Natilla

Natilla de Quinua 1
PROYECTO DE INVESTIGACIN
Cdigo del proyecto: FIQIA Ing. Ind. Alimentarias.
Palabras claves: cereal mix.
I. GENERALIDADES:
1. TTULO.
ELABORACIN DE NATILLA ENREQUECIDA CON
QUINUA
2. PERSONAL INVESTIGADOR.
Autores:
Bocanegra Rojas Yanina.
De La Cruz Paico Maximiliano.
Delgado Burga Juana.
Gastelo Fernndez Leyla.
Pea Saavedra Larry.
Vallejo Bayona Carmen.
3. TIPO DE INVESTIGACIN:
a. De acuerdo al fin que se persigue
Bsica.
b. De acuerdo al diseo de la investigacin
Bibliogrfico.
4. AREA DE INVETIGACIN.
Ingeniera y tecnologa.
5. LINEA DE INVESTIGACION:
Procesos industriales unitarios-Industria de cereal-lcteos.
6. LOCALIDAD E INSTITUCIN DE EJECUCIN:
Localidad: Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo-Facultad de

Ingeniera Qumica e Industrias Alimentarias.
7. DURACIN DEL PROYECTO.

Abril, Mayo, Junio y Julio.
8. FECHA DE INICIO.
1 de Abril del 2013.
9. FECHA DE TRMINO.
Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo Pgina

Natilla de Quinua 2
11 de Julio de 2013.
II. ASPECTO DE LA INVESTIGACIN:
1. REALIDAD PROBLEMTICA.
1.1 . Planteamiento del problema.

El problema es establecer la mejor concentracin de harina de
quinua, para la obtencin de natilla, ofreciendo as un alimento que
brinde mayores aportes nutricionales, teniendo en cuenta que la
quinua (Chenopodium quinua wild) aporta hasta un 13% de protena,
entre otros nutrientes. Por esta razn optamos ofrecer un producto
enriquecida con quinua, ya que la sociedad no la consume por
desconocimiento de sus propiedades, a su vez por su aspecto
amargor utilizado en exceso. Actualmente se producen harinas
crudas( humedad mxima de 13 - 14 %) y harinas precocidas de las
cuales se obtienen subproductos como: chocoquinua, achiras y
dulces. Su principal objetivo es dar a conocer la quinua como una
alternativa de productos nutritivos aptos para el consumo de toda la
familia. Como la principal necesidad de tecnologa alimentaria, es
tener un mejor aprovechamiento del producto que actualmente
procesa Per, que es la produccin de harina de quinua, se planea
abrir un mercado con una nueva forma de suministrar este novedoso
pseudo cereal, impulsado por la natilla, teniendo en cuenta que este
es un producto de consumo masivo, en varias sociedades.
1.2 . Formulacin del problema.
Cul es la concentracin optima de harina de quinua para la

elaboracin de natilla en el consumo humano?
1.3 . Justificacin e importancia del estudio.
La investigacin fue encaminada a producir natilla mejorando sus

cualidades nutritivas mediante el aprovechamiento de la harina de
quinua que en varios aspectos superan en calidad a las harinas
tradicionales, sus contenidos de protenas superan o igualan a la
harina de trigo tradicional, la ausencia de gluten la vuelve

Natilla de Quinua 3
recomendable para los pacientes celacos, intolerantes a este

compuesto.
En la actualidad la tendencia en la industria de los alimentos es

consumir productos que generen beneficios en la salud de los seres
humanos, a bajos costos, con sabor muy agradable y por lo tanto
con mayor aceptacin para consumidores de diferentes edades.
1.4 . Objetivo General.
Encontrar la concentracin optima de cereal-harina de quinua,

en la elaboracin de natilla.
Incentivar, el consumo de quinua, mediante el postre
tradicional con buena calidad.
2 MARCO TEORICO
1 Antecedentes del problema.
http:// www.interlatin.com/legal/(2006), menciona que la Quinua, demuestra

un potencial de exportacin alto. Las variedades ms deseadas se adaptaron a
la regin andina y a largo plazo la exportacin parece viable. Si bien el
incremento de la demanda externa no significo, hasta el presente, un
incremento en la produccin dentro de los Andes. En Estados Unidos de
Amrica tambin se comercializa en forma de galletas y alimentos para el
desayuno, se encuentra en restaurantes, casas de comidas sanas.
http://www.harquinoa.es/web/es (2006), cita que la quinua es el denominado

grano de oro de los incas por sus cualidades nutritivas. La quinua es un cereal
resistente a las condiciones climticas de los Andes, se produce en zonas de
mucho fro y en terrenos salitrosos la calidad del grano mejora. La quinua es un
cereal que ofrece al igual que todos los cereales andinos un alto nivel proteico
cuya composicin aminocidica tambin es muy completa puesto que ofrece
todos los aminocidos limitantes en proporciones muy importantes. Adems
ofrece proporciones altas de calcio. La quinua es en muchos lugares del pas el

Natilla de Quinua 4
nico alimento que se produce y que es utilizado en diversas formas,

generalmente se lo combina con queso y con trigo.
http://www.laquinua.blogspot.com (2006), menciona que aunque ningn

alimento puede proporcionar todos los nutrientes esenciales para la vida, la
quinua se acerca ms a esta exigencia que cualquier otro alimento de origen
animal o vegetal. Organizacin para la agricultura y la Alimentacin de las
Naciones Unidas (2007), a declarado que la quinua contiene el balance de
protenas y nutrientes mas cercano al ideal de alimento para el ser humano,
frente a cualquier otro alimento. Regeneracin de la vida en el espacio, del
Ames Research Center de la NASA (1997), su alto nivel de protenas, su
estructura nica de aminocidos, vitaminas y minerales, y su alta productividad,
hacen que la quinua un cultivo para los Sistemas Ecolgicos de Vida
Controlada para los viajes espaciales de larga duracin.
1 Composicin nutritiva de la quinua
http://www.ecoportal.net (2007), manifiesta que la nutricin moderna de la

quinua, va confirmado con su minuciosa descripcin qumica las razones por
las que los indgenas americanos, intuitivamente, eligieron la quinua y otros
cultivos andinos como preciosas semillas para incluir en su alimentacin. Esta
semilla, considerada pseudocereal por la agricultura, a ventaja de los cereales
ms conocidos por su contenido proteico, de grasas y minerales.
Entre un 14 y 18% de su composicin esta formada por protenas,

predominando tres aminocidos importantes para la asimilacin de otras
pequeas sustancias fundamentales en el crecimiento: uno es la cistena, que
permite asimilar el azufre; otro es la tirosina que se asocia con el calcio y el
fosforo; y el tercero es el triptfano que es uno de los ocho aminocidos
llamados esenciales y que el cuerpo necesita ingerir en los alimentos, ya que
no lo puede sintetizar por si mismo; este ultimo es fundamental para el normal
desarrollo del cerebro y otras funciones nerviosas.
La semilla es muy rica en contenido de vitamina B, que tienen propiedades

antineurticas y regularizadoras del aprovechamiento y la combustin de los

Natilla de Quinua 5
hidratos de carbono. Sin embargo las hojas jvenes llamadas yuyu, son
utilizadas como espinaca. Como toda hoja verde contiene una importante
cantidad de vitaminas A y K. No olvidemos lo que el Inca Garcilazo comenta:
las hojas tiernas comen los indios y los espaoles en sus guisados porque son
sabrosas y muy sanas entre 2 y hasta un 3.3% son minerales y cabe
mencionar el calcio, el fosforo y el hierro como los predominantes.
http://www.llelkawn.cl/composicion.htm(2006), atribuye que alimentarse

para conservar la salud y evitar las enfermedades es la base de la alimentacin
sana, para ello se han de conocer las propiedades nutritivas de cada alimento
que consumimos. Estas propiedades se concentran en una serie de sustancias,
llamadas nutrientes, que debemos obtener de los alimentos. Estos nutrientes
son los que intervienen y en metabolismo y son aprovechados por el organismo
para satisfacer nuestras necesidades. Las protenas, son una larga cadena de
aminocidos unidos entre si, pero solo algunos de ellos son sintetizados por el
organismo, pero 10 de ellos no lo son, y por ende deben ingerirse de los
alimentos que consumimos. La quinua Real Orgnica contiene 10 aminocidos
llamados esenciales y de ah su importancia. Buscando la nutricin correcta, a
travs de una alimentacin sana, han surgido movimientos que han propuesto
varias reglas con unos criterios muy estrictos respecto a algunos alimentos que
consideran peligrosos para la salud. La Quinua Real Orgnica cumple con
todos los criterios de una alimentacin, tanto nutritiva como biolgica.
http://.laquinua.blogspot.com (2006), indica tcnicamente que la quinua no

es un grano verdadero, pero es la semilla del Chenopodium o la planta
Goosefoot.
Esto es usado como un grano y substituido por granos debido a esto presenta
varias caractersticas. La semilla de quinua es alta en la protena, el calcio y el
hierro, una fuente relativamente buena de vitamina E y varias de las vitaminas
B.
Esto contiene un equilibrio casi perfecto de los ocho aminocidos esenciales

necesarios para el desarrollo de tejido en la gente. Es excepcionalmente alto
en lysine, cystine y cidos methionine-amino tpicamente bajo en otros granos.

Natilla de Quinua 6
Esto es un complemente bueno para legumbres, que son a menudo bajas en

methionine y cystine. La protena en quinua, como se considera, es una
protena completa debido a la presencia de los 8 aminocidos esenciales.
Algunos tipos de trigo tienen correspondencia al contenido de protena de la
quinua, pero granos como la cebada, el grano, y el arroz generalmente tienen
menos de la mitad de protena que la quinua. La quinua proporcionar las
necesidades de protena de un nio durante un da. La grasa del 6-7% de
quinua es relativamente alta cuando comparado a otros granos. La quinua
tambin contiene el albumen, una protena que es encontrada en la clara del
huevo, el suero de sangre, y mucha planta y tejidos de animales. Las semillas
son libres de gluten, que hace esto un grano nutritivo y flavorful alternativo para
aquellos con la sensibilidad gluten.
Esta semilla antigua era alimento bsico de los incas. Se cocina rpidamente y
tiene un sabor suave y encantador, ligeramente crujiente. Presenta muchos
aminocidos lysine, esto proporciona que muchos otros granos de cereal. Esto
viene en colores diferentes, en tonos de plido amarillo a negro. La quinua
sera una digna dieta de alguien, suministrando la variedad as como la buena
nutricin.
http://www.ecoportal.net (2007), atribuye que la quinua posee una reaccin

alcalina, evita la acidosis proveniente de una alimentacin rica en protenas,
por esta razn se aconseja aadir a la dieta diaria en proporcin de una de
carne por seis de quinua. La quinua, supera a la avena en contenido de grasas
ya que llega a un 7%, y en protenas respecto de otros cereales, solo es
superado por otros cereales andinos como la kiwicha y la caiwa (quinua
pallidicaule), que sobrepasan el 20%. Pero estos granos ameritaran un trabajo
aparte. Por otro lado, y sean quizs productos de la misma iniciativa, existe un
cacao para la leche de los nios que esta enriquecido con harinas de quinua y
kiwicha. Es sin duda una forma inteligente y divertida de cubrir necesidades de
protenas y minerales en la dieta de los nios.
Composicin nutricional de la quinua

Natilla de Quinua 7
Fuente: INFOAGRO.COM, 2006. Composicin qumica del grano

de quinua.
2 Base terica.
http//www.harquinoa.es/web/es (2006), menciona que especialistas

examinaron las propiedades de la harina elaborada a partir de la quinua, y
comprobaron que en varios aspectos superan en calidad a las harinas
tradicionales. Los estudios los realizaron acadmicos y estudiantes de la
Facultad de Farmacia de la Universidad de Chile, quienes caracterizaron la
harina de quinua orgnica producida en la sexta regin. Entre otros resultados,
los estudios comprobaron que la harina no posee naturalmente ni colesterol ni
gluten, y que sus contenidos de vitaminas y protenas igualan o superan a la
harina de trigo tradicional. La harina de quinua esta compuesta por altos
contenidos de protena, que llegan a cerca del 15-18% (la del trigo llega al 12-
15% aproximado). Adems, presenta protenas del tipo globulinas, parecidas a
las globulinas del amaranto, distintas a las del trigo y de calidad biolgica
superior, la ausencia de gluten la vuelve recomendable para los pacientes
celacos, intolerantes a este compuesto. Tambin posee un balance de
aminocidos muy semejantes al de la carne, por lo que podra reemplazar su
consumo.

Natilla de Quinua 8
La harina de quinua tambin posee fitoestrgenos (daidzena y cenistena), que

posee propiedades medicinales vinculadas a la actividad hormonal, metablica
y a la circulacin de la sangre, temas que el estudio recomienda estudiar ms.
Entre sus minerales, la quinua presenta contenido de litio, lo que podra ayudar
a personas depresivas. De hecho, en pases europeos, como en Rumania, a
las personas con estos cuadros se les recomienda ingerir productos elaborados
con quinua para mejorar su condicin.
La harina de quinua presenta bajos niveles de cadmio y plomo, que son

txicos, por lo que su consumo casi no tiene contraindicaciones. Pero lo ms
importante, explican los investigadores, es que la harina elaborada a partir de
este cereal andino contiene calcio que si es absorbido por el organismo, debido
la presencia simultanea del zinc, lo que la hace muy recomendable para, por
ejemplo, evitar la descalcificacin y la osteoporosis, a diferencia de otros
alimentos que si contienen calcio pero que no logra se absorbido por el cuerpo.
La harina de quinua ni sirve para elaborar pan, pues es ms compacta que

esponjosa y no posee la propiedad ligante de la harina de trigo, pero
perfectamente podra usarse en la fabricacin de galletas o barritas de cereal,
proyectan.
NATILLA
El natilla es un producto de origen latinoamericano muy difundido en el pas de

amplia utilizacin como insumo en la industria de pastelera, dulces y golosinas,
y muy consumido especialmente por los nios como postre puro o combinado
con panes, biscochos, frutas y quesos. Este producto normalmente se elabora
artesanalmente en la costa, sierra y selva del pas, con frecuentes problemas
de calidad debido al desconocimiento de ciertos principios de elaboracin y
conservacin. As, son muy frecuentes fenmenos como la cristalizacin, el
crecimiento de hongos, la sinresis o lagrimeo, la consistencia arenosa,
etctera, que afecta no solo el prestigio de los productos de una empresa sino
la viabilidad y rentabilidad del negocio.

Natilla de Quinua 9
Ernesto Aroz da una pista sobre esos intercambios posibles en la escala

saltea: "En el ambig abundaban siempre las mejores masas caseras: las
empanadillas, los masapanes y tambin la famosa "pasta real" hecha con
bizcochuelo, almendras y dulce de cayote, postre famoso de los virreyes de
Lima del que habla Ricardo Palma en sus "Tradiciones peruanas",
transplantado a la repostera saltea por el incesante intercambio mercantil y
social mantenido en la poca de la Colonia entre nuestra ciudad y la opulenta
capital del Virreynato del Per."
Segn Esain, J, (1980), menciona que la natilla es definido como el producto

obtenido por la concentracin de la leche mediante el calor a presin ambiente
normal en todo o parte del proceso, con o sin agregado de crema de leche
ambas frescas, limpias y aptas para el consumo, con adicin de sacarosa en
proporcin no mayor del 30%, aromatizada o no con vainilla y otros productos
de permiso obtenido.
La natilla debe presentar un aspecto homogneo, consistencia blanda, textura

suave, uniforme, sabor dulce, olor caracterstico de producto fresco, libre de
m/o patgenos causantes de la descomposicin del producto. Puede ser
preparado por evaporacin en sistema a presin atmosfrica y tambin una
combinacin de vaco.
http://.www.pe/Lacteos/Elaboracin-manjarblanco.pedf (2007), manifiesta

que tambin se entiende por Natilla al producto obtenido por concentracin de
la leche adicionada de sacarosa por evaporacin atmosfrica o al vaco,
aromatizado o no, con el agregado de materias aromticas naturales
autorizadas.
Se podr elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en

polvo, crema de leche o con una combinacin de todos estos productos.
Segn el Instituto Ecuatoriano de Normalizacin, INEN (1996), seala que el

natilla es el producto lcteo, obtenido por concentracin, mediante el calor a
presin normal de la mezcla constituida por leche entera, crema de leche,
sacarosa, eventualmente otros azucares y otras sustancias como coco, miel,

Natilla de Quinua 10
almendras, cacao, y otras permitidas, cualquiera que fuese se designacin,

debe presentar un aspecto homogneo, consistencia blanca, textura suave,
debe estar libre de microorganismos patgenos, causantes de la
descomposicin del producto, de hongos y levaduras. No debe aadirse al
manjar de leche antioxidantes, colorantes sintetices, emulsionantes,
estabilizantes, ni gelificantes.
La cantidad de productos agregados durante o despus del proceso

elaboracin, no deber ser superior al 30% del peso total del producto. El manjar
de leche, deber cumplir con los requisitos establecidos en las mismas normas
ecuatorianas correspondientes.
Composicin nutricional de la natilla
Componente Natilla %
Humedad 34.5 %
Slidos totales 65.5%
Azcares totales 50%
Grasa (% mnimo) 30%
Caloras aportadas por 250
100 g.
Tipos de dulces de leche
Segn Freyre (1977); citado por Chacn (1978) los principales tipos de Dulce
de Leche son los siguientes:
a. Dulce de leche semidescremado: Es aquel preparado con leche
parcialmente descremada (Chaw, 1987).
b. Dulce de leche con chocolate: Producto que en su formulacin contiene un
agregado de cacao no mayor de un 1,5% sobre el volumen de leche original
(Chaw, 1987).

c. Dulce de leche con man y almendra: Producto que correspondiendo a la

definicin contenga un agregado de man y almendras que est declarado en el
rtulo (Chaw, 1987).
d. Dulce tipo Argentino: Con proceso similar a los anteriores en el cual
adems de adicionarle azcar caramelizada en un 1,5% se aromatiza, llevando
un 0,06% de vainilla lquida en su formulacin.
e. Dulce tipo natillas: Producto artesanal tpico de la Costa Norte del Per,
fabricado bajo el mismo principio de evaporacin en olla abierta teniendo como
diferencia fundamental el tratamiento previo de azcares con adicin de
aromatizantes naturales (Chaw, 1987).
f. Dulce de Leche con Almidn: Producto comprendido en la definicin y que
contenga un porcentaje de almidn en peso no superior al 0,5% del total de la
leche.
g. Dulce de la Leche con Vainilla: Producto que contiene vainilla adems de
los ingredientes de la definicin en una proporcin de 60 gramos por cada 100
Kilogramos de dulce de leche (0,06%).
h. Dulce de Leche en Polvo: Producto comprendido en la definicin, y
elaborado a partir de leche reconstituida. Para la reconstitucin deber
utilizarse leche fresca, en lugar de agua.
i. Dulce de Leche Slido: Elaborado a partir de dulce de leche convencional,
con el agregado final de mayor cantidad de sacarosa y grasa de leche,
pudiendo contener sustancias aromticas u otros componentes: man,
almendras, etc.
2. MARCO METODOLGICO.
2.1. Diseo de la contratacin de la hiptesis.

Para dar una respuesta a la hiptesis lo que se realizara es el estudio de
la concentracin de la leche, para elaboracin natilla esto ser como
primer paso, y de esta manera se optimizara la concentracin de harina
de quinua del alimento antes mencionado.
2.2. Poblacin y muestra.

Para el presente proyecto de investigacin se ha seleccionado como

muestra la leche fresca de vaca. Para la obtencin de natilla con sabor
a quinua, evaluando las caractersticas organolpticas como tambin
una mayor concentracin a un menor tiempo.
Para la obtencin de natilla de quinua se utiliz: harina de quinua, leche,
azcar blanca, chancaca, bicarbonato de sodio.
2.3. Procedimientos para la obtencin de natilla de quinua

1. Se desarrolla la recepcin y filtrado de la leche.
2. Se realiza el calentamiento de la leche a 50C; con la adicin de 12
18% de azcar; 1g/litro de bicarbonato; 1 3% de leche en polvo
(opcional); 1 3% de almidn o fcula (harina de quinua).
3. Se mezcla y homogeniza para evitar formacin de grumos.
4. Se desarrolla la evaporacin mediante calor agitando constantemente.
5. Se determina el punto final a una concentracin de 65 68 BRIX.
6. Se desarrolla el empacado en tarrinas plsticas a una temperatura de 70
75C.
7. Se procede finalmente al rotulado para luego ser almacenado a
temperatura ambiente.
2.4. Mediciones experimentales
Las variables evaluadas en el siguiente estudio fueron:
Contenido del % de protena.

Contenido del % de humedad.
Contenido del % de cenizas.
Valoracin organolptica
Color
Apariencia
Textura
Sabor
PRUEBAS FSICO-QUMICAS
Determinacin de protenas
MATERIAL
1 matraz de digestin Kjeldahl con capacidad de 125 ml.

1 matraz de Erlenmeyer de 10 ml.

1 matraz volumtrico de 100 ml.
Cocina elctrica
2 pinzas (nueces).
1 soporte universal
1 pipeta de 5 ml.
1 pipeta de 10 ml.
1 frasco gotero de 25 ml.
1 frasco lmbar con capacidad de 1 litro.
1 piseta grande con agua destilada.
1 micro bureta.
3 cuerpos de ebullicin.
1 par de guantes de asbesto.
1 pinzas largas.
1 embudo de cristal chico o mediano.
EQUIPO
Aparato digestor Kjeldahl (1 para todo el grupo).

1 aparato destilador microKjeldahl(1 por equipo).
REACTIVOS
12 granallas de zinc
cido sulfrico concentrado
cido brico al 4%.
cido clorhdrico 0.01N (solucin valorada).
Rojo de metilo al 0.1% diluido en alcohol al 95%.
Hidrxido de sodio al 40%.
Fenolftalena
Agua destilada
Mezcla catalizadora para la digestin: 2.5 g de dixido de
selenio + 100 g de sulfato de potasio + 20 g de sulfato de
cobre pentahidratado (proporcionada por la coordinacin
de laboratorios).
Verde de bromocresol al 0.1% diluido en alcohol al 95%.

MTODO:
El mtodo a aplicar es el de micro-Kjeldahl y consta de tres fases:
a. Digestin:
Se pesan de 0.1 a 0.3 g de muestra bien homogenizada con una
balanza de precisin en un a matraz Kjeldahl de 250ml, se
mezclan con 3 g de mezcla catalizadora, 20ml de cido sulfrico
concentrado y unas perlas de vidrio. Todo el material debe
encontrarse sumergido en el cido. Slo entonces se inicia el
calentamiento suavemente hasta la obtencin de un color
ligeramente azul. Despus de calentar otros 15 minutos y dejar
enfriar la mezcla a temperatura ambiente, se diluye el contenido
del matraz cuidadosamente (gafas) con agua destilada (40ml
mximo), se pasa a un matraz aforado de 100ml y se enrasa
b. Destilacin:
Se toma 10ml de la disolucin obtenida, se aade un exceso de
disolucin de hidrxido sdico y se realiza una destilacin por
arrastre en corriente de vapor. El refrigerante del destilador, en su
parte, terminal debe estar sumergido en la disolucin (unos 20ml
de la mezcla indicadora de cido brico). Si el indicador vira de
azul a verde, se sigue destilando durante otros 10 min, se baja el
recipiente y despus de unos minutos ms, se termina la
destilacin. El refrigerante se lava con agua destilada. Por dentro
y por afuera.
c. Titulacin:
El destilado se valora con cido clorhdrico 0.1mol/l hasta el
primer viraje de color (de verde a azul) y despus gota a gota
hasta el segundo viraje (de azul a incoloro.
d. Blanco:
Se realiza una experiencia con un blanco que contiene todos los

reactivos menos la muestra.

0.014N ( HCl )ml ( HCl )1006.25

%P=
W muestra
Determinacin de la humedad:
Materiales:
Papel o charolitas de aluminio (proporcionado por el alumno)

1 esptula
2 frascos de vidrio con tapadera (proporcionados por el alumno)
1 balanza analtica
1 paquete chico de harina de trigo.
1 tamiz
Procedimiento
Se pesa las capsulas de aluminio y se registra este peso.

Pesar unos 100gr. De muestra
Las fundas con su contenido llevar a la estufa a 65C, por un tiempo de
12 horas como mnimo.
Transcurrido este tiempo sacar las capsulas de la estufa y dejar que se
enfri al ambiente por un tiempo de 30 minutos para luego realizar el
peso respectivo.
Por diferencia de peso entre la capsula con el alimento fresco y el peso
de la funda con la muestra seca se determina la humedad inicial.
Finalmente se realiza la molienda haciendo pasar en un tamiz de 1mm.
Y guardar la muestra para realizar anlisis proximal.
Clculos
w 2w 3
%H= 100
w 2w 1
Donde:
H: humedad inicial
W1: peso de la funda sola
W2: peso de la funda mas muestra hmeda
W3: peso de la funda mas muestra seca
Determinacin de cenizas

Materiales y mtodos:
Materiales:
Muestras
Crisoles de platino o de cuarzo para mufla.
Mufla regulada a 500-550C.
Balanza de precisin 0.001
Bagueta de vidrio
Procedimiento
Limpiar un crisol con una torunda de algodn impregnada con alcohol,

marcarlo para identificarlo (el fondo del crisol por lo general no est
cubierto de porcelana, utilcelo para colocar la marca raspando con un
objeto cortante).
Use las pinzas para crisol e introdzcalo dentro de la mufla a una

temperatura de 600C durante 30 minutos.
Pasado este tiempo, utilice las pinzas para retirar el crisol de la mufla, y
colquelo en un desecador durante 40-60 minutos para enfriarlo.
Use las pinzas para pasar el crisol a la balanza analtica, pselo y anote
el peso obtenido.
Pese 2 gramos de muestra molida, o la cantidad ms aproximada a este

peso, anote la cantidad exacta que pes.
Con las pinzas coloque los crisoles con la muestra dentro de la mufla,
la cual debe haber sido precalentada a 550-600C. Incinere por 3 a 4
horas. Nota: Debe evitarse abrir la mufla o sobrecargarla de muestras.
Transcurrido el tiempo sealado, se sacan los crisoles de la

mufla (usando las pinzas) y se dejan enfriar dentro del desecador por
40-60 minutos.

Ya fros pase a la balanza analtica para pesarlos, hgalo rpido para

evitar la absorcin de humedad ambiental. Anote el peso obtenido
peso del crisol con cenizas peso delcrisol solo

cenizas( )= 100
pes de muestra usada
2.5. Cuadro estadsticos de datos.
Los tratamientos estuvieron constituidos por los diferentes niveles de quinua (2,
4,6%), utilizndose tres tratamientos.
-La natilla de quinua present 42.93% de humedad, 77,82% de materia seca.

6.31% de protena, 1.36% de cenizas.
III.- ASPECTOS ADMINISTRATIVOS.
1. Cronograma de actividades:
Tiempo Ao 2013
ABRIL MAYO JUNIO JULIO
Actividades 10 17 24 31 7 14 21 28 5 12 19 26 4 11
FASE DE
PLANEAMIENTO
Reunin de X X
bibliografa X
Elaboracin de X X X
proyecto
Presentacin del X X
proyecto
FASE DE
EJECUCION
Registro de datos X
Anlisis X
estadstico de
datos

FASE DE
COMUNICACION
Anlisis e X X X
interpretacin
Elaboracin de X X X
informe
Presentacin del X
informe
Fuente: Elaboracin propia, 2013
2. Presupuesto.
ESTRUCTURA DE GASTOS
IMPORTES S/.
RUBROS
BIENES
MATERIA PRIMA E INSUMOS
3 L de Leche 4.2
400 gr de azcar blanca 0.7
200 gr de Quinua 2.00 7.8

Esencia de Vainilla 0.5
Canela 0.2
Clavo de Olor 0.2
MATERIALES DESCARTABLES
Vasos de Plstico 4.00
S/ 11.8
TOTAL

Fuente: Elaboracin propia, 2013.
3. Financiamiento.
Autofinaciamiento
4. Conclusiones
Se recomienda elaboarra natilla de quinua porque mejoras sus
caractersticas fisicoqumicas y organolpticas teniendo mas acogida por
el consumidor.

5. Referencias bibliogrficas.
http:// www.interlatin.com/legal
http://www.harquinoa.es/web/es
http://www.laquinua.blogspot.com
http://www.ecoportal.net
http://www.ecoportal.net
http://.www.pe/Lacteos/Elaboracin-manjarblanco.pedf
ANEXOS:
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE NATILLA DE

QUINUA.

Materia
Leche
prima
fresca
Recepcin
Filtracin
Bicarbonato
Neutralizaci
de sodio
n (0.1%)
CoccinAzcar blanca.
Harina de
quinua
Homogeniz
Chancaca.
Canela y clavo
acin
Concentraci
Aromatizan
n v
te (vainilla)
Envasado
v T: 95C
Sellado
Almacenad
o
Fuente: elaboracin propia, 2013.

Imagen n 01: grano de quinua.
Imagen n02: harina de quinua.
Imagen n03: insumos para el proceso de elaboracin de natilla de quinua.

Imagen n04: detalles del proceso para la obtencin de natilla de quinua.
Imagen n05: envasado.
Fuente :elaboracion proppia, 2013.


Natilla

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Natilla

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Natilla de Quinua 1

Cdigo del proyecto: FIQIA Ing. Ind. Alimentarias.

Palabras claves: cereal mix.

6. LOCALIDAD E INSTITUCIN DE EJECUCIN:

Localidad: Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo-Facultad de

7. DURACIN DEL PROYECTO.

Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo Pgina

II. ASPECTO DE LA INVESTIGACIN:

1.1 . Planteamiento del problema.

1.2 . Formulacin del problema.

Cul es la concentracin optima de harina de quinua para la

1.3 . Justificacin e importancia del estudio.

La investigacin fue encaminada a producir natilla mejorando sus

Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo Pgina

recomendable para los pacientes celacos, intolerantes a este

En la actualidad la tendencia en la industria de los alimentos es

1.4 . Objetivo General.

Encontrar la concentracin optima de cereal-harina de quinua,

1 Antecedentes del problema.

http:// www.interlatin.com/legal/(2006), menciona que la Quinua, demuestra

http://www.harquinoa.es/web/es (2006), cita que la quinua es el denominado

Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo Pgina

nico alimento que se produce y que es utilizado en diversas formas,

http://www.laquinua.blogspot.com (2006), menciona que aunque ningn

1 Composicin nutritiva de la quinua

http://www.ecoportal.net (2007), manifiesta que la nutricin moderna de la

Entre un 14 y 18% de su composicin esta formada por protenas,

La semilla es muy rica en contenido de vitamina B, que tienen propiedades

Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo Pgina

http://www.llelkawn.cl/composicion.htm(2006), atribuye que alimentarse

http://.laquinua.blogspot.com (2006), indica tcnicamente que la quinua no

Esto contiene un equilibrio casi perfecto de los ocho aminocidos esenciales

Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo Pgina

Esto es un complemente bueno para legumbres, que son a menudo bajas en

http://www.ecoportal.net (2007), atribuye que la quinua posee una reaccin

Composicin nutricional de la quinua

Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo Pgina

Fuente: INFOAGRO.COM, 2006. Composicin qumica del grano

http//www.harquinoa.es/web/es (2006), menciona que especialistas

Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo Pgina

La harina de quinua tambin posee fitoestrgenos (daidzena y cenistena), que

La harina de quinua presenta bajos niveles de cadmio y plomo, que son

La harina de quinua ni sirve para elaborar pan, pues es ms compacta que

El natilla es un producto de origen latinoamericano muy difundido en el pas de

Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo Pgina

Ernesto Aroz da una pista sobre esos intercambios posibles en la escala

Segn Esain, J, (1980), menciona que la natilla es definido como el producto

La natilla debe presentar un aspecto homogneo, consistencia blanda, textura

http://.www.pe/Lacteos/Elaboracin-manjarblanco.pedf (2007), manifiesta

Se podr elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en

Segn el Instituto Ecuatoriano de Normalizacin, INEN (1996), seala que el

Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo Pgina

almendras, cacao, y otras permitidas, cualquiera que fuese se designacin,

La cantidad de productos agregados durante o despus del proceso

Composicin nutricional de la natilla

Tipos de dulces de leche

Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo Pgina

c. Dulce de leche con man y almendra: Producto que correspondiendo a la

2.1. Diseo de la contratacin de la hiptesis.

Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo Pgina

Para el presente proyecto de investigacin se ha seleccionado como

2.3. Procedimientos para la obtencin de natilla de quinua

2.4. Mediciones experimentales