Composicin de la carne de ave

La composicin de la carne de aves depende al igual que las otras carnes de la dieta, edad,
sexo y grado de desarrollo de los animales, esto se verifica en los contenidos de sus
nutrientes. En las tablas 9, se encuentra el porcentaje de grasa en diferentes especies de
aves.

Cuadro 9. Composicin de la grasa en la carne de ave (%).

La carne de pollo se diferencia de la carne de otras especias mayores por consistencia y

densidad del tejido conectivo, menor cantidad de grasa y color claro en la musculatura.

Segn Grossklaus (1981), la carne de aves contiene enzimas importantes que actan
durante los procesos de maduracin. Las principales enzimas son las glucolticas
(cimasas), lipasas, fosfatasas y proteasas. Estas enzimas se encuentran en el migeno del
sarcoplasma; las transaminasas estn presentes tambin en todos los tejidos.

Luego del sacrificio en el sangrado, el suministro de oxigeno al msculo es deficiente, lo

cual conduce a una gliclisis anaerbica para mantener la sntesis de ATP, que a su vez
conduce a la formacin de cido lctico, este se acumula en el msculo produciendo
descenso en el pH. En las aves el desceso del pH y la produccin del rigor mortis son muy
rpidos, finalizando por lo general a las ocho horas postmortem. En pollos, se pueda
retrasar el inicio del rigor mortis, manteniendo la canal sumergida en agua a una
temperatura mayor de 16C antes de iniciar el enfriamiento (0C), lo anterior promueve la
gliclisis postmortem, retrasa el rigor mortis, resulta en pH final de 5.8 a 6.0 en el msculo,
y produce una carne suave, de color atractivo (Snchez, 1992; Aranguren y Correa, 1993)

El rigor mortis se desarrolla en 45 minutos en los pollos, La carne de pierna de pollo tiene
el 33% del glicgeno que tiene la pechuga y se aprovecha mejor en condiciones de ayuno;
los distintos factores que provocan estrs antes del beneficio, como el atrape, enjaulado y
transporte, aumentan el consumo de glicgeno de las piernas, lo que provoca que el pH
postmortem se demore an ms en descender deteriorando su aptitud para el procesado. El
tiempo que demora la carne en alcanzar el pH final es lo que determina el lapso que se debe
esperar antes del deshuesado; el pollo de engorde se puede deshuesar hasta cuatro horas
despus de faenado pero lo ms comn es esperar ocho horas o de un da para otro (Smith,
1996)

Los microorganismos que se encuentran en la carne de ave pueden ser patgenos que
causan enfermedades en los humanos y microorganismos alterantes que deterioran el
producto.
Figura 15. Representacin esquemtica de la composicin qumica de la carne de ave.

Por su Aw de 0.98, la carne de pollo favorece al crecimiento de gran nmero de

microorganismos patgenos y alterantes; las bacterias tienen rangos ptimos de actividad
de agua para su crecimiento y normalmente se desarrollan bien en un valor de Aw por
encima de 0.91, por lo cual los alimentos que ofrecen esta condicin facilitan la
proliferacin bacteriana. El pH del msculo del pollo luego del deshuese es
aproximadamente de 7.0, el cual se reduce durante la gliclisis hasta 5.5 - 5.9. En forma
similar Aw, cada microorganismo tiene un pH de crecimiento ptimo, mnimo y mximo;
As la mayora de las bacterias patgenas crecen en un
pH casi neutro (6.6-7.5). Debido a lo anterior los alimentos proteicos ofrecen unas
condiciones favorables para el desarrollo de los microorganismos, puesto que presentan un
pH cercano a 6.8. (Frazier, 1982; Cuellar, 1993)

El desarrollo de microorganismos que alteran la carne cruda y los productos carnicos se

presenta por las malas condiciones durante el sacrificio y el procesamiento. Manejo
inadecuado de temperaturas en el almacenamiento y el deterioro del producto por
reacciones enzimticas y oxidativas de los lpidos y protenas que componen la carne.

La presencia de E-Coli nos indica que hay contaminacin de origen fecal y que hay
deficiencia en las prcticas de higiene y saneamiento del proceso. La presencia de
salmonella indica tratamientos inadecuados, recontaminaciones, mala calidad higinica y
contaminacin fecal. La presencia de Staphylococcus, es un indicativo de deficiente
sanidad y se le considera responsable de la mayora de las intoxicaciones de grupo.

Caratersticas sensoriales

En trmino del consumidor el concepto de calidad de la carne de ave est enfocado hacia
las caractersticas organolpticas, las cuales permiten establecer el estado "frescura" del
producto. Este estado de frescura se determina mediante el anlisis organolptico teniendo
en cuenta el color, el aspecto, el olor y el sabor del producto, as como la consistencia y la
jugosidad.

Color y sabor

El color de la carne de ave esta relacionado con el contenido de mioglobina. La

distribucin de los pigmentos depende de la edad, la especie y la regin corporal; la
musculatura pectoral tiene claro (rosa plido), el cuello y los miembros son ms oscuros
(rojizos), por la mayor actividad que desarrollan. Las temperaturas ambientales extremas o
el estrs sufrido por las aves antes del beneficio pueden causar despigmentacin en la
pechuga y afectar la calidad del producto.

Aspecto, olor y sabor. De acuerdo con Grossklaus (1981), el, aspecto, es decir, los
caracteres externos de la canal de la naturaleza de la piel y la musculatura, desempea un
papel importante, en relacin con la calidad. As, las canales deben presentasen limpias,
secas, lisas, compactas, magras, uniformemente muscularidad y sin manchas.

El olor y el sabor son igualmente atributos de calidad que .los consumidores usan para
determinar la aceptabilidad de la carne de ave, (Northsutt, 1997); hay olores anormales
ocasionados por ciertos alimentos, tan intensos que pueden apreciasen y durante la
preparacin de la canal(olor a pescado y aceite, olor a medicamentos, etc. Estas alteraciones
pueden llegar afectar las caractersticas de gustocidad (Smith, 1996).

Northsutt(1997), ndica que algunos parmetros de inters durante las etapas de produccin
y beneficio tales como la edad de las aves al sacrificio, y en menor grado, el desarrollo
muscular, la dieta , las condiciones ambientales de produccin, las temperaturas y tiempos
de escaldado y enfriamiento, las condiciones de empaque, entre otros puede llegar a afectar
las caractersticas del olor y sabor de la carne de ave.

Textura

El hecho que la carne sea blanda o no, depende de la cantidad y el nivel de los cambios
qumicos y fsicos ocurridos durante el proceso de transformacin del msculo en carne
(maduracin). Cuando el ave se muere se detiene la circulacin de la sangre y por ende no
hay un abastecimiento de oxigeno ni de nutrientes hacia el tejido muscular, debido a este
dficit energtico los msculos se contraen u se endurecen, este endurecimiento es
conocido como rigor mortis; eventualmente los msculos se vuelven nuevamente blandos,
lo cual permite que tengan la textura adecuada al momento de la coccin (Northsut, 1997).

Grossklaus (1981), seala que la consistencia y la jugosidad de la carne dependen

fundamentalmente de la especie y la edad, pero tambin del manejo, es decir como que la
manipulacin de las aves y sus canales tiene una influencia directa sobre la calidad de
carne, en este caso sobre la textura. Por ejemplo, las aves que son excesivamente
manipuladas antes o durante el sacrificio consumen su energa muscular ms rpidamente y
el rigor mortis se presenta ms temprano de lo normal; en estas aves las texturas de los
msculos tiende hacer ms dura. Una situacin similar se presenta cuando las aves son
expuestas a estrs medio ambiental (temperaturas demasiado altas o demasiado bajas) y del
manejo antes del sacrifico, altas temperaturas y tiempos prolongados durante el escaldado,
mal funcionamiento de la maquina esplumadora, etc. que tambin puede ocasionar el
endurecimiento excesivo de la carne y por consiguiente disminuir su calidad para el
consumo (Northsutt, 1997).

Deterioro de los productos refrigerados y congelados

Los cambios de calidad en el proceso de conservacin de frio se debe a la falta de control.

Los cambios de los alimentos sometidos a bajas temperaturas son:

Oxidacin de la grasa: Cuando el hielo se evapora y es reemplazado por aire, esto

produce oscurecimiento o colores pardos por oxidacin enzimtica.

Desnaturalizacin de protenas: Rompimiento de estructuras protecas por cambios

bruscos de temperatura, acidez durante el proceso de cristalizacin o el enfriamiento

Decoloracin: Por prdida de pigmentos naturales de los tejidos.

 Recristalizacin: Proceso de formacin de grandes cristales. Se ve en alimentos
almacenados por tiempos largos, donde la estructura cristalina se hace ms gruesa.

Deshidratacin o quemaduras: Es la sublimacin del hielo que afecta las reacciones

qumicas dentro del producto.

Mtodos de Conservacin y almacenamiento de Aves

Las aves conservadas a 2 C durante 14 das son equivalentes a las que se guardan a
10C durante 5 das o a 24C durante un da. Las aves conservadas a 1 C duran 8 das
ms que las almacenadas a 4 C.

El tiempo en que se generan microorganismos que resisten el fro llamados psicroflicos

en el pollo es de 10 a 35 horas a 0C. La elevacin de temperatura a 2C hace que estos
organismos aparezcan en 14 o 18 horas.

La vida en almacenamiento o tiempo antes de producirse el mal olor depende no solo de

la temperatura de almacenamiento si no de la carga inicial de los pollos antes de entrar a
los cuartos de refrigerado. Por lo tanto tiene gran importancia la buena higiene en le
tratamiento de matanza y la seleccin para minimizar la contaminacin microbiana
inicial y prolongar la vida en almacenamiento.

Existen reportes de una disminucin en la cantidad de bacterias en canales, cuando estas

son lavadas con agua que contiene 20mg/litro de cloro en agua de proceso y
refrigeracin. Se recomienda mantener temperaturas en salas de proceso de no msde
1C y transportes refrigerados de 1 a 5C para aves frescas en distribucin o
expendidos.

La vida de las aves en refrigeracin requiere por lo tanto control estricto de higiene,
empaque, temperaturas constantes y controladas, cualquier cambio a temperaturas
ambiente puede determinar menor duracin del producto

Congelacin

Se aconsejan temperaturas mximas de -35C y velocidades de no menos de 3

metros por segundo. Para obtener mejor velocidad del aire se debe colocar el tnel
completamente cargado, con adecuado espacio entre las unidades del producto, para
asegurar un flujo del aire de todos los lados grandes orificios que dejen que el aire
se derive hacia otro lado que no sea el producto.
El mejor mtodo es cuando las aves envasadas individualmente se congelan en
estanteras abiertas para obtener el mejor flujo del aire, y la mxima velocidad de
congelacin.
Las aves congeladas son susceptibles a la accin del oxgeno. Los pollos
almacenados sin envasar a -18C y humedad relativa de 70% a las cuatro semanas
muestran perdidas de peso mayores a 5% y la piel tiene aspecto de picado por
 viruela, limitando su duracin a tres semanas. Cuando los empaques estn
deteriorados, o son inadecuados, las aves ceden al ambiente grandes cantidades de
vapor de agua y se ven sometidos a la accin del oxgeno, presentndose
alteraciones por deshidratacin, quemadura del producto, y enranciamiento, por esto
el estado del empaque y su sellado es importante.
Las canales correctamente empacadas se conservan -20C entre 8 a 10 meses, la
limitacin de este tiempo se ve en cambios definitivos en la apariencia del producto
que solo se observan una vez descongelados, estos defectos son los cambios de
color, prdida de peso, y quemaduras.
Las capas de grasa grandes debajo de la piel pueden adquirir en poco tiempo el
enranciamiento y afecta la duracin del producto.
Esto debido a que estas capas son las ms superficiales y tienen el mayor contacto
directo con el aire, ms cuando el empaque no es el adecuado.
Los pavos conservados a -18C pueden durar entre 9 y 10 meses, a temperatura de
-23C hasta 12 meses, los gansos a -18C duran hasta 8 meses, los patos a estas
temperaturas pueden durar 6 a 8 meses.
Las aves despresadas y empacadas en empaques impermeables al vapor de agua y
en forma compacta se conservan por tiempos similares a las que son enteras, a -18 y
-23C. Las vsceras no se conservan por tanto tiempo ya que luego de tres meses el
hgado comienza a perder su sabor caracterstico tornndose amargo y teniendo
prdida de textura.
Las aves enteras apanadas o despiezadas apanadas, almacenadas a -18C pueden
tener pequeos cambios de sabor a los dos meses de almacenamiento, pero su
duracin es de 8 a 10 meses si su carga microbiana es baja y estn bien congelados
y empacados.

Descongelacin y consumo

Se recomienda que al sacar las aves a descongelacin la temperatura del ambiente no debe
ser mayor a 20C si se quiere una descongelacin lenta.

En condiciones ordinarias y por norma, las aves deben mantenerse congeladas hasta poco
antes de su consumo. El procedimiento general es de descongelar con aire o con agua.

Se consideran las siguientes formas:

1. Colocar las aves a refrigeracin por etapas.

2. Exponer el producto a hornos sencillos o microondas.

3. Descongelar en placas de conduccin de calor.

4. Descongelar al ambiente, donde hay prdidas exageradas.

5. Colocar el producto en agua generalmente caliente.

Para los pavos la descongelacin en el empaque reduce el oscurecimiento de la carne.
Todos los empaques de aves congeladas deben dar la totalidad de la informacin sobre
descongelacin del producto. Los pavos se recomiendan colocar en cuartos de 2 a4C
durante 2 a 4 das. La inmersin en agua de las aves congeladas da tiempos de
descongelacin de 4 a 6 horas segn el tamao, y al aire, puede tardar de 8 a 12 horas para
pollos grandes, para pavos hasta 36 horas.

Efectos de la mala conservacin

Durante el almacenamiento de las bajas temperaturas la piel de las aves pierde

transparencia sobre todo en las patas, comienza a volverse amarilla grasacea, luego
aparecen manchas blancas que aumentan de tamao y generalmente son redondas que
permanecen luego de descongelar las aves, a este fenmeno se le llama QUEMADURA
POR CONGELACIN.

La causa principal de la QUEMADURA es la conversin de los cristalitos de hielo de la

superficie de las aves en vapor de agua. Se presentan quemaduras por congelacin en aves
sin empacar, las mal empacadas o las que son empacadas en plsticos no impermeables. En
lasque estn empacadas, las manchas aparecen en los espacios donde el empaque no tiene
contacto con el ave, y en los intermedios de las extremidades donde se forma cristalizacin.

La quemadura por congelacin es irreversible y afecta el sabor y el aroma de las aves,

cuyos tejidos se enrancian, pierden aroma tpico y toman olor a aceite de pescado. La
consistencia se vuelve esponjosa, el tejido del msculo se apergamina y ofrece el peor de
los aspectos, por estas razones algunas amas de casa consideran de baja calidad el pollo
congelado, porque toma apariencia de viejo.

En las aves la quemadura comienza casi siempre en los poros de los caones de las plumas
y penetra desde las zonas superficiales a las profundas. Las zonas de quemadura pierden la
propiedad de retener el agua y pueden causar una prdida de agua en el tejido hasta el 55%.

Se recomienda que para evitar este efecto los empaques retengan un poco de agua sin
exagerar.

Para intervenir en el desarrollo de la quemadura de congelacin o para retrasarla, se

aconseja las siguientes recomendaciones:

1. Utilizar empaques constituidos por hojas impermeables al vapor de agua y que estn
en estrecho contacto con las canales o el producto, estas hojas deben resistir la
manipulacin en el descargue y cargue, las temperaturas en los frigorficos o
cuartos, y el traslado del producto.

2. Almacenar los productos congelados a -20C, cuidando de que no haya

fluctuaciones de temperatura, porque con estos cambios hay mayor peligro de
quemar el producto.
 3. Conservar una humedad relativa alta y temperaturas muy bajas para evitar la
sublimacin de los cristales de hielo en la superficie.

Frigorfico de ave

1 Noria de pelado A Playa de aves

2 Atontador B Pelado
3 Escaldador C Eviscerado
4 Peladora D Empaque
5 Noria de eviserado E Antecmara
6 Canal de eviserado F Cmara de conservacin
7 Pre-Chiller G Cmara de congelacin
8 Chiller H Cmara de depsito
9 Clasificacin I Playa de expedicin
10 Limpiador de mollejas J Lavadero y depsito
11 Chiller de menudos K Silo de hielo
L Sala de necropsias

DEFINICIN DE CARNE, RES, FAENA, RINDE Y DRESSING

 CARNE En general, se llama carne a todo componente o derivado animal,
fresco o transformado, que por su valor nutritivo y comestible es utilizado por
el hombre para alimentarse o satisfacer su gusto. Especficamente, se llama
carne al tejido muscular del animal despus de su sacrificio. El animal vivo, su
res y cortes contienen carne, pero no son carne.

RES La res, carcasa o canal es el principal derivado de la faena, compuesta por

msculo (carne), grasa, hueso y tendones, y obtenida al descontar del animal
sacrificado sangre, cuero, cabeza, patas desde rodilla y garrn hacia abajo,
rabo, vsceras, riones y grasas internas (plvica, rionada, capadura)

. FAENA Con la faena o sacrificio de los animales comienza la etapa del

aprovechamiento comestible e industrial. La muerte del animal determina la
iniciacin de complejos fenmenos de conversin del msculo en carne. Esta
etapa requiere fundamentalmente:

a) Descanso y buen manejo de los animales en corrales hasta el momento del

sacrificio.

b) Un proceso de faena higinico.

c) Buenas condiciones de enfriamiento y conservacin de reses y carnes.

Las etapas de faena son las siguientes: a) Descanso en corrales y bao. b)

Noqueo o insensibilizacin del animal. c) Degello y sangrado total. d)
Desuello o cuereado. e) Despanzado o evisceracin. f) Aserrado de la res en
dos medias reses. g) Lavado de las medias reses. h) Presentacin comercial o
dressing. i) Inspeccin veterinaria o control sanitario (SENASA). j) Clasificacin
y tipificacin (JNC, Junta Nacional de Carnes). k) Oreo. l) Conservacin y/o
venta y/o transformacin y/o refrigeracin o congelacin y/o troceo o
despostado (cortes y derivados).

La higiene y desinfeccin evitan la contaminacin microbiana que descompone

anticipadamente la carne disminuyendo su perodo de utilidad y posibilitando
un perjuicio al consumidor por probables intoxicaciones. El control evita,
adems, la transmisin entre los animales y al hombre de tuberculosis,
parasitosis y otras enfermedades. El nivel operativo y tecnolgico de la
industria frigorfica argentina es similar y en muchos casos superior al de los
pases desarrollado, por lo que el mantenimiento de las caractersticas de
calidad de res y de la carne en sus cualidades higinicas y organolpticas est
asegurado.

RINDE El animal vivo se estima por su rinde o rendimiento de res o de faena. A

partir de este rendimiento los productores e industriales determinan los precios
y las posibilidades de compra venta. El rinde se expresa en porcentaje y se
calcula dividiendo el peso de la res caliente o recin faenada (las dos medias
reses, sin oreo) por el peso vivo de faena o de compra, multiplicando por 100.

Peso de las dos medias reses calientes

Rinde de faena = x 100 = %

Peso vivo de faena o de compra

El rinde se considera individualmente o por tropa. Por razones operativas,

generalmente se toma en esta ltima forma. Oscila entre un 50 y un 65 %,
segn desbaste, sexo, peso, edad, categora y de acuerdo con el grado de
incidencia que tienen en el peso vivo total las distintas partes que no
conforman la res. En novillos britnicos el rinde ideal est entre el 57 y 58 %.
Mayores rendimientos corresponden a animales pasados de gordura, ya que la
grasa queda en la res, aunque posteriormente deba ser recortada. Las partes
que no se incluyen en la res (recupero) tambin tienen valor comercial,
comestible y/o industrial (subproductos 16 %; ingesta o bosta 11 %; grasa
comestible 5 %; menudencias 4 %; vsceras 2 %).

DRESSING Es el arreglo para la presentacin comercial de la res. Consiste en la

extraccin de colgajos, mdula raqudea, excesos de grasa y eliminacin de los
depsitos de grasa plvica, rionada y capadura. Como se hace despus de
haber calculado el rinde, es una prdida para el frigorfico, especialmente si se
debe recortar mucha grasa por ser animales pasados de gordura, que si bien la
misma tiene valor comercial, es mucho menor que el de la carne.