Procesamiento de alimentos.

Los alimentos.

Tendrn consideracin de alimentos todas productos de cualquier naturaleza, transformados o naturales, que por
sus caractersticas, aplicaciones, componentes, preparacin y estado de conservacin, sean susceptibles de ser
habitual e idneamente utilizados en la nutricin humana. Los alimentos se pueden clasificar como naturales: son
aquellos que nos ofrece la naturaleza sin necesidad de manipulacin (vegetales y carnes), complejos: son todos
aquellos resultantes de la manipulacin de alimentos simples. Los alimentos se componen de agua, protenas,
grasas, hidratos de carbono, sales minerales y vitaminas. Las protenas (insolubles en agua) estn compuestas
por aminocidos estas representan la parte mas importante del organismo, las encontramos en mayor porcentaje
en productos lcteos. Las propiedades de las protenas dependen principalmente de la proporcin de los
distintos aminocidos, los vegetales son capaces de producir sus propias protenas con la ayuda de la energa
solar, los animales no pueden sintetizar sus propias protenas por esta razn las obtienen de los vegetales. Las
protenas se clasifican en Holoprotenas (albminas, globulinas, escleroproteinas (se presentan dos grupos:
colgeno, queratinas), gluteinas, protaminas, gliadinas y histonas), son aquellas que por hidrolisis dan
aminocidos, y heteroproteidos (lipoproteidos, fosfoproteidos, glicoproteidos, nucleoproteidos y cromoproteidos),
son aquellos que por hidrolisis, adems de aminocidos dan otros productos. En el valor biolgico cuanto mas
similar sea la protena ingerida a la que se quiere formar, mayor ser su valor biolgico es decir el grado de
similitud entre protena ingerida y protena formada; hay en total 21 aminocidos que se encuentran en el
organismo animal, estos aminocidos se clasifican de 2 grandes grupos: aminocidos esenciales (no pueden ser
sintetizados por el hombre) son 10 (arginina, isoleucina, fenilalanina, lisina, histidina, norleucina, metionina,
treonina, triptfano y valina) y aminocidos no esenciales. Una protena se considera completa cuando es capaz
de suministrar todos los aminocidos esenciales e incompleta si le falta alguno de ellos. Unas de la funciones de
las protenas son funciones plsticas, de defensa, constitutivas de enzimas y regulacin de equilibrio en la
sangre. Las grasas animales estn compuestas por triglicridos que son esteres de glicerina con diversidad de
cidos, la clasificacin general de los lpidos que incluyen las grasas es la siguiente: ceras, grasas neutras
(esteres de glicerina y cidos grasos (saturados e insaturado)) y lipoides (lecitinas, cefalinas, cerebrsitos,
subfolipidos, etc). Los aceites y grasas de origen vegetal son muy abundantes y juegan un papel de primer orden
en la alimentacin humana. La funcin principal al quemarse la grasa es que produce 9 caloras por gramo, son
vehculo para las importantes vitaminas liposolubles, aportan vitamina F, favorece la absorcin del calcio y su
ingestin en altas cantidades produce obesidad. Los productos lcteos, la carne, y los huevos son ricos en
grasas, las semillas, y especialmente las oleaginosas, son ricas en lpidos. Los hidratos del carbono son la fuente
de energa de los organismos estos son sintetizados por las plantas. Se pueden clasificar por la cantidad de
carbonos (monosacridos: solubles en agua (glucosa, fructosa y galactosa), disacridos (sacarosa (f+s), maltosa
(g+g) y lactosa (ga+glu) y polisacridos, insolubles en agua por hidrolisis se descomponen en monosacridos
(almidn (formado por glucosa), celulosa, glucgeno (formado por molculas de glucosa), dextrinas, galactonas,
mananas e insulina). Proporciona un fcil combustible energtico, contribuye a un eficaz metabolismo de las
grasas, son antiacidsicos, ayuda al crecimiento de la flora microbiana. Las sales son el residuo que queda
despus de quemar los hidratos, grasas y protenas de un alimento, las sales minerales ayudan a formar huesos,
dientes, dndole rigidez, forman parte de las enzimas, vitaminas y hormonas, mantiene el equilibrio osmtico en
los lquidos corporales y cooperan en el equilibrio acido-base. Las vitaminas B, D y K son sintetizadas en el
organismo, las vitaminas hidrosolubles (vitamina B2(importante en el crecimiento), vitamina B (anti beri-beri), PP
(antipelagrosa), C (antiescorbtica) y H (crecimiento de bacterias y levaduras)), vitaminas liposolubles (A
(antiifecciosa y antixeroftlmica), D (antirraquitica), E (antiestril) y K (antihemorrgica) son sensibles a la luz y
resistentes al calor. La nutricin estudia el conjunto de procesos por los cuales el organismo de los seres vivos
utiliza y transforma las sustancias ingeridas para mantener y desarrollar la vida. Es importante ingerir alimentos
variados que aporten agua, protenas, grasas, hidratos de carbono, sales minerales y vitaminas