Sunteți pe pagina 1din 55

1.

APRECIEREA CALITII ANIMALELOR DESTINATE SACRIFICRII


Aprecierea calitii comerciale a bovinelor destinate sacrificrii
METODE SUBIECTIVE DE APRECIERE A BOVINELOR VII
Aprecierea bovinelor se poate realiza subiectiv, prin dou metode: somatoscopia i
palpaia.
Somatoscopia reprezint aprecierea dezvoltrii regiunilor corporale ale bovinelor, cu
ochiul liber, pentru a putea ncadra animalul ntr-o anumit clas comercial.
Examinarea regiunilor corporale se face ntr-o anumit ordine: regiunile capului,
gtului, trunchiului i membrelor. La regiunile trunchiului se ncepe examenul cu regiunile
de la partea superioar a trunchiului, pornind de la partea lui anterioar ctre cea
posterioar, apoi se trece la regiunile laterale ale trunchiului care snt simetrice, i n fine la
regiunile prii inferioare ale trunchiului, pstrndu-se aceeai ordine (de la partea
anterioar spre cea posterioar). Regiunile membrelor se examineaz n primul rnd la
membrele anterioare, apoi la cele posterioare, ncepnd cu regiunile superioare i terminnd
cu extremitatea distal.
Somatoscopic se apreciaz dezvoltarea i profilul musculaturii coapsei, fesei, crupei,
alelor i spinrii. Intereseaz modul de acoperire cu muchi a scheletului, n special a
proeminenelor osoase.
Palpaia const n apsarea cu mna asupra pielii, respectiv prinderea ntre degete i
apsarea depozitelor subcutanate de grsime, respectiv a maniamentelor.
Maniamentele au o anumit ordine de apariie :
maniamente timpurii (ceafa, baza cozii, umrul, pliul iei);
maniamente semitimpurii (alele, ultima coast i flancul, capul pieptului i oldul);
maniamente trzii (baza coarnelor i baza urechilor-parotidien, gua, salba, premamar sau
scrotal, perineal sau ntre fese - cordonul).

Ordinea de apariie a maniamentelor:


1- ceafa; 2- baza sau pliul cozii; 3- umrul;4- pliul iei; 5- alele; 6- ultima coast i
flancul; 7- capul pieptului;8- oldul; 9-baza coarnelor i baza urechilor; 10-
gua; 11- salb sau vena jugular; 12-fesa, perineal i cordon; 13- premamar.

1
Denumirea Regiunea anatomic Modul de depunere
maniamentului a grsimii

2
Ceaf Maniamente timpurii Grsime intern
Regiunea cefei

Baza cozii Baza cozii Grsime extern

Spat Articulaia Grsime extern


scapulohumeral
Pliul iei Pliul grasetului Grsime intern i
muscular
ale Maniamente Grsime intern i
semitimpurii intermuscular
Ultimele vertebre
dorsale i cele lombare
Ultima coast i Mijlocul ultimei coaste Grsime intern i
flancului i flancului extern
Capul pieptului Extremitatea anterioar Grsime intern i
a sternului extern
old Unghiul extern al Grsime intern i
iliumului extern
Baza coarnelor i Maniamente trzii Grsime intern
Baza conchiei
urechilor
auriculare
Submaxilare Unghiul inferior al Grsime intern
gu maxilarului
Vena jugular Jgheabul jugular Grsime intern

Fesa Faa posterioar a Grsime extern


pulpei
Scrotal (la Regiunea testicular Grsime intern i
masculi) muscular
Premamar Regiunea premamar Grsime intern i
(female) muscular
Perineal Regiunea perineal Grsime intern i
intramuscular

Interpretarea strii de ngrare a animalelor pe baza maniamentelor se face, astfel:

3
absena maniamentelor indic animale de calitate inferioar, iar prezena lor n toate
zonele de electivitate - calitate superioar;
maniamentele cu dezvoltare bun i medie i cu o consisten ferm indic animale
valoroase pentru carne;
prezena maniamentelor puin dezvoltate, cu o consisten necorespunztoare, indic
animale de calitate intermediar;
bovinele fr maniamente, furnizeaz o carne de calitate inferioar, utilizndu-se
pentru salamuri, dar i animalele extra grase, furnizeaz o carne cu valoare comercial
mai sczut.
Aprecierea prin metoda punctelor
n aprecierea valorii comerciale a animalelor vii se iau n considerare urmtoarele
aspectele :
regiunile corporale care furnizeaz cantitatea de carne cea mai
mare i de calitatea cea mai bun;
existena i dezvoltarea maniamentelor;
impresia general a animalului viu.
METODE OBIECTIVE DE APRECIERE A CALITII COMERCIALE A
BOVINELOR VII
Aprecierea obiectiv se face prin: somatometrie (gravimetrie, barimetrie, biometrie,
respectiv indici corporali) i ultrasunete.
Gravimetria. Aceasta reprezint determinarea masei sau greutii corporale a
animalelor prin cntrire cu ajutorul basculei, care este n prealabil splat sau
dezinfectat, sau cu ajutorul cntarului electronic.
Determinarea greutii corporale se face cu acordul prilor (productor i beneficiar),
fie cu post prealabil (absena hranei i a apei timp de 12 ore), fie fr post (n acest caz se
aplic un sczmnt de 5% la greutatea stabilit prin cntrire); vieii pn la 4 luni se
recepioneaz pe baza greutii determinate, fr post i sczmnt .
Barimetria. Aceast metod presupune determinarea greutii corporale cu ajutorul
msurtorilor, efectuate pe animalul viu.
Biometria. Dezvoltarea i conformaia corporal a bovinelor se pot evalua cu ajutorul
msurtorilor corporale, respectiv a indicilor corporali.
PRINCIPALELE MSURTORI N APRECIEREA EXTERIORULUI LA
ANIMALELE DOMESTICE
Msurtorile de nlime

4
nlimea la grebn, sau talia, este distana de la pmnt la punctul cel mai nalt al
grebnului, care este totodat i punctul cel mai nalt al trunchiului. nlimea la grebn
este dimensiunea principal folosit pentru aprecierea dezvoltrii corporale a
animalelor. Ea servete de asemenea ca termen de comparaie n aprecierea dezvoltrii
celorlalte dimensiuni, dnd indicaii asupra proporionalitii.
nlimea la spinare reprezint distana de la pmnt la nivelul spinrii. Aceast
dimensiune, comparat cu nlimea la grebn, ofer indicaii asupra dezvoltrii
(nlimii) grebnului i asupra gradului de neuare a spinrii.
nlimea la crup reprezint distana vertical de la pmnt la cel mai nalt punct al
liniei sacrale i d indicaii asupra dezvoltrii n nlime a trenului posterior fa de
trenul anterior.
nlimea la baza cozii reprezint distana de la pmnt la punctul de prindere a cozii,
care se stabilete prin micarea acesteia. Mai frecvent se msoar la cabaline, pentru a
vedea, prin comparaie cu nlimea la crup, gradul de oblicitate a liniei superioare a
crupei, aa-numita direcie estetic" a crupei. Aceast nlime se determin i la
taurine, pentru a ne informa asupra regularitii liniei superioare a crupei.
nlimea toracelui sau adncimea toracelui reprezint distana de la nivelul inferior al
sternului, imediat napoia membrelor, pn la punctul cel mai nalt al grebnului.
Prezint o mare importan, deoarece d informaii asupra dezvoltrii toracelui.
vidul substernal este distana de la pmnt la partea inferioar a sternului, napoia
membrelor. Valoarea lui se deduce scznd nlimea toracelui din talie. Aceasta d
indicaii preioase n legtur cu dezvoltarea armonioas a organismului, n raport cu
condiiile de mediu avute n perioada de cretere.
nlimea membrului anterior se poate lua la articulaia scapulohumeral, la olecran
sau la genunchi (la eminena posterioar a pisiformului). Din compararea acestor
dimensiuni rezult proporionalitatea dezvoltrii diferitelor segmente ale membrului
anterior, ceea ce prezint interes la cabaline.
nlimea membrului posterior se poate lua la articulaia coxofemural, la graset sau
la jaret, n acelai scop ca i la membrul anterior.
Msurtori de lungime
Lungimea trunchiului este distana de la partea anterioar a trunchiului, i anume de
la punctul spetei, pn la partea posterioar a trunchiului, la punctul fesei. Dat fiind faptul
c aceste dou puncte nu se afl la acelai nivel, lungimea trunchiului poate fi determinat
n dou feluri: lungimea oblic a trunchiului, reprezentat prin linia ce unete direct cele

5
dou puncte de reper i lungimea orizontal a trunchiului, reprezentat de linia orizontal
care unete cele dou planuri perpendiculare ce trec prin cele dou puncte de reper.
Lungimea trunchiului este una din msurtorile cele mai importante, care ne d indicaii
asupra dezvoltrii corporale, a formatului corporal etc.
Lungimea (profunzimea) toracelui se ia de la punctul de reper anterior al lungimii
trunchiului pn la partea posterioar a convexitii ultimei coaste. Ea d indicaii
preioase asupra dezvoltrii n profunzime a cavitii toracice.
Lungimea spinrii se ia de la vrful posterosuperior al spetei pn la marginea posterioar
a apofizei spinoase a ultimei vertebre dorsale.
Lungimea alelor se ia de la marginea posterioar a apofizei spinoase a ultimei vertebre
dorsale pn la linia ce unete vrfurile oldurilor.
Lungimea crupei se ia de la marginea superoanterioar a oldurilor pn la punctul fesei.
Dimensiunea ntre cele dou puncte se msoar oblic, spre deosebire de lungimea trenului
posterior care are aceleai puncte de reper, dar se msoar orizontal.
Msurtori de lrgime
Lrgimea pieptului este distana dintre articulaiile scapulohumerale. Ca puncte de
reper n determinarea lrgimii pieptului se iau proeminenele laterale ale extremitii
superioare a humerusului. Prezint o importan mare, dnd indicaii att n legtur cu
dezvoltarea cavitii toracice, ct i cu dezvoltarea corporal n ansamblu.
Lrgimea toracelui sau diametrul bicostal reprezint distana dintre punctele cele mai
proeminente ale coastelor, imediat napoia spetelor. Lrgimea toracelui poate fi luat i la
punctele cele mai proeminente ale coastelor false, dar aceast dimensiune poate fi
modificat, n special la rumegtoare, de gradul de ncrcare al aparatului digestiv. Aceast
dimensiune d indicaii asupra dezvoltrii cavitii toracice i asupra formatului ei, atunci
cnd o comparm cu adncimea toracelui.
Lrgimea crupei la olduri este distana dintre unghiurile externe ale oaselor iliace
(punctele de reper snt la partea exterioar a acestora). Este lrgimea cea mai mare a crupei.
Lrgimea crupei la articulaiile coxofemurale este distana dintre punctele externe ale
acestor dou articulaii i ofer indicaii asupra dezvoltrii planeului bazinului.
Lrgimea crupei la ischii este distana dintre cele dou protuberane ale ischiilor. Ne d
indicaii asupra dezvoltrii prii posterioare a bazinului.

6
Lrgimi:
77' lrgimea pieptului; 88' lrgimea toracelui napoia spetei;
99' lrgimea crupei la olduri; 1010' lrgimea crupei la articulaiile coxo-
femurale; 1111' lrgimea crupei la ischii.
Msurtori de perimetrie
Perimetrul toracic se msoar cu panglica, imediat napoia spetelor, pe linia vertical
ce trece tangenial prin unghiul superoposterior al spetei. Este una din msurtorile cele mai
importante, dndu-ne indicaii asupra dezvoltrii cavitii toracice i a corpului n ansamblu.
La cal se poate msura i n dreptul punctului cel mai nalt al grebnului.
Perimetrul fluierului se msoar cu panglica la nivelul unde treimea mijlocie a
fluierului se unete cu treimea lui superioar (unde fluierul are perimetrul cel mai mic). Ne d
indicaii asupra gradului de dezvoltare a scheletului.

nlimi, lungimi i perimetre;


1-1' nlimea la grebn; 2-2' nlimea la spinare; 3-3' nlimea la crup;
4-4' nlimea la baza cozii; 5-5' lungimea oblica a trunchiului;
6-6' perimetrul toracic.
Msurtori ale capului

7
Lungimea capului, la taurine, este distana de la creasta occipital la bot, adic pn la
limita inferioar a prii acoperite de pr. La cabaline se ia de la nivelul protuberantei
occipitale pn la arcada format de incisivi.
Lungimea frunii se msoar de la creasta occipital al lungimii capului pn la linia
care unete unghiurile interne ale ochilor.
Lungimea feei se determin scznd lungimea frunii din lungimea capului.
Lrgimea frunii este dimensiunea transversal cea mai mare a frunii (se msoar cu
compasul, la punctele cele mai deprtate ale arcadelor orbitare).
ngustimea frunii este dimensiunea transversal cea mai mic a frunii.

Msurtori la cap:
11' lungimea frunii; 11" lungimea capului; 1'1" lungimea feei; 22'
ngustimeafrunii; 33' lrgimea frunii.
Metoda ultrasunetelor
Aceasta constituie o metod obiectiv de apreciere a calitii comerciale a
bovinelor vii, dar mai rar folosit la aceast specie. Se utilizeaz n scopul evidenierii
grsimii de acoperire i a grosimii muchiului Longissimus dorsi.
n acest scop, se folosete aparatul de ultrasunete, astfel:
se stabilete locul unde se efectueaz msurtoarea (la nivelul coastei a 9-a, pn la
articulaiile dintre a 3 -a i a 4-a vertebr lombar);
se tunde prul din zona respectiv i se unge suprafaa tuns cu ulei de ricin, ulei
vegetal sau vaselin neutr;
se aplic aparatul pe suprafaa tuns i se citete direct grosimea seului de acoperire.
APRECIEREA CALITII OVINELOR DESTINATE SACRIFICRII
Valoarea comercial a crnii obinut de la ovinele aflate ntr-o anumit stare de ngrare este
condiionat de o serie de factori i indici calitativi i cantitativi. n ansamblul lor aceti indici
privesc n general gradul de ngrare, conformaia carcasei, greutatea carcasei, randamentul la
sacrificare, cantitatea de carne din carcas, cantitatea de grsime i infiltraia acesteia, cantitatea

8
oaselor i a prilor ce nu pot fi valorificate. Comparativ cu alte specii, stabilirea gradului de
ngrare la ovine este mai dificil de realizat, deoarece prezena lnii, att la categoriile de
tineret ct i la cele adulte, mascheaz n bun parte conformaia animalului. ntre conformaia
animalelor i cerinele privind aspectul comercial al carcasei i indicii de calitate, exist o
legtur strns.
n condiii practice gradul de ngrare a animalului viu se poate aprecia utiliznd n acest
scop metode subiective i obiective.
Aprecierea subiectiv vizeaz determinarea conformaiei corporale i a strii de
ngrare. Aceast apreciere se execut cu ajutorul organelor de sim i const n palparea
principalelor regiuni cu mase musculare bogate i a punctelor de maniament, acordndu-se note
ntr-o anumit scar ce difer de la ar la r. Indiferent de categoria de ovine, n scopul
aprecierii subiective a gradului de ngrare se examineaz urmtoarele regiuni corporale:
spinarea, alele, jigoul, pieptul i spata.
Spinarea i alele, la ambele regiuni se apreciaz lrgimea i lungimea, precum i gradul
de acoperire cu mase musculare a apofizelor transverse, delimitarea ncepnd cu regiunea
alelor pn la mijlocul marginii posterioare a spetei.
Jigoul se apreciaz dup lrgimea dintre membrele posterioare, sau proeminena maselor
musculare din aceast regiune. Aprecierea se face prin examinarea cu ambele mini,
palpnd musculatura din regiunea crupei, fesei, coapsei, pn la trecerea spre gamb.
Pieptul se examineaz n funcie de proeminen i gradul de deschidere a maselor
musculare, sau n funcie de lrgimea dintre membrele anterioare.
Spata se apreciaz fie prin stabilirea gradului de mbrcare n mase musculare, fie privind
proeminena lateral a acesteia.
Pentru o mai mare exactitate n determinarea gradului de ngrare a animalului, aceste
aprecieri sunt completate i cu examinarea principalelor puncte externe de maniament
(spinarea i alele, pieptul, pliul cozii i regiunea ingvinal).
Spinarea i alele sunt zone cu depuneri nsemnate de seu, n special la femelele aflate
ntr-o stare de ntreinere foarte bun.
La piept, depunerile de seu sunt localizate n poriunea proeminent i sunt mai nsemnate
cantitativ la masculi.
Pliul cozii este un punct tipic de maniament, iar examinarea se face prinznd n palm
cuta de piele care n stadiul avansat de ngrare este plin i cu o consisten diminuat.
Fac excepie de la examinare depozitul de grsime de la baza cozii de la categoriile de

9
ovine aparinnd rasei Karakul i a altor rase la care, acumularea adipoas din aceast
regiune constituie o rezerv biologic.
Aprecierea conformaiei se efectueaz vizual i se stabilete n funcie de aspectul general
i separat al diferitelor regiuni corporale.
Pentru producia de carne, trebuie acordat o atenie deosebit seleciei, fiind reinute n
acest scop doar ovinele care prezint o anumit tipicitate a regiunilor corporale bogate n
mase musculare, inndu-se totodat seama de principalele caliti i defecte ale acestora.
Caracteristicile regiunilor corporale i parametrii de apreciere pentru oile de carne

Regiunea Caliti Defecte


corporal

Cap Relativ scurt Lung, grosolan

Gt Gros, larg, descins, cu Lung, strmt


masele musculare
proeminente

Torace Convex, larg i descins Slab exteriorizat, strmt i puin adnc

Spinare i ale Largi, drepte, bine Prea


acoperite cu mase scurt
musculare e i
ngus
te
Calitatea crnii se apreciaz pe baza corelaiilor ce se stabilesc ntre aceasta i conformaia
corporal, precum i n funcie de dezvoltarea principalelor regiuni cu mase musculare de
calitate superioar. n prezent se utilizeaz cu succes metoda ecografic pentru aprecierea
strii de ngrarea a animalului viu.
Aprecierea obiectiv este absolut necesar n cazul lucrrilor de selecie i const n
cntrirea i msurarea unor regiuni corporale i n special a celor care au valoarea
coeficientului de heritabilitate mare, cum ar fi: lungimea, lrgimea i adncimea trunchiului,
lrgimea corpului ntre spete, lrgimea corpului ntre punctele cele mai proeminente la nivelul

10
ultimei coaste, lungimea intern a pulpei, perimetrul mare i mic al pulpei i lungimea
metacarpului.
Aprecierea strii de ngrare a ovinelor se poate realiza i pe baza dezvoltrii corporale,
exprimat n greutate vie, determinat la sfritul perioadei de ngrare sau recondiionare. n
funcie de aceste aprecieri, pe baza mai multor criterii, indivizii examinai pot fi ncadrai pe
clase de calitate, dup cum urmeaz:
Mieii de lapte ntrunesc o singur categorie de calitate i vor trebui s prezinte un grad
apreciabil de ngrare, cu un format corporal rotunjit, corpul bine mbrcat n muchi,
punctele de maniament uor de evideniat n regiunea lombar, spinare, piept, spat i la baza
cozii.
La tineretul ovin ngrat sunt dou clase de calitate.
Caliatatea I. Include animalele bine ngrate, cu corpul rotunjit i mase musculare bine
dezvoltate, iar apofizele spinoase ale vertebrelor dorso-lombare acoperite de musculatur. La
palpat, grsimea de sub piele i de la baza cozii este uor de evideniat.
Calitatea a II-a. n aceast categorie de calitate pot fi ncadrate ovinele normal dezvoltate,
exprimnd caracteristicile animalelor aflate n curs de cretere i ngrare. Apofizele spinoase
ale vertebrelor dorso-lombare sunt bine acoperite cu carne.
n categoria de ovine adulte sunt incluse animalele n vrst de peste 18 luni, femele i
masculi castrai sau nu, iar pentru a le ncadra ntr-o categorie de calitate trebuie s prezinte
anumite caracteristici uor de pus n eviden cu prilejul aprecierilor subiective.
Calitatea I. Cuprinde animalele bine ngrate, avnd corpul rotunjit i masele musculare
dezvoltate. Apofizele spinoase ale vertebrelordorso-lombare sunt bine acoperite de mase
musculare. La palpat, grsimea de sub piele i ndeosebi cea din regiunea lombar i de la
baza cozii, este uor de evideniat.
Calitatea a II-a. La indivizii inclui n aceast grup, trunchiul are unghiurile osoase
evidente, musculatura este n general bine dezvoltat, apofizele spinoase ale vertebrelor
dorso-lombare proeminente. Grsimea de sub piele se simte la baza cozii i mai puin n
regiune alelor.
Calitatea a III-a. La animalele ncadrate n aceast clas de calitate, musculatura este
foarte puin dezvoltat, iar trunchiul are unghiurile osoase reliefate. Grsimea de sub piele se
simte foarte puin i doar la baza cozii.
n cazul batalilor se impune a fi fcut precizarea c acetia trebuie s prezinte un grad
mai avansat de ngrare, aspect subliniat i de punerea n eviden a unui numr mai mare de
maniamente i anume:

11
Pentru calitatea I, maniamente uor de evideniat la baza cozii, regiunea alelor, spinrii,
pieptului i spetei;
Pentru calitatea a II-a, maniamente uor de evideniat la spinare, ale i la baza cozii;
Pentru subcalitatea a II-a, maniamente neevidente.
Calitatea animalelor vii este condiionat de numeroi factori, cum sunt: specia, rasa,
sexul, vrsta, condiiile de cretere (intensiv, liber, sistem de alimentaie, sistem de ntreinere)
i condiiile de selecie. Aceti factori determin conformaia, greutatea animalului, grosimea
stratului de grsime pe spinare i randamentul la sacrificare. Aprecierea calitii animalelor vii
se poate realiza prin metode subiective: somatoscopie, palpaie i metoda punctelor.
Somatoscopia const n aprecierea cu ochiul liber a dezvoltrii regiunilor corporale ale
ovinelor furnizoare de carne i a pielii, ceea ce permite ncadrarea animalului ntr-o anumit
clas comercial.
Aprecierea calitii comerciale a suinelor destinate sacrificrii
n aprecierea suinelor apar unele particulariti de ordin metodologic, fa, de bovine,
ovine i caprine, datorit faptului c aceast specie nu prezint locuri de selecie pentru
depunerea grsimii. Dimpotriv, la aceast specie, grsimea acoper aproape uniform toat
suprafaa corpului.
n plus, porcii se exploateaz, numai pentru o singur producie principal carnea.
METODE SUBIECTIVE DE APRECIERE
Prin aceste metode se apreciaz conformafia, starea de sntate i de ngrare a
suinelor.
Aprecierea conformaiei. Suinele se apreciaz n staiune i n mers, din profil, fa i
spate pentru aprecierea lungimilor, adncimilor, dezvoltarea musculaturii, n special a
jamboanelor, precum i aplomburile anterioare i posterioare. Cerinele privind conforma ia
suinelor depind de destinaia crnii (bacon, carne, grsime, carne i grsime).
n esen, conformaia suinelor trebuie s fie n concordan cu genotipul, vrsta i
greutatea de valorificare. Porcul ngrat trebuie s aib capul proporionat, gtul scurt,
trunchiul lung, adnc i larg, de form cilindric, cu tendin de par, spinarea i alele largi,
crupa musculoas, pulpele, respectiv jamboanele, ct mai pline i mai coborte, spetele
rotunde i adnci, flancuri profunde, coaste arcuite i membre solide cu aplomburi corecte, i
cu strat de grsime moderat.
n general, la aprecierea conformaiei suinelor de carne, trebuie s se ia n considera ie
tipul morfologic i armonia corporal. De calitate superioar sunt suinele cu corpul dezvoltat,
respectiv jambonul sau uncile foarte dezvoltate, cu profil convex, descinse pn la jaret i

12
largi, cu convexitate bilateral mare, precum i regiunea alelor i spinrii lungi, orizontale,
musculoase, spetele rotunde; capul se cere s fie proporionat cu rasa i vrsta; gtu1 scurt i
bine dezvoltat. Calitatea de baz a suinelor trebuie s o reprezinte ponderea mare a trenului
posterior i a regiunilor dorso-lombare.
Aprecierea strii de sntate.
Aceasta se apreciaz prin inspecia habitusului animalului. Se analizeaz aspectul
extern, n relaie cu starea de sntate a animalului. Porcul trebuie s aib forme corporale
foarte rotunjite, coada ncrligat, s fie vioi, atent, cu reacii normale i cu bun apetit. Pielea
trebuie s fie bine ntins, integr, iar prul normal dezvoltat i lucios.
Aprecierea strii de ngrare. Aceasta se realizeaz indirect prin aprecierea formelor
corporale i a raporturilor dintre segmentele corporale.
METODE OBIECTIVE DE APRECIERE
Aprecierea obiectiv a calitii porcinelor poate fi realizat prin dou metode.
a) Pe baza greutii vii (prin cntrire). n acest caz, porcinele pot fi mprite n cinci clase
de greutate : 80 89 kg; 90 100 kg; 101 120 kg; 121 130 kg; > 130 kg. Avnd n vedere
c ntre greutatea vie i dezvoltarea esutului adipos exist o corelaie direct, porcinele din
primele trei clase de greutate sunt corespunztoare produciei de carne iar ultimele dou clase
pentru producia de carne i grsime.
b) Pe baza msurrii stratului de slnin. Aceste msurtori dau informaii asupra proporiei
n care se dezvolt esutul adipos, ntr-un anumit loc, ca martor al adipozitii generale.
Msurtorile se fac pe grsimea dorsal, uor accesibil i care reprezint ~ 2/3 din esutul
adipos la porcine. Cu ct grosimea stratului de slnin va fi mai mic cu att animalul este
mai puin gras i deci are mai mult carne.
b) Pe baza msurrii stratului de slnin. Aceste msurtori dau informaii asupra proporiei
n care se dezvolt esutul adipos, ntr-un anumit loc, ca martor al adipozitii generale.
Msurtorile se fac pe grsimea dorsal, uor accesibil i care reprezint ~ 2/3 din esutul
adipos la porcine. Cu ct grosimea stratului de slnin va fi mai mic cu att animalul este
mai puin gras i deci are mai mult carne.
Determinarea grosimii stratului de slnin se face n 2 puncte distincte (spinare, n dreptul
ultimei coaste i la limita dintre ale i crup, efectundu- se media grosimii celor 2 puncte).

13
Pentru msurarea grosimii slninii pe animalul viu, exist patru metode ale cror principii
sunt prezentate n continuare.
1) Metoda care utilizeaz diferena de consisten, a lui Hazel i Kline. Const n efectuarea
unei incizii n piele (zona dorsal) n care se introduce o tij gradat ce penetreaz stratul de
slnin i se oprete cnd ajunge la muchi.

2) Metoda care utilizeaz diferenele de conductibilitate electric pentru slnin i carne.


Aparatul folosit, numit ,,Lean-meter", este format dintr-o surs de curent continuu alctuit
din 4 baterii de 1,5 V, un miliampermetru cu cadran, o eav gradat n milimetri, prevzut
cu disc la partea inferioar, prin care trec doi electrozi izola i ntre ei, ce alctuiesc un ac. La
trecerea acului prin stratul de slnin, circuitul electric nu se nchide ntre cei doi electrozi
deoarece slnina este ru conductoare de electricitate. Cnd cei doi electrozi ajung la carne,
circuitul electric se nchide, fapt indicat de miliampermetru. n acest moment, cursorul, care
este solidar cu acul ce mbrac cei doi electrozi, se oprete la un anumit reper de pe eava
gradat n milimetri, care indic grosimea stratului de slnin (fig. 13).

14
3) Metoda care utilizeaz razele X. Se bazeaz pe faptul c dintre esuturile corpului animal,
cel mai opac la radiaii X este cel osos, urmat de cel muscular i apoi cel gras care este
aproape transparent. Pentru determinare se folosete o surs portabil de radiaii X. n
vederea realizrii determinrii asupra regiunii de msurat AB se trimite de la sursa 1 un
fascicul de radiaii X. Deasupra animalului, n plan median, se aeaz o plac metalic de
dimensiuni cunoscute DC. Imaginea se formeaz pe un film radiografic 2 aflat n caseta 3,
aezat paralel cu planul median al animalului. Pe clieul fotografic apare o zon de densitate
medie, ncadrat la exterior de o zon foarte neagr, iar spre interior de o zon clar, n care se
marcheaz umbra dat de apofizele spinoase ale vertebrelor (fig. 14).

15
Se calculeaz valoarea segmentului AB:

Limea acestor zone se msoar (A'B' i C'D'). Din raportul:


4) Metoda care utilizeaz ultrasunetele. Se bazeaz pe faptul c un fascicul de ultrasunete este
reflectat la limita de separare ntre esutul adipos subcutan i esutul muscular subiacent.
Poriunea reflectat se nscrie pe un tub catodic ca un ecou, a crui pozi ie, n raport cu timpul
plecrii nregistrat n tub, este proporionat cu timpul scurs ntre emisia i recep ia de
ultrasunete (timpul necesar pentru ca ultrasunetele s traverseze stratul de slnin i s revin
la receptor) (fig. 15). n acest caz:

unde: - este grosimea stratului de slnin;


- viteza ultrasunetelor n slnin;
- timpul citit la tubul catodic.

16
Aprecierea calitii comerciale a psrilor destinate sacrificrii
Aprecierea calitii comerciale a psrilor
Metodele de stabilire a calitii n prezent se bazeaz att pe utilizarea elementelor aprecierii
subiective, care sunt conformaia si aspectul carcasei din punct de vedere tehnologic i
merceologic i starea de ngrare, ct i a elementelor aprecierii obiective, legate n special
de greutatea carcasei
Aprecierea merceologic i stabilirea clasei de calitate se face pe baza standardului n
vigoare. n standard se includ criteriile de clasificare pentru urmtoarele categorii de psri
taiate: pui de gin, gini i cocoi, curci i curcani, rae tinere i broiler, gte i rae
ngrate n sistem gospodresc, gte i rae ngrate prin ndopare.
Condiiile tehnice pentru nscrierea psrilor destinate sacrificrii pe clase de calitate n viu
conform aceluiai standard se refer la: masa corporal exprimat n g, conformaia
corporal (gradul de mbrcare a pieptului cu muchi), starea de ngrare (repartizarea
stratului de grsime pe suprafaa corpului), culoarea pielii i aspectul penajului.
Aprecierea clasei de calitate n viu dup (STAS nr. 6997-83)

17
18
19
2. STRUCTURA CARCASEI PE REGIUNI DE MCELARIE
Tranarea, dezosarea i alegerea crnii
Tranarea crnii
Tranare operaiunea prin care carcasa, semicarcasele sau sferturile de carcas sunt
secionate n poriuni anatomice n funcie de calitate, pentru comercializare, dezosare sau
alegere.
Dezosare operaiunea prin care se separ oasele de carne;
Alegere operaiunea prin care se ndeprteaz o parte din grsime i unele esuturi cu
valoare alimentar redus, cunoscute sub denumirea de flaxuri (tendoane, fascii, cordoane
vasculo-nervoase). n urma alegerii carnea este mprit pe categorii de calitate.
Condiii de desfurare
Camere speciale;
Personal specializat;
Temperatur < 100C i UR 80%;
Condiii igienico-sanitare i de siguran a muncii.
Tranarea crnii de vit
Carne de viel;
Carne de mnzat;
Carne de vit;
Tranare comercial;
Specialiti - 2% (muchi);
Calitate superioar - 48-50% (antricot, vrbioar, spat, pulp)
Calitatea I - 37-40% (greabn, cap de piept cu mugure, blet cu fa, blet fr fa, piept,
fleic, rasol cu cheie fa, rasol cu cheie spate, rasol nemesc)
Calitatea II - 8% (gt cu junghietura i salb, coad, ir)
Gtul cu junghietura i salba+ este reprezentat de vertebrele cervicale i musculatura
cervical.
Coada- cuprinde jumtatea proximal a cozii ncepnd de la a doua vertebr coccigian cu
musculatura aferent.
Antricot- regiunea dorsal ncepnd cu vertebra dorsal V i terminnd cu vertebra dorsal
XI (musculatura spino-dorso-lombar, muchii intercostali, treimea superioar a coastelor V-
XI). Fr corpurile vertebrelor i procesele spinoase.
Muchiule- micul i marele psoas,ptratul lombelor i intertranversarul lombelor. Se
gsete pe partea intern a carcasei.

20
Rasoalele cu chei- cuprind ulna i primul rnd de oase carpiene cu musculatura aferent,
respectiv tibia, fibula i oasele tarsiene cu musculatura gambei.
ira- cuprinde coloana vertebral rmas dup detaarea antricotului i a vrbioarei, cu
inseriile muchilor spino-dorso-lombari.
Pulp- cuprinde jumtate din osul sacrum, osul coxal, femurul i rotula, musculatura crupei i
coapsei.
Vrbioar- regiunea dorsal i lombar ncepnd de la vertebra dorsal XII pn la articulaia
lombo-sacral( musculatura spino-dorso-lombar, muchii intercostali, treimea superioar a
coastelor XII-XIII i procesele transverse lombare. Fr corpurile vertebrelor i procesele
spinoase.
Pieptul- partea caudal a sternului, apendicele xifoidian, cartilajele costale, poriunea ventral
a hipocondrului i musculatura aferent.
Cap de piept cu mugure- este reprezentat de primele cinci sternebre, cartilaje costale ale
primelor cinci coaste i musculatura aferent.
Fleica- cuprinde segmentul mijlociu al hipocondrului, coastele XII si XIII i musculatura
latero-ventral a abdomenului(oblicul extern, oblicul intern, dreptul abdominal, transversal al
abdomenului) pn la linia alb, arcada pubian, unghiul extern al iliumului i procesele
transverse lombare.

21
Bletul- treimea mijlocie a coastelor pn la coasta XI inclusiv cu musculatura aferent.

ir

Tranarea carcaselor de viel


Calitatea I (67%) - muchi, greabn, vrbioare, antricot, spata i pulpa;
Calitatea II (33%) - gtul cu junghietura i salba, capul de piept, pieptul, fleica, rasolul
nemesc, rasolul cu cheie, coada.
Bleturile lipsesc.
Tranarea Industrial a carcaselor de bovine
Tranarea industrial;
Sfertul anterior (spat cu rasol, gt, greabn, antricot, piept, blet)
Sfertul posterior (muchi, vrbioar, pulp, rasol, fleic cu os, coad);
Dezosarea se face pe fiecare regiune, ndeprtndu-se toat carnea de pe os;
Alegerea carne fr seu i fr flaxuri
Carne calitatea I (max. 6% esut conjunctiv) (23-24,5%);
Carne calitatea II ( 6-20% esut conjuctiv) (27-28%);
Carne calitatea III (> 20% esut conjunctiv) (5,5-6%)

22
Tranarea comercial a carcasei de suine
Specialiti (8-9%) - muchiule, cotlet;
Calitatea superioar (44-45%) - ceafa, antricotul, pulpa;
Calitatea I (19-20%) - spata, fleica;
Calitatea II (19-20%) - pieptul, rasoale cu chei;
Cap, picioare (6-10%).
Pulpa cuprinde musculatura i suportul osos format din osul coxal, osul sacrum,
femurul i rotula. Este delimitat anterior de ultima vertebr lombar, linia de separare de
fleic, iar inferior de articulaia ce separ pulpa de rasolul din spate.
Cotletul cuprinde toate vertebrele lombare i muchii spino-dorso-lombari.
Muchiuleul este constituit din muchii psoas major, minor i iliac.
Antricotul cuprinde musculatura dorsal i suportul osos, delimitat anterior ceaf i
posterior de cotlet.
Ceafa cuprinde musculatura din regiunea cervical, delimitat anterior de prima
vertebr cervical i posterior de tietura ce trece ntre coastele 5-6.
Fleica este reprezentat de musculatura abdominal a pereilor latero-ventrali.
Pieptul are ca baz anatomic treimea mijlocie a coastelor, cartilajele costale,
hipocondrul, osul stern. Regiunea cuprinde toat musculatura aferent.
Spata cuprinde osul scapulum(spata) i musculatura aferent acestuia.

Rasol cu cheie

23
Tranarea industrial a carcaselor de porc
Pentru preparate;
Pentru semiconserve;
Pentru salamuri de durat;
Piept (piept fiert i afumat, costia etc) ;
Ceaf (ceaf afumat, muchi ignesc);
Spata (semiconserve, salamuri);
Antricotul i cotletul (muchi file, cotlet haiducesc, semiconserve, etc)
Rasoalele (ciolan afumat)
Pulpa (semiconserve, salamuri);
Muchiuleul (muchiule Montana);
Slnina (slnina afumat, alte preparate);
Garful
Carne de porc lucru;
orici
Tranarea comercial a carcaselor de Ovine
Calitatea I (65%)
Pulpa (cuprinde musculatura i suportul osos format din osul coxal, osul sacrum, femurul i
rotula);
Antricot I (vertebrele dorsale VI-XIII, treimea superioar a coastelor i musculatura
aferent);
Antricot II (cotlet) (regiunea lombar),
Spata cu piept (cuprinde spata i humerusul, vertebrele dorsale I-V, treimea superioar a
coastelor I-V, musculatura spetei, braului, greabnului i coastelor I-V).
Calitatea II (20-22%)
Piept (cuprinde sternul, treimea mijlocie a coastelor, cartilajele costale i musculatura
aferent);
Fleica;
Calitatea III (13-15%)
Gt (vertebrele + musculatura cervical);
Rasoale cu cheie.
Tranarea industrial a carcaselor de Ovine
Pentru pastram;

24
Pentru salamuri de durat.

Tranarea carcaselor de pasre


Jumti - Jumtile de carcas se obin prin tierea longitudinal a carcasei, n planul
alturat sternului i coloanei vertebrale;
Sferturi - Prile obinute prin secionarea transversal a jumtilor, avnd ca rezultat sferturi
anterioare i/sau posterioare;
Sferturi posterioare neseparate - Ambele sferturi posterioare, unite printr-o poriune a
spatelui, fr trti;
Piept - Sternul i coastele sau o parte a acestora, distribuite pe ambele pri, mpreun cu
musculatura n aderen natural; pieptul poate fi ntreg sau porionat njumti;
Pulp - Femurul, tibia i fibula cu musculatura de acoperire n aderen natural; cele dou
secionri vor fi aplicate la nivelul articulaiilor din extremiti; se admite secionarea mai jos
de articulaia tibio-tarso-metatarsian cu maxim 1 cm;
Tranarea carcaselor de pasre
Pulp de pui cu o poriune ataat din spate - pulpa descris la care se adaug oasele sacrum
i coxal cu musculatura aferent (nu trebuie s depeasc 25% din greutatea total a piesei);
Pulp superioar - Femurul mpreun cu musculatura de acoperire, n aderen natural; cele
dou secionri vor fi practicate la nivelul articulaiilor;
Pulpa inferioar - Tibia i peroneul cu musculatura de acoperire, n aderen natural; cele
dou secionri vor fi practicate la nivelul articulaiilor;
Aripi - Humerus, radius i ulna cu musculatura n aderen natural; vrful i oasele carpiene
se pot ndeprta; humerusul sau radiusul i ulna cu musculatura n aderen natural pot fi
prezentate i separat; cele dou seciuni vor fi aplicate la nivelul articulaiilor;

25
Aripi neseparate - Aripi n aderen natural cu o poriune toracic, a crei greutate nu trebuie
s depeasc 45% din greutatea total a piesei;
Piept dezosat - Piept ntreg sau porionat n jumti, fr os, rezultat din ndeprtarea
sternului, claviculei, coastelor i a prii cartilaginoase a sternului .
3.DETERMINAREA SPECIEI ANIMALULUI DUP CARACTERISTICILE CRNII
Taurine
Viei de lapte- Carnea este iniial roz-cenuiu, apoi roz-albicios. Consistena este iniial moale
i pe msura naintrii n vrst devine ferm. La aceast vrst nu se observ nici
marmorarea nici perselarea crnii.
Mnzat- Carnea are culoarea rou-palid spre rou-intens, consistena medie, este marmorat
i perselat, n funcie de starea de ngrare. Grsimea are culoare alb, este de consisten
ferm, nesfrmicoas.
Animal adult- Carnea are culoarea variabil ca nuan, n general rou-viu, este perselat i
marmorat la animalle ngrate i are miros specific. Grsimea este de culoare alb-glbuie.
Consistena seiului rcit este ferm dar acesta nu este sfrmicos.
Taur- culoarea crnii este rou-armiu. Carnea are consisten tare, nu este perselat i rare
ori este marmorat. Seul este alb, repartizat neuniform subcutanat dar cu maniamiente
specific: ceaf i greabn(cerbice).
Animale btrne- carnea este de culoare rou-nchis, cu consisten tare, cu bob grosier,
puin suculent. Seul este cantitativ redus, de culoare galben, uneori galben-oranj.
Bubaline La aceast specie culoarea crnii este rou-nchis, carnea are consisten tare, are
bobul grosier i miros specific. Seul este de culoare alb-cretacee, mat, este tare i
sfrmicos. Perselarea i marmorarea se ntlnesc rar.
Suine- Culoarea cnii variaz n funcie de vrst astfel: este alb-cenuie la purcei, ester roz-
palid la suinele adulte i este rou-nchis la animalele btrne(vieri). Consistena crnii
variaz i ea n funcie de vrst: este moale la purcei, este ferm la adulte i este tare la
suinele btrne. Carnea de suine are bobul fin, este perselat i marmorat. Grsimea este
alb, unsuroas, de consisten moale. Carnea de vier are miros specific(miros sexual)
neplcut.
Cabaline- Carnea are culoare rou-albstrui, consisten ferm, bob grosier, nu este perselat
i nici marmorat. Grsimea are culoare galben-auriu, strlucitoare i este unsuroas. Carnea
de cabaline are miros specific i este suculent.
Ovine- Carnea ovinelor are culoarea rou-deschis la tineret i rou-inchis la animalele adulte
i btrne. Consistena este ferm (la adulte), bobul este fin. Carnea de oaie se mamoreaz dar

26
nu se perseleaz. Seul este alb, uscat, sfrmicios. Carnea are miros de specie iar la berbeci
apare i mirosul sexual.
Caprine- Culoarea crnii este rou-nchis, consistena este ferm, bobul este mai puin fin ca
la ovine. Carnea se marmoreaz dar nu se perseleaz. Seul este alb-glbui i este present n
maniamente interne i mai puin subcutanat. Carnea are miros specific. Carnea de ap prezint
miros sexual puternic, neplcut.
5.CONTROLUL CALITII CARCASELOR I ORGANELOR
INSPECIA DE SNTATE A CRNII I ORGANELOR OBINUTE DUP
TIERE
PRINCIPII I METODE ALE INSPECIEI DE SNTATE DUP TIERE
n vederea unei ct mai corecte aprecieri a crnurilor provenite de la animalele
sacrificate n abator este obligatoriu ca personalul de control s asiste la toate operaiile de
prelucrare a animalelor, pn la ieirea lor sub form de carne.
Personalul sanitar veterinar de abator trebuie s aib un spirit de observaie foarte
ascuit, sesiznd dintr-o privire tot ce este normal i anormal, s fie ordonat i metodic, cu o
tehnic de examinare bine fixat i s dea dovad de mult ndemnare, lucrnd rapid i
corect.
Examenul sanitar veterinar dup tiere se va face la o surs de lumin care s imite
lumina natural, cu o intensitate de minimum 550 luci.
Conducerea abatorului este obligat s asigure personalul necesar i condiiile
materiale pentru desfurarea corespunztoare a examenului dup tiere. Punctele fixe de
inspecie de sntate post-mortem vor fi prevzute cu: mas inox, cu margine ridicat i
scurgere la mijloc, racordat la canalizare; suport examen cap vit i porc; platform n trepte
deplasabil; spltor cu pedal i sterilizator pentru cuite, supori metalici pentru tvile cu
organe i masa gastrointestinal; du flexibil sub presiune, cu ap la 82C.
n apropierea punctului de inspecie se asigur un cabinet al personalului de control
prevzut cu o mas, dulap pentru haine, borcane cu fixator pentru piesele morfopatologice
mai deosebite, constatate la inspecie. Personalul tehnic i muncitorii sunt obligai s execute
toate indicaiile date de organele sanitare veterinare.
Personalul din sectorul de trichineloscopie constituie, de asemenea, ajutoare ale medicului
veterinar. Medicul veterinar oficial poate fi asistat i de personal de control, care i
desfoar activitatea sub autoritatea i responsabilitatea acestuia, pentru realizarea
urmtoarelor operaiuni:

27
- inspecia ante-mortem, rolul auxiliarilor fiind de a face controlul iniial privind animalele i
de a executa activiti exclusiv practice;
- inspecia post-mortem, cu condiia ca medicul veterinar oficial s aib posibilitatea s
supravegheze la faa locului, munca efectuat de personalul auxiliar;
- controlul de sntate a crnii tranate i depozitate;
- inspecia i supravegherea unitilor autorizate.
Personalul auxiliar trebuie s fie instruit teoretic i practic. Instruirea practic se va
efectua n abatoare, uniti de tranare, depozite frigorifice i alte uniti care prelucreaz
carne proaspt.
Organizarea inspeciei de sntate dup tiere difer dup tipul abatorului. La
abatoarele n flux discontinuu (la macara), acelai medic veterinar examineaz carnea i
organele ntr-un singur punct, pe cnd la abatoarele cu linii continue, examinarea aceluiai
animal se face de mai muli medici i asisteni veterinari, n puncte de control diferite.
Controlul de sntate poate fi efectuat i de personal specializat cu atribuii n urmrirea i
desfurarea fluxului tehnologic.
Personalul de control trebuie s fie perfect sntos, s aib minile curate, bine splate i s
poarte echipament de protecie.
O grij deosebit trebuie acordat cureniei cuitelor. Astfel, este necesar ca
examinatorul de carne s aib cu el minimum 3 cuite i s nu foloseasc acelai cuit pentru
esuturi septice i pentru esuturi sntoase. Ele trebuie desinfectate ori de cte ori este nevoie.
Sala de sacrificare trebuie s aib dispozitive de sterilizare a cuitelor, att ale medicilor
veterinari, ct i ale muncitorilor.
Examinrile de abator constau dintr-o serie de cercetri macroscopice asupra organelor
i crnii, completate la nevoie cu examene de laborator. Metodele macroscopice folosite sunt:
Inspecia vizual. Prin aceasta se apreciaz aspectul general al organelor i crnurilor,
forma, mrimea, culoarea, existena diferitelor modificri morfopatologice superficiale.
Palpaia. Se efectueaz atent i diferit nuanat, de la o simpl atingere, pn la
malaxare bimanual; furnizeaz date legate de consistena diferitelor esuturi, duritatea sau
flasticitatea, friabilitatea, elasticitatea acestora; gradul de desicare sau umiditate, temperatura,
precum i existena n profunzimea esuturilor a diferitelor modificri (noduli, chiti, abcese,
stri neoplazice etc.); se consider c medicul veterinar i personalul de control trebuie s
aib chiar o "memorie a pulpei degetului.
Secionarea. Primele dou metode de investigaie sunt completate cu explorarea prin diferite
seciuni efectuate n profunzimea organelor i esuturilor, unele obligatorii, altele facultative

28
sau suplimentare, n scopul elucidrii problemelor neclare. Se apreciaz rezistena la
secionare, precum i prezena sau absena n profunzime a diferitelor formaiuni anormale.
Prin seciuni, culoarea organului poate fi apreciat i n straturile profunde; de asemenea, se
observ umiditatea, luciul, structura, coninutul diferitelor canalicule etc.
Mirosul. Carnea normal are un miros specific, fin nuanat, abia perceptibil. n
anumite situaii, mirosul este deviat de la normal.
Gustaia. Se aplic asupra crnurilor supuse fierberii sau frigerii, precum i asupra
preparatelor din carne sau altor produse alimentare.
Investigaii de laborator. Se impun numai atunci cnd prin mijloacele macroscopice,
prin intermediul aprecierii organoleptice nu se poate decide asupra gradului de igien a
produsului.
a). Inspecia organelor i a crnii la bovinele adulte
La nceput se apreciaz caracterele anatomice ale organelor, pentru precizarea speciei.
Inspecia organelor ncepe cu examenul capului, considerat organ, deoarece la el se
gsesc limba i creierul. Se va examina capul n ansamblu, cavitatea bucal cu limba i
limfonodulii (retrofaringieni, submaxilari i preparotidieni). Se va acorda atenie secionrii
muchilor maseteri, pentru depistarea cisticercozei. Limba nu se secioneaz dect dac s-au
gsit cisticerci n alte locuri de elecie. La examenul pulmonului se apreciaz pleura visceral,
parenchimul pulmonar propriu-zis i limfonodulii (bronic stng, mediastinal posterior i
apical drept). Seciunile se fac la limita dintre treimea mijlocie i cea posterioar a lobilor
diafragmatici.
Examenul cordului urmrete lichidul pericardic, pericardul i cordul propriu-zis
(pericard, miocard, endocardul parietal i valvular) prin inspecie, palpaie i seciuni
longitudinale. La examenul ficatului se apreciaz parenchimul hepatic, canalele biliare,
capsula lui Glisson i limfonodulii portali. Se fac dou seciuni perpendiculare, ambele pe faa
gastric. Examenul splinei se face prin inspecie, palpaie i seciuni longitudinale obligatorii.
Examenul masei gastro-intestinale se efectueaz n momentul eviscerrii, apreciind grosimea
pereilor, aspectul mezenterului i a limfonodulilor. Uterul i vaginul se examineaz cu atenie
nainte de tiere, iar la eviscerare, examenul se face prin inspecie, completat prin seciuni n
caz de suspiciuni.
De cele patru sferturi de carne rmn ataate n aderen natural rinichii, mamela (la
femele) i diafragma. Ele se examineaz n timpul al doilea, adic odat cu carnea.
Examenul diafragmei se face prin inspecie pe faa toracal i abdominal, n special n
vederea bolilor parazitare: cisticercoz i sarcocistoz. Rinichii se examineaz dup

29
ndeprtarea grsimii perirenale, n urma decapsulrii, prin inspecie i palpaie. n caz de
suspiciuni se execut seciuni pe marea curbur, pn la bazinet. La mamel se examineaz
glanda propriu-zis i eventualele leziuni superficiale, prin inspecie. Apoi se face palpaia
glandei i a limfonodulilor. Secionarea se face n caz de suspiciuni i la femelele n lactaie.
Inspecia crnii propriu-zise (jumti sau sferturi). Dup examinarea amnunit a organelor
se trece la inspecia crnii, adic a celor dou jumti sau patru sferturi. Se nregistreaz
abaterile de la normal, n ceea ce privete aspectul general, culoarea, consistena, diferitele
leziuni etc.
esutul conjunctiv subcutanat poate prezenta infiltraii, edeme, sufuziuni sangvine,
hematoame, abcese, flegmoane.
esutul muscular poate prezenta modificri de culoare (decolorri, stri anemice, stri
congestive, sufuziuni, infiltraii sangvine); modificri de consisten (scleroze musculare,
infiltraii, stri hidremice); abcese, flegmoane, infestaii parazitare.
esutul grsos poate s devin moale, difluent, gelatinos, infiltrat sau tare i
sfrmicios. El poate prezenta coloraii roii n urma congestiilor sau livide, plumburii,
pigmentare.
esutul osos spongios se examineaz pe suprafaa de seciune a coloanei vertebrale, a
sternului i a simfizei ischio-pubiene, pentru diferite pigmentaii (melanoz), neoformaii sau
tuberculoz. esutul osos compact se examineaz n special pentru aspectul mduvei osoase.
Se examineaz apoi articulaiile i seroasele.
Inspecia crnii propriu-zise ncepe cu verificarea rigiditii musculare. Aceast stare se
apreciaz prin micri de basculare a spetei sau a regiunii antebraului, din afar nuntru i de
sus n jos. Se face un examen de ansamblu al crnii la exterior, apreciind eventualele
modificri ale esuturilor componente. Examenul se face pe regiuni simetrice, pentru a sesiza
mai uor eventualele deformaii, n urmtoarea ordine:
- articulaiile jaretului, cele dou gambe i articulaiile grasetului (urmrindu-se depistarea
artritelor, caracterul sinoviei, eventualele fracturi);
- suprafaa muscular din regiunea coapselor (deformaiile denot leziuni musculare i
limfonodulare profunde). Carnea febril i cea surmenat pot fi uor observate n aceast
regiune;
- regiunea ingvinal (se descoper de masa grsoas i se pune n eviden cordonul testicular,
inelul ingvinal superior la taur i testiculul castrat prin bisturnaj pe cale de necrobioz, avnd
aspectul de mas galben necrozat );

30
- pliul flancului cu limfonodulii precrurali, apoi regiunea flancului (ce poate prezenta cicatrici
n urma ruminocentezei). Tot cu aceast ocazie se examineaz rinichiul i diafragma.
Pe faa intern a carcasei se examineaz regiunea bazinului, apreciindu-se cantitatea i
caracterele depozitului adipos, precum i simfiza ischio-pubian. Se examineaz peretele
cavitii abdominale i peritoneul.
La cavitatea toracic se examineaz pleura parietal (pentru depistarea tuberculozei) i
integritatea coastelor (pot prezenta osteite, fracturi etc.). De asemenea, se examineaz
suprafaa de seciune a sternului.
La membrele anterioare se compar simetria spetelor, a articulaiilor (scapulo-
humeral, humero-radio-ulnar i carpian), de asemenea i la membrele posterioare.
n continuare vor fi examinate regiunea gtului, jghiabul jugular i plaga de sngerare.
Aceasta din urm trebuie s fie de culoare roie i s aib buzele infiltrate cu snge.
Prin urmare, rezult c la examinarea crnii de taurine, n masele musculare, n mod
normal nu se practic nici o seciune, exceptnd urmtoarele cazuri:
- n cazul cnd la examenul muchilor maseteri, laringieni externi, limb sau cord s-au gsit
cisticerci, se vor face seciuni multiple, paralele, n toate masele musculare, att la trenul
posterior, ct i la cel anterior, pentru aprecierea gradului de infestaie;
- n cazul n care la examenul organelor s-au gsit leziuni de tuberculoz, se vor face seciuni
n masele musculare pentru punerea n eviden a limfonodulilor musculari regionali;
- n caz de slbire avansat a animalului, pentru o mai just apreciere a gradului de slbire, n
scopul examinrii mduvei osoase, se va seciona un os lung (de preferin radiusul);
- n cazul suspicionrii unor mirosuri sau pigmentaii anormale se vor face seciuni n muchii
de la faa intern a coapsei, se va detaa spata sau se va seciona tricepsul brahial.
b). Inspecia crnii de viel
Comport aceiai ordine ca i la taurinele adulte. Nu se examineaz pentru leziunile
parazitare (cisticercoz i distomatoz) vieii mai tineri de ase sptmni.
Se va acorda o atenie mai mare bolilor specifice vrstei. Sunt destul de frecvente
modificri anatomopatologice la nivelul ombilicului: omfalite, omfaloflebite. De aceea se va
pune n eviden vestigiul venei ombilicale, cnd se suspicioneaz o omfaloflebit. n acest
caz se face o seciune de 5 - 6 cm, mergnd de la scizura de pe marginea inferioar spre hil, la
adncimea de 1 cm, punndu-se n eviden poriunea intrahepatic a venei, dup care se
preseaz dinspre hil spre scizur. Coninutul venei poate fi sangvinolent (la animalele foarte
tinere, cu vena neobliterat) sau purulent n caz de omfaloflebit. Se apreciaz dac este
cicatrizat cordonul ombilical. Trebuie s se dea o atentie deosebit examinrii articulaiilor

31
jaretului i grasetului, pentru depistarea artritelor. Orice suspiciune atrage dup sine
examinarea sinoviei articulaiei respective. De asemenea se controleaz trenul anterior (ca la
bovinele adulte), insistnd cu precdere asupra articulaiei cotului i genunchiului. Se caut cu
atenie leziunile aparatului digestiv i respirator, enteropatiile i pneumopatiile fiind destul de
frecvente la aceast vrst.
c). Inspecia crnii de oaie i de capr
Patologia acestor specii este dominat n general de bolile parazitare: distomatoz,
strongiloz (forma gastrointestinal i pulmonar), echinococoza larvar, fiecare producnd
anemii i caexii. Se mai pot ntlni: antraxul, agalaxia contagioas, febra aftoas, ectima
contagioas, piroplasmoza, variola, ria etc.
Examinarea decurge dup tehnica descris la taurine. Pulmonul poate fi sediul bolilor
parazitare sau al abceselor cazeoase din pseudotuberculoz. Esofagul poate fi sediul
sarcocistozei; cordul poate prezenta leziuni pericardice, alteori se ntlnesc boli parazitare
(sarcocistoz sau, mai rar, cisticercoz); ficatul este sediul bolilor parazitare (echinococoza i
distomatoza; destul de frecvent se gsete Cysticercus tenuicollis). Celelalte organe se
examineaz ca i la taurine. La mamel se va da o atenie mai mare, n vederea depistrii
agalaxiei contagioase.
Examenul crnii propriu-zise se face dup tehnica de la rumegtoarele mari. Se
apreciaz simetria celor dou jigouri (pulpe posterioare), n special pe faa posterioar, care se
examineaz atent, pentru descoperirea limfadenitelor cazeoase profunde (ale limfonodulilor
poplitei) care deformeaz regiunea n pseudotuberculoz.
Capul rmne ataat la carne i se examineaz ca i la bovine, cu deosebirea c nu se
secioneaz muchii maseteri externi pentru cisticercoz. Se examineaz musculatura
abdominal i diafragma pentru sarcocistoz i cisticercoz, precum i articulaiile membrelor
anterioare i posterioare pentru depistarea artritelor.
La miei i iezi, examenul crnii se face ca i la animalele adulte, urmrind cu
precdere leziunile dominante n patologia vrstei.
d). Inspecia crnii de porc
ncepe cu inspecia organelor, care se gsesc aproape toate ntr-un pachet, agate de
limb. Examenul limbii se face prin inspecie, palpaie i secionarea muchilor de la baza
acesteia. Se urmrete cisticercoza, precum i diverse stomatite. La pulmon se gsesc mai
frecvent leziuni de natur infecioas sau "a frigore, cele parazitare fiind foarte rare.
Secionarea parenchimului pulmonar, spre deosebire de bovine, nu este obligatorie.
Cordul se examineaz ca i la bovine. Este obligatoriu n special examenul pentru depistarea

32
cisticercozei. Ficatul se examineaz dup aceleai metode ca i la rumegtoare, ns
secionarea nu este obligatorie.
La masa gastro-intestinal se va da o atenie deosebit limfonodulilor mezenterici,
deoarece ei pot prezenta leziuni de tuberculoz (la intestinal subire i cecum).
Inspecia crnii propriu-zise ncepe cu pielea, care se examineaz pe toat ntinderea
ei, inclusiv pe membre. Ea poate fi sediul diferitelor modificri ca: hemoragii, traumatisme,
congestii sau modificri specifice n rujet, rie, febr aftoas, variol. Membrele pot prezenta
traumatisme, artrite rujetice, rahitism. Pe faa intern se examineaz suprafaa de seciune a
slninii i a oricului. Se secioneaz muchii coapselor, deasupra simfizei ischiopubiene
pentru depistarea cisticercozei. Regiunea bazinului se examineaz dup desfacerea osnzei i
scoaterea rinichilor. Astfel, se evideniaz muchii psoai, n care se fac 1 - 2 seciuni paralele
longitudinale, de 10-15 cm lungime, ct mai aproape de inseria osoas, pentru depistarea
cisticercilor. Cisticercii se depisteaz mai uor dac se trece cu pulpa degetului pe suprafaa de
seciune.
Se examineaz cu mare atenie seciunea coloanei vertebrale, deoarece la porc se pot ntlni
forme osoase de tuberculoz, localizate la corpii vertrebrali (spondilite tuberculoase) sau
modificri de tip rahitic. Se controleaz musculatura abdominal pentru cisticercoz i
sarcocistoz, precum i peritoneul.
Se recolteaz obligatoriu probe din pilierii diafragmei (cte una pentru fiecare
jumtate, de aprox. 20 g), pentru examenul trichineloscopic. Pleura costal, coastele i sternul
se controleaz pentru depistarea tuberculozei.
Suprafaa de seciune a muchilor cervicali se examineaz cu atenie, fiind considerat
loc de elecie pentru depistarea cisticercozei.
Plaga de sngerare se examineaz la fel ca i la taurine. Tot acum se examineaz capul,
care rmne ataat la carne, secionat n dou jumti.
Trebuie acordat atenie regiunii submaxilare, pentru depistarea leziunilor de glos
antrax. Nu se secioneaz muchii maseteri ca la rumegtoare mari; este obligatoriu examenul
limfonodulilor retrofaringieni i submaxilari.
e). Inspecia crnii de cal
Se face n general dup aceleai norme ca i la taurine. Spre deosebire de bovine, capul
se secioneaz obligatoriu n dou jumti, pe linia median, pentru a evidenia septumul
nazal i corneii. La pulmon se deschide traheea pe toat lungimea, continundu-se seciunea
i pe marile bronhii. n parenchimul pulmonar se fac mai multe seciuni longitudinal paralele,
n lobii diafragmatici. Aceste examene se efectueaz pentru depistarea morvei.

33
n abatoarele cu flux continuu controlul sanitar veterinar se face concomitent asupra tuturor
componentelor animalului, liniile continue de tiere impunnd ca examenul sanitar veterinar
s se desfoare astfel:
n sala de tiere a bovinelor. La primul punct se supravegheaz modul cum se
execut asomarea i sngerarea. Al 2-lea punct de examinare este la cpni care, jupuite i
detaate de la carcas, se aduc la mas unde se spal cu jet de ap introdus din cavitile
nazale. Se secioneaz maseterii i se numeroteaz cpnile cu numrul carcasei. Al 3-lea
punct de examinare este locul unde se face eviscerarea organelor din cavitatea abdominal. Al
4-lea punct este locul unde se eviscereaz organele din cavitatea toracic. Al 5-lea punct este
locul unde se examineaz carcasele. Fiecare linie de bovine va avea al 6-lea punct de control
final, unde se apreciaz condiiile de prelucrare i igien a carcasei. La punctele 1 - 4 pot
activa asisteni veterinari.
Cnd la examenul sanitar veterinar al diferitelor componente ale animalelor se constat
suspiciuni, examinatorul va opri banda sau conveierul transportor, va identifica poriunea cu
leziuni i va anuna pe medicul coordonator al slii. Acesta va identifica toate prile
componente ale animalului pe care le va dirija, sub restricii sanitare veterinare, la punctul de
recontrol final (pe o linie alturat, marcat cu culoare galben). Benzile de sacrificare sunt
prevzute cu sisteme de oprire la fiecare punct de control, n aa fel ca s poat fi oprite ori de
cte ori se constat modificri ce necesit un examen mai aprofundat sau impun reconstituirea
animalului.
De-a lungul benzii, personalul mediu instruit va exciza prile necomestibile, care se vor pune
n crucioare cu cup basculant. La captul benzii, un medic veterinar efectueaz examenul
definitiv al carcasei, al cpnilor i a modului cum s-au excizat diversele poriuni din
organele lezionate, dispunnd s se fac marcarea crnii. Acelai medic examineaz carcasele
suspecte i dispune s fie introduse n camera de "suspecte", cnd nu se poate lua decizia
imediat.
n sala de tiere a porcinelor examenul va decurge astfel: la primul punct se
supravegheaz modul cum se execut asomarea i sngerarea. La punctul al 2-lea se
examineaz organele din cavitatea abdominal. La punctul al 3-lea se examineaz organele
din cavitatea toracic. La punctul 4 se examineaz carcasele. Un muncitor calificat recolteaz
probe pentru examenul trichineloscopic imediat, pentru a nu stagna fluxul tehnologic. n acest
scop, n proiectele noilor abatoare s-a prevzut automatizarea semnalizrii rezultatului
trichineloscopic, optic i acustic. La punctul de control, asistentul va ajuta medicul veterinar,
exciznd poriunile confiscate n cazul organelor infestate cu diveri parazii. Liniile de

34
sacrificare sunt prevzute, ca i la bovine, cu sisteme de oprire i cu linie alturat. Pe lng
personalul sanitar veterinar de la slile de sacrificare, unitile trebuie s aib personal sanitar
veterinar pentru abatorul sanitar, carantin, examenul nainte de sacrificare, precum i pentru
activitile din laborator.
Examenul de laborator in sprijinul inspeciei de sntate a crnii n abator
De multe ori, n urma examinrilor curente de abator, medicul veterinar nu se poate
pronuna cu certitudine asupra strii igienice a crnii animalelor examinate. n aceste cazuri
de dubiu se apeleaz la un examen suplimentar de laborator, care confirm sau infirm
diferitele suspiciuni.
Examenul de laborator se aplic numai la crnurile care comport o examinare mai
amnunit, n scopul lmuririi situaiei. n toate cazurile, examenul de laborator trebuie s fie
simplu i rapid. Nu trebuie s treac mult timp pn la confirmarea diagnosticului, deoarece
crnurile sunt uor alterabile i nu se pot pstra n orice condiii. Totui, se recomand s nu se
treac uor peste aceste examene, deoarece exist un pericol iminent de transmitere a unor
boli prin carne. Dac pn la obinerea rezultatului examenului de laborator trebuie totui s
treac mai multe zile, carnea suspicionat se sechestreaz i se pstreaz n condiii
corespunztoare de temperatur.
Examenul de laborator comport: investigaii amnunite, analize bacteriologice,
microparazitologice, histopatologice, biochimice i toxicologice.
Oportunitatea investigaiilor bacteriologice
Examenul bacteriologie este obligatoriu n urmtoarele cazuri:
- cnd animalele, nainte de tiere, au prezentat simptome ale unor boli transmisibile la
om sau la examenul crnii i organelor se constat modificri morfopatologice specifice sau
suspiciuni de asemenea boli;
- cnd animalele sunt bolnave sau suspecte de pest porcin, iar carnea, organele i
grsimea au aspect normal (se face examenul pentru salmonele);
- cnd animalele tiate au fost suspecte de septicemie, piemie, au prezentat simptome
de enterit, metrite, artrite acute, inflamaia septic a tecilor seroase a tendoanelor, leziuni
purulente, nencapsulate sau necrotice la nivelul cordonului ombilical, ficatului, splinei,
rinichilor, pulmonului, pleurei sau peritoneului sau n alte esuturi ale organismului;
- cnd a survenit o nrutire brusc a strii generale a animalului cu puin timp
nainte de tiere;
- cnd gradul modificrilor morfopatologice nu este n concordan cu simptomele
constatate la animalul n via;

35
- cnd lipsesc organe importante pentru a aprecia salubritatea crnii sau cnd organele
respective sunt modificate organoleptic;
- cnd carnea provine de la animale din efective cunoscute ca purttoare de salmonele;
- cnd animalele au fost inoculate cu microbi sau toxine microbiene (experimental, sau
pentru prepararea de seruri i vaccinuri) i nu au trecut 21 zile de la inocularea cu microbi vii
i 7 zile de la inocularea cu microbi mori i toxine microbiene;
- cnd eviscerarea s-a fcut mai trziu de o or din momentul sngerrii sau cnd
carnea i organele sunt infiltrate cu snge;
- cnd animalele au fost intoxicate cu gaze sau substane toxice; n acest caz este
obligatoriu i examenul toxicologic;
- cnd se bnuiete contaminarea cu germeni patogeni n timpul prelucrrii,
manipulrii, depozitrii sau transportului;
- n toate cazurile de tieri speciale de urgen (de necesitate), cnd nu s-a putut stabili
sigur cauza care a impus tierea sau cnd nu s-a putut face examenul animalului nainte de
tiere;
- ori de cte ori organele sanitare veterinare de stat cer executarea lui.
Pentru efectuarea examenului bacteriologic, personalul sanitar veterinar va recolta i
trimite probe la laborator.
Acestea sunt n funcie de natura leziunilor, boala suspicionat i produsele care trebuie
examinate, astfel:
- poriune de muchi (de form cubic, cu latura de 12- 15 cm) att de la sfertul
anterior ct i de la sfertul posterior opus;
- doi limfonoduli musculari, recoltai n diagonal din sferturile din care nu s-au
recoltat probe musculare;
- splina ntreag sau o poriune de 10 - 15 cm din partea cu leziuni;
- ficatul ntreg de la animalele mici, mpreun cu vezica biliar sau o poriune cu latura
de 15 cm de la animalele mari, din regiunea cu modificri, mpreun cu limfonodulul portal i
vezica biliar, n ambele cazuri, vezica biliar va fi golit i cu canalul coledoc legat;
- un rinichi;
- poriuni de esuturi suspecte de a conine germeni patogeni, nsoite de limfonodulii
corespunztori;
- poriuni de piele i un os lung nedeschis;
- limfonoduli mezenterici, dac animalele prezint simptome de enterit.

36
Carnea i subprodusele care provin de la animalele de la care s-au trimis probe se pun sub
restricii sanitare veterinare pn la sosirea rezultatului.
Aprecierea salubritii produselor din care s-au recoltat probe, dup primirea
rezultatului de la laborator, cade n competena medicului veterinar i personalului care a
recoltat probele.
Examenul bacteriologie al probelor recoltate se efectueaz de ctre laboratoarele
Direciilor sanitare veterinare i pentru sigurana alimentelor judeene, n conformitate cu
normele i tehnicile oficiale. Laboratoarele veterinare vor comunica rezultatele examenului
bacteriologie organului sanitar veterinar care a trimis probele, printr-un buletin de analiz tip.

INSPECIA DE SNTATE A CRNII I ORGANELOR N CAZURI SPECIALE


Carnea provenit din tieri speciale de urgen (de necesitate)
Prin tierea de urgen se nelege tierea de for major a animalelor bolnave sau
accidentate, n toate cazurile n care, dac nu s-ar efectua de urgen, s-ar putea produce
moartea lor. n general, aceste tieri se fac n afara abatorului de ctre nespecialiti, n condiii
de improvizaie i de igien precare.
Examenul crnii provenit din astfel de tieri are o importan deosebit. Toate
statisticile au artat c cele mai frecvente intoxicaii cu carne la om sunt consecina
consumrii acestei crni nc din 1890 se meniona c 4/5 din cazurile de toxiinfecii
alimentare n Germania se datorau consumului crnii provenite din tieri de urgen. Dup
datele statistice, pericolul pentru consumator al crnii provenite din tieri de urgen crete
fa de tierile normale de 80 ori la bovinele adulte, de 12 ori la viei, de 100 ori la ovine, de
211 ori la porcine i de 3 ori la cabaline.
n categoria tierilor de urgen se ncadreaz numai animalele care se gsesc n
urmtoarele situaii:
- au suferit accidente grave, iremediabile, care pun n pericol viaa lor (fracturi, hemoragii
grave, eventraii, arsuri grave, fulguraii, asfixii etc.);
- sufer de boli interne, infecioase i parazitare, cu evoluie grav, care nu pot fi salvate prin
tratamente;
- sunt suspecte de boli infectocontagioase sau se taie pentru precizarea diagnosticului. n
acest ultim caz, stabilirea tierii de urgen se face de ctre Direcia sanitar veterinar i
pentru sigurana alimentelor judeean.

37
n celelalte cazuri, pentru animalele ce se taie de urgen, medicii veterinari vor elibera
certificate sanitare veterinare n care se va arta motivul tierii i care vor nsoi animalele la
abator.
n cazul tierilor de urgen, cnd animalele ce urmeaz a fi tiate sunt transportabile la un
abator apropiat, tierea se va face n mod obligatoriu n astfel de uniti.
Animalele trimise pentru tiere de urgen la abatoare vor fi examinate clinic la
recepie de ctre medicul veterinar de abator. Dac n urma acestui examen se constat c
animalul nu se ncadreaz n categoria tierilor de urgen, acesta se respinge de la tiere.
Serviciile veterinare de abatoare vor ine evidena separat a animalelor tiate de
urgen. n aceste evidene se va specifica diagnosticul clinic i dup tiere, cantitatea de
carne salubr, condiionat admis n consum, precum i cea confiscat.
Pentru tierile de urgen efectuate n diverse uniti sau n gospodriile populaiei,
cnd din motive de for major carnea nu se poate valorifica prin abator, evidena acestora se
va ine de medicul veterinar al circumscripiei respective,
Dac starea animalelor nu permite transportul, tierea acestora se va putea face acolo
unde se gsesc, cu respectarea urmtoarelor indicaii: n ferme, tierile se vor efectua n locuri
special amenajate i avizate de organele sanitare veterinare (punct de tiere), pentru
prevenirea difuzrii germenilor patogeni pentru oameni sau animale, precum i pentru
asigurarea salubritii crnii.
Dac tierea de urgen se execut n alte locuri (gospodrii individuale, puni etc.), tierea
se va face ntr-un loc izolat, cu respectarea acelorai msuri sanitare veterinare artate mai
sus. Ca regul general, tierea de urgen se hotrte de medical veterinar de stat, n urma
examinrii i stabilirii uneia din cauzele ce impun tierea de urgen.
n celelalte cazuri n care medicul veterinar de stat nu este prezent, iar starea
animalelor nu permite amnarea tierilor, acestea pot fi autorizate de asistentul veterinar din
comuna sau unitatea respectiv, iar n lipsa acestuia, de ctre un delegat al Consiliului populat
comunal. n aceste cazuri, se va incheia un proces verbal n care, se vor consemna motivele
care au impus tierea de urgen. Cnd animalele care se gsesc n situaia de a fi tiate de
urgen nu pot fi examinate n timp util (animale la pune, n timpul transportului) de una din
persoanele care pot aviza tierea, aceasta se va efectua fr un aviz prealabil, la locul n care
se gsesc animalele respective. n acest caz se va anuna obligatoriu i imediat medicul
veterinar de stat pentru verificarea situaiei i aplicarea msurilor legale corespunztoare. n
aceast ultim situaie, medicul veterinar de stat sau al unitii de stat respective este obligat
s se deplaseze la faa locului.

38
Examenul decurge astfel: se fac investigaii prin care s se stabileasc exact care a fost cauza
real a tierii. Se iau declaraii de la ngrijitori sau de la proprietar, precum i de la cei din jur
care au cunoscut cazul. Se cere concursul Consiliului popular i organelor de poliie, cnd
sunt suspiciuni. n caz c animalul a fost tiat abuziv, fr a fi fost justificat tierea de
urgen, medicul veterinar aplic sanciunile legale.
Se apreciaz modul cum s-au fcut operaiile de prelucrare: sngerarea, jupuirea,
eviscerarea i parcelarea. Este cunoscut c, uneori, aceast tiere se execut pe marginea
oselelor, n praf, pe cmp, n grajduri, curi etc., cu instrumente necorespunztoare i de ctre
oameni necalificai. Se urmrete dac animalul a fost tiat n agonie sau dup moarte. n
acest scop, se va examina plaga de sngerare care trebuie s fie infiltrat cu snge.
Se apreciaz dac eviscerarea s-a fcut la timp. Acest lucru are mare importan,
deoarece neeviscerarea la timp poate atrage dup sine confiscarea chiar a ntregului animal.
Se urmrete s se vad dac nu cumva carnea este murdar de praf, noroi, coninut intestinal.
Se procedeaz apoi la examinarea amnunit a crnii i a organelor care trebuie,
obligatoriu, s fie prezente. Examinarea se face dup aceleai norme ca i n cazurile
obinuite. Se va insista mai mult asupra organelor care au legtur direct cu boala declarat
drept cauz a tierii. Examenul acestor crnuri este de obicei incomplet, prin faptul c
animalul nu a fost examinat i n via de ctre medicul veterinar, iar operaiile de prelucrare
au fost fcute n absena acestuia.
Examenul de laborator completeaz examenul macroscopic, la cea mai mic suspiciune.
Rezultatul inspeciei de sntate poate impune admiterea n consum a crnii i a organelor fr
nici o restricie, admiterea n consum condiionat sau nlturarea din consum.

6. SUBPRODUSELE DE ABATOR
Subprodusele sunt pri comestibile ale animalului, care rezult n urma prelucrrii
primare i care nu fac parte din carcas.
Subprodusele de abator se subclasific n subproduse comestibile i subproduse
necomestibile. n produsele necomestibile se ncadreaz i deeurile de abator.
Subprodusele comestibile
ntre acestea se ncadreaz: subprodusele de triperie i alte subproduse.
Subprodusele de triperie sunt reprezentate de: burile de taurine i ovine, buzele i urechile
de la taurine, urechile de suine, picioarele( de taurine, suine i ovine), cozile de suine.
Burile de taurine i ovine sunt reprezentate de retea i rumen i dup eviscerare sunt
degresate, secionate i golite de coninut. Dup aceasta burile se spal la jet de ap rece i

39
apoi n bazine de ap cald. n continuare burile se opresc pentru a facilita desprinderea
mucoasei. Oprirea se efectueaz n cazane deschise sau cazane duplex timp de 5 minute la
temperaturi de 60-650C. Burile se scot de la oprire i se introduc n maina centrifugal de
curat mucoas timp de 2-3 minute, sub jet puternic de ap. Dup aceasta bur ile se cur
manual i se introduc n bazine cu ap rece timp de 10-15 minte, dup care se introduc n
bazine cu ap oprit( pentru a se ntri) i apoi se scot i se aga n cuiere pentru a se zvnta.
n final trebuie s aib o culoare alb-glbuie, fr urme de murdrie sau de mucoas. Se
refrigereaz sau se congeleaz ca i organele.
Buzele i urechile de taurine dup recoltare sunt splate de cheagurile de snge i de diferite
impuriti cu ap cald i apoi se opresc n cazane deschise la 65-70 0C timp de 7-10 minute.
Dup acestea se cur de pr i mucoas, se prlesc, se spal cu ap rece i se depoziteaz la
rece.
Picioarele de taurine se opresc n cazane deschide la temperaturi de 65-70 0C timp de 1 or
i se dezonguleaz. n continuare se apal cu ap rece, se cur i se depoziteaz la rece.
Picioarele, urechile i cozile de suine se opresc n cazane deschise la 65-70 0C timp de 7-10
minute, se prlesc, se cur de prul rmas i de scrum i se spal cu ap rece. Picioarele de
suine se cur i se dezonguleaz n maina centrifugal. n continuare picioarele, urechile i
cozile se depoziteaz la rece.
Alte subproduse. n aceast categorie intr: capul de taurine( dup recoltarea limbii i a
creierului), lungul de la taurine, suine i ovine, sngele, grsimea, oasele i maele( cnd se
folosesc pentru preparate comestibile).
Subproduse necomestibile
Acestea se mai numesc i subproduse tehnice, deoarece sunt utilizate n diverse industrii:
farmaceutic, chimic, lubrifiani cosmetic, hrtiei, marochinrie, artizanat, de produs
spunuri, furajelor etc.
Aceste subproduse sunt: glandele endocrine, sngele, intestinele, oasele, grsimile, mucoasa
stomacal, pielea, prul, penele, coamele, ongloanele, copitele etc.
De asemenea n categoria subproduselor necomestibile se clasific i deeurile de abator, care
pot fi deeuri grase i deeuri negrase.
Deeurile grase sunt reprezentate de: curitura de pe pieile de suine, rebuturile
grase( franjuri de grsime i buci mici de grsime), jumrile industriale, intestinele groase
de suine, marile i micile mezentere, confiscatele grase etc.
Deeurile negrase. n aceast categorie intr: toate confiscatele de carne i organe, foiosul,
curitura de pe pieile de taurine i ovine, coninutul stomacelor i burilor, curitura i

40
coninutul intestinelor subiri, placentele, fetuii, rozeta, organele genitale mascule i femele,
tendoanele, resturile de carne de la examenul trichineloscopic.
7. Determinarea substantelor proteice totale
Determinarea substantelor proteice se face in mod direct, prin dozarea azotului total dupa
metoda Kjeldhal. Cantitatea de azot gasita, inmultita cu coeficientul 6,25 da cantitatea de
substante proteice. In ansamblu lor, protidele sunt constituite din C, H, O, N, S si unerori din
Pb sau Fe in cantitati mici.Procentul mediu al acestor elemente ale protidelor este C = 52, 2%,
H=9, 6%, O=21,5 %, N=16%, S=1.35%.

In determinatrea substantelor proteice trebuie initial sa se determine N total si apoi sa se


deduca prin calcul cantitatea de substante proteice.

Principiul metodei: se bazeaza pe faptul ca N din combinatiile organice, prin incalzire cu acid
sulfuric concentrate, in prezenta substantelor oxidante sau reducatoare este transformat in
sulfat de amoniu.Prin adaosul unei baze puternice in exces, amoniacul este pus in libertate si
prin distilare poate fi prins intr-o cantitate determinata de acid cu titru cunoscut cu care se
combina. Excesul de acid se retitreaza cu o solutie bazica de aceeasi normalitate si prin
diferenta se stabileste cantitatea de N total.

8.Determinarea grsimilor

Determinarea grsimilor din produsele animale se poate face prin mai multe metode dintre
care mai intrebuintate sunt doua : metoda extractiei si metoda acido-butirometrica.

Metoda extractiei cu apararatul Soxhlet


Extractia se poate face direct din alimentul sau produsul ca atare, sau din reziduul uscat,
rezultat dupa determinarea apei.
Aparatura si reacivi:
-aparat de extractive Soxhlet
-eter etilic anhidru (sau amestec de eter etilic si eter de petrol)
-fosfat disodic sau sulfat de sodium
-nisip de mare.
Din produsul fin tocat se cantaresc la balanta analitica 5 g care se pun intr-un mojar de
portelan peste care se adauga circa 10 g fosfat disodic anhidru si nisip de mare.Se titreaza
amestecul din mojar pana la obtinerea unei mese pulverulente, care serveste la extractia in
aparatul Soxhlet. Amestecul fin titrat se introduce intr-un cartus filtrant, care se astupa cu vat
degresat si se introduce in extractorul aparatului.In balonul aparatului Soxhlet, uscat si
pregatit pentru analiza (adus la greutate constanta) se toarna eter etilic anhidru sau amestec de
eter etilic si eter de petrol, in cantitate de 1,5 ori volumul extractorului.Se adapteaza
refrigerentul si se incepe incalzirea la o baie de apa la 55-600C.
Prin incalzire, vaporii de eter din balonul de fierbere trec in refrigerent unde se vor condensa
si eterul lichid va cadea ca picaturi peste continutul din cartus. Eterul cazut in cartus peste
produs, dizolva o cantitate de grasime si cand ajunge la nivelul de sifonare se scurge
antrenand si grasimea dizolvata in balonul de fierbere.Extractia dureaza 5-8 ore.

41
La terminarea extractiei se desface balonul de la aparat, se distila eterul, apoi balonul
cu grasime se usuca la 1000C, aproximativ timp de o ora la etuva, pana la greutate
constanta.Dupa uscare, balonul se lasa sa se raceasca in exicator si se cantareste. Uscarea si
cantarirea se face pana la greutate constanta. Diferenta dintre greutatea balonului cu reziduul
de evaporare si uscare a balonului gol, reprezinta cantitatea de grasime din proba luata pentru
analiza.
Procentul de grasime se calculeaza dupa relatia :

% grasime= G1/G x 100

G= greutatea in grame a probei de analizat


G1=greutatea in grame a grasimii extrase

Metoda acido-butirometric

Acesta metoda este folosita la determinarea grasimii din carne si din preparatele din carne.

Mod de lucru: se iau 2 g din proba de analizat perfect maruntita, se pun intr-o capsula de
portelan peste care se adauga 5 ml acid sulfuric.Capsula cu continutul se incalzeste la o
flacara mica pe sita de asbest, fara fierbere, pana la formarea unei mese brune si fara particule
nemineralizante. Amestecul se trece cantitativ in butirometrul Gerber. Capsula se spala cu 5-
10 ml acid sulfuric care se adauga deasemenea in butirometrul. Se adauga 4 ml alcool amilic
se acopera butirometrul cu dopul de cauciuc si se agita cu atentie. Se mentine cc. 5 minute pe
o baie de apa , fiind asezat cu doup in jos, se centrifugheaza 5 minute dupa care se mentine
din nou 5 minute in baia de apa la o temp de 700C si se citeste inaltimea coloanei de grasime
in diviziunile mici.

Calculul procentului de grasime se face dupa relatia :

0,01133 X D
X 100
% grasime= G

D = nr de diviziuni mici ocupate de coloana de grasime pe tija butirometrului;


G = greutatea in grame a probei analitice
0,01133 = grame de grasime ce corespunde unei diviziuni mici a butirometrului;

9. Determinarea srurilor minerale (cenua)

Cenusa pur se determin prin dizolvarea in acid clorhidric 10% a reziduului ramas
la ardere, dezilvare urmata de evaporarea solutiei clorhidrice.
Determinarea cenusei brute se poate face prin calcinare obisnuita sau uscata si
calcinare umeda in cazuri special, cand substanta poate fi oxidata cu ajutorul acidului azotic
sau sulfuric.

42
Cel mai adesea se foloseste calcinarea uscata.
Mod de lucru : Intr-un creuzet de portelan, uscat si adus la greutate constanta, se pun
1-2 g din produsul de analizat, care in prealabil a fost maruntit nu prea fin.Cand produsul
contine prea multa apa, dupa ce se cantareste proba se usuca la etuva. Creuzetul cu proba
analitica este supus arderii la un bec cu flacara. Arderea trebuie sa se face lent, la o flacara
mica, ca distilarea uscata sa nu se faca violent, fapt ce duce la pierderi de substanta.
Dupa carbonizare, se face calcinarea in etuve spaciale la 5500C.Se considera
calcinarea terminate cand cenusa nu mai contine puncte negre. Creuzetul este scos din etuva,
pus in exicator, lasat sa se raceasca si este cantarit. Se repeta calcinarea si cantarirea la balanta
analitica pana la greutate constanta.
Calculul cenusei brute se face dupa relatia:

G 1 X 100
% cenusa = G

G1= greutatea in grame a cenusei;


G = greutatea in grame a probei analitice.

10.Determinarea glucidelor

Glucidele pot fi determinate polarimetric, sau prin metode chimice, bazate pe proprietetile
lor reducatoare.Dintre glucidele importante sunt glicogenul si lactoza din lapte.

11. Determinarea vitaminelor

Operatiunea de determinare a vitaminelor din produsele de origine animal necesita tehnici


deosebite si aparatura adecvata, putand fi executate in laboratoare speciale.

12.Determinarea coninutului de ap

La baza metodelor de determinare a continutului de apa stau doua principia : uscarea si


antrenarea ei cu solvent volatile.. Se cunosc mai multe metode de determinare a apei din
produsele de origine animal : metode indirect (metode uscarii la etuva, metoda uscarii cu
radiatii) si metode directe (antrenare cu solvent volatile).

Metode indirecte de determinare a apei

Metodele indirecte de determinare a apei din produse au la baza principiul uscarii la


etuva pana la greutatea constanta.Uscarea la etuva trebuie considerata ca o distilare uscata a
produselor; evaporarea apei duce la stabilirea substantei uscate totale si prin diferenta intre
greutatea initiala a produsului analytic si greutatea dupa uscare se va stabilii cantitatea de
apa.

43
Metoda clasica de uscare la etuva

Acesta este una din metodele cele mai utilizate si consta in incalzirea unei cantitati
precise de produs la temperature de 100-1050C pana la greutatea constanta.
Proba de produs maruntita fin prin tocare se cantaresc la balanta analitica intr-o
capsula sau fiola 5-10 g produs. Peste proba se adauga o cantitate precisa de nisip de mare
calcinat si se amesteca cu o bagheta.Se umezeste proba cu putin alcool etilic si se pune
capsula cu produsul respectiv in amestec cu nisipul de mare si bagheta la uscat in etuva,
initial la 40-600C, apoi la 100-1050C, lasandu-se la uscat pana la greutate constanta. Se fac
cantariri succesive la anumite perioade, prima cantarire facandu-se dupa 2 ore. Diferenta
intre 2 cantariri nu trebuie sa depaseasca 0,004 g.
Calculul procentului de apa se calculeaza cu ajutorul relatiei :

G 1G 2
X 100
% apa = G

G1 = greutatea in grame, a capsulei + greutatea baghetei + greutatea nisipului si a produsului


inainte de uscare;
G2 = greutatea in grame a capsulei + greutatea baghetei + greutatea nisipului si a produsului
dupa uscare;
G = greutatea produsului in grame luat in analiza.

13. Recoltarea probelor

Recoltarea probelor de carne se face diferit dup modul n care se prezint:

- De la carcasele parcelate n jumti sau sferturi i care sunt suspecte se iau probe
din zone cu modificri;
- n lipsa unor modificri se prelevreaz probe din musculatura cervical dintre
vertebra a 4-a i a 5-a i din muscultura spetei pentru sfertul anterior i din muchii
crurali interni pentru sfertul posterior
- Cnd examenul se refer la carne parcelat n categorii comerciale sau buci mai
mici, se prelevreaz probe din bucile suspecte;
- La carnea saramurat, probele se preleveaz de la 3 nivele ale recipientului adic
suprafa, mijloc i profunzime.
La recoltarea probelor se va ine seama ca fiecare prob recoltat s aib greutatea
de 250-350 g, adic s fie n bucat ntreag, sub form de felie care s cuprind
toate straturile pn la os, s fie ambalat corespunztor i marcat cu toate datele
necesare unei uoare identificri.

14. EXAMENUL ORGANOLEPTIC AL CRNII

44
Carnea, prin consumare, produce anumite senzaii, care sunt receptate cu ajutorul
simurilor (vz, miros, gust i palpaie). Aceste caractere sunt complexe i anume: frgezime,
culoare, miros, gust, suculent, aspect, marmorare i perselare. Caracterele organoleptice sunt
acelea care dau calitatea crnii, respectiv confer palatabilitate, savoare i atractivitate,
rezultnd calitatea senzorial a crnii. Aceste caractere au la baz nsuirile fizico-chimice,
structura morfo logic i modificrile biochimice ale crnii dup sacrificare i instalarea
rigiditii.
Calitatea senzorial a crnii este influenat de factori genetici (specie, ras, sex,
genotip, tipul de muchi etc.); factori tehnologici (alimentaie, microclimat, stare de ngrare,
greutatea i vrsta de sacrificare a animalelor, transportul i condiiile de sacrificare), precum
i tratamentul carcasei (temperatura de conservare, durata de pstrare); factori culinari -modul
de pregtire a crnii.

Factorii care influeneaz calitatea senzorial a crnii

Sub raport senzorial, lumina determinat de compoziia sa spectral, permite ochiului


s perceap n mod diferit radiaiile vizibile reflectate de carne, incidente pe retin, fiind
rezultanta unui numr foarte mare de factori. Culoarea depinde de: cantitatea de mioglobin i
hemoglobina rezidual, precum i de ali pigmeni, care variaz n raport cu vrsta, sexul,

45
regiunea muscular, nivelul de alimentaie, starea de sntate a animalului i modul de
sngerare (n ceea ce privete coninutul n hemoglobina).
Culoarea crnii se caracterizeaz prin trei atribute: nuan (tonalitate), intensitate,
saturaie, puritate; strlucire sau luminozitate (capacitate de strlucire), iar factorii care
determin aceste caracteristici ale culorii sunt artai n figur.
Nuana culorii. Este dat de starea chimic a pigmenilor de baz (midglobin,
hemoglobina) i de diferite lungimi de und n radiaia luminii pe suprafaa crnii. Nuana
culorii depinde de raportul de fibre roii/fibre albe. Modificarea acesteia este consecina
modului de reacie a pigmenilor, n contact cu diferite substane i, n special, de
particularitile combinrii fraciunii hem a mioglobinei, cu ioni de fier, n procesele de
oxidare i reducere ale nuanei, care au loc n diferite condiii de pstrare a crnii.
Intensitatea culorii crnii. Aceasta este dat de cantitatea de pigment (hemoglobina-
pigmentul sngelui i mioglobin - pigmentul esutului muscular) din carne sau de gradul de
saturaie a pigmenilor de baz (mioglobin, care constituie 80-90% din cantitatea total de
pigment).
Luminozitatea crnii este dat de puterea de reflexie a luminii, pe care o au unele
nuane de culoare.Luminozitatea este influenat de o serie de factori i anume: modul de
sngerare (determin cantitatea de hemoglobina din carne); prospeimea crnii i seciunii;
raportul dintre esutul muscular i adipos; raportul dintre cantitatea de pigmeni n stare redus
i oxidat; nuana culorii (rou pal, rou deschis, manifest o capacitate de strlucire mai mare
dect rou nchis). Stabilitatea culorii este dependent de tipul metabolic al muchilor.
Culoarea variaz, de asemenea, n bun msur, n funcie de prospeime i de modul
de conservare, precum i de salubritate, astfel:
carnea relativ proaspt are la suprafa culoarea roie-brun, iar pe seciune roie clar;
carnea refrigerat are att la suprafa, ct i pe seciune culoare roie (clar), iar apoi
nuana roie se intensific, devenind rou -aprins, datorit fixrii oxigenului de ctre
mioglobin, care se transform n oximioglobin;
carnea congelat, n prima etap, are culoarea roie- vie, iar cnd se pstreaz timp
ndelungat i carnea este foarte veche, culoarea devine cenuie-galben;
carnea decongelat este asemntoare n privina culorii cu cea congelat
Criteriul de culoare clasific carnea n urmtoarele tipuri:
-carne alb- culoarea variaz de al alb-cenuiu pn la roz. n acest tip intr: carnea
majoritii speciilor de peti, carnea galinaceelor, carnea iepurilor de cas, carnea tineretului

46
de la animalele de mcelrie pn la vrsta nrcrii. Carnea alb are un coeficien de
digestibilitate foarte ridicat, motiv pentru care este considerat carne dietetic.
-carne roie- culoarea variaz de la rou-deschis la rou-intens. Acest tip de carne cuprinde:
carnea unor specii de peti, carnea palmipedelor, carnea animalelor de mcelrie.
-carne neagr- culoarea este de fapt rou-nchis. n acest tip se ncadreaz carnea animalelor
incomplet sngerate- animale de mcelrie i vnat.
AROMA (SAVOAREA) CRNII
Aroma, este conferit de miros i gust.
Mirosul crnii. Acesta reprezint proprietatea unor substane chimice, volatile, aromate
i solubile, care excit receptorii mirosului (la mamifere sunt localizai n mucoasa nazal).
Substanele volatile i solubile din carne se dezvolt n momentul fierberii.
Carnea este considerat bun, din acest punct de vedere, cnd nu are miros (la bovine,
ovine, caprine, porcine i psri) sau are miros caracteristic speciei de provenien, cu
excepia vieilor de lapte, la care carnea are un miros specific, datorit acizilor grai pe care i
conine n proporie mare. Masculii furnizeaz o carne cu miros persistent, timp de 2-3
sptmni de la sacrificare; acesta poate s dispar dac se face castrarea reproductorilor cu
4-6 sptmni nainte de sacrificare .
La ovine, mirosul specific este determinat de cantitatea moderat de grsime de infiltraie
i de natura proteinelor sucului din carne, n mare msur depinde i de coninutul de sulf i
de amoniac, care atunci cnd sunt n cantitate prea mare imprim crnii un miros neplcut.
Mirosul amoniacal specific crnii de ovine este evident, n special, n cazul celei provenite de
la animalele adulte, cu stare submediocr de ntreinere i aproape lipsete din carnea mieilor
i tineretului ngrat intensiv. Aceasta datorit, n primul rnd, coninutului ridicat de sruri
minerale i de protein din raia furajer, fapt confirmat de altfel i de ntreinerea ovinelor pe
punile srturoase din zona Dobrogei. De regul, carnea de calitate superioar, indiferent de
categoria comercial creia i aparine, dac este bine condiionat dup sacrificare, se
preteaz ca atare la consumul direct sau sub form de semipreparate i preparate industriale,
deosebit de apreciate de consumatori datorit, mai ales, capacitii de reinere a apei i de
hidratare.
Mirosul este mai slab perceput imediat dup obinerea crnii i devine mai perceptibil pe
msura maturrii acesteia, n cazul depirii limitei de pstrare a crnii refrigerate, se
instaleaz un miros specific (de vechi, nchis, de neaerisit), perceptibil la suprafaa carcasei, n
special n zonele mai bogate n esut conjunctiv.

47
n cazul crnii alterate, se instaleaz un miros neplcut, care este condiionat de tipul i
intensitatea procesului alterativ (miros predominent amoniacal, sulfidric, butiric, mecaptanic,
crezotic, de mucegai, rnced etc.). Carnea alterat are ns un miros pronunat acid.
Gustul, ca i mirosul, constituie proprietatea unor substane chimice aromate i solubile,
care excit receptorii gustativi de pe limb i mucoasa bucal.
Aroma crnii este influenat de:
specie, n care caz intervine mai mult grsimea dect carnea, compoziia grsimii
fiind controlat genetic;
ras, n sensul c rasele specializate dau carne cu gust i miros mai pronunat dect
cele de lapte, n funcie de ras s-au determinat diferene n ceea ce privete compoziia n
acizi grai ai trigliceridelor;
sex, al crui efect se coreleaz cu controlul genetic asupra metabolismului i
producia de hormoni steroizi i influena acestora asupra compoziiei lipidelor i
metabolismul lor. Chiar i produii de metabolism ai hormonilor sunt responsabili de gustul i
mirosul crnii;
vrst, al crui efect se datoreaz, probabil, schimbrilor n metabolism, n special n
ceea ce privete proteinele i nucleotidele;
hran (furajul), care influeneaz gustul i mirosul crnii mai ales prin lipidele pe
care le conine;
gradul de maturare al crnii, care mrete coninutul acesteia n substane de gust i
miros;
tipul de muchi, n sensul c muchii difer ntre ei prin compoziia chimic,
precursorii de arom i compuii de arom (aminoacizi liberi, nucleotide, nucleozide, baze
purinice i pirimidinice, acizi organici, zaharuri etc). Grsimea intramuscular i mai ales
fraciunea fosfolipidic are o influen primordial asupra aromei.
La porcine, nivelul de fosfolipide crete o dat cu intensitatea metabolismului oxidativ,
fapt ce explic intensitatea aromei o dat cu creterea activitii acestui metabolism.
pH-ul ultim influeneaz semnificativ aroma crnii care este maxim la pH = 5,8-6,0. La
pH >6,2 (crnuri de vit i porc DFD), la care cantitatea de ap liber este imobilizat, aroma
este mai puin pronunat deoarece are loc o diluare a compuilor de arom solubili n ap;

Tratamentul termic, care intensific aroma crnii, fcnd s apar compui de arom noi.
Frgezimea crnii

48
Frgezimea crnii (rezistena opus la masticaie) este determinat de specie, ras,
vrst, starea de ngrare care, la rndul lor, influeneaz proporia de esut conjunctiv i gras
i calitatea acestora, calitatea fibrei musculare (raportul dintre sarcoplasm i miofibrile).
Momentul n care s-a fcut refrigerarea sau congelarea, modul n care s-a executat rcirea (n
carcas sau piese anatomice), precum i gradul de maturare al crnii sunt aparent principalii
factori care determin frgezimea.
Important pentru frgezime este i tipul de muchi care influeneaz frgezimea prin
tipul de metabolism, coninutul de glicogen i prin caracteristicile compoziionale, structurale,
coninutul n enzime proteolitice etc.
n cadrul aceluiai muchi, trebuie s avem n vedere c frgezimea este determinat
n principal de dou categorii de factori:
care determin duritatea de baz (coninutul de esuturi conjunctive, deci de colagen);
care determin duritatea miofibrilelor.

Colagenul esutului conjunctiv, care este responsabil de duritatea de baz a crnii, variaz
cantitativ n funcie de:
- specie, ras, vrst, sex;
- la muchi n cazul aceleai carcase;
- tipul de muchi, n sensul c nivelul de colagen este mai ridicat n muchii cu contracie
lent n comparaie cu muchii cu contracie rapid. Calitativ, colagenul este dependent de
vrsta animalului.
Evoluia frgezimii crnii postsacrificare este paralel cu evoluia biochimic a
acesteia i privete sistemul miofibrilar, respectiv duritatea miofibrilar care crete o dat cu
pierderea elasticitii i cu creterea gradului de ntrire a muchiului care nsoesc rigiditatea
muscular, deci cu pH-ul ultim, n continuare urmeaz etapa de maturare a crnii, n care are
loc o ameliorare a frgezimii crnii. Maturarea ncepe o dat cu rezoluia rigiditii i este
caracterizat de doi parametri cinetici: vitez i intensitate
Frgezimea este influenat i de substanele folosite ca promotori de cretere, care pot fi:
- anabolice cu aciune hormonal, efectul lor net fiind o cretere a folosirii azotului
ingerat, manifestat prin depunere de mas muscular (crete ns i coninutul n colagen).
Ca substane anabolice se utilizeaz hormoni naturali i xenobiotice. Sub aciunea acestor
substane anabolice crete numrul de fibre lente/oxidative n detrimentul celor
rapide/hidrolitice, ceea ce conduce la o carne mai puin fraged.

49
- -agonistici, care conduc la creterea masei musculare i la diminuarea coninutului de
grsime. Aceste substane produc hipertrofie a miofibrilelor n principal din fibrele de tip l i
II, conduc la micorarea activitii calpainei 1 i activitii enzimelor lizozomiale, la
micorarea osmolaritii, ceea ce n final se traduce printr-o cretere a duritii crnii.
Consistena crnii
Consistena crnii este determinat de starea biochimic a esutului muscular
postsacrificare. Imediat dup sacrificarea animalului, consistena crnii este moale, dar
elastic. Carnea intrat n rigiditate are o consisten mai ferm, iar cea maturat are o
consisten mai moale. Vrsta animalului i gradul de ngrare influeneaz mult consistena
crnii. Astfel, carnea animalelor tinere este mai puin consistent dect a animalelor adulte,
dup cum carnea gras are o consisten mai fin dect cea slab, n care exist mai mult esut
conjunctiv ntre fasciculele de fibre musculare sau ntre diferii muchi. Carnea perselat
(grsimea este distribuit intramuscular) este mai consistent dect carnea marmorat
(grsimea este distribuit ntre muchi).
Suculena crnii
Suculenta reprezint aptitudinea crnii de a ceda suc la masticaie. Perceperea
senzaiei de suculent este determinat iniial de apa eliberat, iar la o masticaie prelungit
are loc un efect de stimulare a salivaiei de ctre grsime. Suculena crnii depinde de specia,
rasa, vrsta i starea de ngrare a animalului de la care provine carnea. Astfel, carnea de
porcine este mai suculent dect cea de bovine i ovine. Animalele tinere dau o carne mai
suculent dect cele adulte, datorit fineii fibrelor musculare i cantitii mai mari de ap.
Suculena crnii de bovin este cu att mai mare cu ct gradul de marmorare i perselare este
mai avansat. Suculena este dependent i de tipul de muchi, aceasta crescnd odat cu
intensitatea metabolismului oxidativ.
n determinarea suculenei intervin dou componente:
- capacitatea de reinere a apei (suc intracelular, intercelular i interfascicular);
- grsimea intramuscular.
Suculenta este influenat de urmtorii factori mai importani:
specia (carnea de porcine este mai suculent dect cea de taurine, iar cea de ovine fa
de cea de bovine);
rasa (rasele specializate pentru carne produc o came mai suculent, dect cele de lapte
sau de ln);
vrsta (animalele mai tinere dau carne mai suculent dect cele adulte i, n special,
fa de cele btrne, datorit fibrelor musculare mai fine i coninutului mai mare n ap);

50
sexul (carnea femelelor este mai suculent dect a masculilor necastrai);
tipul de muchi (muchii cu contracia lent i metabolismul oxidativ au suculent mai
mare);
alimentaia, hrnirea cu nutreuri apoase, determin o carne mai suculent, dect n
cazul folosirii celor fibroase;
promotorii de cretere (biostimulatorii i preparatele enzimatice influeneaz pozitiv
asupra suculentei);
starea de ngrare (animalele ntr-un stadiu mai avansat de n-grare furnizeaz o
carne mai suculent, mai ales n cazul celor cu carne marmorat i perselat);
aciditatea crnii (pH-ul mai mic, respectiv de cea 5,4, asigur su culent mai bun,
deoarece au loc denaturrile membranei celulare, permind trecerea sucului din interiorul
fibrei musculare spre suprafaa crnii i invers cnd pH-ul este mai mare de 5,4);
modul de tratare termic (temperatura foarte ridicat de fierbere i prjire,
influeneaz negativ suculenta, deoarece, proteinele denaturate i pierd din capacitatea de
legare a apei)

Suculenta reprezint un caracter dificil de determinat, dar progresele nregistrate n


prezent permit utilizarea analizelor senzoriale n mod ct mai obiectiv. Suculenta se apreciaz
prin dou metode:
subiectiv - degustare (se apreciaz senzaia de umiditate pe care o las carnea, n
timpul primei secvene a masticaiei); n cazul masticaiei prelungite, impresia de suculent
este mai puternic;
obiectiv (determinarea suculentei cu ajutorul compresorului Grau-Hamm).
Consumatorul nu se limiteaz numai la frgezimea crnii n aprecierea calitii
acesteia, ci ia n considerare i suculenta, care mpreun cu gustul intr n proporie de 10% n
scara de punctaj. Este apreciat carnea suculent ntruct aceasta mrete palatabilitatea i
nregistreaz cel mai mic procent de pierderi la diferite forme de pregtire.
Consistena i aspectul crnii
Consistena crnii. reprezint proprietatea care exprim rezistena opus de carne la
deformare, prin apsarea cu degetul pe suprafaa acesteia, i pstrarea formei bucii dup
secionare.
Consistena este dat de starea biochimic a muchiului, dup sacrificarea animalului. De
asemenea, este determinat de structura morfologic a crnii (cantitatea i natura esutului
conjunctiv, cantitatea de esut adipos etc.).

51
Consistena este influenat de unii factori i anume:
specia (carnea este mai consistent la taurine fa de ovine, la ovine fa de porcine
etc.);
vrsta (animalele tinere au carne mai puin consistent dect cele adulte, i mai ales,
fa de cele btrne, care au carnea mai dur, provocat de ngroarea fasciculelor musculare
i sporirea proporiei de esut conjunctiv);
stadiul modificrilor chimice post-sacrificare (carnea refrigerat are consistena mai
tare, iar cea maturat mai moale);
starea de ngrare (animalele sacrificate ntr-un stadiu mai avansat de ngrare
furnizeaz o carne cu o consisten mai fin);
modul de depunere a grsimii (carnea la care grsimea se depoziteaz intra i
intermuscular este mai consistent fa de cea la care se repartizeaz subcutanat);
sexul (masculii necastrai au consistena crnii mai puternic dect cei castrai i, n
special, comparativ cu a femelelor);
gradul de prospeime a crnii (carnea cald are consisten moale, carnea proaspt
are consisten elastic i carnea veche tinde spre consisten moale).
Metode de determinare, n acest scop, se folosesc metode subiective i obiective,
astfel:
- metoda subiectiv (const n apsarea cu degetul pe suprafaa crnii sau a seciunii
proaspt fcute, iar carnea congelat se apreciaz prin lovirea cu un obiect tare). Carnea
proaspt refrigerat, n primele zile de pstrare, are consisten pronunat elastic (la apsare
cu degetul pe suprafaa crnii proaspete, refrigerate sau a seciunii proaspt fcut, iar n cazul
crnii congelate, prin lovirea cu un obiect tare);
- metoda obiectiv (consistena se determin cu penetrometrul)
Carnea proaspt pentru consum trebuie s aib consistena normal (elastic, ferm).
Cea destinat procesrii pentru preparate crude i uscate, cu durat lung de conservare, poate
avea o consisten mai tare.
Carnea prea tare nu este dorit de consumator n arta culinar. Dimpotriv,
carnea alterat, de regul, are mare elasticitate, respectiv carnea este moale, flasc sau friabil.
Aspectul crnii reprezint modul de nfiare a crnii la exterior, depinde de modul
de conservare i de prospeimea acesteia.
Modul de conservare influeneaz aspectul exterior al crnii, astfel:
carnea refrigerat prezint la suprafa o pelicul uscat, iar refrigerarea
necorespunztoare d o carne cu suprafa umed (lipsete pelicula uscat);

52
carnea congelat are suprafaa curat, continu i acoperit cu un strat subire de
cristale fine de ghea, iar cea decongelat are suprafaa umed (mai pronunat, cnd timpul
scurs de la decongelare este mai mare).
Prospeimea crnii influeneaz aspectul acesteia, dup cum urmeaz:
- carnea proaspt prezint o pelicul uscat;
carnea relativ proaspt prezint suprafaa, n general, umed, uor lipicioas, cu
mucus adeziv, dezvoltat n zonele mai bogate n esut conjunctiv;
carnea nvechit are suprafaa umed, lipicioas, cu mucus abundent, filant i de
culoare cenuie sau verzuie; mai rar se ntlnete suprafaa uscat, cu mucegai.
n practic, aspectul se apreciaz prin examinarea esuturilor - muscular , adipos i
conjunctiv, cu ochiul liber, la lumin natural.
Aspectul condiioneaz gradul de atractivitate a crnii
MARMORAREA I PERSELAREA
Marmorarea crnii, reprezint proprietatea muchilor de a depune grsime ntre ei
(frecvena i mrimea punctelor de depozitare a grsimilor n esutul conjunctiv al perimisiu-
mului).
Proprietatea grsimilor de a se infiltra n muchi este dat de cantitatea i modul de
depozitare a acesteia.
Se apreciaz macroscopic - prezena grsimii intermusculare (mrimea i
uniformitatea punctelor de grsime), utilizndu-se i metoda punctelor, n scara de notare (1-6
pentru Europa i 1-7 pentru America de Nord).
Marmorarea constituie un mod de apreciere pe carne proaspt a calitii de
palatabilitate a acesteia.

Perselarea crnii, constituie proprietatea grsimii de a se depune intramuscular. Aceast


proprietate se manifest, de regul, n stadiul final al ngrrii, care este nsoit i de o
sporire a grsimii de acoperire i a seului mezenteric. Carnea de bivol i de pasre este lipsit
de perselare.
Perselarea influeneaz pozitiv nsuirile organoleptice ale crnii i, n mod deosebit,
palatabilitatea. Se prefer carnea care are un coninut n grsime intramuscular de 2,5 - 4,0%.
Remarcm ns c n cazul taurinelor nespecializate, care au carnea cu un grad ridicat
de perselare, nregistreaz pierderi ce depesc 20%, datorit excesului de grsime depus sub
form de seu de acoperire, care se ndeprteaz.

53
Att marmorarea, ct i perselarea sunt proprieti ale crnii ce pot fi dorite (n cazul
depozitului de grsime mijlocie i fin) i nedorite (absena sau existena unor puncte
"grosolane" de depozitare a grsimii).
Marmorarea i perselarea dorite mbuntesc calitatea crnii, dar se asociaz cu o
economicitate mai puin bun (consum specific mai mare, respectiv pierderi economice
determinate de excesul de grsime).
TEXTURA CRNII
Textura reprezint distribuirea n spaiu i raporturile dintre esuturile crnii (proporia
ntre carne, grsime, oase, tendoane i ligamente). Practic, textura poate fi definit drept
"aspectul granulos" mai fin sau mai grosolan, pe care-1 are carnea n stare proaspt (8).
Textura este dat de urmtoarele elemente:
compoziia morfologic a crnii (mrimea fasciculelor i fibrelor musculare, prezena
sau absena vizibil a esutului conjunctiv, respectiv a fibrilajului);
nsuirile fizico-structurale ale crnii (uurina la rupere, la masticaie i la strivire a
fibrelor).
Textura crnii este dat de elementele morfologice urmtoare: mrimea fasciculelor
musculare; consistena esutului de legtur; grosimea fibrei musculare; densitatea fibrelor
musculare; structura fibrelor musculare; fibrilajul crnii; structura i cantitatea esutului
conjunctiv.
16. Examenul microbiologic al crnii

Examenul microbiologic al crnuriilor urmrete dou aspecte eseniale :

- determinarea germenilor patogeni sau condiionat patogeni din probe recoltate de la


animalele bolnave sau sacrificate n stri fiziologice speciale, n cazul infeciilor intravitale
sau a infeciilor post-mortale a animalelor sacrificate.

- aprecierea gradului de prospeime a crnii, care viseaz n ansamblu, gradul dezvoltrii


florei proteolitice de putrefacie, nepatogene sau condiionat patogene.

17.Examene efectuate pe extrasul apos de carne


Aprecieri si determinri ce se fac pe extractul apos

Pentru aceste aprecieri si determinri se prepar iniial extractul apos de carne. Proba de
carne pentru analiz se cur de esuturi conjunctive i grase i se toac fin. Din toat proba
se iau 10 g de carne care se pun ntr-un pahar Erlenmayer de 250 ml.Peste prob se adaug
100 ml ap distilat, fiart i rcit n prealabil.Amestecul este lsat pentru extracie 15-20
minute, timp n care se agit de cteva ori.Dup acest interval de timp se filtreaz printr-o
hrtie de filtru, iar exactul obinut este supus urmtoarelor examene.
Examenul caracterelor organoleptice ale exactului

54
Examinarea extractului ncepe din momentul filtrrii i se refer la aspect, culoare,
transparen, miros, timp de filtrare.Aceti indici sunt dependeni de starea de prospeime a
crnii.
La carnea proaspt extractul este clar, de culoare roz pn la roiatic, cu
miros specific, aromat, iar filtrarea se face pn n 5 minute.Reacia este acid.
La carnea relativ proaspt, extractul este uor opalescent, arama specific,
uneori are mirosuri strine, se filtreaz ceva mai greu, 7-8 minute, iar reacia
este acid.
La carnea alterat, extractul este tulbure, de culoare roz-crmiziu sau cenuiu,
prezint miros de rnced, filtrarea se face foarte greu, ajungnd chiar la 30
minute, iar reacia poate fi acid sau uor alcalin.

55