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C O L E O

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F

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MILIA
Agregando valor pequena produo

Queijo
Minas Frescal
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria
Embrapa Agroindstria de Alimentos
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

Queijo
Minas Frescal
Fernando Teixeira Silva

Embrapa Informao Tecnolgica


Braslia, DF
2005
Exemplares desta publicao
podem ser adquiridos na:

Embrapa Informao Tecnolgica


Parque Estao Biolgica (PqEB)
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www.ctaa.embrapa.br
Editorao eletrnica
Jos Batista Dantas

Ilustraes
Luiz Fernando Menezes da Silva

1a edio
1a impresso (2005): 3.000 exemplares

Todos os direitos reservados.


A reproduo no autorizada desta publicao, no todo ou em parte,
constitui violao dos direitos autorais (Lei no 9.610).

Dados Internacionais de Catalogao na Publicao CIP


Embrapa Informao Tecnolgica

Silva, Fernando Teixeira.


Queijo minas frescal / Fernando Teixeira Silva. Braslia, DF : Embrapa
Informao Tecnolgica, 2005.
50 p. ; 16 x 22 cm. (Agroindstria Familiar).

ISBN 85-7383-305-X

1. Laticnio. 2. Pasteurizao. 3. Produto derivado do leite. 4. Tecnologia de


alimento. I. Embrapa Agroindstria de Alimentos. II. Ttulo. III. Coleo.

CDD 637.3

Embrapa, 2005
Autor

Fernando Teixeira Silva


Engenheiro agrnomo, M. Sc. em Engenharia
de Alimentos e pesquisador da Embrapa
Agroindstria de Alimentos.
ftsilva@ctaa.embrapa.br
Apresentao

Por sua participao na cadeia produtiva e pelas ligaes que


mantm com os demais setores da economia, a agroindstria um
segmento de elevada importncia econmica para o Pas.

Engajada nessa meta, a Embrapa Informao Tecnolgica lana a


Coleo Agroindstria Familiar, em forma de manual, cuja finalidade
proporcionar, ao micro e ao pequeno produtor ou empresrio
rural, conhecimentos sobre o processamento industrial de algumas
matrias-primas, como leite, frutas, hortalias, cereais e leguminosas,
visando reduo de custos, ao aumento da produtividade e
garantia de qualidade quanto aos aspectos higinicos e sanitrios
assegurados pelas boas prticas de fabricao (BPF).

Em linguagem conceitual e adequada ao pblico-alvo, cada manual


da coleo apresenta um tema especfico, cujo contedo embasado
em gesto e inovao tecnolgica. Com isso, espera-se ajudar o
segmento em questo a planejar a implementao de sua
agroindstria, utilizando, da melhor forma possvel, os recursos de
que dispe.

Silvio Crestana
Diretor-Presidente da Embrapa
Sumrio

Introduo ................................................. 9

Definio do produto ............................... 11

Etapas do processo de produo ........... 13

Pasteurizao ........................................... 14

Preparo do leite para coagulao.............. 15

Tratamento da massa ................................ 25

Agitao .................................................. 29

Enformagem ............................................ 30

Salga ........................................................ 32

Embalagem .............................................. 33

Armazenamento ...................................... 34

Equipamentos e utenslios ...................... 35

Planta baixa da agroindstria ................ 37


Higienizao do ambiente,
de equipamentos e de utenslios ........... 39

Boas prticas de fabricao (BPF) ......... 43

Instalaes ............................................... 44

Pessoal ..................................................... 45

Procedimentos......................................... 47

Armazenamento ...................................... 48

Controle de pragas .................................. 49

Registros e controles ................................ 49

8
Introduo

O leite uma secreo da glndula mamria de mamferos, de


composio nutricional bastante rica, indispensvel alimentao
infantil humana e a das crias dos animais. Contm componentes
importantes para uma dieta saudvel, como protenas e clcio.
Apresenta, porm, alta perecibilidade, tanto qumica, pelos efeitos
da oxidao, quanto biolgica, pela atuao de microrganismos,
que podem causar doenas.

Entre os derivados do leite, o queijo um dos principais produtos,


tendo, ademais, alta demanda de consumo. um concentrado
protico-gorduroso, cuja obteno feita mediante a coagulao
do leite e posterior retirada do soro.

A fabricao do queijo uma arte que, independente do grau de


industrializao ou do nvel tecnolgico, requer do queijeiro
dedicao e cuidados em cada etapa de produo, para a obteno
de um bom produto.

Este manual visa apresentar, de forma detalhada e didtica, os passos


e os controles necessrios para cada etapa de produo do queijo
minas frescal, permitindo ao queijeiro maior facilidade na assimilao
das informaes.

9
10
Definio
do produto

O queijo minas frescal encontra-se entre os queijos mais consumidos


no Brasil. Apresenta massa crua, colorao esbranquiada,
consistncia mole e textura fechada. Normalmente vendido na
forma cilndrica, com o peso variando em torno de 0,5 a 3 kg. O
queijo acabado apresenta, em mdia, a seguinte composio: 55%
a 58% de umidade; 17% a 19% de gordura; teor de sal variando
entre 1,4% e 1,6%; e pH entre 5,0 e 5,3.

11
12
Etapas do
processo de
produo

Fig. 1. Etapas do
processo de produo de
queijo minas frescal.

13
Pasteurizao
O leite um alimento nutritivo, mas susceptvel a contaminao
por microrganismos, que podem ocasionar defeitos no queijo e,
principalmente, causar doenas. Por esse motivo, antes de iniciar a
fabricao dos queijos, necessrio fazer sua pasteurizao.

A pasteurizao a forma de garantir que o leite esteja isento de


microrganismos contaminantes prejudiciais sade, como bactrias
e fungos. Como, durante a pasteurizao, tambm ocorre a
destruio de microrganismos favorveis produo de queijo,
preciso repor essa perda por meio da adio de fermento.

A realizao da pasteurizao exige muitos cuidados higinicos para


evitar a recontaminao do leite.

A pasteurizao pode ser feita por dois processos: lento e rpido.

A pasteurizao lenta feita aquecendo-se o leite at 65C,


mantendo-o nessa temperatura por 30 minutos (Fig. 2), resfriando-
o em seguida, at 34C (Fig. 3), temperatura necessria para a
fabricao do queijo.

Fig. 2.
Pasteurizao do
leite (65C, durante
30 minutos).

14
O processo caseiro pode ser feito numa panela, em banho-maria.
Para grande volume de leite, recomendvel a aquisio de um
pasteurizador de placas, no qual o leite deve ser aquecido a
temperatura de 72C a 75C, durante 12 a 15 segundos, sendo
imediatamente resfriado a 34C. Esse o chamado processo rpido.

Fig. 3. Resfriamento do leite (34C).

Preparo do leite para coagulao


Nessa etapa, so feitos os procedimentos necessrios para coagular
a casena (protena do leite), dando origem massa do queijo
(coalhada).

Para a coagulao do queijo, preciso adicionar ao leite os


ingredientes descritos a seguir.

Fermento
Fermento uma cultura ltica, selecionada, que deve ser adicionada
ao leite para a fabricao de queijos. O fermento possui as seguintes
finalidades:

15
Produzir cido ltico e, conseqentemente, reduzir o crescimento
de microrganismos indesejveis, o que pode ocorrer pela
diminuio do pH.

Desenvolver pequena acidez, que aumentar o poder de


coagulao do coalho.

Melhorar a consistncia do cogulo e auxiliar na etapa de retirada


do soro.

Para a fabricao de queijo minas frescal utilizado fermento


composto pelas bactrias (microrganismos) Lactococcus lactis e
Lactococcus cremoris. Esses microrganismos so classificados como
mesfilos, ou seja, crescem bem na faixa de temperatura entre 30C
e 37C.

A quantidade a ser adicionada de 1% a 1,5% em relao


quantidade de leite utilizada na fabricao dos queijos.

Preparo do fermento
No mercado, existem fermentos que podem ser adicionados
diretamente ao tanque de fabricao dos queijos, conhecidos como
cultura DVS (Direct-Vat-Set, ou seja, direto ao leite). Para grandes
produes, esse tipo de fermento bastante til por ser de fcil
uso. Entretanto, para pequenas produes pode representar um
aumento elevado no custo de produo.

um processo simples e eficiente, mas requer todo o cuidado com


a higiene para evitar defeitos no queijo, como a presena de
coliformes fecais, que causam olhaduras (buracos no queijo) e
alterao de sabor. Por isso, recomenda-se preparar o fermento
conforme descrito a seguir:

16
1 Etapa Repicagem
Na etapa de repicagem, feita a ativao do fermento, obtendo-se
a cultura-me, que a cultura de estoque com a qual ser preparado
o fermento a ser utilizado na produo. Para essa etapa, necessrio
dispor de uma geladeira, de uma pequena quantidade de leite,
de fermento e de um frasco de vidro graduado com tampa,
que pode ser uma mamadeira. O preparo feito da seguinte
maneira:

Esterilizar o frasco de vidro graduado com tampa em gua


fervente, por 10 minutos (Fig. 4).

Fig. 4. Esterilizao do frasco graduado (gua fervente, durante


10 minutos).

Esterilizar o leite (volume a ser utilizado no frasco) a 90C, durante


30 minutos, em banho-maria. Esse procedimento importante para
eliminar microrganismos contaminantes. Em seguida, coloc-lo no
frasco (Fig. 5).

17
Fig. 5. Esterilizao de 240 mL de leite (90C, durante 30
minutos).

Resfriar o leite temperatura de 25C. Essa temperatura favorece


o crescimento do fermento (Fig. 6).

Fig. 6. Resfriamento do leite (25C).

18
Colocar o fermento no frasco graduado, fechar e agitar bem
(Fig. 7).

Fig. 7. Adio do fermento e agitao.

Deixar em repouso durante 15 horas, temperatura de


aproximadamente 25C (ambiente), para que ocorra a multiplicao
do fermento (Fig. 8). No final dessa etapa, o leite estar coagulado.

Fig. 8. Repouso em temperatura ambiente (durante 15 horas).

19
Conservar na geladeira (Fig. 9).

Fig. 9. Conservao na geladeira.

2 Etapa Preparo

Nessa etapa, ser preparado o fermento a ser utilizado no tanque


de coagulao. A quantidade de fermento a ser preparada
corresponde de 1% a 1,5% do volume de leite a ser utilizado na
fabricao.

Utilizando-se, como exemplo, 100 L de leite, o preparo feito da


seguinte maneira:

Separar 1 L de leite (corresponde a 1% dos 100 L) e esterilizar


(a 90C, durante 30 minutos) em banho-maria e depois resfriar a
25C (Fig. 10).

20
Fig. 10. Esterilizao de 1 L de leite (90C, durante
30 minutos).

Do fermento preparado na 1 etapa, pegar 10 mL (correspondem


a 1% de 1 L de leite), misturar com o 1 L de leite esterilizado
(Fig. 11) e agitar. Deixar em repouso durante 15 horas, a 25C
(Fig. 12).

Fig. 11. Mistura do fermento (10 mL do fermento preparado


na 1 etapa) com o leite (1 L).

21
Fig. 12. Repouso em
temperatura ambiente
(por 15 horas).

Adicionar aos 100 L de leite. Separar 10 mL e guardar em


geladeira para o preparo do fermento a ser utilizado em um novo
processamento de queijo.

Recomendaes para o uso


e manuteno do fermento
Separar, semanalmente, 5% da cultura-me e fazer nova repicagem.
Esse fermento servir de reserva, que dever ser utilizada se o
fermento da 2 etapa apresentar os seguintes problemas:

a) O leite levar muito tempo para coagular (mais de 20 horas).


Isso indica que a ao do fermento est sendo impedida por
componentes estranhos, como:
presena de antibiticos no leite, resultantes do tratamento de
doenas como mastite, brucelose, entre outras;

presena de sanitizantes utilizados na limpeza de equipamentos


e utenslios. Normalmente, o tempo de coagulao aumenta
quando esses sanitizantes so encontrados em grande
quantidade no leite.

22
b) Quando a massa do queijo apresentar soro na superfcie, odor e
sabor estranhos e bolhas de gs.

importante proceder a uma avaliao constante do fermento. Se


forem observados alguns desses problemas, a cultura deve ser
eliminada.

Cloreto de clcio
A adio de cloreto de clcio necessria para aumentar o teor de
clcio solvel no leite, pois o existente naturalmente fica indisponvel
quando o leite pasteurizado. Se o cloreto de clcio no for
adicionado, a coagulao ser demorada e incompleta. Alm disso,
ele tambm confere elasticidade massa do queijo.

A quantidade a ser acrescentada varia de 0,02% a 0,03% (de 20 a


30 g por 100 L de leite) em relao ao volume inicial de leite
(Fig. 13). Deve-se ter o cuidado de dilu-lo totalmente em gua
antes de adicion-lo ao leite.

Fig. 13. Adio de cloreto de clcio (0,02% a 0,03%).

23
Recomenda-se no ultrapassar a quantidade indicada, pois
quantidades elevadas resultam numa massa dura e ressecada e com
gosto amargo.

Coalho
Coalho o agente que vai promover a coagulao do leite,
formando a massa do queijo. Esse mtodo denominado
coagulao enzimtica, pois o coagulante formado por uma
enzima, que uma protena com propriedades especficas.
A quantidade de coalho a ser adicionada fornecida pelo fabricante
(Fig. 14). Antes de acrescent-lo ao leite, deve-se fazer a diluio
em gua limpa (fervida ou filtrada).

Fig. 14. Adio do coalho (quantidade indicada pelo


fabricante).

Os seguintes cuidados devem ser tomados durante a adio do


coalho:

A temperatura do leite deve estar entre 32C e 34C, que a


faixa de temperatura tima para a atuao do coalho.

24
Deve ser adicionado aos poucos e sempre sob agitao, devendo
essa operao levar no mximo 3 minutos.

O leite deve ficar em absoluto repouso at o momento do corte.

sempre o ltimo ingrediente a ser adicionado.

No deve ser acrescentado em quantidade superior


recomendada para no desenvolver sabor amargo.

Coagulao do leite
A coagulao do leite tem seu incio aps a adio do coalho. Em
geral, o tempo necessrio para que ocorra essa etapa de cerca de
45 minutos.

O ideal que a coagulao seja feita em tanque de ao inoxidvel,


por causa da facilidade de limpeza e por ser um material inerte.

Tratamento da massa
A partir do momento em que identificado o final da coagulao,
inicia-se o tratamento da massa.

Ponto de corte
O final da coagulao determinado pela identificao do ponto
de corte da coalhada. Nesse ponto, a massa sofrer fragmentao,
com o objetivo de promover a retirada do soro.

25
importante determinar esse ponto corretamente, pois se a massa
for cortada antes do tempo, perder casena e gordura, o que pode
ser observado quando o soro fica leitoso. Se for cortada depois, a
massa ficar dura, prejudicando a retirada do soro. Quando o corte
feito no momento certo, o soro apresenta-se com um aspecto
verde-amarelado.

O ponto de corte determinado conforme especificado a seguir:

Com as costas da mo, fazer uma leve presso na superfcie da


massa prximo parede do recipiente onde est sendo feito o
queijo (Fig. 15). Se a massa se desprender facilmente da parede,
sinal de que est no ponto de corte.

Fig. 15. Determinao do ponto de corte, utilizando-se


a mo.

Com o auxlio de uma esptula ou mesmo de uma faca, fazer um


corte na massa (Fig. 16), e introduzi-la na massa e forar para cima
na regio do corte. Se ocorrer a formao de uma fenda retilnea
sem fragmentao, a massa estar pronta para o corte.

26
Fig. 16. Determinao do ponto de corte, com o uso de uma
esptula.

Uma vez determinado o ponto de corte, iniciam-se as operaes


de corte, agitao e aquecimento da massa, com o objetivo de
promover a retirada do soro.

Corte
O corte feito com a lira, que um utenslio formado por lminas
ou fios cortantes dispostos paralelamente e igualmente distantes
entre si.

Para efetuar o corte, so utilizadas uma lira vertical e uma horizontal.

O corte feito da seguinte forma:

Passar a lira horizontal, deixando a massa dividida em lminas


superpostas (Fig. 17).

27
Fig. 17. Corte da massa em lminas.

Passar a lira vertical no mesmo sentido da lira horizontal, cortando


a massa em tiras (Fig. 18).

Fig. 18. Corte da massa em tiras.

Passar a lira vertical na posio transversal em relao aos


dois primeiros cortes, dando origem formao de cubos ou gros
(Fig. 19).

28
Fig. 19. Corte da massa em cubos.

importante que os cubos tenham tamanho bem aproximado, para


que a retirada do soro seja homognea, caso contrrio, h risco de
perda de qualidade do produto.

A fragmentao irregular da massa reduz o rendimento e pode


ocasionar defeitos aos queijos, pois, enquanto os gros pequenos
esto em ponto de enformagem, os gros maiores ainda esto
no processo de retirada do soro. Para fabricar o queijo minas
frescal, cortar os gros com tamanho aproximado de 1,5 a 2,0 cm
de aresta.

Agitao
O queijo minas frescal tem como caracterstica a alta umidade.
Portanto, a agitao tem que ser realizada de tal forma que preserve
essa caracterstica (Fig. 20).

29
Fig. 20. Agitao da massa.

Ela consiste em agitar os cubos durante 1 minuto e, em seguida,


deix-los em repouso durante 3 minutos. Repetir a operao por
30 minutos.

Enformagem
A enformagem necessria para dar ao queijo sua forma
caracterstica (Fig. 21).

Fig. 21. Enformagem da massa.

30
Para esse procedimento, as frmas de plstico so ideais, por
permitirem fcil manuseio e limpeza, tem formato redondo e furos
no fundo (do tipo coador), que permitem a sada do soro.
Geralmente, no se usa um dessorador (equipamento para tirar o
soro) na produo desse tipo de queijo, j que tem curto tempo de
enformagem e elevada umidade.

Tambm desnecessrio prensar esse tipo de queijo, por causa de


sua elevada umidade. O prprio peso da massa dentro da frma
suficiente para exercer uma leve prensagem.

Entretanto, necessrio realizar viragens no queijo, procedendo


da seguinte maneira:

Tirar o queijo da frma e recoloc-lo em posio invertida na


frma (Fig. 22).

Fig. 22. Viragem do queijo.

A cada viragem, dar acabamento ao queijo, retirando, com uma


faca, as salincias das quinas (Fig. 23).

31
Fig. 23. Acabamento do queijo.

Fazer de duas a trs viragens, sendo a primeira, 30 minutos aps


a enformagem.

Salga
O sal garante o desenvolvimento do sabor, o controle da umidade
e a conservao do produto.

Geralmente, na produo de queijo minas frescal, realizada a


chamada salga seca, que consiste em aplicar sal na superfcie do
queijo j enformado (Fig. 24). Passados 30 minutos, quando for
feita a viragem, aplica-se sal na outra superfcie.

Existe outra forma de salgar o queijo, que pela salga da massa.


Consiste em aplicar sal aps a retirada do soro. Na mistura do sal
massa, deve-se tomar cuidado para no formar um soro leitoso,
que vai aparecer se os gros forem danificados.

32
Fig. 24. Salga do queijo.

Embalagem
Alguns queijos, como o parmeso, que tm casca muito dura,
dispensam o uso de embalagem. Mas, para queijos de casca macia,
como o queijo minas frescal, necessrio que seja utilizada uma
embalagem protetora (Fig. 25).

Fig. 25. Embalagem do queijo.

33
Geralmente, o queijo minas frescal embalado com sacos de plstico
amarrados com um barbante ou um arame. Nesse tipo de queijo,
comum a presena de soro na embalagem, decorrente do alto teor
de umidade do queijo.

Armazenamento
recomendvel que os queijos sejam sempre armazenados sob
refrigerao para aumentar seu tempo de validade, considerando
que a temperatura baixa inibe o crescimento de microrganismos
contaminantes, alm de proteger os queijos contra a poeira e o
ataque de insetos e roedores. Para pequenas produes, pode-se
utilizar a geladeira domstica (Fig. 26). Para as grandes, so indicadas
as cmaras de armazenamento refrigeradas.

Fig. 26. Armazenamento sob refrigerao.

34
Equipamentos
e utenslios

Antes da aquisio dos equipamentos e utenslios, preciso fazer


um planejamento criterioso a fim de evitar a aquisio de materiais
inadequados capacidade de produo, o que viria a prejudicar o
processamento.

Deve-se dar preferncia a equipamentos e utenslios de ao


inoxidvel, por serem de fcil higienizao.

Depois de instalados, necessrio programar sua manuteno


peridica, para garantir maior tempo de uso e, ao mesmo tempo,
contribuir para a segurana do produto final.

Os equipamentos e os utenslios necessrios para a montagem da


unidade processadora so os seguintes:

Balana.

Tanque de recepo.

Padronizador.

Bomba sanitria.

35
Tanque de armazenamento.

Tanque de coagulao.

Mesa de enformagem.

Seladora a vcuo.

Ps, esptulas e similares.

36
Planta baixa da
agroindstria

A planta baixa da unidade de processamento da agroindstria est


apresentada na Fig. 27, onde esto descritos os equipamentos
necessrios elaborao de queijo minas frescal.

Os equipamentos devem estar posicionados de forma a facilitar o


processamento e reduzir os riscos de contaminao do produto
final, garantindo a qualidade do mesmo.

A planta baixa prev equipamentos para a produo dos principais


queijos consumidos no Brasil minas frescal, prato, mussarela e
parmeso , portanto a aquisio dos mesmos deve ser feita de
acordo com a necessidade de produo.

A nova legislao brasileira (IN n 51)1, entre outras modificaes,


acrescentou a necessidade de resfriar o leite na propriedade e
efetuara o transporte a granel. A recepo de lates ser permitida
para leite que seja entregue at no mximo duas horas aps a
ordenha.
1
BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Instruo Normativa n 51, de 18 de setembro de 2002. Aprova
os regulamentos tcnicos de produo, identidade e qualidade do leite tipo A, do leite tipo B, do leite tipo C, do leite
pasteurizado e do leite cru refrigerado e o regulamento tcnico da coleta de leite cru refrigerado e seu transporte a granel.
Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 20 set. 2002, seo 1. p.13. Disponvel
em: <http://oc4j.agricultura.gov.br/agrolegis/do/consultaLei?op=viewTextual&codigo=8932>. Acesso em: 13 jul. 2005.

37
Alm da IN n 51, para a produo do queijo prato outros
documentos tambm devem ser consultados: Portaria n 146, de 7
de maro de 19962; Resoluo MERCOSUL/GMC n 44, de 8 de
dezembro de 19983; e Portaria n 352, de 4 de setembro de 19974.
Legenda:
1) Balana
2) Tanque de recepo
Plataforma 3) Padronizador
de expedio
4) Bomba danitria
5) Pasteurizador
6) Tanque de armazenamento
7) Tanque de coagulao
8) Prensa
9) Filagem
10) Mesa de enformagem
11) Mesa
12) Seladora a vcuo
13) Lavatrio
14) Lavagem de lates

Fig. 27. Planta baixa da agroindstria de queijo minas frescal.


2
BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Portaria n 146, de 7 de maro de 1996. Aprova os regulamentos
tcnicos de identidade e qualidade dos produtos lcteos. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder
Executivo, Braslia, DF, 11 mar. 1996, seo 1. p. 3977. Disponvel em: <http://oc4j.agricultura.gov.br/agrolegis/do/
consultaLei?op=viewTextual&codigo=1218>. Acesso em: 12 jul. 2005.
3
BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Resoluo MERCOSUL/GMC n 44, de 8 de dezembro de
1998. Disponvel em: <http://oc4j.agricultura.gov.br/agrolegis/do/consultaLei?op=viewTextual&codigo=1231>. Acesso
em: 12 jul. 2005.
4
BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Portaria n 352, de 4 de setembro de 1997. Aprova o regulamento
tcnico de identidade e qualidade de queijo minas. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo,
Braslia, DF, 8 set. 1997, seo 1. p. 19684. Disponvel em: <http://oc4j.agricultura.gov.br/agrolegis/do/
consultaLei?op=viewTextual&codigo=1220>. Acesso em: 12 jul. 2005.

38
Higienizao
do ambiente, de
equipamentos e
de utenslios

Numa agroindstria de queijos, as condies de higiene devem ser


uma preocupao constante. essencial evitar a entrada e o
desenvolvimento de microrganismos que possam contaminar o
produto, pois a segurana do consumidor vital para a prpria
sobrevivncia do empreendimento.

Assim, deve-se estar sempre atento higiene pessoal e sade dos


empregados, limpeza e manuteno dos equipamentos e do
ambiente de trabalho.

A sanitizao deve ser feita imediatamente antes do uso do


equipamento e no final do expediente ou no caso de interrupes
demoradas.

importante salientar que, embora o uso de detergentes promova


a limpeza das superfcies, pela eliminao de resduos, no
suficiente para a eliminao de microrganismos. esse, portanto, o
objetivo da sanitizao, que no corrige, porm, falhas oriundas
das etapas anteriores.

39
O procedimento geral de higienizao compreende quatro etapas:
pr-lavagem, lavagem com detergente, enxge e desinfeco.

Pr-lavagem Nessa etapa, feita a reduo dos resduos aderidos


superfcie dos equipamentos. Em geral, so removidos 90% da
sujeira.

A temperatura da gua deve estar em torno de 38C a 46C. Se a


temperatura estiver alm de 46C, pode ocorrer a desnaturao
de protenas, o que promove uma aderncia maior do produto
superfcie. gua fria, por sua vez, pode provocar a solidificao da
gordura, dificultando sua remoo.

Lavagem A lavagem feita pela aplicao de detergentes para a


retirada das sujeiras aderidas superfcie. Para uma correta e eficiente
operao, preciso ter conhecimento de todos os elementos do
processo, como o tipo de resduo a ser retirado e a qualidade da
gua.

Dois tipos de detergentes so utilizados:

Detergentes alcalinos quando o objetivo remover protenas


e/ou gorduras.

Detergentes cidos quando o propsito eliminar incrustaes


minerais.

Enxge O enxge consiste na remoo dos resduos e tambm


do detergente aplicado. A gua deve estar morna. Se necessrio,
utilizar gua quente para eliminar microrganismos (bactrias e
fungos) e otimizar a evaporao da gua da superfcie dos
equipamentos.

Desinfeco Com soluo clorada entre 100 a 200 ppm, ou


seja, de 1 a 2 mL de hipoclorito de sdio (10% de cloro livre) para

40
1 L de gua ou gua sanitria comercial (de 2,0% a 2,5% de cloro
livre), utilizando-se de 5 mL a 10 mL (1 a 2 colheres das de sopa
rasa) em 1 L de gua por 15 minutos.

Os pisos das reas de recepo, de processamento e de


armazenamento devem ser limpos diariamente, antes e aps
a realizao das etapas de preparao, ou mais vezes, de
acordo com a necessidade, utilizando-se uma soluo de gua e
detergente, e enxaguados com soluo clorada a 200 ppm (10 mL
ou 2 colheres das de sopa rasa) de gua sanitria comercial, em 1 L
de gua.

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Boas prticas de
fabricao (BPF)

A adoo das boas prticas de fabricao (BPF) representa uma


importante ferramenta para o alcance de nveis adequados de
segurana alimentar, contribuindo significativamente para a garantia
da qualidade do produto final.

Alm da reduo de riscos, as BPF possibilitam um ambiente de


trabalho mais eficiente, otimizando todo o processo de produo.
Elas so necessrias para controlar possveis fontes de contaminao
cruzada e para garantir que o produto atenda s especificaes de
identidade e qualidade.

Um programa de BPF contempla os mais diversos aspectos da


indstria, que vo desde a qualidade da matria-prima e dos
ingredientes, incluindo a especificao de produtos e a seleo de
fornecedores, a qualidade da gua, bem como o registro em
formulrios adequados de todos os procedimentos da empresa,
at as recomendaes de construo das instalaes e de higiene.

As instrues contidas nessas informaes tcnicas serviro de


base para a elaborao do Manual de BPF. Podem ser transcritas
diretamente para o referido manual, adaptando-se realidade do
estabelecimento.

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Instalaes
Projeto da agroindstria A planta baixa da agroindstria deve
possibilitar um fluxo contnuo da produo, de forma que no haja
contato do produto processado com a matria-prima no ambiente
de processamento.

Piso da rea de processamento O piso deve ser resistente,


de fcil lavagem, antiderrapante e apresentar declive de 1% a 2%,
em direo aos drenos ou ralos telados ou tampados.

Piso externo O piso externo deve apresentar superfcie que


facilite a limpeza. Recomenda-se pavimentar em concreto liso, com
caimento adequado.

Paredes e teto da sala de processamento Paredes e tetos


no podem apresentar falhas de revestimento e pintura.
Recomenda-se pintar o teto e as paredes (aps a correo das falhas)
adequadamente, com tinta epxi branca, ou assentar azulejos claros,
at uma altura mnima de 2 m. As paredes azulejadas devem ser
limpas semanalmente.

Luminrias As luminrias devem ter formato apropriado


proteo das lmpadas na rea de processamento, evitando que se
quebrem.

Esgotamento industrial Devem ser usados ralos sifonados com


tampas escamoteveis, em todas as instalaes. Os resduos
acumulados no ralo devem ser retirados, diariamente, e, em seguida,
deve-se deixar escorrer gua no encanamento.

Recepo do leite A recepo deve ser ampla, e a plataforma,


quando existente, situada a uma altura compatvel com a operao
de descarga.

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Sua cobertura pode ser de estrutura metlica (preferencialmente
de alumnio), ou outro material aprovado pelo Servio de Inspeo
Federal (SIF), com prolongamento suficiente para abrigar os veculos
transportadores.

Recomenda-se que a seo de beneficiamento no fique distante


dos tanques de armazenamento, os quais devem ser completamente
esvaziados, limpos e desinfetados antes que o novo leite cru seja
transferido para eles.

Equipamentos devem estar disponveis para resfriar o leite na


recepo e depois do tratamento trmico, mantendo-o em
condies isotrmicas.

Em reas de descarregamento, o piso deve ser totalmente


impermevel, com dreno e sem resduos de leite.

O laboratrio para anlise do leite recebido deve estar localizado


estrategicamente, de modo a facilitar a coleta de amostras e a
realizao de todas as anlises de rotina necessrias seleo do leite.

Pessoal
O pessoal da agroindstria deve receber treinamento peridico e
constante sobre as prticas sanitrias de manipulao de alimentos
e higiene pessoal, que fazem parte das BPF.

Os hbitos regulares de higiene devem ser estritamente observados


e inspecionados, diariamente, pelo supervisor da agroindstria,
refletindo-se na higiene dos empregados.

Limpeza de mos Manter as mos sempre limpas: antes da da


entrada da rea de produo; aps a ida ao banheiro; aps cada

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intervalo; aps fumar durante os intervalos; e aps completar
qualquer tarefa que suje as mos.

O procedimento deve ser feito da seguinte maneira: escovar as


unhas; lavar com gua e sabo as mos e o ante-brao; passar soluo
sanitizante; e sec-las com papel toalha descartvel, nunca utilizar
panos.

Aparncia As unhas devem ser mantidas sempre cortadas e


limpas, e sem esmaltes. O uso de barba deve ser sempre evitado e
os cabelos devem estar bem aparados e presos.

Adornos Todos os empregados devem ser orientados sobre


a no-utilizao de anis, relgios, brincos e pulseira, tanto para
evitar que se percam no alimento, como para prevenir sua
contaminao.

Uniformes Na rea de processamento, todos os empregados


devem usar uniformes limpos, sem bolsos e sem botes,
de cor branca (ou outra cor clara), toucas e botas. As toucas
devem ser confeccionadas em tecidos ou em fibra de papel, devendo
cobrir todo o cabelo dos empregados de ambos os sexos.

Luvas O uso de luvas obrigatrio, sempre que houver contato


manual direto com o produto, lembrando que sempre mais difcil
higienizar uma luva do que as prprias mos. As luvas devem ser
trocadas no mnimo a cada 4 horas, ou sempre que for necessrio.

Conduta Conversas durante o processamento devem ser


evitadas, para no contaminar o produto final. Deve haver uma
orientao efetiva para que o dilogo entre os empregados restrinja-
se s suas responsabilidades. expressamente proibido comer,
portar ou guardar alimentos para consumo no interior da rea de
processamento.

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Procedimentos
Veculos transportadores Os veculos refrigerados devem
ter, rigorosamente, a temperatura correta antes do carregamento
com o produto resfriado e devem conservar a temperatura requerida
durante toda a distribuio.

Todos os veculos refrigerados devem ser providos de um


dispositivo de monitoramento da temperatura do ar interno. Os
veculos devem ser calibrados conforme previsto no programa de
manuteno preventiva.

Deve-se controlar com rigor o trnsito de caminhes de leite cru


na agroindstria. Como, geralmente, esses caminhes so
impregnados de sujeiras do meio rural, podem ser fonte de
contaminao. recomendado, por isso, que o exterior dos
caminhes seja lavado antes de chegarem s reas de descarga.
Qualquer resduo de leite cru, deixado pelo caminho na rea de
descarga, deve ser removido imediatamente.

Controle de estoque de matria-prima Aps o recebimento,


a matria-prima no deve ficar sem refrigerao por um longo
perodo.

Controle de contaminao cruzada No deve haver


cruzamento de matria-prima com o produto acabado, para que
este ltimo no seja contaminado com microrganismos tpicos das
matrias-primas, colocando a perder todo o processamento
realizado.

Limpeza de ambientes Deve haver procedimentos especficos


e com freqncia mnima diria para sanitizao de reas de processo
(paredes, pisos, tetos), e semanal, para as cmaras de refrigerao,
assim como de todo o ambiente da agroindstria.

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O lixo deve ser colocado em lixeiras com tampas e em sacos de
plstico, devendo ser diariamente retirado da agroindstria.

Embalagem A operao de embalagem deve ser conduzida


numa rea separada daquela das operaes com leite cru, devendo
ser completada o mais rpido possvel, a fim de minimizar a
exposio do produto contaminao.

Armazenamento
Armazenamento compreende a manuteno de produtos e
ingredientes em ambiente que preserve sua integridade e qualidade.

Estoque de produtos acabados O armazenamento dos


produtos sob refrigerao deve ser feito de modo contnuo e o
mais rpido possvel, conforme o fluxo do processo. recomendada
a utilizao de cmaras especficas para os produtos acabados.

Deve-se adotar o sistema PVPS (Primeiro-que-Vence-Primeiro-


que-Sai), devendo ser especialmente empregado nos almoxarifados
de matria-prima e embalagens.

Os produtos destinados devoluo devem ser depositados em


locais apropriados, limpos, organizados, agrupados por fabricante
e acondicionados em sacos fechados.

Produtos qumicos e uso de madeira Os produtos


alimentcios no devem ser armazenados ao lado de produtos
qumicos, de higiene, limpeza e perfumaria, a fim de evitar
contaminao ou impregnao com odores estranhos.

Evitar o uso de madeira (inclusive em paletes), por ser de limpeza


e sanitizao insatisfatrias, principalmente se a madeira estiver
molhada.

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Controle de pragas
O controle de pragas corresponde a todas as medidas necessrias
para evitar a presena de insetos, roedores e pssaros no local de
produo.

Parte das orientaes apresentadas nos itens sobre pessoal e


instalaes preventiva em relao presena de pragas no
estabelecimento. Deve-se ter um controle efetivo e integrado de
pragas tanto nas reas internas como nas externas da agroindstria.

A vedao correta de portas, janelas, ralos (usar tampas do tipo


abre-fecha) e condutores de fios e tubos colabora decisivamente
para o atendimento das BPF.

Remover periodicamente ninhos de pssaros nos arredores da


planta e vedar todos os espaos livres onde pssaros possam se
alojar.

vedado o trnsito de animais nas proximidades da rea da


agroindstria.

Registros e controles
A organizao a mola-mestra para o sucesso do empreendimento,
seja qual for o porte do estabelecimento. Registros e documentos
adequados possibilitam, muitas vezes, a resoluo rpida de
problemas.

Elaborao do Manual de BPF imprescindvel que a


agroindstria registre seu comprometimento com as BPF por meio
da elaborao de um manual prprio, que especifique todos os
procedimentos de controle para cada etapa do processo.

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Descrio de procedimentos operacionais preciso
descrever todos os procedimentos necessrios s atividades de
produo e uso de equipamentos. Um controle deficiente pode
gerar problemas de qualidade, alm de falta de padronizao ou
de segurana alimentar. Geralmente, esses procedimentos so
relatados no Manual de BPF, em itens especficos.

Elaborao de registros e controles Cada procedimento


descrito gera uma ou mais planilhas de registros das variveis de
produo. Esses registros so importantes para que o
processamento seja rastrevel a qualquer momento. Outras
ocorrncias, como interrupes e modificaes eventuais no
processo, devem ser rigorosamente documentadas.

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51
Impresso e acabamento
Embrapa Informao Tecnolgica

52
Agroindstria de Alimentos

Esta publicao contm informaes


sobre a produo de queijo minas frescal.
Nela, so descritas, de forma didtica,
todas as etapas de produo
desse tipo de queijo, os controles
necessrios e as medidas de boas
prticas sanitrias para que se obtenha
um produto de qualidade.

Por no exigir elevados investimentos


em equipamentos, uma tima opo
para pequenos produtores familiares que
desejam agregar valor aos derivados
do leite, aumentando, assim,
a renda familiar
CGPE 5275