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Pectinas
deias de arabinogalactanas ramificadas metilados, alguns esto na forma livre amidadas podem apresentar de 15% a
ou cadeias curtas, compostas de uni- e outros na forma de sais de sdio, po- 25% dos grupos carboxlicos na forma
dades de D-xilose na cadeia de ramno- tssio ou amnio, mais frequentemente de grupos carboxiamidas.
galacturonoglicana. As unidades de na forma de sdio. Em meios cidos fortes, as ligaes
ramnopiranosil geram irregularidades As pectinas so subdivididas em glicosdicas da pectina (1,4) so hidro-
na estrutura e limitam o tamanho das funo do grau de esterificao ou me- lisadas e em meio alcalino a pectina
zonas de juno, afetando a gelificao. toxilao, a saber: pectinas de alta esteri- desmetoxilada.
As pectinas comumente encontradas ficao (ATM) ou pectinas HM; pectinas
na natureza apresentam-se sob diversas de baixa esterificao (BTM) ou pectinas Matrias-primas
formas, dentre as quais podemos citar LM; e pectinas amidadas de baixa esteri- e processo de
as protopectinas, cidos pectnicos e ficao ou pectinas amidadas LM.
cidos pcticos. As pectinas com grau de metoxila-
produo
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pectinas pectinas
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pectinas pectinas
solveis acima dessa percentagem existe e estabilizar emulses possibilita o uso Produtos lcteos autoridades que regulamentam os aditi-
FIGURA 3 MECANISMOS DE
GELIFICAO DE PECTINA DE ALTA E um valor de pH para o qual a gelificao em suspenses em vrias preparaes Nos iogurtes de frutas a pectina vos alimentcios reconhecem a pectina
BAIXA ESTERIFICAO tima e uma faixa de pH na qual a farmacuticas lquidas. Possui ainda confere uma distribuio homognea como um valioso aditivo, inofensivo para
gelificao pode ser obtida, na prtica. efeito biolgico, sendo um famoso das frutas e uma bela superfcie lisa. a sade. Quando regulamentado, os n-
As pectinas do tipo BTM podem gelificar antidiarrico. So apreciadas como Nos iogurtes com frutas e gelias no veis de uso permitidos so geralmente
para qualquer nvel de slidos solveis. agente de textura natural em cremes, fundo do pote a pectina que assegu- em concordncia com as Boas Prticas
A pectina de alto ster forma gis com unguentos e leos e empregadas como pectinas que a produo industrial des- ra a estabilizao necessria e, con- de Manufatura (GMP). A pectina geral-
slidos solveis at aproximadamente estabilizante e espessante nas loes ses produtos ocorre sem problemas. Os sequentemente, a separao entre fru- mente considerada um aditivo alimen-
55% para cada slido solvel. capilares, loes corporais e xampus. A recheios, quase que sempre fornecidos tas e iogurte. tcio extremamente seguro e seu uso
pectina uma substncia no irritante em lotes industriais, devem ter para Nos iogurtes de beber, as pectinas reconhecido pelo Codex Alimentarius
ons de clcio. Diferente da pecti- em contato com a pele e, inclusive, j o processo uma consistncia elstica, ATM protegem, em pH pouco elevado, internacional.
na ATM, a pectina BTM forma gis na foram obtidos efeitos curativos e bacte- pastosa, de fcil bombeamento e dosa- as protenas contra sua desnaturao Nos Estados Unidos, a FDA reconhe-
presena de ctions divalentes, como o ricidas em feridas. gem. As operaes mecnicas, como na ocasio do tratamento trmico, ce as pectinas como GRAS (Generally
clcio. As pectinas BTM desmetoxiladas Na indstria do tabaco so utiliza- o enchimento, no podem alterar a es- impedindo assim qualquer precipitao Recognized as Safe).
demandam uma quantidade razoavel- das como cola natural na fabricao de trutura do gel, de forma indesejvel. No ou floculao. Pode-se obter assim um Na Comunidade Econmica Euro-
Mecanismo de gelatinizao de pectinas mente alta de clcio, dentro de limites charutos e charutinhos. caso de preparados de frutas resistentes produto estvel com propriedades sen- peia, as pectinas E440(i) e as pectinas
de alta esterificao (ATM) - Interaes
hidrofbicas e pontes de hidrognio.
bastante estreitos, para produzir um gel ao calor, conveniente assegurar uma soriais timas, sem nenhuma perda de amidadas E440(ii) tambm no pos-
de consistncia tima. As pectinas BTM Indstrias processadoras de frutas temperatura de fuso elevada e uma qualidade, mesmo aps longo perodo suem nenhuma IDA especificada.
amidadas mostram maior flexibilidade As pectinas so responsveis, em perfeita estabilidade dimensional no de estocagem.
neste aspecto. Para ambos os tipos de grande parte, pelas propriedades atra- forno para evitar qualquer deformao
pectinas, um aumento na concentrao entes das gelias de frutas: gelia lisa, ou dessecao. Os produtos guardam, Indstria de bebidas
de clcio resultar em aumento na fora sinrese mnima, superfcie brilhante, assim, na sada do forno, todo seu atra- Como carboidratos pobres em
do gel, e temperatura de gelificao boa untabilidade, distribuio homo- tivo e gosto tpico de frutas. calorias e devido a sua propriedade de
maior, at o ponto onde ocorre uma pr gnea das frutas e o gosto tpico e O nappage, chamado de cobertura, estabilizar a polpa (ou turbidez) e a
gelatinizao, ou seja, a temperatura de naturalmente frutado. Os processadores protege as frutas do ressecamento e viscosidade, as pectinas so particular-
gelificao perto do ponto de ebulio. procuram, particularmente, pectinas confere aos produtos sua superfcie mente indicadas no preparo de bebidas
que permitem ligar de forma homog- brilhante. A textura dessas coberturas refrescantes no alcoolizadas. Nessas, o
Mecanismo de gelatinizao de
pectinas de baixa esterificao Aplicaes das nea os pedaos de frutas, que facilitem deve atender a exigncias particular- teor de acares total ou parcialmente
(BTM) Formao de complexos pectinas em o envasamento, e que formem o gel a mente rgidas e controlada com preci- substitudo por diferentes edulcorantes
com ons de clcio. baixa temperatura. Gelias e compotas so graas ao uso de pectinas amidadas, ou associaes dos mesmos e a perda No Brasil, a Secretria de Vigilncia
alimentos so preparadas base de frutas ou de estandardizadas sob medida para esse de corpo inevitvel compensada pela Sanitria do Ministrio da Sade, no uso
pH. A pectina um cido com valor A pectina , primeiramente, um agen- suco de frutas, de acar, de cidos tipo de aplicao. pectina. de suas atribuies legais e, consideran-
pK de aproximadamente 3,5, aumen- te de gelificao, sendo usada para dar alimentcios e de pectinas. Para pro- do que a pectina ocorre naturalmente
tando a relao entre os grupos cidos textura de gelia a produtos alimentcios. dutos com teor de acar de mais de Doces e confeitos Comestveis finos em frutas, especialmente em frutas
dissociados e grupos cidos no-disso- As pectinas so usadas nas indstrias 60% e pH de cerca de 3,0, as pectinas Os fabricantes de balas e confeitos O comportamento reolgico de ctricas e mas, sendo, portanto, parte
ciados. Assim, a tendncia para formar processadoras de frutas, na produo de com alta esterificao (ATM) so as aucarados tm idias precisas quando molhos finos, catchups, dips, chutneys da dieta normal; tem seu uso permi-
gis aumenta fortemente diminuindo-se doces e confeitos, em confeitaria indus- mais adequadas, na dosagem de 0,2% falam de pastas de frutas e recheios e outros pode ser perfeitamente contro- tido pela Legislao Brasileira com a
o pH do sistema. Isto especialmente trial, na indstria lctea, na indstria de a 0,4%, oferecendo condies timas gelificados. So as pectinas que do a lado pela adio da pectina adequada. funo de coadjuvante de tecnologia
evidente nas pectinas ATM que, normal- bebidas, e em comestveis finos. de gelificao. Em contrapartida, nos textura elstica e esttica. Fortalecem para diversos tipos de produtos; consta
mente, requerem um pH abaixo de 3,5 As pectinas so usadas em outras produtos com teor reduzido de acar, naturalmente o aroma da fruta e pro- Legislao na lista positiva de aditivos alimentares
para formar gis (veja Figura 4). aplicaes no comestveis, como a melhor opo utilizar pectinas do picia uma quebra lisa e brilhante. Para MERCOSUL (INS 440) com funes de
produtos farmacuticos e cosmticos. tipo BTM. As propriedades de textura o confeiteiro importante ter uma Como constituinte de todas as plan- espessante, estabilizante e gelificante,
Acar e outros solveis. O acar Sua habilidade para somar viscosidade e realador do gosto natural das frutas solubilidade excelente das pectinas e tas terrestres, a pectina faz parte da dieta bem como na lista de aditivos para
e outros solveis semelhantes tendem fazem das pectinas, desde muito tempo, uma regulagem precisa no que tange humana desde a origem do homem. Foi a categoria 3 - Gelados Comestveis,
a desidratar as molculas de pectina FIGURA 4 DISSOCIAO DA PECTINA o ingrediente indissocivel das gelias a temperatura e tempo de gelificao. avaliada e declarada como inofensiva do Resoluo GMC N 141/96 do MERCO-
em soluo. Quanto mais slidos tiver, EM VRIOS NVEIS DE PH e compotas. Cerca de 80% da produo As aplicaes das pectinas nesse setor ponto de vista toxicolgico, pelo JECFA SUL; foi avaliada pelo JECFA em 1981,
menos gua ser disponvel para agir mundial de pectinas ATM usada na so praticamente ilimitadas: pastas de (Joint FAO/WHO Expert Committee on recebendo uma IDA (Ingesto Diria
como solvente para a pectina e a ten- fabricao de gelias e compotas. frutas, molhos para sobre- Food Additives). No foi estabelecida Aceitvel) no especificada (IDA de
ADITIVOS & INGREDIENTES
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