DISCUSIN

Las tecnologas en alimentos buscan satisfacer las necesidades del

consumidor por obtener productos frescos y con caractersticas nutrimentales y de
inocuidad adecuados. Una tecnologa emergente usada actualmente es el empleo
de ondas ultrasnicas aplicadas directamente al alimento (Gmez y Lpez, 2009).
Esta prctica consisti en eso justamente, utilizar el mtodo de ultrasonido como
mtodo conservacin en una emulsin de una salchicha.
El ultrasonido que se utiliz es el aparato Ultrasnico UP 200S como se
muestra en la figura 1, el cual fue aplicado a salchichas con el fin de mejorar sus
propiedades y garantizar la seguridad del producto.
El ultrasonido se define como la energa generada por ondas snicas de 20
kHz o ms vibraciones por segundo. El ultrasonido ha demostrado ser una
tecnologa emergente viable para el tratamiento de alimentos, promoviendo la
homogenizacin y emulsificacin de sus ingredientes, como fue el caso de la
emulsin para salchichas utilizadas en esta prctica, as como la conservacin al
inactivar enzimas responsables del deterioro fisicoqumico, el mejoramiento de la
calidad sensorial y prolongar la vida til de los productos al inhibir el crecimiento
microbiano (Fernndez et. al., 2001).
Antes que nada, Gmez y Lpez (2001), nos mencionan algunas ventajas
importantes que tiene el ultrasonido respecto a su uso:
- Participa en procesos de oxidacin: en el desarrollo de aromas y sabores.
- Incrementa la efectividad de la inactivacin enzimtica, en comparacin con el
tratamiento trmico.
- Ayuda en el mezclado y favorece la homogenizacin de los ingredientes en un
alimento.
- El ultrasonido tambin participa en el ablandamiento de la carne. La suavidad es
la caracterstica ms importante que el consumidor busca en la carne cocida. El
ultrasonido ofrece caractersticas potenciales para lograr la tenderizacin de la
carne sin alterar la apariencia que se produce con algunos otros tratamientos. Sin
embargo, el ultrasonido puede daar las paredes y membranas celulares y
desnaturalizar las protenas por medio de la pulsacin de burbujas, la cavitacin y
la formacin de radicales libres, incluyendo la fragmentacin del colgeno.
- El ultrasonido tambin tiene efecto microbiolgico, el responsable de este hecho
es la cavitacin. Las burbujas de gas formadas en el medio, hacen que se llegue a
un momento donde la energa ultrasnica que se provee no es suficiente para
retener el vapor en la burbuja y se provoca la condensacin. Las molculas
condensadas chocas violentamente creando ondas, dichas ondas crean regiones
de alta temperatura y presin. Dichos choques actan sobre ciertos componentes
estructurales y funcionales celulares hasta el punto de provocar la lisis celular.
 En la prctica, las salchichas se sometieron a escaldado y a diferentes
tratamientos de ultrasonido, variando el tiempo de exposicin de 0, 3, 5 y 10
minutos (figura 3). De todos los tratamientos, se analizaron sus caractersticas
sensoriales y efectos microbiolgicos.

En el caso de efectos sensoriales, la salchicha que fue sometida a mayor

tiempo de tratamiento ultrasonido (10 minutos) present mayor suavidad,
comprobado con lo mencionado por Gmez y Lpez (2001). Sin embargo, dio una
salchicha con menos sabor y color a diferencia del tratamiento de escaldado, el
cual pudo mantener la caracterstica de ms sabor debido a que aumenta su
capacidad de retencin de agua, proporcionndole mayor jugosidad a la carne y
en el caso del color, ambos tratamientos dieron salchichas ms rosadas en el
interior, lo que indica la oxidacin de la mioglobina de la carne en metamioglobina
por la accin del calor (Badui, 2012). En el caso de la salchicha sometida a
tratamiento de ultrasonido durante 5 minutos, no present buena homogenizacin
de la emulsin, en este caso, el tiempo fue el factor importante para mejorar este
efecto; por lo que someter las salchichas a ms de 5 minutos pero menos de 10,
es lo ideal.

Tambin se realiz una evaluacin microbiolgica, para ello, se sembraron

tres muestras de salchichas de ambos tratamientos a diferentes medios de cultivo:
HL (hongos y levaduras), CE (cuenta estndar) y CF (coliformes), donde se
esperaba que ambos tratamientos (escaldado y ultrasonido), ayudarn en la
destruccin de los microorganismos, dando como resultado siembras sin ningn
tipo de crecimiento, sin embargo, esto no fue as, en la figura 4 se aprecia que
todos los medios de cultivo presentaron crecimiento microbiano. Esto pudo
deberse a que probablemente la carne ya estaba contaminada de inicio, que
durante la elaboracin de la prctica en el transporte de la carne de un lugar a otro
se haya contaminado o que la aplicacin de los mtodos de conservacin no
hayan sido bien realizados.

BIBLIOGRAFA
Badui, S. (2012). La ciencia de los alimentos en la prctica.1 Edicin. Pearson
Educacin. Mxico. Pp: 147.

Fernndez, J.J., Barbosa, G.V., Swanson, B. (2001). Tecnologas emergentes para

la conservacin de alimentos sin calor. Espaa. Pp: 155 158.

Gmez J. y Lpez A. (2009), Aplicaciones del ultrasonido en el tratamiento de

alimentos. Temas Selectos de Ingeniera de Alimentos, 3 (1), 59-73.