Conservarea legumelor prin fiermentarea lactic

1. FERMENTAREA LACTIC
Fermentarea lactic a legumelor are loc sub aciunea microorganismelor bacteriilor
lactice, care se afl la suprafaa lor n cantiti mari. Exemplu pe suprafaa castraveilor proaspei
se conin microorganisme n limita 100-500 mii/cm 2. Prin splare cantitatea de microorganisme
se micoreaz de dou ori, iar cltirea sub du la presiunea apei 0,25 0,3 MPa asigur
micorarea nsmnrii de 10 ori. Materia prim pstrat timp mai ndelungat atinge o
nsmnare de 10 milioane microorganisme la un 1cm2, dintre care un numr esenial l prezint
microorganismele de putrefacie.
La fabricarea murturilor se ntlnesc dou tipuri de fermentare-fermentarea lactic i
fermentarea alcoolic.
Fermentarea lactic asigur (formarea) sinteza acidului lactic, care n alian cu sarea
contribuie la conservarea legumelor i fructelor murate. La rndul su fermentaia lactic
prezint procesul de transformare a glucidelor n acid lactic sub aciunea bacteriilor lactice. n
dependen de produsul obinut la fermentare se ntlnesc dou metode de fermentare - metoda
homo fermentativ i metoda hetero fermentativ.
Fermentarea homo fermentativ este provocat de culturi (bacterii) pure, care asimileaz
glucide dup formula:

C6H12O6 94kj + 2CH3-CHOH-COOH (acid lactic)

Fermentarea hetero fermentativ este mult mai complicat i este provocat att de
bacteriile lactice ct i de drojdii, bacterii de putrefacie etc. dup ecuaia:

C6H12O6 CH3CHOHCOOH + COOHCH2CH2COOH + CH3COOH + CH3CH2COOH + CO2 + H2 + Qkj

Se obine aproximativ: acid lactic 40%, acid succinic 20%, alcool, acid acetic, gaze 20%.
n procesul de fermentare rolul principal n obinerea produsului calitativ este determinat
de cantitatea de glucide. Materia prim trebuie s conin cantiti minime de zahr la varz - nu
mai puin de 4-5%, la castraveii 2,0-2,5%. Dac coninutul de glucide este mai mic atunci pentru
fermentarea legumelor, pepenelui verde, merelor se adaug zahr n concentraie de 1-2%.
Dezvoltarea diferitor tipuri de microorganisme n produsele murate depinde i de concentraia de
sare - NaCl, temperatur i aciditate activ.
Microorganismele implicate la fermentarea lactic se mpart n aerobe i anaerobe.
Bacteriile lactice supravieuesc i se dezvolt n mediu anaerob, de aceea uor se poate regla
procesul de fermentare cu obinerea acidului lactic pur n grupa microorganismelor aerobe ntr
toate celelalte specii, care la fermentare formeaz produse cu gust i miros neplcut.
Un rol deosebit n fermentarea lactic o are formarea condiiilor anaerobe. Bacteriile
lactice nu folosesc oxigen (O2) n procesul de dezvoltare. Bacteriile acetice, de putrefacie se
dezvolt numai n prezena oxigenului din aer, de aceea n condiii anaerobe ele nu se dezvolt.
Datorit procesului tehnologic care decurge n condiii de fermentare anaerobe (homo
fermentativ) se obin murturi de calitate.
Rolul srii de buctrie n soluii, sarea de buctrie formeaz presiuni osmotice majorate
la care microorganismele nu se pot dezvolta. Concentraia soluiei de 1% formeaz presiunea
osmotic de 0,61 MPa. La fermentarea lactic a legumelor se folosesc concentraii mici de pn
la 3% de NaCI, care numai oprete dezvoltarea intens a microorganismelor dar nu o stopeaz
complet. Concentraiile mai mari de sare opresc definitiv fermentaia lactic. Sarea de buctrie
acioneaz mai promt n soluie acid, stopeaz dezvoltarea microorganismelor nedorite i
asigur dezvoltarea bacteriilor lactice, se acumuleaz acid lactic care majoreaz aciditatea total
a produsului, formnd mediu nefavorabil pentru dezvoltarea bacteriilor de putrefacie.
O alt influena pozitiv a srii de buctrie const n formarea presiunii osmotice. Sarea
ptrunde n celula vegetal, provoac plasmoliza, substanele solubile uor se elimin din celul
n mediu de saramur, formnd substratul necesar pentru dezvoltarea bacteriilor lactice. Totodat
sarea asigur o consisten mai dur a legumelor murate.
Produsele srate la care concentraia de sare atinge 15-20% asigur presiunea osmotic la
care microorganismele nu se dezvolt. Produsele cu aa concentraie de sare nu pot fi folosite
direct n alimentaie. Ele se supun splrii cu ap potabil pentru a extrage sarea total sau parial,
apoi se folosesc la fabricarea diverselor produse alimentare.
Sarea utilizat la fabricarea murturilor trebuie s fie uscat, fr bouri, la dizolvare s se
obin soluie strvezie. n sarea cu gust amar se conin impuriti de Na2S04, MgS04. Aa sare
nu poate fi folosit la fabricarea murturilor.
Influena temperaturii. Studierea procesului de fermentare lactic a verzei la diferite
temperaturi cu durata de 4 zile sau obinut urmtoarele rezultate de acumulare a acidului lactic:

Acumularea acidului lactic la diferite temperaturi

Temperatura, C Concentraia acidului lactic,%
16 0,47-0,81
26 0,75-1,04
31 0,80-1,20
35 0,80-1,12
43 0,50-0,95
Dup cantitatea de acid lactic acumulat cea mai favorabil temperatur este 26 - 35C. n
acest interval de temperaturi se pot dezvolta bacteriile lactice, mucegaiul, drojdiile etc., de aceea
se recomand fermentarea la temperatura de 15-24C. n cazul utilizrii bacteriilor lactice pure,
la prima etap a procesului tehnologic de murare se poate menine procesul de fermentare la
temperatura de 25-30C. Pentru fiecare tip de microorganisme exist limita pH-lui la care ele se
dezvolt. Limita minim a pH-lui la care se mai pot dezvolta bacteriile este: bacteriile de
putrefacie 4,4-5,0, butirice - 4,5, colibace 5,0-5,5, lactice 3,0-4,4, drojdiile 2,5-3,0, mucegaiul
1,2-3,0.
Bacteriile lactice se dezvolt n substratul acid cu pH=3. n acest mediu celelalte grupe de
bacterii n afar de drojdii i mucegai nu pot exista. De aceea reiese c n prima etap a
fermentaiei lactice e necesar a acumula o cantitate ct mai mare de acid pentru a exclude
activitatea bacteriilor butirice i de putrefacie, care duc la alterarea murturilor, n cea ce
privete mucegaiul, aciunea lui uor este stopat, deoarece se dezvolt numai n condiii aerobe,
iar a bacteriilor lactice - n condiii anaerobe.
Fermentaia lactic. Fabricarea murturilor este asigurat de fermentarea lactic
provocat de bacteriile lactice. n procesul de fermentare se formeaz multe substane,
principalele fiind, acidul acetic, alcoolul etilic n cantiti mari i alte substane-acid acetic,
butiric, formic, propionic, bicxid de carbon, hidrogen, metan, bioxid de sulf, etc.
Unii compui chimici se descompun n substane mai simple. Acidul acetic se
descompune dup relaia:
CH3COOH CH4+ CO2.
Eliminarea gazelor din volumul produsului supus fermentrii are loc nu numai datorit
procesului de fermentare i eliminare a substanelor volatile, dar i n rezultatul eliminrii aerului
din produs din mediul intercelular. Fermentarea lactic pur a glucidelor din legume, fructe poate
fi redat cu formula:
C6H12O6 94kj + 2CH3--CHOH--COOH (acid lactic)
Ecuaia ne demonstreaz c dintr-o molecul de zahr se obin dou molecule de acid
lactic. n realitate se obin multe produse derivate. La fermentare n afar de glucoza, fructoz,
galacturoz, zaharoz, maltoz iau parte i ali hidrai de carbon - arabinoza, csiloza, manita. n
dependen de materia prim i specia de bacterii lactice fermentarea lactic poate avea abateri
de la procesul clasic de fermentare cu obinerea acidului lactic. Astfel bacteriile coli la
fermentare descompun zahrul n acid lactic, acid acetic, CO 2 i hidrogen. Bacteriile acidului
lactic descompun zahrul cu obinerea acidului lactic i a gazelor CO2, H2, CH4.
 Aciditatea maximal a murturilor depinde de cantitatea iniial de zahr n materia
prim, concentraia de sare NaCl, valoarea temperaturii la fermentare i tipul bacteriilor. Prezena
majorat a cantitii de glucide poate atinge concentraia maximal a acidului lactic la care
fermentarea lactic se stopeaz.
Fermentarea alcoolic are loc paralel cu fermentarea lactic acumulnd 0,5-0,7% alcool
i CO2. Fermentaia alcoolic dureaz 5-10 zile. Concentraia de alcool ce se formeaz nu
stopeaz dezvoltarea bacteriilor lactice. Fermentarea lactic cu obinerea alcoolului poate avea
loc:
- n rezultatul respiraiei anaerobe a celulelor vii n primele zile ale procesului de
fermentare;
- ca rezultat al aciunii drojdiilor aflate la suprafaa legumelor;
- ca rezultat al aciunii bacteriilor Coli Aerogenus etc.
Drojdiile conin fermeni, care descompun aminoacizii-valin, leucin, izoleucin n acid
izobutenic, izoamilic. n rezultatul aciunii acizilor i alcoolului ntre ei se formeaz compui noi
- esteri care formeaz arom produselor murate.
Fermentarea acetic. La fermentare se formeaz acizi volatili - acetic, propionic, formic
care asigur concentraia 0,2-0,4%) recalculat la acid acetic.
Bacteriile ce asigur fermentarea acetic se pot dezvolta numai n condiii anaerobe, de
aceea n procesul de murare ele se dezvolt numai la suprafa unde contacteaz cu aerul,
fermentnd alcoolul ou obinerea acidului acetic. Acidul acetic poate fi obinut i prin
fermentarea pentozei.
Fermentarea butiric. Bacteriile tipice ce provoac fermentarea butiric sunt Bact.
Amylobacter. Ele se dezvolt n lipsa oxigenului, n prezena zahrului i acidului lactic. Mediul
de dezvoltare corespunde aciditii slabe pH=4,7-8,3. De aceea fermentarea butilic poate avea
loc la nceputul procesului de fermentare lactic a legumelor, cnd aciditatea este mic, sau la
sfritul procesului de pstrare. Temperatura optimal de dezvoltare 35aC, de aceea fermentarea
lactic trebuie efectuat la temperaturi mult mai joase pentru a exclude fermentarea butiric care
duce la alterarea produselor murate.
Fermentarea de putrefacie are loc n anumite condiii provocate de bacteriile de
putrefacie. Ele provoac degradarea proteinelor i substanelor azotoase. Ca rezultat se obin
substane cu miros foarte greu i substane otrvitoare - indol, scatol, mercaptan, bioxid de sulf.
De aceea produsele supuse fermentrii de putrefacie nu pot fi utilizate n alimentaie.
Bacteriile de putrefacie se dezvolt numai n mediul slab acid. Dac produse murate se
pstreaz la temperaturi majorate atunci alte bacterii fermenteaz acidul lac i n momentul cnd
aciditatea murturilor scade considerabil se pot dezvolta i bacterii de putrefacie.
Mucegaiul. n prima perioad de fermentare a legumelor la suprafa se formea: spum,
care apoi se transform ntr-o pelicul. Aceast pelicul este format de muc genul Asperghillus
Oidium Lsactis i drojdiilor. Ele distrug intens acidul lactic, majorr viteza de alterare a
legumelor murate. Aceste microorganisme se dezvolt numai condiii aerobe, de aceea pstrarea
murturilor ambalate i umplute cu saramur temperaturi joase asigur calitatea i exclude
alterrile de mucegai.
Folosirea speciilor pure de bacterii lactice. La suprafaa legumelor se gsesc milioane
de microorganisme, specia Bact. lactice care asigur fermentarea lactic Aceste bacterii nu
ntotdeauna sunt din cele mai bune specii i nu asigur caliti superioar a produsului finit. n
unele cazuri se dezvolt microorganisme care duc degradarea, alterarea produsului. Dac n
soluia murturilor se introduc specii c microorganisme pure atunci fermentarea poate fi reglat
pentru a obine produs caliti Pentru a regla procesul de fermentare e necesar a doza cantitatea
optim de sare, menine temperatura favorabil de dezvoltare a bacteriilor lactice i a forma
condiii anaerobe.
Un rol important n obinerea produselor calitative o au respectarea condiiilor sanitare i
calitii apei potabile.
 2. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A CASTRAVEILOR MURAI
Suprafaa castraveilor este nsmnat de microorganismele Coli Aerogenes i mai puin
de drojdii i microorganisme de putrefacie. La pstrare peste o zi pe suprafaa castraveilor apar
i bacteriile butirice, se mrete nsmnarea cu bacterii de putrefacie. De aceea dup recoltare
castraveii, imediat trebuie supui prelucrrii.
Obinerea castraveilor murai de calitate este dictat de urmtoarele cerine:
- castraveii trebuie sa fie crnoi, cu casa seminal mic, aproximativ 20% din mas
total;
- dimensiuni ct mai mici, pn la 70 mm cu suprafaa aspr i cu nervuri;
- substana uscat n castravei nu mai puin de 2%;
- coaja nu prea groas i sntoas.
Soiurile recomandate pentru murare: Rodniciok, Parus, Favorit, Business, Epilo Odiseu,
Foton, Ciclon, Cruiz, Contact, Iulian, Ophix, Levina etc.
Densitatea castraveilor constituie 0,91 - 0,995 g/cm 3, ei plutesc n ap. Densiti sucului
de castravei 1,016-1,022 g/cm3. Deferenta de densitate este compensat de aerul intercelular cu
ct dimensiunile castraveilor sunt mai mari cu att esutul lor conine mai mult aer, densitatea
este mai mic n castraveii murai aciditatea trebuie s ating nu mai puini de 0,7%. Zahrul din
materia prim la 70-80% se utilizeaz obinerea acidului lactic; 20-30% se consum la
fermentaia alcoolic, acetic, butiric etc. Pentru a obine aciditatea 0,7% este necesar a
fermenta 1,6-1,8% de zahr, materia prim proaspt coninutul de zahr este mai mare de 2%.
Dac castraveii r sunt supui imediat prelucrrii, atunci o parte din zahr se consum la respirai
concentraia masei substanelor uscate se micoreaz. Nu se acumuleaz cantitate minimal de
acid lactic, calitatea produsului finit este mai inferioar.
Schema tehnologic de fabricare a castraveilor murai include operaiunile: recepie
pstrare calibrare nmuiere splare blanare rcire dozare mirodenii
dozare castravei dozare saramur fermentare pstrare reambalare
pasteurizare pstrare i realizare.
Castraveii recoltai se transport la ntreprinderile de prelucrare n ldie cu capacitatea
15-25 kg sau n containere, se recepioneaz dup cantitate i calitate, se pstreaz pe suprafaa
de stocaj sub acoperi maximal 14-16 ore, apoi sunt calibrai
dup urmtoarele dimensiuni, mm:
Piculi nu mai mari de 50
Cornisn I categorie 51 - 70
Cornisn II categorie 71-90
Castravei mici 91 - 110
Castravei mijlocii 111 - 140
Castravei mari cu lungimea mai mare de 140
Castraveii mai lungi de 140 mm se clasific la categoria II de calitate. Castraveii se in
12-24 ore n ap, fiind schimbat cu frecvena de 8-10 ore (sau oprii la temperatura 85C, timp
3-7 min i rcii brusc) pentru a nltura aerul din esut i a transfera celula din starea de
plasmoliz n starea de turgor necesar pentru formarea crocantei specifice. n ambalaj se
dozeaz mirodeniile - mrar, hrean, usturoi, ardei iui, frunze de viin, coacz neagr, elin,
ptrunjel, dafin etc. pregtite preventiv (splate, frmiate). Castraveii pot fi ambalai n :
- butoaie de lemn cu capacitatea 50-150l;
- ambalaje din plastic cu capacitatea 30-200l;
- containere din plastic .volumul 500-5000l;
- amfore din beton armat acoperite cu un strat (nveli) polimeric, volumul 5-50 m3.
Castraveii murai n ambalaje de capacitate majorat 1-50 t sunt destinai reambalrii n
borcane de sticl 720-1000 ml, pasteurizrii i apoi realizrii n sistema de comer, sau pot fi
reambalai n sculee de polietilen a cte 0,5, 1,0, 1,5 kg i realizai.
 Mirodeniile dau produsului un gust specific, plcut i un miros puternic, l mbogesc cu
vitamina C.
Coninutul de sare NaCI n saramur constituie 6-7% pentru castraveii pui la
fermentaie la temperaturi joase, i 7-8% pentru castraveii aflai la fermentare n camere cu
temperaturi nereglate. La fabricarea saramurii se folosete apa potabil pn la 7 mg echivalent /
ml, care i asigur densitatea esutului castraveilor. Duritatea saramurii trebuie s fie n
intervalul 22-28 mg echivalent / ml.
Castraveii calibrai se spal n maini de splat cu periue, sau cu palete, tambur, vibrator,
se cltesc sub du la presiunea apei n sistema de cltire 0,20-0,30 MPa, se inspecteaz i se
dozeaz mecanizat sau se aranjeaz manual n ambalaj.
Preventiv ambalajul se spal, se oprete, se dozeaz mirodeniile, apoi castraveii se
aranjeaz i se toarn soluia de acoperire. Se in 2-3 zile la temperatura 15-25C se ermetizeaz
i se depoziteaz pentru pstrare.
Procesul de fermentarea a castraveilor decurge n 3 perioade:
Prima perioad. n aceast perioad fermentarea se petrece la temperatura 15-25C, are
loc osmoza sucului celular n saramur - se mbogete saramura cu glucide - substrat necesar
pentru dezvoltarea microorganismelor. Tot odat sarea difundeaz n celul. n primele zile
cehlele castraveilor sunt vii, ele respir. Datorit respiraiei anaerobe o parte din glucide
fermenteaz cu obinerea alcoolului. n acelai timp are loc dezvoltarea rapid a bacteriilor
lactice, care fermenteaz glucidele n acid lactic. Se pot obine i ali compui sub aciunea
bacteriilor acetice, de mucegai, de putrefacie. n prima perioad de fermentare se acumuleaz
0,4-0,7% de acid lactic care inhibeaz dezvoltarea altor specii de microorganisme. Dup prima
faz de fermentare ambalajul cu produs se umple cu saramur pn se acoper complet
castraveii i se pun la pstrare la temperatura 0 1C. n procesul de fermentare iau parte
urmtoarele tipuri de bacterii lactice: Bact. Cucumeris fermentai, Bact. Lactis acidi, iar din
speciile de drojdii - Oidium Lactis etc.
Acidul lactic sintetizat inhibeaz dezvoltarea bacteriilor de putrefacie, care distrug
esutul materiei prime. Dac produsul nu este rcit i are loc fermentarea de mai departe la
temperatur majorat, atunci, n rezultatul degajrii intense a gazelor, se rupe esutul (miezului),
se formeaz goluri n castravei. La concentraia de sare 5,3% fermentarea se termin n 2-3 zile.
Pentru a continua fermentarea fr eliminri eseniale de gaze i inhibarea microorganismelor
nedorite, castraveii se pstreaz la temperatura de 0C.
Perioada doi. La temperaturi joase, de 0-4C, viteza de fermentare se micoreaz
considerabil. Numai peste 10-15 zile procesul se activeaz prin aciunea bacteriilor Lactobact.
plantarum, care fermenteaz zahrul din castravei cu acumularea acidului lactic pn la 1,4% i
o cantitate de alcool. Concentraia substanelor solubile n saramur i castravei se echivaleaz,
se formeaz gust i arom plcut, produsul este stabil la pstrare.
Perioada trei decurge la aceeai temperatur de 0-4C, se caracterizeaz cu urmtorul
proces: zahrul nu este complet fermentat, fermentarea decurge foarte ncet, se acumuleaz acid
lactic, atingnd spre sfritul perioadei (peste 3-4 luni) valoarea maxim de 2,0-2,2%. Dac
castraveii sunt ermetic nchii i acoperii cu saramur ei pot fi pstrai la temperatura de 0C
pn la noul sezon.
Dac castraveii nu sunt acoperii cu saramur i temperatura de pstrare este cu mult mai
mare dect 0C, sau temperatura este variabil, cu venirea primverii i majorarea temperaturii,
la suprafaa murturilor se formeaz o pelicul de putregai i drojdii. Aceste microorganisme
descompun acidul lactic (ei prezint substrat convenabil pentru dezvoltarea drojdiilor i
putregaiului), se micoreaz aciditatea, ca rezultat se dezvolt microorganismele de putrefacie,
care distrug esutul, astfel castraveii devin ne consumabili.
n unele cazuri pentru a inhiba aciunea bacteriilor de putrefacie, drojdiilor, putregaiului,
suprafaa murturilor este iradiat zilnic cu raze ultraviolete timp de 30 min, sau n soluie se
adaug acid sorbic n concentraie 0,1% la masa total.
Castraveilor murai le sunt caracteristice urmtoarele tipuri de alterri:
 - umflarea castraveilor, formarea golurilor, ce se observ la temperaturi majorate
de fermentare;
- distrugerea esutului, miros de produs putrificat, are loc n cazul cnd concentraia
acidului lactic este mic, temperatura de fermentare majorat, se dezvolt intens
microorganismele de putrefacie;
- nmuierea esutului are loc sub aciunea ciupercilor ce formeaz n substrat
fermentul poligalucturonaza, care hidrolizeaz pectina din esut;
- flecirea castraveilor are loc n cazul saramurii murdare, nsmnat cu
microorganisme Bact. mezentericus, ce sintezeaz protopectinaza, care la rndul su, distruge
protopectina ce asigur legtura dintre celule, miez i coaj;
- formarea mucozitii este provocat de microorganismele Bact. abderhaldi, care
ptrund n murturi mpreun cu materia prim. Degradarea are loc n timpul fermentrii
continue la temperaturi mari fr a fi rcit produsul. Gustul castraveilor devine mai acru
pronunat, saramur elastic, vscoas;
- formarea culorii ntunecate este provocat de microorganismele Bact. negri ce
formeaz pigmentaia neagr. Aceste microorganisme se acumuleaz n murturi la aciditatea
mic i coninut mic de substane azotice.
Cerine de calitate. n produsul finit coninutul de sare constituie-pentru castravei 2,5-
4,5%; tomate 2-3,5%; aciditatea total recalculat la acidul lactic - n castravei 0,6-1,4%>,
tomate 0,7-1,5%). Coninutul masic al castraveilor, tomatelor n borcan nu mai puin de 55%;
masa mirodeniilor la castravei 2,5-8%, la tomate 2-5% n dependen de reet.
Dac n timpul fermentrii i pstrrii ndelungate soluia de acoperire s-a scurs din butoi,
ambalaj, atunci se pregtete soluie cu coninut de sare 3-4% i acid lactic 0,6-0,9% sau poate fi
utilizat saramura care a rmas de la realizarea legumelor murate care se adaug n ambalaj
pentru a acoperi complet produsul.
La adugarea soluiilor noi se pierde acidul lactic i ali compui organici, legumele se
supra sreaz, i pierd gustul, aroma, culoarea i se nnegresc. Odat cu pierderea acidului lactic,
produsul poate fi supus putrefaciei sau alterrii de mucegai.

3. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A VERZEI MURATE

Varza murat prezint surs important de vitamina C, substane minerale i substane
biologic active n nutriie. n dependen de metoda de pregtire preventiv se fabric
urmtoarele sortimente de varz : varz tocat, varz tiat, varz cpni, varz tocat cu varz
tiat, varz tocat cu morcov tocat, cu ardei, mere, ciuperci, mure. Soiurile de varz pentru
mu.at: Moldovanka, Lada, Claudia, Volna, Ciaa, Zoluka.
Schema tehnologic de fabricare include operaiunile: recepie pstrare inspecie
curare tiere dozare amestecare fermentare.
Varz se inspecteaz, se nltur frunzele verzi, alterate de vtmtori, ciocanul, apoi se
taie cu grosimea 5 mm sau buci nu mai mari de 12 mm, jumti sau sferturi. n varza tocat se
poate aduga morcov. Pentru murare se folosesc urmtoarele ambalajele:
- butoaie din material plastic cu capacitatea 50,100,120l;
- butoaie de lemn cu sau fr nveli polimeric cu capacitatea de 50 i 200 kg;
- ambalaj din beton armat cu nveli polimeric sau parafin cu capacitatea 5 i 25
tone;
- rezervoare tip EC-200 cu capacitatea 392 litri;
- ldie i containere speciale cu nveli polimeric i capacitatea 500kg.
Amforele se controleaz pentru etaneitate fiind umplute i inute cu ap o lun. Dac
sunt etane se spal cu detergeni de KOH de 0,2% sau soluie caustic de 0,5% apoi se cltesc
bine cu ap pn se nltur complet detergentul. Amforele curate pot fi acoperite cu un strat de
parafin nclzit la temperatura 80-85C sau compus din: 89% colofoniu, 10% parafin i 5%
ulei vegetal. Pot fi utilizate soluii din material plastic, recomandate de organele sanitare.
Celelalte tipuri de ambalaje se spal i se opresc nainte de a fi dozat varza pregtit pentru
murare.
Ambalajul se umple cu varz, doznd fiecare component-sare, morcov, pomuoare, se
amestec uniform pe straturi i se preseaz bine.
Murarea verzei. n varz se conin diferite bacterii: lactice, de putrefacie, drojdii,
mucegai etc. Bacterii butirice practic nu sunt n varza proaspt, dar la pstrarea ndelungat
acestea se acumuleaz n cantiti mari. Cele mai alterate de microorganisme sunt frunzele de pe
suprafaa care i sunt nlturate n timpul prelucrrii. Pentru a exclude acumularea
microorganismelor varza mrunit se amestec cu sare (2,0-2,5%), mirodenii i se preseaz.
Datorit procesului de osmoz i difuzie sucul celular se extrage din varz, iar n locul lui
prin difuzie ptrunde sarea. Sucul eliminat prezint substratul necesar de dezvoltare a
microorganismelor lactice. Procesul de fermentare se petrece n trei perioade:
n prima perioad se dezvolt toate tipurile de microorganisme care se afl n varz.
Bacteriile butirice fermenteaz zahrul n acidul butiric care red verzei gust amar i arom
neplcut, bacteriile acetice acumuleaz acidul acetic, alcoolul etilic, acidul lactic etc. n aceast
perioad la temperatura 20-21C se acumuleaz acid lactic, care inhibeaz dezvoltarea bacteriilor
nedorite.
Spre nceputul perioadei a doua de fermentare n saramur se formeaz o gam nou de
microorganisme care descompun zahrul cu producerea acidului lactic, acetic, a alcoolului i
gazelor, care eliminndu-se formeaz spum la suprafa-mediu favorabil pentru dezvoltarea
drojdiilor i a altor microorganisme. Concentraia acidului lactic atinge 0,6-0,8%. La aceast
concentraie se dezvolt numai bacteriile lactice.
Activizarea procesului de fermentare poate avea loc utiliznd culturile de microorganisme
pure. Mediu favorabil pentru obinerea culturilor pure poate fi sucul de varz, morcov, sfecl.
Sucul se nclzete la temperatura 30C, se adaug 1% de cultur pur i se ine la temperatur
constant trei zile. Se obine soluie acid cu concentraia de microorganisme de 0,7-0,8%
(plmdeal). n soluie se controleaz prezena altor microorganisme, apoi se rcete i se
pstreaz n frigider. Plmdeala (maia) de microorganisme pure se adaug n varza mrunit n
proporie de 1,25% raportat la masa total.
Cu acumularea acidului lactic procesul de fermentare ncet se stopeaz, iar la concentraia
1,2-1,4% se oprete complet. n cazul cnd coninutul de zahr n varz este majorat, sau se
adaug suplimentar zahr aciditatea total poate atinge valoarea de 2,0-2,2%.
n perioada a treia varza murat trebuie pstrat conservat pentru a exclude distrugerea
acidului lactic de ctre microorganismele de putrefacie i drojdii. La suprafaa verzei apare un
strat care se formeaz cu att mai repede, cu ct este mai mare temperatura de pstrare, de aceea
temperatura trebuie meninut ntre 0-1C.
Varza murat poate fi pstrat n mediul CO2, n ambalaj ermetic cu ventil pentru
evacuarea surplusului de CO2.
n ambalaje cu nvelii polimeric varza poate fi presat sub aciunea vidului. Presiunea de
200 mm cm. asigur presarea i eliminarea sucului celular din varz. Calitatea verzei este
apreciat dup aspectul exterior, gust, miros, culoare, consisten, coninutul de aciditate 0,7-
1,8% i sare 1,2-2,0%. Cantitatea de suc selectat prin scurgere din varza tiat constituie 12-
15%, iar n varza tocat 10-12%.
Tipurile de alterare a verzei murate sunt:
- nnegrirea - este provocat de temperatura majorat de fermentare, amestecarea
neuniform a NaCI, din cauza creia n diferite straturi se pot dezvolta bacterii aerobe, drojdii;
- schimbarea culorii - n partea de sus a stratului de varz. Presarea nu este efectiv,
se ivesc goluri cu cantiti majorate de aer care duc la dezvoltarea drojdiilor Torulopsis care
fermenteaz zahrul n substrat de culoare roie. Drojdiile fr culoare pot forma la suprafa o
pelicul alb.