Manual de Recetas Fundapi Nivel I y II

Recetario de cocina
Prcticas Niveles I Y II
Recetas fciles
Instructor
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Chef Xavier
SUPREMAS DE POLLO A LA PROVENZAL
INGREDIENTES PREPARACION
Para 2 personas
Precalienta el horno a 200C y forra
una fuente o bandeja con papel de
aluminio.
Coloca en un plato hondo el pan rallado.
Aade el queso parmesano, la albahaca,
el organo, el tomillo, la pimienta negra
y una pizca de sal, y mezclar bien.
Limpia las pechugas de pollo de los
posibles excesos de grasa.
Pntalas con un poco de aceite de oliva
por ambos lados.
Rebzalas en la mezcla de pan
rallado y queso, presionando bien,
procurando que queden bien cubiertas.
Colcalas sobre la bandeja y asa en el
2 pechugas de pollo, horno durante unos 30-40 minutos,
pan rallado, hasta que se hayan dorado.
2 cucharadas de queso parmesano
Cbrelas con unas cucharadas de salsa
rallado,
1 cucharadita de albahaca, de tomate, cornalas con una o dos
1 cucharadita de organo, lonchas de queso especial para fundir
1/2 cucharadita de tomillo, y aade un poco de pimienta. Vulvelas
Pimienta negra, al horno, unos cinco minutos ms hasta
sal, que se funda bien el queso.
aceite de oliva,
salsa de tomate,
Queso en lonchas para fundir.
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Chef Xavier
Pollo con salsa suprema
Para la salsa Suprema: Prepara la

velout de ave (Fondo de ave + harina de
trigo todo uso) aade la nata y cuece a
fuego lento durante diez minutos
aproximadamente, moviendo de vez en
cuando.
Retira la salsa del fuego e incorpora la
mantequilla cortada en dados, puedes
mezclar inmediatamente, prueba y
rectifica de sal y pimienta y reserva en
caliente.
Conserva caliente la salsa, en bao mara y
(4 comensales) evita que se seque la superficie cubriendo
4 pechugas de pollo, con film transparente en contacto con la
Aceite de oliva virgen extra, sal. salsa.
Para la salsa suprema Para hacer las pechugas de pollo utiliza
250 gramos de velout de ave, una sartn o parrilla. Coloca un poco de
50 gramos de nata para cocinar, aceite de oliva virgen extra y hazlas a
30 gramos de mantequilla, fuego medio alto para que se doren
Pimienta blanca, sal. ligeramente y el interior quede jugoso,
slalas al gusto.
Ensalada
Berros, tomate cherry, albahaca, aceite Prepara la ensalada, lava y trocea los
de oliva virgen extra, sal. ingredientes y presntalos en el plato, el
aderezo puede ser el que ms te guste, un
buen aceite de oliva y sal o una vinagreta
suave, pero no alies hasta que sirvas el
plato.
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Chef Xavier
Pollo con championes y romero ahumado
Pon una cazuela amplia con un poco de

aceite de oliva virgen extra a calentar, dora
los muslos de pollo en todo su contorno,
dndoles la vuelta de vez en cuando y
aadiendo una pizca de sal. Incorpora
entonces la cebolla y los championes y
baja a fuego medio, aade sal y deja que
suelten el agua de vegetacin, sta es, en
principio, suficiente para guisar el pollo.
Aade el tomillo, la pimienta blanca y la
pimienta de Jamaica, la guindilla, los clavos
de olor y el azafrn, mezcla bien y tapa la
cazuela, deja cocer unos 25-35 minutos
4 comensales (segn el tamao de los muslos), moviendo
el guiso dos o tres veces durante la
8 muslos de pollo, (limpios, sin piel y
coccin.
secos)
1 cebolla, picada en brunoise Destapa la cazuela para que evapore un
500 gramos de championes (limpios y poco del jugo que se ha generado e
fileteados) incorpora los ajos, mezcla para rehogarlos
1 c/c de tomillo, y que desprendan su sabor. A continuacin
1/2 c/c de pimienta blanca, quema las ramitas de romero con el
1/2 c/c de pimienta de Jamaica , soplete, que hagan llama, en cuanto se
1/2 guindilla, apague, incorpralo a la cazuela y tapa.
4 clavos de olor, Deja reposar 10 minutos.
1 gramo de azafrn,
Emplatado
3 dientes de ajo, Picados en brunoise
pequea Sirve los muslos de pollo con los
sal, championes y un buen pan para
aceite de oliva virgen extra, acompaar. Buen provecho!
Unas ramitas de romero fresco.
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de caf
c/n = Cantidad necesaria
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Chef Xavier
Pollo salteado a la cazadora Chasseur
Dora las presas de pollo en una olla con la

manteca de cerdo o la mantequilla.
Espolvorea harina y aade la cebolla.

Cuando todo est bien dorado, agregar el
vino blanco y el caldo de pollo (Demiglace
o fondo oscuro ligado)
Deja cocinar y aade el concasse. Tapa la

olla y deja cocinar a fuego lento.
Un cuarto de hora antes de finalizar la
coccin, aade los championes enteros o
cortados.
6 porciones (Para resaltar el sabor del pollo agregar un
diente de ajo picado al momento de
*Seis presas de pollo dorarlo).
*Una cucharada grande de manteca de
cerdo o mantequilla
*Media cebolla blanca picada en Brunoise
Gross
*Dos tazas de caldo de pollo o
(Demiglace o fondo oscuro ligado)
*Un vaso de vino blanco seco
*Cuatro tomates en concasse
*100 gramos de championes picados en
cuartos
*Harina
*Sal al gusto
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Chef Xavier
Pollo guisado al Curry
Acondiciona los ingredientes de acuerdo

con las instrucciones de la receta.
Enharina y condimenta el pollo con sal y
pimienta
Saltea el pollo en una cazuela con
mantequilla y aceite
Agrega la cebolla y la manzana agrega el
curry y suda todo junto.
Desglasa con el vino blanco y moja con el
fondo de ave hasta cubrir ligeramente el
pollo.
Rectifica sazn y cocina durante 30 o 40
4 Porciones min.
Retira el pollo de la cazuela y refina la salsa
4 piezas de pollo limpias y secas 600 grs con la crema de leche durante unos 3 min
Harina todo uso 60 grs. al fuego. Incorpora nuevamente el pollo y
vuelve a rectificar sazn.
Cebolla en Brunoise 50 grs
Manzana en macedonia 100 grs
Crema de leche 60 cc Tips:
Fondo de aves 400 cc Se puede sustituir la pia por manzanas, peras
Aceite 60 cc Le puedes agregar crema de coco y
Mantequilla 100 grs
Curry 30 grs.
Sal c/n
Pimienta c/n
Vino Blanco 50ml.
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Chef Xavier
Lomito Forestiere, papas chateaux
Aplica buenas prcticas de manipulacin y

acondiciona los vegetales.
Tornea las papas chteaux y salpimenta el
lomito
En horno precalentado a 200c rostiza el
lomito durante unos 30 o 35 min
10 min antes de terminar la coccin del
lomito agrega la Mirepoix.
Retira el lomito, desgrasa y desglasa con
vino blanco
Moja con el fondo oscuro ligado, el fondo
blanco; reduce unos 5 min
Cuela y rectifica sazonamiento
Mientras se cocina el lomito, saltea los
hongos y cocina las papas a la inglesa.
Sirve el lomito trinchado y sobre este los
hongos, napa con la salsa y coloca a un
lado las papas chateaux.
4 porciones Decora con perejil picado.
Lomito limpio 500 grs
Championes de pars limpios y
fileteados 300 grs
Mantequilla 40 grs
Papas limpias peladas y torneadas
500 grs
Vino blanco 125 cc
Fondo oscuro ligado o Demiglace
80 cc
Aceite 60 cc
Sal y pimienta c/n
Perejil picadito para decorar 30 grs
Mirepoix 40 grs
Fondo blanco 50 cc
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Chef Xavier
Escalope vienes (wiener schnitzel)
Mezcla en un plato los huevos y btelos con

sal, pimienta y aceite.
Funde la mantequilla y la manteca en una
sartn a fuego suave.
Enharina los escalopes, sacude el sobrante
y psalos luego por la mezcla de huevo
antes de pasarlos por el pan rallado.
Cuando la grasa est caliente, frelos un par
de minutos luego dales la vuelta para que
queden dorados por ambos lados.
Colcalos sobre un papel absorbente y
mantenlos al calor.
Corta unas rodajas finas de limn y
colcalas sobre los filetes , encima de estas
4 Porciones coloca un poco de huevo picado y
alcaparras albardadas con anchoas
4 escalopes de ternera ( de unos 150 gr
cada uno)
1 cucharada sopera de aceite de oliva Una buena opcin es acompaar los filetes
1 plato con harina con ensalada verdes o unas papas cocidas o
2 huevos fritas.
1 limn O papas a la francesa y ensalada de repollo.
1 cucharada de manteca de cerdo
50 gr de mantequilla
1 plato con pan rallado
Perejil picado fino para decorar 30 grs
Pimienta blanca c/n
Sal c/n
Fileticos de anchoas blanqueados 20
grs.
Alcaparras blanqueadas 15 grs
Huevo duro picado
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Chef Xavier
Strogonoff de lomito
Sazona y saltea los Eminces de lomito en

una sartn con aceite caliente a fuego alto
y escrrelos
En el mismo aceite suda la cebolla y
desgrasa un poco
Aade la paprika y la crema de leche.
Reduce y rectifica sazonamiento
Vuelve a colocar los Eminces y deja en
coccin unos 5 min ms.
4 porciones
Cabeza y cola de lomito cortados en

Eminces 500 grs
Crema de leche agria 100 cc
Cebolla en juliana fina 100 grs
Paprika 25 grs.
Aceite 60 cc
*( Julianas de pepinillos agrios en
julianas 40 grs opcional)
*(Championes en rodajas 60 grs
opcional)
*Modificaciones hechas en otros Eminc: Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4

pases de largo aproximadamente.
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Chef Xavier
Tournedo Grill Tirolesa
Aplica BPM y acondiciona los productos de

acuerdo a las indicaciones de la receta y
arma tu Mise en place.
Pasa las ruedas de cebolla por leche y
harina y frelas a gran fritura. Scalas y
escrrelas en papel absorbente.
Unta con aceite ( o mantequilla) los
tournedos y salpimentalos.
Cocina a la parrilla o grill segn el pedido o
preferencia.
Sirve con concasse encima, las ruedas de
cebolla fritas al lado y el tourned sobre la
4 porciones
rebanada de pan tostado o croston.
4 tournedos ( Medallones de 150 grs
c/u) *Guarniciones
Tomate concasse 120 grs Todas clases de cortes de papas.
Cebollas en ruedas gruesas 120 grs. *Decoraciones con Berros
Leche preparada 100 cc
Harina todo uso 100 grs
Pan de molde 4 rebanadas
Aceite 60 cc
Bien cocida Bien
Aceite para frer gran fritura c/n asada
Sal y pimienta c/n
A punto
Sangrante
Jugoso
Inglesa Bleu
Puntos de coccin de la carne de res
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Chef Xavier
MEDALLONES DE LOMO A LA PIMIENTA
Sazona los filetes de lomo. En una sartn

con un poco de aceite muy caliente, marca
los filetes por las dos caras intentando que
cojan color. Reserva.
Pocha en aceite de oliva la cebolla dejando

que adquiera un poco de color. Cuando est
pochada la aade la mostaza y remueve.
Introduce los filetes, moja con el brandy y
con mucho cuidado flambea prendiendo
fuego con ayuda de un mechero o cerilla.
Cuando haya evaporado todo el alcohol,
agrega la nata y los granos de pimienta.
Cocina a fuego fuerte hasta que hierva un
(4 PAX): poco, luego cocina unos 5 minutos a fuego
suave.
- 4 filetes o medallones de lomito de 150 grs NOTAS: Si la mostaza es francesa o de

c/u Dijon, poner una punta de cuchara, si es
- 1 cebolla grande en brunoise ( 80grs) americana lo que se dice en los
- 1/2 cucharadita de mostaza ingredientes. Ten cuidado al flambear, si se
- 200 ml de nata lquida hace sin atencin puede resultar peligroso.
- Granos de pimienta negra (al gusto) La pimienta verde tambin va muy bien
- 1 copita de brandy 80 cc para este plato igual que la rosada.
- Aceite de oliva c/n
- Sal fina c/n
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Chef Xavier
Pescado Molinera (Meuniere)
Para 4 pax Aplica BPM y arma tu Mise en place de

Filetes de pescado 4 u limpios , acuerdo con las indicaciones de la receta
desespinados y secos. Pasa los fileticos de pescado por leche y
Mantequilla 50 grs luego por harina.
Mantequilla 100 grs Funde los 50 grs de mantequilla en una
Aceite 60 cc sartn agrega el aceite y cocina los filetes
de pescado.
Leche preparada 60 cc
Aparte runde los 100 grs de mantequilla
Harina todo uso 100 grs
hasta que tome un color oscuro sin
Limn criollo 3 u quemarse, aade el jugo de limn y el
Perejil perejil picado.
sal Napa los filetes de pescado con la salsa;
decora con rodajas de limn y perejil
picado.
(Bella molinera cuando a la salsa se le agregan

championes en rodajas previamente
salteados)
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Chef Xavier
Fileticos de pescado a la Orly (Goujonnettes)
Pescado marinado
1- prepara la marinada del pescado,
combinando en un bol jugo de limn, salsa
inglesa y salsa tabasco.
2- Corta el filete de abadejo desespinado y
limpio en tiras (Goujonnettes).
3- Sumerge los Goujonnettes en la marinada
previamente hecha. Salpimenta.
Orly
4- Mezcla la cerveza con la harina y la
paprika.
5- Incorpora las claras montadas a nieve a la
preparacin anterior, cuidando que no pierda
demasiado aire.
Pescado marinado 6- Pasar los Goujonnettes marinados por
harina.
Jugo de limn 100 cc 7- Luego por la mezcla orly.
Salsa inglesa 30 cc 8- Fre en abundante aceite caliente hasta
Salsa tabasco 30 cc dorar. Rectifica la sazn. Acompaa con salsa
picante.
Filetes de abadejo o pargo rojo 400 g
Sal c/n
Orly
Cerveza 300 cc
Harina de trigo 0000 80 g
Pprika 20 g
Huevos 2
Harina c/n
Aceite para frer c/n
Sal c/n
Salsa picante c/n
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Chef Xavier
Merluza en salsa de almendras
4 porciones En una cazuela baja con aceite de oliva

virgen extra, a fuego suave rehoga la
4 lomos de merluza. cebolla picada
1 cebolla en brunoise magret Aade las almendras picadas y remueve,
100 gramos de almendras tostadas y agrega el fumet y la leche y deja cocer
picadas. durante 10 minutos.
2 decilitros de leche. Procesa y cuela la salsa pasndola por un
2 decilitros de Fumet. colador fino
8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
Una vez tengas la salsa colada y fina de
Perejil y sal.
textura sazona a gusto.
Vino Blanco 60 ml
Cocina los lomos de merluza a la plancha
vuelta y vuelta con un poco de sal.
Coloca los lomos de merluza en una cazuela
baja y cbrelos con la salsa de almendras.
Cocina durante 5 minutos a fuego suave y
sirve inmediatamente.
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Chef Xavier
PAUPIETTES DE PESCADO
Unta el pimentn con aceite y salo

directamente en la llama de la cocina.
Una vez hecho, retralo, djalo enfriar en
una bolsa y lo pelas.
Enrollamos los filetes en una brocheta,
condimntalos con sal y pimienta
En una sartn antiadherente con un poco
de aceite y mantequilla sella y cocina unos
minutos las paupiettes
Desglasa con un poco de vino blanco
Tritura los pimientos con el Mixer con un
poco de aceite y sal.
Baa con la salsa de pimiento las
paupiettes y cocina un par de minutos
mas
2 filetes de lenguado por persona

1 pimiento rojo grande asado
2 cdas de mantequilla
sal y
pimienta
PESCADO A LA "PAPILLOTE"
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Chef Xavier
Sazona los filetes y rocalos con limn y

vino blanco
Coloca entre los filetes, un poco de
mantequilla y la loncha de jamn.
Ablanda la mantequilla y mzclala con el
perejil picado. Unta por encima al pescado.
Colcalo sobre la cama de julianas de
verduras
Envuelve el pescado con el papel de
aluminio y al horno de 15 a 20 minutos.
Sirve de inmediato con un pur.
(para 3 personas)
6 filetes de Merluza
3 lonchas de jamn serrano
1 limn
perejil picado
un poco de mantequilla
sal y pimienta
Vino blanco
Papel de aluminio c/n
Julianas de verduras al gusto
Crumble de Manzana
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Chef Xavier
Precalienta el horno a 350 grados.

Engrasa un molde redondo, coloca
las manzanas con la canela y el
azcar. Reserva.
En un tazn mezcla la avena con los

4 ingredientes que le siguen,
adiciona la margarina derretida, une

bien hasta formar una masa,
coloca en papel plstico y estira con

el uslero o rodillo.
1 Cucharada de margarina o mantequilla

Refrigera por 15 minutos, luego
1 k de manzanas rojas, peladas y
coloca encima de las manzanas con
maceradas en 1 cucharada de jugo de
mucho cuidado.
limn
2 cucharadas de azcar morena
mezclada con cucharadita de canela Hornea por 45 minutos a 350 grados,
en polvo saca del horno y vierte la miel por
taza de avena encima, gratina por 10 minutos ms.
taza de azcar parda
taza de granola Sirve acompaado de helado.
taza de nueces picaditas
1/3 taza de harina de trigo
8 cucharadas de margarina derretida
2 cucharadas de miel.
Perico criollo (Actividad 4)
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Chef Xavier
Calienta un sartn con aceite a fuego medio;

coloca los tomates, ajes y la cebolla y sofre
hasta que la cebolla se torne traslucida o
transparente.
En un Bowl bate los huevos con un batidor de
globo por unos 2-3 minutos para airearlos y
aumentar el volumen de la mezcla sazona al
gusto.
Vierte los huevos en el sartn con la cebolla,
tomate y ajes; y remueve hasta que el punto de
coccin de los huevos sea el deseado.
Sirve y disfruta.
1-2 Huevos, por persona
2 Tomates medianos, cortados en cubos
1 Cebolla blanca, cortada en Brunoise
4 Ajes dulces, preferiblemente verdes
para la combinacin de colores, cortados
en Brunoise
4 cda de Aceite de Oliva
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Chef Xavier
Antipasto de atun (Actividad 4)
En una olla mezcla aceite de oliva,

salsa de tomate, salsa inglesa, ajos
machacados, laurel y salsa tabasco.
Lleva al fuego por 10 minutos,
aade sal, vinagre, coliflor y

zanahoria picada en brunoise.
Agrega pimentn, cebolla y cocina

por 5 minutos.
Incorpora pepinillos, aceitunas y el

(4 personas)
Atun desmenuzado grueso.
1 lata de atn pequea
Lleva a la nevera y sirve frio.
60 grs de pepinillos en vinagre
80 grs de aceitunas rellenas
60 grs de coliflor blanqueado
60 grs de zanahoria brunoise
50 grs de cebolla en Brunoise
50 grs de pimentones rojos en
brunoise
2 dientes de ajos machacados
1 hoja de laurel seco
30 cc de vinagre
30 cc. de salsa inglesa
Salsa tabasco picante suave
(opcional)
80 cc de salsa de tomate
60 cc de taza de aceite de oliva
Sal al gusto
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Chef Xavier
Antipasto de Atun (Actividad 4)
Instructor
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Chef Xavier
Saltea la zanahoria en una sartn, por
aproximadamente 8 minutos.
Retralas y las dejas enfriar.
En otra olla hierve agua con media

cucharadita de azcar y media de sal y
blanquea el coliflor.
Saltea en una sartn bien caliente con un

poco de aceite la cebolla y el pimiento. Los
tapas y dejas 5 minutos a fuego medio.
Una vez que ya est listo el pimiento y la

cebolla, aade la coliflor, la zanahoria, el
4 personas atn, la salsa de tomate y el vinagre del
encurtido.
60 grs de encurtido
Deja cocinar por 15 minutos a fuego
1 pimiento rojo en Brunoise
medio deja enfriar y refrigera.
80 grs de zanahoria en Brunoise
Este plato se puede servir fro o caliente, solo
60 gramos de coliflor blanqueada y
necesitas acompaarlo con pan tostado o
picada
galletas saladas o tostones.
60 gramos de cebolla blanca en
Brunoise
1 lata de atn de 140 grs en aceite
escurrido y desmenuzado
50 ml de aceite de oliva
60 grs de salsa de tomate
Instructor
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Chef Xavier
Cesticas de pltano verde (Actividad 4)
Pela y cortar cada pltano en 6

u 8 trozos de dos centmetros
cada uno.
Fre cada pedazo en aceite

caliente.
Escrrelos y scalos en papel

absorbente.
Aplasta cada trozo con el

exprimidor de limones o con la
pataconera para darles forma
de cestitas.
(6 personas)
Al momento de servir, frelas
3 Pltanos verdes grandes
Aceite suficiente para frer
nuevamente para que queden
tostadas y crujientes.
Instructor
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Chef Xavier
Cestas de pltano verde rellenas con guasacaca
Corta rodajas de 2 a 3 cm
aproximadamente, Fre en abundante
aceite. Retralos moldalos con un
exprimidor de limn cubierto con plstico,
lleva nuevamente a la gran fritura.
Retralos y escrrelos.
Corta todos los vegetales en cuadros
brunoise y el cilantro finamente en hach.
Incorpora todos los vegetales en un Bowl de
cristal y agrega el aceite, vinagre, mostaza,
sal y azcar, mezcla.
Procede a rellenar las cestas de pltano
verde con la preparacin anterior. Sirve
como acompaante de pescados, o como
entrante.
* 2 pltanos verdes grandes
* 1 lt. de aceite
Relleno
* 1 aguacate maduro
* 6 ajes dulces
* 4 tomates
* 2 cebollas pequeas
* taza de cilantro
* 1 taza de aceite de girasol
* taza de vinagre
* 1 cdta. de mostaza
* 1cdta. de sal
* 1cdta. de azcar
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Chef Xavier
Macedonia de Frutas (Actividad 4)
01. Lava bien todas las piezas de fruta. Las

pelas y troceas ms o menos al mismo
tamao.
02. Procura colocar en cada vaso una

cantidad variada de piezas.
ELABORACIN DE ALMBAR:
01. En una cacerola pon 1/2 L de agua,

vierte 3 c. soperas de azcar y lleva a
hervor.
[10 minutos 4 Personas] :
02. Remueve continuamente durante 2 o 3
minutos. Pasado este tiempo apaga el
2 manzanas
fuego y deja enfriar en la nevera. Listo el
almbar.
300 gr. de fresn o fresas PRESENTACIN DEL VASO CON LA
FRUTA:
2 mandarinas
Dispon las piezas de fruta troceadas en un
1 Cambur vaso transparente, lo ms ancho posible,
procurando que caiga un poco de cada
2 kiwis clase y baa con el almbar. Puedes
decorarlo con unas hojas de menta.
2 peras de agua
2 rodajas de pia en su jugo
Instructor
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Chef Xavier
Sopa de Pollo y Pltanos (Actividad 5)
Pela los pltanos y crtalos en

ruedas gruesas
Frelos como si fueran tostones
hasta que doren. Escurre la grasa
y resrvalos.
Aparte en un caldero u olla hierve
las pechugas y el resto de los
ingredientes hasta que el pollo
este tierno.
5 pechugas sin piel
Una vez listo retira el pollo del
4 tazas de agua
caldero, espera que enfre y
1/4 taza de sofrito (cebolla, aj desmenzalo. Reserva el caldo.
dulce, ajo y tomate finamente Aade nuevamente el pollo
picado)
desmenuzado al caldero
2 cucharaditas de ajo molido
Muele o tritura los tostones en un
1 cucharadita de organo molido
mortero y adelos al caldero.
1/2 cucharadita de comino
3 cucharaditas de pimienta negra Mezcla bien y calienta la sopa
hasta que espese.
6 pltanos verdes grandes
1 1/2 tazas aceite de maz Sirve con chicharrn triturado
Kg. de chicharrn
sobre la sopa a gusto.
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Chef Xavier
Sopa Minestrones (Actividad 5)
Limpia y lava las caraotas deja remojando

desde la noche anterior a su preparacin.
Bota y escurre el agua del remojo. Coloca

en una olla con agua y lleva a un hervor y
cocina 30 minutos. Asusta con las 2 tazas
de agua helada, para que se sumerjan las
caraotas que floten. Lleva nuevamente a
un hervor y cocnalas hasta ablandar.
Agrega el celery, las vainitas, la zanahoria,

la papa, el repollo, el tomate, la sal y la
pimienta. Deja hervir y se cocina por 20
1/2 kilo de caraotas rojas
minutos ms o hasta ablandar a fuego bajo.
Agua suficiente
2 tazas de agua helada Mientras prepara el sofrito en un caldero,
2/3 de taza de tallos de celery picadito dorando las tocineta finamente cortadas en
1/2 taza de vainitas sin venas picaditas Lardons, en la grasa que suelten las
1/3 de taza de zanahoria en cuadritos tocinetas dora la cebolla y el ajoporro y un
1 taza de papas en cuadritos poco de ajo, y cocina hasta marchitar,
2 tazas de repollo picadito agrega el pimentn y el jamn y cocina por
3/4 de taza de tomate picadito, sin piel y 4 5 minutos ms.
sin semillas
2 cucharadas de sal Incorpora a la olla con las caraotas.
1/2 cucharadita de pimienta negra molida
100 gramos de jamn cocido picadito Lleva a fuego mediano y cocina tapado por
Un sofrito preparado segn los ingredientes 20 minutos ms. Unos 10 minutos antes de
y preparacin indicados posteriormente retirarlo del fuego agrega la pasta.
1/2 taza de pasta menuda, preferiblemente
tubitos en trocitos. Sirve con queso parmesano y pan tostado.
Y si te apetece decora con chifonade de
Ingredientes para el sofrito
albahaca.
4 5 tiras de tocineta
1/4 de taza de aceite
taza de cebolla picadita
4 dientes de ajo machacado
1/2 taza de pimentn rojo, picadito sin
venas y sin semillas.
Instructor
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Chef Xavier
Ensalada de papa y jamn (Actividad 5)
- Lavar los vegetales: las papas, el pimiento

rojo, el perejil y el ciboulette.
- Cocina a la inglesa las papas, en un cacerola

con agua y sal a gusto; hasta que estn al
dente
- Una vez cocidas las papas scalas del agua y

refrscalas.
- En una Bowl coloca las papas, el pimiento rojo

y el jamn, mezcla con cuidado.
- Adereza con la mayonesa, mezcla bien.
- Espolvorea con el ciboulette picado.
- Deja enfriar y sirve la ensalada de papa y

jamn.
- 4 papas medianas cortadas en Parmentier

- 1 pimiento rojo en Macedonia
- 6 pepinillos en vinagre en Ruedas
- 200 gramos de jamn en cubos
- 2 cucharadas de perejil fresco picado fino
-2 cucharadas de ciboulette picado
- 4 cucharadas de mayonesa
- sal c/n
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Chef Xavier
Pia con ron y pasas (Actividad 5)
1 Lava, pela y quita los ojos de la pina.

Cortala por la mitad a lo largo
(longitudinalmente), retira el corazn l y corta
en medias lunas. Funde la mantequilla en una
sartn de fondo ondulado. Aade las medias
lunas de pina y frelas hasta que se doren, unos
3 minutos por cada lado.
2 Vierte por encima el azcar, las pasas y las

nueces pecanas y cuece hasta que el azcar se
funda y espese.
3 Aade con cuidado el ron y flambea (con una

cerilla larga). Deja que las llamas se apaguen.
Sirve las medas lunas de pina con la salsa por
20 minutos 4 raciones encima y una cucharada de helado de vainilla,
si te gusta.
1 pina madura pelada y sin ojos
Cada racin contiene: 286 kcal, 2 g de
25 g de mantequilla protenas, 43 g de carbohidratos, 10 g de
grasas, 3 g de grasas saturadas, 3 g de fibra,
50 g de azcar mascabado 13 g de azcar aadido, 0,14 g de sal.
25 g de pasas
25 g de nueces pecanas
50 ml de ron
helado de vainilla para acompaar (opcional)
Instructor
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Chef Xavier
Ensalada afrodisaca (Actividad 6)
Corta en lminas el apio y los

championes.
Tritura bien las nueces y mzclalo todo con

gotas de limn. Cubre con las nueces,
rociando como una lluvia sobre la ensalada.
Coloca todo en una fuente junto con la

cebolla.
Agrega el aceite mezclado con el limn, la

1 Apio salsa y el jengibre (como en una vinagreta)
8 Championes crudos y roca sobre la ensalada. Decorar por
8 Nueces encima con algunas nueces enteras.
1 Cebolla picada fina
Aceite de oliva extra virgen
Jugo de 1/2 limn
Salsa de soja
Jengibre rallado
Instructor
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Chef Xavier
Croquetas de Atun (Actividad 6)
Coloca el atun escurrido en un Bowl, moja

con el jugo de limn, aade el perejil picado,
el huevo, la sal y la pimienta.
Sofre la cebolla y adela al Bowl del
atun.
Aade el pur de papas que previamente
hiciste.
Agrega la mantequilla y un chorrito de
leche, y mezcla todo muy bien, con un
tenedor primero y luego, cuando la papa est
pisada; con las manos.
Rectifica la sal y pimienta.
Forma las croquetas (las puedes hacer
Personas bolitas, discos tipo hamburguesa pequea o la
tradicional forma alargada de la croqueta).
5 papas grandes en pur Luego rebzalas con la harina, huevo y pan
rallado
1 lata grande de atn asalmonado al Coloca suficiente aceite en una sartn y
natural escurrido cuando est caliente, fre las croquetas a
fuego medio, dndoles la vuelta para que se
Perejil picado fino doren por todos los lados
Colcalas sobre una servilleta de papel en
1 Cebolla picada en Brunoise un plato, para retirar el exceso de aceite
Srvelas calientes
1 huevo entero
1 cucharada de mantequilla
Pan rallado o harina para rebozar c/n
1 limn
1 hoja de laurel
Agua c/n
Aceite para frer c/n
Sal y pimienta al gusto
Instructor
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Chef Xavier
Salsa trtara (Actividad 6)
Coloca la Mayonesa en un Tazn y ve

agregando y mezclando cada uno de los
ingredientes. Aade de ultimo el perejil.
1.
200 gr de mayonesa o mahonesa,

preparada o la preparas
1 huevo cocido, La clara en Brunoise y
la yema triturada
25 gr de alcaparras, blanqueadas y
picadas
25 gr de pepinillos, Picados en
Brunoise 2.
50 gr de cebolla, picada en brunoise
1 cucharadita de mostaza y
perejil picado finito.
3.
4.-
Instructor
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Chef Xavier
Bombones crujientes (Actividad 6)
Derrite al bao mara los 100 gramos de

chocolate con leche,
aade los 60 gramos de chocokrispies , las

avellanas molidas y la ralladura de piel de
naranjas ; remueve bien.
Con dos cucharillas rellena los moldes o

capacillos y refrigera.
Tras un rato en la nevera tendrs unos ricos

100 gramos de chocolate con leche
bombones listos para disfrutar.
60 gramos de chococrispies
20 grs. avellanas molidas
1 cda ralladura de naranja.
Instructor
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Chef Xavier
Papas bravas con salsa brava y alioli de limn (Actividad 7)
Calienta aceite de oliva en la sartn. Pica las

papas en cubos ms grandes que Parmentier y
frelas en el aceite caliente. Escurre sobre
papel absorbente y reserva en caliente.
Para la salsa brava, calienta aceite de oliva en

Papas
otra sartn. Pica muy bien la cebolla y el ajo y
saltea en el aceite. Retira del fuego y agrega
bravas con
pimentn, tabasco, y tomillo. Mezcla e
salsa brava
incorpora el ktchup y la mayonesa.
y alioli de
4 personas Para el alioli de limn, pica muy finamente el
ajo y mezcla con la mayonesa y el jugo de
Para las papas: limn.
1 taza de aceite de oliva
4 papas Sirve las patatas bien calientes, acompaadas
con las dos salsas.
Para la salsa Brava:
1 cda. de aceite de oliva
2 cdas. de cebolla picadas en Brunoise
2 dientes de ajo picados finitos
Pimienta y sal
1 cda. de pimientn en Brunoise Gross
1 cda. de tabasco
1/2 taza de ketcup
1/2 taza de mayonesa
Perejil picadito
Para el alioli de limn:
1 limn en jugo
1 cda. de mayonesa
2 dientes de ajo
Instructor
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Chef Xavier
Tostas de pollo y verduras a la jardinera con salsa mornay (Actividad 7)
Pela los tomates, tritralos y alia con

un buen aceite de oliva y sal. Reserva
Pica a la Jardinera las zanahorias,
calabacn, pimiento rojo, pimiento verde y
champin. Saltea a fuego fuerte,
salpimenta y reserva.
En la misma sartn saltea unos filetitos
de pechuga de pollo con un poco de
aceite. Una vez estn a punto, retira del
fuego.
Monta en este este orden: tuesta la
4 Tomates frescos
Aceite de oliva c/n rebanada de pan, incorpora el tomate
Sal al gusto triturado y las verduritas. Coloca los
Zanahoria 100 grs fileticos de pechugas de pollo y salsea
Calabacn 100 grs Corte Jardinera
Pimiento rojo 50 grs con la mornay bien caliente.
Pimiento verde 50 grs Salsa Mornay
Champin 100 grs
Pollo (supremas) 4 unidades en Fileticos
Prepara una bechamel. Pon en un cazo la
Salsa mornay 200 cc mantequilla a fuego medio y cuando se
8 Rebanada de pan campesino haya fundido aade la harina, tustala
Salsa Mornay
ligeramente; aade la leche y sal al gusto.
Adereza con pimienta negra y nuez
moscada no dejes de batir con las varillas
hasta que la salsa bechamel espese,
resulte fina, homognea y sin grumos.
Mezcla en un cuenco la nata con la yema
de huevo, a continuacin incorpora esta
250 mililitros de leche, 25 gramos de mezcla a la bechamel, contina batiendo
mantequilla, 25 gramos de harina, pimienta con las varillas mientras cuece a fuego
negra, nuez moscada, sal. 1 o 2 yemas de lento durante un minuto ms.
huevo (segn tamao), 30 mililitros de nata Retira el cazo del fuego e incorpora el
para cocinar, 50 gramos de queso parmesano
y queso cheddar. queso rallado bien fino y mezcla bien. Una
vez que el queso se haya fundido e
incorporado a la salsa, rectifica de sal y
pimienta.
Instructor
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Chef Xavier
Mousse de Chocolate (Actividad 7)
Instructor
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Chef Xavier
Paso 1: Coloca una olla a fuego suave. En bao
de mara funde el chocolate troceado y la leche.
Cuando el chocolate se ha derretido aparta del
fuego y aade la mantequilla troceada.
Paso 2: En un recipiente aparte mezcla bien las
yemas con el azcar. Aade la mezcla de
chocolate anterior, revolviendo bien todo.
Paso 3: Bate las claras a punto de nieve,
aadindoles una pisca de sal.
125 gramos de Chocolate
Paso 4: Ya fra la mezcla de chocolate, agrega las
3 cucharadas de leche claras a punto de nieve, muy suavemente, no
rompiendo la espuma, y cuidando que vayan
3 yemas de huevo adquiriendo un tono igual.
Paso 5: Coloca la mousse en sus recipientes
4 claras de huevo
(envases individuales de vidrio, copas de
champn) y mete en el refrigerador. Mnimo
3 cucharadas de azcar
deben estar dos horas antes de servir bien fra en
75 gramos de mantequilla la mesa.
Una pisca de sal
Ensalada con pera y queso de cabra gratinado (Actividad 8)

Instructor
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Chef Xavier
Precalienta el horno a 200C. Hidrata las
uvas pasas en un vaso con agua caliente.
Pon los panes en una bandeja para horno.

Coloca las rodajas de queso sobre los panes
y esparce por encima el azcar (slo una
pizca por pan).
Lleva al horno unos 10 minutos

aproximadamente, hasta que se vean
gratinados.
Mientras tanto arregla las hojas de

ensalada, lvalas y scalas bien
Lava las peras y crtalas en gajos finos

Personas: 4
descartando los centros de semillas.
2 cucharadas de uvas pasas
A continuacin prepara un aceite de frutos
4 rodajas de pan integral artesano secos triturando el aceite con las nueces o
avellanas. Con este alio y un poquito de
4 rodajas de queso de cabra fresco sal marina condimenta las hojas de
ensalada.
cucharada de azcar integral de caa
Coloca un mezclum de hojas verdes en
40 gr. de hojas de espinaca fresca
cada plato, retira las tostadas con el queso
40 gr. de hojas de escarola gratinado y las colocas encima. Termina
con los gajos de pera, las uvas pasa
40 gr. de rcula escurridas y sirve.
3 peras de pulpa firme
80 ml. de aceite de oliva
5 cucharadas de nueces o avellanas
Sal marina
Supremas a la florentina con salsa suprema y pur de papa (Actividad 8)

Instructor
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Chef Xavier
Precalienta el horno a 190c.
Con un cuchillo pequeo y bien
afilado realzales un bolsillo a las
pechugas desde la parte gruesa de la
suprema teniendo en cuenta de no
romperlas.
Mezcla la espinaca con la ricota, los
huevos y condimenta, salpimenta por
dentro las supremas, rellena con la
mezcla de espinaca y cierra el bolsillo
con un palillo.
4 Pax
Pon aceite en una sartn y llevar al
4 supremas de pollo limpias sin grasa fuego, cuando este caliente coloca
y secas. las supremas y dralas por ambos
500 grs de espinacas blanqueadas a lados, lleva al horno y cocnalas por
la inglesa 20 minutos.
300 grs de ricotta Prepara el pur de papas
2 huevos
Calienta en una olla la salsa
Nuez moscada c/n
suprema, retira las supremas del
Sal y pimienta negra de molinillo c/n
horno crtalas en 3 partes para
3 cdas de aceite
apreciar mejor el relleno, acompaa
500 cc de salsa suprema (ver receta
con el pur y napa con la salsa.
de salsa suprema)
PUR: Salsa Suprema:
1 k de papa hervidas a la inglesa
Tostar Fuego
150 grs de manteca
60 grs de sin Velout de bajo
150 cc de leche caliente
harina color Ave
Nuez moscada c/n
Sal c/n
+ Mezcla +
Salsa suprema: r
60 grs de
mantequill 100 cc
60 gr. de mantequilla ; a =ROU Crema de Retira
60 gr. de harina ; X r del
Leche fuego
1/2 litro de fondo blanco de ave; +
100 gr. de crema de leche fresca +
1 Lts 30 grs
(por 1 litro de salsa).
Fondo de Mantequilla
30grs de mantequilla fra Fra
Ave
Velout de Salsa
Ave suprema
Instructor
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Chef Xavier
Espuma de limn (Actividad 8)
Mezcla muy bien en un bol la leche

evaporada con el zumo de los limones y la
ralladura de uno de ellos. Enfra en la
nevera durante 15 minutos.
Mientras tanto bate la clara de huevo a

punto de nieve firme aade los 25 gramos
de azcar. Reserva.
Saca la leche de la nevera, adele los 100

gramos de azcar restantes y bate hasta
obtener una crema consistente. Incorpora
4 personas entonces el yogur y la clara de huevo
mezclando suavemente.
1 lata de leche evaporada
Zumo de 3 limones
Vierte la espuma de limn en copas y dejar
125 gramos de azcar enfriar en el frigorfico un mnimo de 2
horas antes de servir.
1 yogur
Puedes decorar con unas hojitas de menta
1 clara de huevo fresca y ralladura de chocolate.
Ralladura de limn
Ensalada Light (Actividad 9)
Instructor
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Chef Xavier
Mezcla todos los ingredientes en una fuente o

ensaladera y condimenta con aceite, limn
y sal y miel.
2 zanahorias ralladas,
medio repollo rallado,
Hojas de lechuga
2 tomates cortados en trocitos,
1 manzana rallada,
4 aceitunas descarozadas picadas,
sal,
Pimienta
aceite y
limn (o vinagre) a gusto.
Miel
Instructor
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Chef Xavier
Estofado de ternera a la Bourguignon (Actividad 9)
En una cazuela de fondo grueso, dora

en un hilo de aceite la cebolla picada y
la tocineta en dados pequeos. Enharina
ligeramente la carne y aade a la
cazuela, salteando el conjunto unos
minutos, o hasta que se dore por igual.
Aade el ajo aplastado y el bouquet
garni, baa con el vino, el extracto de
carne y un poco de caldo de carne
.Cuece a fuego muy lento durante una
hora, tapado.
Para 4 personas. Dora aparte los championes limpios y

800 gr. carne de ternera en dados, partidos por la mitad en un hilo de
aceite en una sartn, solo unos minutos.
400 gr. championes, Reserva.
1 cebolla, en Brunoise
250 gr. cebollitas francesas (perla Aparte saltea las cebollitas peladas, en
un poco de aceite. Cuando empiecen a
o pequeitas),
dorarse aade un poco de caldo y deja
50 gr. Tocineta, en dados, cocer a fuego lento durante 20 minutos.
cucharada de extracto de carne, Reserva. Aade los championes y las
400 cc. vino tinto, cebollitas, con su caldo, al estofado, una
vez cumplido el tiempo de coccin
caldo de carne, inicial de una hora. Deja acabar la
harina, coccin 20 minutos y sirve decorando
un bouquet garni, con hojas de tomillo. Si quieres, puedes
servir con pur de patatas o con patatas
1 diente de ajo,
asadas, para un plato ms completo.
aceite de oliva,
sal, pimienta. Si te gusta que la salsa quede espesa,
puedes aadir al final de la coccin un par
de cucharadas de maicena diluidas en una
taza del caldo.
Instructor
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Chef Xavier
Chupitos de mango y naranja (Actividad 9)
Haz unos Zestes o julianas con la cscara

de Naranja,
Blanqualas en agua hirviendo para
eliminar un poco su amargor y las
refrscalas seguidamente con agua fra;
escrrelas y scalas.
A continuacin, exprime el zumo de
Naranja, pela los /mangos, y crtalos en
trozos; tritralos haciendo un pur junto con
el Zumo de naranja.
Disuelve la Gelatina previamente remojada
en una cucharada de agua caliente e
1 Naranja incorprala el pur de Mango, la Nata y el
Azcar.
2 Mangos
Mezcla todo y vierte en vasos de chupitos.
10 grs de Gelatina Deja cuajar en la nevera (mejor si los haces
la vspera) y adorna con las julianas de
200 grs de Nata montada Naranja y unas hojas de Menta
100 grs de Azcar
Hojas de Menta para decorar
Instructor
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Chef Xavier
Papas al ajillo (Actividad 9)
Calienta suficiente aceite en una Sartn y fre

las papas a fuego medio que se cocinen pero
sin tomar mucho color.
El punto en el cual retiraras prcticamente
todo el aceite te lo indicarn las papas; deben
estar hechas en el interior pero sin haber
llegado a dorarse.
Aade los ajos, majados previamente, y el

perejil a la sartn. Cuando los ajos hayan
aromatizado el plato y no antes, con cuidado,
agrega las papas y una cucharada de
pimentn. El pimentn en polvo tiende a
Papas cortadas espaolas (ruedas
quemarse rpidamente, por lo que tienes que
cm.) mezclarlo de forma ligera
ajo, majado Por ltimo moja con un chorro de vinagre de
vino que y reduce unos 5 min. A ms ajo y
aceite,
vinagre un sabor ms poderoso.
perejil, picado fino
vinagre de vino y
pimentn en polvo o paprika,
Sal
Instructor
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Chef Xavier
Crema de apio (en tres texturas) (Actividad 10)
Prepara un gustoso fondo de pollo.

Cocina en el fondo la Mirepoix con la rama
de hierbabuena.
Suda el ajo porro en una cucharada de
mantequilla.
Aparta unos trozos de apio cocidos y
aplstalos con una cucharada de
mantequilla hasta obtener un pur.
Licua el caldo con los apios y el ajo porro
sudado.
Aade sal y pimienta al gusto.
Lava y seca los chips de apio. Frelos en
aceite caliente. Scalos con papel
absorbente. Sirve la sopa en cada plato
con una bolita de pur de apio en el
centro.
1 y 1/2 litros de fondo de pollo Adornar con chips de apio y hojitas de
1 y 1/2 kg de apio criollo (amarillo) cortados hierbabuena.
en Mirepoix
2 Ajoporro parte blanca en ruedas
3 Cdas. de mantequilla fundida
1 Ramita de hierbabuena
2 Apios alargados cortados en chips
Aceite para frer
Instructor
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Chef Xavier
CARNE A LA CACEROLA CON HIERBAS, PAPAS NOISSETTE, PUR Y SALSA
DE CREMA VERDE
(para 5 porciones aprox.): 1) En una olla a fuego mnimo coloca la

mantequilla y los granitos de pimienta,
-1 kg de carne (Pulpa negra) cortada en
dados de 2.5 cms 2) Lleva la carne a la olla, y sube un poco el
-1/2 kg de cebollas en Brunoise Gross fuego. Y drala por todos los lados
-2 Cebollinos
3) espolvorale la cucharita de paprika, un
-1 ramita de romero
poco de sal, el romero, las hojas de laurel y la
-7 ramitas de perejil finamente picado cebolla. Moja con medio vaso de agua tapa y
-50 gr. de mantequilla deja cocinando fuego medio,
-3 o 4 granitos de pimienta negra entera
-2 hojas de laurel 4) Pelamos las papas, y con una cucharita de
-sal a gusto noissette o parissien haz las perlas o bolitas de
-pizca de paprika o pimentn dulce papa, resrvalas en agua con sal.
-200 cc de crema de leche
5) Hierve los pedazos de papas sobrantes, y
-3/4 kg de papas cortadas Parisienne o prepara un pur para acompaar.
Noissette 6) revisa, prueba, rectifica. La carne debe
-aceite para frer c/n estar casi lista, la cebollita va a estar algo
-mantequilla y leche para el pur c/n oscura, como una salsa,
7) En una ollita pon la crema, deja a mnimo

mientras picas el perejil, agregalo a la crema y
revuelve constantemente, x 30 segundos a 1
minuto, retira del fuego y reserva.
8) Escurre y seca las papitas Noissette y

Frelas en abundante aceite caliente, unos 5
minutos mximo de cada lado.
EMPLATADO:
*Un plato blanco, liso, sin decoracion, En en el
centro del plato coloca la carne y paralelo pero
ms al borde va la guarnicin (las papas) sobre
la carne salsita de cebollas extra.
Sobre las papas de la mitad en adelante la
crema con perejil completando con esta el
espacio libre (ahi tambien puede ir el pure y
terminar de napar la salsa de crema sobre el
pure) y una ramita de romero para finalizar en
el espacio blanco.
Instructor
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Chef Xavier
Torta fra de guanbana (Actividad 10)
Bate la mantequilla con el azcar y las

yemas hasta blanquear, agrega la leche
condensada y el concentrado de guanbana
sigue batiendo.
Cubre el fondo y los costados de un molde

desmontable con las plantillas remojadas
en el jugo de guanbana,
Arma capas de crema y plantillas,

terminando con plantillas, lleva al
congelador por dos horas.
1 lata de leche condensada
Prepara un merengue, desmolda la torta y
1 concentrado de guanbana (1 taza)
remata con el merengue, prepara un buen
2 tazas de jugo de guanbana
caramelo y termina de decorar la torta con
300 gr de mantequilla o margarina
hilos de caramelo.
3 yemas de huevo
3 cucharadas de azcar Esta receta tambin funciona con la fruta
1/2 kg de plantillas o un bizcochuelo de doce de su gusto, pina, fresas, moras, tamarindo
huevos etc.
merengue
3 claras de huevo
5 cucharadas de azcar
Caramelo
1 taza de azcar
1/2 taza de agua
Instructor
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Chef Xavier
Aderezo Venezolano (Actividad 11)
Aderezo Bsico (rinde 3/4 de taza

aproximadamente)
Mezcla el vinagre con el jugo de limn y la

mostaza, agrega el aceite de una cucharadita a
la vez y mezcla bien.
Aderezo Venezolano
Une todos los ingredientes y sirve en una

Aderezo Bsico
salsera para que cada comensal la utilice
3 cdas de vinagre blanco
al gusto.
1 cda de jugo de limn
1 cda de mostaza preparada
1/2 taza de aceite de oliva
Aderezo Venezolano
3/4 de taza de aderezo bsico
2 cdas de cilantro finamente picado
2 cdas de cebollas finamente picadas
Instructor
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Chef Xavier
Ensalada mixta (Actividad 11)
Limpia y lava bien las hojas de lechuga,

la escarola y la endibia.
Corta las papas peladas en rodajas y
despus colcalas en una fuente de
servir de forma alterna.
A continuacin decora con los dems
ingredientes.
Adereza. Pon a punto de sal y aliar la
ensalada con el aceite y el vinagre.
Personas: 4
8 hojas de lechuga.
1/2 escarola.
1 endivia.
2 huevos duros.
100 grs. de atn en conserva.
12 aceitunas.
2 patatas cocidas.
Aceite.
Vinagre.
Sal.
Instructor
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Chef Xavier
PECHUGAS DE POLLO A LA PLANCHA (Actividad 11)
Filetea las pechugas y colcalas en un

bol, aade los ingredientes del alio
(excepto la sal), mezcla bien y deja
reposar en la nevera al menos 30
minutos (marinar).
A continuacin coloca las pechugas en

la plancha bien caliente y sin nada de
aceite. De esta forma las pechugas
quedan ms jugosas porque se evita la
evaporacin de los jugos de la carne al
formarse una costra superficial.
1 bandeja de pechugas de pollo
2 cucharadas de aceite de oliva Cuando el color crudo de las pechugas
1 cucharada de vinagre, mejor de vaya desapareciendo dales vuelta
Mdena cocina por el otro lado.
1 diente de ajo picadito Aade la sal en el ltimo momento,

Perejil picado dado que si se aade antes de su
Sal al gusto cocinado, la pechuga tiende a resecarse
(Tambin puedes aadir pimienta molida, ms fcilmente.
romero, organo, etc. Todos estos
condimentos, adems de mejorar la Sirve con cualquier guarnicin y listo.
jugosidad, son muy adecuados en dietas
controladas en sodio, ya que con ellos se Otro modo de hacer pechugas a la
nota menos la falta de sal haciendo que plancha poco calricas es untando las
la pechuga resulte ms apetitosa). pechugas con mostaza en vez de con
aceite, quedan buensimas .
Instructor
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Chef Xavier
Crema Vichyssoise (Actividad 11)
Para el caldo, pon la zanahoria, la parte

verde de los puerros, unas ramas de perejil,
el muslo y la carcasa de pollo en una
cazuela. Cubre con agua, pon a punto de
sal y cuece todo durante 20-25 minutos.
Cuela y reserva.
Limpia el cebolln y los puerros. Pica todo y
pon a pochar en una cazuela con la
mantequilla y un chorrito de aceite.
Aade las papas peladas y cascadas y
rehoga a fuego suave. Sazona. Es
importante que no cojan color.
Vierte el caldo de ave y deja cocer unos 12-
(4 personas):
15 minutos.
5 puerros
Tritura la sopa con la batidora elctrica y
2 papas
cuela.
1 cebolln
una nuez de mantequilla Aade la nata lquida mientras mezclas
150 ml. de nata lquida (de cocinar) bien con una cuchara. Deja atemperar y
aceite de oliva virgen extra mete en el frigorfico para que se enfre
sal bien.
cebollino En el momento de servir la Vichyssoise,
perifollo espolvorea con cebollino y perifollo muy
Para el caldo de ave: picado.
1 zanahoria
la parte verde de los puerros
un muslo de pollo
1 carcasa de pollo
1 1/2 l. de agua
sal
perejil
Instructor
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Chef Xavier
Buuelos de yuca con papeln (Actividad 11)
En una olla, coloca la yuca picadita con las cinco

tazas de agua y cocnalas hasta que ablanden, unos
30 minutos. Cuela la yuca y djala enfriar.
Psala por el procesador de alimentos y djala caer

en el recipiente de la batidora.
Aade la sal, el huevo entero y la yema adicional.

Bate hasta lograr una masa homognea.
Retira la masa del recipiente de la batidora y
amsala durante cinco minutos. Mjate bien las
palmas de las manos y toma un poquito de masa
para darle forma redonda.
Colcalos con orden sobre una bandeja con papel

encerado. Sigue formando las bolitas hasta que
hayas utilizado toda la masa.
8 porciones Pon el aceite en una olla y calintalo bien.

Cuidadosamente, sumerge uno a uno los buuelos,
Para los buuelos tratando de que el aceite los cubra por completo
para que no se abran.
5 tazas de yuca picadita
Si la sartn no fuera suficientemente profunda y el
aceite no los cubriera, balos utilizando la cuchara
5 tazas de agua
de madera. Se trata de que los buuelos sellen para
que no se abran. No pongas demasiados en la
2 cucharaditas de sal sartn.
1 huevo entero y una yema El secreto para frer en aceite es ir metiendo
buuelos a medida que vas sacando, es decir, si
4 tazas de aceite de maz sacas uno listo, mete uno y as sucesivamente. Esto
se hace para evitar cambios bruscos de
Para el melao temperatura en el aceite y para lograr una coccin
ms uniforme.
3 tazas de papeln rallado
Cuando saques los buuelos, colcalos en una
7 clavos de especia bandeja con suficiente papel absorbente para
eliminar la mayor cantidad posible de aceite
1 taza de agua
A medida que vayas friendo, mtelos en el horno a
temperatura muy baja, para mantenerlos calientes
hasta el momento de servir.
Instructor
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Chef Xavier
Tortilla de papas rellena (Actividad 12)
Corta las patatas en Parmentier y sala un

poco.
Fre en una sartn con abundante aceite de

oliva suave, cuando estn djalas en un
colador grande para quitar el exceso de
aceite.
Pica la cebolla en brunoise y fre en una

sartn con un poco de sal; cuando este
doradita deja escurrir en un colador para
quitar el exceso de aceite.
6 patatas grandes Pon los huevos en un bol grande echa la sal,
12 huevos la leche y la levadura y bate despus echa
un poco de levadura las papas y la cebolla y mezcla muy bien.
3 cucharadas de leche
un poco de sal Lleva al fuego una sartn grande con un
1 cebolla poco de aceite y cuando est caliente echa
aceite de oliva para frer las patatas la los huevos mezclados con las papas y la
cebolla; cuando est cuajada por un lado
cebolla y hacer la tortilla
dale la vuelta con ayuda de una tapadera y
cocina por el otro, (no importa si no est
INGREDIENTES PARA EL RELLENO DE muy echa por dentro porque luego ir al
VERDURAS horno y se acabar de hacer.)
1 calabacn pequeo
1 pimiento verde Poner en una sartn un poco de aceite de
1/2 pimiento rojo oliva y echar la cebolla en Brunoise cuando
1 cebolla pequea coja un poco de color echar las dems
sal verduras cortadas macedonias sofre y
cuando est echa el queso deja que se funda
60 gramos de queso parmesano o queso azul
aparta del fuego y reserva.
o el que os gust
un poco de aceite de oliva para hacer las Parte la tortilla por la mitad con un cuchillo
verduras afilado y rellena la mitad de la tortilla con la
verduras que tienes reservadas, y en la otra
INGREDIENTES PARA EL SEGUNDO mitad pon el jamn dulce y encima el queso
RELLENO que habas rallado. Tapa con la otra mitad de
unas lonchas de jamn dulce la tortilla. Con un papel de aluminio tapa la
tortilla y Mete en el horno a 200 grados unos
un trozo de queso para rallarlo
minutos hasta que se funda el queso.
Decorar a tu gusto.
Instructor
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Chef Xavier
Chuletas de cerdo con salsa de malta y cebolla (Actividad 12)
Marina las chuletas de cochino con los ajos,

la salsa inglesa y la sal, preferiblemente,
con anterioridad para que adquiera gusto.
Sllalas por ambos lados, en una plancha,

por diez minutos.
Termina la coccin por 15 minutos ms en

el horno, tapadas con papel de aluminio.
Para la salsa: Suda las cebollas en un

caldero, con un poco de aceite de oliva.
Agrega la malta y la salsa de soya.
Escurre las cebollas encurtidas y

(6 personas) blanqualas en agua por quince minutos
para que pierdan la acidez.
6 Chuletas de cochino cortadas gruesas
6 Dientes de ajo machacados Agrgalas a la salsa anterior. Rectifica de
2 Cdas. de salsa inglesa sal y pimienta y cocina todo junto. Disuelve
Sal al gusto la maicena en un poco de agua fra y
mezcla con la salsa, revolviendo para evitar
Salsa de malta que se formen grumos. Sirve las chuletas
calientes con un poco de salsa por encima.
2 Latas de malta Acompaa con ensalada de repollo blanco y
3 Cebollas cortadas en cuadritos morado, arroz o pur de batata o papa.
1 Frasco de cebollitas encurtidas Adorna con una ramita de romero fresco.
3 Cdas. de salsa de soya
1 Cda. de maicena
Sal y pimienta negra recin molida
Ramas de romero para adornar
Instructor
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Chef Xavier
Ensalada de repollo morado y verde (Actividad 12)
Corta finamente el repollo morado en

chifonade, lvalo y escrrelo bien.
Corta la manzana en julianas con su
cscara y rocalas con jugo de limn para
que no se oxiden.
Une las manzanas, los cebollines y el
repollo picados en una ensaladera.
Agrega las pasitas y aderezar con la
vinagreta, que has preparado uniendo
todos los ingredientes. Al momento de
servir, agrega las nueces picadas para que
no se ablanden y queden crocantes. Sirve
(6 Personas) como entrada o como acompaante de
1 repollo morado mediano cortado carnes rojas o blancas.
finamente en Chifonade
3 manzanas verdes
1 paq. de cebollines picados en julianas (la
parte blanca)
1 taza de pasitas morenas
1/2 taza de nueces picadas
Vinagreta
1/2 taza de aceite de oliva
1/4 taza de vinagre de vino tinto
3 cdas. de miel de abeja
1 cdta. de sal
2 cdas. de mostaza de Dijon
Instructor
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Chef Xavier
Helado de caramelo con nueces (Actividad 12)
Divide el azcar a la mitad y la mezcla con las

yemas de huevo. Incorpora la crema de leche y
la esencia de vainilla y mantn a fuego lento
hasta hervir, sin dejar de remover. Enfra.
Prepara un caramelo claro con el azcar y

media cucharadita pequea de mantequilla.
Coloca en un recipiente untado con
mantequilla las nueces picadas y cubre con
caramelo. Deja enfriar y despus golpearlo
hasta hacerlo aicos.
1 /2 vaso de nueces picadas
500 ml de crema de leche batida Mezcla las nueces picadas al caramelo con la
mezcla del helado y mete al congelador. Cada
100 gr de azcar media hora aproximadamente lo sacas y lo
remueves, unas 4 5 veces. Despus, cuando
4 yemas de huevo
vayas a consumir el helado de caramelo y
1 cucharadita de esencia de vainilla nueces, lo sacas unos minutos antes del
congelador.
1/2; cucharada de mantequilla
Instructor
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Chef Xavier
HELADO DE CARAMELO Y NUECES II (Actividad 12)
Bate las yemas con una parte del azcar (16

cucharadas) hasta que queden blanquecinas.
Mezcla suavemente con la crema y poco a
poco aadir el Brandy y la vainilla.
Prepara un caramelo caf claro con el azcar y

la mantequilla.
Unta una superficie con mantequilla, pon las

nueces y extindelas. Vierte el caramelo
encima y enfra. Golpea con un mazo y
redcelo a trocitos pequeos.
Mezcla con la crema y vierte en un molde

humedecido. Congela
6 personas
1 litro de crema batida
8 yemas de huevo
1 cucharadita de vainilla
1 copa de brandy
1 taza de nueces picadas
225 gramos de azcar
1/2 cucharadita de mantequilla.
Instructor
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Chef Xavier
Carite con salsa de ajes dulces y cilantro (Actividad 14)
Sazona las ruedas de carite con sal, jugo de

limn y pimienta recin molida al gusto.
Deja Marinar tapado en la nevera.
Prepara la salsa. Suda en un caldero con

aceite de oliva los ajos machacados, las
cebollas cortadas en Brunoise y los ajes
dulces de todos los colores picados en
Brunoise.
Agrega la sal, la pimienta y, por ltimo, el

cilantro fresco picado.
Cocina las ruedas de carite en una plancha

6 personas) o sartn durante siete minutos por cada
lado.
6 Ruedas grandes de carite
El jugo de 2 limones Calienta la salsa y cubre con ella las ruedas
Sal y pimienta negra recin molida para de pescado en una bandeja. Si prefieres
adobar puedes servir de forma individual colocando
un poco de salsa en el fondo de cada plato
Salsa de ajies dulces y cilantro
y encima una rueda de carite.
6 Dientes de ajo
24 Ajes dulces picaditos
1 Taza de cilantro fresco picado
2 Cebollas
El jugo de 2 limones
1/2 Taza de aceite de oliva
Sal y pimienta recin molida
Perejil o cilantro para adornar
Sugerencias para acompaar
Papitas colombianas
Yuca hervida
Arroz blanco
Ensalada verde
Arepa asada
Tostones
Instructor
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Chef Xavier
Papas a la espaola (Actividad 14)
Pela y corta las papas en rebanadas de no ms de 2

centmetros de espesor.
Condimenta con sal a gusto..
Calienta previamente el aceite como para
cualquier fritura...
Una vez que est bien caliente ve incorporando las
papas y djalas hasta que estn doradas. Sern
unos 7 minutos aproximadamente dependiendo de
la temperatura del aceite...
500 gramos Papas Retralas una vez doradas, escrreles bien el
aceite.
Cantidad necesaria Sal
Rocalas con una provenzal hecha con el perejil
Cantidad necesaria Aceite para frer bien picado junto con los 2 dientes de ajo.
3 cucharadas Perejil picado
2 dientes Ajo
Instructor
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Chef Xavier
PICO EGALLO (Actividad 14)
En un recipiente mezcla todos los

ingredientes y djalos reposar durante
media hora mnimo antes de servir.
Eso es todo.
1 cebolla cabezona picadita en

Brunoise
2 tomates en concasse (sin piel y sin
semillas picaditos)
sal y pimienta a gusto
taza de cilantro finamente picado
jugo de 1 limn
1 cucharada grande de aceite de
oliva
Instructor
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Chef Xavier
Alfajores de chocolate (Actividad 14)
Porciones: 15 Masa
Mezcla en un bol la mantequilla, el azcar,
el huevo, la miel y la esencia.
Agrega los ingredientes secos tamizados y

une bien.
Envuelve en film y llevar a la nevera hasta

que la masa est fra y firme.
Precalienta el horno a temperatura alta

(200C).
Estira la masa sobre la mesada

Para la Masa espolvoreada con harina hasta alcanzar 5
Mantequilla 90 g mm de espesor.
Azcar 70 g
Huevo 1 Corta tapas con un cortante de 6 cm de
Miel 1/2 cda dimetro.
Esencia de vainilla 1 cdita
Harina de trigo leudante 180 g Colcalas en una placa engrasada.
Cacao amargo 2 cdas
Relleno Hornea durante 5 minutos.
Dulce de leche
Retira y dejar enfriar.
Bao
Bao de chocolate 200 g
Relleno
Une las tapas de a dos en dos con dulce de
leche.
Bao
Dispn los alfajores sobre una rejilla. Vierte
sobre ellos el bao de chocolate fundido. Deja
secar.
Instructor
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Chef Xavier
Salpicn de mariscos. (Actividad 15)
Pon una olla con agua y sal a fuego vivo.

Escalda durante un par de minutos las
gambas y los langostinos. Deja enfriar los
mariscos y
plalos, corta los langostinos por la mitad.
Limpia y pela las verduras, crtalas en
Macedonia.
Tambin corta el mango en Macedonia y
mezcla todos los ingredientes en un bol.
Alia y deja marinar todo el conjunto unas
- 2 Cucharas soperas Vinagre de jerez 4 horas en el frigorfico.
- 2 Cucharas sopera aceite de oliva Srvelo fro y en copas, decorado con
- 2 cuchara sopera aceite de girasol hierbas frescas.
-1 Mango pintn, pelado y cortado en
macedonia
- Cebolla Picada en Macedonia
- 1. Pimiento verde en Macedonia
- 1 Pimiento rojo en Macedonia
- 1 Pimiento amarillo en Macedonia
- 1 cucharadita perejil (picado)
- 12 Gamba o Camarones grandes limpios
pelados y desvenados
- 8 Langostinos limpios pelados y
desvenados
Instructor
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Chef Xavier
Calamares rellenos de mariscos (Actividad 15)
1.- Limpia los calamares y reserva los

tentculos.
2 En una cazuela pon la mitad del aceite y
sofre los ajos. Luego agrega todos los
ingredientes picados y pelados (gambas,
cigalas, los langostinos, la cebolla, el
pimiento rojo y los tomates maduros).
Cuando est listo, rehoga la harina unos 2
3 minutos.
12 calamares limpios 3 Despus, moja con el vino, remueve y
200 g de gambas rellena los calamares con esta mezcla.
Cierra con el tentculo y un palillo.
4 colas de cigalas
4 En una cazuela pon un chorro de aceite,
4 colas de langostinos calintalo y agrega los calamares. Deja que
4 dientes de ajo se doren por ambos lados. Espolvorea por
1 cebolla encima el pan rallado y moja con el caldo
1 pimiento rojo en Brunoise de pescado.
5 Mete la cazuela al horno durante 1 hora a
2 tomates maduros en concasse
temperatura moderada.
15 g de harina
6 Cada 15 minutos riega con el mismo
0,25 L de aceite de oliva caldo, al que le aades el azafrn para que
1 papel de azafrn coja color.
Sal
Pimienta
1 vaso de vino blanco
0,25 L de caldo de pescado
25 g de pan rallado
Perejil picado
Instructor
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Chef Xavier
Ensalada tropical (Actividad 15)
Prepara una vinagreta con: Jugo de pia,

papeln, pimienta negra, sal. Mezcla todo
en un Bowl e incorpora poco a poco el
aceite hasta emulsionar.
Acondiciona los vegetales , colcalos en

una ensaladera o fuente y alia y adereza
con la vinagreta.
lechugas americana y criolla o

genovesa,
aguacate,
berro,
corazn de palmitos,
hojas de albahaca,
germinados de frijol chino,
vinagreta de aceite de oliva, sal
papeln, jugo de pia y
pimienta negra recin molida
Instructor
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Chef Xavier
Flan de Queso, Chocolate y Caf. (Actividad 15)
Precalienta el horno a 350 grados.
Prepara el Caramelo.
Mezcla todos los ingredientes en la

licuadora.
Prepara el bao de mara en el horno con

el agua caliente.
1 lata de Leche Condensada Pon la mezcla en el molde con el caramelo

y hornea de 45 a 60 minutos.
1 lata de Leche Evaporada
Disfruta....... Para un sabor ms intenso,
2 cucharaditas de chocolate sin azcar en aade mayor cantidad de brandy, caf o
polvo (semidulce) chocolate.
1 Queso Crema de 8onz
1 cucharadita de caf instantneo
2 huevos enteros
2 claras de huevo
2 onz de brandy
1 tz de azcar (para hacer el caramelo)
Ensalada Brava (Actividad 16)
Instructor
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Chef Xavier
1) Lava y desinfecta la lechuga y

pcala en finos cuadros.
2) Corta los 8 tomates en rodajas.
3) Corta el aguacate en gajos.
4) lava y corta la cebolla en Julianas.
Ralla el queso de cabra.
5) Pica las aceitunas en rodajas
6) Coloca ordenadamente la lechuga
sobre el plato donde se servir la
para dos personas ensalada y distribuye
1 corazn de lechuga ordenadamente los ingredientes
8 Tomates cherry restantes.
de Cebolla (al gusto) 7) Por ltimo agrgale el aderezo a
100 gr. De queso de cabra tu gusto.
70 gr de aceitunas
1 aguacate
Vinagreta
Arroz con Pollo (Actividad 16)

Instructor
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Chef Xavier
Lava el pollo, frtalo con el limn

y vuelve a enjuagar.
Mezcla el aceite, la cebolla
rallada, la salsa inglesa y un
poquito de sal y frota con esto el
pollo. Deja marinar reposando
por media hora.
Retira el pollo del adobo, lmpialo
y frelo en la mantequilla hasta
que dore.
3/4 de Kg. de pollo, bien sea pechuga en
Retralo y reserva.
trozos grandes o un pollo en presas
1 limn En la misma olla sofre la cebolla
1 cucharada de aceite y el chile dulce hasta que estn
1 cucharada de mantequilla
taza de cebolla rallada
tiernas.
cucharada de salsa inglesa Agrega luego el tomate y el
Sal adobo. Cocina unos 5 minutos y
taza de cebolla picadita
1 taza de tomate licuado
agrega el pollo y las zanahorias y
taza de chile dulce rojo picadito luego el arroz.
taza de zanahoria cortada en cuadritos Sofre mezclando bien hasta que
2 tazas de arroz
4 tazas de caldo de pollo o agua
est casi seco.
1 latica de petit pois Moja con el fondo de pollo o el
1 latica de Maz agua y la sal. Cocina a fuego
Sal, pimienta
fuerte unos 10 minutos y luego
tapa y continua cocinando a
fuego bajo hasta que est listo.
Aade los petit pois y el maz
escurridos, mezcla y sirve de
inmediato.
Arroz con leche (Actividad 16)
Instructor
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Chef Xavier
Pon el arroz a hervir con las dos

tazas de agua, cuando est un
poco blanco y ya secando el
agua agrega la leche, con la
canela en rama, el azcar, y
deja que cocine a fuego medio-
bajo, hasta que espese y el
arroz est totalmente cocido,
siempre cuidar de ir revolviendo
para que no se pegue del fondo
de la olla.
Al estar ya listo apaga, deja
1 taza de arroz ( 200 grs) enfriar a temperatura ambiente,
2 tazas de agua ( 400 ml) roca con canela en polvo por
4 tazas grandes de leche, encima, y luego meter en la
aproximadamente un poco ms de nevera para comer fro. Puede
medio litro. (800 ml) servirse en copas individuales y
Canela en rama decora con alguna guinda roja u
Canela en polvo hojitas de menta, o ponerse en
1 taza y media de azcar - 200 una dulcera grande y luego
grs . servirlo.
Tripasta trisalsa (Actividad 17)
Instructor
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Chef Xavier
Tripasta, combinacin de tallarines a lo Fetuccini a la romana

Alfredo, tallarines con salsa roja y fetuccinis Procedimiento
a la Romana. Funde la mantequilla en una sartn honda.
Aade el jamn y sofre un rato, luego desglasa
con la copita de vino, deja reducir un poco y
luego agrega la crema de leche, salpimienta a
gusto y por ultimo coloca el perejil picado.
Tallarines en salsa roja
En una sartn con un par de cucharadas

de aceite de oliva suda durante un minuto
el ajo bien picado al igual que las ramitas
de albahaca, las hojas las reservas.
Cuando empiecen a dorarse aade los
Fetuccini a la romana tomates y la mitad de las hojas de
125gr. de jamn magro cortado en albahaca ligeramente picadas y deja
cuadritos hasta que empiecen a deshacerse los
media copita de vino blanco tomates.
50 gramos de mantequilla Al final mezclas la salsa de tomate con la
(manteca) pasta ya cocida y caliente.
125 ml de crema de leche
sal La salsa de tomate es un bsico a la hora
pimienta y perejil picado de comer pasta. La puedes tunear de
300 grs de fetuccini o cualquier tipo muchas formas: aadindole el choricito
de pasta cocida al dente. de toda la vida, las albondiguillas de
ternera u otros ingredientes.
Tallarines en salsa roja
Tallarines a lo Alfredo
Funde la mantequilla y agrega la harina, sin

dejar de mezclar con un batidor de mano,
incorpora la leche fresca, el queso parmesano
rallado y el jamn picadito en cubos.
Sazona con sal, pimienta y nuez moscada. Al
momento de servir, espolvorea queso
parmesano rallado al gusto.
Instructor
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Chef Xavier
2 dientes de ajo,
un manojo de albahaca fresca,
125 grs. de tomates Concasse (sin piel y sin

pepitas cortado en daditos)
sal, pimienta negra recin molida c/n
Aceite de oliva.
*300 grs. de tallarines cocidos

*40 grs de mantequilla
*40 gramos de harina
*200 ml de leche fresca
*60 gramos de queso parmesano rallado
*100 gramos de jamn
*Nuez moscada al gusto
*Sal y pimienta al gusto
Salsa Carbonara (Actividad 17)
Instructor
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Chef Xavier
Dora la cebolla, championes y tocineta en la

sartn con la mantequilla unos minutos a fuego
lento.
Aade la nata, y espera unos minutos a que se

reduzca un poco, para agregar el queso
parmesano y espese la salsa. Sazona y
condimenta con unos toques de pimienta,
organo y sal.
Por ultimo rectifica de sal y pimienta para

servir.
60 grs. de cebolla en Brunoise
-80 grs de tocineta en lardons
-80 gr de queso parmesano
-150ml de nata lquida para cocinar
-Pimienta negra
-Aceite y sal
-Organo
-80 gr de championes en lminas
-20 grs de mantequilla
Salsa Amatriciana (Actividad 17)

Instructor
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Chef Xavier
120 gr de panceta fresca en brunoise gross Saltea la tocineta a fuego lento con el aceite.
Aade la cebolla, y el ajo. Retirar el ajo cuando
1 cebolla en brunoise este dorado.
1 diente de ajo machacado Agrega los tomates cuando se dore la cebolla.
Medio kilo de tomates maduros en concasse Sazona y condimenta con un poco de jengibre
rallado. Mantener el hervor hasta que la salsa
Jengibre rallado est hecha y tome el punto
Aceite de oliva c/n
Sal c/n
Salsa pesto (Actividad 17)

Instructor
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Chef Xavier
Coloca el ajo picado en el vaso la
procesadora
Aade las hojas de albahaca sin los tallos
los piones o almendras tostadas y la sal.
Procesa todo bien hasta que se haga una

pasta.
Aade el aceite de oliva en forma de hilo .

(para 2 personas):
Mezcla todo hasta que se forme una crema
15 gramos de albahaca fresca (no vale uniforme y fina.
albahaca seca)
Despus aade 4 cucharadas de agua tibia
50 gramos de piones (unas 4 para licuar un poco, si no lo haces quedar
cucharadas) una pasta demasiado densa.
30 gramos de parmesano Incorpora el parmesano y el queso curado
o aejo y adelo a la salsa. Mezcla bien.
30 gramos de queso viejo o aejo (de
oveja, o mezcla) Listo para servir
1 diente de ajo bien picadito
8 cucharas de aceite de oliva
Media cdta. con sal
Cavatelli (Actividad 17)

Instructor
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Chef Xavier
Ensalada Tricolor (Actividad 17)
Instructor
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Chef Xavier
Distribuye alternadamente las rodajas de
tomate y Mozzarella y se deja reposar 20
minutos en un lugar fro.
Prepara una vinagreta con el Vinagre de

vino blanco, la sal, la pimienta, unas
hojitas de albahaca y el aceite de oliva,
Procesa con el Mixer
Reparte las hojitas de albahaca sobre la

ensalada y roca con la vinagreta.
200 gr. de queso Mozzarella en ruedas
180 grs de tomates maduros cortados

en ruedas
40 grs Albahaca fresca
Aceite de oliva extra virgen
Sal y pimienta
Vinagre de vino Blanco
Delicia de Melocotn (Actividad 17)

Instructor
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Chef Xavier
Bate las yemas de huevos junto con la
ricota, le leche condensada y la ralladura
de limn.
Con un cuchara de palo y con

movimientos envolventes agrega el
almidn de maz y las claras de huevos
batidas a punto de nieve.
Coloca la preparacin dentro de un molde

desmontable de 24 26 centmetro,
Para 6 personas: engrasado con mantequilla y espolvoreado
con almidn de maz.
3 yemas de huevos
Hornea durante 45 minutos a 170. Retirar
1/2 kilo de Queso fresco
del horno y dejar enfriar.
preferentemente [[Ricota]]
1 lata de leche condensada Cubre con la nata chantilly, decorar con

gajos de melocotn en almbar y pintar
1 ralladura de piel de limn con la confitura de albaricoque.
3 claras de huevos
Para decorar,[[chantilly]] (nata montada

con un poco de azcar)
Melocotn en almbar
Para pintar, mermelada de albaricoque
Ensalada valetico (Actividad 18)

Instructor
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Chef Xavier
Prepara la vinagreta mezclando en un Bowl
la mostaza, sal, el azcar, la pimienta y el
jugo de parchita.
A esta mezcla le vas agregando el vinagre y

el aceite, batiendo vigorosamente y
alternndolos, hasta emulsionar.
Por ltimo, chale los cubitos de hielo para

suavizar el cido.
Lava las lechugas (hojita por hojita)

Lechugas mixtas al gusto colcalas en una ensaladera.
1 queso de cabra natural y fresco
Torta de jojotos o cachapas de budare Pica la torta de jojoto en daditos y dralas
Ingredientes para la vinagreta con una cucharada de mantequilla en una
1/2 taza de jugo de parchita sartn.
3 cucharadas de azcar Luego mezcla estos daditos con las
2 cucharadas de vinagre blanco lechugas y el queso de cabra en trocitos en
1/3 de taza de aceite de maz la ensaladera.
1/8 de cucharadita de sal
1/8 de cucharadita de pimienta blanca Al momento de servir le agregas la
1 cucharada de mostaza vinagreta.
3 cubitos de hielo
Falda en pata e' grillo (Actividad 18)

Instructor
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Chef Xavier
Coloca la carne en una olla con litro y
medio de agua aproximadamente, con
la cebolla, pimentn y un toque de
sal.
Lleva al fuego y deje cocinar hasta que

est bien blanda. Retire del fuego y
deje enfriar.
Desmecha la carne muy finamente,

que la carne quede como hilos, aparte
corta una cebolla en julianas muy finas
1 Kg. de carne para desmechar
y machaca los ajos completamente,
(falda) corta el tomate en concasse y reserva.
2 cebollas En un caldero amplio coloca suficiente

aceite hasta que cubra el fondo,
1 pimentn
calintalo muy bien y aade las
3 dientes de ajo cebollas, luego el ajo y por ltimo el
tomate, agrega la carne, aade sal y
1 tomate peritas comino, cocina hasta que est bien
sal y pimienta seco,
comino al gusto retira la carne y reserva.
aceite para frer Aparte en otro caldero calienta muy

bien aceite y vuelve a frer la carne
hasta que los hilos estn casi tostados.
Sirve acompaado de arroz blanquito y
ensalada, o sirve con arepas, suero y
cuajada.
Torta de catalinas con chocolate (Actividad 18)

Instructor
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Chef Xavier
300 grs de catalinas Corta las catalinas en pedazos pequeos
3 tazas de leche y remjalos en un envase con 3 tazas de
1 cda de mantequilla leche, removiendo con frecuencia, mezcla
150 gr de chocolate amargo con un mezclador de pasta o una paleta de
taza de leche para derretirlo madera.
3 huevos
kilo de azcar Precalienta el horno a 400 F o 190C,
90 gr de mantequilla engrasa un molde de unos 30 cms. de
135 gr de queso blanco duro dimetro con una cucharada de
1 cdta de esencia de vainilla mantequilla.
taza de pasas
En una olla pequea pon el chocolate con
la media taza de leche, lleva al hervor y
cocina a fuego bajo hasta derretir
completamente el chocolate.
Aparte a las catalinas agrgale los huevos,

el azcar, la mantequilla, el queso, la
esencia de vainilla y el chocolate derretido
y con una paleta mezcla bien, hasta
obtener una masa gruesa,
Aade las pasas y vierte la mezcla en el

molde, mete al horno y deja all por una
hora hasta que est bien dorada por
encima, saca del horno, desmolda y deja
enfriar en una rejilla. Sirve a temperatura
ambiente.
Ensalada de palmitos (Actividad 19)

Instructor
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Chef Xavier
Corta los palmitos y el tomate en rodajas.
Corta el perejil. Combina junto a los cubitos
de queso en un recipiente. Reserva.
Combina las alcaparras, el tomillo, la miel,

la sal, la pimienta, el ajo en polvo, la
mostaza, el agua, el jugo de limn y el
aceite de oliva en un recipiente con tapa.
Mezcla bien. Vierte esta preparacin sobre

las verduras y mezcla bien.
(para 2-3 porciones)
1 lata de palmitos
1 tomate grande
un puado grande de perejil fresco
un poco de tomillo fresco
1 cucharada de alcaparras
1/2 cucharadita de mostaza de Dijon
1 cucharadita de miel
el jugo de medio limn
1 cucharada de vinagre de vino tinto
2-3 cucharadas de agua
2 cucharadas de aceite de oliva
pimienta negra recin molida al gusto
ajo en polvo
1/2 cucharadita de sal
30 gramos de cubitos de queso gruyere
Chivo en coco (Actividad 19)

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Chef Xavier
Lavar bien el chivo frotarlo con jugo de limn y
sacar bien con abundante agua fresca, cortarlo
en piezas regulares y ponerlo a hervir en una
olla con agua que lo cubra, agregar al agua 1
rama de cebolln, cebolla redonda,
zanahoria, 2 dientes de ajo pelados enteros, 2
hojas de laurel.
Se hierve a fuego medio hasta que se reduzca

casi totalmente el agua o el chivo este blando,
-1 Kg. de pierna o lomo de chivo, sacar y reservar. (nota: en la coccin retirar las
impurezas en la superficie del agua a medida
(preferiblemente deshuesado). que el agua este hirviendo).
-2 tazas de leche de coco
Aparte en una paila o sartn grande y
(preferiblemente coco natural licuado y profundo, calentar la media taza de aceite e
colado). incorporar los vegetales picados y el ajo,
-1 pimentn verde mediano picadito saltearlos por 1 minuto a fuego alto, las piezas
fino. de chivo salpimentarlas y agregar al sofrito,
-1 cebolla grande picada en julianas incorporar la leche de coco y continuar
finas.
sofriendo por 3 minutos a fuego alto, luego
- rama de cebolln picada en rodajas
muy finas, agregar el curry y bajar el fuego, mantener la
coccin hasta que la salsa este bien espesa.
(cebolla en rama).
-3 dientes de ajos grandes triturados. Acompaar con arroz blanco, patacones o
-1 cdta. de sal. pltano verde horneado y queso palmita,
- cdta. pimienta negra recin molida.

y buen provecho.
- cdta. de curry.
- taza de Aceite.
MANDOCAS MARACUCHAS (Actividad 19)

Instructor
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Chef Xavier
1.- Se disuelve el papeln en 6 tazas de agua y
se deja enfriar.
2.- Se sancocha el pltano hasta quedar blando
y se hace pur con el.
3.- Al agua de papeln se le aade la harina de
maz y se mezclan hasta lograr una
preparacin homognea.
4.- Luego, a la masa se le aade el pltano
machacado y la mitad del queso y se sigue
amasando hasta que se hayan unido bien
todos los ingredientes.
5.- Para hacer las mandocas, se hacen bolitas
de masa (ms grandes que un limn pero ms
* 1 kilo de harina de maz amarillo pequeas que una naranja) y que luego se les
da forma de rolitos, bastoncitos, etc.
* 2/3 de panela de papeln 6.- Estos rolitos se unen por los extremos y ya
tienen las mandocas con su forma
* 1 kilo de queso blanco (duro o semiduro)
caracterstica (forma de gota con un hueco en
rallado * 1 pltano pinton
medio).
* 7 tazas de agua 7.- La sptima taza de agua es para ir
ablandando la masa agregndole agua poco a
* Aceite para frer. poco si es que quedo muy dura, ya que debe
quedar firme para que no se enchumben al
frerlas pero si queda muy dura la masa
entonces se parten o se agrietan los rolitos
cuando se unen los extremos.
8.- Se fren en abundante aceite bien caliente,
primero de un lado y luego el otro hasta que
estn bien doraditas.
9.- Estando listas, lo que resta es comrselas.
10.- Pero ojo, se comen con la otra mitad del
queso rallado, partiendo las mandocas con las
manos y presionando los pedazos en el queso
para que se les pegue.
Tomates rellenos de atn (Actividad 20)

Instructor
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Chef Xavier
Corta la parte superior de los tomates.
Con ayuda de una cucharita, qutales la

pulpa y las semillas.
Coloca los tomates boca abajo sobre un

papel absorbente y deja escurrir un rato.
Mientras prepara la mezcla de atn

escurrido, arroz ya cocido y la mayonesa
para 4 personas: junto a la cebolla y aceitunas picadas.
- 6 tomates. Condimenta los tomates por el interior con

una pizca de sal y pimienta, luego
- 2 latas de atn. rellnalos con la mezcla preparada.
- 1 cebolla.
Nota del chef: El atn puede ser
- Arroz cocido. reemplazado por pollo hervido o jamn
cocido.
- Aceitunas verdes.
- Mayonesa.
- Sal y pimienta.
Asado negro (Actividad 20)

Instructor
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Chef Xavier
Prepara una marinada con: con los ajos
machacados, sal y pimienta al gusto,
vino tinto y el jugo de pia, baa con
esta preparacin el muchacho; cbrelo
y djalo marinar esa noche en la nevera.
Calienta muy bien el aceite en un

caldero y agrega el papeln (puede
sustituirlo por azcar, pero el sabor que
le da el papeln es nico).
Cuando est oscuro, sella la carne en

esta mezcla hasta quedar prcticamente
negra, dale su tiempo, para que quede
realmente oscuro.
Agrega las cebollas al caldero, deja

Un muchacho redondo de 1 Kg. Aprox. transparentar y aade los tomates, un
Limpio de pellejos, dejando parte de la grasa poco de agua, sal y pimienta, deja cocer
que lo cubre tapado hasta que este tierno.
1 Taza de Aceite de maz Debes agregar agua o caldo de ser

necesario, para que no se seque.
1 taza de Papeln rallado
Cuando est listo djalo reposar antes
1 cebolla grande cortada en Brunoise de cortarlo, srvelo con orgullo
acompaado de un arroz bien blanco y
3 cabezas de ajo machacado
pltanos fritos.
1 Kg de tomates maduros pelados (sin piel
ni semillas) en trozos
Vino tinto
Sal y Pimienta negra recin molida al gusto
100 ml jugo de pia
Torta melosa (Actividad 20)

Instructor
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Chef Xavier
Engrasa muy bien con mantequilla y
enharina un molde para tortas.
Precalienta el horno a 350 grados F. (175

grados C.).
En un Bowl, une la leche, el pan rallado y el

azcar. Agrega la mantequilla derretida y el
queso, mezcla todo muy bien.
Aparte, bate las claras de huevo punto de

nieve, agrega las yemas y bate hasta
unirlas. Une la mezcla de los huevos al
Para 16 porciones:
resto de la preparacin. Por ultimo agrega
4 Tazas de leche entera (1 litro) la vainilla.
1 Taza de pan seco o viejo, rallado o bien Vierte la mezcla en el molde preparado, de
molido manera que la torta no quede muy gruesa.
Hornea por unos 45 minutos
1 y Tazas de azcar o papeln raspado, o aproximadamente. Apaga el horno y deja
segn el gusto enfriar la torta adentro de este con la
puerta del horno abierta.
3 y Cucharadas de mantequilla derretida
Debe estar fra para desmoldarla.
5 Huevos a temperatura ambiente
250 Gramos de queso rallado blanco NOTA: la torta melosa puede consumirse
semiduro, no muy salado bandola con melado de papeln. Tambin
puede azucararse el molde (en vez de
1 cucharadita de extracto de vainilla enharinarlo o empanarlo)
Fosforera Margaritea(Actividad 21)

Instructor
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Chef Xavier
1.- Mezcla el caldo de pescado con la salsa de
tomate criolla y darle consistencia con el pur.
2.- Haz un buen sofrito: en una sartn, por a

calentar a fuego medio el aceite y la
mantequilla; agrega la cebolla y el ajo, sofrelos
hasta marchitar; agregar el pimentn y los
ajes; deja a fuego lento por unos 7 minutos;
agrega los tomates.
3.- Sofre durante 5 minutos, removiendo de

vez en cuando para que no se queme.
4.- Agrega 5 tazas, tpalo y deja reducir un

tercio de la preparacin.
(10 porciones) 5.- Sazona a muy bien con adobo, alio, sal,
* 1 litro de caldo de pescado pimienta y salsa inglesa.
* 2 litros de salsa de tomate criolla
6.- Agrgale los mariscos.
* 500 gramos de pur de apio
* 5 tazas de fumet de pescado (caldo concentrado
7.- Rectifica la sazn y agrega el cilantro y el
de pescado)
punto de tabasco.
INGREDIENTES PARA EL SOFRITO:
* 4 cucharadas de mantequilla 8.- Sirve todo junto.
* 2 cebollas grandes finamente picadas
* 5 dientes de ajo machacados
* 1 pimentn rojo finamente picado
* 16 dientes de ajo machacados
* kilo de ajes dulces verdes y rojos finamente
picados
* 4 tomates maduros, pelados y despepitados
* Pimienta negra recin molida
* Sal
* Adobo
* Alio preparado
* Tabasco
* 30 gramos de hojas de cilantro
* 200 gramos de calamares cocidos
* 200 gramos de camarones cocidos
* 20 gramos de mejillones cocidos, 2 por persona
ENSALADA DE AGUACATES, TOMATES MANZANOS Y ORGANO (Actividad

21)
Instructor
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Chef Xavier
Bate en un Bowl los ingredientes de la
vinagreta hasta emulsionarlos bien.
En una bandeja o en platos individuales

mezcla los tomates, el aguacate, las
cucharadas de organo y baa con la
vinagreta.
(6 porciones)
* 3 tomates manzanos maduros grandes
y firmes sin piel y sin semillas en
cuartos
* 1 aguacate grande de unos 750
gramos en cubos mgruesos
* 2 cucharadas de organo fresco
Para la Vinagreta:
* 1/3 de taza de aceite
* 2 cucharadas de vinagre
* 2 cucharadas de mostaza preparada
* 3 cucharadas de azcar
* 1 cucharadita de sal
* 4 cucharadas de agua tibia
Cocina de Oriente PASTEL DE CHUCHO (Actividad 21)

Instructor
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Chef Xavier
Se sofren bien los alios en brunoix (CUBITOS
FINOS) con suficiente aceite se colocan en el
orden de la lista de ingredientes. Al estar
sofritos se coloca el Cazon previamente
sancochado o banqueado y desmechado y se
mezcla bien se le va agregado un poco del
fumet o caldo mezclado con el colorante y LA
PASTA DE TOMATE, se sigue cocinado al Fuego
aceite vegetal medio-alto, se salpimienta a gusto debe
quedar una mezcla homognea y no seca, al
cebolla en brunoix fino (cubitos finos) estar lista se coloca el cilantro y se mezcla bien
y apagamos, y la pasamos a una bandeja para
ajo machacado bastante es primordial
que repose y se enfri.
ajo porro en brunoix fino
Picamos los pltanos picados a la mitad y luego
cebollin en brunoix fino la mitas en dos y los fremos en abundante
aceite, y luego am estar bien dorados los
celeri en vichi
pisamos como si fusemos hacer tostones.
pimentn en brunoix fino
Luego en la bandeja que llevaremos al horno
aj dulce en vichi bastante es lo primordial colocamos una cama de los pltanos fritos. Y
una del cazon luego le agregamos el huevo
cazon, ralla o chucho
batido salpimentado y otra de pltano esta ves
fumet o el caldo del mismo pescado usado cruzada al la capa del fondo, otra de cazon,
huevo y tajada espolvoreamos en papeln
colorante de cualquier tipo rayado y el queso rallado, llevamos al horno
por unos 30 minutos. A fuego alto.
sal y pimienta al gusto
una cucharada de pasta de tomate El horno debe estar caliente previamente.
cilantro picado en trozos uniformes. Por ultimo gratinamos en queso. Servir

caliente.
pltano maduro
papeln rallado
queso blanco rallado
4 huevos batidos y sal pimentados
(Actividad 21)
Instructor
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Chef Xavier
1.-Licua el coco con una taza de agua tibia,
culalo para sacarle la leche.
2- Toma lo que quede en el colador y licua y
cuela nuevamente con la otra taza de agua
tibia para obtener 2 tazas de leche.
3- Disuelve la harina de maz en esta ltima
taza de leche extrada del bagazo del coco,
licua la harina y disulvela, agregando las dos
tazas de leche de vaca.
5- Lleva al fuego lento con la ramita de canela
1 Coco pelado y cortado en cubos pequeos y sal.
6- Cuando este hirviendo fuertemente agrega
- 1 Taza de harina de maz el papeln o el azcar, la sal al gusto y la
primera leche de coco.
- 1 Taza de leche
7- Agrega la lata de leche condensada.
- 1 lata de leche condensada 8- Esta coccin dura aproximadamente 15
minutos, tiene que quedar como un atol
- 2 Taza de agua tibia espeso.
9- vaca en platillos no muy hondas y deja
- 1/4 Kilo de azcar o papelon a gusto
cuajar. Cuando este fro coloca canela en polvo
- 1 rama de canela entera en forma de lluvia.
- Canela en polvo y sal al gusto Tips: Para que el majarete quede blanco, que lo
considero ms elegante, se utiliza la azcar en
vez del papeln, no obstante es cuestin de
gusto. Para que no quede empalagoso se le
coloca un punto de sal. No es necesario poner
en la nevera para que se cuaje. Se puede hacer
con maz tierno cocido. Se puede sustituir la
leche de coco natural por la de lata.
Pizca andina (Actividad 22)

Instructor
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Chef Xavier
Coloque en una olla el fondo de pollo y las
papas hasta que estas estn blandas. Aparte
saltee en mantequilla el cebolln y el ajo y
agrguelo a las papas y deje reducir; agregue
sal y pimienta al gusto y luego la leche y el
queso. Remueva con una paleta de madera
hasta que el queso se derrita un poquito y
cuidando de que no hierva, por ltimo agregue
el cilantro.
para 4 personas,
4 papas blancas bien grandes cortadas en Sirva bien caliente en platos de barro, para que
cubos conserve el calor. Acompela con arepas de
trigo y natilla. Ser una suave caricia para el
1lt de Caldo de pollo concentrado paladar de sus comensales, como desayuno
cena.
1 cebolln finamente picado
3 diente de Ajo bien machacados
Cilantro finamente picado al gusto
Trozos de queso ahumado cortado en

cubos, al gusto
2 cucharadas de mantequilla
Leche
Sal y pimienta recin molida
Pastelitos Andinos (Actividad 22)

Instructor
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Chef Xavier
Unir todos los ingredientes en un envase y
formar una masa compacta.
Amasar durante 5 minutos y dejar reposar

otros 30.
Estirar bien delgada la masa e ir

espolvoreando harina a medida que lo
necesite, puede usar rodillo mquina para
pasta.
Cortar todos los redondeles.
1 tazas de harina de trigo
1 huevo
cdita sal fina
1 cda (de las de medir) aceite vegetal
Agua tibia, c/n.
El relleno de tu eleccin
Aceite para freir
arepas andinas (Actividad 22)

Instructor
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Chef Xavier
INCLUDEPICTURE Mezcla todos los ingredientes secos, luego
"http://4.bp.blogspot.com/_FJkbJJB41Qk/TL5V agrega la mantequilla, el huevo y por ltimo el
51_GBzI/AAAAAAAAAOg/Pxf1LeoBH3o/s320/a agua. Amasa y deja reposar 15 minutos. Forma
repas+andinas3.jpg" \* MERGEFORMATINET las arepas de tal manera que sean delgadas y
INCLUDEPICTURE asa sobre una plancha caliente. Estn listas en
"http://4.bp.blogspot.com/_FJkbJJB41Qk/TL5V pocos minutos justo al dorar.
51_GBzI/AAAAAAAAAOg/Pxf1LeoBH3o/s320/a
repas+andinas3.jpg" \* MERGEFORMATINET
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"http://4.bp.blogspot.com/_FJkbJJB41Qk/TL5V
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Instructor
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Chef Xavier
2 tazas de harina de trigo
3 cucharadas de leche en polvo
1/2 cucharadita de sal
1 cucharada de azcar
1 1/2 cucharada de mantequilla
1 huevo
1/1 taza de agua
Trucha meunier (Actividad 22)

Instructor
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Chef Xavier
Lava y seca bien las truchas.
Combina la harina con la sal y la pimienta y

enharina bien los pescados.
Frelos en mantequilla caliente (agrega 1/2

cucharadita de aceite de maz para que no
se queme) a fuego medio durante 4 o 5
minutos por lado.
Prepara la mantequilla clarificada y drala

ligeramente a fuego medio
.Adiciona el jugo de limn y el perejil y

Para 6 Pax vierte sobre las truchas calientes al
momento de servir
6 truchas deshuesadas
1 taza de harina de trigo
150 gramos de mantequilla sin sal, para frer
6 cucharadas de mantequilla clarificada
4 cucharaditas de jugo de limn
4 cucharada de perejil, finamente picado
1/2 cucharadita de pimienta
2 cucharaditas de sal
Dulce de coco y leche (Actividad 22)

Instructor
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Chef Xavier
1.-Partir el coco, sacarle la pulpa, a sta
quitarle la capa externa marrn para que
quede slo la parte blanca del coco. Rallarla o
cortarla en cuadritos.
2.- Apartar una taza de leche. Licuar el coco

picado en la leche restante.
3.- Disolver las 4 cucharadas de fcula de maz

en la taza de leche apartada y reservar.
4.- Poner en una olla al fuego el coco licuado

en leche y agregarle el azcar. Revolver
constantemente para que no se pegue.
1 coco grande 5.- Cuando empiece a hervir, aadir la
maicena disuelta en leche sin dejar de revolver.
1 1/2 litro de leche
Bajar un poco la llama y esperar a que espese.
4 cucharadas de fcula de maz (Maizena)
6.- Cuando espese, agregar las yemas de
2 tazas de azcar huevo batidas y no dejar de mover para que se
disuelvan muy bien. Cocer por 3 minutos mas
2 yemas de huevo y apagar.
7.- Esperar a que enfre y refrigerar por unas

horas.
Pelao guayans (Actividad 23)

Instructor
Pgina 94
Chef Xavier
Corta la gallina o pollo en pedazos grandes
y reserva.
En una sartn sofre todo y luego agrega el

curry y la salsa inglesa.
Cuando est el sofrito, aade la pasta de

tomate, la gallina o pollo y,
(8 personas) despus de cocinar por 15 minutos,

incorpora el arroz.
1 gallina grande o dos pollos
medianos Cuando est listo, sirve de inmediato.
3 tazas de arroz
6 ajes dulces
2 ramas de cebolln
6 tomates maduros
2 cebollas medianas
Salsa inglesa
Curry
Sal
Aceite
Pasta de tomate
Lomo de cerdo en salsa de tamarindo y aj dulce (Actividad 23)

Instructor
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Chef Xavier
Unta el lomo de cerdo con el adobo, el alio, la
salsa inglesa y el aceite de oliva. Marnalo en la
nevera .
En una olla colocar el papeln en trozos con las

dos tazas de agua, lleva al fuego y hierve, a
fuego moderado, hasta que se haga un melao.
Procesa la pulpa de tamarindo con 2 a 3 tazas

de agua, , cuela apretando contra las paredes
Para 8 personas
del colador, as obtendrs un jugo de
1 lomo de cerdo preparado para hornear (1,5
tamarindo espeso. Reserva.
kilos)
200 grs. de pulpa de tamarindo
Calienta el aceite vegetal en un caldero a
panela de papeln
fuego alto, coloca el lomo y sllalo por todos
2 tazas de agua
sus lados, scalo del caldero y agrega la
2 tazas de caldo claro de pollo y carne
cebolla, cocina hasta que est tierna, aade el
2 cebollas medianas cortadas en cuadritos
aj dulce cuece por 2 minutos ms. Agrega el
pequeos
melao de papeln, el jugo de tamarindo, el
5 dientes de ajo triturados
caldo, la sal, la pimienta, coloca dentro el lomo,
12 ajes dulces sin semillas cortados
lleva a un hervor, baja el fuego, tapa y deja
cuadritos pequeos
cocer por una hora aproximadamente,
2 cucharadas de adobo
cuidando de darle vueltas al lomo por lo menos
1 cucharada de alio preparado rojo
4 veces en este intervalo de tiempo. Saca el
2 cucharadas de salsa inglesa
lomo y deja reposar para luego cortarlo en
2 cucharadas de aceite de oliva
rebanadas delgadas.
3 cucharadas de aceite vegetal
Sal y pimienta al gusto
Cuela la salsa apretando contra las paredes del
colador todas las partculas, si resultase muy
lquida reducela al fuego hasta que espese.
Sirve las rebanadas de lomo baadas con la

salsa, acompaadas de vegetales salteados y
papitas colombianas prensadas.
Dulce de lechosa (Actividad 23)

Instructor
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Chef Xavier
Retira las semillas y la corteza a la lechosa
crtala en julianas; lo ideal es poder dejarlas
unas 2 o 3 horas sobre una bandeja al sol.
Luego en una olla con agua que las cubra y la

cucharada de bicarbonato lleva al fuego, una
vez que el agua hierva, deja cocinar por 2
minutos con la olla tapada. Retira del fuego,
cuela y lvalas con agua fra.
En una olla con unas 12 tazas de agua derrite

el papeln y el azcar, una vez que hierva se
agrega la lechosa y los clavos de olor y cocina
por aproximadamente 2 horas, hasta que el
2 kilos de lechosa o papaya verde,
almbar empieza a tomar consistencia pero sin
1 kilo de papeln aproximadamente que llegue a quedar espeso. La lechosa debe
quedar traslcida.
2 tazas de azcar,
Guarda el dulce en la nevera en frascos de
1 cucharada de bicarbonato, vidrio o en una dulcera ;se puede almacenar
por varias semanas.
1 y 1/2 cucharadita de clavos de olor y
agua.
Ensalada asada (Actividad 24)

Instructor
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Chef Xavier
Precalienta el horno a 180. Lavar los pimientos
y coloca cada uno sobre papel aluminio.
Salpimenta y pon un chorrito de AOVE. Procede
igual con los tomates. Quita la parte de las
raicillas y la zona verde del tallo a la cebolla
tierna, lavarla (sin quitar la capa externa),
prtela por la mitad, salpimenta y pon AOVE
para envolver las mitades por separado en
papel aluminio. Corta los extremos de la
berenjena, lava, aliar y envuelve como el
resto-
1 berenjena. Poner los envoltorios de las verduras en una

1 pimiento rojo. bandeja de horno y asar, a 180 (horno arriba y
1 pimiento verde. abajo), durante 45 minutos. Sacar las cebollas
2 tomates maduros. y los tomates. Dejar otros 45 minutos los
1 cebolla tierna. pimientos y la berenjena. Sacar y dejar enfriar
2 dientes de ajo. envueltos en el papel alumnio (yo las suelo
AOVE (aceite de oliva virgen extra). dejar "sudando" durante toda la noche).
Sal.
Sal maldon. Quitar la piel a los pimientos y a los tomates.
Pimienta negra molida. Retirar la capa exterior de la cebolla. La
Olivas negras sin hueso (opcional). berenjena puede quedar con su piel o se le
retira (segn el gusto del consumidor). Al pelar
las verduras procuro conservar el jugo que hay
dentro de los paquetes. Luego lo usar en el
alio.
Cortar las verduras en tiras. Aadir los dientes

de ajo picados y aliar con sal maldon y un
chorrito de AOVE (recordar que las verduras ya
llevan alio antes de asar, as que se
comedidos, con la sal sobre todo). Aadir, al
gusto, el jugo que han dejado las verduras
(colando para que no caigan semillas).
Se puede acompaar esta ensalada con

aceitunas negras (con o sin hueso).
Parrilla (Actividad 24)

Instructor
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Chef Xavier
Frota la carne con la sal, la carne no se limpia
mucho y se le conserva la grasa.
Frtala con ajo machacado y bala con un

poco de cerveza.
Deje la carne por lo menos por dos horas

marinando, para que se unan los sabores.
Encienda la parrillera con el carbn vegetal

hasta que haga brasas.
3 Kg. de carne (punta trasera o Si la carne es punta trasera, preferiblemente
solomo de cuerito) colcala entera, y djala dorar por todos sus
5 ajos machacados lados, luego ves cortando los bistec y salos al
1 cebolla gusto del comensal.
dos bolsas de carbn vegetal Si los bistec son de solomo de cuerito,

colcalos directamente y salos al trmino o
aceite gusto del comensal. Aparte prepara una
ensalada de vegetales frescos, yuca hervida o
sal
bollitos de maz, sirve la carne y acompela
con lo anterior y guasacaca.
Guasacaca (Actividad 24)

Instructor
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Chef Xavier
1.- En un Bowl mezcla todos los
ingredientes revolviendo cuidadosamente
con cuchara de madera y cuidando pelar y
agregar el aguacate de ltimo momento
para evitar que se oscurezca y, con el
mismo objeto, se coloca la semilla del
aguacate dentro de la salsa.
2.- Mete en la nevera hasta el momento de

servirla.
1 1/4 taza de tomate picadito en concasse
1 taza de cebolla picadita en Brunoise
1 o 2 dientes de ajo machacados
1/4 de taza de pimentn rojo picadito en

brunoise
1/3 de taza de pimentn verde picadito en

brunoise
1 1/2 cucharada de perejil picadito
1/2 taza de vinagre de vino
1 taza de aceite
2 1/2 cucharaditas de sal
1/4 de cucharadita de pimienta negra recin

molida
1/4 de cucharadita de salsa picante
1 1/2 taza de pur de aguacate
1 1/2 taza de aguacate picadito.
Dulce de Leche Cortada (Actividad 24)

Instructor
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Chef Xavier
1. Mezcla la leche con la sal y azcar. Aade
los huevos batidos y cuele.
2. Vierte en una olla grande, aade la astilla

de canela y llevar a fuego alto, moviendo
constantemente con una cuchara de madera.
3. Cuando empiece a hervir, agrega el jugo de

limn y deja de mover.
9 tazas de leche fresca
3 tazas de azcar 4. Cuando se haya cortado la leche, deja pasar
pizca de sal unos 30 minutos, baja el fuego, aade la
5 huevos
vainilla y las pasas.
1 astilla de canela
3 cucharadas de jugo de limn agrio 5. Deja hervir hasta que el almbar este
1/3 taza de pasas opcional espeso, apaga, deje enfriar y lleva a la
refrigerador. Sirve frio.
PASTEL DE CARAOTAS NEGRAS

Instructor
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Chef Xavier
Prepara las caraotas y cuando estn alalas
con las cebollas el pimiento el aj la sal y el
comino, todo cortado en brunoise fina o licuado
si lo prefieres;
Licua las caraotas con parte de su caldo; liga

este licuado con la harina de maz y reserva.
En una tortera de horno coloca en el fondo la

tocineta en lonjas abarcando toda la superficie;
vaca el licuado de caraotas y harina de maz;
Tritura los chicharrones y mezcla con el queso

blanco rallado y extiende por arriba cubriendo
toda la superficie del pastel;
1 KG DE CARAOTAS NEGRAS
Lleva al horno y dejar que cuaje;
250 GR DE TOCINETA(BACON)
Saca cuando el queso haya derretido.
250 GR DE CHICHARRON DE CERDO
Sirve como plato principal acompaado de una
250 GR DE QUESO BLANCO RALLADO ensalada de lechuga y guasacaca zuliana.
50 GR DE HARINA DE MAIZ PRECOCIDA
CEBOLLAS, PIMENTN, AJI
COMINO
SAL Y ACEITE
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES, EVALUACIN Y PROCESO DE

RECUPERACIN
Instructor
Pgina 102
Chef Xavier
COMPONENTE: TERICO PRCTICO NIVELES I Y II
(104 HORAS / 13 SEMANAS C/U)

Nombre del Facilitador del Curso: CHEF:
Actividad Fecha Contenido
Contenido del Programa, objetivos

Contrato de Evaluacin
ACTIVIDAD N 1
Cocina, Historia, cocinar, cocinero, chef,
Historia de la Cocina y sus funciones, Brigadas, organizacin de
implicaciones en higiene, una cocina. Definicin de bromatologa,
alimentos trofologa, gastronoma, alimentos,
alimentacin, nutricin y diettica,
digestin. Que se come, cmo lo come y
ayudar a los dems a hacerlo bien.
La higiene en la manipulacin de
alimentos, contaminacin,
contaminacin cruzada hbitos de
higiene personal enfermedades
transmitidas por los alimentos. La
nevera, colocar bien los alimentos
Receta. Medidas y equivalencias. Como
leerlas, seguirlas, conversin, clculo
de ingredientes.
Utensilios en la cocina moderna,
herramientas. El cuchillo, tipos, usos,
ACTIVIDAD N 2 manejo, cuidados y seguridad.
Cuchillos Cortes: Bastones, brunoise, chiffonade,

parmentier, pluma, vichy, concase
Cortes jardinera, juliana, macedonia, emmance,
mirepoix, torneado, cortes de la papa.
Normas de seguridad
Permanente, ocasional, conocimiento
del men,, pedidos del mercado,
desarrollo de la jornada, disposicin de
los productos, disposicin de utensilios y
La Mise en place herramientas, supervisin, servicio
Desbarazar
ACTIVIDAD N 3 Concentracin o coccin por calor seco.
Mtodos de coccin, tcnicas de Expansin o coccin por calor hmedo.
Mixto o combinacin.
Instructor
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Chef Xavier
coccin, tcnicas de cocina Tcnicas de coccin.
Vocabulario Tcnicas de cocina.
Hierbas y especias Vocabulario
ACTIVIDAD N 4 Concepto, variedades, usos
Concepto, ingredientes, tipos, aderezos
Hierbas y especias
Concepto, ingredientes, tipos
Vegetales
Concepto, tipos
Ensaladas
Historia. Cortes, tcnicas de coccin
Vinagretas Perico Criollo
Entradas Antipasto de atn

Cestitas de pltano verde con relleno
de antipasto
Macedonia de frutas
ACTIVIDAD N 5 Concepto, tipos, ingredientes,
diferencias
Fondos, consoms, sopas
Sopa de pollo con pltano
Minestrone
Ensalada de papa y jamn
Pia con ron y pasas
ACTIVIDAD N 6 Historia, ingredientes, preparacin,
salsas derivadas
Las Salsas Madres
Ensalada afrodisaca
Mayonesa Croquetas de atn
Salsa trtara
Bombones crujientes
salsas derivadas
Las Salsas Madres
Papas bravas con salsa brava y
Bechamel alioli de limn
Pollo en salsa Mornay
Mousse de Chocolate

salsas derivadas
Las Salsas Madres
Ensalada con pera y queso de cabra
Veloute gratinado
Suprema a la florentina con salsa
Instructor
Pgina 104
Chef Xavier
suprema y pur de papa
Espuma de limn
salsas derivadas
Las Salsas Madres
Ensalada light
Espaola Res al borgoa con salsa demi glace
Papas al ajo
Chupito de mango y naranja
ACTIVIDAD N 10 Concepto, composicin, caractersticas,
cortes, tcnicas de coccin, puntos de
Res, coccin
Crema de apio criollo
Carne a la cacerola con hierbas,
papas noissette, pur y salsa de
crema verde.
Torta fra de guanbana
ACTIVIDAD N11 Historia. Cmo comprarlo. Cortes,
tcnicas de coccin. Deshuesado de
Pollo pechuga, tabla de caloras.
Aderezo venezolano
Ensalada mixta
Pechugas de pollo a la plancha
Crema vichyssoise
Buuelos de yuca con papelon
Cerdo coccin
Chuletas de cerdo con salsa de malta
y cebolla
Ensalada de repollo morado y verde
Helado de caramelo con nueces
Actividad N 13 Gerenciamiento gastronmico.-
la importancia de escoger y
planear el men. Cmo
controlar los costos de la
comida. Abasteciendo la
despensa.
Instructor
Pgina 105
Chef Xavier
Ley del Trabajo. Revisar los
artculos relacionados con
gastronoma.
Pescado coccin, limpieza
Rectngulos de papas a la espaola
Carite con salsa de ajes dulces y
cilantro
Picoe gallo
Alfajores de chocolate
Mariscos coccin, limpieza
Salpicn de mariscos
Calamares rellenos de mariscos
Ensalada tropical
Flan de queso crema con cho-cafe
ACTIVIDAD N 16 Concepto, historia, tipos, tcnicas de
coccin
Arroz
Ensalada brava
Arroz con pollo
Arroz con leche
ACTIVIDAD N 17 Concepto, historia, tipos, tcnicas de
coccin
Pasta
Tripasta trisalsa
Salsa carbonara
Salsa amatriciana
Salsa pesto
cavatelli
Ensalada tricolor
Delicia de melocotones
ACTIVIDAD N 18 Historia, evolucin, Rasgos Generales,

ingredientes, platos tpicos
Cocina Nacional
Ensalada valetico
Cocina Regional Falda en pata e' grillo
Instructor
Pgina 106
Chef Xavier
Lara Torta de catalinas con chocolate
ACTIVIDAD N 19 Historia, evolucin, Rasgos Generales,

Cocina Regional
Ensalada de palmitos
Centro occidente Chivo en coco
Mandoca
ACTIVIDAD N 20 Nov 9 Historia, evolucin, Rasgos Generales,

Cocina Regional
Tomate relleno,Asado negro ,Torta
Central melosa
ACTIVIDAD N 21 16 nov Historia, evolucin, Rasgos Generales,

Cocina Regional
Fosforera margaritea
Oriente Pastel de chucho
Ensalada de aguacate con organo
Majarete venezolano
Cocina Regional
Pizca andina
Andes Arepas y pasteles andinos
Trucha meunier
Dulce de coco y leche
Cocina Regional
El pelao guayans
Guayana Lomo de cerdo en salsa de tamarindo
y aj dulce .Dulce de lechosa
.Amorcito
ACTIVIDAD N 24 07 dic Historia, evolucin, Rasgos Generales,
Cocina Regional
Ensalada asada. Parrilla .Guasacaca
LLanos Pico de gallo .Dulce de leche cortada
Actividad N25 14 dic Procedimientos aplicables a toda

preparacin de comidas. Lleve un
registro e inventario de los
alimentos y especias. Cmo los
administradores gerencia su
Instructor
Pgina 107
Chef Xavier
negocio para alcanzar altos niveles
de productividad. Tipo de clientes:
Horario de atencin. Reglas bsicas
para la elaboracin de mens.
Ortografa del men .Derechos de
los trabajadores(as) (art. 53).
Deberes de los Empleadores(as)
(Art. 55).
ACTIVIDAD N 26 Trabajo de Investigacin
Festival Cocina Nacional
CONVENIO PARA LA EVALUACIN DEL CURSO
Formas de Evaluacin % Fechas

Trabajo 16 06-10-2011
Prctica 84 Semanal
Total 100
PROCESO DE RECUPERACIN
Formas de Evaluacin % Fechas

Prctica
Copia: Inicio de Curso a la Coordinacin de Carrera

Final del Curso a la Coordinacin de Carrera y Coordinacin Acadmica
Instructor
Pgina 108
Chef Xavier

Manual de Recetas Fundapi Nivel I y II

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Recetario de cocina

Para la salsa Suprema: Prepara la

Pon una cazuela amplia con un poco de

Dora las presas de pollo en una olla con la

Espolvorea harina y aade la cebolla.

Deja cocinar y aade el concasse. Tapa la

Acondiciona los ingredientes de acuerdo

Aplica buenas prcticas de manipulacin y

Mezcla en un plato los huevos y btelos con

Sazona y saltea los Eminces de lomito en

Cabeza y cola de lomito cortados en

*Modificaciones hechas en otros Eminc: Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4

Aplica BPM y acondiciona los productos de

Puntos de coccin de la carne de res

Sazona los filetes de lomo. En una sartn

Pocha en aceite de oliva la cebolla dejando

- 4 filetes o medallones de lomito de 150 grs NOTAS: Si la mostaza es francesa o de

Para 4 pax Aplica BPM y arma tu Mise en place de

(Bella molinera cuando a la salsa se le agregan

4 porciones En una cazuela baja con aceite de oliva

Unta el pimentn con aceite y salo

2 filetes de lenguado por persona

Sazona los filetes y rocalos con limn y

Precalienta el horno a 350 grados.

En un tazn mezcla la avena con los

adiciona la margarina derretida, une

coloca en papel plstico y estira con

1 Cucharada de margarina o mantequilla

Perico criollo (Actividad 4)

Calienta un sartn con aceite a fuego medio;

En una olla mezcla aceite de oliva,

Lleva al fuego por 10 minutos,

aade sal, vinagre, coliflor y

Agrega pimentn, cebolla y cocina

Incorpora pepinillos, aceitunas y el

Retralas y las dejas enfriar.

En otra olla hierve agua con media

Saltea en una sartn bien caliente con un

Una vez que ya est listo el pimiento y la

Pela y cortar cada pltano en 6

Fre cada pedazo en aceite

Escrrelos y scalos en papel

Aplasta cada trozo con el

* 2 pltanos verdes grandes

* 1 taza de aceite de girasol

01. Lava bien todas las piezas de fruta. Las

02. Procura colocar en cada vaso una

01. En una cacerola pon 1/2 L de agua,

2 rodajas de pia en su jugo

Pela los pltanos y crtalos en

Limpia y lava las caraotas deja remojando

Bota y escurre el agua del remojo. Coloca

Agrega el celery, las vainitas, la zanahoria,

- Lavar los vegetales: las papas, el pimiento

- Cocina a la inglesa las papas, en un cacerola

- Una vez cocidas las papas scalas del agua y

- En una Bowl coloca las papas, el pimiento rojo

- Adereza con la mayonesa, mezcla bien.

- Espolvorea con el ciboulette picado.

- Deja enfriar y sirve la ensalada de papa y

- 4 papas medianas cortadas en Parmentier

1 Lava, pela y quita los ojos de la pina.

2 Vierte por encima el azcar, las pasas y las

3 Aade con cuidado el ron y flambea (con una