Cuprins

1. Specificul arealului n care se produce branza Cheddar

2. Schema tehnologic de obinere a branzei Cheddar
3. Specificul de consum al branzei Cheddar
4. Bibliografie

1.Specificul arealului n care se produce branza Cheddar

 Cheddar este un produs tradiional englezesc de brnzeturi,care face parte din grupa celor cu
past tare. Aceast brnza i are originea n satul Cheddar , din regiunea Somerset din Anglia i
reprezent una dintre cele mai populare brnzeturi de aici , fiind fabricat din anul 1170 .

Joseph Harding a fost denumit tatl branzei Cheddar , acesta punnd bazele centrelor de
modernizare si standardizare n secolul al XIX-lea. Dei este originar din Anglia , se fabric de
asemenea i n SUA , Australia , Noua Zeeland i alte ri europene . Este produs din lapte de
vac i are o consisten semitare, cu arome de la dulceag la acrioar, i cu culoarea de la alb
natural la portocaliu-oranj. Branzeturile Cheddar sunt colorate cu o vopsea natural denumita
annatto .

Este cel mai popular tip de branz din Regatul Unit i de asemenea este a doua cea mai
popular brnz din SUA . Termenul de branz cheddar este utilizat pe scar larg dar nu are o
denumire de origine protejat n cadrul Uniunii Europene . Cu toate astea, n 2007 , a fost creat
"West Country Farmhouse cheddar" i numai cheddar produs din laptele local din cele patru judee
din Anglia i fabricate prin metode traditionale pot utiliza numele . Celelalte sunt apropiate ca gust
i aspect fiind comercializate sub forma de Red Cheddar.

Calitatea acestei specialitati este data si de faptul ca pesterile de langa satul unde se fabrica
branza Cheddar originala furnizeaza umiditatea si temperatura ideala pentru un produs perfect.

Calitatea ideala a unei branze Cheddar este descrisa de insusi Harding: Branza trebuie sa fie
maturata pana la 15 luni, sa aiba o textura ferma, dar fina, usor friabila, cu tendinta de a se topi in
gura, iar gustul sa fie apropiat de cel al unei alune. Dar branza Cheddar clasica trebuie sa fie, in
egala masura, iute. Tot Harding avertiza ca o branza Cheddar nu trebuie sa fie niciodata un sapun,
avand o culoare de galben pal. Acelasi Harding ii critica pe italienii care incepusera si ei sa produca
Cheddar, modificand reteta prin introducerea de boia de ardei. Ideea a fost preluata de americanii
din zilele noastre care produc Cheddar in mod industrializat, intarind aroma si gustul cu o rasina de
annatto si un ulei extras din boiaua iute. Pentru britanici, insa, varianta industrializata a americanilor
nu este altceva decat un aliment alterat.

2.Schema tehnologic de obinere a branzei Cheddar

 LAPTE

Recepie calitativ i
cantitativ

Curire

Pasteurizare

Pregtire pentru
nchegare

Maturarea laptelui

nchegarea laptelui

Prelucrarea
coagulului

Prelucrarea bobului

nclzirea a II-a

Cedarizarea

Formarea

Presarea
1

Prematurare
1

Parafinare
Maturarea propriu-
Depozitare
Ambalare
zis
 Cedarizarea este faza tehnologic specific acestui sortiment de brnz. Dup scurgerea
zerului(10-15 minute) masa de ca se taie la distan de 25-30 cm longitudinal, urmnd o tiere
transversal la distana de 20 cm. Bucaile de ca astfel tiate se aeaz de-a lungul pereilor vanei
ntorcandu-se de 1-2 ori. n acelasi timp se nclzesc pereii vanei cu abur, asigurnd o temperatur de
35-380C. Scopul acestei operaii este de a permite creterea aciditii i a elimina o cantitate ct mai
mare de zer. Dup prima taiere a caului, aciditatea zerului trebuie s fie de 30-320T.
Dup 10 minute urmeaz alt tiere a caului la distan de 20-25 cm, bucaile tiate se ntorc i
se continu procesul de cedarizare. n continuare, dup alte 10 minute, bucaile de ca se taie
transversal n jumatate i se aseaza una peste alta cte dou bucai. Intoarcerea bucatilor se face in
continuare din 10 in 10 minute, pana cand se ajunge la cel mult 5 bucati suprapuse.
n timpul cedarizarii se formeaza o cantitate mai mare de acid lactic care determina acumularea
de paracaseinat monocalcic; casul isi modifica consistenta, devenind mai moale, se intinde si se
desface in straturi subtiri. Cedarizarea se considera terminata in momentul cand zerul ajunge la
aciditatea de 60-700T(pH 4,6-4,65), iar aciditatea casului este de circa 2200T.
Masa de cas cedarizata se taie cu ajutorul unei masini special in fasii lungi de 4-5 cm si late de
1,5 cm, care se amesteca-intorc in timpul taierii cu ajutorul unei furci special pentru a preveni lipirea
lor. Urmeaza spalarea acestor fasii cu apa calda cu temperatura de 60 0C, in vederea indepartarii
grasimii ramase pe suprafata casului.
 Dupa scurgerea apei, se face sararea casului cu sare fina, folosind circa 3 kg sare pentru 1000 l
lapte. In timpul sararii, masa de cas maruntita se amesteca continuu cu ajutorul unor lopeti si furci
pentru ca sarea sa fie cat mai uniform repartizata; operatia dureaza 15-20 minute.

3. Specificul de consum al branzei Cheddar

Poti servi branza Cheddar cu paine integrala, paine de secara, alaturi de fructe precum
merele sau perele sau alaturi de legume precum ciupercile si rosiile. De asemenea, o poti folosi
in sandwich-uri, tocanite, mancaruri facute la cuptor, macaroane, supe, salate si chiar in preparate
traditionale internationale precum tacos.

Cand folosesti branza Cheddar in prepararea mancarii, este recomandat sa o gatesti la foc
mic, deoarece branza tinde sa se separe de grasimea ei naturala la temperaturi ridicate.

Daca ai nevoie de branza Cheddar rasa, pune-o la frigider inainte, pentru a fi suficient de
tare. Daca vrei sa o servesti proaspata, negatita, in acest caz se recomanda ca branza Cheddar sa
fie servita la temperatura camerei. In timpul in care sta pana ajunge la aceasta temperatura,
branza isi intensifica aroma sa naturala si este mai gustoasa.

In ceea ce priveste bauturile, serveste-o impreuna cu un vin rosu, cu bere sau cidru. In cazul
unei branze Cheddar moi (tinere), serveste-o alaturi de un vin Merlot. In cazul branzei mai tari,
serveste-o cu un pahar de Pinot Noir sau Cabernet.

Daca vrei sa o depozitezi, o poti pune la frigider. Odata ce ai desfacut-o din ambalajul ei,
pune-o intr-o punga de plastic fara aer si leag-o bine. In frigider, branza Cheddar trebuie asezata
in locul cel mai putin rece, unde se pastreaza proaspata pana la 4 saptamani. In cazul in care ai o
branza Cheddar matura (tipul tare), daca apar urme de mucegai, acestea pot fi inlaturate simplu
cu un cutit, iar restul se consuma pana la data de expirare precizata pe ambalaj.

De asemenea, ea poate fi si congelata, insa acest proces de inghetare ii schimba textura, fara
sa-i schimbe si gustul. O branza Cheddar dezghetata este recomandat sa fie folosita pentru gatit.