Halton M.A.R.V.E.L.

Systme intelligent de Ventilation la Demande

pour cuisines professionnelles

Crons le Bien-tre
M.A.R.V.E.L. :
Les bilans nergtiques des cuisines
font leur rvolution.

Le systme M.A.R.V.E.L.* est un vritable concentr
dinnovations technologiques qui reprsente
la meilleure expression du concept Halton de
Cuisine Haute Performance. Cest le premier
systme de Contrle de Ventilation la Demande
(DCV - Demand Control Ventilation) rellement
intelligent, ractif, totalement flexible et adapt
la fois aux hottes et aux plafonds filtrants.
M.A.R.V.E.L., associ la technologie des Jets de
Captation, offre les niveaux de consommations
nergtiques les plus faibles ce jour et un confort
idal pour les utilisateurs.
Premire innovation:
M.A.R.V.E.L. a la capacit didentifier ltat rel des
quipements de cuisson (arrt, mise en chauffe jusqu
la temprature de cuisson et cuisson en cours).
Deuxime innovation:
M.A.R.V.E.L. a la facult unique de faire varier les
dbits extraits en fonction de ces 3 tats mais
surtout, hotte par hotte et de manire totalement
indpendante. Si un seul des pianos qui quipent
une cuisine est en fonctionnement, seul le dbit de
la hotte ou de la zone du plafond filtrant concerne
sera alors automatiquement modul en fonction des
besoins rels. Les autres hottes ou zones continueront
fonctionner dbit rduit.
Troisime innovation:
M.A.R.V.E.L. est capable de rguler en permanence
le dbit dlivr par les ventilateurs dextraction mais
aussi, et surtout, leur pression. En fonctionnant
pression et dbit variables, il permet de coller ainsi au
plus juste aux besoins cumuls, avec des niveaux de
consommation lectrique rduits au strict minimum.
Les ventilateurs de soufflage associs sont galement
pris en charge afin de garantir lquilibre araulique de
la cuisine.
Quatrime innovation:
M.A.R.V.E.L. est un systme totalement flexible.
Il peut tre re-programm tout moment si un
changement intervient par rapport lamnagement
initial de la cuisine.
* Model-based Automated Regulation of Ventilation Exhaust Level

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Association M.A.R.V.E.L. et technologie
des Jets de Captation :
64% de rduction des dbits extraits par
rapport aux systmes traditionnels.
Chick filA est une chane de restauration rapide amricaine. Un premier restaurant a t
quip du systme M.A.R.V.E.L.*, associ 6 hottes Jets de Captation de type KVI
et KVL.
La rduction des consommations nergtiques dans le milieu de la restauration rapide
est tout la fois un enjeu majeur et un rel challenge. Ce type de restauration associe
en effet deux singularits qui sopposent en terme de performance nergtique:
- Une trs large amplitude horaire dutilisation des quipements de cuisson et donc un
potentiel important dconomies dnergie.
- Un taux dutilisation des quipements de cuisson trs lev et plus rgulier que dans
les autres type de restauration, limitant par la mme occasion ces mmes conomies.
Le restaurant a t quip, pendant une semaine, denregistreurs de consommation
afin dvaluer de manire prcise les conomies ralises.

La technologie des Jets de Captation permet La courbe ci-dessous reprsente la variation du

dobtenir une premire rduction des dbits extraits dbit de lensemble des 6 hottes sur une priode
de 30 40% par rapport des hottes traditionnelles dexploitation de 5 jours. La rduction moyenne des
simple flux. dbits est de 44%.
Chick FilA a quip ses premiers restaurants de hottes
Jets de Captation en 2001. A cette poque, les dbits Cuisine Extraction totale [m3/h] sur 5 jours
dextraction ont t rduits une premire fois de 35%,
pour passer de 13080 8500 m3/h.
Cest donc naturellement que Chick FilA a voulu
poursuivre ses efforts en installant le systme
MA.R.V.E.L. sur un premier restaurant.

Laudit nergtique a permis dtablir une rduction

supplmentaire moyenne des dbits extraits de
44% grce lutilisation de M.A.R.V.E.L.
La courbe ci-dessous reprsente la variation du dbit
extrait sur la hotte 1 (KVI) pendant une journe entire
dexploitation. La rduction en dbit obtenue avec
M.A.R.V.E.L. correspond la surface bleue.
Hotte 1 Extraction [m3/h] sur une journe
Les dbits rduits de 35% grce la technologie
des Jets de Captation sont donc ensuite encore
rduits de 44% grce au systme de ventilation
la demande M.A.R.V.E.L.
Cette association permet donc une rduction totale
des dbits extraits de 63,6% par rapport des
systmes traditionnels.
Pour dautres types dapplications comme en
restauration gastronomique, en cuisines centrales,
... les conomies ralises sont potentiellement
plus importantes encore.

* Model-based Automated Regulation of Ventilation Exhaust Level

3
Association M.A.R.V.E.L. et technologie
des Jets de Captation:
Une adaptation parfaite et rapide aux besoins
rels des quipements.
Trois caractristiques fondamentales permettent de permanence lactivit relle de chaque quipement de
diffrencier les profils nergtiques des cuisines : cuisson :
- La dure journalire dexploitation; - Arrt
- Le taux dutilisation des quipements ou coefficient - Mise en chauffe jusqu la temprature de cuisson
de simultanit (les quipements ne sont jamais tous - Chaud, cuisson en cours.
en mode cuisson simultanment);
En fonction de ces trois tats, et grce aux registres
- La rgularit dexploitation (dune activit rgulire
motoriss ABD intgrs aux hottes ou capteurs de
pour des restaurants dentreprises, une exploitation
plafond filtrants, M.A.R.V.E.L. adapte de manire
ponctuelle pour des cuisines de type banquets).
automatique et ractive les dbits extraits et souffls,
M.A.R.V.E.L.* a t conu pour sadapter de hotte par hotte ou zone par zone (mme si lensemble
manire automatique, permanente et ractive, sans des capteurs est raccord un seul ventilateur).
intervention humaine, et toutes les configurations
dexploitation possibles dune cuisine. * Model-based Automated Regulation of Ventilation Exhaust Level

Grce la technologie IRIS (Infrared Radiation Index

TM

Sensor, brevet en cours), M.A.R.V.E.L. mesure en

1 - Mise en route de la cuisine

Max
Max _

Min Min
+
0 0

ABD ABD

P IR P
Te Te
IR IR

HR
Ta

Arrt Arrt Arrt

Lorsque la cuisine est larrt, M.A.R.V.E.L. peut-tre paramtr pour stopper la ventilation ou continuer assurer
un dbit minimum de ventilation hyginique pendant la priode dinoccupation. Dans ce dernier cas, les ventilateurs
et les clapets se calent automatiquement sur les valeurs minimales programmes.

Max
Max _

Min Min
+
0 0
4
 2 - Mise en chauffe des quipements
Max
Max _

Min Min
+
0 0

ABD ABD

P P
IR
Te Te
IR IR

HR
Ta

Attente Arrt Attente

Les quipements de cuisson sont progressivement mis en chauffe en fonction des menus prparer. Les sondes
IRISTM associes aux sondes de temprature permettent de dtecter les quipements concerns (chauds en stand-
by). Le systme adapte alors automatiquement et individuellement la position de chaque registre et la vitesse du
ventilateur, de manire obtenir le juste dbit ncessaire sur chaque hotte en fonction de lvolution des besoins.

3 - Pleine activit de la cuisine

Max
Max _

Min Min
+
0 0

ABD ABD

P IR P
Te Te
IR IR

HR
Ta

Attente Cuisson Cuisson

Lorsque la cuisine est en pleine activit, la plupart des quipements passent alors en mode cuisson... les autres
tant gnralement en attente. Les sondes infra-rouge permettent nouveau de dtecter ce changement dactivit,
au moment mme o il intervient. Le dbit extrait (et souffl) est alors automatiquement adapt lvolution des
besoins, hotte par hotte et en temps rel.

5
Technologie des Jets de Captation :
L'indispensable matrise de la Captation et
du Cantonnement
M.A.R.V.E.L.* offre la possibilit unique de moduler
les dbits extraits et souffls :
- en fonction de lactivit des quipements;
- en temps rel;
- hotte par hotte ou zone par zone pour les plafonds;
- avec le juste dbit ncessaire, sans compromis sur
lefficacit de captation des polluants et sur la qualit
dair.
Nanmoins M.A.R.V.E.L. nintervient pas directement
sur la valeur de dbit maximum. Cest lefficacit propre
des hottes et une mthode de calcul rigoureuse des
besoins qui permettent de dfinir un dbit maximum
fiable.

La technologie des Jets de Captation permet de rduire

SANS Jets de Captation
AVEC Jets de Captation
les dbits maximums extraire par rapport des hottes
traditionnelles de 30 40%. M.A.R.V.E.L., lorsquil est
associ la technologie brevete des Jets de Captation
(doubles et priphriques), permet donc de rduire
davantage ces dbits, jusqu une rduction totale
64%. Ces deux technologies sont donc totalement
indissociables.

Lefficacit des Jets de Captation est intgr loutil de

Simulation numrique de laction des Jets de Captation doubles calcul des dbits dextraction HELP HVC.
et priphriques sur l'efficacit de captation.

HELP HVC (Halton Energy Layout Program for Hoods

and Ventilated Ceilings) est un outil graphique et
convivial permettant de calculer les dbits extraire
en fonction du type des quipements de cuisson, de
leur puissance, des configurations dinstallation et
de lefficacit mesure des Jets de Captation. Il est
bas sur un calcul prcis des flux convectifs (donnes
VDI 2052 et Halton) afin de dterminer le juste dbit
ncessaire pour les vacuer: ni plus, ni moins.

HELP HVC permet de garantir que le point de dpart

de laction de M.A.R.V.E.L. est fiable (le plus petit
dbit maximum possible).

* Model-based Automated Regulation of Ventilation Exhaust Level

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M.A.R.V.E.L. :
Avantages et caractristiques.
Ajuste les dbits dair extraits et souffls en temps
rel et en fonction de lutilisation de chacun des
quipements de cuisson installs dans la cuisine.
Variation individuelle et indpendante des dbits
dair (hotte par hotte ou zone par zone pour les
plafonds filtrants), que les installations soient
quipes dun ou plusieurs ventilateurs.
Rduction des dbits de 64% grce lassociation
M.A.R.V.E.L. et Jets de Captation 3.
Rduction des consommations nergtiques lies
au rchauffage et/ou au rafrachissement de lair neuf
de compensation dans les cuisines.
Optimisation permanente de la consommation
lectrique des moteurs des ventilateurs grce une
rgulation dbit dair et pression variables.
Gain de temps la mise en route grce une
procdure dauto-calibration qui supprime
lquilibrage manuel des rseaux dair.

Le ventilateur dextraction dmarre automatiquement lorsque les quipements de cuisson sont mis en route et
sarrte ds quils sont teints. Possibilit de mise en place dune ventilation minimale permanente. Fonction
marche/arrt manuelle ou programme.
Possibilit de rguler la temprature et lhumidit relative dans la cuisine pour garantir des conditions de confort
et dhygine optimales.
Larges possibilits de reports dinformations et de connectivits (Lon, Ethernet, SMS, PDA, etc)
Fonction scurit incendie permettant le passage de lextraction en dbit maxi et larrt de la compensation.
Clapets quips dun retour automatique en position totalement ouverte ou ferme, en fonction des exigences
des rglementations en vigueur.
Les rgulateurs du systme M.A.R.V.E.L. font partie de la plate forme de contrle commune aux solutions du
concept Halton Cuisine Haute Performance (HPK - High Performance Kitchen). M.A.R.V.E.L. est 100% compatible
avec les systmes de contrle de la technologie UV Capture Ray et des caissons de traitement Pollustop.
Le pr-paramtrage du systme est fait en usine. La mise en service, par un technicien agr Halton, est limite
un ajustement en fonction des configurations relles sur site et des conditions dutilisation finale des quipements.

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 M.A.R.V.E.L. est le fruit de la complmentarit des
savoir-faire de plusieurs divisions du groupe Halton et
de sa volont permanente dinnovation. Ce systme,
exclusif et brevet, de Contrle de Ventilation
la Demande (DCV), repose sur lutilisation de la
technologie IRISTM (Infrared Radiation Index Sensor,
brevet en cours).

Sonde IRIS (Infrared Radiation Index Sensor)

Les sondes IRISTM ont t dveloppes pour dterminer et contrler en temps rel la signature thermique propre
chaque type dquipement de cuisson. Elles mettent un faisceau qui permet de mesurer instantanment les
volutions de temprature de surface des quipements de cuisson. Un algorithme exclusif dtermine leur activit et
ajuste les dbits extraits de manire trs ractive. La chaleur et les polluants gnrs par les oprations de cuisson
sont alors vacus de manire rapide, efficace et adapte.
Les hottes peuvent tre quipes de 1 3 sondes en fonction de leur longueur. Le nombre et lemplacement des
sondes peut varier dans des configurations particulires de piano. Les sondes sont installes sur le plnum de
soufflage des hottes de manire les maintenir en surpression et viter leur encrassement.

Les contrleurs
M.A.R.V.E.L. utilise deux type de contrleurs:
- Le contrleur de hotte : Il quipe chaque section de hotte et gre les sondes et le registre. Il dtermine lactivit
des quipements de cuisson couverts, dfinit le niveau de dbit requis en fonction de cette activit, mesure le dbit
extrait et pilote le registre en consquence.
- Le calculateur : Il centralise les informations de tous les contrleurs de hotte et pilote les ventilateurs dextraction
et de soufflage. Cest le calculateur qui met en oeuvre la procdure dauto-calibration et optimise la pression des
ventilateurs.

Les registres motoriss ABD (extraction)

Chaque capteur dextraction est quip dun registre motorise ABD (Automatic Balancing Damper), avec ou sans
fonction de rappel. Les registres sont quips de deux volets inclins afin de limiter leur encrassement et favoriser
lcoulement des graisses vers lintrieur des capteurs dextraction.

Rgulateurs de dbit et bote de dtentes Halton (soufflage)

Pilotes par le calculateur, ils permettent dquilibrer le soufflage par rapport au dbit extrait par lensemble des
registres ABD. Une cuisine peut tre quipes dun ou plusieurs rgulateurs ou botes de dtente en fonction
de sa taille et du type de dispositifs de soufflage slectionns. Le dplacement basse vitesse partir de la zone
doccupation est la meilleure solution en terme de confort et defficacit face aux importante variations de dbit.

Sonde IRISTM Contrleur de hotte Registre motoris ABD Rgulateurs et bote de dtente Halton

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Sonde de pression diffrentielle (plnum dextraction des hottes)
La sonde est intgre dans chaque contrleur LHC. La prise de pression est situe sur les capteurs dextraction de
manire utiliser les coefficients T.A.B. (Testing And Balancing) des produits quips et avoir une lecture fiable des
dbits.

Sonde de temprature en gaine

Une sonde de temprature par hotte, installe sur le plnum dextraction.

Sonde de temprature ambiante

Mesure de la temprature et de lhumidit de la cuisine.

Interface utilisateur (console)

Une console doit tre install pour chaque groupe de 12 sections de hotte. Les consoles permettent de visualiser
un ventuel dfaut de communication par un voyant et une alarme sonore. Elles sont typiquement installes sur la
face avant des hottes.

Communication et paramtrage
Le pr-paramtrage du systme est ralis en usine. La communication avec le systme peut se faire avec un
PDA (quip Windows Mobile) ou via un PC. Le PDA communique avec chaque contrleur par lintermdiaire des
consoles. La plupart des rglages sont accessibles par ce biais.
Le systme peut galement communiquer avec le systme de gestion technique du btiment. A cette fin, une
interface LON ou Ethernet peut tre mise en place.

Variateur de frquence VFD

Hors fourniture Halton, le variateur de frquence est indispensable au systme M.A.R.V.E.L. qui le pilotera afin
dadapter en permanence la vitesse du ou des ventilateurs dextraction et de soufflage.

Interface utilisateur (Touch Screen)

En option, la console peut tre remplace par un
cran tactile, implant dans la cuisine. Il permet un
dialogue extrmement convivial avec le systme et
permet un paramtrage rapide et facile du systme
M.A.R.V.E.L. (accs contrl) mais aussi de toutes
les autres solutions du concept de Cuisine Haute
Performance.

9
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