Condimente - Amestecuri de Mirodenii Print

ADOBO
bucatarie : caraibiana, creola

descriere : Adobo in limba spaniola inseamna sos, sau marinada, sau chiar
condiment. Adobo a fist raspandit de spanioli in toate regiunile cucerite, ori colonizate de
ei, retea sa variind functie de regiune. In general, amestecul de condimente este uscat.
Carnea, de orice fel, dar si legumele, se freaca cu acest amestec, inainte de a fi fripta pe
gratar, sotata sau prajita.
Regiunile in care adobo este cel mai popular sunt Mexic si Caraibe. Este foarte popular si
in bucataria creola.
Ingrediente :
1 lingurita de sare
1 lingurita de oregano uscat
4 catei de usturoi, sau praf de usturoi
1 lingurita de piper alb
1 lingurita de piper negru
1/2 lingurita de boia iute
Indicatii :
Ingredientele se piseaza intr-un mojar pana se obtine o pasta, sau un amestec uscat de
condimente. Nu exista o reteta standard, pot exista mai multe variante a retetei de fata;
exista variante in care se pot folosi si ceapa, chimion, rosii, otet, zahar etc.
Se foloseste pentru toate tipurile de carnuri (pui, peste, vita, porc) si legume.
ADVIEH-E KHORESH
bucatarie : iraniana, israeliana

descriere : Advieh, sau adwiya, este un amestec de
condimente folosit in bucataria iraniana la asezonarea preparatelor
din orez, dar si a celor pe baza de carne de pui si fasole. Desi compozitia sa variaza de la
Golful Persia pana la Marea Caspica, cele mai comune ingrediente folosite sunt cardamom,
cuisoare, petale sau boboci de trandafiri, chimion si ghimbir. Mai putin folosite sunt
ingrediente ca sofran, nucsoara, piper negru, macis, coriandru si susan. Exista doua
varietati de advieh, una speciala pentru orez, numita Advieh-e polo, care se presara peste
orez dupa ce acesta a fost gatit, si Advieh-e khoresh, care se foloseste in tocane, sau ca
marinada uscata pentru carnea ce urmeaza a fi fripta sau prajita. Advieh mai este folosit si
in bucatarie israeliana, la prepararea unor feluri ca halegh , sau charoset, cum este
cunoscut in unele comunitai evreiesti din diaspora.
Ingrediente : 10 cm bucata de rulou de scortisoara 2 linguri de seminte de coriandru 1 1/2
lingura de seminte de cardamom verde 1 lingura de boabe de piper negru 1 lingura de
seminte de chimion 2 linguri de petale de trandafir, uscate si macinate 2 linguri de nucsoara
macinata
Indicatii : Se rupe scortisoara bucati si se macina intr-un mojar, impreuna cu semintele de
coriandru, cardamom si chimion si boabele de piper. Se cerne amestecul, apoi se adauga
nucsoara si pudra de lamaie petale de trandafir. Se poate pastra 1 luna intr-un container
inchis ermetic.
1
ADVIEH-E POLO
bucatarie : iraniana, israeliana

descriere : Advieh, sau adwiya, este un amestec de condimente folosit in bucataria
iraniana la asezonarea preparatelor din orez, dar si a celor pe baza de carne de pui si fasole.
Desi compozitia sa variaza de la Golful Persia pana la Marea Caspica, cele mai comune
ingrediente folosite sunt cardamom, cuisoare, petale sau boboci de trandafiri, chimion si
ghimbir. Mai putin folosite sunt ingrediente ca sofran, nucsoara, piper negru, macis,
coriandru si susan. Exista doua varietati de advieh, una speciala pentru orez, numita
Advieh-e polo, care se presara peste orez dupa ce acesta a fost gatit, si Advieh-e khoresh,
care se foloseste in tocane, sau ca marinada uscata pentru carnea ce urmeaza a fi fripta sau
prajita. Advieh mai este folosit si in bucatarie israeliana, la prepararea unor feluri ca
halegh , sau charoset, cum este cunoscut in unele comunitai evreiesti din diaspora.
Ingrediente : 2 linguri de scortisoara macinata 2 linguri de petale de trandafir, uscate si
macinate 1 lingurita de seminte de chimion, macinate 2 linguri de seminte de cardamom
verde, macinate
Indicatii : Se amesteca ingredientele.
In container inchis ermetic, se poate pastra cca. 1 luna.
PASTA DE AJI
bucatarie : America de Sud si Centrala

descriere : Ardeiul iute aji, cunoscut si sub denumirea de ardei iute peruvian, este o
specie provenind din familia Capsicum baccatum, foarte iute la gust.
Pasta de aji este un amestec foarte picant, desi otetul mai taie un pic din iuteala ardeilor.
Aceasta pasta este proprie bucatariilor din nordul Americii de Sud si a celor din America
Centrala, fiind foarte popular in tari ca Bolivia, Peru, Mexic etc. Ea poate avea diferite
culori, functie de culoarea ardeilor iuti folositi.
Pasta este folosita ca inlocuitor de ardei proaspeti si rezista in frigider cel putin doua
saptamanid e la preparare, daca este pastrata in recipiente inchise ermetic. Ca sa reziste mai
mult, se mareste cantitatea de otet si sare si se reduce cea de ulei de masline.
La prepararea pastei se pot folosi si ardei iuti uscati; in prealabil acestia se hidrateaza in
apa fierbinte, timp de 1 ora, apoi se storc bine si se curata de seminte si codite.
Ingrediente :
20 de ardei aji galbeni, tocati
60 ml ulei de masline
1 catel de usturoi, tocat
2 linguri de otet de vin alb
1 lingurita de sare
Indicatii : Se scot semintele ardeilor si se indeparteaza

coditele. Se proceseaza ingredientele intr-un blender, sau se piseaza intr-o piua, pana se
obtine o pasta fina si omogena.
2
ALEPPO
bucatarie : siriana, libaneza israeliana, turca, irakiana, iordaniana

descriere : Amestecul de condimente aleppo isi datoreaza aroma si gustul unui
ingredient special, ardeiul iute de Aleppo, uscat si pisat, originar din zona orasului Alep,
din Siria. Amestecul are o iuteala moderata, cu accente subtile provenite de la celelalte
condimente, si este potrivit, in special, cu preparatele pe baza de carne de miel, sau capra.
Se potriveste bine si cu branza maturata, cum este Cheddar, sau cu mezeluri, ca salamul de
Genova.
Bucataria din Orientul Apropiat foloseste acest amestec si la prepararea frigaruilor de pui si
miel, la prepararea chiftelelor ca si a celebrului kibbeh, crochete din blgur si carne tocata.
Amestecul este folosit in bucatariile din Liban, Siria, Israel, Iordania, Irak, Turcia, si chiar
in Brazilia, unde traiesc comunitati mari de evrei si libanezi.
Ingrediente :
1 lingura de boabe de piper negru
1 lingura de boabe de ienibahar
5 pastai de cardamom verde, semintele de la
1/2 nucsoara, proaspat rasa
1 lingurita de seminte de coriandru
1 lingurita seminte de chimion
1 lingura de scortisoara, macinata
1 lingura de ardei iute, uscat si pisat
1 lingura pudra de otetar mirositor (sumac)
Indicatii :
Se amesteca si se macina primele 6 ingrediente. Se amesteca apoi cu scortisoara, ardei iute
si sumac. Amestecul se poate pastra 2-3 luni, ambalat in containere inchise ermetic.
APPLE PIE SPICE MIX
bucatarie : britanica
descriere : Este un amestec de condimente dulci, potrivite
pentru deserturile pe baza de umplutura de mere. Pe langa
scortisoara, care este deja un adaus clasic pentru placinte si
strudel cu mere, amestecul contine nucsoara, cardamom si
ienibahar.
Ingrediente :
1 lingurita de scortisoara, pudra
1/2 lingurita de nucsoara, proaspat macinata
1/4 lingurita de boabe de ienibahar, macinate
1/4 lingurita de seminte de cardamom verde, macinate
Indicatii : Se combina toate ingredientele si se depoziteaza intr-un container sigilat, la
adapost de lumina, aer, caldura si umezeala.
3
BAGHAR
bucatarie : indiana, pakistaneza, afghana

descriere : Baghar, termen similar cu tarka, sau tadka ori chaunk este, in principiu,
un ulei aromat folosit la asezonarea preparatelor din bucatariile indiana, pakistaneza,
afgana. Grasimea extrage aroma si gustul condimentelor si se raspandeste in mancare.
Bagharul este folosit in doua feluri:
1. ca prim pas al procesului de preparare a unui curry, in uleiul astfel aromat adaugandu-se
apoi carnea si legumele
2. ca pas final al procesului de preparare al unor mancaruri pe baza de linte, naut sau
fasole, bagharul avand rolul unei asezonari finale.
Un baghar este obtinut prin prajirea la foc mediu-iute, in ulei vegetal sau ghee, a
condimentelor uscate, cel mai adesea sub forma de seminte, sau boabe, intregi. Cele mai
folosite condimente sunt chimion, coriandru, piper negru, anason, anason stelat, fenicul,
mustar, scortisoara, cardamom verde si negru etc.
Ingrediente :
8 linguri de ulei de floarea-soarelui, unt, sau ghee
2 linguri de seminte de chimion
2 batoane de scortisoara
3 stelute de anason
3 pastai de cardamom negru, strivite usor
1/2 lingura de seminte de coriandru
1/2 lingura de boabe de piper negru
1/2 lingura de boabe de mustar
4 ardei iuti mici, uscati
Indicatii : Se incinge o tigaie, la foc moderat. Se adauga ghee si, cand acesta incepe sa
sfaraie si sa faca spuma, se adauga condimentele. Se prajesc, amestecand continu, circa 1-2
minute. Se indeparteaza, daca se doreste, ingredientele voluminoase, ca scortisoara, anason
stelat, cardamom negru si ardei iuti. Se foloseste apoi acest ulei aromat, conform retetei
preparatului carora le este destinat.
4
BAHARAT
bucatarie : libaneza, siriana, iordaniana, irakiana, israeliana, palestiniana

descriere : Exista, bineinteles, mai multe variante, functie de zona si de preferintele
bucatarilor, dar cele mai obisnuite ingrediente sunt ienibahar, piper negru, cardamom,
cassia, cuisoare, coriandru, nucsoara, ardei iuti uscati.
In tarile Golfului Persic amestecul poate contine si sofran si loomi (limete uscate), varianta
aceasta de baharat numindu-se si kebsa.
Ingrediente :
2 linguri de piper negru, proaspat macinat
2 linguri de paprika
2 linguri de chimion, macinat
1 lingura de coriandru, macinat
1 lingura de cuisoare, macinate
1 lingurita de nucsoara, proaspat macinata
1 lingurita de scortisoara, pudra
1/2 lingurita de cardamom verde, macinat
Indicatii : Se amesteca bine ingredientele si se pastreaza in recipiente bine inchise.
BAHARAT LEVANTIN
bucatarie : libaneza, siriana, iordaniana, irakiana, israeliana, turca, iraniana, palestiniana

descriere : Termenul baharat denumeste un amestec de condimente utilizat in bucatariile
levantine (libaneza, siriana, iordaniana, irakiana, israeliana si palestiniana), dar si in cea
turceasca si iraniana.
Exista, bineinteles, mai multe variante, functie de zona si de preferintele bucatarilor, dar
cele mai obisnuite ingrediente sunt ienibahar, piper negru, cardamom, cassia, cuisoare,
coriandru, nucsoara, ardei iuti uscati.
Ingrediente :
1/4 cana cu boabe de piper negru
1/4 cana cu boabe de ienibahar
Indicatii :
Se macina ingerdientele cu o rasnita, sau blender, ori se piseaza intr-o piua. Se pastreaza in
recipiente inchise ermetic.
5
BAHARAT SIRIAN
bucatarie : siriana
descriere : Termenul provine din sanscrita, din bharat, cuvant ce denumeste India, care
era sursa condimentelro ce compun amestecul.
Ingrediente :
2 lingurite de boabe de ienibahar, macinate
1 1/2 lingurita de nucsoara, proaspat macinata
1 1/2 lingurita de cuisoare, macinate
Indicatii : Se amesteca ingredientele. Se pastreaza in
recipiente inchise ermetic.
BAHARAT TUNISIAN
bucatarie : tunisiana
descriere : Baharat-ul este folosit la asezonarea carnii de miel, peste, pui, vita si a supelor
de tot felul.
Ingrediente :
1 lingurita de scortisoara, macinata
1 lingurita de petale, sau boboci, uscate de trandafir, macinate
1 lingurita de piper negru, proaspat macinat
Indicatii : Se amesteca ingredientele. Se pastreaza in recipiente inchise ermetic.
BAHARAT TURCESC
bucatarie : turca
Ingrediente :
2 linguri de piper negru, proaspat macinat
2 linguri de seminte de chimion, macinate
1 lingura de boabe de coriandru, macinate
1 lingura de menta uscata, macinata
1 lingura de cuisoare, macinate
1 lingurita de seminte de cardamom verde, macinate
un praf de scortisoara, macinata
6
BALI SEASONING MIX
bucatarie : indoneziana
descriere : Bali este o insula care face parte din arhipeleagul indonezian. Bucataria
balineza este diferita de cea indoneziana, caci Bali este singurul loc in care musulmanii
sunt in minoritate, majoritatea locuitorilor insulei fiind hindusi si consumand carne de porc.
Ca si in alte zone aflate sub influenta religioasa hindusa, in Bali se simte puternic influenta
bucatariei indiene, puternic condimentate.
Amestecul de fata are nenumarate variante, cea listata mai jos fiind una dintre cele mai
complexe ca ingrediente. Amestecul este de uz general, dar este conceput in special pentru
preparatele pe baza de carne, care sunt desavarsite prin fierbere, in sos.
Ingrediente :
1 lingurita de frunze de dafin, sfaramate
4 lingurite de ghimbir, macinat
3 lingurite de curcuma, macinata
1 1/2 lingurita de fulgi de ceapa
1 1/2 lingurita de piper negru, proaspat macinat
1 1/2 lingurita de fulgi de usturoi
3 lingurite de fulgi de ardei iute rosu
1 1/2 lingurita de seminte de marar
1/2 cana cu alune, prajite si tocata
1/2 cana cu miez de nuca de cocos, ras
1/2 lingurita de sare
1 lingurita zahar de palmier, pisat, sau de zahar brun
1 lingura de coaja de lamaie, rasa si uscata
Indicatii :
Se amesteca si se piseaza toate ingredientele intr-o piua. Se pastreaza in recipiente inchise
ermetic, la adapost de lumina si caldura.
7
BALTI MASALA
bucatarie :
indiana, pakistaneza, bengala
descriere :
Masala este, in bucataria indiana, numele generic pentru un amestec de condimente.
Masala poate fi un amestec uscat, sau o pasta. Balti masala denumeste un amestec d
econdimente care asezoneaza preparatele de tip balti.
Balti este cuvantul ce denumeste un curry (preparat condimentat) gatit intr-un tip special
de tigaie, de forma unui wok cu fundul plat. Acest vas este numit si el balti si, se pare,
provine din limba portugheza, din balde, care inseamna galeata, cuvant popularizat de
portughezi in secolul al XV-lea, cand au venit in contact cu civilizatia indiana.
Preparatele balti sunt specifice bucatariei din India, Pakistan si Bangladesh. Se presupune
ca termenul provine de la populatia balti ce locuieste in nordul Pakistanului, in provincia
Baltistan, sau de la numele vasului in care este gatit. Unii specialisti presupun ca
preparatele balti provin din China, caci sunt similare preparatelor gatite in Sichuan si cu
unele preparate tibetane, iar Baltistanul are granita cu China.
Amestec de fata sta la baza gustului acestui tip de preparate.
Ingrediente :
4 linguri de seminte de coriandru
4 rulouri de scortisoara
1 lingurita de seminte de fenicul
2 lingurite de seminte de mustar negru
4 cuisoare intregi
1/2 lingurita de seminte de ceapa salbatica
1/2 lingurita de seminte de schinduf
1 lingurita de frunze uscate de schinduf
10 frunze de curry uscate
1 lingurita de seminte de cardamom verde
1/2 lingurita de seminte de ajowa
Indicatii :
Condimentele se prajesc si se macina cat mai fin. Se pastreaza la adapost de lumina, aer si
umezeala.
BAR-H RUB
8
bucatarie : americana
descriere : Termenul rub provine din limba engleza si inseamna a freca. In general, un
rub se prezinta sub forma unui ameste uscat, cu textura fina sau grosiera. Cu acest amestec
se freaca bucatile de carne inainte de a fi gatite pe gratar, sau in tigaie.
Acest amestec este originar din SUA, din statul Arkansas, care are o veche traditie in
cresterea vitelor si in consumul de carne, preparata in special la gratar. Se pare ca
denumirea bar-h provine de la numele unui ranch din Crowley Ridge, din nord-vestul
statului Arkansas.
Ingrediente :
2/3 cana cu seminte de coriandru
4 ardei iuti rosii, uscati
1/2 lingurita de sare marina
1 lingurita de boabe de piper negru
1 lamaie, coaja uscata de la, taiata bucatele
4 linguride fulgi de usturoi
Indicatii : Se amesteca toate ingredientele si se sfarama intr-un mojar (sau se proceseaza
cu un blender).
BASE BE SAMPI
bucatarie : indoneziana, malaeziana

descriere : Este un amestec de condimente pasta, folosit la marinarea carnii de vita. Este
foarte popular in Indonezia (in special in insula Bali) si Malaezia.
Ingrediente :
250 g ardei iuti rosii, mari, fara seminte
40 g ardei iuti verzi mici, feliati marunt
50 g usturoi, tocat
200 g hasma (sau ceapa verde, doar partea alba), tocata
50 g ghimbir, tocat
150 g galangal, tocat
2 1/2 lingura de boabe de piper negru, zdrobite
100 g nuci macadamia
40 g zahar de palmier (sau zahar brun)
150 ml lapte de cocos
250 ml apa
3 frunze de dafin indonezian
3/4 lingura de sare
Indicatii : Se combina toate ingredientele (fara dafin, apa si sare) intr-un blender si se
proceseaza un minut. Se transfera mixtura intr-o cratita, se adauga restul ingredientelor si
se fierbe totul la foc mic, timp 40-50 de minute, sau pana ce apa se evapora iar sosul capata
o nuanta aurie. Se raceste inainte de folosire.
BASE BE PASIH
9
descriere : Este un amestec de condimente pasta, folosit la marinarea fructelor de mare si a
pestelui. Este foarte popular in Indonezia (in special in insula Bali) si Malaezia.
Ingrediente :
6 ardei iuti rosii, mari, fara seminte, tocati
6 catei de usturoi, tocati
15 hasme, tocate (sau 30 de cepe verzi, doar partea alba)
10 cm bucata de ghimbir, tocata
10 cm bucata de radacina de curcuma, tocata (sau 4 lingurite de pudra)
2 rosii medii, curatate de seminte si coaja
12 alune caju
1 lingura de seminte de coriandru
1 lingura de alune macadamia
1 lingurita de pasta de creveti (terasi)
4 linguri de ulei vegetal
2 tulpini de lemongrass, zdrobite
4 linguri de apa
4 linguri de pulpa de tamarin (sau 3 linguri de sos Worcestershire)
Indicatii : Se combina toate ingredientele (cu exceptia uleiului, pulpei de tamarin,

frunzelor de dafin si lemongrass-ului) si se proceseaza un minut, intr-un blender.
Se incinge uleiul intr-o cratita, se transfera mixtura de condimente in cratita, se adauga apa,
lemongrass si frunze de dafin si se fierbe totul la foc mic 15-18 minute, amestecand
frecvent, pentru a preveni arderea, pana ce se evapora toata apa, iar mixtura capata o
nuanta aurie. Se adauga pulpa de tamarin si se amesteca repede. Se ia de pe foc. Se raceste
inainte de folosire.
BASE BE SIAP

descriere : Este un amestec de condimente pasta, folosit la marinarea carnii de pui si
pasare. Este foarte popular in Indonezia (in special in insula Bali) si Malaezia.
Ingrediente :
225 g hasme (sau ceapa verde, doar partea alba)
125 g usturoi
50 g galangal mic, tocat
100 g nuci macadamia
125 g radacina de curcuma, tocata (sau 4 lingurite pudra)
50 g ardei iuti rosii, mici, feliati fin de tot
50 g zahar de palmier, tocat (sau zahar brun)
10
250 ml apa
Indicatii :
Se macina toate ingredientele cu exceptia frunzelor de dafin, apei si a lemongrass-ului intr-
un blender. Se transfera intr-o cratita, se adauga restul ingredientelor si se fierbe la foc mic
timp de 40-50 de minute, sau pana ce apa se evapora iar sosul capata o nuanta aurie. Se
raceste inainte de utilizare.
BASE GEDE

descriere : Este un amestec de condimente folosit la nfragezirea si aromatizarea carnurilor
cu gust si miros puternic, cum sunt cele de rata, miel, porc, brpoasca testoasa, vanat. Este
foarte popular in Indonezia (in special in insula Bali) si Malaezia.
Ingrediente :
25 hasme, decojite si tocate (sau 25 g ceapa verde, doar partea alba)
7 ardei iuti rosii, mari, curatati de seminte si tocati
5 cm bucata de hgalangal mic, tocat
5 cm bucata galangal, tocat
10 cm bucata curcuma, tocata
6 alune
2 lingurite de pasta de creveti (terasi)
1/2 lingurita de boabe de piper negru
1 praf de nucsoara, proaspat macinata
3 cuisoare
4 linguri de ulei de alune
Indicatii : Se proceseaza intr-un blender toate ingredeintele (exceptand uleiul), incepand
cu cele tari (galangal si curcuma, apoi hasme, piper, ardei iuti etc.). Se incinge apoi uleiul
intr-un wok mare, la foc iute. Se adauga pasta de condimente si se prajeste, amestecand
continu, circa 5 minute, sau pana ce incepe sa se faca aurie.
Se raceste inainte de folosire.
BEAU MONDE
bucatarie : creola
descriere : Denumirea inseamna, in limba franceza, lume frumoasa, sugestiva pentru
popularitatea de care se bucura acest amestec de condimente. Beau monde confera
preparatelor o puternica aroma, dominata de parfumul semintelor de telina si un gust
picant, ambele extrem de placute, caracteristice bucatariei creole (care isi trage o parte din
radacini din cea franceza). Este excelent pentru marinarea carnii, in special a celei de porc,
ingredient extrem de popular in bucataria creola.
Ingrediente :
11
1 lingura de sare
1 lingura de frunze de dafin
2 linguri de piper alb
2 linguri de piper negru
1 lingurita de nucsoara
1 lingurita de scortisoara
1 lingura de ienibahar
1 lingura de macis
1 lingura de cuisoare
1 lingura de seminte de telina
Indicatii : Toate ingredientele se macina fin si se amesteca. Se pastreaza la adapost de
lumina, aer si umezeala.
BERBERE (BEREBERE)
bucatarie : etiopiana
descriere : Este un amestec de condimente extrem de popular in Africa de Nord, specific
mai ales bucatriei etiopiene, una dintre bucatariile etnice influentate puternic de cea
indiana. In general amestecul se bazeaza pe ardei iuti, ghimbir, cuisoare, coriandru, ajowa
si ienibahar. Exista insa mai multe variante de retete, unele incluzand si verdeturi aromate
uscate.
Amestecul este extrem de versatil, fiind preparat pe tiparul lui garam masala si curry.
Poate fi combinat cu carne rosie si alba, pasare si peste. Functioneaza bine si in marinade,
si in sosuri sau supe.
Ingrediente :
2 lingurite de seminte de chimion
4 cuisoare intregi
3/4 lingurita de seminte de cardamom verde
1/2 lingurita de boabe de piper negru
1/4 lingurita de boabe de ienibahar
1 lingurita de seminte de schinduf
1/2 lingurita de seminte de coriandru
8-10 ardei iuti rosii, uscati
1/2 lingurita de ghimbir, proaspat ras, sau o lingurita de ghimbir uscat, pudra
1/4 lingurita de pudra de curcuma
1 lingurita de sare
2 1/2 linguri de boia dulce de ardei
1/8 lingurita de scortisoara, pudra
1/8 lingurita de cuisoare, pudra
Indicatii : Se ia o tigaie si se pune la foc mic. Se adauga chimionul, cuisoarele intregi,
cardamomul, piperul negru, boabele de ienibahar, schinduful si coriandrul si se lasa pe foc
cca. 2 minute, amestecand permanent. Se ia tigaia de pe foc si se lasa sa se raceasca 5
minute. Se ia un mojar si se piseaza condimentele din tigaie, la care se adauga ardeii iuti
uscati. Se amesteca apoi mixtura cu condimentele ramase si se depoziteaza intr-un recipient
inchis ermetic, la adapost de lumina, aer si umezeala.
BERBERE (BEREBERE) PASTA
12
bucatarie : etiopiana
descriere : Este varianta umeda a pudrei berebere, obtinuta prin adaus de ceapa, usturoi,
ulei, vin si apa. Amestecurile berebere apartin bucatariei traditionale etiopiene, ce combina
elemente arabe si indiene, rezultand mancaruri foarte aromate si condimentate.
Ingrediente :
1 lingurita de ghimbir pudra
1/2 lingurita de cardamom pudra
1/2 lingurita de seminte de schinduf
1/4 lingurita de nucsoara
4 cuisoare intregi
1/8 lingurita de praf de scortisoara
1/8 lingurita de ienibahar macinat
1 ceapa mica, tocata marunt
3 catei de usturoi, tocati marunt
2 linguri de sare
3 linguri de vin rosu
1 cana cu paprika
2 linguri de piper de Cayenne
1/2 lingurita de piper negru, proaspat macinat
1 cana cu apa
1-2 linguri de ulei de masline
Indicatii : Se prajesc la foc mic toate semintele. Se lasa la racit si se macina cat mai fin. Se
amesteca toate ingredientele pana se obtine o pasta omogena. Se pastreaza in vase bine
inchise, cu un strat de ulei deasupra; rezista astfel timp de ani de zile.
O alta varianta de pasta foloseste pasta de tomate in loc de vin.
CAJUN MIX
bucatarie : cajun
descriere : Termenul denumeste un amestec de condimente utilizat la asezonarea carnii,
pestelui, puiului si legumelor. Exista mai multe variante de reteta.
Ingrediente :
1/3 cana cu ceapa tocata
1 lingura de seminte de mustar, pisate
2 lingurite de ienibahar, macinat
2 lingurite de scortisoara, pudra
2 lingurite de ardei iute rosu, uscat si pisat
1 lingurita de pudra de usturoi
Indicatii : Se amesteca toate ingredientele. Se pastreaza la
adapost de lumina, aer si umezeala.
BOMBAY MASALA
13
bucatarie : indiana
descriere : Acest amestec este unul dintre zecile de masala ce dau gust, aroma si culoare
complexei bucatarii indiene. Bombay masala isi datoreaza renumele texturii si adancimii
gustului adusa de ingrediente ca nuca de cocos, susan si mac. Acest amestec de condimente
functioneaza bine cu vegetale, in special cu linte si naut. De obicei se adauga in mancare la
inceput, dand preparatului un gust subtil. Daca se cauta un gust mai puternic si mai
pregnant, amestecul se adauga la sfarsitul timpului de gatit.
Ingrediente :
8 pastai de cardamom verde
1 bucata de rulou de scortisoara
2 frunze de curry
2 lingurite de seminte de coriandru
1 lingurita de seminte de chimion
6 cuisoare
2 linguri de miez de nuca de cocos, deshidratat
2 lingurite de seminte de susan
1 lingura de seminte de mac
Indicatii : Se scot semintele de cardamom din pastai (pastaile se arunca). Se rup in bucati
ruloul de scortisoara si frunzele de curry. Se prajesc (fara ulei), la foc iute, semintele de
cardamom, scortisoara, frunzele de curry, piperul negru, coriandrul, chimionul si cuisoarele
pana ce incep sa miroasa si se coloreaza usor. Se iau de pe foc si se lasa sa se raceasca.
Se prajeste, tot fara ulei, miezul de nuca de cocos, susanul si semintele de mac, la foc mic,
pana se coloreaza; nuca de cocosl trebuie sa fie de culoare bruna. Se lasa sa se raceasca.
Se macina cu o rasnita electrica ambele mixturi, impreuna, pana se obtine un praf fin. Se
cerne amestecul obtinut si se depoziteaza in containere inchise ermetic, la adapost de aer,
caldura, lumina si umezeala.
CHARU PODI
bucatarie : indiana
descriere : Charu podi este un amestec de condimente
specific sudului Indiei. Spre deosebire de alte amestecuri
de condimente indiene, numarul de ingrediente care il
formeaza este foarte mic.
Ingrediente :
1 cana cu seminte de coriandru
1/2 cana cu seminte de chimion
1/2 cana cu boabe de piper negru
Indicatii : Se amesteca bine semintele intre ele. Se prajesc uscat, intr-o tigaie mare, la foc
mic-mediu, pana ce incep sa se dezvolte aromele (in general circa 1 minut). Se ia apoi
tigaia de pe foc si se lasa sa se raceasca putin. Se piseaza apoi mixtura de seminte intr-o
piua, pana se obtine un amestec cat mai omogen si mai fin. Se pastreaza in recipiente
inchise ermetic, la adapost de caldura.
BOUQUET GARNI
14
bucatarie : franceza, italiana, germana
descriere : Termenul vine din limba franceza, unde inseamna buchet garnisit, si
denumeste o legatura de verdeturi, legate cu un siret, sau infasurate in tifon, folosite la
aromatizarea fondurilor de carne si legume, a supelor, sosurilor si tocanelor. Buchetul de
verdeturi este introdus in lichidul de gatit si lasat sa fiarba incet, la temperatura mica,
alaturi de carne si legume.
Exista foarte multe variante, in special frantuzesti, italienesti si germane.
Practic, nu exista o reteta fixa pentru bouquet garni; variantele europene includ patrunjel,
cimbru, foi de dafin, rozmarin, salvie, oregano, tarhon, boabe de piper negru, ienupar etc.
In general se folosesc verdeturi mai robuste, care nu-si pierd caracteristicile organo-leptice
la tratament termic.
Exista si variante asiatice de bouquet garni, care includ lemongrass, frunze de curry, frunze
de limeta kafru, foi de dafin, crengute cu boabe de piper verzi (necoapte), cardamom verde
si negru, scortisoara etc.
Ingrediente :
1 lingura de frunze uscate de busuioc
1 lingurita de frunze uscate de oregano
1 1/2 lingurita de frunze uscate de rozmarin
1 1/2 lingurita de frunze uscate e cimbru de gradina
1 1/2 lingurite de frunze uscate de cimbru
1/2 lingurita de frunze uscate de tarhon
1/2 lingurista de seminte de telina
6 frunze de dafin, rupte in trei
1 1/2 lingura de fulgi uscati de usturoi, sau 6 catei de usturoi uscati
Indicatii : Se iau busuiocul, oregano, rozmarinul, cimbrul de gradina, tarhonul, cimbrul,
semintele de telina si fulgii de usturoi si se pun intr-un vas mic. Se amesteca bine.
Se pregatesc 6 bucati de tifon, asezat in mai multe straturi.
Se adauga cate o frunza de dafin in fiecare bucata de tifon. Se imparrte mixtura de ierburi
in mod egal intre cele 6 bucati de tifon. Se aduna cu grija colturile tifonului spre centru,
astfel incat condimentele sa fie acoperite. Se leaga cu fasii de tifon si se pastreaza la
adapost de aer si umezeala.
CHAT MASALA
bucatarie : indiana, pakistaneza

descriere : Chat (sau chaat) masala este un amestec de condimente folosit in bucatariile
indiana si pakistaneza. Este folosit la condimentarea preparatelor numite chaat, originare
din Gujarat (stat in nord-vestul Indiei). Acestea sunt gustari, de obicei sarate si picante,
foarte populare, care se vand peste tot, inclusiv pe strada. Toate sunt pe baza de aluat cu
diverse conbinatii de ingrediente ca umplutura.
Ingredientul specific al amestecului este pudra de mango uscat si macinat, numita amchur
(sau amchoor). Alte ingrediente importante sunt chimion, coriandru, piper, ardei iuti. Chat
masala are o aroma iute, iar gustul este o combinatie de iute-acru-dulce.
Exista, bineinteles, mai multe variante de chat masala.
Ingrediente :
15
1 lingurita de seminte de ajowa
1 ardei iute rosu, uscat
2 linguri de cristale de sare neagra (sare de masa nerafinata)
1 lingura de pudra de mango uscat (amchoor)
1/2 lingurita de garam masala
1 lingurita de ulei
Indicatii : Se prajesc uscat, intr-o tigaie, semintele de coriandru, chimion si ajowa, pana isi
elibereaza aromale. Se amesteca apoi toate ingredientele si se piseaza bine, intr-o piua. Se
pastreaza amestecul in recipiente inchise ermetic, la racoare.
CHERMOULA ALGERIANA
bucatarie : algeriana
descriere : Chermoula (sau charmoula) este un sos gros, sau pasta, folosit in bucatariile
nord africane (Algeria, Maroc si Tunisia). Cel mai des este utilizat la asezonarea
preparatelor pe baza de peste si fructe de mare, dar este indeajuns de versatil pentru a se
combina bine si cu alte tipuri de carne si legume. Exista mai multe variante de chermoula,
dar toate se bazeaza pe aceleasi doua ingrediente principale: usturoi si patrunjel.
Ingrediente :
1 catel de usturoi
1 linguritade seminte de chimion, prajite si macinate
4-5 linguri de ulei de masline extra virgin
1 lamaie, zeama si coaja rasa de la
1 ardei iute verde (sau rosu), curatat de seminte si tocat
1 legatura mare de coriandru proaspat
sare, piper negru, proaspat macinat
Indicatii : Se amesteca usturoiul cu chimion, 4 linguri ulei de masline, sucu de lamaie si
ardeiul iute si se proceseaza intr-un blender. Se culeg frunzele de coriandru de pe tulpini.
Se adauga in blender frunze de coriandru, coaje de lamaie, sare si piper si se mai
proceseaza cateva secunde. Se adauga si restul de ulei, daca este nevoie. Mixtura ar trebui
sa semene cu un pesto. Se pastreaza in borcane inchise ermeic, la frigider.
CINCI AROME
16
bucatarie : chineza, vietnameza, filipineza
descriere : Desi originea exacta a amestecului 5 arome se pierde in inceputurile istoriei,
exista numeroase insemnari despre incercarile chinezilor de a produce condimentul
minune, care sa includa toate cele 5 gusturi: acru, amar, dulce, iute si sarat.
Toate acestea se regasesc in 5 arome, condimentul cel mai popular in bucataria

cantoneza, socotita cea mai sofisticata dintre bucatariile regionale ale Chinei.
Este posibil ca, accidental, un bucatar sa fi dat peste aceasta combinatie particulara de
condimente, sau, poate, amestecul este rodul mai multor ani de cercetari constiente.
Indiferent cum a fost obtinut, 5 arome este cu adevarat unic.
Astazi exista mai multe variante de a prepara acest amestec, functie de ingredientele si
cantitatile folosite. Unele variante ar trebui, de fapt, sa fie numite 7 arome, caci contin 7
ingrediente.
Reteta standard foloseste seminte de fenicul, cuisoare, scortisoara sau cassia (o ruda a
scortisoarei, populara in special in China si in sud-estul Asiei), anason stelat si piper de
Sichuan. Exista insa multe variante care utilizeaza ghimbir, nucsoara si chiar lemn-dulce
(in loc de anason stelat), sau piper negru in loc de piper de Sichuan.
Formula are la baza principiul chinez al echilibrului dintre yin si yang. Yang sunt
alimentele zise fierbinti, asociate cu masculinitatea (in acest caz piper, scortisoara si
cuisoare), in timp ce yin sunt alimente reci (fenicul si anason stelat), asociate cu
feminitatea. Nici una dintre aceste categorii nu are nimic de-a face cu temperatura la care
alimentele sunt gatite, sau servite. In principiu, ingredientele din cele doua categorii trebuie
sa fie echilibrate. Un echilibrul stricat este vazut drept cauza imbolnavirilor. Aceste
credinte exista si astazi, poate deoarece chinezii prefera sa manance decat sa ia
medicamente. Amestecul este folosit in special in bucatariile din restaurante si mai putin de
catre gospodinele chineze. Este folosit la asezonarea marinadelor pentru carne, sau
asezoneaza sosurile, supele, tocanele etc. Amestecul a fost raspandit de diaspora
chinezeasca, el devenind un ingredient extrem de apreciat si in bucatariile din Vietnam,
Singapore, Filipine, Hawaii. 5 arome se prepara prajind ingredientele la foc mic, intr-o
tigaie uscata, fara ulei sau altfel de grasime, dupa care se piseaza si se omogenizeaza.
Ingrediente :
2 lingurite de boabe de piper negru
4-6 stelute de anason
1/2 lingurita de cuisoare, macinate
1 lingura de seminte de fenicul
Indicatii : Se prajeste piperul negru 2 minute, intr-o tigaita. Se adauga semintele de anason
si fenicul si se amesteca inca 30-40 de secunde.
Se piseaza amestecul intr-o piua. Se strecoara apoi pentru a indeparta particulele mari si se
combina cu scortisoara si cuisoarele macinate.
Se pastreaza la adapost de lumina si umezeala si se foloseste cu atentie, caci are gust
puternic.
CHINESE MIXED SPICE
bucatarie : chineza
17
descriere : Este un amestec destul de obscur si nu este folosit pe scara larga. Poate fi
socotit o varianta extinsa a mai celebrului amestec cinci arome pe care il poate substitui
cu destul succes.
Ingrediente :
1 lingurita de anason stelat, macinat
5-6 cuisoare
1/2 lingurita de scortisoara macinata
1 lingurita de fulgi de ardei iute rosu
1 lingurita de ghimbir pudra
1/2 lingurita boabe de piper negru macinate grosier
1 pastaie de cardamom negru, boabele de la, macinate
Indicatii : Se proceseaza intr-un blender, sau se piseaza intr-o piua, ingredientele care nu
sunt pudra. Se amesteca apoi mixtura cu ingredientele deja macinate. Se pastreaza in
recipiente inchise ermetic, la racoare.
COLOMBO
bucatarie : caraibiana
descriere : Aceste amestec de condimente mai este cunoscut si sub denumirea de curry de
Colombo, sau pudra de Colombo. Amestecul este popular in Martinica si Guadelupa si este
folosit mai ales sa dea gust si aroma preparatului cu acelasi nume. Colombo este un curry
de miel sau capra, cu sos gros. Atat amestecul de condimente cat si preparatul isi trag
numele de la orasul Colombo, capitala statului Sri Lanka (fost Ceylon). Amestecul poate
contine siorez prajit, ca ingrosator pentru sos, iar condimentele din lista de ingrediente
tradeaza puternica influenta indiana.Colombo poate fi comercializat si sub forma de pasta,
daca se adauga ardei iuti proaspeti si usturoi, care se piseaza impreuna cu celelalte
ingrediente.
Ingrediente :
1 lingura de seminte de chimion
1 lingura de seminte de mustar brun
1 lingura de seminte de piper negru
6 cuisoare
1 lingura de seminte de schinduf
1 1/2 lingura de curcuma
Indicatii : Se prajesc uscat, fara ulei, intr-o tigaie, la foc mediu, toate ingredientele cu
exceptia curcumei. Dupa 30-40 de secunde, cand condimentele isi dezvolta aromele, se ia
tigaia de pe foc si se lasa sa se raceasca putin. Se piseaza apoi condimentele prajite, pana se
obtine o pudra omogena si fina. Se combina cu pudra de curcuma si se amesteca bine.
Se pastreaza amestecul in recipiente inchise ermetic, la adapost de lumina si caldura.
CREOLE SEASONING
bucatarie : creola
18
descriere : Este un amestec deosebit de important in bucataria creola, care il foloseste in
preparatele pe baza de orez si carne, in orice fel de tocane, supe si sosuri.
Exista mai multe variante ale amestecului, mai mult sau mai putin iuti (functie de
cantitatile de piper si piper de Cayenne folosite), cu si
fara sare si cu diferite verdeturi uscate.
Ingrediente :
2 linguri de praf de ceapa
2 linguri de praf de usturoi
2 linguri de oregano uscat
2 linguri de busuioc uscat
1 lingura d ecimbru uscat
1 lingura de piper negru, pisat
1 lingura de piper alb, pisat
1 lingura de piper de Cayenne
5 linguri de paprika
3 linguri de sare
Indicatii : Se combina ingredientele intr-un castron mic. Se pastreaza in recipiente bine
inchise, la adapost de umezeala si caldura.
CURRY
bucatarie : britanica, indiana, jamaicana, americana

descriere : Britanicii au inventat curry-ul in incercarea de a avea la indemana, gata
preparat, un amestec de condimente echivalent cu kari podi (podi inseamna pulbere),
familiara colonistilor britanici din sudul Indiei. Practic, simplificand un pic lucrurile,
curry a aparut ca o adaptare a altor 2 amestecuri de condimente traditionale indiene:
garam masala si sambar podi.
In India amestecul se gaseste in doua variante, cea standard si Madras(iute).
Indienii, in mod obisnuit, nu folosesc curry, ci amestecurile traditionale de condimente,
uneori mostenite din generatie in generatie. Curry-ul este utilizat, de ceva timp, de indienii
care doresc sa economiseasca timp, de restaurantele indiene din afara Indiei, sau de catre
occidentalii care doresc sa gateasca in stil indian si nu se complica preparand, sau cautand,
amestecurile traditionale.
In afara Indiei, amestecul de curry a inceput sa fie cat de cat standardizat, desi
continua sa existe foarte multe variante. Practic, orice bucatar cu putina experienta isi poate
prepara propria varianta de curry.
Cum termenul curry denumeste o serie de mancaruri asiatice condimentate, se crede
in mod gresit ca amestecul curry este cel care condimenteaza mancarea curry.
Amestecul curry poate condimenta mancarea curry, dar aceasta poate fi asezonata in
nenumarate alte feluri, cu multe alte amestecuri, sau combinatii, de condimente.
Amestecul curry este mai folosit in afara Indiei, mai ales in tarile care au fost
influentate direct, sau indirect, prin intermediul britanicilor, de bucataria indiana: Jamaica,
Kenya, Etiopia, Myanmar, Thailanda, Cambodgia, Sri Lanka, Marea Britanie, SUA etc.
Curry poate contine pana la 20 de ingrediente diferite, la lista de mai jos adaugandu-se,
19
functie de varianta, si fenicul, nucsoara, macis, mac, susan, sofran, tamarind. Ingredientele
listate mai jos reprezinta una dintre variantele standard, des intalnite, de curry.
Ingrediente :
1 lingura de curcuma, macinata
2 lingurite de ghimbir uscat, macinat
2 lingurite de seminte de mustar alb
2 lingurite de seminte de schinduf
1 1/2 lingurita de boabe de piper negru
1/2 lingurita de boabe de cardamom verde
1/2 lingurita de ardei iute uscat
Indicatii :Se incinge o tigaie la foc mediu. Se adauga semintele si boabele de coriandru,
chimion, mustar, schinduf, piper si cardamom si se prajesc 30-40 de secunde, pana ce
amestecul incepe sa miroasa. Se ia tigaia de pe foc si se lasa sa se raceasca 4-5 minute. Se
piseaza apoi condimentele, impreuna cu ardeii iuti si uscati, intr-o piua. Cand se obtine o
pulbere fina, se adauga ghimbir, curcuma, scortisoara si cuisoare si se amesteca bine.
Se pastreaza in recipiente inchise ermetic, la adapost de lumina si caldura unde poate
rezista cateva luni, dupa care incepe sa-si piarda din aroma si gust.
CURRY CHINEZESC
bucatarie : chineza
descriere : Un mare numr de restaurante chinezeti ofer o adevrat selecie de curry-uri,
foarte populare printre clienii occidentali care declar c sunt diferite fa de cele indiene.
Acest lucru nu este surprinztor, cci chinezii folosesc alte metode de gtit i un amestec
special de ingrediente.
Pudra de curry chinezeasc, numita Ga lai fen, este o versiune mai picant a
amestecului 5 arome i se prepar prin mcinarea ingredientelor, urmat de amestecarea
lor.
Din cauza cantitii mari de curcuma folosit i a altor ingrediente cu culori
deschise, pudra de curry chinezeasc este mai mult galben dect bej-maronie, iar gustul
este mai puin picant dect al celorlalte amestecuri de curry.
n Occident este foarte greu s gseti pudr de curry chinezeasc, aa c mai toate
restaurentele folosesc un curry indian mai puin picant, cum este Standard Mild Madras,
care se vinde n borcnele, sau pungulie de plastic. Unii buctari prefer ns s-i prepare
propriul amestec, pstrnd astfel gustul autentic chinezesc. Odat preparat, sau cumprat,
amestecul se pstreaz la loc uscat, rcoros i ntunecos.
n China, pudra de curry este folosit la prepararea uleiului aromat cu curry,
oarecum asemntor cu pastele de curry indiene, thailandeze i cambodgiene. n afar de
utilizarea amestecului la prepararea de curry-uri, buctarii chinezi l mai folosesc la
marinadele pentru grtar, sau friptur, n locul, sau n combinaie cu amestecul 5 arome.
Ingrediente :
20
1 lingura de ardei iuti rosii uscati
1 lingura de seminte de cardamom verde
1 lingura de seminte de mustar alb
1 lingura de curcuma, pudra
Indicatii :
Se prajesc uscat, fara ulei, intr-o tigaie, la foc mediu, toate ingredientele cu exceptia
curcumei. Dupa 30-40 de secunde, cand condimentele isi dezvolta aromele, se ia tigaia de
pe foc si se lasa sa se raceasca putin.
Se piseaza apoi condimentele prajite, pana se obtine o pudra omogena si fina. Se combina
cu pudra de curcuma si se amesteca bine.
Se pastreaza amestecul in recipiente inchise ermetic, la adapost de lumina si caldura.
CURRY AFRICAN
bucatarie : africana
descriere : Curry este un tip de preparat popular in Africa, iar pulberea africana de curry
este diferita de versiunile europene si de amestecurile indiene de condimente, din care au
fost inspirate retetele de amestecuri curry. Exista si aici mai multe variante de retete, dar, in
general, ingredientele cele mai obisnuite sunt cele de mai jos, in care se remarca prezenta
pregnanta a ardeilor iuti.
Ingrediente :
1 1/2 lingurita de ghimbir pudra
1 1/2 lingurita de praf de usturoi
1 lingura de seminte de coriandru, macinate
1 lingura de seminte de chimion, macinate
1 lingura de curcuma
1/2 lingurita de ardei iuti, uscati si pisati
1/2 lingurita de boia iute
Indicatii : Se amesteca ingredientele. Pudra de curry african se poate pastra cateva luni in
recipiente inchise ermetic, pastrate la rece si intuneric.
CURRY MALAEZIAN
bucatarie : malaeziana
21
descriere : Este o pudra de curry inrudita cu variantele britanice si indiene. Ca si acestea,
este un amestec de uz general, folosit la aseyonarea si marinarea carnii de tot felul si a
legumelor. Acest amestec, preparat cu condimente populare in India, este una dintre
mostenirile lasate de influenta culturii indiene asupra Asiei de Sud-Est.
Ingrediente :
10 cuisoare
10 boabe de piper negru
4 pastai de cardamom verde, semintele de la
5 cm bucata de rulou de scortisoara
4 ardei iuti rosii, uscati
1 lingurita de curcuma
Indicatii : Se incinge o tigaie, la foc mediu. Se adauga mai intai semintele de dimensiuni
mai mari (cuisoare, piper, cardamom). Se prajesc uscat pana ce isi elibereaza aromele, apoi
se lasa sa se raceasca putin. Intre timp se prajesc scortisoara si aredeii iuti, apoi coriandrul,
iar la urma semintele de fenicul si chimion. Odata ce condimentele prajite s-au racit, se
piseaza intr-o piua pana se obtine o pudra omogena, fina sau mai grosiera, dupa preferinta.
Se amesteca aceasta cu pudra de curcuma.
Se pastreaza amestecul in recipiente inchise ermetic, la adapost de umina si caldura.
CURRY SRI LANKIAN
bucatarie : sri lankeza

descriere : Exista foarte multe variante ale acestui amestec, dar cea de mai jos este printre
cele mai populare. Ca si in cazul amestecurilor de condimente indiene, ingredientele se
prajesc uscat mai intai, pentru a li se potenta aroma.
Ingrediente :
3 cm bucata de scortisoara
6 cuisoare
6 frunze de curry
1 lingurita de piper de Cayenne
Indicatii : Se prajesc condimentele intr-o tigaie, fara ulei, la foc mediu, pana se rumenesc,
amestecand frecvent ca sa nu se arda. Se lasa sa se raceasca, se desfac semintele de
cardmom din pastai, apoi se transfera condimentele intr-o piua si se piseaza pana se obtine
o pulbere de finetea dorita. Se depoziteaza in recipiente inchise ermetic, la adapost de
caldura si lumina. Se pot pastra astfel timp de 3-4 luni.
CURRY SUD-AFRICAN, PUDRA DE
bucatarie : sud-africana
22
descriere : Este un amestec utilizat frecvent in bucataria sud-africana, un fel de adaptare la
ingredientele locale a pudrelor de curry britanice. Exista foarte multe variante ale acestui
amestec, dar cea de mai jos este printre cele mai populare. Ca si in cazul amestecurilor de
condimente indiene, ingredientele se prajesc uscat mai intai, pentru a li se potenta aroma.
Amestecul este folosit in special la asezonarea pestelui (1 lingurita la fiecare 200-300 g de
peste).
Ingrediente :
150 g seminte de chimion
100 g seminte de fenicul
50 g ardei iuti piri-piri, uscati
1 bucata de rulou de scortisoara (circa 3 cm lungime)
4 cuisoare intregi
Indicatii :
Se prajesc uscat condimentele intr-o tigaie, timp de cateva minute, amestecand constant
pentru a evita arderea lor. Se lasa sa se raceasca, apoi s etransfera intr-o piua si se piseaza
pana se obtine o pulbere de finetea dorita.
DHANA JEERA
bucatarie : indiana
descriere : Cunoscuta si sub numele de Dhanajiru, aceasta pudra este un amestec a doua
condimente extrem de importante in bucataria indiana: coriandru si chimion. Dhana dal:
inseamna coriandru, iar jeera denumeste chimionul. Gustul echilibrat si complex, ca si
aroma deosebita, fac ca acest amestec sa fie extrem de pretuit de vegetarieni (majoritari in
India). Acest amestec este folosit, la randul sau, la prepararea altor amestecuri, caci
combinatia coriandru-chimion este un cuplu de gusturi-arome des utilizat la prepararea
multor masala (amestecuri de condimente).
Ingrediente :
1/4 lingurita boabe de piper negru (optional)
1 lingurita de curcuma, pudra (optional)
Indicatii : Se incinge o tigaita pe flacara mica-media. Se
prajesc uscat semintele de coriandru, chimion si piper. Dupa
circa 30-40 d esecunde, cand semintele incep sa miroasa puternic, sa se rumeneasca si chiar
sa sara din tigaita, se stinge flacara si se lasa condimentele sa se raceasca cateva minute.
Ele nu trebuie arse, caci vor capata un gust amar si o aroma de fum.
Se piseaza apoi intr-o piua, pana se obtiner o pudra fina. Se adauga curcuma si se amesteca
bine. Amestecul se pastreaza in recipiente inchise ermetic, la racoare. Rezista astfel cateva
luni, dar aroma sa va scadea trepta.
DUKKA
bucatarie : egipteana,marocana,tunisiana,algeriana
23
descriere : Este un amestec extrem de popular in Ehipt, dar este folosit, desi nu la acelasi
nivel, in toate bucatariile nord-africane. Exista multe variante de dukka, functie de zona si
preferinte culinare. De obicei amestecul este utilizat la asezonarea carnii de ovine (oaie,
miel, berbecut) si la prepararea painii. Gustul este nucos, cu accente aromate, picante si
iuti, extrem de placut.
Ingrediente :
125 g seminte de susan
75 g alune prajite
50 g seminte de coriandru
25 g seminte de chimion
1 lingura sare
1/2 lingura boabe de piper negru
1 lingurita cimbru uscat, sau menta uscata
Indicatii : Se prajesc uscat (fara ulei) semintele de susan, la foc mic, pana se rumenesc. Se
prajesc separat alunele cam 5 minute, se curata de coji. Se prajesc apoi semintele de
coriandru si chimion pana isi schimba culoarea. Cand toate condimentele s-au racit, se
piseaza intr-un mojar. Gradul de finete al amestecului variaza functie de varianta.
Variantele mai grosiere ofera un plus de textura, caci bucatelele de alune sunt crocante.
Variantele mai fine se incorporeaza mai usor in mancare. Mixtura rezista 3 luni la adapost
de lumina, aer si umezeala.
EPICE PARISIENNE
bucatarie : franceza
descriere : Este denumirea comerciala a unui amestec de condimente numit uneori si
pices fines . Bucatarii francezi isi fac fiecare proprie reteta. In general amestecul poate
contine diverse condimente ca: piper alb, ienibahar, nucsoara, coaja de nucsoara, cuisoare,
scortisoara, dafin, salvie, maghiran rozmarin. Este folosit cu succes la mancarurile de carne
de pui si porc.
Ingrediente :
1 lingura de sare
3 frunze de dafin
2 linguri de piper alb, macinat
2 linguri de piper negru, macinat
1 lingura de nucsoara, macinata
1 lingura de praf de scortisoara
1 1/2 lingurite de ghimbir, pudra
1 lingura de cimbru uscat, macinat
1 1/2 lingurite de coaja de nucsoara, macinata
Indicatii : Se amesteca sarea si foile de dafin si se piseaza. Se amesteca apoi cu restul
condimentelor si se depoziteaza in containere inchise ermetic la adapost de lumina,
umezeala si aer. Rezista astfel cel putin 6 luni.
FINES HERBES
24
descriere : Este unul dintre amestecurile de verdeturi tipice bucatariei mediteraneene.
Ingredientele folosite sunt diferite de cele din alt amestec al aceleiasi zone, bouquet garni.
Ultimul are componente picante si rasinoase care isi elibereaza aromele cand sunt gatite
timp indelungat. Fines herbes este format din verdeturi mai delicate, care isi pierd aroma
daca sunt supuse tratamentului termic indelungat, asa ca sunt adaugate in preparate la
sfarsitul timpului de gatit. Ingredientele obisnuite pentru prepararea amestecului fines
herbes sunt patrunjel, arpagic, tarhon si hasmatuchi. Aceasta este varianta standard, dar
exista si alte variante, mai putin populare, care folosesc maghiran, smirna, roinita, creson.
In general, amestecul foloseste verdeturile proaspete, dar tarhonul si maghiranul se pot
folosi si uscate.
Ingrediente :
1 lingura de tarhon proaspat, tocat
1 lingura de hasmatuchi proaspat, tocat
1 lingura de arpagic proaspat, tocat
1 lingura de patrunjel proaspat, tocat
Indicatii : Se amesteca verdeturile tocate. Se pot pastra 1-2 zile in frigider, intr-un
recipient inchis, sau cateva luni in congelator.
GARAM MASALA
bucatarie : indiana
descriere : Acest termen inseamna condimente fierbinti, cu trimitere la efectul pe care-l
au asupra organismului, si este specific bucatariilor din nordul Indiei, Pakistan si
Bangladesh. Exista foarte multe variante de garam masala, functie de ingredientul principal
cu care vor fi asociate (pui, miel, peste, fructe de mare, legume etc.), de zona geografica si
de preferintele personale. Totusi, aproape toate variantele contin piper negru, scortisoara,
cardamom si cuisoare. Toate aceste condimente sunt picante si recunoscute a incalzi
organismul, de aceea garam masala este extrem de popular in nordul Indiei, unde clima este
ceva mai rece. Tot din acest motiv, nu contine ardei iuti, ingredient care in final racoreste
corpul si este, de aceea, folosit preponderent in zonele cu clima tropicala. Lucru obisnuit
pentru bucataria nord indiana, care a suferit puternice influente mongole si persane datorate
sirului de conducatori indo-islamici, denumirea garam masala este de origine persana si
provine din garm masaleh, garm insemnand iute, iar masaleh insemnand ingredient, sau
aliment. Un amestec de condimente traditional persan, numit advieh, are mai multe
variante, unele apropiindu-se ca reteta de garam masala.
Inregistrarile istorice arata ca garam masala este foarte vechi, iar folosirea de
ingrediente scumpe, cum sunt scortisoara, cuisoarele, cardamomul, nucsoara si sofranul
(unele importate din Indonezia), in locul ingredientelor locale, mai ieftine (cum sunt
coriandru, ghimbir si chimen) sugereaza ca garam masala era la inceputuri un amestec
specific dietei persoanelor bogate. Timpurile insa s-au schimbat, iar astazi este folosit pe
scara larga. Garam masala se comercializeaza in doua forme: gata preparat, sau ca amestec
de condimente intregi. Cand este comercializat sub forma deja macinata, garam masala nu
este aproape niciodata condimentul principal intr-o reteta. Este adaugat in cantitati mici si
in special la sfarsitul timpului de gatit, lucru ce sugereaza ca rolul sau este de a potenta
aromele si gustul celorlalte ingrediente. Acest rol secundar a fost una dintre cauzele
25
aparitiei multelor variante de retete de garam masala. Practic, oricine isi poate crea propria
combinatie. Cand este comercializat sub forma de condimente intregi, acestea sunt prajite,
la inceputul gatitului, in grasime (ghee sau unt), care capteaza aromele si le raspandeste
apoi usor in mancare. Bucatarii profesionisti isi prepara singuri propriul masala, mai ales
din cauza gustului si aromelor bogate si puternice.
Ingrediente :
2 1/2 lingurite de scortisoara macinata
1 lingurita de cuisoare intregi
1 pastaie de cardamom negru, boabele de la
1/2 lingurita de seminte de fenicul
1/2 lingurita de seminte de chimion
1/2 lingurita de boabe de coriandru
1 foaie de dafin
Indicatii : Se incinge o craticioara, fara ulei, la foc mediu. Se adauga cuisoarele,
cardamomul, foaia de dafin, boabele de piper si de coriandru, semintele de chimion si
fenicul. Se prajesc condimentele 30 de secunde, scuturand tigaia sau amestecand cu o
lingura de lemn, ca ingredientele sa nu se lipeasca. Se pun ingredientele prajite intr-o piua
(sau o rasnita de piper, eficienta in cazul cantitatilor mici) si se piseaza pana ce se obtine o
pulbere fina. Se adauga scortisoara macinata si se amesteca bine. Se pastreaza amestecul in
frigider, inchis ermetic intr-un borcanel. Pentru a beneficia pe de-a-ntregul de aroma si
gustul condimentelor, garam masala trebuie consumat in maxim 3-6 luni.
GHIMBIR-USTUROI, PASTA DE .

descriere : Aceasta pasta de usturoi si ghimbir este un ingredient
de baza in bucataria indiana si se gaseste, mai mult ca sigur, in
camara fiecarei bucatarii. Este un ingredient fara de care, practic,
nu se poate gati, caci usturoiul si ghimbirul se folosesc la
prepararea majoritatii felurilor de mancare cu sos, mai ales cele
vegetariene. Uneori, aceasta pasta poate contine si alte ingrediente, care se adauga pentru
un plus de aroma.
Ingrediente :
100 g catei de usturoi, decojiti
100 g ghimbir proaspat, curata de coaja si tocat grosier
Indicatii : Se proceseaza ingredientele intr-un mixer. Nu se adauga apa, decat daca, pentru
mixerul dvs., cantitaea nu este suficienta ca sa asigure o amestecare eficienta. Adaugati
atunci 1-2 lingurite de apa, sau, mai bine, suplimentati cantitatile de usturoi si ghimbir.
Se proceseaza pana se obtine o pasta fina. Se depoziteaza in borcane inchise ermetic, in
frigider. Pasta se poate prepara si prin pisarea ingredientelor intr-o piua, dar procesul este
mult mai greoi si necesita mai mult efort.
GHORME
bucatarie : iraniana
26
descriere : Ghorme, sau ghormeh, ori qormeh este un amestec iranian de verdeturi
proaspete, sau uscate, si este folosit, de pilda, pentru a da aroma celebrului Ghorme sabzi
(o tocana de miel sau de vita, gatita cu fasole, ceapa rosie, limete uscate si curcuma),
considerat felul de mancare national al Iranului.
Amestecul de verdeturi contine patrunjel, praz, coriandru, plus o cantitate mica de frunze
de schinduf.
Ingrediente :
1/2 cana cu praz proaspat, tocat marunt
1/2 cana cu patrunjel proaspat, tocat marunt
1/2 cana cu frunze de coriandru proaspat, tocate marunt
1/4 cana cu frunze de schinduf, tocate marunt
Indicatii :
Se amesteca ingredientele.
GOMASHIO
bucatarie : japoneza
descriere : Este un amestec uscat de condimente, pe baza de
seminte de susan negru, adica susan nedecorticat, si sare. Este
folosit in bucatarie japoneza, presarat peste orezul fiert, ca
topping pentru sekihan (un preparat pe baza de orez si
fasole), sau pentru onigiri (orez fiert infasurat in alge nori).
Ingrediente :
200 g seminte de susan negru
20 g sare
150 ml apa
Indicatii :
Se incinge cuptorul la 150 C. Se intind semintele de susan pe o tava de copt, intr-un strat
cat mai uniform ca grosime. Se pune tava in cuptor si se prajesc semintele circa 5 minute.
Intre timp se dizolva sarea in apa, pana ce particulele de sare sunt complet incorporate.
Se scoate tava de copt din cuptor si se adauga apa Se amesteca, pentru a evita aglomerarile
si pentru a asigura uniformitatea stratului de seminte de susan.
Se pune tava in cuptor si se micsoreaza temperatura la 100 C. Se lasa 1 ora, apoi se
amesteca semintele cu o spatula. Daca exista inca lichid in tava, se intind din nou uniform
si se continua 10-15 minute. Daca semintele sunt doar umede, se amesteca pentru a desface
aglomerarile, se inchide cuptorul si se lasa la uscat, peste noapte.
La final, apa se evapora, semintele sunt uscate si acoperite cu un strat fin de sare, capatand
o culoare gri.
GREMOLATA
bucatarie : italiana
27
descriere : Gremolata, sau gremolada, este un amestec de condimente pe baza de patrunjel,
usturoi si coaja de lamaie. Este acompaniamentul traditional pentru ossobuco alla
milanese, dar elementul citric o face potrivita si pentru asocierea cu preparate pe baza de
peste si fructe de mare.
Gremolata este buna atunci cand este proaspat preparata si lasata acoperita timp de 1 ora,
ca aromele sa infuzeze. Nu se poate pastra decat cel mult 1-2 zile in frigider.
Ingrediente :
2 lingurite de coaja de lamaie, rasa
1 catel de usturoi, tocat marunt
4 linguri de patrunjel, tocat
Indicatii : Se piseaza ingredientele intr-o piua, sau se amesteca
bine intr-un vas.
HARISSA
bucatarie : marocana, tunisiana, algeriana

descriere : Harissa este un sos gros, sau pasta, foarte popular in bucatariile nord-africane,
mai ales in cea marocana. Ingredientele principale sunt ardeii iuti (de obicei cei din soiul
piri piri, foarte mici si extrem de iuti), paprika si rosii. Totusi, compozitia poate diferi de
la o regiune la alta, existand variante care mai contin si chimion, usturoi, coriandru, ardei
grasi. Se comercializeaza in tuburi, borcanase sau cutii.
Harissa este folosita pentru a condimenta carnea, ca atare, sau combinata cu pasta de rosii
si iaurt, caz in care poate fi folosita atat ca dip, cat si ca marinada.
Ingrediente :
12 ardei iuti rosii, uscati sau proaspeti
2 lingurite de seminte de chimion
2 catei de usturoi
4-6 linguri de ulei de masline
Indicatii :
Daca ardeii iuti sunt uscati, se curata de cotor si de o parte dintre seminte, se inmoaie 30 de
minute in apa fierbinte, pana se rehidrateaza. Se scurg bine si se toaca. Daca sunt proaspeti,
se curata de cotor si o parte din seminte (functie de cat de iute se doreste a fi amestecul) si
se toaca. Intre timp se prajesc semintele de chimion si coriandru, intr-o tigaita, fara ulei, la
foc mediu, pana isi elibereaza aromele si apoi se zdrobesc intr-un mojar, pana se obtine o
pulbere fina. Se piseaza usturoiul impreuna cu sarea, apoi se adauga ardeii si se continua
pana cand amestecul devine moale. Se adauga la aceasta mixtura pulberea de seminte ai
apoi uleiul, treptat, amestecand pana cand sosul este bine omogenizat si are consistenta
maionezei.
Se pastreaza intr-un borcan bine inchis si se toarna putin ulei la suprafata pastei, ca sa nu se
usuce. Se poate pastra in frigider timp de minim 3 saptamani.
HAWAIJ
bucatarie : yemenita
28
descriere : Este un amestec de condimente extrem de popular in bucataria yemenita, unde
se foloseste ca marinada (de tip rub: adica se utilizeaza frecand bine cu el ingredientul ce
urmeaza a fi marinat) pentru carne rosie, carne de pasare, fructe de mare si vegetale, mai
ales cand se prepara pe gratar.
Se poate insa si presara in supe, tocane, sosuri, pentru a obtine gusturi si arome puternice.
Ingrediente :
6 linguri de boabe de piper negru
1 lingura de pastai de cardamom verde
1 lingurita de cuisoare
3 linguri de curcuma, pudra
Indicatii : Se incinge o tigaie la foc mic-mediu, fara ulei. Se adauga primele 5 ingrediente
si se prajesc 1 minut, scuturand tigaia deseori, pana ce incep sa miroasa. Se ia tigaia de pe
foa si se lasa sa se raceasca. Se piseaza ingredientele intr-o piua, apoi se adauga curcuma si
se amesteca bine.
Se pastreaza in recipiente inchise ermetic, intr-un loc racoros, la adapost de lumina.
Amestecul rezista bine timp de 1-2 luni.
HERBES DE GARRIGUE
descriere : Este un amestec de plante aromate uscate, destul de asemanator, pana la un
punct de mai cunoscutul herbes de Provence. Deosebirea esentiala este adausul de rozmarin
si de foi de dafin. Amestecul este folosit pentru a da gust si aroma painii, ca si la
asezonarea gratarurilor. Amestecul rezista bine la tratament termic, pastrandu-si aroma.
Ingrediente :
2 foi de dafin, sfaramate
2 lingurita de cimbru de gradina
2 lingurite de oregano
2 linguritede maghiran
2 lingurite de cimbru
1 lingurita de flori de levantica
2 lingurite de rozmarin
1 lingurita de menta
1 lingurita de tarhon
1/2 lingurita de salvie
Indicatii :
Se amesteca ingredientele. Se pot pisa putin intr-o piua, pentru a mai omogeniza
compozitia. Se pastreaza in recipiente inchise, la adapost de caldura, lumina si umezeala.
Aromele se mentin timp de 2-3 saptamani, apoi incep sa scada in intensitate.
HERBES DE PROVENCE
bucatarie : franceza, italiana, haitiana, creola, antileza
29
descriere : Bucataria provensala foloseste in mod traditional numeroase verdeturi aromate,
adesea numite generic, in mod colectiv, verdeturi sau ierburi de Provence. In bucatariile
provensale se foloseau, alaturate in diverse combinatii, mai multe tipuri de cimbru,
oregano, salvie, busuioc, fenicul etc.
Herbes de Provence este, istoric vorbind, incredibil de tanar.

Abia in anii 70 unii producatori au scos pe piata un amestec de verdeturi aromate, cat de
cat standardizat, numit Herbes de Provence, care a cuprins, in mod echilibrat, aromele
principale ale bucatariei provensale. Este un amestec de verdeturi uscate, componentele
sale si proportiile dintre ele variind functie de producator. Cel mai adesea insa cimbrului i
se datoreaza aroma predominanta.
Amestecul este folosit la aromarea alimentelor preparate pe gratar, cum sunt pestele si
carnea rosie, ca si in tocanele cu carne si legume. Mixtura este destul de versatila: se poate
adauga in mancare la inceputul, sau pe parcursul, tratamentului termic, sau chiar este
amestecata cu uleiul de gatit inainte de tratamentul termic, astfel ca aromele sale sa
infuzeze uleiul. Rareori este adaugat in faza ultima de asezonare, dupa ce tratamentul
termic a incetat. Se comercializeaza cel mai adesea in saculeti sau pungute, de dimensiuni
mai mari decat in cazul celorlalte verdeturi aromate, iar pretul sau este relativ scazut. In
afara Frantei este folosit in multe alte bucatarii influentate de cea franceza, cum este
bucataria creola, antileza, haitiana.
Ingrediente :
7 1/2 lingurite de oregano, uscat si pisat
7 1/2 lingurite de cimbru, uscat si pisat
6 lingurite de cimbru de gradina, uscat si pisat
6 lingurite de flori de levantica, uscate si sfaramate
1 lingurita de busuioc, uscat si pisat
1 lingurita de salvie, uscata si pisata
1 lingurita de rozmarin, uscat si pisat (optional)
Indicatii :
Se amesteca verdeturile si se pastreaza intr-un container inchis ermetic, la adapost de
lumina, caldura si umezeala.
HILBEH
bucatarie : yemenita, israeliana, libaneza
30
descriere : Este un amestec pastos, apartinand de bucatariile yemenita, libaneza, israeliana
etc. Ingredientele principale sunt semintele de schinduf si frunzele proaspete de coriandru.
Plecand de la aceste doua ingrediente, se pot elabora diferite variante, functie de restul
ingredientelor adaugate. Exista si versiuni, cu aroma si gust mai blande, care folosesc
frunze de schinduf in locul semintelor.
Este folosit ca spread (se tartineaza pe paine, sau carne), dip, marinada, sau adaus pentru
asezonarea sosurilor si tocanelor.
Ingrediente :
125 ml apa rece
2-3 catei de usturoi
6-8 fire de coriandru proaspat, tocate
2 lingurite de suc de lamaie
1 ardei iute mic, curatat de seminte si tocat
Indicatii :
Se inmoaie semintele de schinduf peste noapte in apa rece. Se scurg apoi bine.
Se pun intr-un blender si se adauga usturoi, coriandru, sare, suc de lamaie si ardei iute. Se
proceseaza pana se obtine o pasta nu foarte omogena. Se transfera intr-un borcan, se
inchide ermetic si se pastreaza in frigider.
ITALIAN SEASONING
bucatarie :
italiana
descriere :
Este versiunea italiana a mai celebrului Herbes de Provence si consta, de obicei, din
busuioc, oregano, rozmarin, cimbru de cultura, salvie, maghiran, fulgi de ardei iute si
cimbru de gradina. Este un amestec extrem de versatil si se poate utiliza intr-o mare
varietae de retete.
Ingrediente :
2 lingurite de busuioc uscat
2 lingurite de maghiran uscat
2 lingurite de oregano uscat
1 lingurita de salvie uscata
1 lingurita de rozmarin uscat
1 lingurita de fulgi de ardei iute
1 lingurita de cimbru de cultura
2 lingurite de cimbru de gradina
Indicatii :
Se amesteca toate ingredientele. Mixtura rezultata se pastreaza la loc uscat, rece si
intunecat.
JAMAICAN JERK
31
bucatarie : jamaicana, caraibiana
descriere : Jerk denumeste un amestec de condimente de tip pasta, folosit in bucataria
caraibiana la asezonarea si marinarea carnii. Se spune ca jerk provine din charqui, un
cuvant din limba quechua ce denumea carnea sarata si uscata, devenit jerky in limba
engleza. O alta etimologie este atribuita despicarii, sau impungerii carnii cu un cutit ascutit
(jerking in limba engleza), pentru ca aceasta sa fie impanata cu condimente.
Jerk-ul este folosit la marinarea carnii de pui si porc pentru gratar, si combina iuteala
extrema a ardeilor iuti din Caraibe (cei mai iuti din lume), cu aromele ienibaharului si ale
diferitelor verdeturi aromate.
Ingrediente :
1/2 cana cu ienibahar macinat
1/2 cana cu zahar brun
6 - 8 catei de usturoi
4 - 6 ardei iuti
1 lingura de cimbru, macinat
2 legaturi de ceapa verde
1 lingurita de scortisoara
1/2 lingurita de nucsoara
sare, dupa gust / piper negru macinat, dupa gust
2 linguri de sos de soia
Indicatii : Se pun toate ingredientele intr-un mixer si se amesteca bine. Se poate pastra la
rece timp foarte indelungat. Cu acest amestec se freaca carnea (pui, porc sau vita, chiar si
peste) si se lasa la marinat peste noapte, dupa care se pune pe gratar, sau se prajeste in
tigaie la foc mic. Cu aceasta pasta se mai poate unge carnea (marinata deja sau nu), in timp
ce este fripta pe gratar. Adesea, lemnul care alimenteaza focul gratarului este lemn de
ienibahar, care adauga preparatului aroma sa.
KAPHA CHURNA
32
descriere : Acest amestec este foarte opular in medicina ayurvedica, deoarece se crede ca
ingredientele componente favorizeaza starea de bine a organismului. In general, amestecul
se soteaza in ghee, sau uleiuri vegetale, pentru a acestea sa transporte in preparatul final
aromele si gustul amestecului. Se spune ca aceste amestecuri sunt similare pudrelor de
curry, dar mai bune si cu efect benefic asupra sanatatii.
Ingrediente :
1 lingura de ghimbir, uscat si macinat
1 lingura de piper negru
1 lingura de zahar
1 lingura de curcuma, macinata
1 lingura de scortisoara, pudra
1 lingurita de sare
Indicatii : Se incinge o tigaita si se prajesc uscat, fara ulei, semintele de coriandru si
boabele de piper, timp de 1 minut, pana ce incep sa miroasa puternic. Se ia tigaita de pe foc
si se lasa condimentele sa se raceasca. Se piseaza apoi intr-o piua si se combina cu restul
ingredientelor.
KASHMIRI MASALA

descriere : Masala este, in bucataria indiana, un termen generic pentru amestecurile de
condimente. Acesta apartine bucatariei din provincia Kashmir, din nord-estul Indiei. Este
un amestec asemanator mai cunoscutului garam masala, dar se bazeaza pe chimion
negru, un condiment ce creste din abundenta in Kashmir.
Este un amestec versatil, dar aroma si gustul sau merg cel mai bine cu preparatele pe baza
de creveti si carne de miel.
Ingrediente :
1 lingurita de seminte de chimion negru
2 lingurite de seminte de carbamom negru, extrase din pastai
1 lingurita de seminte de cardamom verde, extrase din pastai
10 cuisoare
7-8 cm bucata de rulou de scortisoara, rupt bucatele
1/2 lingurita de firisoare de sofran
1/2 lingurita de macis, uscata si pisata
1 lingurita de nucsoara, proaspat rasa
Indicatii : Se prajesc cateva minute primele 7 ingrediente uscat, fara ulei, la foc mic, intr-o
tigaie, pana ce aromele incep sa se dezvolte. Se ia tigaia de pe foc si se lasa ingerdientele sa
se raceasca. Se piseaza apoi cat mai fin si se amesteca cu pudrele de macis si nucsoara.
KEBSA (BAHARAT PERSAN)
bucatarie : iraniana
33
descriere : Termenul baharat denumeste un amestec de condimente utilizat in bucatariile
levantine (libaneza, siriana, iordaniana, irakiana, israeliana si palestiniana), dar si in cea
turceasca si iraniana. Baharat inseamna condimente in limba araba. Termenul provine din
sanscrita, din bharat, cuvant ce denumeste India, care era sursa condimentelro ce compun
amestecul.
Ingrediente :
1 lingura de piper rosu, macinat
1 1/2 lingurita de seminte de chimion, macinate
1 1/2 lingurita de scortisoara, macinata
1 1/2 lingurita de loomi, pisata (limeta uscata)
1 lingurita de cuisoare, macinate
1 lingurita de piper negru, proaspat macinat
1 lingurita de seminte de cardamom verde, macinat
1 lingurita de nucsoara, macinata
1 lingurita de seminte de coriandru, macinate
1/2 lingurita de firisoare de sofran, pisate
KHMELI-SUNELI
bucatarie : georgiana
descriere : Khmeli-suneli (se mai scrie si chmeli-suneli, xmeli-suneli, sau hmeli-
suneli) inseamna in limba georgiana condimente uscate. Este un amestec traditional,
picant. Nu este popular doar in Georgia, ci in toata regiunea Caucazului. Exista mai multe
variante de retete, ingerdientele cel mai des folosite fiind coricnadru, marar, busuioc, dafin,
maghiran, schinduf, patrunjel, sofran, piper negru, telina, cimbru, isop, menta si ardei iute.
Amestecul este folosit la supe, sosuri si tocate.
Ingrediente :
2 linguri de maghiran, uscat
2 linguri de marar, uscat
2 linguri de cimbru, uscat
2 linguri de menta, uscate
2 linguri de patrunjel, uscat
2 linguri de seminte de coriandru, macinate
1 lingura de frunze de schinduf, uscate
2 lingurite de petale de galbenele, uscate
1 lingurita de piper negru, macinat
1 lingurita de seminte de schinduf, macinate
2 foi de dafin, pisate
Indicatii : Se combina toate ingredientele. Amestecul se pastreaza in recipiente bine
inchise, la adapost de caldura si lumina.
KOCHUJANG
bucatarie : coreeana
34
descriere : Kochukang, sau gochujang, este un condiment coreean, cu gust care variaza de
la iute la foarte iute. Prepararea sa traditionala implica fermentarea naturala a ardeilor iuti,
uneori timp de mai multi ani, in vase mari, de pamant ars, asezate in aer liber, cel mai
adesea pe platforme de piatra, numite jangdokdae.
Se crede ca acasta pasta de ardei iuti a fost folosita pentru prima oara candva in jurul anului
1700, dupa ce ardeii iuti au fost introdusi in Coreea de portughezi, via Japonia. Prima retea
de kochujang lista ca ingrediente ardeii iuti uscati si pisati, care, impreuna cu orez lipicios
pisat, se adaugau la o pasta de fasole soia. Amestecul era maturat minim 1 an, in plin soare.
Aceasta reteta veche este foarte similara cu cele moderne.
Astazi exista variante de kochujang care folosesc nu doar orez lipicios, ci si orez cu bob
scurt, orz, boabed e grau, dovleac sau cartofi dulci. Uneori amestecul este indulcit cu zahar,
sau miere.
Producerea sa comerciala a inceput in 1970, iar variantele casnice se gasesc din ce in ce
mai greu.
Amestecul este folosit pe scara extinsa, pentru a da gust tocanelor, pentru a marina carnea,
sau ca dip.
Kochujang mai este folosit si ca ingredient la prepararea altor sosuri condimentae, sau
amestecuri de condimente. Unul dintre acestea este chogochujang care foloseste adausuri
de otet, zahar si seminte de susan, altul ssamjang, care foloseste pasta fermentata de soia
si ceapa tocata.
Ingrediente :
100 g pudra de fasole soia fermentata
300 g orez lipicios, pudra
200 g ardei iuti uscati, pisati
125 g melasa
150 g sare grunjoasa
Indicatii : Se dizolva melasa in apa fierbinte si se strecoara printr-o sita fina. Se amesteca
apoi cu pudra de orez . Se fierbe mixtura la foc mic, pana ce capata o culoare de ambra,
translucida. Se lasa sa se raceasca.
Se amesteca pasta cu pudra de fasole fermentata, apoi se adauga sarea si ardeii iuti pisati.
Se amestea bine, se transfera mixtura intr-un vas si se presara cu sare. Se astupa vasul cu
un dop ermetic si se expune la soare.
KROEUNG
bucatarie : cambodgiana
35
descriere : Kroeung este un amestec de condimente folosit in bucataria cambodgiana ca
marinada. Exista multe variante de kroeung, unele de uz general, altele concepute special
pentru difrite tipuri de preparate. Uneori este folosit si in mod similar unei paste de curry,
adaugandu-se direct in reteta pe parcursul procesului de gatire, fara a fi neaparat implicat in
marinarea preliminara a ingredientelor.
Ingrediente :
3 tulpini de lemongrass, tocate
2 hasme mici, sau 1 ceapa mica, tocate
30 g curcuma proaspata, tocata marunt
4 frunze de limeta kafru, taiate fideluta
Indicatii :
Se piseaza toate ingredientele pana se obtine o pasta omogena.
Daca se foloseste o piua, se incepe cu ingredientele cu textura mai dura, ca galangal,
lemongrass si frunze de limeta kafru. Dupa ce acestea sunt suficient de bine zdrobite, se
adauga restul ingredientelor.
Daca se foloseste un blender, se adauga mai intai ingredientele cu textura mai delicata,
Pasta care se formeaza ajuta la procesarea celorlalte ingrediente, mai tari.
Kroeung se pastreaza in frigider, in recipiente bine inchise, circa 1 saptamana. Ca sa
ramana proaspata se toarna la suprafata un strat subtire de ulei.
LA KAMA
bucatarie : marocana
36
descriere : La Kama este un amestec de condimente marocan, foarte popular in Tanger,
unde este folosit pentru a da aroma supoelor si tocanelor; adesea se foloseste la marinarea
carnii de miel si de pasare (carnea se freaca bine cu la kama,, se lasa la marinat si apoi se
gateste).
Ingrediente :
2-3 cm bucata de rulou de scortisoara
2 lingurite de ghimbir, pudra
2 lingurite de curcuma, macinata
1/4 lingurita de nucsoara, proaspat rasa
Indicatii : Se prajesc uscat, fara ulei, scortisoasa si
piperul negru, intr-o tigaie, la foc mediu, timp de
circa 1 minut, pana ce incep sa-si dezvolte aromele.
Se lasa sa se raceasca putin, apoi se piseaza si se
combina cu ghimbir, curcuma si nucsoara. Se
pastreaza in recipiente inchise ermetic, la adapost de lumina si caldura.
LATIN SPICE BLEND
bucatarie : mediteraneana
descriere : Este un amestec folosit la asezonarea carnii (vita si porc) si a legumelor.
Ingrediente :
2 linguri de mustar, pudra
2 linguri de coaja rasa de portocala, uscata
1 1/2 lingura de ienibahar, macinat
1 1/2 lingura de nucsoara, proaspat rasa
1 1/2 lingura de ghimbir, pudra
2 lingurite de sare
2 lingurite de piper negru, proaspat macinat
2 lingurite de piper de Cayenne
Indicatii : Se amesteca toate ingredientele.
LEMON PEPPER
37
descriere : Este un amestec de coaja de lamaie granulata si piper negru, macinat grosier.
Ingredientele sunt pisate impreuna, pentru ca uleiul citric sa infuzeze piperul. Mixtura este
apoi uscata la cuptor. Se foloseste la preparatele cu carne (mai ales pui) si paste, desi initial
fusese conceputa special pentru peste si fructe de mare.
Amestecul este unul indeobste comercial, de si se poate prepara si acasa. Amestecurile
comerciale mai pot contine si alte ingrediente, ca zahar, sare,
ceapa, usturoi, acid citric, piper de Cayenne etc.
Ingrediente :
coaja de lamaie granulata
piper negru, macinat grosier
Indicatii : Se piseaza ingredientele, apoi se usuca in cuptor. Se
pastreaza in recipiente inchise, la adapost de lumina si caldura.
MADRAS CURRY, PASTA
bucatarie : indiana
descriere : Amestecul este popular in estul Indiei, in vechea regiune Madras (astazi
Chennai). Pasta are un gust iute si amarui (de la chimion), dar cu o nuanta fructata.
Condimentele sunt prajite uscat, pentru a li se spori aroma, apoi sunt macinate si
amestecate cu ulei vegetal, ca sa se obtina consistenta de pasta.
Merge foarte bine cu legume, peste, orez si carne rosie.
Ingrediente :
1 lingura de seminte de mustar negru
1/2 lingurita de piper negru, macinat grosier
3 linguri de boia iute
1 lingura de sare
11 linguri de curcuma macinata
8 catei de usturoi zdrobiti
7-8 cm bucata de ghimbir, data prin razatoare
50 ml linguri otet de vin
175 ml ulei de floarea-soarelui
Indicatii : Se incinge o tigaie mare si se prajesc uscat coriandrul, chimionul si piperul,
foarte rapid. Se adauga semintele de mustar si se amesteca continuu, pana ce condimentele
isi dezvolta aromele. Atentie sa nu se arda.
Se macina mixtura pana se obtine o pulbere fina, apoi se adauga curcuma, boia si sare. Se
amesteca bine si se adauga usturoi, ghimbir si indeajuns de mult otet cat sa transforme
amestecul intr-o pasta. Se incinge uleiul intr-o tigaie si se prajeste pasta obtinuta mai sus,
amestecand continuu, pana ce uleiul incepe sa se separe de mixtura de condimente.
Se raceste pasta si se pastreaza intr-un recipient inchis ermetic, in frigider. Va rezista 2-3
saptamani.
MASSAL
bucatarie : vest africana
38
descriere : Massal este un amestec de condimente pisate sub forma de pudra. Este un
amestec comparabil cu mai cunoscutele garam masala indian si colombo antilez.
Cuvantul massal provine din limba tamula, de la termenul "masl".
Exista mai multe variante ale acestui amestec comercializate.
Ingrediente :
3 1/3 linguri de seminte de coriandru
1 1/3 lingura de piper negru, proaspat macinat
1 1/3 lingura de seminte de chimion
1 1/3 lingura de pastai de cardamom verde, semintele de la
2 lingurite de nucsoara, proaspat rasa
2 lingurite de cuisoare
2 lingurite de scortisoara, pudra
2 lingurite de boia iute
Indicatii : Se incinge o tigaie si se prajesc uscat semintele de chimion, schimduf,
cardamom si coriandru. Se pun deoparte, sa se raceasca. Se piseaza apoi impreuna cu
celelate ingrediente pana se obtine o pudra cat mai fina.
Se pastreaza amestecul in recipiente inchise ermetic, la adapost de umina si caldura.
MEXICAN SPICE
bucatarie : tex-mex
descriere : Este un amestec folosit in bucataria Tex-Mex la prepararea de chili (preparate
pe baza de fasole, carne de vita si ardei iuti). Se foloseste ca marinada uscata pentru carnea
de vitas, porc sau pui, inainte de a fi fripta, gatita la cuptor sau la rotisor.
Exista mai multe variante de amestec, unele continand alte condimente ca foi de dafin,
paprika, coriandru etc.
Ingrediente :
4 linguri de boia dulce
1 lingura de seminte de chimion, macinate
1 lingurita de praf de usturoi
1 lingurita de praf de ceapa
1 lingurita de ardei iute chipotle, uscat si pisat
2 lingurite de frunze uscate de oregano
1 lingurita de sare
Indicatii :
Se amesteca ingredientele. Se pastreaza amestecul in recipiente inchise ermetic, la adapost
de lumina si caldura. Rezista astfel circa 4 luni.
MILAGAI PODI
bucatarie : indiana
39
descriere : Milagai podi inseamna pudra de ardei iute in limba tamila si este o
macinatura a unui amestec de condimente ce contine ardei iuti uscai, linte si seminte de
susan. Tamilii folosesc milagai podi ca sa asezoneze iddli-uri, dosai-uri si alte peparate
sud-indiene.
Intensitatea gustului acestui amestec de condimente variaza de la mediu la foarte iute,
functie de cantitatea de ardei iute adaugata. Unele variante de milagai podi includ si zahar,
ceea ce creeaza o gama de gusturi variind de la dulce si sarat pana la iute. Este considerat
un nlocuitor de chutney. Milagai podi este un mix uscat, dar uneori este amestecat cu ulei
de susan si/sau ghee, formand o pasta.
Ingrediente :
100 g linte neagra sparta (urad dal)
100 g naut (channa dal)
5-10 ardei iuti uscai
1 lingurita de seminte de susan
un praf de asafoetida
sare
Indicatii : Se amesteca lintea, nautul si ardeii iuti intr-un wok si se prajesc uscat (fara ulei)
pana ce leguminoasele incep sa se rumeneasca. Se transfera pe un platou si se presara cu
asafoetida, apoi se amesteca si se lasa sa se raceasca. Intre timp se prajesc uscat semintele
de usan, pana ce incep sa se rumeneasca. Se amesteca apoi cu mixtura de leguminoase si se
lasa sa se raceasca.
Cand combinatia s-a racit complet, se sareaz si se pune intr-o piua; se macina pana ce
formeaza o pudra fina. Se amesteca optional cu ulei de susan, sau cu ghee. Se mai poate
amesteca, daca se doreste, cu zahar de palmier.
MOROCCAN RUB
40
descriere : Termenul rub denumeste un amestec uscat de condimente, folosit la
asezonarea carnii. Bucatile de carne sunt frecate bine cu condimente si lasate cateva ore la
marinat, inainte de a fi gatite, de obicei pe gratar, sau in cuptor. Moroccan rub este un
amestec de condimente popular in Maroc. Ca in multe alte cazuri, nu exista o reteta fixa.
Amestecul merge bine cu carnea de miel si cea de pui. Mai poate fi folosit si la asezonarea
diferitelor tipuri de cuscus.
Ingrediente :
1 lingurita de sare
1 lingurita de zahar
1/2 lingurita de piper negru, grunjos
1/2 lingurita de ghimbir, pudra
1/2 lingurita de chimion, macinat
1/2 lingurita seminte de schinduf, macinate
1/4 lingurita de scortisoara, pudra
1/4 lingurita de ienibahar, macinat
1/4 lingurita piper de Cayenna
Indicatii : Se amesteca intr-un vas toate ingredientele. Se pastreaza amestecul in recipiente
inchise ermetic, la adapost de lumina si caldura.
MULLING SPICE
descriere : Denumirea este in limba engleza, unde mulling este actiunea de a indulci,
condimenta sau aromatiza bauturile. Termenul denumeste un amestec de condimente folosit
la aromarea vinului si a cidrului fiert.
Ingrediente :
3 rulouri de scortisoara
6 nucsoare intregi
6 stelute de anason
1/3 cana oregano uscat
1/3 cana coaja de lamaie rasa
1/4 cana boabe de ienibahar
1/4 cana cuisoare intregi
1 lingura de pastai de cardamom verde
2 linguri ghimbir cristalizat, tocat fin
Indicatii : Se sfarama scortisoara si nucsoarele in bucatele mici. Se amesteca cu celelalte
ingrediente. Se ambaleaza cate 3 linguri de amestec intr-un saculet confectionat din straturi
de tifon. Se pun la fiert 1/2 cana apa si 1/3 cana zahar pana se dizolva zaharul. Se adauga 3-
4 cani de vin (sau cidru) si un saculet de amestec de condimente. Se reduce focul, se
acopera si se lasa pe foc mic pana ce mixtura este fierbinte, dar nu fierbe inca (cca. 20
minute). Se scoate punguta cu condimente.
NAM PRIK KIGA
bucatarie : thailandeza
41
descriere : Numit uneori si nahm prik, este un amestec de condimente de tip pasta, pe
baza de ardei iuti, extrem de popular in bucataria thailandeza. Este echivalentul thailandez
al sosurilor indoneziene sambal. Se prepara in mai multe variante regionale, dar
ingredientele care nu lipsesc niciodata sunt ardeii iuti, pasta de creveti (sau de peste),
usturoiul, sosul de peste si sucul de limeta.
Toate amestecurile nam prik incearca sa combine cele 5 gusturi de baza: amar, sarat, acru,
iute si dulce.
Amestecul este de obicei iute si se foloseste in cantitati mici, fiind adaugat la preparate in
timpul procesului de gatit. Aceasta varianta este folosita mai ales ca dip pentru carnea
preparata pe gratar.
Ingrediente :
1 lingura de ulei
6 linguri de ardei iuti verzi (de tip birdseye), feliati
6 linguri de ardei iuti rosii (de tip birdseye), feliati
4 linguri de hasme, feliate subtire
2 linguri de usturoi, tocat
3 linguri de radacina de coriandru, tocata
1 lingura de suc de limeta
1 lingura de sos de peste
Indicatii :
Se incinge uleiul intr-un wok, se adauga usturoi, hasme si ardei iuti si se soteaza cateva
minute. Se ia wok-ul de pe foc si se lasa sa se raceasca ingredientele.
Se transfera apoi intr-o piua, se adauga restul ingredientelor si se piseaza pana se obtine o
pasta omogena. Se transfera pasta in recipiente inchise ermetic si se refrigereaza.
Se serveste la temperatura camerei, sau rece.
NAM PRIK PAOW
42
iute si dulce.
timpul procesului de gatit.
Ingrediente :
4 linguri de ulei vegetal
3 linguri de usturoi, tocat
3 linguri de hasme, tocate
3 linguri de ardei iuti rosii, tocati
1 lingura de pasta de creveti
1 lingura de sos de peste
2 lingurite de zahar de palmier (sau zahar brun)
Indicatii :
Se incinge uleiul intr-un wok si se adauga usturoi si hasme. Se prajesc rapid, apoi se scot
cu o spumiera.
Se adauga in ulei ardeiul iute si se prajeste pana ce incepe sa se rumeneasca; se scoate din
wok.
Se piseaza intr-o piua pasta de creveti, apoi se adauga cantitati mici din ardei iuti, usturoi si
hasme, pana ce se incorporeaza intreaga cantitate.
Se readuce mixtura in ulei si se amestea bine, la foc mic. Se adauga sos de peste si zahar si
se amesteca pana ce se topeste zaharul. Se lasa mixtura sa se raceasca, apoi se transfera in
recipiente inchise ermetic si se refrigereaza.
Se serveste la temperatura camerei.
NAM PRIK PLA TU
43
iute si dulce.
timpul procesului de gatit. Merge foarte bine cu orez si vegetale gatite in aburi.
Ingrediente :
2 hasme, decojite
2 catei de usturoi, decojiti
20 ardei iuti thailandezi (prik kee noo)
5 ardei iuti uscati (prok cehh fah)
1 lingurita de pasta de creveti (ka-pee), sau 1 lingura de creveti uscati
1 lingura de sos de peste (nam pla)
1 limeta mare, sucul de la
1/2 lingurita de zahar de palmier (sau zahar brun)
Indicatii :
Se piseaza hasmele cu usturoi si ardei iuti intr-o piua, pana ce se obtine o pasta nu prea
omogena. Se adauga pasta de creveti si se piseaza rapid. Se adauga sos de peste, suc de
limeta si zahar.
OLD BAY SEASONING
44
descriere : Este un amestec de verdeturi si condimente creat pentru a asezona carnea de
crabi si crevetii. Este originar din SUA unde este popular mai ales in statele din sud si cele
din zona golfului.
Pe langa fructe de mare, amestecul poate asezona, ca topping, cartofii, ouale, carnea de pui.
Ingrediente :
1 lingura de foi de dafin, pisate
2 lingurite de sare cu aroma de telina
1 lingurita de pudra de mustar
1 lingurita de piper negru, macinat
1 lingurita de boia dulce
1/2 lingurita de seminte de telina, pisate
1/2 lingurita de piper alb, macinat
1/2 lingurita de nucsoara, rasa
1/2 lingurita de fuulgi d eardei iute
1/8 lingurita de macis, pisat
Indicatii : Se amesteca ingredientele. Se pastreaza amestecul in recipiente inchise ermetic,

la adapost de lumina si caldura.
PANCH PHORON
bucatarie : indiana, pakistaneza, bengaleza

descriere : Panch phoron (denumit si panch phoran, pach foron, panch puran,
panchphoran, panch phutana) este un amestec de condimente folosit in Bangladesh si in
India de est, in special in statele Assam, Bengal si Oriya. In limba bengali panch phoran
inseamna cinci condimente, referire la numarul condimentelor care, in proportii egale,
formeaza amestecul.
In bucatariile din Oriya si Bengal, amestecul este prajit in ulei sau ghee incins, pana ce
semintele incep sa sara. Aceasta tehnica duce la obtinerea unui ulei aromat, numit
baghaar in Oriya, phoron in Bengal, chaunk, tadka sau tarka in hindusa.
Ingrediente :
1 lingura de seminte de mustar
1 lingura de seminte de anason
Indicatii : Se amesteca ingredientele. Se pastreaza amestecul in recipiente inchise ermetic,
la adapost de lumina si caldura.
PASTA THAILANDEZA DE CURRY ACRISOR (GAENG SOM)
45
descriere : Pastele de curry sunt ingrediente definitorii pentru bucataria thailandeza, si
pentru bucatariile etnice influentate de aceasta (paste similare de curry se folosesc si in
Laos, Cambodgia, Vietnam, Myanmar, Indonezia).
Pastele de curry sunt foarte versatile si merg cu toate tipurile de carne si de legume.
Thailandezii le prepara, in general, urmand niste retete de baza, doar ca punct de pornire.
Retetele finale tin mai mult de gustul fiecarui bucatar, decat de o lista precisa de
ingrediente si proceduri. Totusi, fiecare dintre ele este caracterizata de cateva ingrediente si
metode de preparare, care ii dau culoarea, aroma si gustul specifice.
Ca linie generala, este util sa stiti ca cea mai picanta dintre ele este cea galbena, urmata de
cea rosie, verde, pananeng si masaman. Toate sunt extrem de aromate si de proaspete, au
textura matasoara (cu exceptia pastei panaeng care are o textura usor granulata) si
consistenta variind de la cea a unei smantani, pana la cea a unei paste groase.
Ingrediente :
10 ardei iuti rosii uscati, spalati, inmuiati si scursi bine, curatati de seminte
3 linguri de hasma, feliata
1 lingura de usturoi, feliat
2 linguri de galangal, feliat
2 linguri de lemongrass, tocat
2 lingurite de pasta de creveti
1 lingura de pasta de tamarind
1 lingurita de sare
Indicatii : Se piseaza toate ingredientele, cu exceptia pastei de creveti si a tamarindului,
pana se obtine un piure omogen. Se adauga pasta de creveti si cea de tamarind si se
amesteca.
PASTA THAILANDEZA DE CURRY GALBEN (GAENG GA-REE)
Este cea mai iute pasta de curry si este folosita in special la curry-urile preparate cu lapte
de cocos, a carui dulceata mai atenueaza iuteala pastei de condimente.
Ingrediente :
25 ardei iuti uscati, rosii, varietatea ochi-de-pasare, inmuiati si
scursi
46
1 lingura de galangal, tocat foarte marunt
2 linguri de radacina de curcuma, tocata marunt
4 linguri de usturoi, tocat marunt
1 lingura de hasme rosii, tocate marunt
1 1/2 lingura de pasta de creveti
Indicatii :
Se piseaza ingredientele intr-o piua, adaugandu-le treptat, pana se obtine o pasta omogena
si fina.
PASTA THAILANDEZA DE CURRY LIANG (GAENG LIANG)
bucatarie :
thailandeza
descriere :
Pastele de curry sunt ingrediente definitorii pentru bucataria thailandeza, si pentru
bucatariile etnice influentate de aceasta (paste similare de curry se folosesc si in Laos,
Cambodgia, Vietnam, Myanmar, Indonezia).
Este o pasta oarecum asemanatoare cu pasta de curry verde, caci foloseste si ea ardei iuti
verzi si proaspeti. In general, iuteala ei este medie.
Ingrediente :
7 ardei iuti verzi, proaspeti
2 linguri de hasme rosii, tocate marunt
1 lingura de usturoi, tocat marunt
2 linguri de ghimbir, tocat
2 lingurite de pasta de creveti
1 lingurita de sare
Indicatii : Se piseaza toate ingredientele, cu exceptia pastei de creveti, pana se obtine un

piure omogen. Se adauga pasta de creveti si se amesteca.
PASTA THAILANDEZA DE CURRY MASAMAN (GAENG MASAMAN)
47
Se pare ca acest tip de curry a fost introdus in Siam (vechiul nume al Thailandei) de prima
delegatie persana la curtea de la Ayuthia, in secolul al XVI-lea. Thailandezii au adaptat
reseta originala la resursele si gustul lor. Este cea mai putin iute dintre pastele de curry
thailandeze.
Ingrediente :
5 ardei iuti rosii uscati, spalati, inmuiati si scursi bine
2 linguri de galangal, tocat foarte marunt
1 lingura de radacina de coriandru, rasa si tocata marunt
2 linguri de alune, prajite
1 lingura de boabe de coriandru, prajite uscat si pisate
1 lingura de seminte de chimion, prajite uscat si pisate
5 cuisoare, prajite uscat si pisate
1/2 nucsoara rasa grosier si prajita uscat
2 coji de macis, prajite uscat si pisate
1 bucata de rulou de scortisoara, prajita uscat si pisata
4 pastai de cardamom verde, semintele de la, prajite uscat si pisate
Indicatii :
Se frig, intr-un wok, ardeii, hasmele, usturoiul, galangalul, lemongrass-ul si radacina de
coriandru, cu putina apa, pana ce devin mirositoare. Se piseaza ingredientele intr-o piua si
se amesteca apoi cu sare, alune, coriandru, chimion, cuisoare, nucsoara, macis, scortisoara
si cardamom, pana ce se obtine o pasta omogena.
PASTA THAILANDEZA DE CURRY PANAENG (GAENG PANAENG)
48
Ingrediente :
4 linguri de alune
1 lingurita de radacina de coriandru, rasa si tocata marunt
1 1/2 lingura de galangal, tocat foarte marunt
1 lingura de lemongrass, tocat
1/2 nucsoara rasa grosier si prajita uscat
Indicatii : Se fierb alunele 30 de minute, pana ce se fac foarte moi; se scurg si se lasa sa se
raceasca. Se piseaza ingredientele intr-o piua, adaugandu-le treptat, pana se obtine o pasta
omogena si fina, adaugand alunele la urma de tot.
PASTA THAILANDEZA DE CURRY ROSU (GAENG PHED)

Aceasta este reteta de baza si poate fi utilizata la prepararea de curry-uri uscate, mai ales cu
fructe de mare, sau se adauga la chiftelele din peste.
Ingrediente :
49
1 1/2 lingura de galangal, tocat foarte marunt
2 lingurite de coaja de limeta kafru, tocata marunt
1 lingura de hasme rosii, tocate marunt
Indicatii :
Se piseaza ingredientele intr-o piua, adaugandu-le treptat, pana se obtine o pasta omogena
si fina. Pastele nefolosite se pot conserva cam doua saptamani, ambalate foarte strans in
film alimentar si puse in frigider, intr-un recipient ermetic. Nu se congeleaza, caci hasmele
si usturoiul se fac amare, iar pasta isi pierde umiditatea.
PASTA THAILANDEZA DE CURRY VERDE (GAENG KIAO)

Laos, Cambodgia, Vietnam, Myanmar, Indonezia). Pastele de curry sunt foarte versatile si
merg cu toate tipurile de carne si de legume. Thailandezii le prepara, in general, urmand
niste retete de baza, doar ca punct de pornire. Retetele finale tin mai mult de gustul fiecarui
bucatar, decat de o lista precisa de ingrediente si proceduri. Totusi, fiecare dintre ele este
caracterizata de cateva ingrediente si metode de preparare, care ii dau culoarea, aroma si
gustul specifice. Ca linie generala, este util sa stiti ca cea mai picanta dintre ele este cea
galbena, urmata de cea rosie, verde, pananeng si masaman. Toate sunt extrem de aromate si
de proaspete, au textura matasoara (cu exceptia pastei panaeng care are o textura usor
granulata) si consistenta variind de la cea a unei smantani, pana la cea a unei paste groase.
Ingrediente :
4 linguri de ardei iuti verzi, proaspeti
1 lingura de galangal, tocat foarte marunt
1 lingura de coaja de limeta kafru, tocata marunt
1 lingurita de radacina de curcuma, tocata marunt
1 lingura de pasta de creveti
10 boabe de piper alb
1/2 lingurita de boabe de coriandru, prajite si macinate
1/4 lingurita de seminte de chimion, prajite si macinate
Indicatii : Se piseaza ingredientele intr-o piua, adaugandu-le treptat, pana se obtine o pasta
omogena si fina.
PERSILLADE
50
bucatarie : franceza, cajun, creola, greaca, canadiana
descriere : Persillade este un amestec de condimente de consistenta unui sos; variantele
clasice de persillade includ patrunjel, usturoi, ulei, ote si alte verdeturi.
Este un ingredient popular in bucatariile franceza, greaca, cajun, creola si canadiana (cea
din Quebec).
Exista variante nenumarate, unele dintre ele luand nastere prin substituirea patrunjelului cu
alte verdeturi, altele prin simpla adaugare a diverse alte ingrediente.
In general, persillade se adauga in preparate nu la inceputul (gatita mai mult timp pierde
considerabil din aroma si gust), ci la sfarsitul timpului de gatit, conferind o aroma si gust
cu accente de usturoi.
Sosul merge foarte bine cu legume, carne de miel si pui, peste si fructe de mare, paste.
Ingrediente :
1 capatana mica de usturoi, curatat si pisat
1 legatura mare de patrunjel, tocat
sare
piper negru proaspat macinat
putin ulei de masline
Indicatii :
Se piseaza ingredientele intr-un mojar, sau se proceseaza cu un blender, dar nu atat de mult
incat sa rezulte un piure. Se pastreaza in borcane de sticla bine inchise, la frigider; rezista
astfel cateva luni, daca se acopera cu putin ulei de masline dupa fiecare utilizare.
51
PESTO
descriere : Pesto este un sos vechi, tipic Mediteranei, ce exista inca de pe vremea
romanilor. Poetul Virgiliu il descrie ca fiind un amestec de verdeturi aromate pisate, ulei de
masline, usturoi si sare. Mai tarziu, in zona orasului Bologna, i s-au adaugat seminte de pin
si branza Parmesan, devenind astfel varianta moderna de pesto.
Exista si in Franta, in Proventa, o varianta aproape identica - numita pistou -, singura

deosebire constituind-o lipsa semintelor de pin din reteta. O alta varianta interesanta de
pesto, este cea siciliana, in care semintele de pin sunt inlocuite cu migdale.
Exista, de asemenea, numeroase alte variante de pesto verde in care busuiocul este inlocuit
cu coriandru, patrunjel, ruccola si menta. Trebuie amintit aici si interesantul pesto rosu, la
care s-au adaugat rosii-uscate-la-soare tocate extrem de marunt.
Sosul pesto, preparat in casa, merita efortul fiindca este mult mai aromat si mai gustos
decat cel de pe piata. Singura dificultate este de a gasi ingredientele necesare. Odata ce ati
facut rost de seminte de pin (de la macelariile arabesti), puneti-le bine si panditi cateva fire
proaspete de busuioc, sanatoase si pline de aroma.
Consumati pesto-ul imediat, sau depozitati-l intr-un borcan cu capac, in frigider (acoperiti-i
suprafata cu putin ulei de masline ca sa nu se oxideze).
Ingrediente :
2 catei de usturoi
30 g seminte de pin
30 g branza Parmesan, proaspat rasa
20 g fire proaspete de busuioc
5 linguri de ulei de masline extra virgin
Indicatii :
Se pune usturoiul intr-un blender si se adauga semintele de pin si Parmesanul, dupa care se
proceseaza pana ce ingredientele sunt fin macinate si bine amestecate.
Se adauga busuiocul, inclusiv tulpinile moi. (Daca busuiocul este cules de la o planta
matura, cu tulpini tari, se arunca acestea inainte de a cantari firele.) Se proceseaza pana ce
busuiocul este tocat, iar mixtura incepe sa se aglomereze.
Se adauga uleiul de masline si se proceseaza pana ce este incorporat. Sosul trebuie sa aiba
o textura fina, usor grauntoasa.
PICKLING SPICE
52
descriere : Este un amestec britanic disponibil in variante comercializate gata-preparate.
Totusi, multi bucatari prefera sa prepare amestecuri proprii si sa accentueze diferite gusturi
si arome. Uneori condimentele sunt pisate inainte de a fi adaugate in mixtura; alte
ingrediente poot fi legate ce bouquet garni si apoi scoase din amestec.
Nu exista o reteta fixa a acestui amestec folosit la marinarea carnurilor si la muratul
legumelor. In afara retetei de mai jos, si alte ingrediente pot intra in componenta
amestecului: macis, seminte de marar, ienibahar etc.
Ingrediente :
1 lingura de boabe de coriandru
1 lingura de cuisoare intregi
3-4 ardei iuti uscati
2-3 cm bucata de ghimbir uscat
1 baton de scortisoara (3 cm lungime)
3 frunze de dafin
Indicatii :
Se amesteca toate ingredientele intr-un vas mic. Se leaga cu o bucata de tifon si se
utilizeaza in reteta. Ca alternativa se pun condimentele intr-o craticioara cu otet. Se da in
clocot, apoi se lasa sa infuzeze, dupa care se strecoara oteul si se arunca solidele. Oteul se
foloseste apoi la prepararea solutiei de murare.
PIPERURI AFRICANE, AMESTEC DE
bucatarie : africana
descriere : Este un amestec iute si aromat, care se poate prepara foarte usor macinand
diferitele piperuri cu o rasnita obisnuita, sau pisandu-le intr-o piua. Amestecul este unul de
uz general, aroma sa mergand bine cu orice fel de carne si legume.
Ingrediente :
4 linguri de boabe de piper negru 4 linguri de boabe de piper alb 2 linguri de boabe de
piper verde 1 lingura de boabe de piper roz 1 lingura de boabe de ienibahar 1 lingura de
boabe de piper de cubeba
Indicatii :
Se amesteca toate ingredientele si se macina cat mai fin. Se pastreaza la adapost de lumina,
aer si umezeala.
PIRI PIRI MIX
53
bucatarie : portugheza, braziliana, angoleza, mozambicana
descriere : Exista mai multe variante de amestec piri piri. Bucatariile portugheza,
braziliana si cele africane interpreteaza prepararea sa in mod diferit. Piri piri denumeste o
specie de ardei iute mic si foarte iute. Numele provine din limba swahili si inseamna "piper
"; amestecul se prepara cu ardeiul iute piri piri, foarte greu de gasit in Occident. Amestecul
este excelent ca rub pentru carnea de pui, peste, creveti etc.
Ingrediente :
1 1/2 lingurita de paprika
1 lingurita de oregano uscat, pisat
1 lingurita de pudra de ghimbir
1 lingurita de cardamom verde, pisat
1 lingurita de pudra de usturoi
1/2 lingurita de ardei iute piri piri, uscat si pisat
Indicatii : Se amesteca ingredientele. Se unge carnea cu ulei, apoi se freaca bine carnea cu
amestecul obtinut. Ca alternativa, se presara amestecul peste carnea unsa cu ulei.
PISTOU
descriere : Pistou este un sos ale carui radacini merg in timp pe durata a cateva sute de ani.
pistou inseamna pisat in dialectul provensal. Sosul era preparat din usturoi, busuioc
proaspat, sare, piper si ulei de masline. Aceste ingrediente erau pisate, iar pasta obtinuta se
servea intinsa pe paine, ca sos pentru paste, sau pentru a asezona supele, cea mai celebra
dintre acestea fiind supa provensala, un fel de minestrone ce include fasole alba sau verde,
rosii, dovleac, cartofi si taitei vermicelli.
Unele versiuni mai moderne ale retetei contin si branza rasa, de obicei parmesan, pecorino
sau branzeturi similare, cu textura ferma si aroma puternica.
Pistou este adesea confundat cu pesto, singura diferenta notabila dintre cele doua sosuri
fiind semintele de pin, folosite de varianta italieneasca pentru a ingrosa textura si pentru a
rotunji gustul si aroma.
Ingrediente :
2 catei de usturoi
30 g branza Parmesan, proaspat rasa
20 g fire proaspete de busuioc
5 linguri de ulei de masline extra virgin
Indicatii : Se pune usturoiul intr-un blender si se adauga Parmesan, dupa care se
proceseaza pana ce ingredientele sunt fin macinate si bine amestecate.
Se adauga busuiocul, inclusiv tulpinile moi. (Daca busuiocul este cules de la o planta
matura, cu tulpini tari, se arunca acestea inainte de a cantari firele.) Se proceseaza pana ce
busuiocul este tocat, iar mixtura incepe sa se aglomereze.
Se adauga uleiul de masline si se proceseaza pana ce este incorporat. Sosul trebuie sa aiba
o textura fina, usor grauntoasa.
PUDDING SPICE
54
descriere : Este un amestec de condimente britanic, folosite la asezonarea diferitelor
deserturi cu fructe, pentru cozonaci, pandispan, checuri etc. Amestecul traditional contine
doar ienibahar, scortisoara, cuisoare, nucsoara si ghimbir, dar exista si variante mai
complexe, care includ si coriandru si cardamom verde.
Ingrediente :
1 lingurita de boabe de ienibahar
2/3 cm bucata de rulou de scortisoara
1 lingurita de cuisoare
1 lingurita de ghimbir, pudra
Indicatii :
Se proceseaza intr-un blender ienibaharul cu scortisoara si cuisoarele. Se amesteca apoi cu
nucsoara si ghimbir. Se foloseste imediat, sau s edepoziteaza intr-un recipient inchis
ermetic, la adapost de lumina si caldura.
Uneori se adauga si vanilie, pentru un plus de aroma.
PULUSU PODI
bucatarie : indiana
descriere : Este un amestec de condimente de tip pudra, adesea comparat cu sambar podi,
folosit la prepararea unei game intregi de supe de legume, cu gust dulce-acrisor.
Unele variante de retea folosesc ca adaus si naut, sau linte sparta (chana dhal si/sau urad
dhal).
Ingrediente :
20 ardei iuti rosii
1/2 lingurita de boabe piper negru
1/4 lingurita de asafoetida
Indicatii :
Se prajesc separat asafoetida, ardeii iuti si mixul de piper/coriandru/schinduf. Se lasa sa se
raceasca putin, apoi se piseaza impreuna cat mai bine, ca sa se obtina o pulbere omogena.
Pulberea rezultata este folosita pentru a obtine ceva asemanator supelor sambar, dar
foloseste un adaus de zahar si tamarin ca sa se obtina o supa dulce-acrisoara. Specialitatile
indiene de pulusu sunt preparate din vegetale, in special fasole verde, cartofi sau cartofi
dulci, dovleac, morcov etc.
PUMPKIN PIE MIX
55
descriere : Este un amestec destinat prepararii placintelor cu dovleac (pumpkin-dovleac,
pie-placinta) si foloseste condimente asa-zise dulci (scortisoara, ghimbir, nucsoara,
cuisoare, ienibahar etc.). Exista multe variante ale acestui amestec, ata comerciale, cat si
preparate in casa, functie de preferintele bucatarilor.
Ingrediente :
Indicatii :
Se amesteca ingredientele. Se pastreaza amestecul in recipiente inchise ermetic, la adapost
de lumina si caldura.
QALAT DAQQA (GALAT DAGGA)
descriere : Acest amestec de condimente mai este numit si 5 arome tunisiene, trimitere
la celebrul amestec al bucatariei cantoneze. Varianta tunisiana combina gustul a cinci
condimente: piper negru, grauntele paradisului, scortisoara, nucsoara si cuisoare.
Este un mix moderat de iute, extrem de potrivit pentru a asezona mancarurile fierte
indelung in sos.
Ingrediente :
2 lingurite de piper negru, proaspat macinat
2 lingurite de cuisoare, pisate
1 lingurita de grauntele paradisului, pisate
1 lingurita de praf de scortisoara
Indicatii :
Se amesteca toate ingredientele. Stocata corect, , la adapost de lumina si caldura, mixtura
rezista 3-4 luni.
QUATRE EPICES
56
bucatarie : franceza, libaneza, siriana
descriere : In traducere patru condimente, quatre pices este un amestec de condimente
folosit in special in bucataria franceza si in cele influentate puternic de acestea, mai ales
cele din Orientul Mijlociu. Desi este un amestec clasic, datand din secolul XVII, si este
socotit demodat, este inca destul de popular. Unii bucatari considera ca poate substitui
piperul in majoritaea preparatelor gatite, avand nu doar iuteala acestuia, dar si o aroma mai
bogata si mai fina.
Reteta standard contine piper (alb sau negru, ori un amestec din cele doua), cuisoare,
nucsoara si ghimbir uscat si macinat. Cantitatea de piper este de obicei mai mare decat
cantitatea fiecaruia dintre celelalte condimente.
Exista si variante ce folosesc ienibahar in loc de piper, sau scortisoara in loc de ghimbir.
Amestecul este folosit la prepararea de supe, tocane, carnati, salamuri.
Ingrediente :
5 lingurite de amestec de piper negru si alb, proaspat macinate
1 lingurita de cuisoare, pisate
1 lingurita de ghimbir, pudra
Indicatii :
Se amesteca toate ingredientele pana se fac o pudra fina. Se poate pastra timp de 3-4 luni la
adapost de aer, lumina si umezeala.
RASAM PODI
57
bucatarie : indiana
descriere : Pulberea rasam (podi sau pudi inseamna pudra) este un amestec utilizat in sudul
Indiei, la prepararea preparatelor de tip rasam, extrem de populare. Acestea sunt supe
preparate cu suc de tamarin sau de rosii, ardei si leguminoase (de obicei linte si naut). Supa
se mananca cu orez, sau ca atare. Este diferita de supele sambar si pulusu caci se bazeaza
mai curand pe rosii, decat pe tamarin, si prin faptul ca este mai subtire (mai fluida). Aceasta
supa este baza pentru supa mulligatawny, care este de fapt versiunea sa anglo-indiana.
Amestecul mai este numit si rasam masala, mensina pudi, kannada podi sau sarina pudi.
Ingrediente :
1 1/2 linguri de seminte de chimion
1 1/2 linguri de linte rosie
3/4 linguri cu boabe de piper negru
Indicatii :
Se prajesc separat ingredientele, fara ulei, la foc mediu, pana ce incep sa-si dezvolte
aromele. Se lasa sa se raceasca cateva minute. Se piseaza intr-o piua pana se obtine o
pulbere fina. Se pastreaza amestecul in recipiente inchise ermetic, la adapost de lumina si
caldura.
RAS-EL-HANOUT
58
bucatarie : marocana, tunisiana, algeriana, libaneza
descriere : Ras-el-hanout este un amestec de condimente folosit in Orientul Mijlociu si
nordul Africii. Numele sau inseamna cel mai bun din magazin si se refera la mixtura
obtinuta din cele mai bune condimente pe care un vanzator le poate oferi.
Nu exista o reteta standard, definitiva, pentru prepararea acestui amestec. Fiecare magazin,
companie, persoana poate avea propria combinatie de condimente. De obicei, ras-el-hanout
contine cardamom, cuisoare, scortisoara, paprika, coriandru, chimion, nucsoara, coaja de
nucsoara, sare, galangal, piper si curcuma. Indeobste, ras-el-hanout include cam 12
ingrediente, dar exista retete cu peste 100 de condimente, multe dintre ele rare si
neobisnuite, cum ar fi grauntele paradisului, piper de cubeba, piper lung, chimion negru,
levantica, boboci uscati de trandafir, ingrediente potential toxice ca belladonna, droguri ca
hasis, fructe ca cele de scorus, dar chiar si insecte, dintre care cea mai celebra este musca
spaniola (de remarcat ca vanzarea acesteia, un cunoscut afrodisiac, a fost interzisa in
pietele din Maroc in anii 90). De la otravuri la droguri si excitante, de la agonie la extaz
De obicei, toate aceste ingrediente sunt prajite uscat si apoi pisate impreuna.
In Maroc, fiecare souk (negustor de condimente) se mandreste ca vinde cea mai
buna versiune de ras-el-hanout. Exista nenumarate povesti, sau legende, despre amestecuri
de ras-el-hanout create special pentru anumiti clienti, ca sa fie nu doar aromate si gustoase,
dar sa aiba si efect halucinogen si afrodisiac. Un bun ras-el-hanout este cel mai potrivit
exemplu de cum pot fi grupate si combinate diverse condimente pentru a crea un ingredient
mai bun decat suma componentilor sai individuali. Ras-el-hanout este cumva asemanator
amestecului curry, un pic picant, cu o aroma florala si robusta, dar lasand loc si unor
miresme subtile. Este un amestec extrem de versatil, dar cea mai buna utilizare a sa este in
tagine, carora le da culoare, aroma si gust. Cu doar o jumatate de lingurita de ras-el-hanout,
o cana de orez se transforma intr-o capodopera.
Cu acest amestec, combinat cu putin ulei, se poate freca orice fel de carne; se lasa
astfel la marinat ceva timp, dupa care se prajeste, se frige sau se gateste la cuptor.
Ingrediente :
2 rulouri de scortisoara, rupte bucati
1 lingura de cuisoare
25 g petale uscate de trandafir de Damasc
Indicatii :
Se pun toate ingredientele intr-o tigaie mare, la foc mic. Se incing bine, pana ce incep sa
sara din tigaie. Se amesteca imediat ce incep sa sara si se prajesc uscat timp de 2 minute,
avand grija sa nu se arda.
Se ia tigaia de pe foc si se macina mixtura cat este calduta, cu o rasnita de cafea, un blender
sau intr-o piua. Se poate pastra amestecul intr-un container inchis ermetic, la adapost de
aer, lumina, caldura si umezeala. Rezista astfel cel putin 1-2 saptamani.
RUB PENTRU GRATAR
59
descriere : Termenul rub provine din limba engleza si inseamna a freca. In general, un
rub se prezinta sub forma unui ameste uscat, cu textura fina sau grosiera. Cu acest amestec
se freaca bucatile de carne inainte de a fi gatite pe gratar, sau in tigaie.
Ingrediente :
1 lingura de usturoi, pudra
1 lingura de ceapa tocata marunt
1 lingura de ceapa, pudra
1/2 lingurita de praf de mustar
2 linguri de boia dulce
1 lingurita de sare
1/2 lingurita de piper negru, proaspat macinat
1/2 lingurita de seminte de chimion, macinate
Indicatii : Se amesteca ingredientele cu mana, desfacand cu grija eventualele cocoloase.
Se obtine un fel de pudra grosiera, care se foloseste imediat. S epoate pastra 1-2 zile in
frigider. Pentru o depozitare mai indelungata, renuntati la ceapa proaspata si inlocuiti-o cu
ceapa deshidratata, pudra.
SAMBAAR PODI
bucatarie : indiana, srilankeza

descriere : Podi inseamna pudra, iar sambaar (sau sambar, sambhar ori sambaaru) este un
preparat comun bucariei sud-indiene si celei din Sri Lanka, o supa preparata cu legume, pe
baza de fasole (indienii folosesc un tip special de fasole, numit gunga, cajan sau mazarea
porumbeilor). Exista insa foarte multe variante de sambar, fiecare regiune propunand
diverse adaptari si substituiri de ingrediente. Sambaar podi este un amestec de condimente
creat special pentru acest preparat; amestecul este, se pare, inventa undeva in secolul XIX.
Retea include linte, fasola gunga, seminte de coriandru, ardei iuti, seminte de schinduf,
frunze de coriandru si de curry. Variantele regionale ale amestecului pot include si seminte
de mustar, piper negru si alb, scortisoara etc.Nenumarate variante de sambaar podi sunt
disponibile in comert, gata preparate.
Ingrediente :
2 cani cu boia iute
2 lingurite de curcuma
2 cani cu seminte de coriandru
1/4 cana cu fasole gunga (sau linte rosie)
1/4 cana cu naut
1 lingura cu fasole neagra
2 linguri de boabe de piper negru
1 lingurita de seminte de mustar
60
Indicatii : Se piseaza ultimele 8 ingrediente, pana se obtine o pulbere fina. Se adauga
curcuma si boia si se amesteca bine. Se poate pastra amestecul intr-un container inchis
ermetic, la adapost de aer, lumina, caldura si umezeala. Poate rezista chiar si 6 luni.
SAMBAL BAJAK

descriere : Sambal este o denumire generica pentru sosurile-paste picante indoneziene, pe
baza de ardei iuti. Fiecare regiune are un sambal specific. Sambal bajak este unul dintre
sosurile de mare popularitate, fiind iubit pe intreg teritoriul Indoneziei, dar mai ales in
insula Java. Exista mai multe variante de sambal bajak.
Ingrediente :
10 ardei iuti rosii, tocati
6 hasme, decojite si tocate
1 lingura de sare
1 1/2 lingurita de zahar de palmier
2 frunze de dafin indian
1 cm bucata de galangal, decojit si feliat
4 linguri de suc de tamarin
Indicatii :
Se combina primele 7 ingrediente si se piseaza.
Se incinge uleiul si se soteaza mixtura de mai sus impreuna cu foi de dafin, lemingrass si
galangal, amestecand pana ce mixtura isi schimba culoarea. Se adauga tamarin si se
amesteca 1 minut, apoi se lasa sa se raceasca.
Se scot frunzele de dafin, lemongrass-ul si galangalul, apoi se transfeta pasta intr-un borcan
care se inchide ermetic. Se toarna putin ulei la suprafata, ca sa s eevite oxidarea. Se
depoziteaza in frigider, unde se pastreaza 1-2 saptamani.
61
SAMBAL BELACAN (BELACHAN)

baza de ardei iuti. Fiecare regiune are un sambal specific. Sambal belacan consta din ardei
iuti, belacan (pasta de creveti malaeziana), limete kalamansi, zahar si sare. Limetele
kalamansi se gasesc extrem de greu in Occident, asa ca sunt inlocuite foarte adesea cu
limete simple.
Pasta de condimente se foloseste alaturi de orez, taitei, oua, carne.
Ingrediente :
120 g ardei iuti rosii, curatai de seminte, feliati subtire
1 lingura de belacan (pasta de creveti malaeziana)
1-2 lingurite de zahar de palmier, sau zahar brun
2 linguri de suc de limeta
sare (optional)
Indicatii : Se incinge un wok si se adauga pasta de creveti. Se prajeste uscat pana ce
incepe sa miroasa foarte tare. Dupa prajire textura sa se schimba foarte mult, devenind
prafoasa. Se transfera intr-o piua, impreuna cu ardeii iuti. Se piseaza pana se atinge textura
dorita.
Se transfera intr-un castron, se adauga zahar, sare si suc de limeta. Se amesteca bine. Se
poate pastra pasta in recipiente bine inchise, la adapost de caldura si lumina.
SAMBAL DABO LILANG

baza de ardei iuti. Fiecare regiune are un sambal specific. Sambal dabo lilang se prepara cu
busuioc (sau menta, dupa unele variante), limeta si ardei iute. Nu este unul dintre
sambalurile bine cunoscute in Occident.
Ingrediente :
1 ceapa medie, taiata fideluta
1 rosie mica si coapta, taiata cubulete
cateva frunze de busuioc proaspat, tocat marunt
1 ardei iute mic si rosu, curatat de seminte si taiat fasiute subtiri
1/4 cana cu suc proaspat de limeta
1 limeta, coaja de la, taiata bucatele mici
Indicatii :
Se amesteca toate ingredientele intr-un castron. Se lasa sa stea cateva ore, amestecand
ocazional. Se poate pastra in frigider, 2-3 zile.
62
SAMBAL KECAP

baza de ardei iuti. Fiecare regiune are un sambal specific. Sambal kecap foloseste ca baza
sosul kecap manis, adica un sos de soia indonezian, inchis la culoare, cu gust dulce.
Amestecul are gust picant, este extrem de versatil si se foloseste la asezonarea orezului si a
preparatelor pe baza de carne.
Ingrediente :
6 linguri de kecap manis
1 lingurita de boia iute
3 ardei iuti rosii, feliati
1 ceapa mica, tocata
2 catei de usturoi, zdrobiti si apoi tocati foarte marunt
Indicatii :
Se piseaza ardeii iuti cu sare. Se amesteca apoi cu restul ingredientelor si se acopera, ca
aromele sa se amestece. Se poate pastra amestecul in frigider, in recipiente bine inchise, la
adapost de caldura si lumina.
SAMBAL OELEK (ULEK)

descriere : Sambal este un condiment popular in sudul Indiei, Indonezia, Malaezia,
Singapore, Filipine si Sri Lanka, Surinam dar si in Olanda, datorita influentei pe care
bucataria indoneziana o exercita asupra celei olandeze. Exista multe variante de sambal, cel
mai bine cunoscut fiind sambal oelek.
Oelek este un cuvant olandez, echivalentul indonezianului ulek, ambele avand aceeasi
pronuntare. Ulekan denumeste in Indonezia o piua antica, din piatra, folosita inca in
multe gospodarii, mai ales in Java, iar pisalogul este numit ulek-ulek si este fabricat din
radacina de bambus matura. Indigenii folosesc aceste ustensile pentru a pisa ardei iuti,
ceapa, alune, usturoi, lemongrass, ghimbir si alte ingrediente.
Sambal oelek este preparat, de obicei, din diferite varietati de ardei iute si poate fi foarte
iute pentru cei neinitiati. Exista diferite variante de sambal oelek, unele foarte simple,
continand doar ardei iute pisat, sare, suc de limeta si putina apa, altele mai complexe, care
folosesc si usturoi, ghimbir, lemongrass, otet si zahar.
Cea mai simpla reteta de sambal oelek este cea in care ardeii iuti se piseaza doar cu putina
sare, fara vreun alt adaus. Reteta de mai jos este doar una dintre variantele de sambal oelek.
Pentru o iuteala mai mica se pot indeparta semintele si cotoarele ardeilor iuti.
De obicei se folosesc ardei iuti proaspeti, dar si cei uscati se pot utiliza; este nevoie insa ca,
mai intai, sa fie inmuiati in apa fierbinte, timp de 10-30 de minute, dupa care se scurg bine
si se toaca grosier. Sunt apoi pisati impreuna cu celelalte ingrediente.
63
Ingrediente :
120 g ardei iuti rosii, tocati
60 g usturoi, tocat
60 g ghimbir proaspat, tocat
1 tulpina de lemongrass (doar partea alba), tocata
30 ml otet
50 g zahar brun
2-4 lingurite de sare, dupa preferinta
2-3 limete, sucul si coaja rasa de la
Indicatii :
Se piseaza bine, intr-o piua, ardeii iuti cu usturoi, ghimbir, lemongrass si sare.
Se adauga, treptat, otetul si sucul de limeta, amestecand bine.
Se pune pasta obtinuta intr-o craticioara si se da in clocot. Se micsoreaza flacara si se fierbe
mixtura incet, 3-4 minute.
Cand mixtura are consistenta dorita (trebuie sa fie ca o pasta relativ densa), se adauga
zaharul si se amesteca pana se dizolva. Se ia craticioara de pe foc, se adauga coaja rasa de
limeta si se amesteca din nou. Daca pasta este prea densa, se poate dilua cu putin otet, sau
suc de limeta, sau chiar apa.
Dupa ce se raceste, sambal oelek-ul se pune intr-un borcan foarte curat, care se poate
inchide ermetic. Se pastreaza in frigider unde rezista bine cateva zile.
SAMBAL MATAH

baza de ardei iuti. Fiecare regiune are un sambal specific. Sambal matah se serveste alaturi
de peste sau pui. Are consistenta unui salsa, cu ingrediente tocate si amestecate fara a fi
pisate.
Ingrediente :
15 hasme, decojite si tocate marunt
10-15 ardei grasi mici si iuti, feliati
5 frunze de limeta kafru, taiate julienne
1 lingurita de pasta de creveti prajita
4 tulpini de lemongrass (doar partea alba), feliate
subtire
1 lingurita de sare
1/4 lingurita de boabe de piper negru, pisat
80 ml ulei de alune (sau de floarea-soarelui)
Indicatii : Se amesteca toate ingredientele intr-un castron si se acopera. Se lasa cateva

minute, ca aromele sa se dezvolte si sa se amestece.
64
SAMBAL SERE TABIA

baza de ardei iuti. Fiecare regiune are un sambal specific. Sambal sere tabia este un
amestec popular in Indonezia si Malaezia si se prezinta sub forma de pasta de culoare
rosie-aurie, cu gust iute si aroma de fructe de mare. Se foloseste in special la marinarea
pestelui si a fructelor de mare, dar merge si cu carne de pui si vita si chiar cu legume.
Sambal sere tabia foloseste ardei iuti ochi de pasare, de
dimensiuni mici si extrem de picanti, prajiti in ulei.
Ingrediente :
25 ardei iuti mici, feliati subtire
1 1/2 lingurita de pasta de creveti
1 lingura de ulei vegetal
Indicatii :
Se sfarama pasta de creveti si se amesteca cu sare.
Se incinge ulei intr-o tigaie pana ce incepe sa fumege. Se adauga in tigaie ardeii iuti si
mixtura de pasta de creveti si se amesteca, la foc iute, timp de un minut, apoi se ia de pe
foc si se lasa sa se raceasca.
Se pastreaza in recipiente inchise ermetic si rezista 7 zile in frigider.
SAMBAL TERASI

baza de ardei iuti. Fiecare regiune are un sambal specific. Sambal terasi se prepara cu pasta
de creveti (terasi belacan) si se prezinta sub forma unui sos gros de culoare rosie. Gustul
este iute si un pic dulceag.
Ingrediente :
15 ardei iuti rosii, fara seminte, feliati
2 linguri de pasta de creveti
2 cepe medii, tocate
6 cepe verzi, tocate
2 linguri de ulei
1 lingurita de zahar
1 lingura de sare
1 lingura de suc de limeta
Indicatii : Se incinge uleiul intr-o tigaie, la foc mediu, si se soteaza primele 5 ingrediente
timp de 2-3 minute. Se iau de pe foc si se sfarama intr-un mojar. Se adauga restul
ingredientelor si se amesteca foarte bine.
65
SARE SVANETI
bucatarie : georgiana
descriere : Numita dupa Svaneti, o regiune muntoasa a Georgiei de unde este originar,
acest amestec este foarte popular in Georgia si merge excelent cu preparatele pe baza de
cartofi, mai ales preparati la cuptor. Amestecul functioneaza foarte bine si cu carnea rosie
de orice fel.
In general se prepara din chimen, coriandru, schinduf, piper negru, usturoi si ardei iute, dar
exista variante care folosesc si alte ingrediente.
Ingrediente :
1/2 cana cu sare marina
2 lingurite de seminte de chimen
2 linguri de boabe de coriandru
4 catei de usturoi pisati
4 ardei iuti rosii, uscati, tocati
Indicatii :
Se combina ingredientele si se zdrobesc intr-un mojar, pana se obtine un amestec omogen.
SEVEN SEAS CURRY

descriere : Este un amestec sub forma de praf, inrudit indeaproape cu celelalte amestecuri
de condimente pudra, numite generic curry, foarte popular in Indonezia si Malaezia, utilizat
la prepararea de curryuri, tocane, casserole si frigarui.
Ingrediente :
6-8 pastai de cardamom verde uscat
1 1/2 linguri de seminte de telina
5 cm bucata rulou de scortisoara, sau cassia
6-8 cuisoare
1 lingura de boia iute
Indicatii : Se zdrobesc usor (cat sa se deschida putin) pastaile de cardamom si se pun intro
tigaie mare, impreuna cu celelalte ingrediente, cu exceptia pudrei de boia. Se prajeste la sec
mixtura, amestecand si scuturand tigaia continuu, pana ce condimentele isi dezvolta
aromele.
Se scot semintele din pastaile de cardamom si se macina impreuna cu toate ingredientele
pana se obtine o pudra fina. Se amesteca aceasta pudra cu boiaua iute.
66
SSAMJANG
bucatarie : coreeana
descriere : In coreeana ssam inseamna invelit, ambalat, impachetat, iar jang
inseamna pasta, sau sos gros. Ssamjang este deci o pasta groasa, iute si aromata,
utilizata in bucataria coreeana la prepararea alimentelor invelite in diverse frunze, cam in
genul sarmalelor noastre. In general se folosesc frunze de susan salbatic, in care se plaseaza
o cantitate mica de orez, o bucata de carne si putin ssamjang, sau kimchi (muraturi
coreene); acestea se invelesc in frunza, iar pachetelul rezulta este bagat in gura si mancat.
Ssamjang este preparat din pasta de fasole soia fermentata (doenjang), kochujang, ulei de
susan, ceapa, usturoi, ceapa verde, zahar etc.
Ingrediente :
2 linguri de pasta de fasole soia fermentata
1/2 cana cu kochujang
1 ardei iute rosu, tocat marunt
1 ardei iute verde, tocat marunt
2 cepe verzi, tocate marunt
1 lingura de seminte de susan
1 lingura de ulei de susan
apa, cata este nevoie
1 lingura de sos de soia (optional)
1 lingurita de zahar (optional)
1 lingurita de vin de orez (optional)
Indicatii : Se piseaza ingredientele solide in piua. Se transfera pasta obtinuta intr-un

castron. Si se regleaza consistenta adaugand apa. Se acopera si se lasa sa stea la
temperatura camerei, minim 1 ora. Se pastreaza in frigider, acoperita eventual cu un strat
subtire de ulei, pentru a evita oxidarea.
67
SHICHIMI TOGARASHI
bucatarie : japoneza
descriere : In traducere ardei iuti cu sapte arome, acest amestec este de origine japoneza
si contine sapte ingrediente. In afara Japoniei mai este numit nanami togarashi, nana
fiind un termen alternativ pentru sapte. Ingredientul principal este ardeiul iute uscat si
pisat. La acesta se adauga coaja de mandarine uscate, seminte de susan, mac si mustar si
piper sansho (o ruda a piperului de Sichuan) macinat. Exista si aici diferite variante care
pot folosi si alte ingrediente, ca susan salbatic, ghimbir, alge nori, coaja diferitelor citrice
etc. Amestecul se utilizeaza in supe si in preparatele cu taitei si orez. Shichimi togarashi
nu trebuie sa fie confundat cu ichimi togarashi, care este ardei iute simplu, pisat, si care
inseamna ardei iute cu 1 singura aroma (ichi inseamna unu).
Ingrediente :
5 lingurite de fulgi de ardei iute
3 lingurite de sansho (sau piper de Sichuan), macinat
1 lingurita de seminte de susan alb
1 lingurita de seminte de susan negru
2 lingurite de coaja de mandarina, uscata si pisata
1/2 lingurita de seminte de mac albe
1/2 lingurita de seminte de mustar
Indicatii : Se combina ingredientele si se utilizeaza imediat.
TAAZA MASALA
bucatarie : indiana
descriere : Merge foarte bine cu creveti, carne de pasare si legume, mai ales in mancarurile
ce contin si lapte de cocos.
Ingrediente :
6 cuisoare
2 lingurite de pudra de curcuma
2 lingurite de sare
4 catei de usturoi pisati
5 cm bucata de radacina de ghimbir data prin razatoare
50 g frunze de menta
50 g frunze de coriandru
1 ardei gras mic si verde, tocat marunt
50 ml otet de mere
120 ml amestec de ulei de floarea-soarelui si de susan
Indicatii : Se inmoaie in apa rece, peste noapte, semintele de schinduf.

A doua zi se zdrobesc usor pastaile de cardamom, cat sa se intredeschida, si se frig la sec,
fara ulei, impreuna cu cuisoarele, pana ce incep sa dezvolte aromele. Se scot semintele de
68
cardamom din pastai si se macina impreuna cu cuisoarele, dupa care se amesteca cu sarea
si pudra de curcuma.
Se scurg semintele de schinduf, se pun intr-un blender impreuna cu usturoiul, ghimbirul,
menta, coriandrul, ardeiul verde si otetul. Se proceseaza pana se obtine un piure la care se
adauga mixtura de sare cu condimente. Se amesteca bine.
Se incinge uleiul intr-o tigaie. Se adauga pasta si se incinge pana ce apar bule de ulei, apoi
se ia de pe foc si se lasa sa se raceasca.
Se transfera pasta intr-un recipient curat, deasupra caruia se toarna putin ulei, dupa care se
inchide ermetic. Uleiul va actiona ca un conservant si va pastra culoarea amestecului. Se
depoziteaza la adapost de lumina, in frigider si rezista 2-3 saptamani.
TABIL
descriere : Termenul provine din araba vorbita in Tunisia si inseamna asezonare; desi
denumirea este generala, el se referea in trecutul indepartat doar la coriandrul macinat, iar
in ultimele secole denumeste un anume amestec de condimente tunisian. Se pare ca
amestecul de condimente tabil a fost adus in Tunisia de musulmanii andaluyi, in 1492,
atunci cand s-au refugiat din sudul Spaniei, recucerit de
spanioli.
Ingrediente :
2 catei mari de usturoi, decojiti si tocati
1 lingura de seminte de chimen
Indicatii :
Se lasa usturoiul tocat 2 zile, in aer liber, ca sa se usuce
putin. Se piseaza intr-o piua usturoiul cu coriandru, chimen si ardei iute, pana se obtine o
pudra cat mai omogena. Se depoziteaza in recipiente inchise ermetic; poate rezista cam 2
luni. Daca se foloseste praf de usturoi in loc de usturoi proaspat, amestecul poate rezista un
timp nedefinit.
TAKLIA
bucatarie : egipteana, libaneza, siriana, israeliana

descriere : Taklia este un amestec popular in Liban, Siria, Egipt, Israel, folosit la
asezonarea supelor de linte, spanac si alte vegetale.
Ingrediente :
3 catei de usturoi, feliati
2 linguri de ulei de masline
1 lingurita de coriandru, pisat
Indicatii : Se prajeste usturoiul in ulei incins, avand grija sa nu se rumeneasca. Se transfera
apoi intr-o piua si se piseaza impreuna cu coriandru si sare pana se obtine o pasta. Se
utilizeaza imediat.
69
TANDOORI MASALA
bucatarie : indiana, pakistaneza, afghana

descriere : Este un amestec de condimente desinat a fi folosit la preparatele gatite in
traditionalul cuptor numit tandoor, ata de popular in bucataria nord-indiana, pakistaneza
si afghana. Ingredientele folosite la prepararea sa variaza de la o regiune la alta, dar in
general toate includ garam masala, usturoi, ghimbir, chimion si ardei iute. Condimentele
sunt adesea pisate impreuna, intr-o piua.
Poate cel mai cunoscut preparat care foloseste acest amestec este pui tandoori. Carnea
este marinata intr-un amestec de iaurt si tandoori masala, si apoi este coapta in tandoor, la
foc foarte iute. Puiul preparat astfel este de culoare rosie, rumenit bine, cu gust si aroma
excelente.
Uneori se adauga si colorant rosu in marinada de iaurt, pentru a potenta culoarea
amestecului si a forta obtinerea unui preparat puternic colorat in rosu.
Si alte preparate, mai ales cele din Punjabi, folosesc amestecul tandoori masala: puiul tikka
sau puiul cu unt.
Ingrediente :
4 cm rulou de scortisoara
2 lingurite de seminte de chimen
6 cuisoare
3 coji de macis
2 lingurite de curcuma
2 lingurite de ghimbir pudra
1 lingurita de ardei iute rosu, uscat si macinat
1 lingura de boia dulce
1 lingurita de pudra de mango (amchor)
2 lingurite de sare
Indicatii : Se sfarama ruloul de scortisoara si se pune la prajit impreuna cu restul

ingredientelor (fara sare, amchor, curcuma si boia dulce), intr-o tigaie, fara ulei, la foc
mediu, pana ce incepe sa fumege. Se ia tigaia de pe foc, se lasa sa se raceasca; amestecul se
macina cu o rasnita electrica, sau intr-o piua, pana se obtine o pudra omogena. Se cerne si
se amesteca cu sare, curcuma, amchor si boia iute.
Se pastreaza in recipiente inchise ermetic, la adapost de lumina si caldura; rezista foarte
bine cel putin 2 luni.
TSIRE
70
descriere : Termenul denumeste un amestec de condimente originar din vestul Africii,
utilizat mai ales la asezonarea carnurilor si legumelor preparate la gratar (mai ales frigarui).
Amestecul nu are o reteta fixa, compozitia sa variind functie de zona.
Ingrediente :
100 g alune sarate
1 lingurita de boia iute
1/4 lingurita de scortisoara, pudra, sare
Indicatii : Se macina alunele pana se obtine o pulbere grosiera, apoi se adauga restul de
condimente si putina sare. Se foloseste de obicei imediat; se poate pastra 6 luni in
recipiente inchise ermetic, in frigider.
VINDALOO, PASTA
bucatarie : indiana
descriere : Vindaloo este socotit cel mai iute dintre curry-uri si este traditional in India
Centrala si de sud-vest.
Cuvantul vindaloo provine din portugheza, din vinh dalho (unde vinh inseamna vin,
iar alho usturoi) si desemneaza carnea de porc gatita intr-un sos de vin rosu si usturoi.
Acest preparat a fost adopta in India, in provincia Goa, stapanita mult timp de portughezi,
si a fost adaptat, devenind un curry iute si aromat, preparat in special cu pui, creveti sau
miel in loc de porc.
NU este una dintre retetele foarte populare pe teritoriul Indiei, dar este extrem de
promovata in Occident, unde este gatita de fiecare restaurant indian.
Ingrediente :
40 g ardei iute uscat
1 ceapa mica
1 lingurita de boabe piper negru
1 1/2 lingurita de cuisoare intregi
7-8 cm bucata de scortisoara
1 lingurita de seminte de chimion
2,5 cm bucata ghimbir proaspat
4 linguri de usturoi, tocat grosier
1 lingura de pulpa de tamarin, fara seminte
1 lingurita de zahar brun
2 linguri de otet de vin alb
Indicatii : Se inmoaie ardeiul iute uscat in apa fierbinter si se lasa peste noapte, sa se
rehidrateze.A doua zi se incalzeste cuptorul la 230 C si pe o tava, in mijlocul ei, se
plaseaza ceapa, necuratata. Se coace o ora, pana ce centrul ei este moale si caramelizat. Se
scoate ceapa si se lasa sa se raceasca; se curata de coaja.
Se scurge ardeiul iute. Se stoarce de excesul de apa si se toaca grosier.Se amesteca
scortisoara, cuisoarele, piperul si chimionul si se piseaza intr-un mojar. Pulberea obtinuta
71
se introduce intr-un blender, impreuna cu ceapa coapta, ardei iute, ghimbir, usturoi, pulpa
de tamarin, zahar si otet. Se amesteca bine de tot, pana se obtine o pasta omogena.
YUCATAN ROJO
bucatarie : mexicana
descriere : Termenul inseamna "Rosu de Yucatan" si este un amestec pe baza de seminte
de annatto, foarte popular in peninsula Yucatan din Mexic. Se foloseste in general la
prepararea unui rub (la amestec se adauga otet cu zeama de lamaie verde sau de portocala)
excelent pentru peste, pui sau porc, mai ales gatite in frunze de banana. Exista foarte multe
variante de Yucatan Rojo, functie de regiune si de preferinta bucatarului.
Ingrediente :
1/2 cana cu seminte de annatto
2 linguri de oregano mexican, uscat
2 linguri de boabe de coriandru
6 cuisoare
10 cm bucata de cassia (sau scortisoara)
1 lingura de ienibahar
Indicatii : Se zdrobesc toate ingredientele intr-un mojar, pana se obtine o pudra fina. Se
pastreaza in recipiente inchise ermetic, la adapost de lumina si caldura.
ZAHTAR ROSU
bucatarie : libaneza, irakiana, iordaniana, sirian, marocana, armeana, israeliana, turceasca

descriere : Zahtar (sau zaatar, zaatar, zatar, zahatar, satar) este denumirea data unei plante
ramase incerta, apartinand probabil familiei din care fac parte oregano si maghiran, sau
celei din care face parte cimbrul. Prin extensie a devenit denumirea data unui amestec de
condimente preparat din verdeturi uscate, seminte de susan, sare si diverse alte condimente.
Este foarte folosit in bucataria araba si s-a raspandit in Levant si in Orientul Mijlociu
(Armenia, Irak, Israel, Iordania, Liban, Maroc, Palestina, Arabia Saudita, Siria, Tunisia,
Turcia).Exista dovezi ca amestecul era folosit de arabi inca din Evul Mediu.
Ingrediente :
25 g pudra de otetar mirositor (sumac)
25 g cimbru uscat
Indicatii :
Se prajesc semintele de susan (fara ulei) la foc mediu, cateva
minute, amestecand frecvent. Se lasa sa se raceasca si apoi se
amesteca cu otetar mirositor si cu cimbru. Se pastreaza in recipiente inchise ermetic, la
adapost de aer, lumina si umezeala. Rezista astfel 3-4 luni fara sa-si piarda aroma si gustul.
ZAHTAR VERDE
72
bucatarie : armeana, libaneza, iordaniana, irakiana, araba, turceasca, marocana, iordaniana
descriere : Zahtar (sau zaatar, zaatar, zatar, zahatar, satar) este denumirea data unei plante
ramase incerta, apartinand probabil familiei din care fac parte oregano si maghiran, sau
celei din care face parte cimbrul. Prin extensie a devenit denumirea data unui amestec de
condimente preparat din verdeturi uscate, seminte de susan, sare si diverse alte condimente.
Este foarte folosit in bucataria araba si s-a raspandit in Levant si in Orientul Mijlociu
(Armenia, Irak, Israel, Iordania, Liban, Maroc, Palestina, Arabia Saudita, Siria, Tunisia,
Turcia). Exista dovezi ca amestecul era folosit de arabi inca
din Evul Mediu.
Ingrediente :
10 g oregano uscat
10 g maghiran uscat
5 g coaja de lamaie, uscata si pisata
25 g cimbru uscat
Indicatii :
Se prajesc semintele de susan (fara ulei) la foc mediu, cateva minute, amestecand frecvent.
Se lasa sa se raceasca si apoi se amesteca cu restul ingredientelor. Se pastreaza in recipiente
inchise ermetic, la adapost de aer, lumina si umezeala. Rezista astfel 3-4 luni fara sa-si
piarda aroma si gustul.
ZHOUG, ZHUG
bucatarie : yemenita, libaneza, siriana, araba

descriere : Este un amestec de condimente foarte cunoscut, originar din Yemen. Se
prezinta sub forma de pasta si este preparat din frunze de coriandru, fructe, ardei iuti verzi,
usturoi, cardamom, piper negru si ulei de masline. Nu exista o reteta fixa, cea reprodusa
mai jos fiind una dintre variantele clasice.
Ingrediente :
10 ardei iuti verzi
5 capatani de usturoi, tocat marunt
1 cana cu frunze de coriandru
1 lingurita de fulgi de ardei iute rosu
1/2 lingurita de chimion
sare
ulei de masline
Indicatii :
Se toaca marunt si se macina ardeii iuti, usturoiul si frunzele de coriandru intr-un mixer,
sau piua, pana se obtine textura dorita. Se adauga piperul, ardeiul iute rosu, chimionul si
sarea. Amestecul se pastreaza intr-un vas, acoperit cu ulei de masline.
73

Condimente - Amestecuri de Mirodenii Print

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Condimente - Amestecuri de Mirodenii Print

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

ADOBO

bucatarie : caraibiana, creola

bucatarie : iraniana, israeliana

bucatarie : iraniana, israeliana

bucatarie : America de Sud si Centrala

Indicatii : Se scot semintele ardeilor si se indeparteaza

bucatarie : siriana, libaneza israeliana, turca, irakiana, iordaniana

APPLE PIE SPICE MIX

bucatarie : indiana, pakistaneza, afghana

bucatarie : libaneza, siriana, iordaniana, irakiana, israeliana, palestiniana

Indicatii : Se amesteca bine ingredientele si se pastreaza in recipiente bine inchise.

bucatarie : libaneza, siriana, iordaniana, irakiana, israeliana, turca, iraniana, palestiniana

bucatarie : indoneziana, malaeziana

Indicatii : Se combina toate ingredientele (cu exceptia uleiului, pulpei de tamarin,

bucatarie : indoneziana, malaeziana

bucatarie : indoneziana, malaeziana

bucatarie : indiana, pakistaneza

Toate acestea se regasesc in 5 arome, condimentul cel mai popular in bucataria

bucatarie : britanica, indiana, jamaicana, americana

CURRY SRI LANKIAN

bucatarie : sri lankeza

bucatarie : indiana, pakistaneza

bucatarie : marocana, tunisiana, algeriana

bucatarie : franceza, italiana, haitiana, creola, antileza

Herbes de Provence este, istoric vorbind, incredibil de tanar.

bucatarie : yemenita, israeliana, libaneza

bucatarie : indiana, pakistaneza

bucatarie : indiana, pakistaneza

KEBSA (BAHARAT PERSAN)

LATIN SPICE BLEND

Indicatii : Se amesteca toate ingredientele.

MADRAS CURRY, PASTA

bucatarie : vest africana

NAM PRIK PAOW

NAM PRIK PLA TU

OLD BAY SEASONING

Indicatii : Se amesteca ingredientele. Se pastreaza amestecul in recipiente inchise ermetic,

bucatarie : indiana, pakistaneza, bengaleza

PASTA THAILANDEZA DE CURRY ACRISOR (GAENG SOM)

PASTA THAILANDEZA DE CURRY GALBEN (GAENG GA-REE)

PASTA THAILANDEZA DE CURRY LIANG (GAENG LIANG)

Indicatii : Se piseaza toate ingredientele, cu exceptia pastei de creveti, pana se obtine un

PASTA THAILANDEZA DE CURRY MASAMAN (GAENG MASAMAN)

PASTA THAILANDEZA DE CURRY PANAENG (GAENG PANAENG)

PASTA THAILANDEZA DE CURRY ROSU (GAENG PHED)

descriere : Pastele de curry sunt ingrediente definitorii pentru bucataria thailandeza, si

PASTA THAILANDEZA DE CURRY VERDE (GAENG KIAO)

descriere : Pastele de curry sunt ingrediente definitorii pentru bucataria thailandeza, si

Exista si in Franta, in Proventa, o varianta aproape identica - numita pistou -, singura

PIPERURI AFRICANE, AMESTEC DE

PIRI PIRI MIX

PUMPKIN PIE MIX

QALAT DAQQA (GALAT DAGGA)

RUB PENTRU GRATAR

bucatarie : indiana, srilankeza

bucatarie : indoneziana, malaeziana

bucatarie : indoneziana, malaeziana

SAMBAL DABO LILANG

bucatarie : indoneziana, malaeziana

bucatarie : indoneziana, malaeziana

SAMBAL OELEK (ULEK)

bucatarie : indoneziana, malaeziana

bucatarie : indoneziana, malaeziana

Indicatii : Se amesteca toate ingredientele intr-un castron si se acopera. Se lasa cateva