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MAQUINARIA E IMPLEMENTOS PARA LA ELABORACIN DE DERIVADOS

LCTEOS

1. PROCESAMIENTO DE LECHE (Obtencin de crema, leche en polvo,


HTST y UHT)

Debido a los mltiples usos que se dan a la leche, cuando sta llega a la planta en
fresco debe ser sometida a procesos de higienizacin, tratamiento trmico
(pasteurizacin) y descremado, este ltimo con el fin de garantizar una leche con
caractersticas de contenido graso uniforme de acuerdo a las exigencias del
mercado o proceso posterior, y as tambin aprovechar la crema en otros procesos
de valor agregado como por ejemplo la elaboracin de mantequilla. Los equipos
utilizados en la obtencin de leche en polvo, leche pasteurizada HTST o UHT y
crema, son reportados en la siguiente tabla:

TABLA 1. Equipos utilizados en el procesamiento de leche


ETAPA DEL
EQUIPO FUNCION O USO
PROCESO
Bomba Lnea de Impulsar la leche a travs de la tubera de
centrifuga transporte transporte
Retirar aire o gas del desodorizador,
Procesamiento generando una presin de vaco en l y
Bomba de vaco
de la crema permitiendo la remocin de compuestos
voltiles causantes de olores no deseados
Mediante fuerza centrfuga, separa las
grasas de la leche y el contenido acuoso
Descremadora o de la misma, con la finalidad de
centrifuga de Descremado estandarizar su contenido graso,
discos obteniendo leche entera (C.G* 3%),
semidescremada (C.G 1.5 - 2%) o
descremada (C.G 0.1 - 0.5%)1
Almacenamient Conservar la vida til del producto
Cuarto fro o de producto mediante el uso de bajas temperaturas
final entre 2 a 5C
Remover los cidos voltiles y otros
Procesamiento
Desodorizador compuestos causantes de olores no
de la crema
deseados en la crema
Organizar los productos segn su
Estibadores Envasado
presentacin comercial en estibas
Homogeneizado Procesamiento Reducir el tamao de las partculas de

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grasas de la crema, permitiendo su
r de la crema
homogeneizacin
Aumentar la vida til del producto
mediante un choque trmico, el cual tiene
Intercambiador
Pretratamiento y como funcin destruir los
de calor de
pasterizacin microorganismos y desnaturalizar enzimas
placas
presentes en la leche, cuya actividad
afecta sus cualidades naturales
Llenadora de Envasado de la Envasar la crema de forma higinica en
crema crema cajas previamente esterilizadas
Envasar la leche en condiciones de
Llenadora de Envasado de la asepsia. Cuenta con una lmpara de
leche leche rayos ultravioleta para esterilizar el
recipiente antes de ser llenado
Silo de Almacenamient
Almacenar la leche a temperaturas
almacenamiento o de leche
ptimas
de leche pretratada
Retener impurezas que pueda contener la
leche, provenientes del ordeo y/o el
Tamiz Tamizado
transporte del lquido hasta la planta. Ej.
Pelos, piedras, etc.
Se utiliza para mezclar la leche cruda
Estandarizacin proveniente de los tanques de
Tanque de
de contenido almacenamiento con una fraccin de la
balance
graso leche procesada con el fin de balancear
su contenido de crema
Almacenar la leche de manera temporal
Tanque de
Recepcin mientras son realizadas todas las pruebas
recepcin
de plataforma que validen su aprobacin
*C.G: Contenido Graso (m/m)
FUENTE: El autor
2. ELABORACIN DE QUESO

El queso es obtenido mediante la generacin de un cambio en la acidez de la


leche, con lo cual se logra una separacin de fases en slida y acuosa, donde la
primera est conformada principalmente de caseinato de calcio y otros
compuestos menores que atrapados por esta protena. Por otra parte, en la fase
acuosa encontramos principalmente lactosa, as como gran porcentaje de
albminas y globulinas, protena hidrosolubles que no logran ser capturadas en su
totalidad por la casena. Los equipos utilizados en la elaboracin de queso se
describen a continuacin:

TABLA 2. Equipos utilizados en la elaboracin de queso


ETAPA DEL
EQUIPO FUNCIN O USO
PROCESO
Lnea de
Bomba Impulsar lquidos a travs de la tubera de
transporte de
centrifuga transporte
lquidos
Bomba de
Transporte de Impulsar la cuajada a los diferentes
cavidad
cuajada procesos
progresiva
- Disminuir la temperatura del queso
despus del prensado y moldeado
Enfriamiento; (4C).
Cuarto fro
Refrigeracin - Almacenar y conservar mediante
temperaturas bajas los quesos
obtenidos
Empacadora al
Empacar al vaco los bloques de queso
vaco para Empaque
enfriados
quesos
Prensado - Compactar y dar consistencia a los
Prensa
moldeado bloques de queso
Compacta la cuajada salada y ayuda a
Preprensa Preprensado
evacuar buena parte del suero remanente
Separador de Retener los finos presentes en el suero
Desuerado
finos durante el desuerado
En este se busca liberar la cuajada de la
mayor cantidad de suero, mediante corte
Tanque de Corte de la
y agitacin de la masa. Este tanque
desuerado cuajada
cuenta con una salida de lquido en la
parte inferior
Aqu se realiza el proceso de cuajado,
Tanque de donde se calienta la leche (25 - 30C)
fermentacin Cuajado para inocularle un cultivo lctico. Posterior
para quesos se adiciona el cuajo hasta la formacin de
una masa gelificada
FUENTE: El autor
3. ELABORACIN DE YOGURT

El yogurt es obtenido mediante la fermentacin lctica de la leche, esto se logra


mediante la inoculacin de microorganismos acido-lcticos a una base elaborada
a partir de leche entera, leche en polvo y azcar. Los equipos utilizados para este
proceso se describen en la tabla 3.

TABLA 3. Equipos utilizados en la elaboracin de yogurt


ETAPA DEL
EQUIPO FUNCIN O USO
PROCESO
Desodorizador
Organizar el producto en estibas para su
Estibadores Envasado
almacenamiento
Reducir el tamao de los glbulos grasos
Homogeneizado Homogenizaci presentes en la base, aumentando as la
r n viscosidad para conferir propiedades
cremosas al yogurt
Llenadora de Envasar fluidos viscosos en recipientes
Envasado
crema plsticos con tapa de aluminio
Envasar lquidos en condiciones de
Llenadora de asepsia. Cuenta con una lmpara de
Envasado
leche rayos ultravioleta para esterilizar el
recipiente antes de ser llenado
Mezclador Incorporar los saborizantes y colorantes al
Saborizacin
esttico yogurt
Silo de Almacenamient
Almacenar la leche a temperaturas
almacenamiento o de leche
ptimas
de leche pretratada
Retener impurezas que pueda contener la
leche, provenientes del ordeo y/o el
Tamiz Tamizado
transporte del lquido hasta la planta. Ej.
Pelos, piedras, etc.
Se utiliza para mezclar la leche cruda
Estandarizacin proveniente de los tanques de
Tanque de
de contenido almacenamiento con una fraccin de la
balance
graso leche procesada con el fin de balancear
su contenido de crema
Permiten la supervisin variables como pH
Tanque de
y temperatura, con agitacin constante y
fermentacin Fermentacin
posibilidad de muestreo para mantener
para yogurt
mejor control durante la fermentacin
Almacenar la leche de manera temporal
Tanque de
Recepcin mientras son realizadas todas las pruebas
recepcin
de plataforma que validen su aprobacin
Permite mezclar polvos secos con un
Triblender Saborizacin lquido, este se usa para incorporar
aditivos en polvo al yogurt
FUENTE: El autor
BIBLIOGRAFA

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