: mazre verde, fasole psti, porumb grune, porumb tiulete, tomate, ardei dulci, ardei
iui, bostanei, morcov, sfecl roie etc.
Mazrea verde - cea mai rspndit conserv din grupa conservelor naturale. Se
caracterizeaz prin caliti organoleptice bune i cantiti mari de compui biologici activi i
substane minerale. Mazrea verde n faza tehnic de coacere conine 15-20% substane uscate,
inclusiv 5-7% zahr, 2,5-6,0% amidon, fibre alimentare 1,0-1,5%, substane azotice 4-5%,
grsimi 0,15-0,25%, microelemente (mg /100 g): K - 238, Na - 10, Ca - 40, Mg - 7, P - 41, Fe-
1,5. Aciditatea total 0,1%, pH 6,1-6,3. Mazrea verde conine toi aminoacizii inclusiv
aminoacizii eseniali. Culoarea verde a boabelor este condiionat de clorofil. Coninutul de
vitamine constituie (mg /100 g): acid ascorbic 20-40, B 1 - 0,4, B2-, - 0,2, PP - 2, - caroten - 0,4,
C - 25.
n corespundere cu standardul conservele Mazre verde dup calitate se divizeaz n:
calitatea superioar, calitatea I, II i III sau de supe.
Calitatea mazrii verzi ca materie prim se determin dup densitate sau rezistena la
strpungere cu ace instalate n finometru - aparat ce msoar rezistena boabelor (tabel).

Caracteristica mazrii verzi ca materie prim

Indicii Calitatea
superioar prima doi de supe
Densitatea, g/cm3, 1,03 1,04 1,05 > 1,05
Rezistena, grade dup finometru 20-45 46-56 57-72 >72

Procesul tehnologic de fabricare include operaiunile: recoltare transportare

recepie curare i splare selectare dup faza de coacere oprire sortare,
inspectare dozare boabe dozare saramur ermetizare sterilizare depozitare.
Procesul de recoltare include cteva operaii - cosirea, transportarea masei la punctele de
treierat, treieratul curpenilor, obinerea boabelor. Randamentul boabelor constituie 18-20% de la
toat masa verde supus treierrii, sau 38-40% din masa boabelor.
n ultimii ani se folosesc combine care ndeplinesc toate operaiunile n regim automat
direct n cmp, micoreaz procentul boabelor frmate, majoreaz randamentul pn la 45-48%.
Combina asigur recoltarea mazrii verzi n flux indiferent de condiiile meteo.
Dup treierare, boabele se transport la ntreprinderile de prelucrare n ldie cu grosimea
stratului pn la 15cm; n rezervoare cu ap n raport boabe-ap de 2:1; n containere tip
Lodocika" fr ap n strat de pn la 40cm.
La prelucrare se folosesc soiuri de mazre verde cu diferit perioad de coacere: timpurie,
mijlocie, trzie, astfel durata de prelucrare se majoreaz pn la 30-35 zile. Cel mai frecvent se
recolteaz soiurile: Sfera, Iujni-47, Izumrudni, Tiras, Coral.
Mazrea verde se altereaz foarte repede. Datorit respiraiei intense trece uor
dintr-o categorie de calitate la alta mai inferioar, de aceea durata de pstrare de la treierare pn
la prelucrare nu trebuie se depeasc 2 ore - la transportarea n ldie i 4 ore la transportarea n
rezervoare cu apa rece. Institutul de Cercetri tiinifice n Industria Alimentar Krasnodar
(Rusia) a elaborat regimuri de pstrare mai ndelungate a mazrii verzi ca materie prim.
Mazrea verde rcit cu ap la t = 5-6C poate fi pstrat 24 ore, rcit cu aer la t = 0 2C - 7- 8
zile. Sezonul de prelucrare poate fi majorat pn la 3 luni, utiliznd boabe congelate la
temperatura de minuc 18C.
 Curarea i splarea. Pe suprafaa de stocaj mazrea verde se pstreaz temporar n
rezervoare cu ap n raport 1:3 (boabe-ap). Cu ajutorul pompei mazrea verde se transport la
linia de prelucrare, la prima main de splare i selectare a boabelor frmate i impuritilor.
Boabele se deplaseaz pe un transportor cu site cu diametrul orificiilor 1,2-2,0 mm i sistem de
duare, apoi se supun splrii n maina de splare cu sistem de flotare unde are loc selectarea
impuritilor grele i uoare, selectarea boabelor n fracii dup faza de coacere (dup densitate).
Oprire - proces termic care se ndeplinete pentru excluderea tulburrii soluiei de
acoperire i ntunecrii, care are loc datorit extragerii amidonului din boabe n timpul pstrrii
ndelungate a produsului conservat. La oprire amidonul se cleisterizeaz, se extrage din
straturile de la suprafa prin splare intens, astfel se exclude tulburarea saramurii. Mazrea
verde se oprete cu aburi la t = 100C: < 1,03 g/cm 3 - 1 min; =1,03-1,04 g/cm3 - 2-3 min; =
1,04-1,05 g/cm3 - 4-5 min; cu ap: la < 1,03 g/cm 3 -3-4 min, t = 75-80C, = 1,03-1,04 g/cm 3, t
= 81-85C, % = 4-5 min; = 1,04-1,05 g/cm 3, t = 86 - 90C, T = 6-7 min. Mazrea verde cu >
1,05 g/cm3 se oprete n ap la t = 92C cu durata de tratare 9-10 min.
La tratare termic volumul boabelor se micoreaz, proteinele se coaguleaz, se nltur
aerul din spaiul intercelular. Datorit prezenei amidonului care se umfl, acumuleaz apa,
boabele practic i restabilesc volumul iniial. Totodat se mrete i masa boabelor cu 5-10%.
Majorarea masei mai mult de 10% confirm faza de coacere avansat boabelor.
La oprire magneziul din formula structural a clorofilei este nlocuit de hidrogen i se
obine feofetin - compus de culoare verzuie ntunecat. De aceea dup oprire i sterilizare
mazrea verde puin se ntunec. Tratarea termic asigur inactivarea fermenilor. Dup oprire
fermenii ascorbinoxidaza, polifenoloxidaza, peroxidaza i continu activitatea i numai dup
sterilizare enzimele se inactiveaz complet.
Oprirea - micoreaz brusc nsmnarea cu microorganisme. nlturarea aerului exclude
oxidarea vitaminelor. Procesul de oprire are i unele neajunsuri. Oprirea n ap duce la pierderi
de substane extractive a zahrului cu 3-9%, a vitaminei C cu 30-40%. Oprirea cu aburi exclude
aceste pierderi. Dup oprire mazrea verde se supune rcirii cu ap.
Sortare, inspectare - se efectueaz la transportorul cu band, nlturndu-se boabele
alterate de vtmtori, coaja de boabe, impuriti mecanice, mazre verde slbatic etc.
Dozare. Dozarea mazrii verzi se ndeplinete la maini automatizate pentru doi
componeni. Mai nti se dozeaz mazrea verde boabe apoi saramura. Saramura prezint soluie
de ap cu 3% sare i 3% zahr, nclzit pn la fierbere, apoi filtrat i turnat la t > 85.
Raportul mazre verde: saramur trebuie s constituie 65-70 : 30-35%. Dup dozare
produsul este ermetizat i ndreptat la sterilizare.
Sterilizarea se efectueaz n autoclave la t = 120C, timp de 20-40 min n dependen de
volumul i tipul ambalajului. La ntreprinderile cu capacitate mare de producie pot fi utilizate
aparatele n flux, de tip Hunister", Ungaria. Prelucrarea mazrii verzi n ara noastr se
efectueaz la liniile firmei Complex" Ungaria, complet mecanizate cu productivitatea 4,5 i 8,0
t/h.
Calitatea. Conserva Mazre verde" se produce de calitate superioar, nti, a doua i de
supe. Se reglementeaz cantitatea boabelor frmate: categoria superioar < 3%, I < 5%, II < 7%,
de supe nu se reglementeaz. Soluia de acoperire - strvezie pentru categoria superioar, puin
sediment pentru I categorie. Pentru categoria II i de supe se permite sediment de amidon i un
coninut de clorii 0,8-1,5%.
 2. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PORUMBULUI ZAHARAT

Porumbul zaharat se conserveaz la stadia de coacere - n lapte, cnd boabele la gust nu

au nuan de amidon. Boabele pline fiind alterate mecanic elimin proteine lichide asemntoare
cu laptele. n aceast stadie pnuile tiuleilor au culoare verde, mtasa cafenie nchis, parial
uscat. Porumbul conine: boabe 25-30%, tiulete 30-40%, pnui 30-40%.
Porumbul zaharat poate fi conservat ntreg sau boabe. tiuletele ntreg trebuie s fie cu
configuraie echilibrat, suprafaa acoperit pn la 95% cu boabe pline, sntoase n stadie de
lapte.
Pentru conservarea porumbului boabe se selecteaz tiulei cu lungimea mai mare de 16
cm cu proprieti organoleptice avansate.
Boabele pentru conservare conin 26-32% substan uscat, inclusiv glucide 20%, fibre
alimentare 0,5-2,0%, substane azotoase 3-4%, toat grupa de aminoacizi, inclusiv aminoacizii
eseniali. Porumbul conine mult alanin, glutamina, treonin, asparogin, serin, glicin i
foarte puin arginin. Porumbul este bogat n vitamine B 1, 2, B6, PP, acid pantotenic, biotin,
vitamina C, caroten, vitamina E.
Porumbul boabe se conserveaz dup schema tehnologic: recepie pstrare
tiere curare splare tiere i selectare oprire tiere boabe inspectare
dozare boabe dozare saramur ermetizare sterilizare depozitare.
Porumbul se transport cu autocamioane n vrac sau containere, se pstreaz pe suprafa
de stocaj n vrac sau n buncr special situat de asupra mainilor de curat pnuile.
Tierea i curarea tiuleilor de porumb se ndeplinete la maini speciale de nlturare
a pnuilor i mtsii, tip Hascher. tiuletele manual se aeaz cu codia n afar pe transportor,
se deplaseaz ctre cuitele de tiat, nimerete n maina de nlturat pnui i matase. Aceast
main prezint un transportor nclinat, asamblat cu arbori rotativi de cauciuc, care se rotesc n
contracurent i nltur pnuile. Deeurile care constituie 30-40% cad pe transportor i se
evacueaz n buncrul de acumulare.
Splare. Porumbul curat se spal n maini rotative de splat, la presiunea apei de 0,2-
0,3 MPa.
Tiere i selectare. Pe transportor porumbul este selectat dup calitate, se cur locurile
alterate mecanic, de vtmtori i de microorganisme ct i vrful tiuletelui neacoperit cu
boabe.
Oprirea. Porumbul este oprit la t = 85-90C timp de 2-3 minute, pe urm rcit. Are loc
ntrirea boabelor, coagularea proteinelor, umflarea i cleisterizarea amidonului, ce asigur
micorarea pierderilor de substan uscat la 30-35%, mai cu seam a coninutului de zahr.
Tiere boabe. Cu ajutorul transportorului tiuletele se ndreapt la maina de tiat boabe.
Din masa iniial a porumbului n pnui boabele constituie 23-27%. n boabele tiate se conin
bucele de tiulete, de mtase, de pnui, coaj de boabe, boabe frmate etc. Pentru obinerea
boabelor curate, sntoase i nlturarea impuritilor, boabele se spal n maina de splare si
curare, se supun selectrii mecanice i flotrii.
Inspectare. Inspectarea definitiv se face pe transportorul cu band unde manual sau prin
selectare cu vid se nltur boabele alterate, neuniforme, ct i impuritile care au mai rmas.
Dozare, ermetizare, sterilizare. Porumbul boabe se dozeaz n borcane de sticl sau
cutii de tinichea n regim automat, apoi se dozeaz soluia de acoperire, se nchid ermetic i se
ndrept la sterilizare.
Se folosete ambalaj de sticl sau de tinichea cu capacitatea pn la 1000 ml. Raportul
boabe-soluie de acoperire constituie 60-64 : 40-36%. Soluia de acoperire se toarn la
temperatura 85C i conine 3% zahr i 3% sare. Sterilizarea se ndeplinete la temperatura 116-
130C, durata ei depinde de tipul i volumul ambalajului.
 Calitate. n porumb-boabe conservat se reglementeaz urmtorii indici: raportul boabe :
saramur, coninutul de clorur de Na 0,8-1,5%; substana uscat 13%; aciditate 0,1%; coninutul
de amidon 9,3% i de glucide 1,9%.
n unele cazuri n procesul conservrii se obine produs fermentat fr bombaj. Dup
aspectul exterior produsul este calitativ, dar la deschidere - acru, fermentat. Fermentarea are loc
sub aciunea bacteriilor Bac. aerothermophilus, Bac. thermoliquefaciens, Bac. pnisviscosus cu
obinerea acidului lactic dup formula:

C6H1206 2CH3CHOHCCOH
Fermentarea lactic, fiind proces anaerob, poate avea loc i la fabricarea mazrii verzi,
pstilor, n prezena oxigenului la degradarea glucidelor se obin i ali compui chimici n
form de gaze, care cauzeaz bombajul. Prima dovad a nclcrii normelor sanitare n procesul
de producie este fermentarea lactic n ambalaje a produsului finit. De aceea este obligatorie
ndeplinirea procesului tehnologic n flux fr reineri la diferite operaiuni, meninerea strii
sanitare bune, conform cerinelor instruciunilor sanitare i documentaiei tehnice n vigoare.
n cazul staionrii de durat, linia tehnologic de prelucrare a porumbului se spal cu ap
fierbinte, se dezinfecteaz. E necesar a respecta cu strictee regimul termic de turnare.
Bacteriile lactice ce provoac fermentarea sunt termofile, de aceea rcirea produsului finit
dup sterilizare prezint un factor important n distrugerea acestor bacterii.
n porumb se observ boabe sure sau negre care apar n rezultatul reaciei chimice dintre
compuii din sulf ai porumbului i cupru sau staniu. Cupru n concentraie de 2-3 mg/kg
provoac nnegrire. De aceea utilajul folosit la fabricare nu trebuie s aib detalii de cupru care
contacteaz cu porumbul.

TECHNOLOGIES DES LEGUMES Yves Tirilly, Claude Marcel Bourgeois, Londres-Paris New
York, 1999.

Tehnologia pstrrii i industrializrii produselor horticole, Afinoghent Jamba, Boris Carabulea

Chiinu 2002.