Curso Introduccin al Vino Mdulo 7.

Maridaje
Podemos definir el Maridaje, como el arte de combinar la comida y el
vino, de manera que la experiencia sea ms placentera que experimentar los
componentes por separado. Usamos la palabra arte, porque es una suerte de
ciencia inexacta, que invita a la experimentacin, y nos entrega agradables
sorpresas.
Actualmente y como una moda reciente, se le llama Armona, nombre
definitivamente mas romntico que maridaje.
Pensamos en ella como una actividad de cierta complejidad, pero
extremadamente gratificante, sobre todo cuando lo hacemos usando la
experimentacin en primera persona, es decir, usted frente a un plato y una
copa de vino.
Recordemos que el maridaje es una experiencia personal, y que el gusto de
cada uno es crucial en la evaluacin de la armona entre plato y vino. Esto
me hace recordar una persona que en un curso, cuando mencionaba
maridajes clsicos mencion el Cordero y un buen Bordeaux, este seor me
interrumpi diciendo que no estaba de acuerdo, comenc a indagar con
preguntas simples, tratando de entender cual era la principal dificultad que
encontraba en esta combinacin, luego de un rato confes, a mi no me
gusta el cordero, contra este punto de vista no hay argumento que valga.
El Maridaje entre el vino y la comida, es un tema muy extenso, y es un rea
donde es muy difcil elaborar reglas que funcionen en la generalidad de los
casos. La razn es muy sencilla, existen miles de vinos diferentes, y lo
mismo ocurre con las comidas. Aparte, como ya se dijo, cada quien tiene
sus propios sentidos de olfato y gusto, los cuales son diferentes entre las
personas, y cada uno como individuo tiene sus gustos personales.
Para comenzar, vamos a exponer los tres objetivos que buscamos satisfacer
cuando Maridamos Vino y Comida. Primero, hay que evitar que el Vino
opaque al Plato, o que el Plato arrope al Vino, segundo, buscamos que se
potencien el uno al otro, y tercero, deseamos que la sensacin gustativa al
combinarse en la boca, sea placentera.
 Vino acompaando la
comida o viceversa? Debido a que la mayora de los mortales sabemos ms
de comida que de vino, rara vez, sucede que compramos un vino y luego
tratamos de decidir con que comida acompaarlo, por as decirlo, la
situacin tpica es que tenemos diseado un evento, y de ltimo tratamos de
elegir el vino que acompaara a la comida del evento.
Aunque existen una serie de reglas generales, para maridar vino y comida,
yo creo firmemente que, LAS REGLAS MUEREN DONDE
COMIENZAN LAS GENERALIZACIONES, cualquier regla que
comience con la frase: Los tintos (o blancos, etc) se toman con, ya est
en desuso, porque existen miles de vinos tintos (y blancos) y de tan
variados sabores, y de tan distinta naturaleza, que es imposible que todos
ellos vayan bien con algo en especfico, podemos citar como ejemplo lo
dismiles que son los siguientes vinos tintos: un joven Beaujolais Nouveau,
con sus aromas, frutales, vvida acidez y vibrante juventud, un robusto
Tinto de Guarda, con aromas especiados, a frutas rojas maduras, con
fuertes taninos y gran cuerpo, o un dulce porto ruby, de alto grado
alcohlico y meloso paladar; Como vimos no tienen en comn sino el
color. La nica Regla infalible, Su Gusto Personal es el ms Importante.
Sin embargo, vamos a analizar como se desarrolla la interaccin entre
ambos, y sacaremos algunas conclusiones.
MAYORES COMPONENTES GUSTATIVOS
Para entender algunas de las aseveraciones que veremos en el presente
trabajo, analicemos los componentes gustativos que se encuentran en el
vino y la comida, y de all iremos avanzando en como se combinan y los
resultados que deberamos esperar.
EN EL VINO EN LA COMIDA
Dulce Dulce
Salado Salado
Acido Acido
Alcohol Amargo

PREPARACIN DE ALIMENTOS
Debemos estar concientes de que hoy da la elaboracin de platos, es
mucho ms compleja de lo que era, utilizando una gran variedad de
ingredientes, que hacen que hablar de un alimento sea algo muy vago.
Veamos como el ejemplo el pescado blanco, si pensamos en pescado
sazonado con pura sal, al horno, al vapor o a la parrilla, podramos
aventurarnos a sugerir un maridaje general, como un vino blanco, joven y
seco, y este funcionara en la gran mayora de los casos. Pero si lo que
estamos pensando es en cubrirlo con una espesa salsa de mariscos, muy
condimentada, o al curry, tendramos un plato totalmente diferente, en el
cual tendramos que pensar en un vino blanco con mucho cuerpo o incluso
en un tinto joven.
Ahora, tenemos que tomar en cuenta que hay pescados de carne roja, como
el atn, o el salmn, cuyo sabor es mucho ms fuerte que un pescado
blanco, esto nos obliga a pensar en vinos con mayor cuerpo, que no sean
opacados por el sabor del plato, aqu deberamos probar con un vino blanco
con mucho cuerpo o un tinto joven. Aqu volvemos a insistir, no es lo
mismo preparar estos pescados de carnes rojas, a la plancha, que con una
salsa muy condimentada, en este caso ltimo caso, podra funcionar hasta
un tinto de cuerpo medio.
Tengamos en cuenta que difcilmente podamos maridar un vino tinto muy
tnico con pescado, ya que las grasas de los pescados interactan con el
tanino, produciendo en ocasiones un sabor metlico en boca.
Es por todo esto que es difcil generalizar, y crear reglas rgidas de armona
entre el vino y la comida.
TIPOS DE MARIDAJE
Hay dos maneras de hacer un maridaje de un vino y una comida, por
Complemento y por Contraste. Por complemento, entenderemos cuando
maridamos en funcin de dos elementos comunes entre el vino y la comida,
como ejemplo podemos citar, maridar un Postres con un vino Dulce, donde
el dulzor de ambos se complementa, lo que nos permite apreciar los otros
componentes aromticos y gustativos, tanto del postre como del vino; Por
contraste, se trata de un maridaje de dos componentes gustativos opuestos,
pero que juntos van bien, como pueden ser salado y dulce, como ejemplo
citaremos, maridar, quesos maduros, con vinos con dulzor residual, como
pueden armonizar queso azul con un Porto, en este caso le opuestos se
atraen y resaltan las caractersticas mas agradables del queso y del vino.
Ninguno de estos ejemplos se pueden tomar como reglas universales,
siempre habr una excepcin para demostrar que no siempre funciona.
A TAL VINO, TAL ALIMENTO
Para comenzar veamos como afectan las caractersticas de un vino, la
comida que acompaan, y as poder comenzar a establecer alianzas
potenciales con estos, y evitar ligas virtualmente negativas.
CARACTERSTICA INTERACCIN CON LA COMIDA
DEL VINO
Tnico Disminuyen la percepcin del azcar.
Se perciben menos tnicos cuando acompaan
con comidas grasosas, altas en protena.
Se aprecian menos amargos cuando acompaan
comidas saladas.
Saben astringentes si se toman con comidas
especiadas y picantes
Dulces Saben menos dulces y ms afrutados cuando
acompaan comidas saladas.
Pueden hacer las comidas saladas ms apetitosas.
Van bien con postres.
Alta Acidez Se perciben menos cidos cuando van con
comidas saladas, o comidas ligeramente dulces.
Pueden hacer comidas saladas se sientan menos
saladas.
Contrarrestan las comidas grasosas.
Alto Alcohol Se sobreponen a comidas ligeras.
Pueden ir bien con comidas ligeramente dulces.
A TAL ALIMENTO, TAL VINO
Otro acercamiento que podemos hacer al tema es analizar algunas comidas
y ver que necesitan en un vino para que la armona funcione entre ambos:

COMIDA TPICA VINOS QUE SE NECESITA

Comidas con alta acidez, como Vinos con una buena acidez, pueden
ensaladas aderezadas con vinagreta, ser blancos o tinto jvenes, de no ser
o alimentos preparados a base de as, el plato arrollar al vino.
tomates, limn, etc.
Carnes rojas, gordas (con grasa) y Se necesitan vinos con una buena
jugosas. cantidad de taninos, que interacten
con las protenas, suavizando al vino
y preparando el paladar para el
siguiente bocado.
Carnes blancas como pescado Vinos blancos secos, a base de
blanco y pollo, a la parrilla, o en Sauvignon Blanc, o tintos muy
salsas delicadas. sencillos como un Beaujolais
Noveau.
Pescados de carne roja, o muy Vinos blancos con mucho cuerpo, o
grasos. tintos bajos en taninos.
Alimentos salados como los quesos Armonizan muy bien con vinos con
maduros, Ej. el roquefort. azcar residual alta, como el
Sauternes.
Comidas dulces y postres en Se llevan muy bien con vinos dulces,
general. desde blancos hasta tintos, pasando
por espumantes y fortificados.
MARIDAJES QUE FUNCIONAN
A continuacin, basndonos en las realidades expuestas en los puntos
anteriores, y sin nimo de establecer reglas, vamos a sealar algunas
combinaciones generales que los entendidos sugieren y que en general
funcionan:
COMIDA MARIDAJE SUGERIDO
Carnes Grasosas Vinos tintos robustos, secos, con
buena acidez y astringencia.
Platos especiados Vinos tintos concentrados con
mucho sabor.
Pescados con salsas delicadas Vinos blancos ligeros.
Platos sencillos pero especiados, Vinos blancos robustos como los
basados en verduras o peces, como alsacianos o el Jerez.
los asiticos.
Platos cidos, como ceviches o Vinos blancos de buena acidez.
ensaladas
MARIDAJES CLSICOS
Veamos lo que el mundo del vino acepta como Alianzas Clsicas:

PLATO VINO
Ostras. Chablis.
Cordero. Tinto de Bordeaux.
Pescado Asado. Vinho Verde.
Foie Gras. Sauternes o Gewrztraminer Late
Harvest.
Carne Asada. Barolo.
Pollo Asado. Beaujolais.
Almendras y Aceitunas. Jerez.
Quesos madurados como el Late Harvest o Porto.
manchego o el roquefort.
Ceviche. Blancos elaborados con Sauvignon
Blanc.
Pescados blancos y Mariscos. Vino Blanco Seco o Jerez.
Postres. Late Harvest, porto o Espumante
Demi-sec.

y una gua para el xito:

Plato tpico de una zona. Vino tpico de la misma zona.
MARIDAJES COMPLICADOS
Por ltimo veremos algunos elementos de la cocina que interactan
negativamente, casi con cualquier vino, y por ende, cuando son usados en
un plato, son muy difciles de maridar:
ALIMENTO EFECTO SOBRE LOS EFECTO SOBRE LOS
VINOS BLANCOS VINOS TINTOS
El Ajo Anula aromas. Endurece el sabor
Clery Elimina la frutosidad. Elimina la frutosidad en los
Ajoporro jvenes.
Esprragos
Berro
Alcachofa
El vinagre En exceso es imposible de En exceso es imposible de
maridar. maridar
Picante En abundancia choca con En abundancia choca con
cualquier alianza. cualquier alianza

CONCLUSIONES
El cuerpo del vino, su contenido de azcar, y la cantidad de taninos, juegan
un papel vital en el maridaje, el color no.
Es tan importante el ingrediente base de un plato a maridar, por ejemplo,
carne roja, pescado blanco, etc., como los ingredientes adicionales
utilizados en su preparacin, tales como, especias, sal, verduras, frutas,
salsas, y condimentos en general.
No olvide que el maridaje se ha ido construyendo de manera emprica,
como resultado del ejercicio de prueba y error, es ahora que nos
complicamos la vida, tratando de justificar porque funciona y porque no,
sin embargo, la mejor manera de probar si funciona o no es, a la manera
tradicional, probando, la cual por cierto es mucho mas gratificante que este
ensayo educativo que est leyendo.
De aqu en adelante, con estas guas generales, y con el conocimiento de
los maridajes difciles, podemos comenzar a probar, con nuestra
experiencia personal, como funcionan las alianzas que son sugeridas,
adems las que se nos ocurra experimentar, para as ir generando patrones
personales de gusto. Salud.
ASIGNACIN DE TRABAJO (Tarea).
Advertencia. Este curso est diseado exclusivamente para personas
mayores de edad, que por voluntad propia desea aprender sobre vinos y
disfrutar de su consumo responsable. Recomendamos consultar a su
mdico antes de ingerir bebida alcohlica alguna.
Invita unos amigos y comparte en grupo, as la experiencia ser mucho ms
agradable, productiva y puedes distribuir los costos de los vinos entre los
asistentes.
Recomendamos hacer este ejercicio en varias etapas, ya que sugeriremos
varios vinos y mezclarlos todos en una sola sesin, no es una buena idea.
Nos limitaremos a recomendar los tipos de vino a maridar, y vamos a dejar
a su criterio la escogencia de los mismos de acuerdo a su presupuesto.
Para cada etapa se sugerir un par de vinos y algunos alimentos con los que
se armonizarn estos por separado, es decir, se toma el primer vino, se
marida con todos los alimentos, y se toman notas; Despus se toma el
segundo vino y se marida con todos los alimentos, y se toman notas de
nuevo. Por ultimo se comentan como funcion para cada vino cada
alimento.

ETAPA 1
VINOSa) Blanco Seco.b) Tinto Joven.
ALIMENTOS1) Queso blanco suave no madurado.2) Queso duro
maduro.3) Queso de cabra.4) Jamn embutido normal.5) Jamn curado.6)
Tomate seco.

ETAPA 2
VINOSa) Espumante Demisec.b) Espumante Brut.
ALIMENTOS1) Huevos de pescado, similar al caviar.2) Salmn
aumado.3) Queso brie4) Queso emental.5) Postre sin chocolate6) Postre
con chocolate.

ETAPA 3
VINOS
a) Jerez seco, puede ser un Fino.b) Late Harvest, dulce.
ALIMENTOS1) Aceitunas.2) Almendras.3) Queso brie.4) Queso
emental.5) Postre sin chocolate.6) Postre con chocolate.

No se limite si no encuentra alguno de los alimentos descritos,

reemplcelos por otros. Aparte elija o reemplace los alimentos de acuerdo a
su gusto.

Recomendamos refrescar los vinos de acuerdo a lo siguiente:

I. Refresque el vino Blanco a una temperatura de unos 8 grados, puede
meterlo en el refrigerador por una hora, o colocarlo en una hielera con agua
fra y hielo por 30 minutos.
II. Refresque el vino Rosado a una temperatura de unos 8 grados, puede
meterlo en el refrigerador por una hora, o colocarlo en una hielera con agua
fra y hielo por 30 minutos.
III. Refresque el vino Tinto a una temperatura de unos 16 grados, puede
meterlo en el refrigerador por 30 minutos, o colocarlo en una hielera con
agua fra y hielo por 15 minutos.
IV. Los espumantes y fortificados a unos 4 grados centgrados, puede
meterlo en el refrigerador por una hora y media, o colocarlo en una hielera
con agua fra y hielo por 45 minutos.

PREPARACION DE LA CATA
Antes de comenzar la Cata debemos preparar la escena:
a. El sitio debe estar bien iluminado y libre de olores fuertes, que
entorpezcan la cata.b. Coloque en la mesa las copas que se usarn en la
cata.c. Coloque galletas de soda, pan, o un equivalente de sabor neutro, el
cual ser utilizado para limpiar el paladar entre vino y vino.d. Colocar
agua, para tomar en copas aparte.e. Colocar una jarra con agua que se usar
para limpiar las copas.f. Tenga a mano un envase como una hielera de
acero inoxidable donde se depositarn los sobrantes de vino y el agua con
que se limpie la copa antes de servir el vino siguiente.