Microbiologia laptelui i produselor lactate

Surse de contaminare primar i secundar a laptelui

Surse de contaminare primar Microorganismele care contamineaz primar

laptele nc din mamel, pot proveni pe cale ascendent, prin canalul mamelonului
(canalul papilar); majoritatea sunt saprofite(specii ale genurilor Micrococcus,
Corynebacterium, Streptococcus, etc.) i mai rar patogene(streptococi i stafilococi
patogeni) i/sau pe calea dscendent (endogen), pe calea circulaiei sanguine i se
localizeaz n mamel determinnd leziuni ale acesteia denumite mamite sau
mastite (ex. Mycobacterium tuberculosis, Brucella spp., Rickettsia spp, etc..) Primele
jeturi de lapte sunt mai poluate biologic, numrul de microorganisme descrescnd
pe msur ce mulgerea progreseaz. Exist animale cu mamela perfect sanatoas,
care totui dau lapte la mulgere cu numar mare de microorganisme: 10000
germeni/ml. Aceasta se intampl din cauza deschiderilor largi i permanente a
mameloanelor, sfincterele acestora fiind relaxate tot timpul. Datorit constituiei
anatomice a mameloanelor, ncrctura microbian a laptelui difer de la vac la
vac n cadrul aceleiai ferme, dei toate sunt sntoase i exploatate n aceleai
condiii de igien i furajare;

Surse de contaminare secundar Sunt mai semnificative dect cele primare i

destul de variate din punct de vedere cantitativ i calitativ, depinznd de condiiile
n care laptele se produce, se manipuleaz i prelucreaz. Principalele surse de
contaminare a laptelui din afara mamelei sunt: atmosfera adposturilor sau spaiilor
unde se mulg animalele, care conine multe microorganisme antrenate de praful
degajat de paiele de aternut, furaje, fecale, vehicule, bacterii sporulate:
Clostridium, mucegaiuri, enterobacterii, etc.; animalul productor de lapte -
particule de fecale; de pmnt; de vegetale; fire de pr; celule epiteliale; etc. Ele
sunt ncrcate cu cantiti foarte mari de microorganisme care ajung n lapte n
timpul mulsului mai ales manual dac vasele sunt cu gur larg; mulgtorul - cu
mbrcminte i mini murdare, inflamaii la mini sau naso faringe, fiind o cale
periculoasa, deoarece, acetia sunt sigur cu transmisibilitate uman; obiectele
folosite la muls, inclusiv cele folosite la mulsul mecanic - datorit numrului mare
de germeni microbieni i faptului ca cea mai mare parte cu microorganisme
adaptate, aflate n faza de nmulire logaritmic, si reiau activitatea imediat ce
ajung n lapte. O mare parte Microbiologie special - Curs 31 din aceste
microorganisme sunt reprezentate de bacteriile lactice adevrate i de cele
pseudolactice din genurile Escherichia si Enterobacter; apa - poate fi o surs
important de contaminare a laptelui, atunci cnd apa impur este folosit pentru
igienizarea mamelei, la limpezirea recipientelor i utilajelor care vin n contact cu
laptele putndu-l contamina cu cantiti mari de microorganisme.

Microorganismele din lapte i produsele lactate

Microorganismele din lapte i produsele lactate, sunt reprezentate de bacterii,
levuri, fungi, ricketsii, virusuri. Clasificarea lor ine cont de implicaiile diferitelor
microorganisme n modificarea nsuirilor organoleptice i fizico chimice ale
laptelui i produselor din lapte, din care unele modificri sunt dorite i altele
nedorite i de producerea unor mbolnviri la om, fiind sistematizate n patogene i
nepatogene

. Microorganisme nepatoge 3.1.1. Microorganisme care acioneaz n principal

asupra lactozei din lapte sunt sistematizate n: bacterii lactice homofermentative
i bacteriile lactice heterofermentative Bacteriile lactice homofermentative - produc
n urma aciunii lor asupra lactozei 90 95% acid lactic i cantiti foarte mici de
dioxid de carbon i acid acetic. n funcie de temperatura optim de multiplicare se
mpart n termofile - reprezentate de specii bacteriene din genurile Lactobacillus
(L.lactis, L.bulgaricus, L.helveti, L.acidophilus) i Streptococcus (S.termophilus) care
au o temperatur optim de nmulire ntre 37 45 C, avnd o activitate acidifiant
puternic (producnd aproximativ 2,7% acid lactic) i cazeolitic pronunat i
mezoflle - reprezentate de specii din genurile Lactobacillus (L. casei. L. plantarum)
si Streptococcus ( S.lactis, S.lactis subsp. diacetylactis, S.cremoris), care au
temperatura optim de nmulire de 20-30C, avnd o activitate Microbiologie
special - Curs 38 acidifiant sczut (prin fermentarea lactozei, formnd cca 1%
acid lactic) i cazeolitic lent. Bacteriile lactice heterofermentative - produc n
urma aciunii asupra lactozei cca. 50% acid lactic, 20-25% dioxid de carbon, 20-25%
alcooli (etanol, manitol) i acid acetic. Bacteriile din aceast grup au o importan
mai redus pentru tehnologia produselor lactate, avnd utilizri mai limitate. Ele fac
parte din genurile Lactobacillus (L. desidiosus, L. Brevis) Leuconostoc (Leuc.
mesenteroides, Leuc. cremoris sau citrovorum) i Bifidobacterium (Bifidobacterium
bifidum).Din categoria bacteriilor lactice heterofermentative fac parte bacteriile
pseudolactice sau fermenii lactici fali, bacteriile coliforme, diferitele specii de
bacterii din genul Clostridium, bacteriile propionice. n grupa bacteriilor
pseudolactice sunt incluse bacterii care fermenteaz lactoza cu producere de gaze:
bacteriile coliforme i unele bacterii anaerobe sporulate cu aciune zaharolitic
pronunat cum sunt C. butyricum (amylobacter), C. tyrobutyricum, C.
thermosaccharolyticum. Bacteriile coliforme sunt reprezentate de speciile genurilor
Escherichia, Enterobacter, Klebsiella , care in afara proprietatilor comune de a se
colora Gram negativ i de a fermenta lactoza cu producere de gaze pot avea insusiri
biochimice diferite. Ele ajung in lapte din balegar, ape impurificate, mainile
personalului si ustensile contaminate. Este categoria de bacterii cu mare
semnificatie pentru tehnologia laptelui si produselor lactate, ele putand perturba in
anumite conditii procesele tehnologice normale, prin produccrea de gaze in cantitati
mari, gust si miros neplacut. Bacteriile coliforme se inmultesc foarte repede in cele
mai variate conditii de temperatura si pot impiedica inmultirea bacteriilor lactice. In
urma dezvoltarii bacteriilor coliforme, laptele se coaguleaza, dar aspectul,
consistenta, gustul si mirosul sunt diferite de ale iaurtului normal: coagul de
consistenta redusa, cu exprimare de zer in cantitate mare, aciditate exagerata.
Cand dezvoltarea are loc in pasta branzeturilor, ea determina formarea a
numeroase ochiuri de fermentare, iar cand acest fenomen este pronuntat apare
defectul cunoscut sub numele de "balonarea timpurie" a branzeturilor. Speciile de
clostridii puternic zaharolitice cum sunt C.butyricum, C.tyrobutyricum si
thermosaccharolyticum fermenteaza intens lactoza din lapte cu producere de gaze
i acid acetic, acid butiric si butanol. Primele doua specii se ntalnesc mai frecvent n
brnzeturile cu defecte. Ele se pot dezvolta la temperatura de maturare a unor
brnzeturi provocnd "balonarea Microbiologie special - Curs 39 tarzie" a lor i
mirosul de acid butiric. A treia specie se intalneste mai rar n brnzeturi i chiar
cnd exist n acestea, ea nu produce efectele de care e capabil dect atunci cnd
brnzeturile se in la temperaturi mari, tiut fiind faptul c C thermosaccharolyticum
se nmulete numai la temperaturi mai mari de 45 C, cel mai bine n jur de 55C.
Aceste bacterii sunt rspndite n pmnt, siloz, furaje, fecale, de unde pot ajunge
n lapte. Bacteriile propionice, sunt reprezentate de specii din genul
Propionibacterium si Eubacterium, avnd urmatoarele caracteristici principale:
fermenteaz diverse substane hidrocarbonate, principalii produi rezultai fiind
acidul propionic, acidul acetic i dioxidul de carbon i n cantiti mai reduse acidul
izovaleric, acidul formic, acidul succinic i acidul lactic. Bacteriile propionice sunt
cuprinse in doua genuri: Propionibacterium, cu specii care fermenteaz substanele
hidrocarbonate i descompun lactaii, producnd acid propionic volatil, acid acetic i
dioxid de carbon; Eubacterium, cu specii care fermenteaz substanele
hidrocarbonate i descompun lactaii, producnd acidul butiric volatil, acidul acetic
i dioxidul de carbon. Principala specie din genul Propionibacterium cu semnificaie
pentru tehnologia produselor lactate este P.freudenreichii. Se poate izola din laptele
crud, brnza Schweizer la care produce ochiuri de fermentaie mari, ca urmare a
formrii dioxidului de carbon i acidului propionic pe baza fermentrii substanelor
hidrocarbonate i a descompunerii lactailor. Produce mai mult acid propionic cnd
se cultiv mpreun cu S.lactis i L.casei. Acidul propionic din interiorul ochiurilor de
fermentaie se combin cu calciul din pasta de brnz nvecinat i formeaz
propionatul de calciu care ader pe pereii ochiurilor, dndu-le aspectul neted,
lucios, iar brnzei gustul dulceag, plcut pentru unii consumatori i neplcut pentru
alii.

Microorganisme patogene Laptele este un excelent mediu de cultur i de protejare

pentru mai multe microorganisme. Periculozitatea acestor germeni depinde de
gradul iniial de contaminare a laptelui cu aceti germeni, de diluia lui ulterioar,
de tratamentele la care este supus, de timpul scurs pn la consumarea laptelui i
de ali factori. La temperaturi mai mici de 10-12C, activitatea celor mai muli
germeni patogeni este inhibat; aceasta este raiunea rcirii laptelui imediat dup
obinere i Microbiologie special - Curs 42 meninerea la temperaturi joase pn la
tratarea lui termic. Cnd laptele este produs n condiii neigienice i nu se rcete
imediat, microorganismele contaminate produc, n general, acid lactic care
determin unele transformri nedorite cum ar fi acrirea. Agenii microbieni patogeni
din lapte provin de la animalul productor de lapte, de la manipulatorul uman sau
din mediu. Ei pot fi excretai direct din uger n lapte sau pot proveni de pe pielea i
mucoasele animalului i mulgtorului sau de pe ustensilele i instalaiile
neigienizate, folosite la muls, transport i prelucrare. Apele poluate, insectele,
roztoarele pot fi, de asemenea, surse de contaminare a laptelui la nivelul fermelor
sau a intreprinderilor de industrializare. De reinut c omul poate fi o surs de
contaminare a laptelui n orice verig a procesului de producie, pn n momenrul
consumrii. Fazele cele mai critice sunt cele care urmeaz pasteurizrii, cnd un
singur purtator uman poate contamina mari cantiti de lapte. De aici rezult
importana mecanizrii i automatizarii procesului de prelucrare a laptelui pentru a
se evita sau limita contaminarea laptelui i produselor lactate prin om. (3) 3.2.1.
Bacterii si toxine bacteriene 3.2.1.1. Bacterii din genul Bacillus Bacillus anthracis
Infectarea omului se face rar prin consumul de lapte, B. anthracis putnd trece din
sngele animalelor bolnave n lapte. Laptele din efectivele infectate nu trebuie s se
admit n consum dect dup 2 sptmni de la ultimul caz de boal. 3.2.1.2.
Bacterii din genul Brucella Omul se poate contamina cu urmatoarele 3 specii
principale: Brucella melitensis, Brucella suis, Brucella abortus. Specia cea mai
periculoas pentru om este Brucella melitensis care contamineaz caprele din
regiunea mediteranean, din zona de sud a Rusiei, vestul Asiei, America Latin, etc.
n ordinea virulenei urmeaz Brucella suis, prezent n anumite zone din S.U.A,
America Latin i Europa. Brucella abortus i-a restrns aria de rspndire n
ultimele decenii. Microbiologie special - Curs 43 Eliminarea masiv de brucele prin
lapte are loc n primele zile dup ftare sau avort i descrete treptat, ajungnd
dup o lun la valori de 500/ml. Eliminarea poate dura mai mult de un an de la
infectare. La caprele infectate, n mamitele brucelice, laptele este decolorat i
prezint coaguli, iar uneori are aspect de ser amestecat cu coaguli. n alte cazuri
laptele nu este modificat. La ovine, care se pot contamina att cu B. melitensis ct
i cu B. suis, boala este discret, far exprimri anatomoclinice evidente. Eliminarea
de germeni prin lapte este de scurt durat, iar numrul lor este redus. Smntna
este n mod obinuit, mai puternic contaminat dect restul laptelui i conserv
germenii vii mai mult timp. Profilaxia brucelozei ce se poate contracta prin
consumul de lapte se bazeaz pe eradicarea bolii la animale (Romnia este
indemn la infecia cu B. abortus i B. melitensis). Acolo unde infecia exist la
animale, prevenirea mbolnavirii omului trebuie sa aib la baz, pe lng evitarea
contactului cu animalul infectat, tratarea termic corespunztoare a laptelui. Pentru
diagnosticarea infeciei cu germeni bacterieni din genul Brucella, la toate bovinele
cu vrsta mai mare de 12 luni se aplic unul dintre urmtoarele regimuri de testare
cu rezultate negative: n exploataiile fr tanc de racire a laptelui: un test serologic
efectuat la un interval de minimum 3 luni i maximum 12 luni fa de data testrii
efectuate in 2010; n exploataiile cu tanc de racire a laptelui: trei teste ELISA
efectuate pe probe de lapte, la intervale de cel puin 3 luni, astfel nct de la
testarea serologic din 2010 i pn la primul test Elisa pe probe de lapte s nu
treac mai mult de 12 luni. Prelevarea probei amestec de lapte din tancul de rcire
se face dac n ferm sunt cel puin 30% din vaci n perioada de lactaie. Recoltarea
probei de lapte se efectueaz de medicul veterinar oficial. Probele de lapte se trimit
spre examinare la LNR pentru Bruceloz n baza graficului elaborat de LNR n
colaborare cu DSVSA Laptele crud care provine de la animale care prezint o reacie
pozitiv la testele de supraveghere privind bruceloza nu va fi utilizat pentru consum
uman. (68) 3.2.1.3. Bacterii din genul Campylobacter Campylobacter jejuni
Consumul laptelui de vac, crud sau prelucrat termic inadecvat, poate Microbiologie
special - Curs 44 genera episoade majore de enterit campylobacterian.
Contaminarea fecal a laptelui din timpul mulsului, care nu poate fi evitat nici n
cele mai dotate sli de muls este apreciat ca fiind cea mai important prin care
bacteriile ajung n lapte, dei ele pot ajunge n lapte i din ugerele infectate.
Contaminarea fecal din timpul mulsului care nu poate fi evitat nici n cele mai
dotate sli de muls, este apreciat ca cea mai important cale prin care bacteriile
ajung n lapte. Mastita campylobacterian este o afeciune rar, dar pentru c
bacteriile sunt excretate nc de la nceputul infeciei, n numr considerabil, nainte
ca laptele s devin vizibil modificat, acesta este o surs de infecie potenial
important. Laptele de capr a fost deasemenea implicat n episoade de enterit
campylobacterian. Bacteriile din genul campylobacter sunt distruse printr-o
pasteurizare corect efectuat. (26) 3.2.1.4. Bacterii din genul Clostridium
Clostridium perfringens i Clostridium botulinum C. perfringens, se gsete frecvent
n dejeciile omului, animalelor i insectelor. Sporii pot rezista foarte mult timp n sol
i praf. Pentru a se evita nmulirea acestui germene n laptele contaminat este
nevoie ca acesta s se pstreze la temperaturi mai mici de 15 C. C. perfringens, nu
rezist n produsele lactate acide i n brnzeturi. (3) n cazul produselor din lapte,
se va provceda la controlul modului n care sunt respectai i monitorizai parametrii
de tratament termic etc. n cazul n care se identific prezena toxinei botulinice
produsele se distrug; DSVSA au obligaia de a notifica la ANSVSA toate situaiile de
suspiciune i confirmare a cazurilor de botulism sau orice situaie n care se
depisteaz toxina botulinic, n lapte sau produsele din lapte, n vederea lurii
msurilor preventive, precum i de a efectua investigaiile epidemiologice pentru a
elimina sursa de infecie sau contaminare. (68) 3.2.1.5. Bacterii din genul Coxiella
Coxiella(Richettsia) burnettii Boala poart denumirea de febra Q. Ea este destul de
rspndit la om, avnd ca surs de contaminare animalele utilizate pentru
producia Microbiologie special - Curs 45 de lapte. Oamenii se contamineaz prin
praful inhalat din adposturile animalelor dar i prin ingerarea de lapte crud
contaminat, provenit de la animalele bolnave. Coxiella burnetti a fost izolat n
special din laptele de capr i oaie, fiind termorezistent, aspect care constituie un
factor epidemiologic important. Datele din literatura de specialitate arat c
bacteriile pot fi distruse dup 60 min. la 70C i chiar la 90C., Coxiella burnetti fiind
considerat ca cea mai rezistent dintre germenii patogeni nesporulai. Coxiella
burnetti prezent n laptele contaminat insuficient tratat termic, poate trece n
produsele lactate, fiin capabil s reziste apoi o perioada lung de timp chiar i n
produsele lactate pstrate n condiii de congelare i anume peste 2 ani la - 20C.
Procesul de acrire al iaurtului omoar germenul n 24 ore. (3) 3.2.1.6. Bacterii din
familia Enterobacteriaceae Enterobacteriaceaele sunt bacterii ubicvitare ce ocup o
larg varietate de nie ecologice. Multe specii pot coabita n interiorul aceleai nie
ecologice, prezentnd o specificitate relativ fa de gazd. Ca rezultat al asocierii
cu animalele, enterococii se gsesc i n lapte n calitate de conatminani alimentari
naturali. Enterococii prezeni n lapte sunt considerai indicatori igienico sanitari,
prezena lor demonstrnd att posibilitatea contaminrii laptelui cu germeni enterici
patogeni, ct i ineficiena unor tratamente termice aplicate n procesul tehnologic
de fabricaie. Este cunoscut rezistena crescut a enterococilor n alimente i n
mediul extern, rezisten care se aproprie de cea a unor spori bacterieni. (41)
Monitorizarea i testarea pentru Enterobacteriaceae s-a recomandat de ctre EFSA,
att n mediul de fabricare ct i n produsul finit. Cu toate acestea, pe lng
speciile patogene ale familiei Enterobacteriaceae sun incluse i speciile din mediu,
care apar des n mediul de fabricare al alimentului far a prezenta riscuri asupra
sntii. De aceea, familia Enterobacteriaceaelor se poate folosi n monitorizarea
de rutina i dac sunt prezente se trece la testarea de patogeni specifici. (76) n
produsele lactate i mai ales la brnzeturi, unii enterococi produc histamin i
amine biogene care sunt responsabile de tulburri circulatori de tipul hipertensiunii
arteriale i migrenelor, vom i chiar reacii Microbiologie special - Curs 46 alergice
de intensitate puternic. Aminele biogene sunt de asemenea un motiv de ngrijorare
n ceea ce privete igiena produselor alimentare, nivelele ridicate ale acestora
putnd fi considerate ca indicatori ai procesului de deteriorare a alimentelor i/sau a
deficienelor de fabricaie a acestora. (46) La 24 ianuarie 2007, Grupul tiinific
pentru riscurile biologice (Grupul BIOHAZ) al Autoritii Europene pentru Sigurana
Alimentar, a emis un aviz cu privire la Enterobacteriaceae ca indicatori pentru
Salmonella i Enterobacter sakazakii. Acesta a concluzionat c nu este posibil
stabilirea unei corelaii ntre Enterobacteriaceae i Salmonella i c nu exist o
corelaie general ntre Enterobacteriaceae i Enterobacter sakazakii. (79) 3.2.1.6.1.
Bacterii din genul Escherichia E.coli enteropatogen Poate proveni din mamela
infectat sau ulterior de pe minile manipulatorilor sau n timpul mulsului
neigienic,de pe animalul murdar cu fecale contaminate. Laptele se poate contamina
cu E.coli n principal prin persoanele purttoare. S-a stabilit c anumite grupe "O" de
E.coli, intervin singure sau n asociaie cu unele enterovirusuri n etiologia
gastroenteritei acute la copii i sugari i mai rar la aduli. Prevenirea apariiei
cazurilor de mbolnviri umane cu E. coli verotoxigen se realizeaz prin
respectarea igienei mulsului. (68) n anul 2003, Comitetul tiinific pentru msuri
sanitare veterinare legate de sntatea public (CSMVSP), a emis un aviz privind E.
coli verotoxic (VTEC) n produsele alimentare. n acest aviz, comitetul a ajuns la
concluzia c aplicarea unui standard microbiologic pentru VTEC O157 la produsul
final este puin probabil s conduc la reduceri semnificative ale riscului asociat
pentru consumatori. Cu toate acestea, orientrile microbiologice destinate reducerii
contaminrii fecale n lanul alimentar pot contribui la o reducere a riscurilor pentru
sntatea public, inclusiv cele legate de VTEC. CSMVSP a identificat urmtoarele
categorii de produse alimentare n care VTEC reprezint un risc pentru sntatea
public: lapte crud i produse pe baz de lapte crud. (76) 3.2.1.6.2. Bacterii din
genul Salmonella Laptele nepasteurizat este n principal asociat cu producerea de
Microbiologie special - Curs 47 toxiinfecii alimentare. Principala surs de
contaminare este reprezentat de fecale, dei unele studii nu au evideniat nici o
corelaie ntre gradul de igien al animalelor exprimat prin nivelul bacteriilor
indicatoare i prezena salmonelelor n lapte. De cele mai multe ori ns,
contaminarea are loc n mod indirect prin poluarea cu germeni din mediul
nconjurator prin furaje, excremente, praf, ustensile, manipulatori, mute.
Salmonelele ajunse n lapte persist mai mult sau mai puin timp, n raport de
condiiile de stocare. n condiii convenabile, acestea se multiplic i pot atinge
titruri infectante pentru om. Toate salmonelele sunt suficient de sensibile la
aciunea cldurii, astfel c n majoritatea cazurilor ele sunt distruse n urma
procesului de pasteurizare, dei unele epidemii au fost asociate cu acest produs.
Acest lucru se poate datora deficienelor procesului de pasteurizare, dar de cele mai
multe ori contaminarea se realizeaz dup aplicarea tratamentului termic. Dei
numrul de mbolnviri salmonelice de origine alimentar pe plan mondial este
destul de mare, laptele este foarte rar implicat n asemenea mbolnviri. (26)
Explicaia const n faptul c laptele se consum de regul dup pasteurizare sau
fierbere, tratamente termice care asigur distrugerea salmonelelor. Aceasta, de
altfel, explic i faptul c majoritatea cazurilor de salmoneloz alimentar prin
consum de lapte se declanseaz n mediul rural, unde nu ntotdeauna laptele se
trateaz termic nainte de consum sau de prelucrarea sa n alte produse. (3) Multe
varieti de brnzeturi au fost incriminate n producerea toxiinfectiilor alimentare
salmonelice, dei au fost fabricate din lapte pasteurizat. Aceasta denot o
recontaminare a laptelui dup pasteurizare sau a produselor n timpul fabricrii.
Salmonelele au fost astfel identificate n unele brnzeturi, fiind raportate cazuri de
mbolnvire uman de exemplu n Canada la persoane care au consumat brnz
Cheddar contaminat i n Marea Britanie n urma consumului de brnz topit
obinut din lapte de vac nesupus pasteurizrii. (26) n afar de febra tifoid i
paratifoid, celelalte salmoneloze sunt boli comune omului i animalelor.
Contaminarea laptelui i produselor lactate cu agenii febrelor tifoide i paratifoide
se face n principal sau exclusiv prin purttori umani care manipuleaz i
prelucreaz laptele. S.typhosa si S. paratyphi nu sunt germeni patogeni n mod
natural pentru animalele de lapte i deci ele nu Microbiologie special - Curs 48
constitute surse de contaminare a laptelui, laptele putnd fi contaminat cu agenii
febrelor tifoide i paratifoide indirect prin ap, mute i uneori prin recipiente care
provin din gospodarii locuite de purttori de germeni sau de bolnavi. n general,
lupta contra salmonelozelor transmise prin lapte i produse lactate comport
urmatoarele msuri principle: ameliorarea condiiilor de igien n adaposturi,
deoarece decelarea i eliminarea animalelor purttoare de germeni nu este nc
posibil; controlul sanitar al manipulatorilor; pasteurizarea corect a laptelui;
prelucrarea igienic a laptelui i conservarea produselor rezultate la temperaturi
joase; respectarea msurilor sanitare la nivelul intreprinderilor de colectare,
prelucrare i desfacere a laptelui i produselor lactate. (3) n toate cazurile n care la
examenul microbiologic s-a decelat serotipul S. enteritidis i/sau S. typhimurium n
probele de lapte i produse din lapte, DSVSA comunic medicilor veterinari oficiali
din unitile situate pe teritoriul judeelor n care au fost diagnosticate acestea,
precum i la DSVSA din judeele de provenien a animalelor, prin SRAAF. Cnd, la
examenul microbiologic s-a izolat serotipul S. enteritidis i/sau S. typhimurium,
laptele i produsele din lapte, se declar improprii consumului uman. (68) n anul
2003, CSMV a adoptat o opinie pe Salmonella n alimente. Conform acestei opinii,
printre categoriile de alimente ce posibil prezint un nalt risc pentru sntatea
public sunt i laptele nepasteurizat si unele produse fabricate din acesta. De
asemenea n anul 2004 Comisia tiinific pe Riscuri Biologice (Comisia BIOHAZ) a
Autoritii Europene pentru Sigurana Alimentelor (EFSA) a emis o opinie pentru
riscurile microbiologice n formule pentru sugari i n formulele ulterioare. Aceasta a
concluzionat c microorganisme ca Salmonella (alturi de Enterobacter sakazakii)
ridic cele mai mari preocupri n formulele pentru sugari, formule n scopuri
medicale i formule ulterioare. Prezena acestor patogeni constituie un risc
considerabil mai ales dac condiiile dup reconstituire permit multiplicarea.
Enterobacteriaceaele care sunt cel mai des ntlnite se pot folosi ca indicatori de
risc. (76) 3.2.1.6.3. Bacterii din genul Shighella Shighella flexneri, Shighella sonnei
Microbiologie special - Curs 49 n special Shighella flexneri sonnei, pote fi introdus
n lapte i produsele lactate prin minile manipulatorilor, prin apa poluat sau prin
mute. Prin lapte se vehiculeaz frecvent bacterii din genul Shigella. Literatura de
specialitate descrie numeroase episoade de dizenterie bacilar (shigeloz) produse
prin consumul de lapte contaminat. n toate cazurile s-a demonstrat c germenul
care a contaminat laptele provenea de la oameni care prelucrau sau manipulau
laptele. Shigella (flexneri, sonnei) poate fi introdus n lapte i produsele lactate, fie
prin minile manipulatorilor cu dejecii umane, fie prin mute. Ea se poate multiplica
n laptele pstrat la temperaturi mai mari de 15C, multiplicarea fiind mai intens n
laptele pasteurizat dect n laptele crud, din cauza lipsei florei concurente. 3.2.1.7
Bacterii din genul Mycobacterium Vacile de lapte bolnave constituie principala surs
de infecie, dar M.bovis se propag la om de asemenea prin laptele provenit de la
capre, oi i alte rumegtoare bolnave. Frecvena tuberculozei bovine la om depinde
deci de gradul de infecie al efectivelor de bovine i consumul laptelui crud sau
insuficient tratat termic. Bacilii tuberculozei pot ajunge n laptele din ugerul infectat
chiar dac nu sunt prezente leziuni la nivelul acestuia. n urma unor studii, s-a
constatat ca aproximativ 4% din vacile tuberculino-pozitive excretau bacili prin
lapte, n condiiile n care numai 25% din aceste animale prezentau leziuni mamare.
Densitatea bacililor tuberculozei n laptele vacilor bolnave este de regul de 106
/ml, ceea ce determin ca laptele de colectur sa conin nc titruri infectante
pentru om. Atunci cnd proveniena bacilililor tuberculozei este din snge, prezena
lor n lapte este intermitent, deoarece i bacteremiile la animalele bolnave sunt
intermitente. Bacilul tuberculozei nu se multiplic n lapte sau se multiplic foarte
lent. El poate fl gsit ns n smntana, untul i brnzeturile preparate din lapte crud
contaminat. Singura soluie de a preveni infectarea omului prin consumul de brnz
preparat din lapte contaminat este pasteurizarea prealabil eficient a laptelui.
Recomandarea ca brnzeturile contaminate s fie consumate dup o maturare
minim de 60, 90 sau 120 de zile pare nejustificata, innd cont c timpul de
supravietuire a bacilului tuberculozei n brnzeturi este destul de lung, de regul,
egal sau mai mare dect timpul de maturare. El Microbiologie special - Curs 50
supravietuiete astfel 220 de zile n brnza Cheddar, 305 zile n brnza Tilsit, 3 luni
n Camembert, 90-120 zile n brnza Emmenthal. Lupta contra tuberculozei omului
transmis prin lapte implic trei msuri importante: eradicarea bolii la animalele de
lapte; controlul medical al ngrijitorilor i manipulatorilor laptelui; tratarea termic
corespunztoare a acestuia. (3) n exploataiile de animale productoare de lapte i
n uniti de procesare a laptelui supuse autorizrii i/sau nregistrrii sanitare
veterinare, laptele provenit de la vacile cu reacii pozitive sau dubioase la testul
unic (TU) n perioad de 42 zile pn la efectuarea testului comparativ simultan
(TCS) nu va fi utilizat n consum uman. Laptele provenit de la animalele care nu
prezint semne clinice de boal i nu au dat reacii pozitive la testele de
tuberculinare, provenite din exploataii care nu sunt oficial libere de tuberculoz
poate fi livrat pentru procesare, cu aprobarea DSVSA, n vederea obinerii de
produse lactate, cu condiia s fie supus unui tratament termic care s dea o reacie
negativ la testul fosfatazei alcaline. Laptele provenit de la vacile cu reacii pozitive
sau dubioase la TU (n perioad de 42 zile pn la efectuarea TCS) nu va fi
recepionat i admis la procesare n unitile supuse nregistrrii sanitare veterinare
(centrele de prelucrare a laptelui) i n unitile de procesare autorizate sanitar-
veterinar. Laptele provenit de la animalele care nu prezint semne clinice de boal
i nu au dat reacii pozitive la testele de tuberculinare, provenite din exploataii care
nu sunt oficial libere de tuberculoz, poate fi recepionat i utilizat pentru procesare,
cu aprobarea DSVSA, n vederea obinerii de produse lactate, cu condiia s fie
supus unui tratament termic care s dea o reacie negativ la testul fosfatazei
alcaline. Laptele crud care provine de la animale din exploataii care nu sunt
calificate oficial indemne pentru tuberculoz, poate fi utilizat cu autorizaia
autoritii competente: n cazul vacilor sau bivolielor care nu prezint o reacie
pozitiv la testele de depistare a tuberculozei sau a brucelozei i nici un simptom al
acestor boli dup ce a fost supus unui tratament termic astfel nct s prezinte o
reacie negativ la testul de fosfataz. (68) 3.2.1.8 Bacterii din genul Leptospira
Microbiologie special - Curs 51 Animalele productoare de lapte pot fi infectate cu
germeni bacterieni din genul Leptospira. Laptele provenit de la acestea se poate
contamina cu astfel de bacterii ce i au originea n general la nivelul esutului
mamar sau urinei. Contaminarea laptelui cu leptospire se poate realiza ns i de la
mulgtori, manipulatori sau alte persoane implicate n diferite etape de prelucrare a
acestuia. Consumul de lapte este rareori implicat n transmiterea bolii la om, aceest
lucru realizndu-se doar atunci cnd laptele este consumat n stare crud i imediat
dup obinere. Se pare c laptele conine un factor care inactiveaz i lizeaz
leptospirele, factor care persist i rezist n laptele rcit la 4C timp de 2 luni i 5
minute la 80C, dar care este distrus prin fierbere. Leptospirele sunt termosensibile,
fiind distruse prin pasteurizare. Pentru prevenirea infeciei laptelui cu bacterii din
genul leptospira se va evita contaminarea acestuia cu excreii provenite de la
animalele receptive. 3.2.1.9 Bacterii din genul Listeria n cazul confirmrii prezenei
L. monocytogenes n produse lactate, acestea se retrag din consum se declar
improprii consumului uman, se denatureaz i se ndeprteaz n condiii de
siguran, conform Regulamentului (CE) nr.1069/2009, cu amendamentele
ulterioare. Tulpinile de L. monocytogenes izolate din produsele alimentare de origine
animal, se trimit la IISPV pentru confirmare. (68) Pentru prevenirea contaminrii
laptelui cu bacterii din genul Listeria se va proceda la respectarea igienei mulsului i
la evitarea contaminrii cu excreii provenite de la animalele receptive. 3.2.1.10
Bacterii din genul Staphylococcus Staphylococcus aureus Principalul pericol al
contaminrii laptelui i produselor lactate cu stafilococi, const n elaborarea de
ctre unele tulpini (coagulazo pozitive) a unei enterotoxine capabile s provoace
la om gastroenterita acut. Enterotoxina stafilococic este termostabil, din care
cauz, dup elaborarea ei n lapte, este greu sau chiar imposibil de a o inactiva. De
aceea toxiinfecia cu enterotoxina stafilococic poate aprea de cele mai multe ori
prin consumul de lapte Microbiologie special - Curs 52 pasteurizat, dac nainte de
pasteurizare a fost contaminat i inut n condiii favorabile multiplicrii
stafilococilor. Staphylococcus aureus este frecvent purtat de oamenii aparent
snatoi (de regul, pe mucoasa nazal i pe piele) care manipuleaz laptele i
produsele lactate, ca i de animalele productoare de lapte. Frecvena purttorilor
este mai mare printre oamenii care prezint sau au prezentat furunculi, panariii sau
diferite rni la nivelul pielii. Ugerul i pielea animalelor de lapte constituie o alt
surs important de poluare a laptelui cu stafilococi. Leziunile mameloanelor i pielii
ugerului conin adesea stafilococi cu care se contamineaz laptele, fie direct, fie
prin minile mulgtorilor. Mamitele stafilococice produse de S.agalactiae,
S.dysgalactiae i S.uberis s-au rrit ca inciden, urmare a utilizrii unor antibiotice
n tratamentul animalelor bolnave. Concentraiile nocive n lapte ale stfilococilor
pentru om sunt atunci cnd densitatea celulelor vii de stafilococi este minimum
500.000- 1.000.000/ ml(g) de aliment. Sub 10 C, multiplicarea stafilococului este
practic nul i nu are loc nici producerea de enterotoxin. De menionat c numarul
de stafilococi n lapte n primele ore de la obinere este relativ redus: 0.001-0,1/ml
pn la 1000/ml. Prezena bacteriilor lactice i a unor specii de Pseudomonas inhib
nmulirea stafilococilor i de asemenea, existena n laptele crud a unui factor de
inhibare (aglutinina) termolabil. Rezult c laptele sau smntna, contaminate cu
stafilococi dup pasteurizare sau nepasteurizate corespunzator, sunt mai
periculoase dect laptele crud contaminat cu stafilococi care, dup cum se tie,
conine ntotdeauna flor acido-lactica i alte microorganisme concurente pentru
stafilococi. n brnzeturi, Staphylococcus aures rezist i uneori se multiplic i
produce enterotoxin. S-a constatat c stafilococii coagulaz pozitivi se nmulesc
pe timpul procesului de fabricare n brnza Cheddar, telemea i cacaval.
Contaminarea cu Staphylococcus aures a laptelui praf se poate realiza dup
pasteurizare i transformare prin atomizare. Termorezistena enterotoxinei
stafilococice are o importan practic considerabil, metodele de pasteurizare fiind
ineficace pentru distrugerea acesteia. Abia dup o fierbere de 60 minute se
constat o anume reducere a activitii enterotoxinei. n autoclav la 2 atm.,
enterotoxina stafilococic este inactivat. (3) CSMV a adoptat o opinie pe
enterotoxine stafilococice n produse Microbiologie special - Curs 53 din lapte n
special n brnzeturi. Se recomand revizuirea criteriilor pentru Stafilococi
coagulazo-pozitivi n brnzeturi, n lapte crud folosit pentru prelucrare i n lapte
praf. (76)Metoda analitic de referin pentru stafilococi coagulazo-pozitivi din
anumite brnzeturi, lapte praf i zer praf, a fost revizuit de laboratorul comunitar
de referin pentru enterotoxine stafilococice - metoda european de selecie a LCR
pentru stafilococi coagulazo pozitivi., conform prevedrilor Regulamentului (CE) nr.
1441/2007 al Comisiei din 5 decembrie 2007 de modificare a Regulamentului (CE)
nr. 2073/2005 privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare. (79)
3.2.1.11 Bacterii din genul Streptococcus S.pyogenes - cazurile de mbolnviri cu
streptococi la oameni prin consum de lapte se refer ntotdeauna la consumul de
lapte crud, lapte pasteurizat necorespunzator sau de lapte contaminat dup
pasteurizare. Produsele lactate fabricate din lapte crud sau insuficient tratat termic
pot fi de asemenea contaminate cu acest germene. Din cauza slabei rezistene la
caldur i la aciunea proceselor biochimice care se desfaoar n produsele lactate,
acestea i laptele pasteurizat au un rol minor n mbolnavirea omului. S.agalactiae
(mastiditis) - laptele provenit de la animale cu aceast infecie la nivelul ugerului
prezint unele modificri: la nceput gust srat-amar iar mai trziu formeaz
sediment abundent, cenuiu, glbui sau portocaliu, uneori cu snge. n sediment
sunt prezente numeroase leucocite, celule epiteliale, hematii, cheaguri i cantiti
enorme de streptococi. ntr-un stadiu mai avansat, laptele se coloreaz n intregime
n cenuiu, glbui sau brun, prezint flocoane, devine vscos i purulent. Prevenirea
infeciilor streptococice la om prin consumul de lapte i produse lactate presupune
luarea mai multor msuri: controlul sanitar al muncitorilor din fermele cu animale de
lapte i din unitile procesatoare; excluderea din consum a laptelui din sferturile
contaminate ale ugerului i a oricrui lapte cu aspect anormal; rcirea laptelui de la
obinere pn la tratarea termic; tratarea termic convenabil a laptelui indiferent
de destinaia care i se d; evitarea recontaminrii laptelui i produselor lactate dup
aplicarea tratamentelor termice. 3.2.2. Virusuri Microbiologie special - Curs 54
Semnificatia virusurilor care pot infecta omul prin consumul de lapte este puin
cunoscut. Pasteurizarea corect a laptelui pare suficient pentru a preveni apariia
unor episoade de boli virale. Nu este exclus ns ca unele virusuri patogene pentru
om, cum sunt virusul encefalitei transmisibile prin artropode, virusul Coxsackie s
aib un punct termic de inactivare uor superior temperaturilor de pasteurizare
folosite curent i n acest caz s constituie surse de infecie pentru consumatorul
uman. Contaminarea prin manipulatori umani este astfel cea mai important din
sursele de contaminare a laptelui i brnzeturilor cu virusuri patogene pentru om.
Enterovirusuri - aceste virusuri, sunt transmisibile pe cale oral i se multiplic la
nivelul mucoasei tractului gastrointestinal al omului i animalelor. Dintre acestea,
virusul poliomielitei i alte enterovirusuri ca de exemplu virusul Coxsackie sunt
adesea excretate prin fecalele persoanelor clinic sntoase i pot, s contamineze
laptele. Laptele crud i cel contaminat dup pasteurizare joac un rol important n
diseminarea acestor virusuri, mai ales n rile n curs de dezvoltare. Virusul febrei
aftoase - este unul din cele mai contagioase pentru animale. Contagiozitatea sa
pentru om este mic sau absent. Boala se constat foarte rar la om i are, de
regula, ca surs de infecie, laptele crud provenit din ferme contaminate. Virusul
trece n lapte n faza de viremie a animalului bolnav, dar i dup, prin aftele de pe
uger. Nu rezist n lapte la temperatura de pasteurizare. Virusul hepatitei infectioase
- este transmis pe cale oral i poate fi eliminat de indivizi convalesceni sau clinic
sntoi. Laptele poate fi contaminat prin manipulri de ctre persoane purttoare
i eliminatoare de virus, ca i prin apa contaminat folosit n procesare. Virusul
encefalitei transmisibile prin artropode (capue i ali acarieni) - omul poate fi
infectat pe cale cutanat, n urma nepturilor cpuelor Ixodes persulcatus i
Ixodes ricinus, sau pe cale oral, mai ales prin ingestia laptelui netratat termic
provenit de la capre infectate. 3.2.3. Alte microorganisme Unele ciuperci pot fi des
implicate n contaminarea laptelui, ele putnd infecta esuturile ugerului i apoi s
fie excretate prin lapte n numr mare. Cele mai importante dintre acestea sunt:
Nocardia asteroides i brasillianis, Candida tropicalis, albicans, krusei i
Criptococcus. Microbiologie special - Curs 55 Levurile i mucegaiurile toxigene,
reprezint ns cel mai mare pericol sub aspectul contaminrii micotice, ntru-ct
ele se pot multiplca n unele brnzeturi producnd aflatoxine. Se tie astfel c sporii
de Aspergillus flavus contamineaz frecvent brnzeturile, dnd natere aflatoxinei
B1, care poate afecta grav starea de sntate a consumatorilor. Unii parazii, pot de
asemenea s contamineze uneori laptele i se pot transmite prin consumul
acestuia. O parte dintre acetia cum ar fi oulele de Taenia solium, Ascaris
lumbricoides, Trichuris, chitii de amoebieni, ajung n lapte prin manipulatori sau
obiecte contaminate. O alt parte cum ar fi Toxoplasma gondii, se pot elimina prin
laptele animalelor infestate.

Microbiologia crnii i produselor din carne

Microbiologia crnii tocate Carne tocat carnea care a fost tocat n buci sau
trecut printr-o main de tocat. (73) Operatorii din sectorul alimentar care
opereaz n uniti pentru producia de carne tocat este necesar s se asigure c
aceste uniti: sunt construite astfel nct s se evite contaminarea crnii; dispun de
spaii care permit depozitarea crnii separat de carnea neambalat, cu excepia
situaiei n care aceasta este depozitat n momente diferite sau astfel nct
ambalajele i modul de depozitare nu pot constitui o surs de contaminare pentru
carne; sunt dotate cu spaii echipate astfel nct s se asigure respectarea
cerinelor privind temperatura; dispun pentru personalul care manipuleaz carnea
de un echipament pentru splarea minilor dotat cu robinete proiectate pentru
prevenirea rspndirii contaminrilor; dispun de instalaii pentru dezinfectarea
instrumentelor cu ap cald la o temperatur de cel puin 82C sau de un alt sistem
care are un efect echivalent. Materiile prime utilizate pentru prepararea crnii
tocate trebuie s respecte urmtoarele cerine: s respecte cerinele care se aplic
n cazul crnii proaspete; acestea s fi fost preparate din muchi scheletici, inclusiv
din esuturile grase aferente acestora. Acestea nu pot fi obinute din: resturi de la
tranare sau fasonare (altele dect resturile de muchi ntregi); carne separat
mecanic (CSM); carne care conine fragmente de oase sau de piele; sau carne care
provine de la cap, cu excepia maseterilor, poriunea care nu este muscular de
linia alba, regiunea carpian i tarsian, resturi de carne curat de pe oase i
muchi ai diafragmei (cu excepia cazului n care a fost eliminat membrana
seroas). Este necesar ca operaiunile efectuate n cazul crnii s fie Microbiologie
special - Curs 122 organizate astfel nct s se evite sau s se reduc pe ct
posibil orice contaminare. n acest scop, este necesar ca operatorii din sectorul
alimentar s asigure c, n special, carnea utilizat: este meninut la o temperatur
care s nu fie mai mare de 7C; i este introdus progresiv i n funcie de nevoi n
spaiile de preparare; Urmtoarele cerine se aplic produciei de carne tocat: cu
excepia cazului n care autoritatea competent autorizeaz dezosarea crnii
imediat nainte de tocare, carnea congelat sau congelat rapid utilizat pentru
prepararea crnii tocate trebuie s fie dezosat nainte de congelare. Aceasta poate
fi depozitat numai pentru o perioad limitat. Atunci cnd a fost preparat din
carne refrigerat, carnea tocat trebuie s fie preparat: n termen de cel mult 6 zile
dup sacrificarea acestora; fie n termen de cel mult 15 zile dup sacrificarea
animalelor pentru carnea de vit dezosat i ambalat n vid. Aceste condiii de
temperatur trebuie s fie meninute n timpul depozitrii i transportului. (73)
Imediat dup producie, carnea tocat trebuie s fie mpachetate i/sau ambalate i
rcite la o temperatur intern care s nu fie mai mare de 2C; sau congelate la o
temperatur intern care s nu fie mai mare de 18C. Aceste condiii de
temperatur trebuie s fie meninute n timpul depozitrii i transportului. Este
necesar ca ambalajele destinate livrrii la consumatorul final i care conin carne
tocat provenind de la solipede sau preparate din carne care conin carne separat
mecanic s conin o inscriptie prin care se atrage atenia c aceste produse
trebuie s fie fierte nainte de a fi consumate. (73) n cazul n care cerinele privind
prezena Salmonellei n carnea tocat, impune necesitatea unei preparri naintea
consumului, productorul loturilor de produse introduse pe pia trebuie s le
eticheteze n mod clar, pentru a informa consumatorul cu privire la acest lucru. (71).
ncrctura microbian iniial a crnii tocate depinde de ncrctura crnii din care
este preparat ct i de condiiile n care se obine. Dezosarea mecanic a crnii
contribuie la obinerea unei crni tocate cu o ncrctur microbian mai mic dect
una provenit din carnea dezosat manual. n carnea tocat, microflora iniial este
format n pricipal din Micrococcaceae dar i din Lactobacili, Pseudomonas i specii
de Enterobacteriaceae. Bacteriile coliforme i streptococii fecali sunt prezeni de
regul dar numrul lor este relativ mic (< 103 g). Microbiologie special - Curs 123
Carnea tocat obinut n condiii igienice dintr-o carcas cu contaminare redus,
conine de regul cca.104 bacterii/gram, de 10-100 ori mai mult dect carnea n
carcas. Carnea tocat din comer are n mod obinuit o ncrctur microbian mai
mare, de 106 bacterii/gram. innd seama c la o ncrctur de 108 bacterii/gram
apar semnele organoleptice de alterare, nseamn c o carne tocat trebuie
prelucrat sau gtit n cel mai scurt timp de la preparare sau pstrate la
temperaturi care s opreasc multiplicarea microbian: 0 4 0 C pentru maxim 24
ore sau -180 la 200 C pentru perioadele mai lungi de timp. Dezvoltarea microflorei
n carnea tocat refrigerat depinde de modul ei de ambalare aerob sau anaerob. Pe
suprafaa crnii tocate stocate aerob sunt condiii aerobe i cnd carnea este
proaspt are culoare roie. Pe msur ce trece timpul, suprafaa se oxideaz
cptnd culoarea cenuiu-maronie. n interiorul masei de carne, la scurt timp dup
preparare, condiiile devin anaerobe. Ca urmare pe suprafaa crnii stocate aerob se
va dezvolta asociaia microbian Pseudomonas Acinetobacter Moraxella i
Aeromonas, pe cnd n interior va predomina flora acido-lactic gram pozitiv. La
suprafa va predomina alterarea de tip proteolitic cu prezena unor cantiti mari
de amoniac i amine i cu pH crescut, iar n interior, alterarea de tip fermentativ, cu
miros acru, cu creterea cantitii de acid lactic i scderea pH-ului. Cnd carnea
tocat refrigerat este ambalat n pungi impermeabile la gaze i vacuumate, flora
aerob nu se mai dezvolt iar semnele de alterare evident apar trziu. n afar de
Staphilococcus aureus prezent n mod obinuit n carnea tocat i de Salmonellele
prezente frecvent, carnea tocat mai poate conine i ali germeni patogeni ca:
Clostridium perfringens. (3) n urma efecturii unor studii privind contaminarea
microbiologic cu E. coli n probe de carne tocat i carne preparat destinat s fie
consumat gtit utiliznd metoda pentru determinarea ncrcturii microbiene cu
Escherichia coli pozitiv la -glucuronidaz s-a constatat c 64% din probe au
prezentat rezultate corespunztoare conform Regulamentului (CE) 1441/2007, iar
36% din probe au fost necorespunztoare. Exist o diferen n ceea ce privete
procentul de probe fr ncrctur detectabil de E. coli (