4 Alimentacion para La Salud I

Formacin acreditada por la Asociacin Profesional Espaola en Naturopata y Bioterapia
Tcnico en Naturopata
Alimentacin para la salud
1
Autores: Miriam Alonso

Marcos Vlez
Reservados todos los derechos.

Queda expresamente prohibida su
reproduccin, copia o distribucin en parte o
la totalidad de la obra, de acuerdo con la
legislacin vigente.
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NDICE
ALIMENTOS QUE CONTIENEN DICHOS MINERALES 79
RELACION SODIO POTASIO 79
TEMA I: INTRODUCCIN 5
HIERRO 80
CONCEPTO E HISTORIA DE LA DIETTICA 5
CLORO 82
NUTRICION 6
YODO 82
DIETETICA 6
EL COBRE 83
TROFOLOGA 9
EL MANGANESO 83
GASTRONOMA 14
EL COBALTO 84
CINC 84
TEMA II: NATURISMO, NATURALISMO Y FLUOR 84
VEGETARIANISMO 18 MOLIBDENO 84
- NATURISMO: 18 SELENIO 84
- VEGETARIANISMO: 20 CROMO 85
- LACTO-OVO-VEGETARIANOS: 23
BROMATOLOGIA 25
TEMA V: ALIMENTACIN 87
TROFOTERAPIA. CURACIN POR LA ALIMENTACIN 87
TEMA III: MACRONUTRIENTES 28 LA ALIMENTACIN DEL HOMBRE MODERNO 87
CALORAS Y METABOLISMO 88
LOS PROTIDOS 28 LAS NECESIDADES CALRICAS Y NUTRICIONALES DIARIAS 89
COMPOSICIN Y SNTESIS 29 SE COME MS DE LO NECESARIO 89
AMINOCIDOS ESENCIALES Y NO ESENCIALES 30 CONSECUENCIAS DE LA HIPERALIMENTACIN 90
DIGESTIN GSTRICA DE LAS PROTENAS 31 EL TRABAJO DIGESTIVO Y LA FLORA INTESTINAL 91
ESTABILIDAD DE LAS PROTENAS EN LOS ALIMENTOS LOS VENENOS EN LAS INTOXICACIONES INTESTINALES 93
DETERIORO BACTERIANO 32 SNTOMAS Y ENFERMEDADES CAUSADAS POR
EFECTOS DEL CALOR EN LOS ALIMENTOS PROTEICOS 32 INTOXICACION ALIMENTICIA 94
PROTEINAS DE ORIGEN ANIMAL 32 RGANOS DIGESTIVOS 94
PROTENAS DE ORIGEN VEGETAL 34 ALIMENTOS ALCALINOS, CIDOS Y NEUTROS 94
NECESIDADES PROTEICAS 35
DFICIT CALRICO HIPOPROTEINMICO 36 HACIA UNA ALIMENTACION INTEGRAL I 96
DFICIT CALRICO HIPOPROTEICO EN JVENES Y ADULTOS38
ADULTOS NUTRICIN: LAS GERMINACIONES 96
TRATAMIENTO DEL DFICIT CALRICO HIPOPROTEICO 39 LAS GERMINACIONES HIDROPNICAS 98
MTODOS GERMINATIVOS: CULTIVOS HIDROPNICOS 99
LOS GLCIDOS 40 VERDURAS Y HOJAS COMESTIBLES 104
AZCARES SIMPLES 41 RACES COMESTIBLES 108
ONO COMPLEJOS
HIDRATOS DE CARBONO 42 LEGUMINOSAS 109
HIDRATOS DE CARBONO DE ORIGEN VEGETAL 43 CEREALES 111
HIDRATOS DE CARBONO DE ORIGEN ANIMAL 48 FRUTAS 113
CONTENIDO EN HIDRATOS DE CARBONO 49 FRUTAS OLEAGINOSAS 113
FRUTOS DULCES 115
LOS LPIDOS 50 FRUTAS CIDAS 120
GETALES O DE ORIGEN VEGETAL
OTROS ALIMENTOS VEGETALES 121
ALIMENTOS DERIVADOS DE ANIMALES VIVOS 125
TEMA IV: MICRONUTRIENTES 54 ALIMENTOS ELEMENTALES 127
ALIMENTOS MEDICAMENTOSOS 129
LAS VITAMINAS 54 LA FITOTERAPIA 132
- VITAMINAS LIPOSOLUBLES 55
- VITAMINA A: 55 AZCARES Y CONDIMENTOS 137
- VITAMINA D: 58 CLASIFICACION GENERAL DE LAS ESPECIAS 144
- VITAMINA E: 59 UTILIZAR UN NMERO REDUCIDO DE ESPECIAS 144
- VITAMINA K: 60 ESPECIAS, SALSAS Y VEGETALES AROMATIZANTES 145
- VITAMINAS HIDROSOLUBLES 61
- VITAMINA C: 61 AUXILIARES DIETETICOS 151
- COMPLEJO VITAMINICO B: 62 LECITINA 151
- OTRAS VITAMINAS: 68 VINAGRE DE MANZANA 153
LINO 155
LOS MINERALES Y SUS FUNCIONES 75 CLORURO DE MAGNESIO 157
FSFORO
RELACIN MAGNESIO-CALCIO-FSFORO 76 FCULA DE MAZ 160
3
LA POLENTA 160 LA MUJER Y EL TABACO 192

LAS LEVADURAS 161 LA ACCION DEL TABACO SOBRE EL EMBARAZO 192
EL GERMEN DE TRIGO 165 QU EFECTOS PRODUCE SOBRE EL FETO? 193
LOS ACEITES 167 TE Y CAF 194
LA LACTOJOSA 171 RAZONES PARA DISMINUIR EL CONSUMO DE CARNE 195
JALEA REAL 172
POLEN 173 COMBINACIONES ALIMENTICIAS 197
ALGAS MARINAS KOMBU, WACAME, NORI E HIJIKI 174 COMPATIBILIDADES E INCOMPATIBILIDADES 197
Lo que va mal: 198
EL AYUNO 178 Lo que va bien; 198
ENEMIGOS DE LA DIETA SANA 183

TEMA VI: DIETAS 201
LA VERDAD DE LOS ALIMENTOS REFINADOS Y PROCESADOS183
PROCESADOS
DIETAS PARA: Mala circulacin sangunea, hipertensin,
LA DESNATURALIZACIN DE LOS ALIMENTOS 183
Varices, tromboflebitis, epilepsia y parkinson 201
El pan: 184
DIETAS PARA: Cncer, diabetes, enfermedades del
LOS SABORES DE LOS HELADOS 185
estmago, lcera, ictericia, y enfermedades heptico
Las margarinas: 185
biliares. 219
El queso procesado: 186
DIETAS PARA: Obesidad, artritis, osteoporosis y
EL TABACO, EL TE Y EL CAF 186
quemaduras 253
LA INTOXICACION INICIAL DEL FUMADOR 186
DIETAS PARA: acn, enfermedades de la piel, psoriasis,
PROMESAS Y REALIDADES 187
asma, bronquitis. 268
LA DEFENSA DEL ORGANISMO 188
Dietas para el embarazo, impotencia, dismenorrea,
LA ACCION DE LA NICOTINA 188
prstata, rin y cistitis 287
MS VENENOS 189
ACCIN NEFASTA 189
PREPARACIN 307
CIGARRILOS NEGROS Y RUBIOS 190
COLILLA ES LA PARTE MAS TOXICA
LA COLILLA 191
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TEMA I: Introduccin
CONCEPTO E HISTORIA DE LA DIETTICA
Desde sus mismos orgenes el ser humano ha tenido una preocupacin

esencial: procurarse alimentos que le permitieran obtener la energa suficiente para
que su organismo desarrolle todas las funciones normalmente, cmo mantener el
calor del cuerpo, las complicadas reacciones qumicas que tienen lugar en las clulas y
formar y conservar los tejidos.
La vida del hombre depende de un intercambio de materias entre l y el medio

externo. El instinto de los animales y el del hombre, es que les indica que para
sobrevivir deben ingerir ciertas sustancias, que son los alimentos.
Son alimentos todas las sustancias que introducidas en el orga

organismo a travs
del aparato digestivo, tras sufrir una serie de transformaciones qumicas, son
asimiladas por el organismo y conducidas por la sangre hacia su destino.
No obstante, resaltaremos el hecho de que no es la comida de lo nico que se alimenta

el hombre. Bsicamente, nos alimentamos de tres cosas a saber: alimentos, aire y
estado psicolgico.
Cada una de estas tres cosas es de vital importancia para el buen

funcionamiento del organismo, y si alguna de ellas falla se produce el desequilibrio, la
enfermedad y la muerte.
Es de todos conocido que el estado psicolgico acta sobre el cuerpo y puede

alterar sus funciones. As, por ejemplo, aunque la alimentacin de un individuo sea lo
ms racional para su estructura e idiosincrasia, aunque respire el aire ms sano, si est
sometido a constantes alteraciones psicolgicas, o sea, estrs, disgustos, tristeza, etc.,
ser un serio candidato a contraer lceras, diabetes, eczemas, asma u otras
alteraciones psicosomticas.
Lo mismo diramos de la persona que tiene una vida psicolgicamente

equilibrada, respira el aire ms limpio posible pero su alimentacin es inadecuada.
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En tal caso, su organismo estar desequilibrado, llevndole tarde o temprano, a

padecer enfermedades agudas, y si persiste en una mala alime alimentacin, a las
enfermedades crnicas.
En la presente asignatura solo nos ocuparemos del aspecto fsico, los alimentos,
y dejaremos el aire y el estado psicolgico para otra rea, aunque no por ello se le
reste importancia. Solo hablaremos de alimentacin, nutricin, diettica y
trofoterapia.
Indicaremos la manera ms natural y adecuada de alimentarse para conservar

la salud, as como la forma de corregir algunas alteraciones debidas a los errores
alimenticios cometidos.
NUTRICION
La nutricin es la ciencia
ciencia que estudia la composicin de los alimentos, as como
la cantidad de los mismos que el hombre necesita para obtener los principios
necesarios para el buen funcionamiento de su organismo.
Aunque la alimentacin es tan antigua como el hombre, la nutricinutricin como

ciencia es relativamente reciente, considerndose a Lavoisier, a finales del siglo XVIII,
como el padre de la misma.
Desde entonces ha experimentado un gran desarrollo, gracias a los avances de la

qumica, fsica, biologa y fisiologa.
DIETETICA
La diettica, es la parte de la nutricin que seala la dieta ms adecuada para

cada persona desde el punto de vista de sus necesidades psicofisiolgicas.
Para cada etapa de la vida, circunstancia, trabajo y desequilibrios que se hayan podido
producir, ayudando a corregirlos y mejor an a evitarlos.
La diettica tiene como misin aplicar estos conocimientos a las necesidades

alimenticias de un individuo o de un grupo de individuos, segn las variaciones que
experimentan con la edad, sexo, actividad, estado
estado fsico o desequilibrios que puedan
presentar. Sin embargo, la diettica, genricamente, se ha aplicado desde la antigua
Grecia, ya que desde siempre los mdicos han aconsejado o prohibido la ingesta de
ciertos alimentos como parte importante del tratamiento
tratam de la mayora de las
enfermedades.
Hoy en da, el hombre no se puede fiar del instinto para alimentarse, ni de los
conocimientos empricos de sus pasados, ya que durante siglos, los humanos han
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trabajado fundamentalmente haciendo un gran gasto de energa

energa fsica y estando
sometidos a los rigores del fro apenas paliados por modos rudimentarios de
calefaccin que se localizaban adems, en una habitacin que era en general, cocina-
comedor de la vivienda.
Sin embargo, desde hace 30 aos ms o menos hacia ac, se ha generalizado el

uso de calefaccin en toda la vivienda, como as mismo en los lugares de trabajo y
alcanzando tambin a los medios de locomocin.
El hecho de tener el ambiente caldeado, ahorra al hombre de quemar gran

cantidad de lpidos, por lo que se ha hecho corriente el tener exceso de colesterol y
grasas saturadas en la sangre, con los problemas que conlleva de disminucin de la luz
de las arterias y las amenazas de infarto, trombosis, etc.
Pero, as mismo, son cada vez mayor el nmero de personas que trabajan en el
llamado sector terciario, es decir, despachos y oficinas y tambin cada ao aumentan
el nmero de muchachos y muchachas que pasaran su juventud en los bancos de las
aulas universitarias. Estas personas, ya no queman la glucosa prominente de la
digestin de los azcares y fculas en la cantidad que le consuman sus mayores. De
ah que si se alimentan igual que sus abuelos, engordaran, ya que el exceso de glucosa,
nuestro organismo lo transforma en grasa.
En cambio, el trabajador
rabajador intelectual, degrada los componentes de fsforo
haciendo perder una mayor cantidad de este elemento, en la orina, que en otro tipo
de actividad.
El sentido comn nos dice que no son los mismos, los requerimientos
alimenticios de un joven que crece
crece y despliega una gran actividad fsica e intelectual,
que los de una anciana que apenas trabaje y se mueva. Es la diettica la que nos dir,
exactamente, cul es la alimentacin adecuada en cada caso, as como los trastornos y
desequilibrios que, corrientemente,
corrien se presentan a partir de la edad adulta y que
muchas veces, por no decir en la mayora de los casos, se deben, precisamente, a no
haber seguido una alimentacin correcta.
Es necesario, por lo tanto, el aprendizaje de una buena utilizacin de las

comidas para mantener la salud o recuperarla, y pensar que los alimentos que son
buenos para los nios y los jvenes, quizs puedan perjudicar a algunos adultos; tal es
el caso de ciertas grasas, como la mantequilla, alimento energtico por excelencia que,
adems suministra vitaminas A y D, pero que tiende a aumentar la tasa de colesterol
en sangre, por lo que el adulto debe de eliminarla de su dieta.
Todo esto, nos lleva a considerar la importancia que tiene para nosotros el
conocimiento de las propiedades
propiedades de los distintos alimentos, de la cantidad de caloras
que nos suministran, y la utilizacin que de los mismos hace nuestro organismo.
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La diettica, estudia todos estos hechos, y es la ciencia que puede sealar que
tipo de alimentos y en qu proporcin debe escoger cada individuo para trabajar y
encontrarse en condiciones ptimas y para corregir los eventuales problemas que
pueda tener, debidos quiz a una alimentacin que no es la adecuada a sus
circunstancias personales y de ocupacin.
Podramos
ramos decir que la ciencia de que tratamos es la gran colaboradora de la
medicina, pues sta busca curar la enfermedad y prolongar la existencia del hombre, y
la diettica tiene como fin primordial alargar la salud del mismo.
El doctor Eduardo Alfonso, nos

n dice acerca de la diettica:
La diettica es la ciencia y arte de seleccionar los alimentos que

necesita cada persona en cada momento.
Ninguna persona debe alimentarse de la misma manera que las
dems, ni del mismo modo en todas las pocas del ao o de la vida.
Porque las condiciones complejas de edad, salud o enfermedad,
constitucin, temperamento, gnero de vida, clima y estacin, modifican
las apetencias biolgicas y con ellas la frmula alimenticia. Por esto, es
vana pretensin la de los que quieren
quier dar reglas generales invariables de
alimentacin. Dentro de lo que es alimentacin biolgica o especfica del
hombre, las variaciones son innumerables.
La diettica de los estados de enfermedad es ms compleja an, y entra
dentro de uno de los siguientes casos:
1 Enfermedades agudas (o con exaltacin de funciones) en que,
por regla general, la alimentacin ha de limitarse a aire y agua.
2 Enfermos crnicos, fuertemente intoxicados, en los que el ayuno
total o parcial, dietas lquidas o dietas secas deben resolver el problema.
3 Enfermos intoxicados por defectuoso metabolismo
(transformacin) de ciertos principios, en los cuales hay que buscar el
equilibrio orgnico por la supresin o disminucin de dichos principios, por
medio de dietas, de frutas,
fr de verduras, de fculas o albminas, etc.
4 Enfermedades por carencia de ciertos principios (vitaminas,
sales, etc.) en los que hay que sumar al alimento diario el principio que
falte.
Don Manuel Lezaeta Acharan, por su parte, en su libro Doctrin

Doctrina Trmica dice
lo siguiente acerca de la nutricin:
La nutricin constituye la funcin fundamental del proceso vital.

Mediante ella se forma y conserva el cuerpo. Es preciso proporcionar a
nuestro organismo los materiales para su mantenimiento y desarro
desarrollo,
renovando constantemente este suministro, ya que el desgaste de la
mquina humana y el consumo de sustancias y energas se hace sin
interrupcin de un segundo, de da y de noche. La nutricin, pues,
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desarrolla, mantiene y repara nuestro cuerpo y tambin n alimenta su

actividad de cada momento.
As como la vida representa un constante consumo de energas y
un desgaste ininterrumpido, la nutricin, que est destinada a atender
estas necesidades de nuestro organismo, no puede interrumpirse ni un
momento sin poner en peligro su existencia.
Vivimos nutrindonos, y de la calidad de los elementos que incorporamos
a nuestro organismo, depende la calidad de su sangre y de sus tejidos as
como tambin la actividad y normalidad de sus funciones.
El cuerpo humano tiene tres vas destinadas a incorporar los
materiales y energas que necesita para vivir y estas son: los pulmones, la
piel y el tubo digestivo. La nutricin, es pues, pulmonar, cutnea e
intestinal. Tambin por estas mismas vas el cuerpo expulsa los resresiduos
del desgaste orgnico, ms los riones.
No es posible que haya normalidad digestiva, si esta normalidad
no existe en el trabajo de la piel y de los pulmones; del mismo modo los
desarreglos digestivos, trastornan las funciones generales del organismo y
en especial el trabajo de la piel y de los pulmones.
Toda alteracin en las funciones de la nutricin, recargando de
impurezas nuestro organismo, hace ms trabajosas las funciones de
eliminacin. En cambio, la normalidad de la nutricin supone
eliminaciones
nes tambin normales:
de aqu que la normalidad general en las funciones orgnicas, vale decir la
salud, depende en definitiva de la nutricin.
Hemos visto claramente en lo expuesto el papel de la diettica en la

conservacin de la salud.
TROFOLOGA
De nuevo, nos dice el eminente Lazaeta:
Trofologa es la ciencia que nos ensea a cultivar o restablecer la

salud mediante una alimentacin adecuada a las necesidades de nuestro
cuerpo.
Saber alimentarse es condicin indispensable para conservar y
tambin para recuperar la salud.
En efecto, como higiene la alimentacin natural es medio seguro
para evitar enfermarse, porque, dependiendo todas las funciones
orgnicas de la calidad de la sangre y, siendo sta producto de la nutricin
general y especialmente de la digestin, los alimentos adecuados
producen sangre pura con tejidos y rganos sanos, al paso que la
alimentacin inadecuada impurifica la sangre y altera las funciones
orgnicas.
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Nuestro cuerpo es de la calidad de los alimentos que lo forman y

mantienen.
As, una sangre nutrida por frutas crudas, ser fluida, vitalizada y
alcalina, exenta de materias cidas, pues an las frutas ms cidas tienen
reaccin alcalina en la sangre. Son los cidos provenientes de las
fermentaciones ptridas del intestino los que acidifican la sangre, irritan,
inflaman, y congestionan los tejidos y rganos nobles de nuestro cuerpo,
produciendo los trastornos catalogados con los diversos nombres con que
se clasifican los
sntomas o manifestaciones diversas de la nica enfermedad que
existe:
impurificacin de la sangre por mala nutricin y deficientes
eliminaciones.
Digerir alimentos es formar sangre, luego la digestin normal es
fuente de sangre pura y la digestin anormal se origina
origina en la sangre
impura. Ya en la antigedad, dijo Hipcrates: Que tu alimento sea tu
medicina y tu medicina sea tu alimento. Y ste es el lema para curar a los
enfermos por la alimentacin natural, ya que se enfermaron por mala
nutricin.
Saber nutrirse es, pues, la mejor higiene y tambin es la ciencia de
restablecer la salud a los enfermos.
Se asegura por ah, y algn autor lo expone resueltamente en su
obra, que el solo rgimen alimenticio es suficiente para curar todas las
dolencias.
Y un ejemplo prctico
rctico de la importancia de la alimentacin para el
mantenimiento e la salud, lo podemos ver en los hounzas, un pueblo que
prcticamente no conoce la enfermedad.
El descubrimiento del maravilloso secreto de los hounzas, el nico pueblo de la

tierra que ignora las enfermedades, incluso las que se le atribuyen a la vejez, se
remonta a principios de este siglo.
La forma de vida de este asombroso pueblo, despus de haber sido durante

mucho tiempo el secreto de algunos exploradores, ha sido revelado al pbli
pblico por una
obra del Dr. Ralph Beicher, diettico suizo.
Alrededor de 1900, un joven mdico ingls llamado McCarrison lleg al norte

de la India para asumir un puesto de mdico del estado. Su labor consista en controlar
regularmente la situacin sanitaria en la regin y atender facultativamente a sus
habitantes.
El gobierno le nombr jefe del servicio sanitario indobritnico. Con el

transcurso de los aos sus viajes de inspeccin le llevaron hasta los ms apartados
rincones del pas. Pero entre las tribus que el doctor visit, haba una, la de los
hounzas, que pareca milagrosamente preservada de las enfermedades. Los indgenas
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que la componan, posean un inalterable optimismo. Hombres y mujeres alcanzaban

una edad avanzada sin perder el vigor fsico y mental.
me Una perenne juventud pareca
alojarse en ese pueblo enigmtico. El doctor McCarrison qued tan impresionado por
este hecho que cre en la misma tribu de los hounzas un laboratorio de
investigaciones para tratar de descubrir un secreto. Estudi largamente
ente su clima, la
naturaleza de su atmsfera y su modo de vida. Slo despus de muchos aos de
investigacin el sabio escocs logr penetrar en el increble misterio: los hounzas,
nico pueblo en el mundo que desconoce las enfermedades, no tenan ms que u un
secreto: LA ALIMENTACIN.
En el mapa de Asia, la regin de los hounzas se sita, ms o menos, en el punto

geogrfico aproximado de contacto entre China, Rusia, Afganistn y la India, y forma
parte de uno de esos sistemas de valles increblemente selvticos
selvticos que podemos
encontrar en el borde sur de la meseta del Pamir, llamada El
techo del mundo
mundo.
La alimentacin de estos seres excepcionales es a base de cereales y de frutas.

Con el trigo cosechado en primavera fabrican una harina gris e integral, cuya
planificacin productiva es bastante curiosa.
Cada familia conserva su grano en sacos y tan slo lo muelen a medida que lo
van necesitando. La harina fresca es entonces amasada con agua y sin levadura, y
dispuesta en forma de galletas aplastadas es cocida rpidamente en el fogn. El
resultado es que se come an caliente. El hounza come todos los das, en forma de
papilla, los cereales ms vulgares, cultivados en las regiones ms altas: mijo, cebada,
trigo negro. Al comienzo de la primavera come en ensalada el trigo nuevo puesto a
germinar en la tierra hmeda, y a veces se consumen granos sin madurar todava, en
estado lechoso, sobre todo de maz.
Las frutas son otra fuente especial de alimentacin: moras, cerezas,

melocotones, azufaifas, granadas, melones, peras, manzanas y hasta uvas crecen en
los vergeles de ese pueblo sencillo, pero profundamente civilizado. No obstante,
ninguna de ellas se puede comparar con el albaricoque hounza, realmente inigualable,
obtenido mediante injertos y selecciones muy hbiles.
hbil
Dejan la fruta paja, el mayor tiempo posible, para poder comerla fresca.
Despus, los albaricoques se comen tambin secos, pero su sabor exquisito

nada tiene en comn con el sabor de los albaricoques que comemos en los pases
civilizados.
Solo comen algo de carne dos o tres veces al mes; muy raras veces huevos, y
leche en forma de un poco de queso en las comidas. El ganado solo se utiliza en la
prctica para abonar los campos.
La comida habitual de los hounzas se completa con queso de leche agria y

algunos vegetales, como patatas y tomates, pero en menor cantidad que las frutas.
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Cada primavera es en el pas de los hounzas la primavera del hambre, pues las
reservas de cereales y de albaricoques han quedado agotadas. Viene entonces,
durante unas cinco semanas, un perodo de semi ayuno, que coincide con los trabajos
ms duros en el campo.
El punto ms sobresaliente de esta alimentacin es que es esencialmente

natural. Los hounzas importan de los alrededores algunos productos, especialmente
las telas; pero
ro no compran ningn alimento a pesar de su hambre primaveral de todos
los aos. Azcar y sal son desconocidos y no se hace uso de ningn estimulante ni
excitante, contrariamente a todos los dems pueblos del mundo. Slo cuentan con los
productos del suelo natal.
McCarrison quiso ensayar con el valor de ese rgimen alimenticio. En su

laboratorio reuni hasta 1.200 ratas. A la mitad de ellas les dio alimentacin tpica de
los hounzas, y nutri a las otras seiscientas de acuerdo con el rgimen alimenticio de
un barrio de Londres, Whitechapel, es decir, pan blanco, carne, conservas, vegetales
cocidos, confituras, arenques y diversas chucheras.
El experimento dur varios aos y se sostuvo durante varias generaciones de

los animales, cada una de las cuales fue inicialmente autopsiada para verificar el
estado de sus rganos, principalmente el corazn y los riones.
Se not as que las ratas de Whitechapel estaban todas afectadas, en distintos

grados, por las diversas enfermedades clsicas que conocemos; y estos animalitos al
envejecer, se hacan tan agresivos, que algunos terminaron por devorarse unos a
otros. Por el contrario, las ratas de alimentacin hounza vivieron en perfecta
inteligencia y ninguna de ellas present, al realizarse la autopsia, ningn sntoma
patolgico.
Estas observaciones de McCarrison suscitaron un enorme inters en Inglaterra.

Algunos aos ms tarde, otro cientfico, el lingista dans David Lorimer, parti
con su esposa hacia el pas hounza a fin de estudiar su lengua. Los Lorimer pasaron
quince meses entre esos hombres que desconocan las enfermedades.
De all regresaron estupefactos, confirmando en todos sus puntos por medio de

escritos y declaraciones las informaciones y experiencias llevadas a cabo por
McCarrison.
Una ancdota relatada por Lorimer basta para dar una clara idea de la
prolongada vitalidad y juventud de los hounzas. El cientfico encontr un da a una
anciana que daba el pecho a un nio hounza, que no son destetados hasta los dos o
tres aos. Asombrado por este hecho,
hec le pregunt:
- Este nio es seguramente su nieto verdad?

- No respondi
respondi la anciana-
anciana es un bisnieto. Yo sola lo he criado y
mire que fuerte est!
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Pero en el pas de los hounzas tales hazaas pasan completamente

inadvertidas.
Ralph Beicherm, del cual

cual hemos obtenido informaciones sobre los hounzas,
hace notar en relacin con su buena salud la consiguiente resistencia fsica.
Quin tiene pues buena salud, nosotros o los Hounzas? Si nuestra concepcin
de la salud es justa, habr que inventar para los hounzas la nocin de hipersalud. Si la
de ellos es la correcta, nuestra salud no es una verdadera salud, sino el resultado de
una estadstica basada en impresiones, un promedio de un estado sanitario de todos
los no enfermos. McCarrison designa este estado
estad nuestro con el nombre de zona
crepuscular de la mala salud. Y vivimos en ese crepsculo sin sospecharlo siquiera.
Los viajeros que emprenden grandes ascensiones al Himalaya o en la regin de

Karakoram siempre han manifestado su preferencia por los guas hounzas.
El coronel Schomberg, jefe militar ingls muy conocido, observaba un da por

telescopio una columna de cargadores que trepaban por una de las montaas.
Algunos de los suyos le explicaron que eran hounzas.
Porqu saben que se trata de hounzas?, pregunt sorprendido el coronel.
Y le comentaron que por su forma de andar, que es muy especial. Y

efectivamente, su andar tena algo de alado. Cuando durante la ascensin hay que
atravesar rocas resbaladizas llevando a los hombros pesados fardo fardos, los hounzas
superan a todos los dems pueblos del Asia Central. Ayudado por los hounzas, un
explorador avanz dos largos meses a travs de terrenos rocosos o cubiertos de hielo,
increblemente penosos y fatigosos. Cuando otros cargadores con sus fuerzas
agotadas, estn a punto de gritar para que se les preste ayuda, los hounzas conservan
inalterablemente las fuerzas, su espritu de camaradera y su alegre disposicin para el
trabajo. La fatiga y el temor no parecen existir para ellos.
Ninguna de las extremas

extremas dificultades pueden hacerles proferir una queja ni
aceptar una ayuda. Bajo el peso de enormes fardos trepan como giles panteras a lo
largo de pendientes casi verticales.
Recorrer apresuradamente cien kilmetros a travs de las gargantas escarpadas

que separan a Baldit, capital del pas hounza, de Gilgit, el puesto cercano para llevar
una misiva; hacer el viaje en sentido inverso inmediatamente, correr rpidamente
hasta Taschkourgant, en el Tbet, que dista unos 230 kilmetros y luego sin tomar un
descanso
scanso regresar a travs de senderos abruptos y de altas gargantas; llegar, en fin,
tan tranquilos y dispuestos como en el momento de partir, es ah de lo que son
capaces los hounzas y es ah, para nuestro caso, de lo que es capaz una dieta sana y
natural.
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GASTRONOMA
La vertiente que busca el agrado del paladar y la presentacin de los platos es

el arte de la gastronoma. sta procura convertir la necesidad fisiolgica de alimentarse
en un verdadero placer, cosa muy loable, pues la reunin de la familia o de los amigos
alrededor de una buena mesa, es una de las mejores satisfacciones que la vida nos
puede ofrecer, ya que los que creen que reunirse o comer bien es buscar un goce
material, no saben el placer espiritual que comporta, el optimismo que se desp desprende
de una reunin que comparte los mismos manjares y cmo, asimismo, la tendencia
que se tiene a juzgar benvolamente despus de una agradable comida. Podemos
afirmar que el arte de la gastronoma ha arreglado muchas diferencias entre personas,
y ha facilitado
ilitado la realizacin de muchsimos y muy importantes negocios.
Pero tambin hay que reconocer que este mismo arte ha llevado a muchas
personas a la enfermedad, pues no olvidemos que numerosas enfermedades se
fraguan en el estmago, y no siempre lo que es agradable al paladar lo es para el
hgado, estmago o cualquier otro rgano, a los que una apetitosa pero fuerte comida
obliga a trabajar en exceso, haciendo que a la larga se canse y se estropee.
El Dr. Santiago Giol, en su artculo Alimentacin natural,

natural, alimentacin
racional, nos habla sobre los factores que influyen en la seleccin de alimentos
disponibles, y nos dice lo siguiente:
El ser humano, vctima a menudo do de hbitos no sanos,

mantenidos generalmente por ignorancia, come y bebe rutinaria y
desordenadamente.
Los factores que influyen en la seleccin de alimentos son:
1 - La costumbre, generalmente la rutina trasmitida de madres a

hijos.
2 - El bolsillo, es decir, el coste de lo que vamos a comer.
3 - Los caprichos del paladar. Con toda la gama de opciones, desde
la analtica hasta la extravagante.
Las combinaciones de estos tres factores condicionan la seleccin de los

alimentos que diariamente ingerimos.
Siendo la alimentacin el soporte de la vida y de toda actividad fsica e
intelectual,l, el primer aspecto que debemos cuestionarnos es si proporcionamos el
adecuado combustible a nuestro organismo o, por el contrario, lo estamos obligando a
que ponga en marcha su extraordinaria capacidad de adaptacin, supliendo carencias
o metabolizando excesos
xcesos a fin de mantener un equilibrio que caso de romperse
desemboca irremisiblemente en enfermedades de tipo metablico como
arteriosclerosis, determinadas cardiopatas, obesidad, etc.
14
LA SOBREALIMENTACIN, UNA FORMA DE NUTRIRSE MAL
El hombre de la calle, en lo referente a la alimentacin, sigue generalmente

manteniendo la constitucin y los instintos orgnicos de un salvaje imprevisor.
Los estudios antropolgicos han demostrado que nuestros antepasados de las

cavernas devoraban todo lo que podan coger
coger o atrapar: frutas, races, animales, etc. Si
la recoleccin era propicia o la presa grande, se atracaba desenfrenadamente y su
metabolismo acumulaba enormes cantidades de grasa que reabsorba y consuma
posteriormente con una actividad fsica muy superior
supe a la actual.
De nuestros antepasados de las cavernas nos separan algunos miles de aos,

pero es como si de pronto nos encontrramos civilizados y con cantidades sobradas de
alimentos, en los pases desarrollados, y aquel instinto de atracarse y engordar,
plenamente justificable en la poca citada, se hubiera convertido en un factor
peligroso. De hecho, ha convertido al ser humano en un derrochador de alimentos que
come excesivamente, que a su vez es una de las principales formas de nutrirse mal.
Otro aspecto importantsimo, que influye en la sobrealimentacin y que se suma a los
condicionamientos ancestrales expuestos anteriormente es el hecho de que, muy a
menudo,
do, el comer en exceso resulta para los humanos una fuga psicolgica de los
problemas diarioss que nos atenazan en sta crtica poca, cargada de tensiones, de
situaciones de estrs, que nos ha tocado vivir. Es de esperar que nos demos cuenta de
cun importante, bsico y vital para nuestra supervivencia en el planeta Tierra, de
recursos limitados y finitos, es poner en prctica de inmediato estos conocimientos en
materia de alimentacin; que la sensatez venza los malos hbitos y la codicia ancestral
y caverncola del ser humano.
Mientras no sea as, mientras esta nueva actitud no prolifere, el ser humano ha
de enfrentarse a la considerable parte de responsabilidad que tiene en la aparicin de
sus trastornos y enfermedades.
COMER ALIMENTOS INADECUADOS, OTRA FORMA DE MALNUTRICIN
Sabemos por los estudios realizados por la O.M.S. en pases subdesarr

subdesarrollados,
que las deficiencias en la nutricin muchas veces se manifiestan como una menor
resistencia ante ciertas enfermedades, pero este hecho no debe atribuirse a las
comidas escasas sino a los alimentos inadecuados que se consumen.
En la alimentacin infantil es mucho ms importante aportar al nio una
dotacin adecuada de enzimas, resultado de la correcta ingestin de vitaminas y
minerales, que observar de forma rutinaria si llega o excede de lo que indican las
tablas normales de crecimiento. Determinadas
Determinadas situaciones carenciales pueden ser el
15
origen de muchas enfermedades funcionales e infecciosas, al tener la inmunidad

natural disminuida.
De entre las enfermedades llamadas civilizadas, por aparecer en los pueblos

desarrollados en proporciones muy elevadas, muchas tienen que ver con
desequilibrios dietticos y por lo tanto con el aparato digestivo.
El aparato digestivo es la primera vctima de las inadecuadas costumbres

alimenticias del hombre. Una alteracin del mismo, el estreimiento, est causa causado
fundamentalmente por el consumo de alimentos refinados a los que se les ha
eliminado las partes fibrosas no digeribles en el caso de cereales, o por no consumir la
suficiente cantidad de frutas y verduras.
El resultado inmediato de este desprecio del hombre

hombre civilizado por el con sumo
de alimentos integrales, frutas y verduras en su estado natural, es el aumento del
trnsito intestinal promedio, es decir, del tiempo que los alimentos permanecen en el
interior del organismo desde que son ingeridos hasta que
q son evacuados.
La duracin del trnsito intestinal se ha observado que est en relacin directa

con el aumento espectacular de determinadas enfermedades, como el cncer de
colon, apendicitis, obesidad, diverticulosis intestinal debida a la debilitacin de las
paredes del intestino, que presentan pequeas dilataciones. En unos estudios
comparativos realizados por el Dr. J. Milton Thompson se comprueba que un grupo de
africanos con una considerable actividad fsica y con una alimentacin no refinada,
presentan
entan una duracin promedio del trnsito intestinal de 35 horas y con una
alimentacin mixta, ste era de 47 horas. Asimismo, se comprob el trnsito intestinal
en ingleses; en un grupo de vegetarianos se observ un promedio de 49 horas, y en
otro con un rgimen
gimen alimenticio refinado corriente se observaba un trnsito promedio
de 77 horas de duracin. De todo lo expuesto se deduce la urgencia en modificar
nuestra alimentacin, incrementando el consumo de frutas, verduras y cereales en su
estado natural.
amos obligados a incrementar unos conocimientos que nos permitan

Estamos
aprovechar mejor los recursos alimenticios, contribuyendo a eliminar costumbres
errneas, prejuicios, rutinas e inercias que son los obstculos que se oponen a una
mejora de la nutricin.
emos pretendido resaltar la estrecha relacin entre buena nutricin y salud,

Hemos
comentando algunos aspectos que esperamos sean tiles a cada uno al elaborar
nuestras propias reglas de vida, a fin de conseguir la combinacin perfecta del placer
de comer con la salvaguarda de la salud y de la vida. Pero lo que es indiscutible es que,
sea cual sea el fin ltimo
ltimo de la vida, lo inmediato fundamental es mantenerse sano.
Por lo tanto en el curso hablaremos de cmo agradar al organismo en general,

no solo al paladar, y como no siempre est reida una buena comida con el deleite del
paladar. Hablaremos tambin, ms delante, de cmo conseguir platos sabrosos,
16
nutritivos y digestivos a la vez aunque, como ya hemos mencionado, lo ms

importante y que ms nos ocupar, sea la calidad de los alimentos ms que su sabor,
as como tambin el evitar los hbitos nefastos de nutricin.
17
TEMA II: Naturismo, Naturalismo y Vegetarianismo
En los temas presentes, ser nuestro propsito aclarar algunos conceptos que
se suelen prestar a malas interpretaciones.
No entraremos en discusiones sobre si la verdadera alimentacin debera

basarse tan slo en frutas; frutas y verduras; carne o no; o si deberan de estar
incluidas en la dieta cotidiana los huevos y la leche.
Estamos convencidos de que cada persona tiene una particular forma de ser y
un organismo, y por lo tanto lo que para un individuo puede ser sano y saludable, para
otro no necesariamente ser igual,
igual es ms, hasta puede resultarle perjudicial. Por ello,
en algunos
lgunos casos aconsejaramos los huevos y la leche, mientras que en otros no; a
ciertas personas aconsejaramos que comiesen carne o pescado, y a otros no; a ciertos
individuos se les podra aconsejar el ayuno, y a otros todo lo contrario.
En general, opinamos
amos que nunca hay que ser radicales a la hora de elaborar una
dieta, sino ms bien flexibles, amoldndonos a las exigencias de cada tipo de persona.
Tambin es cierto que existen algunos comestibles,
, entre comillas, a los que
no podemos ni debemos llamarllamar alimentos, los cuales, aunque pueden adquirirse en
cualquier supermercado o establecimiento de alimentacin, son un peligro latente y
agentes perniciosos para la salud de cualquier persona.
A lo largo del curso haremos referencia a qu tipo de comestib

comestibles nos
referimos, para que los podamos identificar y disponer de los suficientes argumentos
como para entender el dao que producen en nuestra moderna pero mal alimentada
civilizacin.
- NATURISMO:
Recordemos que ell naturismo es la forma de vida que est de acuerdo con las
leyes que rigen la naturaleza. El naturismo tiene como objeto respetar las leyes
naturales y fisiolgicas y evitar la degradacin del medio ambiente. No es ninguna
religin, secta o moda, es un sistema de vida.
18
El decano de los mdicos

mdicos naturistas espaoles, el Dr. Eduardo Alfonso, nos dice
lo siguiente:
La filosofa naturista lleva implcita una idea de progreso, tanto

en el orden fsico como en el intelectual, como en el espiritual. Toda idea o
acto en sentido de retroceso no es naturista. El salvajismo, el primitivismo,
que indudablemente suponen ventajas de orden higinico natural, podrn
ser naturalismo pero no naturismo.
El estudio de la naturaleza nos demuestra que existe un orden
natural regido por leyes, que el hombre va descubriendo
descubriendo por el examen y
comparacin de los hechos. Este orden natural se realiza por la armona,
que es la adecuada relacin entre las partes y el todo. Por esto a la
naturaleza en su conjunto se le llama Universo, o sea la realizacin de lo
uno en lo vario.
El naturista sabe que la mxima utilidad y rendimiento de su vida
le ha de venir del exacto cumplimiento de la ley, y que sta no se puede
esquivar ms que en apariencia. El que cumple la ley, va en aras de ella, se
perfecciona y progresa. Este es el criterio naturista.
En contra de l, est el criterio artificialista, que en realidad no es
ningn criterio, sino una cmoda postura mental de ignorancia y desidia.
El artificialismo pretende eludir la ley natural y satisfacer el deseo
inmediato del hombre
hombre aunque a la larga le perjudique. Es la ausencia de
toda disciplina biolgica. Es una marcha a contracorriente de la ley
natural, que resulta querer ir en contra de las poderosas leyes de la
Naturaleza. A sta se le domina cumpliendo sus leyes pero no
desoyndolas.
oyndolas. Si el hombre ha sabido captar el rayo, evitando que le
incendie la casa o destruya su vida, es porque ha estudiado y cumplido la
ley de las descargas elctricas. Si se eleva al espacio en globos y
aeroplanos, es porque ha estudiado las leyes de la gravedad y de la
resistencia y presin atmosfrica, etc. Si no disfruta de salud la mayor
parte de la humanidad civilizada, es porque no ha querido or ni cumplir
las leyes naturales que rigen su vida. El hombre prefiere dar gusto a sus
apetitos y pasiones, nes, tratando de eludir sus consecuencias con
medicaciones supresivas o narcticas, a moderar sus excesos y extravos,
ajustndose a la disciplina biolgica de su especie.
Claro es que, la pretensin insensata de eludir la sancin natural
una vez transgredida
transgredida la ley, aumenta a la larga sus consecuencias
funestas. Tales son los frutos del artificialismo.
El naturismo, por el contrario, es evolucin suave, plcida, normal,
ausente de lo que humanamente cabe, de los trallazos del dolor. El
naturista boga al favorfavor de la corriente en el gran ro de la vida. El
artificialista se estrella contra la corriente.
Debe evitarse la confusin entre Primitivismo y Naturismo. El
primero es propio del hombre primitivo, el segundo es patrimonio del
civilizado. En el primero encontramos la naturalidad inconsciente, y en el
segundo la naturalidad consciente. Los actos naturales, en el hombre
19
primitivo como en el animal, son naturales por instinto, mientras que en el

hombre civilizado son por reflexin.
El naturista debe evitar tambin caer en el naturalismo; error
filosfico que supone a la naturaleza autora de s misma y confunde los
dos conceptos:
Principio Creador y Naturaleza.
El naturismo en su origen, no es ms que un sistema opuesto al
artificialismo, o en otros trminos, el naturismo podemos considerarlo
como una reaccin contra el artificialismo. El objeto del estudio del
naturismo es, la naturalidad de nuestra vida.
Naturismo, es la ciencia que, oponindose al artificialismo, estudia
las leyes naturales que rigen rigen nuestra existencia y mediante el
cumplimiento de dichas leyes, aspira al perfeccionamiento humano
integral.
Naturismo es el sistema cientfico-filosfico
cientfico filosfico que estudia y propone
la naturalidad en todos los actos de nuestra vida.
Naturismo mdico es el sistema
sistema mdico fundado por Hipcrates
que supone la existencia de una fuerza de la que depende esta tendencia
del organismo a conservar la salud y recobrarla cuando la haya perdido.
El naturista, no solo se alimenta de un modo natural, sino que en todas sus

acciones, bien sea comiendo, bebiendo, trabajando, o realizando cualquier otra accin,
vive de acuerdo con las leyes naturales o leyes que rigen el universo, sin desequilibrar
lo que siempre haba estado equilibrado. Ms bien, el naturista tratar de equilibrar lo
que otros han desequilibrado.
El naturpata, del griego Natura naturaleza- y Patos afeccin,
afeccin, enfermedad
enfermedad-,
es el que trata la enfermedad de una manera muy natural.
As pues, como ya hemos mencionado, no debemos confundir el Naturismo con
el Naturalismo, este ltimo cree que la naturaleza es su propia hacedora y observa un
gran amor hacia ella que, en algunos casos, llega a ser una forma de adoracin.
- VEGETARIANISMO:
El vegetarianismo, como su nombre indica, es la forma de vida que profesa la

alimentacin basado en vegetales, suprimiendo por completo la carne.
Existen, empero, tres clases de vegetarianos:
- A) Vegetarianos que consumen exclusivamente productos de

origen vegetal, admitiendo toda clase de frutas, legumbres, etc.
Combinando laa alimentacin cruda con la alimentacin cocinada.
- B) Crudvoros, que slo admiten la comida cruda, suprimiendo
por completo la cocina y limitndose a comer exclusivamente los
alimentos tal y como la naturaleza los ofrece, sin modificacin alguna.
- C) Ann dentro de ste ltimo rgimen, existen los que se
alimentan de fruta exclusivamente, pues opinan que el hombre es un ser
20
frugvoro y los que comen adems de la fruta, otras verduras que pueden
comerse crudas, como son el tomate, lechuga, alcachofa, pimientos, etc.
Acerca del crudivorismo, Lezaeta nos dice:
El alimento natural es el que ofrece la naturaleza en cada lugar y

en su poca. El conviene a nuestra estructura orgnica y necesidades
fisiolgicas, pudiendo comerse en el estado que lo ofrece la naturaleza.
El alimento natural se apetece y es susceptible de ser comido tal
cual lo ofrece la naturaleza, sin cocerlo, asarlo o someterlo a preparacin
previa, como sucede con las frutas y semillas de rboles.
El saber
aber escoger los alimentos es la base indispensable para mantener la salud,
ya que el alimento digerido forma la sangre y sta ser de la misma calidad que aquel.
De una buena nutricin depende la salud y ella no puede existir sino

introduciendo en nuestro
o cuerpo los productos destinados por la Naturaleza para
nuestro mantenimiento.
El orden natural establece que el reino mineral sustenta al vegetal y ste al

animal, de donde resulta que ingerir sustancias minerales, como son casi todos los
productos de botiga, es introducir en el organismo materias extraas que ste no
puede asimilar, o sea, incorporar a sus tejidos vivos y que necesita expulsar para verse
libre de su estorbo.
El animal en libertad, con el auxilio de su instinto busca el alimento que le

conviene, pero el hombre, degenerado su instinto, cree poder comer cuanto le plazca,
sin ms lmite que el de sus recursos o de su capricho. Un clebre bilogo ha dicho:
Con sus dientes el hombre cava su propia sepultura.
En este punto la enseanza dede la escuela librara al nio de muchos males, pero
parece que se prefiere inculcar otros conocimientos sin utilidad prctica alguna.
Sabios como Cuvier, Slykissen, Carrington, Lahmann, demuestran, sin lugar a

dudas, que el hombre es frugvoro, es decir, que su organismo est constituido para
alimentarse de fruta: Darwin, Lamark y otros, comprueban la analoga fisiolgica del
hombre con el mono, que es frugvoro. Es esta una verdad que ya no tiene
contradicciones. Y como dice el Dr. Amilcar de Souza, la prctica
pr es superior a toda
teora y nos muestra a millares de indgenas que viven en los bosques comiendo solo
frutas para agregar:
Al hacerse cocinero, el hombre enferm, cambi su integridad

biolgica, abrevi su existencia. El frugvoro tiene la ventaja de poder vivir
sin necesidad de cocer, asar, frer ni fermentar. Esta conquista tiene gran
alcance, viviendo de esta manera, la mujer se libertara de muchos
21
trabajos que hoy le absorben mucho tiempo y, adems, comiendo frutas y

viviendo conforme a la naturaleza, tendra sus hijos sin dolores de parto.
Las enfermedades agudas no se instalan, porque las frutas no lo permiten.

Las frutas son el alimento preparado en los laboratorios de los rboles, que
absorben de la tierra el agua y sus minerales, los quintaesencian por la accin del sol
en sus frutos dorados y plateados, graciosos, armoniosos, que viven tras estos tejidos
de seda, llamados flores, que nos encantan con sus vivos matices y con su
embelesador perfume.
Las ventajas del rgimen frugvoro son manifiestas. Adems de evitar la

enfermedad, son los medios ms seguros para llegar a la curacin. El raciocinio de las
personas que viven exclusivamente de frutas, es ms claro y despejado, porque la
sangre libre de txicos, irriga con mejor savia las clulas nerviosas que sirven de
rgano a las facultades del alma.
Los que viven de frutas crudas no solo se remozan y vigorizan, sino que se
hacen inmunes contra las enfermedades. Esta afirmacin est comprobada por el
testimonio de los verdaderos
ros frugvoros del mundo entero.
La carne de los animales no ha sido destinada para alimento del hombre, y ms

que alimento es un excitante debido a los txicos que posee; entre ellos, la creatina,
creatinina, cadaverina, etc., inyectados a un conejo en pequea
pequea proporcin causan su
muerte fulminante.
Si por naturaleza el hombre fuera carnvoro, se sentira atrado por la carne

cruda palpitante y en ese estado la consumira, pero an degenerado nuestro instinto,
se rebela ante los despojos sangrientos de cadveres
cadveres y precisa transformarlos y
cambiar todas sus propiedades fsicas para hacerlas tolerables a nuestros sentidos. Se
empea as el hombre en engaarse, lo que no consigue con las funciones vegetativas
que no dependen de su voluntad, y que, obligadas a la desarmona orgnica nos
conducen al estado de enfermedad. Con razn dice el Dr. Amilcar Souza que la mentira
ms convencional de nuestra civilizacin es la mentira del alimento cocinado, sobre
todo la carne.
Por lo que hace a la bondad del rgimen, vemos

vemos que los animales ms fuertes y
de ms larga vida son los vegetarianos, como el hipoptamo, elefante, jirafa, etc. Estas
diferencias se observan tambin en el hombre. La carne, con sus txicos, estimula las
bajas pasiones y conduce a los vicios: alcoholismo,
alcoho la sensualidad, el tabaco y el juego.
Hace al hombre brutal y degenera su inteligencia.
La alimentacin con frutas y semillas despierta los sentimientos nobles y

elevados, fortifica la inteligencia y la voluntad.
Podramos preguntarnos Qu vamos a buscar en los productos cadavricos del

animal que ste no haya sacado del reino vegetal? Si el buey forma y mantiene su
22
cuerpo con la sustancia que extrae del dbil canutillo del pasto, cunto mejor podr
alimentarse el hombre con las sustancias concentradas
concentradas en las frutas y semillas, que
durante meses estn acumulando energas de alta calidad extradas de la tierra y de la
atmsfera.
Para engordar a los pavos se les alimenta con nueces; si en lugar de comerlos,
ingirisemos directamente las nueces con que los cebamos, evitaramos extinguir una
vida y tendramos un alimento de primera mano.
- LACTO-OVO-VEGETARIANOS:
VEGETARIANOS:
Pertenecen a este grupo, los que se alimentan principalmente de vegetales,

crudos y cocinados, pero adems admiten en su dieta productos d de origen animal
como los huevos, la leche y sus derivados (yoghurt, kefir, requesn, queso, etc.). Estos
son los ms abundantes entre los vegetarianos, por ser menos estricto su rgimen que
los anteriores, pues poca gente es la que decide alimentarse exclusivamente
sivamente de fruta
sola o ensaladas, al menos en nuestra civilizacin. Adems hemos de considerar que la
leche es el nico alimento completo y alcalinizante del reino animal. Contiene todas las
vitaminas necesarias y conocidas; los minerales indispensables para la formacin de los
tejidos; una lactoalbmina facilsimamente digestible, una casena de gran valor
metablico, una lactosa de fcil aprovechamiento, una grasa, mantequilla o butirina,
de cadena de cuatro tomos de carbono, y todos los cidos grasos en los distintos
grados de su desintegracin oxidativa, desde el citado butrico de la mantequilla hasta
el de cadena de 26 tomos de carbono, debido esto, a los fermentos segregados por la
glndula mamaria. Aadido a lo citado el hecho de ser atxica y diurtica,
diurtica, la leche
resulta ser un magnfico alimento, si se toma cruda.
Se ha dicho que el hombre es el nico animal que siendo adulto toma leche.
No es cierto, puesto que hay algunos animales, entre ellos gatos, perros,
serpientes, insectos y otros, a los
los que su instinto les gua a tomar leche aun siendo
adultos, cuando la encuentran a su disposicin.
Los huevos constituyen otro alimento excelente y casi completo, si no se abusa

de ellos. Contienen ovoalbmina pura, sin microbios, de fcil ingestin y digestin;
colesterina, que forma parte del sistema nervioso, de los glbulos rojos y de la bilis,
que ha de ser ingerido en la alimentacin, puesto que el organismo es incapaz de
formar compuestos cclicos; contiene tambin una lecitina de sealada utilid
utilidad para la
funcin del cerebro y del aparato sexual; minerales necesarios para la formacin y
funcionamiento de los tejidos y todas las vitaminas necesarias entre ellas el
hemetgeno o vitamina B 12, que protege contra la anemia. Es cierto que el huevo
puede
de ser txico e indigesto si se come en exceso, o si se almacena por ms de siete
das en verano o de catorce en invierno, pero tomado con arreglo a dichos consejos, es
un buen alimento que no hay por que desdear.
23
Existen en torno al naturismo la polmica de s la carne, principalmente carne

blanca como el pollo y el pavo, y el pescado blanco, deberan entrar en el menu de la
dieta natural.
Algunos consideran que la alimentacin natural debe ser vegetariana, crudvora

o lacto-ovo-vegetariana,
vegetariana, pues el hombre es un ser vegetariano. Sin embargo, hay
naturistas como los pertenecientes a la escuela de Paul Carlton, que piensan que la
carne blanca as como el pescado blanco pueden entrar perfectamente en un rgimen
naturista en la proporcin adecuada, pues pu sostienen que el hombre es un ser
omnvoro y necesita de comer ambas cosas para completar todas las exigencias de su
organismo, conteniendo dicha alimentacin, todos los aminocidos necesarios para el
buen funcionamiento orgnico, pues la carne contiene ciertos aminocidos tiles,
ciertas hormonas de las que carecen los vegetales, y adems ejerce una accin
psquica favorable en determinados individuos.
Estimamos que no se puede llegar en este tema a conclusiones definitivas, ya
que son muchos los factores
es a considerar antes de suprimir por completo la carne de la
dieta naturista.
Hay muchos vegetarianos que se encuentran decados, astnicos, tristes,

plidos, disppticos, perezosos, por causa de una alimentacin deficiente, debido a
que las clulas de su cuerpo no asimilaban bien la protena vegetal por haber estado
anteriormente acostumbrados a la protena animal. Por otro lado existen vegetarianos
puros en posesin de una gran fortaleza fsica y psquica.
Si observamos la produccin mundial de alimentos,

alimentos, tanto animales como
vegetales, nos daremos cuenta de qu productos son los ms consumidos en el
mundo. El nmero uno en la produccin mundial es el trigo, del cual hay una
produccin mundial anualmente de 360 TM (Toneladas Mtricas), seguido del arroz
con 320 TM. En tercer lugar estn el maz y la patata con 300 TM, y luego le sigue la
cebada con 170 TM, el boniato 130 TM, la mandioca 100 TM, seguidos por la uva y la
soja, de los que se producen 60 TM. Detrs de todos ellos encontramos la avena, el
sorgo
rgo y la caa de azcar con 50 TM, el mijo 45 TM, y solo despus la carne de cerdo,
en el catorceavo lugar de la lista, con 42,5 TM. Ms atrs an est la carne de ganado
vacuno con 42 TM, el pltano y tomate con 35 TM, la naranja y el centeno, con 30 TM.
Sigue la carne de ave, 20,7 TM, la manzana y sanda con 20 TM, y la cebolla con 15 TM.
Podramos cerrar la lista con las judas y guisante 10 TM, cordero 5,4, cabra 1,4, bfalo
1,1 y por ltimo el caballo con 0,77 TM.
Claramente se observa en la estadstica

estadstica que los alimentos preferentes en
cantidad son los cereales, verduras y frutas, ocupando las carnes un lugar menos
importante en la produccin mundial.
Resulta revelador comprobar cmo los pases industrializados, ms

degenerados fsica, mental y moralmente,
moralmente, con mayor nmero de enfermos y por
consiguiente de mdicos, son los que ms protena animal consumen, salvo alguna
excepcin, como es el caso de Argentina.
24
As pues, si atendemos al consumo diario en gramos de protena animal y de

protena vegetal laa lista est encabezada Nueva Zelanda, donde se consumen unos 75
g de protena animal (P.a.) y unos 30 g. de protena vegetal (P.v.), seguido de U.S.A.
con unos 67 g. P.a. y 25 P.v. Despus se encuentran Canad y Australia los cuales
consumen 60 g. P.a. y 30 g. P.v., igualadas se encuentran Argentina, Alemania y Reino
Unido con 58 g. P.a. y 25 g. P.v. Seguidamente pasamos ya a los pases que consumen
el doble o ms protena vegetal que animal, entre ellos Yugoslavia, donde se
consumen unos 25 g. P.a. y 70 g. g P.v., seguida de Chile y Portugal los cuales consumen
unos 28 g. de P.a. y 35 g. de P.v.
Ms tarde entramos en pases que incluso no solo triplican el consumo de

protenas vegetales, sino que adems comen en general mucho menos que los pases
anteriormente mencionados; Siria, con 15 g. P.a. y 55 g. P.v.; Uganda, con 10 g. P.a. y
50 g. P.v.; Nigeria, con 7 g. P.a. y 53 g. P.v.; pasando, por ltimo, a Ruanda, India y
Pakistn, los cuales consumen menos que ningn otro pas y son respectivamente sus
estadsticas las siguientes: Ruanda 5 g. P.a. y 50 g. P.v.; India 8 g. P.a. y 42 g. P.v.; y
Pakistn con 10 g. P.a. y 40 g. P.v.
Comprobamos, estadsticas en mano, cmo los pases con mayor consumo de

carne corresponden a aquellos en que las enfermedades
enfermedades degenerativas estn ms
extendidas.
A la vista de dichos datos, se ve claramente que el consumo de carne debera

ser limitado. No obstante, la persona que desee realizar la transicin de un rgimen
crnico a uno vegetariano no es conveniente que la realice
realice bruscamente, ms bien
debera ser lenta, para desacostumbrar el cuerpo a la protena animal que vena
ingiriendo. Sera tambin conveniente empezar la transicin con un ayuno de uno a
tres das, acompaado de enemas que limpien el intestino.
Una medida
da aadida conveniente, sera ingerir ovo-lacticinios.
ovo
BROMATOLOGIA
La bromatologa es la ciencia o tratado de los alimentos y diettica.
La medicina naturista, basada en la curacin por medio de agentes naturales

como el sol, el aire, la diettica o bromatologa, tiene como padre a Hipcrates,
famoso mdico griego, al que se considera el padre de la medicina.
Hipcrates, naci en la isla de Cos, el ao 460 a.d. J.C., y fue el primero que
someti la medicina a la observacin y la experiencia. Provena de los asclapiades, una
prominente familia de mdicos.
25
Sin lugar a dudas, Hipcrates se inspir en otros autores, principalmente en

Pitgoras, y formul las reglas del verdadero arte de curar. Su clave, expresada en la
clsica frase Natura Medicatrix, o sea, la naturaleza es la que cura, ha sido
olvidada a menudo do por los profesionales que, con su forma de actuar antinatural,
conducen mucha veces al embotamiento y mutilacin del cuerpo.
Son famosos los llamados aforismos de Hipcrates, en los que ex expone una
serie de reglas y consejos que debera seguir el mdico por ser acertados y adecuados
a la ley natural. Quizs uno de los ms famosos de sus aforismos por resumir en breves
palabras una doctrina, sea el que ya hemos citado en stas pginas:
Que
Que tu alimento sea tu medicina, que tu medicina sea tu alimento
alimento.
Principio en el que queda claramente definida la diettica, la bromatologa o

trofologa.
La ley natural impone ciertos preceptos al hombre como condicin para

mantener la normalidad orgnica,
org y estosprincipios son diez:
- Respirar siempre aire puro.

- Comer exclusivamente productos naturales.
- Ser sobrios constantemente.
- Beber nicamente agua natural.
- Guardar una suma limpieza.
- Dominar las pasiones, procurando la mayor castidad.
- No estar jams ociosos.
- Descansar y dormir solo lo necesario.
- Vestir sencillamente y con holgura.
- Cultivar todas las virtudes, procurando siempre estar alegres.
En el cumplimiento integral de estos principios se encuentra la salud, mientras

que la transgresin de uno solo de estos mandatos ya es causa de dolencia porque
altera la normalidad funcional del organismo que es salud integral, como veremos.
Por fin, tengamos siempre presente que lo que da la salud tambin cura la
enfermedad, porque sta es
e alteracin de aquella.
La diettica moderna, nos ensea a:
- Seleccionar los distintos alimentos sanos y adecuados para.

- Compatibilizar acertadamente los variados alimentos eutrficos,
para obtener digestiones normales.
- Normalizar todas las funciones orgnicas, en general, tanto
anablicas como catablicas, que es la base de la salud.
- Desmorbosear y depurar el organismo globalmente con los
modernos caldos biolgicos troforregeneradores.
26
- Autorregenerar los rganos, formando

formando sangre biolgica y tejidos
sanos.
- Individualizar los variados alimentos eutrficos, con arreglo a su
funcional potencial, en sus distonas patolgicas.
- Autorregenerar el organismo, rejuvenecindolo cuanto sea
factible con la Trofoterapia Moderna.
Modern
- Por medio de la Geriatra Vegetariana Eutrfica, vivir ms y
mejor, asegurando una prolongada vejez, jovial y sin achaques.
Tambin ayuda el conocer lo que personas que gozan de buena salud hacen
para no contraer enfermedades, pues al estudiar pueblos
pueblos como los hounzas, que gozan
de perfecta salud, y observar nuestras civilizaciones enfermizas y enclenques,
ingiriendo toneladas de medicamentos, nos damos cuenta de que la medicina
moderna, en lugar de estudiar las enfermedades en los laboratorios en la bsqueda de
nuevos virus y bacterias, debera estudiar la salud, analizando pueblos como los
hounzas y otros no degenerados, que viven de acuerdo con las leyes naturales y no
conocen la enfermedad, sino que gozan de perfecta salud y excelente juventud.
Efectivamente,
ectivamente, la medicina debera observar y estudiar el comportamiento y la
alimentacin de dichos pueblos, ejemplo para nosotros, pues como dijo Alexis Carrell:
Si los mdicos de hoy no se convierten en los nutricionistas de

maana, los nutricionistas de hoy, sern los mdicos de maana.
27
TEMA III: Macronutrientes
LOS PROTIDOS
El cuerpo humano est compuesto del 66% de agua, el 16% de albmina, el

13% de grasa y el 5% de minerales. Siendo el constituyente ms importante, despus
del agua, el grupo de prtidos o protenas.
Los prtidos son, fundamentalmente, alimentos que se utilizan para construir o

mantener los tejidos del organismo; tienen, pues, una misin plstica, aunque en casos
extremos pueden ser utilizados como combustible para obten obtener energa,
proporcionando 4 caloras/gramo, pero slo en caso de extrema necesidad.
Normalmente el organismo tiende a ahorrar protenas para el mantenimiento o

crecimiento, a no utilizarlas como fuente de energa, misin que deben cumplir los
glcidos y las grasas (lpidos).
CLASIFICACION DE LOS AMINOCIDOS EN FUNCIN DE SU IMPORTANCIA

PARA EL CRECIMIENTO DE LOS TEJIDOS:
Tabla 1
Esenciales No esenciales
Fenllalanina Alanina
Isoleucina Asparagina
Leucina Acido Asprtico
Lisina Cistena
Metionina Cistna
Treonina Glicina
Triptfano Glutamina
Valina Hidroxiprolina
Arginina * Prolina
Histidina ** Serina
Tirosina
* La Arginina puede ser sintetizada por el organismo, pero en general lo

es en pequeas cantidades; conviene, por consiguiente, aadir un suplemento de
la misma a la dieta para obtener el crecimiento mximo.
** La Histidina es esencial para el crecimiento, pero obviamente no es
necesaria para el adulto humano.
28
Las protenas de la dieta suministran los aminocidos para para que el hombre
construya sus propias protenas. stas son compuestos de importancia capital, ya que
constituyen todas las clulas, enzimas (o enfermedades), hormonas y los anticuerpos
(que son las defensas del organismo frente a la agresin, infecciones,
es, por ejemplo). El
nombre asignado a estas sustancias ya da idea de su importancia, deriva del grupo
protos y significa primero o principal.
Podemos considerar dos tipos de protenas:

- Simples
- Conjugadas
Protenas simples son aqullas que slo contienen aminocidos. Las protenas
sonjugadas, adems de contener aminocidos, estn asociadas a otras sustancias. As
por ejemplo:
- Las glucoprotenas, estn formadas por protenas ms glucidos.
- Las lipoprotenas contienen protenas ms lpidos.
- Lass nucleoprotenas estn formadas por protenas ms cidos
nucleicos.
COMPOSICIN Y SNTESIS
Las protenas, como las grasas y los hidratos de carbono, son compuestos de
carbono hidrgeno y oxgeno, en los que interviene adems el nitrgeno y,
frecuentemente,
nte, el azufre y el fsforo. Ocasionalmente incluyen otros elementos tales
como el hierro (en la hemoglobina) o el yodo (en la tiroxina). Las plantas pueden
sintetizar protenas a partir de los nitratos y del amoniaco presente en el suelo y en la
materia vegetal
egetal en descomposicin. El agua y el anhdrico carbnico del aire
suministran los otros tres elementos bsicos necesarios. Los animales dependen de las
plantas para esta sntesis, dado que las clulas no pueden utilizar las formas
nitrogenadas ms simples, s, y es su metabolismo precisamente el que da lugar a las
formas de nitrgeno que slo la vida vegetal y los microorganismos pueden
aprovechar. Esta secuencia de eventos es la que se ha dado en llamar ciclo de
nitrgeno.
Las protenas se componen de unos 22 o ms compuestos nitrogenados, que

reciben el nombre de aminocidos, los cuales, sin excepcin, son cidos orgnicos. Las
molculas de protena contienen ms de 100 aminocidos; algunas, ms de 1000. La
respectiva ordenacin de estos aminocidos en la molcula viene determinada por el
cdigo gentico presente en el ncleo de cada clula.
Las molculas de protena son tan grandes que no pueden atravesar la

membrana celular; las del plasma, por ejemplo, incapaces de traspasar la membrana
capilar, permanecen
manecen en los vasos sanguneos y desempean un importante papel en la
regulacin del equilibrio hdrico del cuerpo.
29
AMINOCIDOS ESENCIALES Y NO ESENCIALES
Los aminocidos que el organismo no puede sintetizar en cantidad adecuada

son considerados esencialesales o indispensables, porque deben serle proporcionados en
la dieta para que los tejidos se mantengan y desarrollen normalmente.
Por el contrario, los aminocidos no esenciales o contingentes son aquellos que

el organismo puede sintetizar en cantidad suficiente
suficiente para sus necesidades (Tabla 1).
Se han realizado estudios sobre el equilibrio nitrogenado que han sido tiles
para determinar la cantidad de aminocidos esenciales que requieren diversos grupos
de individuos. La estabilidad se mantiene cuando la incorporacin de nitrgeno es
aproximadamente igual a su eliminacin en las heces y en la orina. El adulto que
consume una dieta que contiene suficiente cantidad de aminocidos esenciales se
encontrar en perfecto equilibrio nitrogenado, siempre que sus requisitos
quisitos energticos
sean asimismo satisfechos. De sustraerse un aminocido esencial de la dieta, resulta
entonces la correspondiente inestabilidad por defecto. En este caso, se pierde ms
nitrgeno que el que se consume, debido a que los tejidos necesitad necesitados de este
aminocido esencial no pueden sermantenidos y, en cambio, se degradan, con la
consiguiente
siguiente excrecin de nitrge no. El necesario equilibrio se recuperar solo cuando
el aminocido ausente sea suministrado en cantidad apropiada. El desequilibrio por
exceso, en cambio, ocurre solamente cuando tiene lugar la sntesis de nuevos tejidos,
como sucede durante el crecimiento y la gestacin.
Segn Rose, son ocho los aminocidos esenciales para el mantenimiento del
equilibrio nitrogenado en el hombre. Los nios, adems, requieren probablemente
histidina, como coadyuvante durante la poca de su crecimiento.
Una vez identificados los requisitos especficos de determinados aminocidos

se ha hecho necesario subdividir la necesidad de protenas en dos categor
categoras. Una hace
referencia a la necesidad de aminocidos esenciales, es decir, de aquellos que el
organismo no es capaz de sintetizar en medida suficiente para atender sus
necesidades; o nitrgeno total, como se dice en ocasiones, de que debe disponer el
organismo
nismo para proceder a la sntesis de los aminocidos no esenciales.
Las protenas que ingerimos no son las mismas que existen en nuestro
organismo e, incluso en ste, son distintas para cada rgano, al igual que para cada
persona. Los alimentos nos proporcionan
proporcionan la materia prima (aminocidos) para
fabricarlas. Una vez en el interior del organismo, existe en el ncleo de cada clula un
sistema de codificacin, el ADN, que indica como y en que orden deben ensamblarse
los aminocidos para componer las protenas
prote especficas para el rgano determinado.
Teniendo en cuenta estos conceptos, es muy importante conocer qu protenas

y en qu proporcin nos suministran los alimentos que los humanos ingerimos
30
normalmente (animales y vegetales), as como cuales son mejor

mejor utilizadas, es decir, su
valor biolgico.
DIGESTIN GSTRICA DE LAS PROTENAS
Los Dres. Fierret y Tymowski, en su libro Diettica y regmenes en 10

lecciones, nos dicen:
La digestin de las protenas comienza en el estmago, y se

efecta por la accin de jugo gstrico constituido principalmente por una
diastasa, la pepsina mezclada con un cido mineral, el cido clorhdrico, y
el fermento que coagula la leche. El jugo gstrico lica las protenas
slidas y luego las hidroliza, la transforma en polipptidos
lipptidos (albumosas y
peptonas). Es una fase importante, puesto que ofrece fragmentos ya
simplificados a la accin de las otras diastasas, pero es una ingestin
parcial, porque solamente se rompe el 20% de los enlaces proteicos. No es
indispensable para la accin de las dems diastasas intestinales y
pancreticas. Se puede vivir sin estmago, pero la ablacin de este rgano
acarrea trastornos en la absorcin de las protenas, esto es, malnutricin.
Tras haber sufrido la accin del jugo gstrico, las prote protenas
licuadas y simplificadas pasan al intestino, donde otra vez las hidrolizan
una serie de diastasas secretadas por el pncreas y el intestino delgado;
all tiene lugar su verdadera digestin.
El pncreas secreta una diastasa proteidoltica llamada trips
tripsina y
la vierte en el intestino. Tal secrecin es causada por una hormona que se
llama secretina, pero para que la tripsina pueda actuar sobre los
polipptidos es necesaria la presencia de una codiastasa, la esterocinasa.
La mucosa intestinal secreta varias
varias diastasas capaces de digerir los
prtidos: la erepsina, las nucleasas, las aminopolipeptidasas, las
dipeptidasas, las protaminopeptidasas, las carboxipeptidasas, que actan
sobre el radical aminado de los polipptidos. De este modo, los
polipptidos ya atacados
a por el jugo gstrico quedan finalmente
transformados en aminocidos.
De tal forma, la carne, el pescado y los huevos son absorbidos por
la mucosa intestinal y pasan a la sangre. Sin embargo, quedan todava
algunos polipptidos: hay ciertas fibras musculares
musculares de la carne que solo
son atacadas en el intestino terminal. La queratina y la elastina
permanecen intactas. El colon ascendente, pues, digiere los prtidos
residuales. Su papel es secundario.
31
ESTABILIDAD DE LAS PROTENAS EN LOS ALIMENTOS DETERIORO

BACTERIANO
Las protenas qumicamente puras son bastante estables, pero en el estado

hmedo en el que suelen encontrarse en los alimentos se descomponen rpidamente
a la temperatura ambiental; ello se debe a la accin de las bacterias, y el resultado
puede ser la liberacin de sustancias txicas para el organismo. En este sentido son los
alimentos nitrogenados los ms precarios, ms que los hidratos de carbono o las
grasas. De ah que los alimentos con elevado contenido proteico como la carne fresca,
la leche y los huevos, deben ser conservados en el refrigerador a fin de retardar o
evitar su descomposicin.
EFECTOS DEL CALOR EN LOS ALIMENTOS PROTEICOS
El calor altera tanto las propiedades fsicas como la asequibilidad fisiolgica de

las protenas. As, las que se hallan presentes en los huevos, carnes y pescados son
coaguladas durante la coccin, que, no obstante, no afecta al contenido aminocido.
Las protenas se encuentran en nuestros alimentos de dos formas: protenas

animales y protenas
enas vegetales. Las primeras proceden de la carne, los huevos, el
pescado y la leche. El organismo las absorbe casi totalmente, y son para l de mejor
calidad que las protenas vegetales. Estas se encuentran en las leguminosas y los
cereales; su valor nutritivo
tritivo es menor que el de las protenas animales.
PROTEINAS DE ORIGEN ANIMAL
Grupo I:
Leche y productos lcteos. Es la leche la que suministra en este caso la

protena. Esencial para el desarrollo de los nios, y no menos cuando stos se
encuentran ya en el perodo de crecimiento y transformacin de la adolescencia,
constituyen asimismo una importante fuente de protenas para los adultos, bien
directamente o a travs de sus numerosos derivados. La leche en polvo
descremada suministra tambin el calcio necesario al organismo y, en esta

forma, representa un nutriente de inestimable valor y coste relativamente bajo. Se
llama queso al producto elaborado a partir del cuajo de la leche. Se le considera uno
de los primeros alimentos elaborados por el hombre, y su origen tuvo probablemente
carcter fortuito, resultando del almacenamiento de la leche en un saco o bolsa
confeccionada con un estmago de vaca, el cual contiene renina.
La accin de ste, determina la formacin del cuajo y la separacin del suero.
32
Aunque cierta cantidad de los nutrientes de la leche quedan suspendidos en el

suero, la mayora se integran en el cuajo del requesn en elevada concentracin.
El cuajo del requesn se forma gracias a la presencia de bacterias acidificadoras

en la leche descremada.
Grupo II:
Carne, aves y pescado. Se trata de diferentes formas de protena animal,

sintetizada por cada especie para satisfacer sus necesidades trficas particulares.
En su contenido aminocido stas protenas se corresponden con gran

exactitud
con las necesidades del hombre. El contenido proteico de estos elementos

nutritivos oscila entre 15 y 30%, segn las cantidades de agua y grasa
respectivamente presentes.
Carne diversa es el trmino que suele aplicarse a los rganos y glndulas de los
animales, llamados tambin despojos. As, lengua, hgado, rin, mollejas de ternera y
de cordero, corazn y sesos. La carne de los rganos suele ser mucho ms rica en
vitaminas y minerales que la de los msculos.
msculos Algunos platos comunes, de consumo
muy generalizado, tales como los que consisten en jamn curado, hamburguesas,
pats, etc., se clasifican a veces en esta categora.
Contienen de un 11 a un 17% de protena, y su presentacin es adecuada para

la confeccin
ccin de platos combinados de preparacin rpida.
Volatera, trmino general aplicado a una gran diversidad de aves domsticas,

como el pollo, pavo, ganso y plato, que una vez asados ofrecen en su carne negra un
contenido proteico de hasta el 30%; fritos o hervidos experimentan una reduccin en
la proporcin proteica debido a que es menor la cantidad de agua que se pierde.
El pescado, inclusive los moluscos, se compara ventajosamente con la carne y
aves como fuente de protenas, hasta el punto de que en muchos
muchos pases constituye en
este sentido la principal alimentacin. Los moluscos poseen escaso contenido graso,
mientras que su contenido proteico es asimismo proporcionalmente menor que el del
pescado, debido al mayor contenido acuoso. El consumo de harinas de pescado y de
otros productos derivados de ste, es fomentado en muchos pases para
complementar el aporte de protenas de otro origen.
Los huevos se incluyen en una clase propia, de gran valor nutritivo. Su

contenido proteico alcanza el 13%, es decir, menos que en el caso de la carne, aves o
pescado, hecho que se debe a su componente acuoso. La yema, como fuente de
protenas, es ms compleja y concentrada que la clara; contiene lipoprotenas,
fosfoprotenas, nucleoprotenas y, posiblemente, otras variedades,
varie todas las cuales
33
suministran los nutrientes necesarios al embrin de pollo y son de igual importancia en

la dieta humana.
PROTENAS DE ORIGEN VEGETAL
Grupo III:
Hortalizas. Las hortalizas no tienen en este sentido demasiada importancia; solo

las leguminosas judas,
judas, habas, guisantes-
guisantes poseen un contenido proteico apreciable,
que puede alcanzar el 5 o 6% en estado fresco, y aun mayor en forma seca. Por esta
razn, y dado que suministran uno de los tipos de protena vegetal de mejor calidad,
aparecen
ecen enumeradas como sustitutivos de la carne entre los cuatro elementos del
grupo II de la lista de nutrientes principales. Las semillas de soja, las leguminosas de
mayor contenido proteico, son utilizadas en numerosos pases, donde la disponibilidad
de alimentos
limentos animales es escasa.
As, los llamados leche y requesn de soja, como igualmente la harina obtenida
por molienda de estas legumbres, son componentes importantes de la dieta de
muchos pases orientales. En la India, por ejemplo, el valor de las leguminosas es
mximo en este sentido, tanto en razn de la escasez de protenas de origen animal
como del carcter predominantemente vegetariano de la poblacin.
Los cacahuetes son en realidad leguminosas, aunque comnmente se les

clasifique como nueces. Tostados o en forma de mantequilla contienen un 26% de
protenas, pese a que en el proceso de tueste quedan eliminados o reducidos en un
10% tres de los aminocidos esenciales que contienen.
Las nueces constituyen una buena fuente de protenas de calidad asaz elevada.
Dado su coste, es raro que se consuman en cantidad suficiente para que su
aporte a las necesidades de la dieta sea importante.
Grupo IV:
Pan y cereales. Importante, sin lugar a dudas, es su contribucin a la dieta, no

slo por su generalizado
ado consumo sino porque ste favorece tambin el de protenas
animales, como las de la leche, huevos, carne y pescado. El contenido proteico de los
granos crudos oscila entre 7 y 14%, aunque se eche en falta parte del elemento
aminocido esencial. Con todo,
todo las protenas vegetales pueden complementarse entre
s, de manera que su combinacin proporciona un equilibrio de aminocidos mejor
que el que derive de cualquier otro alimento tomado aisladamente.
Sucedneos proteicos. Entendemos por estos un nuevo tipo de protenas,

derivadas de las semillas de algodn, de los cacahuetes, semillas de ssamo, soja,
girasol, y trigo. Estos productos, una vez elaborados, poseen el mismo aspecto y
34
textura que los nutrientes que reemplazan o simulan: carne picada, jamn, carne
magra, pollo, pescado y queso. Estos productos de textura protenica, llamados
tambin anlogos, son manufacturados a partir de la fibra obtenida de uno o varios
productos vegetales, que ulteriormente puede ser elaborada para que simule la
textura, por ejemplo, de la carne. Con el concurso de aditivos se obtiene, adems, el
sabor adecuado. Los que se expenden deshidratados sirven, en ocasiones, para
aumentar, previa rehidratacin, el volumen de carne picada de venta comn en el
mercado.
ases, USA por ejemplo, se ha propuesto la inclusin de una nueva

En algunos pases,
normativa en el Cdigo Alimentario vigente, con objeto de atender al control de estos
productos tanto en lo que respecta a su calidad como al nmero y tipo de sus
constituyentes. Destinados a reemplazar a la carne, su valor nutritivo debera ser, por
consiguiente, comparable, en el sentido de que aporta cualitativa y cuantitativamente
las protenas propia de aquella.
Las protenas vegetales tienen un inconveniente, y es que, concretamente los

cereales (trigo, maz, arroz, etc.), son pobres en lisina, metionina, treonina y
triptfano; estos cuatro aminocidos son esenciales y, por lo tanto, las personas que
siguen un rgimen vegetariano han de tenerlo en cuenta para equilibrar su ingesta
proteica,
ica, ya que si esta es deficiente y faltan aminocidos indispensables, pueden
aparecer serios trastornos.
Estos dficits pueden evitarse suplementando la dieta con levaduras de cerveza

y torula, soja, etc., productos muy indicados como complemento de una dieta
vegetariana.
Las protenas ms adecuadas son aqullas que aprovechando los aminocidos

necesarios, dejan el mnimo de residuos. Estas protenas son en general las de origen
vegetal.
Para la persona que desee cambiar la alimentacin, sustituyendo la protena

animal por protena vegetal, recomendamos que la transicin se haga de forma
progresiva, para que su cuerpo se acostumbre paulatinamente a la protena vegetal.
NECESIDADES PROTEICAS
Toda estimulacin cuantitativa de las necesidades de protena debe tener en

cuenta asimismo la calidad de la misma. El Instituto de Alimentacin y Nutricin
norteamericano recomienda una ingesta diaria de 0,9 g. de protena por kilo de peso
en el adulto. De ah que, con referencia al hombre y a la mujer de constituc
constitucin tipo,
ello represente 65 y 55 g. respectivamente. Sin embargo, este organismo reconoci
que no se trataba de niveles mnimos indispensables, puesto que el adulto puede
mantenerse en perfecto equilibrio nitrogenado con ingestas que se hallen por debajo
35
de los 0,9 g., inferiores a la mitad incluso, siempre que la protena ingerida sea
cualitativamente apropiada. La tasa recomendada para nios en crecimiento es ms
elevada por unidad de peso, en atencin al proceso de desarrollo en que se
encuentran. Igual reza para la mujer gestante o la madre que lacta, pues tanto en un
estado como en otro se encuentra en situacin de tener que alimentar a dos
organismos.
Tremolier aconsejaba 0,50 g. de protena por kg. de peso, lo que hara que un
individuo de 60 kg. necesitase
esitase 30 g. de protena diarios. Los higienistas consideran que
la cantidad idnea est entre 30 y 60 g. por da, variando segn estatura, peso,
desgaste, etc. Hemos de tener en cuenta que no por ingerir mayores cantidades de
protenas, nuestro organismo funcionar mejor; al contrario, tan perniciosa es la
deficiencia como el exceso de protenas.
Pongamos por caso que un organismo necesita diariamente 50g. de protenas,

mientras ingiere 80 g. Pues bien, no por dicho motivo funcionar de forma ms
correcta. Dicho organismo tendr un trabajo excesivo porque solo aprovechamos los
50g. que necesita, teniendo que eliminar los 30g. restantes, reportando dicha
eliminacin un trabajo extra al hgado y los riones.
Una gran equivocacin es atiborrar de leche

leche a los lactantes. Algunas madres
creen que con dosis exageradas de alimento, sus hijos crecern ms fuertes y sanos,
sin darse cuenta de que de ese modo sus hijos sern ms obesos, pero no ms
saludables. Una equilibrada distribucin del alimento siempre es mejor para un nio
que una dieta excesiva. Muchas madres han visto mejorar la salud de sus hijos,
reduciendo la excesiva dosis de alimento que les proporcionaban.
En los ancianos, las necesidades de prtidos son mnimas y ello se debe tener
en cuenta a la hora de elaborar una dieta adecuada, ya que su cuerpo apenas necesita
protenas y por lo tanto estas no deben consumirse en exceso obligando intilmente a
que su organismo tenga mayor desgaste.
Como acabamos de ver, una dieta hiperproteinmica entraa

entraa muchos peligros,
pero lo mismo diremos de una dieta hipoproteinmica, pues es un mal que afecta a
gran parte de la poblacin, especialmente infantil, de los pases subdesarrollados.
DFICIT CALRICO HIPOPROTEINMICO
Este sndrome carencial se refiere a diferentes tipos de trastornos calrico

calrico-
deficitarios asociados a una dieta escasa en protenas, pero con un aporte calrico
variable de base hidrocarbonada. Este estado deficitario hipoproteinmico constituye
una enfermedad grave, que causa estragos principalmente
pri en los nios en crecimiento
de los pases en vas de desarrollo.
36
Los nombres generalmente usados para describir este cuadro son los de
Kwashiorkor y marasmo, siendo aplicado el primero al sndrome resultante de una
dieta hipoproteica pero generalmente
generalmente adecuada desde el punto de vista calrico
(gracias al componente hidrocarbonado), y el segundo a la situacin deficitaria en
ambos aspectos. No es posible estimar el nmero de nios afectados por estas dos
formas de distrofia, aunque se apunta la cifra de 350 millones, o sea, el 70 por ciento
de la poblacin mundial de menos de 6 aos.
KWASHIORKOR
En 1933, la doctora Cicely Williams, pediatra britnica que trabajaba por

entonces en Africa Occidental, describi por primera vez este trastorno por falta de
protenas en nios de 1 a 4 aos de edad, y le dio el nombre de Kwashiorkor,
transcripcin del usado localmente en el sentido de enfermedad que adquiere el nio
reemplazado en plena atencin de su madre por el nacimiento del siguiente. La
doctora observ, adems, que el mal se curaba mediante la simple administracin de
leche.
El Kwashiorkor se asocia siempre a una dieta pobre en protenas y de elevado

contenido hidrocarbonado, recibida por el nio a partir del momento de su destete. En
Mjico y Amrica Latina en general, sta se compone de maz, arrurruz y tapioca; en
Asia y en la India, de arroz, complementado, a veces, con la adicin de races; en gran
parte de Africa, de mandioca y casava. En estas zonas del globo rara vez se dispone de
alimentacin
ntacin apropiada para el nio recin destetado, que en sus dos primeros aos
de vida necesita aproximadamente 2g. de protenas por kg. de peso y da.
En los pases desarrollados, en cambio, resulta tan corriente asociar la dieta de

leche, simple o mixta, con los nios que han sido destetados, que no es fcil hacerse a
la idea de que en muchos otros pases aquellos pasan directamente de la alimentacin
materna a otra compuesta de hidratos de carbono procedentes de granos y races. No
es raro que estas ingestas
stas sean de difcil digestin; entonces, cabe que el nio resulte
subalimentado.
Los signos de Kwashiorkor varan de un pas a otro, circunstancia que depende

de la naturaleza de la comida administrada una vez efectuado el destete.
Invariablemente se produce un retardo del crecimiento, y se observa cierto

grado de edema; a su vez, los msculos aparecen dbiles y emaciados. Hay, adems,
trastornos de la pigmentacin el cabello y en la piel, mientras que el hgado se muestra
hipertrofiado.
MARASMO
Adems de los numerosos nios que sufren de Kwashiorkor, hay otros, en

nmero an mayor, que padecen marasmo, resultante de una dieta inadecuada tanto
37
desde el punto de vista calrico como protenico. Se trata, en realidad, de inanicin

n. Este trastorno suele descubrirse en nios de edad inferior al
por infraalimentacin.
ao, bien cuando fracasa la lactancia materna o (como tambin es el caso de
Kwashiorkor) cuando el nio adolece
ad de alguna enfermedad con comitante, por lo
comn con curso diarreico.
El marasmo
smo se distingue del Kwashiorkor en varios aspectos. De acuerdo con
uniforme de la Organizacin Mundial de la Salud:
El nio afecto de marasmo aparece emaciado, no hinchado. Sus

cabellos han perdido el brillo y se muestran resecos, pero no teidos. La
piel se adelgaza y arruga por haber perdido su elasticidad, pero no se
quiebra. El nio no rehusa la comida ni muestra esa resentida apata
caracterstica del Kwashiorkor. La emanciacin hace que sus ojos
aparezcan descomunales y de mirada fija; en algunos casos,
asos, puede que se
aprecie tambin cierta rigidez en los miembros, debida al espasmo
muscular. Por qu sobreviene el marasmo en lugar del Kwashiorkor sigue
siendo un interrogante para todos. El nio afecto de marasmo no suele
perder enteramente sus protenas, y muere principalmente a causa de la
diarrea y de los vmitos, que hacen estragos en el volumen de sus lquidos
orgnicos. Es muy frecuente que estos pacientes lleguen al hospital en un
estado que hace ya irremediable su fatal desenlace.
DFICIT
CIT CALRICO HIPOPROTEICO EN JVENES Y ADULTOS
Jvenes y adultos pueden sufrir tambin este estado carencial, pero las
consecuencias no son, afortunadamente, tan permanentes si una alimentacin y
tratamiento apropiados son eventualmente instaurados ms tarde.
tarde. En los adultos los
signos de inanicin ms comunes son al emaciacin y el letargo; si, adems, la
ingestin de protenas es insuficiente como es corrientemente el caso, puede
sobrevenir edema y una mayor susceptibilidad a la infeccin
Los nios privados de una alimentacin adecuada, en esencial si su dieta es

acusadamente deficitaria en protenas, aparecen emaciados; su crecimiento, adems
se ve definitivamente retardado. En ocasiones se presenta asimismo el edema, pero
ste no suele ser tan acusado
ado como en los adultos. Por otra parte, incluso despus de
haber transcurrido algn tiempo sometidos a una alimentacin compensatoria que
haya podido restablecer el equilibrio entre el peso y la talla, sta puede ser an menor
que la correspondiente a la edad. La expresin facial de estos nios aparece, en
cambio, de madurez acentuada.
En los adolescentes el dficit protenico, cualitativo o cuantitativo, tiene como

consecuencia un retardo del crecimiento que no responde, pues, al estirn puberal.
sta situacin
tuacin es la que parece haber tenido lugar en Japn, entre los aos 1939 y
38
1948, donde la estatura de los adolescentes, en particular, se revel de promedio ms

bajo que antes de la guerra. Sin embargo, no se registr informe alguno sobre
enfermedades carenciales.
enciales.
TRATAMIENTO DEL DFICIT CALRICO HIPOPROTEICO
Si bien nuestra atencin ha sido dedicada hasta ahora a las protenas y al

aporte calrico, no debe olvidarse que la calidad y cantidad de aquellas, tanto como de
otros nutrientes, desempea un importante papel en la prevencin y terapia de este
sndrome carencial. Para los nios, la dieta ideal tendra que consistir en un generoso
suministro de leche fresca o, de ser necesario en polvo desnatada, con complemento
de vitaminas A y D, y suplemento de principios calricos de origen no proteico y de
otros nutrientes. Lamentablemente, falta leche en las zonas estragadas por el
Kwashiorkor y el marasmo, y no es fcil hacerla llegar de modo satisfactorio. Por
consiguiente, procede tratar de mejorar la calidad protenica de la dieta administrada a
los nios durante su primer ao de vida, es decir, desde el momento en que pasan de
la alimentacin materna a la artificial.
En algunos pases en los que el dficit calrico hipoproteico constituye un

problema endmico, se ha procedido al desarrollo de mezclas alimentarias con
contenido proteico de origen vegetal, a partir de productos localmente abundantes y
de elaboracin corriente; este es el caso de la Incaparina. La experiencia demuestra
que mediante el concurso de estas mezclas es posible lograr la recuperacin de los
nios afectados de este cuadro carencial, as como evitar su aparicin, siempre que en
la composicin de aquellas exista el necesario equilibrio entre los aminocidos
esenciales. Es posible que la recuperacin no curse con tanta rapidez como cuando se
dispone de leche fresca, pero estas mezclas ofrecen la ventaja de ser de obtencin
poco costosa y, por consiguiente, asequibles a gran parte de la poblacin. La debida
educacin y el positivo inters
i que comporta contribuye, sin duda, a la total
erradicacin de esta peligrosa endemia.
Sealada y muy de agradecer es la labor desarrollada por las diversas agencias

de las Naciones Unidas: FAO, OMS, UNICEF y UNESCO, en la lucha contra estas
enfermedades
dades y por la asistencia tcnica y prctica que prestan las instituciones
sanitarias de los pases afectados. Operando en estrecha unin con las autoridades
locales, y mediante un mejor conocimiento de las prcticas alimentarias autctonas y
recursos disponibles,
onibles, ha sido posible hacer frente a este problema tan extendido sin
tener que depender de medios importados. De los avances logrados se benefician
tambin los jvenes y adultos, afectados igualmente, aunque en menor escala, del mal
que aflige a los nios
os pequeos.
pequeos
39
LOS GLCIDOS
Los doctores Anderson, Dibble, Mitchell y Rynbergen, en su libro Nutricin

Humana nos definen los hidratos de carbono, o glcidos, como frente energtica
principal del hombre:
Los hidratos de carbono, especialmente en la forma de granos y

tubrculos, constituyen la mayor fuente de energa disponible para la
humanidad, al tiempo que la ms econmica y de ms fcil asimilacin.
Ello da razn de su importancia como sustitutivos de las protenas cuando
estas escasean, suministrando
ministrando la energa que necesita el organismo y
permitiendo as que aquellas se reserven para otros fines. Para la mayora
de los humanos, la expresin hidratos de carbono, fuente vital de
energa es el equivalente prctico de la no menos evocadora ex expresin
pan, fuente de vida.
La proporcin de caloras aportadas por los hidratos de carbono a la nutricin

de los distintos pases del mundo da una idea bastante exacta de sus respectivos
niveles de vida. En la mayora de los pases asiticos y de Oriente Medio, en Africa y
Amrica Latina, los granos y los tubrculos suministran ms del 80% de las caloras
absorbidas. A medida que asciende el nivel econmico, y hasta llegar a USA y los de
Europa Occidental, la proporcin de azcar presente en la dieta
ta aumenta a expensa de
la de almidn. Ms adelante describiremos las particularidades nacionales de la
alimentacin.
Los hidratos de carbono, que constituyen la principal forma de acumulacin de

energa potencial en las plantas, son combinaciones de hidrgeno,
hidrgeno, carbono y oxgeno
sintetizados por la clorofila de las hojas a partir del agua del suelo y del dixido de
carbono del aire, en un proceso de fotosntesis que utiliza la energa solar. Esta
reaccin es tan compleja, que an no se sabe exactamente com como discurre. Por
aadidura, es imposible reproducirla en el laboratorio.
La mayor parte de esta energa solar que las plantas transforman, se presenta
luego en una u otra forma de hidrato de carbono. Los azcares simples o
monosacridos son sintetizados en primer lugar, y sus molculas se combinan entre s
para formar otras molculas ms complejas, propias de los llamados polisacridos. En
las plantas se efecta tambin la sntesis de pequeas cantidades de grasa y protena.
40
AZCARES SIMPLES
Los monosacridos son los hidratos de carbono ms sencillos. La glucosa, la

fructosa y la galactosa, que son los azcares simples ms importantes de la nutricin,
no requieren digestin y son absorbidos directamente del intestino al sistema
circulatorio.
lucosa, o dextrosa, abunda en la fruta y en las hortalizas, y es la forma final

La glucosa,
de los dems hidratos de carbono, en la transformacin que hace posible su ingreso en
el torrente sanguneo y consiguiente incorporacin a los tejidos.
La fructosa, llamada tambin

tambin levulosa o azcar de frutas, se encuentra en
asociacin con la glucosa en las frutas y hortalizas, as como en la miel.
La galactosa no existe naturalmente, sino que se obtiene por hidrlisis de la

sacarosa de la leche.
El sorbitol y el manitol, o alcoholes del azcar, producen un efecto edulcorante

similar al de la glucosa. El sorbitol, que se encuentra en casi todas las frutas y
hortalizas, es lentamente absorbido por la corriente sangunea, y se supone que puede
ser matabolizado sin intervencin de la insulina. Su valor calrico es similar al de la
glucosa, de la que deriva. El manitol, que se halla en la pia, las aceitunas, los
esprragos y las zanahorias, se aade como deshidratante a otros alimentos. Dadas las
dificultades de su absorcin posee
pose solamente la mitad del valor calrico de la glucosa.
Los disacridos o hidratos de carbono con dos unidades de azcar son muy
abundantes. Citemos entre ellos la sacarosa (azcar de caa o de remolacha), la
maltosa (azcar de malta) y la lactosa (azcar de la leche), que en el tracto digestivo
son descompuestos por enzimas especficos. A escala industrial, la descomposicin se
realiza por hidrlisis cida. Cada uno de estos tres disacridos posee caractersticas de
particular inters en nutricin humana.
La sacarosa o azcar de malta no se da en la naturaleza. Se obtiene a partir del

almidn por hidrlisis cida o por accin enzimtica. A su vez, hidrolizada, suministra
dos molculas de glucosa.
La lactosa o azcar de la leche es el nico entre los azcares comunes que no

existe en las plantas. Se forma exclusivamente en las glndulas mamarias de las
madres en perodo de lactacin. Es menos soluble, y por consiguiente de digestin ms
lenta, que los dos otros sacridos. La lactosa es seis veces menos dulce que la sacarosa;
de ah la ligereza de la leche como alimento. Por hidrlisis, la lactosa da una molcula
de glucosa y una de galactosa.
41
HIDRATOS DE CARBONO COMPLEJOS
La acumulacin y almacenamiento de energa potencial en las plantas y

animales con ms eficiencia en forma de unidades ms grandes que los azcares, como
son, por ejemplo, la dextrina, el almidn, la celulosa y el glucgeno.
Estas unidades son polisacridos, cuyas molculas pueden contener el nmero

de unidades glucosa de los azcares
azcares en cantidad centuplicada. De ah que estos
hidratos de carbono sean mucho menos solubles y ms estables que los azcares.
Presentan, sin embargo, diferencias sensibles en cuanto a sus posibilidades de

conservacin y en cuanto a la facilidad de su digestin.
digestin. Dada la humedad presente en
las plantas vivas, una caracterstica esencial de estas reservas almacenadas es su
insolubilidad. Pero en tanto que alimento humano han de ser susceptibles de digestin
enzimtica en el tracto digestivo. Este es el caso de los almidones y las dextrinas,
mientras que las celulosas y hemicelulosas de determinados alimentos son muy
resistentes.
Las dextrinas se producen exclusivamente en el curso de la hidrlisis parcial del

almidn bajo la accin de los enzimas o durante la preparacin de los alimentos. Estn
formadas por varias unidades de glucosa unidas entre s como en el caso de la maltosa
y de las cadenas rectas de almidn. Las molculas individuales de dextrina son ms
pequeas que las de almidn, de modo que carecen de la consistencia pegajosa de
este ltimo. El almidn, en cuya composicin intervienen de 250 a 1000 unidades de
glucosa, es la forma de hidrato de carbono ms corriente en la alimentacin. Se halla
en los granos de los cereales, en las hortalizas y otras plantas.
lantas. En el grano de los
cereales el almidn se concentra en el endospermo y est recubierto de una envoltura
protectora de celulosa, el hollejo o cscara. Los grnulos de almidn se presentan en
forma de diminutas partculas dispuestas concntricamente, que a su vez pueden
agruparse en unidades de mayor tamao.
La celulosa, presente en la textura de las plantas, es tambin un polisacrido

glucsico. Es el principal constituyente de la materia leosa del tallo, de los brotes y de
las hojas de las plantas,, as como de la cscara y hollejo de las semillas y granos. Forma
los compartimentos ms o menos porosos en los que se acumulan el agua, el almidn,
los minerales y dems substancias de la planta, a semejanza de la miel en el panal.
La celulosa no es digerible
digerible por los enzimas intestinales del hombre; sin
embargo, puede ser desintegrada por el efecto de la fermentacin bacteriana, que
destruye las substancias que le dan cohesin. De esta forma, se elimina por el intestino
la celulosa de los tallos de ciertas
ciert plantas consideradas comestibles.
La indigestabilidad de la celulosa representa su mayor ventaja puesto que la

materia fibrosa no digerida proporciona la masa necesaria para que se produzca la
accin peristltica, o contraccin muscular del intestino. El resultado de diversos
42
estudios muestra que el colon funciona mejor con una cantidad moderada, del orden
de 4 a 7 g., de residuo celulsico en su interior.
El glucgeno, o almidn animal, constituye la forma corriente bajo la cual el

animal acumula susus hidratos de carbono. Cuando en la sangre de un individuo normal
entra ms glucosa de la que puede ser inmediatamente metabolizada, las molculas de
aquella contribuirn a formar glucgeno. De igual modo, cuando la glucosa escasea, el
glucgeno se descompone,
pone, liberando instantneamente la glucosa necesaria.
Existen otros polisacridos, como las substancias ppticas, el agar, las alginas y
el corragaen, o musgo irlands, que no pueden ser digeridos, pero que no obstante
son incorporados a diversos alimentos debido a sus propiedades coloidales, es decir, a
la particularidad que presentan de poder absorber agua y formar un gel. La pectina
que se encuentra en el comercio se obtiene a partir de mondaduras de manzana o de
la albura del limn. Se presenta en forma lquida o en polvo, y se utiliza principalmente
en la elaboracin de jaleas de fruta. El agar se emplea para dar consistencia a los
fabricados de la industria del dulce y en el acondicionamiento de la carne; las alginas y
el corragaen en la fabricacin
cacin de helados, a los que procuran ligera consistencia. Se
utilizan igualmente como agentes estabilizadores en los procesos de elaboracin de
otros alimentos.
HIDRATOS DE CARBONO DE ORIGEN VEGETAL
CEREALES
Cereal proviene de Ceres, nombre que los romanos daban a Demeter, la diosa
griega de los granos y las cosechas. Debido a su extenso cultivo, a la facilidad de
almacenamiento, a su labor ligera y a la gran variedad de productos que pueden
obtenerse de ellos, los cereales han constituido la base de la alimentacin
mentacin de los
humanos desde la prehistoria hasta los tiempos actuales. Con excepcin del llamado
trigo sarraceno, los cereales pertenecen a la familia de las gramneas, y poseen
individualmente caractersticas y usos propios.
El arroz es el cereal de mayor consumo. Constituye el alimento bsico de los

habitantes de los pases orientales, de los pueblos latinoamericanos y de Africa, y en
grado algo menor, del resto del mundo. En los primeros, proporciona del 70 al 80% de
las caloras consumidass por sus habitantes. Molido, adquiere su color blanco
tradicional, que es el que prefiere la mayora de los consumidores, a pesar de que la
mayor parte de su contenido en vitaminas y minerales se pierde en el proceso. El
proceso antiguo, que consista en caldear el arroz al vapor antes de ser molido y
abrillantado, permita que parte de las vitaminas pasasen al interior del grano, donde
eran conservadas. El arroz tratado que se vende en los Estados Unidos y pases de
Europa Occidental, ha sido sometido a una na elaboracin similar y conserva por
consiguiente una cantidad de vitaminas algo ms elevada que el arroz blanco. En
43
Japn, Filipinas y ciertas regiones de los Estados Unidos, suele enriquecerse el arroz
por adicin de una premezcla de alto contenido vitamnico.
vitamnico. La premezcla, rica en
vitamina B, se aade al arroz blanco conjuntamente con un producto protector del
grano, que evita que los componentes de aquella se pierdan durante la coccin.
El arroz pardo y el arroz silvestre contienen ms minerales y vitaminas que el

arroz blanco, pero son pocos usados debido a su gusto peculiar, a su difcil
conservacin y a su elevado precio. La harina de arroz encuentra aplicacin en
numerosas recetas culinarias, cuyo secreto conservan los pueblos orientales.
El trigo es el cereal de mayor consumo en los Estados Unidos y en Europa

Occidental, y despus del arroz, en todo el mundo. Se utiliza de distintas formas: como
cereal para el desayuno, como harina panificable, en repostera, para la fabricacin de
galletas y pastas alimenticias. Conviene perfectamente, y mejor que los dems
cereales, para la elaboracin del pan fermentado gracias a su elevado contenido de
gluten, elemento indispensable para la obtencin de una buena masa. Algunas
variedades de trigo son indicadas
ind para la pastelera; otras para la elaboracin de
harinas planificables; tanto en un caso como en el otro, el trigo es sometido a una
compleja elaboracin al trmino de la cual se obtiene una harina blanca totalmente
desprovista de salvados y de germen; el producto final equivale a 70 por ciento o
menos de grano de trigo. La parte separada, que contiene la totalidad de los minerales
y vitaminas del trigo, se destina a la alimentacin del ganado. Pequeas cantidades de
germen y de salvado entran en la composicin de ciertos preparados dietticos, y es a
partir de harinas completas que se prepara el cereal de ciertos desayunos de rgimen.
El trigo duro de invierno sirve para la preparacin de las smolas empleadas en la
elaboracin de las pastas alimenticias,
alimenticias, de gran consumo en ciertos pases, en particular
en Italia, Amrica del Norte y extremo Oriente.
El maz es usado de distintas formas y preparaciones: harinas y gofios, entero o

cascado, mondado o al natural, en copos o en palomitas, etc., y tambin
tambin en forma de
almidn, jarabe y aceite. Estos productos provienen de distintas variedades de maz
cultivado. La harina blanca o amarilla, se usa en la elaboracin de papillas, pasteles,
bollos, panecillos, y en numerosos pases de Amrica Latina, en la confeccin de
tamales y tortillas. El almidn de maz se utiliza para dar consistencia a las
preparaciones culinarias. El azcar y el jarabe se obtienen por hidrlisis, es decir, por
descomposicin de dextrina, glucosa y maltosa. El aceite se extrae del ge germen
contenido en el grano; sus propiedades especficas se describen en el captulo de
grasas y otros lpidos.
La avena descortezada y triturada se consume en los estados Unidos y en

Europa Occidental, donde desde hace poco, se preparan con ella desayunos
desayunos. En los
derivados de este cereal el contenido original del grano se encuentra en mayor
proporcin que en los dems cereales tratados, y es por ello que puede decirse que la
avena no pierde sus elementos nutritivos al pasar del campo a la mesa.
44
El centeno
o se parece al trigo en muchos aspectos, y su harina, sola o mezclada
con aquel, es tambin panificable. Vayan como ejemplo el pumpernickel alemn y el
Knckebort sueco, de gran consumo en el norte y centro de Europa, as como en
Rusia.
tiliza en la forma perlada, denominacin dada al grano una vez

La cebada se utiliza
que se ha extrado el germen y la cscara. Moliendo las perlas se obtiene la harina. En
los Estados Unidos la cebada se utiliza solamente en la preparacin de ciertas sopas.
En otros pases, como Corea y Japn, este cereal se cultiva y utiliza como sustituto
econmico del arroz.
El trigo sarraceno, con todo y no ser una gramnea, desempea el mismo papel
que los dems cereales en la alimentacin humana. Mondado, molido y tamizado, el
sarracenoo da una harina apta para la confeccin de pasteles y barquillos, y tambin de
tallarines muy apreciados por los japoneses. En Europa la harina se aplica a la
confeccin de panes especiales, y la harina tostada a la de sopas rsticas. Sirve
tambin para la preparacin de pudines y es la base de ciertos tipos de cerveza.
El mijo constituye el alimento de base de millones de individuos en India,

U.R.S.S., China y Africa. Su cultivo se practica en las tierras demasiado pobres para
producir trigo u otros cereales
cereales ms interesantes. En Europa se consume en la forma de
gachas y los rusos elaboran con l su tpica y omnipotente Kasha, densa papilla de
desayuno.
Molienda de los granos. En los granos, adems de los hidratos de carbono, se

acumulan protenas y variosvarios minerales indispensables para una alimentacin
equilibrada. Los factores del complejo vitamnico B existen en cantidad suficiente para
que se formen las enzimas necesarias para el metabolismo de los hidratos de carbono.
Al modificar el contenido original
origin del grano, mediante el molido que produce una
harina blanca de digestin y conservacin ms fciles, se destruye el equilibrio natural
existente en el grano y se pierden varias de las vitaminas y minerales que contiene.
Procede subrayar no obstante, que estos componentes quedan incorporados en los
piensos fabricados a partir de los subproductos de la molienda. En ciertos pases se
compensa esta prdida de vitaminas y minerales aadiendo tiamina, riboflavina,
niacina y hierro a la harina o al pan. Este procedimiento
ocedimiento es de particular importancia
en aquellos pases donde el pan constituye la principal fuente energtica de la
alimentacin.
FRUTA
Junto con las verduras, las frutas representan una reserva de carbohidratos
menos concentrada que en el caso de los cereales debido a su alto contenido en agua.
El componente hidrocarbonado de la fruta consiste principalmente en glucosa y
fructosa, y en algunos casos de frutas en estado fresco, de sacarosa. A la fruta enlatada
suele aadirse sacarosa o glucosa, a menosme que el producto se presente como
45
enlatado con adicin de azcar. El aspecto apetitoso de los frutos, su aroma, su color
y la suave consistencia de su carne les son conferidos por los azcares solubles, los
cidos y los aceites voltiles.
El contenido
o en azcar de la fruta fresca vara entre el 6% para ciertos melones
y sandas y el 20% para los pltanos. Desde luego que las frutas secas, ciruelas,
albaricoques, pasas, higos y dtiles contienen mucho ms, llegando hasta el 70%. En
definitiva, el valor calrico de la fruta, ya sea fresca, enlatada o seca, viene
determinado por su contenido en azcar.
Las ms de las veces la fruta se consume cruda. Excepcionalmente es guisada,

cuando por su alto contenido en almidn constituye una fuente importante de
hidratos de carbono. Tal es el caso de algunas frutas como los pltanos que,
preparados de innumerables formas, constituyen un plato bsico de la cocina local de
ciertos pases tropicales.
Las aceitunas y el aguacate deber ser considerados aparte, por su elevado

contenido graso que da razn de su gran poder calrico, pese al escaso contenido
hidrocarbonado.
Por lo general, las frutas contienen un alto porcentaje de celulosa y

hemicelulosa, productos que en combinacin con el cido, asimismo presente,
favorecen
recen el tono intestinal.
HORTALIZAS
Con este nombre se conocen globalmente los alimentos procedentes de

distintas partes de la planta: hoja, semilla, flor, fruta, raz, tubrculos. La diversidad de
funciones que stas desarrollan explica la diferencia de su contenido, del 3 al 5%, en
hidrato de carbono, el cual se halla en forma de almidn, azcares, celulosa y
hemicelulosa.
El valor calrico de una hortaliza depende, evidentemente, del porcentaje de

hidratos de carbono que contenga, pero por lo general,general, dado el elevado contenido en
agua y celulosa de las hojas, flores y tallo, las hortalizas se incluyen en la categora de
alimentos pobres en caloras, entre los que se cuentan, pues, todas las especies de
hojas verdes comestibles y tambin el apio, los esprragos, la coliflor, el brcol y la col
de Bruselas. Las races, tubrculos y semillas de las plantas contienen ms almidn y
azcar y menos agua, y dan por consiguiente un nmero ms elevado de caloras por
unidad de peso. En esta categora
catego se incluyen n las patatas, la remolacha, la zanahoria, el
nabo, la chirivia, los guisantes, las lentejas y las diversas clases de legumbres.
La celulosa y la hemicelulosa se encuentran en las verduras en cantidad

variable, como tal es su digeribilidad. Otras formas de
de celulosa, en particular la de las
hojas y los tallos de ciertos vegetales y tambin la del maz dulce, son de difcil
46
digestin, y resisten incluso a la accin bacteriana por lo que son impropias a la

alimentacin de los nios y de algunos adultos. Las races comestibles llegan a
proporcionar la mayor parte de los hidratos de carbono de la alimentacin de algunas
poblaciones de Asia, Amrica Latina y Africa. Su deficiencia en protenas hace que su
consumo, a veces muy intenso, d lugar a estados carenciales, les, en particular en la
alimentacin infantil. La casava, llamada tambin mendioca o yuca, se ofrece en races
de 3 a 8 cm de dimetro. Se consume rallada y seca, o en polvo, como tapioca. El taro
de los pases tropicales y subtropicales puede prepararse hervido o asado. En Hawai,
con las races vegetales comestibles hervidas y ralladas se confecciona un producto
pastoso y pegajoso, el poi, alimento muy popular de aquellas islas. Existen otras races
y tubrculos como la patata dulce o boniato, los nabos, la llamada alcachofa de
Jerusaln y los ames, que tambin son utilizados como alimento bsico por
numerosos pueblos.
NUECES
Se olvida con frecuencia el valor hidrocarbonado de las nueces por

considerrselas en primer lugar como fuente de grasa y protena.
protena. Debido a su bajo
contenido hmedo, el hidrato de carbono de las nueces alcanza del 10 al 27% de su
peso, frente al 1 o 2% de material fibroso. El cacahuete, a pesar de ser considerado
una legumbre, suele ser catalogado con las nueces debido a su comp
composicin y al uso
que tradicionalmente se le da.
En razn a su componente graso, las nueces son bastante indigestas. Ralladas o

machacadas, y en forma de mantequilla o en combinacin con otros alimentos, no
presentan problema alguno en este sentido. La mantequilla de cacahuete suele
emplearse como unto de bocadillo o como ingrediente de ciertas recetas culinarias.
OTRAS FUENTES VEGETALES DE HIDRATOS DE CARBONO
El azcar de mesa, en polvo, blanco o terciado, se obtiene a partir de la caa o

de la remolacha
acha azucarera. La sacarosa es el principal producto endulzante usado en la
preparacin de postres, dulces, caramelos, sorbetes, helados y bebidas gaseosas. El
consumo medio de azcar por habitante en los pases desarrollados es del orden de un
kilo por semana.
mana. El azcar es un combustible concentrado desprovisto de los dems
elementos nutritivos. Constituido por un 99,99% de hidrato de carbono, proporciona
casi 4 caloras estriles por semana. El consumo de azcar en forma de caramelos,
bebidas gaseosas y postres
ostres muy nutritivos, adems de ser causa de caries dental, es
una de las causas ms frecuentes de obesidad en los pases econmicamente
desarrollados.
La melaza es un subproducto del refinado del azcar, que contiene gran parte
de los minerales de la caa o de la remolacha.
47
El jarabe y azcar de arce se obtiene de la savia del rbol. En Amrica del Norte
los indios ensearon a los primeros colonos como extraerla y elaborarlos.
El gusto y color de estos jarabes y azcares pueden variar, pero su elemento

endulzante es, sin excepcin, la sacarosa.
El jarabe de maz se obtiene por hidrlisis de su almidn y consta

principalmente de glucosa y maltosa.
La miel elaborada por las abejas por destilacin de los nctares de las flores
contiene una mezcla de los dos monosacridos, fructosa y galactosa. La primera le da
un gusto ms dulce que el impartido por la glucosa y la maltosa al jarabe del maz.
El jarabe de sorgo se obtiene a partir del jugo del tallo de la planta. Se consume
exclusivamente en los estados del Sur y Sudeste de los Estados Unidos, el grano, en
cambio, es utilizado como alimento en varias regiones de la India, China y Africa.
Existen otras formas de vida vegetal, como las algas marinas, que sin ser
verduras en el propio sentido de la palabra, son usadas como alimento en numerosos
pases, especialmente en el Japn. De ciertas variedades de algas se extrae el agar y los
alginatos.
HIDRATOS DE CARBONO DE ORIGEN ANIMAL
La mayora de los alimentos de origen animal, carnes, aves y pescado,

contienen solo pequeas cantidades de hidratos de carbono en la forma de glucgeno,
de importante funcin en la contraccin muscular. Los huevos contienen cantidades
nfimas de hidratos de carbono, principio que en medida apreciable existe solamen
solamente
en el hgado de los animales, y exclusivamente en forma de glucgeno. La funcin del
hgado es almacenar temporalmente una gran cantidad de combustible, que puede ser
utilizado ulteriormente de forma casi instantnea si el organismo lo requiere. El
contenido
enido en glucgeno de este rgano se estima en un 2 al 6%. Otra forma de
glucgeno se encuentra en los mariscos, en particular en el msculo de los bivalvos, en
el que alcanza concentraciones de hasta un 3%.
La leche fresca contiene un 5% de hidrato de carbono

carbono en forma de lactosa, o
sea de disacrido, que, de ser consumido en medida superior a la que normalmente se
encuentra en la leche, puede ser que no sea digerido. El residuo no digerido produce
en el intestino grueso un efecto laxante, a veces provechoso,
provecho pero otras excesivo. Se
atribuye a la lactosa el poder de aumentar la absorcin y asimilacin del calcio por el
organismo, razn sta que induce a creer que el calcio contenido en la leche es
utilizado en forma ms eficiente que el de los dems productos.os. En algunos casos se
administra lactosa conjuntamente con sales de calcio a aquellas personas que
presentan alergia a la leche, y que deben procurarse el elemento en otra forma.
48
DNDE ENCONTRAR LAS SUSTANCIAS QUE NECESITAMOS
HIDRATOS DE CARBONO
Se trata de un compuesto que hemos encontrado en gran cantidad en el reino

vegetal. Son especialmente ricos en hidratos de carbono: los azcares, patatas,
cereales y frutas. Esto no quita que las hortalizas y dems verduras contengan una
cantidad respetable dee ellos. La celulosa es un hidrato de carbono muy abundante en
las plantas, que, aunque no es aprovechado por el hombre, es imprescindible para
conseguir una buena movilidad intestinal.
Las carnes no contienen hidratos de carbono. Solamente las de ballena

ballena, caballo
e hgado, tienen pequeos indicios de dicha sustancia.
El reino animal no aporta hidratos de carbono a nuestro organismo, y no

colabora en la movilidad intestinal al no tener celulosa.
Digestin de los hidratos de carbono:
Todos los hidratos de

d carbono, para poder ser asimilados por el organis
organismo,
necesitan convertirse en azcares monsacridos. stos, por ser directamente
asimilables, son la fuente energtica ms til a nuestro organismo, pues no gastan
energa en el proceso que los hace utilizables.
utiliza
La fructosa es un monosacrido, de gran utilidad, que est presente en las

frutas.
CONTENIDO EN HIDRATOS DE CARBONO
Cantidades por cada 100 g.
Chuleta de ternera 0,0 g. Espinacas 4,3 g

Bistec de vaca 0,0 g. Escarola 4,1 g.
Hgado 4,7 g. Cebolla 8,7 g.
Pollo 0,0 g. Alcachofa 10,6 g.
Azcar 96,4 g. Naranja 12,2 g.
Arroz integral 77,4 g. Manzana 15,0 g.
Harina maz completo 76,8 g. Uva 17,3 g.
Patata 17,7 g. Meln 7,5 g.
Lentejas 3,9 g. Pera 15,3 g.
Guisantes 10,5 g. Pltano 22,2 g.
Habas 58,2 g.
49
LOS LPIDOS
GRASAS NATURALES
Llmense grasas a los steres glicricos de los cidos grasos; principalmente de

los cidos oleico, esterico y plamtico. Resultan de la sustitucin de los tres tomos de
hidrgeno de las respectivas molculas oxhidrcas de la glicerina, por molculas de
radicales cidos. Las grasas resultantes se llaman respectivamente trioleina,
triestearina y tripalmitina; la primera liquida y las otras dos slidas. La mayor parte de
las grasas estn formadas por mezcla
me de las tres citadas. Las grasas naturales son
insolubles en el agua, pero solubles en bencina, ter, etc. Podemos clasificarlas en
aceites, mantecas y sebos.
Los aceites son grasas lquidas o pastosas, incoloras y viscosas. Se extraen de las
semillas y frutos por compresin: disuelven las resinas y producen jabn con los lcalis.
Son combustibles. Existen aceites secantes, impropios para la alimentacin, como los
de linaza (lino), nuez, clavelina, camo y ricino; y otros no secantes que constituyen
un
n magnfico alimento, como los de oliva, almendras, cacahuetes, ssamo, colza,
fabuco, avellana, algodn, palma, coco, laurel, etc. Su estado lquido se debe al
predominio de la olena sobre la margarina.
Las mantecas son grasas slidas, blandas, entre 20 y 36 grados. Como ms

importante entre las mantecas vegetales, citaremos las de cacao y de nuez moscada.
Las mantecas de origen animal son bien conocidas de todo el mundo.
Los sebos no se emplean como alimento.
Las grasas son alimentos de funcin, especialmente

especialmente de calorificacin. De todos
los principios inmediatos, son estos los que mayor cantidad de calor proporcionan al
organismo como consecuencia de su combustin.
Pero adems, las grasas entran en la sangre en cantidades muy crecidas

despus de las comidas,
omidas, sin la previa retencin a que son sometidos los dems
alimentos. Esta diferencia se debe a que las grasas, en armona con la insolubilidad, no
modifican la presin osmtica del lquido sanguneo, siendo indiferente la cantidad en
que puedan existir en l dentro de lmites muy distantes, porque en ningn caso
determinan el desequilibrio osmtico que produciran las substancias solubles.
Las grasas son emulsionadas y saponificadas por la bilis, y desdobladas en

glicerina y cidos grasos por la lipasa pancretica, pasando a travs del epitelio
intestinal, mediante fosforilizacin, al sistema de vasos linfticos y de este a la sangre
50
venosa para su distribucin y depsito. De modo que la grasa, en un 30%, puede pasar
a la sangre sin ser transformada y el
e resto se desdobla como queda dicho.
El grado de digestibilidad de las grasas depende de su punto de fusin, siendo

tanto ms indigestas cuanto ms alto sea ste. Por ello el aceite es la ms digestible de
todas las substancias de este tipo.
La colesterina,
ina, etimolgicamente sustancia slida de la bilis, es una grasa
cclica de alcohol monovalente. Hllase abundantemente repartida en todos los
organismos animales y vegetales, mas como no puede sintetizarse por el organismo
puesto que ste, segn Abderhalden, es incapaz de formar compuestos cclicos,
estamos supeditados a la contenida en nuestros alimentos (huevos, leche, sesos,
mantequilla, queso, carnes y mariscos; y fitosterinas de semillas y brotes). Unida a la
colesterina va siempre cierta cantidad
can de ergosterina, que se activa por los rayos
ultravioletas y tiene la gran influencia ya citada, sobre el metabolismo clcico. La
colesterina es un poderoso agente antitxico y especialmente capaz para oponerse a la
destruccin de los glbulos rojos; por lo que se ha conceptuado como un verdadero
inmunizante, cuya virtud se debe al enlace etilnico de su molcula.
La colesterina, junto con la lecitina, poseen aciones reguladoras sobre el

sistema nervioso vegetativo, pero antagnicas; la lecitina obra en el mismo sentido
que el vago y la colesterina en el mismo que el simptico. Si resumimos las acciones
qumicas que afectan a dicho sistema neuro-glandular,
neuro glandular, nos encontramos con el
siguiente resultado:
Sustancias que obran Sustancias que obran

Como vago-tnicas
va Como simptico-tnicas
tnicas
Potasio Calcio
Lecitina Colesterina
Insulina Adrenalina
Colina
El cual nos seala nuevas normas con que afinar el sentido de nuestras
prescripciones dietticas.
En el reino vegetal encontramos una menor cantidad de cidos grasos, excepto

en los frutos oleaginosos, y adems con predominio de los plinstaurados.
Esto implica dos ventajas:
a) - Menor incidencia en la produccin de colesterol al ingerir

estas grasas.
b) - Mayor aporte de cidos grasos esenciales que no puede
fabricar el organismo, muy necesarios para ciertos procesos en el sistema
nervioso.
51
Las grasas entran en la proporcin del 13% en nuestro cuerpo, por tanto no
deben encontrarse de un modo demasiado abundante en nuestra alimentacin.
En cuanto a la medida en que stas deben pasar a formar parte en la dieta,

diremos que depende de los factores climticos y de desgaste fsico a que el individuo
est sometido. Efectivamente, un individuo expuesto al fro necesitar consumir ms
grasas que otro que se desenvuelve en un lugar bien acondicionado.
Del mismo modo, una persona que efecta un trabajo fsico fuerte, necesitar
mayor aporte de grasas que otra que trabaje en una oficina; a su vez, la segunda
necesitar ms fsforo que la primera. Por tanto, si la entrada de grasas en el
organismo es superior a la cantidad necesaria, el individuo tender a la obesidad, con
sus inconvenientes y peligros.
ACIDOS GRASOS SELECCIONADOS Y COLESTEROL EN LOS ALIMENTOS CORRIENTES

Cantidad en una porcin de 100 g
Acidos grasos
Grasa Grasa
Alimento, descripcin insaturados Colesterol
toral saturada
Oleico Linoleico
Aceites: maz
100 10 28 53 -
Semilla de algodn
. 100 25 21 50 -
Oliva...
.. 100 11 76 7 -
Cacahuete.
.. 100 18 47 29 -
Girasol . 100 8 15 72 -
Soja....
....... 100 15 20 52 -
Aceitunas maduras ...
.. 20,1 2 15 1 -
Aguacate crudo...
.. 16,4 3 7 2 -
Almendras
endras mondadas . 54,2 4 36 11 -
Arenque crudo..
.. 11,3 2 Tr. 2 -
Atn en lata, con aceite escurrido
8,2 3 2 2 -
Avellanas sin cscara
. 52,4 3 34 10 -
Bollo, corriente, de leche,
che, huevo y grasa vegetal 12,0 3 7 1 45
Buey, crudo, sin desperdicio
31,4 15 14 1 70
Filete redondo
.. 36,2 17 16 1 -
Redondo sin grasa
12,3 6 5 Tr. 125
Culata sin desperdicio 25,3 12 11 1 -
Hamburguesa,
rguesa, semi grasa .. 21,2 10 9 Tr. -
magra 10,0 5 4 Tr. -
Corned beef en conserva . 12,0 6 5 Tr. -
Cacahuetes,, tostados, mondados ..
. 48,7 11 21 14 -
Cerdo, fresco crudo

jamn
.. 26,6 10 11 2 70-105
jomillo ..
. 24,9 9 10 2 70-105
jamn ahumado
23,0 8 10 2 70-105
en lata
12,3 4 5 1 70-105
Coco, esquinces, con azcar
... 29,1 31 3 Tr. -
Confite de chocolate,e, cacahuete y grasa vegetal 41,3 11 22 7 -
Batido con nueces .
17,4 6 5 6 -
Cordero, crudo, pierna
. 16,2 9 6 Tr. 70
espalda ....
23,9 13 9 1 70
Chocolate, amargo, para cocer .
53,0 30 20 1 -
Flan al horno, leche y huevo ..
5,5 3 2 Tr. 86
Galletas, con azcar y grasa vegetal
. 16,8 4 10 1 50
52
saladas tipo Graham, con grasa vegetal . 10,0 2 6 1 -

soda
da con grasa vegetal .
10,2 2 6 1 -
Gambas crudas
rudas
0,8 - - - 125
Helado 12% materia grasa ..
. 12,5 5 4 Tr. 45
Hgado
do de cerdo crudo ..
. 3,7 1 1 Tr. 300
Huevos ..
. 11,5 6 5 1 468
yema slo ...
30,6 10 13 2 1 ,500
Leche de vaca, completa ....
. 3,7 2 1 Tr. 11-15
evaporada .
7,9 4 3 Tr. -
en polvo ..
27,5 15 9 1 85
Leche helada .
5,1 3 2 Tr. -
Luncheon meat
24,2 9 10 2 -
Manteca
nteca de cerdo ..
100 38 46 10 105
Mantequilla
81,0 46 27 2 250
Mantequilla de cacahuete con aceite aadido
aadid . 50,5 9 25 14 -
Margarina
arina hidrogenada . 81,0 18 47 14 -
Nata liviana para caf ..
. 20,6 11 7 1 67
Nataa para chantill .
37,6 21 12 1 120
Nuecess mondadas negras .
59,3 4 21 28 -
tipo ingls
64,0 4 10 40 -
Nueces de Par, mondadas ....
. 66,9 13 32 17 -
Ostras, crudas
udas o en conserva .
2,0 - - - 200
Pan blanco, 3-4 4 % productos lcteos.
lcteos. 3,2 1 2 Tr. -
Panecillos de maz, con grasa vegetal...................
vegetal 8,4 3 4 1 46
Patatas fritas, francesas . 13,2 3 3 7 -
pur, con leche y mantequilla . 4,3 2 1 Tr. -
chips...
.. 39,8 10 8 20 -
Pato crudo...
.. 28,6 7 11 7 -
Pavo muslo . 9,6 3 4 2 16-25
pechuga, ala ..
4,6 1 2 1 8-15
Pecanas . 71,2 5 45 14 -
Pistacho mondado . 53,7 5 35 10 -
Popcorn reventado 5,0 1 1 3 -
Pollo para frer crudo .. 7,2 2 2 2 60-90
para asar .
. 12,6 4 6 2 60-90
para guisar .
. 25,0 6 11 6 60-90
Queso tipo cheddar natural
. 32,2 18 11 1 100
requesn cremoso
4,2 2 1 Tr. 15
Salmn rosa de lata ..
.. 5,9 2 1 Tr. -
Salchicha tipo campo, carne de buey................. 31,1 11 13 3 70-105
de cerdo cocida.
. 44,2 16 19 4 -
Sazones de ensalada preparadas con aceite de
semilla de algodn, de soja o de maz tipo
francs
38,9 7 8 20 -
tipo italiano ..
.. 60,0 10 13 31 -
mayonesa con huevo .
79,9 14 17 40 -
rusa .. 50,8 9 11 26 -
Tallarines secos ..
.. 4,6 1 2 Tr. -
Ternera, sin desperdicio cruda
semigrasa
10,0 5 4 Tr. 90
Costilla semigrasa
14,0 7 6 Tr. 90
Tocino salado
85,0 32 39 5 -
frito o asado .
. 52,0 17 25 5 100
Trigo, germen de. 11,5 2 3 6 -
53
TEMA IV: Micronutrientes
LAS VITAMINAS
Casimir Funk, bioqumico norteamericano nacido en 1884, fue el primero en

formular la hiptesis de la existencia de las vitaminas. Funk propuso dicho trmino
para designar a ciertas substancias orgnicas que existen en pequeas cantidades en
los alimentos, las cuales, sin ser alimentos en s mismas, son
so indispensables para el
desarrollo y el funcionamiento correcto del organismo.
Su carencia o deficiencia en el rgimen alimenticio provoca enfermedades

carenciales o hipovitaminsicas especficas. As pues, las vitaminas son necesarias para
el perfecto equilibrio
quilibrio de las diferentes funciones vitales, incluyendo cada una de estas
vitaminas en una determinada funcin del organismo. El trmino vitamina no quiere
decir otra cosa que anima-vital.
anima En principio cada una de las vitaminas fue
denominada por una letra de acuerdo con la propiedad curativa o profilctica de dicha
vitamina. No obstante, en la actualidad se tiende ms bien a denominarlas
descriptivamente, aunque todava sigue en vigor la nomenclatura alfabtica.
Cuando alguna vitamina queda constituida

constituida por varios compuestos qumicos y
fisiolgicos independientes pero con la misma funcin vitamnica, procede a llamarse
complejo. Tal es el caso de la vitamina B.
Las vitaminas se agrupan en varios tipos segn su solubilidad: liposolubles,

como las vitaminas
taminas A, D, E, y K; y las Hidrosolubles, que a su vez reconocen dos grupos,
respectivamente identificados por aquellas que su accin es semejante jante a la de la
vitamina C y por las que integran el complejo vitamnico B, las cuales son ms
numerosas. As, de acuerdo con la funcin de stas, se pueden clasificar en los
biocatalizadores, que son los que integran los variados y numerosos sistemas
enzimticos del cuerpo, o como constituyentes de determinadas estructuras del
mismo, como por ejemplo, los pigmentos visuales.
Seguidamente pasaremos a identificar cada vitamina, as como sus funciones

en el organismo, y las repercusiones en este de una deficiencia o exceso de dichas
vitaminas. Tambin enumeraremos los alimentos que las contienen, donde veremos
54
que contrariamente
rariamente a lo que se cree, la vitamina B 12, por ejemplo, no solo est
contenida en alimentos animales como hgado y huevos, sino que la podemos hallar en
numerosos alimentos vegetales, en especial los fermentados y los vegetales marinos; o
tambin, cmo la vitamina C est contenida, en muchos casos con mayor proporcin,
en las verduras de hojas verdes que en algunos ctricos. De hecho, hoy no hay dudas de
que ganan la batalla los alimentos del mundo vegetal en el vasto campo de las
vitaminas.
S LIPOSOLUBLES
- VITAMINAS
Las vitaminas liposolubles son, como anteriormente citbamos, las vitaminas A,

D, E, y K. Dichas vitaminas son solubles en las grasas y en los disolventes de las mismas
y no son disueltas por el agua; tambin tienen la propiedad de no perde perderse con las
prcticas culinarias.
Dichas vitaminas poseen funciones distintas, sin embargo todas ellas se

relacionan de algn modo con el metabolismo de sus protenas. Su absorcin en el
tracto intestinal procede igual que en el caso de las grasas; es de suponer pues que
cualquier trastorno que interfiera en la absorcin de las grasas, puede dar lugar
tambin a una escasa absorcin de vitaminas. Las vitaminas liposolubles son
almacenadas en el organismo, principalmente en el hgado.
- VITAMINA A:
El papel de las vitaminas es variado y complejo. Algunas actan como

catalizadores biolgicos en los sistemas enzimticos corporales. A este respecto hay
que recordar lo que es un enzima empezando por explicar lo que es la catlisis. En el
organismo se dan muchas chas reacciones qumicas que se producen muy lentamente
cuando se mezclan los reactivos, y en cambio su velocidad aumenta a veces
extraordinariamente en presencia de otras sustancias llamadas catalizadores; stas, no
se consumen en la reaccin y quedan inalteradas
ina al finalizar la misma. Por lo tanto,
catlisis es el proceso en el que se aumenta la velocidad de una reaccin qumica
mediante un catalizador. Los enzimas son catalizadores de las clulas, por ello a veces
se les llama tambin biocatalizadores.
La vitamina A comprende los vitmeros retinol y axeroftol, vitamina

antiinfecciosa y vitamina antixeroftlmica.
En los pigmentos amarillos de las plantas, carotenos, se encuentran varias

formas de provitamina A. El beta-caroteno
beta caroteno destaca entre ellos por su actividad
biolgica. Algunos productos animales, como la nata y la mantequilla pueden tener
tanto vitamina A preformada como caroteno, puesto que cierta cantidad de pro-
vitamina puede permanecer inalterable.
55
La funcin principal de la vitamina A es el papel

papel que desempea en el proceso
de la visin.
La vitamina A se combina con la protena opsina para formar rodopsina o

prpura visual en los bastoncillos de la retina responsables de la adaptacin del ojo a la
oscuridad. Dicha adaptacin se denomina visin escotpica. Cuando la luz incide en el
ojo se decolora la rodopsina, reconvirtindose en la protena original opsina y en
vitamina A. Aunque la mayor parte de la vitamina A puede combinarse nuevamente
con la opsina, se produce una prdida cuantitativa que debe ser repuesta. As pues, la
adaptacin a la oscuridad y la rapidez con la que sucede depender de que se
complete el ciclo.
Para generar la rodopsina o prpura visual hace falta, por lo tanto, de que se
disponga en el organismo de una dotacin suficiente de vitamina A. Si esta no se
encuentra en cantidad suficiente, se presenta la ceguera por deslumbramiento y
tambin la ceguera nocturna o nictalopa. Es por ello que la prueba de adaptacin a la
oscuridad que mide la capacidad del ojo para recuperar
recuperar su agudeza visual en
condiciones de luz escasa, ha sido usada como ndice de la reserva de vitamina A.
Otra caracterstica de la vitamina A es la de ser indispensable para el normal

desarrollo y funcionamiento del tejido epitelial; en situacin de dficit
dficit de vitamina A
las membranas que revisten la nariz, la garganta y otros conductos areos, as como
los tractos gastrointestinales y genito-urinario,
genito revelan cambios en las clulas
epiteliales en un proceso que se conoce como queratinizacin, el cual cconsiste en la
conversin de tejidos crneos.
Otros sntomas de dficit de vitamina A aparecen en la piel, en particular del

brazo y muslo, que se vuelve spera, seca y escamosa. Cuando se producen estas
alteraciones tisulares, el mecanismo natural de proteccin
proteccin antibacteriana resulta
afectado y el tejido es fcilmente susceptible de infeccin.
Est demostrado cientficamente que las mucosas que revisten la nariz,

garganta y conductos auditivos, son las mejores defensas para dichos rganos o
sentidos y tambin
bin se sabe que la vitamina A es un factor importante en el
mantenimiento de su funcin normal. El deterioro de la capa epitelial del ojo es uno de
los ms importantes signos clnicos de hipovitaminosis A o deficiencia de vitamina A,
particularmente en los
os nios. Se produce entonces una desecacin y engrosamiento de
la conjuntiva, como mencionan los Dres. Anderson, Dibble, Mitchell y Rynbergen, en su
obra Nutricin humana, donde mencionan que cesa la secrecin de los lagrimales y
sobreviene la queratinizacin.
zacin. Las clulas epiteliales de la crnea se hace opacas y se
desprenden. Si no se administra vitamina A inmediatamente, puede instaurarse una
infeccin y la ceguera permanente.
As pues, la vitamina A se necesita para la formacin de mucopolisacridos
56
que ejercen un papel protector en las mucosas del organismo, al igual que
tambines necesaria para el crecimiento, pues este experimenta un retardo
considerablecuando hay un dficit de vitamina A. Tambin el desarrollo normal de los
huesos, como clculos en riones y vescula, dependen de la vitamina A.
- Absorcin y asimilacin de la vitamina A:
La vitamina A es hidrolizada o disuelta en el tracto gastrointestinal, siendo

posteriormente incorporada a las clulas mucosas a travs de la membrana.
Seguidamente la vitamina va a los sistemas linfticos y hemticos, llegando

finalmente al hgado, donde es almacenada.
La cantidad de vitamina A depositada en el hgado puede mantener el nivel

hemtico relativamente constante, incluso cuando la dieta es deficitaria
deficitaria en vitamina A.
Es por ello que en algunas ocasiones, no se manifiesta un estado de hipovitaminosis A
durante mucho tiempo, segn el nivel de reservas hepticas de cada persona y la
capacidad del organismo para movilizarlas. El caroteno es absorbido ido en la pared
intestinal ante los cidos biliares y las grasas, donde en parte se convierte en vitamina
A. Luego el caroteno no convertido pasa a la linfa para incorporarse a la corriente
sangunea.
La cantidad de vitamina A recomendada por el Consejo N Nacional de

Investigacin de los EE.UU., es de 5.000 Unidades Internacionales diarias para los
adultos, unas 1.500 para la infancia; las mujeres deben aadir una aportacin
suplementaria de 1.000 unidades durante el embarazo y unas 3.000 en la lactancia.
No
o obstante, una sobredosis de vitamina A puede causar graves daos al
organismo. Los sntomas de una hipervitaminosis A son la pigmentacin cutnea
anormal, prdida del apetito, cada del cabello, dolor en los huesos, sequedad de la
piel, e incluso en algunos
nos casos de hipervitaminosis A se llegan a observar sntomas de
tumoracin cerebral.
Para concluir cabra comentar que la vitamina A, en dosis adecuadas, tiene las
funciones de estimular el apetito y crecimiento, la digestin y la asimilacin de los
alimentos.
entos. Protege tambin contra las infecciones del aparato respiratorio.
Ayuda a mantener los ojos, nariz, odos, garganta y pecho fuertes y saludables,
beneficiando las funciones del tracto gastrointestinal y tiende a aumentar la duracin
de la vida.
Los alimentos donde podemos hallar dicha vitamina son principalmente el

aceite de hgado de bacalao, mantequilla, queso, crema, yema de huevo, leche entera,
hgado, col, zanahorias, espinacas, tomates, boniatos, frutas y perejil.
57
- VITAMINA D:
minada calciferol. Aunque hay unos 10 compuestos con accin

Tambin denominada
vitamnica D, dos son los ms importantes: la llamada vitamina D2 o ergocalciferol, y la
vitamina D3 o colecalciferol. La vitamina D2 se forma por irradiacin de las esterinas
con rayos ultravioletas;
tas; as la dehidrocolesterina se transforma en colecalciferol que al
hidroxilarse se convierte en las formas verdaderamente activas.
Hoy se sabe que la vitamina D estimula la absorcin de los iones calcio positivos
en el intestino e interviene en el metabolismo
metabolismo mineral de los huesos, por medio de
activar la produccin de una protena en la pared intestinal, protena portadora del
calcio desde el intestino delgado a la sangre, aumentando as la disponibilidad de
calcio depositado en el hueso.
La vitamina D es absorbida en presencia de la bilis siendo transportada

seguidamente al hgado. Los riones contribuyen a su activacin, resultando luego
transportada por la sangre a la pared intestinal y al hueso.
Puesto que la vitamina D puede adquirirse por medio de la ingesta de

alimentos, las necesidades de dicha vitamina en el hombre han sido difcil de
determinar. No obstante, en casos de hipovitaminosis D puede adquirirse dicha
vitamina por medios naturales, pues se encuentra en muchos alimentos conocidos.
As pues, las necesidades del hombre de dicha vitamina, puesto que se

consideran pequeas, son normalmente satisfechas por medio de la dieta normal y la
exposicin diaria al sol.
En casos de hipovitaminosis hay ciertos sntomas por los cuales conocer dicha
deficiencia. Dichos sntomas son hipotona muscular ligamentosa, baja resistencia a las
tuberculosis, arqueamiento de las piernas, debilidad de la dentadura y principalmente
al raquitismo.
Al respecto cabra adir que investigadores cientficos llegaron a la conclusin

de que los rayos solares influan en el raquitismo, pues se observ que en pases
tropicales raramente se daban casos de raquitismo. La respuesta la obtuvieron cuando
se descubri que por medio de la irradiacin solar poda producirse activi actividad
vitamnica D. Ello es debido a que se activa una forma de colesterol en la piel,
convirtindose en vitamina D3 al ser expuesta a la luz solar, entonces una vez
absorbida por la sangre, la vitamina D protege el cuerpo del raquitismo. Y de esta
forma fuee resuelto el enigma, pero no obstante han vuelto a darse casos de raquitismo
en Francia y EE.UU., donde se crea resuelto dicho problema desde hace 30 aos. Pero
ello no era debido en esta ocasin a deficiencia de vitamina D, sino a la utilizacin de
ciertos
tos abonos minerales, y explicaremos el motivo. Parece ser, como ya
anteriormente mencionamos, que el papel de sta vitamina es introducir la formacin
58
de ciertas protenas transportadoras de calcio. La utilizacin de nitratos en vez de

abonos naturales, es la culpable de que los alimentos que hoy da se consumen no
lleven la cantidad necesaria de magnesio, mineral requerido para las necesidades de
nuestro metabolismo.
El magnesio se necesita en concentraciones relativamente elevadas en los tres

estados de la sntesis proteica, y si no se encuentra en dicha cantidad abundante, las
protenas no se forman con la velocidad y con las cantidades necesarias. Si la vitamina
D induce la formacin de ciertas protenas, y stas no se pueden obtener en nuestro
organismo,
mo, el resultado es el mismo que si faltara la vitamina D. Y esto es lo que
sucede en Francia y USA. En el organismo falla algo en relacin con el metabolismo del
calcio, lo cual se demuestra por la cantidad de personas afectadas por artrosis,
osteoporosis y la reaparicin del raquitismo.
Otros sntomas de hipovitaminosis D son el agrandamiento de las costillas e

incluso la formacin de nudosidades en ellas, que se denomina rosario raqutico.
Tambin la intranquilidad es un sntoma, como los sudores pro profundos, los

cuales preceden al raquitismo infantil causa tambin de detencin del crecimiento. As
pues, diremos que las fuentes de dichas vitaminas son: los rayos solares, bacalao, atn,
huevos, vegetales todos, salmn, hgado y mantequilla.
- VITAMINA E:
Est formada por ocho compuestos naturales con propiedades vitamnicas E,

destacando entre ellos el alfatocoferol.
Se le denomina la vitamina de la fertilidad por su importante papel en la

normalizacin y funcin de los rganos genitales y hormonas sexuales.
se
Una deficiencia de vitamina E podra producir: esterilidad, abortos repetidos,

pero adems y es muy importante, podra acarrear una degeneracin del epitelio de
los tubos renales y una despigmentacin de los incisivos, e incluso puede surgir una
necrosis
ecrosis heptica. Tambin otras manifestaciones son las hemolisis de los glbulos
rojos, un retraso del crecimiento e incluso una distrofia muscular con parlisis
progresiva.
La vitamina E, es esencial en el hombre, no solo para la reproduccin y el

crecimiento,
miento, sino para el buen funcionamiento de la glndula pituitaria, los nervios y el
corazn. Una de sus funciones es la regulacin del metabolismo como factor
antioxidante, ya que retiene el 50% del oxgeno normalmente transformado por las
clulas y los tejidos,
ejidos, lo que reduce la fatiga del corazn y las propias clulas. Es
tambin un vaso dilatador natural, favoreciendo la circulacin sangunea por venas y
arterias al mismo tiempo que alimenta y activa los msculos cardacos. Es
indispensable para la sntesis
sis normal de las sustancias grasas en el hgado y combate el
59
reumatismo muscular y la caries dental, al mismo tiempo que activa la cicatrizacin de

quemaduras y heridas.
La vitamina E se encuentra como fuente principal en el aceite de germen de

trigo, seguido
guido por cereales, hortalizas, cacahuete, aceite de soja, de semilla de
algodn, tambin en la margarina y las frutas.
- VITAMINA K:
Es una substancia amarillenta, cristalina, cuyas dos de sus formas existen en

estado natural: la filoquinona o K, y la farnoquinona o K2. La vitamina K se requiere
para la formacin de la protombina en el hgado.
Las vitaminas K se producen por sntesis bacterianas en el intestino. Esta

vitamina es esencial para la coagulacin de la sangre, y al mismo tiempo gracias a su
efecto sobre la protombina y otros agentes coagulantes, mantiene la normalidad del
tiempo de protombina.
Puesto que dicha vitamina es ingerida normalmente en la dieta regular, su

dficit por mala alimentacin sera difcil, ms bien, este estado carencial se debera a
una mala absorcin o utilizacin inadecuada. La absorcin depende de la bilis, de la
digestin y de la absorcin normal de las grasas. As pues, el empleo de aceites
minerales en regmenes adelgazantes o como laxantes, interfiere gravemente een la
absorcin de la vitamina K, as como tambin en las dems vitaminas liposolubles.
Los efectos de su deficiencia son en consecuencia retardo en la coagulacin de

la sangre, ciertas hemorragias del recin nacido y falta de protombina.
La vitamina K se sabe que puede ser sintetizada por la flora bacteriana del
tracto gastrointestinal inferior. Sin embargo, como la vitamina K es asimilada
principalmente por el segmento superior del tracto, la cantidad absorbida es muy
poca, lo cual conduce a que, en caso de medicacin por antibiticos que reducen la
flora intestinal, todava se reduzca ms la sntesis de vitamina K.
Es importante saber que con la vitamina K existe el peligro de hipervitaminosis

K, puesto que puede ser txica si se administra en grandes dosis y por bastante
tiempo. Los sntomas de dicha hipervitaminosis son, hipoprotrombinemia, petequias,
degeneracin de los tubos renales y en los nios prematuros, anemia hemoltica. Sin
embargo, la prescripcin de vitamina K est permitida en cantidades cuidadosamente
reguladas.
La vitamina K se encuentra principalmente en la alfalfa, as como tambin en la

coliflor, col, espinacas, hgado de cerdo, soja y en menor grado en el trigo y en la
avena.
60
- VITAMINAS HIDROSOLUBLES
Las vitaminas hidrosolubles son

son aqullas que se disuelven fcilmente en agua y
se destruyen parcialmente por la exposicin del calor, es por ello que grandes
cantidades de dichas vitaminas son destruidas al cocinar, por lo que se recomienda
utilizar la mnima cantidad de agua posible, a fin de evitar su total disolucin. A este
grupo pertenecen la vitamina C y el complejo B.
- VITAMINA C:
Es el cido cevitamnico, ms conocido como cido ascrbico, pues est

especialmente indicado en la cura del escorbuto, enfermedad de carcter carencial de
vitamina C. El hombre es incapaz de sintetizar la vitamina C cuando est ausente de su
dieta, y es por ello que tan slo se puede contar con los alimentos para adquirir esta
vitamina.
Las funciones de la vitamina C son innumerables, por ejemplo, se sabe que

desempea un importante papel en la formacin del colgeno, principal constituyente
orgnico del tejido conjuntivo y de la sustancia orgnica de los huesos cartlagos. El
cido ascrbico interviene tambin en la absorcin del hierro, reduciendo a la forma
ferrosa, de ms fcil asimilacin, el que se encuentra en forma frrica.
Tambin la vitamina C tiene un papel importante en el metabolismo de

determinados aminocidos, y es necesaria para la conversin de la forma inac tiva del
cido flico en vitamina activa o cido folnico. Una gran dosis de vitamina C protege al
individuo de las bajas temperaturas. Se piensa que una ingesta de unos 80 a 100 mg.
diarios, es una dosis que permite al individuo la conservacin de su salud.
La vitaminaa C es un reductor fuerte, y por ello interviene en muchas reacciones

enzimticas redox del organismo actuando como proveedor de hidrgeno, entre ellas,
en el metabolismo de la tirosina procedente de la fenilalanina o de las protenas
alimentarias. Su absorcin
rcin se produce en el segmento superior del intestino delgado,
de donde pasa a la sangre para llegar a los tejidos, donde se encuentra en diferentes
concentraciones.
Es importante saber que de todas las vitaminas el cido ascrbico es el menos

resistente al calor, a la oxidacin, a la deshidratacin y al almacenamiento, de ah la
conveniencia mencionada de cocer los alimentos que contengan dicha vitamina con
agua escasa y a ser posible, an mejor, si se comen crudos.
Tambin la alcalinidad del bicarbonato

bicarbonato que se utiliza al cocinar algunos
alimentos, destruye la vitamina C.
- Hipovitaminosis C:
61
La carencia de esta vitamina tambin produce unos sntomas por los cuales
identificar dicho dficit. Las manifestaciones moderadas de deficiencia de vitamina C
son: palidez, dolores fugaces en las articulaciones, defectos dentales, tendencia a la
hemorragia y retardo en la cicatrizacin. Cuando hay fiebre debida a una infeccin,
disminuye la concentracin de cido ascrbico en la sangre, por ello conviene
suplementar
ntar la cantidad necesaria de vitamina C.
No obstante, la enfermedad ms caracterstica de la carencia de vitamina C es

el escorbuto.
Aunque hoy en da son raros los casos de escorbuto no hay que restarle
importancia a su existencia. En la antigedad, la
la carencia de cido ascrbico se cobr
un gran nmero de vctimas, en especial entre los marineros que hacan largos viajes
de varios meses y tan solo ingeran patatas, galletas saladas y algn pescado, porque
los alimentos que podran proporcionarles dicha
dich vitamina C, como las hortalizas, frutas
y vegetales en general, frescos, no formaban parte de su dieta por causas logsticas
obvias.
Sin duda, el escorbuto es la enfermedad por carencia de vitamina ms

espectacular en cuanto a sus sntomas: depresin nerviosa,
nerviosa, dolores en general,
desprendimiento de dientes, prdida del apetito, dolores articulares, petequias y
hemorragias.
Los alimentos que contienen vitamina C son: diente de len, perejil, espinacas,
brquil, coliflor, ctricos como el limn, fresas, naranjas
naranjas y en los nabos, col, patatas,
tomates, hgado y pimientos.
- COMPLEJO VITAMINICO B:
La llamada en un principio vitamina B, porque curaba la enfermedad del beri-

beri, hoy da se sabe que est constituida por una serie de factores, al menos doce, los
cuales han sido llamados B1, B2, B6, etc., aunque en la actualidad se prefiere darles la
denominacin qumica que les corresponde a cada una de ellas cuya composicin est
claramente determinada.
La vitamina B1, en forma de fosfato o pirofosfato de tiamina acta por lo

menos en 24 sistemas enzimticos como grupo protsico o como coenzima. Es
tambin imprescindible en el metabolismo de los glcidos o carbohidratos y tanto ms
cuanto ms rica es la dieta de los mismos. Se necesita tambin dicha vitamina, para
formar pentosas o azcares de cinco tomos de carbono, como la ribosa de los cidos
nucleicos ARN o ribonucleico y el ADN o cido desoxinucletico.
62
La vitamina B1 tambin influye en la sntesis de la acetilcolina y en el control de

su hidrlisis en vivo.
Aunque hace siglos que se conoca la enfermedad del beri-beri

beri beri en los pases de
Extremo Oriente, en los que la dieta estaba basada en el consumo de arroz blanco, sin
su cascarilla, no fue sino hasta finales del siglo pasado en que se relacion dichdicha
enfermedad con una carencia alimenticia y hasta 1936 no fue sintetizada la vitamina
B1 o tiamina. Han sido clasificados tres tipos de beriberi: crnico seco, y atrfico.
Generalmente se da solo en adultos y tambin est
es relacionado con excesivo consumo
de alcohol.
Como descubri en 1965 Scrimshaw, el beri-beriberi beri subagudo leve posee

manifestaciones nerviosas caractersticas, incluso alteraciones de los reflejos
tendinosos. Es comn la parestesia. Por la noche, sensacin de plenitud y opresin
muscular, acompaada
paada de contraccin de los msculos, son sensaciones que
manifiestan dicha enfermedad. Los signos y sntomas cardiovasculares van desde
insuficiencia respiratoria a esfuerzo y de palpitaciones hasta taquicardia, dilatacin
cardaca y cierto grado de insuficiencia
insu cardiaco congestiva.
Otras enfermedades y sntomas debidos a tal carencia seran: polineuritis

perifrica, anorexia, fatiga, prdida de peso, estreimiento y otros.
La cantidad requerida diaria de vitamina B1 ha sido estudiada y se recomiendan

unos 0,5 mg. por cada 1000 caloras. Esta cantidad con arreglo a las caloras es debido
a que la tiamina interviene en el metabolismo hidrocarbonado, y es por ello que se
precisa que la tiamina vaya de acuerdo con las necesidades del organismo, segn las
caloras ingeridas.
Los alimentos que principalmente contienen dicha vitamina son: levadura de

cerveza, jamn, guisantes secos y casi todos los vegetales, aunque se necesita comer
varias raciones y diferentes especies de ellos, pues el ndice de vitamina B1 contenido
es relativamente pequeo.
- VITAMINA B2:
Su denominacin qumica es riboflavina, fue descubierta en 1920 y sintetizada

en 1935. La vitamina B2 est formada por distintas substancias, por lo que se habla del
complejo B en el que entran la riboflavina,
rib la niacianamida o factor PP, cido flico y el
cido pantotnico. La riboflavina es denominada tambin verdoflavina, pues en
solucin acuosa tiene una fluorescencia verde amarillenta.
La vitamina B2 acta como coenzima de oxirreduccin, intervie

interviene en el sistema
transportador de electrones, as como en el metabolismo de los prtidos y glcidos y
en la transformacin de estos aminocidos grasos. Tambin desempea un importante
papel en relacin con el ojo y en la incorporacin de yodo por el tiroid
tiroides. As pues,
dado que la riboflavina interviene en un gran nmero de reacciones qumicas en el
63
organismo, su presencia es esencial para el mantenimiento de la normalidad tisular,

mientras que su dficit es causa de diferentes y graves daos.
Su absorcin se produce a travs de las paredes del intestino delgado, donde es

fosforilada antes de pasar a la sangre, la cual transporta la riboflavina a los tejidos y
por ltimo es incorporada a los enzimas celulares.
- Efectos de la carencia de riboflavina:
Su carencia
arencia provoca fotofobia, miedo o intolerancia de la luz, fatiga visual,
glositis, queilosis, dermatitis seborrica, conjuntivitis y vascularizacin crnea.
Tambin labios agrietados y dolores frontales ceflicos.
Los alimentos ricos en riboflavina son principalmente: levadura de cerveza,

huevas de bacalao, hgado de ternera y buey, as como tambin se encuentra en el
germen de trigo, leche, huevos, legumbres secas y en menos proporcin en las frutas y
verduras.
- VITAMINA B3:
Esta vitamina es el cido nicotnico o niacina, tambin denominada factor PP,

que significa factor pelagra-preventive.
pelagra preventive. Es una molcula relativamente sencilla que el
organismo puede sintetizar a partir del triptfano. La niacina es uno de los
constituyentes de las enzimas que intervienen
inter en el proceso de oxirreduccin. Es
tambin esencial para la produccin de energa a partir de los hidratos de carbono,
grasas y protenas.
Est recomendado ingerir diariamente sobre unos 6,6 mg por cada 1000
caloras. Se cree, pues se sabe poco todava
todava sobre su almacenamiento, que es
almacenada en el hgado y que todo exceso de niacina es eliminado por la orina.
La funcin especfica de esta vitamina en el organismo es la de actuar como

coenzima en el metabolismo energtico formando parte de los en enzimas NAD, o
nicotinamida-adenina-dinucletido;
dinucletido; ambos enzimas son portadores de hidrgeno en la
liberacin de energa por glcidos, grasas y prtidos como ya anteriormente dijimos.
Su deficiencia produce en especial la pelagra, la cual sobreviene en pase

pases en
que una de las fuentes de alimentacin ms importantes es el maz, en niveles de
suministro de ms del 60 por ciento de las caloras diarias, que es muy pobre en
triptfano, aminocido esencial para la transformacin del factor PP contra la pelagra.
Los sntomas de una deficiencia de triptfano y niacina son una dermatitis

escamosa y pigmentada en las zonas expuestas al sol. Las zonas ms afectadas suelen
ser los codos, manos, cara, cuello, rodillas y tobillos. Tambin su carencia produce un
cuadro neurosquico.
64
El cido nicotnico o niacina se encuentra en la levadura de cerveza, hgado,

rin, y corazn de buey, extracto de malta, atn, mero, avellanas, cacahuetes, nueces
y harinas completas, es interesante decir que los huevos y la leche no contienen
niacina pero si que son ricos de triptfano.
- VITAMINA B4:
Esta vitamina se denomina adenina. Es un factor vitamnico que parece til en

las avitaminosis del complejo B global.
- VITAMINA B5:
Se denomina cido pantotnico. Es uno de los componentes del coenzima A, y

por lo tanto juega un papel importante en el metabolismo, pues participa en la
liberacin de la energa a partir de los glcidos, grasas y protenas. Tambin en la
sntesis de los aminocidos,
minocidos, cidos grasos, esteroles y hormonas.
El cido pantotnico, es esencial para la formacin de porfiria, o componente

pigmentario de la molcula de hemoglobina
hemoglobina al igual que para la produc cin de
anticuerpos.
La carencia de esta vitamina es rara, pues como indica el denominativo

pantotnico significa omnipresente, es decir, que se encuentra prcticamente en todos
los alimentos.
No obstante, su carencia ocasiona una deficiencia de la corteza suprarrenal,

hiperreflexia tendinosa y sensacin urente
urente en la planta de los pies. Tambin en los
animales de laboratorio en los cuales se provoc su carencia, se observ calvicie,
aparicin de canas y lcera intestinal.
Los alimentos con mayor cantidad de vitamina B5 son especialmente la

levadura de cerveza
za y torula, hgado de ternera, yema de huevo, setas, col, cacahuetes,
trigo, centeno y en menor cantidad las dems verduras y frutas, pero en general en
todos los alimentos.
- VITAMINA B6:
Esta vitamina est formada por varios vitmeros, que son la piri piridoxal y
piridoxamina, todos los cuales poseen actividad fisiolgica. El fosfato de piridoxal es la
coenzima de numerosos fermentos que intervienen en el metabolismo de los prtidos.
Interviene tambin en la descarbolixacin de los aminocidos, en las reacciones de
transminacin, as como tambin en el transporte de aminocidos, en la conversin
del triptfano en niacina y en el metabolismo de los cidos grasos.
65
La cantidad recomendada por el Consejo Alimentario Nacional de los EE.UU.

asciende a 2 mg diarios.
- Carencia de vitamina B6:
La carencia de esta vitamina perturba la degradacin del triptfano a niacina e

interviene tambin en el metabolismo del cido flico.
En los nios, la carencia de dicha vitamina produce apata, irritabilidad,

convulsiones,
ones, ataxia y calambres. Recientemente, se ha considerado que en el hombre
una carencia grave provoca sntomas de anemia, aparicin de clculos de oxalato,
anormalidades en el sistema nervioso central, nuseas, mareos, parestesias, seborrea,
dermatitis y debilidad muscular.
Tambin se ha identificado un sndrome de origen gentico de dependencia de

vitamina B6, que obliga a tomar en unas dosis relativamente elevadas para impedir la
aparicin de convulsiones y retardo mental.
La pirodixina se encuentra, as as como sus acompaantes pididoxal y

piridoxamina, en el germen de trigo, levadura de cerveza y torula, en el germen de
maz, hgado, huevos, soja, cereales, pltanos, legumbres, nueces, en el pescado,
zanahoria y en menor cantidad, pero en todas sus especies,
especies, se encuentra en frutas y
verduras.
- VITAMINA B8:
Se denomina biotina y desempea un papel esencial como coenzima de la

adicin y substraccin del CO2 durante el transcurso del metabolismo hidrocarbonado.
La biotina tambin es necesaria para la utilizacin
uti de la vitamina B12.
Su deficiencia produce ausencia de apetito, laxitud, hipercolesterolemia,

nuseas, anemia, dolores musculares y alteraciones electrocardiogrficas.
No obstante, es difcil encontrar una carencia de esta vitamina, pues si las

cantidades requeridas son de 150 a 300 microgramos, normalmente suelen ingerirse
en la dieta diaria la cantidad suficiente.
Se encuentra en la levadura de cerveza y torula, hgado y riones, huevos,

leche, fresas, cervezas, championes, setas, coliflor, harina
harina de maz y en la jalea real.
- VITAMINA B10 y B11:
Dichas vitaminas son el cido flico, el cual es transformado por el organismo

en una forma biolgicamente activada llamada cido folnico. ste interviene como
66
coenzima en las reacciones de transferencia

transf de grupos formilo, metilo e hidroximetilo.
Tambin interviene en la sntesis de los cidos nucleicos como el DNA y ARN as como
en la formacin de metionina.
metionina
Su absorcin es muy fcil y se efecta en el tracto gastrointestinal pasando

posteriormentete a la sangre, que la transportar a los tejidos del cuerpo. Es almacenada
en el hgado y excretada por la orina en caso de exceso.
La folacina, participa en los fenmenos del crecimiento, desarrollo y

hemopoyesis.
Su carencia produce perturbaciones hemopoyticas

hemopoyticas y digestivas, anemia
macroctica, leucopenia, diarreas y trastornos gastrointestinales.
Las fuentes de dichas vitaminas son: las hojas verdes, el nombre de folacina es
derivado del latn folium que significa hoja, pero aparte de encontrarse en las hojas
verdes, tambin puede hallarse en el hgado
hgado de cerdo y de buey, espina cas, pepinos,
esprragos, legumbres, y grano sin descascarillar.
- VITAMINA B12:
Es la cianocobalamina. Los coenzimas B12 reciben el nombre de cobamidas. La

presencia de esta
ta vitamina es particularmente importante en la mdula sea, donde se
efecta el proceso de hematopoyesis, en el tejido nervioso y en el tracto
gastrointestinal. Los enzimas que contiene la vitamina B12 son muy importantes para
que se efecte la sntesis de
d cidos nucleicos y por consiguiente el ADN.
La vitamina B12 es el factor intrnseco en la curacin de la anemia perniciosa, o

sea, el factor que no se halla dentro y que hay que administrarlo desde fuera,
ingirindolo. Ahora bien, para su absorcin se necesita
necesita que el estmago fabrique el
factor intrnseco y si el que falta es este, entonces la vitamina B12 tiene que
administrarse en forma de inyeccin.
Segn el factor de Castle, la opinin es que se necesitan tres factores: El

INTRNSECO, que existe en el jugo gstrico normal y que acta sobre el factor
EXTRNSECO, que existe en los alimentos para producir un tercer factor, el
ANTIANMICO que se almacena en el hgado y es llevado por la corriente sangunea a
la mdula sea en la que estimula la maduracin
maduraci de los eritrocitos.
La ausencia de cualquiera de estos tres factores, es una causa de anemia

perniciosa.
As pues, la vitamina B12 necesita para su absorcin que el estmago

secretecido clorhdrico, que haya calcio y vitamina C, factor intrnseco. Dic Dicha
absorcin se efecta en el segmento superior del intestino delgado para pasar al leon,
67
donde el factor intrnseco se une a las clulas epiteliales de esta parte del intestino,
luego es transferida al epitelio ileal. En esta transferencia es donde juega el calcio un
papel muy importante.
Puesto que la vitamina B12 posee la mayor molcula entre todos los nutrientes,
es lgico pensar que un dficit de sta sea ms bien por una mala absorcin que por
una inadecuada dieta.
La carencia de vitamina B12 produce

produce la anemia de Bernier, atrofia de la mucosa
digestiva, lengua de Hunter y abolicin de la sensibilidad profunda.
Las fuentes de dicha vitamina son: el hgado, sauerkraut, leche, pescado y

carne.
- VITAMINA B15:
Es el cido pangmico. Posee una accin antianxica y participa en las

reacciones de transmetilacin. Se encuentra en la levadura de cerveza, en los
grmenes de cereales, semillas, hgado y en el salvado de arroz.
- OTRAS VITAMINAS:
Muchos autores y profesores no incluyen en sus enseanzas o otras vitaminas

existentes, quizs porque tengan algunas de ellas funciones similares a las
anteriormente mencionadas o porque se encuentren en perodo experimental. No
obstante nosotros consideramos de inters conocerlas, y es por ello que en el presente
curso se las citaremos para ampliar conocimientos y al mismo tiempo incentivar la
curiosidad.
As pues, para empezar hablaremos de la vitamina F.
La vitamina F son los cidos grasos instaurados

instaurados o cidos grasos esencia
esenciales.
Interviene en la sntesis de los cidos ms complejos, con ms carbonos, y estimula el
crecimiento. La carencia de vitamina F origina eccemas, frinoderma, hiperqueratosis,
acantosis y obstruccin de los folculos pilosos.
Dicha vitamina se halla en los aceites y grasas vegetales, en el cacahuete,

tocino, yema de huevo, mantequilla y leche.
- VITAMINA H2:
68
Es el cido paraminobenzoico. Esta vitamina es necesaria para el desarrollo de

microorganismos. Es antagonista de las sulfamidas.
Esta vitamina condiciona la pigmentacin del pelo, y es por ello que su carencia
produce encanecimiento y falta de proteccin de la piel contra la insolacin.
La vitamina H2 se halla en el hgado, riones, msculos, leche, levadura y

frutas.
- VITAMINA L:
La vitamina L es un factor vitamnico todava discutible,

discutible, no obstante parece ser
necesaria para la instauracin de la lactancia.
- VITAMINA P:
Es la citrina. Esta vitamina favorece la accin de la adrenalina. Aumenta la

resistencia capilar y controla la permeabilidad de los vasos.
La carencia de esta vitamina es caracterizada

caracterizada por un aumento de la fragili dad y
permeabilidad capilar.
La vitamina P se encuentra en: hojas verdes de ruda, violeta, tallo de tomate y

alforfn.
- VITAMINA T:
Se denomina qumicamente termitina o torulitina, y es un complejo de

sustancias bioestimulantes del crecimiento obtenidas de las termitas.
- VITAMINA U:
Es la vitamina antiulcerosa. Acta como donador de grupos metilo. Protege

frente a la lcera gstrica provocada experimentalmente.
Dicha vitamina se halla en

en los lpidos de la col, apio, lechuga y perejil.
- ACIDO LIPOICO:
69
Acta como coenzima en el metabolismo de los glcidos. Interviene en la

transformacin y transporte de energas. Este cido se encuentra en el hgado y en la
levadura.
- ACIDO ORTICO:
cido que participa en la sntesis de los nucletidos y tiene una accin

protectora sobre el hgado.
- INOSITOL:
Tambin denominada mesoinositol. En experimentos con ratones se ha

observado que es necesario para el crecimiento del pelo.
Tiene la propiedad
iedad de controlar el nivel de colesterol y fosfolpidos plasmticos,
y su carencia origina trastornos gastrointestinales.
En inositol se halla en varios tejidos animales y vegetales, cereales, frutas,

levadura y extractos de hepticos.
- URQUINONA:
Es la coenzima Q, componente del sistema de oxirreduccin. Dicha vitamina se

haya en levadura y tejidos animales.
A lo largo de la presente leccin, hemos podido estudiar las

diferentesvitaminas, sus funciones, consecuencias de un dficit vitamnico y los
alimentos portadores de dichas vitaminas.
Hemos hecho mencin de todos estos datos sobre las vitaminas porque es
sumamente importante tener dichos conocimientos a la hora de aconsejar un rgimen
alimenticio, en especial cuando se observan algunos sntomas por deficiencias
vitamnicas que hemos estudiado a lo largo de la presente leccin.
70
ALIMENTACIN BIOQUMICA
VITAMINAS
.
.
SU DEFICIENCIA ALIMENTOS QUE LAS
VITAMINAS FUNCIN
PUEDE OCASIONAR COINTIENEN
Estimula el apetito y el
crecimiento, la digestin y Baja resistencia de la
la asimilacin de los membrana mucosa de la
alimentos. nariz, garganta, odos y
Protege contra las pecho a las infecciones de
Yema de huevo, col,
infecciones del aparato resfriados.
A perejil, zanahorias,
respiratorio. Clculos en los riones y
(Soluble en grasa, se espinacas, tomates,
Ayuda a mantener los vescula. Ceguera en la
destruye por las altas boniatos, frutas, aceite de
ojos, odos, nariz, oscuridad, Infecciones en
temperaturas y se oxida) hgado de bacalao, yogur,
garganta y pecho los conductos lagrimales.
requesn.
saludables y fuertes. Ulceras en la crnea.
Tiende a aumentar la Piel spera y seca. Baja
duracin de la vida. resistencia a las
Beneficia las funciones infecciones de la piel.
tracto gastrointestinal.
Protege el cuerpo de las Nerviosismo, dispepsia.
enfermedades nerviosas. Crecimiento retardado.
COMPLEJO VIT. B Estimula el apetito, Desrdenes cerebrales. Levadura
Levaduras, avena, cebada,
(Soluble en agua, digestin, asimilacin y Enfermedades del trigo integral, germen de
antineurtica. Escaso eliminacin. corazn. trigo, huevos, cacahuetes,
almacenamiento en el Necesaria para una piel Piel insana (seca, guisantes, lentejas,
cuerpo.) saludable. escamosa). hongos, aves, pescados,
Promueve el crecimiento Falta de tono muscular. etc.
porr la estimulacin de los Debilidad. Irritabilidad.
procesos metablicos. Prdida de peso y vigor.
Estimula el apetito y la
Rompimiento de vasos y
tonicidad del tracto
arterias. Anemia
B-1 TIAMINA digestivo, ayuda a Guisantes, gegermen de
secundaria.
(Soluble en agua, se daa mantener saludables los trigo, salvado, trigo
Cambio degenerativo en
con las altas nervios. Muy importante integral, frijoles de soja,
el sistema nervioso.
temperaturas) su uso en la neuritis del levadura de cerveza.
Neuritis bilateral
alcoholismo, embarazo,
progresiva.
pelagra, beriberi.
Desempea un
Prdida del apetito,
importante papel en los
nuseas, vmitos y Huevos, remolacha,
P-P NIACINA ojos y en el buen estado
dolores abdominales. coliflor, germen de trigo,
(Soluble en agua, resiste de la piel; hinchazn del
Lesin en el colon. frijoles de soja, trigo,
bien el calor.) cuerpo en enfermedades,
Quistes. Ampollas y aves, yogur, levadura
levadura.
polineurit especial en
polineuritis,
quemaduras en la piel.
alcoholismo y embarazo.
Disturbios digestivos.
Dermatosis. Pigmentacin
y surgimiento de arrugas y
Esencial para prevenir la
lunares en varias partes
pelagra.
B-2, G RIBOFLAVINA del cuerpo. Dolor e
Importante para ciertos Trigo, leva
levadura, vegetales
(Soluble en agua, se inflamacin de la lengua y
disturbios nerviosos, cuando son consumidos
perjudica con las altas boca. Diarrea, colitis.
indigestin, nuseas, en abundancia, yogur.
temperaturas.) Desrdenes nerviosos y
insomnio, marcos. Ayuda
mentales.
a mantener fresca la piel.
Anemia secundaria.
Fragilidad y prdida del
cabello
71
SU DEFICIENCIA PUEDE ALIMENTOS QUE LAS

VITAMINAS FUNCIN
OCASIONAR COINTIENEN
Grmenes de cereales,
Tristeza, lasitud, trastornos levaduras, frutas, hojas
Constituye un factor importante
B-3 digestivos, lceras, diarrea, vegetales, lechugas,
en el metabolismo de grasas y
(Soluble en agua.) manchas de la piel, sabaones, espinacas, coles, guisantes
azcares y en la nutricin tisular.
grietas, trastornos nerviosos. verdes, huevos y leche
pura.
Trastornos hepticos,
Protege los epitelios y clula inflamaciones menstruales,
B-5 Cereales, frutas y
heptica, tiene propiedades dermatosis, enterocolitis,
(Soluble en agua.) vegetales.
antiinfecciosas. calambres, llagas, cada del
cabello.
Enfermedad de Parkinson,
Estimulante muscular y
paraplejias, patologa nerviosa Levaduras, patatas, yema
B-6 formacin de hemoglobina,
y muscular, eccemas, de huevo, miel, polen y
(Soluble en agua.) protege la piel y facilita el
calambres, arteriosclerosis, envoltura de cereales.
crecimiento.
anemias.
Piel seca, dermatosis, descenso
Acta en el metabolismo de los
B-8 de la hemoglobina, alteraciones
glcidos, de los prtidos y de las Frutas y verduras
(Soluble en agua.) psquicas y atrofia en papilas
grasas.
linguales.
Espinacas, pepinos,
Participa en el metabolismo de zanahorias, esprragos,
B-9
los cidos aminados o Trastornos digestivos, anemias. patatas, vegetales de
(Soluble en agua.)
compuestos proteicos. hojas verdes e hgado de
algunos animales.
Legumbres verdes,
Anemia, neuralgias diversas,
Combate la anemia, forma germen de trigo, levadura,
diabetes, reumatismo, fatiga
B-12 glbulos rojos, composicin de arroz integral, huevos,
intelectual o fsica, colitis,
(Soluble en agua.) sustancias nerviosas y restablece ciertas algas, leche y el
alergias y polineuritis
el metabolismo en general. hgado de algunos
alcohlicas.
animales.
Escorbuto. Debilidad de los
capilares sanguneos.
Aumenta la resistencia a las Tendencia general a las
infecciones. Protege contra el hemorragias.
C ACIDO ASCORBICO
escorbuto. Es necesaria para el Anemia. Articulaciones frgiles Frutos ctricos, fresas,
(Soluble en agua. No
buen funcionamiento de los (dolores, tumefaccin). retoos de granos, col,
es almacenada en el
vasos sanguneos y mantener Cataratas. coliflor, diente de len,
cuerpo. Se debe
saludables las encas, los dientes Palidez. Anemia, esponjosidad mostaza, nabos, berros,
suplir todos los das.
y la piel. Normalizacin de la y tumefaccin de las encas, espinacas, pimienta,
Es esencial en el
funcin de la adrenalina. Ayuda caries dental. Baja presin pimientos, perejil, brocol,
oxgeno en el
en la curacin de las heridas. sangunea. Prdida del apetito. retoos de Bruselas.
metabolismo.)
Muy importante en los estados Reduccin de la secrecin
anmicos. adrenal. Accin irregular del
corazn.
Ulcera pptica duodenal.
Regula la utilizacin del calcio y
fsforo en el desarrollo de los
huesos y dientes; ayuda a la Baja resistencia a la
D( normalizacin de la sangre. tuberculosis.
La vitamina del sol. Irritabilidad, debilidad y Raquitismo (enfermedad de los ayos del sol, aceite de
Soluble en grasas. entumecimiento son huesos). Arqueamiento de las hgado de bacalao,
Ayuda a prevenir el frecuentemente debidos a la piernas. huevos, vegetales.
raquitismo.) carencia de esta vitamina. Sistema nervioso. Dentadura
Esencial en los embarazos para defectuosa.
prevenir el raquitismo de los
nios.
72
SU DEFICIENCIAPUEDE ALIMENTOS QUE LAS

VITAMINAS FUNCIN
OCASIONAR COINTIENEN
Abundante en los granos
Vitamina anti-esterilidad
anti
de cereales, altamente de
Aporta notables poderes. Fracaso en la
E TOCOFEROL (I) trigo y maz, germen de
Tiene un papel reproduccin.
maz, berreos, lechugas,
importante en el aborto.
rganos glandulares.
Indicado para metabolizar
Est agrupada en cidos
el colesterol y equilibrar la Toxicidad, especialme
especialmente
F grasos no saturados,
flora intestinal. Conserva del hgado, cncer y
(Soluble en grasa.) aceites linoleico,
la lozana, frescor y tumores.
limolnico y arquidnico.
tersura de la piel.
Se transforma en Vegetales verdes,
protrombina en el hgado. principalmente la alfalfa, y
Hemorragias, hepatitis,
K Est indicada en harinas de pescado,
clicos, ictericias,
(Soluble en grasa.) tratamientos antibiticos patatas, tomates, hojas de
urticarias y sabaones
que destruyen la flora castao y el hgado
micr. Intestinal animal.
73
Alimentos Vitaminas: A B C D E F
Ensalada cruda (lechuga) + + ++ +++
Espinacas ++ ++ ++ +
Judas verdes + ++ ++ +
Guisantes frescos + ++ ++ +
Col ++ ++ +++ +
Alcachofas ++ ++
Coliflor + + ++
Tomate ++ ++ +++ +
Cebolla ++ ++
Naranja Limn ++ ++ +++
Uvas + ++
Vino + +
Vinagre +
Manzana Pera ++ +
Pltano + + + ++
Almendras Nueces + +
Azcar
Levadura de cerveza +++ +++
Pan blanco + + +
Pan integral + ++ + +
Pastas alimenticias +
Arroz blanco
Trigo germinado + +++ ++ +++ ++
Leguminosas + ++ + +
Patata + ++ + +
Nabo + ++ ++ +
Zanahoria ++ ++ ++ ++
Yema de huevo +++ +++ ++ ++ +++
Clara de huevo
Leche fresca ++ ++ ++ ++ + +++
Manteca fresca +++ ++ ++
Queso ++ + + +
Leche condensada ++ ++ ++ + +++
Margarina +
Aceite de oliva y de cacahuete ++ ++ + +++ ++
Hgado ++ ++ + +++ ++
Carne grasa ++ ++ + ++ ++
Carne magra + + + + ++
Jugo de carne cruda + + ++
Sesos + ++ +
Sardinas ++ + ++ +
Castaas ++
Champin ++ ++
Remolacha ++ ++ ++
Esprragos ++ ++
Maz germinado ++ ++ ++
Aceite de nueces ++
74
LOS MINERALES Y SUS FUNCIONES
Los minerales al igual que las vitaminas, son substancias indispensables para el
buen funcionamiento del organismo y, por tanto, para la vida.
Tanto la vida vegetal como la vida animal, e incluso las bacterias, necesitan para
su existencia una concentracin adecuada de ciertos minerales; de hecho cualquier
alteracin an siendo mnima, puede resultar fatal para algunas formas de vida.
As pues, los minerales deben estar en concentraciones adecuadas para que

gocemos de buena salud. Si su proporcin vara, se producen alteraciones en nuestro
metabolismo, ms o menos graves, que pueden llevar a enfermedades y a
desequilibrios que a veces no se sabe a que atribuirlos, y que son provocados por un
dficit de algunos de estos elementos.
Los minerales son substancias que el organismo no puede sintetizar, por lo que
tiene que tomarlos del exterior. Los minerales solamente son absorbidos como sales
orgnicas
cas elaboradas por los vegetales o animales, pero no en su estado puro, es decir
que literalmente masticando tierra, no conseguiramos introducir en nuestro
organismo ninguno de los minerales que la forman.
Los minerales actan de distintas maneras. Los hay que forman tejidos duros
como los de los huesos y dientes, otros se encuentran en los tejidos blandos y el medio
lquido interno.
Para ciertas funciones es el equilibrio existente entre los iones minerales lo que
importa, por ejemplo: en la formacin del hueso, la razn conjunto magnesio, calcio,
fsforo. Para una actividad muscular normal, la razn entre potasio y calcio en el
medio extracelular. Otros minerales actan como catalizadores en sistemas
enzimticos o como partes integrantes de compuestos orgnicos. As, el hierro en la
hemoglobina, insulina y el azufre en la tiamina y en la biotina.
La cantidad de minerales que el adulto debe ingerir ha de ser la misma que la

que se elimina, mientras que en el nio, tiene que ser la cantidad que se ingiera mayor
a la eliminada, pues se necesita para la formacin de nuevas clulas en el crecimiento.
Los minerales son indispensables para el organismo por desempear diversas

funciones vitales, siendo las ms importantes el mantenimiento del equilibrio cido-
bsico, y tambin el posibilitar la normal excitabilidad nerviosa, muscular y endocrina.
75
Otra funcin es la regulacin del equilibrio biolgico y el formar parte en la

constitucin de algunos elementos del organismo, como, por ejemplo, huesos y
dientes.
n lo que al ser humano se refiere los minerales principales son: calcio, fsforo,
En
magnesio, potasio, cloro, azufre, hierro, yodo y sodio. Tambin hay otros minerales
que no son tan importantes, pero que no obstante se encuentran en el organismo de
los animales
ales como trazas, y son llamados micronutrientes.
Dichos minerales son: el cobre, boro, cobalto, flor, cinc, selenio y cromo. Los
minerales que afectan al ser humano son los que en la presente leccin vamos a
estudiar, as como tambin sus diferentes funciones.
fu
RELACIN MAGNESIO-CALCIO
CALCIO-FSFORO
En primer lugar diremos que el conjunto de minerales calcio

calcio-fsforo, se
encuentran como constituyentes de los huesos y dientes en un 99 y 75%
respectivamente.
Tanto la sntesis como la descomposicin de la materia sea, son procesos

constantes en el organismo. En los adultos suelen coincidir la cantidad sintetizada con
la eliminada. Mientras, en los nios, la sntesis sea es mayor que la descomposicin,
pues se estn formando huesos nuevos y la materia sea de todo el cuerpo est en
estado de crecimiento. Por el contrario, en la edad ya avanzada el catabolismo o
descomposicin sea, resulta ser mayor que la sintetizacin de stos, y se produce una
disminucin en la densidad de los huesos denominada osteoporosis. sis. Esta funcin est
controlada por las hormonas.
El calcio y el fsforo pueden ser almacenados en las trabculas de la epifisis,

donde son fcilmente utilizables para satisfacer la demanda de otros tejidos cuando su
ingreso en la dieta es insuficiente. Sin embargo, si el calcio no ha sido almacenado en
las trabculas su extraccin se hace prolongada en el tiempo, y el resultado final es un
hueso que ha perdido su rigidez y resulta frgil.
Este trastorno recibe el nombre de osteomalasia en los adultos.
Cuando hay una deficiencia de alguno de estos minerales en la alimentacin o

un uso indebido de ellos en el organismo, ste acusa un crecimiento retrasado o bien
una estructura y calcificacin sea deficiente; de ah piernas arqueadas, tobillos y
muecas dilatadas y dems deformidades del raquitismo.
Adems de administrar a nuestro organismo estos minerales por medio de la

alimentacin, hay tambin otros factores necesarios que influyen en la absorcin ms
o menos eficiente del calcio y del fsforo. Es aqu
aq donde entra en funcin el magnesio,
y es la razn de su presencia en la relacin magnesiocalcio-fsforo.
magnesiocalcio fsforo. As, aunque la
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presencia en grado conveniente de vitamina D, una reaccin cida del ph

correspondiente al tracto intestinal superior y la motividad apropiada de ste en su
totalidad favorecen la absorcin de los minerales, no obstante, la presencia del
magnesio es esencial para que el calcio quede fijado en el tejido seo.
Partiremos de la base de que hoy da es difcil encontrar una deficiencia en la

alimentacin de vitamina D, as como tampoco es fcil encontrar una deficiencia en la
alimentacin de calcio y fsforo, pues la mayora de los alimentos como leche, huevos,
espinacas, carnes, frutas, etc., contienen dichos minerales.
No obstante, con lo que s resulta fcil encontrarse es con un aumento

constante de las enfermedades reumticas, como artrosis, artritis e incluso
osteoporosis, descalcificaciones y raquitismo. Por qu? En algunas ocasiones se debe
a una mala absorcin de dichos minerales, pero en la mayora de casos no es sta la
razn, sino el haber roto la relacin magnesio-calcio-fsforo
magnesio fsforo dejando a un lado el
magnesio y dndole solo importancia al calcio y al fsforo. La cuestin es pues
averiguar la importancia del magnesio en relacin a dichos minerales, el por qu de su
dficit y como vencer dicha deficiencia.
Como anteriormente hemos dicho, para la absorcin del calcio se necesita la

presencia de la vitamina D en una cantidad conveniente, la cual es introducida en
nuestro organismo porr medio de la ingesta de alimentos y la penetracin de los rayos
solares ultravioletas a travs de la piel. Ahora bien, para que la vitamina D acte
eficazmente, hace falta que el organismo tenga una concentracin adecuada de
magnesio.
Hoy se sabe perfectamente

perfectamente cmo fabrican nuestras clulas las protenas que
necesitan, y se sabe tambin que en los tres primeros estados de la formacin de las
protenas hace falta una concentracin alta de iones magnesio positivos, los cuales
forman complejos con molculas ricas en energa, concretamente con el adenosin
adenosin-
trifosfrico y el GTP.
Si faltan aminocidos esenciales o una concentracin adecuada de iones

metlicos, no se obtienen protenas con la rapidez necesaria y en la cantidad
requerida, entonces y debido al desgaste
desgaste continuo a que estn sometidos nuestros
cartlagos, agravado por la posicin erecta del hombre, no reponemos los mismos a la
velocidad con que se usan, stos se deterioran y conducen a la artrosis.
As, no solo es atribuirle a la falta del magnesio el problema de la

descalcificacin sea, sino tambin el desgaste de los cartlagos de las articulaciones
(artrosis). De esto se deduce que, puesto que para que el calcio y fsforo tengan una
buena absorcin necesitan de la vitamina D, y que para que sta sea utilizada con
mayor rapidez de la utilizada por el organismo, necesita a su vez que haya una
concentracin alta de iones magnesio positivos, es lgico pensar que tambin existe
una relacin entre el magnesio y el calcio-fsforo,
calcio pues tambin el magnesio es
necesario para la absorcin del calcio y el fsforo.
77
Ahora pues, se comprende el porqu de la descalcificacin de los huesos en los

adultos, la cual conduce a la osteoporosis. Se da la circunstancia de que este problema
es cada vez ms agudo en los pases desarrollados, que precisamente es en los cuales
la alimentacin es muy rica en productos lcteos, abundantes en calcio, y sin embargo
a pesar de tomar el sol y vitaminas, el esqueleto, se descalcifica y son millones las
personas que padecen de este problema.
Entonces se les receta calcio en pastillas, que pueden producir clculos en el

rin o acelerar la formacin de ateromas en las arterias, y sin embargo en la mayora
de los casos no les hace falta dicho calcio.
Ahora bien, cul es la causa de la deficiencia del magnesio? En algunas

regiones la riqueza en magnesio de los terrenos se ha reducido a la mitad, y el aporte
de este mineral est muy restringido en la alimentacin de las personas que viven en
pases en los cuales, desde hace dcadas, se est desequilibrando el contenido en
cationes de los terrenos, porque el abono que se fabrica hoy da en la mayora de los
pases, no tiene en cuenta la restitucin del magnesio a las tierras de labor.
Por medio de la utilizacin de abonos artificiales

artificiales y no abonos biolgicos, se
consigue el indeseado efecto de que las poblaciones que consumen alimentos as
cultivados estn malnutridas y desprovistas de los elementos necesarios para el buen
funcionamiento del organismo. La forma de combatir este dficit de magnesio es
ingerir 2 gramos diarios de dicho mineral, en forma de cloruro de magnesio.
Estos tres minerales tambin tienen otras funciones, las cuales podemos
mencionar seguidamente:
El magnesio se necesita tambin, para la formacin de urea por el hgado, en la

transmisin de la corriente nerviosa y en las fosforilaciones que tienen lugar en el
interior de las clulas.
El calcio toma tambin parte en la coagulacin de la sangre, en la transmisin

de la corriente nerviosa y en la irritabilidad muscular.
muscu
Podemos decir que el ion magnesio positivo, es el catin divalente ms

abundante en los lquidos intercelulares y el calcio-positivo
calcio el de los intercelulares.
El fsforo es tambin un elemento funcional de primera importancia. Aunque el

75% del mismo o se halla en forma de fosfato inorgnico mineralizando los huesos, el
restante 25% se utiliza en la formacin de molculas de alta energa, como la NTPS
(Nuclesido trifosfato) y la NDP (Nuclesido difosfato) entre los que el ATP es quizs el
que interviene
ne en ms reacciones del metabolismo.
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El fsforo forma parte de los cidos nucleicos ADN y ARN, y es constituyente de

los fosfolpidos y de algunas protenas. Tambin los fosfatos, mono y disustitudos,
intervienen en la conservacin del equilibrio cido-bsico
cido en la sangre.
ALIMENTOS QUE CONTIENEN DICHOS MINERALES
Los alimentos ms ricos en sales de calcio son: coles de Bruselas, leche,

manteca, queso, yema de huevo, almendras, avellanas, berro, apio, frutas, trigo
integral y dems verduras de hojas verdes.
ve
Es importante decir, que en el cocido de las verduras cabe que se produzcan

ligeras prdidas de calcio y fsforo, especialmente si el agua utilizada no se aprovecha
luego. Por consiguiente, conviene limitar al mnimo la cantidad de agua para la
coccin, y an as, utilizarla luego en forma de caldo, particularmente por parte de las
personas que siguen dietas de bajo contenido calrico, en los que por regla general
suelen limitarse o excluirse numerosos alimentos ricos en uno o en ambos elementos.
No obstante, el fsforo se encuentra distribuido en los alimentos de manera

ms extensa que el calcio y as, es menos susceptible de resultar deficiente en la
alimentacin; de hecho tenemos fsforo en los animales voltiles, en el pescado,
hgado, huevos,, cereales, legumbres, jamn, cacahuete, trigo integral, arroz integral y
en las levaduras.
El magnesio se encuentra en gran cantidad en la leche, en la col, verduras,

zanahoria, ternera, cordero, hgado, manzana y en el trigo integral.
RELACION SODIO POTASIO
El sodio, de smbolo qumico Na, es el catin ms abundante en el medio

extracelular. Junto con ciertas protenas y conjuntamente con otros electrolitos, acta
en la regulacin de la presin osmtica, en el mantenimiento del equilibrio cido-base
y en el equilibrio de agua en el organismo.
Aparte del sodio que ingerimos en muchos alimentos, normalmente tomamos

entre 3 y 7 gr diarios en forma de sal comn. Esta tasa puede tener que ser reducida
en el caso de algunas enfermedades determinantes de un desequilibrio hdrico o
eletroltico.
La mayor parte de la sal consumida es excretada por los riones, siendo

variable la cantidad que se pierde a travs de la piel y con las heces. En el individuo
normal, el sodio es absorbido casi en su totalidad en el tracto gastrointestinal, aunque
pueden producirse grandes prdidas con la diarrea o el vmito.
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El potasio cuyo smbolo qumico es K, se encuentra principalmente en el medio

intracelular, donde desempea un importante papel en el metabolismo de la clula, en
las reacciones enzimticas y en la sntesis de la protena muscular a partir de los
aminocidos en la sangre. Los iones de potasio mantienen el equilibrio osmtico
conjuntamente con los de sodio del lquido extracelular. La presencia de una pequea
cantidad
tidad de potasio en el medio extracelular es, sin embargo, necesaria para el
desarrollo de una actividad muscular normal.
El potasio abunda en todos los alimentos y los agricultores lo restituyen a los

terrenos, pues forma parte de los llamados tres grandes
grandes del abonado: nitrgeno,
fsforo y potasio.
Aunque es raro que se produzca un dficit de potasio en el individuo sano,

medicaciones como algunos diurticos y hormonas corticoadrenales pueden
determinar un agotamiento del potasio si no se compensa esta circunstancia con el
debido suplemento en la dieta. Como ocurre con el sodio, las prdidas del potasio
pueden aumentar asimismo con los vmitos y la diarrea.
Las fuentes de este mineral son las judas secas, hgado, carne magra, jamn,
pescado, queso, cacahuete,
cahuete, huevo, trigo integral, avena, arroz integral, guisantes,
levaduras, los cereales, la fruta y sus zumos.
HIERRO
Tenemos unos 5 gramos de este metal en el organismo, de smbolo qumico Fe,

del cual, del 60 al 70% se encuentra en la hemoglobina de la sangre y el resto en
depsitos en el hgado, bazo, mdula roja de los huesos, pared intestinal y en lquidos
celulares.
El hierro es el tomo central del grupo hemo de la hemoglobina de la sangre,

del cual depende el color caracterstico de la misma y su capacidad portadora de
oxgeno. El otro constituyente de este pigmento rojo es una protena, la globina. En
cada molcula de hemoglobina hay cuatro grupos hemo y, por lo tanto, cuatro
tomos de hierro.
La mioglobina se halla relacionada con la hemoglobina

hemoglobina de la sangre tanto por su
funcin como por su estructura.
Ell hombre utiliza el hierro en forma de ion ferroso (Fe ++). Esto tiene
importancia debido a que segn el alimento que nos proporciona el Fe, el organismo lo
aprovechar en mayor o menor cantidad, en dependencia de la estructura o tejido en
el que el hierro est fijado. As, si tomamos sangre de morcillas, debido a que el hierro
est fuertemente fijado, solo aprovecharemos de un 10 a un 25% del mismo, mientras
80
que seremos capaces de utilizar de un 25 a un 40% del que contiene la carne y el pan, y
de un 80 a un 90% del presente en frutas y verduras.
La sntesis de hemoglobina requiere de la presencia de trazas de cobre, as

como de la protena que permite la formacin del conjugado prosttico.
prosttico.
El cuerpo humano utiliza el hierro de manera muy eficiente, de modo que

normalmente ste no se destruye sino que interviene una y otra vez en los procesos
biolgicos sin agotarse. Puede, no obstante, que pequeas cantidades libres sean
excretadass en las heces, as como en grado mnimo en la orina.
Ahora bien, aunque el hierro de estos ltimos alimentos sea el ms fcilmente

aprovechable, para tener una buena dotacin de hierro, sobre todo las mujeres, que
sufren una prdida mensual con la menstruacin,
menstr es preciso tomar hgado y carnes
rojas. Si no entran estos alimentos corrientemente en la dieta, aparecer
frecuentemente anemia por dficit de hierro en mayor o menor grado.
Tambin puede aparecer un dficit de hierro por hemorragias y donaciones de
sangre.
El hierro de la hemoglobina tiene como misin hacer llegar el oxgeno a todas
nuestras clulas, pues se necesita para todas las combustiones y en multitud de
reacciones metablicas.
El cerebro consume para su normal actividad aproximadamente el 20% del

oxgeno que tomamos. Tan elevada exigencia de oxgeno, y por lo tanto de hierro para
su transporte, por parte de este rgano, explica el porqu la persona anmica est
somnolienta, le cuesta despertarse, no tiene ganas de hacer nada y toda su vida
transcurre como a cmara lenta.
La dosis o tasa diaria de hierro recomendada para las mujeres se eleva a 18

mg/da; para los hombres, a 10 mg/da. Una vez instaurada la menopausia y, por
consiguiente, el cese de la menstruacin, las diferencias vinculadas
vinculadas al sexo dejan de
existir.
Los alimentos corrientes ricos en hierro son el hgado, carnes rojas, carnes de
aves y pescados, yema de huevo, lentejas, garbanzos, judas, habas, frutos secos,
dtiles, higos, ciruelas, albaricoques, uva negra, manzanas, patatas, calabaza,
espinacas, perejil, levaduras de cerveza y torula, soja, pan integral, copos de trigo y
avena, cacao, almendras, avellanas y nueces.
No obstante, se puede tomar hierro en forma mineral y hay preparados que lo

contienen como sulfato, por ejemplo; pero como el hierro ferroso tiene una gran
tendencia a oxidarse y pasar a frrico, la sal ha de ir acompaada de un reductor que
corrientemente es la vitamina C, cido ascrbico. El resultado es que algunas personas
no pueden tomar estos preparados
preparad debido a que el sulfato ferroso tiene una hidrlisis
cida y sumada al efecto cido de la vitamina C, resulta fuerte para aquellos que tienen
delicada la mucosa gstrica.
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CLORO
El anin cloruro es el que ms frecuentemente aparece combinado con el sodio

en el lquido extracelular, encontrndose tambin en cierta medida junto al potasio en
el interior de la clula. Los cloruros se encuentran entre los 14 electrlitos que
contribuyen al mantenimiento de la presin osmtica y del equilibrio cido
cido-base.
En el curso de la digestin parte del anin cloruro presente en la sangre es

usado para la formacin de cido clorhdrico en las glndulas gstricas, el cual es
secretado al estmago donde interviene temporalmente con los enzimas gstricos,
para ser devuelto
to nuevamente a la sangre junto con otros nutrientes.
El ingreso aproximado es de 3 a 9 g/da, procedente de los alimentos y de la sal

comn. Si se da un exceso en el organismo, lo eliminamos por la orina y el sudor. El
nico motivo por el que el organismo puede resultar desprovisto de cloruro es a
consecuencia de vmitos graves que determinen la evacuacin del contenido gstrico.
Las principales fuentes de cloro son las ostras, sal comn, coliflor, requesn,
melaza, leche, macarrones, trigo integral,
integ clara de huevo, berros.
El azufre forma parte de las protenas contenidas en cada clula y se encuentra

en casi todos los alimentos protenicos, ya que es componente de los aminocidos
metiona, cistina y homocistena. As, su ingreso en el organismo suele ser suficiente
con la ingesta. El azufre interviene en la composicin de un gran nmero de
compuestos orgnicos fisiolgicamente importantes: aminocidos, insulina, glutatin,
heparina, tiamina y biotina. La queratina, protena del cabello, pelo, ua
uas y cascos de
caballeras, por ejemplo, es rica en azufre.
Las principales fuentes de dicho mineral son las carnes en general, pescado,
huevo, leche, guisantes y frijoles secos, patatas, avena, trigo integral.
YODO
Aunque el organismo slo contiene unos dos centigramos, tiene una gran
importancia; es necesario para la glndula tiroides. La carencia de este elemento
produce el bocio, y aunque ste era conocido desde hace miles de aos, solo a finales
del siglo XIX fue identificado como enfermedad carencial.
care
Como constituyente esencial de la glndula tiroides en el hombre, el yodo debe

ser suministrado en medida suficiente para que aquella pueda sintetizar las hormonas
que permitan su normal funcionamiento.
82
El yodo de la dieta es absorbido en el tracto gastrointestinal, desde donde pasa

a la sangre; aproximadamente un 30% es tomado de ella por la glndula tiroides para
la sntesis de la hormona tiroidea, mientras que el resto es excretado por los riones.
Si disminuye la cantidad de hormona tiroidea

tiroidea en el suero, la hipfisis segrega
una hormona estimulante que hace aumentar el tamao y nmero de las clulas para
que as fabriquen ms hormonas; el tiroides crece y as se produce el bocio. ste se
trata con compuestos que llevan yodo.
El bocio se da con mayor frecuencia entre los habitantes de terrenos pobres en

este elemento, y que por estar alejados del mar o mal comunicados, no comen
pescado y alimentos de origen marino, que llevan muchos oligoelementos.
Fuentes alimentarias de yodo son el marisco,

marisco, toda clase de vegetales que hayan
sido obtenidos donde el factor constitutivo esencial sea hierro, trigo integral.
EL COBRE
El cobre es esencial para la normal utilizacin del hierro en la sntesis de la

hemoglobina, y como constituyente de numerosos sistemas enzimticos importantes
en el metabolismo tisular. Este metal puede intervenir asimismo en la formacin de
hueso y en el mantenimiento de la vaina mielnica del sistema nervioso. Es absorbido
en el tracto gastrointestinal y llevado a los diferentes tejidos en forma de combinacin
lbil con las protenas del plasma. Hay compuestos de cobre en el hgado, rin,
corazn, cerebro y sangre.
El cobre se halla presente en alimentos varios, como el hgado, riones,

mariscos, nueces, cereales, cacao
ca y chocolate.
EL MANGANESO
El manganeso desempea un importante papel en la nutricin, tanto animal

como vegetal. Parece ser que interviene en la hemapoyesis y se encuentra en elevada
concentracin en la mitocondrias celulares. Es un elemento importa
importante en muchos
sistemas enzimticos, y forma parte del enzima necesario para la formacin de la urea.
El manganeso abunda en los arndanos y en el salvado de trigo, a los que

siguen como fuente principal las nueces.
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EL COBALTO
El cobalto es un componente de la vitamina B12, y un factor nutritivo necesario

para la formacin de hematies. La dieta habitual satisface plenamente la demanda del
organismo.
CINC
El cinc se halla presente en los tejidos animales y vegetales, en cantidad algo

menor que el hierro. Se sabe que la insulina contiene cinc, al igual que el enzima que
interviene en el mantenimiento del equilibrio entre el dixido de carbono y el cido
carbnico.
La insuficiencia de cinc puede deberse tambin al alcoholismo crnico,

situacin en la cual la excrecin de cinc se halla notablemente incrementada, incluso
cuando es baja la tasa srica.
FLUOR
El flor ha sido reconocido desde hace mucho tiempo como uno de los
constituyentes abundantes en los huesos y los dientes, destacando en stos ltimos
por su contenido en el esmalte.
MOLIBDENO
El molibdeno es un micronutriente esencial que se asocia con los enzimas

oxidativos. Los pocos alimentos que se sabe llegan a contener hasta 0,6 ppm de
molibdeno son las legumbres, los cereales, las
las carnes viscerales y la levadura.
El molibdeno puede ser metablicamente activo, en el sentido de favorecer la

liberacin de energa por parte de las grasas.
SELENIO
El selenio ha sido incorporado a la lista de los micronutrientes esenciales en el

ltimo decenio. Est estrechamente asociado con la vitamina E en algunos aspectos de
su actividad metablica.
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CROMO
El cromo, el ltimo micronutriente esencial reconocido como tal para la

nutricin animal, se vincula con el metabolismo de los hidratos de carbono, es decir,
con la capacidad del organismo de utilizar la glucosa.
El cromo parece actuar potenciando el efecto de la insulina y facilitando, por

tanto, el transporte de la glucosa a la clula.
MINERALES
MINERALES ESENCIALES FUNCIONES EN EL ORGANISMO ALIMENTOS QUE LO CONTIENEN

Necesario para la coagulacin de la
CALCIO Col, apio, mostaza, yema de huevo,
sangre, fortalecimiento de los
(sangre, huesos) Soluble en agua. almendras, nuez del Brasil, avellana,
huesos y dientes, activar las
Se destruye con altas trigo integral, brocol, espinacas,
enzmas y las funciones de los
temperaturas. Se oxida. berro, yoghurt, y requesn.
msculos, nervios y corazn.
Forma parte importante de los
FOSFORO (cerebro, huesos) Soluble huesos, nervios y cerebro. Esencial Judas secas, cacahuete, pescado,
en agua y se destruye con altas en el metabolismo de las grasas y trigo integral, avena, arroz integral,
temperaturas. carbohidratos. Refuerza la guisantes, levaduras, yogh
yoghurt.
proteccin de la sangre y msculos.
Almejas, melaza, verduras,
HIERRO Necesario para la respiracin de los
espinacas, germen de trigo, salvado,
(Sangre) Soluble en agua y se tejidos, el desarrollo de las clulas
yema de huevo, pollo, berro, trigo
oxida. sanguneas y para un buen cutis.
integral, pasas.
Necesario para conservar el balance
SODIO entre calcio y potasio y mantener el
(linfa, sangre, tejidos) Soluble en equilibrio del cuerpo. Acta como Pltanos, pan integral, trigo integral,
agua y se destruye con altas protector de la sangre, ayuda a yoghurt, requesn.
temperaturas. prevenir la excesiva prdida de agua
en los tejidos.
Se encuentra junto con el nitrgeno
en el metabolismo para la
Pescado, aceituna, melaza, ciruelas,
formacin y actividades de los
lentejas, pasas, almendras,
POTASIO msculos, glndulas, nervios y
cacahuetes, espinacas, aguacate,
(sangre, tejidos)Soluble en agua. tejido epitelial, mantenindolos en
trigo integral, habas limas, aves,
equilibrio, adems de ayudar al
patatas.
sistema nervioso contra la
irritabilidad.
Se necesita para activar las enzmas,
MAGNESIO
los msculos, estabilidad nerviosa y Verduras, col,l, zanahorias, cebollas,
(huesos, msculos)
estructura de los huesos. Participa trigo integral, yoghurt, aves,
Soluble en agua y se destruye a
en la eliminacin de los desechos manzana.
altas temperaturas.
del cuerpo.
Es esencial para el crecimiento y la
Cebada, judas secas, guisantes,
MANGANESO reproduccin, probablemente como
dtiles, nueces, berros, pan de
(hgado, riones, pncreas)Soluble un oxidante catalizador. Necesario
centeno, avena, arroz integral, trigo
en agua. para sintetizar la vitamina C en el
integral, aves.
cuerpo.
AZUFRE Le concierne el papel de los Pescado, huevos, guisantes y frijoles
Cabellos, uas, bilis) Oxidante y se procesos de oxidacin del cuerpo y secos, patatas, avena, trigo integral,
destruye a altas temperaturas. representa una parte del aves, yoghurt.
85
metabolismo proteico.
Zanahorias, judas verdes, lechuga,
Necesario en el crecimiento del
SILICIO col, verduras, guisantes, tomates,
pelo, dientes y uas. Se encuentra
(huesos, dientes) Soluble en agua. esprragos, centeno, avena, trigo
fundido en el esqueleto del cuerpo.
integral.
Ayuda a la digestin, activa las
CLORO enzimas y es esencial en la Requesn, coliflor, melaza,
(linfa, sangre) secrecin gstrica. Tambin ayuda macarrones, trigo integral, berros,
Se destruye a altas temperaturas. en la regulacin y estimulacin de la yoghurt.
accin muscular.
Esencial para regular la proteccin
Toda clase de vegetales que hayan
YODO de energa del cuerpo humano y en
sido obtenidos donde el factor
(glndulas) el funcionamiento de las tiroides.
constitutivo esencial sea hierro,
Oxidante. Sirve para disminuir la irritabilidad y
trigo integral.
el nerviosismo.
Contribuye conjuntamente con el
COBRE
hierro a la transformacin de las Frijoles, yema de huevo, avena,
(hgado, bazo)
sustancias, como la hemoglobina, la vegetales que crezcan en terrenos
Oxidante. Se destruye a altas
cual ayuda a la formacin y que contengan hierro, trigo integral.
temperaturas.
respiracin de los tejidos
Disminucin en las incidencias de
FLUOR caries dental. Experimentos con
Yema de huevo, col, yoghurt, agua
(sangre, huesos, dientes) animales muestran la modificacin
mineral, trigo integral.
Se destruye a altas temperaturas. del metabolismo de calcio y fsforo.
Desecha fcilmente los txicos
86
TEMA V: Alimentacin
TROFOTERAPIA. CURACIN POR LA ALIMENTACIN
LA ALIMENTACIN DEL HOMBRE MODERNO
No se concibe que un hombre pueda dedicarse a la cra de animales sin poseer

los conocimientos necesarios en materia de piensos, tanto por lo que concierne al tipo,
como a la dosis y la administracin de los mismos.
Normalmente, incluso quien posee un animal de compaa suele adquirir un

manual que ilustre prcticamente sus normas de conducta o, por lo menos, pide
consejo de la experiencia del vendedor. Al encontrarse en la situacin de tener que
satisfacer las experiencias alimenticias de los animales, las personas inteligentes y de
buen sentido, sienten la necesidad de documentarse al respecto.
En cambio, muy pocas personas conocen verdaderamente el funcionamiento

de su propio organismo, sus necesidades reales y el modo correcto de satisfacer
satisfacerlas.
La ignorancia de las masas sobre este tema es verdaderamente alarmante y

poco o nada se hace para ponerle remedio. A nivel escolar, solamente suelen
exponerse unos pocos conocimientos destinados a ser casi inmediatamente ol
olvidados,
como ocurre siempree con los temas expuestos con excesiva brevedad.
No existe ningn mtodo, ni siquiera un atisbo, de educacin alimenticia. Nadie

ha enseado nunca el modo de adquirir los artculos alimentarios a las muchachas
carentes de los consejos de una madre sagaz y experta. Por lo tanto, es natural que la
mayor parte de las mujeres modernas terminen por limitarse a alimentos
estereotipados, tipo fritos, que, por otra parte, tienen el defecto de costar mucho
dinero, cuando no prefieren el ms dispendioso recurso de adquirir malsanas comidas
ya preparadas.
Generalmente, las personas comen lo que quieren y cuando quieren, bajo el

impulso de las costumbres y de la gula. Podra decirse que comen como las bestias si
no fuera por el hecho de que, a diferencia de stas, no
no estn guiadas por un seguro
instinto en la eleccin de los alimentos y por una autorregulacin eficiente en la
ingestin cuantitativa de los mismos.
87
En consecuencia, un tratado de diettica debe contener necesariamente

normas genricas para ensear al lectorlector medio los rudimentos de la higiene
alimentaria. Intentaremos aportar conocimientos suficientes sobre las normas bsicas
que preside la correcta alimentacin de nuestro organismo.
CALORAS Y METABOLISMO
Los alimentos desarrollan calor vital medido en caloras; para vivir, todo
individuo necesita diariamente de un cierto nmero de caloras.
La calora es la unidad de medida de la energa desarrollada en los fenmenos

de combustin, y representa la cantidad de calor necesaria para elevar un grado
centgrado
tgrado la temperatura de un gramo masa (pequea calora) o de mil gramos masa
(calora grande) de agua destilada, a cuatro grados centgrados sobre cero. Con
especial referencia a la diettica, la calora es la unidad de medida de la energa que se
desarrolla
olla en los organismos vivos en el proceso del metabolismo que determina el
fenmeno vital, o sea, de la energa qumica de los alimentos que es transformada por
el organismo en energa trmica para mantener constante la temperatura corporal, y
en energa mecnica para permitir el desarrollo del trabajo muscular.
Debemos precisar que el metabolismo es el conjunto de los cambios qumicos y

fsicos del protoplasma, o sea, el conjunto de las reacciones por medio de las cuales
tiene lugar el recambio orgnico general es decir, el proceso de renovacin de los
materiales que componen el ser vivo-
vivo y se efectan los intercambios energticos que
permiten transformar la energa qumica de los alimentos y de las reservas orgnicas,
en la energa que todo animal consume
consu en la actividad vital. En la prctica, el
metabolismo se divide en dos procesos opuestos que se suceden y superponen
constantemente: el anabolismo y el catabolismo.
El anabolismo es un proceso constructivo, el conjunto de los procesos de

asimilacin que
ue suceden en cualquier organismo, animal o vegetal, para transformar
en protoplasma viviente los elementos de las sustancias nutritivas, tanto si la materia
orgnica de nueva formacin sirve para las necesidades inmediatas, como debe
almacenarse como reservas
rvas energticas y plsticas. En cambio, el catabolismo es un
proceso disgregante, el conjunto de los procesos analticos disgregantes por medio de
los cuales el organismo celular descompone los materiales de reserva, desintegra su
propio protoplasma y elimina
eli los correspondientes productos de consumo. Los
procesos del catabolismo son los que originan el calor corporal animal.
La materia viviente, formada por grandes complejos moleculares, se halla en la

prctica constantemente sujeta a fenmenos de oxidacin y de demolicin y,
simultneamente, a fenmenos en virtud de los cuales los numerosos componentes
88
qumicos de la materia viva son renovados constantemente, y esos procesos

constituyen el metabolismo.
LAS NECESIDADES CALRICAS Y NUTRICIONALES DIARIAS
Las necesidades de caloras de un organismo vivo varan segn el hbitat, las

estaciones, la edad, la actividad desarrollada y el sexo. En los meses fros las
necesidades calricas aumentan, como tambin aumentan en los jvenes en fase de
desarrollo.
lo. Las mujeres precisan de cantidades menores de caloras que los hombres, y
las dimensiones corporales determinan en ambos sexos una mayor o menor necesidad
calrica, la cual tiende, de todos modos, a disminuir con el paso de los aos. Para
calcular las necesidades calricas individuales existe una frmula genrica, segn la
cual stas corresponden a 35 caloras por cada kilo de peso fisiolgico, frmula que,
evidentemente, proporciona indicaciones puramente orientativas, ya que no puede
tener en cuenta diversos
iversos factores que influyen de manera determinante sobre el
consumo calrico diario.
SE COME MS DE LO NECESARIO
Despus de haber establecido ms o menos las

las propias necesidades calricas,
se valora con precisin el aporte calrico del alimento normalmente
normalmente ingerido que
proporciona el valor necesario y la composicin qumica de los principales alimentos.
En la mayor parte de los casos, si los clculos se han efectuado con exactitud,
quedaremos asombrados al comprobar la excesiva cantidad de alimento qu que se
ingiere.
En efecto, se ha comprobado que las naciones del mundo industrializado

consumen como promedio una cantidad de alimento muy superior a sus necesidades.
Por ejemplo, en Italia cualquier persona consume como promedio de 800 a

1500 caloras por encima de las necesarias, con puntas mximas registradas en Emilia-
Romagna. En la prctica, 55 millones de italianos comen como si fueran 85 millones, lo
que significa que con los alimentos superfluos consumidos
consumidos en ese pas podran nutrirse
los habitantes de toda Espaa y, probablemente, todava sobrara alimento.
Si pensamos que el ejemplo de Italia es vlido, lo es tambin para todas las

otras naciones de elevado nivel de vida, y es fcil imaginar el colosal desperdicio de
sustancias alimentarias que se hace en los pases industrializados. Se trata de un
despilfarro de alimentos nutritivos que fatigan el aparato digestivo, comprometiendo
la salud de los individuos, agravando el presupuesto familiar e influyendo
negativamente sobre las condiciones econmicas de toda la comunidad nacional.
89
Para aqullos que acaso no estn todava convencidos de este desagradable

estado de cosas, ofrecemos el ejemplo siguiente:
Valoremos las caloras proporcionadas por un men diario que a la mayora

aparecer modesto: to: un caf con leche azucarado y pan o pastas en el desayuno (500
caloras); un plato de pasta (500), carne con patatas fritas (700), dos panecillos (500) y
una fruta (50), en el almuerzo; un plato de arroz (500) y otro de pescado con bastones
de pan (400),), una ensalada y una fruta (100), en la cena.
Se trata de una alimentacin normal, incluso decididamente por debajo de ella.

Ahora bien, sumando las caloras se ver que stas ascienden a 3250. Pero an hay
ms, no hemos considerado el tentempi a mitad de la maana o la merienda de la
tarde, ni el vino, ni los dulces. Aadamos pues, un bocadillo (500 caloras), medio litro
de vino (500) y un trozo de pastel (700) y las caloras consumidas en el curso de la
jornada llegan casi a 5000.
Esto, sin tomar en consideracin eventuales aperitivos, helados, caramelos,

almendras, galletas y chocolatinas, que se consumen frecuentemente, poco a poco,
fuera de horas y que aportan al organismo centenares y centenares de caloras.
Consultando ahora la tabla de las necesidades calricas, observamos que un

hombre y una mujer que desarrollan una actividad muy intensa, sumamente fatigosa,
consumen como mximo 4000 y 3000 caloras, respectivamente, y que las necesidades
calricas de las personas que desarrollan actividades
actividad normales es muy inferior, del
orden de 1800 a 2800 caloras para los hombres y de 1500 a 2200 caloras para las
mujeres. Como puede verse, estamos lejos de las 5000 caloras proporcionadas
generosamente cada da por las dos comidas consideradas normales normales, y por el
desayuno y la merienda. En un mundo que alberga poblaciones en las que los nios
mueren por desnutricin, no es justo que alguien consuma tanto por encima de lo
necesario, poniendo as en peligro no slo su propia salud, sino el presupuesto fami
familiar
y nacional.
Si bien en determinadas ocasiones son admisibles las excepciones, la ingestin

constante de alimentos en cantidades tan superiores a las necesidades reales es
totalmente inadmisible.
CONSECUENCIAS DE LA HIPERALIMENTACIN
Los excesos son siempre perjudiciales y los alimentarios no constituyen una

excepcin. Una consecuencia muy evidente de la hiperalimentacin est constituida
por la obesidad, en constante aumento, que el los ltimos aos ha alcanzado una
difusin excepcional, sobre todo
to en los pases industrializados.
90
Recientes datos estadsticos informan que en estos pases, a la edad de 50

aos, el 50 por ciento de las mujeres y el 33 por ciento de los hombres deben
considerarse obesos. La difusin alcanzada por la obesidad ha sido tambin puesta de
manifiesto por el hecho de que en el mundo se gastan cada ao miles de millones de
dlares para curarla. Es un gasto que supera el destinado a la instruccin pblica y a la
tutela de los patrimonios artsticos nacionales. La situacin es un ndice de un estado
de bienestar material excesivo, que se est transformando o se ha transformado ya en
un verdadero malestar.
Es preciso observar al respecto que no son solamente los obesos los que comen
excesivamente, existen personas que han perdido
perdido la capacidad natural de engordar y
que por ello no muestran exactamente los signos de sus excesos alimenticios. Sin
embargo, las consecuencias negativas existen tambin para ellos.
Los excesos alimentarios, cuantitativos como cualitativos, dan lugar a ttoda una
serie de indisposiciones y de verdaderos estados patolgicos: pesadez y somnolencia
despus de las comidas, acidez y ardor de estmago, cefalea, estreimiento,
nerviosismo, intoxicaciones, disfunciones hepticas, alteraciones orgnicas que
favorecenn la aparicin de graves enfermedades, como la diabetes, arteriosclerosis,
uricemia, disfunciones cardiovasculares, trastornos gastrointestinales y sexuales,
trombosis, infarto, isquemias cardiacas, ataques de apopleja, clculos, lesiones
renales, cncer intestinal, etc.
No faltan durante la edad media de la vida los sntomas de decadencia fsica,

como la debilitacin de la capacidad de pensar y los fallos de memoria, la dificultad de
concentracin mental, as como los trastornos nerviosos y sexuales.
Todos
dos ellos son indicios de un envejecimiento precoz, debido en parte al
progresivo aumento del colesterol en la sangre. Es triste considerar que se gasta ms
de lo necesario para, a la larga, vivir menos y peor; un precio demasiado alto a pagar
para satisfacer
cer los desenfrenados impulsos de la gula, un precio que no debera ser
pagado por los que comprenden que se come para vivir y no se vive para comer.
EL TRABAJO DIGESTIVO Y LA FLORA INTESTINAL
El aparato digestivo que, coadyuvado por otros rganos de nuestro cuerpo,

procede a las diversas operaciones del metabolismo, permite la utilizacin de los
alimentos que componen el carburante que la mquina animal necesita para vivir.
Las sustancias alimentarias lquidas son deglutidas sin ms, mientras que las
slidas deber ser previamente desmenuzadas
des zadas mediante la masticacin, que procede
tambin a aglutinarlas con la saliva de modo que constituya la masa blanda de fcil
deglucin denominada bolo alimentario. Despus de pasar por el esfago gracias a
las contracciones
racciones de los msculos farngeos, el bolo alimentario llega al estmago y se
91
encuentra sumergido en los jugos gstricos, que ejercen una doble accin, antisptica
y digestiva, gracias al cido clorhdrico y a diversas enzimas hidrolizantes: pepsina que
ataca a los prtidos, quimosina que acta sobre la casena y lipasas que actan sobre
las grasas.
Las contracciones peristlticas del ploro, orificio provisto de una vlvula que
separa el estmago del intestino delgado, que tienen lugar despus de unos 20 a 30
minutos del llenado del estmago, sirven para mezclar el alimento contenido en l y
facilitar la accin de los jugos gstricos, sobre todo la masa alimentaria, fluidificndola
y transformndola en el quimio gstrico, de reaccin cida. Despus de unas 5 a 7
horas, el proceso digestivo del estmago ha terminado y una oleada de quimio
atraviesa el ploro llegando al duodeno, o sea, a la primera parte del duodeno,
actuando sobre las paredes duodenales, y determina por medio de un movimiento
reflejo ell cierre del ploro. Cuando la parte de quimio introducida en el duodeno es
alcalinizada por los jugos duodenales, el ploro permite el paso de otra dosis de quimio
para alcalinizarla en esta porcin del intestino, donde se abren los conductos del
pncreas y del hgado, que introducen el jugo pancretico y la bilis respectivamente.
El jugo pancretico tiene acentuadas propiedades enzimticas capaces de

provocar la hidrlisis de las protenas, hasta llegar a convertirlas en aminocidos
simples y descomponen las grasas en glicerina y cidos grasos y transforman los
almidones en glucosa, mientras la bilis completa la digestin porque activa la accin de
los enzimas pancreticos, saponificando los cidos grasos. Numerosas glndulas
dispuestas a lo largo de la pared
p intestinal segregan el jugo entrico, que tiene la
funcin de perfeccionar el desdoblamiento de los alimentos completando el proceso
digestivo. Los movimientos peristlticos y pendulares de las paredes intestinales
determinan el deslizamiento del quilo
qui (denominacin de la masa alimentaria
transformada en el intestino) a lo largo de dicho intestino, donde tiene lugar
principalmente el proceso de absorcin de las sustancias nutritivas ya iniciado en el
estmago para los azcares y el alcohol. La mayor parte del proceso de asimilacin
tiene lugar en el intestino delgado a travs de las vellosidades intestinales, que
aumentan la superficie de la pared entrica.
Lo que queda de la masa alimentaria atraviesa la vlvula ileofecal y pasa al

intestino grueso, donde el proceso digestivo contina, aunque ya debilitado, en el
ciego, en el colon y tambin en una buena parte del recto: ciego, colon y recto son las
tres porciones en que se divide el intestino grueso; solamente la ltima parte del recto
tiene funcin exclusivamente expulsiva de los residuos alimentarios no utilizados
durante el proceso digestivo, que, una vez adquirida la consistencia fecal, son
expulsados a travs del esfnter anal. Por trmino medio, se necesitan de catorce a
dieciocho horas para quee se complete el ciclo digestivo.
En el aparato digestivo del hombre, como en el de los animales, existe una rica
colonia de microorganismos que desarrollan una funcin que segn los casos puede
resultar til, indiferente o nociva. Sobre todo en el intestino
intest grueso, las bacterias se
cuentan por miles de millones de unidades, y son las que determinan la disgregacin
92
final de las sustancias de desecho y las fermentaciones que comunican a la masa fecal
el olor caracterstico que las distingue.
Una alteracin n anormal de la flora intestinal tiene como consecuencia

inevitable un proceso digestivo imperfecto, que puede desembocar con el tiempo en
verdaderos estados patolgicos. Los grmenes que ms fcilmente se hacen nocivos
son los de la putrefaccin. El que come
come con sobriedad y se limita a un rgimen
vegetariano, asimila rpidamente y ve reducirse al mnimo la formacin de los
grmenes de putrefaccin, lo opuesto ocurre en el que come mucho y se nutre de
carne. Los malestares crnicos despus de las comidas queque padecen los robustos
comedores, deben relacionarse con el hecho de que la neutralizacin de las toxinas,
cuando tiene lugar, requiere un cierto tiempo.
Cuando los grmenes de la putrefaccin atacan a las protenas, especialmente

las de origen animal, se forman sustancias que se consideran responsables de la
arteriosclerosis, as como verdaderos venenos, como las aminas y las tomanas,
responsables de las intoxicaciones por alimentos en mal estado. La accin nociva de los
grmenes puede tener lugar sobre el alimento antes de su ingestin o despus de su
introduccin en el organismo, en la fase digestiva, siempre con el mismo efecto txico.
La intensidad de la accin txica depende exclusivamente de la del fenmeno de
putrefaccin.
Como defensa eficaz contra los grmenes nocivos intestinales cabe sealar la
sobriedad en el comer, la lenta y cuidadosa masticacin del alimento y, sobre todo, el
amplio consumo de alimentos capaces de contrarrestar los fenmenos de
putrefaccin, o sea, la fruta, las verduras
verduras crudas, el vinagre de manzana, las esencias
sulfreas del ajo, las especias, la leche y el yoghurt. Ya que se trata de alimentos y no
de medicamentos, para beneficiarse de sus elementos saludables es necesario usarlos
con regularidad y constantemente, y no recurrir a ellos de vez en cuando; en otras
palabras, es preciso adoptar un sano y equilibrado rgimen vegetariano, para tener el
colon en buenas condiciones, pues segn un estudio de la Real Sociedad de Medicina
de Inglaterra, la muerte comienza en el colon.
LOS VENENOS EN LAS INTOXICACIONES INTESTINALES
A continuacin sigue una relacin de los diversos venenos: indol, sakol, ferol,
creso, indican, hidrgeno sulfurado, amonaco, histidina, urobilin, methylmercaptan,
lendiamina, pentamera, putrescina, cadaverina, neuron, cholina, muscarina, cido
butrico, bera-imidazzolety
imidazzolety-lamine, methylgandinine, ptomarropine, botulina, tiramina,
agamatine, triptfano, sepsina, idolethylamine, sulpherroglobine. Algunos de ellos son
capaces de producir efectos irreversibles
irrever incluso en cantidades pequesimas.
En caso de intoxicacin alimenticia, estos venenos impregnan las delicadas

clulas del organismo atacndolas, por lo que acaban produciendo una enfermedad.
93
SNTOMAS Y ENFERMEDADES CAUSADAS POR INTOXICACION ALIM

ALIMENTICIA
Debe ser comprendido que estos descubrimientos no son nicamente tericos,

sino el resultado de la experimentacin llevada a cabo por eminentes mdicos.
Desde luego, no est comprobado que la intoxicacin alimenticia sea la nica
causa de cuantos sntomas se citan a continuacin, pues algunos de ellos se debern
tambin a otras causas diferentes, no obstante, a continuacin se exponen estas
enfermedades agrupadas y clasificadas.
RGANOS DIGESTIVOS
Ulceras del duodeno que causan la obstruccin total o parcial de ste,

espasmos en el ploro, obstruccin en el ploro, distensin y dilatacin del estmago,
lcera gstrica, cncer de estmago, adhesiones del omentum al estmago e hgado,
inflamacin del hgado, cncer de hgado.
La pared muscular del intestino es capaz de atrofiarse como cualquier otro

msculo, dificultndose as el paso de su contenido; como consecuencia de esta atrofia
las vsceras abdominales pierden su habitual conexin entre s y la espina dorsal, por lo
que se desplazan, en las mujeres mucho ms que en los hombres.
Otras enfermedades son: catarro intestinal, gases ftidos, colitis, enteritis

aguda y crnica, distensin del abdomen, blandura del mismo, diarreas infantiles de
verano, inflamacin del pncreas, pesados
pesados dolores abdominales crnicos, gastritis,
cncer de pncreas, cncer de vejiga, piedras en la vejiga, degeneracin del hgado,
cirrosis del mismo, infeccin de las encas, debilitacin de los dientes y lceras en la
boca y faringe.
ALIMENTOS ALCALINOS,
S, CIDOS Y NEUTROS
- Vegetales alcalinos: Esprragos, alcachofas, frijoles pintos, habas

limas.
Toda clase de legumbres, brocol, remolacha, retoos de bruselas,
col, zanahoria, coliflor, apio, cebollino, maz enlatado, maz tierno,
pepino, berenjena, escarola, ajo, puerro, lentejas, lechuga, setas, cebolla,
perejil, chirivias, guisante seco, pimientos, pimientos dulces, patatas con
piel, calabaza, rbano, leche de soja, espinacas, tomates, nabos, boniatos,
berro, batata.
94
- Frutas alcalinas: Manzanas, albaricoques, aguacates, pltanos,

bayas (todas las clases), cereza, limn, dtiles, toronjas uvas, cidra, limas,
meln, sanda, naranja, aceitunas, papaya, peras, melocotn.
- Almidones-azcar
Almidones (cidos): Cebada, salvado, pan de centeno,
pan de trigo, pan de trigo integral, pan blanco, cereales, harina de maz,
fcula de maz, miel, gelatina, macarrones, melaza, avena, pasteles.
- Protenas (cidas): Quesos (excepto requesn), almejas,

cangrejos, huevos, pescado, nueces, langosta, carnes, ostras, cacahuet
cacahuetes,
mantequilla de cacahuete, piones, pistachos, aves, conejo, camarones.
- Grasas y aceites (neutros), aceites vegetales:

vegetales: Almendras, maz,
algodn, ssamo, mazola, nuez, oliva, cacahuete.
- Grasas y aceites (neutros), aceites animales:

animales: Tocino, manteca,
sebo.
Debido a que la sangre humana es ligeramente alcalina, debe guardarse un

perfecto equilibrio en la dieta, observando que una quinta parte de la alimentacin sea
protena (animal, vegetal, productos de animales y la mayora de los cereales), otra
quinta parte est compuesta de azcares, fculas y grasas; y las restantes tres quintas
partes restantes de la dieta estar compuestas por frutas y vegetales.
95
HACIA UNA ALIMENTACION INTEGRAL I
NUTRICIN: LAS GERMINACIONES
Los granos, las semillas y los frutos secos han desempeado un importante
papel en la dieta del hombre dado su alto contenido en protenas. Las mismas
contienen de un 7 a un 40 por ciento de protenas, las cuales, como se sabe,
desempean un importantsimo papel en el mantenimiento
mantenimiento de la salud humana.
La palabra protena viene asimismo de la palabra griega protos que significa

primero. Los nutrlogos llaman a la protena bloques de construccin de la buena
salud. El buen funcionamiento del cuerpo humano descansa principalmente
ncipalmente en este
bsico elemento constitutivo del protoplasma. Las protenas constitutivas de los
alimentos proveen de nitrgeno y de los aminocidos necesarios para sintetizar los
microelementos necesarios para las funciones vitales del organismo.
La ciencia moderna ha descubierto 32 aminocidos, ms solamente 22 de ellos

pueden ser clasificados, al punto de que se conozcan para que son necesarios. Si
sintetizsemos ocho de estos aminocidos en nuestro cuerpo, podramos fabricar los
restantes. Estos ocho
ho aminocidos esenciales no pueden ser sintetizados, de ah el
hecho de llamarlos esenciales. Los mismos deben formar parte de la dieta obligada de
todo ser humano.
Los ocho aminocidos son:
ISOLEUCINA.
FENILALANINA.
LEUCINA.
LISINA.
METIONINA.
TREONINA.
TRIPTOFANO.
VALINA.
La mayora de las leguminosas (judas, garbanzos, lentejas), cereales y frutos

secos contienen los aminocidos esenciales. Algunos, sin embargo, poseen los mismos
en reducido nmero, por lo que a la vista de una correcta alimentacin
alimentacin debemos tener
96
en cuenta su correcto equilibrio. A tal dieta protenica balanceada se la denomina

completa.
A las protenas que contienen insuficientes cantidades de cualquiera de los

aminocidos esenciales se les denomina incompletas o limitadas. Cuando dos o ms
clases de leguminosas, semillas o frutos secos contienen protenas limitadas y son
ingeridas en la misma comida, debemos suplementar las carencias de una agregando
las que sean necesarias, para que de esta forma la protena se torne del tipo completa.
Por ejemplo: el maz posee carencia de Lisina y una gran cantidad de

Metionina, as tenemos que las judas son ricas en Lisina y deficientes de
Metionina. Las tortillas de maz y las judas servidas conjuntamente proveen

una alimentacin balanceada
alanceada de los principales aminocidos esenciales.
El doctor W.R. Aykrod, conocido nutlogo, sostiene que muchas leguminosas

en estado crudo contienen sustancias altamente indigeribles, inclusive antagnicas a
los procesos digestivos, tales como los sapnidos,
sapnidos, glicsidos, alcaloides y protenas, o
semicelulosas que inhiben la accin de la enzima digestiva Tripsina.
Las legumbres crudas que no estn debidamente preparadas para el consumo

pueden ser de hecho perjudiciales ya que contienen gran cantidad de materias
indigeribles. Un adecuado remojo, brote o germinacin, alta temperatura, y una serie
de procesos de fermentacin han sido usados desde tiempos inmemoriales para
remover la toxicidad de las leguminosas y favorecer su digestibilidad.
La germinacin
n es uno de los mejores mtodos de preparacin y permite que el
grano sea ingerido en una forma gustosa y adecuada. Se admite generalmente por los
nutrlogos que los alimentos que contienen grandes cantidades de agua son los ms
fcilmente asimilados por el
e organismo, de esta forma tenemos que las leguminosas
son alimentos muy concentrados y, por consecuencia, poseen un grado de humedad
muy bajo.
La mayora de las mismas poseen en base seca solamente el 12 por ciento de

agua, sin embargo, cuando germinan incrementan su contenido de humedad hasta un
95 por ciento.
La germinacin estimula asimismo otros beneficiosos cambios, tales como el

incremento de la vitamina C. La vitamina C en la avena se incrementa un 600 por
ciento. El doctor Paul Burkholder, de la Universidad de Yale, demostr el poder
nutritivo de las germinaciones de avena, y hall que el cido nicotnico haba
aumentado un 500 por ciento, la biotina un 50 por ciento, el cido pantotnico un 200
por ciento, la piridonina o V seis un 500 por ciento,
cient el cido flico el 600 por ciento, el
inositol el 100 por ciento, la tiamina o el B uno el 10 por ciento y la vitamina B dos el
1.350 por ciento.
97
De esta forma tenemos que existen evidencias cientficas que demuestran que
la germinacin es una de las formas
formas ms fciles de incrementar el poder nutritivo de
las leguminosas situndolas a la altura de los alimentos ms completos.
LAS GERMINACIONES HIDROPNICAS
El origen del uso de las germinaciones de semillas se remonta, al igual que la col
fermentada, al comienzo de la construccin de la Gran Muralla de China,
aproximadamente en el ao 2939 a. C. El emperador de la China de aquella lejana
poca grab en uno de sus libros sobre plantas el uso de las germinaciones como
medio de otorgar salud.
gunos pueblos han continuado con esta vieja tradicin culinaria,

An hay algunos
especialmente la cocina tpica china, aunque sta ha sido reducida a la germinacin de
granos (leguminosas), menospreciando las germinaciones de semillas en general.
Actualmente la variacin de las germinaciones se ha extendido a todo tipo de

semillas. Alfalfa, trigo, maz, lenteja y soja son nicamente cinco de las semillas aptas
para este tipo de alimentacin germinativa, pero quizs son estas cinco tambin las
ms econmicas, nutritivas y sabrosas.
Los cientficos han descubierto que en una semilla en proceso de germinacin

ocurren numerosos cambios, de los cuales el ms importante es un fabuloso
incremento de la calidad nutricional de la semilla. Las germinaciones son las mximas
fuentes de protenas, vitaminas, minerales y aminocidos.
Al igual que cualquier otro alimento, las semillas menos procesadas o tratadas
con fertilizantes artificiales e insecticidas son aquellas que mejores valores nutritivos
contienen. De igual manera son las que ms tiempo duran almacenadas en ptimas
condiciones. No hace mucho tiempo, en cierto lago seco de la regin de Manchuria
germinaron, gracias a unas lluvias ocasionales, unas semillas de loto que haban
permanecido en l por espacio de mil doscientos aos.
La vieja prctica de las germinaciones era usada en la antigedad como

alimento de emergencia para largos viajes y expediciones, as como tambin en ciertas
estaciones del ao en que escaseaban otros productos o las cosechas eran deficientes.
De iguall modo se consuman por razones econmicas, ya que, por ejemplo, un
kilogramo de semillas de alfalfa proporciona unos ocho kilogramos de la misma semilla
germinada y a un precio realmente insignificante.
Las germinaciones, son, por tanto, una excelente solucin

solucin para reemplazar el
consumo de las carnes. Desde un punto de vista econmico, estas ltimas son de un
elevadsimo coste, dando mucho trabajo y no tantos beneficios como se nos ha hecho
creer.
98
Usted puede conseguir tener un jardn de germinaciones en su propia cocina

por muy pequea que sta sea, ya que para el proceso de germinacin, el espacio
requerido es muy pequeo. Bien puede conseguirlo en un recipiente de cristal, en una
toalla o en un plato. El trabajo desarrollado es prcticamente nulo y el tiempo para la
germinacin puede oscilar entre dos y seis das, dependiendo ste de la temperatura y
del tipo de semilla utilizada.
Sus germinaciones no necesitar que usted prepare terreno alguno, tampoco

fertilizantes, ni instrumentos agrcolas y menos insecticidas. Adems, y pese a esto
ltimo, sus germinaciones estarn libres de plagas. Una vez concluido el proceso usted
puede conservar las germinaciones durante uno o dos semanas mantenindolas en el
refrigerador, pudiendo as disponer en cualquier momento
mom de vegetales fresqusimos
para sus comidas, bebidas, ensaladas o aperitivos y con el orgullo de haberlos
cultivado usted mismo.
MTODOS GERMINATIVOS: CULTIVOS HIDROPNICOS
Son muchos los mtodos que se utilizan para obtener cultivos hidropnicos,
pero de todos ellos el ms prctico y cmodo es el mtodo del recipiente de cristal. Un
sistema a seguir es el que indicamos a continuacin:
Adquiera un recipiente de cristal de boca ancha, con una capacidad aproximada

de unos tres litros, as como un kilogramo
kil de semillas (alfalfa, ssamo, trigo, soja, etc.).
Ponga en el recipiente de cristal unas tres cucharadas sopera de cualquiera de

estas semillas.
Aada un poco de agua templada para que la semillas se reblandezca,

manteniendo esta en el recipiente durante aproximadamente quince minutos.
Antes de verter el agua del recipiente, coloque en la boca del mismo un pedazo
de tela porosa (muselina, etc.) sujetada por una goma elstica, con el propsito de que
no se derramen las semillas, obteniendo as una mayor comodidad para sucesivos
enjuagues.
Colocar el frasco en un lugar o temperatura de ambiente clida (21 a 28 grados

centgrados) y en la oscuridad.
Enjuagar las germinaciones tres veces al da, por la maana, al medioda y en la

noche, procurando quee siempre estas se mantengan hmedas escurriendo lo ms
posible el recipiente.
Normalmente, al cuarto da ya han conseguido las germinaciones el nivel

requerido. Squelas del frasco y enjuguelas en el fregadero con abundante agua,
99
observar como la cascarilla oscura que envolva a la semilla se separa fcilmente de

ella, quite a continuacin todas las que pueda y ponga seguidamente las
germinaciones en un colador de verduras para que escurra el agua.
De esta forma ya tiene listas para consumir sus germinaciones.

germinaciones. Separe la
cantidad que necesite para un da determinado y el resto gurdelo en el frigorfico en
la parte destinada a las verduras.
Si desea enriquecer sus germinaciones expngalas un par de horas a la luz del

da (de doce de la maana a dos de la tarde), pero no al sol. Ver que adquieren
diversos matices verdes, clara muestra de su contenido en clorofila fundamental sta
para el buen funcionamiento del corazn.
SEMILLAS DE ALFALFA
La alfalfa viene siendo cultivada para forraje. Los animales domsticos obtienen
de ella grandes beneficios, ya que es una planta muy nutritiva. La palabra alfalfa
proviene del rabe al-fachfacha
fachfacha cuya traduccin sera excelente forraje.
Su ms reciente uso est destinado a servir como rica fuente de clorofila.
Cientficos actuales han comprobado recientemente que las germinaciones de

las semillas de alfalfa son un buen forraje para el hombre. Estas germinaciones son
un buen manantial de vitaminas, tan importantes como las vitaminas D. E. G. K. y U.
Contiene, adems, algunos de los aminocidos esenciales y otros como:
Arginina, Lisina, Teronina y Triptfano. Igualmente contiene minerales een

abundancia, cabiendo destacar como ms importantes al fsforo, cloro, hierro,
silicona, aluminio, calcio, magnesio,
magn azufre, sodio y potasio.
Debido a su alto contenido en clorofila se hace imprescindible para contribuir a

obtener buena salud y ayudar a la pureza y suavidad de nuestra respiracin.
El sabor de las germinaciones de la alfalfa es muy agradable. Con ellas es

posible confeccionar sabrosos sndwichs, bocadillos, ensaladas, sopas, platos
combinados con huevo, etc.
Cuando ellas an no han alcanzado ms que cuatro milmetros, antes incluso

que aparezcan las hojitas verdes, ya contienen un elevado porcentaje
porcentaje de protenas.
Pueden entonces triturarse y aadirse a postres, panes, pasteles, pastas,

aumentando con ello el porcentaje proteico de estos alimentos en gran proporcin.
Mtodo de germinacin . Frasco de cristal.

Temperatura ideal .. De 20 C a 30 C. Mejor an los 24 C,
100
Enjuague .... Tres veces al da.

Crecimiento de la germinacin .. 3,5 a 4 cm. o 6 mm. Sin hojas.
Tiempo de germinacin . De tres a cinco das (unos 6 mm. Diarios).
Peso Tres cucharadas soperas llen
llenan el
volumen la capacidad de 3 dm3.
GERMINACIONES DE TRIGO
El trigo es el alimento que ms cultiva en el mundo. Ms de un milln de seres

humanos lo comen diariamente de diversas formas. El hombre encuentra en l un
notable aporte de caloras y protenas, y desde los comienzos del presente siglo la
produccin de trigo se ha incrementado en ms del doble.
El trigo compite favorablemente con otros cereales en valor nutritivo. El trigo

integral o entero contiene ms protenas que cualquier otro cereal,
cer a excepcin de la
avena.
Los granos de trigo tienen un alto contenido de Tiamina, Niacina y vitamina E,

bajo porcentaje de grasas y aunque el contenido de vitamina C es relativamente bajo,
hor de germinacin. La
sta se incrementa un 600 por ciento durante sus primeras horas
vitamina E, Niacina y cido pantotnico son tambin incrementados
considerablemente durante el proceso de la germinacin.
Los granos de trigo germinan fcilmente, existiendo una gran variedad de

formas y maneras de usar las germinaciones
germinaciones de trigo: Pan, pasteles, pastas, sopas,
galletas, ensaladas, etc.
Mtodo germinativo . Frasco de cristal.

Temperatura . 20 C. A 30 C.
Enjuague .. Tres veces al da.
Tiempo de germinacin Tres o cuatro das.
Longitud .. Tres o cuatro cm.
Peso . Una taza: 3dm3.
GERMINACIONES DE SSAMO O AJONJOL
Las semillas de ssamo son unas de las primeras semillas que comi el hombre.
Esta hierba procede de la India pero actualmente se cultiva en todo el mundo, aparte
de ser un asiduo integrante de la cocina asitica, Balcanes y medio Oeste. En Occidente
la usamos en pasteles, tortas, galletas, pastas y dulces en general.
La semilla de ssamo est compuesta por un 50 por 100 de grasas y es muy rica
en cidos grasos instaurados. El aceite que se extrae del ssamo, se mezcla con otros
101
aceites para evitar que stos se tornen rancios. Cuando la semilla se prensa para la
obtencin de su aceite, los residuos de la misma son utilizados como una rica fu
fuente
de protenas.
Las semillas de ssamo pueden ser utilizadas trituradas hasta convertirlas en

una pasta lechosa, muy rica para untar en sndwichs, bocaditos, galletas, etc.
De igual forma, a esta misma pasta se le aade pasta, dando como resultado la
leche de ssamo. Esta leche permanece fresca por lago tiempo y es de muy fcil
digestin.
igestin. La leche de ssamo tiene ms calcio que la leche de vaca. 100 gramos de
semillas de ssamo sin tostar contienen 1.125 mg. de calcio, mientras que dos vasos de
leche de vaca contienen tan solo 500 miligramos.
Las semillas de ssamo contienen un 18 por 100 de protenas y son un

manantial bien equilibrado de aminocidos esenciales. Estas semillas son un sustituto
excelente de la vitamina B, de la Niacina y de vitamina E. La abundancia de calcio y
lecitina hace al ssamo un valioso ayudante tanto en la prevencin como en la
disolucin del colesterol aglutinado en la sangre.
Las semillas de ssamo que se requieren para las germinaciones han de tener la
cscara, cosa que es difcil de conseguir.
Las propiedades y contenido vitamnico, en minerales y aminocidos se

incrementan durante el perodo germinativo.
Mtodo germinativo Frasco de cristal.

Temperatura 20 C. a 28 C.
Enjuague . Cuatro a seis veces al da.
Tiempo de germinacin .. Tres das.
Longitud de la semilla . Dos a tres centmetros.
Peso . Una taza de 3 dm3.
SEMILLAS DE ALMENDRA
La almendra tiene su origen en Persia, donde es usada popularmente como

remedio para el insomnio y disentera. Igualmente es usada en todo el mundo para
incrementar la produccin de leche en las nodrizas y madres que amamantan a sus
hijos. El consumo de almendras protege contra las intoxicaciones y mareos.
Es curioso destacar que cinco almendras tomadas antes de comenzar a beber

alcohol previenen la embriaguez.
Dicen viejos adagios persas que la almendra llevaba consigo guarda de todo el
embrujo y mal de ojo. El contenido proteico de la almendra es superior al de cualquier
102
otro
ro fruto seco, siendo este porcentaje de un 18 por 100. Esta semilla es normalmente
alcalina, rica en calcio y potasio.
En su estado germinativo es crujiente y refrescante: la germinacin de

almendras es ideal para comer entre horas o bien como aperitivo.
Mtodo germinativo .. Frasco de cristal.

Temperatura .. 20 C. a 30 C.
Enjuague Tres veces al da.
Tiempo de germinacin . Tres o cuatro das.
Longitud de la semilla Cuatro o cinco centmetros.
Peso ...
... Una taza de 3 dm3.
Otros tipos de semillas aptas para la germinacin con las siguientes: Lentejas,
judas, habas, avena, cebada, centeno, arroz, maz, calabaza, guisantes, pipas de
semil de frutas y en general todo
girasol, cacahuetes, soja, avellanas, mijo, as como semillas
tipo de vegetales, excepto semillas de tomates y berenjenas por su contenido en cido
prsico.
103
Estudio cientfico de alimentos (verduras, hortalizas, races comestibles,

leguminosas, cereales, frutas); otros alimentos vegetales;
vegetales; alimentos derivados de
animales vivos (leche, queso, huevos, mantequilla). Alimentos del reino mineral y
alimentos csmicos. Alimentos medicamentosos.
VERDURAS Y HOJAS COMESTIBLES
Berros: Son la Nastrutium officinale, de la familia de las Crucferas.

Proporcionan al organismo sales minerales y celulosa estimulante del tubo digestivo.
Son diurticos, diaforticos y tnicos del rin.
Apio: Es el Apium graveolens, de la familia de las Umbeliferas. Es diurtica, y ha

sido preconizada contra ell reumatismo por algunos hombres de ciencia.
Coliflor: Es una variedad de la Brassica oleorcea, de la familia de las Crucferas.

Se comen sus inflorescencias abortadas, que la gente llama pia.
Contiene por ciento: 2,48 de albmina, 0,34 de grasas, 4, 4,55 de

hidrocarbonados, 0,83 de sales y 0,91 de celulosa. Es estimulante del intestino, y
conviene cocerla al vapor para que no pierda sus principios nutritivos.
Ahicorias: Es el Chichorium intybus de la familia de las Compuestas. Es laxante.
Sustituta del caf.
Lechuga: Se le llama as a la Lactuca sativa, de la familia de las Compuestas,

cuyas hojas se comen. Contiene, por ciento: 1,5 de albmina seca, 2 de
hidrocarbonados y 1,2 de sales (3,7 de potasa, 0,81 de sosa, 0,48 de cal, 0,54 de xido
de hierro y 0,92 de cido fosfrico). Es muy mineralizadora, laxante y desintoxicante,
del organismo. Es admirable remedio contra la irritacin nerviosa y los insomnios.
Escarola: Es el Chicorium endibia, de la familia de las Compuestas. Es laxante,

mineralizadora y purifica la sangre.
Espinacas: Se llaman as vulgarmente a las hojas de la Spinacea oleorcea, de la

familia de las Salsolceas. Son un gran alimento laxante y mineralizador de fcil
digestin. Contiene un 2 por ciento de sales, entre las cuales abunda
abundan las de potasio
2,3; sodio 6,96; calcio 2,28; xido de hierro, 0,6; y cido fosfrico, 1,2. No nos
cansaremos de recomendar, este precioso alimento, verdadero tesoro entre las hojas
comestibles, y que tan til es, especialmente para los estreidos, artrt
artrticos, anmicos,
y que tanto ayuda a la digestin de las leguminosas y alimentos harinosos. Suele
prohibrselas a los que padecen de litiasis oxlica.
104
Col: Es la Brassica olercea, de la familia de las Crucferas, cuyas hojas se

comen. Sus variedades se puedenpueden agrupar en tres: sin arrepollar, arrepolladas, y
coliflores. Entre las primeras se cuentan: la Berza comn y la de Asa de cntaro.
Entre las segundas, citaremos al Repollo murciano, el Repollo lombardo o

Lombarda. Y de la coliflor ya hemos hablado anteriormente.
anteriormente. Contienen las coles, por
ciento, 3 de albmina, 6 de alidones y 1,3 de sales. Las coles verdes tienen ms
cantidad de sales minerales que las blancas. Algunas personas no digieren con facilidad
las coles cocidas y les producen gran cantidad de gases. Es preferible comerlas
adicionando jugo de limn. Son laxantes. La col ordinaria y la coliflor han sido
empleadas con gran xito en el tratamiento de la disentera grave por el doctor
Kerambrum de Hed, administrndoselas a los enfermos simplemente cocida en agua,
aadida de un poco de sal, manteca y pan tostado.
Y por su parte los doctores Hinot y De Murphy, la elogian grandemente en los

estados americanos, acompaada de zanahoria, lechuga verde y espinacas; picando
MENUdamente
damente estas cuatro hortalizas a partes iguales y tomando una o dos
cucharadas grandes en cada comida. Ya hemos visto su utilidad en el tratamiento del
estreimiento.
Acelgas: Es la planta Beta cicla, de la familia de las Salsolceas. Rene las

propiedades generales de las verduras, siendo de menor valor alimenticio que las
espinacas, de su misma familia. De todos modos, son utilsimas cocidas al vapor.
Borraja: Es la Borrago officinalis, de la familia de las Borragineas. No merece

mencin especial, pues sus propiedades son anlogas a las de las dems verduras.
Su flor, abundante en nitrato de potasa, se emplea como sudorfica.
Puerros: Son la Allium porrum de la familia de las Liliceas. Contienen: 3 por

ciento de albminas, 6 de hidrocarbonados y 1,2 de sales. Sus restan
restantes propiedades
pertenecen a todas las hojas comestibles.
Cardo: Es la Cynara cardunculus, de la familia de las Compuestas. Se usan como

alimento, principalmente los peciolos carnosos de sus hojas. Es como las alcachofas, de
su misma familia, aperitivo diurtico
di y colagogo (que facilita la secrecin de bilis).
HORTALIZAS
Alcachofas: Son inflorescencias de la Cinara scolymus, de la familia de las

Compuestas. Son muy digestibles y muy estimulantes del intestino. Su ingestin es
utilsima para los enfermos del hgado, los toxmicos, estreidos, artrticos, urmicos,
diabticos y reumticos; hasta el punto de que se han lanzado al mercado preparados
con extractos de alcachofas que, naturalmente no son tan eficaces como el consumo
natural de esta hortaliza.
105
Cebollas:
ebollas: Son los bulbos de la Allium coepa, de la familia de las Liliceas.
Proceden de Africa. Contienen una aceite voltil (sulfuro de alilo), que les da su
caracterstico sabor tan apreciado como condimento, y su carcter medicinal.
Contiene por cada 100 gramos, 2 de albmina, 10 de almidn o azcar y 1 de

sales, entre las cuales se cuentan las de cal y sicilio. Son algo irritantes, por lo que
algunos no las toleran sino cocidas. Son uno de los ms importantes y eficaces
medicamentos naturales. Depuran los humores y facilitan el desage morboso de
lceras, abscesos, etc. Ayudan eficazmente a la correccin de toda alteracin de la piel,
aplicada cruda sobre ella. Se utilizan para resolver las inflamaciones de la mucosa de la
boca y vas respiratorias superiores,
sup y enfermedades del estmago e intestino, comida
cruda en ensalada. Un buen caldo de cebolla es muy til para ciertas afecciones
nerviosas. Puesta picada sobre compresas y en contacto con la piel, constituye un
derivativo poderoso, muy til en inflamaciones
infl viscerales, sobre todo del pecho. En el
jugo de las cebollas, como en el del limn, mueren los microbios dainos. Es la cebolla
uno de nuestros desinfectantes.
Su uso nos previene de muchos males. Son adems laxantes. Como alimento, es
muy apreciable
iable por su riqueza lativa en hidrocarbonados. Mucha gente come, a veces,
solo pan y cebolla. En una palabra: las cebollas son un magnfico alimento
medicamento que no debe faltar nunca en la de las personas amantes de la salud.
Berenjenas: Es la Solanum oesculentum, de la familia de las Solanceas, en sus

variedades Violada, Blanca Jaspeada. Su flor la conocen los jardineros con nombre de
Flor del huevo. Son muy digestibles tando maduras. Tienen todas las propiedades
generales y beneficiosas de los alimentos
alime vegetales, ya que la par que nutritivas y
laxantes, son de un sabor exquisito y delicado.
Esprragos: Son los turiones o tallos subterrneos la Asparagus officinalis, de la

familia de las Liliceas. Contienen un principio activo, la Asparagina, diurdiurtico y
sedante. Comunican a la orina un olor caracterstico. Son muy estimulantes del
intestino y tocos del rin.
Tomate: Es la Licoproesicum oesculentum de la familia de las Solanceas. Es
depurador de la sangre fortificante cuando se toma crudo. Es cidocido y abundante en
sales minerales y vitaminas, las cuales se conservan en gran proporcin, an despus
de cocido. Esto y su acidez permiten la esterilizacin del tomate baja temperatura, por
lo cual resulta ser uno de los alimentos ms fciles de conservar sin mengua de sus
cualidades.
Pimientos: Son los frutos de la Capsicum annuum de la familia de las

Solanaceas, en sus diversas variedades de Morrones, Noras, Cornicabra, Largo, Cnico
de Tomatillo (guidillas). Son muy digestibles cuando estn maduros y son nocivos los
picantes. Tienen las propiedades general alimentarias del reino vegetal.
106
Patatas: Son los tubrculos (parte subterrnea del llo), de la Solanum

tuberosum, de la familia de las Solanceas, en sus variedades de Redondas (manchas
gas), Cilndrico
rico aplastadas (merunas) y Alargada (gallegas). La patata fue importada a
Europa, del Per, por los espaoles, y hoy da es uno de los ms extendidos y nutritivos
alimentos, que resuelve casi por entero el problema de la alimentacin de los pobres.
La patata dice
dice el doctor Monteuuis -, es un alimento precioso de nuestro siglo de
artrticos, y es mejor cocida que frita, siendo mucho ms fcil de digerir si se toma con
frutas o verduras. Las patatas deben mondarse quitando su piel en trozos lo ms
delgadoss posibles, porque precisamente su parte que ms alimenta es la que est
junto a la epidermis. Es, pues, buena costumbre la que hemos observado en algunos
pueblos donde las mondan raspndolas yy no cortando su cubierta -, o cocindolas
con piel y luego quitndosela.
tndosela. Las patatas contienen un 20 por 100 de almidn o
fcula, por lo cual son muy buen alimento muscular y de fuerza, muy til para los que
hacen trabajo fsico. Contienen adems 2,3 por 100 de albmina, 6,6 de potasa, 0,29
de sosa, 0,26 de sal, 0,03 de xido de hierro y 1,7 de cido fosfrico y algo de
manganeso. Ralladas en cataplasmas son antiinflamatorias. Ya hemos tenido ocasin
de decir que, la patata es uno de los alimentos vegetales que contiene las albminas
completas que necesita el cuerpo humano;humano; es gran disolvente del cido rico y
conserva gran cantidad de vitaminas an despus de cocida con piel. Resulta sea el
mejor alimento feculento.
Ajos: Son los bulbos de la Allitum sativus, de la familia de las Liliceas.
Contienen 6,5 por 100 de albminas, 32 de hidrocarbonados, y 1,4 de sales.
Tienen adems un aceite voltil que les de un sabor caracterstico, y les hace
ser estimulantes. Han sido muy alabadas en todos los tiempos, y con razn, las
propiedades tonificadoras y depurativas del ajo,
ajo, plasmadas en aquel refrn de Ajo
crudo y vino puro, pasan el puerto seguro. Indudablemente, el ajo, como la cebolla,
son alimentos de gran poder estimulante y vitalizador. Menester es no olvidar las
ventajas, siempre ponderadas, de los platos confeccionados
confeccionados con ajo, como el
gazpacho, las sopas de ajo y el ali-oli.
ali Recordemos tambin sus propiedades para la
expulsin de lombrices y sus ventajas indudables en el asma, la hidropesa y las
enfermedades del hgado. Segn Plinio, el ajo es til cuando se muda de aguas y se
cambia de lugar. Y segn el doctor A. Lorand de Carsibad, es un remedio preventivo
contra el cncer, gracias a su poder desinfectante del intestino y a sus cualidades
estimulantes de los jugos digestivos.
El ajo fue ya administrado como tnico

tnico hace 48 siglos a los obreros que
trabajaron en la construccin de las grandes pirmides de Gizeh, y cuntase por
Herodoto que, el costo aproximado de los ajos y cebollas que consumieron los 100,000
obreros que durante 30 aos levantaron la Gran Pirmide
Pirmide de Khufu, fue de 160
talentos, o sean, ocho millones de pesetas aproximadamente. Hipcrates y Paracelso
lo emplearon frecuentemente. Aristfanes considera el ajo como un medicamento
propio para dar vigor. Galeno lo denomina triaca de los campesinos. EEn la Edad
Media se le emple contra la peste y en el siglo pasado contra la clera. En otras
107
ocasiones se ha destacado su eficaz accin en la tia, la sarna y los callos. En las

afecciones de las vas respiratorias, da el ajo notables resultados, porque fl fluidifica los
esputos, disminuye la tos y desinfecta los bronquios y alvolos. Efectos achacados por
algunos autores a la eliminacin respiratoria de los sulfuros voltiles del ajo, y por
otros a la accin directa del azufre. En cuanto a sus propiedades ant antispticas, baste
decir que, segn experimentos del doctor Vlaicovitch, ciertos microorganismos como
el bacilo piocinico y el colibacilo tfico, se esterilizan con la adicin de 22 centmetros
cbicos de ajo puro, con 1000 de caldo peptonizado sembrado de microbios.
De aqu su accin eficacsima en las enteritis agudas y otras infecciones del

intestino, con rpida modificacin de las deposiciones y mejoramiento del estado
general y del vigor del enfermo. Pero, de todas las acciones teraputicas del ajo, es
quiz la ms segura y til, su accin hipotensora sobre la presin de la sangre. La
tensin sangunea disminuye tanto para la mxima como para la mnima, y el pulso se
hace ms amplio, lento y sostenido, con la particularidad de que esta accin dura ms
tiempo que la conseguida con otros medicamentos hipotensores. Al mismo tiempo, se
comprueba un efecto de tonificacin cardaca que da por resultado el aumento del
ndice oscilomtrico (Loeper y Debray).
Pepinos: Son los frutos de la Cucumis sativus de la familia de las cucurbitceas.
Contienen por ciento, 1,2 de albminas, 2,5 de hidrocarbonados, 0,5 de sales.
Son un buen alimento refrescante, laxante y mineralizador. Hay quien opina

que los pepinos son algo venenosos cosa
cosa que no hemos podido comprobar
comprobar- par evitar
lo cual se los tieneen agua durante algn tiempo antes de comerlos o se ingieren con la
cscara. Poseen antivitamina C.
RACES COMESTIBLES
Zanahoria: Es la raz de las Daucus carotta, de la familia de las umbeliferas en

sus variedades blancas, s, rojas y amarillas. Contiene azcar, un aceite esencial y un
principio aromtico estimulante; por lo que es un alimento digno del mayor aprecio.
Su azcar, cumple el papel nutritivo; su principio aromtico cumple el papel excitante,
que la cocina corriente te suprime a la mayora de los alimentos; y sus apreciables
cantidades de cido fosfrico (0,93), xido de hierro (0,07), cal (0,85), y sobre todo
sosa (1,66), y potasa (2,86), cumplen su papel mineralizador. Es un buen alimento para
anmicos y til contra las lombrices intestinales, abundantsimo en vitamina A. Se usa
mucho en las curas de desintoxicacin alimenticia, en enfermos toxmicos, en forma
de sopa de zanahoria. Para hacer sta, se raspan y pican MENUdamente
damente 250 gramos
de zanahorias, cocindolas en un litro de agua durante dos horas y media
aproximadamente, hasta ablandarlas totalmente. Se pasan por un prensa pur y luego
por un cedazo fino, mezclndolas perfectamente con un litro de caldo de legumbres,
108
hecho con patatas, judas, lentejas repollo,

repollo puerros, cebolla y una verdura verde;
agregando una cucharada grande de aceite y un poco de sal.
Remolacha: Es la raz de la Beta Vulgaris (L) o Beta rapa (Pum.), de la familia de

las Quenopodiceas. Sus variedades comestibles son la Roja globosa y la Redonda,
principalmente. Es muy nutritiva por la abundancia en azcar o hidrato de carbono, y
constituye un manjar exquisito y laxante.
Nabos: Son las races de la Brassica napus, de la familia de las Crucferas en sus
variedades Lagro blanco. Oblongo gris, Redondo gallego y de Freneusse.
Contienen, por 100, 1 de albmina, 10,2 de hidrocarbonados y 1 de sales. Como

se ve, son un buen alimento de energa. Pueden comerse crudos en ensalada, en cuyo
caso conservan ms potencia alimenticia.
Chirivia: Es laa Pastinaca sativa, de la familia de las Umbelferas, cuya raz se

come. Abundan en hidrocarbonados y sales, reuniendo las dems cualidades generales
de los alimentos del reino vegetal.
Rbanos: Son las races comestibles de la Raphanus sativus, de la fam

familia de las
Crucferas, en sus variedades de Raz larga, para alimento de ganado, y de Raz oblonga
y Redondos para alimento del hombre. Contienen, por 100, 1,6 de albmina, 7 de
hidrocarbonados, y 1 de sales minerales, entre las cuales abunda el hierro. SSon buenos
estimulantes del tubo digestivo, y por tanto, ayudan a la digestin, pero no se debe
abusar de ellos, sino comerlos como entrems o como adorno en las ensaladas, y as
no se producen excitacin de ningn gnero.
Se usan en la litiasis biliar y ciertas

c dispepsias.
LEGUMINOSAS
Guisantes: Son las semillas o frutos de la Pisum savitum, de la familia de las

leguminosas, en sus variedades den enrame y enanas, y sus subvariedades de
Esfricas, Polidricas, Blancas, Rojizas y Grises. Contienen los guisantes
guisantes secos, por 100,
23,2 de albmina, 55 de hidrocarbonados, 2 de grasa y 2,5 de sales (entre las cuales
hay un 9,8 de potasa, un 9,8 de sosa, un 1,19 de cal, un 0,2 de xido frrico y un 8,7 de
cido fosfrico). Los guisantes frescos son mucho menos ricos cos en albminas y ms en
sales, por lo cual son ms sanos. Ocupan en compaa de las habas, lentejas,
habichuelas y soja, el segundo puesto de potencia alimenticia del reino vegetal
(recurdese que el primero lo ocupan las almendras, nueces, avellanas). A Alimentan
mucho ms que las carnes de todos los animales.
109
Son ricos en albmina (23 por 100) bajo la forma de legumina (casena, o
albmina fosforada vegetal), por lo cual los mdicos los proscriben como
como las dems
legumbres- o recomiendan no abusar de ellos,
ellos, a los enfermos artrticos.
Son gran alimento muscular o de trabajo por su riqueza en hidrocarbonados (55

por 100).
Habas: Son los frutos de la Faba Vulgaris (Mench), de la familia de las

leguminosas, en sus variedades comn y caballar, etc. Son de todas las leguminosas las
ms ricas en albmina, por lo cual son las ms contraindicadas para artrticos, gotosos
y reumticos. Por lo dems, constituyen un precioso alimento de gran fuerza,
recomendable como las judas, guisantes, lentejas, y soja, a las personas que hacen
gran trabajo fsico y de estmago robusto. Los purs de habas, como los de las dems
leguminosas, son perjudiciales, porque ayudan grandemente a la superalimentacin y
no se insalivan lo suficiente.
(Pitgoras se las prohiba a sus discpulos).

dis
Judas: Son los frutos de la Phaseolus vulgaris, de la familia de las Leguminosas,

en sus variedades Blancas, Rojas, Amarillas, Violadas, Bicoloras, Judas caretas, etc. Son
como
como hemos dicho de los guisantes-
guisantes de gran potencia alimenticia y ricos en albmina,
por lo cual no deben abusar de ellas los artrticos. Es alimento recomendable para los
trabajadores y deportistas, como todas las dems leguminosas, que contienen gran
cantidad de hidrocarbonados o combustible muscular.
Lentejas: Son loss frutos o semillas de la Ervum lens, de la familia de las

Leguminosas. Contienen, por 100 gramos, 24 de albmina (legumina), 59 de fcula, 2,1
de grasa y 2,3 de sales. Son un gran alimento de fuerza, til para los trabajadores y
gimnastas: contraindicado en artrticos, reumticos y personas sedentarias, por su
riqueza en albmina. Deben comerse con hojas de verdura.
Son ms digestibles y sanas, verdes, que secas. Son las ms fciles de digerir de
todas las leguminosas, pero algo astringentes.
Cacahuetes:: Son los frutos o semillas, oleaginosas de la arachis hipageae, de la

familia de las Leguminosas, en sus variedades, roja y blanca. Procede de la Amrica
meridional, donde se conoce con el nombre de man. Hoy da se cultiva mucho en la
huerta de Valencia. a. Los cacahuetes contienen un 50 por 100 de aceite de buena
calidad, y buena cantidad de albmina, por lo cual no son de fcil digestin para las
personas de estmago dbil. Son de una gran potencia alimenticia, condicin que
unida a la anterior, exige que
qu no se abuse de ellos.
Por lo dems, y siempre que sean bien masticados, constituyen un excelente

alimento, mejor en verde que tostados. Las almortas, guijas o muelas (Dathyrus
sativus), los altramuces o chochos (Lapinus albus) y la soja, todos ello tamb
tambin de la
110
familia de las Leguminosas, son alimentos de menor uso, y a ellos se han de aplicar
todos los caracteres y propiedades de las semillas de este grupo.
Garbanzos: Son los frutos de la Cicer Arietinum, de la familia de las

Leguminosas, en sus variedades Garbanzo grueso y delgado o de Portugal. Constituyen
el fundamento del clsico cocido, que es el plato regional castellano. La variedad ms
apreciada es el Cicer edule, de fcil coccin. Contienen, por 100, 21,8 de albmina,
55,8 de carbohidratos, s, 5,3 de grasa, y 2,7 de sales. Son gran alimento de fuerza, y
constructivo o plstico por su buena proporcin de albuminoides, cuya base es la
Legumina (casena vegetal), como en las dems leguminosas (habas, guisantes,
lentejas, etc.), hacen que los garbanzos,
gar sobre todo los secos, no sean recomendables
a los artrticos, como ya hemos dicho tambin al hablar de las dems plantas de esta
familia. Conviene comerlos con verdura.
CEREALES
Trigo: Es la planta del gnero Triticum, de la familia de las Gra

Gramneas en sus
numerossimas variedades (ms de 1200) agrupadas, las espaolas, segn la siguiente
clasificacin de Rojas Clemente:
- 1 Espeltas, escaas, o esprillas (que desprenden el grano

cubierto de un tegumento ternilloso).
- 2 trigo propiamente dichos
dichos (que desprenden el grano limpio).
- 3 Los que ofrecen adherencia al eje central.
Entre los primeros, citaremos el triticum spelta (Espeltas mayores) y el T.

Monococum (Espeltas menores), poco utilizados para panificacin. Entre los segundos,
citaremos
os el T. Oestivum (candeal), y el T. Hibernum, muy buenos para la panificacin,
el T. Turgidum (almidonero), el T. Durum (para fabricar pastas). Entre los terceros,
citaremos el T. Polnicum o centeno de Polonia, que se emplea con el nombre de
bona, para hacer pastas en Baleares. El trigo contiene un 11,5 por 100 de
albuminoides, un 2,07 por 100 de grasa, 69,5 de hidrocarbonados (almidn, azcares),
un 1,79 de sales y un 1,70 de celulosa (laxante). Entre sus sales minerales,
encontramos en 100 partes de ellas,
e 8,1 de cido fosfrico, 4,7 de potasa, 0,5 de sosa,
0,21 de xido de hierro, una cantidad de magnesio considerable (2 por 100) y
apreciables cantidades de scile, cloro y cido sulfrico. La riqueza del trigo en sales, y
especialmente fsforo, le hacen magnfico alimento del sistema nervioso y
reconstructor de los tejidos, por lo cual es til como todos los cereales, a los
convalecientes. Por su abundancia en hidrocarbonados, es alimento de fuerza, y por su
albmina y grasa, es alimento plstico y termgeno; es, en suma, un alimento
completo (se puede vivir con pan y con agua), al cual no falta cuando se como ntegro,
ni la suficiente cantidad de celulosa estimulante del movimiento intestinal. El trigo es
un admirable y primordial alimento del hombre,
hombre, de los ms extendidos en el mundo
(anualmente, por trmino medio, se producen en la tierra 900.000.000 de hectolitros
111
de trigo), aunque no tanto como el arroz, del cual se alimenta, casi exclusivamente,
una tercera parte de la humanidad (460 millones de habitantes de las zonas templadas
y lluviosas), y como alimento complementario, todo el mundo. El trigo se come,
generalmente, en forma de pan. El pan blanco, que se usa en los pases civilizados, es
alimento incompleto, porque carece del salvado, que es donde estn las sales
minerales y la celulosa. El pan blanco produce acmulos,
ac mulos, no absorbibles en el intestino
y fermentaciones anormales en el estmago. El pan integral o completo, hecho con el
trigo entero o por lo menos con un 70 por ciento del salvado, es el que nosotros
consumimos y recomendamos como ms sano e higinico. Es laxante, contiene
fosfatos y dems sales ya citadas, y contribuye al movimiento del intestino. (Vase el
folleto del doctor C. Ruiz Ibarra, titulado El problema del pan integral, b
bajo el punto
de vista naturista espaol, y los trabajadores sobre este asunto, del doctor
Monteuuis, de Francia). Una o dos cucharadas de trigo entero, crudo, tenido en agua,
durante dos o tres das, son un buen complemento del desayuno o comida.
Avena: Se llama as a todas las plantas del gnero Avena, de la familia de las
Gramneas en sus diversas variedades A. Sativa, que es la principal cultivada, A.
Orientalis y A nuda. Se usa hoy poco para la panificacin, pero constituye un magnfico
alimento en forma
rma de harina integral y en la forma llamada Copos de Avena, que
algunas casas extranjeras venden con el nombre de Quaker Oats.
La avena contiene un 11 por 100 de albmina, 61 de almidn, 5 de grasa y 2,7

de sales minerales, entre las cuales contamos 5,4
5,4 de potsicas, 0,48 de sdicas, 1,08 de
clcicas, 0,35 de xido de hierro y 7,5 de cido fosfrico. Se ve pues, que es un
alimento completo que tanto sirve para la construccin de los tejidos como para
desarrollar fuerza muscular. Su abundancia en sales, particularmente de fsforo, le
hacen magnfico alimento constructivo y del sistema nervioso. Es muy til, pues, en
convalecientes y nios, enfermos, neurastnicos, trabajadores intelectuales, obreros,
etctera. Un puado de copos de avena en un poco de caldo do de verdura, es una sopa
exquisita, nutritiva y digestible.
Arroz: Es el cereal llamado oryza sativa (familia de las Gramneas). Magnfico

alimento cuando se toma con la cascarilla (no la cubierta leosa) o sea sin cepillar, el
cual recomendamos encarecidamente
encarec por las sales minerales contenidas en dicha
cubierta y la gran cantidad de hidratos de carbono (781 por 1000), que tanto valor le
dan como alimento muscular o de trabajo. El arroz descascarillado ha sido causa de la
enfermedad tan extendida entre la raza amarilla llamada beriberi, por la falta de las
vitaminas que en su cutcula (como en la de todas las semillas) van contenidas; y
adems no es estimulante de los movimientos de expulsin del intestino como el arroz
integral. Es uno de los alimentos ms extendidos en el mundo.
Maz: Es la Zea mays de la familia de las Gramneas, en sus variedades

tempranas (como el maz de esto, o amarillo anaranjado, y el cuarenteno, amarillo
plido) y tardas (como el maz de invierno, o amarillo anaranjado subido);
bido); el maz de
otoo, llamado blanco mollar (de color blanco), y el maz de Pennsylvania (de color
amarillo claro). Sus frutos o mazorcas, se comen asados, o abiertos sus granos (flores
112
de maz), o en forma de pan llamado boronia. El maz es alimento de fuerza, por

contener la grande proporcin de 65 por 100 de hidratos de carbono, y, por tanto,
recomendable a los que hacen gran ejercicio fsico; y por ser rico en fsforo, como
todos los cereales, recomendable a los convalecientes y neurastnicos y, en general, a
todas las personas, mientras el tcnico no aconseje lo contrario. La Polenta (harina de
maz) es el plato nacional italiano.
Cebada: Es la planta del gnero Hordeum, en sus diversas variedades de H

vulgare (con sus subvariedades H. v. Nigrum o cebada negra; H. v. Coeleste, H. v. Nuda,
o cebada desnuda, y H. v. Trifurcatum, o trifurcada, todas ellas de seis carreras de
granos). Hordeum exasticum, o ramosa o caballar; Hordeum distichum (con sus
subvariedades de H. D. Nigrum y H. D. Celestoides o cebada trigo o del milagro)
Hordeum zeocritum, o cebada de abanico o piramidal, estas dos ltimas variedades
con dos carreras de granos. La cebada contiene por 100, 10 de albminas, 68 de
almidones o azcares, 2 de grasa y 2,3 de sales minerales, entre los cuales se cuentan:
9,45 de sales de potasio, 0,48 de sodio, 1,1 de calcio, 0,53 de xido de hierro y 15 de
cido fosfrico, por 100 de sales. Como se ve, es de todos los alimentos el ms rico en
fsforo. Es tambin alimento de fuerza y plstico; es decir, un alimento completo. En
las enfermedades agudas es de gran utilidad en forma de tisanas. Esta era la bebida
favorita de Hipcrates para los enfermos agudos. Se emplea con ventaja tambin, para
los enfermos del tubo digestivo.
FRUTAS
FRUTAS OLEAGINOSAS
Almendras: Son los frutos oleaginosos del almendro. Amigdalus communis.
Comparten con las nueces, avellanas, castaas y piones, los primeros puestos
de potencia alimenticia del reino vegetal. Son alimento engendrador de calor, por la
gran cantidad
ntidad de grasa que contienen, y alimento de trabajo muscular, por su riqueza
en hidrocarbonados. Llevan una gran proporcin de sales, entre las que domina el
fsforo, por lo cual son un alimento utilsimo y an necesario para los que hacen gran
trabajo intelectual
telectual y los enfermos del sistema nervioso.
A la insuficiencia de fsforo nervioso de la actual civilizacin, debemos atribuir

muchas enfermedades nerviosas y muchos trastornos del crecimiento en los nios.
Las almendras contienen, por cada 100 partes,

partes, 21 de albuminoides, 54,28 de
grasas, 17,39 de hidrocarbonados, 5,20 de agua, y 2,13 de minerales. Esta semilla tan
prdiga en Alicante, Baleares, Mlaga, Valencia, Zaragoza y Murcia, da un aceite de
suave accin que, a la dosis de 20 a 60 gramos, constituye
constituye un adecuado purgante para
113
los nios pequeos. Las almendras deben masticarse hasta el mximo si se quiere que
cumplan ntegramente y sin perjuicios todo su papel nutritivo. Solo deben comerse las
dulces; las amargas son venenosas (Anigdalus amara).
Nueces:
eces: Son los frutos de la Junglans regia, de la familia de los Junglandeas, en
sus distintas variedades. Constituyen uno de los principales alimentos llamados
oleaginosos, y ocupan, como ya se dijo al hablar de las almendras, uno de los primeros
puestos dee potencia alimenticia del reino vegetal. Contienen un 15 por ciento de
albmina, un 8 por 100 de hidrocarbonados, un 60 por 100 de grasas y un 2,5 por 100
de sales minerales, entre las que descuellan las sales de fsforo (1,7). Su gran cantidad
de albmina solosolo superada por las leguminosas-,
leguminosas las hacen un gran alimento
constructivo. Su propiedad de alimento constructivo es reforzado por su abundancia
en fsforo, til al sistema nervioso, a los rganos genitales y a todas las clulas en
general, que, con el fsforo, forman su ncleo. Su albmina sustituye con ventaja, a la
de los huevos y leche, por no alterarse fcilmente. No se debe abusar de las nueces,
porque su extraordinaria riqueza en materias nutritivas, las hace de difcil y pesada
digestin cuando se toman en exceso, y son siempre irritantes. Se pueden tomar en
cantidad de 25 a 100 gramos, por las personas que no toman huevos ni leche, y de 10 a
20 gramos, por las que si los toman. Como todas las oleaginosas, deben ser muy bien
masticadas, porque de lo contrario no pueden ser bien digeridas y salen enteras por el
intestino. Una nuez debe ser masticada de 60 a 90 veces. Los que tengan mala
dentadura, deben machacarlas o hacer de ellas horchata, que se debe tomar despacio
para insalivarla. Cuando en el mismo da se tomen otras oleaginosas, debe disminuirse
la cantidad de ellas proporcionalmente, para que, en conjunto, resulten las antes
dichas.
Aceitunas: Son los frutos del olivo, Olea europaea sativa (oliva cultivada), y Olea
europaea aleaster (olivo silvestre o acebuche) y en sus mltiples variedades,
agrupadas en tempranas y tardas, entre las cuales se cuentan la Cornicabra,
Empeltre, Lechin, Racimal, Cornezuelo, Bellotudo y Tachuno, para la obtencin de
aceite y la Manzanilla de Arola, Manzanillo
Manzanillo Sevillano, Gordal y morcal para el consumo
de fruto. El olivo se cultiv primeramente en Grecia y despus en nuestra pennsula,
donde hoy alcanza una gran extensin. Las aceitunas contienen, por 100, 0,7d e
albmina, 8,5 de hidrocarbonados, 14 de grasas y 0,4 de sales minerales. Son, como se
ve, un gran alimento productor de fuerza y de calor, que ayuda a la disolucin de los
depsitos calcreos que puedan haber en los tejidos del organismo, y que son seal de
envejecimiento. Son estimulantes de los jugosjugo digestivos y fciles de digerir cuando
bien se mastican. Deben comerse maduras y no saladas, para lo cual en caso de que
tengan exceso de sal, se las debe tener en agua de cinco a diez das antes de comerlas.
Constituyen uno de los mejores alimentos de invierno,
nvierno, por su riqueza en grasa, y son el
mejor adorno de una ensalada. El aceite es el lquido graso obtenido por la trituracin
y prensado de las aceitunas. Est compuesto de olena y margarina, grasas lquidas y
slidas, respectivamente, en proporcin de 72 y 27 por 100, albuminoides (1 por 100),
hidrocarbonados, sales y materias colorantes y aromticas. Pertenece a la clase de los
aceites llamados no secantes o aceites alimenticios (de almendras, colza, oliva,
114
ssamo, cacahuete), por ser todos ellos grasas instauradas. El aceite es un alimento de
primer orden, engendrador de calor en especial y muy digestible.
Es la grasa vegetal la cual debemos dar la preferencia,

preferencia, y muy superior a todas
las grasas animales, que son menos digestibles por su abundancia
abundancia en principios grasos
slidos (margarina, tributirina, triestearina). Las mejores propiedades de las aceitunas
se deben al aceite. Como medicamento, es el aceite una verdadera panacea: es un
suave laxante, que, adems, disuelve los depsitos calcreos del de organismo y los
clculos de hgado y riones; ayuda a la expulsin de lombrices y favorece las
oxidaciones orgnicas (alimento respiratorio). En fricciones sobre la piel, da a sta
flexibilidad, tersura y elasticidad juveniles, y en frotes sobre las articulaciones (despus
de bien lavadas), previene el endurecimiento de ligamentos y cartlagos,
mantenindolas perfectamente movibles y flexibles (los atletas de Grecia untaban su
cuerpo con aceite). Las personas artrticas (obesas, gotosas), deben usar ccon
moderacin el aceite, y preferentemente crudo, que es ms digestible. El aceite se usa
para aderezar, en compaa de limn, las ensaladas y verduras. Frito no es
recomendable. Como laxante, puede tomarse en ayunas con limn que que le hace ms
digestible- en proporcin de una cucharada grande de aceite y media de jugo de limn:
este es uno de los mejores desayunos para mantener el cuerpo sano y joven. De aceite
no se debe abusar, como de ninguna grasa.
Avellanas: Son los frutos, del Corillus avellana, de la

la familia de las Cupulferas,
contienen: 16 por 100 de albmina, 10 de hidrocarbonados o almidones, 61 de grasa y
2,6 de sales minerales. Nacen junto a los cauces de agua, y se dan en todas las regiones
de Espaa, por lo que debemos usarlas frecuentemente en nuestra alimentacin.
(Cada ser debe alimentarse de los frutos del suelo donde vive.) La gran cantidad de
grasa (aceite de avellana), de albmina y de hidrocarbonados que contiene en tan
poco volumen, los hace ser un potentsimo alimento del cual no se debe abusar si se
quiere hacer bien la digestin. Debemos atenernos para su consumo, a lo que ya
dijimos al hablar de las nueces, y poner cuidado de masticarlas perfectamente. Son,
por consecuencia, gran alimento de formacin de tejidos (por su albmina), de fuerza
(por sus azcares), engendrador de calor (por su grasa), y mineralizador (por sus sales),
es decir: un alimento completo, un verdadero tesoro alimenticio, que nunca debe
faltar en la mesa de los higienistas ni en el morral del excursionista. El ddoctor Amilcar
de Souza, las llama alimento delicado y hasta potico, por nacer dentro de una flor
cupuliforme lindsima.
FRUTOS DULCES
Castaas: Son los frutos del castao (Castanea vesca, Wilida, de la familia de las
Cupuliferas). Son de un valor nutritivo comparable al de las almendras, y exigen, como
stas, una masticacin muy acabada.. Como todos los alimentos, pierden muchas de
sus propiedades cuando se cocinan. Son tambin engendradoras de calor y fuerza
muscular. Tienen gran cantidad de sales,sales entre las que sobresalen los elementos
115
potasio y fsforo. Son muy estimulantes de los movimientos de expulsin del intestino,
y no se debe abusar de ellas.
Pia: Es el fruto del Ananasa sativa, de la familia de las Bromeliceas. Contiene

un 13 por 100 dee hidrocarbonados o azcares, por lo cual es el de los frutos ms
alimenticios. Es muy digestiva (acelera y favorece la digestin) y mineralizadora.
Normaliza la superficie y secrecin de las mucosas alteradas e irritadas, por lo

cual es til para las enfermedades
ermedades de la boca, faringe y laringe.
Albaricoque: Son los frutos del Armeniaca vulgaris de la familia de las

Amigdalceas en sus variedades (que se acercan a 50), comprendidas en los grupos de
Hueso dulce y Hueso amargo. Tienen por 100, 0,2 de albmin albmina, 15,2 de
hidrocarbonados (azcar, 0,5 de sales minerales y 3,5 de celulosa). Tienen las
propiedades generales de las frutas secas y son, por lo tanto, mineralizadores y
laxantes. Solamente les superan en valor nutritivo las uvas y los pltanos.
Manzana: Son los frutos del Pirus malus L., de la familia de las Pomceas. Sus
variedades, que algunos agrnomos hacen ascender a ms de cinco mil, se agrupan en
Manzanas comestibles y Manzanas para usos industriales. Las manzanas son de las
frutas ms exquisitas y alimenticias. Su abundancia en sodio, potasio, magnesio y
fsforo, revela su capacidad mineralizadora. Su cido mlico es antisptimo del
intestino y fluidifica las secreciones orgnicas, especialmente las del tubo digestivo.
Contienen un 12 por 100 de materia
m hidrocarbonada, por lo cual son buen alimento
energtico. Las manzanas son uno de los tesoros de la alimentacin racional.
Melocotones: Son los frutos del Prsica vulgaris Mill., de la familia de las
Amigdalceas. Entre sus variedades se cuentan el Albrchigo, Abridor, Durazno, Pavia,
etc. Cortados en trozos y secos al sol, se conocen con el nombre de orejones, que tan
admirable recurso son en la estacin de los fros. Los melocotones son originarios de
Etiopa y fueron introducidos en Espaa por loslo romanos. Contienen tantas materias
hidrocarbonadas como las manzanas. Su capacidad mineralizadora y su cido, tan
beneficioso para el tubo digestivo, los hace ser de las frutas ms estimables y
preferidas.
Uvas: Son los frutos en racimos de la Vitis vinifera, de la familia de las

Ampelideas. Existen, adems de la vid comn, europea y asitica, otras especies
americanas, como la repestrix, oestvalis, cordifolia, etc., que comprenden diversas
variedades. La vid europea
opea cuenta entre sus variedades ms importantes (que son
unas quinientas), las borrosas, pelosas y casi lampias (Rojas Clemente) que
comprenden otras subvariedades, entre las que citaremos el Albillo de Madrid, las
Malvasas o Malvares, los Moscateles, los
l Corintos y Listanes, el Tempranillo de la
Rioja, la Guarnacha de Aragn, las Malvasas de Jerez, los Moscateles y el MENUdo
blanco de Mlaga, los Palominos de Jan y el Verdejo de Nava del Rey, etc., y
finalmente, algunos miles de otras variedades cultivadas
culti en el resto de Europa. Las
uvas tienen una gran cantidad de azcar facilsimamente asimilable (20 por ciento),
116

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Alimentacin para la salud

Autores: Miriam Alonso

Reservados todos los derechos.

LA POLENTA 160 LA MUJER Y EL TABACO 192

ENEMIGOS DE LA DIETA SANA 183

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