Guide des Recettes

Vos classiques de la ptisserie et de la chocolaterie

TM TM TM

Ocoa I n aya Alunga

chocolat de chocolat de chocolat de
couverture couverture couverture
noir 70% noir 65% l a i t 41%
Un niveau de puret et dintensit du got cacao
ingal grce une mthode de fermentation unique:
la Q-fermentationTM

E n 1842, Charles Barry visionnaire et passionn, part

la recherche des meilleures fves de cacao en Afrique.
De ce voyage natra un premier chocolat destin aux
connaisseurs. 170 ans aprs, Cacao Barry perptue cet
hritage et retourne avec la mme exigence aux origines
du cacao. Une qute de lexcellence, qui mne la cration
de trois chocolats de couverture exceptionnels : OcoaTM,
InayaTM et AlungaTM.
Des chocolats nouvelle gnration enrichis en matire
sche de cacao et dvelopps spcifiquement pour vos
utilisations en ptisserie ou en chocolaterie.
Dcouvrez prsent nos recettes au got pur et intense
de cacao dveloppes par nos chefs du Centre de
formation de la Chocolate AcademyTM de Meulan ; des
recettes parfaitement quilibres qui surprendront et
rgaleront vos clients.

Lquipe Cacao Barry

Avec nos trois chocolats nouvelle

gnration enrichis en cacao sec
et optimiss pour des utilisations
spcifiques, vous allez pouvoir
sublimer vos recettes par un juste
quilibre des gots et des textures.
Conjuguez et osez vos mlanges
de saveurs avec ces chocolats
Philippe Bertrand
uniques : InayaTM 65% et M.O.F. chocolatier - confiseur,
AlungaTM 41% pour vos mousses Directeur du Centre de formation
Chocolate AcademyTM France
et ganaches, OcoaTM 70% pour
vos enrobages et glaages. Martin Diez
&

Chef Ptissier du Centre de formation

Chocolate AcademyTM France
 Toute la puret de la Nature...

Dcouvrez nos 3 nouveaux chocolats

Chocolat Chocolat Chocolat
de couverture noir de couverture noir de couverture lait

OcoaTM 70% InayaTM 65% AlungaTM 41%

Un chocolat noir de Un chocolat noir de Un chocolat de cou-
couverture au got couverture au got verture au lait peu
trs pur et intense en de cacao intense avec sucr au got puis-
cacao avec une pointe une belle longueur en sant de cacao et de
dacidit Un chocolat bouche. Un bel qui- lait entier. Il est idal
de couverture idal libre entre amertume pour vos prparations
pour vos moulages et et notes acidules et mousses, ganaches et
enrobages fins et qui fruites. Un chocolat boissons chocolates.
sublimera vos intri- enrichi en matire
eurs. sche de cacao d-
graiss idal pour
vos prparations p-
tisserie : ganaches,
mousses, moelleux et
boissons chocolates.

GOT DE CACAO GOT DE CACAO GOT DE CACAO

TORRFI TORRFI TORRFI

AMER AMER SUCR

ACIDE ACIDE VANILLE

EPIC EPIC CARAMEL

NOIR NOIR LAIT

FRUIT FRUIT LACT

BOIS BOIS ONCTUEUX

FLORAL FLORAL FRUIT

FERMENTATIONTM
POUR PLUS DINTENSIT

Rejoignez-nous dans notre qute de saveurs pures et intenses :

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 Moelleux
c h o c o l a t d e c o u v e r t u r e n o i r I n a y a TM 6 5 %

Moelleux Inaya TM
recette pour environ 12 moelleux

M o e l l e u x I n aya TM

375 g ufs
Mlanger au fouet
275 g Sucre
225 g Chocolat de couverture noir InayaTM 65%
Fondre au micro-ondes
212 g Beurre
Ajouter le mlange dufs et sucre dans le chocolat et le beurre fondus
Mlanger brivement et
117 g Farine tamise
incorporer
Mlanger la prparation jusqu lobtention dune texture onctueuse.
Garnir dans des moules beurrs.
Cuire au four 160C pendant 10 min. environ.

Un plaisir sublim par la puret et lintensit du got

du chocolat de couverture noir Inaya TM
Le mot du Chef

Ce moelleux servi chaud sublime les armes purs et intenses du

chocolat de couverture noir InayaTM 65%. Sa couleur naturelle
noire-ambre sduira tous les grands amateurs de chocolat.

Philippe Bertrand
MOF Chocolatier - Confiseur
Directeur du Centre de formation
Chocolate AcademyTM France
 Macaron
c h o c o l a t d e c o u ve r t u r e n o i r I n a y a TM 6 5 %

recette pour environ 75 macarons

C o q u e s I n aya TM

360 g Sucre
Cuire 123C
80 g Eau
Verser sur 130 g Blancs dufs lgrement monts
Raliser la meringue italienne

Macaron Inaya TM
365 g Poudre damandes
Mixer et tamiser 370 g Sucre glace
65 g Poudre de Cacao Plein Arme
Ajouter 125 g Blancs dufs crus
Mlanger les 2 prparations prcdentes lorsque la meringue italienne est 40C.
Pocher sur plaque et cuire 150C pendant 12 minutes.
G a n a c h e I n aya T M
200 g Crme
Bouillir 30 g Beurre
40 g Sucre inverti
80C, verser sur 225 g Chocolat de couverture noir InayaTM 65%
Verser la crme 80C sur le chocolat de couverture noir InayaTM 65%.
Emulsionner la ganache dans un robot-coupe. Rserver dans un rcipient.
Dressage
Placer environ 4g de ganache InayaTM entre 2 coques InayaTM.
Rserver au frigo avant dgustation.

Variez les plaisirs

avec le chocolat de couverture au lait Alunga TM
Macaron Alunga TM

C o q u e s A l u n g a TM
Idem Coques InayaTM sauf :
Tamiser 40 g de Poudre de Cacao Plein Arme au lieu de 65g

G a n a c h e A l u n g a TM
200 g Crme
Bouillir 50 g Beurre
20 g Glucose
Chocolat de couverture au
80C, verser sur 180 g
lait AlungaTM 41%
La ganache doit cristalliser pendant au moins 12 heures avant
dtre poche.
 Chocolat chaud
c h o c o l a t d e c o u v e r t u r e n o i r I n a y a TM 6 5 %

Chocolat chaud Inaya TM

recette pour 5 tasses de 16cl

C h o c o l at c h a u d I n aya T M
Bouillir 500 g Lait entier
Verser sur 100 g Crme 35% M.G.
140 g Chocolat de couverture noir InayaTM 65%
Ajouter 40 g Sucre
20 g Poudre de Cacao Extra Brute
Laisser maturer 12 heures.
Servir 60C.

Amenez plus de lgret avec le chocolat de

couverture au lait Alunga TM

Chocolat chaud Alunga TM

C h o c o l at c h a u d A l u n g a T M
Bouillir 500 g Lait entier
Verser sur 100 g Crme 35% M.G.
Chocolat de couverture au
175 g
Ajouter lait AlungaTM 41%
10 g Poudre de Cacao Extra Brute
Laisser maturer 12 heures.
Servir 60C.
 Glace
chocolat de couverture noir InayaTM 65%

Deux recettes glaces de haute qualit. Elles combinent un got

puissant, une longueur aromatique exceptionnelle et une tenue en
fonte optimale.

Sorbet Inaya TM
recettes cre par
Bruno Cordier - MOF Glacier
Ambassadeur Cacao Barry - Orlans - France

recette pour environ 960g litres de glace

S o r b e t I n aya TM

580 g Eau
Chauffer
60 g Sucre inverti
20 g Poudre de lait 0% M.G.
50C, ajouter le mlange de 5g Stabilisateur mulsifiant
20 g Sucre
Continuer la cuisson.
70C, ajouter 312 g Chocolat de couverture noir InayaTM 65%
Termliner la cuisson 85C
Refroidir rapidemment, laisser en maturation 12 heures.
Mixer et turbiner.

Apportez de la douceur avec le chocolat de

couverture au lait Alunga TM

C r m e g l a c e A l u n g a TM
Crme glace Alunga TM

589 g Lait entier

Chauffer 85C 139 g Crme 35% M.G.
18 g Sucre inverti
2g Poudre de lait 0% M.G.
50C, ajouter le
5g Stabilisateur mulsifiant
mlange
35 g Sucre
Continuer la cuisson.
Chocolat de couverture au
70C, ajouter 212 g
lait AlungaTM 41%
23 g Sirop de glucose
Cuire 85C puis laisser refroidir rapidemment.
Laisser maturer 12 heures.
Mixer et turbiner.
 Bonbon cadr
c h o c o l a t d e c o u v e r t u r e n o i r O c o a TM 7 0 %

recette pour environ 160 bonbons

G a n a c h e I n aya TM

365 g Crme

Bonbon cadr Ocoa TM

65 g Beurre
Bouillir
30 g Sucre inverti
30 g Sirop de glucose
Laisser refroidir 80C.
80C, verser sur 460 g Chocolat de couverture noir InayaTM 65%
Verser le mlange dans un robot-coupe et mixer jusquau lissage complet de la masse.
Dbarrasser en bassine et refroidir 28C.
Couler en cadre de 8mm.
Dcouper la ganache en carr de 2cm.

E n r o b a g e O c o a TM
Enrober la ganache avec du chocolat de couverture noir OcoaTM 70%
Souffler sur le bonbon aprs enrobage.

Variez la recette avec le chocolat de

couverture au lait Alunga TM
recette pour environ 200 bonbons

G a n a c h e A l u n g a TM
400 g Crme
100 g Beurre
Bouillir
40 g Sirop de glucose Bonbon cadr Alunga TM
10 g Sorbitol en poudre
Laisser refroidir 80C.
Chocolat de couverture au
Verser sur 660 g
lait AlungaTM 41%
Verser le mlange dans un robot-coupe et mixer jusquau lissage
complet de la masse.
Dbarrasser en bassine et refroidir 28C.
Couler en cadre de 8mm.
Dcouper la ganache en carr de 2cm.

E n r o b a g e O c o a TM
Enrober la ganache avec du chocolat de couverture noir
OcoaTM 70%.
Dposer de la poudre de cacao Extra Brute puis appliquer
une feuille guitare avant la cristallisation complte de
lenrobage.
 Mousse chocolat au lait
c h o c o l a t d e c o u v e r t u r e a u l a i t A l u n g a T M
4 1 %

recette pour 10 verrines de mousse

Mousse Alunga TM
Mousse Alunga TM

Bouillir 190 g Lait entier

Verser sur 300 g Chocolat de couverture au lait AlungaTM 41%
35C, incorporer 520 g Crme semi-monte
Verser le lait bouillant sur le chocolat de couverture au lait AlungaTM 41%. 35C, incorporer la
crme semi-monte.
Pour le dressage, dposer une pastille de chocolat de couverture au lait AlungaTM 41% entre 2
couches de mousse AlungaTM.
Dguster 22-24C.

Jouez la gourmandise avec le chocolat de

couverture noir Inaya TM

M o u s s e I n aya T M
275 g Lait entier
Cuire 85C 85 g Jaunes dufs
Mousse Inaya TM

60 g Sucre semoule
Chinoiser et Chocolat de couverture noir
240 g
verser sur InayaTM 65%
35c, ajouter 580 g Crme semi-monte
Raliser une crme anglaise, chinoiser et verser sur
le chocolat de couverture noir InayaTM 65%. 35c,
incorporer la crme semi-monte.
Pour le dressage, dposer une pastille de chocolat de couverture
noir OcoaTM 70% entre 2 couches de mousse InayaTM.
Dguster 22-24C.
 Tartelette
c h o c o l a t d e c o u ve r t u r e a u l a i t A l u n g a TM 4 1 %

recette pour environ 25 pices

Pt e s a b l e
125 g Beurre
Mlanger
185 g Sucre glace
1 g Sel
1 g Vanille liquide

Tartelette Alunga TM
Ajouter 25 g Poudre damandes
210 g Farine
1 g Levure
Ajouter ensuite 50 g ufs
Foncer des tartelettes de 80mm de diamtre.
Chemiser dune bande de Fiberpan. Cuire 165C.
G a n a c h e A l u n g a TM
400 g Crme
Bouillir 100 g Beurre
40 g Sirop de glucose
70C, verser sur 360 g Chocolat de couverture au lait AlungaTM 41%
Mlanger la crme et le chocolat de couverture au lait AlungaTM 41%, mulsionner la
ganache laide dun robot-coupe.
Dcor
taler du chocolat de couverture au lait AlungaTM 41% cristallis sur une feuille guitare puis
dtailler des cercles de 90mm de diamtre. Ajourer les cercles avec diffrentes tailles de douilles.

Dclinez votre recette avec le chocolat de

couverture noir Inaya TM
G a n a c h e I n aya T M
Tartelette Inaya TM

500 g Crme
Bouillir 80 g Beurre
25 g Sucre inverti
Chocolat de couverture noir
80C, verser sur 400 g
InayaTM 65%
Mlanger la crme et le chocolat de couverture noir InayaTM
65%, mulsionner la ganache laide dun robot-coupe.

Dcor
taler du chocolat de couverture noir InayaTM 65%
cristallis sur une feuille guitare puis dtailler des cercles
de 90mm de diamtre. Ajourer les cercles avec diffrentes
tailles de douilles.
 Entremets
c h o c o l a t d e c o u v e r t u r e a u l a i t A l u n g a TM 4 1 %
recette pour environ 6 entremets 14x14 cm.

Biscuit lger aux noisettes

150 g Poudre Noisettes
150 g Sucre semoule
Monter froid
125 g ufs
80 g Jaunes dufs
Incorporer 120 g Farine tamise
225 g Blanc dufs
Monter
100 g Sucre
Incorporer les blancs monts au premier mlange. Cuire 180C pendant 15 minutes.

Entremets Alunga TM
G a n a c h e A l u n g a TM
200 g Crme
Bouillir 200 g Lait
140 g Sirop de glucose
Verser sur 450 g Chocolat de couverture au lait AlungaTM 41%
Mlanger la crme et le chocolat de couverture au lait AlungaTM 41%.
mulsionner la ganache laide dun robot-coupe.
Couler en cadre de 8mm de hauteur. Congeler puis dtailler en carr de 12cm de ct.
M o u s s e A l u n g a TM
Bouillir 430 g Lait entier
Verser sur 450 g Chocolat de couverture au lait AlungaTM 41%
35c, incorporer 1200 g Crme semi-monte
G l a a g e A l u n g a TM
150 g Eau
Cuire 103C 300 g Sucre
300 g Sirop de glucose
100 g Lait concentr non--sucr
Verser sur
100 g Lait concentr sucr
Ajouter 300 g Chocolat de couverture au lait AlungaTM 41%
17 g Glatine poudre 200 BLOOM
Ajouter
102 g Eau dhydratation
Mixer. Rserver au froid pendant 24h. Utiliser 30C.

Donnez du caractre votre entremets avec le chocolat de couverture noir Inaya TM

C r m e u x I n aya T M M o u s s e I n aya T M
Entremets Inaya TM

350 g Crme 220 g Sucre

Bouillir Cuire 121C
50 g Lait 100 g Eau
70 g Sirop de Glucose 90 g ufs
Blanchir Verser sur
40 g Jaunes dufs 180 g Jaunes dufs
Cuire 85C Monter au 900 g Crme monte
Chocolat de batteur puis, Chocolat de
Chinoiser et 160 g couverture noir 500 g couverture noir
verser sur 35C, ajouter
Inaya 65%
TM
Inaya 65%
TM

G l a a g e I n aya TM

Idem Glaage AlungaTM sauf : Ajouter 15g Glatine (au lieu de 17g) et 90 g Eau dhydratation (au lieu de 102 g)
 TM
Centre de formation Chocolate Academy
Dcouvrez le savoir-faire de nos Chefs Philippe Bertrand et Martin Diez
ainsi que de nos Ambassadeurs en participant aux ateliers organiss
par notre Centre de formation de la Chocolate AcademyTM.
Vous pouvez galement retrouver toutes nos recettes, les tours de
mains et astuces des chefs ainsi que des dmonstrations en ligne
sur notre site internet :
www.cacao-barry.com

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Barry Callebaut France - 5, boulevard Michelet - 78250 Hardricourt - tl. : +33 1 30 22 85 16 - fax : +33 1 30 22 87 74