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PROPUESTA DE INVESTIGACIN
UNIVERSIDAD NACIONAL
ESPECIALIZACIN EN GESTIN DE PROYECTOS DE
DESARROLLO AGROINDUSTRIAL
MANIZALES, NOVIEMBRE DE 2004
MUCLAGO PULVERIZADO OBTENIDO A PARTIR DE LA CASCARA DE
CACAO, UNA ALTERNATIVA EN LA CLARIFICACIN DE JUGOS EN LA
INDUSTRIA PANELERA
PROPUESTA DE INVESTIGACIN
DIRECTOR
DOCTOR JUAN CARLOS CHICA MESA
UNIVERSIDAD NACIONAL
ESPECIALIZACIN EN GESTIN DE PROYECTOS DE DESARROLLO
AGROINDUSTRIAL
MANIZALES, NOVIEMBRE DE 2004
TABLA DE CONTENIDO
1. ANTECEDENTES............................................................................................................7
2. JUSTIFICACIN..............................................................................................................8
3. OBJETIVOS ......................................................................................................................9
3.1 Objetivo general.........................................................................................................9
3.2 Objetivos especficos ................................................................................................9
4.MARCO CONCEPTUAL............................................................................................... 10
4.1. CULTIVO................................................................................................................ 12
4.1.1. Generalidades del cultivo de la caa panelera (saccharum officinarum )
...................................................................................................................................... 12
4.1.2. Fase de produccin ....................................................................................... 12
4.1.3. Proceso de beneficio o postcosecha .......................................................... 12
4.2. GENERALIDADES DE LA AGROINDUSTRIA PANELERA .......................... 19
4.2.1. Recursos genticos y biotecnologa.......................................................... 20
4.2.2. Recursos biofsicos........................................................................................ 20
4.2.3. rea agroindustria.......................................................................................... 20
4.3. GENERALIDADES DEL CULTIVO DE CACAO (Teobroma cacao L) ......... 21
4.4. IFORMACIN GENERAL DE LA AGROINDUSTRIA PANELERA .............. 22
4.4.1. Identificacin de impactos y medidas de manejo ..................................... 23
5. TRABAJO PRELIMINAR DE CAMPO....................................................................... 24
5.1. METODOLOGA:................................................................................................... 24
5.2. CONCLUSIONES DEL TRABAJO DE CAMPO............................................... 27
6. PROPUESTA DE PROYECTO DE INVESTIGACIN PARA LA
AGROINDUSTRIA PANELERA ...................................................................................... 29
6.1 CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO A DESARROLLAR.......................... 29
7. CONCLUSIN .............................................................................................................. 30
BIBLIOGRAFIA...................................................................................................................31
LISTA DE TABLAS
El impacto ambiental que genera la actividad panelera en el pas obliga a buscar alternativas
viables que mitiguen el dao ya causado y permita la exploracin de opciones como la
cscara del cacao considerada un desecho, en un proceso agroindustrial tan importante como
la panela en la economa nacional. Se abren las posibilidades de investigacin e intervencin
en una de las fases crticas de la elaboracin de este producto como la clarificacin de los
jugos de la caa ,proceso que genera conflictos ambientales, debido al uso indiscriminado de
muclagos extrados de vegetales que no se cultivan y hacen parte de nuestra flora silvestre.
ABSTRACT
The environmental impact that generates panelera activity in the country obliges to seek viable
alternatives that mitigate the damage already caused and permit the exploration of options as
cocoa shell considered a waste, in a land-industry process as important as the panela in the
national economy. The possibilities of investigation and intervention are opened in one of the
critical phases of the elaboration of this product as to clarify cane juices, process that
generates environmental conflicts, due to the use indistinct of mucilage extracted of vegetables
that not are cultivated and they do part of our wild flora.
Of connected form also the possibility is presented of generating a form of diversity of the cane
with the cultivation of cocoa and the possibility of generating an additional income producer
upon giving use to the shell that is considered a waste.
Uno de los puntos crticos que afecta esta calidad se encuentra precisamente en
los procesos de clarificacin, haciendo que la mayora de las panelas se
encuentren residuos provenientes de una mala clarificacin de los jugos.
Durante los ltimos quince aos la actividad panelera ha sido objeto de intensas
investigaciones por parte de diferentes instituciones publicas y privadas que han
tenido el propsito de desarrollar herramientas que les permitan a los
productores mejorar sus relaciones con el entorno en el cual desarrollan sus
actividades, y bajo este concepto se cre el Centro de Desarrollo Tecnolgico y
Divulgacin de la Panela en el Municipio de Supa Caldas buscando beneficiar
todo el alto Occidente de Caldas y la generacin de conocimiento prctico y
aplicado en las condiciones propias de zona.
7
CONTENIDO
2. JUSTIFICACIN
8
CONTENIDO
3. OBJETIVOS
9
CONTENIDO
4.MARCO CONCEPTUAL
Colombia tiene 424 mil hectreas cultivadas con caa de azcar: el 41% se
destina a la produccin de azcar, el 55% a la produccin de Panela y el 4%
restante se destina a la elaboracin de mieles, guarapos y forrajes. El cultivo de la
Panela cubre el 7.8% de la superficie agrcola nacional y el 1.15% de la superficie
total de Colombia. En la actualidad existen aproximadamente 70.000 unidades
agrcolas productoras de Panela. En el alto Occidente de Caldas hay cerca de
4500 Has en caa panelera con una produccin promedio de 3.5 Toneladas por
hectrea.
TABLA 1.
CULTIVO
ADECUACIN DE TERRENO
ELECCIN DEL SISTEMA DE SIEMBRA
SELECCIN DE SEMILLAS Y SEMILLEROS
SIEMBRA
DESARROLLO DEL CULTIVO
COSECHA
PROCESO DE BENEFICIO O POSTCOSECHA
APRONTE
EXTRACCIN BAGAZO JUGOS CRUDOS
PRELIMPIEZA SLIDOS PESADOS
11
CONTENIDO
4.1. CULTIVO
Se cultiva en suelos franco arcillosos con buen drenaje con un pH de 5,5 y 7,5. El
clima para su desarrollo est entre lo 25C y 26C con variaciones superiores
entre el da y al noche de 8C, se cultiva entre los 500 y 1500msnm y la
precipitacin promedio de 1500mm/ao. Se propaga por estacas provenientes de
caas libres de plagas y enfermedades. La caa est lista para la cosecha a los
doce meses en pisos trmicos entre los o y 1200msnm y 15 meses si est entre
los 1200 y 1500msnm, en pisos trmicos ms altos la maduracin puede tardar
hasta 18 meses.
Se considera aqu toda la fase agronmica del cultivo desde la seleccin del
terreno, trazado y siembra y a la seleccin de semillas aptas par la zona de
establecimiento del cultivo. El cultivo se considera permanente y dependiendo del
clima se determina su periodo vegetativo. En clima clido se cosecha cada doce a
quince meses y en climas fros cada diez y ocho meses.
4.1.3.1. Apronte:
12
CONTENIDO
4.1.3.2. Extraccin
Consiste en el proceso mecnico de pasar la caa por el trapiche que puede ser
horizontal y de traccin animal con baja capacidad extractiva o por el contrario
puede ser vertical con motor tradicionalmente con combustible diesel con alta
capacidad extractiva. El producto del proceso es el jugo o guarapo de caa que va
al tanque prelimpiador y el bagazo de la caa que sirve de combustible a las
calderas.
4.1.3.4. Prelimpieza
13
CONTENIDO
4.1.3.5. Limpieza y clarificacin
Clarificacin
Muclagos vegetales
El Cadillo
El Gusimo
El Balso
Es un rbol muy comn en los climas templados del pas, como la Hoya del Ro
Surez. Esta planta es del orden de las Malvales, familia de las Sterculiaceae, su
nombre cientfico es Heliocarpus popayanensis. Para su utilizacin se retira la
corteza del rbol teniendo cuidado de cortarlo por cuadros estilo domino, nunca
todo el contorno ya que el rbol se muere. Estos cuadros de corteza se maceran o
machaca con un mazo con el propsito de liberar los muclagos. Se dejan en
remojo hasta que forme una solucin con una viscosidad de 6 cp (similar a la clara
del huevo). Se emplea de est solucin un volumen igual al 2.5% en volumen de
jugo, dividido en dos aplicaciones. La primera cuando los jugos han alcanzado una
temperatura de 50-55C. y la segunda cuando los jugos alcanzan 75-85C. Se
retira la cachaza de la misma forma que en los anteriores. Para obtener los
mejores resultados la velocidad de calentamiento debe ser superior a 1,5C por
minuto, y el pH de los jugos en el momento de adicionar el aglutinante de 5.8.
16
CONTENIDO
Polmeros qumicos
El Mafloc 975
Descachazado
17
CONTENIDO
Encalado
4.1.3.6. Evaporacin
4.1.3.8. Batido
4.1.3.9. Moldeo
4.1.3.10. Empaque
4.1.3.11. Almacenamiento
en esta rea existe una oportunidad de generar una oferta tecnolgica mediante
sistemas que reduzcan el uso de agroqumicos, promuevan el reciclaje, integren y
conserven otras especies o sistemas a la caa y conserven los recursos naturales,
especialmente el uso del agua y la conservacin de las especies vinculadas a la
agroindustria (balso, cadillo, gusimo, maderables, bancos de protena, etc.. Con
la participacin de agroecosistemas es urgente establecer las zonas ptimas para
la produccin de caa panelera y desarrollar sistemas de informacin
georreferenciada para soportar la toma de decisiones y desarrollar modelos
agrcolas con mayor control de las variables biofsicas.
20
CONTENIDO
el reciclaje de residuos y la generacin de nuevos ingresos a travs de los
bovinos, porcinos y aves.
Familia Sterculiacea
Nombre comn Cacao
Es un fruto propio de los climas clidos al igual que la caa comparten condiciones
agronmicas especificas, es una especie que necesita suelos francos,
francoarcillosos o francoarenosos, con acidez pH 6,5-6,8.y una alta humedad en el
suelo en los periodos secos. Altura mxima entre los 1000 y 1200msnm y el
ptimo entre los 600 y 800msnm
Se puede cosechar hasta 1000 Kg./Ha/ao,
Usos el fruto se emplea para la elaboracin de dulces, subproductos de la
alimentacin animal, chocolate, la cscara se destina a compostajes.
Por ser de la familia de las Sterculiaceas al igual que el balso posee gran
contenido de muclagos con propiedades particulares para la clarificacin de
jugos.
21
CONTENIDO
4.4. IFORMACIN GENERAL DE LA AGROINDUSTRIA PANELERA
Produccin de panela
de mala calidad
Debilidad Gremial
22
CONTENIDO
4.4.1. Identificacin de impactos y medidas de manejo
NO GENERA
AGUA
NO GENERA
FLORA Y
FAUNA
AFECTACIN POR
SOCIAL CONTAMINACIN PROTECCIN
AUDITIVA AUDITIVA DE
CAUSADA POR CARCTER
LOS MOTORES INDUSTRIAL
PRELLIMPIEZA SUELO NO GENERA
LIMPIEZA
CLARIFICACIN AIRE
EVAPORACIN VAPOR DE AGUA HORNOS CON ALTA APLICACIN DE LA FORMACIN
PUNTEO EFICIENCIA TRMICA NORMATIVIDAD DE LA CAPACITACIN Y
ACTIVIDAD PANELERA. DESARROLLO DE
USO DE UN TANQUE ADOPCIN DE
DECANTADOR PARA TCNOLGIAS
SEPARAR LOS JUGOS
VERIMIENTOS DE DE LA CACHAZA Y
AGUA CACHAZA A UTILIZAR ESTA
FUENTES DE AGUA LTIMA EN
ALIMENTACIN
ANIMAL
INVESTIGACIN DE
CORTE Y TALA DE CULTIVAR LAS ALTERNATIVAS PARA
ESPECIES ESPECIES APLICAR A LA
FORESTALES REQUERIDAS AGROINDUSTRIA
PARA EXTRAER EL USO MUCLAGOS PANELERA.
MUCLAGO PARA INDUSTRIALES
LA LIMPIEZA DE BSQUEDA DE
FLORA Y JUGOS ALTERNATIVAS
FAUNA COMO EL MUCLAGO
DE LA CASCARA DE
CACAO
ALTO RIEGO DE
SOCIAL ACCIDENTES POR USO DE EQUIPOS DE
QUEMADURAS PROTECCIN
23
CONTENIDO
5.1. METODOLOGA:
2. Trapiche tradicional comunitario, con trapiche a motor diesel, con hornillas con
diseo de alta eficiencia trmica, de combustin de bagazo.
Se elabor una ficha tcnica, en cada trapiche se realizaron tres pruebas de
clarificacin en diferentes lotes de produccin con las mismas condiciones de
produccin.
Se realizaron pruebas en dos trapiches del rea rural del municipio de Supa. Se
seleccionaron segn las siguientes caractersticas
Medios de verificacin:
Fotografas
Videos
24
CONTENIDO
TRAPICHE 1.
PATRICIA PREZ
Fecha: 11 DE JUNIO DE 2004
Trapiche: comunitario Dos Quebradas
Propietario: Melida Rosa Valencia
Temperatura inicial de C 57 57 60
clarificacin
Temperatura final de C 74 75 78
clarificacin
Tiempo de clarificacin 12 12 13.5
Minutos
Eficiencia en retirar alta alta Alta
cachaza blanca
Eficiencia en retirar alta alta Alta
Cachaza negra
Prueba de taza Sin trazas Sin trazas Trazas blanca
Observaciones:
La preparacin del muclago a razn de dos kilos de cscara por cuatro de aguase hizo
con antelacin es un muclago de consistencia de clara de huevo. La cantidad de la
solucin permite volver a lavar. El balso y el cadillo e usaron como se prepara
tradicionalmente en el trapiche 6/7 kilos macerados hasta alcanzar consistencia.
En el trapiche no conocan que el cacao servia para clarificar.
25
CONTENIDO
TRAPICHE 2
PATRICIA PREZ
Fecha: Junio 11 de 2004.
Trapiche: Dosquebradas
Propietario: Comunitario
Temperatura inicial de C 55 54 57
clarificacin
Temperatura final de C 74 76 76
clarificacin
Tiempo de clarificacin 9.5 10.5 11
Minutos
Eficiencia en retirar alta alta Alta
cachaza blanca
Eficiencia en retirar alta alta Alta
Cachaza negra
Prueba de taza Sin trazas Sin trazas Sin trazas
Observaciones:
La preparacin del muclago a razn de dos kilos de cscara por cuatro de agua, es un
muclago de consistencia buena, la cantidad de la solucin permite volver a lavar y
extraer ms baba. El balso y el cadillos e usaron como se prepara tradicionalmente en el
trapiche. 6 a 7 kilos /da.
26
CONTENIDO
5.2. CONCLUSIONES DEL TRABAJO DE CAMPO
28
CONTENIDO
6. PROPUESTA DE PROYECTO DE INVESTIGACIN PARA LA
AGROINDUSTRIA PANELERA
Sensibilizar a los productores de panela sobre los usos de otros muclagos que
permiten obtener panela de buena calidad sin deteriorar el ambientes con la
posibilidad de obtener ingresos ms altos por su producto al mejorar la calidad e
indirectamente por la cscara del cacao que se convertira en un bien tranzable.
29
CONTENIDO
7. CONCLUSIN
30
CONTENIDO
BIBLIOGRAFA
31
CONTENIDO
ANEXO No. 1
EVALUACIN DE LA CADENA PRODUCTIVA DE LA PANELA EN
EL ALTO OCCIDENTE DE CALDAS
UNIVERSIDAD NACIONAL
SEDE MANIZALES
MAYO DE 2004
32
CONTENIDO
EVALUACIN DE LA CADENA PRODUCTIVAS DE LA PANELA EN EL ALTO
OCCIDENTE DE CALDAS
1. DINMICA:
Define la capacidad de desarrollo competitivo de cada cadena agroindustrial.
1.1. PRODUCCIN
33
CONTENIDO
GRAFICA 1. Distribucin de la produccin mundial de panela en 2000
INDIA
COLOMBIA
6.% 3%
3%
2% 3% MINYAMAR
4%
BANGLADESH
10,30% INDONESIA
68%
BRASIL
PAKISTAN
CHINA
La panela se produce en casi todos los Departamentos del pas. Sin embargo, las
cuatro mayores regiones productoras son: La Hoya del Ro Surez,
Cundinamarca, Antioquia y Huila, que aportan ms de las dos terceras partes de
la produccin nacional. Importantes productores como Santander y Cundinamarca
vienen perdiendo espacio en el cultivo de caa panelera, reportando perdidas en
la participacin nacional y bajas o incluso negativas tasas de crecimiento (como
fue el caso de Santander). La participacin en el cultivo departamentos como
Antioquia y Boyac se ha estancado. El rea cosechada de caa panelera pas
de 199.634 ha en 1990 a 214.967 ha en el 2000 de stas, 102 ha corresponden a
panela ecolgica con ventas estimadas en US 0,5 millones para el ao 2001. El
parmetro ideal de produccin es de 10 kilos de caa para producir uno de panela.
35
CONTENIDO
1.2. EXPORTACIONES
Actualmente son pocas empresas como Lucerna Buga Valle hacia mercados
alternativos en Estados Unidos. En un porcentaje no significativo. En el departamento
del Valle sobre la ribera oriental del ro Cauca, en una regin de vocacin
agroindustrial donde el cultivo principal es la caa de azcar, se produce panela
ecolgica. La Hacienda Lucerna Ltda. situada en esta regin, comercializa panela
desde 1988 semanalmente a Suiza y Francia y actualmente tiene una capacidad de
produccin de 20 toneladas de panela orgnica por mes, est certificada por: Ecocert
CEAL - France Biotropico - Colombia. Otro productor Agroindustrial Hunzahua Ltda.
AHL, certificada en 1994 por la Corporacin Colombia Internacional, CCI, ha
exportado cerca de 1000 toneladas en 10 aos de panela ecolgica a Italia, por un
valor de US $860 mil dlares. Actualmente, est comercializando panela orgnica en
el mercado nacional a travs de la cadena de supermercados xito, pero el precio es
igual o menor al de la panela convencional.
1.2.1. Evolucin
Se mide bajo el parmetro del valor de las exportaciones para este caso en vez de
evolucionar se involuciona cuando Colombia redujo las exportaciones un 34 % en el
dos mil dos respecto al 2001 por cada economa venezolana, el 48% del producto
exportado iba dirigido al mercado venezolano y el 38% a los Estados Unidos.
1.3. Importaciones
36
CONTENIDO
con calidad ni volmenes. Frente al crecimiento de la demanda externas se
implementan medidas.
Colombia cuenta con un rea total certificada bajo sistemas de produccin ecolgica
de cerca de 20 mil hectreas, donde el caf concentra la mayor parte con una
participacin del 40%; le siguen el palmito, la palma y la caa de azcar. Otros
renglones importantes dentro de esta oferta son el banano fresco y deshidratado, el
mango fresco, el caf verde tostado y molido, las plantas medicinales, el aceite de
palma crudo y refinado, la panela, el cacao crudo en grano y algunos procesados de
fruta. Productos como el caf, el banano, la panela y las frutas procesadas se han
orientado, principalmente, al mercado internacional.. En el caso de la panela orgnica,
la informacin es an ms escasa. La panela orgnica es ofrecida principalmente por
tiendas naturistas que hacen una pequea resea tcnica donde resaltan el valor
nutricional, especialmente, el contenido de minerales y su diferencia con otros tipos
de azcar. La panela es ofrecida es granulada o en bloque. Colombia con el apoyo de
Proexport reporta un gran nmero de exportaciones de panela al continente
Europeo especialmente, panela granulada. Sin embargo, esta informacin no permite
determinar la oportunidad de la panela como producto sino como nicho de mercado.
Aparentemente el mercado de este tipo de productos depende de contactos directos
establecidos entre productores y compradores y las ofertas detectadas teniendo en
cuenta que aunque las exportaciones colombianas de panela orgnica se realizan
desde la dcada pasada, el mercado no se ha expandido y no existe una mayor oferta
de producto para el mercado internacional. Sin embargo, esto tendra que
demostrarse. Se plantea la diversificacin del producto con gamas de dulcera fina,
panela en presentaciones diversas de 125g. Tableteada, mieles saborizadas entre
otros.
37
CONTENIDO
en alimentos. El mercado domstico de los pases productores absorbe casi la
totalidad de la produccin de panela y en el caso de Colombia, la panela orgnica no
cuenta con sobre precio en los supermercados, que son los mayores distribuidores de
panela orgnica granulada, aunque en las tiendas naturistas es posible
comercializarlo a un mejor precio.
2. DIMENSIN
Se pretende captar macro y microeconmicamente la dimensin de la cadena.
2.1. Sectorial.
2.2 Concentracin
3. ARTICULACIN
Se pretende detectar las dificultades y/o facilidades entre los distintos actores de la
cadena
3.2. Comercializacin.
39
CONTENIDO
producto, se concentra en los grandes mayoristas que abastecen los mercados
urbanos mas influyentes.
3.2.1. Segmentacin.
Produccin y Transformacin:
Una larga cadena arranca desde los acopiadores locales, que costean el empaque y
los fletes para el traslado del producto a los mercados regionales. Luego, estn los
mayoristas locales y regionales, que, aunque tienden a obtener un control ogoplico de
los mercados, no tienen el suficiente poder para imponer por si mismos el precio de la
panela, entre otras razones por las constantes oscilaciones de precios derivadas de la
inestabilidad de la oferta y, sobre todo, porque por su elevado numero y dispersin en
la geografa panelera, les es difcil hacer acuerdos estables y responder
concertadamente, de manera oportuna a las variaciones intempestivas del mercado.
Consumo:
3.2.2. Diferenciacin.
Bebidas refrescantes
Bebidas calientes
Salsas para carnes
Conservas de frutas
Endulzar jugos
Tortas y reposteras
Mermeladas y bocadillos
Platos tpicos
Dulces Blandos
Chocolate con panela.
3.3. Productividad.
3.4. Calidad.
4.Regionalidad
4.1. Localizacin.
La panela se produce en casi todos los Departamentos del pas. Sin embargo, las
cuatro mayores regiones productoras son: La Hoya del Ro Surez, Cundinamarca,
Antioquia y Huila, que aportan ms de las dos terceras partes de la produccin
nacional. Importantes productores como Santander y Cundinamarca vienen
perdiendo espacio en el cultivo de caa panelera.
A nivel de Caldas se concentra en la zona del Alto Occidente el 30% de la produccin
y la zona de oriente en Saman muestra un potencial productivo.
41
CONTENIDO
4.2. Empleo
5. Restricciones
5.1. Tecnolgicas.
5.2. Econmicas
Otro factor econmico que afecta el sector panelero es el alto costo de la mano de
obra.
Es un proceso con elevado costo del factor trabajo que se hace presente en cada una
de las fases de elaboracin del producto. Los costos del alquiler de las maquinas
llegan en promedio al 21.52% del total de la remuneracin de los factores siendo el
alquiler de equipos el de mayor incidencia con cerca del 4.3%, en tanto que los
insumos ocupan el 12.43% de los cuales ms de la mitad son insumos agroqumicos
externos de la regin.
5.3. Estructurales
44
CONTENIDO
del nmero de trapiches incrementa el lucro cesante a nivel de la economa
campesina.
Falta consolidar una red de informacin sobre la estructura de los costos directos de
produccin de la panela est dada por los costos de instalacin y sostenimiento del
cultivo, los costos de la labor de apronte y los costos de molienda. El impacto de las
distintas variables que componen esta estructura es diverso de acuerdo a las
tecnologas usadas y tiene variaciones importantes de una regin productora a otra. Y
ms sin embargo ha sido difcil cuantificarlo.
45
CONTENIDO
Ecuacin de Valor
46
CONTENIDO
ANEXO No.2
47
CONTENIDO
RELACIN DE FOTOGRAFAS
48
CONTENIDO
RELACIN DE VIDEOS
49
CONTENIDO
Foto No.1
Foto No.2
50
CONTENIDO
Foto No.3
Foto No.4
51
CONTENIDO
Foto No. 5
Foto No.6
52